Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Федеральное государственное автономное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«Дальневосточный федеральный университет»
ШКОЛА БИОМЕДИЦИНЫ
Кафедра технологии продукции и организации общественного питания
Золотарева Екатерина Александровна
|
Разработка ассортимента блюд и нормативной документации домовой кухни |
|
КУРСОВОЙ ПРОЕКТ по технологии продуктов общественного питания |
|
Студент гр. С7505 ___________________ (подпись) |
|
|
Руководитель ___________ Т.А. Ершова, к.т.н., доцент |
|
|
Регистрационный № ________ ___________ _______________ подпись И.О.Фамилия « _____» _____________ 2014 г. |
Оценка ___________________________ ____________ _____________________ подпись И.О.Фамилия «_____» ___________________ 2014 г. |
г. Владивосток
2014
Содержание
|
[1]
[2] [3] 2 Ассортиментный минимум пиццерии
[4]
[5] [5.1] 4.1 Контроль качества кулинарной продукции [5.2] 4.2 Технологическая схема приготовления блюда [5.3] 4.3 Карта контроля технологического процесса [5.4] 4.4 Технико-технологическая карта [5.4.1] Руководитель ________
[6] |
Современный ритм жизни с каждым днем становится все быстрее: работа, учеба, активный образ жизни. В расписании современного городского жителя, часто, просто не находится времени на приготовление обеда или ужина. В таком случае, некой «палочкой-выручалочкой» может быть обычный магазин готовых блюд домовой кухни.
"Домовая кухня" – это современный и невероятно вкусный способ ежедневного питания. Ведь самим готовить действительно дороже. "Домовая кухня" – отличное решение для тех, кто хочет вкусно и разнообразно питаться, но не умеет или не любит готовить. "Домовая кухня" – это возможность перепробовать самые разные блюда (включая как простые, так и экзотические и изысканные), приготовленные на очень высоком профессиональном уровне (на уровне дорогого ресторана), но по цене, немногим превышающей обычный домашний бюджет на приготовление этих же блюд. И все блюда могут быть (при желании) бесплатно доставлены к вам домой или в офис. Это может быть типовой бизнес-ланч или изысканный домашний ужин.
Домовая кухня организуется в жилых комплексах или в близи них. Ее основная задача производить высококачественную, вкусную кулинарную продукцию в ограниченном ассортименте, продавая ее для питания дома.
Кухни могут работать как предприятия заготовочные и снабжать полуфабрикатами или готовой продукцией другие предприятия общественного питания.
Магазин кулинарии – предприятие общественного питания, имеющее собственное кулинарное производство и реализующее потребителям кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные булочные и кондитерские изделия и покупные продовольственные товары.
В зависимости от выполняемых функций предприятия классифицируются на заготовочные, готовые, раздаточные, торговые и предприятия смешанного типа. В зависимости от ассортимента реализуемой продукции все предприятия общественного питания подразделяются на специализированные и общего типа.
Тип предприятия общественного питания – вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Согласно ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» основные типы предприятий общественного питания – это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные. Для расширения услуг, предоставляемых в общественном питании, организуются буфеты, предприятия по отпуску обедов на дом, магазины кулинарии.
По уровню и условиям обслуживания, комфортности, номенклатуре и качеству предоставляемых услуг объекты общественного питания подразделяются на наценочные категории (люкс, высшая, первая, вторая, третья) либо без наценочной категории. Магазины (отделы) кулинарии, заготовочные объекты (цехи) на наценочные категории не подразделяются. На объектах общественного питания любого типа и наценочной категории должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей, сохранность их имущества, а также выполняться требования законодательства по безопасности услуг, продовольственного сырья и продуктов.
Требуемая торговая площадь для открытия кулинарного магазина составляет не менее 15 м2, плюс не менее 10 м2 отводится под склад. Рекомендуемое месторасположение - остановочные комплексы, спальные районы города, офисные центры, рынки. То есть места, где присутствует и проходимость, и прямые клиенты (люди желающие поесть).
Поставка готовых блюд, чаще всего, осуществляется по договорам. Сертификация продукции при этом не обязательна (хотя и предпочтительна).
В то же время оборудование самого магазина включает: холодильные витрины, стеллажи, гриль, кофеварка, кассовое оборудование (pos-терминалы), системы автоматизированного управления товарооборотом, весовое оборудование. Это по сути минимум. Центральная роль же роль в оборудовании кулинарного отдела отводится холодильным витринам. Витрины должны грамотно вписываться в дизайн торговой точки и оснащаться системой вентиляции для равномерного охлаждения выкладываемой продукции. По санитарным правилам на каждый отдельный вид продукции выделяется своя витрина - отдельно для мяса и птицы, для рыбы, для готовых блюд и так далее. Еще в магазинах кулинарии, если позволяет площадь помещения, устанавливают небольшие столики и стулья для посетителей, желающих быстро перекусить.
Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, согласно ГОСТ Р 50764-2007 «Услуги общественного питания. Общие требования» подразделяются на: услуги питания; услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий; услуги по организации потребления и обслуживания; услуги по реализации кулинарной продукции; прочие услуги.
Для регулирования отношений между потребителями и исполнителями в сфере оказания услуг общественного питания утверждены постановлением Правительства РФ «Правила оказания услуг общественного питания», которые разработаны в соответствии с законами Российской Федерации «О защите прав потребителей», «О сертификации продукции и услуг».
Ассортимент кулинарной продукции домовой кухни включает такие товары, как готовые блюда (холодные блюда и закуски, первые, вторые и сладкие блюда), охлажденная продукция (рыба, мясо, птица), выпечка (хлебобулочные изделия, пироги) и т.д.
Рекомендуемое количество наименований блюд и напитков для домовой кухни представлено в таблице 2.1.
Таблица 2.1 – Ассортиментный минимум для домовой кухни
|
Наименование блюд и напитков |
Количество наименований в меню, шт. |
|
Холодные закуски |
|
|
Салаты, винегреты |
3 |
|
Первые блюда |
|
|
Супы заправочные, молочные, холодные |
2 |
|
Вторые горячие блюда |
|
|
Из овощей, круп, макаронных изделий, яиц, творога, рыбы, мяса, домашней птицы |
4 |
|
Сладкие блюда |
|
|
Кисели, компоты |
2 |
|
Кулинарные изделия |
|
|
Мясные |
2 |
|
Рыбные |
2 |
|
Мучные, крупяные |
2 |
|
Творожные |
1 |
|
Полуфабрикаты |
|
|
Мясные |
2 |
|
Рыбные |
3 |
|
Овощные |
3 |
|
Мучные (тесто) |
1-2 |
|
Сопутствующие товары |
|
|
Соусы, гарниры, горчица, майонез и др. |
6 |
Расчетное меню составляют по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.
Меню домовой кухни первого дня представлено в таблице 3.1.
Таблица 3.1 – Меню домовой кухни первого дня
|
Наименование блюда |
Выход, г |
№ рецептуры |
Лите-ратура |
Коэффициент трудоемкости блюд |
|
Холодные блюда и закуски: |
||||
|
Салат из редиса с огурцами и яйцом |
1000 |
67 |
4 |
1,5 |
|
Салат витаминный |
1000 |
83 |
4 |
1,8 |
|
Винегрет овощной |
1000 |
100 |
4 |
2,0 |
|
Первые блюда: |
||||
|
Борщ с капустой и картофелем |
1000 |
170 |
4 |
2,0 |
|
Суп гороховый |
1000 |
226 |
4 |
1,5 |
|
Вторые горячие блюда: |
||||
|
Треска запеченная с яйцом |
250 |
503 |
4 |
2,0 |
|
Жаркое с грибами по-русски |
280 |
591 |
4 |
2,2 |
|
Котлеты по-киевски |
305 |
659 |
4 |
1,2 |
|
Капуста тушеная с грибами |
280 |
316 |
4 |
1,8 |
|
Сладкие блюда: |
||||
|
Компот из смеси сухофруктов |
1000 |
868 |
4 |
0,3 |
|
Кисель из плодов шиповника (витаминный) |
1000 |
876 |
4 |
0,5 |
|
Кулинарные изделия: |
||||
|
Мясные: |
||||
|
Зразы отбивные |
235 |
589 |
4 |
1,0 |
|
Бифштекс рубленый |
100 |
604 |
4 |
0,8 |
|
Рыбные: |
Окончание таблицы 3.1
|
Наименование блюда |
Выход, г |
№ рецептуры |
Лите-ратура |
Коэффициент трудоемкости блюд |
|
Тефтели рыбные |
175 |
516 |
4 |
0,9 |
|
Рыба жаренная с луком по-ленинградски |
165 |
491 |
4 |
1,5 |
|
Мучные, крупяные: |
||||
|
Пирожки печеные из дрожжевого теста |
75 |
1052 |
4 |
0,8 |
|
Кулебяка |
100 |
1063 |
4 |
0,9 |
|
Творожные: |
||||
|
Сырники из творога |
150 |
463 |
4 |
0,7 |
|
Полуфабрикаты: |
||||
|
Мясные: |
||||
|
Пельмени мясные |
1000 |
1032 |
4 |
1,8 |
|
Фарш мясной с рисом и яйцом |
1000 |
1118 |
4 |
1,5 |
|
Рыбные: |
||||
|
Фарш рыбный |
1000 |
1122 |
4 |
1,2 |
|
Фарш рыбный с рисом |
1000 |
1123 |
4 |
1,5 |
|
Фарш рыбный с рисом и визигой |
1000 |
1124 |
4 |
1,6 |
|
Овощные: |
||||
|
Фарш из зеленого лука с яйцом |
1000 |
1131 |
4 |
1,5 |
|
Фарш морковный |
1000 |
1128 |
4 |
1,5 |
|
Фарш грибной |
1000 |
1132 |
4 |
1,2 |
|
Мучные (тесто): |
||||
|
Блинчики-полуфабрикат (оболочка) |
1000 |
1082 |
4 |
1,0 |
|
Сопутствующие товары: |
||||
|
Соусы: |
||||
|
Соус красный кисло-сладкий |
1000 |
776 |
4 |
0,6 |
|
Соус шоколадный |
1000 |
834 |
4 |
0,5 |
|
Майонез |
1000 |
819 |
4 |
0,4 |
|
Горчица столовая |
1000 |
833 |
4 |
0,3 |
|
Гарниры: |
||||
|
Рис отварной |
1000 |
682 |
4 |
0,7 |
|
Макаронные изделия отварные |
1000 |
688 |
4 |
0,7 |
|
Картофель отварной |
1000 |
692 |
4 |
1,5 |
|
Итого |
40,9 |
Меню домовой кухни второго дня представлено в таблице 3.2.
Таблица 3.2 – Меню домовой кухни второго дня
|
Наименование блюда |
Выход, г |
№ рецептуры |
Лите-ратура |
Коэффициент трудоемкости блюд |
|
Холодные закуски: |
||||
|
Салат из маринованной свеклы с яблоками |
1000 |
87 |
4 |
1,2 |
|
Салат рыбный |
1000 |
95 |
4 |
2,0 |
|
Винегрет с грибами |
1000 |
102 |
4 |
2,2 |
|
Первые блюда: |
||||
|
Борщ с капустой и картофелем |
1000 |
170 |
4 |
2,0 |
|
Окрошка мясная |
1000 |
272 |
4 |
1,5 |
|
Вторые горячие блюда: |
||||
|
Горбуша жареная в тесте |
200 |
499 |
4 |
1,0 |
|
Жаркое по-домашнему |
300 |
590 |
4 |
2,0 |
|
Тыква запеченная с яйцом |
155 |
377 |
4 |
1,5 |
|
Яйца с ветчиной на гренках |
185 |
426 |
4 |
0,8 |
|
Сладкие блюда: |
||||
|
Компот из апельсинов и мандаринов |
200 |
864 |
4 |
0,4 |
|
Кисель из кураги |
1000 |
885 |
4 |
0,3 |
|
Кулинарные изделия: |
||||
|
Мясные: |
||||
|
Шницель |
125 |
574 |
4 |
0,8 |
|
Кнели из говядины |
100 |
623 |
4 |
0,7 |
|
Рыбные: |
||||
|
Зразы рыбные рубленые |
248 |
513 |
4 |
0,8 |
|
Мучные, крупяные: |
||||
|
Крупеник |
230 |
391 |
4 |
0,7 |
|
Чебуреки |
110 |
1057 |
4 |
0,8 |
|
Творожные: |
||||
|
Запеканка из творога |
180 |
469 |
4 |
0,7 |
|
Полуфабрикаты: |
||||
|
Мясные: |
||||
|
Манты с бараниной |
1000 |
1037 |
4 |
1,5 |
|
Фарш ливерный |
1000 |
1119 |
4 |
1,2 |
|
Рыбные: |
||||
|
Фарш рыбный |
1000 |
1122 |
4 |
1,2 |
Окончание таблицы 3.2
|
Наименование блюда |
Выход, г |
№ рецептуры |
Лите-ратура |
Коэффициент трудоемкости блюд |
|
Фарш рыбный с рисом |
1000 |
1123 |
4 |
1,5 |
|
Фарш рыбный с рисом и визигой |
1000 |
1124 |
4 |
1,6 |
|
Овощные: |
||||
|
Фарш из зеленого лука с яйцом |
1000 |
1131 |
4 |
1,5 |
|
Фарш морковный |
1000 |
1128 |
4 |
1,5 |
|
Фарш грибной |
1000 |
1132 |
4 |
1,2 |
|
Мучные (тесто): |
||||
|
Оладьи с изюмом |
1000 |
1047 |
4 |
0,9 |
|
Сопутствующие товары: |
||||
|
Соусы: |
||||
|
Соус красный |
1000 |
759 |
4 |
0,5 |
|
Соус шоколадно-ореховый |
1000 |
836 |
4 |
0,6 |
|
Майонез |
1000 |
819 |
4 |
0,4 |
|
Горчица столовая |
1000 |
833 |
4 |
0,3 |
|
Гарниры: |
||||
|
Каша гречевая рассыпчатая |
1000 |
679 |
4 |
0,7 |
|
Макаронные изделия отварные |
1000 |
688 |
4 |
0,7 |
|
Картофельное пюре с маслом |
260 |
694 |
4 |
1,8 |
|
Итого |
36,5 |
Более трудоемким является меню первого дня, следовательно, дальнейшие расчеты будут вестись относительно него.
Общие требования к выпускаемой продукции и её реализации, требования охраны окружающей среды, правила приёмки, методы контроля, правила упаковки и маркировки, транспортирования и хранения кулинарной продукции изложены в ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению».
Качество кулинарной продукции – совокупность свойств, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и/или употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств. Качество продукции в современных условиях стало важнейшим фактором конкурентоспособности предприятия общественного питания и зависит, прежде всего, от качества поступающего сырья.
Основанием для оценки качества продукции является нормативно-техническая документация – ГОСТы, ОСТы, ТУ и ТИ, сборники рецептур и др., использование которой обеспечивает единый подход к оценке качества и вследствие этого упрощает контроль. Контроль за качеством продукции называется бракеражем. На предприятии бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется нормативно-технической документацией – сборниками рецептур блюд, технико-технологическими картами, ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению».
Для обеспечения требуемого уровня качества кулинарной продукции разрабатывается шкала органолептической оценки качества блюда. Шкала органолептической оценки качества разрабатывается на каждое блюдо, кулинарное изделие на основании Сборника рецептур, положения о бракераже пищи на предприятии общественного питания. Данная шкала разрабатывается членами бракеражной комиссии перед началом реализации изделий.
Органолептическая оценка кулинарной продукции проводится по 25-балльной системе. На предприятиях питания этот анализ проводят с целью проверки соответствия качества вырабатываемой продукции и поступающего сырья требованиям, установленным нормативно-технической документации и рецептурам. Органолептический анализ предшествует физико-химическому, что позволяет более полно оценить качество продукции и повысить оперативность контроля.
Органолептическая оценка – определение качества продукции с помощью органов чувств. Оценка проводится по четырем основным показателям: внешнему виду, запаху, консистенции, вкусу. Показатель цвет, являясь составной частью показателя внешний вид, выделен как самостоятельный.
Внешний вид изделия, общее зрительное впечатление, которое оно производит, имеет в кулинарной практике решающее физиологическое и психологическое значение. Нарушенная форма говорит о небрежном оформлении или хранении изделия, появление же несвойственного ему цвета может свидетельствовать о порче продукта.
Запах – впечатление, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния, которое определяется качественно и количественно. Естественный, характерный запах исходного сырья называют ароматом, а запах, возникающий под влиянием сложных физико-химических процессов, происходящих в процессе производства продукции, - букетом.
Консистенция – это свойство, обусловленное вязкостью продукта и определяемое степенью его деформации во время нажима. Консистенция определяется впечатлением осязания в полости рта, связанным с густотой, клейкостью и силой нажима продукта, которые чувствуются при распределении продукта на языке (жидкая, густая, плотная, мазеобразная, крошливая, сочная, зернистая, рассыпчатая).
Вкус – чувство, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов и определяемое как качественно (сладкий, соленый, кислый, горький), так и количественно (интенсивность вкуса). Различают понятие «вкусность» - это комплексное впечатление вкуса, запаха и осязания при распределении продукта в полости рта. Этот показатель при оценке качества продукции в ряде случаев оказывает решающее влияние на общую оценку.
Каждый показатель качества продукции оценивается по пятибалльной системе: 5 – отлично, 4 – хорошо, 3 – удовлетворительно, 2 – плохо, 1 – очень плохо.
Блюдам, приготовленным в строгом соответствии с рецептурой и технологией, не имеющих по органолептическим показателям отклонений от установленных требований, даётся оценка «отлично» (5 баллов). Если блюдо приготовлено с соблюдением рецептуры, но имеет незначительные отклонения от установленных требований, оно оценивается как хорошее (4 балла). К таким отклонениям относят характерные, но слабо выраженные запах и вкус, недостаточно аккуратно форму нарезки, слегка переваренные, но сохранившие форму овощи и т.д. Блюда, имеющие более значительные отклонения, но годные для реализации без переработки или после доработки, оцениваются как удовлетворительные (3 балла). К недостаткам таких блюд относят несоблюдения соотношений компонентов, подсыхание изделий поверхности изделий, их подгорание, нарушение формы изделий и т.д. Плохую оценку (2 балла) получают изделия со значительными дефектами, но не исключающими возможность их переработки. Неудовлетворительную оценку (1 балл) получают блюда с посторонним, несвойственным или привкусам или запахом, пересоленные, резко кислые, с явным признаком порчи. Такая продукция реализации не подлежит. Её переводят в брак.
Шкала органолептической оценки блюда «Треска, запеченная с яйцом» представлена в таблице 4.1.
Таблица 4.1 – Шкала органолептической оценки блюда «Треска, запеченная с яйцом»
|
Показатель |
Баллы (5-1), характеристика (изделия на 5, возможных дефектов на 4-1) |
||||
|
5 |
4 |
3 |
2 |
1 |
|
|
Внешний вид |
Треска, запеченная с картофелем, луком и яйцом, с золотистой корочкой сверху |
Треска, запеченная с картофелем, луком и яйцом, с корочкой сверху |
Более крупная нарезка картофеля |
Крупная нарезка лука |
Блюдо бесформенное |
|
Цвет |
Поверхности – золотистый, на разрезе трески – белый, картофеля – желтоватый |
Поверхности – зарумянена слабо |
Поверхности – светло-коричневый |
Поверхности – коричневый |
Поверхность с подгоревшими участками |
|
Консистенция |
Трески, картофеля и лука – мягкая, сочная |
Трески, картофеля и лука – мягкая, сочная |
Трески и картофеля – недостаточно сочная |
Трески – сухая, картофеля – твердая |
Крошливая |
|
Запах |
Приятный, запеченной рыбы с картофелем, луком и яйцом |
Запеченной рыбы с картофелем, луком и яйцом |
Слабо выраженный |
Не выраженный |
Посторонний, несвежих продуктов |
|
Вкус |
Запеченной рыбы с картофелем, луком и яйцом, в меру соленый |
Недосолен |
Немного пересолен |
Сильно соленый |
Пересоленный, подгоревшего блюда |
Технологическая схема составляется на каждое блюдо, кулинарное (кондитерское) изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.
Главной целью разработки технологической схемы является соблюдение поварами и кондитерами технологии приготовления блюд, кулинарных (кондитерских) изделий на всех стадиях технологического процесса.
В технологической схеме приводятся:
Технологическая схема приготовления блюда составляется по установленной форме, подписывается директором, заведующим производством и бухгалтером-калькулятором.
Технологическая схема приготовления блюда «Треска, запеченная с яйцом» представлена на рисунке 4.1.
Яйцо Мука Соль Перец черный Треска Масло Картофель Лук Маргарин
куриное пшеничная поваренная молотый (филе с кожей) растительное свежий репчатый столовый
ГОСТ Р 52121-2003 ГОСТ Р 52189-2003 ГОСТ Р 51574-2000 ГОСТ 29050-91 ТУ 9261-024-79036538 ГОСТ Р 52465-2005 ГОСТ Р 51808-2001 ГОСТ Р 51783-2001 ГОСТ Р 52179-2003
Рисунок 4.1. Технологическая схема приготовления блюда «Треска, запеченная с яйцом»
Карта контроля технологического процесса составляется на каждое блюдо, кулинарное (кондитерское) изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.
Главной целью составления данной карты является соблюдение поварами и кондитерами технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд, кулинарных (кондитерских) изделий на всех стадиях технологического процесса.
В карте контроля технологического процесса приводятся: технологические операции приготовления блюда; режимы проведения обработки (температурный режим, время обработки, формы нарезки продуктов и т.д.); используемое на операциях оборудование и инвентарь; контролируемые показатели и способы контроля при проведении операций.
Карта контроля технологического процесса производства блюда «Треска, запеченная с яйцом» представлена в таблице 4.2.
Таблица 4.2 – Карта контроля технологического процесса производства блюда «Треска, запеченная с яйцом»
|
Операция |
Режим проведения |
Используемое оборудование, инвентарь |
Контролируемые показатели |
Способ контроля |
|
Подготовка муки |
Просеивание ячейка d=1,5 мм |
Просеиватель |
Диаметр ячей-ки |
Физи-ческий |
|
Подготовка трески |
Размораживание до t=0 0С в толще мышц, промыва-ние, нарезка на куски m=89 г, соединение с солью и перцем, панирование в муке, жарка t=150 0С, τ=10 мин |
Ванна моечная, стол производст-венный, доска разделочная, нож, электро-сковорода |
Продолжи-тельность и температура разморажива-ния, форма нарезки, температура и продолжитель-ность жарки |
Физи-ческий, органо-лепти-ческий |
Окончание таблицы 4.2
|
Операция |
Режим проведения |
Используемое оборудование, инвентарь |
Контролируемые показатели |
Способ контроля |
|
Подготовка картофеля |
Промывание, варка t=100 0С, τ=30 мин, охлаждение до t=20 0С, очистка, нарезка ломтиком, жарка t=150 0С, τ=10 мин |
Ванна моечная, кастрюля, плита электрическая, нож, стол произ-водственный, доска разде-лочная, электро-сковорода |
Форма нарезки, температура и продолжитель-ность варки и жарки |
Физи-ческий, органо-лепти-ческий |
|
Подготовка лука репчатого |
Очистка, промывание, нарезка соломкой, пассерование t=120 0С, τ=10 мин |
Нож, стол производст-венный, ванна моечная, маши-на овощереза-тельная, сково-рода, плита |
Форма нарезки, температура и продолжитель-ность пассерования |
Физи-ческий, органо-лепти-ческий |
|
Подготовка яиц |
Промывание 2%-ным раствором кальцинирован-ной соды, промывание 0,5%-ным раствором хлорамина, промывание чистой водой |
Ванна моечная |
Концентрация растворов |
Физи-ческий |
|
Приготовле-ние яичной смеси |
Перемешивание яиц с мукой |
Стол произ-водственный, кастрюля |
Консистенция |
Органо-лепти-ческий |
|
Порциони-рование |
Соединение трески с карто-фелем, луком и яичной смесью |
Стол произ-водственный, порционная сковорода |
Внешний вид |
Органо-лепти-ческий |
|
Запекание |
t=220 0С, τ=15 мин |
Жарочный шкаф, порционная сковорода |
Температура и продолжитель-ность запекания |
Физи-ческий |
|
Реализация |
t=65 0С, τ=2 ч |
Линия само-обслуживания |
Масса блюда, внешний вид, температура и время реализации |
Органо-лепти-ческий |
Технико-технологическая карта (ТТК) – это технический документ, разрабатываемый на фирменные и новые блюда, кулинарные, булочные и мучные кондитерские изделия, вырабатываемые и реализуемые на конкретном предприятии общественного питания, устанавливающий требования к качеству сырья, нормы закладки сырья (рецептуры) и нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд (изделий), требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания.
Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико-технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.
В технико-технологической карте указывают перечень сырья, идущего на приготовление блюда, рецептуру, технологию приготовления, правила оформления, подачи, реализации и хранения блюда, показатели качества и безопасности (органолептические, физико-химические и микробиологические), пищевую и энергетическую ценность блюда.
В разделе «Наименование блюда. Область применения» указывается точное наименование блюда (изделия), которое не подлежит изменению без утверждения. В этом же разделе конкретизируется перечень предприятий (филиалов) подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда.
В разделе «Перечень сырья» указываются все виды продуктов, необходимые для приготовления данного блюда.
В разделе «Требования к качеству сырья» в обязательном порядке делается запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и иметь сертификаты соответствия и удостоверения качества.
В разделе «Нормы закладки сырья» указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на 1, 10 и больше порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.
В разделе «Технологический процесс» содержится подробное описание технологического процесса изготовления блюда, при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда, а также пищевых добавок, красителей и др.
В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда, требования, порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости, и условия транспортирования в соответствии с ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению», санитарными правилами «Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».
В разделе «Показатели качества и безопасности» указываются органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, а также физико-химические и микробиологические (согласно СанПиН 2.3.2.560-96) показатели, влияющие на безопасность блюда, в соответствии с приложениями ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению».
В разделе «Пищевая и энергетическая ценность» указывают данные о пищевой и энергетической ценности блюда, которые определяются при организации питания определенных контингентов потребителей.
Расчет пищевой и энергетической ценности блюда
Расчет пищевой и энергетической ценности блюда проводится математическим расчетным методом на основе данных по содержанию основных пищевых веществ в сырье и продуктах, входящих в состав блюда.
Для проведения расчета пользуются справочными таблицами, в которых указано содержание белков, жиров, углеводов, влаги на 100 г продукта. Количество белков, жиров, углеводов рассчитывают по массе нетто. Сохранность белков, жиров и углеводов в блюде определяют по таблицам. В расчете можно пользоваться усредненными потерями пищевых веществ, они составляют для белков – 6 %, жиров – 12 %, углеводов – 9 %.
Расчет пищевой ценности блюда «Треска, запеченная с яйцом» представлен в таблице 4.3.
Таблица 4.3 – Расчет пищевой ценности блюда «Треска, запеченная с яйцом»
|
Показатели |
Масса нетто, г |
Содержание основных пищевых веществ 100 г |
|||||||
|
Сухие вещества |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
||||||
|
% |
г |
% |
г |
% |
г |
% |
г |
||
|
Треска (филе с кожей) |
89 |
17,9 |
15,9 |
16,0 |
14,2 |
0,6 |
0,53 |
- |
- |
|
Перец черный молотый |
0,5 |
99,8 |
0,49 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
|
Соль поваренная |
1,5 |
99,8 |
1,49 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
|
Мука пшеничная |
8 |
86,0 |
6,88 |
10,8 |
0,86 |
1,3 |
0,1 |
69,9 |
5,59 |
|
Масло растительное |
5 |
99,8 |
4,99 |
- |
- |
99,8 |
4,99 |
- |
- |
|
Яйцо куриное |
10 |
25,6 |
2,56 |
12,7 |
1,27 |
11,5 |
1,15 |
0,7 |
0,07 |
|
Лук репчатый |
84 |
14,0 |
11,8 |
1,4 |
1,18 |
0,2 |
0,17 |
8,2 |
6,89 |
|
Маргарин столовый |
5 |
83,8 |
4,19 |
0,3 |
0,02 |
82,0 |
4,1 |
1,0 |
0,05 |
|
Картофель жареный из вареного |
181 |
32,4 |
58,6 |
2,3 |
4,16 |
8,6 |
15,6 |
18,6 |
33,7 |
|
В полуфабрикате до тепловой обработки |
384 |
- |
106,9 |
- |
21,7 |
- |
26,6 |
- |
46,3 |
|
В 100 г полуфабриката до тепловой обработки |
100 |
- |
27,8 |
- |
5,7 |
- |
6,9 |
- |
12,1 |
|
Сохранность веществ после тепловой обработки |
- |
- |
- |
94 |
- |
88 |
- |
91 |
- |
|
В 100 г изделия после тепловой обработки |
100 |
- |
- |
- |
8,2 |
- |
9,3 |
- |
16,9 |
Массовая доля сухих веществ определяется по формуле:
Хсух. в-в = 0,9 * (С0 + 1), (4.1)
где С0 – содержание сухих веществ в порции блюда, рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов.
Массовая доля жиров находится по формуле:
Хж = 0,85 * Кж, (4.2)
где Кж – теоретическое количество жира в 100 г блюда, г.
Расчет энергетической ценности в ккал проводится по формуле:
Э = 4 * Б + 9 * Ж + 4 * У, (4.3)
где 4,0; 9,0; 4,0 – коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, жиров и углеводов, ккал/г;
Б, Ж, У – количество соответственно белков, жиров и углеводов.
Потери при тепловой обработке определяют по формуле:
Пт/о = (Мп/ф – Мгот.) / Мп/ф * 100, (4.4)
где П – потери при тепловой обработке;
Мп/ф – масса полуфабриката (Мп/ф = 384 г);
Мгот. – масса готового блюда (Мгот. = 250 г).
Пт/о = (384 – 250) / 384 * 100 = 35 %
Выход готового блюда рассчитывают по формуле:
Вгот. = 100 – Пт/о (4.5)
Вгот. = 100 – 35 = 65 %
Содержание белков, жиров, углеводов вычисляют по формуле:
Кб ж у = (Св * Кн) / Вгот., (4.6)
где Кб ж у – содержание белков, жиров, углеводов в готовом блюде;
Св – сохранность белков, жиров, углеводов в блюде;
Кн – содержание белков, жиров, углеводов в 100 г полуфабриката.
Св = 100 – Пб ж у (4.7)
Кб = (94 * 5,7) / 65 = 8,2
Кж = (88 * 6,9) / 65 = 9,3
Ку = (91 * 12,1) / 65 = 16,9
Расчет энергетической ценности:
Э = 4 * 8,2 + 9 * 9,3 + 4 * 16,9 = 184,1 ккал
Утверждаю
«___» ___ ______ 2014 г.
Технико-технологическая карта № 1
на блюдо «Треска, запеченная с яйцом»
1. Область применения
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Треска, запеченная с яйцом».
2. Перечень сырья
2.1. Для приготовления блюда «Треска, запеченная с яйцом» используют следующее сырье:
|
Треска (филе с кожей) |
ТУ 9261-024-79036538-2007 |
|
Перец черный молотый |
ГОСТ 29050-91 |
|
Соль поваренная |
ГОСТ Р 51574-2000 |
|
Мука пшеничная |
ГОСТ Р 52189-2003 |
|
Масло растительное |
ГОСТ Р 52465-2005 |
|
Яйцо куриное |
ГОСТ Р 52121-2003 |
|
Лук репчатый |
ГОСТ Р 51783-2001 |
|
Маргарин столовый |
ГОСТ Р 52179-2003 |
|
Картофель |
ГОСТ Р 51808-2001 |
Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.
2.2. Сырье, используемое для приготовления блюда «Треска, запеченная с яйцом», должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. Рецептура
3.1. Рецептура блюда «Треска, запеченная с яйцом»
|
Наименование сырья |
Брутто, г |
Нетто, г |
|
Треска (филе с кожей) |
89 |
89 |
|
Перец черный молотый |
0,5 |
0,5 |
|
Соль поваренная |
1,5 |
1,5 |
|
Мука пшеничная |
5 |
5 |
|
Масло растительное |
5 |
5 |
|
Масса жареной рыбы |
- |
75 |
|
Мука пшеничная |
3 |
3 |
Окончание рецептуры
|
Яйцо куриное |
¼ шт. |
10 |
|
Лук репчатый |
100 |
84 |
|
Маргарин столовый |
5 |
5 |
|
Масса лука пассерованного |
- |
42 |
|
Картофель |
248 |
181* |
|
Масло растительное |
12 |
12 |
|
Масса картофеля жареного из отварного |
- |
150 |
|
Выход |
- |
250 |
* - масса картофеля вареного очищенного нарезанного
4. Технологический процесс
4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Треска, запеченная с яйцом» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (2003 г.).
4.2. Картофель, сваренный в кожуре, охлаждают, очищают, нарезают ломтиками, кладут на сковороду с растительным маслом и жарят, периодически встряхивая.
4.2. Порционные куски рыбы с кожей без костей посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят. Затем рыбу жареную укладывают на порционную сковороду, обкладывают картофелем, жаренным из вареного, на рыбу кладут лук пассерованный, сверху заливают смесью яиц с мукой и запекают.
5. Условия реализации
5.1. Блюдо «Треска, запеченная с яйцом» подают на порционной сковороде, в которой рыба запекалась.
5.2. Температура подачи блюда «Треска, запеченная с яйцом» 65 0С. Срок реализации – 2 ч.
6. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели:
Внешний вид – треска, запеченная с картофелем, луком и яйцом, с золотистой корочкой сверху;
Цвет – поверхности - золотистый, на разрезе трески - белый, картофеля - желтоватый;
Консистенция – трески, картофеля и лука - мягкая, сочная.
Запах – приятный, запеченной рыбы с картофелем, луком и яйцом;
Вкус – запеченной рыбы с картофелем, луком и яйцом, в меру соленый;
6.2. Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) – 25,92
Массовая доля жира, % (не менее) – 7,91
6.3. Микробиологические показатели:
КМАФАнМ, КОЕ / г - не более 1 * 103 в 1г
БГКП не допускаются - в 1г
Staphlococcus anrens не допускаются - в 0,01г
Патогенные микроорганизмы не допускаются - в 25г
V.Parahaemolyticns - не более 100 КОЕ / г
Бактерии рода протея не допускаются - в 0,1г
7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности
Пищевая и энергетическая ценность 100 г данного блюда составляют:
|
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Энергетическая ценность, ккал |
|
8,2 |
9,3 |
16,9 |
184,1 |
Ответственный разработчик ____________