Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА Москвы
Государственное БЮДЖЕТНОЕ образовательное учреждение
Среднего профессионального образования ГОРОДА МОСКВЫ
экономико-технологический колледж № 22
К защите допущен
Зам. директора по УПР
«__» __________2013 г.
Профессия СПО Повар, кондитер Код 260807.01
Профессия ОК 016-94 Повар Код 16675
Кондитер Код 12901
ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА
Тема: ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА
ПРИГОТОВЛЕНИЯ КУЛИНАРНЫХ БЛЮД И КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ
Группа №:33
Выпускник: Кометчикова Виктория Олеговна
Руководитель работы: __________/___________________/ «___» _____________ 201 г.
/подпись Ф.И.О. преподавателя/
Итоговая оценка ______ /________________/
Консультанты:
|
Технологическая часть _____________________ /подпись/ |
/_______________/ |
«__»__________201 г. |
|
_____________________ /подпись/ |
/_______________/ |
«__» __________201 г. |
|
Санитария и гигиена в пищевом производстве /подпись/ |
/_______________/ |
«__» __________201 г. |
|
Товароведная характеристика сырья /подпись/ |
/________________/ |
«___» ________201 г. |
|
Техническое оснащение и организация рабочего места /подпись/ |
/________________/ |
«___» ________201 г. |
Москва 2013 г.
ОТЗЫВ
о выполнении письменной экзаменационной работы
обучающегося
ГБОУ СПО ЭТК № 22 Группа № 33
Профессия СПО Повар, кондитер Код 260807.01
Профессия ОК 016-94 Повар Код 16675
Кондитер Код 12901
Повар, кондитер
Тема задания: описание технологического процесса
приготовления кулинарных блюд и кондитерского изделия:
1.Запечёная рыба с яйцом
2.Чешский рулет
|
Раздел |
Оценка |
Роспись |
|
Технологическая часть: Введение, Основная часть -кулинарные блюда |
||
|
Технологическая часть: Основная часть - кондитерское изделие |
||
|
Товароведная характеристика сырья |
||
|
Техническое оснащение и организация рабочего места |
||
|
Санитария и гигиена в пищевом производстве |
||
|
Степень самостоятельности, творческого отношения обучающегося при разработке вопросов темы |
Оценка руководителя _________ _______________ «___»___________ 201 г.
(оценка) (Ф.И.О.)
Зам. директора по УПР _______ ________ / ./ «___»_________ 201 г.
(подпись)
ЗАДАНИЕ
для письменной экзаменационной работы
Выпускник Кометчикова Виктория Олеговна
ГБОУ СПО ЭТК № 22 Группа № 33
Профессия СПО Повар, кондитер Код 260807.01
Профессия ОК 016-94 Повар Код 16675
Кондитер Код 12901
Тема задания: Описание технологического процесса приготовления кулинарных блюд и кондитерского изделия:
1.Запечёная рыба с яйцом
2.Чешский рулет
Дата выдачи задания « » 2013 г.
Срок сдачи работы « » _201 г.
Задание выдал преподаватель / /
/подпись/ /Ф.И.О. преподавателя/
СОДЕРЖАНИЕ
|
Введение |
стр.4 |
|
|
Теоретическая часть |
стр.5 |
|
|
1. Санитария и гигиена в пищевом производстве |
стр.7 |
|
|
2. Рецептура блюд, изделий и расчет сырья |
стр.11 |
|
|
3. Товароведная характеристика сырья |
стр. |
|
|
4. Техническое оснащение и организация рабочего места |
стр. |
|
|
4.1. Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, посуда |
стр. |
|
|
4.2. Организация рабочего места |
стр. |
|
|
5. Технология приготовления блюд и кондитерского изделия |
стр. |
|
|
5.1. Кулинарная обработка продуктов и приготовление полуфабрикатов для блюда |
стр. |
|
|
5.2. Кондитерская и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов для кондитерского изделия |
стр. |
|
|
5.3. Схемы приготовления блюда и кондитерских изделий |
стр. |
|
|
5.4. Варианты оформления и подачи блюд и кондитерского изделия |
стр. |
|
|
5.5. Бракераж и сроки хранения блюд и кондитерского изделия |
стр. |
|
|
5.5.1. Требования к качеству готовых блюд и кондитерского изделия. |
стр. |
|
|
5.5.2. Условия и сроки хранения готовых блюд и кондитерского изделия. Заполнить таблицу «Условия и сроки хранения готовых блюд и кондитерского изделия». |
стр. |
|
|
6. Список литературы |
стр. |
ВВЕДЕНИЕ
Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. «Уметь питаться» ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрел болезней от неумеренного питания. Так что кухня-дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения. Зачем нужна пища, знает каждый, каким бы трудом он не занимался. Еда-топливо, на котором работает организм, и знать об этом топливе, уметь грамотно его использовать должен любой, особенно молодой человек. Великие тайны кулинарии откроются перед теми, кто захочет научиться готовить по всем правилам. В прошлые века русский народ отличался крепким здоровьем. Не последнюю роль в этом играла наша национальная кухня. Благодаря своей неповторимости и самобытности она давно стала популярной в мире. Что же ели-пили сами, да и гостей потчевали наши предки богатыри? Закуски - одна из особенностей русской кухни, отличающейся таким образом холодных и горячих закусочных блюд, особенно рыбных, какого нет ни водной зарубежной кулинарии. Закусками могут быть салаты, винегреты, паштеты, заливные блюда, студни, отварное и жареное мясо, рыба, домашняя птица, дичь с острыми приправами и соусами, всевозможные соления и маринады, и прочие кулинарные изделия. Развивая свой слух и удовлетворяя его надобность в удовольствии, человечество создало музыку. Изобразительные искусства появились как следствие потребности человеческого глаза в прекрасном. Обоняние и вкусовые ощущения не менее важны, чем зрение и слух. В их угоду и возникло «кухонное» искусство-кулинария. Полет фантазии, и авторская импровизация в кулинарном творчестве ограничены всего двумя условиями: полезно и вкусно. Пищевые продукты и готовые кулинарные изделия при неправильной обработке, нарушении сроков хранения могут служить средой для развития микроорганизмов, и поэтому необходимо при приготовлении, хранении и реализации готовой пищи строго соблюдать установленные санитарные правила. При кулинарной обработке продуктов в них происходят сложные физические и химические процессы, без знания которых невозможно выбрать рациональные режимы обработки, уменьшить потери питательных, ароматических, вкусовых веществ и повысить качество пищи.
ТЕОРИТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
Соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены
|
Требования к санитарной одежде |
Личная гигиена работника общественного питания |
Санитарные требования при приготовлении блюд и кондитерских изделий |
|
куртка или халат, колпак или марлевая косынка, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки или юбка, специальная обувь. Санитарную одежду изготавливают из белой хлопчатобумажной лекгостирающейся ткани из расчета три комплекта на одного работника. В настоящее время используют санитарную одежду, выполненную без карманов и пуговиц. |
Содержание рук в чистоте имеет особо важное значение для работников общественного питания, которые в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами. Содержание полости рта работников общественного питания также имеет большое гигиеническое значение, так как во рту обычно находится значительное количество микроорганизмов. |
Санитарные требования к производственным помещениям
|
Наименование цеха |
Микроклимат помещения |
Требования к отделке помещения |
|
Горячий цех |
Температура по требованиям научной орагнизации труда не должна превшать 23С,поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция ; относительная влажность 60-70% . Чтобы уменьшить воздействие инфрокрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола |
В горячем цехе должно быть дневное освещение. Его режим работы устанавливается в зависимости от условий реализации блюд. Он может работать в первую, во вторую, в третью смены. Качество работы горячего цеха во многом зависит от правильной организации рабочих мест, от наслощения их посудой и инвентарем. Над тепловым оборудованием устанавливают вентиляционные откосы, удаляющие пары, продукты сгорания, непосредственно над источником их выделения. Вентиляционный короб снабжен фильтрами. |
|
Кондитерский цех |
Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Наиболее благоприятным для зрения является естественное освещение. Соотношение площади окон к площади пола должно быть 1:6, а наибольшее удаление от окон может быть до 8 м. Искусственное освещение используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом (склады, машинное отделение, экспедиция). В цехе необходимо аварийное освещение, обеспечивающее минимальное освещение при аварии. |
Планировка помещений кондитерского цеха должна соответствовать последовательности выполнения операций технологического процесса и исключать возможность встречных потоков сырья и готовых изделий. |
Подбор дезинфицирующих растворов и моющих средств для обработки оборудования, инвентаря, помещений
|
№п/п |
Дезинфицирующие растворы и моющие средства |
Концентрация растворов |
Применение |
|
MILD-EFFECT - жидкое мыло |
2-3 мл за один смыв. |
Рекомендуется для ежедневного использования. Применяется как в быту, так и на производстве, в том числе на промышленных предприятиях, предприятиях общественного питания, торговли, пищевой промышленности, в медучреждениях, банках, гостиницах и пр. Удобно использовать в дозаторах. |
|
|
SPARKLE- гель для мытья посуды и пищевого оборудования |
Приготовить рабочий раствор из расчета 20-50 мл геля на 5,0 л теплой воды. Вымыть посуду (оборудование или рабочие поверхности). Тщательно ополоснуть чистой водой. Для мытья посуды под струей воды нанести небольшое количество средства на губку или на обрабатываемую поверхность, растереть и смыть водой. |
РЕЦЕПТУРА БЛЮД И РАСЧЕТ СЫРЬЯ
Рецептура и расчет сырья.
Запечённая рыба с яйцом №355
|
Название продуктов |
Сборник рецептур |
На 1 порцию |
||
|
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
|
Треска |
196 |
149 |
157 |
119 |
|
Мука |
7 |
7 |
6 |
6 |
|
Масло сливочное |
8 |
8 |
7 |
7 |
|
Масса жар рыбы |
125 |
100 |
||
|
Яйца |
1/2 |
1/2 |
||
|
Лук репчатый |
131 |
110 |
100 |
84 |
|
Выход |
250 |
|||
Порционные куски рыбы с кожей без костей посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят. Затем жаренную рыбу укладывают на смазанную маслом порционную сковороду, обкладывают картофелем, жаренным из варёного, на рыбу кладут пассерованный лук, сверху заливают смесью из яиц с мукой и запекаю.
Рецептура и расчет сырья.
Чешский рулет
|
Название продуктов |
Сборник рецептур |
На 1 порцию |
||
|
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ
Товароведная характеристика основных видов сырья
|
Наименование блюд, кондитерского изделия |
Перечень основного сырья |
Пищевая ценность |
Потребительские свойства продукта |
|
Запеченная рыба с яйцом |
Масло сливочное |
1.Витамины (A, PP, Бэта-каротин,B1,B2, B5,D,E,P 2.минеральные вещества(кальций,фосфор) |
|
|
Рыба |
1.Белки 2. Фосфор, кальцый 3. Аминокислоты (Лизин) |
||
|
мука |
|||
|
масло сливочное |
|||
|
молоко |
|||
Требования к качеству и условия хранения сырья
|
Наименование сырья |
Показатель качества |
Влажность, температура, условия, сроки хранения |
ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ И ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА
Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, посуда
|
Наименование блюда и кондитерского изделия |
Наименование цеха |
Оборудование: механическое, тепловое, холодильное |
Назначение оборудования |
Инвентарь, инструменты |
Посуда для отпуска |
|
Чешский рулет |
Кондитерский |
тарелка |
|||
Правила безопасной эксплуатации оборудования при приготовлении блюд
|
№ п/п |
Наименование блюда и кондитерского изделия |
Оборудование |
Правила безопасной эксплуатации оборудования |
|
1. |
|||
|
2. |
Неисправности оборудования и способы их устранения
|
№ п/п |
Оборудование |
Возможности неисправности |
Способы устранения неисправностей |
Схема организации рабочего места при приготовлении
«»
Схема организации рабочего места при приготовлении
« »
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД И КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ
Кулинарная и тепловая обработка основных продуктов и приготовления полуфабрикатов
|
№ п/п |
Наименование блюда и кондитерского изделия |
Наименование ингредиентов |
Механическая кулинарная обработка |
Формы нарезки продуктов и приготовление полуфабрикатов |
Способы тепловой обработки |
Температурный режим |
Примечание |
|
1. |
|||||||
Кондитерская и тепловая обработка обработка продуктов и приготовление полуфабрикатов для кондитерского изделия
|
№ п/п |
Наименование изделия |
Наименования полуфабриката |
Методы приготовления полуфабриката |
Температурный режим |
примечание |
СХЕМЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД И КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ
Схема приготовления
Схема приготовления
Варианты оформления и подачи блюд и кондитерских изделий
|
№ п/п |
Наименование блюда и кондитерского изделия |
Варианты оформления и подачи |
Выход блюд и изделий |
Температура подачи |
|
1. |
||||
|
2. |
БРАКЕРАЖ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ БЛЮД И КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ
Требования к качеству готовых блюд и кондитерского изделия
|
Показатели |
Наименование блюда и кондитерского изделия |
|
|
Внешний вид |
||
|
Вкус, запах |
||
|
Цвет |
||
|
Консистенция |
Дефекты блюд и кондитерского изделия и способы их устранения
|
№ п/п |
Наименование блюда и кондитерского изделия |
Дефекты блюд и кондитерского изделия |
Способы устранения дефектов |
|
1. |
|||
|
2. |
Условия, сроки хранения и реализации готовых блюд и кондитерского изделия
|
Наименование блюда и кондитерского изделия |
Условия хранения, температура |
Сроки хранения |
ЗАКЛЮЧЕНИЕ