Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
1й способ:
С учётом средней оборачиваемости одного места.
N1=P*n N1- общее количество потребителей.
Р - количество посадочных мест.
n- оборачиваемость одного места за день.
Этой формулой пользуются при условиях, что в последних расчётах не потребуются данные о количестве потребителей каждый час работы предприятия.
N1=50*20=1000( количество человек )
P=50
n=20
2й способ:
С учётом предложений, приёма пищи одним посетителем.
N2=Bp*P/По N2-колличество посетителей
По-продолжительность приёма пищи 1го посетителя в минутах
Bp-время работы зала предприятия в минутах.
P- количество мест в зале.
По-35минут
Bp-10-600мин
P-20
N2=600*50/35=857(количество посетителей)
Определив количество посетителей 2мя способами находим их средние количество.
Nср=N1+ N2/2 Nср=1000+857=928(количество питающихся)
После определения количества питающихся разрабатывают производственную программу проектируемого предприятия.
Kб= Nср* m Kб- общее количество блюд
m- коэффициент потребляемых блюд m- 1,6
Kб=928*1,6=1485(коэффициент потребления блюд)
m= Kб+mс+mов+ mсл+ mхб
m= 0.64+0,08+0,72+0,16=1,6
Произведя разбивку блюд по ассортименту, полученные результаты вводим в таблицу № 1
|
Наименование блюд |
Количество посетителей |
Коэффициент потребления |
Количество блюд |
|
Холодные блюда |
928 |
0,64 |
594 |
|
супы |
928 |
0,08 |
75 |
|
Вторые блюда |
928 |
0,72 |
669 |
|
Сладкие блюда |
928 |
0,16 |
149 |
|
Итого: |
928 |
1,6 |
1485 |
Определить количество посетителей
1.Горячии напитки
928*0,14=129,92/0,2=650порц
2.Холодные напитки
928*0,075=69,6/0,2=350порц
3.Хлебобулочные изделия
928*0,01=9,28/0,075=134шт
4.МКИ
928*0,075=69,6шт
5.Сладкие блюда
928*0,06=55,68/0,1=560потц
|
Наименование блюд |
Количество посетителей |
Коэффициент потребления |
Количество блюд |
|
|
л, кг, шт. |
порции |
|||
|
Горячие напитки |
928 |
0,14 |
129,92 |
650 |
|
Холодные напитки |
928 |
0,075 |
69,6 |
350 |
|
Хлебобулочные |
928 |
0,01 |
9,28 |
134 |
|
МКИ |
928 |
0,075 |
69,6 |
70 |
|
Сладкие блюда |
928 |
0,06 |
55,68 |
560 |
|
Итого: |
928 |
------------------------------------- |
---------------------- |
1764 |
После определения порций продукции собственного производства находим общие число блюд выпускаемых предприятием.
Кобщ=Кб+прочия продукция.
Кобщ=1485+1764=3249
Определив общие количество блюд необходимо произвести процентовку блюд по ассортименту .
полученные данные сводим в таблицу №3
|
Наименование блюд |
Количество наименований |
%е содержание |
Количество блюд |
|
ХБЗ Супы Вторые блюда Безалкогольные напитки Горячие напитки Сладкие блюда МКИ Соки |
4 3 4 4 4 3 15 5 |
12 10 12 12 15 16 8 15 |
390 325 390 390 488 519 259 488 |
|
Итого |
42 |
100 |
3249 |
1. Вводная часть
1.1 Характеристика проектируемого предприятия.
Проектируемое кафе кондитерская «АКСИС» на 50 посадочных является общедоступным предприятием общественного питания.
Планируемое место расположение г. Малоярославец на перекрестке ул. Кирова и Карла Маркса. Режим работы с 11-00ч. до 20-00ч с перерывом дляуборки зала длительностью в один час. В кафе перерыв с 13ч до 14ч.
Выбранный район является густо населенным, помимо этого тамрасположены: администрация Малоярославецкого района, большое количествоофисов коммерческих фирм, поликлиника, одно студенческих общежития. Выгоднымявляется близкое расположение остановки общественного транспорта.
В радиусе действия проектируемого кафе расположены и другие предприятияобщественного питания: рестораны , имеющие высокуюнаценку и открывающиеся во второй половине дня, кафе «Се - Ля - Ви»,расположенное в здании дома быта и имеющие ограниченный ассортимент и количество посадочных мест.
.Реклама кафе кондитерская.
Реклама в общественном питании направлена на увеличение спроса напродукцию и услуги предприятий общественного питания.
Существует внутренняя и внешняя реклама. К внешней рекламе можно отнести вывеску предприятия, рекламные щиты, установленные в различных частях города. Для привлечения внимания посетителей в вечернее время ивывеска и щиты изготовлены с использованием неоновых ламп.
Так жеотпечатываются проспекты с указанием адреса, режима работы предприятия,которые расклеиваются по городу, распространяются на вокзалах, аэропортах игостиницах города. В качестве рекламы через средства массовой информации используются рекламные объявления в газетах, на телевидении и радио.
Ксредствам внутренней рекламы относится интерьер кафе, меню, форма одеждыофициантов и персонала. Чтобы сосредоточить внимание посетителей на фирменных блюдах, меню дополняют красными вкладышами. Во всех видах рекламы
присутствует эмблема кафе.
Дополнительные услуги
В данном кафе будут оказываться следующие услуги:
- обслуживание торжеств (свадьбы, юбилеи);
- прием заказов на изготовление полуфабрикатов кулинарных икондитерских изделий;
- вызов такси;
В современных условиях наблюдается очень жесткая конкуренция. Для того чтобы предприятие успешно функционировало, оно обязано соответствовать необходимым требованиям.Самым важным и главным является производство высококачественной продукции. Помимо этого должны быть созданы все условия чтобы у потребителя, возникло желание посетить это предприятие питания снова.Так как в кафе «АКСИС» хороший сервис и приемлемые цены, я считаю что оно будет рентабельным общественном питании .
2.4 Характеристика проектируемого цеха.
В проектируемом предприятии конждитерский цех работает как самостоятельное производство. Мощность цеха 1000 изделий в смену, реализация которых происходит через кафе, бар, и частично через мелкорозничную сеть. Производственная программа цеха составляется на основании заявок в форме наряда-заказа.
Организация работы кондитерского цеха.
В кондитерском цехе организуют следующие рабочие места:
- для обработки яиц;
- для подготовки сырья;
- для замеса дрожжевого, слоеного, песочного теста;
- для выпечки изделий;
- для приготовления отделочных полуфабрикатов и отделки изделий;
- для мойки инвентаря и тары.
На рабочем месте по обработке яиц установлен производственный стол, четыре ванны для санитарной обработки, подтоварник. Инвентарь: металлическая корзина, волосяная щетка.
Рабочее место для подготовки сырья оборудовано производственным столом, машиной для просеивания муки, подтоварником, стеллажом для хранения сырья, весами, холодильным шкафом.
Рабочие места для приготовления дрожжевого, слоеного, песочного теста совмещены в одно. Оборудовано рабочее место производственным столом, раковиной, тестомесильной и тестораскаточной машинами, После замеса дрожжевого теста дежи пододвигают ближе к пекарским шкафам и тем самым обеспечивают его созревание.
Рабочее место для разделки теста оборудовано производственным столом с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для инвентаря, передвижным стеллажом, настольными весами, фигурными выемками.
На рабочем месте по разделке слоеного теста установлен стол с охлаждаемым шкафом, тестораскаточная машина, передвижной стеллаж.
На участке выпечки изделий из различных видов теста установлен пекарский шкаф, стеллаж для расстойки заготовок и охлаждения готовых изделий, стол производственный, где изделия на листах смазываются смесью яйца. Участок приготовления отделочных полуфабрикатов и отделки изделий оборудован столом-секцией с охлаждаемым шкафом, плитой электрической, ванной, взбивальной машиной, стеллажом передвижным.
В моечной кондитерского цеха установлена ванна на два отделения, стеллаж и подтоварник.
Организация труда работников кондитерского цеха
Руководство кондитерским цехом осуществляет начальник цеха. В цехе работают кондитеры III, IV, V, VI разрядов. Кондитер VI разряда занимается изготовлением фигурных, заказных тортов, производит их художественную отделку. Кондитеры IV и V разрядов изготавливают пирожные, отделочные полуфабрикаты. Кондитер III разряда, замешивает тесто, подготавливает сырье.
Рулет из индейки с
Приложение
Приложение 2 Ванильный цветок
Приложение 3
Торт «Тюльпан»
Приложение 4
Пирожные «Ягодное ассорти»
Приложение 5
Красный фруктовый пунш
Обарудованиедля кондитерского цеха.
Таблица 4
|
Наименование |
Марка,тип |
Количество |
Габариты |
||
|
Длина |
Ширина |
Высота |
|||
|
кладовая сут.запаса |
|||||
|
стелаж |
СПП-2 |
1 |
1050 |
840 |
2000 |
|
машина для просеевания муки |
МПМВ-300 |
1 |
460 |
380 |
510 |
|
холодильный шкаф |
ШХ-0,4 |
2 |
750 |
750 |
1820 |
|
стол |
СП-1050 |
6 |
1050 |
840 |
860 |
|
подтаварник |
ПТ-2 |
1 |
1050 |
840 |
280 |
|
весы настольные |
3 |
540 |
540 |
280 |
|
|
ванна моечная |
ВМ-1М |
4 |
630 |
630 |
860 |
|
шкаф пекарный |
ШПЭМ-3 |
3 |
1020 |
1040 |
1630 |
|
тестораскаточная машина |
МРТ-60М |
1 |
740 |
1050 |
1200 |
Инвентарь для кондитерского цеха.
Таблица 5
|
Наименование |
количество |
|
вибрационное сито для просеивания муки |
1 |
|
наконечники кондитерские смешками для украшения изделий кремом |
10 |
|
венчик для взбивания |
3 |
|
скалки для раскатки теста : а)деревянная с ручкой; б)рельефная для нанесения узора; |
3 3 |
|
резцы для теста |
|
|
выемки кондитерские лопатки а)для укладывания тортов в каробки ; б)для перекладки пирожных с листов в лотки |
3 3 |
|
ножи а)большие для разрезания теста б)сзубчитым лезвием(нож-пила)для разрезания слойки в)столового типа для обмазывания кремом г)малый для выемки бисквитапосле выпечки из формы |
3 3 3 |
|
приспосабление лейка для пропитки мки |
1 |
|
лопатка бардюрная |
3 |
|
кисточка для смазывания мки |
3 |
|
шаблон для деления тортана 10 порций |
100 |
|
листы кондитерские трёх бортовые |
200 |
|
формы кондитерские; а) для круглых тортов б)для торта сказка в)для кексов |
10 15 36 |
|
тартолетницы |
50 |
|
лопатка кондитерская |
3 |
|
щипцы кондитерские |
3 |
Объёмно-планировачное ришения предприятия.
Объёмно-планировачные параметры здания предприятия опредиляются спецификой технологического процесса размещением обарудования, организация рабочих мест требованиями единой модульной системой рельефом местности , а так же градостроительными требованиями к конкретной постройки.
Объёмно-планировачное решение должно обеспечить.
-удобство для персонала и посетителей
-возможность применения прогресивных методов производства
-возможность централизации производственных процессов при совместном размещении нескольких предприятий в одном здании
-функциональную взаимосвязь помещений с учётом требованей поточности технологического процесса
-возможность трансформировать части помещений в процессе эксплуатации здания при изменениях технологии производства продукции
Предприятие оп может размещаться:
-в отдельно стоящим помещении
-в отдельно стоящим здании соединённом крытыми переходами с другими корпусами (учебном,санаторным.)
-пристройки к зданию иного назначения
-во вставки между зданиями иного назначения
-в здании иного назначения (занимать часть его) вместимость ПО встроеных в жилое здание не должна привышать 50 мест.
-не большие предприятия до 100 мест рекомендуется размещать на 1м этаже.
Схема взаимосвязи помещений
Поступление сырья и п\ф
Сервизная и бельевая
приёмочная
Моичная тара
Техническое помещение
Цех для приготовления п\ф
Помещение для хранения
Моичная кондитерского цеха
Кондитерский цех
Кладовая сухих продуктов
холодный
Служебные помещения
горячий
зал
Моичная столовой пасуды
ж
м
буфет
гардироб
вестибюль
2.2Производственная программа предприятия.
Упривление производствнным процессом осуществляется с помощю апперативного планирования которое позволяет установить задание для каждого участка предприятия с учётом выпуска продукции и наиболее полного использования возможности производства.
Основой оперативного планирования на заготовочном ПП является произвадственная программа которая определяет среднесуточный выпуск продукции . На основании производственной программы начальники цехов составляют ежедневные наряды-заказы по специальной форме.
Наряд-заказ является дневной производственной программой цеха. При его составлении учитывается уровень механизации производственных процессовв цехе,наличия сырья на складе и потребности в доготовочных предприятий с учётом спроса потребителя на определённые виды продукции.
В наряд-заказеуказывают наименования изделий их колличество и расчёт потребности сырья. Он служит основным для получения сырья кладовой установление задания исполнителям расчёты заработной платы. Схема планировочного решения предприятия.
Поперечная-односторонняя
Производствен - Производственные помещения
Моичная столовой посуды
Торговые помещения
Характерная особенность этой схемы последовательное размещения основных групп помещений в глбину здания. Соотвнтственно организуются и потоки движения ,потоки сырья,п\ф готовых блюд.