Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
21Охложд.мяса,птицы.После перв/ обр. мясные туши, полутуши и четвертины размещают на подвесных путях и охлаждают в холодильных камерах. t и скорость движения воздуха в камере должны быть одинаковы во всех точках объема камеры. Оптимальное расстояние между полутушами и тушами на подвесных путях 30…50 мм.Охлаж. в камере хранения при постоянной t в течение всего процесса охлаждения. В этом случае t в камере составляет 0 ºС, а относительная влажность воздуха − 87…97 %. Процесс охлаждения мяса продолжается 30…36 ч и заканчивается при достижении t мяса в толще бедра +2…+4 ºС. В камере интенсивного охлаждения ускорение процесса охлаждения происходит за счет снижения t воздуха до −8−12 ºС и увеличения скорости движения воздуха до 1…2 м/с. Такая скорость движения охлаждающего воздуха позволяет в разы сократить время процесса охлаждения. При указанных параметрах продолжительность охлаждения до средней конечной t по объему бедра +3.+4 ºС составляет 6…8 ч. При такой интенсивности процесса наблюдается значительная разность t между поверхностными и глубинными слоями. Интенсивно охлажденное мясо затем направляют в камеру хранения, где поддерживается t +2 ºС. В зависимости от времени охлаждения и степени усушки мяса существуют такие способы, как медленное охлаждение, которое производят в камерах охлаждения при t воздуха 0…+3 ºС и скорости его движения 0,1…0,3 м/с. При этом длительность процесса медленного охлаждения для говядины составляет 24…36 ч до снижения t в толще бедра от +38 до +4 ºС. При этом потеря массы зависит от способа разделки и упитанности туш. При мокрой разделке усушка колеблется от 1,2 до 2,28 % массы туш, при сухой − от 0,82 до 1,62 %. Ускоренное охлаждение осуществляется при подаче воздуха с температурой 0 ºС со скоростью движения 0,5 м/с. Длительность процесса сокращается до 24 ч. Усушка для говядины 1-й категории − 1,59 %. Быстрое охлаждение осуществляют в камерах туннельного типа. При одностадийном методе охлаждения температура воздуха поддерживается на уровне −3 ºС, скорость его движения 0,8 м/с. Длительность процесса составляет для говядины 16 ч, для свинины − 13 ч.(птица)Воздушный метод - тушки помещают в камеру с низкой t Теплоносителем явл.воздух. Воздушный метод примен. для охлаждения полупотраш.тушек.Самым распрост. охлаж.птицы явл. -путем погружения в холодную воду с предварительным орошением тушек водой или без него. Теплоносителем явл. вода с более высоким коэффициентом теплоотдачи.. Потрошенные тушки навешивают на подвески конвейера охлаждения за крылья по 10-12 тушек на каждую. Тушки предварительно орошают водопроводной водой t12-18 °C в специальной камере, а затем погружают в ванну с ледяной водой (1 ± 1 °C). T в толще грудной мышцы после охлаждения в воде должна быть не выше 4 °C.Она заключается в предварительном «шоковом» погружении тушек на 10 мин в хладагент с t -5 °C, а затем в охлаждении в воде до 4 °C в толще грудной мышцы. После охлаждения в воде тушки выдерживают на конвейере для отделения излишней влаги и подсыхания поверхности в течение 15 мин при одновременном обдувании их воздухом или прохождении через бильноочистную машину.Комбинированный метод охлаждения, сочетающий гидроаэрозольное и воздушное охлаждение, является наиболее эффективным. Он устраняет перекрестное обсеменение, обеспечивает регулирование поглощения влаги, снижает расход воды, а также улучшает качество и сокращает усушку.
22.Охлажд.рыбы.Взвешанную промытую и рассортированную рыбуукладывают в бочки или ящики. В днище тары просверливается отверстие для стока воды, образующейся при таянии льда, с внутренней стороны тара выстилается изоляционным материалом и взвешивается, после чего наносится трафарет с указанием массыНа дно тары насыпается слой льда, нанего укладывается один ряд рыбы (мелкая рыба укладывается в два ряда), закрывается слоем льда, на который снова кладется слой рыбы и т.д. Упакованная рыба грузится в изотермический транспорт и немедленно направляется потребителю.Охлаждение рыбыхолодной жидкостью протекает быстрее и равномернее по сравнению с охлаждением льдом, а температура внутри рыбы приближается к криоскопической. Свежую рыбу, тщательно промытую и рассортированную по видам и размерам, погружают в холодную жидкость – слабый рассол (2–3% соли) или морскую воду (3–5% солей), осмотическое давление которой приблизительно равно осмотическому давлению клеточного сока, что обеспечивает минимальное проникновение поваренной соли в рыбу. Охлаждение рыбы в жидкой среде применяют в случае, когда она поступает на технологическую обработку. Рыбу загружают в емкости с непрерывно циркулирующей охлажденной морской водой. При температуре охлаждающей жидкости –3... –4 °С мелкая рыба охлаждается до О °С за 4–6 мин, а крупная за 1,5–6 ч. В лед и в охлаждающую жидкость могут добавляться антисептики, антибиотики и антиокислители. Охлаждать рыбу можно на оросительных конвейерах. Рыба, уложенная на него или подвешенная к нему, проходит под струями холодной жидкости, поступающей из форсунок, смонтированных над конвейерами. Для охлаждения рыбы используют жидкую углекислоту. Низкая t охлаждения (около -78 °С) и обогащение атмосферы диоксидом углерода (С02) обеспечивают удлинение срока хранения охлажденной рыбы до двух недель. Применяется и охлаждение рыбы парами жидкого азота (температура кипения жидкого азота -195,6 °С). При этом свежевыловленная рыба за 2–3 ч охлаждается до температуры в толще тела –1...–2 °С. Такой продукт может храниться в течение 10 суток без существенного ухудшения качества.
23.Охлажд.молоч. продукт.охлаждаются в процессе их изготовления. Охлаждение приостанавливает рост кисло-молочных бактерий которое вызывает сквашивание молока, таким образом tохлаждения явл. главным параметром определения кислотности молока,.Охлаждение происходит как открытом так и закрытом способом с применением технологического оборудования: пластинчатые или оросительные.Для охлаждения примен. ледяная вода t.не должна быть не ниже +6С.
24. Охлажд. плодов и овощей связано со степенью зрелости. Если после сбора урожая находится в потребительской зрелости, охлаж. ведется быстро, в течение нескольких часов. плоды и овощи охлажд. разными способами: в обычных камерах хранения при небольшой скорости движения воздуха (1…1.5 м/с и кратности обмена воздуха 30…40 объемов в час) специальных камерах для предварительного охлаждения при более быстром движении воздуха (3…4 м/с и кратности обмена воздуха 60…100 объемов в час); в специальных аппаратах интенсивного воздушного охлаждения, где скорость движения воздуха и кратность обмена его еще выше, чем во втором способе; методом орошения или погружения в ледяную воду; при вакуум-испарительном охлаждении. Последние два метода являются наиболее эффективными.Для поддержания оптимального режима хранения большую роль играет циркуляция воздуха. Она характеризуется определенными показателями, среди которых наиболее важным является кратность подаваемого воздуха. Это отношение количества подаваемого воздуха к объему незагруженной камеры (об/ч).В период охлажд необходима повышенная кратность обмена воздуха (30 и более об/ч), а при длительном хранении она намного ниже и составляет 7 – 15 об/ч. Охлажд. в камерах проводят за счет системы смешанного охлаждения, основанной на использовании пристенных рассольных батарей. Они препятствуют поступлению внешних теплопритоков. 2м элементом охлаждения явл. воздухоохладители. Они способствуют удалению от штабелей с затаренной продукцией тепла, выделяемого плодами и овощами. Однако при данной системе смешанного охлаждения не наблюдается равномерности в распределении t по высоте камеры.Существуют различные способы предварительного охлаждения: в потоке воздуха; в потоке воздуха, обусловленном разностью давлений; жидкостное охлаждение (гидроохлаждение) ледяной водой методом орошения или погружения; снегование; вакуумное охлаждение в специальных вакуумных охладителях, комбинированное охлаждение. По скорости охлаждения наиболее эффективно вакуумное охлаждение, затем гидроохлаждение, снегование и воздушное охлаждение. Однако наибольшее распространение в настоящее время получил воздушный способ в разных модификациях.
25.Технич..сред.охл.Хладоагент, попав в испаритель, закипает, превращается из жидкого состояния в газообразное. При этом активно поглощает тепло от трубок и ребер испарителя. Пары в испарителе отсасывают при помощи компрессора, который направляет их в сжатом состоянии (6-8 атм.) в конденсатор. В конденсаторе при помощи охлаждаемого воздуха, хладоагент, имея высокое давление, переходит в жидкое состояние. Жидкий хладоагент поступает в испаритель через регулирующий вентиль, который снижает давление и регулирует его подачу. Таким образом, в замкнутой системе непрерывно циркулирует одно и то же количество фреона и его паров.