Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Китай: легенда о бодрости
Впервые чай был открыт в Китае, в 2737 до н.э. Легенда гласит, что однажды император Шен Нанг, известный как Божественный Целитель, устал в дороге и решил разжечь костер, чтобы нагреть себе немного воды. С дерева упало несколько листьев. Эти листья попали в сосуд с водой, которую грел Император. Император попробовал ее. На вкус вода стала немного горькой и сладкой одновременно, и он выпил весь сосуд с напитком. После этого Император почувствовал невиданную бодрость и крепость духа. Так впервые был заварен чай. После открытия Шен Нанга китайцы изучили чайные листья и начали выращивать чай, хотя еще долгое время этот напиток употреблялся как лекарство, в основном в качестве противоядия, а впоследствии как бодрящее средство. Кстати, понятия чай и бодрость в китайском языке обозначаются одним иероглифом.
Постепенно потребление чая охватило всю китайскую культуру, проникло во все аспекты общества. В 800 г. нашей эры Лу Ю написал первую книгу о чае Чацзин (Чайный трактат), где давалось наиболее полное и обширное описание выращивания, приготовления чая и его полезных свойств. После этого чаю посвящались поэмы и стихи, в этот же период начинает зарождаться традиция китайского чаепития, со свойственным ей особым, ритуальным отношением к напитку. Впоследствии японцы, начав выращивать чай, переняли и церемонию китайского чаепития и разработали свою, отличаются гораздо большей строгостью и ритуальностью.
Япония: напиток для медитации
Первые семена чая были привезены в Японию в 805 году при возвращении буддийского священнослужителя Сайчо, который оценил значение чая в Китае для усиления религиозной медитации. В результате, он стал известен в Японии как Отец чая. Почти сразу же чай получил императорскую поддержку. Его пили во время религиозных ритуалов и медитаций. В 1214 году буддийский монах Эйсай в своем знаменитом трактате О пользе для здоровья от питья чая особо подчеркивал пользу чая для сохранения и укрепления здоровья. Распространению культуры чая и чаепития способствовал и основатель другого направления дзэн-буддизма в Японии священник Догэн (12001253), также побывавший в Китае. В XIIXV вв. с усилением влияния дзэн-буддийских монастырей питье чая получает популярность не только среди монахов, но и среди самураев, горожан, аристократов.
Япония прославилась тем, что довела ритуал чайной церемонии до совершенства, создав четкие и строгие правила для этого особенного вида чаепития.
Европа: чай с молоком
В то время, когда чай достиг высокого уровня совершенствования как в Японии, так и в Китае, информация, касающаяся этого, тогда неизвестного, напитка, начала просачиваться в Европу. Руководители первых караванов упоминали его, но первым европейцем, лично встретившимся с чаем и написавшим о нём, был португальский иезуитский священник Жаспер де Круш в 1560 г. Португалия, имевшая совершенный в техническом отношении морской флот, успешно добилась первого права на торговлю с Китаем.
Будущая законодательница чайной моды, Англия, увидела чай в 1657 году. Вопреки распространенному мнению, что чай с молоком изобретение англичан, первое упоминание о добавлении молока в чай связано с именем общественного критика Марии де Рабутин-Шанталь. В 1680 году, Мадам де ла Саблиер, жена французского поэта, представила на суд французской публики обычай пить чай с молоком. Молоко, налитое в чашку с чаем, слегка охлаждало напиток и сохраняло драгоценный тончайший фарфор, из которого были изготовлены чайные чашки.
Однако, истинно английским чайным изобретением был и остается five o’clock. Послеобеденный чай не был распространен в Англии вплоть до начала 19 века. Начало этой традиции положила Анна, семнадцатая Герцогиня Бедфордская. Она чувствовала дискомфорт во время большого перерыва между обедом (в то время, в Англии обедали в 12:00) и поздним ужином (20:00-21:00). Поэтому однажды она отправилась на кухню, и велела, чтобы к ней в будуар (комнату для отдыха, не спальню) отнесли чайничек чая, хлеб, масло и пирожные. Говорят, что потом она поделилась своей идеей со своими друзьями, и к 1840 году послеобеденный чай стал широко распространенной английской традицией. Вместе с популярностью, эта традиция обрела строгие социальные правила и обычаи.
Постепенно этот ритуал становится всеобщим для жителей Альбиона. В 1851 издается закон, значительно ограничивающий продажу вина, спирта, пива, и других алкогольных напитков, но поддерживающий продажу чая, кофе, шоколада, какао, лимонада. Этот закон также получил известность, как закон о файф-о-клоке, потому что в нем был пункт, который гласил, что все служащие, рабочие и моряки ровно в 17.00 обязательно должны делать 15-минутный перерыв для чаепития. Таким образом, файв о’клок стал не только приятным времяпровождением, но и долгом каждого англичанина!
Америка: чайный след в истории
Вслед за покорением Старого света торговцы чаем направились в Америку. Голландец Питер Стайвесант привёз первую партию чая колонистам в голландском поселении Новый Амстердам (позже оно было переименовано англичанами в Нью-Йорк). Вскоре колонисты стали потреблять чая даже больше, чем англичане!
Впоследствии из-за чая даже разгорелась война. В 1773 году, 16 декабря состоялось знаменитое Бостонское чаепитие. Шестьдесят американских колонистов, переодевшись в индейцев, проникли на британские суда, стоявшие в бухте и выбросили за борт 342 мешка чая. Это был знак протеста против чайной монополии Ост-Индийской компании. Правительство Великобритании немедленно отреагировало, закрыв бухту и направив военные корабли в Новую Англию. Эти меры послужили сигналом к сопротивлению североамериканских колоний и, в конечном итоге, образованию США. Таким образом, чай сыграл не последнюю роль в американской истории.
Впрочем, в свою очередь американцы тоже добавили новые страницы в историю чая. Так, в 1904 году на Всемирной ярмарке в Сент-Луисе. Ричард Блечинден разработал и ввел в продажу традиционный американский ледяной чай (ice tea). А в 1908 году американцем по имени Томас Салливан был изобретен первый чайный пакетик. Интересно, что изобретен он был по чистой случайности, когда мистер Салливан отправлял образцы сортов чая клиентам в аккуратных маленьких шелковых пакетиках. Клиенты начали заваривать чай вместе с пакетиками, вместо того, чтобы высыпать из них чай, очевидно, решив, что это более удобно. После этого Салливан получил многоженство новых заказов, причем именно на чай в пакетиках.
Сегодня чай является вторым по популярности напитком в мире (после воды). Ежедневно в мире потребляется около 2 миллиардов чашек чая, что равняется 23000 чашкам в секунду. Вот уже почти пять тысяч лет этот удивительный напиток дарит нам тепло, гармонию и неповторимый вкус.
Всего в мире существует несколько тысяч видов чая, которые относят к основным типам черный, зеленый, желтый, белый, красный. Как и сорт вина, каждый вид чая отличает огромное количество уникальных оттенков аромата, вкуса и послевкусия. Удивительно, но все типы чая происходят от одного растения - Camellia sinensis, а все это чудесное разнообразие достигается в процессе обработки чайного листа.
Итак, прежде чем попасть в чашку, чайный лист проходит долгий путь, который начинается с чайной плантации. Плантация чая обычно состоит из рядов чайных кустов высотой 1-1,5 м. Наибольшая масса листьев вырастает на чайных кустах до 50-60 лет, хотя некоторые растения (например, в индийской провинции Ассам) дают превосходный урожай до 90 -100 лет. В благоприятных условиях чай растет весьма интенсивно (до 1 м. в год), однако создать подобные условия не так просто. Для чайных кустов чрезвычайно важны следующие факторы:
df1) Теплые лето и осень (среднесуточная температура не ниже 20С), но при этом холодная зима (среднесуточная зимняя температура обязательно ниже 10С тепла и до 3С мороза).
2) Долгий световой день и достаточное количество солнца. От продолжительности светового дня и обилия солнечных лучей напрямую зависит концентрация, например, ароматических веществ в чайном листе. При недостатке света и солнца вкус чая становится травянистым, чай грубым, неароматным.
3) Влажная, но хорошо дренированная почва без застоя воды. Очень часто чайные плантации располагаются ступеньками на склонах гор (террасах), что позволяет достичь оптимальной дренированности почвы.
4) Чистый и влажный воздух. Чайный куст весьма чувствителен к загрязнению воздуха, и, как показывают современные исследования, в экологически неблагоприятных условиях просто погибает.
5) Важным условием также является высота расположения чайных плантаций над уровнем моря. Существует неписанный закон: качественный чай можно вырастить только на высоте 1500 м и выше. За год обычно собирают 2, реже 3 урожая листьев, но сами листья при этом получаются значительно более ароматными и насыщенными. В целом, качество высокогорных чаев всегда более высокое по сравнению с равнинными. Горные чаи обычно ароматнее, равнинные более травянисты.
Первый этап в производстве чая сбор чайных листьев, процесс трудоемкий и кропотливый. Для сборки годится только молодой, еще не одревесневевший зеленый чайный побег, на конце которого не более 2-3 листьев и почка (нераспустившийся цветок типса). Почка может быть либо только завязавшейся, либо полураспустившейся. Полностью распустившиеся цветы для чая ценности не имеют, так как совершенно не передают заварке свой аромат.
Чай собирают вручную или с помощью машин. Ручной способ считается наилучшим, так как качество собранных листьев намного выше, чем при машинной сборке. Кроме того, ручная сборка высоко избирательна. Например, для элитных чаев собирают только верхушечные побеги; сборщики также не берут сломанные, грязные или больные листья. Для того чтобы получить примерно 450 гр. готового чая, необходимо сделать несколько десятков тысяч движений рукой. Среднее соотношение собранного и готового чая примерно 4 к 1 (т.е. из 4 килограммов свежих листьев получается около 1 кг готового черного чая). Разумеется, ручной сбор чая довольно трудоемкий процесс, но результат того стоит...
После того, как чай собран, его привозят на чайную фабрику. Чем короче дорога до фабрики, тем выше качество свежего листа. Именно поэтому часто чаеобрабатывающие предприятия строят в непосредственной близости от плантаций.
Несмотря на различия в объемах и технологических решениях, производство чая является универсальным процессом, включающим в себя стандартные этапы обработки собранного чайного листа. Сразу следует оговориться, что количество этих этапов и их специфика зависят от того, чай какого вида (черный, зеленый, красный, желтый) мы хотим произвести. То, какой вид чая будет получен из собранного листа, целиком и полностью зависит только от алгоритма его обработки. Вкратце, приготовление чаев разных видов состоит из следующих стадий:
Белый чай: завяливание + сушка
Зеленый чай: завяливание + частичная сушка + скручивание + досушивание
Желтый (оолонг): завяливание + скручивание + частичная ферментация + сушка
Черный чай: завяливание + скручивание + полная ферментация + сушка
Наиболее полный список этапов изготовления чая выглядит так:
1) Предварительная сортировка чая
2) Завяливание
3) Скручивание
4) Ферментация
5) Сушка
6) Окончательная сортировка, маркировка и упаковка
1. На этапе предварительной сортировки чая свежие чайные листья отбираются от грязных, больных и т.п. Иногда, на этом же этапе отбираются наиболее качественные верхние листья для элитных чаев (то, что называется золотой чай). Такая сортировка проводится только вручную.
2. Основная цель этапа завяливания обезвоживание чайного листа. В процессе завяливания лист теряет до 55% влаги. Подвяливают чайные листья обычно в тени, в хорошо проветриваемом помещении (или под навесами), но некоторые сорта провяливают и на солнце. Завяливание чая может быть естественным, и тогда оно длится от 10 до 24 часов, либо искусственным, и тогда в специальных сушилках время завяливания сокращается в 3-5 раз по сравнению со стандартным. Время завяливания во многом зависит от окружающих условий (влажность воздуха, температура, ветер и др.) и от сорта, который мы хотим получить. Кроме простого обезвоживания на этапе завяливания происходит и еще одна очень важная вещь: листья становятся более эластичными и менее ломкими. Кроме этого, сок чайных листьев становится более вязким, густым. Все эти процессы гарантируют в дальнейшем качественное скручивание и ферментацию.
3. Задача скручивания выжать из чайных листьев как можно больше чайного сока. Скручивание может производиться вручную, такой чай называют ортодоксальным (маркируется как ortodox tea), либо машинным способом. Чай, скрученный машинами, маркируется как CTC (cuts, tears, curls), что в вольном переводе называется: дави, измельчай, скручивай и наглядно иллюстрирует процесс приготовления чаев из листьев более низкого качества, обычно машинной сборки.
Ручное скручивание еще более трудоемкий процесс, чем ручной сбор чая. Процедура такова: в руки берется лепешка из подвядших листьев, толщиной примерно в сантиметр, скручивается в колбаску, после чего начинается ее раскатывание. Раскатывание редко производится на весу, чаще по стенкам чанов/корзин, или на специальных столах или досках, напоминающих волнистые стиральные доски. Скручивание (оно же раскатывание) должно продолжаться до тех пор, пока листья из зеленых не превратятся в темно-зеленые, то есть не намокнут, не пропитаются собственным соком.
4. После скручивания начинается процесс ферментации. Термин ферментация впервые стал использоваться в 1901 году как название процесса окисления, начатого ферментами чая. На долю процесса ферментации выпадает основная часть химических преобразований, происходящих при изготовлении чая.
Для непосредственной ферментации чайные листья переносят в большие прохладные, влажные и затемненные помещения, где они раскладываются на ровной поверхности слоями толщиной примерно в 10 см. Идеальным сочетанием условий для качественной ферментации является объединение максимально низкой температуры (около 15С) ферментации с максимально высокой влажностью воздуха (около 90%). Это не так просто, как кажется, так как в тех местах, где растет чай, такой низкой температуры 15С практически не бывает!
Ферментация может продолжаться от 45 минут, до нескольких (3-5) часов. В процессе ферментации, цвет листьев значительно темнеет (буреет), от брожения и подвяливания выжатого чайного сока появляются характерные ароматы черного чая в диапазоне от цветочного к фруктовому, ореховому и пряному. Здесь важно помнить, что процесс ферментации должен быть остановлен именно в тот момент, когда аромат чая достигает оптимальной кондиции.
5. Сушка чайного листа при высокой температуре единственный способ остановить процесс ферментации. Если этого не сделать, то чай просто заплесневеет и сгниет. Процесс этот деликатный, так как если чай не досушить он быстро испортится в пачках, если его пересушить, он просто обуглится и приобретет жженый вкус.
Традиционно в древности чай сушили на больших противнях, решетках или сковородах на открытом огне, как бы жарили. С конца XIX века повсеместно используются закрытые духовки с воздухоподдувом. Стандартная температура сушки около 90 С, но в современном оборудовании температура сушки может достигать нескольких сотен градусов. В данном случае время сушки сокращается до 15-20 минут. Для правильного изготовления чая необходимо также быстрое охлаждение чайного сырья, извлеченного из духовки. Выделившийся при скручивании чайный сок и входящие в его состав ароматные эфирные масла прочно прикипают к поверхности листьев и довольно долго сохраняют свои свойства, экстрагируясь только под воздействием кипятка в момент заваривания.
6. Чай фасуется в проложенные фольгой и бумагой фанерные ящики весом по 30 или 50 кг, хотя в последнее время все чаще используют пластиковые и картонные коробки, бумажные мешки и т.п. В свою очередь, для дальнейшей транспортировки все это помещается в еще более объемную тару контейнеры, тюки и прочее. И дальше в путь, по морю или по железной дороге... Затем, уже на чаеразвесочной фабрике, чай расфасовывается во всевозможную тару (коробочки, баночки, пакетики) и поступает в мелкооптовую и розничную торговлю. А мы его покупаем и наслаждаемся...