Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Лабораторно – практическая работа №2.
Инструкционная карта №2.
Тема: «Приготовление полуфабрикатов из мяса: нарезка мелкокусковых п/ф, подготовка мяса к шпигованию и фаршированию и приготовление котлетной массы и п/ф из нее.»
Цель:
Оснащение: разделочные доски, ножи, столовая посуда, инвентарь, мясорубка, рыба с головой и чешуей, соль, перец, молоко, хлеб, яйца варенные и сырые.
Ход работы: последовательность технологических операций.
|
Наименование |
Размеры |
Характеристика |
|
Котлеты |
Длина 10 – 12 см Ширина 4 – 5 см Толщина 1,5 см |
Формируем, придавая овально приплюснутую форму в форме лодочки или с заостренным концом. 1 -2 шт. на порцию, панируем и обжариваем |
|
Биточки |
Диаметр 6 см Толщина 1,5 – 2 см |
Придают округло – приплюснутую форму, 2 шт. на порцию, можно добавить репчатый лук, используется для жарки и запекания 2 шт. на порцию |
|
Шницель |
Длина 10 – 12 см Толщина 1 см |
Овально – приплюснутой формы, панируют сухарями, 1 шт. на порцию |
|
Тефтели |
Диаметр до 3 см |
Приготавливают с наименьшим количеством хлеба с добавлением пассированного репчатого лука, формируют в виде шариков, панируют в муке, 2- 4 шт. на порцию |
|
Зразы |
Длина 10 см Толщина 2 – 2,5 см |
Приготавливают с наименьшим количеством хлеба, придают форму кирпичика с закругленными концами ( на лепешку 1 см укладывают фарш, соединяют края), 1- 2 шт. на порцию, панируют в сухарях |
|
Рулеты |
Имеет форму батона с фаршем внутри. Массу кладут слоем 1,5 – 2 см, на середину по длине кладут фарш, края марли приподнимают и сворачивают так, чтобы один слой находил на другой, перекладывают на смазанный жиром противень швом вниз, делают несколько проколов, перед запеканием рулет смазывают льезоном, посыпают сухарями и запекают |