Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Содержание
Введение 3
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 5
1.1 Пищевая ценность продукта 5
1.2 Классификация 13
1.3Требование к сырью 21
1.4 Маркировка и упаковка 27
1.5 Транспортировка и хранение 31
1.6 Пороки, возникающие при хранении 32
2 СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ 34
2.1Цель работы 34
2.2 Материалы и методы исследования 38
2.3 Результаты собственных исследований и их обсуждение 39
3 ВЫВОДЫ 42
4 ПРАКТИЧЕСКИЕ ПРЕДЛОЖЕНИЕ 46
5 СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 47
6 ПРИЛОЖЕНИЕ 49
Введение
Масложировая промышленность России вырабатывает более 50 видов растительных масел, которые различаются по жирнокислотному составу, способу производства, степени очистки от сопутствующих веществ, органолептическим свойствам и другим показателям. В зависимости от жирнокислотного состава, соотношения насыщенных и ненасыщенных, а также низко- и высокомолекулярных жирных кислот растительного масла имеют различную консистенцию и их подразделяют на две группы: жидкие и твердые[1, c.12].
На рынке растительного масла, пользующегося у российского потребителя неизменным успехом, поскольку его добавляют и в салаты, и широко используют при жарении, используют непосредственно в пищу, для выработки овощных и рыбных консервов, для производства маргарина и кулинарных жиров, для технических целей, покупателю иногда трудно выбрать качественное масло из широко рекламируемого низкокачественного. Поэтому как у производителя, так и у реализатора возникают соблазны подделать или увеличить объемы своей реализации путем подмены одного вида масла другим, менее ценным.
Жировая промышленность является крупной отраслью пищевой промышленности. Производство жиров значительно увеличилось в результате роста производственных мощностей, широкого внедрения экстракционного способа извлечения масла, увеличения масличности семян, внедрения комплексных линий и установок для непрерывной рафинации и дезодорации жиров, выработки маргарина и майонеза.
Жир является высококалорийным пищевым продуктом. При окислении в организме 1 г жира выделяется 37,7 кДж, или 9,0 ккал энергии.
Жиры имеют не только теплотворное, но и большое физиологическое значение. Вместе с ними организм человека получает необходимые жирные кислоты, витамины, фосфатиды и др. вещества. Особенно ценными в биологическом отношении являются растительные масла, в состав которых входят непредельные жирные кислоты – линолевая и арахидоновая, которые в некоторой степени ослабляют образование веществ, вызывающих атеросклероз.
При недостаточном употреблении жиров снижается сопротивляемость организма действию холода и инфекционным заболеваниям.
Большая роль принадлежит жирам в процессе кулинарной обработки продуктов. Жиры выдерживают очень высокую температуру нагревания (200-300 °C), не разлагаясь и не воспламеняясь, хорошо растворяют ароматические и красящие вещества. Благодаря этому удается получить блюда с хорошими вкусовыми и ароматическими свойствами и красивым внешним видом.
Суточная норма потребления жиров 100 г, или 36 кг в год, включая жиры, содержащиеся во всех пищевых продуктах. В дневном рационе растительные масла должны составлять 20 – 30 г.
Сырьем для производства масла являются семена сельскохозяйственных культур, богатых жиром. В общем балансе масличного сырья преобладают три культуры: подсолнечник, хлопчатник, соя. Расширяется переработка семян льна, клещевины, горчицы, рапса и кориандра. Резервом дальнейшего увеличения производства масел являются маслосодержащие отходы промышленности - зародыши кукурузы, плодовые косточки, семена винограда, томатов, арбузов.
Цель курсовой работы рассмотреть ветсанэкспертизу растительного масла.
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1Пищевая ценность продукта
Растительное масло является одним из видов пищевых жиров. Сырьем для получения растительных масел служат в основном семена и плоды масличных культур, в которых жирные масла накапливаются в таких количествах, что возможна промышленная их переработка с целью извлечения масел. К группе масличных относят более 100 растений. В мировом производстве для получения растительных масел используют семена подсолнечника, хлопчатника, сои, льна, рапса, арахиса, горчицы, кунжута и др.; мякоть плодов маслин, кокосовых и масличных пальм, орехов, а также отходы пищевых производств — зародыши семян (например, кукурузы) и других зерновых культур, косточки слив и абрикосов.
Отечественная промышленность вырабатывает около 50 видов растительных масел, которые различаются жирнокислотным составом, количеством сопутствующих веществ, степенью очистки, органолептическими свойствами.
В зависимости от вида рафинации вырабатывают масла:
-нерафинированные,
-гидратированные,
-рафинированные,
-отбеленные,
-салатные.
В соответствии с ГОСТ 30623-98 растительные масла в зависимости от жирнокислотного состава подразделяют на 8 групп:
1.Растительные масла, содержащие низкомолекулярные кислоты (лауриновая группа);
2. Растительные масла, содержащие высокомолекулярные кислоты;
3. Растительные масла, содержащие линолевую кислоту;
4. Растительные масла, с массовой долей пальмитиновой кислоты более 17 %;
5. Растительные масла с максимальной массовой долей олеиновой кислоты;
6. Растительные масла с близкими массовыми долями олеиновой и линолевой кислот;
7.Растительные масла с наибольшей долей линолевой кислоты;
8.Растительные масла с содержанием линолевой кислоты более 20 %.
По виду жиросодержащего сырья растительное масло вырабатывается:
-подсолнечное;
-хлопковое;
-соевое;
-арахисовое;
-горчичное;
-рапсовое;
-кукурузное;
-оливковое;
-кокосовое;
-какао-масло;
-пальмовое.
Подсолнечное масло вырабатывают из семян подсолнечника путем прессования или экстракции бензином и в зависимости от стадии очистки (рафинации) выпускают в продажу: нерафинированным, гидратированным, рафинированным недезодорированным и рафинированным дезодорированным. В настоящее время в России и странах СНГ культивируют более 70 сортов и гибридов подсолнечника, которые делят на несколько типов в зависимости от состава триацилглицеринов масла: линолевого типа (содержание линолевой кислоты до 74%, сорт Передовик); олеинового типа (содержание олеиновой кислоты более 80%, сорт Первенец); кондитерский тип (крупноплодный сорт Саратовский 82); гибридный подсолнечник, включающий гибриды советской селекции (Почин, Казахстанский 334, Донской 342 и др.) и зарубежной селекции (Солдор 220, Санбред 254 и др.).
Подсолнечное масло имеет золотисто-желтый цвет. Наиболее интенсивно окрашено нерафинированное масло, наименее интенсивно – рафинированное дезодорированное[2, c.21].
Наряду с обычным растительным маслом производят высокоолеиновое, поступающее в торговую сеть под названием "Масло кубанское салатное". Оно бывает рафинированное дезодорированное и нерафинированное высшего, первого, второго сортов. Вырабатывают так же масло Здоровье из вымороженного дезодорированного подсолнечного масла с добавлением 0,5% фосфатидного концентрата.
Хлопковое масло получают из семян хлопчатника путем прессования или экстракции и в зависимости от стадии очистки (рафинации) реализуют только в рафинированном виде: нейтрализованное недезодорированное, нейтрализованное дезодорированное
Сырое хлопковое масло имеет своеобразный цвет с бурым оттенком, обусловленным госсиполом. В составе триацилглицеринов хлопкового масла преобладают олеиновая, линолевая, пальмитиновая кислоты. Высокое содержание последней позволяет при охлаждении хлопкового масла получать хлопковый пальмитин, широко применяемый в маргариновом производстве. Хлопковое масло вырабатывают рафинированное (нейтрализованное дезодорированное и нейтрализованное недезодорированное) и нерафинированное. Для пищевых целей используют только рафинированное дезодорированное масло. Вырабатывают также хлопковое салатное масло, которое представляет собой жидкую фракцию рафинированного дезодорированного масла, выделенную фракционированием при температуре 8°С.
Соевое масло получают из однолетнего травянистого растения семейства бобовых. Родина культурной сои –Восточная Азия. Соя относится к исключительно ценным культурам, так как её бобы содержат наряду с липидами полноценные белки.
В России соя была впервые выращена в 1878г. в Херсонской и Таврической губерниях. Промышленное значение получила только в 1927г. В настоящее время основные посевы сои сосредоточены на Дальнем Востоке, в Краснодарском крае, Молдове, на Украине, в Грузии. Из четырех подвидов культуры сои – маньчжурская, китайская, японская, индийская – наибольшее значение имеет маньчжурская.
В составе триацилглицеринов соевого масла преобладают линолевая и олеиновая кислоты. Сырое соевое масло имеет коричневый цвет с зеленоватым оттенком, после рафинации – светло-желтый. Соевое масло вырабатывают гидратированное первого, второго сортов; рафинированное; рафинированное отбеленное, рафинированное дезодорированное. Для пищевых целей используют масло рафинированное дезодорированное, гидротированное первого сорта – прессовое.
Арахисовое масло получают из плодов земляного ореха (семейство бобовых), путем прессования или экстракции и в зависимости от стадии очистки (рафинации) реализуют в виде: нерафинированном, рафинированном недезодорированном, рафинированном дезодорированном. Родиной арахиса является Южная Америка[3, c.65].
На территории нашей страны известен с 1792г. В настоящее время его возделывают в Закавказье, Средней Азии, Краснодарском крае, на юге Украины. Особенность этого масла – наличие в его составе высокомолекулярных насыщенных кислот (пальмитиновой, арахиновой и лигноцериновой), в связи с чем при низких температурах выпадает осадок твердых триацилглицеринов. Арахисовое масло в зависимости от степени обработки и показателей качества подразделяют на рафинированное дезодорированное и рафинированное недезодорированное, а также нерафинированное высшего и первого сортов. Рафинированное дезодорированное масло предназначено для непосредственного употребления в пищу. Рафинированное недезодорированное, а также нерафинированное масло высшего и первого сортов используют для производства пищевых продуктов: кондитерских, хлебобулочных изделий, маргаринов и майонезов.
Горчичное масло получают из семян растения семейства крестоцветных. В составе нерафинированного горчичного масла преобладают олеиновая, линолевая и эруковая кислоты. Эруковая кислота характерна для всех растений семейства крестоцветных.
Горчичное масло выпускают нерафинированное высшего, первого и второго сортов. Оно коричневато-желтого или зеленовато-желтого цвета, прозрачное. Пищевое масло имеет запах и вкус, свойственный горчичному маслу, без посторонних запахов, привкусов и горечи. Горчичное масло также используют в кондитерской и хлебопекарной промышленности.
Рапсовое масло получают путем прессования и экстракции семян рапса, содержание масла в которых составляет от 30 до 47%. В результате биологических исследований было установлено, рапсовое масло оказывает неблагоприятное воздействие на организм человека и животных. Так, эруковая кислота, которая хорошо усваивается организмом человека, способствует липидозу сердца, вызывает изменения сердечной мышцы в виде локальных некрозов, снижает количество тромбоцитов в крови. Продукты распада тиогликозидов изоционаты тормозят рост и развитие молодых организмов, вызывают функциональные и морфологические изменения щитовидной железы, а также рвоту и энтероколиты. Кроме того, изоцианаты придают маслу специфические резкие вкус и запах.
Эти исследования послужили основанием для рекомендаций ФАО об ограничении содержания эруковой кислоты в пищевом масле – не более 3%.
Рапсовое масло вырабатывают рафинированное: нейтрализованное дезодорированное и нейтрализованное недезодорированное, а также нерафинированное первого и второго сортов. В пищу используют только рафинированное рапсовое масло.
Низкокачественное рапсовое масло, в основном используется для получения маргарина и кулинарных жиров.
Кукурузное масло вырабатывают из зародышей кукурузы, получаемых в качестве отходов крупяного или крахмалопаточного производства.
В составе триацилглицеринов кукурузного масла преобладают линолевая, олеиновая, пальмитиновая кислоты, это масло отличается также высоким содержанием токоферолов[4,c .65].
Сырое кукурузное масло имеет специфические вкус и запах, цвет - от светло-желтого до красновато-коричневого. Кукурузное масло в зависимости от способа обработки и показателей качества делят на виды и марки.
Оливковое масло получают из плодов оливкового дерева, в мякоти которых содержится до 55% масла. Хозяйственное значение имеет маслина европейская. На территории Крыма оливковое дерево известно с 13в. В настоящее время плантации оливкового дерева имеются в Краснодарском крае, Крыму, Грузии, Средней Азии, Азербайджане. Основными же поставщиками оливок и оливкового масла на международный рынок являются Испания, Италия, Греция, Тунис, Марокко и Алжир. Зрелые плоды в зависимости от цвета бывают чёрными, фиолетовыми, красными и белыми. Плоды большинства маслин пригодны для получения оливкового масла.
Оливковое масло отличается от других видов растительного масла более высокой усвояемостью. Оно оказывает желчегонное действие, используется как составная часть диеты для профилактики сердечно - сосудистых заболеваний, широко применяется в косметической и фармацевтической промышленности.
Согласно международной классификации марочным оливковым маслом является масло, полученное холодным прессованием; в его названии присутствуют слова "Virgin", "Extra virgin", что в переводе с английского означает "девственное". Марочное масло используют для приготовления изысканных салатов и холодных блюд. Смесь прессованного масла и рафинированного обозначают просто "оливковое масло".
Прованским маслом называют оливковое масло, полученное только путем холодного прессования (высококачественное масло, используемое в нерафинированном виде).
Деревянное масло вырабатывают путем горячего прессования жмыха, оставшегося после холодного прессования (низкокачественное оливковое масло, так же, как и экстракционное, требует дополнительной рафинации).
Кокосовое масло получают из высушенной ядровой мякоти кокосового ореха (копры) путем прессования и вырабатывают только рафинированным дезодорированным. При комнатной температуре имеет твердую консистенцию. Кокосовое масло имеет неприятный вкус и сладковатый запах. По консистенции напоминает коровье масло. После рафинации приобретает снежно-белый цвет. В его составе преобладает лауриновая и наличие низкомолекулярных предельных жирных кислот.
Масло какао получают из какао-бобов путем прессования и используют в основном для получения шоколада и шоколадных изделий. При комнатной температуре имеет твердую консистенцию. Оно имеет белый цвет, специфические вкус и запах. Температура плавления его –28-36°С, застывания –22-27°С. Особенностью масла какао является высокая устойчивость к окислительным процессам. В его составе преобладают насыщенные жирные кислоты (58-60%), в том числе пальмитиновая и стеариновая, из ненасыщенных (40-42%) главной является олеиновая кислота (40%).
Пальмовое масло получают из мякоти плодов масличной пальмы. Оно содержит большое количество каротинов, поэтому окрашено в оранжево-красный цвет. Это масло имеет приятный специфический запах, напоминающий запах фиалки. Особенностью его является высокая подверженность самопроизвольному гидролизу. В жирнокислотном составе преобладают олеиновая, пальмитиновая и линолевая кислоты.
Пальмоядровое масло получают из ядра плодов масличной пальмы – пальмисты. Оно имеет приятный ореховый вкус, желтый цвет, консистенцию топленого коровьего масла, нестойко при хранении и приобретает неприятный вкус. В жирнокислотном составе преобладают лауриновая, олеиновая и миристиновая кислоты[5,c .98].
По степени пригодности к употреблению и биологической ценности в пищу жидкие растительные масла располагаются в следующем порядке:
-кукурузное;
-оливковое (прованское);
-горчичное;
-подсолнечное;
-.кунжутное;
-соевое;
-арахисовое;
-оливковое (деревянное);
-хлопковое
-рапсовое
-смеси различных масел.
По степени очистки и соответственно снижению пищевой и биологической ценности растительные масла располагаются в следующей последовательности:
-нерафинированное;
-гидратированное;
-рафинированное недезодорированное;
-рафинированное дезодорированное;
-нейтрализованное недезодорированное;
-нейтрализованное дезодорированное.
Нерафинированное масло содержит: свободные витаминоподобные жирные кислоты (олеиновая, линолевая, линоленовая), фосфатиды, жирорастворимые витамины (А, Е, К), воска, каротин, ароматические вещества и другие соединения.
В гидратированном масле остаются: триглицериды, свободные витаминоподобные жирные кислоты, жирорастворимые витамины, воска, каротин, ароматические вещества и др.
В рафинированном недезодорированном масле сохраняются только: триглицериды, ароматические вещества.
В рафинированном дезодорированном масле остаются толmrj триглицерида. Это сырье для производства маргарина и кулинарных жиров и для жарения.
Идентификационными показателями различных сортов растительных масел являются: цветное число; содержание влаги; фосфоросодержащих и неомыляемых веществ; отстой по массе.
1.2 Классификация
В зависимости от сырья растительные масла подразделяются на следующие виды: подсолнечное, кукурузное, горчичное, соевое, оливковое, хлопковое, льняное и др.
По способу очистки растительное масло для розничной торговой сети и сети общественного питания разделяют на следующие виды: нерафинированное, подвергнутое только механической очистке; гидратированное, подвергнутое механической очистке и гидратации; рафинированное недезодорированное, подвергнутое механической очистке, гидратации и нейтрализации; рафинированное дезодорированное, прошедшее полную очистку и дезодорацию.
По консистенции растительные масла подразделяются на твердые и жидкие. Жидкие растительные масла в зависимости от их химической природы, жирно-кислотного состава и способности к высыханию (на поверхности масла образуются пленки в результате окисления глицеридов жирных кислот кислородом воздуха) подразделяются на следующие:
-невысыхающие — оливковое, миндальное, рапсовое и др. (йодное число не превышает 100) — содержат большое количество олеиновой кислоты и малый процент линолевой и линоленовой кислот;
-полувысыхающие — подсолнечное, хлопковое, маковое, соевое, кукурузное и некоторые другие — имеют в своем составе кроме олеиновой значительное количество линолевой кислоты;
-высыхающие — льняное, конопляное, древесное и др. — содержат большое количество высоконепредельных жирных кислот: линолевой, линоленовой и элеостеариновой;
-масла рицинолевой кислоты (невысыхающие) — характеризуются наличием в их составе непредельных оксикислот. Представителем этой группы является касторовое масло (не высыхает на воздухе)[6,c.32].
Растительные твердые жиры подразделяются на две подгруппы:
-масло какао, мускатное и пальмовое масло, в которых отсутствуют летучие кислоты (масляная, капроновая, каприловая);
-кокосовое и пальмоядровое масла, в составе глицеридов которых содержится значительное количество летучих кислот.
Наиболее распространены такие виды пищевых масел, как подсолнечное (около 60 % всей выработки масел), оливковое, хлопковое, соевое, арахисовое, горчичное, кунжутное, кукурузное и др. В нашей стране важнейшей масличной культурой является подсолнечник.
Подсолнечное масло получают из семян подсолнечника, содержащих до 50 % (и более) жира в пересчете на абсолютно сухое вещество. Это масло вырабатывают путем прессования (горячего или холодного) и экстракции. В зависимости от степени очистки подсолнечное масло делится на три вида — нерафинированное, гидратированное и рафинированное. Способ получения и степень очистки влияют на органолептические и физико-химические показатели подсолнечного масла.
Выделенное горячим прессованием подсолнечное масло приобретает интенсивный золотисто-желтый цвет и приятный привкус жареных семян. В масле холодного прессования эти показатели менее выражены. Экстракционное масло, подвергающееся рафинации (включая дезодорацию), не обладает свойствами предыдущих видов.
Нерафинированное подсолнечное масло отличается натуральным вкусом и запахом, присущим поджаренным семенам, имеет светло-желтый цвет и по органолептическим и физико-химическим показателям делится на три сорта — высший, первый, второй. Различие по сортам обусловлено цветностью (соответственно не более 15; 25; 35 мг йода), количеством отстоя (не более 0,05; 0,1 и 0,2 % по массе), кислотным числом (не более 1,5; 2,25 и 6,0 мг КОН) и количеством фосфатидов (не более 0,4;0,6и0,8%в пересчете на стеароолеолецитин). Масло высшего и первого сортов должно быть прозрачным, над осадком допускается «сетка» (наличие в прозрачном масле отдельных мельчайших частиц воскоподобных веществ, еле заметных невооруженным глазом), во втором сорте допускается легкое помутнение (наличие сплошного фона мельчайших частиц воскоподобных веществ, незначительно снижающих прозрачность масла). У масла высшего и первого сортов должны быть свойственные подсолнечному маслу запах и вкус, без постороннего запаха, привкуса и горечи. Во втором сорте допускаются слегка затхлый запах и привкус легкой горечи; масло второго сорта подвергается промышленной переработке[7,c .65].
Гидратированное подсолнечное масло по органолептическим показателям напоминает нерафинированное масло, но обладает менее интенсивной окраской. Делится на высший, первый и второй сорта. Этот вид подсолнечного масла лишен отстоя, во втором сорте допускается легкое помутнение или «сетка».
Рафинированное подсолнечное масло не делят на сорта. Оно бывает нейтрализованным и недезодорированным. Первое имеет свойственные рафинированному подсолнечному маслу вкус и запах, второе лишено запаха и имеет вкус обезличенного масла. Рафинированное масло обладает прозрачностью, не имеет отстоя, фосфатидов и характеризуется низким кислотным числом (не более 0,4).
При оценке качества подсолнечного масла органолептические показатели оценивают по 30-балльной шкале. Общая сумма баллов не должна быть ниже 27, в том числе по вкусу и запаху 15 (высшая оценка этого показателя — 15 баллов), по упаковке и оформлению не ниже 7 (высшая оценка — 9), по укупорке не ниже 5 (высшая оценка — 6).
Хлопковое масло вырабатывают прессованием или экстракцией из семян хлопчатника после предварительного съема с них волокна и соответствующей обработки. Содержание масла в семенах — в пределах 17—27 %. В состав семян входят от 0,5 до 1,5 % госсипола С30Н30О8 и его производных. Этот пигмент обладает ядовитыми свойствами, при прессовании переходит в масло и окрашивает его в темный цвет. Он вступает в соединение с фосфатидами, под влиянием кислорода воздуха конденсируется и подвергается другим превращениям. Полное освобождение масла от госсипола достигается рафинацией. Для удаления измененного госсипола из черного хлопкового масла применяют антралиновую кислоту, с которой он дает нерастворимое в жире соединение.
В зависимости от способов очистки хлопковое масло бывает нерафинированное и рафинированное (нейтрализованное недезодорированное и нейтрализованное дезодорированное); оно подразделяется на высший, первый и второй сорта. Для пищевых целей употребляется только рафинированное масло высшего и первого сортов.
В состав глицеридов хлопкового масла входит до 25 % высокомолекулярных насыщенных жирных кислот (в том числе пальмитиновой до 22 %), поэтому оно уже при комнатных температурах начинает мутнеть в результате фракционного кристаллообразования твердых глицеридов и практически застывает при 0. °С, Это дает возможность разделять масло на фракции. Из застывшего хлопкового масла путем прессования отделяют жидкую фракцию, которая поступает в продажу под названием «салатное масло». Твердая фракция, обогащенная глицеридами пальмитиновой кислоты, обладающей хорошими пластическими свойствами, используется в промышленности, в том числе кондитерской, маргариновой, для обжарки чипсов и крекеров[8,c .65].
Хлопковое масло имеет характерную качественную реакцию. Присутствие 1 % этого масла в качестве примеси в других маслах или жирах при нагревании окрашивает в красный цвет 1%-ный раствор серы в смеси сероуглерода и пиридина (1: 1 по объему).
Для выработки хлопкового дезодорированного салатного масла применяется хлопковое рафинированное прессовое масло высшего или первого сорта. Выделение жидкой фазы осуществляется фракционированием при температуре 7,5—8 °С.
Соевое масло получают путем прессования или экстракции предварительно обработанных бобов сои, содержащих 14— 25 % жира. Соевые бобы являются также хорошим источником относительно полноценных белков (30—50 %). Поэтому соевый жмых широко используется в пищевой промышленности. Ценность соевого масла обусловлена сравнительно высоким содержанием в нем линолевой и линоленовой кислот (в среднем около 60 %).
В зависимости от обработки соевое масло делится на нерафинированное и гидратированное, которые по качественным показателям подразделяются на первый и второй сорта, и рафинированное (нейтрализованное и нейтрализованное дезодорированное). Нерафинированное соевое масло второго сорта не используется в пищевых целях. Рафинированное соевое масло не делится на сорта.
Арахисовое масло извлекают прессованием или экстракцией из бобов арахиса, в котором его содержится 40—60 %. Семена богаты также легкоусвояемым растворимым белком (до 37 %) с высоким содержанием незаменимых аминокислот. В связи с этим жмых арахиса широко используется в пищевой промышленности, особенно в кондитерской и хлебопекарной[9 c, c.21].
В зависимости от способа обработки выпускают нерафинированное арахисовое масло высшего и первого сортов и рафинированное (нейтрализованное недезодорированное и нейтрализованное дезодорированное, которое лишено вкуса и запаха). Так как арахисовое масло отличается повышенным содержанием (до 20 %) глицеридов высокомолекулярных насыщенных кислот (пальмитиновая, стеариновая, арахисовая), во время его хранения при 0 °С и ниже выделяется осадок, состоящий из твердой фракции масла.
Горчичное масло вырабатывают из семян горчицы, масличность которых составляет до 30 %. Эти семена содержат тиоглюкозиды, которые под влиянием фермента мирозина при наличии воды гидролизуются с образованием аллилового масла, обладающего острым вкусом. Во избежание гидролиза глюкозидов процесс жарки мятки проводят без увлажнения и при сравнительно низкой температуре (до 80 °С). Полученное при указанных режимах методом прессования горчичное масло обладает высокими вкусовыми свойствами. Образовавшийся жмых направляется на изготовление горчичного порошка.
Горчичное масло вырабатывают нерафинированным и в зависимости от показателей качества делят на высший, первый и второй сорта. Для непосредственного употребления в пищу предназначается масло высшего и первого сортов.
Кукурузное масло получают прессованием или экстракцией кукурузных зародышей, содержащих до 50 % жира и отделяемых в крахмалопаточном, мукомольно-крупяном и других производствах. Для поставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания выпускается пищевое кукурузное масло, подвергнутое полной рафинации, которое на сорта не делится. Кукурузное масло ценится повышенным содержанием токоферолов, обладающих Е-витаминной активностью.
Оливковое (прованское) масло извлекают методом холодного прессования из мякоти плодов оливкового дерева, содержащих до 50 % жира. В его состав входит главным образом триолеин, в нем также присутствуют твердые глицериды. Оливковое масло не рафинируют, оно имеет слабо выраженный натуральный запах и приятный вкус, прозрачное без мути.
Кунжутное (сезамовое) масло выделяют из семян кунжута, масличность которых достигает 60 %. При поджаривании ядра с последующим его перетиранием на жерновах до гомогенного состояния получают тахинное масло, в котором кроме жира содержатся и другие составные части — белковые и безазотистые экстрактивные вещества. Такое масло является основой для изготовления халвы. Предназначенное для пищевых целей кунжутное масло получают прессованием. Лучшим является масло холодного прессования, обладающее приятным, нежным вкусом.
Пищевое кунжутное масло выпускается двух видов: нерафинированное первого и второго сортов и рафинированное[10, c.54].
Кокосовое масло получают прессованием (и экстракцией) копры — подсушенной и раздробленной мякоти орехов кокосовых пальм. В копре содержится до 75 % масла. Характерной особенностью этого масла является повышенное содержание низкомолекулярных насыщенных жирных кислот (до 20 %), в том числе летучих. Поэтому кокосовое масло из свежеприготовленной копры обладает хорошими вкусовыми свойствами и при обычных условиях сходно по консистенции с коровьим топленым маслом. Кокосовое масло широко применяется в маргариновом производстве, придавая готовому продукту хорошие пластические и вкусовые свойства, а также используется для непосредственного употребления в пищу. Пищевое кокосовое масло выпускается только рафинированное (в том числе дезодорированное).
Пальмоядровое масло выделяют из ядра семян плодов масличных пальм. Это масло близко по свойствам к кокосовому и находит аналогичное с ним применение. Оно обладает приятным ореховым вкусом и окрашено в желтый цвет. При хранении легко расщепляется и приобретает резкий вкус.
Пальмовое масло добывают прессованием мякоти плодов масличных пальм. Это масло содержит значительное количество (до 50 %) глицеридов, главным образом пальмитиновой и других высокомолекулярных насыщенных жирных кислот. Свежеприготовленное пальмовое масло имеет приятный вкус и запах, но в процессе неправильного хранения может легко гидролизоваться с достижением высокого кислотного числа.
Какао-масло получают из семян бобов какао. Это масло не поступает в розничную торговлю, а используется главным образом в производстве шоколада, так как обладает повышенной твердостью при сравнительно низкой температуре плавления (28—36 °С), что обусловлено смешанным типом триглицеридов[11, c.54].
Пищевая ценность растительных масел обусловлена большим содержанием жира (99,9 % жира и 0,1 % воды) с высокой степенью его усвояемости (95—98 %), а также биологически ценных для организма веществ — непредельных жирных кислот, фосфатидов, жирорастворимых витаминов и др. Энергетическая ценность 100 г масла составляет 899 ккал, или 3761 кДж.(Таблица 1).
1.3Требование к сырью
К факторам, формирующим качество растительного масла, относят свойства исходного сырья, качество технологического процесса, условия хранения, транспортирования, реализации продукции.
Масло сосредоточено в ткани ядра семени. В клетках ткани находится цитоплазма, состоящая из белковых веществ с гидрофильными свойствами. Масло распределено в ней в виде мельчайших капель, соединенных между собой ультрамикроскопическими каналами. При увлажнении цитоплазма набухает, часть масла вытесняется и соединяется в более крупные капли. На свойстве избирательного смачивания основано выделение масла путем водотепловой обработки без механического воздействия.
Для получения растительных масел хорошего качества проводят следующие подготовительные операции: семена очищают от органических и минеральных примесей; обрушивают — отделяют оболочку от ядра, измельчают на вальцевых станках в мятку для разрушения клеточных стенок масличного сырья и подвергают влаготепловой обработке в специальных аппаратах при температуре 105-120 °С. При этом происходит денатурация белков, появляются вещества, придающие маслу специфические вкус и запах, а также более интенсивную окраску[12, c.32].
Извлечение масла из семян ведется прессованием и экстракцией, но чаще всего комбинированно — часть масла предварительно отжимают на прессе, а полученный жмых экстрагируют растворителем.
Прессование — наиболее старый способ получения масла, когда масло выпрессовывают из мятки механическим отжимом под высоким давлением. Применяют два способа прессования — холодное и горячее.
При холодном прессовании мятку прессуют без предварительной тепловой обработки. Выделенное таким способом масло имеет более светлый цвет, сохраняет натуральный вкус и запах масличного сырья. Однако масло получается мутным в связи с переходом в него белковых и слизистых веществ; оно менее стойко в хранении.
При горячем прессовании для увеличения выхода масла измельченные семена перед прессованием подвергают обжарке. При повышении температуры вязкость масла уменьшается и оно быстрее и полнее выделяется, белковые и слизистые вещества коагулируют и легко отделяются фильтрацией, в результате чего масло получается прозрачным. Вкус и аромат масла усиливается за счет веществ, образующихся при жарке, но натуральный вкус ослабевает или полностью исчезает, масло приобретает более темный цвет, в нем увеличивается количество свободных жирных кислот.
Чтобы ослабить неблагоприятное действие повышенных температур, не снижая выхода масла, применяют двукратное прессование. Перед прессованием мятку увлажняют паром до содержания в ней 10—12 % воды, нагревают до 80—90 °С и производят предварительное прессование на прессах при относительно небольшом давлении. При этом из семян выпрессовывается большая часть масла в виде высокоценного продукта. Оставшуюся масличную массу высушивают при 115—120 °С до влажности 5 % и подвергают окончательному прессованию при более высоком давлении. Масло, полученное в результате окончательного прессования, имеет более темную окраску и повышенную кислотность. В жмыхе остается 5—7 % жира.
Экстракция — более совершенный и экономичный, чем прессование, способ получения растительных масел, при котором масло из мятки извлекают жирорастворителем. Это дает возможность выделить из семени почти все масло. В качестве растворителя используют бензин, так как он не растворяет смолистые соединения, продукты окисления жиров, нежировые и красящие вещества, что позволяет получить более чистое масло. Бензин хорошо отгоняется из масла и обезжиренной массы. Масло, полученное экстракцией, содержит следы растворителя и имеет неприятный вкус, поэтому для пищевых целей оно не пригодно без предварительной очистки.
В состав получаемого при экстракции шрота (обезжиренной массы) входят до 1 % жира, значительное количество белков, минеральных веществ. Поэтому шрот также подвергают обработке для удаления бензина.
В извлеченном масле кроме жира содержатся пигменты, свободные жирные кислоты, белковые и слизистые вещества, которые удаляют из масла различными способами очистки[13, c.21].
При механической очистке из масла удаляют взвешенные примеси (частицы жмыха или шрота и др.) путем отстаивания, фильтрования или центрифугирования. Отстаивание проводится в цилиндрических баках с коническим дном. При выдержке в них масел на дно оседают механические примеси, вода, частично выпадают в осадок фосфатиды, белковые и слизистые вещества. Отстаивание масел — весьма длительный процесс. Для его ускорения используют принудительную фильтрацию масел на фильтр-прессах через салфетки из особой хлопчатобумажной ткани или искусственного волокна. Наиболее быстрым способом является центрифугирование.
Гидратация преследует цель выделить из жиров белковые, слизистые вещества и фосфатиды. Этот процесс осуществляется в баках с коническим дном, снабженных мешалками и распылителями. Через нагретое до 60 °С масло пропускается в распыленном состоянии горячая вода (70 °С) или 1%-ный раствор поваренной соли. При этом белковые, слизистые вещества, фосфатиды, находящиеся в коллоидно-растворимом состоянии, набухают, коагулируют и выпадают в осадок, захватывая механические взвеси. Осадок выводится, а масло подвергается фильтрованию или сепарированию.
Щелочная обработка (нейтрализация) используется для удаления из масел свободных жирных кислот. Этот процесс основан на реакции омыления свободных жирных кислот щелочами, из которых наиболее часто применяется натриевая. Раствор щелочи имеет концентрацию от 3 до 10 % (иногда больше), которая находится в прямой зависимости от степени расщепления жира. Нейтрализацию проводят в таких же емкостях (баках), как и гидратацию. Раствор щелочи в распыленном состоянии пропускают при включенной мешалке через масло. Образовавшееся мыло в виде хлопьев оседает на дно, образуя осадок (соабсток), который отделяют после отстаивания. Остатки мыла или щелочи из масла удаляют промывкой водой с последующим высушиванием жира в вакуум-аппаратах.
Способ нейтрализации с применением вводно-солевой подкладки состоит в том, что после введения щелочи в масло Добавляют 1 — 1,5%-ный раствор поваренной соли, который, оседая на дно, образует слой. Мыло соабстока, попадающего в этот слой, осаждается, и масло, которое образовало с ним эмульсию, освобождается и всплывает, присоединяясь к основной его массе. Такая обработка снижает потери масла и ускоряет отстаивание после нейтрализации[14, c.21].
Отбелка осуществляется для удаления из масла красящих веществ в том случае, когда жиры используют в качестве сырья при изготовлении других продуктов (например, кулинарных жиров, маргарина и др.), в которых присущий жирам цвет нежелателен. Осветление проводят обработкой разнообразными глинами, вносимыми в жир в тонкоизмельченном состоянии, обладающими способностью адсорбировать и удерживать пигменты. Отбельный порошок вводят в жир в количестве около 1 % и процесс ведут в нагретом (до 100 °С) состоянии при перемешивании в течение получаса. Затем порошок с поглощенными им пигментами отделяют от масла на фильтр-прессах.
Дезодорация лишает жир природных ароматических веществ, свойственных жирам или образовавшихся во время хранения и придающих им специфический вкус и запах, и следов бензина из масел, полученных методом экстракции. Эти вещества летучи, поэтому их легко отделить перегонкой с водяным паром.
Дезодорацию проводят в специальных аппаратах-дезодораторах, в которых создается вакуум, и через массу жира, нагретого до 170—230 °С, снизу с помощью барботеров пропускается острый сухой нейтральный пар. В верхней части аппарата жир разбрызгивается на мельчайшие капли, что увеличивает суммарную поверхность для испарения ароматических веществ. Эти вещества вместе с паром выводятся в вакуумную линию. На аппаратах с непрерывной дезодорацией жир разливается тонким слоем по поверхности многочисленных колец, размещенных посекционно в специальных колонках. В колонку сверху непрерывно поступает жир, навстречу ему подается пар, удаляющий из продукта летучие вещества.
Рафинация масел и жиров сопровождается удалением многих сопутствующих им веществ, имеющих важное физиологическое значение, что снижает пищевую ценность готового продукта. Поэтому масла и жиры, поступающие в розничную торговлю, не всегда подвергают рафинации. Очень часто выпускают продукты с частичной очисткой.
Показатели качества масел тесно связаны со степенью их очистки. Например, нерафинированные масла обладают интенсивной окраской, имеют ярко выраженные вкус и запах, в них наблюдаются мутность и заметное количество отстоя, что обусловлено сопутствующими веществами, тогда как рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены, не имеют свойственных им вкуса и запаха в случае применения дезодорации.
Согласно ГОСТ 1129—93, растительные масла по их органолептическим и физико-химическим показателям делятся на сорта. Рафинированные масла выпускаются одним сортом.
Для торговой сети и предприятий общественного питания рекомендуются масла рафинированные дезодорированные. Масла рафинированные недезодорированные, гидратированные и нерафинированные, как правило, предназначаются для промышленной переработки. Оценка качества растительного масла проводится по органолептическим и физико-химическим показателям.
К органолептическим показателям растительного масла относятся вкус, запах, цвет и прозрачность.
Вкус и запах растительных масел зависят от вида и качества вырабатываемого сырья, способа производства. По запаху можно оценить свежесть жира. Запах определяется при температуре 20 °С путем нанесения тонкого слоя жира на стеклянную пластинку или растиранием на ладони или тыльной стороне руки. Вкус также определяют при температуре испытуемого образца 20 °С.
Цвет устанавливают при комнатной температуре путем сравнения с набором стандартных цветных стекол или стандартной шкалой растворов йода[15,c .21].
Прозрачность определяют в маслах выдерживанием 100 мл образца в мерном цилиндре при температуре 20 °С. Муть или взвешенные частицы ухудшают товарный вид масла, снижают сорт. Проба испытуемого масла для определения прозрачности должна быть тщательно перемешана, для определения запаха и цвета — отстояна или профильтрована.
Физико-химическими методами определяют содержание влаги и летучих веществ, кислотное число, цветное число, йодное число, содержание нежировых примесей, неомыляемых веществ, фосфорсодержащих веществ, пробу на мыло. Кислотное, цветное числа и количество фосфорсодержащих веществ являются основанием для установления вида и сорта масла.
Содержание влаги и летучих веществ — от 0,1 до 0,2 % -характеризует суммарное содержание в растительном масле воды и других веществ, способных испаряться при 100-105 °С. Температура вспышки (только экстракционного масла) — от 234 до 240° С. Это наименьшая температура, при которой выделяющиеся из растительного масла летучие вещества вспыхивают и мгновенно гаснут при соприкосновении с пламенем, поднесенным к поверхности масла. Кислотное число —от0,2до0,5 мг КОН —условная величина, показывающая содержание в 1 г растительного масла свободных жирных кислот и других титруемых щелочью веществ.
Цветное число — от 8 до 20 мг йода/ 100 г в зависимости от вида растительного масла. Его определяют сравнением цвета растительного масла с цветом эталонных йодных растворов.
Йодное число —от 83 до 145 г/100 г —условная величина, которая показывает содержание в 100 г растительного масла непредельных соединений и выражается в граммах йода, эквивалентного состоящему из галогенов реагенту, присоединившемуся к маслу.
Содержание неомыляемых веществ —от 1до 1,2% —характеризует количественное содержание в растительном масле сопутствующих веществ, не реагирующих со щелочами и не разрушающихся при омылении масла.
Фосфорсодержащие вещества и мыло в растительных маслах должны отсутствовать.
1.4 Маркировка и упаковка
Растительные масла выпускают как в расфасованном, так и в нефасованном виде.
В соответствии с ГОСТ 1129—93 растительные масла фасуют:
-массой нетто 450, 500, 700 г в стеклянные бутылки;
-массой нетто от 450 до 2000 г в бутылки из окрашенных или неокрашенных полимерных материалов, разрешенных к применению органами Минздравсоцразвития РФ;
-массой нетто 2000 и 3000 г в банки стеклянные по ГОСТ 5717.
Использование других упаковочных материалов, разрешенных органами Минздравсоцразвития РФ для контакта с растительными маслами и обеспечивающих их сохранность при транспортировании и хранении, браковочным фактором не является.
На современном этапе преимущественно применяемой упаковкой служат бутылки из неокрашенных полимерных материалов. Бутылки укупоривают колпачками из полиэтилена высокого давления низкой плотности по нормативно-технической документации или заваривают. Бутылки упаковывают в деревянные или пластмассовые многооборотные ящики, а также ящики из гофрированного картона.
Нефасованное растительное масло упаковывают в алюминиевые фляги, а также по согласованию в тару потребителя.
Тара, применяемая для розлива, должна быть сухой, чистой и не иметь посторонних запахов.
На каждую единицу потребительской тары наклеивается красочно оформленная этикетка, на которую наносят маркировку, содержащую: наименование предприятия-изготовителя, его адрес и товарный знак, вид, сорт, марку масла, массу нетто (г), содержание жира в 100 г масла, калорийность 100 г продукта, гарантийный срок хранения, дату розлива, информацию о сертификации. Маркировку способом тиснения наносят непосредственно на бутылку из полимерных материалов.
Маркировка производится в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52465-2005. На каждую бутылку с подсолнечным маслом должна быть наклеена красочно оформленная этикетка, на которую наносят маркировку, содержащую: - наименование предприятия-изготовителя, его товарный знак; - вид, сорт, марку масла; - массу нетто, г; - дату розлива; - содержание жира в 100 г масла; - калорийность 100 r продукта (.рафинированного - 899 "кал, нерафинированного и гидратированного - 898 ккал); - гарантийный срок хранения; - обозначение настоящего стандарта. Маркировку способом тиснения наносят непосредственно на бутылку из полимерных материалов. Дату розлива подсолнечного масла проставляют компостером или штампом на этикетке, тиснением на колпачке или любым" другим способом, обеспечивающим четкое ее обозначение, в том числе лазером. При маркировании бутылок с маслом, подвергнутых "вымораживанию", наименование масла должно быть дополнено: "вымороженное". На каждую упаковочную единицу с маслом дополнительно наносят маркировку, характеризующую продукцию: наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение и его товарный знак; вид, сорт и. марку масла; количество бутылок в единице упаковки или массу нетто для нефасованного масла; дату налива для бочек и фляг или дату розлива для бутылок; обозначение настоящего стандарта. При маркировании ящиков с маслом, которое подвергнуто "вымораживанию", наименование масла должно быть дополнено: "вымороженное". Маркировка ящиков не проводится при упаковке бутылок с маслом в открытые ящики. Маркировка транспортной тары - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков "Беречь от нагрева" и "Беречь от влаги"[16, c.21].
Маркировка транспортной тары производится с нанесением манипуляционных знаков «Беречь от нагрева» и «Беречь от влаги».
Растительное масло выпускают фасованным и нефасованным.
Фасуют массой нетто 500 и 700 г в стеклянные бутылки по ГОСТ 10117, типов 7 и 9. Также массой нетто 470, 575 и 1000г в бутылки из окрашенных (или неокрашенных) полимерных материалов, разрешённых к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
Допустимые отклонения от массы нетто в граммах:
±10 при фасовании 1000г.
±5 при фасовании от 470 до 750 г включительно.
Бутылки с растительным маслом должны быть герметично укупорены алюминиевым колпачком для укупоривания бутылок с пищевыми жидкостями из алюминиевой фольги по ГОСТ 745 с картонной уплотнительной прокладкой с целлофановым покрытием.
Бутылки из полимерных материалов укупоривают колпачками из полиэтилена высокого давления низкой плотности по нормативно-технической документации или заваривают.
Бутылки с маслом упаковывают в деревянные и пластмассовые многооборотные ящики для бутылок по нормативной документации.
Бутылки из полимерных материалов упаковывают также в ящики из гофрированного картона.
Нефасованное растительное масло упаковывают во фляги алюминиевые с уплотняющими кольцами из жиростойкой резины.
По органолептическим показателям подсолнечное масло должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
При проведении экспертизы растительных масел могут достигаться следующие цели исследования:
-идентификация вида растительного масла;
-идентификация сорта растительного масла;
-способы фальсификации и методы их выявления.
При проведении экспертизы с целью идентификации вида растительного масла эксперт должен владеть современными методами исследования данной группы товаров, а затем уже определить для себя круг решаемых им при этом задач исходя из своего уровня знаний в этой области.
Срок хранения рафинированного дезодорированного масла до розлива в бутылки на предприятии, где отсутствует возможность дезодорации масел, а также до использования в производстве продуктов детского и диетического питания, не должен превышать 1 мес.
Подсолнечное масло в бутылках должно храниться в закрытых затемненных помещениях, во флягах и бочках - в закрытых помещениях. Подсолнечное масло в промышленных условиях хранят в соответствии с, инструкциями хранящих организаций.
В соответствии с ГОСТ Р 52465-2005, срок годности подсолнечного масла устанавливает изготовитель в зависимости от технологии производства и условий хранения в соответствии с нормативно правовыми актами РФ. Минимально гарантированные сроки хранения приведены в приложении Ж ГОСТ Р 52465-2005.
1.5 Транспортировка и хранение
Хранят (в течение длительного времени) растительные масла в баках-цистернах большой вместимости с плотно закрывающимися люками, что полностью защищает продукт от проникновения света и частично — от кислорода воздуха. Поскольку окислительные процессы в маслах наиболее опасны, так как вызывают их прогоркание, их могут хранить в атмосфере инертного по отношению к жиру газа (например, азот, углекислый газ) с предварительной деаэрацией масла, что полностью исключает влияние кислорода воздуха. Резервуары для хранения масел покрывают лучеотражающей краской или располагают в помещениях подземного типа. Резервуарный способ удобен, экономически выгоден. При поддержании температуры 4—6 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 % растительные масла могут сохраняться 1,5—2 года.
При кратковременном хранении и для реализации в розничной торговой сети в нерасфасованном виде масла разливают в железные бочки, реже — в деревянные (дубовые, буковые или осиновые), предварительно проклеенные внутри, чтобы жир не впитывался древесиной.
Перед закладкой на хранение растительных масел тара всех видов тщательно очищается, так как остатки продуктов быстро адсорбируются новой партией масла. Внутренняя поверхность железных бочек и цистерн покрывается пищевым лаком для предотвращения контакта масла с металлом. В противном случае свободные жирные кислоты масел и железо образуют соли жирных кислот, обладающие свойством активно катализировать окислительные процессы.
В торговой сети расфасованное дезодорированное масло в бутылках следует хранить в темных помещениях при температуре не выше 18 °С, относительной влажности воздуха 85 %.
Подсолнечное и кукурузное масло хранят не более 4 месяцев, горчичное — 8 месяцев. Масло в бочках хранят до года при температуре 4—5 °С и относительной влажности воздуха 85 %, без доступа света. По истечении указанного срока перед реализацией масло проверяют в лаборатории на соответствие требованиям действующего стандарта.
При перевозке растительных масел открытым транспортом ящики с расфасованным маслом должны быть защищены от атмосферных осадков.
1.6 Пороки, возникающие при хранении
Подсолнечное масло транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с требованиями законодательства о техническом регулировании и условиями договора на поставку продукции.
Нефасованное подсолнечное масло транспортируют в железнодорожных цистернах, оборудованных нижним сливом, в автоцистернам с плотно закрывающимися люками и других крытых транспортных средствах в соответствии с законодательством о техническом регулировании и условиями договора на поставку продукции.
При транспортировании открытым автотранспортом бочки, фляги и ящики с фасованным подсолнечным маслом должны быть защищены от атмосферных осадков и солнечных лучей[17, c.54].
Железнодорожные цистерны и автоцистерны должны соответствовать требованиям, предъявляемым к перевозке пищевых продуктов. В случае применения железнодорожные цистерны и: автоцистерны для транспортирования и временного хранения, рафинированного дезодорированного масла должны быть тщательно зачищены от остатков хранившегося в них масла, пропарены, вымыты и высушены. Налив рафинированного дезодорированного подсолнечного масла в железнодорожные цистерны и автоцистерны должен осуществляться при помощи трубопровода, доходящего до дна цистерны. Перекачка рафинированного дезодорированного подсолнечного масла должна проводиться по коммуникациям, предназначенным только для данного вида масла. Подсолнечное масло до налива в железнодорожные цистерны и автоцистерны, а также во фляги я бочки или до розлива в бутылки должно храниться в закрытых баках. Срок транспортирования и хранения рафинированного дезодорированного масла до розлива в бутылки на предприятии, где отсутствует возможность дезодорации масел, а также до использования в производстве продуктов детского и диетического питания, не должен превышать 1 мес. Подсолнечное масло в бутылках должно храниться в закрытых затемненных помещениях, во флягах и бочках - в закрытых помещениях. Подсолнечное масло в промышленных условиях хранят в соответствии с, инструкциями хранящих организаций.
2 СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1Цель работы
В экспериментальной части, для определения перекисного и кислотного чисел, а так же содержания влаги и летучих веществ, были взяты 3 вида испытуемого продукта, то есть масла растительного:
Масло подсолнечное, рафинированное, дезодорированное «Мария» производителя ООО «ЭФКО» Белгородская область, г. Алексеевка; – Образец 1
Масло растительное подсолнечное, рафинированное, дезодорированное «Волшебный край», производителя ОАО «Астон» Ростовская область, х. Морозов –Образец 2
Масло подсолнечное, рафинированное, дезодорированное «Жаро», производителя ООО «Имени Крупской», Новосибирский район, п. Крупской. – Образец 3.
Методы исследования следующие: органолептический метод, он основан на выявлении и оценки с помощью органов чувств, ГОСТ 1129-93; Определение физико-химических показателей, ГОСТ 1129-93, Маркировка и упаковка ГОСТ 51074-03
Определение физико-химических показателей.
Определение кислотного числа проводится по ГОСТ Р 52110 – 03.
Ход работы:
В коническую колбу 250 см взвешивают навеску 5 грамм. Затем приливают 50 см3 спиртоэфирной смеси. Взболтать. К раствору добавляют несколько капель фенолфталеина. Полученный раствор при постоянном взбалтывании быстро титруют раствором гидроокиси калия (молярная концентрация 0,1 моль/дм3) до получения слабо розовой окраски, устойчивой в течение 30 сек.
Обработка результатов:
Кислотное число масла, мг КОН/г, вычисляют по формуле
Х=5,611*V*К/т (1)
где
5,611 – масса КОН в 1 см3 раствора молярной концентрации с=0,1 моль/дм3,
К – концентрация раствора гидроокиси калия, моль/дм.3
V – объём раствора, мм.
т– масса навески, гр.
Таблица 2.1 - Показания для определения кислотного числа
|
Наименование |
m навески, г. |
V гидроокиси калия, мл |
||
|
m |
m1 |
V |
V1 |
|
|
Образец №1 |
2.44 |
2.44 |
0.2 |
0.3 |
|
Образец №2 |
3.1 |
3.0 |
2.3 |
2.5 |
|
Образец №3 |
2.03 |
2.0 |
0.3 |
0.6 |
Образец 1-Х1=5,611*0,2*0,1/2,44=0,1; Х2=5,611*0,3*0,1/2,44=0,3;
Х=5,611*0,1*0,1/2,44=0,2, мг КОН/г.
Образец 2-Х1=5,611*2,3*0,1/3,1=0,02; Х2=5,611*2,5*0,1/3=0,03;
Х=5,611*2,4*0,1/3,1=0,04, мг КОН/г.
Образец 3- Х1=5,611*0,3*0,1/2,03=0,11; Х2=5,611*0,6*0,1/2=0,13;
Х=5,611*0,4*0,1/2,03=0,12, мг КОН/г.
Полученные значения кислотного числа соответствуют норме
Определение перекисного числа проводится по ГОСТу 26593-85
Ход работы:
Пробу отвешивают в колбу. Добавляют 10 см3 хлороформа, быстро растворяют испытуемую пробу, приливают 15см3 уксусной кислоты, 1 см3 раствора йодистого калия, затем колбу закрывают, взбалтывают и оставляют на 5 минут в темном месте. Затем добавляют 75 см3 воды, перемешивают, добавляют раствор крахмала до появления слабой фиолетово-синей окраски и, выделившийся йод титруют раствором тиосульфата натрия до молочно-белой окраски, устойчивой в течение 5 сек. Используемый объём молярной концентрации 0.002 моль/дм3. осторожно добавляют крахмал до появления слабой фиолетово-синей окраски. Оставшийся йод титруют раствором тиосульфата натрия до молочно-белой окраски.
Выполняется два параллельных измерения.
Обработка результатов.
Перекисное число в миллимолях вычисляют по формуле:
Х=(V1 – V0) *C*1000/ т (2)
где V0 – объём раствора тиосульфата натрия, использованный при контрольном измерении, мл.
V1 – объём раствора тиосульфата натрия, использованного при измерении, мл.
С – концентрация раствора тиосульфата натрия, моль дм3.
т – масса испытуемой пробы ,мл. 1000 – коэффициент, учитывающий пересчёт результата измерения в миллимоли на килограмм.
Таблица 2.2 Показания для определения перекисного числа
|
Наименование |
m навески, г. |
V гидроокиси калия, мл |
||
|
m |
m1 |
V |
V1 |
|
|
Образец №1 |
3,22 |
3,1 |
3,0 |
3,5 |
|
Образец №2 |
1,42 |
1,41 |
0,04 |
0,03 |
|
Образец №3 |
2,51 |
2,51 |
3,7 |
4,0 |
Образец1-Х1=(3-0)*0,002*1000/3,22=1,8; Х2=(3,5-0)*0,002*1000
3,1 =1,7; Х=(3,1-0)*0,002*1000/3,22=1,9, ммоль/кг
Образец 2- Х1=(0,04-0)*0,002*1000/1,42=1,4; Х2=(0,03-0)*0,002
1000/1,41=1,3; Х=(0,01-0)0,002*1000/1,42=1,5, ммоль/кг
Образец 3-Х1=(3,7-0)*0,002*1000/2,51=3; Х2=(4,0-0)*0,002*1000
2,51=3,2; Х=(3,9-0)*0,002*1000/2,51=3,1, ммоль/кг.
Полученные значения перекисного числа соответствуют норме
Определение содержания влаги и летучих веществ по ГОСТу 11812-66
Ход работы
В предварительно высушенном стаканчике взвешивают 5г испытуемого масла с точностью до четвертого знака после запятой и высушивают при температуре 100-103°С до постоянной массы. Первое взвешивание производят после высушивания масла в течение 20 мин., последующие – после 15 мин. Постоянная масса считается достигнутой, если уменьшение массы при последующих взвешиваниях не превышает 0,0005г. Выполняется два параллельных измерения. Обработка результатов
Массовую долю влаги и летучих веществ определяют по формуле:
Х=(m1-m2)*100/m (3)
где m- масса испытуемого масла,г;
m1- масса стаканчика с маслом до высушивания, г;
m2- масса стаканчика с маслом после высушивания, г.
Таблица 2.3- Показатели для определения массовой доли влаги и сухих веществ
|
Наименование |
m навески масла, г. |
m стаканчика с маслом до высушивания, г |
m стаканчика с маслом после высушивания, г |
|||
|
mизмер. 1 |
mизмер.2 |
m1 измер. 1 |
m1измер.2 |
m2 измер.1 |
m2 измер.2 |
|
|
Образец №1 |
5,02 |
5 |
10,645 |
10,638 |
10,641 |
10,636 |
|
Образец №2 |
4,98 |
4,98 |
9,842 |
9,913 |
9,839 |
9,909 |
|
Образец №3 |
4,97 |
5,03 |
10,726 |
10,858 |
10,722 |
10,85 |
Образец1-Х1=(10,645-10,641)*100/5,02=0,07%;Х2=(10,638-10,636) *100/5=0,04%; Х=0,07+0,04/2=0,05%.
Образец2-Х1=(9,842-9,839)*100/4,98=0,06%;Х2=(9,913-9,909) *100/4,98=0,08%; Х=0,06+0,08/2=0,07%.
Образец3-Х1=(10,726-1-,722)*100/4,97=0,08%;Х2=(10,858-10,855) *100/5,03=0,05%; Х=0,08+0,05/2=0,06%.
Полученные значения массовой доли влаги и сухих веществ соответствуют норме.
2.2 Материалы и методы исследования
Было установлено, что в исследуемом магазине в реализации находилось 12 наименований растительных масел. В таблице 2.6 приведенной ниже, классифицируем масла по следующим признакам: наименование, страна-производитель, наименование изготовителя, вид масла.
Таблица 2.4- Ассортимент растительного масла магазина «Магнит» г. Курган
|
Название |
Страна-производитель |
Наименование производителя |
Вид масла |
|
Моя семья |
Россия |
ОАО «Орелрастмасло» |
Подсолнечное рафинированное |
|
Касса Ринальди |
Россия |
ЗАО «Амурагроцентр» |
Кукурузное рафинированное |
|
Галантино |
Россия |
ООО «Сигма» |
Подсолнечное рафинированное |
|
Аведовъ |
Россия |
ОАО «Шуйский МЭЗ» |
Оливковое рафинированное |
|
Волшебный край |
Россия |
ОАО «Астон» |
Подсолнечное рафинированное |
|
Золотая семечка |
Россия |
ООО «Ароматы жизни» |
Подсолнечное рафинированное |
|
Семь подсолнухов |
Россия |
ЗАО «Янтарное» |
Подсолнечное рафинированное |
|
Злато |
Россия |
ОАО «Ниже-городский» |
Подсолнечное рафинированное |
|
Мария |
Россия |
ООО «Эфко» |
Подсолнечное рафинированное |
|
Жаро |
Россия |
ОАО «Имени Крупской» |
Подсолнечное рафинированное |
|
Маэстро де Олива |
Аргентина |
Olive Line, S.L |
Оливковое рафинированное |
|
Иберика |
Бельгия |
Euroaliment, S.L |
Подсолнечное рафинированное |
Из всего ассортимента были выбраны для анализа физико-химических и органолептических показателей три наименования растительного масла: «Мария», «Волшебный край», «Жаро».
Исходя из вышеизложенного, сделаем вывод, что ассортимент растительных масел в магазине «Магнит» в основном включает в себя различные марки подсолнечного масла, оливкового в наличии два вида, кукурузного один вид. Более редкие виды масла, такие как рапсовое, хлопковое не представлены вообще.
2.3 Результаты собственных исследований и их обсуждение
Результаты исследования органолептических показателей всех трех образцов представлены в таблице 2.5
Таблица 2.5- Органолептические показатели растительного масла
|
Наименование показателя |
Требования ГОСТа1129—93 |
Характеристика образца |
||
|
Образец № 1 |
Образец № 2 |
Образец № 3 |
||
|
Прозрачность |
Прозрачное, без осадка |
Прозрачное, без осадка, без помутнения |
Прозрачное, без осадка, без помутнения |
Прозрачное, без осадка, без помутнения |
|
Запах и вкус |
Без запаха, вкус обезлич. масла или с приятными специфич. оттенками |
Без запаха, вкус обезлич. масла, специф. оттенок отсутствует |
Без запаха, вкус обезлич. масла специф. оттенок отсутствует |
Без запаха, вкус обезлич. масла специф. оттенок отсутствует |
Результаты оценка маркировки трех исследуемых образцов:
1. Масло подсолнечное «Мария», производителя ООО «ЭФКО» Белгородская область, г. Алексеевка;
Масло растительное подсолнечное «Волшебный край», производителя ОАО «Астон» Ростовская область, х. Морозов;
Масло подсолнечное «Жаро», производителя ООО «Имени Крупской», Новосибирский район, п. Крупской.
Таблица 2.6- Оценка маркировки исследуемых видов растительных масел
|
Наименования |
Образец № 1 |
Образец № 2 |
Образец №3 |
|
Производитель |
ООО «ЭФКО» Белгородская область, г. Алексеевка; |
ОАО «Астон» Ростовская область, х. Морозов |
ООО «Имени Крупской», Новосибирский район, п. Крупской. |
|
Масса |
920 грамм |
920 грамм |
920 грамм |
|
Нормативный документ |
ГОСТ Р 52465-2005 |
ГОСТ Р 52465-2005 |
ГОСТ Р 52465-2005 |
|
Пищевой состав на 100г продукта |
Жир-99,9г, калорийность-899Ккал. |
Жир-99,9г, калорийность-899Ккал. |
Жир-99,7г, калорийность-899Ккал. |
|
Товарный знак |
РСТ |
РСТ |
РСТ |
|
Условия хранения |
Хранить в затемненном месте, после вскрытия-в холодильнике |
Бутылку после вскрытия хранить в холодильнике |
После вскрытия хранить в закрытом помещении при тем-ре 1-5С |
|
Срок годности |
12 месяцев |
18 месяцев |
8 месяцев |
|
Дата производства |
04.11.2009 |
17.05.2009 |
03.08.2009 |
|
Вид упаковки |
Пластиковая бутылка объемом 1литр |
Пластиковая бутылка объемом 1литр |
Пластиковая бутылка объемом 1литр |
|
Сорт |
Высший |
Высший |
Высший |
|
Вид |
Рафинированное дезодорированное |
Рафинированное дезодорированное |
Рафинированное дезодорированное |
|
Марка |
«П» |
__ |
«П» |
На этикетках всех трех испытуемых образцов указана полная информация в соответствии с ГОСТ Р 51074-03, кроме того что в образце №2 не указана марка.
Таблица 2.7- Результаты испытаний масла по физико-химическим показателям
|
№№ |
Наименование товара |
Наименование и адрес изготовителя |
Наименование показателя |
Результатанализа |
Норма |
|
11 |
Масло подсолнечное, рафинированное, «Мария». |
ООО «ЭФКО» Белгородская область, г.Алексеевка |
Массовая доля влаги |
0,05 |
0,10 |
|
Кислотное число |
0,2 |
0,4 |
|||
|
Перекисное число |
1,9 |
10,0 |
|||
|
22 |
Масло подсолнечное, рафинированное, дезодорированное, «Волшебный край». |
ОАО «Астон» Ростовская область, х. Морозов |
Массовая доля влаги |
0,07 |
0,10 |
|
Кислотное число |
0,04 |
0,35 |
|||
|
Перекисное число |
1,5 |
5,0 |
|||
|
33 |
Масло подсолнечное, рафинированное, «Жаро». |
ООО «Имени Крупской», Новосибирский район, п. Крупской. |
Массовая доля влаги |
0,06 |
0,10 |
|
Кислотное число |
0,12 |
0,6 |
|||
|
Перекисное число |
3,1 |
10,0 |
Чем меньше кислотное и перекисное число, тем лучше. В ходе испытаний было выявлено, что все масла представленные в работе, соответствуют норме и являются хорошими качественными продуктами.
Подсолнечное масло ОАО «Астон» Ростовской области, х. Морозов, имеет самое низкое значение перекисного числа (1,5 ммоль/кг), что говорит о том, что это масло не подверглось окислительной порчи. Самое низкое кислотное число получилось в растительном масле того же производителя, ОАО «Астон» Ростовской области, х. Морозов, (0,04 мг/кг). Это показатель характеризует степень свежести масла и по мере хранения возрастает. Показатель массовой доли влаги и сухих веществ практически у всех образцов одинаков и соответствует норме.
3 ВЫВОДЫ
Можно сделать вывод о том, что все три образца по всем показателям соответствуют ГОСТам, за исключением того, что в образце № 2 не указана марка на этикетке. Физико-химические показатели разнятся от максимума к минимуму, но все значения соответствуют норме.
Давно прошли те времена, когда картошку жарили на маргарине, а блины готовили, смазывая сковородку приличным куском сала, нанизанным на вилку. Современную кухню трудно представить без растительного масла. На нем ведь не только жарят, но и в натуральном виде употребляют, – заправляя всевозможные салаты, например. Поэтому качество масла должно быть на высоте.
Мы уже привыкли к разнообразию растительного масла на российском рынке: оливковое, кукурузное, соевое, рапсовое, горчичное, хлопковое, арахисовое. Хотя далеко не всегда представляем себе, чем они отличаются друг от друга, какова их питательная ценность, в каких случаях какое лучше использовать. Знаем, что растительное масло бывает рафинированным и нерафинированным. Но мало кому известно, что этим далеко не исчерпывается список возможных процессов обработки масла. А ведь от того, насколько очищено (рафинировано) масло, зависит его пищевая ценность. Если взять разные растительные масла: подсолнечное, кукурузное, соевое, оливковое, хлопковое и т.д. и рафинировать их полностью, то мы не сможем отличить их друг от друга. Это будут совершенно одинаковые вязкие жидкости легче воды, без вкуса, запаха и цвета - так называемые обезличенные масла. Их пищевая ценность определяется лишь наличием незаменимых жирных кислот (в основном, линолевой и линоленовой). Эти кислоты - самое важное, что содержит рафинированное растительное масло. Незаменимые жирные кислоты, их еще называют витамином F, отвечают за синтез гормонов, поддержание иммунитета. Они придают устойчивость и эластичность кровеносным сосудам, уменьшают чувствительность организма к действию ультрафиолетовых лучей и радиоактивного излучения, регулируют сокращение гладкой мускулатуры, выполняют еще множество жизненно важных функций. Поскольку эти полезные вещества в масле сохраняются даже после глубокой рафинации, вряд ли можно считать рафинированный продукт совершенно бесполезным. Но в процессе глубокой очистки масло теряет не только прелесть индивидуальности, характерный вкус, аромат, но и многие полезные вещества. Чтобы сделать масло прозрачным, из него убирают фосфолипиды (или фосфатиды) - те самые вещества, которые способствуют выведению из организма холестерина. Фосфолипиды содержатся и в разных других продуктах (печенки, яйцах, мозгах), но... вместе с довольно большим количеством холестерина. А в растительном масле холестерина нет. При рафинации масло теряет часть токоферолов (витамин Е) и каротиноидов. А они обладают важными терапевтическими свойствами и к тому же помогают маслу не слишком быстро портиться. Поэтому срок годности рафинированного масла меньше, чем нерафинированного, у которого он и так невелик (у подсолнечного и кукурузного - не более четырех месяцев). То масло, которое разливают в бутылки, рафинировано лишь отчасти. Существует несколько ступеней рафинации. Первая - избавление от механических примесей. Пройдя эту процедуру, масло поступает в продажу как товарное нерафинированное. Следующая ступень - удаление фосфатидов (гидратация). Такая обработка делает масло прозрачным, после чего оно называется товарным гидратированным. Третья ступень - выведение свободных жирных кислот. При избыточном содержании таких кислот у масла появляется неприятный вкус. Прошедшее эти три этапа масло называется уже рафинированным недезодорированным. После отбеливания (четвертая ступень) в масле не остается пигментов, в том числе каротиноидов, и оно становится светло-соломенным. Дезодорация удаляет летучие соединения, лишает масло запаха и превращает его в рафинированное дезодорированное. И, наконец, последняя ступень очистки, в процессе которой получается бесцветная, вязкая жидкость - вымораживание, с его помощью удаляют воски. Пройдя все этапы, масло и становится обезличенным. Из такого продукта изготавливают маргарин, майонез, кулинарные жиры, применяют при консервировании. Поэтому оно не должно иметь специфического вкуса или запаха, чтобы не нарушать общий вкус продукта. На прилавки подсолнечное масло чаще всего попадает или рафинированным недезодорированным - внешне прозрачное, но с характерным для него запахом и цветом. Или рафинированным дезодорированным - очень прозрачное, светло-желтое, без запаха и вкуса семечек. Или нерафинированным - оно темнее, чем отбеленное, может быть с осадком или взвесью, но тем не менее оно прошло фильтрацию и, конечно, сохранило запах, который мы все знаем с детства. В России подсолнечное масло пользуется большим спросом - именно его считают классическим растительным маслом, Хотя, конечно, все относительно. В Италии такой "классикой" считают оливковое, в Китае - соевое. Но в нашей стране любое не подсолнечное масло считается необычным, экзотическим. О нем и разговор особый. Кукурузное масло годится в пищу только рафинированное дезодорированное - у нерафинированного масла из кукурузы не слишком приятный запах и вкус. А рафинированное - совсем без запаха. Зато витаминов в нем больше, чем в подсолнечном. Оливковое масло получают из мякоти и косточек плодов оливкового дерева. В мякоти содержится до 55% масла. Высококачественное оливковое масло называется прованским. Масло лучших сортов - светло- или золотисто-желтого цвета. Его больше всего любят итальянские кулинары, приготовляющие на нем соусы. Масло низших сортов имеет зеленоватый оттенок. Соевое масло очень популярно в Европе, Америке и, разумеется, в Китае. В Китае - в силу традиций. Соевое масло любят за характерный запах и вкус. Его добывают из бобов сои, которые, кроме значительного количества масла - 15-20%, содержат полноценные белки. Масло из сои рафинируют, но не дезодорируют. Сырое (неочищенное) масло имеет коричневый с зеленоватым оттенком цвет, рафинированное - светло-желтый. Жарить лучше на рафинированных маслах. А из рафинированных - на оливковом или рапсовом. Они содержат меньше полиненасыщенных жирных кислот, чем остальные растительные масла, медленнее окисляются и могут выдержать несколько циклов жарки. Если вы предпочитаете подсолнечное или кукурузное, то опять-таки лучше использовать рафинированное. Дело в том, что во время жарки при высоких температурах в нерафинированном масле образуются токсичные соединения, обладающие слезоточивым, а также мутагенным и канцерогенным действиями. А полезные вещества, которые есть в сыром масле, все равно уничтожаются.
Большое внимание в Порядке уделено вопросам идентификации растительных масел, а также контролю продукции длительного хранения.
В порядке сертификации растительного масла и продуктов его переработки имеется перечень показателей, определение которых необходимо проводить при сертификационных испытаниях продукции. Включение указанных показателей в качестве идентифицирующих, позволяет эксперту подтвердить (или не подтвердить) заявленное наименование и качество продукции.
Технологические процессы на предприятиях позволяют изготавливать продукт действительно высокого качества.
4 ПРАКТИЧЕСКИЕ ПРЕДЛОЖЕНИЕ
На показатели качества масла влияют множество факторов, такие как качество сырья, производственный процесс, транспортировка и т.д. Немаловажным фактором являются условия хранения. Не всегда масла хранятся при оптимальных условиях. Необходимо усилить контроль в помещении за влажностью, температурой, светом, для того, чтобы качество масла не ухудшалось со временем. При неправильном хранении происходят процессы, такие как окисление, поражение микроорганизмами, что ухудшает вкус, цвет и свойства масла.
Отобранные образцы масла трех разных производителей были проверены органолептическим методом, определены наиболее важные физико-химические показатели, такие как перекисное и кислотное числа, содержание влаги и летучих веществ, а также было проверена маркировка образцов.
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. Базарова В.И. Исследование продовольственных товаров. - M.: Экономика, 2012.
2.Бакулина Л.А., Баранова Е.Н., Бармаш А.И. «Справочник товароведа продовольственных товаров» - Ростов Н/Д «МарП»,2011-234с.
3. Боровикова Л.А. Товароведение продовольственных товаров. - M.: Экономика, 2011-376с.
4. Брозовский Д.Ж., Борисенко Т.М., Качалова М.С. «Основы товароведения промышленных и продовольственных товаров» - М.: «Экономика», 2013-321с.
5. Бровко И.Г. Товароведение пищевых продуктов. - М.: Экономика, 2013-286с.
6. Габриэлянц М.Л. Товароведение пищевых продуктов. - М.: Экономика, 2010-389с.
7. Гамидуллаев С.Н. , Иванова Е.В., Николаева С.Л., Симонова В.Н. Товароведение и экспертиза продуктовых товаров – СПб: Альфа, 2012. – 432с.
8. Горфункель И.И. Коновалов В.С. и др. Товароведение молочных, жировых, мясных и рыбных товаров. - М.: Экономика, 2011-564с.
9. Дмитриенко М.И., Пилипенко. Т.В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов СПб.: Питер, 2011-275с.
10. Ковальская Л.П, МелькинаГ.М,. Дубцов Г.Г и др. - Общая технология пищевых производств.- М.: Колос, 2011.-384 с.
11. Матюхина З.П,Королькова Э.П- Товароведение пищевых продуктов: Учеб.для нач.проф.образования,- 2-е изд., стереотип,-М.:ИПРО; центр»Академия»,2012
12. Николаева М.А. и др. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. - М.: Экономика, 2011-237с.
13. Новикова М.А, Голубкина Т.С «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами» - МоскваПрофОбрИздат - 2012
14. Рукосуева А.А. Методика лабораторных занятий по товароведению пищевых продуктов. - М., 2011.
15. ГОСТ 26593-85 «Масла растительные. Метод определение перекисного числа».М.: Стандартинформ,2011
16.ГОСТ 5476-81. «Масла растительные. Методы определения кислотного числа» М.: Стандартинформ,2010
17.ГОСТ 11812-66 «Масла растительные. Методы определения влаги и летучих веществ». М.: Стандартинформ,2011
ПРИЛОЖЕНИЕ
Таблица 1
|
Наимено-вание показателя |
Характеристика масла |
|||||||
|
рафинированного |
гидратированного |
нерафинированного |
||||||
|
Дезодорированного |
Недезодорированного |
высшего |
первого |
второго |
высшего |
первого |
второго |
|
|
Прозрач-ность |
прозрачное без осадка |
Лёгкое помутнение или "ветка" не является браковочным фактором |
Наличие "сетки" над осадком не является браковочным фактором |
Лёгкое помутнение над осадком не является браковочным фактором |
||||
|
Запах и вкус |
Без запаха, вкус обезличенного масла или с приятными слабоспецифическими оттенками вкуса и запаха |
Свойственные рафинированному подсолнечному маслу без постороннего запаха, привкуса и горечи |
Свойственные подсолнечному гидратированному маслу без постороннего запаха, привкуса и горечи |
Свойственные подсолнечному маслу. Слегка затхлый запах и привкус лёгкой горечи не явл. Браковочным фактором |
Свойственные подсолнечному маслу, без постороннего запаха, привкуса горечи |
Свойственные подсолнечному маслу. Слегка затхлый запах и привкус лёгкой горечи не явл. Браковочным фактором |
Таблица 2
|
Масло |
Плотность, кг/м3 |
Температура, °С |
|
|
застывания |
плавления |
||
|
Абрикосовое |
919 (15 °С) |
–20 |
от –16 до –20 |
|
Арахисовое |
910 – 960 (25 °С) |
от –3 до –5 |
|
|
Буковое |
921(15 °С) |
–17 |
|
|
Горчичное |
918 (15 °С) |
–15 |
|
|
Какао (бобы) |
960 (15 °С) |
от +21,5 до +27 |
от +33 до +35 |
|
Касторовое |
962 (25 °С) |
от –10 до –18 |
|
|
Кедровое |
929 (15 °С) |
–20 |
|
|
Кокосовое |
925 (15 °С) |
от +19 до +26 |
от +24 до +27 |
|
Кукурузное Кунжутное |
924 (15 °С) 922 (15 °С) |
от –10 до –15 –2 |
|
|
Льняное |
935 (15 °С) |
от –18 до –27 |
|
|
Миндальное |
917 (15 °С) |
от –10 до –21 |
|
|
Облепиховое |
926 (15 °С) |
–20 |
|
|
Оливковое |
917 (15 °С) |
от –2 до –6 |
|
|
Ореховое |
925 (15 °С) |
–27 |
|
|
Пальмовое |
923 (15 °С) |
от +31 до +41 |
от +27 до +30 |
|
Подсолнечное* |
924 (15 °С) |
от –16 до –19 |
|
|
Рапсовое** |
914 (15 °С) |
от –4 до –10 |
|
|
Рыжиковое |
925 (20 °С) |
от –15 до –18 |
|
|
Хлопковое |
920 (20 °С) |
от –1 до –6 |
ниже 10 – белый осадок |