Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Объектом исследования является сырье, рецептура и технология приготовления блюда _______________________________________________.
Метод исследования: прикладное исследование путем контрольной проработки фирменного блюда.
Прикладные научные исследования - это исследования, направленные преимущественно на применение новых знаний для достижения практических целей и решения конкретных задач, в том числе имеющих коммерческое значение. На данном этапе проверяется техническая осуществимость идеи, анализируются масштабы потребностей рынка, а также потенциальные возможности предприятия по производству нового или фирменного блюда.
Порядок разработки фирменных и новых блюд (изделий) включает в себя следующие этапы:
- разработку проекта рецептуры;
- отработку рецептуры и технологии производства;
- оформление рецептуры и технологии производства;
- определение органолептических, физико-химических, микробиологических показателей;
- расчет пищевой ценности;
- установление сроков годности (при необходимости).
Порядок разработки проекта рецептур и технологии фирменных блюд:
1. Выбор блюд для разработки с учетом их новизны, кулинарных достоинств, сочетания продуктов, оформления при отпуске.
2. Изучение возможности применения новых способов кулинарной обработки сырья и продуктов, использования новых видов сырья и полуфабрикатов, пищевых добавок и специй и т.д.
3. Выбор производственных потерь и потерь при тепловой обработке по аналогичным традиционным рецептурам блюд (изделий).
4. Составление проекта рецептуры на блюдо в виде таблицы, в которой указывают:
- наименование используемых компонентов (ингредиентов) в технологической последовательности;
- нормы закладки (расхода) компонентов (ингредиентов) массой брутто и нетто, при использовании полуфабрикатов - только массу нетто;
- массу полуфабрикатов [при необходимости для получаемых в процессе приготовления блюда (изделия)];
- выход готового изделия.
5. Описание технологии приготовления блюда.
6. Проведение предварительной отработки из расчета выхода 1 - 3 порции или 300 - 500 г.
7. Корректировка рецептуры блюда с учетом сочетаемости продуктов и органолептических показателей (внешнего вида, текстуры, запаха, вкуса).
8. Корректировка выхода блюда.
9. Корректировка описания технологии приготовления блюда с учетом изменений.
10. Определение органолептических показателей фирменных блюд проводят в соответствии с ГОСТ Р 53104, физико-химических показателей - лабораторными методами или расчетным способом, микробиологических показателей - в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01.
11. Расчет пищевой ценности фирменных блюд осуществляют в соответствии с Таблицами химического состава пищевых продуктов, официально изданных на территории Российской Федерации .
12. Установление сроков годности фирменных блюд осуществляют в соответствии с СанПиН 2.3.2.1324-03 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов или на основании результатов исследований изделий, проведенных в испытательных лабораториях в установленном порядке.
Организация проведения отработки рецептур и технологии фирменных блюд.
Отработку рецептур блюд проводят с соблюдением действующих санитарно-эпидемиологических правил и нормативов для предприятий общественного питания. Инвентарь, посуду и инструмент для отработки подбирают в соответствии с технологическим процессом и особенностями приготовления блюда. При отсутствии какого-либо компонента (ингредиента), входящего в рецептуру, фирменное блюдо не отрабатывают. Взвешивание сырья (продуктов) проводят на исправных механических и электронных весах для статического взвешивания, прошедших метрологическую поверку. Для определения продолжительности тепловой обработки используют показания таймера (при наличии на оборудовании), секундомера или часы с секундной стрелкой. Температурные режимы тепловой обработки определяют с помощью таймеров или терморегуляторов, установленных на оборудовании, нертутных термометров в металлической оправе или других современных средств измерения. Температуру измеряют в толще продукта. При расчете норм расхода сырья в рецептуре блюда (изделия) массой брутто и нетто руководствуются данными сборников рецептур, при отсутствии соответствующих сборников - нормами отходов и потерь, установленными в соответствии с ГОСТ Р 53106 или актами контрольных проработок.
Порядок отработки рецептур и технологии фирменных блюд
1. В процессе отработки рецептур и технологии блюда (изделия) определяют:
- нормы закладки (расхода) компонентов (ингредиентов) массой нетто;
- массу полуфабриката (полуфабрикатов);
- количество (объем) жидкости (в случаях, если жидкость предусмотрена рецептурой и технологией);
- содержание (массовую долю) сухих веществ (для мучных кондитерских изделий);
- производственные потери, в том числе потери при зачистке выпеченных полуфабрикатов (для мучных кондитерских изделий), потери при отделке (для кондитерских и булочных изделий);
- температурные режимы и продолжительность тепловой обработки;
- кулинарную готовность блюда (изделия);
- выход готового блюда (изделия);
- потери при тепловой обработке (выпечке);
- потери при порционировании;
- органолептические и физико-химические показатели качества блюд (изделий), а при необходимости - микробиологические;
- влажность кондитерских и булочных изделий, теста, полуфабрикатов;
- пищевую и энергетическую ценность.
2. При отработке рецептуры используют компоненты (ингредиенты) массой нетто. В этом случае отходы и потери сырья не устанавливают.
3. Отработку рецептуры и технологии проводят на опытных партиях из расчета выхода готовой продукции в объеме 1 - 3 кг (1 - 3 л) или 5 - 10 порций (5 - 10 шт.).
При отклонении выхода блюда (изделия) в сторону увеличения или уменьшения более 3% повторяют отработку рецептуры.
4. Производственные потери при изготовлении блюда (изделия) П, кг, %, определяют по формулам (1) и (2) соответственно:
П = Мн - Мпф , (1)
Мн - Мпф
П = --------------- 100, (2)
Мн
где: Мн - суммарная масса компонентов (ингредиентов) нетто, входящих в состав полуфабриката, кг;
Мпф - масса полуфабриката, кг.
Данные, полученные при отработке, сравнивают с расчетными данными в рецептуре. При необходимости проводят уточнение норм закладки (расхода) компонентов (ингредиентов) массой нетто в проекте рецептуры.
5. Количество (объем) жидкости, входящей в состав рецептуры, определяют с учетом потерь на выкипание, как правило, из расчета от 5% до 15% рецептурного количества (объема) жидкости.
6. Потери при тепловой обработке блюда (изделия) с учетом потерь при остывании блюда рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по формуле:
Мпф - Мг
П = ---------------- 100, (3)
Мпф
где: Мпф - масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг;
Мг - масса готового блюда (изделия), кг.
Примечание - Блюда (изделия), отпускаемые и реализуемые в горячем виде (супы, основные блюда и т.п.), взвешивают после остывания до температуры 40°С.
7. Потери при порционировании П , %, рассчитывают к массе готового
блюда (изделия) по формуле:
Мг - Мп
П = ---------------- 100, (4)
Мг
где: Мг - масса готового блюда (изделия) до порционирования, кг;
Мп - масса готового блюда (изделия) после порционирования, кг.
8. Результаты отработки рецептур оформляют актами.
9. На основании акта отработки уточняют выход блюд (изделий) и корректируют массу полуфабриката (полуфабрикатов), массу нетто по полученным данным о потерях при порционировании, при тепловой обработке, производственных потерях по формулам (1) - (4).
Оформление рецептур и технологии фирменных блюд
1. На основании уточненной массы нетто проводят расчет необходимого количества компонентов (ингредиентов) массой брутто по следующей формуле:
М н
Мб = ------- 100, (5)
100 - О
где: Мб - масса сырья, брутто, кг;
М н - масса сырья, нетто, кг;
О - отходы при механической обработке сырья, %.
2. Рецептуры и технологии фирменных блюд оформляют в виде технико-технологических карт (ТТК) в соответствии с ГОСТ Р 53105.