У вас вопросы?
У нас ответы:) SamZan.net

ТЕМА ’ 8 Контроль производства и качества колбасных изделий копченостей и полуфабрикатов ТЕСТ ’ 1 В

Работа добавлена на сайт samzan.net: 2015-12-26

Поможем написать учебную работу

Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.

Предоплата всего

от 25%

Подписываем

договор

Выберите тип работы:

Скидка 25% при заказе до 7.3.2025

ТЕМА № 8

Контроль производства и качества колбасных изделий, копченостей и полуфабрикатов

ТЕСТ № 1

В каком виде можно использовать мясо при производстве колбасных изделий?

  1.  парном
  2.  остывшем
  3.  охлажденном
  4.  размороженном
  5.  всех перечисленных

ТЕСТ № 2

При использовании парного мяса интервал времени между убоем животных и составлением фарша не должен превышать:

  1.  30 минут
  2.  1 часа
  3.  1,5 часа
  4.  2 часов
  5.  2,5 часов

ТЕСТ № 3

Какое мясо направляют на выработку вареных изделий?

  1.  парное, с температурой в толще бедра 35-360С
  2.  остывшее – выше 120С
  3.  охлажденное – от 0 до 40С
  4.  замороженное минус 120С
  5.  размороженное – выше 150С

ТЕСТ № 4

Что используется в качестве посолочного материала для фарша?

  1.  поваренная соль
  2.  нитрит натрия
  3.  сахар-песок, глютаминаты
  4.  аскорбиновая кислота
  5.  сорбит, ксилит

ТЕСТ № 5

На какие виды подразделяют искусственные оболочки при изготовлении колбас?

  1.  белковые
  2.  целлюлозные
  3.  синтетические
  4.  пиктиновые
  5.  кишечные

ТЕСТ № 6

По сколько килограммов разделяют мясо при посоле для производства колбасных изделий и копченостей?

  1.  до 0,5
  2.  до 1
  3.  до 1,5
  4.  до 2
  5.  до 2,5

ТЕСТ № 7

Сколько килограммов соли необходимо на 100 кг измельченного мяса при посоле для производства колбасных изделий и копченостей?

  1.  0,5
  2.  1
  3.  1,5
  4.  2
  5.  2,5

ТЕСТ № 8

Какой процентной концентрации используют раствор поваренной соли при посоле мелкоизмельченного мяса в производстве вареных изделий?

  1.  5
  2.  12
  3.  18
  4.  22
  5.  26

ТЕСТ № 9

Какой температуры должен быть 26-ти процентный раствор поваренной соли при посоле мелкоизмельченного мяса в производстве вареных изделий (в градусах Цельсия)?

  1.  не выше 5
  2.  не выше 2
  3.  не выше 4
  4.  не выше 6
  5.  не выше 7

ТЕСТ № 10

При какой температуре выдерживают посоленное мясо для производства колбасных изделий и копченостей (в градусах Цельсия)?

  1.  0-5
  2.  0-2
  3.  0-1
  4.  0-3
  5.  0-4

ТЕСТ № 11

Продолжительность выдержки посоленного мяса в зависимости от размера кусков составляет (в часах):

  1.  2-5
  2.  5-12
  3.  12-72
  4.  72-96
  5.  96-120

ТЕСТ № 12

В каком количестве во избежание перегрева фарша во время куттерования добавляют лед или холодную воду?

  1.  5-8 % независимо от массы сырья
  2.  10-30 % в зависимости от массы сырья
  3.  30-35 % независимо массы сырья
  4.  30-35% независимо от массы сырья
  5.  35-37% в зависимости от массы сырья

ТЕСТ № 13

Температура фарша в конце обработки не должна превышать (в градусах Цельсия)?

  1.  18-22
  2.  19-20
  3.  23-25
  4.  12-18
  5.  18-20

ТЕСТ № 14

Какая температура должна быть в толще мышц в сырье, направляемом на обвалку (в градусах Цельсия)?

  1.   +1
  2.   +2
  3.   - 3
  4.   +4
  5.   - 5

ТЕСТ № 15

Какую массу должны иметь куски мяса в процессе жиловки (в кг)?

  1.  0,5
  2.  до 1
  3.  до 2
  4.  до 1,5
  5.  до 2,5

ТЕСТ № 16

Какова должна быть температура фарша для колбасных изделий и копченостей (в градусах Цельсия)?

  1.  35
  2.  30
  3.  12-18
  4.  20
  5.  25

ТЕСТ № 17

При какой температуре проводят осадку колбас?

  1.  4-50С в течение 7-10 суток сырокопченых
  2.  80С в течение 2-4 часов полукопченых
  3.  80С в течение 1-2 суток варено-копченых
  4.  2-40С в течение 5-7 суток сырокопченых
  5.  180С в течение 2-4 часов полукопченых

ТЕСТ № 18

При контроле качества готовых колбасных изделий и копченостей внешнему осмотру подвергают не менее … % каждой партии изготовленной продукции?

  1.  10
  2.  5
  3.  12
  4.  3
  5.  7

ТЕСТ № 19

Из отобранных образцов продукции (колбасных изделий и копченостей) берут разовые пробы, для органолептических исследований общей массой (в г.):

  1.  200-300
  2.  400-600
  3.  800-1000
  4.  1000-1500
  5.  1500-2000

ТЕСТ № 20

Из отобранных образцов продукции (колбасных изделий и копченостей) берут разовые пробы для химических исследований общей массой (в г.)?

  1.  200-300
  2.  300-400
  3.  400-500
  4.  500-600
  5.  600-800

ТЕСТ № 21

Какие реактивы используют при определении массовой доли поваренной соли?

  1.  раствор нитрита серебра
  2.  соляную кислоту
  3.   раствор хромата калия
  4.   сульфат меди
  5.   раствор Люголя

ТЕСТ № 22

Нитрит натрия, применяемый в технологии производства мясопродуктов, способствует:

  1.  образованию окраски
  2.  формированию вкуса и аромата мяса
  3.  подавлению жизнедеятельности микроорганизмов
  4.  подавлению окислительных процессов
  5.  всех перечисленных

ТЕСТ № 23

Какое количество нитрита натрия допускается на 100 кг несоленого сырья в производстве колбасных изделий (в граммах)?

  1.  10 для сырокопченых колбас всех наименований
  2.  6,1-7,5 для вареных колбас в зависимости от наименования
  3.  10 для варено-копченых всех наименований
  4.  7,5 для полукопченых, кроме украинской жареной
  5.  5-8 для всех сортов

ТЕСТ № 24

Что придает фаршу красную окраску?

  1.  нитрит натрия
  2.  пищевой краситель
  3.  кровь
  4.  кератин
  5.  все перечисленное

ТЕСТ № 25

Каким способом более четко определяется запах колбасы?

  1.  проба варкой
  2.  при разломе батона
  3.  взятием мазков- отпечатков
  4.  определение аммиака
  5.  всеми перечисленными

ТЕСТ № 26

Каково содержание влаги в вареных колбасах в зависимости от наименования (в процентах)?

  1.  35-50
  2.  50-72
  3.  38-43
  4.  25-30
  5.  70-80

ТЕСТ № 27

При помощи какого раствора определяют содержание крахмала или муки в колбасных изделиях?

  1.  соляной кислоты
  2.  сернокислой меди
  3.  Люголя
  4.  йодистого серебра
  5.  азотнокислого серебра

ТЕСТ № 28

В колбасных изделиях, рецептура которых предусматривает использование крахмала, массовая доля его не должна превышать (в процентах):

  1.  16
  2.  24
  3.  7
  4.  5
  5.  12

ТЕСТ № 29

Массовая доля влаги в готовой вареной колбасе составляет в зависимости от наименования продукта (в процентах):

  1.  30-35
  2.  36-40
  3.  50-70
  4.   40-44
  5.   43-46

ТЕСТ № 30

Какие сорта вареных колбас существуют?

  1.  высший
  2.  первый
  3.   второй
  4.  третий
  5.  все вышеперечисленные

ТЕСТ № 31

Колбасу коптят дымом, получаемым от сжигания опилок:

  1.  бука
  2.  дуба
  3.  ольхи
  4.  яблони
  5.  все вышеперечисленное

ТЕСТ № 32

При варке готовность колбасы определяют по достижению в центре батона температуры (в градусах Цельсия):

  1.  70-72
  2.  50-62
  3.  50-65
  4.  40-55
  5.  44-48

ТЕСТ № 33

Вареные колбасы выпускают в реализацию с температурой в толще батона (в градусах Цельсия):

  1.  от 0 до15
  2.  18-25
  3.  18-22
  4.  20-28
  5.  16-20

ТЕСТ №34

Какие сорта полукопченых колбас существуют?

  1.  высший
  2.  первый
  3.  второй
  4.  третий
  5.  низший

ТЕСТ № 35

Какая минимальная длина батона полукопченых колбас (в сантиметрах)?

  1.  15
  2.  10
  3.  20
  4.  25
  5.  8

ТЕСТ № 36

Сырокопченые колбасы вырабатывают следующих сортов:

  1.  высший сорт
  2.  первый сорт
  3.  второй сорт
  4.  третий сорт
  5.  все вышеперечисленное

ТЕСТ № 37

Какие пряности используют при приготовлении сырокопченых колбас:

  1.  перец черный
  2.  перец душистый горошек
  3.  мускатный орех
  4.  кардамон, тмин, корицу
  5.  все вышеперечисленное

ТЕСТ № 38

Массовая доля влаги в сырокопченых колбасах в зависимости от наименования, составляет (в процентах):

  1.  25-30
  2.  20-22
  3.  10-15
  4.  не более 5
  5.  12-18

ТЕСТ № 39

Для маркировки, характеризующей продукцию, наклеивают ярлыки с указанием:

  1.  наименование предприятия–изготовителя
  2.  наименование и сорт колбас
  3.  даты изготовления
  4.  массы, брутто, нетто, тары
  5.  обозначение настоящего стандарта

ТЕСТ № 40

Какой консистенции должны быть колбасы?

  1.  упругой - вареные и полукопченые
  2.  плотной - сырокоченые и сыровяленые
  3.  мажущей - ливерные
  4.  мягкой - вареные
  5.  тестообразной - полукопченые

ТЕСТ № 41

Срок хранения и реализация вареных колбасных изделий с момента окончания технологического процесса при температуре 5-80С составляет:

  1.  высшего сорта – не более 72 часов
  2.  первого и второго сорта - не более 48 часов
  3.  в оболочке «Повиден» - не более 5 суток
  4.  упакованных под вакуумом при сервировочной нарезке – не более 5 суток
  5.  при порционной нарезке - не более 6 суток

ТЕСТ № 42

Какой срок хранения варено-копченых колбас:

  1.  упакованные, при температуре от 0 до 40С не более одного месяца
  2.  упакованные, при температуре от минус 7 до минус 90С - не более четырех месяцев
  3.  нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в полимерную пленку - при температуре от 5 до 80С - 8 суток
  4.  нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в полимерную пленку - при температуре от 15 до 180С не более 6 суток
  5.  все перечисленное

ТЕСТ № 43

Какой срок хранятся полукопченые колбасы, упакованные под вакуумом в полимерную пленку:

  1.  при температуре от 5 до 80С при сервировочной нарезке не более 10 суток
  2.  при температуре от 5 до 80С при порционной нарезке – не более 12 суток
  3.  при температуре от 12 до 150С при сервировочной нарезке не более 6 суток
  4.  при температуре от 12 до 150С при порционной нарезке не более 8 суток
  5.  все перечисленное

ТЕСТ № 44

Какой срок хранятся сырокопченые колбасы:

  1.  при температуре от 12 до 150С - не более 4 месяцев
  2.  при температуре от минус 2 до минус 40С при порционной нарезке не более 6 месяцев
  3.  при температуре от минус 7 до минус 90С при порционной нарезке не более 9 месяцев
  4.  нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в полимерную пленку хранятся при температуре от 5 до 80С - не более 8 суток
  5.  нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в полимерную пленку хранятся при температуре от 15 до 180С - не более 6 суток

ТЕСТ № 45

Варено–копченые колбасы в подвешенном состоянии должны храниться при температуре воздуха (в градусах Цельсия):

  1.  от 0 и не выше 8
  2.   от 20 – 25
  3.  –5, –7
  4.  22-24
  5.  18-15

ТЕСТ № 46

Варено–копченые колбасы в подвешенном состоянии должны храниться при относительной влажности (в процентах):

  1.  80
  2.  75
  3.  82
  4.  94
  5.  96

ТЕСТ № 47

Не допускается использовать мясо, хранившее более установленного срока предназначенная для выработки полукопченых, варено-копченых, сырокопченых колбас?

  1.  свинина более 3 месяцев
  2.  говядина более 6 месяцев
  3.  свинина более 9 месяцев
  4.  говядина более 12 месяцев
  5.  говядина и свинина более 15 месяцев

ТЕСТ № 48

В какой период приготовления вареных и полукопченых колбас гибнет больше всего микробов, при:

  1.  обжарке
  2.  осадке
  3.  копчении
  4.  варке
  5.  сушке

ТЕСТ № 49

Какие виды порчи колбас вы знаете?

  1.  гниение
  2.  прогорклость
  3.  кислое брожение
  4.  плесневение
  5.  все перечисленные

ТЕСТ № 50

Чем можно удалить налет плесени с оболочки копченой колбасы?

  1.  20 % рассолом хлорида натрия
  2.  3 % раствором уксусной кислоты
  3.  водопроводной водой
  4.  подсолнечным маслом
  5.  всем перечисленным

ТЕСТ № 51

По каким показателям контролируют сырье для производства колбас:

  1.  внешнему виду
  2.  цвету, свежести мяса
  3.  запаху с поверхности и на разрезе
  4.  состоянию костного мозга
  5.  всеми перечисленными

ТЕСТ № 52

Какие колбасные изделия наиболее устойчивы при хранении:

  1.  сырокопченые
  2.  вареные
  3.  сыровяленые
  4.  мясные хлеба
  5.  кровяная колбаса и карбонаты

ТЕСТ № 53

Ветсанэкспертиза сырокопченых колбасах при обнаружении в них сальмонелл:

  1.  при сохранении в продукте нормальных органолептических свойств изделия после предварительного проваривания направляют на переваботку
  2.  переработку проводят с обязательным термическим воздействием
  3.  уничтожают
  4.  выпускают без ограничений
  5.  все перечисленное

ТЕСТ № 54

При обнаружении в колбасных изделиях и копченостях бактерий группы кишечной палочки или протея:

  1.  с одновременным изменением органолептических свойств - направляют на техническую утилизацию
  2.  с одновременным изменением органолептических свойств направляют на уничтожение
  3.  при сохранении нормальных органолептических свойств - вареные и полукопченые колбасные изделия направляют в переработку на колбасу
  4.  при сохранении нормальных органолептических свойств - сырокоченые колбасы направляют на дополнительную выдержку в течение 10-12 суток с последующим бактериологическим исследованием
  5.  если при повторном анализе обнаружены микробы, то сырокопченые колбасы направляют в переработку на колбасу

ТЕСТ № 55

При обнаружении в колбасных изделиях и копченостях сапрофитных аэробных бактерий и непатогенных спорообразующих анаэробов при сохранении нормальных органолептических показателей:

  1.  изделия выпускают без ограничений
  2.  изделия выпускают после термической обработки
  3.  изделия уничтожают
  4.  направляют в переработку на колбасу
  5.  направляют на повторное бактериологическое исследование

ТЕСТ № 56

Направляют на техническую утилизацию колбасные изделия и мясные копчености при обнаружении внутри продукта:

  1.  патогенных микробов
  2.  плесени
  3.  признаков гнилостного разложения
  4.  кислого брожения
  5.  всех перечисленных

ТЕСТ № 57

Как поступают с колбасными изделиями при обнаружении в них патогенных микроорганизмов, вызывающих заболевание человека?

  1.  дополнительно проваривают при более высокой температуре
  2.  утилизируют или уничтожают в зависимости от типа возбудителя
  3.  повторно перерабатывают для приготовления колбас 1-го сорта
  4.  повторно перерабатывают для приготовления колбас 3-го сорта
  5.  все перечисленное

ТЕСТ № 58

В каком виде используют мясное сырье в консервном производстве?

  1.  остывшем
  2.  теплом
  3.  размороженном
  4.  замороженном
  5.  охлажденном

ТЕСТ № 59

Какой должна быть температура в толще мышц замороженного мясного сырья, используемого в консервном производстве (в градусах Цельсия)?

  1.  не выше минус 3
  2.  не выше минус 5
  3.  не выше минус 7
  4.  не выше минус 8
  5.  не выше минус 9

ТЕСТ № 60

Какой промежуток времени должен быть между убоем животного и посолом парного мяса, при изготовлении фаршевых консервов?

  1.  30 минут
  2.  1 час
  3.  1-1,5 часа
  4.  2-3 часа
  5.  3-4 часа

ТЕСТ № 61

Какое мясо не допускается при производстве консервов?

  1.  плохо обескровленное
  2.  некастрированных животных
  3.  замороженное после шести месяцев хранения
  4.  дважды замороженное
  5.  мясо с признаками микробиологической порчи и прогоркания жира

ТЕСТ № 62

Консервная тара должна быть:

  1.  герметичной
  2.  коррозиестойкой
  3.  гигиеничной
  4.  теплоустойчивой
  5.  небольшой массы и дешевой

ТЕСТ № 63

Отклонение массы содержимого консервов банки от установленной массы нетто не должно превышать (в процентах):

  1.  4
  2.  5
  3.  2
  4.  3
  5.  1

ТЕСТ № 64

Содержание, каких веществ определяют при проведении химических исследований консервов?

  1.  поваренной соли
  2.  алюминия
  3.  нитрита натрия
  4.  солей тяжелых металлов
  5.  всех перечисленных

ТЕСТ № 65

При изготовлении консервов в сырьевом помещении температура должна быть не выше (в градусах Цельсия):

  1.   8
  2.   10
  3.   12
  4.   14
  5.   18

ТЕСТ № 66

Герметичность консервов после закатки проверяют, погружая их в горячую воду с температурой (в градусах Цельсия)?

  1.  60-65
  2.  70-75
  3.  80-84
  4.  85-90
  5.  92-100

ТЕСТ № 67

Какой промежуток времени не должен превышать между герметизацией и тепловой обработкой консервов?

  1.  не более 15 минут
  2.  не более 30 минут
  3.  не более 1 часа
  4.  не более 1,5 часа
  5.   не более 2 часов

ТЕСТ № 68

Сколько минут необходимо выдержать консервы при проверке их на герметичность вакуумметрическим методом?

  1.  1-2 минут при давлении 1,5 кПа
  2.  2-3 минут при давлении 1,33 кПа
  3.  5-6 минут при давлении 1,1 кПа
  4.  6-8 минут при давлении 1,15 кПа
  5.  10-12 минут при давлении 1,20 кПа

ТЕСТ № 69

Все технологические процессы, начиная с измельчения сырья до стерилизации, должены проводиться в течение:

  1.  не более 40 минут
  2.  не более 1 часа
  3.  не более 1,5 часа
  4.  не более 2 часов
  5.  не более 3 часов

ТЕСТ № 70

До какой температуры необходимо охладить консервы после стерилизации (в градусах Цельсия)?

  1.  до 10-15
  2.  до 15-20
  3.  до 25-30
  4.  35-40
  5.  40-45

ТЕСТ № 71

Срок хранения консервов при температуре 1-20С и относительной влажности 75% (в зависимости от вида продукта), составляет:

  1.  5-12 месяцев
  2.  1-1,5 года
  3.  2,5 года
  4.  2,5-3 года
  5.  1-3 года

ТЕСТ № 72

Какие из перечисленных дефектов относятся к дефектам консервов?

  1.  деформация и нарушение герметичности банки
  2.  коррозия и темные пятна на наружной или внутренней поверхности
  3.  физический, химический и микробиологический бомбаж
  4.  банки с хлопающими концами (хлопуши)
  5.  изменение окраски продукта

ТЕСТ № 73

Массовая доля олова в консервах не должна превышать в 1 кг продукта (в мг)?

  1.  270
  2.  300
  3.  350
  4.  200
  5.  250

ТЕСТ № 74

Какие реактивы используют при минерализации образца консервов (йодометрический метод)?

  1.  азотную кислоту
    1.  оксалат аммония
      1.  соляная кислота
        1.  сульфат меди
        2.  пероксид водорода

1.

ТЕСТ № 75

Какой прибор используют для определения олова в консервах?

  1.  аппарат Соксклета
  2.  аппарат Киппа
  3.  аппарат САЛ
  4.  аппарат ММГ – 2200 – 2К
  5.  ФСШ – 3Г

ТЕСТ № 76

Мясные консервы стерилизуют при температуре (в градусах Цельсия):

  1.  10-20
  2.  100-102
  3.  112-120
  4.  50-60
  5.  60-90

ТЕСТ № 77

Какие субпродукты не относятся к техническим?

  1.  половые органы
  2.  трахея
  3.  вымя
  4.  голова
  5.  все перечисленное

ТЕСТ № 78

Каков убойный выход субпродуктов в среднем у крупного рогатого скота (в процентах)?

  1.  22
  2.  17
  3.  3
  4.  15-20
  5.  25-30

ТЕСТ № 79

На какие группы разделяют субпродукты по технологии обработки?

  1.  мякотные
  2.  твердые и мягкие
  3.  шерстные
  4.  мясокостные
  5.  слизистые

ТЕСТ № 80

Для подавления жизнедеятельности микрофлоры и сохранения качества кишечное сырье подвергают:

  1.  термической обработке
  2.  консервированию посолом
  3.  сушке
  4.  механической очистке
  5.  мытью с дезрастворами

ТЕСТ № 81

Какие пороки возникают при нарушении режимов производства и хранения кишечных продуктов?

  1.  гниение
  2.  краснуха
  3.  ржавчина
  4.  плесневение
  5.  все перечисленное

ТЕСТ № 82

Из перечисленных, при каких заболеваниях животных утилизируют кишечное сырье?

  1.  туберкулез
  2.  хламидиоз
  3.  болезнь Ауески
  4.  бруцеллез
  5.  пастереллез

ТЕСТ № 83

Не допускается для изготовления пищевых изделий полуфабрикаты в следующих случаях:

  1.  при обнаружении в пищеводах личинок подкожного овода, гельминтов и невозможности их удаления
  2.  при наличии в стенках кишок гнойных узелков и гельминтов
  3.  при загрязнении кишечным содержимым и невозможности их очистки
  4.  при обнаружении остатков жиров с резким прогорклым запахом
  5.  при загрязнении пометом грызунов и личинками мух, поражении насекомыми и плесенью




1. Реферат Физические упражнения для снятия стресса
2. Microsoft Windows 98
3. Наблюдение за периодом гнездования ласточки деревенской (Hirundo rustica) на хуторе Алакюля Ломоносовского района Ленинградской области
4. Экзопланеты- история открытия и современные достижения
5. История Российской прокуратуры
6. Educted remrkble womn When she becme Queen in 1558 she wnted to find peceful nswers to the English Reformtion
7. темах счисления Правила перевода целых чисел из десятичной в двоичную систему счисления
8. Курсовая работа- Использование системы управления базами данных Acceess при ведении бухгалтерского учета затрат на производство
9. Логика
10. Маршрутные перестановки

Материалы собраны группой SamZan и находятся в свободном доступе