Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
ПОСУД, ПРИЛАДДЯ ТА БІЛИЗНА.
План.
У закладах ресторанного господарства використовують порцеляновий, фаянсовий, скляний, кришталевий, металевий, дерев’яний, пластмасовий посуд.
Асортимент і кількість столового посуду регламентують на підставі нор-мативів виходячи з типу закладу, місткості залів і кількості продукції, яку випускають і реалізують, режиму роботи, форм обслуговування. Нормативи визначені з урахуванням потреби трьох, трьох з половиною комплектів на місце. Така кількість посуду забезпечує безперебійне і якісне обслуговування споживачів
Порцеляновий посуд найбільш витончений, відрізняється легкістю, прозо-
рістю, в основному застосовують в ресторанах, барах, кафе з обслуговуванням
офіціантами. В ресторанах, барах «люкс» і вищого класу використовують фір-
мовий посуд, що виготовлений за спеціальним замовленням. Він має фірмовий
знак - емблему закладу або фірмовий малюнок.
Фаянсовий посуд на відміну від порцелянового - непрозорий, з товстими
стінами; застосовують в основному в їдальнях, закусочних, кафе.
Керамічний посуд - майоліковий і гончарний, основною сировиною длявиготовлення служить глина. Майолікові вироби покривають зовні і зсередини глазур'ю. Гончарний посуд має природне забарвлення. Керамічний, а також дерев'яний посуд застосовують, як правило, для подавання національних страв і напоїв в спеціалізованих закладах.
Металевий посуд використовують для приготування і подавання гарячих
закусок, перших і других страв, гарячих солодких страв і напоїв.
Скляний і кришталевий посуд використовують для подавання алкогольних і безалкогольних напоїв, десерту, фруктів.
Посуд з пластмас застосовують для обслуговування пасажирів морського, повітряного й залізничного транспорту.
Столовий посуд має бути гігієнічним, міцним, зручним за формою, певних розмірів, єдиного стилю. Не дозволяється застосування посуду з тріщинами, відколами.
Столові прибори можуть бути виготовлені з мельхіору, нержавіючої сталі та алюмінію. Найбільш поширені прибори - з нержавіючої сталі.
Столова білизна є одним з елементів інтер’єру залу закладу ресторанного
господарства. Використовують різні види столової білизни. До основних відно-
сять: скатертини, серветки, ручники, рушники. Столову білизну виготовляють з
льняних тканин, які відрізняються більшою міцністю і гігієнічністю в порів-
нянні з бавовняними. Поверхня льняних тканин більш гладка, внаслідок чого
вони менше забруднюються, легко пруться; відрізняються ці тканини білизною
і шовковистим блиском.
У закладах ресторанного господарства використовують білі льняні камча-
тні скатертини з великорізьбленим (жаккардовим) переплетенням. Краї скатер-
тин бувають підрубленими з ажуром (вишивка по краях). За кольоровою гамою
скатертини бувають білими і кольоровими. Білі скатертини додають залу уро-
чистий вигляд, їх застосовують при всіх видах обслуговування; кольорові ска-
тертини застосовують в основному при організації банкету-чаю, банкету-кави.
По вигляду скатертини ділять на звичайні і банкетні. Звичайні скатертини
- розміром 173х173 см; кольорові - 135х135см, 150х150см. Банкетні скатертини
випускають розміром 173х208, 173х250, 173х280, 173х500 см.
У ресторанах використовують також банкетне полотно біле шириною 173
і 140 см, з нього шиють скатертини необхідної довжини до 12м. Практично до-
цільно замість однієї скатертини завдовжки 10-12 м мати дві по 5 м.
У ресторанах «люкс» і вищого класу столову білизну часто виготовляють
на фабриках за індивідуальним замовленням з урахуванням особливостей ін-
тер'єру залу; на кожному виді столової білизни зображають назву ресторану або
його емблему.
При накритті столів для банкетів широко використовують так звані «спі-
дниці» - тканину, що покриває стіл від столешниці до самої підлоги. Ця ткани-
на за кольором, фактурою відрізняється від основної скатертини. Кріплять тканину на шнурку і закріплюють нитками по кутах і з інтервалом 50 см.
Серветки. Малюнок серветок і скатертин має бути однаковим. До закладів, як правило, поступають серветки столові білі з ажуром 46х46 см і кольорові
з ажуром 35х35 см. Замість скатертини на поліровані столи використовують
серветки для покриття 50х35 см.
В закладах ресторанного господарства використовують різні форми скла-
дання серветок для прикрашення засервірованих столів (Додаток Б).
Таці застилають серветками з м'якої бавовняної тканини, розміри яких
мають відповідати розмірам таці.
Серветки з бавовняної тканини розміром 25х25 см використовують для
витирання пальців після вживання деяких страв: курчат-табаку, раків і т. ін. Їх
подають вологими, гарячими, складеними вчетверо на пиріжковій тарілці.
Ручники виготовляють з білої льняної тканини. Складений учетверо ручник розміром 35х85 см використовують для подавання страв.
Рушники для полірування посуду і приборів виготовляють розміром
100х40 см з м'якої бавовняної тканини, яка легко вбирає вологу.
На нову білизну ставлять штамп закладу незмивною фарбою в одному з його кутів або вишивають кольоровими нитками мітку На банкетні скатертини ставлять дві мітки на протилежних кінцях по діагоналі і позначають довжину в
метрах.
Випрана столова білизна має бути добре підкрохмаленою і вигладженою.
Використовуючи спеціальні прийоми скатертини складають по довжині, про-
прасовують основну складку, потім знову складають удвічі по довжині скатертини, після чого складають двічі впоперек, починаючи з середини. Серветки складають навпіл і пропрасовують.