Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
14
PAGE 9
Кафедра ТПСГП, Сердюк М.Є.
ЛЕКЦІЯ № 7
ТЕМА: ЗАГАЛЬНА ТЕХНОЛОГІЯ КОНСЕРВУВАННЯ ПЛОДІВ ТА ОВОЧІВ
ПИТАННЯ:
ЛІТЕРАТУРА:
1. ПІДГОТОВЧІ ТЕХНОЛОГІЧНІ ОПЕРАЦІЇ КОНСЕРВУВАННЯ ПЛОДІВ ТА ОВОЧІВ
До основних підготовчих технологічних операцій консервування харчових продуктів відносять: постачання, приймання та зберігання сировини, інспекцію, сортування та калібрування, миття, очищення та подрібнення, попередню теплову обробку.
Для перевезення сировини на заводи використовують автомобільний, залізничний та водний транспорт. Прибувшу сировину зважують та перевіряють її якість. Потім вона потрапляє на короткочасне зберігання, інспекцію, сортування та калібрування.
Інспекцією називають огляд сировини з відсортовуванням непридатних для переробки екземплярів: битих, пліснівних, незрілих.
Останнім часом намагаються виключити цю операцію з технологічного процесу за рахунок підвищення вимог до якості та однорідності за ступенем стиглості потрапляючої на переробку сировини.
Сортування – це розподілення сировини за ступенем стиглості, кольором та структурою. Ця операція дуже важлива, тому що на переробку не допускається перезріла сировина. Операція виконується на сортировочних машинах з фотоелементами або вручну. Зелений горошок сортують за щільністю.
Калібрування плодів та овочів виконується з метою фракціювання різнокаліберної сировини на однорідні за розмірами партії. Однорідність сировини за розмірами – одна із найважливіших умов її успішної технологічної переробки.
Миття або ополіскування сировини виконують для видалення з поверхневих забруднень мінерального походження, які крім погіршення органолептичних властивостей обумовлюють підвищену мікробіальну забрудненість продукту. При сильному забруднені (більше 0,03% маси) сировину не переробляють. Після миття кількість мікроорганізмів на продуктах зменшується на 30…50%.
Миття виконують чистою, протоковою, холодною водою, яка має температуру 10…200С. Використовують миїчні машини різної конструкції.
Ефективність миття підвищується, якщо сировину, особливо овочі, попередньо замочити в холодній воді на 2…3 години.
Інколи миття виконують попереду сортування, інспекції та калібрування. Це робиться у тих випадках, коли переробляється забруднена сировина на поверхні якої неможливо візуально виявити дефекти.
Очищення сировини - одна із трудомістких операцій у технології консервування. При очищенні видаляють неїстівні частини сировини – плодоніжки плодів, чашолистики ягід, насінні камери, шкірочку деяких видів плодів та овочів.
Шкірочку видаляють механічними, термічними та хімічними способами, комбінуючи їх при використанні для певної сировини.
При видаленні шкірочки з сировини, що має тверду плодову м΄якоть (коренеплоди, картопля) використовують фрікціонні очисні машини. У них внутрішня поверхня циліндрично – конічної емкості, що обертається, вкрита абразивною тканиною, також як і тканина нижнього кола. Внаслідок виникнення відцентрової сили овочі відбрасуються до стінок машини або потрапляють на дно, при цьому шкірочка з них зчищається. Одночасно, всередину машини потрапляє вода, яка виносить в вихідний канал частинки шкірочки, що змивається з продукції та стінок машини. Використання цих машин поєднується з доочищенням сировини вручну.
Для очищення фруктів з міцною шкірочкою (груш, персиків) та деяких овочів (моркви) ефективна хімічна очистка. ЇЇ суть полягає в короткочасному (3…5 секунд) впливі на сировину розчинів лугів різної концентрації (3…18% в залежності від сировини) при температурі 95…1000С з подальшим негайним змиванням їх великою кількістю води та нейтралізацією в 2 %-вому розчині винної кислоти.
При термічному очищенні сировину протягом 10…60 с нагрівають у пічах при температурі 12000С, після чого зморщена та обгоріла шкірочка змивається холодною водою. Або сировину протягом 60 с обробляють гострим паром у зачинених автоклавах; потім тиск різко знижують шляхом подачі холодної води, від чого шкірочка розтріскується та змивається водою.
Іноді, 2…3 хвилинну обробку овочів розчинами лугу доповнюють 2…3 хвилинною обробкою інфрачервоними променями, після чого видаляють шкірочку за допомогою роликів з гумовими виступами. При цьому виключається забруднення стічних вод лугом та відходами.
Для очищення дрібних ягід використовують механічні прилади, дія яких заснована на провіюванні, просіюванні, або на використанні гравітації.
У плодів вишні та черешні видаляють плодоніжки на спеціальних машинах. Чашолистики ягід видаляються вручну (щоб не пошкодити їх). Для звільнення зеленого горошку від оболонок бобів використовують лущильну машину.
При консервуванні кісточкових плодів можуть видаляти кісточки. Цю операцію виконують на машинах двох типів: перші – працюють за принципом “виколювання” кісточки із м΄якоті (вишня, черешня, слива), другі – за принципом розділення плоду (персики). При виготовленні плодових пюре, кісточки видаляють із проварених фруктів, використовуючи протирочні машини.
Далі, при необхідності, сировина подрібнюється на шматочки різної форми та розмірів. Подрібнення виконують на машинах різною конструкції, або вручну.
2. ТЕРМІЧНА ОБРОБКА. ЇЇ МЕТА ТА СПОСОБИ ПРОВЕДЕННЯ
Термічна обробка є одним із основних заходів в технології виробництва більшості харчових продуктів. Її тривалість і температура можуть бути різні в залежності від мети прове дення та швидкості змін параметрів процесу.
Розрізняють по передню та основну термічну обробку.
Попередній тепловій обробці піддають овочі, фрукти, ягоди, бобові, крупи, макаронні вироби та інші. Вона спрямована на підго товку сировини до основних видів перетворень (подрібнення, пресування, стерилізації тощо).
В залежності від поставленої мети застосовують такі гру пи методів теплової обробки:
поверхнева теплова обробка — ошпарювання, обпалювання, обжарювання, пасерування;
нагрівання з метою досягнення певної міри готовності
продукту - бланшування, варіння, запікання, концентрування, жаріння;
нагрівання з метою попередження мікробіологічного
псування продукту — пастеризація, стерилізація, тин-
далізація, сушіння;
Відповідно до ефекту, який очікується від нагрівання, ви бираються температура, тривалість, та гріюче середовище: во да, пара, повітря.
В залежності від техніки виконання обробки розрізняють такі способи:
Вологі способи обробки. Характерною особливістю цих способів обробки є те, що теплота передається продукту за до помогою рідкого гарячого середовища (води, бульйону, воло гої пари або суміші насиченої пари та повітря). Таку обробку проводять у більшості випадків при температурі 75—100 °С .
До вологих способів теплової обробки відносять: варіння у воді, та паром; оброб ку в електромагнітному полі струмів НВЧ та інші.
Варіння — найбільш поширений спосіб теплової обробки. Його використовують як один з проміжних процесів техно логічної обробки сировини і як завершальний етап вироб ництва продукції з метою доведення до стану кулінарної го товності, яка характеризується визначеною консистенцією, за пахом, смаком і кольором продукту.
Гріючим середовищем при варінні може бути гаряча вода, пароповітряна суміш або металева поверхня (варіння в формах). Теплова обробка парою найбільш поширена через менші втрати маси і можливості отримати продукт більш со ковитий, ніж при варінні у воді.
Бланшуванням сировини називається теплова обробка при визначеному температурному режимі у воді, парі або у водних розчинах солей, цукру, органічних кислот, лугів.
Бланшуван ня є дуже важливою попередньою операцією, від якої у значній мірі залежить якість продукту і втрати у виробництві. Але в залежності від виду сировини та обраної технології бланшування сировини передбачає такі цілі:
♦ змінити об'єм і масу сировини. При виготовленні м'ясорослинних консервів, в рецептуру яких входять сухі бобові культури, практикують бланшування сухого гороху чи квасолі в кип лячій воді протягом 10—20 хв. для набухання зерен, при цьому завдяки поглинанню води об'єм їх та маса збільшуються при близно у два рази. Якщо цього не зробити, то під час сте рилізації консервів сухі бобові культури набухають внаслідок поглинання заливки, і в готовій продукції не залишається рідкої фази. У ряді випадків бланшують і рис, об'єм і маса яко го при цьому збільшуються на 100%.
♦ розм'якшити сировину, щоб її можна було щільніше покласти в банку, або ж для полегшення видалення неїстівних частин — шкірочки, кісточок, зернят, що характерно при пере робці плодоовочевої сировини. Розм'якшуються плоди при тепловій обробці за двома причинами: внаслідок гідролізу протопектину і коагуляції білків протоплазми. При гідролізі протопектин переходить у розчинну форму, клітини відокрем люються одна від одної, плодова тканина мацерується, стає крихкою і м'якою. Внаслідок коагуляції білків протоплазми пошкоджується цитоплазменна оболонка, осмотичний тиск "стравлюється" і плід також розм'якшується.
♦ підвищити клітинну проникність. Цитоплазменні мемб рани (ЦПМ) плодових клітин гальмують протікання деяких технологічних процесів: пресування, соління, зацукрювання. Один з найефективніших технологічних засобів, що дозволяє пошкодити ЦПМ і підвищити клітинну проникність — блан шування плодів водою або парою. Звичайно, чим вище темпе ратура бланшування, тим менше потрібно часу для теплової обробки.
♦ запобігти помутнінню заливки. При виробництві кон сервів із зеленого горошку, квасолі, кукурудзи проводять бланшування зерен, щоб запобігти помутнінню заливи у кон сервах, оскільки при бланшуванні крохмаль клейстеризується і змивається з поверхні зерен;
♦ інактивувати ферменти. Як відзначалося, діяльність ферментів, які є у сировині, може викликати псування готової продукції навіть при відсутності мікроорганізмів. Це відно ситься до таких "холодних" способів стерилізації, як, напри клад, знепліднююче фільтрування і іонізуюче випромінюван ня. Короткочасне прогрівання чи бланшування при 80... 100 0С інактивують більшість ферментів, основою яких є білки, припиняють їх діяльність і тим самим запобігають ферментатив йому псуванню;
♦ гідролізувати протопектин. Одержання фруктової продукції, що має желеподібну консистенцію (повидло, джеми, мармелади, желе), неможливе без наявності в уварюваній масі розчинного пектину. Саме він у присутності цукру і кислоти утворює драглі. Цукор у цьому процесі діє як зневоднюючий агент, руйнуючі сольватні оболонки пектину, а водневі іони нейтралізують негативні заряди пектинових молекул. Утворе не желе являє собою трьохмірну просторову структуру з пек тинових молекул, проміжки між якими заповнені цукровим сиропом.
Пектинових речовин в плодах, як правило, достатньо, але вони знаходяться переважно у нерозчинній формі, у вигляді протопектину. Тому необхідно пробланшувати 10—20 хв пло ди, щоб провести гідроліз протопектину;
♦ видалити повітря. Повітря, яке міститься у міжклітин них просторах рослинної тканини, потрапляючи в готову про дукцію, а також діючи на проміжних етапах на сировину, вик ликає погіршення якості продукту, сприяє корозії металевої тари, появі піни при фасуванні, викликає підвищений тиск у банках під час стерилізації. При бланшуванні сировина у значній мірі звільняється від повітря. Бланшування з цією ме тою характерне для огірків, внаслідок чого тканина ущільнюється, підвищується її пружність. При консервуванні такі огірки мають хрумку консистенцію. Якщо огірки не блан шували і не замочували, повітря з тканин виходить при на ступній стерилізації, а його місце в плодах займає заливка, рівень якої в банках понижується.
Розварювання сировини проводиться в киплячій воді або парою для руйнування структури тканини і полегшення про тирання при виготовленні фруктового або овочевого пюре, соків з м'якоттю, повидла, консервів для дитячого і дієтичного харчування. При розварюванні в сировині проходять ті ж фізико-хімічні зміни, що й при бланшуванні. Але ступінь дея ких змін дещо інша, тому що теплова обробка триває довше. Тривалість розварювання складає від 15 до 25 хв при темпера турі 100... 110 0С.
Випаровування — видалення вологи з продукту при кипінні, широко застосовується при виготовленні томатної пасти, томатного пюре, згущених фруктових та ягідних соків, повидла.
При концентруванні продуктів шляхом випа ровування підвищується харчова цінність продуктів, створю ються умови для тривалого зберігання, зменшується потреба в тарі, полегшується їх перевезення.
Випаровування води з харчових продуктів супровод жується різними змінами фізичних і хімічних властивостей оброблюваного продукту: збільшується концентрація сухих речовин продукту, його густина та в'язкість, зменшуються теплоємність, теплопровідність і підвищується температура кипіння при тому ж тиску, відбувається коагуляція білків, роз пад пектинових речовин, карамелізація цукрів та інші фізико-хімічні процеси.
При низьких температурах кипіння і короткочасному впливові тепла більш повно зберігаються цінні компоненти продукту і властиві йому колір, смак і запах, все це підвищує якість готової продукції.
Сухі способи теплової обробки
Характерною особ ливістю сухих способів теплової обробки продуктів є прове дення процесу при незначному парціальному тиску пари в гріючому середовищі. В результаті продукти набувають спе цифічного запаху і аромату жарених, копчених або запечених із золотистою кірочкою.
До таких способів відносять жарення, запікання, копчення, сушіння та інші.
Обробку такими способами здійснюють при високих тем пературах (від 150 до 200°С), внаслідок чого в поверхневому шарі продукту відбуваються складні реакції. В них беруть Участь білки, амінокислоти, жири, цукри та інші компоненти.
Жарення. Жаренню піддають картоплю, овочі і кулінарні вироби. Його здійснюють різними способами:
♦ занурюванням продукту в обжарювальну ванну з жи ром, нагрітим до температури 130—190°С, що обумовлює утво рення кірочки по всій поверхні продукту. Таким чином жарять борошняні вироби, овочі;
♦ продукт, политий жиром, поміщають в камеру обжарювальної шафи і нагрівання його проводиться переважно за ра хунок випромінювання (на 80—85 %) від нагрітих поверхонь камери і частково завдяки теплопровідності гарячого жиру та конвекції повітря. Даний спосіб застосовують, наприклад для випікання хліба.
Обжарювання як основний спосіб термічної обробки ши роко застосовується при виробництві овочевих кон сервів. Для обжарювання сировину заванта жують на декілька (5—15) хв. в олію, нагріту приблизно до 130— 140°С.
При обжарюванні з сировини випаровується знач на частина вологи, а ззовні в неї усотується певна кількість олії. Завдяки цьому вміст сухих речовин в обжареній сировині та її енергетична цінність зростають. При обжарюванні на по верхні оброблюваної сировини утворюється золотисто-корич нева кірка з карамелізованих вуглеводів, що надають обжа реній сировині хрумкої консистенції, специфічного смаку та аромату.
Пасерування — обжарювання продуктів з жиром або без нього перед наступною тепловою обробкою при виробництві кулінарних виробів, консервів (пасерують моркву, цибулю, білі корені).
Після термічної обробки сировина має високу внутрішню температуру. Температурний діапазон між 10 та 500С є критичним для якості продукції ( висока активність розвитку мікрофлори, інтенсивна зміна забарвлення, значні втрати харчових речовин, особливо вітамінів, погіршення аромату). Тому, негайно після теплової обробки плоди та овочі повинні бути охолоджені нижче 100С холодним повітрям або холодною водою.
Підготування тари до фасування
Перед потраплянням тари до фасування вона повинна бути ретельно оглянута та піддана санітарній обробці для видалення забруднень та мікробів.
Скляну тару оглядають, видаляють биту та ушкоджену, потім миють та стерилізують.
Металеву тару оглядають, при цьому видаляють банки з вм'ятинами порушеною відбортовкою та іншими дефектами та вибірково перевіряються на герметичність. Найбільш простим способом перевірити порожні банки на герметичність є закатування їх із невеликою порцією (0,5-1,5 см³) низько киплячої рідини, краще за все сіркового ефіру. При зануренні банок у гарячу воду (80-90°С) ефір закипає, переходить у газоподібний стан та у банці створюється надмірний тиск. Якщо банка негерметична, то у місцях негерметичності відбувається бачима втрата газу у вигляді бульбашок. Банки, що пройшли перевірку, шприцюються гарячою водою та гострим паром та відправляються для наповнення продуктом.
Фасують консерви машинами або вручну. При фасуванні стежать за співвідношенням компонентів консервів, за масою, оринтуючись при цьому на прейскуранти.
Ексгаустування
Ексгаустування – це процес видалення повітря з банки з продуктом перед її герметизацією.
При ексгаустуванні слід видалити повітря з продукту, а також із вільного, незаповненого простору банки. Присутність повітря у герметизованій банці приводить тільки до негативних наслідків:
Ексгаустування може бути тепловим та механічним. Теплове ексгаустування полягає у нагріванні банок з продуктом перед їх, герметизацією. При цьому, у результаті нагрівання, повітря виходить із продукту, а водяні пари, які підвищили свою пружність витісняють його з банки. Виконують теплове ексгаустування у парових ексгаустерах.
Механічне ексгаустування полягає у відсмоктуванні повітря з банки, за допомогою вакуум-насосу. Цей процес здійснюється на вакуум-закатувальних машинах, у камерах у яких перед герметизацією утворюється розрядження. Механічне ексгаустування не можна використовувати стосовно деяких овочевих та фруктових консервів, із-за так званого явища вакуумного розширення. Це явище полягає у тому, що плоди, потрапляючи у розряджене середовище, збільшується у об’ємі із-за розширення повітря, яке знаходиться у міжклітинному просторі рослинної тканини. При цьому збільшення об’єму плодів приводить до витікання деякої кількості рідини консервів із банки.
Після ексгаустування банки герметизують на закатувальних машинах.
Стерилізація консервів
Стерилізація в широкому розумінні означає теплову об робку консервів, що проводиться з метою знищення мікробів при будь-яких температурах. У більш вузькому розумінні сте рилізація це теплова обробка консервів при 100°С і вище.
Стерилізація, яка проводиться при температурі нижче 100°С , носить назву пастеризації.
Гаряче фасування окремий випадок пастеризації. Це термічна обробка кислотних продуктів до (або) в момент фа сування їх у велику тару (> 3 дм3), яка забезпечує одержання промислово стерильних консервів за рахунок високої темпе ратури фасованого продукту та довільного остигання. Спосіб набув поширення на консервних заводах завдяки своїй про стоті.
Тиндалізація або повторна (багатократна) пастеризація ще один варіант теплової стерилізації, який полягає в тому, що консерви піддають тепловій обробці двічі або тричі з інтерва лами між нагріваннями 20—28 год і зберігають при температурі 18-20 0С.
Тиндалізація відрізняється від звичайної пастеризації більш м'яким режимом. Обробку проводять або при тра диційній для пастеризації температурі, але з меншою три валістю, або при звичній тривалості, але при більш помірній, ніж потрібно для даного виду консервів, температурі. Сумарний ефект її режимів гарантує визначену стабільність кон сервів при зберіганні.
При такому чергуванні помірного нагрівання і охолодженя початкова консистенція сировини змінюється мінімально, якість консервів краща, ніж при звичайній пастеризації і стерилізації.
Так, якщо, наприклад, тричі стерилізувати при 100 °С, всього по 5 хв компоти у великій консервній тарі з інтер валами між варками за добу, то плоди не розварюються, як це нерідко буває при звичайній одноразовій 40—50 хвилинній теп ловій обробці; вони мають пружну, щільну консистенцію.
Задача, яка поставлена перед процесом стерилізації, полягає в знищенні тих форм мікроорганізмів, які можуть розвива тися в звичайних умовах зберігання і викликати при цьому псування консервів або створювати небезпечні для здоров'я людини продукти своєї життєдіяльності.
Головними параметрами, які характеризують процес сте рилізації, є температура, яку необхідно досягти і підтримати в стерилізаційному апараті, і час, протягом якого консерви піддаються нагріванню. Ці два параметри можна назвати мікробіологічними, оскільки саме ними визначається загибель мікроорганізмів. Недотримання цих параметрів призводить до виникнення різних видів біологічного браку консервів (газоу творення з бомбажем тобто підняття кришок, пліснявіння та ін.), які виявляються, як правило, через декілька днів, а іноді и тижнів після стерилізації.
В багатьох випадках стерилізацію доводиться прово дити під тиском, величина якого перевищує пружність гріючої пари, необхідну для забезпечення заданої температури сте рилізації. Цей додатковий "надпаровий" тиск створюють за до помогою стисненого повітря або води. Так роблять тоді, коли внутрішній тиск, який виникає в консервах при стерилізації, загрожує викликати незворотну деформацію жерстяних банок або зірвати кришки скляних банок. Цей внутрішній тиск слід врівноважити зовнішнім, не підвищуючи температури гріючо го середовища в апараті. У таких випадках з'являється третій параметр процесу стерилізації тиск. Він не впливає на зни щення мікроорганізмів і є чисто фізичним параметром, але до тримуватись його потрібно, інакше також з'являється вироб ничий брак продукції.
Вибір температури стерилізації
Мікроорганізми погано розвиваються у кислому середовищі і добре у мало кислотних продуктах. До того ж, негативна дія кислотності на розвиток мікробів посилюється при нагріванні. Тому при тепловій стерилізації кислотних продуктів мікроби вмирають значно швидше. Звідси можна зробити висновок: харчові продукти, Рн яких 4,2 або нижче вважають кислотними та стерилізують їх при температурі 100°С або нижче. Усі харчові продукти, Рн яких вище 4,2 вважаються мало кислотними та стерилізуються при температурі вище 100°С. До мало кислотних консервів відносять усі м’ясні, м’ясо-рослинні консерви, рибні, овочеві натуральні, закусочні та обіленні, салати.
До кислотних консервів належать усі фруктові консерви, овочеві маринади, та консерви з томатів.
Фактори, які визначають час стерилізації
При визначенні часу стерилізації виходять із того, що він повинен бути таким, щоб прогріти консервну банку наскрізь, тому що тепловій обробці повинні підлягати і ті мікроби, які знаходяться поблизу геометричного центру тари. Цей відрізок часу прийнято називати часом прогріву. Коли теплота “потрапила” до центру банки, то треба деякий час для того, щоб знищити мікроби, які знаходяться у самому віддаленому місті продукту. Цей відрізок часу називають смертельним або летальним часом.
Таким чином, загальний час стерилізації встановлюють за формулою:
заг.=нагр.+лет+охоп.
Час прогріву різних видів консервів неоднаковий. Консерви рідкої консистенції прогріваються значно швидше, ніш густої. Різницю між швидкістю прогріву консервів можна помітити на графіках стерилізації.
Крива прогріву автоклаву -а- має вигляд трапеції. Температура апарату у період прогріву (А) рівномірно підвищується до заданої температури стерилізації (Тст.). Потім ця температура деякий час підтримується на постійному рівні, який називається витримкою, або безпосередньо –стеріалізацією (В). Після чого температура рівномірно знижується (С) до точки, коли охолодження апарату вважається закінченим.
Відображений на графіку, хід температурної кривої прийнято називати режимом або формулою стерилізації, яка має умовний вигляд:
де над рисою наводиться тривалість згаданих вище етапів теплових режимів; а під рисою –температура стерилізації .
Наприклад формула стерилізації має вигляд:
Це означає, що за 25 хвилин температуру апарата слід рівномірно підняти до 120°С, потім витримати її на цьому рівні протягом 75 хвилин, після чого за 30 хвилин апарат слід рівномірно охолодити.
На графіку наведені також криві прогріву двох видів продуктів: 1- рідкого, 2- густого продукту.
Судячи з графіку, температурна крива 1 трохи відстає від кривої автоклаву.
Найбільша температура у банці досягається трохи пізніше, ніж в апараті, та рівень її трохи нижче, ніж температура стерилізації. Невелике запізнювання цієї кривої відносно кривої прогріву автоклаву спостерігається й у період охолодження.
Відносно кривої прогріву густого продукту 2, то воно дуже відрізняється від кривої прогріву автоклава. По-перше час досягнення найбільшої температури наступає значно пізніше, ніж досягається температура стерилізації в апараті. По-друге, найбільша температура продукту значно нижча температури стерилізації. Є також помітне запізнювання моменту початку охолодження продукту відносно начала охолодження апарату.
Летальний час залежить від таких факторів: температури стерилізації; хімічного складу консервів; виду мікроорганізмів та їх кількості.
Не можна говорити про летальний час при даній тем пературі, не враховуючи середовище, в якому знаходяться мікроби. Вище було відмічено про вплив кислотності середо вища на розвиток мікроорганізмів. Можна сказати, що з декількох факторів зовнішнього середовища, які впливають на термостійкість мікробів, концентрація водневих іонів середо вища, що нагрівається, є найголовнішим. Немалий вплив на термостійкість справляє і природа самої кислоти. Так, найбільш знепліднюючим впливом при одному і тому ж рН володіє молочна кислота. Потім іде яблучна. Дещо слабше діють на бактерії оцтова і лимонна кислоти.
З інших компонентів хімічного складу консервів найбільший вплив на летальний час справляють антибіотичні речовини рослинного походження — фітонциди. Встановлено, що час, необхідний для теплової стерилізації консервів, змен шується при додаванні в них таких багатих фітонцидами овочів чи рослин, як цибуля, часник, томати, перець, морква, білі коренеплоди, ревінь, сухі прянощі і гірчиця. У ряді ви падків виявляється більш ефективним додавати не рослини, а виготовлені з них концентрати фітонцидів.
Невеликі концентрації солі в харчових продуктах вплива ють на мікроорганізми при нагріванні захисним чином, в той час як підвищений вміст солі сприяє швидкому знищенню мікроорганізмів.
5. Класифікація овочевих і плодово – ягідних консервів
Овочеві консерви поділяють на шість груп:
3) Овочеві маринади: при їх виготовленні консервантом виступає оцтова кислота.
4)Квашені та солені овочі, виготовлення яких засновано на молочнокислому бродінні;
5) Концентровані томатопродукти - являють собою томатну масу, звільнену від насіння та шкірочки, та уварену до різної концентрації сухих речовин (%):
Усі фруктові консерви поділяють на наступні основні групи: