Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
1. Первичная обработка молока в хозяйстве. Цель первичной обработки – обеспечить стойкость молока при его транспортировании и хранении. Первичная обработка включает следующие процессы: - приемка молока; - очистка молока; - нормализация молока; - гомогенизация нормализованной смеси; - тепловая обработка (пастеризация, стерилизация); - охлаждение; - розлив и хранение до отправки на переработку или в реализацию. На молокоперерабатывающих предприятиях существует определенный порядок приемки и оценки молока соответствующий требованиям действующего стандарта. В крестьянских и фермерских хозяйствах в соответствии с ГОСТ Р 52054 - 2003 «Молоко натуральное коровье - сырьё. Технические условия» коровье сырое молоко должно отвечать следующим требованиям: 1. Молоко должно быть получено от здоровых животных в хозяйствах благополучных по инфекционным болезням в соответствии с правилами ветеринарного законодательства. 2. Молоко должно быть очищено и охлаждено не позднее, чем через 2 часа после доения коров. Температура молока при сдаче- приемке в хозяйстве - не выше плюс 6°С, при сдаче-приемке на предприятиях молочной промышленности - не выше плюс 10°С. 3. Молоко должно быть натуральным, белого или слабо-кремового цвета, без осадка и хлопьев; иметь нежный, мягкий сладкий и слегка солоноватый привкус и аромат. Замораживание молока не допускается. 4. Молоко не должно содержать ингибирующих и нейтрализующих веществ (антибиотиков, аммиака, соды, перекиси водорода и др.). 5. Содержание в молоке тяжелых металлов, мышьяка, афлатоксина М и остаточных количеств пестицидов не должно превышать максимально допустимого уровня. 6. Плотность молока должна быть не менее 1027 кг/м3. 7. Сортовое молоко должно иметь кислотность 16...20°Т, степень чисто ты не ниже II группы, число бактерий не более 4 млн в см3, количество соматических клеток не более 1000 в см3. В зависимости от физико-химических и микробиологических показателей сырое молоко подразделяется на три сорта. При приемке молока определяют в каждой партии органолептические показатели, температуру, плотность, массовую долю жира, кислотность и эффективность тепловой обработки, а массовую долю белка, бактериальную обсемененность ГОСТ 9225-84, и сычужно-бродильную пробу – не реже 1 раза в декаду. Процессы переработки молока связаны с различными видами механических воздействий. Для его очистки от механических загрязнений и естественных примесей используют наиболее эффективный способ – центробежную очистку в сепараторах – молокоочистителях или фильтрацию под давлением на фильтры через фильтрующие ткани для удаления примесей. При этом потери белка и жира незначительны, но полного удаления микроорганизмов не происходит. Для этого применяют различные цедилки, где в качестве фильтрующего материала чаще всего используют ватные фильтры, фланель, марлю и синтетические — капрон, лавсан. Молоко после очистки должно быть по эталону не ниже первой группы. Важное место в технологии молока занимает тепловая обработка, цель которой заключается в том, чтобы при минимальном изменении вкуса, цвета, пищевой и биологической ценности получить безопасный в гигиеническом отношении продукт и увеличить срок его хранения. Под нормализацией молока понимают регулирование массовой доли молочного жира и сухих веществ до стандартных значений (определяемых техническими условиями на готовый продукт). Под гомогенизацией понимают механическую обработку молока на специальных устройствах – гомогенизаторах при давлении 12,5-17,5 МПа. Сущность гомогенизации заключается в дроблении (диспергировании) жировых шариков под воздействием на молоко значительных внешних усилий (перепад между давлениями, ультразвук, высокочастотная обработка). Различают следующие виды тепловой обработки: пастеризацию – длительную (63 °С, 30 мин); кратковременную (72-74 °С, 15-20 сек); моментальную (80 °С, 1-2 сек... Для малых хозяйств можно рекомендовать ультрафиолетовый пастеризатор УФО-2, производительностью 160 литров в час, Пастеризация осуществляется при температуре ниже точки кипения молока (от 65 до 95). Требуемый бактерицидный эффект (не менее 99,98%). Оптимальная температура пастеризации - 72 оС с выдержкой 15-45 с. Стерилизации молока проводится при 115 °С в течение 15 или 60 минут в целях уничтожения всех бактерий и спор, инактивации ферментов при минимальном изменении его вкуса, цвета и питательной ценности. В промышленности применяется как одноступенчатая стерилизация молока, так и двухступенчатая. Стерилизация проводится в таре и в потоке. Охлаждение молока является одним из основных факторов, способствующих подавлению развития нежелательной, патогенной (болезнетворной) микрофлоры и сохранению качественных показателей молока. Размножение большинства микроорганизмов, встречающихся в молоке, резко замедляется при охлаждении его ниже 10 °С и почти полностью прекращаются при температуре около 2-4 °С. Охлаждается молоко на пластинчатых охладительных установках. Транспортируют молоко в закрытых охлаждаемых или изотермических емкостях. При транспортировании больших количеств молока наиболее рационально применять автоцистерны из нержавеющей стали и алюминия. Они имеют изоляцию и снабжены герметически закрывающимися люками. При их отсутствии продукт обязательно укрывают брезентом или другим защитным материалом. Пастеризованное молоко должно храниться при температуре от 0 до 8 °С не более 36 ч. с момента окончания технологического процесса. Стерилизованное молоко при температуре от 0 до 10 °С может храниться до 6 месяцев, при температуре от 0 до 20 °С — не более 4. Помещения и камеры для хранения молока должны быть вентилируемыми и затемненными.
2. Стабилизаторы, применяемые при производстве мороженого. Их влияние на качество готового продукта. Стабилизаторы вводят в смесь мороженого для улучшения структуры и консистенции. Они связывают часть свободной воды в смесях, увеличивают их вязкость и взбиваемость, повышают дисперсность воздушных пузырьков, что способствует формированию в мороженом более мелких кристаллов льда, лучшему сохранению исходной структуры продукта при хранении, увеличению сопротивляемости таянию. Пищевой агар получают из красных морских водорослей. образует крепкие студни в водных растворах, не растворяется в холодной воде, но набухает в ней, его масса при этом увеличивается в 4—10 раз. Пищевой агароид по физико-химическим свойствам близок к агару. Пищевой альгинат натрия вводят в смесь, имеющую температуру 70 °С, при этой температуре его растворение продолжается 15—20 мин. Пищевой желатин изготавливают из коллагена костей и мягкого коллаген-содержащего сырья. Набухает в холодной воде, поглощая при комнатной температуре 10-15-кратное количество воды, превращаясь при этом в студень. Он легко растворяется в горячей воде. При охлаждении раствор желатина застудневает. В качестве стабилизаторов применяют также картофельный крахмал, картофельные желирующие крахмалы, кукурузный желирующий крахмал, картофельный карбоксиметиловый крахмал (КМК), метилцеллюлозу (в смесь мороженого вносят при температуре 2-6° С в виде 1 %-ного раствора в воде или молоке), яблочный сухой пектин (используют только при выработке плодово-ягодного мороженого), свекловичный пищевой сухой пектин, казеинат натрия, пшеничную хлебопекарную муку (высшего сорта).
3. Термоустойчивость молока и как она определяется. Термоустойчивость молока - показатель стабильности белка при его нагревании. Основным фактором, влияющим на коагуляцию белка при его нагревании, является окружающая среда, где молоко производится. Она должна быть чистой и, по возможности, без бактерий. Кроме того, после доения молоко должно быть сразу охлаждено. Основными причинами коагуляции белка являются: добавление молозива в сырое сборное молоко (норма - сдача молока после отела не ранее 6-го дня); развитие бактерий в результате недостаточного или несвоевременного охлаждения молока; начало процесса закисания (происходит снижение содержания казеина, и молоко плохо поддается переработке, при этом значение pH составляет 6,3, тогда как в норме оно должно составлять 6,68 - 6,70); наличие гербицидов в кормовых средствах или остатки дезинфицирующих средств в молочном оборудовании; добавление молока в сырое сборное молоко полученное от больных и, прежде всего, имеющих высокую температуру животных; энзимы, образованные бактериями разрушающими казеин белка.
Следует иметь в виду, что выделение хлопьев при нагревании молока может происходить и по другим причинам, к примеру, из-за всплытия жировых шариков, если их оболочка нарушена в процессе помешивания. Для определения пригодности молока к переработке проводится: 1. Фосфатная проба (по Рамеделю) В сухую пробирку отмеряют 10 мл молока и добавляют из бюретки 1 мл раствора КН2РО4. Перемешав содержимое пробирки, помещают её в водяную баню (с температурой 1000С) на 5 мин. После охлаждения рассматривают молоко в пробирке. Коагуляция белков молока от едва заметных хлопьев до явно видимых указывает на пониженную устойчивость молока к нагреванию. 2. Кальциевая проба (по Штальбергу) В сухую пробирку отмеряют 10 мл молока и из бюретки добавляют 0,5 мл 1% раствора СаС12. После тщательного перемешивания содержимого пробирку помещают в водяную баню (с температурой 1000С) на 4 мин. Видимая коагуляция белков указывает на низкую термоустойчивость молока, которое не выдерживает высоких температур стерилизации. 3. Кислотно-кипятильная проба (по Войткевичу) В штатив устанавливают в ряд восемь пробирок, в каждую из которых наливают постепенно увеличивающийся на 0,1 мл объём 0,1 н раствора соляной или серной кислоты, начиная с 0,5 до 1,2 мл. В каждую пробирку добавляют по 10 мл исследуемого молока, тщательно перемешивают и помещают на 3 мин в кипящую водяную баню. Затеи вынимают те пробирки, в которых молоко свернулось. Чем больший объём прибавленной кислоты выдерживает молоко, тем оно свежее и тем более стойко к нагреванию и хранению. Считается нормальным, если к 10 мл свежего молока добавить 0,8 - 1,0 мл и 0,1 н раствора кислоты, не вызвав его свёртывания в условиях опыта. 4. Алкогольная проба К 2 мл молока в пробирке или чашке Петри приливают равный объём этилового спирта (концентрацию указывает преподаватель). Смесь взбалтывают и через 2 мин проверяют состояние молока. Отсутствие хлопьев свернувшегося белка свидетельствует о свежести молока. Образование хлопьев, даже едва заметных, указывает на пониженную стабильность белков молока при стерилизации.
4. Основные технологические операции при производстве сгущенного стерилизованного молока. Их характеристика.Технология стерилизованного и концентрированного молока ,Оценка качества сырья (не ниже 2 сорта), Очистка молока и молочного сырья - t - 5-10 или 65 оС , Охлаждение молока (в случае его резервирования) - 6-8 оС ,Нормализация состава молока, Тепловая обработка нормализованной смеси t - 90±2 или 107 ±2 оС без выдержки, Концентрация нормализованных смесей методом сгущения – t – 45-82 оС ,Готовность продукта – плотность 1061-1063 кг/м3, Гомогенизация -t - 74 оС, давление 18Мпа, Контрольная стерилизация – 0,05%, 0,1; 0,2; 0,3; 0,4; 0,5% ,Стерилизация - t – 116-117 оС, выдержка 15-17 мин. Упаковка при t –20 оС , Хранение 12 мес t – 0-10 оС, 85% отн. влажность воздуха. Тех. Процесс состоит из следующих операций: приемка и подготовка молока, нормализация, тепловая обработка и сгущение, гомогенизация и охлаждении, нормализация, внесение солей-стабилизаторов, фасование, стерилизация, хранение. Для этого берут молоко не ниже 1 сорта, кислотность не выше 19оТ,термоустойчивость по алкогольной пробе не ниже 4 группы. Нормализованную молочную смесь проверяют на термоустойчивость, пастеризуют в потоке при t 88-+2оС, а затем при t 125-+5оС с выдержкой 30с с последующим снижением t до 86-+2оС. Сгущение молока заканчивают после достижения плотности 1061-1063кг/м3 (при 20оС). Гомогенизируют на двухступенчатом гомогенизаторе при t 74-+2оС и давлении 18-+1МПа. Для стерилизации продукта в таре используют стерилизаторы непрерывного действия. Стерилизуют при t 116-117оС с выдержкой 15-17мин. T охлаждения стерилизованных консервов 20-40оС. Готовые продукты хранят при т от 0 до 10оС и отн.влажности воздуха не выше85% в течении не более 12мес. Со дня выработки.
5. Химические и бактериологические свойства молока. Молоко, полученное от здоровых сельскохозяйственных животных, характеризуется определенными ор- ганолептическими показателями (вкус, запах, цвет, консистенция) и физико-химическими (титруемая и активная кислотность, плотность, вязкость, поверхностное натяжение, осмотическое давление, температура замерзания и кипения, электрическая проводимость, диэлектрическая постоянная, светопреломление). По изменению органолептических и физико-химических свойств можно судить о качестве молока. Такие факторы, как болезнь животных, изменение рациона их кормления, хранение молока в неблагоприятных условиях, фальсификация и др., способствуют снижению качества молока и ставят под сомнение возможность его использования в качестве сырья для выработки других продуктов питания. В соответствии со стандартом молоко-сырье должно иметь однородную консистенцию без осадков и хлопьев, белый цвет (со слабым желтым оттенком), без привкусов и запахов, не свойственных натуральному свежему продукту. Белый цвет и непрозрачность молока обусловлены тем, что свет, попадающий на молоко, рассеивается коллоидными частицами белков и шариками жира. Присутствие в молоке желтоватого оттенка зависит от наличия каротина, растворенного в жире. Характерный слабовыраженный сладковатый вкус определяют такие вещества, как лактоза, хлориды, жирные кислоты и жир. Присущий молоку запах вызван наличием некоторых летучих соединений (ацетона, летучих жирных кислот, ди метил сульфида и др.). Общая (титруемая) кислотность является важнейшим показателем свежести молока и отражает концентрацию составных частей молока, имеющих кислотный характер. Она выражается в градусах Тернера °Т и для с веже выдоен но го молока составляет 16-18 °Т. Основными компонентами молока, обусловливающими титруемую кислотность, выступают кислые фосфорно-кислые соли кальция, натрия, калия, лимон- но-кислые соли, углекислота, белки. На долю белков в создании титруемой кислотности молока приходится 3-4 °Т. При хранении молока титруемая кислотность увеличивается за счет образования молочной кислоты из лактозы. Активная кислотность рН является одним из показателей качества молока и определяется концентрацией водородных ионов. Для свежего молока рН находится в пределах 6,4- 6,8, т.е. у молока слабокислая реакция. От значения рН зависит коллоидное состояние белков молока, развитие полезной и вредной микрофлоры, термоустойчивость молока, активность ферментов. Молоко обладает буферными свойствами благодаря наличию белков, гилрофосфатов, цитратов и диоксида углерода. Это доказывается тем, что рН молока не изменяется при некотором повышении титруемой кислотности. Под буферной емкостью молока понимают количество 0,1 н кислоты или щелочи, необходимое для изменения рН среды на 1 ед. При образовании молочной кислоты равновесие между отдельными буферными системами сдвигается и рН снижается. Молочная кислота растворяет также коллоидный фосфат кальция, что приводит к повышению содержания титруемых гидрофосфатов и увеличению действия кальция на результат титрования. Плотность молока - это отношение массы молока при температуре 20 °С к массе того же объема воды при температуре 4 °С. Плотность сборного коровьего молока находится в диапазоне 1027-1032 кг/м3. На плотность молока влияют все составные части, но в первую очередь сухое обезжиренное вещество (белки, минеральные вещества и др.) и жир. При обезжиривании плотность молока повышается, разбавление водой приводит к понижению плотности. При добавлении воды к молоку в количестве 10 % плотность уменьшается на 0,003 ед., поэтому может находиться в пределах колебания плотности молока. Достоверно фальсификацию (разбавление водой) можно определить по плотности, если добавлено 15 % воды. Осмотическое давление молока довольно близко к осмотическому давлению крови и составляет около 0,66 МПа. Главную роль в создании осмотического давления играют молочный сахар и некоторые соли. Жир в создании осмотического давления не участвует, белку принадлежит ничтожная роль. Осмотическое давление молока благоприятно для развития микроорганизмов. Температура замерзания молока (криоскопическая температура) тесно связана с его осмотическим давлением и у здоровых коров практически не меняется. Поэтому по криоскопиче- ской температуре можно достоверно судить о фальсификации молока. Криоскопическая температура молока ниже нуля и в среднем составляет -0,54 °С. При добавлении воды в молоко температура его замерзания повышается (1 % добавленной воды повышает температуру замерзания натурального молока на 0,006 °С). Вязкость молока почти в 2 раза больше вязкости воды и при 20 °С для разных видов молока составляет (1,3-2,1) 10-3Па*с. Самое сильное влияние на показатель вязкости оказывают количество и дисперсность молочного жира и состояние белков. Поверхностное натяжение молока приблизительно на треть ниже, чем у воды, и составляет 4,4-10-3 Н/м. Оно зависит прежде всего от содержания жира, белков. Белковые вещества снижают поверхностное натяжение и способствуют образованию пены. Оптические свойства выражаются коэффициентом рефракции, который для молока составляет 1,348. Зависимость коэффициента преломления от содержания сухих веществ используют для контроля СОМО, белка и определения йодного числа рефрактометрическими исследованиями. Диэлектрическая постоянная молока и молочных продуктов определяется количеством и энергией связи влаги. Для воды диэлектрическая постоянная 81, для молочного жира 3,1-3,2. По диэлектрической постоянной контролируют содержание влаги в масле, сухих молочных продуктах. Показатель преломления молока при 20 °С составляет 1,3340-1,3485. Он определяется показателем преломления воды 1,3329 и наличием сухого обезжиренного остатка (СОМО), а точнее, лактозы, казеина и других белков, минеральных солей и прочих веществ. В связи с этим по показателю преломления, который измеряют рефрактометром, контролируют массовую долю СОМО, белков и лактозы. Температура кипения молока 100,2 °С.
6. Технология производства вологодского масла. Требование стандарта на готовую продукцию. Вологодское масло : Массовая доля жира – 82,5, влаги – 16%, Сырьё: сливки не ниже 1 сорта, содержащие 32% жира, кислотностью не выше 14оТ. Тепловая обработка – 105-110оС, охлаждение до 4-7оС, физическое созревание – 4-5 ч. Промывку масляного зерна не проводят. Для выработки вологодского масла используют сливки первого сорта. Содержание жира в них должно быть в пределах от 25 до 28%. К первому сорту относятся сливки с чистым, свежим, сладковатым вкусом, свободным с всяких посторонних привкусов и запахов, с однородной консистенцией, без комочков масла и засоренности, незамороженные. Кислотность сливок первого сорта при жирности их 23 должна быть не выше 16 градусов и при жирности их 23–32% – не выше 15 градусов. Сливки фильтруют, взвешивают на весах и сливают в приемную ванну, откуда они поступают в пастеризатор, где нагреваются до 95° и направляются в поточный выдерживатель. За время прохождения в выдерживателе сливки подвергаются воздействию этой температуры в течение 10–15 минут. Из выдерживателя сливки самотеком поступают на двухсекционный охладитель, где они охлаждаются до температуры не выше 6° и направляются в сливкосозревательные ванны, в которых они выдерживаются при низких температурах (1,5–6°). При этом процессе, называемом физическим созреванием, часть жира переходит из жидкого состояния в отвердевшее, кристаллическое. Чем ниже охлаждаются сливки, тем интенсивнее идет процесс кристаллизации молочного жира, короче выдержка для физического созревания. По окончании физического созревания сливки подогревают до 7–13° и подают в маслоизготовитель, где последовательно проводятся сбивание сливок, промывка масляного зерна и обработка масла. При нормальных условиях сбивание сливок продолжается 35–45 мин. и считается законченным при получении зерна величиной 2–3 мм. После удаления пахты масляное зерно промывают водой и обрабатывают. Промывку масляного зерна водой применяют однократную. Количество воды для промывки должно составлять 50% от веса сливок, пошедших на сбивание. В процессе обработки масла, масляные зерна соединяются в пласт, регулируется содержание влаги и достигается раздробление плазмы в масле в виде мелких капелек. Чем меньше размеры капель, тем медленнее развиваются микробиологические процессы, и стойкость масла повышается. Обработанное масло упаковывают в заранее подготовленные, выстланные пергаментом ящики (вес нетто 25,4 кг) и немедленно направляют в маслохранилище для быстрого охлаждения. Хранение масла в маслохранилище допускается в летнее время не более 3 дней. Требования гост- Вологодское сливочное масло – 82,5 жирности, массовая доля влаги не более 16%, вырабатывается из свежих сливок первого сорта, подвергнутых пастеризации при высоких температурах. Консистенция вологодского масла должна быть однородная, плотная и пластичная, поверхность масла на разрезе – блестящая, сухая на вид. Вологодское масло имеет ограниченный срок хранения – 30 суток, по истечении которого реализуется как масло сладкосливочное несоленое. Вологодское масло не делится на сорта, при несоответствии требованиям для этого вида масла, его относят также к несоленому сладкосливочному маслу.
7. Ассортимент и классификация сливочного масла. В зависимости от массовой доли жира масло из коровьего молока подразделяют на два вида: масло топленое и масло сливочное. Сливочное масло - масло из коровьего молока с массовой долей жира от 50 до 85%, представляющее собой дисперсную систему «вода в жире». Масло топленое - масло из коровьего молока с массовой долей жира не менее 99%, обладающее характерным вкусом и запахом вытопленного молочного жира, зернистой или гомогенной консистенцией, цветом от светло- до темно-желтого. Классификация масла
из коровьего молока: несолёное сливочное масло (сладкосливочное или кислосливочное), вологодское несолёное сливочное масло (сладкосливочное), любительское несолёное сливочное масло (сладкосливочное или кислосливочное), крестьянское несолёное сливочное масло (сладкосливочное или кислосливочное), бутербродное несолёное сливочное масло (сладкосливочное или кислосливочное), топлёное масло. Масло изготавливают в следующем ассортименте: сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое - Традиционное; сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое - Любительское; сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое - Крестьянское;
сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое.
8. Режимы и сроки хранения молочных консервов. Молочные консервы — это продукты из натурального молока или молока с пищевыми наполнителями, свойства которых в результате обработки (стерилизация, сгущение, сушка, добавление веществ, повышающих осмотическое давление среды, упаковка) сохраняются длительное время без существенных изменений. сроки хранения сгущенного молока (сливок) с сахаром в металлических банках при 0-10 °С составляет 12 мес, в фанерно-штампованных бочках — 8 мес; в алюминиевых тубах — 9 мес, в деревянных бочках — 1 мес; сгущенного молока с сахаром и кофе и стерилизованного сгущенного молока при 0-10°С — 12 мес, сгущенного молока с сахаром и какао при 0-10 °С — 6 мес; сгущенных сливок с сахаром и какао и сгущенных стерилизованных сливок при 0-10 °С — 3 мес.
9. Последовательность операций при отборе проб молока на анализ. Отбор проб производят после проверки состояния тары и установления однородности партии. В случае смешения партий продукцию рассортировывают на однородные партии. Проба – определённое кол-во нештучной продукции, отобранное для анализа. Точечная проба – проба, взятая единовременно из определённой части нештучной продукции. Объединённая проба – проба, составленная из серии точечных проб, помещённых в 1 емкость. Отбор проб производят после проверки состояния тары и установления однородности партии. В случае смешения партий продукцию рассортировывают на однородные партии. После перемешивания молока и молочного напитка во флягах производят отбор проб металлической трубкой, погружая ее до дна фляги с такой скоростью, чтобы молоко и молочный напиток поступали в трубку одновременно с ее погружением. Пробы молока и молочного напитка переносят из каждого контролируемого места в чистый и сполоснутый исследуемым молоком и молочным напитком сосуд и оттуда после перемешивания выделяют средний образец объемом 500 см. Во избежание преждевременного выливания из трубки части отобранной порции молока и молочного напитка трубку с молоком и молочным напитком надо держать вертикально. От молока и молочного напитка, расфасованного в бутылки или пакеты, в качестве средней пробы отбирают следующее количество единиц расфасовки: 1-2 - до 100 ящиков;т 2-3 - от 100 до 200 ящиков;т 3-4 - от 200 до 500 ящиков; 4-5 - от 500 до 1000 ящиков. Молоко и молочный напиток каждой отобранной единицы расфасовки исследуют отдельно. Среднюю пробу молока и молочного напитка, предназначенную для определения физико-химических и органолептических показателей, после перемешивания доводят до температуры (20±2) °С. Перемешивание молока и молочного напитка производят путем перевертывания бутылки или переливания содержимого бутылки в другую сухую посуду и обратно не менее двух раз. Средняя проба молока и молочного напитка сохраняется до конца испытания. При наличии отстоявшегося слоя жира (сливок) пробу молока и молочного напитка нагревают в водяной бане до 30-40 °С, перемешивают и охлаждают до температуры (20±2) °С.
10. Основные технологические операции производства сладкосливочного масла методом сбивания. Их характеристика. 1) премка и оценка какчества сырья Молоко должно отвечать требованию гост 52054-2003;сливки должны быть получены на молокозаводе.для этого масла сливки дополнительно сквашивают чистыми культурами молочнокислых бактерий.2)нормализация сливок оптимальная жирность 32-35% 3)пастеризация при t 85-87оС 4)физическое созревание сразу после пастеризации сливки охлаждают до 4-16оС.это препятствует развитию остаточной микрофлоры, способствует сохранению приобретенного вкуса и запаха.5) сквашивание проводят при ср. t 14-17оC с внесением закваски в кол-ве 5-7%.длительность от12до16ч. 6) сбивание сливок: зимой при t 8-14оС,летом 7-12оС. Скорость вращения должна обеспечить подъем сливок центробежной силой на возможно большую высоту с по=> их падением под действием силы тяжести. 7)промывка масляного зерн . Вода, применяемая для промывки масляного зерна, должна удовлетворять ГОСТ 2874-82. Вода должна быть прозрачной, свежей, без посторонних запахов и привкусов, бактериально чистой, не содержать патогенных микроорганизмов, бактерии группы кишечной палочки и гнилостной микрофлоры. Промывку масляного зерна производят орошением равномерно по всей поверхности масляного зерна. Затем крышку плотно закрывают и вращают масляное зерно 1-2 минуты, после чего открывают сливное отверстие и сливают промывную воду. При промывке масляного зерна температура промывочной воды должна быть 7-8 °С.8)мех обработка масляного зерна и масла. Цель-получение однородной консистенции, регулирование сод влаги. Масло обрабатывают с помощью вальцов ,лопастей.9) гомогенизация и пластификация применяется для улучшения консистенции и распред. влаги. 10) фасование и упаковка. Для упаковывания сливочного масла используют в случае фасования крупными монолитами (в ящики) пергамент марки А, полимерные-материалы — «Повиден», полиэтилен и другие материалы, разрешенные Минздравом СССР, в виде специальных пакетов-вкладышей. При порционном фа-совании применяют пергамент марки В, алюминиевую кашированную фольгу, полимерные материалы («Повиден», этрол и др.), разрешенные Минздравом СССР, банки из лакированной белой жести. При фасовке сливочного масла и молочного жира крупными монолитами, особенно предназначенных для длительного хранения, перспективным является использование пленки «Повиден» в виде специальных пакетов-вкладышей, а при фасовании разновидностей масла с пониженной массовой долей жировой фазы — материала этрол в качестве жесткой тары (стаканчики, коробочки). 11) Хранение масла на холодильниках и в розничной торговле осуществляется при различных температурах, но относительная влажность воздуха должна быть не выше 80%. Масло кратковременно хранят при положительных температурах от 6 до 0 °С и длительное время — при отрицательных от -5 до -25 °С.
11. Нормализация молока при производстве молочных продуктов. Технология расчета. Нормализация молока представляет собой технологическую операцию, целью которой является получение продукта с требуемым содержанием сухих веществ и жира. При нормализации в молоке устанавливается такое соотношение компонентов, которое позволяет увеличить продолжительность сохранения качества готового продукта при его хранении. Операцию нормализации можно проводить смешиванием составных частей цельного молока (сливок, обезжиренного молока, пахты) или непрерывно в потоке. Нормализация смешиванием осуществляется в емкостях для хранения, ваннах, оборудованных перемешивающими устройствами. Для уменьшения массовой доли жира в цельном молоке его смешивают с обезжиренным молоком, а для увеличения — со сливками. В потоке молоко нормализуют в сепараторах-сливкоотделителях, снабженных специальными устройствами для нормализации (сепараторы-нормализаторы). Расчет необходимого для нормализации цельного молока, количества сливок и обезжиренного молока проводят на основе уравнения материального баланса: Для нормализации цельного молока сливками М(.м Жнм = МмЖм + Л/СЛЖСЛ; Для нормализации цельного молока обезжиренным молоком МнмЖни = МмЖм + МоыЖом. Требуемое количество для нормализации сливок и обезжиренного молока А/сл = Мм (Жц м — Ж0М)/(ЖСЛ — Жпм) М>.м = Ми (Жм — Жим) / (Жнм — Жо м), Где Мм, Л/„.м, Мо и, Мсл — масса цельного, нормализованного, обезжиренного молока и сливок, кг; Жи, Жкм< Жом, Ж, сл — массовая доля жира в цельном, нормализованном, обезжиренном молоке и сливках, %. По содержанию сухих обезжиренных веществ молоко нормализуют смешиванием исходного молока с сухим или сгущенным обезжиренным молоком. Их количество рассчитывают также по уравнению материального баланса. Необходимую для нормализации массу сгущенного или сухого молока (кг) определяют по формуле Мсм = 100 М{/Р, Где Л/, — масса сухого молока по рецептуре, кг; Р— растворимость сухого молока, %.
13. Технология производства питьевого молока. приемка молока; очистка молока; нормализация молока; гомогенизация нормализованной смеси; тепловая обработка (пастеризация, стерилизация); Охлаждение розлив и хранение. Приемка. На молочных комбинатах молоко принимают по количеству и качеству 2 раза в сутки.Каждую партию молока контролируют ежедневно в течение 40 мин после доставки. Решающим условием в получении точных результатов при оценке качества молока является правильный отбор проб. Прежде всего отбирают пробы молока для бактериальной обсеменённости (ГОСТ 9225-84), затем для физико-механических анализов. Очистку молока проводят обычно после предварительного подогрева до температуры 35-45 градусов Цельсия. Под нормализацией молока понимают регулирование массовой доли молочного жира и сухих веществ до стандартных значений (определяемых техническими условиями на готовый продукт). Гомогенизация молока. Под гомогенизацией понимают механическую обработку молока на специальных устройствах – гомогенизаторах при давлении 12,5-17,5 МПа. Пастеризация осуществляется при температуре ниже точки кипения молока (от 65 до 95). Требуемый бактерицидный эффект (не менее 99,98%).Пастеризация бывает длительная (20-30 мин); кратковременная (15-20 сек) и мгновенная (1-2 сек).Оптимальная t пастеризации - 72 оС с выдержкой 15-45 с. Стерилизации молока проводится при температуре выше 100 о С в целях уничтожения всех бактерий и спор, инактивации ферментов при минимальном изменении его вкуса, цвета и питательной ценности. Применяется как одноступенчатая стерилизация молока, так и двухступенчатая. Стерилизация проводится в таре и в потоке. При одноступенчатом способе стерилизации температура обычно составляет 110-120 оС, выдержка - 15-30 мин По окончании тепловой обработки молока его охлаждают до температуры ниже 10 о С и хранят при температуре не выше той, до которой охладили.
14. Сырье и материалы, используемые для производства стерилизованного молока. Для производства стерилизованного молока качество сырья имеет огромное значение. Очень большую роль играет обсемененность споровыми микроорганизмами. Для стерилизации отбирают сырое молоко кислотность которого не выше 16-18*Т, плотность не ниже 1027 кг/м3, чистота не ниже 1 группы, бак. обсемененностью не ниже 1 класса, без привкусов и посторонних запахов.Продукт, направляемый на переработку контролируется на термоустойчивость. Процесс проверки на термоустойчивость очень интересный и заключается в том, что продукт смешивают по 2 мл и 72-75% ново этилового спирта. Если коагуляция белков не произошла (молоко не ″свернулось″), значит продукт термостойкий. Данный тест называют тестом по алкогольной пробе. Существует еще тягловая проба: пробирку 2 мл продукта помещают в термостат и нагревают до температуры 135*С. Если ничего не произошло, продукт считается термостойкий и и пригодный для производства стерилизованного молока.
15.Сычужная свертываемость молока. От чего она зависит. Целью сычужного свертывания молока является перевод казеина, молочного жира и части других компонентов молока в такое состояние, в котором они могут быть отделены от большей части сыворотки.В сыроделии на этой стадии важно не просто получить сгусток, но получить его с определенным составом и свойствами. Сгусток должен удерживать возможно большее количество казеина и молочного жира, при последующей обработке хорошо отдавать сыворотку, образовывать минимальное количество "сырной пыли", остающейся в сыворотке, и иметь определенный состав и структуру. От этих свойств сгустка зависят выход и качество сыра. Для того, чтобы выработать сыр с хорошим вкусом и консистенцией, нужно прежде всего получить хороший сгусток. Свертывание молока зависит от ряда факторов: доза молокосвертывающего фермента. Обычно в молоко для выработки твердых сыров вносят такое количество молокосвертывающего фермента, чтобы свертывание произошло примерно за 30 минут. температура свертывания. Повышение температуры свертывания молока уменьшает время свертывания, однако следует помнить, что повышение температуры свертывания интенсифицирует рост вредной и замедляет развитие необходимой микрофлоры. кислотность/рН. Сычужное свертывание проводят при рН 6,5-6,7 (17-20°Т). состав и свойства молока. Главным показателем молока, характеризующим его сычужную свертываемость, является содержание казеина. Для получения хорошего сгустка, высокого выхода и качества сыра содержание казеина должно быть не ниже 2,5%.С содержанием казеина коррелирует содержание в молоке Са и Р, кислотность свежего молока. Все факторы, оказывающие отрицательное влияние на содержание казеина в молоке, ухудшают его сычужную свертываемость. К ним относятся заболевания коров маститами, недостаточное кормление и др. тепловая обработка молока. Молоко для выработки сычужных сыров пастеризуют при температуре не выше 76°С. При более высоких температурах сгусток имеет низкую прочность, при последующей обработке плохо отдает сыворотку, что является одной из причин появления излишне кислого вкуса и горечи, мажущей консистенции.
16. Технология кисломолочных продуктов. Технологические параметры. Кисломолочные продукты -это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. При производстве некоторых кисломолочных продуктов используются пищевые, вкусовые и ароматические вещества, что также повышает их пищевую и диетическую ценность. Схема: приемка молока – нормализация – пастеризация – охлаждение – 1(резервуарный)заквашивание в резервуаре – сквашивание – охлаждение – созревание – расфасовка – хранение – реализация. 2(термостатный)заквашивание в термостате и розлив в потребительскую тару – сквашивание в термостатной камере – охлаждение в холодильной камере – созревание – хранение – реализация.
17. Механическая обработка молока. Виды, особенности. Механическая обработка Очищение проводят с целью удаления механического загрязнения и микроорганизмов. Эту технологическую операция осуществляют путем фильтрования или сепарирования. Наиболее эффективное очищение молока осуществляют с помощью сепараторов-молокоочистителей, в которых в поле центробежных сил очищение происходит за счет разной плотности между плазмой молока и посторонними примесями. Сепарирование молока желательно проводить при температуре 35-45°С с целью уменьшения вязкости жидкой системы, что содействует повышению эффективности процесса. На предприятиях отрасли также применяют и так называемое "холодное очищение" молока, которое осуществляют на сепараторах, предназначенных для работы при низких температурах. При центробежном очищении молока вместе с механическими загрязнениями извлекают значительную часть микроорганизмов. Для достижения наибольшей степени удаления микробных клеток (до 98%) применяют бактофугирование. Сепарирование молока в сепараторах-сливкоотделителях - это разделение его на высокожирную (сливки) и низкожирную (обезжиренное молоко) фракции. В барабане сепаратора молоко под действием центробежных сил распределяется между тарелками в виде тонких слоев, что создает благоприятные условия для наиболее полного отделения жировых шариков за короткое время. Оптимальная температура сепарирования для обезжиривания молока составляет 35-45°С. Нормализация - это регулирование химического состава сырья для получения готового продукта, который отвечает требованиям стандарта. Нормализуют молоко по жиру, либо жир частично отбирают от цельного молока в потоке путем сепарирования, либо к молоку-сырью прибавляют рассчитанное по уравнению материального баланса количество обезжиренного молока или сливок. Гомогенизация - это обработка молока (сливок) с целью измельчения жировых шариков путем влияния на молоко значительных внешних усилий. Мелкие жировые шарики не могут отстаиваться в виде сливочного слоя при сохранении молока и молочных продуктов. Кроме того, увеличенная поверхность контакта фаз жир-плазма способна частично связывать белки и воду, т. е. структурировать всю систему с возрастанием ее вязкости. Для достижения указанной цели необходимо, чтобы средний диаметр жировых шариков не превышал 2 мкм. Эффективность гомогенизации зависит от давления и температуры. Оптимальное давление гомогенизации для получения продуктов разных групп в среднем составляет 10-20 МПа, а температура - 60-65°С. Эффективность процесса также зависит от свойств и состава жидкого сырья - вязкости, плотности, кислотности, содержания жира. Повышенные кислотность, вязкость и плотность молока снижают эффективность гомогенизации.
18. Режимы и сроки хранения твердых сычужных сыров. На длительное хранение направляют только зрелые сыры, упакованные в плёнку типа повиден или покрытые парафино-полимерным сплавом с хорошо выраженным вкусом, запахом и нормальной консистенции. Твёрдые сыры хранят при отрицательных температурах от минус 2 до минус 3оС, относительной влажностью воздуха 75...80 %. В таких условиях мелкие твёрдые сыры можно хранить до 6 мес, а крупные - до 8 мес. Мягкие сыры хранят упакованными в пергамент или фольгу при положительной температуре 2...5оС и относительной влажности воздуха 80...85 %. Длительность хранения мягких сыров - 3...20 сут. Кратковременное хранение зрелых сыров проводят при температуре 2...8оС и относительной влажности воздуха 75...85 %. Продолжительность хранения твёрдых сыров - не более 30 сут, полутвёрдых не более 20 сут, рассольных - 1...3 сут, рокфор - 3...5 сут. Мягкие свежие сыры не хранят
19.Требования ГОСТ на заготовляемое молоко
.
20. Особенности производства и переработки молока на малых предприятиях, фермерских и крестьянских хозяйствах. Приемка и определение качества молока. Малые объемы переработки молока предполагают отсутствие или незначительные транспортные расходы на доставку сырья, более гибкую систему смены ассортимента, максимальное использование вторичного молочного сырья и отходов производства при минимальных трудовых затратах на единицу продукции. Мини-заводы могут производить из вторичного сырья и отходов производства высокофункциональные корма и кормовые добавки для животных, птицы, технические продукты.Товарное молоко может быть переработано, прежде всего, на сыр и масло, а также на питьевое молоко, творог, мороженое и другие продукты, т.к. здесь не требуется дорогостоящего оборудования.
21. формование и прессование сырной массы. Цель проводимой работы. С целью придания сыру соответствующей формы, характерной для того или иного вида, соединения отдельных зёрен в монолит, выделения сыворотки, находящейся между зёрнами, проводят формование сырной массы. способы формования: из пласта, наливом, насыпом и вкладыванием необработанного сгустка в формы. Формование сыра - технологическая операция, направленная на отделение сырного зерна от сыворотки и образование из него монолитной сырной головки требуемой формы, размером и массой. Формование проводят при температуре в помещении 18-20°С. После окончания вымешивания сырную массу нужно оставить в покое на 10-15 минут, затем удаляют основную часть сыворотки. Сырное зерно в ванне сгребается к стенке и отгораживается с помощью перфорированной стенки. Сыворотка сливается с помощью сифона. Удалив сыворотку, сырную массу накрывают серпянкой или бязью, кладут доску и груз 1 кг на 1 кг массы. В таком состоянии ее выдерживают 15-20 минут. Выделившуюся сыворотку сливают. Затем разрезают пласт сырного зерна лопаткой и, не повредив, помещают в подготовленную форму. Наполненную форму оставить для самопрессования на 30 минут, затем снять форму завернуть головку в ткань (бязь, полулен), проследив чтобы не было складок и перевернуть ее. Оставить форму для самопрессования, накрыв крышкой на 30 мин. Самопрессование занимает 1 час. Затем нужно на крышку уложить 6-8 кг и выдержать 40 минут сыр под этой нагрузкой. Через 40 минут снять груз, осторожно снять форму, перевернуть сыр, снять ткань и прополоскать в теплой воде (40-60°С), вновь завернуть сыр в ткань поставить форму и увеличив нагрузку до 0,1-0,5 кг/см выдержать 60 минут. Через 60 минут повторить работу и выдержать сыр снова 60 минут под грузом 0,1-0,5 кг/см. Конец прессования определить по достижении влажности 44-46 %. Во время прессования в форму вставить маркирующие цифры при их отсутствии, после снятия груза выдавить маркиратором номер партии, дату выработки (число, месяц) и приступить к посолке сыра.
22. Бактерицидные свойства и бактерицидная фаза молока. От чего они зависят. Бактерицидные свойства (антибактериальные) обусловлены наличием антител, образующихся в организме животного и поступающих из крови и молочных желез в молоко. К антибактериальным относятся антитоксины, агглютинины, бактериолизины и другие антимикробные вещества. К веществам обладающим бактерицидными свойствами относятся иммуноглобулины, лизоцим, лейкоциты и некоторые ферменты. Количество бактерицыдных веществ в организме определяется состояние здоровья животных и лактационным периодом. Период, в течение которого бактерии не развиваются называется бактерицидной фазой. Длительность фазы зависит от бактериальной обсемененности, режимов охлаждения и хранения. В зависимости от t° продолжительность бактерицидной фазы составляет t=37°C-2ч,t=30°-3ч,t= 25°-6ч,t=10°-24ч,t=5°-36ч,t=0°-48ч.
23. технология постановки сырного зерна. (разрезка сгустка сыра на кубики определенного размера в соответствии с заданной технологией.) Обработку сгустка и полученного из него сырного зерна проводят с целью его обезвоживания, а также создания условий для микробиологических и ферментативных процессов, необходимых для выработки сыра. В полученной сырной массе должно оставаться определенное количество сыворотки с растворенными в ней молочным сахаром и минеральными солями в процессе свертывания молока. При разрезке необходимо обеспечить получение сырного зерна требуемых размеров при максимально возможной однородности его по этому показателю и минимальном образовании сырной пыли. Продолжительность разрезки сгустка и постановки сырного зерна занимает в среднем 15-20 мин. Во время постановки сырного зерна, как правило, удаляют 20А40 % сыворотки от первоначального количества перерабатываемого молока. Для предотвращения излишнего образования казеиновой пыли, потерь жира необходимо медленное вымешивание зерна. Когда оболочка сырного зерна начнет приобретать более выраженные свойства мембраны, скорость перемешивания можно увеличить. Кроме того, скорость разрезки сгустка зависит от его прочности. Мягкий сгусток разрезают медленно, постановку зерна ведут с остановками во избежание потерь в виде сырной пыли; прочный сгусток дробят ускоренно, постановку зерна ведут до получения зерна постоянного размера.
24. Пороки заготовляемого молока и причины их вызывающие. Пороки молока бывают различного происхождения и влияющие факторы на эти пороки: физиологическое состояние, заболевания, несоблюдение условий кормления и содержания, неудовлетворительное состояние скотного двора и пастбищ, попадание в молоко лекарственных препаратов.Осн.пороки:1)пороки цвета:-излишне желтый(заболевания желтухой, пироплазмозом, лептоспирозом, маститом, туберкулезом вымени);-синий и голубой(мастит, тубер. вымени, микроорганизмы, корма, разбавленное молоко водой или подснятое);-красноватый оттенок(мастит, пироплазмоз,сибирская язва, содержание крови).2)пороки запаха:-лекарственный;-нефтепродуктов;-хлевный(плохое санитарное состояние фермы,попадание гнилостной микрофлоры в молоко);-затхлый(попадание м/о, размножающихся в неохлажденном молоке в плотно закрытой посуде);-аммиачный(попадание в молоко кишечной палочки);-кормовой.3) пороки вкуса:-горький (поедание горьких растений, молозиво, молоко стародойных коров);-соленый(молоко стародойных коров, примесь молозива, мастит);-мыльный(м/о, хранение в закрытой посуде, нейтрализация молока содой);-кормовой(при поедании коровами сурепки, дикой редьки, силоса);-металический(хранение молока в ржавой посуде, поение коров с большим содержанием в воде окиси железа). Консистенция тягучая, слизистая возникает при нарастании кислотности, вызывается некоторыми молочнокислыми стрептококками, палочками. Примесь мастита, молозива, заболевание ящуром.
25. Требования к сырью и материалам при производстве твердых сыров. Химические показатели используемого молока должны быть следующими: массовая доля белка - 3,2 %, жира - 3,6 % и СОМО - 8,4 %. Соотношение между количеством жира и белка должно быть в пределах - 1,24...1,08; жира и СОМО - 0,45...0,40;белка и СОМО - 0,44...0,36. Оптимальная для сыроделия доза кальция - 125...130 мг%, фосфора - 90...105 мг%. Для производства сыра используют молоко кислотностью не выше 20оС. Коровье молоко должно быть чистым, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. Для производства сыра не допускается молоко:- не удовлетворяющее требованиям ГОСТ Р 52054-2003;-молозиво или стародойное;- с добавлением нейтрализующих и консервирующих веществ;- имеющих запах химикатов и нефтепродуктов;- содержащие остаточные количества химических средств защиты растений и животных, а так же антибиотики; фальсифицированное (подснятое и разбавленное);- с прогорклым, затхлым запахом, гнилостным привкусом и резко выраженным кормовым привкусом (лука, чеснока, полыни, жома);- с хлопьями, сгустками, слизисто-тягучее, с несвойственным нормальному молоку цветом;- молоко, полученное из неблагополучных по бруцеллезе, туберкулезу, ящеру, листериозу, сальмонеллезу.
26. Сметана. Технология и способы производства. CМЕТАНА (вырабатываемая из рекомбинированных сливок или из смеси рекомбинированных сливок и сливок из коровьева молока ).Сметана изготавливается путем сквашивания рекомбинированных сливок или смеси рекомбинированных сливок и сливок, полученных при сепарирование молока, чистыми культурами лактококков или лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков, общее содержание которых в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ/г, без добавления немолочных компонентов. Продукт вырабатывается из нормализованных сливок с м.д. жира от 10,0 до 58,0%, м.д.белка в зависимости от соответствующего продукту диапазона м.д.жира - не менее 2,2; 2,4; 2,6; 2,8; 3,0%.1)приемка:молоко должно иметь плотность не ниже 1028 кг/, массовую долю белка не ниже 3%,СОМО не ниже 8,5%. Сливки должны иметь кислотность не более 24°Т в плазме и СОМО не менее 7,2%. Молоко взвешивают или пропускают через счетчики.2)подогрев и сепарирование: молоко подогревают до 35-45°С, сепарируют. Массовая доля жира должна быть близка к требуемой для каждого вида сметаны.3)нормализация:сливки нормализуют с учетом внесения закваски, приготовленной на обезжиренном молоке до 21,% для сметаны 20%-ной жирности. Сметана вырабатывается термостатным и резервуарным способом. Они различаются только методом сквашивания сливок.4)пастеризация сливок:сливки пастеризуют при 92-96°С с выдержкой 15-20 секунд или при 84-88°С с выдержкой 5-10 мин.5)гомогенизация:сливки гомогенизируют при 30-70°Си давлении 6-10Мпа в зависимости от жирности сливок.6)охлаждение и заквашивание сливок: охлаждают немедленно до t 20-24 в зависимости от времени года и вносят закваску в количестве 1-5% от общей массы сливок.используют многоштамовые закваски состоящих из кислотобразующих и ароматообразующих культур мезофильных молочнокислых стрептококков.7)расфасовка: при термостатном-расфасовка в баночки, пакеты, фляги и направляют в термостатную камеру для сквашивания.8)сквашивание: при t=20-24°С-летом, и 22-26-зимой до кислотности 60-70°Т. повышение и понижение t сквашиванияможет привести к появлению пороков консистенции и вкуса продукта. Продолжительность сквашивания составляет 10-16 ч. Зависит от качества закваски, сливок и от температуры. 9)охлаждение и расфасовка: при термост.-после скваш-я сметану охлаждают в холодильной камере до t=1-8°С. При резерв.-охлаждение проводят до t 15-16°С и расфасовывают в мелкую и крупную тару.10)созревание: составляет в потребительской таре 6-12 ч, в крупной 12-48 ч . перемешивание не допускается.11) хранение: при t=0-8 на предприятии не более 36 часов.
27.Температурная обработка молока. Изменение составных частей молока при разном температурном воздействии. Тепловую обработку проводят с целью предохранения молока и молочных продуктов от порчи и повышения стойкости при хранении. Пастеризация проводится с целью уничтожения нежелательной микрофлоры при t 12-740 С в течение 15-20 сек. Пастеризация бывает: 1) длительная (t 63-650 С с выдержкой до 30 мин); 2) кратковременная (72-740 С, 15-20 сек);3) мгновенная (85-900 С без выдержки или 1-2 сек). Эффективность пастеризации зависит от: вида и кол-ва м.о. в исходном сырье; наличия термостойких бактерий, для уничтожения которых требуется более жесткий режим. При пастеризации уничтожается до 99% м.о., остается – 0,2%. Стерилизация – тепловая обработка молока при t выше 1000 С. В молочной промышленности применяется одноступенчатый способ стерилизации, который будет осуществляться в герметически упакованной таре. t стерилизации 110-1200 С в течение 15-30 мин. Может проводиться в потоке, когда молоко нагревается до t 130-1400 С. После, молоко охлаждают до t упаковки (хранения) 20-250 С. При двуступенчатой : 1 этап- в потоке молоко стерилизуется при t 130-1500 С, охлаждается до 700С, разливается в тару, укупоривается. 2-ой этап – стерилизуется в таре – 110-1180 С в теч. 15-20 мин. Молоко стерилизованное может храниться при t 200 С до 6 мес. Молочное сырье охлаждают с целью сохранения его качества и ограничения роста количества микроорганизмов перед обработкой. Хранение молока при температуре выше 4,5 °С приводит к росту числа микроорганизмов. На практике молоко для кратковременного хранения охлаждают до 6—8 °С. Для длительного хранения (10—14 ч) молоко пастеризуют, а затем охлаждают. С целью увеличения сроков хранения молочные продукты охлаждают в процессе изготовления. Нагревание (подогрев) не играет основной роли, а чаще всего выполняет вспомогательную (подготовительную) функцию в процессе переработки молока. Подогрев молока применяют перед сепарированием, гомогенизацией, а также в производстве различных молочных продуктов. При сепарировании нагревание молока снижает его вязкостные свойства, что положительно сказывается на отделении жировых шариков от плазмы молока и образовании сливок. Перед сепарированием рекомендуется подогревать молоко до 35—40 °С. Перед гомогенизацией молоко также подогревают для снижения вязкости. Температура подогрева молока перед гомогенизацией составляет 60—650С. В процессе тепловой обработки молока не только уничтожаются м.о., но и происходят необратимые процессы изменения его составных частей, глубина которых зависит от способа тепловой обработки и продолжительности воздействия определ. t. Наиболее чувствительны белки молока. Нагревание приводит к существенным изменениям в структуре белковых частиц. При нагреве молока изменяются термолабильные белки, мин. в-ва, витамины, ферменты. Казеин при нагревании свежего молока до 1400 С практически не изменяется, при дальнейшем нагревании – денатурирует и выпадает в осадок. При нагревании до 1000 С наблюдается частичное комплексообразование казеина и сывороточных белков, а также между альфа, бета и гамма формами казеина. На тепловую устойчивость молока влияют ионное окружение.
28.Основные технологические операции при производстве сухого молока. Их характеристика. Технология сухого молока. Оценка качества сырья (не ниже 2 сорта) ,Очистка молока и молочного сырья - t - 5-10 или 65 оС ,Охлаждение молока (в случае его резервирования) - 6-8 оС, Нормализация состава молока. Тепловая обработка нормализованной смеси t - 90±2 или 107 ±2 оС без выдержки, Концентрация нормализованных смесей методом сгущения – t – 45-82 оС ,Готовность продукта – плотность 1061-1063 кг/м3,Гомогенизация -t – 50-60 оС, давл. 11,5-12,5 и 2,5-3,0 Мпа, Сушка - t на входе– 165-180 оС, на выходе 65-85, Упаковка при t –20 оС , Хранение 12 мес t – 0-10 оС, 85% отн. влажность воздуха
29.Физическое созревание сливок его влияние на выработку масла. При физическом созревании сливок происходит частичное отвердение молочного жира, что обуславливает возможность образования масляного зерна при последующем их сбивании. Степень отвердевания жира зависит от температуры охлаждения и продолжительности выдержки. Чем ниже температура охлаждения сливок и продолжительнее выдержка, тем выше степень отвердения жира. Продолжительность выдержки сливок при избранной температуре должна быть достаточной для достижения оптимальной степени отвердения молочного жира (30-32%) и равновесия между твердым и жидким жиром. Быстрое охлаждение сливок препятствует развитию остаточной микрофлоры и вытаиванию жира, способствует сохраненных при пастеризации вкуса и запаха.
30.Санитарно-технологические требования к сырью, производственным процессам и оборудованию при производстве продуктов детского питания. Продукты для детского питания вырабатывают на специализированных консервных предприятиях или в цехах с высокой технологической и санитарной культурой производства. Вода, используемая для приготовления консервов, мойки сырья, оборудования и тары, стерилизации и охлаждения консервов после стерилизации, должна быть питьевого качества, соответствующая требованиям ГОСТ 2874-82 и не содержащая спор анаэробных микроорганизмов в 100 см3. Технологический процесс изготовления консервов для детского питания должен быть непрерывным. В случае работы отдельных машин и аппаратов в периодическом режиме время пребывания продукта на линии между двумя последующими операциями не более 30 мин. Оборудование должны быть изготовлены из нержавеющей стали или других коррозионно-стойких материалов.
.
32. Технологический контроль производства сливочного масла. При выработке сливочного масла многократная пастеризация сливок нежелательна. Дополнительное тепловое и механическое воздействие на сливки способствует увлечению в них свободного жира, что может послужить причиной различных пороков и образование в масле привкуса топленого жира; уменьшению содержание СОМО в масле и увеличению потерь ароматобразующих веществ, что приведет к ухудшению вкуса и запаха масла, а также к сверхнормативному расходу сырья. Все это свидетельствует о необходимости контроля режима (температура и продолжительность воздействия) и кратности тепловой обработки сливок. В процессе получения высокожирных сливок необходимо контролировать параметры (производительность сепаратора и температуру сепарирования), влияющие на получения масла высокого качества. Увеличение производительности сепаратора приводит к увеличению в высокожирных сливках содержание СОМО, уменьшению степени дестабилизации жировой эмульсии, повышению массовой доли влаги. Уменьшение производительности, наоборот, способствует увеличению степени дестабилизации, уменьшению массовой доли влаги и СОМО в высокожирных сливках. Нарушение производительности работы сепаратора может служить причиной выработки масла, не однородного по составу и физико-химическим свойствам, а также получение масла с такими пороками консистенции, как слоистость, мучнистость, нетермоустойчивость. Снижение температуры сепарирования способствует повышению содержания влаги в высокожирных сливках и жира в пахте (это связано с увеличением вязкости сепарируемых сливок). Для определения массовой доли влаги точечную пробу высокожирных сливок отбирают из емкости для нормализации после заполнения ее на 2/3 вместимости. Перед отбором пробы высокожирные сливки тщательно перемешивают в течение 5-7 мин. Пробу отбирают специальным пробником, представляющим собой металлическую трубку диаметром 20 мм и длиной, соответствующей глубине емкости. В процессе маслообразования периодически (через каждые 40-60 минут) контролируют температуру высокожирных сливок на входе в маслообразователь и масла на выходе из него.Для контроля стандартности масла, выходящего из маслообразователя, пробу отбирают при наполнении ящиков, подставив сухой сосуд под струю масла. Пробу продукта отбирают через каждые 4-10 ящиков, в ней определяют массовую долю влаги по ГОСТ 3626. Массовая доля влаги в каждой партии определяется как среднеарифметическая по данным всех анализов этой партии. Массовую долю СОМО в масле определяют периодически, но не реже 1 раза в месяц.
33.Традиционный и раздельный способы производства творога. Их отличительные особенности. Стадии раздельного: прием и подготовка сырья, приготовление нежирного творога с применением кислотно-сычужной коагуляции белков, смешивание нежирного творога со сливками, упаковка и маркировка готового продукта – творога. Недостатком раздельного способа производства творога является трудоемкость и использование большого количества оборудования..Стадии традиционного способа производства:— приемка — нормализация;— очистка и пастеризация молока;— охлаждение до t заквашивания;— внесение закваски и сычужного фермента.;— сквашивание;— разрезка сгустка;— отделение сыворотки;— охлаждение творога;— фасование;— упаковывание в тару и хранение готовой продукции. Раздельный способ позволяет ускорить процесс отделения сыворотки и снизить при этом потери. Сущность - молоко, предназначенное для выработки творога, предварительно сепарируют. Из полученного обезжиренного молока вырабатывают нежирный творог, к которому затем добавляют необходимое количество сливок, повышающих жирность творога до 9 или 18 %.
34.Состав свойства молока.Сост: 99% массы молока - вода(88%),сухой молочный остаток(12%): жир(3,6),белок+казеин(3,1),лактоза(4,6%). А 1% приходиться на мин.соли(0,7), ферменты, витамины, фосфолипиды, микроэл-ты. Свойства: 1. физические - внешний вид и цвет(однородная непрозрачная жидкость белого или слегка желтоватого цвета. Обезжиренное молоко приобретает голубоватый оттенок);2. Вкус(слегка сладковатый);3. Запах - специфический молочный;4.плотность(в пределах 1,027-1,033. при 20С);5.химические - кислотность (16-18° Т).
35. Производство сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок. Приёмка и сортировка молока.Подогрев, сепарирование молока и получение сливок (1 сепарирование- получение сливок жирностью 32-35%. tº сепарирования молока 35-45оС.).Тепловая и вакуумная обработка сливок(Сливки 1 сорта при выработке сладкосливочного масла пастеризуют при 85-90оС в весенне-летний период и 92-95оС в осенне-зимний период (без дезодорации). Сливки 2 сорта пастеризуют при 92-95 и 103-108оС, а затем подвергают дезодорации, для более полного удаления из них летучих в-тв кормового и др посторонних привкусов и запахов).Сепарирование сливок и получение высокожирных сливок(Получения высокожирных сливок: 1 стадия- сближение жировых шариков(образованием сливок жирностью 62-64 %),2- уплотнение. При сепарировании надо следить за содержанием влаги. Концентрацию жировой фазы до уровня необходимого содержания в сливочном масле осуществляют сепарированием в горячем состоянии (65-95 оС)).Нормализация состава высокожирных сливок(при нобходимости).Расчёт и внесение бактериальной закваски (при выработке кислосливочного масла).Преобразование высокожирных сливок в масло(Термомеханическая обраб осущ:1стадия– интенсивное охлаждение высокожирных сливок от 60-70оС до 20-23о; 2 – охлаждение от 20-23 до 11-17оС. Происходит формир-е структуры масла .tº выхода сливок из маслообразователя 12-15 оС. Процесс маслообраз-я в аппарате – 3-4 мин. Стадии формир-я структуры масла после маслообразователя; стадию вторичного структурообразования и стадию окончательного формирования структуры масла.).Фасование и упаковывание масла
36. технология производства кефира и кумыса. При термостатном способе получения кефира в охлаждённое молоко вносят 3-5% производственной или 1-3% грибковой закваски, перемешивают 15 мин, а затем разливают в бутылки или пакеты при непрерывном перемешивании, закупоривают и выдерживают в термостате 8-12ч при 18-21С летом и 22-25С зимой. Окончание сквашивания определяют по консистенции сгустка: он должен быть плотный, без пузырьков газа и кислотностью 75-80Т. Бутылки с готовым кефиром охлаждают в холодильнике, где он созревает в течение 8-13ч. Готовый кефир имеет кислотность не более 36ч с момента окончания его выработки. Для резервуарного способа производства кефира его заквашивают в резервуарах при 23-25С. После внесения закваски (такое же количество, как и при термостатном способе) смесь перемешивают 15 мин., затем оставляют в покое на 8-12ч. при 23-25С. Готовый сгусток имеет кислотность 85-100Т. По окончании сквашивания молочный сгусток перемешивают 10-30 мин (для получения однородной консистенции) и охлаждают до 20+-2С, а затем оставляют в покое для созревания на 6ч., после чего охлаждают до 6С, перемешивают 2-5 мин и разливают в бутылки или пакеты. Кислотность готового кефира 85-120Т.
Кумыс готовят из молока кобылы или коровы, сквашивая его закваской, в состав которых входят молочнокислые палочки в небольшом количестве стрептококки и молочные дрожжи В технологии приготовления кумыса используется два вида брожения - спиртовое и молочнокислое. Кумыс из коровьего молока получают из пастеризованного обезжиренного коровьего молока при сквашивании закваской, в состав которой входят молочнокислые палочки и молочные дрожжи. Перед сквашиванием в молоко вносят до 2,5% сахара и 10% закваски. Температура сквашивания 26-28С. В процессе сквашивания продукт постоянно перемешивают. Кислотность в конце сквашивания, продолжается около 5 часов, составляет 85-90Т. Продолжительность созревания при 16-18С 1,5-2 часа. Во время созревания через каждые 15-29 минут осуществляют перемешивание. Кислотность готового кумыса 100-150Т. В результате брожения образуется диоксид углерода, спирт, летучие кислоты. Микроорганизмы кумыса выделяют антибиотические вещества и синтезируют витамин В.
37. ассортимент и основные тех операции производства питьевого молока. В России выпускается в реализацию широкий ассортимент молока питьевого. В зависимости от вида тепловой обработки, применяемой при производстве, молоко подразделяется на пастеризованное, топлёное, стерилизованное, УВТ-обработанное, УВТ - обработанное стерилизованное.
По содержанию жира, сухих веществ и вкусовых добавок вырабатывают молоко цельное, молоко нормализованное, в том числе молоко повышенной жирности (м.д. ж –7,2 до 9,5%), молоко восстановленное (из сухого молока и сухих молочных продуктов), молоко белковое, молоко витаминизированное, молоко с кофе, молоко с какао и другие виды с различными наполнителями и различным составом. Действующий стандарт ГОСТ Р 52090 –2003 «Молоко питьевое. Технические условия » В соответствии с требованием ГОСТа в зависимости от м.д. жира вырабатывают: обезжиренное молоко (0,1%ж) и нежирное (0,3, 0,5,1,0% ж), маложирное - с м.д. жира 1,2%, 1,5%, 2,0%, 2,5%, классическое - 2,7%, 3,0%, 3,2%, 3,5% , 4,0%.4,5%, жирное –4,7%, 5,0%, 5,5% , 6,0%, 6,5%, 7,0%, и высокожирное с м.д. жира 7,2%, 7,5%, 8,0%, 8,5%, 9,0%, 9,5%. Технологическая схема питьевого молока включает:
-Прием сырья. Для производства питьевого молока 2,5 % жирности используют цельное молоко. Кислотность цельного молока должна быть не выше 20 оТ, а плотность не менее 1,027 г/см3.
-Очистка молока от механических примесей. Для очистки используют сепаратор-молокоочиститель. Для более эффективной очистки молоко нагревают до 35 - 40 С.
-Нормализация молока. Молоко нормализуют по проценту жира. Если цельное молоко содержит больше жира, чем необходимо иметь по стандарту, то его сепарируют, то есть пропускают через сепараторов - нормализаторов.
-Пастеризация молока. Молоко нагревают до 76 оС, таким образом убивают все микроорганизмы в молоке.
-Гомогенизация молока.
-Охлаждение молока. Молоко охлаждают до 4 – 6 оС.
-Разлив в тару. Питьевое молоко разливают в пакетах из картона или полиэтилен.
-Хранение молока. Молоко хранят в холодильные камеры при температуре 2 – 8 оС. Питьевое молоко хранят не более 72 ч с момента изготовления. Из них 18 ч на заводе.
38. характеристика основных технологических операций при производстве мороженого
1.Приготовление смеси Смесь приготавливают в емкостных пастеризаторах с мешалкой. Предварительно компоненты подготовляют и отвешиваются. В первую очередь загружают жидкие компоненты - воду, молоко, сливки, подогревают их до температуры 35-45 °С, обеспечивающей наиболее полное и быстрое растворение. При поточном методе производства процесс составления смеси полностью механизирован. Для этого все компоненты предварительно растворяют со строго поддерживаемой концентрацией жира, сахара, СОМО.
2.Обработка смеси Обработка включает фильтрацию, пастеризацию и гомогенизацию. Фильтрацией удаляются механические примеси и не растворившиеся частицы компонентов. Пастеризация проводится при температуре 85 °С с выдержкой 50-60 с. Смеси на молочной основе необходимо обязательно гомогенизировать, особенно если в качестве дополнительного источника жира применяют сливочное масло. 3.Охлаждение и созревание смеси Гомогенизированную смесь быстро охлаждают до температуры 0-6°С и направляют в емкостный аппарат с мешалкой для созревания и хранения смеси. Благодаря отвердевшему жиру созревшая смесь хорошо поглощает и удерживает пузырьки воздуха при замораживании смеси и закалке мороженого. Перед фризерованием в смесь вносят ароматические вещества (ванилин, ванилон, ароваиилон) в количестве 0,005-0,15% и эссенции. 4.Фризерование смеси Во время фризерования смесь насыщается воздухом при одновременном частичном замораживании. В результате образуется новая фаза (кристаллы льда и жира), разделенная прослойками жидкой фазы. От правильности проведения этого процесса зависят структура и консистенция готового продукта. 5. Фасование и закаливание мороженого. Выходящее из фризера мороженое быстро фасуют и немедленно направляют на закаливание, так как при задержке часть закристаллизованной воды может оттаять, что в дальнейшем приводит к образованию крупных кристаллов льда.В процессе закаливания температура понижается до -15 -18°С. При этом вымораживается 75-85% общего количества воды, содержащегося в мороженом. 6. Глазирование мороженого 7. Хранение мороженогоЗакаленное мороженое упаковывают в картонные коробки и направляют в камеры хранения с температурой -18-25 °С и относительной влажностью воздуха 85-90%.
39. особенности произ-ва простокваши,ряженки, варенца, йогурта и кефиров.-кисломолочные прод-ты. Для получения используют молоко цельное и лбезжиренное, сливки ,сгущённое и сухое мо-ко,казеинат натрия,пахту. Для производства испо-ют молоко не ниже 2сорта.кис-ть не б.19,плотность-1027. Простокваша -из пастеризованного мо-ка путём сквашивания чистыми культурами мезофильных молочных кокков. Ряженка-из топлёного мо-ка путем сквашивания чистыми куль-ми термофильного стрептококка с добавлением или без болгарской палочки. Варенец- из стерилизованного мо-ка сквашиванием чистым куль-ми термофильного стрептококка с добавлением или без болгарской палочки. йогурт- из нормализованной молоч-й смеси путем сквашивания чистыми куль-ми термофильного стрептококка с добавлением или без болгарской палочки. Кефир- из мо-ка путём сквашивания закваской приготовленной на кефирных грибках.
40. режимы термомеханич.обработки высокожирных сливок.выскожир-е сливки-высококонцентрированная эмульсия молочного жира в плазме мо-ка. Доля жира(61.5-83). Охлаждение высокожитных сливок до тем-ры ниже точки отвердевания основной массы глицеридов.,об-ка приводит к необратимому разрушению их структуры. . об-ка высокожирных сливок для преоброзования их в масло. В процессе создаются необходимые условия для кристаллизации триглицеридов мол.жира и смены фаз(разрушение эмульсии:жир-вода, и образование вода-жир-масло)
41. соли стабилизаторы в про-ве стерилизованного мо-ка. Их значение. Стерилиз.мо-ка-теплов.об-ка мо-ка(тем выше100)с целью повышения стойкости в хранении путём уничтожения вегетативных и споровых форм м/о. термоустойчивость повышается путём добавления солей стабилизаторов. Оптим-я доза внесения сост-0,01…0,03%массы мо-ка.вносят в виде водного р-ра в сырое или пастаризованное мо-ко перед направлением его на стерилизацию.
42. ассортимент вырабатываемого слив.масла. органолептические и физико-хим. Пок-ли масла. Виды масла:вологодское,традиционного состава сладко и кисло свивоч. :несолёное,солёное. Любительское: сладко и кисло свивоч. :несолёное,солёное. Крестьянское : слакосливочное. Солёное и не солёное и кислосливочное не солёное. Российское сладкослив. И кислослив. Бутербродное сладко и кисло слив. Эдельвейс, славянское:солёное и несолёное. Вкусовые компоненты слив.масла-диацетил, летучие жирные кислоты,лецитин,белок, жиры и мол.кис-та. Пищ.ценность: обус-на хим.составом:мол.жир,жирными кис-ми,фосфолипидами,мин.в-ва,вит-ны и т.д.
43. тех-я произ-ва слад-слив масла. Методом сбивания: При приемке и сортировке Молоко каждого сорта должно быть отдельно просепарировано, чтобы получить сливки. Пастеризуют нормализованные Сливки I сорта при температуре 85…90°С без выдержки. Сливки 2 сорта пастеризуют при температуре 92…95°С. Охлаждение и физическое созревание сливок. После пастеризации сливки надо как можно быстрее охладить до 4…7°С. При данной температуре происходит массовая кристаллизация глицеридов молочного жира. Сливки подвергают физическому созреванию, при котором отвердевает около 50% жира. Физическим созреванием выдержку сливок при низкой температуре. Сбивание сливок продолжается 40…45 мин. В первые 3…5 мин сбивания маслоизготовитель останавливают 1…2 раза и через кран выпускают воздух и газ, выделившийся из сливок. Посолка масла. Перед употреблением ее прокаливают при температуре 120… 130°С (2. ..4 мин) для уничтожения микроорганизмов. Массовая доля соли в масле должна быть 0,8. ..1%, но не более 1,5%,Обработка масляного зерна. цель соединить масляное зерно и получить пласт однородной консистенции, придать маслу определенную структуру, товарный вид, равномерно по всей массе распределить соль и влагу, диспергировать капли воды до минимальных размеров. Готовое масло выгружают из маслоизготовителя в тару и направляют на фасовку и упаковку.
44.способы производства творога. Их отличительные особенности.Творог — кисломолочный белковый продукт, который вырабатывают из пастеризованного нормализованного или обезжиренного молока, а также из пахты путем сквашивания закваской с последующим удалением из полученного сгустка части сыворотки. Молочная промышленность вырабатывает творог с массовой долей жира 18; 9; 5 % и нежирный. Массовая доля влаги в готовом продукте соответственно составляет 65; 73; 75 и 80%; кислотность — 210; 220; 230 и 240 Т. 2способа:традиционный и раздельный. 1.Трад-ый:подготовка мо-ка,получение сырья,пастеризация,охлаждение до тем-ры заквашивания, заквашивание, сквашивание, дробление сгустка,отделение сыворотки,охлаждение творога,фасование. 2.раздельный-сущность в том, в начале получают обезжиренное мо-ко и высокожир.сливки(доля жира50-55),потм выр-ют нежирный творог и смешивают с высокожирными сливками. Операции как при традиционном. Производство творога раздельным способом предполагает получение полужирного и жирного творога из обезжиренного молока с последующим смешиванием молочно-белкового сгустка с изготовленными сливками. Молоко, предназначенное для изготовления творога, подогревают в пластинчатом аппарате до 40-45°С и сепарируют с получением сливок с массовой долей жира не менее 50-55%.Сливки пастеризуют в пластинчатой пастеризационно-охлаждающей установке при 90°С, охлаждают до 2-4°С и направляют на временное хранение. Обезжиренное молоко пастеризуют при 78-80°С с выдержкой 20 с, охлаждают до 30-34°С и направляется в резервуар для сквашивания, оснащенный специальной мешалкой. Сюда же добавляются закваска, хлорид кальция и фермент, смесь тщательно перемешивают и оставляют для сквашивания до кислотности сгустка 90-100°Т, так как при сепарировании сгустка с меньшей кислотностью сопла сепаратора могут засориться.Полученный сгусток тщательно перемешивается и насосом подается в пластинчатый теплообменник, где сначала подогревается до 60-62°С, а затем охлаждается до 28-32°С, благодаря чему он лучше разделяется на белковую часть и сыворотку. С теплообменника сгусток под давлением подается в сепаратор-творогоизготовитель, где разделяется на сыворотку и творог.При изготовлении жирного творога обезвоживание сепарированием проводят до массовой доли влаги в сгустке 75-76%, а при изготовлении полужирного творога - до массовой доли влаги 78-79%. Полученную творожную массу охлаждают на пластинчатом охладителе до 8°С, растирают на вальцовке до получения гомогенной консистенции. Охлажденный творог подают в смесительную машину, куда дозирующим насосом подаются пастеризованные охлажденные сливки, все тщательно перемешивается. Готовый творог фасуют на автоматах и направляют в камеры для хранения. Производство творога раздельным способом включает также технологию творога из восстановленного (сухого) молока .Производство традиционным способом предполагает получение обезжиренного, полужирного и жирного творога из нормализованного молока. По методу образования сгустка различают два способа производства творога: кислотный и кислотно-сычужный. При кислотно-сычужном способе происходит свертывание молока – сгусток формируется комбинированным воздействием сычужного фермента и молочной кислоты. Кислотно-сычужным способом производства творога изготавливают жирный и полужирный творог, при котором уменьшается отход жира в сыворотку. При кислотном свертывании кальциевые соли уходят в сыворотку, а при кислотно-сычужном хранятся в сгустке.
45. тех-я мороженого-это продукт,полученный взбивание и замораживание пастеризованной смеси.: приёмка,и подготовка сырья,дозирование и смешивание, пастеризация, фильтрации смеси и после пастеризация,гомогенизация,охлаждение и созревания, фрезирования, фасование и закаливания. Обработка смеси. Обработка включает фильтрацию, пастеризацию и гомогенизацию.Фильтрацией удаляются механические примеси и нерастворившиеся частицы компонентов. Чтобы предупредить вторичное бактериальное обсеменение, фильтрацию лучше проводить до пастеризации. Обычно используют пастеризационно-охладительные установки, в которых входят также фильтр и гомогенизатор.Обработка смеси проходит в тонком слое и в непрерывном потоке, без доступа воздуха, чем обеспечивается высокая эффективность пастеризации, сохранение ароматических веществ, а также витаминов. Пастеризация проводится при температуре 85°С с выдержкой 50-60 с. Гомогенизацию необходимо проводить при температурах, близких к температуре пастеризации, но не ниже 63°С. Охлаждение и созревание смеси. Гомогенизированную смесь быстро охлаждают до температуры 0-6°С и направляют в емкостный аппарат с мешалкой для созревания и хранения смеси. . Во время фризерования смесь насыщается воздухом при одновременном частичном замораживании. В результате образуется новая фаза, разделенная прослойками жидкой фазы. От правильности проведения этого процесса зависят структура и консистенция готового продукта. При замораживании происходит фазовое превращение воды, при фризеровании смесей мороженого на молочной основе замерзает от 45 до 67%, а плодово-ягодных – только 25% от общей доли влаги. Чем больше воды заморозится, тем меньше времени потребуется на закалку и тем лучше будет качество мороженого. Температура начала замораживания смеси колеблется в пределах от -2,2 до -3,5°С в зависимости от вида смеси. Фасование и закаливание мороженого. Выходящее из фризера мороженое быстро фасуют и немедленно направляют на закаливание.
46. способы стерилизации мо-ка:стер-я мо-ка-это тепловая об-ка при тем выше 100град. С целью повышения стойкости в хранении путём уничтожения как вегетативных и споровых форм м/о. бывает: одностадийный способ стерилизации молока применяется для производства стерилизованного молока в пакетах – молоко нагревается до тем 140 – 150 град 1с, охлаждается, гомогенизируется, разливается в стерильную тару;двустадийный способ стерилизации молока для производства стерилизованного молока в стеклянной таре - молоко нагревается до тем 140 – 150 град 5с, охлаждается, стерилизуется в автоклаве при температуре 120 градусов в течение 20 минут. Одностадийный способ производства стерилизованного молока позволяет лучше сохранять биологическую ценность и вкусовые качества свежего молока. На сегодняшний день большее количество стерилизованного молока производится одностадийным способом и упаковывается в бумажные пакеты. Этапы:приёмка,фильтрация и очистка, сепарирование, нормализация,гомогенизация,пастеризация,стерилизация
47. плавление,охлаждение и фасование сырной массы:плавление-размегчение и преобретение массой тякучести при добавление солей-плавителей.. без них масса не однородная,происх-т синерическое сжатие структуры белка,сыр расслаивается на воду, свободный жит и белковый осадок.,получается продукт грубой слоистой структуры.охлождают: в спец.камерахна стеллажах,при тем выше 10град.16час.температ.сыра-не выше 15град..сыры,фасованные в полимерную и др.жёсткую тару,укладывают в ящики и направляют на охлаждение. Сыр начинает плавиться при 45—50 °С, а при нагревании выше этой температуры он разжижается. Обычно сыр плавят с солями-плавителями при 80—85 °С. Более высокая температура приводит к большей текучести и затрудняет расфасовку. Сыр плавится в течение 15—20 мин, а иногда 20—25 мни. Вначале при нагревании до 40—45 °С из сырной массы выделяется влага, но в дальнейшем при более высокой температуре сырная масса разжижается. Связывают выделившуюся влагу и при охлаждении получают плавленый сыр. Вкусовые наполнители вносят перед окончанием плавления. Плавленые сыры формуют в горячем виде, и потому они могут принимать любую форму (прямоугольную, треугольную и т. д.). Для формования и упаковывания имеются специальные машины, которые фасуют плавленые сыры с массой 30; 62,5—100 г и выше, в зависимости от требований торговых организаций. После фасования сыры переносят в остывочное помещение с воздушным или батарейным охлаждением. Качество и стойкость сыров при хранении повышается при быстром охлаждении.
48. для чего проводится посол сыра? Технология посола твердых сыров. Осуществляют хлоридом натрия.,придаёт продукту вкус и острату и регулирует микробиолог. И ферментативные процессы. Можно проводить посол как несформованного, так и сформованного сыра. Самым распространенным способом является посол в рассоле, который осуществляется путем погружения сыра в раствор поваренной соли. В период посола, когда в сыре протекает интенсивный процесс брожения и возможно избыточное газообразование и вспучивание, сыры выдерживают при низкой температуре – на уровне +8... 12 °С. Продолжительность посола зависит от скорости проникновения соли внутрь сыра и его удельной поверхности. На скорость проникновения соли влияют состав и свойства сыра (влажность сырной массы после прессования, плотность наружного слоя) и параметры рассола (концентрация и температура). Тех-я:особенность отличительная:созревание и хранение в рас-ре соли(14-18%)характер.россольные сыры.
49. химический состав обезжиренного молока, сыворотки и пахты.
|
Химический состав обрата, пахты и сыворотки |
|||||
|
Таблица 8 |
|||||
|
Содержание, % |
|||||
|
Продукт |
Жир, г |
Белок К, |
Углеводы, % |
Минер. соли% |
Всего сухих веществ |
|
Обрат |
0,1 |
3,4 |
4,6 |
0,7 |
8,8 |
|
Пахта |
0,4 |
3,2 |
4,7 |
0,5 |
9,0 |
|
Сыворотка: |
|||||
|
подсырная |
0,4 |
0,8 |
4,8 |
0,5 |
6,5 |
|
творожная |
0,3 |
0,8 |
4,2 |
0,6 |
5,9 |
50.факторы и условия созревания сыра. .в процессе созревания сыр преобретает вкус и аромат. Кислород необходимый для проливерации всех плесеней и многих бактерий. Влажность способствует развитию бактерий.наиболее влажные сыры(камамбер,бри) сосревают быстрей и глубже, чем сильно обезвоженные твёрдые сорта (грюйер). Тем-ра:для созревания обычных молоч-х бактерий30град.,для термофильных 40-50град.,для протеолитических бактерий понижают до 15-20 град. Посолка поваренной солью препятствует пролиферации нежелательных плесеней,соль позволяет регулировать влажность сгустка,соль вводят для улучшения вкусовых качеств сыра.
51. ассортимент вырабатываемых продуктов из обезжиренного молока. Производство казеина. Ассортимент молочных продуктов, вырабатываемых из обезжиренного молока, включает около десяти наименований питьевого нежирного молока, более двадцати разновидностей кисломолочных напитков, творожных изделий и пастообразных белковых продуктов, молочных консервов, сыров, мороженого и других продуктов. Кроме нежирных молочных продуктов для непосредственного потребления из обезжиренного молока вырабатывают молочно-белковые концентраты различных пищевых продуктов. Обезжиренное молоко применяют также при производстве заменителей цельного молока для выпойки молодняка сельскохозяйственных животных. Технический казеин изготавливается из обезжиренного молока с использованием одного из двух основных способов: осаждение кислотой или коагуляция сычужным ферментом. Максимально возможное количество жира сывороточных белков лактозы и минеральных солей должно быть удалено в процессе многостадийной промывки водой, поскольку они снижают качество казеина а также ухудшают его сохранность. Сычужный казеин. Ферментация происходит под действием сычужного фермента химозина. Молоко нагревается на короткое время, а затем охлаждается примерно до 30~С После этого добавляется сычужный фермент Через 15-20 минут образуется гель. Его разрезают, а сгусток перемешивается при нагревании примерно до 60"С. Высокая температура необходима для деактивации Фермента. Продолжительность тепловой обработки составляет около 30 минут. Периодическая промывка: сыворотка сливается после достижения конечной температуры, а остающийся казеин промывается водой для удаления сывороточных белков, лактозы и солей. Промывка осуществляется в два или три этапа при температуре от 45 до 60°С.
52.Классификация и характеристика сыров. Сыры подразделяются на две группы − натуральные и переработанные. Натуральные сыры подразделяются по способу свертывания молока на сычужные, при изготовлении которых белки свертываются под действием сычужного фермента, и кисломолочные, при приготовлении которых белок свертывается под действием молочной кислоты, образующейся в молоке при добавлении заквасок. Сычужные сыры в зависимости от производства, консистенции, содержания воды делятся на твердые, мягкие, рассольные. Сыры твердые сычужные выпускаются прессуемые с высокой температурой второго подогрева (типа Швейцарского); прессуемые с низкой температурой второго подогрева (типа Голландского); прессуемые с низкой температурой подогрева и чеддеризацией сырной массы (тира Чеддер); самопрессующиеся со слизистой коркой (типа Латвийского); унифицированные цилиндрической формы (Ярославский, Кубанский, Краснодарский); терочные сыры (Горноалтайский, Кавказский). Мягкие сычужные сыры созревают под действием микрофлоры сырной слизи, плесени (Дорогобужский, Медынский, Смоленский, Закусочный, Рокфор). К рассольным сырам относят брынзу, Чанах, Кобийский, Сулугуни, Тушинский и др. К кисломолочным сырам относят Зеленый сыр. ГОРШЕЧНЫЕ:горшечные и бурдючные сыры Переработанные (плавленые) сыры. Их получают из различных натуральных сыров с добавлением творога, масла сливочного, пряностей и других продуктов и подвергают тепловой обработке. По содержанию жира все сыры подразделяются на 50-, 45-, 40- и 30 %-ные (в пересчете на сухое вещество).
53.Восстановленное и топленое молоко. Технология производства.Восстановленное - молоко изготовляемое из концентрированного или сухого молока и воды. Топленное молоко – молочный продукт, подвергнутый термической обработке при температуре то 85 до 95˚С с выдержкой не менее 3 часов до достижения специфических органолептических показателей.
В.М.Перед восстановлением в сухом цельном молоке определяют содержание воды и его растворимость. Применяют доброкачественную питьевую воду, нагретую до температуры 45—50 °С. Для смешивания сухого молока с водой можно использовать различное оборудование. Наиболее удобны специальные установки для восстановления молока, которые обеспечивают непрерывность процесса. Применяют установки мешалочного или протирочного типа производительностью соответственно 15 000 и 10 000 кг/ч.
Т.М.Нормализуют исходное молоко свежими сливками до массовой доли жира 3,9 и 5,8% для топленого молока с массовой долей жира соответственно 4 и 6%. Нормализованную смесь гомогенизируют, затем пастеризуют с использованием трубчатых пастеризаторов при температуре 85—95 °С и при этой же температуре подвергают топлению выдержкой в закрытых емкостях в течение 3—4 ч. В процессе выдержки молоко периодически перемешивают во избежание появления на его поверхности слоя жира и белковых скоплений. Вследствие продолжительного воздействия высоких температур значительно изменяются компоненты молока. Молочный сахар взаимодействует с аминокислотами белков, в результате чего образуются меланоидины, которые придают молоку кремовый оттенок. По окончании выдержки молоко охлаждают до температуры не выше 8°С, после чего направляют на фасование в мелкую упаковку.
54.Правила приемки молока на перерабатывающем предприятии. Приёмку осуществляют в соответствии со стандартом. Молоко должно быть получено от здоровых жив-х, отфильтровано и охлаждено в хоз-ве не позднее чем через 2ч. После дойки до 6 ˚С. Молоко подразделяют:сортовое(высший первый и второй)и не сортовое. По внешнему виду:однородное без осадка,хлопьев, белого или светло-кремового цвета, вкус и запах чистые. Для не сортового допускается наличие хлопьев белка и мех. примесей, кормовые привкус и запах. Молоко принимают по сопроводительному документу (товарно-транспортной накладной). Качество молока определяют по следующим показателям: плотность, кислотность, чистота (механическая загрязненность), массовая доля жира, температура, редуктазная проба (один раз в декаду), органолептические показатели, эффективность пастеризации (в случае доставки пастеризованного молока), наличие ингибирующих, консервирующих и нейтрализующих веществ), температуру замерзания. Не реже 1раза в 10д-бактериальную обсемененность, содержание соматических клеток, ингибирующие вещества. Не реже 2х раз в месяц – массовую долю белка, при подозрении на тепловую обработку-активность фосфотазы. Молоко полученное от коров в первые 7 дн. После отела и в последние 5 д. лактационного периода не принимают на молочные заводы.
55.Стандартизация молока при производстве молочных консервов. Кислотность молока 20Т. Молоко должно быть натуральным, без посторонних привкусов и запахов (пороков), термостойким. На стабильность готового продукта влияет размер жировых шариков, они должны быть мелкими. Предпочтительно отношение СОМО к молочному жиру – 0,4-0,69. При производстве молочных консервов учитывают содержание сывороточных белков. Молоко, содержащее примеси молозива непригодно. Добавление в рацион животных премиксов содержащих Со и Сu способствуют стойкости консервированного молока. При производстве молочных консервов учитывают сезонные колебания СОМО и молочного жира.
56.требования к качеству мо-ка при произ-ве сыра. Для производства сыра молоко отбирается особенно тщательно. Сыропригодность молока характеризуется показателями химического состава, физико-химических, технологических и биологических свойств. Молоко должно отличаться высоким содержанием белка (более 3,2%), жира (более 3,6%), COMO (более 8,4%) и оптимальным соотношением между ними: между жиром и белком 1,25-1,1; между жиром и COMO 0,46-0,40; между белком и COMO 0,42-0,36. Под действием сычужного фермента оно должно давать плотный сгусток и быть благоприятной средой для развития молочнокислых бактерий.Нельзя перерабатывать на сыр молоко плотностью ниже 1027 кг/м3, кислотностью выше 19-20 0T и ниже 16 0T (pH молока должен быть 6,58-6,7), анормальное молоко и молоко с содержанием соматических клеток более 500 тыс. в 1 мл.. Коровье молоко должно быть чистым, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. Органолептические свойства молока, зависящие в основном от вида корма и времени года, передаются готовому продукту - сыру. Наилучшие сыры вырабатываются из молока в пастбищный период содержания коров. На органолептические свойства молока положительно влияет флора заливных лугов, а так же лугов засеянных однолетними и многолетними травами. Хорошее молоко, пригодное для выработки сыра, получается при вскармливании коровам разнотравья в сочетании с бобовыми и злаковыми культурами. Для производства сыра применяют молоко коровье не ниже 1 сорта.
57.Ассортимент вырабатываемых прод-в из пахты.произ-во ЗЦМ. Пахта — ценное пищевое и диетическое сырье, что обусловливает необходимость ее полного сбора и использования исключительно для производства продуктов питания. Ассортимент продуктов из пахты насчитывает несколько десятков наименований (более 50) и постоянно расширяется. Продукты из пахты по видовым особенностям можно разделить на следующие группы: напитки свежие, напитки кисломолочные, белковые продукты, сыры, мороженое, пахта сгущенная и сухая. Технология продуктов из пахты аналогична технологии продуктов из цельного и обезжиренного молока. Тех-я ЗЦМ(заменитель цельного молока):приёмка и подготовка исходного мол-го сырья,компонентов и вспомогательных материалов,выбор рецептур ЗЦМ , охлождение и резервирование мол.сырья, подготовку компонентов, составление смеси с внесением компонен.в исходное или предварительное сгущенное мол. сырьё, пастеризацию смеси,эмульгирование и(или) гомогенизацию смеси, охлождение смеси-жидкий зцм; сгущение смеси-сгущен.зцм; сушку сгущён. стандартной смеси-сухие зцм; охлаждение зцм, фасование,упаковывание и хранение.
58. оборудование и реактивы,используемые при определении жира в мо-ке и молоч.продуктах. Оборудование, посуда, реактив ыз 1) центрифуга Гербера; 2) жиромеры молочный и сливочный с резиновой пробкой; 3) пипетка Мора на 10,77 мл; 4) автоматические пипетки на 1 мл и 10 мл; 5) баня водяная; 6) весы технохимические с разновесом; 7) пипетка цилиндрическая; 8) полотенце; 9) серная кислота с относительной плотностью 1,81—1,82; 10) спирт изоамиловый.
Ход определения. Б сухой и чистый жиромер, стараясь не смочить горлышка, автоматической пипеткой наливают 10 мл серной кислоты с относительной плотностью 1,81—1,82. Затем осторожно по стенке, чтобы не смешивались жидкости, наливают 10,77 мл исследуемого молока и добавляют также автоматической пипеткой 1 мл изоамилового спирта. Жиромер закрывают резиновой пробкой, встряхивают до полного расплавления белковых веществ и ставят на водяную баню (пробкой вниз) на 5 мин. Температура воды в бане должна быть 65—70 °С. После нагревания в водяной бане жиромер вынимают, вытирают досуха и центрифугируют в центрифуге Гербера в течение 5 мин. Жиромеры в металлических патронах центрифуги располагают симметрично. Узкая часть их при этом должна быть обращена к центру. Крышку центрифуги хорошо закрывают. Отцентрифугировав, жирометры вынимают (держат пробкой вниз) и, регулируя пробкой, устанавливают слой жира в пределах шкалы жиромера. После этого жиромер ставят в водяную баню повторно, также пробкой вниз. Через 5 мин его вынимают, вытирают и производят отсчет. Жиромер при этом держат вертикально и строго на уровне глаз. Движением пробки вверх или вниз устанавливают нижнюю гранцу слоя жира против целого деления шкалы. Шкала жиромера рассчитана так, что одно малое деление ее соответствует 0,1% жира.Содержание жира в молочных продуктах (сливки, сметана, творог) определяется так же, как в молоке, но в соответствии с ГОСТ 5867—69 используют сливочный жиромер. Вместо 10,77 мл молока в жиромер берут 5 г молочного продукта и 5 мл воды. Объем двух делений шкалы сливочного жиромера соответствует 1% жира в продукте.
59. Требования предъявляемые к молоку и сливкам в маслоделии.Масло вологодское. Молоко должно быть получено от здоровых коров в хозяйствах, благополучных по инфекционным заболеваниям. Молоко после дойки должно быть профильтровано и охлаждено не позднее 2 ч после дойки до температуры (4± 2)°С. Нормы для сортов молока (1,2 и 3): Консистенция у всех: Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается. Вкус и запах у всех: Свойственный для молока, без посторонних запахов и привкусов. Но у 3 допускается слабовыраженный кормовой запах и привкус в зимне-весенний период года. Цвет у всех: От белого до светло-кремового. Кислотность у 1 и 2 16-18Т, у 3 16-20,99Т. Степень чистоты по эталону, не ниже группы: у 1 и 2 – 1, у 3 -2. Температура замерзания у всех не выше минус 0,520. Плотность кг/м3 не менее: 1 -1028, у 2 и 3 – 1027. Бактериальная обсеменённость, тыс./см: 1 – до 300, 2- 300-500, 3 – 500-4000. Содержание соматических клеток, тыс./см, не более: 1- 500, 2 и 3 -1000. 2 сорта сливок (1 и 2). Вкус и запах: 1- Характерный сливочный, сладковатый, с привкусом пастеризации для пастеризованных сливок. 2- то же +допускается слабовыраженный кормовой и недостаточно чистый. Консистенция: 1- Однородная, без комочков жира, хлопьев белка, следов замораживания и посторонних включений. 2- Однородный, без посторонних включений. Допускаются единичные комочки жира и следы замораживания. Цвет у обоих белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Кислотность при массовой доле жира,%: 20 ÷ 27 1-17,2-19. 28 ÷ 38 1-15,2-18. 39 ÷ 49 1-14,2-17. 50 ÷ 55 1-13,2-15. Термоустойчивость сливок при пробе: на кипячение и хлоркальциевой 1- отсутствие хлопьев белка, 2- допускаются отдельные хлопья белка. Алкогольной 1- 1-2группа, 2- 3-4групп
60. Физические свойства молока. Их характеристика.Молоко – продукт нормальной физиологической секреции молочных желез с/х животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него. Физ. св-ва: плотность 1027-1033 кг/м³, она зависит от t°, лактационного периода, условий содержание, породы, состояния здоровья. t кипения = 100,2°С, замерзания = -0,54°С.Теплоемкость способность молока поглощать и сохранять тепло, Теплопроводность - Чем выше значение температуропроводности, тем быстрее происходит нагревание или охлаждение продукта. осмотическое давление, оптический показатель – (1,3440-1,3485) это изменение его направления при прохождении через границу раздела двух сред.
61. Органолептические и физико-химические свойства сливочного масла. Сливочное масло - масло из коровьего молока с массовой долей жира от 50 до 85%, представляющее собой дисперсную систему «вода в жире». Волого́дское ма́сло — несолёное сладкосливочное масло с массовой долей влаги не более 16,0 %, производимое на территории Вологодской области, известное благодаря своему особому вкусу и аромату, приобретаемому в результате специальной переработки свежих сливок первого сорта под воздействием высоких температур. Состав — пастеризованные сливки. Массовая доля жира не менее 82,5 %. Пищевая ценность (содержание в 100 г продукта): жира — 82,5 г, белка — 0,5 г, углеводов — 0,6 г. Энергетическая ценность — 747 ккал. Добавление поваренной соли не допускается. Титруемая кислотность не более 22 °T или pH плазмы масла не менее 6,21. Чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция — однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая, сухая на вид. Цвет — от белого до жёлтого, однородный по всей массе.
62. классификация кисломолочных продуктов. Их диетическое значение. Кисломолочные продукты получают путем сквашивания натурального молока заквасками различных молочнокислых бактерий. К молочнокислым продуктам относятся простокваша, кефир, ацидофильные напитки, ряженка, сметана, йогурт бифидумбактерин и др. Они являются высокоценными продуктами питания, обладают диетическими и лечебными свойствами. Диетическое значение кисломолочных продуктов обусловливаются рядом факторов: более высокая усвояемость, чем у молока, способствуют возбуждению аппетита, усилению секреторной и моторной деятельности желудка и кишечника. Лучшая усвояемость кальция и фосфора из-за присутствия молочной кислоты. В результате жизнедеятельности микроорганизмов, большее содержание витаминов, чем в молоке.Содержание в молочных продуктах бифидо – и лактобактерий, которые легко приживаются в кишечнике человека, являясь антагонистами гнилостной микрофлоры, подавляют ее жизнедеятельность. Поэтому значение молочнокислых продуктов при заболеваниях ЖКТ неоценимо.
63. Фризерование и закалка смеси при производстве мороженного. Технологические параметры. Мороженое - взбитые, замороженные и потребляемые в замороженном виде сладкие - молочный продукт, молочный составной продукт или молокосодержащий продукт. Фризерование – это частичное замораживание воды и одновременное взбивание смеси. При правильном замораживании в продукте не должно быть ощутимых кристаллов льда. Конечным итогом этого процесса является увеличение массы продукта в 1,5 – 2 раза вследствие насыщения мороженого воздухом, который распределяется по всей массе в виде пузырьков воздуха диаметром 60 мкм. Увеличение взбитости приводит к снегообразной консистенции (снежистая структура), уменьшение же взбитости ухудшает качество мороженого. Фризеры непрерывного действия с производительностью от 10 л/час до 4.000 л/час. Закаливание – зто процесс замораживания воды с целью достижения достаточной твердости мороженого и стойкости его при хранении. В процессе закаливания образуются кристаллики льда размером 60 – 80 мкм и происходит их срастание в жесткий кристаллизационный каркас. В результате мороженое приобретает прочность, а общее количество замороженной воды доходит до 90 %. Температура в продукте снижается до -10 … -18 °С. Закаливание происходит в специальных закалочных камерах, морозильных аппаратах, в которых температура достигает до - 40 °С. Продолжительность закаливания определяет качество мороженого. При быстром замораживании воды (10 – 12 часов при скорости движения воздуха 3 – 4 м/с) в мороженом образуются мелкие кристаллы льда, и оно будет иметь более нежную консистенцию. Худшего качества будет мороженое, замороженное при естественной циркуляции воздуха в камере (медленно) при температуре - 22 °С. Продолжительность закаливания при этом составит 24 часа.
64. Подготовка молока к свертыванию в сыроделии. Цель подготовки молока к свертыванию – обеспечить необходимые для выработки сыра состав и свойства молока. Подготовка молока к свертыванию включает следующие технологические операции: резервирование и созревание молока, его нормализацию, пастеризацию нормализованного молока, охлаждение до температуры свертывания, внесение бактериальной закваски, хлорида кальция и сычужного фермента. С целью получения однородного сырья на сутки работы завода молоко резервируют. Резервироваиие молока на фермах, совхозах, колхозах, молокоприемных пунктах и заводах заключается в его хранении при температуре от 2 до 6°С не более 24 ч после дойки, очистки, охлаждения. Для резервирования молока устанавливают емкости для хранения молока и охладительные установки. Резервироваиие молока обеспечивает ритмичность работы производства, позволяет осуществлять доставку молока в определенноевремя, строго по графику и организовать правильную переработку его на заводе. Созревание молока заключается в выдержке его при температуре (10±2)°С в течение (12±2) ч с добавлением или без добавления закваски молочнокислых бактерий. Во время созревания изменяются состав и свойства молока. Процесс происходит при низкой температуре и длительной выдержке, при этом повышается растворимость солей кальция: так, коллоидный фосфат кальция переходит в истинно растворимый. Нормализацию молока проводят в потоке с использованием сепаратора-нормализатора или путем смешения цельного молока с рассчитанной массой сливок или обезжиренного молока. Тепловую обработку молока проводят для уничтожения технически вредной для сыроделия и патогенной микрофлоры, вирусов и бактериофагов. Для получения под действием сычужного фермента сгустка необходимой плотности в пастеризованное молоко вводят соли кальция (главным образом, хлорид кальция в виде 40 %-го раствора). На 100 кг нормализованной смеси вносят от 10 до 40 г кристаллического СаСl2. Установлено, что вместо хлорида кальция можно применять и его фосфорнокислые соли. Так, внесение 15-40 г монокальцийфосфата Са(НРО4)2 на 100 кг смеси восстанавливает свертываемость молока. Бактериальную закваску вносят в молоко в виде активизированного биоконцентрата. Препарат вносят из расчета 1 гр на 1 л для активизации. Выдерживают молоко при t 39+-10С 2-3 ч до нарастания кислотности 40-700Т. Сразу после внесения препарата и спустя час молоко необходимо перемешать стерильной ложкой. По достижении нужной кислотности культуру необходимо охладить до 5-8С и расходовать в течении рабочего дня. Можно использовать сразу в неохлажденном виде.
65. Основные технологические операции производства кислосливочного масла методом сбивания. Их характеристика. Физико-химическая сущность метода основывается на особенности молочного жира изменять агрегатное состояние в зависимости от температуры. Для этого сливки подвергают физическому созреванию (охлаждению до температуры массовой кристаллизации глицеридов и выдержке). Сбивают сливки и обрабатывают масляное зерно механическим воздействием при определенном температурном режиме. В общем виде процесс производства масла методом сбивания сливок выполняется по следующей технологической схеме: приемка и сортировка молока на заводе; подогревание, сепарирование молока и получение сливок; тепловая и вакуумная обработка сливок; резервирование и физическое созревание сливок; биологическое сквашивание сливок (при производстве кислосливочного масла); сбивание сливок (промывка масляного и поселка зерна—при необходимости); механическая обработка масляного зерна и масла; фасовка и упаковка масла; хранение масла на заводе.1. Подготовка сливок к сбиванию (нормализация, пастеризация (800С), физическое и биохимическое созревание).2. Сбивание сливок при 8-120С.3. Обработка полученного зерна (промывка, посолка, обработка).4) Упаковка. Закваска состоит из молочнокислых и ароматообразующих бактерий. В сливки вносят закваску в количестве 2-5%. Оставляют для сквашивания на 12-15 ч. Иногда масло подкрашивают. Хранят при 60С и влажности воздуха не выше 80%.
66. Характеристика вторичного сырья, получаемого при переработке молока. Его химические состав. При производстве 1 т сливочного масла получают до 20 т обезжиренного молока и 1,5 т пахты. При производстве 1 т сыра или 1 т творога – до 9 т молочной сыворотки. В обезжиренное молоко, пахту и молочную сыворотку переходит 50-75% сухих веществ молока. Полное использование всех компонентов сырья (напитки, сгущенные и сухие продукты, ЗЦМ); раздельное использование компонентов сырья (извлечение молочного жира, белков, лактозы); получение производных составных частей молочного сырья (гидролизаты казеина и сывороточных белков, глюкозогалактозные сиропы, этиловый спирт, лактулоза, лактитол и др.). Хим. св-ва: обез.молоко: жир-0,1%, белок-3,4%, углеводы – 4,6%, мин.соли-0,7%, сух.в-ва – 8,8. Пахта: жир – 0,4; белок-3,2; углеводы-4,7; мин.соли-0,5: сух.в-ва-9,0. Сыворотка творожная: жир-0,3; белки-0,8; углеводы-4,2; мин.соли-0,6; сух.в-ва-5,9. Сыворотка подсырная: жир 0,4; белки-0,8; углеводы – 4,8; мин.соли-0,5; сух.в-ва-6,5.
67. Виды и качество сырья для производства сливочного масла. Молоко и сливки. Молоко должно отвечать требованиям ГОСТ Р 52054-2003, так как незначительные его пороки в 20-25 раз сильнее отразятся в масле. 2.Сливки должны быть получены на молочном заводе, отвечать требованиям ГОСТ и иметь кислотность плазмы не более: для высшего сорта 13-17, первого сорта 14-19 и второго сорта – 15-21оТ. Молоко не соответствующее указанным требованиям, приемке не подлежит. Не принимают также молоко, полученное первые 7 дней после отела (молозиво), с добавлением нейтрализующих и консервирующих веществ, с запахом нефтепродуктов и химикатов, с остаточным количеством химических веществ защиты растений и животных, а также антибиотиков, с выраженным прогорклым, затхлым вкусом и запахом, привкусом лука, чеснока, полыни. Сливки являются полидисперсной многофазной системой, включающей грубую дисперсию молочного жира, тонкую коллоидную систему казеиновых частиц, дисперсию липопротеиновых частиц, молекулярные растворы сывороточных белков, низкомолекулярных азотистых соединений лактозы, солей и др. Состоят сливки из тех же компонентов, что и молоко, но с другим соотношением между жировой фазой и плазмой, вследствие чего физико-химические свойства молока и сливок (вязкость, кислотность, дисперсность жировой фазы и др.) существенно различаются.Для производства сливочного масла используют преимущественно сливки с массовой долей жира от 28 до 55%. Качество сливок должно удовлетворять определенным требованиям: органолептическим (запах, вкус), по кислотности, по массовой доле жира, по чистоте, по бактериальной обсемененности Не подлежат приемки сливки:- разбавленные водой более, чем на 15%: массовая доля СОМО в таких сливках, жирностью 30 – 40%, менее 6,4%;- с наличием ингибирующих веществ – антибиотиков, формалина, перекиси водорода, аммиака, соды и др. моющих, дезинфицирующих веществ;- полученные из молока в первые 7 суток после отела и последние 7 суток лактации;- с остаточным количеством пестицидов и других химических веществ выше предельных норм, утвержденных в установленном порядке;- с запахом химикатов и нефтепродуктов;- с гнилостным, прогорклым, горьким, затхлым и резко выраженным привкусом и запахом лука, чеснока, полыни, силоса и другими резко выраженными посторонними запахами и вкусами;- с хлопьями и сгустками белка, механическими примесями и не свойственным цветом;- замороженные;- доставленные в грязной (и ржавой) таре.Хранят сливки на предприятиях при температуре не выше 10оС в специальных резервуарах. Продолжительность хранения сырых сливок не более 12 ч; пастеризованных – не более 24 ч.
68. Тепловая обработка молока. Влияние на составные части молока. Тепловая обработка молока делится на пастеризацию и стерилизацию. Пастеризация осуществляется при температуре ниже точки кипения молока (от 65 до 95). Требуемый бактерицидный эффект (не менее 99,98%). Пастеризация бывает длительная (20-30 мин); кратковременная (15-20 сек) и мгновенная (1-2 сек).Оптимальная температура пастеризации - 72 оС с выдержкой 15-45 с. Стерилизация молока проводится при температуре выше 100 о С в целях уничтожения всех бактерий и спор, инактивации ферментов при минимальном изменении его вкуса, цвета и питательной ценности. В промышленности применяется как одноступенчатая стерилизация молока, так и двухступенчатая. Стерилизация проводится в таре и в потоке. При стерилизации в таре изменяется вкус и снижается ценность молочного продукта. Наиболее прогрессивной является стерилизация в потоке при ультравысокотемпературном режиме (135-150 о С) с выдержкой несколько секунд). При одноступенчатом способе стерилизации температура обычно составляет 110-120 оС, выдержка - 15-30 мин. По окончании тепловой обработки молока его охлаждают до температуры ниже 10 о С и хранят при температуре не выше той, до которой охладили. Тепловую обработку молока проводят с целью уничтожения болезнетворных микроорганизмов. Биологические свойства молока при этом должны оставаться без существенных изменений. Отрицательное влияние тепловой обработки на составные части молока -белки, жиры, углеводы, витамины и ферменты - зависит от уровня температуры и продолжительности ее воздействия. Молочные белки под действием тепла подвергаются денатурированию, то есть при сохранении пептидных связей изменяется пространственное расположение пептидов. Устойчивые к теплу казеины изменяются в незначительной степени, разрыхляется структура мицелл. Среци белков молочной сыворотки иммуноглобулины являются наиболее чувствительными к высокой температуре, затем следуют сывороточные альбумины и b-лактоглобулин. При стерилизации а-лактоальбумин выпадает в осадок, однако при ультравысокой пастеризации он не изменяется. При пастеризации молока денатурируется примерно 10% сывороточных белков. При пастеризации количество лизина в молоке снижается на 1—2%, при ультравысокой пастеризации — на 3—4% и при стерилизации — на 6—10%. Количество других незаменимых аминокислот при тепловой обработке молока, проводимой на молочных заводах, изменяется незначительно. При обычной пастеризации молока количество жирных кислот не изменяется, а при стерилизации и ультравысокой пастеризации оно снижается. Уменьшение содержания свободных жирных кислот влияет на запах молока. Побурение молока, обусловленное реакцией Майяра (карамелизация молока), не происходит при обычной и ультравысокой пастеризации, однако оно наблюдается при стерилизации. Затем образуются меланоиды, вызывающие побурение молока. Потери витаминов вследствие пастеризации незначительны. Наиболее устойчивы к нагреванию жирорастворимые витамины (A, D, Е), а также рибофлавин (В2), пантотеновая кислота, биотин и ниацин, в то время как аскорбиновая кислота, кобаламин (В12), фолиевая кислота, ииридоксин и тиамин (В1) разрушаются. В сверхпастеризованном молоке потери витаминов составляют от 10 до 20%, что считается незначительным, а в стерильном молоке сохраняются только тиамин и пиридоксин. Витамин С разрушается незначительно, если пастеризация проводилась при небольшом доступе кислорода, а при доступе воздуха и в ультрапастеризованном молоке под влиянием остатков перекиси водорода он разрушается почти полностью. Степень инактивации ферментов также зависит от температуры и продолжительности воздействия тепла. В то время как специфические протеазы молока полностью инактивируются во время тепловой обработки, проводимой на молочном заводе, бактериальные протеазы чрезвычайно устойчивы к нагреванию и проявляют активность даже в молоке после ультравысокой пастеризации. Липазы молока являются более устойчивыми к нагреванию, чем натуральные протеазы. В то время как кислые фосфатазы молока разрушаются при высоких температурах или при длительной пастеризации, щелочные фосфатазы не выдерживают длительную низкотемпературную пастеризацию, но не разрушаются при кратковременной высокотемпературной пастеризации. Пероксидаза молока теряет активность при температуре 85°С (высокотемпературная пастеризация) в течение 8 с. Исследование на наличие в молоке активной щелочной фосфатазы или пероксидазы может служить доказательством эффективности кратковременной или высокотемпературной пастеризации.
69. Способы консервирования молока и на чем они основаны . «Молочные консервы» - это продукты из натурального молока или молока и пищевых наполнителей (компонентов), которые в результате специальной обработки (стерилизация, высушивание, сгущение, добавление осмотически деятельных веществ и др.) и упаковки могут длительное время сохранять свои свойства, без изменений. Принципы консервирования пищевых продуктов: -Биоз. Метод консервирования по принципу биоза основан на естественном иммунитете живых организмов, сопротивляющихся воздействию микробов. -Ценоанабиоз. Сущность ценоанабиоза состоит в замене естественной микрофлоры продукта иной микрофлорой. В молочной промышленности ценоанабиоз используют при производстве кисломолочных продуктов и творога. -Абиоз. Консервирование по принципу абиоза основано на полном уничтожении микроорганизмов, содержащихся в продукте. (стерилизация) -Анабиоз. Принцип анабиоза заключается в подавлении бактериальных процессов химическими или физическими средствами. В производстве молочных консервов используют только физические средства: повышение осмотического давления (осмоанабиоз) и высушивание (ксероанабиоз). Повысить осмотическое давление в молоке можно путем увеличения содержания сухого молочного остатка сгущением молока и растворением в нем сахара. В сгущенном молоке осмотическое давление достигает 18 МПа. Такое резкое по сравнению с исходным повышение осмотического давления создает условия, неблагоприятные для жизнедеятельности микроорганизмов. Однако некоторые микроорганизмы, попадающие в продукт, легко адаптируются к повышенному осмотическому давлению, поэтому молоко необходимо предохранять от попадания в него вторичной микрофлоры. Консервирование высушиванием основано на удалении из продукта влаги и создании физиологической сухости, обусловливающей увеличение разности между осмотическим давлением в бактериальной клетке и давлением окружающей среды.
70. Технология производства сгущённого стерилизованного молока. Цель пробной стерилизации. В зависимости от содержания сухих веществ вырабатывают два вида консервов без сахара: сгущенное стерилизованное молоко и концентрированное стерилизованное молоко с повышенным содержанием сухих веществ. Массовая доля сухих веществ в сгущенном стерилизованном цельном молоке должны быть не менее 25,5%, в том числе массовая доля жира не менее 7,8%, а в концентрированном стерилизованном молоке массовая доля сухих веществ не менее 27,5%, в том числе жира не менее 8,6%. Технологическая схема стерилизованного и концентрированного сгущенного молока -Приемка и подготовка сырья -Очистка и охлаждение молока -Нормализация исходной смеси –Пастеризация –Сгущение –Гомогенизация -Внесение солей стабилизаторов -Фасовка и упаковка -Стерилизация молочных консервов -Хранение и реализация. Нормализация осуществляется для получения в молочных консервах необходимого соотношения между составными частями сухого вещества. При этом соотношение массовых долей двух любых составных частей сухого вещества в нормализованной смеси и готовом продукте должны быть одинаковыми. Нормализованную смесь перед пастеризацией обязательно проверяют на термоустойчивость. Повышение термоустойчивости молока достигается внесением солей - стабилизаторов. Их добавляют в пастеризованную смесь или сгущенное молоко. Способствует повышению термоустойчивости и режим пастеризации перед сгущением, обеспечивающий наиболее полную денатурацию сывороточных белков. В зависимости от применяемого оборудования молоко пастеризуют при следующих режимах: нагревают в потоке при температуре 88±20С, затем при температуре 125±50С с выдержкой 30 секунд с последующим снижением температуры до 86±20С путем само испарения в вакуумной камере или последовательно нагревают в четырех подогревателях вакуум - выпарной установки до температуры 88±50С, затем в высокотемпературном подогревателе до температуры 120±50С с последующим снижением температуры до 105 0С в вакуумной камере. В пленочных мнрогокорпусных вакуум - выпарных установках непрерывного действия молоко сгущают в стандартном режиме: температура кипения молока не должна превышать в первом корпусе 780С, во втором корпусе 660С, в третьем 560С. Окончание процесса сгущения контролируют по достижению стандартной плотности и массовой доли сухих веществ в продукте. В зависимости от типа применяемой вакуум - выпарной установки молоко сгущается до массовой доли сухих веществ 25…28 %. Сгущение молока заканчивают после достижения плотности 1061…1063 кг/м3 (при 200С) при производстве сгущенного стерилизованного молока и 1066…1068кг/ м3 при производстве концентрированного молока. Сгущенное молоко гомогенизируют на двухступенчатых гомогенизаторах при температуре 74±20С и общем давлении 18±1,0 МПа. После гомогенизации молоко охлаждают до температуры 4±20С. В охлажденное сгущенное молоко вносят соли - стабилизаторы для восстановления, нарушенного при пастеризации и сгущении баланса солей. Стерилизация сгущенных консервов может осуществляться двумя способами: в потоке перед розливом и в таре после розлива. Для выработки сгущенных стерилизованных консервов в нашей стране широко используют стерилизацию в таре. Сгущенное или концентрированное молоко, выдержавшее пробную стерилизацию, разливают в предварительно вымытые и пропаренные металлические банки. Наполненные и упакованные банки проверяют на герметичность и направляют на стерилизацию. В стерилизаторах гидростатического типа банки со сгущенным или концентрированным молоком стерилизуют при температуре 116…1170С с выдержкой 14…17 минут.
71. Основные технологические операции производства сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок.Технологические параметры. Сущность метода заключается в концентрации жировой фазы молока (сливок), нагретых до температуры 40—45 (60—80) °С, сепарированием до содержания ее в готовом масле. При этом сначала на промежуточной стадии процесса получают высокожирные сливки (Аналогично масляному зерну, получаемому при выработке масла методом сбивания сливок). Процесс получения высокожирных сливок происходит из двух стадий: на первой стадии происходит сближение жировых шариков, на второй уплотнение. Первая стадия заканчивается образованием сливок жирностью 62-64 %. Технологическая схема производства сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок: Приёмка и сортировка молока Подогрев, сепарирование молока и получение сливок; Тепловая и вакуумная обработка сливок; Сепарирование сливок и получение высокожирных сливок; Нормализация состава высокожирных сливок; Расчёт и внесение бактериальной закваски (при выработке кислосливочного масла); Преобразование высокожирных сливок в масло; Фасование и упаковывание масла.; Температура выхода сливок из маслообразователя 12-15 оС; Продолжительность производственного процесса от приёмки молока до получения масла составляет 1,0-1,5 ч, а процесс маслообразования непосредственно в аппарате – 3-4 мин. Различают две стадии формирования структуры масла после маслообразователя; стадию вторичного структурообразования и стадию окончательного формирования структуры масла.Продолжительность стадии вторичного структурообразования 1,5-3 ч, стадия окончательного формирования структуры масла – 3-4 недели при температуре от плюс 5 до минус 10оС.
72. Биологическое созревание сливок и его влияние на выработку масла. Кисломолочное масло вырабатывают из сквашенных сливок. В свежие подготовленные сливки вносят бактериальную закваску. Количество закваски и температура сквашивания зависят от сезона и жирности сливок. Сквашивание при средних температурах (14-17оС) с внесением закваски в количестве 5-7 % длится от 12 до 16 ч. Этот режим наиболее распространен в промышленности. При достаточной активности закваски одновременно со сквашиванием проходит и первая ступень созревания сливок. Однако средние температуры сквашивания требуют попеременного охлаждения, нагрева и снова охлаждения до температуры сбивания Применяют сквашивание при пониженных температурах (10-12оС), позволяющих совместить процессы физического и биохимического созревания сливок, но при этом вносят до 10 % закваски из холодоустойчивых рас молочнокислых бактерий.
73. Режимы и продолжительность сбивания сливок. Промывка масляного зерна. Перед сбиванием сливки при необходимости подкрашивают пищевой краской куркун или орлеан, разведённой в растительном масле. Расход краски 0,5-1,5 мл на у кг жира. Эффективность процесса сбивания сливок в масло зависит от температурного режима, условий сбивания (скорости вращения маслоизготовителя, степени наполнения ёмкости, физико-химических показателей сливок). Зимой сливки сбивают при температурах 8-14оС, летом - 7-12оС. При температурах 5-7оС масляной зерно не будет образовываться. Скорость вращения маслоизготовителя должна обеспечивать подъём сливок центробежной силой на возможно большую высоту с последующим их падением под действием силы тяжести. Наиболее полное сбивание сливок при наименьшей затрате времени на единицу готового масла достигается при наполнении маслоизготовителя на 40-50 % общей вместимости, так как достигается максимальная поверхность воздушной дисперсии. С повышением жирности сливок, а, следовательно, и концентрации жировых шариков, значительно сокращается первая стадия сбивания и процесс образования масляного зерна. Сквашенные сливки сбиваются в масло быстрее, полнее, с наименьшим отходом жира в пахту. В процессе выработки масла применяют также операции промывки масляного зерна, посолки масла и его механической обработки. Промывку осуществляют в том случае, когда сливки были бактериально загрязнены. Если сливки высокого качества, то промывку не делают.Промывка позволяет воздействовать на консистенцию масла. Чтобы исправить консистенцию мягкого масляного зерна температуру воды понижают на 1-2оС, а для промывки грубого, крошливого масляного зерна температура воды должна быть выше температуры пахты на 1-2оС.
74. Ассортимент вырабатываемых продуктов из молочной сыворотки. Производство молочного сахара. Молочная сыворотка является побочным продуктом при производстве сыров, творога, казеина и относится к вторичном молочному сырью. В зависимости от вида вырабатываемого продукта различают сыворотку подсырную, творожную и казеиновую. В молочной сыворотке содержатся все незаменимые аминокислоты. Углеводы сыворотки представлены в основном лактозой (90 %). Из моносахаров в сыворотке обнаружены глюкоза и галактоза. В творожной сыворотке содержится 0,7–1,6 % глюкозы, что обусловлено гидролизом лактозы при производстве творога, а в подсырной - следы. В молочной сыворотке содержится 0,05–0,45 % жира, причем жир в сыворотке диспергирован больше, чем в молоке. В сыворотку переходят практически все соли и микроэлементы молока, а также соли, вводимые при выработке основного продукта. К одной из самых больших ассортиментных групп продуктов из молочной сыворотки относятся напитки. Они могут вырабатываться из осветлённой (после выделения сывороточных белков в результате тепловой денатурации) и неосветлённой сыворотки (без предварительной обработки), с внесением вкусовых наполнителей или без них. Широкий ассортимент напитков вырабатывается из ферментированной сыворотки, ряд напитков вырабатывается из предварительно сгущённой молочной сыворотки. Кроме того, существуют технологии производства напитков, вырабатываемых на основе сухих сывороточных концентратов. Кроме производства напитков молочная сыворотка применятся при выработке десертных продуктов (киселей, желе, пудингов и муссов).
Десерты вырабатывают из пастеризованной молочной сыворотки натуральной, концентрированной или сгущённой с добавлением или без добавления обезжиренного творога, сахара, манной крупы, плодово-ягодных сиропов, стабилизаторов. Данная группа продуктов предназначена для непосредственного употребления в пищу Молочный сахар представляет собой мелкокристаллический порошок белого или желтоватого (нерафинированный) цвета. Его вырабатывают из подсырной и творожной сыворотки, куда отходит большая часть молочного сахара. При этом кислотность подсырной сыворотки не должна превышать 20, а творожной- 70°Т. Лучшим сырьем являются подсырная сыворотка и ультрафильтраты по сравнению с творожной и казеиновой. В зависимости от целей использования молочный сахар вырабатывают с различной степенью очистки от других веществ: сахар-сырец (сырье для ферментации, рафинации, технических целей); пищевой (для детского питания, хлебобулочной и кондитерской промышленности); рафинированный и фармакопейный (для производствамедицинских препаратов). Промышленное получение молочного сахара основано на выкристаллизовывании его (лактозы) из перенасыщенных растворов очищенной сгущенной сыворотки с последующими операциями отделения влаги, сушки и рафинации. Прежде всего сепарированием при температуре 35—40 °С от сыворотки отделяют молочный жир и казеиновую пыль. Затем очищают сы-
воротку от сывороточных белков и других азотистых веществ методами тепловой, кислотной или кислотно-щелочной коагуляции или ультрафильтрацией. Тепловая коагуляция основана на том, что при нагреве сыворотки до 85 °С альбумин и глобулин в виде хлопьев выпадают в осадок в виде всплывающей рыхлой массы (альбуминный творог) и осадка на дне (альбуминное молоко). Этим способом выделяется только 85% сывороточных белков, поэтому он дополняется внесением кислоты, хлорида кальция или щелочи. При кислотном методе коагуляции сывороточных белков просепарированную сыворотку подогревают в пастеризаторах до 75 °С с выдержкой 15 с и направляют в специальные емкости с коническим дном и мешалкой, где она нагревается до 93—95 °С, затем в нее вносят кислую сыворотку кислотностью не менее 150°Т до повышения кислотности смеси до 30—35 °Т (рН 4,4—4,6). Сывороточные белки коагулируют в виде хлопьев. Для укрупнения и более полного осаждения их выдерживают от 20 мин до 1,5 ч. Осажденные белки отделяют от сыворотки фильтрацией или сепарированием, используя саморазгружающиеся или творожные сепараторы.
75. Соли стабилизаторы в производстве стерилизованного молока. Их назначение. Соли-стабилизаторы- лимоннокислые или фосфорнокислые соли. Они присутствуют в молоке в нативном (естественном) виде. Дополнительное их внесение гарантирует, что молоко не скиснет в течение 6-8 мес. Их задача – контролировать кислотность Соли-стабилизаторы принудительно «занимают» буферную зону, не дают кислоте молока туда проникнуть.
31.Органолептические показатели молока. Их значение и практическое применение.
|
показатель |
высший |
первый |
второй |
несортовое |
|
консистенция |
Однородная без осадков и хлопьев. Замораживание недопустимо. |
Наличие хлопьев белка и механических примесей |
||
|
Вкус и запах |
Чистый без посторонних вкусов и запахов |
Выраженный кормовой привкус и запах |
||
|
В зимне-весенний период слабо кормовой привкус допускается |
||||
|
цвет |
Белый-св.коричневый |
Кремовый,св.серый-серый |
Они имеют большое значение при оценке санитарного качества молока. Плохое молоко не пригодно для выработки высококачественных молочных продуктов. Причинами изменения:физиологическое состояние коров (начало и конец лактации, стадии полового цикла); корма; нарушение гигиены содержания и доения животных; их заболевания (молочной железы, половых органов, желудочно-кишечного тракта и др.); применение лекарственных средств, инсектицидов; механическое, бактериальное загрязнение молока