Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
1 Оборудование залов .
От интерьера во многом зависит настроение посетителей, условия работы персонала, культура и качество обслуживания.
В интерьере кафе использованы декоративные элементы, создающие единство стиля. Единство стиля в интерьере достигается соотношением объемно - пространственного решения, цветовой композиции, приемов освещения и декоративных элементов. С решением интерьеров органически связано оформление технологического, торгового и холодильного оборудования в ресторане, стиль мебели, посуды.
В интерьере кафе использованы новые технико-конструктивные решения: планировка, пастельные тона, сочетание цветов и оттенков, абстрактные линии, нетрадиционные материалы. С решением интерьера связано оформление технологического, торгового и холодильного оборудования в кафе.
Вестибюль. Оклеен виниловыми обоями однотонного цвета, с одной стороны висит зеркало. Потолок подвесной, стоят мягкие пуфики. Гардероб располагается в вестибюле при входе. Оборудован секционными металлическими двусторонними вешалками. Для хранения обуви, ручной клади на внутренней стороне гардеробной стойки оборудованы ячейки.
Стены зала покрыты жидкими обоями с абстрактными рисунками в пастельных тонах. Потолок подвесной с встроенными лампочками. Освещение выполнено в виде маленьких точечных огоньков, разбросанных по всему потолку, они регулируются от яркого света до приглушенного. Пол из ламинированного паркета. Танцевальная зона находится сбоку зала, стена обклеена зеркалами и имеет хороший обзор. В кафе предусмотрена цветомузыка.
Мебель должна быть прочной, так как подвергается интенсивной эксплуатации. Деревянные стулья и столы выполнены из твердых пород дерева. Они соответствуют антропометрическим данным человека, то есть имеют правильно выбранные высоту, ширину и глубину сидения. Квадратные столы расставлены в шахматном порядке полукругом. Это создает удобство при обслуживании.
Температурный режим зала (16-18Со) и относительная влажность воздуха (60-65 %) поддерживается приточно-вытяжной вентиляцией.
2 Буфет.
Его назначение — быстрое обслуживание посетителей, которые могут получить холодные закуски, бутерброды, горячие и охлажденные напитки, молоко и хлебобулочные, кондитерские, табачные изделия. В буфете могут реализоваться и вторые горячие блюда несложного приготовления (котлеты, сосиски и др.).
Буфеты организуются в цехах промышленных предприятий, учебных заведениях, на вокзалах, пристанях, аэровокзалах, в театрах, концертных залах, кинотеатрах, на стадионах, при гостиницах и т. д. Буфеты могут быть внутренними — в столовых, кафе, ресторане — и внешними — как филиалы основного предприятия, расположенные за его пределами, в железнодорожных вагонах (купе-буфет). Вместимость буфетов обычно от 8 до 36 мест; в буфетах при промышленных предприятиях — до 50; вместимость буфетов при зрелищных предприятиях и спортивных сооружениях может быть еще больше.
В зависимости от численности обслуживаемого контингента и местных условий буфет может быть с кухней и торговым залом, где устанавливают высокие столы (без стульев) или обычные (со стульями). В буфетах, не имеющих кухни, ассортимент собственной продукции должен быть ограничен: несколько видов холодных закусок и бутербродов (обязательно при холодильном оборудовании).
Буфет при производственном предприятии, учреждении и учебном заведении реализует главным образом продукцию, получаемую от других предприятий общественного питания (в готовом для потребления виде). Через буфет реализуются также некоторые покупные товары.
Буфет при общеобразовательной школе предусматривается с количеством учащихся от 192 до 320 человек. В таких буфетах подготавливаются школьные завтраки, а также продукция, реализуемая через столы саморасчета. Ежедневно в меню рекомендуется примерно следующее количество наименований различных блюд, кулинарных изделий и продуктов: холодные блюда и закуски — 3, вторые горячие блюда — 1, горячие напитки — 2, холодные напитки— 1, молоко и кисломолочные продукты — 3, мучные и хлебобулочные, кондитерские изделия — 3—4.
Буфет при зрелищном предприятии или спортивном сооружении.
Ежедневно в меню такого предприятия должно быть следующее количество наименований кулинарных изделий и продуктов: бутерброды (с рыбой, икрой и другими гастрономическими продуктами) — 3, мучные кондитерские изделия (кексы, пирожные, торты) — 6, мороженое — 1, фрукты — 2, прохладительные напитки (в том числе пиво) — 4. Кроме того, в буфетах при зрелищных предприятиях допускается реализация в розлив шампанского и сухих виноградных вин. К продаже рекомендуются также табачные изделия. В отдельных случаях допускается реализация горячих напитков (чай, кофе) и вторых горячих блюд несложного приготовления (сосиски, сардельки).
Обслуживает в таком буфете буфетчик, в отдельных случаях для ускорения обслуживания — буфетчики и официанты. При обслуживании официантами используется метод предварительной сервировки столов бутербродами, кондитерскими изделиями, фруктами, минеральными и фруктовыми водами, пивом.
3 Бар
Характерная особенность баров — обслуживание посетителей за барной стойкой наряду с обслуживанием за столиками. В зависимости от ассортимента реализуемых напитков и закусок бары делятся на пивные, винные, молочные, коктейль-бары и др.
Ежедневно в меню пивного бара рекомендуется включать пиво бочковое (бутылочное) не менее 2—3 наименований, холодные и горячие закуски.
В меню рекомендуется включать закуски, реализуемые в наборах и без наборов. Наборы закусок могут быть следующие: сыр твердых сортов, картофельный крекер или чипсы (хрустящий картофель), горох моченый, соленый; вобла вяленая и копченая; сухари из ржаного, заварного хлеба, сушка (соломка, галеты) соленая или тминная; колбаса сырокопченая. Закуски, реализуемые не в наборах: колбаса копченая и полукопченая порциями; яйцо вареное, сыр, брынза, креветки, раки; горячие закуски — сосиски (сардельки) натуральные или с гарниром (зеленый горошек), колбаса жареная, шпикачки.
В дополнение к указанному ассортименту продукции в пивном баре рекомендуются фруктовые и минеральные воды. В пивных барах реализация алкогольных напитков не допускается.
В пивных барах первой категории применяется обслуживание официантами, второй — обслуживание буфетчиком. При установке в зале автоматов для продажи пива, холодных закусок и бутербродов применяется самообслуживание, горячие блюда в этом случае отпускаются раздатчиком. Расчет с посетителями производится за наличные деньги.
В меню винного бара включаются алкогольные напитки и смеси из них: напитки крепостью до 30% и коньяки, коктейли, крюшоны, гроги, глинтвейны, пунши, дейзы и др.
К алкогольным и слабоалкогольным напиткам рекомендуются специальные закуски (из грибов, сандвичи, канапе, дольки сосисок, поджаренные и наколотые на «пики», колбаса, ветчина в тесте, яйца фаршированные, печенье с сыром, салаты из фруктов и ягод), кондитерские изделия (трюфели, шоколад, пастила, мармелад, сладкая соломка, печенве, миндаль жареный, фисташки), фрукты, ягоды, соки, фруктовые воды. Предусматривается реализация табачных изделий.
Посетителей обслуживают в залах малой вместимости бармены, в залах большой вместимости — бармены (за стойками) и официанты (за столиками).
В барах высшей категории в вечернее время организуются концертно-эстрадные представления и выступления музыкальных ансамблей. В этих случаях по согласованию с местными Советами народных депутатов может быть установлена входная плата. В барах первой категории используется музыкальный автомат «Меломан», магнитофон, электрофон и т. п.
В коктейль-баре приготовляются и реализуются смешанные напитки в широком ассортименте, коньяки, фрукты, кондитерские изделия, специальные закуски. В меню включаются коктейли крепкие, десертные, игристые, с фруктами, с яйцом, слоистые, крюшоны, пунши, гроги, глинтвейны.
К смешанным напиткам подаются специальные закуски (канапе с икрой, ветчиной, крабами и др., тарталетки с луком и яйцом, сырные палочки, оливки, маслины, соленый миндаль, фисташки и др.). В ассортименте должны быть фрукты (свежие и засахаренные), кондитерские изделия (петифуры — мелкое печенье, трюфели, пастила, мармелад, шоколад, шоколадные конфеты).
Посетители обслуживаются в залах малой вместимости барменами, в залах большой вместимости — барменами (за стойками) и официантами (за столиками).
Коктейль-бары размещаются в основном при ресторанах и гостиницах.
Коктейль-холл отличается от винного бара более широким ассортиментом смешанных и алкогольных напитков. Размещаются коктейль-холлы в основном при ресторанах в гостиницах. Посетителей обслуживают официанты (за столиками) и бармены (за барной стойкой).
Молочный бар специализируется на приготовлении молочных и сливочных коктейлей, реализации мороженого, кулинарных изделий из творожной массы. Здесь реализуются также молоко, кофе, кондитерские изделия, соки, минеральные и фруктовые воды. Посетителей обслуживают бармены.
оборудования на самолеты, а также снятие с самолета производиться с помощью автолифтов.
4 Контрольно-кассовые машины.
Контрольно-кассовая машина (ККМ, кассовый аппарат) предназначен для регистрации факта приобретения товара и печати чека покупателю.
Согласно классификатору, контрольно-кассовые машины по области применения делятся на четыре подкласса:
-для торговых предприятий;
-для сферы услуг;
-для торговли нефтепродуктами;
-для гостиниц и ресторанов.
Имея одинаковое принципиальное устройство, контрольно-кассовые машины, входящие в различные подклассы, отличаются некоторыми конструктивными особенностями, обеспечивающими специфику работы организаций и предприятий определенной сферы деятельности.
По конструктивным особенностям контрольно-кассовые машины классифицируются на:
- автономные;
- пассивные системные;
- активные системные;
- фискальные регистраторы.
1. Автономная контрольно-кассовая машина - контрольно-кассовая машина, расширение функциональных возможностей которой может достигаться только за счет подключения дополнительных устройств ввода-вывода, управляемых ККМ по размещенным в ней программам. К автономным ККМ относятся и портативные ККМ, имеющие возможность работы без постоянного подключения к электросети.
2. Пассивная системная контрольно-кассовая машина - контрольно-кассовая машина, имеющая возможность работать в компьютерно - кассовой системе, но не имеющая возможности управлять работой этой системы. Пассивная системная ККМ может использоваться как автономная ККМ.
3. Активная системная контрольно-кассовая машина - контрольно-кассовая машина (ККМ), имеющая возможность работать в компьютерно-кассовой системе, управляя при этом работой системы. К активной системой ККМ относится также POS-терминал - ККМ с фискальной памятью, обладающая возможностями персонального компьютера по вводу-выводу, хранению, обработке и отображению информации. POS-системы - это программно-аппаратные комплексы, включающие в себя фискальный регистратор, компьютер, монитор, клавиатуру, табло для покупателей, считыватели магнитных карт. Активная системная ККМ может использоваться как Приготовление и отпуск бортового питания на самолеты производиться по пассивная системная или автономная ККМ.
4. Фискальный регистратор (ФР) - это контрольно-кассовая машина, способная работать только в составе компьютерно-кассовой системы, получая данные через канал связи.
По источнику питания контрольно-кассовые машины классифицируются на:
- ККМ со встроенным элементом питания (батареей либо аккумулятором);
- с электропитанием от сети переменного тока;
- с подключением к внешнему элементу питания;
- с комбинированным электропитанием.
Требования к применению. Во всех организациях и предприятиях могут применяться только исправные ККМ с долговременным и энергонезависимым хранением информации в фискальной (контрольной) памяти. Перед приобретением ККМ необходимо убедиться в том, что они: допущены к использованию в соответствии с классификатором; имеют в случаях, установленных Государственной комиссией по ККМ, прикладные программы; оснащены средствами визуального контроля "Государственный реестр" и "Сервисное обслуживание"; находятся на учете в центре технического обслуживания (ЦТО), который ежегодно (в январе—феврале) обязан проводить проверку исправности; зарегистрированы в налоговых органах. По истечении срока применения, в связи с исключением из реестра, ККМ должна быть снята с регистрации в налоговых органах и с этого момента пользоваться ею запрещается.
Требования к реквизитам чека. Раньше требования к реквизитам чека ограничивались лишь отражением в нем номера ККМ, даты приема наличных денег и полученных сумм. Теперь вместо кассового чека покупателю (клиенту) разрешается выдавать вкладной (подкладной) документ, проведенный через ККМ и отражающий, как и чек, следующие реквизиты: наименование организации; идентификационный номер организации-налогоплательщика; заводской номер ККМ; порядковый номер чека; дату и время покупки; стоимость покупки или услуги; признак наличия фискальной памяти.
Требования к документации. Внесены изменения в порядок ведения книги кассира-операциониста для ККМ и в сроки хранения документов, подтверждающих денежные расчеты с покупателями. Если ранее допускалось ведение общей книги кассира-операциониста на все ККМ в торговом зале, то сейчас на всех ККМ в обязательном порядке применяется контрольная лента и по каждой ККМ отдельно ведется книга кассира-операциониста, заверенная в налоговом органе.
Контрольная лента, книга кассира-операциониста и другие документы, подтверждающие проведение денежных расчетов с покупателями, должны храниться в течение сроков, установленных для первичных учетных документов, но не менее 5 лет. Ответственность за обеспечение их хранения несет руководитель организации.
Эксплуатационные требования. Для того чтобы ККМ была допущена к работе, она должна отвечать следующим требованиям: соответствие конструктивного исполнения машины типу предприятия, методу продажи, уровню цен на товары; простота конструкции, обеспечивающая удобство эксплуатации и ремонта; безупречная точность расчетов; высокая производительность; отражение вида операций и результатов расчетов; четкость показаний индикаторного механизма; надежность в работе; способность документального оформления операций; регистрация и учет данных для изучения покупательского спроса и получения коммерческой информации; компактность конструкции и незначительная масса; максимально низкая себестоимость и цена; эргономичность клавиатуры; совместимость с компьютерными системами; наличие интерфейса.
5 Сервизная .
Сервизная — помещение для хранения и выдачи официантам столовой посуды из фарфора, стекла, металла и столовых приборов. Оно должно располагаться рядом с моечной столовой посуды, что обеспечивает удобство передачи посуды и приборов и способствует их сохранности.
При значительной отдаленности бельевой от раздачи в сервизной допускается хранение небольшого запаса чистых скатертей, полотняных салфеток, ручников для работы официантов.
Сервизная оборудуется шкафами, подвесными полками и стеллажами для хранения посуды, столовых приборов, а также прилавком для их выдачи официантам. Столовые приборы хранят в ящиках с отделениями для ножей, вилок, ложек. Посуда сортируется по видам — фарфоровая, стеклянная, хрустальная, металлическая и назначению — пирожковые, закусочные, мелкие столовые и другие тарелки, группы фужеров, рюмок для вина, водки, стаканы для воды, соков и других напитков, штофы, графины, кувшины и т. д. Хранится посуда раздельно на полках шкафов и стеллажей в специально отведенных местах. Посуду ставят так, чтобы ее было удобно брать, например, чашки, соусники, молочники, сливочники, кофейники ручками наружу.
Нормы оснащенности предусматривают наличие трех, трех с половиной, а иногда и четырех комплектов посуды и приборов на одно место. Два комплекта находятся в обращении в зале и на раздаче, третий — в моечной. Такое количество посуды и приборов обеспечивает нормальное обслуживание потребителей при двух- и трехкратной оборачиваемости места в час. В вечернее время в ресторанах, когда место за столом используется практически один раз, потребность в посуде и приборах сокращается до полутора комплектов на одно место.
Порядок отпуска столовой посуды и приборов из кладовых для залов предприятий общественного питания разных типов осуществляется по накладным (с указанием ассортимента и их количества) и зависит от характера обслуживания. В ресторанах и других предприятиях с обслуживанием официантами посуда и приборы поступают под отчет работника сервизной, отпускающего посуду, метрдотеля или администратора зала, бригадира официантов, а на предприятиях с самообслуживанием — администратора зала или других лиц, назначенных при-казом директора предприятия. С ними заключают договоры о материальной ответственности.