Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Инструкционная карта №4
для лабораторной работы по дисциплине
«Технология продукции общественного питания»
Тема: «Блюда из мяса»
Цель и задачи работы:
- закрепление теоретических знаний;
- отработка технологии приготовления блюд из отварного мяса;
- правила оформления и подачи;
Приготовить:
- Гуляш №591;
- Азу №596;
- Говядина в кисло-сладком соусе №598.
Определить:
- изменение массы при тепловой обработке основного продукта;
- сравнить с нормативными выходами по сборнику рецептур блюд;
- дать органолептическую оценку качества блюд.
Инструменты, инвентарь, посуда: кастрюли, сковороды, доски и ножи маркированные, весы настольные, столовые приборы.
Гуляш №591
|
№ п/п |
Наименование продуктов |
Брутто |
Нетто |
|
1 |
Говядина (лопаточная и подлопаточная части, грудинка, покромка) |
162 |
119 |
|
2 |
Масло растительное |
25 |
25 |
|
3 |
Лук репчатый |
15 |
15 |
|
4 |
Мука пшеничная |
5 |
5 |
|
Масса тушеного мяса |
75 |
||
|
Масса соуса |
100 |
||
|
Гарнир №696 |
150 |
||
|
5 |
Картофель |
289 |
217 |
|
6 |
Масло растительное |
50 |
50 |
|
Выход |
325 |
Технология приготовления
Нарезанное кубиками по 20-30г и обжаренное мясо заливают бульоном или водой и тушат с добавлением пассерованного томатного пюре в закрытой посуде около часа.
На бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус, добавляя в него пассерованный лук, соль, перец, заливают им мясо и тушат ещё 25-30мин. За 5-10 мин до готовности кладут лавровый лист. В гуляш из говядины можно добавить чеснок (0,8г нетто на порцию).
Гарнир картофель жареный.
Требования к качеству
Внешний вид: кусочки мяса одинаковой формы и одного размера нарезаны поперек волокон.
Цвет: от серого до коричневого в зависимости от используемого мяса..
Вкус и запах: острый, специфический для используемого тушеного мяса, с ароматом овощей и специй.
Консистенция: мясо сочное, нежное.
Азу №596
|
№ п/п |
Наименование продуктов |
Брутто |
Нетто |
|
1 |
Говядина |
162 |
119 |
|
2 |
Масло растительное |
25 |
25 |
|
3 |
Томатное пюре |
15 |
15 |
|
4 |
Лук репчатый |
30 |
25 |
|
5 |
Мука |
5 |
5 |
|
6 |
Огурцы соленые |
50 |
30 |
|
7 |
Картофель |
193+45=238 |
145 |
|
8 |
Чеснок |
1 |
0,8 |
|
Масса тушеного мяса |
75 |
||
|
Масса соуса и овощей |
250 |
||
|
Выход |
325 |
Технология приготовления
Мясо, нарезанное брусочками по 1015г обжаривают, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат почти до готовности в закрытой посуде при слабом кипении.
На оставшемся бульоне, приготавливают соус, в который кладут соленые огурцы, нарезанные соломкой, пассерованный лук, перец, соль. Полученным соусом заливают мясо, добавляют жареный картофель и тушат ещё 15-20мин. За 5-10мин до готовности кладут лавровый лист.
Готовое блюдо заправляют растертым чесноком.
Отпускают азу вместе с соусом и гарниром.
Требования к качеству
Внешний вид: кусочки мяса, нарезанные брусочками в поперечном направлении к расположению мышечных волокон, длиной 3-4см, толщиной 1см.
Цвет: естественный, свойственный свежему мясу.
Запах: характерный для доброкачественного мяса, без примеси посторонних запахов.
Говядина в кисло-сладком соусе №598
|
№ п/п |
Наименование продуктов |
Брутто |
Нетто |
|
1 |
Говядина |
170 |
125 |
|
2 |
Масло растительное |
25 |
25 |
|
3 |
Лук репчатый |
25 |
20 |
|
4 |
Томатное пюре |
15 |
15 |
|
5 |
Сахар |
8 |
8 |
|
6 |
Уксус 9%-ный |
3 |
3 |
|
7 |
Сухари ржаные |
10 |
10 |
|
Масса тушеного мяса |
75 |
||
|
Масса соуса |
100 |
||
|
Гарнир №700 овощи отварные |
150 |
||
|
8 |
Смесь овощей |
195 |
156 |
|
Выход |
325 |
Технология приготовления
Нарезанное порционными кусками мясо обжаривают, добавляют перец черный горошком, мелко нарезанный пассерованный лук, томатное пюре, заливают горячим бульоном или водой и тушат при слабом кипении около 1 часа. Затем добавляют измельченные сухари, уксус, сахар и продолжают тушение до готовности мяса, в конце тушения кладут лавровый лист. При отпуске мясо и гарнир поливают соусом, в котором тушилось мясо.
Гарнир овощи отварные.
Требования к качеству
Внешний вид: говядина нарезана поперек волокон.
Цвет: от серого до коричневого.
Вкус и запах: острый, специфический для тушеного мяса, с ароматом овощей и специй.
Консистенция: мясо нежное, сочное.