Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
/
red255;ЗМІСТ
ВСТУП
РОЗДІЛ І. ТЕОРЕТИЧНІ АСПЕКТИ ДОСЛІДЖУВАНОЇ ТЕМИ
1.1 Значення і місце в харчуванні лікарських рослин
.2 Асортимент і технологія страв і напоїв в дієтичному і дитячому харчуванні
1.2.1 Напої і страви для дієтичного харчування
.2.2 Напої і страви для дитячого харчування
1.3 Огляд наукових досліджень по ефективності використання лікарських рослин
РОЗДІЛ ІІ. АНАЛІЗ ПРОБЛЕМИ, ЩО ВИВЧАЄТЬСЯ, НА БАЗІ КОНКРЕТНОГО ОБ’ЄКТА
2.1 Характеристика підприємства
.2 Аналіз технологічного процесу виготовлення страв та напоїв
2.3 Аналіз меню
РОЗДІЛ ІІІ. РОЗРОБКА РЕКОМЕНДАЦІЙ І ЗАХОДІВ ВИРІШУВАНОЇ ПРОБЛЕМИ
.1 Характеристика впровадження нових технологій по виробництву страв і напоїв з лікарських рослин
.2 Переваги нових технологій
.3 Розробка проектів нормативної документації на нові страви та напої
ВИСНОВКИ
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ
ДОДАТКИ
ВСТУП
Актуальність теми. Відомо, що харчування є одним із найважливіших факторів, що пов’язує людину з навколишнім середовищем. Воно забезпечує організм енергією, необхідною для процесів життєдіяльності. Відновлення клітин і тканин в організмі відбувається за рахунок надходження з їжею пластичних речовин –білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин. Крім того, їжа –джерело утворення ферментів, гормонів та інших регуляторів обміну речовин в організмі. Правильне харчування, з урахуванням умов життя, праці, побуту забезпечує сталість внутрішнього середовища організму людини, діяльність різних органів і систем, гармонійний розвиток, високу працездатність.
Одним з діючих шляхів підвищення рівня здоров’я населення слід вважати створення продуктів харчування спеціальної групи.
У цьому відношенні лікарська рослинна сировина (ЛРС) є невичерпним джерелом натуральних біологічно активних речовин (БАР), які навіть у мінімальній кількості впливають благодійно на організм людини. Рослинні препарати добре переносяться людьми незалежно від віку, мають широкий спектр дії і, головне –активні у відношенні вірусів, які вже здобули стійкість до антибіотиків і синтетичних ліків. Ці препарати впливають не окремими речовинами, а комплексом сполук, дозованих природою, що важко створити штучним шляхом[13].
Лікувальне дієтичне харчування є важливою складовою комплексної терапії. Його призначають у поєднанні з іншими видами терапії. В одних випадках, при захворюванні органів травлення чи хворобах обміну речовин, лікувальне харчування виконує роль одного із основних терапевтичних факторів, а в інших створює сприятливий фон для ефективного проведення різних терапевтичних заходів.
Лікувальне дієтичне харчування можна визначити як харчування,яке повністю відповідає потребам хворого організму в поживних речовинах і враховує як особливості обмінних процесів, так і стан окремих функціональних систем.
Лікарські рослини здавна використовувалися лікарями поряд з дієтичними рекомендаціями. Лікувальні трави доповнюють дієтотерапію, підсилюють її ефективність.
За останнє десятиліття підсилилось прагнення до використання в комплексному лікуванні лікарських рослин. При цьому дуже важливо звернути увагу на можливість їхнього тривалого застосування без істотних побічних явищ порівняно з багатьма хімічними препаратами.
Природно, що дозування і курсове застосування лікарських рослин визначається лікарем.
Бувають ситуації, коли деякі медикаменти, наприклад антибіотики, сульфаніламіди, гормональні препарати є незамінними у лікувальному процесі. У той же час при лихих формах багатьох хронічних захворюваннях слід віддати перевагу лікарським рослинам, фітотерапії, здатній разом з дієтотерапією забезпечити профілактику загострення і лікування багатьох недугів[6].
Керуючись тезою, що попередити захворювання легше, ніж його лікувати, і з огляду на роль харчування у формуванні здорового організму, можна вважати, що своєчасною є проблема розробки і впровадження технологій виробництва продуктів харчування функціонального призначення на основі використання біологічно активних добавок з нетрадиційних видів місцевих лікарських рослин.
Вибір фітодобавок і напрямки їх використання базуються на частоті захворювань і вимогах, розроблених дієтологами і педіатрами. Відповідно до даних органів охорони здоров’я, останнім часом у загальній структурі захворювань зростає питома вага хвороб, пов’язаних з порушенням діяльності імунної системи і обмінних процесів, зокрема, цукрового діабету (в Україні хворіє близько 1 мільйона чоловік і щорічно їх чисельність збільшується на 10-15 %) та застудних захворювань верхніх дихальних шляхів і органів дихання в цілому, особливо в зимовий період[9].
У зв’язку з вищевикладеним особливої актуальності набуває задача створення для профілактики захворювань органів дихання, дієтичних продуктів та продуктів для дитячого харчування.
Метою курсової роботи є розробка технологій використання лікарських рослин у дитячому і дієтичному харчуванні.
Об’єктом дослідження є студентське арт-кафе «Новинка».
Предмет дослідження –виготовлення та реалізація страв з лікарських рослин у дитячому та дієтичному харчуванні.
РОЗДІЛ І. ТЕОРЕТИЧНІ АСПЕКТИ ДОСЛІДЖУВАНОЇ ТЕМИ
1.1 Значення і місце в харчуванні лікарських рослин
В наш час лікарські рослини займають значне місце в загальному асортименті ліків, особливо, якщо врахувати, що їх використовують в поєднанні з ліками іншого походження. В сучасній медицині лікарські рослини відіграють важливу роль, а в деяких випадках, наприклад, при лікуванні недостатності кровообігу, в якості жовчогінних або проти глистових засобів, залишаються основними засобами[20].
З давніх - давен народна медицина використовувала лікарські рослини переважно в сирому вигляді. Кулінарна обробка, консервування і деякі інші способи переробки продуктів приводять до великих втрат більшої кількості біологічно-цінних продуктів, викликаючи при цьому зміну їх природних властивостей.
Останнім часом користуються популярністю соки із свіжих фруктів і ягід. Їх значення як профілактичного і лікувального засобу важко переоцінити. Соки багатьох рослин володіють широким спектром фармакологічних властивостей, вони з давніх часів використовувалися для лікування і профілактики багатьох захворювань.
Сучасна наука підтвердила лікувальні властивості більшості рослин, уточнила і в багатьох випадках розширила область їх використання. Розширення нового відростку народної медицини –фітотерапії, викликає необхідність детального вивчення нетрадиційних лікувальних засобів, в тому числі і соків лікарських рослин[18].
Лікувальні і відновлювальні властивості лікарських рослин і їх соків можна характеризувати на прикладі:
Також використовують тисячі інших лікарських рослин, які відіграють важливу роль у відновленні, лікуванні, профілактиці організму і окремих його органів.
У дитячому харчуванні широко використовуються:
Лікарські рослини забезпечують правильне харчування, нормальний фізичний розвиток дитини, попереджають виникнення таких відхилень, як відставання в рості, розвиток рахіту, малокрів’я, ожиріння, алергічних проявів, розлади травлення.
Саме кінцеве забезпечення дитини всіма харчовими речовинами, а особливо вітамінами, мінеральними речовинами і мікроелементами виконують лікарські рослини[10].
Лікарські трави —це не засіб швидкої допомоги. Це спосіб природного оздоровлення організму і профілактики самих різних захворювань. Лікарські трави просто не можна порівнювати по силі дії з хімічними препаратами. Дія більшості лікарських трав м’яка, поступова, але стійкіша і триваліша.
Повернення до традиційного використання в їжі лікарських трав на сучасному світі досить скрутно. Найпростіший спосіб використовувати всі корисні властивості лікарських трав —приймати їх у вигляді спеціальних харчових добавок.
Основною властивістю рослин є те, що з неорганічних, мінеральних речовин ґрунту, води і вуглекислого газу повітря вони утворюють органічні сполуки, які цілюще діють на організм людини і тварин. Пояснюється це з одного боку, спільністю основних життєвих функцій тваринних і рослиних клітин, а з другого –тим, що вищі тварини протягом мільйонів років розвивалися на Землі у тісному зв’язку з вищими рослинами, які були для них основними джерелами харчування. Таким чином, рослини відіграють важливу роль посередника між органічним і неорганічним світом[5].
У процесі асиміляції рослини синтезують вуглеводи (цукри, крохмали), безазотисті (глікозиди, ефірні олії, таніни) і азотовмісні (амінокислоти, алкалоїди та ін.) речовини. Для цього потрібні не тільки вуглець, азот, водень і кисень, а й сірка та фосфор. Крім того, для підтримання життя рослин необхідні залізо, кальцій, хлор, натрій, кремній, марганець тощо[12].
Із рослинних сполук, що мають лікувальне значення, фармакології активними є вуглеводи (моно-, ди- та полісахариди), дубильні речовини: глікозиди (сапоніни, фенольні, серцеві, гіркі), ефірні олії, алкалоїди, вітаміни.
Вуглеводи –перший продукт асиміляції рослин. Із цукрів у рослин спочатку утворюється тріоза, а потім (при полімеризації) –тетроза і пентоза Як харчовий та енергетичний засіб важливе значення мають гексази –глюкоза, галактоза, мальтоза і фруктоза. З останньої утворюється інулін.
Найважливішим представником дисахаридів є сахароза (утворюється в цукрових буряках), трисахаридів –генціоза (тирлич жовтий) і рамноза (жостір). Полісахариди –це цукроподібні сполуки (крохмаль, інулін і пектин). Крохмаль широко використовується не тільки як продукт харчування, а й у косметиці та дерматології. У науковій медицині його застосовують як обволікуючий засіб, що захищає слизові оболонки від подразнення. Інсулін вживають при лікуванні діабету. Він міститься в коренях оману високого, цикорію дикого, кульбаби лікарської. Пектини –це речовини, з яких будуються рослинні тканини. Використовуються, наприклад, при лікуванні дитячих поносів, для виведення радіонуклідів тощо[24].
Дубильні речовини являють собою похідні фенолу і дуже поширені в рослинах. Вони бувають двох видів: глюкозидозв’язані галовою кислотою (галотаніни, депсини) і ті, що належать до групи конденсованих танінів –катехінів.
Дубильні речовини першої групи містяться в брусниці, ревені, чорниці, а другої –в ракових шийках, перстачі прямостоячому, родовику лікарському.
Глікозиди –сполуки цукрів з різними нецукристими компонентами –продуктами обміну в рослинному організмі. До них належать-, зокрема, сапоніни –поверхнево-активні речовини. При збовтуванні вони утворюють стійку піну, подібну до мильної, що зумовило їхню назву[4].
Аглікони сапонінових глікозидів поділяють на нейтральні сапоніни, що містяться в листках наперстянки великоквіткової та сапогенінової кислоти (наприклад, примулова, яку виявлено в коренях первоцвіту, або полісалова кислота –в коренях цукрових буряків тощо).
Досить велику групу становлять фенольні глікозиди: арбутин –діюча речовина брусниці, бадану товстолистого, вересу лікарського –має виражену знезаражувальну дію і з успіхом використовується при запальних процесах сечовивідних шляхів; саліцин–міститься в корі різних видів верб та в бруньках тополь; спірацин, виявлений в гадючнику шестипелюстковому. Два останні глікозиди при розпаді утворюють метиловий саліцилат, який позитивно діє при подагрі та ревматичних захворюваннях.
Серцеві глікозиди –сполуки, які діють на серцевий м’яз. Вони –похідні гідрованого циклопентанофенантрену.
Дуже важливими для лікування серцевих захворювань є глікозиди наперстянки великоквіткової, горицвіту весняного, конвалії та ін.
У багатьох рослинах виявлено гіркі глікозиди. Вони стимулюють виділення шлункового соку, тому їх використовують при порушенні травлення та підвищенні апетиту. Гірким глюкозидом є абситин полину гіркого, аритаурин золототисячника звичайного, генціїн і генціопікрин тирличу жовтого, вербеналін вербени лікарської тощо[22].
Ефірні олії –це суміш органічних летких сполук. До їх складу входять терпени, вуглеводи, дитерпени, сесквітерпени, спирти, альдегіди, кетони, феноли, складні ефірні кислоти, лактони та ін. Ефірні олії нагромаджуються в специфічних для певного виду залозах листків, насіння, плодів, в наземних органах і не беруть участі в обміні речовин.
Алкалоїди –складні азотовмісні сполуки лужного характеру, що виробляються в рослинах, нагромаджуються переважно в насінні, листках і коренях. Наприклад, берберин міститься в барбарисі, хелідонін –у чистотілі великому, аконітин –в аконіті і т.д.
Вітаміни –специфічно діючі речовини, необхідні для життя людини і тварин. Відсутність їх у продуктах харчування призводить до захворювання –гіповітамінозу і авітамінозу.
Вітаміни поділяються на дві групи: жиророзчинні (A, D, Е) і водорозчинні (В, С). Вітамін К розчиняється у воді і в жирах. Він зустрічається тільки як каротиноїд, тобто провітамін вітаміну А.
Вітаміни групи В і вітамін С виявлено майже в кожній рослині. Вітамін А у вигляді каротиноїду міститься в петрушці (26 мг%), кульбабі лікарській (17 мг%), шипшині (5 мг%) і багатьох інших. Нестача його призводить до захворювань очей (ксерофтальмія, гемеролопія), порушення росту, функції печінки, обміну холестерину тощо.
Вітамін В1 (тіаміну бромід) виявлено переважно в насінні злакових і бобових рослин. При зменшенні його кількості в організмі людини порушується вуглеводний та ліпідний обмін, виникають захворювання нервової системи (поліневрити, невродегенерація).
Вітамін В2 (рибофлавін) бере участь у вуглеводному, білковому й жировому обміні, відіграє важливу роль у поліпшенні функції очей. Гіпорибофлавіноз і арихофлавіноз викликають погіршення апетиту, головний біль, різь в очах та ін.
Вітамін В6 (піридоксин) міститься в неочищених зернах злакових культур, у картоплі, овочах. Відіграє важливу роль в обміні речовин. Нестача його, зокрема у дітей раннього віку, може викликати затримку росту, шлунково-кишкові захворювання, підвищену збудливість; у дорослих –втрату апетиту, нудоту, кон’юктивіт; у вагітних –дратівливість, блювоту, стоматит тощо.
Вітамін В12 (ціанкобаламін) синтезується головним чином бактеріями і синьозеленими водоростями; в організмі людини –мікрофлорою кишечника. Він –найкращий протианемічний препарат.
Вітамін С –аскорбінова кислота. Це –протицинготний засіб. Дуже багаті на вітамін С шипшина, кропива, суниці, смородина та ін. Зменшення його вмісту в організмі людини знижує стійкість проти інфекційних захворювань.
Вітамін D –комплекс вітамінів. Вважають, що їх шість. Зокрема, D2 –похідні ергостерину, a D3, D4, D5 –дигідроергостерину. В рослинах виявляють тільки провітаміни D. Вітамін міститься в продуктах тваринного походження.
Вітамін D регулює обмін кальцію і фосфору. Його застосовують при проявах рахіту, туберкульозі шкіри тощо.
Вітамін Е (токоферол) міститься в проростках злакових рослин. Нестача його в організмі зумовлює порушення функції статевих залоз[26].
Дуже важливе значення у біологічних процесах, що відбуваються в організмі людини, мають мікроелементи, зокрема мідь, марганець, цинк, хром, нікель, кобальт, йод, бром та ін. Кожний з хімічних елементів виконує відповідну фізіологічну роль і один одного не замінює. Наприклад, мідь бере участь в обміні речовин, у процесах тканинного дихання, а разом із залізом і марганцем –у кровотворенні, марганець –в окисно-відновних реакціях, хром та миш’як стимулюють діяльність кровотворних органів, срібло діє антисептично[7].
1.2 Асортимент і технологія страв і напоїв в дієтичному і дитячому харчуванні
Дієтичне харчування – це лікувальне харчування хворої людини. Воно є обов’язковою частиною комплексного лікування. В одних випадках дієтичне харчування – це основний лікувальний засіб, в інших – необхідний, на фоні якого застосовують усі інші лікувальні заходи.
В основу дієтичного харчування покладена теорія збалансованого харчування. Дієтичне харчування ґрунтується на принципі максимальної збалансованості основних харчових речовин у добовому раціоні з урахуванням механізмів перебігу хвороби та стану ферментативних систем хворого.
Лікувальна дія дієтичного харчування забезпечується:
1) спеціальним підбором харчових продуктів;
2) визначеними співвідношеннями між основними харчовими речовинами;
3) відповідною технологією приготування дієтичних страв. Наприклад, виключенням з дієти окремих харчових продуктів можна значно знизити в ній вміст холестеролу, жирів, натрію, цукру, а відварюванням м’яса та риби – вміст пуринів та екстрактивних речовин.
Про лікувальні властивості багатьох харчових продуктів відомо давно, але до кінця XIX ст. лікувальне харчування застосовували емпірично. Тільки з відкриттям акад. І.П.Павловим законів травлення дієтичне харчування одержало наукове обґрунтування. У 20-50-х роках XX ст. проф. М.І. Певзнером була розроблена так звана групова дієтна система харчування, згідно з якою кожна група споріднених захворювань одержала свою дієту. Нині існує 16 основних дієт: № 0 – рідка дієта, № 1- 14 – дієти при різних захворюваннях, № 15 – загальний стіл раціонального харчування в умовах лікувально-профілактичних закладів. У рамках однієї дієти існують піддієти (наприклад, дієта № 1а, № 16), тому загальна кількість дієт досягає 60[28].
Основними діючими компонентами лікарських рослин є комплекси фармакологічно активних і супутніх речовин, які утворюються у процесі первинного і вторинного синтезу. Ці речовини (переважно вторинного синтезу), надходячи в організм людини, і визначають фізіологічну, власне лікувальну, дію рослин на окремі органи та системи і на організм у цілому(Таблиця 1. Додаток 5.) [16].
В дієтичному харчуванні використовують, зазвичай, напої, коктейлі, чаї на основі лікарських рослин.
Листя і ягоди малини заварюють при простуді і грипі, вони добре знижують температуру. Смородинове листя допомагає при авітамінозі і недокрів’ї. Відвар листя ожини корисний при грипі і ангінах, знімає нервову напругу.
При високій температурі, захворюваннях нирок, недокрів’ї корисно пити відвар з листя суниці. Липовий цвіт заварюють при простудах, головному болі, конюшина лугова —при слабкості, загальних нездужаннях; материнку при безсонні; відвар ромашки, випитий на ніч, дає міцний сон; шипшина корисна при серцево-судинних захворюваннях і гіпертонії[19].
Наука про лікарські рослини існує близько 6 тисяч років. У другій половині XIX ст. інтенсивний розвиток хімії привели до того, що лікарські рослини стали одним з основних об’єктів інтересу хіміків того часу. Вони виділяли чисті речовини і на їх основі синтезували речовини, що замінювали рослинну сировину. Так з’явилися перші синтетичні ліки.
Народна медицина є невичерпним джерелом для отримання нових лікарських препаратів. По фізіологічних властивостях лікарські рослини ділять на наступні групи: заспокійливі; знеболюючі; снодійні; збуджуючі; послаблюючі; відхаркувальні; терпкі і сечогінні; кровоспинні; протиглистові; шлункові; що знижують кров’яний тиск, діють на серцево-судинну систему і тому подібне. З лікарських зборів зазвичай готують настої, відвари, настоянки, соки, мазі. Найбільш популярні чайні збори, які приймаються у вигляді відвару або настою. Лікарський чай має різноманітний склад залежно від призначення. Їх основна гідність —вплив всього комплексу речовин, що діють[3]. Для приготування чайного збору листя зав’ялюють, скручують, складають в купки, накривають мокрою тканиною і витримують від 5 до 9 год. Протягом цього часу відбуваються процеси ферментації, листя темніє, аромат поліпшується. Потім листя розкладають тонким шаром і сушать на сонці, в печі або духовці. Можна поєднувати чайну заварку з лимонною і апельсиновою цедрою, м’ятою, пелюстками троянди, квітками липи, листям малини, лісової суниці, чабрецю, прянощами. Лікарський чай зазвичай п’ють без цукру, іноді у поєднанні з медом. Існують особливі правила збору лікарської сировини. Вони достатньо точні і повинні строго дотримуватися.
Можна приготувати напої з вичавків дикорослих рослин (фруктів, ягід, овочів і їх листя, а також з трап з деяких пряно-ароматичних рослин), що наполягли на холодній або гарячій кип’яченій воді. Для приготування напою необхідно рослинні компоненти залити окропом, остудити, закупорити, дати воді відстоятися, після чого розлити напій по пляшках. По старих рецептах ці напої готують також і з додаванням цукру, дріжджів і горілки. Збереженню отриманих напоїв сприяє наявність у ряді рослин природних консервантів: наприклад, в брусниці, журавлині і звіробої міститься бензойна кислота, що володіє бактерицидною дією; у горобині —аскорбінова кислота, що пригнічує розвиток цвілі[8].
З трав можна готувати не тільки настої і відвари. Трави незамінні для приготування дуже смачних свіжих салатів, для додавання в супи. Будь-яка з дикоростучих рослин чудово підходить для оздоровчого вітамінного салату. Ретельно вимийте і нарізуйте молоді листочки стоноги, подорожника, кульбаби (можна потримати її в солоній воді для видалення гіркоти), а також молоду кропиву, лободу (що є рекордсменом за вмістом білка). Заправте салат лимонним соком, волоськими горіхами, насінням соняшнику, медом. Також ви можете використовувати для заправки традиційні рослинне масло і сметану[16].
З кульбаб виходить смачне і корисне варення, що володіє жовчогінними властивостями. Зберіть близько 350 великих суцвіть кульбаби і залийте їх 0,5 л окропу, дайте постояти 30-40 хвилин і поваріть на повільному вогні півгодини. В кінці варива додайте сік половинки лимона або покладіть у варення 2-3 гілочки меліси. Воду злийте в окремий посуд, квітки, що залишилися, відіжміть і викиньте. У отриманій рідині зеленого відтінку розчиніть 1 кг цукрового піску і прокип’ятіть розчин на повільному вогні, знімаючи піну. Коли сироп стане світлим і почне стікати з ложки тоненькою ниткою, додайте сік другої половини лимона, після чого остудіть варення і розлийте його по банках.
Сироп з подорожника використовують при хворобах верхніх дихальних шляхів, а також при захворюваннях шлунково-кишкового тракту. Але майте на увазі, що не можна використовувати подорожник при гастриті і виразці гиперацидного характеру, а також при схильності до тромбоутворення і підвищеного згортання крові. Промийте молоде листя, вимийте і обсушіть їх. Поріжте листочки і укладіть в банку шарами, посипаючи кожен з шарів цукром, а ще краще –медом. Шар повинен мати висоту близько 1 см. Приминати кожен шар, щоб листя лежало в банці щільно. Заповнити так цілу банку і дати суміші настоятися в темному місці 10 днів, після чого злити сироп і пити його по 1 чайній ложці 3 рази вдень за 20 хвилин до їжі.
Як заправка для м’ясних, рибних блюд і супів використовують пюре з кульбаб. Потримати листочки в холодній воді з сіллю, обсушити і перемолоти в м’ясорубці. Додати за смаком кріп, яблучний оцет або посипати невеликою кількістю солі і перцю.
Зі свіжих весняних соків готують коктейль, наповнений мікроелементами і вітамінами. Змішати 200 г соку кропиви, 200 г соку хріну і 15 г соку ріпчастої цибулі, додати 2 кубики льоду і сіль на смак[27].
1.2.1 Напої і страви для дієтичного харчування
Салат з картоплі з мелісою.
Рецептура страви:
Відвареної картоплі –г
Зеленої цибулі –г
Меліси –г
Сметани –г
Сіль
Технологія приготування:
Відварену картоплю, нарізану кубиками, перемішують з мілко нарізаною зеленою цибулею, мілко нарізаною мелісою і заправляють сметаною. Солять за смаком.
Салат з червоноголової капусти і подорожника.
Рецептура страви:
Червоноголової капусти –г
Подорожника –г
Яйце –
Рослинної олії –г
Сіль
Технологія приготування:
Круто зварені яйця, обережно очищують від шкарлупи. Розрізають на дві частини і викладають на блюдо. Нашатковану червоноголову капусту з’єднують з мілко нарізаним подорожником, солять. Отриману масу викладають на половинки яєць і поливають рослинним маслом.
Салат із кропиви.
Рецептура страви:
Листя кропиви –г
Листя лопуха –г
Яйця –½
Зелень петрушки –г
Сметани –г
-% оцту –г
Сіль
Технологія приготування:
Кропиву опускаю у кип’ячу воду на 5 хв., відкидають на друшляк, обсушують чистою серветкою, мілко нарізають. До нарізаної зелені додають мілко нарізані варені яйця або варену картоплю, нарізану кубиками, заправляють сметаною, змішаною з оцтом, солять за смаком, посипають мілко нарізаною зеленню петрушки.
Салат із подорожника з цибулею.
Молодих листків подорожника –г
Ріпчастої цибулі –г
Тертого хріну –г
Кропиви –г
Яйця –½
Сметани –г
-% оцту –г
Технологія приготування:
Приготовлені листя подорожника і кропиви закладають в кип’ячу воду на 1–хв., відкидають на друшляк, дають, щоб стекла вода, шинкують, додають нарізану ріпчасту цибулю, тертий хрін, сіль. Посипають мілко нарізаним вареним яйцем, поливають сметаною.
Щі м’ясні з календулою.
Рецептура страви:
Яловичини –г
Ріпчастої цибулі –г
Свіжої капусти –г
Помідорів –г
Моркви –г
Квіткових корзинок календули –г
Картоплі –г
Сметани –г
Маргарину –г
М’ясного бульйону –г
Сіль
Технологія приготування:
Нашатковану капусту і наразі на доками картоплю закладають у кип’ячий бульйон, варять 10 хв., потім додають пасеровані цибулю і моркву, свіжі помідори, нарізані дольками, і покільчені корзинки календули. За 5 хв. до закінчення варки кладуть лавровий лист, кусок відвареної яловичини.
Суп із медунки.
Рецептура страви:
Медунки –г
Картоплі –г
Ріпчастої цибулі –г
Моркви –г
Свинної тушонки або яловичої –
Води –г
Сіль
Спеції
Технологія приготування:
В кип’ячу воду закладають крупно нарізану картоплю, доводять до кипіння, додають моркву і цибулю, пасеровані на жирі, відділеному від тушонки. За 10 хв. до закінчення варки кладуть нашатковану медунку і м’ясо тушонки, сіль, спеції.
Відварна картопля з кропивою.
Рецептура страви:
Картоплі –г
Ріпчастої цибулі –г
Зелені кропиви –г
Рослинної олії –г
Води –г
Солі
Технологія приготування:
Картоплю відварюють, викладають на тарілку, в отриманий відвар додають нашатковану цибулю, мілко нарізану зелень кропиви, солять, варять 3–хв. і отриманою підливою поливають картоплю[16].
Кульбабовий напій.
Рецептура напою:
Відвару коренів кульбаби лікарської –л
Меду ранньовесняного –кг
Спирту 96° - до 10 л.
Технологія приготування напою:
200 г свіжих коренів кульбаби лікарської ретельно миють холодною водою, подрібнюють, заливають 3 л води, кип’ятять 10 хв. на малому вогні, настоюють 4 год., фільтрують, доводять до об’єму 3 л.
Застосування. Напій рекомендується при гіпо- та авітамінозах, антацидних, гіпацидних та атрофічних гастритах, атеросклерозі, хронічних закрепах, при вуграх, фурункулах, різноманітних медикаментозних та алергічних дерматитах, обмінних поліартритах, остеохондрозах, спонділозах, радикулоневритах, запальних захворюваннях верхніх дихальних шляхів. Застосовують для лікування діабету (тоді в напій додають мед).
Вживають по 1–столові ложки 3–рази на добу за 30хв. до їди. З метою поліпшення вигляду шкіру обличчя та шиї протирають напоєм 3–рази на тиждень перед сном упродовж 10–днів.
Любистків напій.
Рецептура напою:
Настою любистку лікарського –л
Меду ранньовесняного –кг
Спирту 96° - до 10 л.
Технологія приготування напою:
г свіжих квіток та листків любистку лікарського заливають 3 л окропу, настоюють 4 год., фільтрують, доводять до загального об’єму 3 л.
Застосування. Напій застосовують при розладах кровообігу, набряках серцевого походження, асцитах, епілепсії, шизофренії, для попередження стресових станів, при запальних захворюваннях верхніх дихальних шляхів, атонії кишко вика. Як косметичний засіб проти веснянок, пігментних плям, гноячкових захворюваннях шкіри, для зміцнення волосся. Вживають по столовій ложці 2–рази на добу за 30 хв. до їди. Вживання напою протипоказане вагітним жінкам, а також хворим на гострий гломерулонефрит та пієлонефрит[6].
Компот із яблук і аїру.
Рецептура напою:
Сушених –г або свіжих коренів аїру –г
Свіжих яблук –г
Цукру –г
Технологія приготування:
Яблука миють, видаляють серцевину, нарізають дольками. Щоб плоди не темніли на повітрі, х до варки поміщають у холодну воду, злегка підкислену лимонною кислотою. Сироп готують наступним чином: в гарячій воді розтоплюють цукор, додають лимонну кислоту, доводять до кипіння, проварюють 10–хв. і проціджують. В гарячий сироп кидають підготовлені яблука і варять при слабкому кипінні не більше 5 хв., додають промиті нарізані дольками корені аїру, настоюють 5–хв. і доводять до кипіння, охолоджують.
Чай з первоцвіту і звіробою.
Рецептура напою:
Сушених листків первоцвіту –г
Сушених листків звіробою –г
Води –мл
Технологія приготування:
Сушені листки первоцвіту і звіробою перемішують і використовують як зварку. Заварюють в фарфоровому чайнику.
Чай шиповнико-медовий.
Рецептура напою:
Ягід шиповника –г
Меду –г
Лимонного соку –г
Води –мл
Технологія приготування:
Сушені плоди шиповника подрібнюють, додають кип’ячу воду, варять 10 хв. при закритій кришці,настоюють 10 хв. В проціджений відвар додають мед, лимонний сік.
Кефір з кропом і ромашкою.
Рецептура напою:
Води –мл
Кефіру –г
Зелені кропу –г
Сушених квітів ромашки –г
Технологія приготування:
Сушені квіти ромашки заливають гарячою водою, настоюють 30 хв. Відвар проціджують, додають пастеризований кефір, нарізане зелень кропу, збивають 3 хв.
Коктейль із кефіру з шиповником.
Рецептура напою:
Сушених плодів шиповника –г
Води –мл
Кефіру –г
Цукру –г
Технологія приготування:
Промиті холодною водою плоди шиповника заливають кип’ятком, варять в закритому посуді при слабкому кипінні 5–хв. і настоюють 2 год.,проціджують. В отриманий відвар додають пастеризований кефір, цукор, збивають 1 хв., розливають в бокали і подають до столу.
Квас рябиновий.
Рецептура напою:
Соку рябинового –г
Цукру –г
Дріжджів –г
Води –мл
Технологія приготування:
В кип’ячу воду кладуть цукор, доводять до кипіння, вливають рябиновий сік, охолоджують до кімнатної температури. Потім вводять розведені теплою кип’яченою водою і ставлять для бродіння.
Квас з чебрецем.
Рецептура напою:
Готового квасу –мл
Сушеного чебрецю –г
Цукру –г
Технологія приготування:
В невеликій кількості готового квасу кип’ятять протягом 2 хв. сушені листя чебрецю і вливають в квас, що залишився, додають цукор, настоюють 10–год., проціджують і охолоджують[23].
1.2.2 Напої і страви для дитячого харчування
Зелений салат з огірочником.
Рецептура страви:
головка салату;
пляшка кефіру;
ложки густої сметани;
ложка глюкози;
Кріп, зелена цибуля, огірочник (листя) –порізати.
Технологія приготування:
Додати до кефіру сметану, глюкозу і нарізану зелень. Залишити на 15 хв. Додати вимитий і подрібнений салат (листя розривати пальцями). Перемішати і відразу споживати.
Так само можна приготувати цикорний салат, мласкавець (велеріанелу), головчастий салат, крес-салат (жеруху), пекінську капусту і салат із диких трав –кульбаби, кропиви, деревію тощо, а також квасолі (настурції)[14].
Кисіль із ревеню.
Рецептура страви:
Ревінь –г
Цукор –г
Мука картопляна –г
Вихід –г
Технологія приготування:
Ревінь нарізати на кусочки, відварити у воді до м’якості, протерти через сито, додати цукор, довести до кипіння, влити під час помішування картопляну муку, ще раз довести до кипіння і зняти з вогню.
Кисіль із настою шиповника.
Рецептура напою:
Суха шипшина –г
Цукор –г
Лимонна кислота –,2 г
Картопляна мука –г
Вихід –г
Технологія приготування:
Плоди шипшини (сухої) промити холодною водою, залити кип’ятком, кип’ятити під кришкою 10 хв. і поставити настоюватися при кімнатній температурі протягом 6–год. Потім процідити через складену вчетверо марлю, довести до кипіння, додати цукор, лимонну кислоту, влити при помішуванні розведену в холодній воді картопляну муку, ще раз довести до кипіння і зняти з вогню[26].
В дитяче харчування входять також лікувальні консерви, які призначені для лікування дітей різного віку, тому вони можуть бути пюреподібними, протертими або гомогенізованими, у вигляді кусочків. Використовують їх для харчування дітей, хворих на пієлонефрит, анемію, захворювання обмінного характеру (паратрофія, ожиріння).
При виробництві консерви, призначених для харчування дітей, хворих на пієлонефрит, можуть бути використані чотири збори трав:
–листя брусніки, звіробій, можжевельник;
–плоди шиповника, почки берези, толокнянка;
–спориш, кропива, багульник;
–петрушка (корінь), почки берези, кропива.
При виробництві консерви, призначених для харчування дітей з порушеним обміном речовин, можуть бути використані настої одного з чотирьох лікарських зборів трав:
–листя м’яти, корінь кульбаби, кукурудзяні рильця;
–листя м’яти, корінь кульбаби, плоди шиповника, кора крушини;
–листя м’яти, корінь кульбаби, плоди шиповника;
–кукурудзяні рильця, кора крушини, плоди можжевельника.
Приготування настойок із трав проводять відповідно до рекомендацій органів охорони здоров’я.
Трави, корінь петрушки і почки берези заливають водою температурою 96…100°С і кип’ятять ао настоюють. Співвідношення маси трави і об’єму води 13,5:100.
Плоди шиповника роздавлюють, заливають водою температурою 98°С, кип’ятять 15 хв. і настоюють 24 год.
Отримані настойки фільтрують на фільтрі через сито. Фільтрати доводять до потрібного об’єму у відповідності 1:1:1 і передають на виготовлення соусу або заливки. Настої трав додають в соус або заливку[11].
1.3 Огляд наукових досліджень по ефективності використання лікарських рослин
Використання лікарських рослин: як галузь народної медицини стоїть на межі двох наук –медицини та етнографії і привертає увагу як медиків, так і етнографів. Ця ділянка народної культури вимагає комплексного дослідження, тісної співпраці етнографів, медиків, біологів. Бо найраціональнішим засобом лікування в народній медицині є «рослинний» . Назви окремих рослин викликають подив. Це і ведмеже вушко, або інша назва –дивина, любисток-любця, любець, любчик; чебрець –чепчик. Дослідження рослин у медичному руслі дає матеріал для розв’язання важливих проблем, таких як: народні методи лікування, пошуки і способи приготування ліків, їх асортимент та застосування. Адже народна медицина така ж давня, як і людство. Початки лікування травами сягають доісторичних часів і викликані інстинктом самозбереження. Уже первісна людина змушена була надавати собі лікарську допомогу при різного роду травмах та захворюваннях. І, зрозуміло, що засобів для цього шукала в навколишній природі, насамперед у світі рослин, оскільки протягом тисячоліть харчувалася рослинною їжею. Народна медицина, що увібрала в себе досвід багатьох поколінь, зберегла свою етнічну специфіку, багатство археологічних елементів, регіональні особливості.
Сьогодні основними напрямами досліджень у галузі медичної ботаніки вважають такі:
- вивчення природних запасів лікарських рослин, розробка раціональних методів їх експлуатації;
- інтродукція, селекція та комплексне використання лікарських рослин, спрямовані і на зміцнення їх сировинної бази;
- охорона рідкісних і зникаючих видів лікарських рослин, створення резерватів, заказників, заповідників та генобанків з застосуванням методів біотехнології;
- дослідження в галузі саногенезу, ароматерапії, фітоергономіки і використання засобів рослинного походження для підвищення стійкості людського організму до стресових впливів, аліментарних та інфекційних захворювань;
- створення клітинних біотехнологій одержання біокасцінних лікарських рослин; розробка технологій виготовлення і реалізації фітопрепаратів[17].
Звичайні харчові продукти стають функціональними в результаті часткової заміни інгредієнтів, залишок яких дає негативний фізіологічний ефект, компонентами, корисними для здоров’я людини. До останніх можна віднести інсулін і олігофруктани –вуглеводні складові топінамбура.
Інсулін та олігофруктани –непереварювані компоненти їжі –придатні для отримання функціональних продуктів харчування, тому що мають властивості харчових волокон, сприяють зниженню калорійності виробів, мають гепатопротекторні і гіпохолестериноматичні характеристики, є високоефективними антиоксидантами. Їх можна легко модифікувати в суміш цукрів, вміщуючи 74,2-92,5% фруктози, а фруктоза кращий замінювач цукрози.
Із топінамбура можна отримати інсулінвмісні продукти, в тому числі пюре, яке рекомендується використовувати при виготовлені зефірної маси для тортів і тістечок. Оптимальне співвідношення яблучного і топінамбурового пюре 1:3. Щоб придати зефірний масі і виробу дієтичні властивості, можна цукор замінити фруктозою і сорбітом. Маса при цьому отримується рівномірно пориста, пишна, володіє доброю формоутримувальною здатністю, а вироби з продуктами переробки топінамбура можна віднести до функціональної групи, тому що фруктоолігосахариди не тільки сприяють покращенню смакових і технологічних властивостей, але і позитивно впливають на здоров’я людини.
Пріоритетним напрямком підвищення біологічної цінності кондитерських виробів є введення до їх рецептури сировинних компонентів –носіїв незалежних амінокислот, вітамінів, мінеральних речовин. Рослинна сировина також може служити джерелом біологічно активних сполук, які навіть в мінімальній кількості справляють стимулюючу дію на організм людини. Згідно фармакологічним даним, багато рослин мають лікувально-профілактичне значення. Так, при лікуванні захворювання шлунку, печінки, жовчного міхура використовують корінь кульбаби, безсмертник, коріандр, м’яту; для лікування нирок –корінь петрушки, спориш; для верхніх дихальних шляхів –душицю, мелісу. Ромашка, липа, звіробій володіють протизапальними властивостями, нагідки, кропива дводомна –бактерицидними.
Вивчено можливість використання фітодобавок з лікарських трав у виробництві желейних і збивних напівфабрикатах, а також печива, тортів і тістечок функціонального призначення. Фітодобавки рекомендуються вносити як настої рослин. Розроблено технологічні інструкції з виготовлення желейних і зефірних настоях вівса, вітамінних зборах, що включають шипшину, а також на декількох трав'яних зборах, що вміщують траву череди, листя меліси, м’яти, кропиви та інших лікарських рослин[9].
З використанням зародків пророщеної пшениці можна виготовляти печиво для діабетиків. Розм'ягшений маргарин змішують впродовж 4 хв. З меланжем, хімічним розпушувачем. До отриманої суміші додають 70-80%-ний водний розчин сорбіту температурою 25-35С в кількості 16-31% від маси всієї сировини і перемішують 35 хв. Потім в отриману емульсію додають борошно сумісно з обжареним ЗПП. Готове тісто формують і випікають при температурі 185С впродовж 21 хв., охолоджують, пакують.
Впродовж багатьох десятиріч проводяться дослідження в межах комплексного використання продуктів переробки сої з метою отримання продукції на основі її біологічно активних речовин. В результаті цих досліджень в продуктах переробки сої виявлений ряд специфічних властивостей, які характеризують їх лікувально-профілактичну направленість, тобто ефективність в корекції метаболічних порушень ліпідного, вуглеводного, мінерального обміну, імунного і антибактеріального статусу. Борошняні кондитерські вироби –продукти повсякденного попиту, але низької харчової цінності. Тому їх доцільно збагачувати продуктами переробки сої з метою створення продукції лікувально-профілактичного призначення для лиць з захворюванням серцево-судинної системи.
Таким чином печиво отримує лікувально-профілактичне призначення, його рекомендують для зниження артеріального тиску.
Лікувально-профілактичне харчування розглядається також як захисний засіб від шкідливих факторів навколишнього середовища. Один з таких напрямків в системі захисних заходів –забезпечення населення фруктами, які вміщують як добавки пектин і β-каротин. Відомо, що пектинові речовини зв’язують іони тяжких металів і звільняють від них організм, полегшують виведення жирів і холестерину, справляють виразкову і противірусну дію. Дослідження останніх років підтвердили антиканцерогенну активність вітамінів, перш з все β-каротину, який має властивість зменшувати ризик злоякісних новоутворень. В зв’язку з цим є актуальним у виробництві печива, пряників, тортів, рулетів, кексів створення рецептур і технологій з додаванням пектину, пектиновмісної сировини і β-каротину. Так була розроблена рецептура торту “Здоров’я”, в яку, поряд з традиційною сировиною ввійшли низькоетерифікований пектин і β-каротин. В якості випеченого напівфабрикату був використаний бісквіт, який вміщував 2 г пектину і 6 мг β-каротину на 100 г готового напівфабрикату. В якості основного оздоблювального напівфабрикату рекомендовано використовувати пастильну масу, яка виготовляється на яблучному пектині і вміщує 2,5 г пектину і 12 мг β-каротину на 100 г готового напівфабрикату. Іншим оздоблювальним напівфабрикатом може бути желе. В якості драглеутворювача для нього використовують яблучний пектин (2,5 г на 100 г готового напівфабрикату), а для формування кольору і підвищення біологічної цінності можна використовувати β-каротин (20 мг на 100 г готового напівфабрикату).
Енергетична цінність такого виробу буде складати 270-300 ккал, що значно нижче традиційних.
Особливий інтерес у виробництві лікувально-профілактичних борошняних кондитерських виробів представляє препарат “Маринід” –продукт переробки бурих водоростей –ламінарій. Він може використовуватися як ентеросорбент, що виводить із організму токсичні речовини і добавки, та містить йод, дефіцит якого призводить до зниження функції щитовидної залози. У порошку “Маринід” містяться полісахариди і не менше 0,01% йоду. Йод присутній у водорості у вигляді органічних сполук, чим обумовлено відсутність ризику його передозування. Рекомендується його додавати в кількості 1-2 % до маси сировини у виробі.
Використання поліфункціональних рослинних добавок, таких як мікрокристалічна целюлоза, морські водорості, пектини, дозволяють розширити асортимент профілактичних виробів, знизити калорійність і подовжити термін їх свіжості[21].
Отже, лікарські рослини є важливими компонентами нашого життя, адже це «гіганти», які бережуть наше здоров’я. Своїм багатим складом допомагають долати без медичного втручання велику кількість хвороб, здійснюють профілактику організму до різного типу захворювань. Дбають про забезпеченість організму вітамінами, мінеральними речовинами.
РОЗДІЛ ІІ. АНАЛІЗ ПРОБЛЕМИ, ЩО ВИВЧАЄТЬСЯ, НА БАЗІ КОНКРЕТНОГО ОБ’ЄКТА
2.1 Характеристика підприємства
Студентське арт-кафе «Новинка» знаходиться за адресою м. Київ, вул. Щорса-36 в приміщенні корпусу Київського національного університету культури і мистецтв.
Кафе розпочало свою роботу з 2009 року. З перших днів свого існування завоювало велику популярність серед студентів КНУКіМ, завдяки різноманітності продукції і якості обслуговування.
Основні послуги кафе:
Режим роботи бару: 8.30 –.00.
Режим роботи їдальні: 10.30 –.30.
Кафе «Новинка» знаходиться на -1 поверсі корпусу університету і складається з таких приміщень: кухня, обідні зали (4), зала для миття посуду, приймальний цех, бар. Обідня зала розділена на 4 зони: для студентів і для працівників закладу. Зали обладнані 4 –і 6-місцевими столами і відповідною кількістю дерев’яних стільців. Столи покриті серветками. Кількість місць в загальній кількості становить 154 (60,44,32,18 місць).
Офіціанти працюють по одній особі, вони протирають столи і міняють серветки. Підтримують своє робоче місце і зал для відвідувачів у повному порядку і чистоті. В їх обов'язки входить також: прибирання залу в кінці робочого дня. Робочий день –годин. Перед відкриттям і закриттям кухні і бару в залах офіціанти проводять вологе прибирання.
На кухні працює 4 кухарі. Робота кухаря полягає у виконанні таких робіт: нарізка хліба та певних виробів, які підлягають розділенню: запіканок, пирогів, тощо, розлив холодних напоїв: компотів, соків, роздача їжі, прибирання робочого місця, пристроїв і механізмів.
Під час роботи виконуються всі правила техніки безпеки і посадові обов’язки, які виявляються в: притримуванні норм пожежної безпеки, охороні праці, притримуванні санітарно-гігієнічних норм, притримуванні правил поведінки на кухні та з робочим інвентарем.
2.2 Аналіз технологічного процесу виготовлення страв та напоїв
Арт-кафе «Новинка» не містить у своєму складі власної кухні і працює на базі страв, які постачаються децентралізованим способом із центральної кухні університету. У кафе не досить зручне розміщення обідніх залів, приймального і мийного цеху, бару. Це можна пояснити на прикладі того, що працівники, які привозять їжу із повними контейнерами їжі прямують через обідні зали, що досить незручно і небезпечно під час концентрації споживачів у кафе. Приймальний цех невеликий, у ньому розміщений холодильник, ваги, роздільний стіл, раковини, що доцільно розташовані у відповідній послідовності: роздільний стіл, вага, раковина, холодильник окремо біля паралельної стіни. Рівномірне розміщення усіх цих елементів дозволяє пришвидшити технологічний процес. Їжа розміщується на роздільний стіл де її ріжуть на шматочки, перелічують, потім переважують на вагах. Оскільки, кафе працює на привізних товарах, то технологічний процес виготовлення страв дуже короткий. Їжа привозиться у спеціальних контейнерах, де зберігається її постійна температура. Розпакована, зважена і перелічена їжа подається на роздачу. Замовлення приймається поступово: напій (сік або компот), холодні закуски клієнт бере сам із шафи-вітрини, салат (асортимент становлять салати: «Весняний», «Олів’є», «Вінегрет», з кислих огірків) видається кухарем, який стоїть на їх роздачі відповідно до норм (порція 100г), перші страви (суп і борщ) видаються порціями по 300г, другі страви : вареники з солоним сиром, картопляне пюре, пельмені з курятини, лапша відварна –г, другі страви (тюфтелі в томатному соусі і риба смажена –г, битки по-київськи –г, риба «Сюрприз» - 120г), хліб нарізаний шматочками по 30г, столові набори клієнт може придбати на роздачі у спеціальному для цього місці(виділена поличка де викладені ложки, ножі і виделки, як одноразові так і багаторазові,тобто металеві). Клієнт взявши їжу йде на касу, яка розташована у центрі їдальні, і оплачує рахунок. Споживати їжу можну у будь-якому залі кафе. Брудний посуд через вікно в обідній залі прямує на мийну, в якій є три ванни для миття, полоскання і натирання посуду.
Саме культура обслуговування відвідувачів у великій мірі залежить від правильної організації роботи в мийному цеху. Зручний зв’язок мийної з обіднім залом і роздаточною полегшує збір використаного посуду і доставку її в мийну. Все обладнання мийної розміщають по черзі обробки посуду: очистка від залишків їжі, сортування, мийка, полоскання, сушіння.
Їжу, що залишилася нереалізованою, протягом робочого дня, у виняткових випадках швидко охолоджують і зберігають при температурі 2…4°С не більше 18 год. Перед реалізацією охолоджену їжу дегустують, а потім знову піддають тепловій обробці (кип’ятінню, просмажуванню в жаровій шафі і т.д.) з подальшою дегустацією. Термін реалізації їжі після вторинної теплової обробки не повинен перевищувати 1 год. Їжу, що залишилася від учора, не слід змішувати зі свіжоприготовленою. У день закладання нереалізованої їжі на зберігання й у день її реалізації роблять відповідні записи у бракеражному журналі[2].
На барі арт-кафе «Новинка» працює чотири каси. Працівники бару ввічливі, доброзичливі, активні… Замовлення приймається швидко і організовано.
Серед асортименту продукції представлені: соки,води, охолоджені чаї, кефіри, йогурти, кава розсипна, гарячі чаї, мак –кава, кава заварна, капучіно; серед асортименту їжі переважають шоколадки різного виду, з різною начинкою, також для швидкого перебивання голоду наявні тут гарячі бутерброди (хліб, сосиска, сир, майонез), бутерброди з ковбасою, бутерброди з шинкою, гарячі сандвічі з білого та висівкового хліба, серед десертів –тістечка та пиріжки з повидлом.
Бар арт-кафе «Новинка» - це швидкий спосіб для студента перекусити на перерві, попити гарячого чайку та закусити бутербродом, з’їсти шоколадку або тістечко, попити водички…
Вся продукція, яка надходить до бару перевіряється згідно до накладних, усе також ретельно перераховується і записується до журналу. Продукція, якій виходить термін придатності вилучається з продажу та її кількість записується до журналу. Бутерброди та тістечка замовляються на кухні і окремо реєструються у журналі. Коли підходить кінцевий термін їх придатності, їх переправляють до інших закладів харчування університету, а коли термін закінчується –вилучають з продажу.
Робота на барі закінчується збиранням продукції, яка підлягає зберіганню в холодильній камері (бутерброди,тістечка і т.д.), перерахуванням каси і її здача головному, прибиранням робочого приміщення бару та їдальні,закривання кафе.
2.3 Аналіз меню
Меню кафе не дуже різноманітне, і не досить раціональне. Адже у ньому переважають страви, які пройшли теплову обробку і втратили частину своїх біологічних властивостей. Кількість закусок також невелика (лише дві): «Оселедець під шубою» та «Мімоза», що не може урізноманітнити наш раціон. У «Новинці» взагалі лише дві перші страви: «Борщ український» та «Суп гречаний з грибами». Таким чином потрібно розширити асортимент продукції.
На даному закладі ресторанного господарства під час технологічного процесу приготування страв і напоїв не використовують лікарські рослини, на мою думку це є основним недоліком. Адже, як відомо лікарські рослини є джерелами вітамінів, мінеральних речовин, ß-каротину. Вони також стимулюють нервову, серцево-судинну діяльність, діяльність травної системи організму, є надійними ліками при різноманітних захворюваннях, також профілактичними засобами проти різноманітних інфекцій.
Особливо доцільним було б використання лікарських рослин у стравах для студентського харчування. Адже, як відомо, студентське харчування в домашніх умовах (більшість проживає в гуртожитках) не є раціональним, корисним і повноцінним. Преважну кількість їжі становить «мертва їжа»: смажені страви, бутерброди, напівфабрикати швидкого приготування, що становлять згубний вплив на організм людини.
Тому, якби даний заклад використовував лікарські рослини у приготуванні страв, то це дозволило, хоча б частково, компенсувати дані недоліки і стимулювати краще функціонування організму, психологічної, нервової, розумової діяльності студентів, що особливо необхідно у сучасних складних екологічних умовах, навесні, коли явний гіповітаміноз, депресивних станах, в період сильного навантаження на мозок студента (сесія, контрольні).
А лікарські рослини можна було б запровадити у виробництві таких страв:
Також урізноманітнити меню можна було б за рахунок виробництва більшої кількості салатів, які містили б свіжі овочі і фрукти, прикрашати страви гілочками зелені.
На мою думку, студенти і професорсько-викладацький склад, із задоволенням сприйняли б нововведення в меню закладу.
Таким чином, було доведено, що студенти і працівники університету харчуються нераціонально і важливого значення набуває впровадження у виробництво лікарських рослин, що здавна характеризуються своїми цілющими властивостями, багатим мінеральним складом. Покращення меню повинно стати першочерговою проблемою закладу.
РОЗДІЛ ІІІ. РОЗРОБКА РЕКОМЕНДАЦІЙ І ЗАХОДІВ ВИРІШУВАНОЇ ПРОБЛЕМИ
3.1 Впровадження нових технологій по виробництву страв і напоїв з лікарських рослин
Як відомо, супи сприяють збудженню апетиту, активують діяльність травних залоз. Це пояснюється наявністю в більшості супів екстрактивних речовин[2]. Тому, на мою думку, впровадження нових технологій у виробництво супів є досить актуальним.
Я пропоную суп «Ловеллі», до складу якого входять такі лікарські рослини, як кропива і м’ята.
|
Назва сировини |
Брутто, г |
Нетто, г |
|
Кропива |
||
|
М’ята |
||
|
Ріпчаста цибуля |
||
|
Картопля |
||
|
Сметана |
||
|
Вода Куряче філе |
Вихід – 570
Технологія приготування:
Нарізане на шматочки куряче філе кидають у підсолену воду і варять 20-30 хв.
Додають нарізану кубиками картоплю і варять 5-10 хв.
Додають нарізану кубиками цибулю і варять 10 хв.
За 5 хв. до закінчення варки кладуть мілко нарізану зелень кропиви і м’яти.
При подачі додають сметану
Салат «Зелененький»
|
Назва сировини |
Брутто, г 100 ½ шт. |
Нетто,г 20 20 |
|
Кропива Яйця Зелена цибуля Олія |
Вихід – 150
Технологія приготування:
Промите листя кропиви закладають в кип’ячу воду і кип’ятять 5 хв., відкидають на друшляк, дають воді стекти, мілко нарізають, додають дрібно нарізане, зварене в круту, яйце і дрібно нарізану зелену цибулю, заправляють олією, солять за смаком(Додаток 3).
Характеристика готової страви:
Перед подаванням в тарілку кладуть зелень салату. Накладають салат і прикрашають петрушкою. Як гарнір подають картопляне пюре, смажену картоплю, пельмені зі свининою(або інші види).
Чай «Насолода»
|
Назва сировини |
Брутто, г |
Нетто, г |
|
Шипшина |
||
|
Чебрець |
||
|
Горобина |
||
|
Мед |
||
|
Лимонний сік |
||
|
Вода |
Вихід – 270
харчування лікарська рослина страва
Технологія приготування:
Сушені плоди шипшини подрібнюють, заливають кип’яченою водою і варять 5 хв. Змішують сушені плоди горобини і листя чебрецю і висипають у відвар з шиповника і варять 10 хв. при закритій кришці. В проціджений відвар додають мед і лимонний сік (Додаток 4).
Подають гарячим (температура не нижче 75 °С) або холодним (температура не вище 14°С і не нижче 7°С).
2.2 Переваги нових технологій
Суп «Ловеллі» виготовлений на основі кропиви і м’яти, тому його властивості можна пояснити на характеристиці цих компонентів.
Завдяки багатому хімічному складу біологічно активних речовин, кропива використовується у багатьох сферах медицини та інших галузях народного господарства. Корені кропиви містять полісахариди, стероїди, азотвмісні сполуки, феноли та їх похідні, лігнани, кумарини, жирну олію, лектини, вітамін К, каротиноїди. В квітках виявлено флавоноїди. Листя кропиви містять вітаміни групи В, С, К, каротиноїди, алкалоїди, флавоноїди, кумарини, гідроксикоричні кислоти, азотисті речовини, полісахариди, протеїн, ефірну олію, білок, дубильні речовини, органічні кислоти, амінокислоти, хлорофіл, порфірин, ситостерин, холін, бетаїн, фітонциди, солі заліза, кальцію, калію, сірки, кремнію та інші мікроелементи. Насіння містить вітамін С, жирну олію.
Кропиву використовують, як молокогінний засіб, при захворюваннях нирок та сечового міхура, ожирінні, хронічних запальних захворюваннях верхніх дихальних шляхів.
М’яту застосовують при атонії кишечника, кишкових та шлункових кольках, нудоті та блювоті, безсонні невротичних станах, поліартритах, остеохондрозі, захворюваннях печінки та підшлункової залози, дерматитах.
Листя м’яти містить до 3% ефірного масла, суцвіття –-6%. Основна складова частина ефірного масла –l-ментол ( до 65%, але не менш 50% у вільному стані й у вигляді ефірів).
Крім ментолу, масло листків містить меятон, ментилацетат, пинен, лимонен, цинеол, пулегон, жасмон і інші моноциклічні елементи. Основними компонентами ефірного масла суцвіть є кетон l-ментон, l-ментол і ментофуран. У листах виявлені флавоноїди, урсолова й олеанолова кислоти, каротин, гесперидин, бетаїн, стероли. Виділені також азулени, поліфеноли, антоціани й лейкоантоціани, мікроелементи (мідь, марганець, стронцій і ін.)[16].
Суп підходить для вживання людям будь-якого віку. Окрім приємного смаку, він підбадьорить, зніме болі і допоможе справитися з кольками в шлунку. Також має велику профілактичну дію, що допоможе уникнути хвороб шлунково-кишкового тракту, зніме безсоння, стимулює роботу серця, покращить кровообіг, допоможе уникнути атеросклерозу, остеохондрозу.
Корисний для вживання навесні, коли явний авітаміноз. А, як відомо, м’ята і кропива є рослинами, які містять велику кількість вітамінів, мінеральних речовин і здатні тривалий час зберігати їх у своєму складі.
Салат «Зелененький» містить велику кількість вітамінів, ß-каротину, білків. Адже, нам відомо про цілющі властивості кропиви, її профілактичні та лікувальні можливості.
Чай «Насолода» можна характеризувати за його компонентами.
У народній медицині горобина застосовується як кровоспинний, протицингового, жовчогінний, сечогінний, проносний засіб, при авітамінозі, ревматичних болях, для підвищення захисних властивостей організму. Найчастіше використовують її ягоди, але застосовують і квіти, бруньки, листя, кору. У лікувальних цілях плоди і ягоди горобини можна використовувати без спеціальної обробки. Свіжу або сушену ягоду застосовують при авітамінозі, для підвищення захисних властивостей організму, порушення апетиту. Для цього ж можна застосовувати сік, сироп, настої і відвари ягід горобини. Розведеним соком ягід горобини полощуть горло при простудних захворюваннях. Недостиглі ягоди горобини, що володіють вираженою дією в'яжучим, застосовують як протидіарейні засоби.
Шипшина відзначається високою вітамінністю. Вона не має собі рівних серед решти культур. С-вітамінна активність плодів шипшини в 10-15 разів і більше перевищує вміст вітаміну С у чорній смородині, обліписі, горобині, суницях. Чебрець застосовують як заспокійливий, відхаркувальний, болезаспокійливий, антисептичний, дезинфікуючий, сечогінний (ефективність підвищується при комбінуванні з тмином), загальнотонізуючий (особливо при посиленій розумовій праці) і глистогінний засіб. Містить велику кількість ефірної олії (0,1 –%).
3.3 Розробка проектів нормативної документації на нові страви та напої
Технологічна документація –сукупність документів, які визначають технологічний процес виготовлення виробів (регламентує та описує проведення технологічного процесу виготовлення кулінарної продукції, булочних і борошняних кондитерських виробів), споживання яких безпечне для життя й здоров’я людини. До неї належать збірники рецептур страв, кулінарних, борошняних кондитерських і булочних, технологічні інструкції і технологічні карти. Технологічні карти не підлягають державній реєстрації у Державному комітеті стандартизації, метрології та сертифікації України.
Фірмові страви та вироби повинні відповідати вимогам ГОСТ 30390-95 «Общественное питание. Кулинарная продукція, реализуемая населению. Общие технические условия» та іншим чинним нормативним документам на зазначені вироби.
До фірмової страви належить страва (кулінарний, борошнний кондитерський виріб), що її готують у конкретному закладі (підприємстві) ресторанного господарства за оригінальною авторською рецептурою із присвоєнням їй фімової назви, на яку розповсюджується право захисту інтелектуальної власності (ДСТУ 3862-99 «Ресторанне господарство. Терміни та визначення»).
Фірмові страви та вироби розробляють з продуктів та сировини, безпечної для життя і здоров’я споживачів, гарантованої якості і які відповідають вимогам Закону України «Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини».
Використання тих продуктів та сировини, що імпортуються, можливе, якщо вони відповідають вимогам Законів України «Про державне регулювання імпорту сільськогосподарської продукції», «Про якість та безпеку харчових та продовольчої сировини».
Фірмові страви та вироби не готуються за відсутності будь-якого компонента, що входить у їх рецептуру.
Найменування фірмових страв та виробів може відображати вміст основної сировини, тематику, яка запропонована автором, або специфіку цього типу підприємства та оформлятися відповідно до закону УРСР «Про мови в Українській РСР».
Фірмові страви та вироби готують кваліфіковані кухарі та кондитери, які мають професійну спеціальну освіту (підготовку).
На нові фірмові страви та вироби суб’єктом господарювання у сфері ресторанного господарства мають бути складені технологічні карти (Додаток 1). У картах зазначаються: опис технологічного процесу приготування, а також перелік продуктів, продовольчої сировини, речовин і супутніх матеріалів, що застосовуються у процесі приготування, із зазначеням даних про норми їх вмісту в кінцевому харчовому продукті, термін придатності до споживання, умови зберігання та спосіб ралізації (подання) споживачу. Рецептура є власністю виробника.
Технологія приготування та вихід готової продукції перевіряються керівником суб’єкта господарювання контрольним виготовленням фірмових страв та виробів, а також визначаються її органолептичні показники. Результати перевірки оформляються актом.
Суб’єкт господарювання у сфері ресторанного господарства при розробці технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби повинен провести лабораторні дослідження продукції санітарно-епідеміологічної служби ао інших лабораторіях, атестованих МОЗ на право проведення таких досліджень.
Для сладання технологічної документації необхідно круватись нормами відходів та втрат при холодному та епловому оброблянні сировини і продуктів, які визначені Збірником рецептур національних страв і кулінарних виробів для підприємств аресторанного господарства, затвердженим наказом МЗЕЗторгу від 06.07.99 № 484; Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий ресторанного хозяйства, затвердженим наказом Міністерства торгівлі СРСР від 12.12.80 №310; Сборнико рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, який, був доведений листом Міністерства торгівлі СРСР від 30.12.83 № 0176-75; збірником «Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты»/ М.: Пищевая промышленность, 1978, ч. І, ІІ, ІІІ/, та актами контрольного виготовлення фірмових страв та виробів, іншими нормативними документами, затвердженими в установленому порядку. За відсутності норм закладки на нові та імпортні види сировини у збірниках рецептур, їх установлюють шляхом контрольного пророблення.
Розроблені технологічні картки погоджуються з територіальною санітарно-епідеміологічною службою та затверджують керівником суб’єкта господарювання у сфері ресторанного господарства.
Відповідальність за правильне сладення та оформлення технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби безпосередньо несе керівник суб’єкта господарювання у сфері ресторанного господарства. За порушенням цього Порядку особи несуть відповідальність згідно з чинним законодавством. Контроль за дотриманням цього Порядку здійснюється особами органів виконавчої влади в межах їх компетенції, визначеної чинним законодавством[1].
Отже, впровадження нових технологій дозволить поповнити наш раціон корисними елементами, що так необхідні нашому організму в сучасних складних екологічних умовах, явному авітамінозі навесні. Лікарські рослини допоможуть посилити наш імунітет, стануть впливовими профілактичними і лікувальними засобами. Також важливим є правильне розроблення нормативно-технологічної документації, що засвідчує якість і безпечність виготовленої продукції.
Висновки
Отже, сьогодні, завдяки сучасним технологіям, застосовуються засоби рослинного походження, які по своєму ефекту не поступаються синтетичним, а в деяких випадках надають ще і додаткову протизапальну дію. Перевага рослинних препаратів полягає в широкому спектрі хімічних сполук, що містяться в них. Біологічно активні речовини рослинного походження природніше включаються в обмінні процеси людини, чим синтетичні. Наслідком цього є їх краща переносимість, рідкісніший розвиток побічних ефектів і ускладнень. В даний час фітотерапія стає предметом усвідомленого вибору завдяки відносній нешкідливості, м'якості дії, доступності, ефективності. Рівень розвитку сучасної фармацевтичної промисловості дає можливість випускати багатокомпонентні (комбіновані) фітопрепарати високої якості, що містять строго дозовану кількість речовини, що діє, що забезпечує гарантовану безпеку і ефективність лікування рослинними препаратами.
Фармакологічна дія лікарських препаратів залежить від виду рослини і визначається вмістом в них біологічно активних речовин: алкалоїдів, глікозидів (в т.ч. антраглікозидів, серцевих глікозидів, сапонінів, флавоноідів), фітонцидів, ефірних масел, кумаринів, дубильних речовин, смол[17].
Вибір фітодобавок і напрямки їх використання базуються на частоті захворювань і вимогах, розроблених дієтологами і педіатрами. Відповідно до даних органів охорони здоров'я, останнім часом у загальній структурі захворювань зростає питома вага хвороб, пов'язаних з порушенням діяльності імунної системи і обмінних процесів, зокрема, цукрового діабету (в Україні хворіє близько 1 мільйона чоловік і щорічно їх чисельність збільшується на 10-15 %) та застудних захворювань верхніх дихальних шляхів і органів дихання в цілому, особливо в зимовий період[9].
У зв’язку з вищевикладеним особливої актуальності набуває задача створення для профілактики захворювань органів дихання, дієтичних продуктів та продуктів для дитячого харчування.
Лікарські трави перестали складати частину раціону живлення з цілого ряду причин. Для промислового сільськогосподарського виробництва були відібрані рослини, що прості у вирощуванні і селекції і дають при вирощуванні найбільший прибуток. При цьому відбулася відмова від багатьох лікарських трав. Крім того, технології промислового виробництва їжі пішли по шляху спрощення, внаслідок чого, наприклад, в хліб перестали додавати такі лікарські трави, як кропива.
Насправді ті рослини, які ми називаємо лікарськими травами, —це джерело багатьох життєво важливих живильних речовин. Багато з них людина не може отримати іншим шляхом, окрім як з лікарських трав.
В основу дієтичного харчування покладена теорія збалансованого харчування. Дієтичне харчування ґрунтується на принципі максимальної збалансованості основних харчових речовин у добовому раціоні з урахуванням механізмів перебігу хвороби та стану ферментативних систем хворого. Лікувальна дія дієтичного харчування забезпечується:
1) спеціальним підбором харчових продуктів;
2) визначеними співвідношеннями між основними харчовими речовинами;
3) відповідною технологією приготування дієтичних страв. Наприклад, виключенням з дієти окремих харчових продуктів можна значно знизити в ній вміст холестеролу, жирів, натрію, цукру, а відварюванням м'яса та риби - вміст пуринів та екстрактивних речовин[28].
/