Лабораторная работа 1 Анализ прессованных дрожжей Процесс производства прессованных дрожжей своди

Работа добавлена на сайт samzan.net:

PAGE \* MERGEFORMAT 15

Министерство образования Российской Федерации

Тверской государственный технический университет

Кафедра биотехнологии и химии

Лабораторный практикум

по дисциплине

«Технология пищевых производств»

Выполнил:

Лабораторная работа №1 «Анализ прессованных дрожжей»

Процесс производства прессованных дрожжей сводится к размножению дрожжевых клеток в строго определенных условиях. Прессованные дрожжи представляют собой скопление клеток дрожжей (вида Saccharomyces cerevisiae), обладающих способностью вызывать спиртовое брожение. В 1г прессованных дрожжей содержится около 15 млрд. дрожжевых клеток. В состав прессованных дрожжей входит в среднем 75% воды и 25% сухих веществ. Около 45% сухого вещества представлено азотистыми веществами, примерно 8,5% составляют минеральные вещества, 2% - сырой жир. Остальное количество сухого вещества – углеводы (гликоген, клетчатка, гемицеллюлоза). В состав минеральных веществ дрожжей входят фосфор, калий, кальций, магний, железо, натрий, сера и др. В состав дрожжевой клетки входят многие витамины и прежде всего водорастворимые: В1, В2, В6, РР, пантотеновая кислота, биотин, фолиевая кислота, провитамин D (при облучении ультрафиолетовыми лучами образует витамин D2). Многие из ферментов дрожжевой клетки (инвертаза, мальтаза, карбоксилаза, гликогеназа, фосфатаза и др.) входят в состав зимазного комплекса, вызывающего спиртовое брожение.

Органолептическая оценка качества дрожжей

Ц в е т у нормальных дрожжей должен быть сероватый, с желтоватым оттенком. На поверхности бруска не должно быть темных пятен. На цвет влияет содержание красящих веществ в сусле, на котором выращивались дрожжи. Темный оттенок дрожжам придают металлические примеси в сусле – соли железа, меди.

В к у с и з а п а х - свойственные прессованным дрожжам. Не допускается запах плесени и другие посторонние запахи.

К о н с и с т е н ц и я плотная. Дрожжи должны легко ломаться и не мазаться. О качестве дрожжей и их свежести можно судить по пробе на удар.

Опыт №1. Проба на удар

Из прессованных дрожжей формуется шарик величиной с грецкий орех, который закладывается в полотенце и с силой ударяется о поверхность стола. У хороших дрожжей консистенция не изменяется. Плохие же дрожжи после удара размягчаются или даже разжижаются в виду того, что клеточные стенки разрушаются и внутриклеточная влага выступает наружу.

Физико-химические показатели качества дрожжей

Методами физико-химического анализа определяют влажность, кислотность, быстроту подъема теста, стойкость дрожжей при температуре 35 0С.

Повышение кислотности свидетельствует о зараженности дрожжей кислотообразующими бактериями. Кислотность выражают в миллиграммах кислоты на 100 г дрожжей. Согласно ГОСТ 171-69 кислотность дрожжей в день выработки заводом не должна превышать 120, а после 12 суток хранения – 360 мг кислоты на 100 г дрожжей.

Чем быстрее дрожжи поднимают тесто, тем качество их считается выше. На быстроту подъема теста дрожжами влияют многие факторы: раса дрожжей, чистота их, полноценность питательной среды, на которой они выращивались, условия выращивания (Т, рН, концентрация затора, степень аэрации и т.д.).

Опыт №2. Кислотность дрожжей

10 г дрожжей, отвешенных на технических весах, растирают в фарфоровой ступке с добавлением 50 мл дистиллированной воды. Затем смесь переносят в коническую колбу, добавляют 3-5 капель 1%-ного раствора фенолфталеина и титруют 0,1н раствором NaOH. Титрование ведется до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение нескольких секунд.

Опыт №3. Быстрота подъема дрожжей

6,25г дрожжей размешивают с небольшим количеством воды (10-15 мл) в ступке с помощью стеклянной палочки. Полученную суспензию полностью переносят в мерную (на 100 мл) колбу и водой доводят до метки. После энергичного взбалтывания из колбы пипеткой берут 5 мл дрожжевой суспензии и помещают в кристаллизатор, затем добавляют 7 г муки и замешивают тесто в течение 1 мин. Готовое тесто переносят на ладонь и придают ему форму шарика. Шарик опускают в стакан (200 – 250 мл), наполненный водой (32 0С). Быстротой подъема теста считают количество минут, прошедших с момента опускания шарика из теста в воду до момента его всплывания.

ВЫВОД:

Лабораторная работа №2 «Анализ молока»

Кроме основных компонентов, содержащихся в молоке - вода, белки, молочный жир, лактоза, зольные элементы, в молоке содержится ряд других веществ: витамины А, С, D, E, K, витамины группы В (В1, В2, В6, В12, РР, биотин и др.). Содержание витаминов А, D, E значительно повышается в молоке летнего удоя. В молоке обнаружено большое число ферментов: каталаза, амилаза, лактаза, фосфатаза и др. В свежем молоке присутствуют вещества, обладающие бактерицидными свойствами. Полноценность белков обусловливается наличием многих незаменимых аминокислот, необходимых для образования белков организма человека. Жир молока представлен триглицеридами различных жирных кислот. Высокая биологическая ценность молочного жира связана с относительно большим содержанием в нем жирорастворимых витаминов, фосфатидов, стеринов, полиненасыщенных жирных кислот. Сахар в молоке представлен лактозой, или молочным сахаром. Лактоза является хорошей средой для развития молочнокислых бактерий, которые продуктами своей жизнедеятельности незначительно дезинфицируют пищеварительный тракт организма человека. Образующаяся в результате расщепления лактозы галактоза входит в состав веществ нервной и мозговой ткани. Минеральные вещества молока в основном состоят из фосфорнокислых и хлористых солей кальция, магния, калия и натрия.

Органолептическая оценка качества молока

При определении внешнего вида обращают внимание на однородность консистенции и отсутствие осадка. Однородность консистенции устанавливают при перемешивании молока, а наличие осадка – осмотром дна тары. При определении цвета, вкуса и запаха молоко наливают в стакан и рассматривают при рассеянном свете, обращая при этом внимание на отсутствие посторонних оттенков.

Физико-химические показатели качества молока

Методами физико-химического анализа определяют плотность, содержание жира, влажность или сухой остаток, содержание белка, лактозы, степень чистоты и др.

Плотность характеризует состав молока, его соотношение составных частей. Определение плотности проводят при температуре молока 205 0С с помощью лактоденсиметра (ареометра для молока).

Жир определяют кислотным методом с помощью жиромеров. Метод основан на выделении из молока жира под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта в виде сплошного слоя, объем которого измеряют в градуировочной части жиромера.

Кислотность молока обусловлена продуктами жизнедеятельности микроорганизмов, содержащихся в молоке (бактерии, вызывающие молочнокислое и маслянокислое брожение, бактерии, расщепляющие казеин, различные плесневые грибы и дрожжи. При хранении молока титруемая кислотность молока повышается. Кислотность молока характеризует его свежесть и чистоту. Кислотность молока выражается в градусах Тернера (0Т), означающих количество миллилитров децинормальной щелочи, расходуемых на нейтрализацию кислореагирующих веществ, содержащихся в 100 мл молока.

Содержание белковых веществ в молоке и молочных продуктах является одним из основных факторов, обусловливающих их пищевую ценность.

Опыт №1. Определение кислотности молока

В коническую колбу (150 – 200 мл) отмеривают 10 мл молока, прибавляют 20 мл дистиллированной воды и 3 капли фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и тируют 0,1н раствором едкого натра (кали) до появления не исчезающего в течение 1 мин розового окрашивания.

В соответствии с требованиями ГОСТ 13277-67 кислотность коровьего пастеризованного молока не должна превышать 21 0Т; свежевыдоенное молоко имеет обычно кислотность в пределах 16 - 18 0Т. Молоко с кислотностью свыше 22 0Т может при длительном кипячении свертываться мелкими хлопьями, при кислотности свыше 30 0Т молоко при нагревании сразу свертывается хлопьями.

Опыт №2. Определение содержания белков в молоке

Отмеривают 5 мл молока в пробирку, добавляют 5 – 6 капель 4%-ого раствора хлористого кальция. Пробирку закрывают пробкой и помещают в баню с кипящей водой на 10 мин. Затем содержимое пробирки фильтруют через складчатый фильтр. В прозрачном фильтрате, а также в исходном молоке определяют на рефрактометре показатель преломления при 200С. Содержание белка в молоке рассчитывают по формуле

a – содержание белка, %;

n20Dm – показатель преломления молока при 20 0С;

n20Dc – показатель преломления фильтрата при 20 0С;

0,002045 – коэффициент, позволяющий выразить полученную разность показателей преломления, % от общего белка.

Опыт №3. Определение содержания лактозы в молоке

О содержании лактозы судят по показателю преломления жидкой фракции молока, полученной после осаждения белков раствором хлористого кальция при кипячении (см. опыт №2). Определив показатель преломления жидкой фракции молока, освобожденной от белков n20Dc , на рефрактометре при 20 0С, находят по таблице1 содержание лактозы в молоке в процентах.

Содержание лактозы в молоке довольно устойчиво; при разбавлении молока водой количество ее резко уменьшается.

Таблица 1

Показатель преломления

Содержание лактозы, %

Показатель преломле-ния

Содержание лактозы, %

Показатель преломле-ния

Содержание лактозы, %

Показатель преломле-ния

Содержание лактозы, %

1,3390

1,3400

3,01

3,06

3,11

3,16

3,21

3,26

3,31

3,36

3,42

3,47

3,52

1,3401

1,3410

3,57

3,62

3,67

3,70

3,72

3,77

3,82

3,87

3,93

3,98

4,03

1,3412

1,3420

4,08

4,13

4,18

4,23

4,28

4,33

4,38

4,44

4,49

4,54

4,59

1,3423

1,3430

4,64

4,69

4,74

4,79

4,84

4,89

4,95

5,00

5,05

5,10

5,15

5,20

ВЫВОД:

Лабораторная работа №3 «Анализ хлеба»

Качество печеного хлеба зависит от качества муки и правильного ведения технологического процесса его приготовления.

Органолептическая оценка качества хлеба

К органолептическим показателям относят форму хлеба, окраску, состояние его корок, вкус, запах, толщину корок, состояние мякиша по промесу, пористости, эластичности, свежести, наличие или отсутствие хруста от минеральных примесей.

При характеристике внешнего вида отмечают симметричность и правильность его формы и характер корок хлеба (цвет, толщина корок, отсутствие или наличие отслоения корок от мякиша). Цвет корок: бледная, золотисто-желтая, светло-коричневая, коричневая, темно-коричневая. Поверхность корок: гладкая, неровная с трещинами или подрывами. Трещинами считаются разрывы, проходящие через верхнюю корку в одном или нескольких направлениях. Подрывами считаются разрывы между боковой и верхней коркой (у подового) или боковой и нижней коркой (у формового) хлеба.

Характер мякиша определяется его цветом, структурой пористости и эластичностью. Цвет мякиша может быть белый, серый или темный с различными оттенками. Пористость мякиша хлеба характеризуют по крупности – мелкая, средняя, крупная; по равномерности – равномерная, неравномерная; по толщине стенок пор – тонкостенная, средняя, толстостенная. Эластичность мякиша определяют легким надавливанием на него пальцами. Если мякиш оказывает сильное сопротивление нажатию пальцем и мало при этом деформируется, то его характеризуют как плотный или уплотненный. Мякиш, который легко вдавливается и быстро восстанавливается, не оставляя следа, характеризуется как очень эластичный. Мякиш, легко поддающийся нажатию пальцем, но не восстанавливающий своей первоначальной структуры, считается неэластичным или недостаточно эластичным.

Вкус и хруст определяются разжевыванием хлеба. Вкус может быть нормальным, кислым, пресным, горьковатым или с посторонним, не характерным для данного вида изделия, привкусом.

Опыт №1. Органолептическая оценка качества хлеба

Заполнить таблицу по результатам органолептического исследования.

Таблица 1

№п.п

Показатели

Результаты оценки

Форма

Характеристика корки

Эластичность мякиша

Структура пористости

Цвет мякиша

Вкус

Запах

Физико-химические показатели качества хлеба

К числу основных физико-химических показателей относят влажность мякиша, кислотность и пористость.

От показателя влажности хлеба зависит его физиологическая ценность. Чем выше влажность хлеба, тем меньше в нем полезных сухих веществ (белка, углеводов, витаминов и т.п.) и тем ниже его энергетическая ценность.

Под пористостью понимают объем пор, заключенных в данном объеме мякиша, выраженный в процентах. Если общий объем вырезанного мякиша с порами обозначить через V, а объем беспористой массы этой же навески мякиша, спрессованного до отказа, через V1, то пористость (в %) можно рассчитать по формуле

Пористость хлеба с учетом ее структуры характеризует важное свойство хлеба – его усвояемость. Хлеб с низкой пористостью обычно получается из невыброженного и плохо выпеченного теста или из муки низкого хлебопекарного качества. Для ржаного хлеба из обойной муки пористость должна быть менее 41%, а для пшеничного – 5570%.

Показатель кислотности характеризует качество хлеба с вкусовой и гигиенической стороны. Кислотность выражается в градусах. Под градусами кислотности понимают количество миллилитров 0,1 нормального раствора едкого натра или едкого кали, необходимых для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г хлебного мякиша. Согласно стандартам максимальная норма кислотности для хлеба из ржаной муки колеблется в пределах 9 – 120, а для хлеба из пшеничной муки - 260.

Опыт №2. Определение влажности хлеба

Пробы быстро и тщательно измельчают и отвешивают две навески по 5 г. в заранее высушенных и взвешенных металлических бюксах с крышками.

Приготовленные пробы в открытых бюксах (поставленных на крышки) помещают

в предварительно подогретый (140 – 1450С) электрический сушильный шкаф с терморегулятором. Температура в шкафу при этом быстро падает (ниже 130 0С). В течение 10 мин ее доводят до 130 0С и при этой температуре продолжают высушивание в течение 40 мин.

После высушивания бюксы вынимают, закрывают крышками и охлаждают до комнатной температуры. Охлажденные бюксы снова взвешивают и по разности между массой до и после высушивания определяют количество испарившейся воды из 5 г хлеба.

Конечный результат выражаю как среднее арифметическое из двух определений, расхождение между показаниями которых не должно превышать 1%.

В соответствиями с требованиями стандартов влажность для различных сортов пшеничного хлеба не должна превышать 42 - 48%, а для сортов ржаного хлеба 48 - 51%.

Опыт №3. Определение кислотности хлеба

25г измельченного мякиша отвешивают с точностью до 0,01г. Навеску помещают в сухую бутылку вместимостью 500 мл с хорошо пригнанной пробкой.

Мерную колбу вместимостью 250 мл наполняют до метки водой комнатной температуры. Около 1/4 взятой воды переливают в бутылку с хлебом, который после этого быстро растирают деревянной лопаткой или стеклянной палочкой с резиновым наконечником до получения однородной массы, без заметных комочков нерастертого хлеба.

К полученной смеси приливают из мерной колбы всю оставшуюся воду. Бутылку закрывают пробкой, смесь энергично встряхивают в течение 2 мин и оставляют в покое при комнатной температуре на 10 мин. Затем смесь снова энергично встряхивают в течение 2 мин и оставляют в покое на 8 мин.

По истечении 8 минут жидкий слой осторожно сливают через частое сито или марлю в сухой стакан. Из стакана отбирают по 50 мл раствора в две конические колбы и титруют 0,1н раствором едкого натра (едкого кали) с 2-3 каплями фенолфталеина до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном стоянии колбы в течение 1 мин.

Количество 0,1н раствора щелочи, пошедшее на титрование 50 мл вытяжки, соответствующей 5г хлеба

, мл

Количество раствора щелочи, которое приходится на 100 г хлеба

0,1н...............................................................................................

1н..................................................................................................

(100 а)/5

(100 а)/510=2а

, мл

Кислотность.

, град

ВЫВОД:

Лабораторная работа №4 «Анализ макарон»

Процесс производства макаронных изделий складывается из приготовления теста, его формовки, разделки отформованных изделий (резки и раскладки на сушильной поверхности), сушки. Макаронное тесто самое простое по составу и способу обработки. Его готовят из муки и воды. Для получения макарон высокого качества следует использовать не муку, а крупку из твердых пшениц. Макаронное тесто не подвергается разрыхлению и брожению. Для повышения пищевой ценности в некоторые сорта добавляют яичные продукты (яйца, меланж или яичный порошок).

Органолептическая оценка качества макарон

В н е ш н и й в и д макаронных изделий характеризуется цветом, состоянием поверхности и излома, правильностью формы.

Ц в е т - однотонный, соответствующий цвету муки. Цвет изделий, выработанных из крупки твердой пшеницы, должен быть желтый с янтарным оттенком, а из муки мягкой пшеницы - белый с кремовым или желтоватым оттенком.

С о с т о я н и е п о в е р х н о с т и. Поверхность изделия должна быть гладкой. Шероховатость ухудшает внешний вид изделий и увеличивает помутнение варочной жидкости при варке.

И з л о м прессованных макаронных изделий должен быть стекловидным.

В к у с и з а п а х - свойственные макаронным изделиям, без посторонних привкусов и запахов (без горечи, затхлости, кисловатого привкуса, запаха плесени). Вкус определяется путем разжевывания одной-двух навесок макаронных изделий около 1г каждая. Для определения запаха около 20 г измельченных изделий высыпают на чистую бумагу, согревают дыханием и исследуют на запах. Для усиления ощущения запаха это количество изделий переносят в стакан и обливают водой температурой 60 0С. После сливания воды определяют запах испытуемого изделия.

С о с т о я н и е и з д е л и й п о с л е в а р к и. Нормальные по качеству макароны при варке до готовности не должны терять форму, склеиваться между собой, образовывать комья, разваливаться по швам. Варочная вода должна быть прозрачной.

Опыт №1. Определение увеличения объема после варки

В мерный цилиндр (вместимостью 500 мл), наполненный до 250 мл водой комнатной температуры, опускают 50 г сухих макаронных изделий. Для удаления пузырьков воздуха цилиндр встряхивают. По увеличению уровня воды после добавления макарон определяют объем анализируемых изделий. Затем воду сливают, а изделия переносят в кастрюлю с кипящей водой (600 мл), где их варят до готовности. По окончании варки макароны переносят на сито и, после того как стечет избыток воды, их снова помещают в мерный цилиндр, предварительно наполненный водой до 200 мл. По поднятию уровня воды определяют объем сваренных изделий. Отношение объема макарон после варки к объему сырых изделий до варки называется коэффициентом увеличения объема.

Увеличение объема макарон при варке должно быть не менее чем в 2 раза.

Физико-химические показатели качества макарон

К основным физико-химическим показателям влажность, титруемую кислотность, прочность.

Для всех сортов и видов макаронных изделий стандартом установлена влажность не более 13%. При такой влажности макаронные изделия могут сохраняться длительное время, не подвергаясь порче. Повышенная влажность усиливает жизнедеятельность бактерий и грибковой флоры, что приводит к порче изделий.

Кислотность макаронных изделий обусловливается кислотностью муки. Небольшое увеличение кислотности изделий по сравнению с кислотностью муки происходит в процессе сушки. Значительное повышение кислотности может происходить при закисании теста в случае длительных остановок процесса, при добавлении в тесто закисших сырых отходов и др.

Механическая прочность макарон является показателем, определяющим способность их транспортировки на дальние расстояния без ухудшения качества. Прочность макаронных изделий зависит от качества муки и условий проведения технологического процесса, особенно от режима сушки. При жестких режимах сушки появляются трещины, снижающие прочность и способствующие образованию лома и крошки. С повышением влажности уменьшается прочность изделий.

Опыт №2. Определение кислотности

10 г макаронных изделий измельчают в фарфоровой ступке. 5 г крупки переносят в сухую коническую колбу (100 – 150 мл) с предварительно налитой в нее дистиллированной водой (30 – 40 мл). Содержимое колбы взбалтывают в течение 3 мин. Затем добавляют 5 капель 1%-ого раствора фенолфталеина и титруют 0,1н раствором едкой щелочи до розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. Кислотность выражают в градусах (в мл 0,1н раствора щелочи на 100 г изделий).

Кислотность макаронных изделий не должна превышать 40.

ВЫВОД:

Лабораторная работа №5 «Анализ печенья»

Печенье представляет собой мучное кондитерское изделие, изготовленное из муки, сахара, жира, яиц, молочных продуктов, ароматизирующих веществ и химических разрыхлителей. Основные виды печенья – сахарное и затяжное. Сахарное печенье – хрупкое, с хорошей намокаемостью, нежной структурой, рассыпчатое. Затяжное печенье – более твердое, менее хрупкое и пористое, хуже намокает. Различия в свойствах печенья достигаются разным количеством сахара и жира в рецептуре и неодинаковыми технологическими условиями приготовления теста.

При замесе сахарного теста ограничивают набухание белков клейковины (большое количество сахара и жира, более низкая влажность и температура, менее продолжительный замес). В результате тесто получается пластичное, легко рвущееся.

При приготовлении затяжного теста стремятся к более полному набуханию белков клейковины. Тесто получается эластичное, упругое.

Органолептическая оценка качества печенья

Ф о р. м а п. е ч е н ь я - квадратная, прямоугольная, круглая, овальная или фигурная. Края печенья должны быть ровными или фигурными. Вмятины не допускаются.

П о в е р х н о с т ь п е ч е н ь я - ровная с ясным рисунком на лицевой стороне, без борозд, вздутий и вкрапленных крошек. Допускаются следы от кромок и швов листов и транспортного полотна, не деформирующие печенья.

Ц в е т п е ч е н ь я - свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный. Поверхность поджаристая, но не горелая. Допускаются более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и уголков печенья, а также нижней стороны. Общий тон окраски отдельных штук печенья должен быть одинаковым для каждой единицы расфасованного печенья.

Физико-химические показатели качества печенья

Методами физико-химического анализа в печенье определяют содержание общего сахара, содержание жира, влажность, щелочность, набухаемость печенья.

Влажность печенья влияет на его сохраняемость и энергетическую ценность.

В зависимости от используемого сырья в состав печенья входят различные сахара: сахароза, глюкоза, фруктоза, мальтоза, лактоза и др. При анализе определяют общий сахар, т.е. всю сумму сахаров в пересчете на сахарозу.

При производстве печенья в качестве жира используют главным образом масло и маргарин.

Щелочность. Для разрыхления теста для печенья применяют химические разрыхлители основного характера (углекислый аммоний, двууглекислая сода). При нагревании теста в печи эти вещества разлагаются с образованием продуктов СО2 и NH3, которые и разрыхляют тесто. Образующаяся в результате реакции углекислая сода придает печенью щелочную реакцию:

2NaHCO3  Na2CO3 + H2O + CO2;

(NH4)2CO3 2NH3 + CO2 + H2O.

Щелочность печенья выражают в градусах. Под градусом щелочи понимают количество миллилитров 1Н раствора кислоты, пошедшее на нейтрализацию щелочей в 100 г печенья.

Хорошее печенье должно быстро и значительно набухать в воде. Отношение массы намокшего печенья к массе сухого характеризует степень набухаемости

Опыт №1. Определение влажности печенья

Приготовленные пробы в открытых бюксах (поставленных на крышки) помещают

Опыт №2. Определение содержания общего сахара

Рефрактометрический метод определения сахара основан на определении коэффициента преломления сахара, извлеченного из навески водой.

2 г тщательно растертого образца отвешивают в пробирку, добавляют 10 мл дистиллированной воды, закрывают пробкой, взбалтывают до полного смачивания навески и на 5 мин помещают в водяную баню (t = 60 0С). В процессе нагревания содержимое пробирки взбалтывают через каждые 1 – 1,5 мин. Затем пробирку быстро охлаждают до комнатной температуры, вытяжку фильтруют и определяют показатель преломления рефрактометром при 20 0С. Для расчета содержания сахара в пересчете на воздушно-сухое вещество среднее показание рефрактометра умножают на расчетный коэффициент той группы сдобного печенья, к которой относится исследуемый образец.

Среднее значение расчетного коэффициента (К) для сахарного печенья равен 1,731; для затяжного 1,681.

Показатель преломления (показание рефрактометра)	А
Расчетный коэффициент	К
Содержание сахара к массе печенья	АК%	%
Влажность печенья		%
Содержание сахара на сухое вещество печенья		%

Опыт №3. Определение содержания жира

Рефрактометрический метод определения жира основан на определении коэффициента преломления жира извлеченного из навески растворителем.

Коэффициент преломления растворителя должен значительно отличаться от коэффициента преломления жира. Чем больше разница, тем точнее результаты. Растворитель не должен растворять воду и должен быть малолетучим. Этим требованиям удовлетворяют монобромнафталин (с коэффициентом преломления 1,66), монохлорнафталин (1,63). Перед определением жира устанавливается плотность растворителя, его коэффициент преломления.

1 г хорошо измельченного печенья помещают в фарфоровую чашку, прибавляют 0,5 мл воды, нагревают на водяной бане, все хорошо растирают, добавляют 1 мл уксусной кислоты и нагревают на песчаной бане 2 мин. Охладив чашку, прибавляют точно 2 мл растворителя (монобромнафтол или трикрезилфосат или изоамиловый спирт), все тщательно растирают 3 мин, добавляют 1 г углекислого натрия, перемешивают и фильтруют в маленький стаканчик; 2 капли фильтрата наносят на призму рефрактометра и определяют коэффициент преломления.

Содержание жира в процентах рассчитывают по формуле:

где Vp – объем растворителя, взятый для извлечения жира (2мл);

dж – плотность жира при 20 0С (берется из таблицы 1), г/см3;

m – масса печенья, г;

np – коэффициент преломления растворителя;

nр.ж. – коэффициент преломления раствора жира в растворителе;

nж – коэффициент преломления жира (из таблицы 1)

Таблица 1

Печенье

Коэффициент преломления жира

Плотность жира, г/см3

На сливочном масле

На маргарине

На подсолнечном масле

На арахисовом масле

1,4605

1,4690

1,4736

1,4696

0,920

0,923

0,924

0,914

Опыт №4. Набухаемость

Для определения набухаемости применяется прибор, состоящий из трехсекционной клетки и сосуда для воды. Клетку опускают в воду, вынимают, вытирают с внешней стороны фильтровальной бумагой и взвешивают на технических весах. В клетку закладывают печенье, вновь взвешивают и затем опускают на 2 мин в сосуд с водой температурой 20 0С. Затем клетку вынимают из воды и держат 30 сек в наклонном положении для стекания избытка воды, вытирают с внешней стороны и взвешивают вместе с намокшим печеньем.

Набухаемость к массе печенья у сахарных сортов должна быть не меньше 150, у затяжных – 130.

Масса пустой клетки (после погружения в воду и вытирания внешней стороны)	m1	, г
Масса клетки с сухим печеньем	m2	, г
Масса клетки с намокшим печеньем	m3	, г
Набухаемость печенья		, %

ВЫВОД:

Лабораторная работа №6 «Анализ карамели»

Ассортимент карамели насчитывает более 300 видов. Карамельные начинки могут быть самыми разнообразными: фруктовые, фруктово-ягодные, помадные, ликерные, медовые, молочные, марципановые, ореховые, масляно-сахарные, сбивные и др.

Органолептическая оценка качества карамели

В к у с и а р о м а т карамели – явно выраженные, характерные для данного наименования. Фруктовая начинка не должна иметь подгорелого привкуса. Начинки, содержащие жир, не должны иметь салистого, пригорелого или иного неприятного привкуса.

С т р у к т у р а и к о н с и с т е н ц и я леденцовой карамели – аморфная, стекловидная, хрупкая. Консистенция начинки: сбивной – мягкая, слегка тягучая; шоколадно-ореховой и пралиновой – полутвердая, рассыпчатая, масляно-сахарной – мягкая, легко тающая; фруктово-ликерная – незасахаренная; помадной – мелкокристаллическая, молочной – пластическая, сиропообразная; фруктово-ягодная – густая незасахаренная.

Ц в е т и в н е ш н и й в и д. Интенсивность окраски отдельных карамелек должна быть одинаковой, без пятен, а поверхность – сухая, не липкая. Не допускается вытекание начинки, открытые швы и трещины на поверхности карамели. Поверхность карамели, глазированной шоколадной глазурью должна быть блестящей и не иметь сероватого цвета от жирового или сахарного поседения.

Физико-химические показатели качества карамели

Методами физико-химического анализа определяют влажность, содержание редуцирующих веществ, кислотность, количество начинки.

Влажность карамели определяют рефрактометрически. Сущность метода заключается в определении содержания сухих веществ в изделии по коэффициенту преломления его раствора.

Карамель довольно гигроскопична, она поглощает из окружающего воздуха влагу, становится липкой, мутной и теряет свои качества вследствие присутствия редуцирующих сахаров: мальтозы, глюкозы, фруктозы. Особенно высокой гигроскопичностью обладает фруктоза, притягивающая влагу из окружающего воздуха даже при низкой относительной влажности (45 – 50%). Для кондитерских изделий предусмотрено три метода определения редуцирующих веществ: йодометрический, перманганатный и фотоколориметрический.

Для придания карамели приятного кислого вкуса, свойственного вкусу плодов и ягод, вводят кислоты – лимонную, виннокаменную или яблочную в количестве от 4 до 15 г на 1 кг карамельной массы. Поэтому предусмотрена максимально допустимая норма кислотности карамели. Под градусом кислотности понимают количество миллилитров 0,1н раствора щелочи, пошедшее на нейтрализацию кислоты в 100 г карамели.

Уменьшение количества начинки против рецептуры ухудшает вкус изделия. Поэтому при контроле качества карамели с начинкой приходится определять количество последней.

Опыт №1. Определение влажности

Во взвешенную бюксу с крышкой отвешивают 5 г тщательно измельченной карамели и приливают мерным цилиндром 5 мл дистиллированной воды. Навеску растворяют при подогревании на водяной бане (температура 60 – 70 0С), раствор охлаждают, бюксу закрывают крышкой и взвешивают с точностью до 0,01 г. Две капли раствора карамели помещают на нижнюю призму рефрактометра и определяют содержание сухих веществ при температуре 15 – 30 0С.

Масса карамели	m	, г
Масса карамельного раствора	m1	, г
Показатель преломления (показание рефрактометра)	А
Видимое содержание сухих веществ	X = a*m1/m	,%
Влажность карамели	100 – Х	,%

Опыт №2. Определение кислотности

5 г измельченной карамели помещают в коническую колбу, приливают 50 мл дистиллированной воды, предварительно нагретой до 60 – 70 0С, все перемешивают, охлаждают до комнатной температуры (18 – 20 0С), приливают воду до объема 100 мл, прибавляют 2 – 3 капли фенолфталеина, не обращая внимания на незначительный осадок, титруют 0,1н раствором едкого натра до бледно-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

Количество 0,1н раствора NaOH, пошедшее на нейтрализацию кислот в 5 г карамели	, мл
Количество 0,1н раствора NaOH, пошедшее на нейтрализацию кислот в 100 г карамели	, мл
Кислотность карамели	, град

Опыт №3. Определение количества начинки в карамели

Карамель осторожно разрезают пополам и вынимают начинку скальпелем, не захватывая карамельную оболочку. Вынутую начинку или освобожденную от начинки оболочку помещают в тарированную стеклянную бюксу и, взвешивая, находят ее процентное содержание.

Масса карамели	, г
Масса пустой бюксы	, г
Масса бюксы с начинкой	, г
Масса начинки	, г
Содержание начинки	, %

ВЫВОД:

1. Тарих ~айталанады Болаша~ты аны~тау ~шін ~ткен ша~ты зерттеу керек
2. ТЕМАТИЧЕСКОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ ПО ПРИРОДОВЕДЕНИЮ В 5 КЛАССЕ ПРОГРАММА А
3. Нормирование и оплата труда на автомобильном транспорте
4. Гідрологія hydrologi ~ наука про воду
5. на тему ldquo;РАЗВИТИЕ ОФФШОРНОГО БИЗНЕСА В РОССИИrdquo; Выполнил- студент МЭО III2 Рудаков Е
6. Межхозяйственное землеустройство СХП
7. Решение транспортной задачи в Exce
8. АНАЛІЗ АСОРТИМЕНТУ ПОСУДУ З ПЛАСТМАС, ЩО РЕАЛІЗУЄТЬСЯ В МАГАЗИНІ «КВАРТАЛ»
9. і 1874 року вступив до Харківської духовної семінарії але не закінчив її і 1877 року вступив до Харківського уні
10. Резюме [2] 2
11. Понятие гражданского процессуального правоотношения1
12. Солнечное затмение знак Божьего гнева
13. Тема 5 Афективна сторона особистості.html
14. Программирование и планирование при коллективном взаимодействии
15. Экономика и управление научными исследованиями проектированием и производством зад
16. VY DK 2 DMC 368 Pistchio GreenLT
17. ЗАИМКА 429500 Чувашская Республика Чебоксарский район Синьяльское сельское поселение дер
18. Неотложная помощь и лечение поствакцинальных осложнений
19. Соучастие в преступлении
20. 1Технические средства предъявления информации- микрофоны магнитофоны проекторы средства учебного кино 2

Материалы собраны группой SamZan и находятся в свободном доступе