У вас вопросы?
У нас ответы:) SamZan.net

ТЕМА ’ 8 Контроль производства и качества колбасных изделий копченостей и полуфабрикатов ТЕСТ ’ 1 В

Работа добавлена на сайт samzan.net: 2015-12-26

Поможем написать учебную работу

Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.

Предоплата всего

от 25%

Подписываем

договор

Выберите тип работы:

Скидка 25% при заказе до 27.4.2025

ТЕМА № 8

Контроль производства и качества колбасных изделий, копченостей и полуфабрикатов

ТЕСТ № 1

В каком виде можно использовать мясо при производстве колбасных изделий?

  1.  парном
  2.  остывшем
  3.  охлажденном
  4.  размороженном
  5.  всех перечисленных

ТЕСТ № 2

При использовании парного мяса интервал времени между убоем животных и составлением фарша не должен превышать:

  1.  30 минут
  2.  1 часа
  3.  1,5 часа
  4.  2 часов
  5.  2,5 часов

ТЕСТ № 3

Какое мясо направляют на выработку вареных изделий?

  1.  парное, с температурой в толще бедра 35-360С
  2.  остывшее – выше 120С
  3.  охлажденное – от 0 до 40С
  4.  замороженное минус 120С
  5.  размороженное – выше 150С

ТЕСТ № 4

Что используется в качестве посолочного материала для фарша?

  1.  поваренная соль
  2.  нитрит натрия
  3.  сахар-песок, глютаминаты
  4.  аскорбиновая кислота
  5.  сорбит, ксилит

ТЕСТ № 5

На какие виды подразделяют искусственные оболочки при изготовлении колбас?

  1.  белковые
  2.  целлюлозные
  3.  синтетические
  4.  пиктиновые
  5.  кишечные

ТЕСТ № 6

По сколько килограммов разделяют мясо при посоле для производства колбасных изделий и копченостей?

  1.  до 0,5
  2.  до 1
  3.  до 1,5
  4.  до 2
  5.  до 2,5

ТЕСТ № 7

Сколько килограммов соли необходимо на 100 кг измельченного мяса при посоле для производства колбасных изделий и копченостей?

  1.  0,5
  2.  1
  3.  1,5
  4.  2
  5.  2,5

ТЕСТ № 8

Какой процентной концентрации используют раствор поваренной соли при посоле мелкоизмельченного мяса в производстве вареных изделий?

  1.  5
  2.  12
  3.  18
  4.  22
  5.  26

ТЕСТ № 9

Какой температуры должен быть 26-ти процентный раствор поваренной соли при посоле мелкоизмельченного мяса в производстве вареных изделий (в градусах Цельсия)?

  1.  не выше 5
  2.  не выше 2
  3.  не выше 4
  4.  не выше 6
  5.  не выше 7

ТЕСТ № 10

При какой температуре выдерживают посоленное мясо для производства колбасных изделий и копченостей (в градусах Цельсия)?

  1.  0-5
  2.  0-2
  3.  0-1
  4.  0-3
  5.  0-4

ТЕСТ № 11

Продолжительность выдержки посоленного мяса в зависимости от размера кусков составляет (в часах):

  1.  2-5
  2.  5-12
  3.  12-72
  4.  72-96
  5.  96-120

ТЕСТ № 12

В каком количестве во избежание перегрева фарша во время куттерования добавляют лед или холодную воду?

  1.  5-8 % независимо от массы сырья
  2.  10-30 % в зависимости от массы сырья
  3.  30-35 % независимо массы сырья
  4.  30-35% независимо от массы сырья
  5.  35-37% в зависимости от массы сырья

ТЕСТ № 13

Температура фарша в конце обработки не должна превышать (в градусах Цельсия)?

  1.  18-22
  2.  19-20
  3.  23-25
  4.  12-18
  5.  18-20

ТЕСТ № 14

Какая температура должна быть в толще мышц в сырье, направляемом на обвалку (в градусах Цельсия)?

  1.   +1
  2.   +2
  3.   - 3
  4.   +4
  5.   - 5

ТЕСТ № 15

Какую массу должны иметь куски мяса в процессе жиловки (в кг)?

  1.  0,5
  2.  до 1
  3.  до 2
  4.  до 1,5
  5.  до 2,5

ТЕСТ № 16

Какова должна быть температура фарша для колбасных изделий и копченостей (в градусах Цельсия)?

  1.  35
  2.  30
  3.  12-18
  4.  20
  5.  25

ТЕСТ № 17

При какой температуре проводят осадку колбас?

  1.  4-50С в течение 7-10 суток сырокопченых
  2.  80С в течение 2-4 часов полукопченых
  3.  80С в течение 1-2 суток варено-копченых
  4.  2-40С в течение 5-7 суток сырокопченых
  5.  180С в течение 2-4 часов полукопченых

ТЕСТ № 18

При контроле качества готовых колбасных изделий и копченостей внешнему осмотру подвергают не менее … % каждой партии изготовленной продукции?

  1.  10
  2.  5
  3.  12
  4.  3
  5.  7

ТЕСТ № 19

Из отобранных образцов продукции (колбасных изделий и копченостей) берут разовые пробы, для органолептических исследований общей массой (в г.):

  1.  200-300
  2.  400-600
  3.  800-1000
  4.  1000-1500
  5.  1500-2000

ТЕСТ № 20

Из отобранных образцов продукции (колбасных изделий и копченостей) берут разовые пробы для химических исследований общей массой (в г.)?

  1.  200-300
  2.  300-400
  3.  400-500
  4.  500-600
  5.  600-800

ТЕСТ № 21

Какие реактивы используют при определении массовой доли поваренной соли?

  1.  раствор нитрита серебра
  2.  соляную кислоту
  3.   раствор хромата калия
  4.   сульфат меди
  5.   раствор Люголя

ТЕСТ № 22

Нитрит натрия, применяемый в технологии производства мясопродуктов, способствует:

  1.  образованию окраски
  2.  формированию вкуса и аромата мяса
  3.  подавлению жизнедеятельности микроорганизмов
  4.  подавлению окислительных процессов
  5.  всех перечисленных

ТЕСТ № 23

Какое количество нитрита натрия допускается на 100 кг несоленого сырья в производстве колбасных изделий (в граммах)?

  1.  10 для сырокопченых колбас всех наименований
  2.  6,1-7,5 для вареных колбас в зависимости от наименования
  3.  10 для варено-копченых всех наименований
  4.  7,5 для полукопченых, кроме украинской жареной
  5.  5-8 для всех сортов

ТЕСТ № 24

Что придает фаршу красную окраску?

  1.  нитрит натрия
  2.  пищевой краситель
  3.  кровь
  4.  кератин
  5.  все перечисленное

ТЕСТ № 25

Каким способом более четко определяется запах колбасы?

  1.  проба варкой
  2.  при разломе батона
  3.  взятием мазков- отпечатков
  4.  определение аммиака
  5.  всеми перечисленными

ТЕСТ № 26

Каково содержание влаги в вареных колбасах в зависимости от наименования (в процентах)?

  1.  35-50
  2.  50-72
  3.  38-43
  4.  25-30
  5.  70-80

ТЕСТ № 27

При помощи какого раствора определяют содержание крахмала или муки в колбасных изделиях?

  1.  соляной кислоты
  2.  сернокислой меди
  3.  Люголя
  4.  йодистого серебра
  5.  азотнокислого серебра

ТЕСТ № 28

В колбасных изделиях, рецептура которых предусматривает использование крахмала, массовая доля его не должна превышать (в процентах):

  1.  16
  2.  24
  3.  7
  4.  5
  5.  12

ТЕСТ № 29

Массовая доля влаги в готовой вареной колбасе составляет в зависимости от наименования продукта (в процентах):

  1.  30-35
  2.  36-40
  3.  50-70
  4.   40-44
  5.   43-46

ТЕСТ № 30

Какие сорта вареных колбас существуют?

  1.  высший
  2.  первый
  3.   второй
  4.  третий
  5.  все вышеперечисленные

ТЕСТ № 31

Колбасу коптят дымом, получаемым от сжигания опилок:

  1.  бука
  2.  дуба
  3.  ольхи
  4.  яблони
  5.  все вышеперечисленное

ТЕСТ № 32

При варке готовность колбасы определяют по достижению в центре батона температуры (в градусах Цельсия):

  1.  70-72
  2.  50-62
  3.  50-65
  4.  40-55
  5.  44-48

ТЕСТ № 33

Вареные колбасы выпускают в реализацию с температурой в толще батона (в градусах Цельсия):

  1.  от 0 до15
  2.  18-25
  3.  18-22
  4.  20-28
  5.  16-20

ТЕСТ №34

Какие сорта полукопченых колбас существуют?

  1.  высший
  2.  первый
  3.  второй
  4.  третий
  5.  низший

ТЕСТ № 35

Какая минимальная длина батона полукопченых колбас (в сантиметрах)?

  1.  15
  2.  10
  3.  20
  4.  25
  5.  8

ТЕСТ № 36

Сырокопченые колбасы вырабатывают следующих сортов:

  1.  высший сорт
  2.  первый сорт
  3.  второй сорт
  4.  третий сорт
  5.  все вышеперечисленное

ТЕСТ № 37

Какие пряности используют при приготовлении сырокопченых колбас:

  1.  перец черный
  2.  перец душистый горошек
  3.  мускатный орех
  4.  кардамон, тмин, корицу
  5.  все вышеперечисленное

ТЕСТ № 38

Массовая доля влаги в сырокопченых колбасах в зависимости от наименования, составляет (в процентах):

  1.  25-30
  2.  20-22
  3.  10-15
  4.  не более 5
  5.  12-18

ТЕСТ № 39

Для маркировки, характеризующей продукцию, наклеивают ярлыки с указанием:

  1.  наименование предприятия–изготовителя
  2.  наименование и сорт колбас
  3.  даты изготовления
  4.  массы, брутто, нетто, тары
  5.  обозначение настоящего стандарта

ТЕСТ № 40

Какой консистенции должны быть колбасы?

  1.  упругой - вареные и полукопченые
  2.  плотной - сырокоченые и сыровяленые
  3.  мажущей - ливерные
  4.  мягкой - вареные
  5.  тестообразной - полукопченые

ТЕСТ № 41

Срок хранения и реализация вареных колбасных изделий с момента окончания технологического процесса при температуре 5-80С составляет:

  1.  высшего сорта – не более 72 часов
  2.  первого и второго сорта - не более 48 часов
  3.  в оболочке «Повиден» - не более 5 суток
  4.  упакованных под вакуумом при сервировочной нарезке – не более 5 суток
  5.  при порционной нарезке - не более 6 суток

ТЕСТ № 42

Какой срок хранения варено-копченых колбас:

  1.  упакованные, при температуре от 0 до 40С не более одного месяца
  2.  упакованные, при температуре от минус 7 до минус 90С - не более четырех месяцев
  3.  нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в полимерную пленку - при температуре от 5 до 80С - 8 суток
  4.  нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в полимерную пленку - при температуре от 15 до 180С не более 6 суток
  5.  все перечисленное

ТЕСТ № 43

Какой срок хранятся полукопченые колбасы, упакованные под вакуумом в полимерную пленку:

  1.  при температуре от 5 до 80С при сервировочной нарезке не более 10 суток
  2.  при температуре от 5 до 80С при порционной нарезке – не более 12 суток
  3.  при температуре от 12 до 150С при сервировочной нарезке не более 6 суток
  4.  при температуре от 12 до 150С при порционной нарезке не более 8 суток
  5.  все перечисленное

ТЕСТ № 44

Какой срок хранятся сырокопченые колбасы:

  1.  при температуре от 12 до 150С - не более 4 месяцев
  2.  при температуре от минус 2 до минус 40С при порционной нарезке не более 6 месяцев
  3.  при температуре от минус 7 до минус 90С при порционной нарезке не более 9 месяцев
  4.  нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в полимерную пленку хранятся при температуре от 5 до 80С - не более 8 суток
  5.  нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в полимерную пленку хранятся при температуре от 15 до 180С - не более 6 суток

ТЕСТ № 45

Варено–копченые колбасы в подвешенном состоянии должны храниться при температуре воздуха (в градусах Цельсия):

  1.  от 0 и не выше 8
  2.   от 20 – 25
  3.  –5, –7
  4.  22-24
  5.  18-15

ТЕСТ № 46

Варено–копченые колбасы в подвешенном состоянии должны храниться при относительной влажности (в процентах):

  1.  80
  2.  75
  3.  82
  4.  94
  5.  96

ТЕСТ № 47

Не допускается использовать мясо, хранившее более установленного срока предназначенная для выработки полукопченых, варено-копченых, сырокопченых колбас?

  1.  свинина более 3 месяцев
  2.  говядина более 6 месяцев
  3.  свинина более 9 месяцев
  4.  говядина более 12 месяцев
  5.  говядина и свинина более 15 месяцев

ТЕСТ № 48

В какой период приготовления вареных и полукопченых колбас гибнет больше всего микробов, при:

  1.  обжарке
  2.  осадке
  3.  копчении
  4.  варке
  5.  сушке

ТЕСТ № 49

Какие виды порчи колбас вы знаете?

  1.  гниение
  2.  прогорклость
  3.  кислое брожение
  4.  плесневение
  5.  все перечисленные

ТЕСТ № 50

Чем можно удалить налет плесени с оболочки копченой колбасы?

  1.  20 % рассолом хлорида натрия
  2.  3 % раствором уксусной кислоты
  3.  водопроводной водой
  4.  подсолнечным маслом
  5.  всем перечисленным

ТЕСТ № 51

По каким показателям контролируют сырье для производства колбас:

  1.  внешнему виду
  2.  цвету, свежести мяса
  3.  запаху с поверхности и на разрезе
  4.  состоянию костного мозга
  5.  всеми перечисленными

ТЕСТ № 52

Какие колбасные изделия наиболее устойчивы при хранении:

  1.  сырокопченые
  2.  вареные
  3.  сыровяленые
  4.  мясные хлеба
  5.  кровяная колбаса и карбонаты

ТЕСТ № 53

Ветсанэкспертиза сырокопченых колбасах при обнаружении в них сальмонелл:

  1.  при сохранении в продукте нормальных органолептических свойств изделия после предварительного проваривания направляют на переваботку
  2.  переработку проводят с обязательным термическим воздействием
  3.  уничтожают
  4.  выпускают без ограничений
  5.  все перечисленное

ТЕСТ № 54

При обнаружении в колбасных изделиях и копченостях бактерий группы кишечной палочки или протея:

  1.  с одновременным изменением органолептических свойств - направляют на техническую утилизацию
  2.  с одновременным изменением органолептических свойств направляют на уничтожение
  3.  при сохранении нормальных органолептических свойств - вареные и полукопченые колбасные изделия направляют в переработку на колбасу
  4.  при сохранении нормальных органолептических свойств - сырокоченые колбасы направляют на дополнительную выдержку в течение 10-12 суток с последующим бактериологическим исследованием
  5.  если при повторном анализе обнаружены микробы, то сырокопченые колбасы направляют в переработку на колбасу

ТЕСТ № 55

При обнаружении в колбасных изделиях и копченостях сапрофитных аэробных бактерий и непатогенных спорообразующих анаэробов при сохранении нормальных органолептических показателей:

  1.  изделия выпускают без ограничений
  2.  изделия выпускают после термической обработки
  3.  изделия уничтожают
  4.  направляют в переработку на колбасу
  5.  направляют на повторное бактериологическое исследование

ТЕСТ № 56

Направляют на техническую утилизацию колбасные изделия и мясные копчености при обнаружении внутри продукта:

  1.  патогенных микробов
  2.  плесени
  3.  признаков гнилостного разложения
  4.  кислого брожения
  5.  всех перечисленных

ТЕСТ № 57

Как поступают с колбасными изделиями при обнаружении в них патогенных микроорганизмов, вызывающих заболевание человека?

  1.  дополнительно проваривают при более высокой температуре
  2.  утилизируют или уничтожают в зависимости от типа возбудителя
  3.  повторно перерабатывают для приготовления колбас 1-го сорта
  4.  повторно перерабатывают для приготовления колбас 3-го сорта
  5.  все перечисленное

ТЕСТ № 58

В каком виде используют мясное сырье в консервном производстве?

  1.  остывшем
  2.  теплом
  3.  размороженном
  4.  замороженном
  5.  охлажденном

ТЕСТ № 59

Какой должна быть температура в толще мышц замороженного мясного сырья, используемого в консервном производстве (в градусах Цельсия)?

  1.  не выше минус 3
  2.  не выше минус 5
  3.  не выше минус 7
  4.  не выше минус 8
  5.  не выше минус 9

ТЕСТ № 60

Какой промежуток времени должен быть между убоем животного и посолом парного мяса, при изготовлении фаршевых консервов?

  1.  30 минут
  2.  1 час
  3.  1-1,5 часа
  4.  2-3 часа
  5.  3-4 часа

ТЕСТ № 61

Какое мясо не допускается при производстве консервов?

  1.  плохо обескровленное
  2.  некастрированных животных
  3.  замороженное после шести месяцев хранения
  4.  дважды замороженное
  5.  мясо с признаками микробиологической порчи и прогоркания жира

ТЕСТ № 62

Консервная тара должна быть:

  1.  герметичной
  2.  коррозиестойкой
  3.  гигиеничной
  4.  теплоустойчивой
  5.  небольшой массы и дешевой

ТЕСТ № 63

Отклонение массы содержимого консервов банки от установленной массы нетто не должно превышать (в процентах):

  1.  4
  2.  5
  3.  2
  4.  3
  5.  1

ТЕСТ № 64

Содержание, каких веществ определяют при проведении химических исследований консервов?

  1.  поваренной соли
  2.  алюминия
  3.  нитрита натрия
  4.  солей тяжелых металлов
  5.  всех перечисленных

ТЕСТ № 65

При изготовлении консервов в сырьевом помещении температура должна быть не выше (в градусах Цельсия):

  1.   8
  2.   10
  3.   12
  4.   14
  5.   18

ТЕСТ № 66

Герметичность консервов после закатки проверяют, погружая их в горячую воду с температурой (в градусах Цельсия)?

  1.  60-65
  2.  70-75
  3.  80-84
  4.  85-90
  5.  92-100

ТЕСТ № 67

Какой промежуток времени не должен превышать между герметизацией и тепловой обработкой консервов?

  1.  не более 15 минут
  2.  не более 30 минут
  3.  не более 1 часа
  4.  не более 1,5 часа
  5.   не более 2 часов

ТЕСТ № 68

Сколько минут необходимо выдержать консервы при проверке их на герметичность вакуумметрическим методом?

  1.  1-2 минут при давлении 1,5 кПа
  2.  2-3 минут при давлении 1,33 кПа
  3.  5-6 минут при давлении 1,1 кПа
  4.  6-8 минут при давлении 1,15 кПа
  5.  10-12 минут при давлении 1,20 кПа

ТЕСТ № 69

Все технологические процессы, начиная с измельчения сырья до стерилизации, должены проводиться в течение:

  1.  не более 40 минут
  2.  не более 1 часа
  3.  не более 1,5 часа
  4.  не более 2 часов
  5.  не более 3 часов

ТЕСТ № 70

До какой температуры необходимо охладить консервы после стерилизации (в градусах Цельсия)?

  1.  до 10-15
  2.  до 15-20
  3.  до 25-30
  4.  35-40
  5.  40-45

ТЕСТ № 71

Срок хранения консервов при температуре 1-20С и относительной влажности 75% (в зависимости от вида продукта), составляет:

  1.  5-12 месяцев
  2.  1-1,5 года
  3.  2,5 года
  4.  2,5-3 года
  5.  1-3 года

ТЕСТ № 72

Какие из перечисленных дефектов относятся к дефектам консервов?

  1.  деформация и нарушение герметичности банки
  2.  коррозия и темные пятна на наружной или внутренней поверхности
  3.  физический, химический и микробиологический бомбаж
  4.  банки с хлопающими концами (хлопуши)
  5.  изменение окраски продукта

ТЕСТ № 73

Массовая доля олова в консервах не должна превышать в 1 кг продукта (в мг)?

  1.  270
  2.  300
  3.  350
  4.  200
  5.  250

ТЕСТ № 74

Какие реактивы используют при минерализации образца консервов (йодометрический метод)?

  1.  азотную кислоту
    1.  оксалат аммония
      1.  соляная кислота
        1.  сульфат меди
        2.  пероксид водорода

1.

ТЕСТ № 75

Какой прибор используют для определения олова в консервах?

  1.  аппарат Соксклета
  2.  аппарат Киппа
  3.  аппарат САЛ
  4.  аппарат ММГ – 2200 – 2К
  5.  ФСШ – 3Г

ТЕСТ № 76

Мясные консервы стерилизуют при температуре (в градусах Цельсия):

  1.  10-20
  2.  100-102
  3.  112-120
  4.  50-60
  5.  60-90

ТЕСТ № 77

Какие субпродукты не относятся к техническим?

  1.  половые органы
  2.  трахея
  3.  вымя
  4.  голова
  5.  все перечисленное

ТЕСТ № 78

Каков убойный выход субпродуктов в среднем у крупного рогатого скота (в процентах)?

  1.  22
  2.  17
  3.  3
  4.  15-20
  5.  25-30

ТЕСТ № 79

На какие группы разделяют субпродукты по технологии обработки?

  1.  мякотные
  2.  твердые и мягкие
  3.  шерстные
  4.  мясокостные
  5.  слизистые

ТЕСТ № 80

Для подавления жизнедеятельности микрофлоры и сохранения качества кишечное сырье подвергают:

  1.  термической обработке
  2.  консервированию посолом
  3.  сушке
  4.  механической очистке
  5.  мытью с дезрастворами

ТЕСТ № 81

Какие пороки возникают при нарушении режимов производства и хранения кишечных продуктов?

  1.  гниение
  2.  краснуха
  3.  ржавчина
  4.  плесневение
  5.  все перечисленное

ТЕСТ № 82

Из перечисленных, при каких заболеваниях животных утилизируют кишечное сырье?

  1.  туберкулез
  2.  хламидиоз
  3.  болезнь Ауески
  4.  бруцеллез
  5.  пастереллез

ТЕСТ № 83

Не допускается для изготовления пищевых изделий полуфабрикаты в следующих случаях:

  1.  при обнаружении в пищеводах личинок подкожного овода, гельминтов и невозможности их удаления
  2.  при наличии в стенках кишок гнойных узелков и гельминтов
  3.  при загрязнении кишечным содержимым и невозможности их очистки
  4.  при обнаружении остатков жиров с резким прогорклым запахом
  5.  при загрязнении пометом грызунов и личинками мух, поражении насекомыми и плесенью




1. тематических методов и бизнес ~ информатики Международного института экономики менеджмента и информацион
2. Адрес 2 Город- населенный пункт
3. МИСиС Институт экономики и управления промышленными пре
4. Травести
5. Управление эффективностью деятельности персонала
6. Тема Анализ и оценка современных концепций сущности финансов План- Введение.html
7. Вариант 8 Задача 136 Даны натуральное число n действительные числа 1
8. Реферат- Электроопасность на производств
9. Муратова Софья Ивановна
10. Детский сад Дюймовочка с

Материалы собраны группой SamZan и находятся в свободном доступе