Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
“Санитарная охрана пищевых продуктов”.
Известно, что в деле повышения уровня показателей здоровья народа, наряду с быстрым количественным ростом объема производства продуктов питания исключительное значение приобретает и высокое качество выпускаемой продукции. Без дальнейшего улучшения качественных показателей пищевых продуктов разрешить этой важной государственной задачи невозможно. И в настоящее время вопросы улучшения качества продукции, выпускаемой пищевыми предприятиями, ставится на уровень важнейших народнохозяйственных задач.
Под качеством пищевых продуктов понимают совокупность свойств, определяющих степень пригодности их для целей питания. Основными показателями качества пищевых продуктов являются их органолептические свойства пищевая и биологическая ценность, а также их санитарно-эпидемиологическая безупречность.
Органолептические свойства - это качественные показатели, улавливаемые органами чувств. Высокие органолептические свойства имеют продукты, которые обладают привлекательным видом, специфическим приятным ароматом и гармоническим вкусом.
Пищевая ценность отдельных продуктов определяет степень возможности изготовления из них высококачественной пищи в разнообразном ассортименте, с хорошими вкусовыми свойствами, легкой усвояемостью и высокой удобоваримостью.
Биологическая ценность продуктов включает в себя понятие о химическом составе (содержании пищевых продуктов белка, жира, углеводов, минеральных солей, витаминов, ферментов, органических кислот и т.д.), обеспечивающем организм необходимыми энергетическими и пластическими материалами, а также веществами, способствующими нормальному протеканию в тканях сложных биохимических процессов. Биологическая ценность дает также представление о формах нахождения этих веществ в продуктах, их активности и степени усвояемости из продуктов отдельных пищевых веществ.
Санитарно-эпидемиологичёская безупречность дает представление о безвредности продуктов в отношении возможности возникновения через них различных инфекционных заболеваний, гельминтозов, пищевых оглавлений и др.
Надлежащее качество пищевых продуктов зависит, главным образом, от:
1) исходного состава и качества сырья
2) технологического процесса его переработки
3)условий хранения
4) упаковки
5) транспортировки.
Качество сырья, наряду с тем, что определяет особенности химического состава получаемого из него продукта, оказывает влияние на физико-химические и вкусовые свойства, обуславливая нередко целый ряд достоинств и пороков готового продукта. Так, из загрязненного или кислого молока не удается получить высококачественного сыра, масла и т.д., из проросшего зерна нельзя испечь хорошего пористого, ароматного хлеба и др.
Значительные изменения в качестве продуктов могут вызвать и нарушения в технологическом процессе их изготовления. Так, снижение температуры или уменьшение длительности стерилизации консервов ведет к быстрой порче продуктов при хранении. Применение бактериально загрязненной закваски для изготовления кисло-сливочного масла вызывает при их хранении появление пороков запаха и вкуса. Врач-гигиенист, специалист по гигиене питания должен хорошо знать технологию производства и разбираться в причинах появления отрицательных качественных, показателей продуктов, чтобы оказать активное влияние на повышение качества продукции.
Качество пищевых продуктов в значительной степени зависит от условий хранения. Особенно большое влияние при этом оказывает несоблюдение температуры и влажности во время хранения. Повышение температуры выше установленной нормы вызывает изменение в физических свойствах продукта и обуславливает химические и биологические процессы, приводящие к их быстрой порче. Высокая влажность способствует развитию плесени на продуктах и чрезмерно изменяет органолептические свойства некоторых из них (сахар - соль, печенье и т.д.). Каждый вид продукта должен храниться при определенной температуре и влажности.
Порчу продуктов при хранении может вызвать неправильное освещение помещений, несоблюдение рационально товарного соседства и т.д. Упаковка также оказывает влияние на качество пищевых продуктов. Правильно упакованный продукт предохраняется от загрязнения, попадания в него вредных микроорганизмов, от влияния кислорода, воздуха, света, медленнее изменяется под воздействием высокой температуры и др. Упаковочный материал, не отвечающий гигиеническим требованиям, может передать в продукты вредные свойства (попадание посторонних веществ, неприятные запахи и привкусы и т.д.).
Для сохранения высокого качества продукта имеет большое значение правильная перевозка. Плохо закрытые в период перевозки продукты загрязняются пылью и микроорганизмами, вследствие чего они быстро портятся. Важное значение имеет температура внутри транспорта. Скоропортящиеся продукты необходимо перевозить в специальных видах охлаждаемого транспорта (рефрижераторах, автомобилях, вагонах, судах, в ящиках со льдом и т.д.) Резкие толчки во время пути могут изменить консистенцию целого ряда продуктов (простокваша, желе, заливное, ягоды и др.) и значительно снизить их пищевую ценность.
Качество пищевых продуктов в значительной степени зависит от их
состава. Состав же находится в тесной связи с природой продукта, его
происхождением, свойствами.
Пищевые продукты по своей природе и происхождению подразделяются на: 1)продукты животного происхождения,2) растительные продукты 3) продукты смешанного характера. Кроме того, в настоящее время начинают, приобретать реальность и известное значение синтетические искусственные пищевые продукты, получаемые химическим или микробиологическим путем.
Животные продукты характеризуются весьма ценными свойствами: а) высоким содержанием полноценных белков (мясо - 14-23%, рыба - 15-20$, яйца 12-14%, молоко - 4-5% и т.д.); б) наличие значительного количества жиров с разнообразными физико-химическими свойствами, пищевой и биологической ценностью (от легкоусвояемых, богатых жирорастворимыми витаминами - молочные продукты, до низкой усвояемости, малым содержанием витаминов - бараний жир); в) незначительным содержанием специфических животных углеводов (исключение составляет молоко); г) разнообразием минерального состава хорошей усвояемости (молоко, рыба и др.); относительным богатством и разнообразием витаминов.
Кроме того, продукты животного происхождения позволяет изготовлять их них разнообразные блюда в широком ассортименте с прекрасными вкусовыми достоинствами и малой приедаемостью вызывающие длительное чувство насыщения. Однако надо иметь в виду, что в санитарно-эпидемиологическом отношении продукты животного происхождения могут быть весьма опасными, Высокая питательная ценность их не только для людей и животных, но и для микроорганизмов, большое содержание влаги способствует тому, что при недостаточном контроле продукты животного происхождения могут обсеменяться болезнетворными бактериями и вызывать различные заболевания. Это усугубляется ещё тем, что сами животные нередко болеют такими инфекционными заболеваниями, которые опасны для человека (зоонозы, туберкулез, бруцеллез, сап, ящур, сибирская язва и др.) Они могут быть и источниками распространения биогельминтозов. (трихинеллез, тенидоз, эхиноккоз и др.).
Продукты растительного происхождения отличаются от животных:
а) значительным содержанием углеводов в виде поли-ди-и моносахаридов, а также клетчатки;
б) относительной бедностью белкового состава, характеризующегося нередко отсутствием полного набора необходимых для организма незаменимых аминокислот (исключение составляет бобовые, а также некоторые овощи: картофель, капуста, содержащие в своем составе белки, богатые разнообразными аминокислотами);
b) низким содержанием жира (кроме масленичных и бобовых). Причем жиры характеризуются наличием в их составе жизненно важных непредельных жирных кислот);
г) богатством минерального состава (однако усвояемость минеральных солей растительных продуктов сравнительно невысокая, так как многие соли содержатся в них в виде трудно растворимых фитиновых соединений;
д) разнообразием и богатством витаминного состава (особенно высоким содержанием витамина С биофлавоноидов и провитамина А-каротина);
е) обладают значительным объемом при малой их калорийности (это свойство нередко используется в лечебной практике для создания малокалорийного суточного рациона и достаточного объема при ожирении и т.д.). Кроме того, они могут обеспечить большое разнообразие в питании, особенно овощи, позволяя готовить из них разнообразные блюда и даже употреблять их в сыром виде.
В противоположность животным продуктам, продукты растительного происхождения обычно по своему составу являются плохой питательной средой для многих микроорганизмов, а поэтому в меньшей степени могут быть причиной различных заболеваний. Исключения в этом отношении представляют овощи и ягоды, выращенные на почве, удобренной свежими человеческими и животными фекалиями и используемые в пищу без термической обработки. Через такие продукты могут передаваться как желудочно-кишечные инфекционные заболевания, так и некоторые геогельминтозы. Однако надо иметь в виду, что растительные продукты могут вызвать тяжелые заболевания человека в результате попадания в них вредных и ядовитых растительных примесей (маточные рожки, пьяный плевел, гриб фузариум и т.д.); а также химических веществ (пестицидов), применяемых для борьбы с болезнями и вредителями сельскохозяйственных растений.
Продукты смешанного происхождения получаются путем промышленной переработки животного и растительного сырья. Пищевая и биологическая ценность их зависит от рецептуры. В санитарно-эпидемиологическом отношении эти продукты, как правило, менее опасны, т.к. в большинстве случаев подвергаются тщательной и разнообразной обработке, нередко заканчивающейся воздействием высоким температур.
По своему химическому составу, пищевым свойствам и биологическому действию пищевые продукты являются смешанными веществами. Однако в каждой группе пищевых продуктов в той или иной степени проявляется преимущественное предназначение в содержании веществ, необходимых для удовлетворения потребностей организма. Так, например, некоторые пищевые продукты имеют преимущественное значение как источник пластических веществ, другие служат главным образом источниками энергетических материалов, третьи обеспечивают поступление необходимых биологически активных компонентов и т.д. Так что, несмотря на многообразие свойств пищевых продуктов и их смешанный характер, все же представляется возможным систематизировать пищевые продукты в виде приближенной классификационной схеме:
|
Пластическое |
Энергетическое |
Биологически стимулирующее регуляторное |
Вкусовые |
|
Мясо, мясопродукты |
Хлебобулочные продукты |
Овощи и фрукты |
Пряности (перец, горчица, лавровый лист и др.) |
|
Рыба, рыбопродукты |
Макаронные и крупяные изделия |
Ягоды и их соки |
Лук чеснок, петрушка и т. д. |
|
Молоко, молочные продукты |
Сахар и сладкие продукты (мёд, варенье и др.) |
Печень |
Прочие вкусовые вещества |
|
Яйца и яичные продукты |
Жиры и жирные продукты |
Рыбий жир |
Из данной классификации видно, что к источникам пластических веществ относятся все пищевые продукты животного происхождения, важнейшей составной частью, которых является белок, содержащий все незаменимые аминокислоты, оптимально сбалансированные для тканевого синтеза и ретенции белка. Источниками пластических веществ могут служить и растительные продукты (соя, рис, картофель), белки которых, по сбалансированности своих аминокислот близки к белкам животных продуктов. Значительное количество белка поставляется в организм и с зерновыми продуктами. Однако, следует отметить, что белок последних содержит недостаточное количество некоторых незаменимых аминокислот (лизина и др.), что сказывается отрицательно на общей сбалансированности его аминокислот. К источникам пластических веществ могут быть отнесены пищевые продукты (молоко, сыры), богатые усвояемыми формами кальция и фосфора и имеющие наиболее благоприятное соотношение этих веществ.
Энергетическими источниками в питании человека служат пищевые продукты, богатые углеводами и жирами. Среди них основное место занимают зерновые продукты, обеспечивающие более половины энергетической ценности суточного рациона. Важным энергетическим источником являются также сахар и сахаристые продукты, (конфеты, мед, варенье и др.). Как уже отмечалось, к энергетическим источникам относятся и продукты, богатые жиром (пищевые жиры, жирные мясо, жирная птица и др.). Однако, несмотря на выраженные энергетические свойства жира, в энергетическом балансе организма основную роль играет пищевые продукты, богатые углеводами.
Источниками биологически активных веществ (витаминов, ферментов, микробиоэлементов, незаменимых аминокислот ПНЖК, фосфатидов и др.) в какой-то степениявляются почти все пищевые продукты. Однако можно выделить некоторые продукты, которые рассматриваются как природные концентраты биологически активных веществ. К таким продуктам относятся многие овощи, фрукты и ягоды, дрожжи, растительные масла, а из животных продуктов - печень, рыбий жир (особенно печеночный), кисломолочные продукты и др.
Особое место среди продуктов питания занимают вкусовые вещества. Они имеют значение в питании лишь как возбудители нервных рецепторов, регулирующих процессы пищеварения. Они способствуют усилению работы пищеварительных желез. К ним относятся пряности (перец, горчица и др.), пряные овощи (лук, чеснок и др.) и другие вкусовые вещества.
Пищевые и биологические свойства пищевых продуктов и их полноценность сохраняются наиболее полно при условии высокого качества пищевых продуктов. Поэтому борьба за высокое качество продуктов питания, поступающих для потребления, является и борьбой за повышение уровня здоровья населения. Устойчивость качественных показателей продуктов питания как, известно зависит от степени их стойкости. В этой связи классификация пищевых продуктов, в зависимости от устойчивости их при хранении и скорости порчи, в санитарном отношении имеет большое значение. Так по степени стойкости все продукты делятся: на 1)устойчивые при хранении (мука, крупа, сахар, консервы, печенье и др.); 2) скopoпортящиеся (мясо, молоко, рыба, творог и т.д.); 3)особо скоропортящиеся продукты (студни, зельцы, заливные блюда, паштетно -ливерные изделия, вареные колбасы и т.д.). Следует отметить, что для сохранения высокого качества продуктов (особенно скоропортящихся) требуются специальные условия хранения. Кроме того, в торговой сети нужное качество отдельных групп пищевых продуктов обеспечивается их раздельным хранением? определенными сроками реализации. В связи с этим, все пищевые продукты, реализуемые через торговую сеть принято группировать в соответствии с их составом и общими наиболее характерными признаками на: а) хлебобулочные; б) мясные; в) рыбные; г) молочно-масляные и яичные; д) плодоовощные; е) пищевые жиры; ж) кондитерские; з) бакалейные; и) гастрономические и др.
В других случаях группировка продуктов несколько отличается: а) зерно и продукты его переработки; б) плоды, овощи, грибы; в) сахар, сахаристые вещества, крахмалистые продукты, кондитерские изделия; г) вкусовые вещества; д) молоко и продукты его переработки; е) яичные продукты; ж) пищевые (продукты жиры) з) мясо и мясопродукты; и) рыбы и рыбопродукты и др.
Обеспечение каждой из этих групп продуктов в период хранения соответствующих температурно-влажностных режимов с учетом условий освещения и вентиляции позволяет гарантировать на определенное время устойчивость их качественных показателей.
Известно, что в процессе перевозки, хранения, реализации пищевые продукты могут подвергаться различным видам порчи и приобретать вредные для здоровья человека свойства. Порча продуктов может происходить как под влиянием физико-химических факторов (света, воздуха, ультрафиолетовой радиации и др.) так и при воздействии на продукты различных микроорганизмов.
Характер процессов порчи продуктов зависит от особенностей их химического состава. Так, например, белково-содержащие продукты (мясо, рыба, сыр, яйца и др.) подвергаются прежде всего гниению. Продукты с преобладанием в составе углеводов (зерновые, овощи, фрукты, варенье и др.) становятся непригодными в пищу в результате процессов брожения. Жиры и продукты с высоким их содержанием обладают способностью под влиянием физико-химических факторов и микробных ферментов подвергаться процессам порчи, известным под названием осаливания и прогоркания и т.д.
А такой вид порчи, как плесневение, может иметь место почти у всех видов продуктов.
Появление того или иного вида порчи в пищевых продуктах зависит не только от их состава и свойств, но характера развивающихся на них микроорганизмов - гниение вызывается гнилостными микробами, брожение -дрожжами и некоторыми бактериями, плесневение - плесневыми грибками и т.д.
Но так как пищевые продукты содержат в своем составе различные пищевые вещества (белки, жиры, углеводы) и могут обсеменяться самыми разнообразными микроорганизмами, в них чаще всего протекают одновременно или последовательно смешанные процессы порчи лишь при количественном преобладании какого-нибудь из них (гниения, брожения, прогоркания, плесневения и т.д.
Наряду с тем, что продукты подвергаются процессам порчи они могут при определениях условиях быть эпидемиологическими опасными т.е. вызывать различные инфекционные и глистные болезни человека. Кроме того, пищевые продукты бывают причиной тяжелых заболеваний в результате попадания в них вредных, ядовитых примесей как органической, так и неорганической природы. Следует упомянуть также о насекомых-вредителях, развитие которых в продуктах питания ускоряет процессы их порчи.
Таким образом, пищевые продукты нас должны интересовать как в отношении их пищевой ценности, так и санитарно-эпидемиологическом отношении. Поэтому санитарная охрана пищевых продуктов направлена к этим двум направлениям и она должна начинаться с мест производства продуктов.
Для санитарно-гигиенического контроля имеются гигиенические нормативы: 1) гигиенические нормативы к местам выработки продуктов; 2) гигиенические нормативы к продуктам питания как таковым; 3) гигиенические нормативы к персоналу предприятий; 4) гигиенические нормативы в системе контроля за продуктами питания.
Эти нормативы делятся на общие и частные. Общим для всех (например для пищевых предприятий) является, то, что пищевые предприятия должны располагаться с разрывом, должна быть озеленена территория, обеспечена санитарно-техническим устройством, необходимы условия для хранения продуктов и т.д. Частные нормативы исходят из специфики предприятий. Общие требования к продуктам питания - это требование к качеству сырья, к санитарным условиям при технологической обработке, транспортировке, реализации и т.д. т.е. требования направлены на сохранение физико-химических свойств и биологической ценности, а также обеспечение их санитарно-эпидемиологической безупречности.
В нашей стране действует законодательство, обеспечивающие надежную санитарную охрану продуктов питания на всех этапах их продвижения к потребителю (населению). Одним из важнейших мероприятий по санитарной охране продуктов является государственная стандартизация. Обязательная стандартизация продуктов, выпускаемых в РК пищевыми предприятиями, введена с 1997 г. Стандарт - это значит образец, т.е. одинаковые продукты, где бы и кем бы они не производились должны отвечать требованиям данного образца. Каждый стандарт охватывает все наиболее важные вопросы, связанные с качеством продукта: он дает точное определение данного продукта, его классификацию, приводит физико-химические и бактериологические показатели, правила органолептической оценки, упаковки, маркировки, системы оценки, приема, правила отбора проб, указывает методы исследования. В стандартах имеются требования в отношении качества сырья и т.д.
Все стандарты строятся по определенному принципу. В стандартах обычно имеется 4 раздела с небольшим введением. Введение дает определение продукта, на который распространяется стандарт.
1)В первом разделе дается, классификация продукта по видам. Если продукт не имеет отдельных видов, то этот раздел в стандарте отсутствует.
2)Bo втором разделе приводятся "Технические условия". В них указывается, каким требованиям обязан удовлетворять продукт в химическом, микробиологическом и органолептическом отношениях.
3)Третий раздел "Правила приемки и методы испытания". Правила приемки включает условия, которыми надлежит руководствоваться при приемки продуктов, а именно: методы отбора проб или образцов, размеры проб и др. данные связанные с подготовкой сравнения продуктов из данной партии с техническими условиями, установленными этими стандартами. Методы испытаний, указанные в стандартах, являются обязательными, ими должны руководствоваться при решении разного рода спорных вопросов о качестве продуктов.
4) Четвертом разделе приводятся данные об упаковке, маркировке, транспортировании и хранении пищевых продуктов.
Стандарт имеет силу закона, нарушение его карается в уголовном порядке.
Пищевые продукты, вырабатываемые промышленными предприятиями, перед выпуском подвергаются обязательной экспертизе представителями ведомственного технического контроля, которые несут ответственность за качество выпускаемой продукции наряду с администрацией пищевых предприятий. За выпуск пищевых продуктов, не соответствующих требованиям стандарта, виновные подвергаются наказанию. В Казахстане запрещена фальсификация пищевых продуктов, которая карается по закону.
К продуктам, ограниченно допущенным в реализацию, относятся суррогаты (это продукты-заменители). Последние по специальному разрешению могут выпускаться взамен натуральных пищевых продуктов (например икра, Ячменный кофе, молоко из сои, Фруктовый чай и др.). Причем суррогаты не должны содержать каких-либо вредных веществ.
Регламентация качества пищевых продуктов, установленная в РК в форме ГОСТ, имеет значительное преимущество перед регламентацией продуктов в форме пищевых кодексов, законодательных актов и постановлений, принятой в ряде иностранных государств. Эти пищевые кодексы, акты, постановления и тому подобные формы законодательства включает в свое содержание требования к очень разнообразным пищевым продуктам. Поэтому, в содержании таких документов могут отражаться лишь общие требования к отдельным группам пищевых продуктов без детализации этих свойств применительно к свойствам и условиям производств отдельных продуктов, так как эти свойства и условия производства, определяющие общее и гигиеническое качество продукта, меняется по времени в зависимости от ряда причин (требования населения, изменения сырья технологических процессов и т.д.), т.е. такие формы регламентации неизбежно стабилизируют свойства продуктов и требования к ним даже при возможности повышения их качества. В ГОСТы отражают все требования, могущие интересовать как предприятия производящих и торгующих продуктов, так и всю массу потребителей. Причем эти стандарты могут в интересах потребителей меняться в целях повышения качества продуктов, как только к этому представиться возможность и необходимость.
При выпуске новых видов продуктов, когда невозможно сразу точно определить свойства продукта, сначала разрабатывается временные технические условия предприятия - ВТУ. Если же свойства и требования к данному продукту вполне определяются, ВТУ заменяется ГОСТом. Стандарты на продукты, имеющие местное значение; МТУ – межведомственные технические условия и др.
Каждый стандарт и технические условия имеют свой определенный номер, отражающий порядковый номер, стандартов и год издания ("ГОСТ 37-95"). Название стандарта отражено всегда на упаковке товара при выпуске продукта на производстве. Значение стандартов состоит в том, что они положительно влияют на производство, обязывая их полнее осваивать достижения современной науки, способствуют повышению качества продукции, увеличению производительности труда, обеспечивают массовость и поточность производства. Надо иметь в виду, что стандарты не являются чем-то неизменным. Через известный промежуток времени, после того как пищевые предприятия на основе техники, улучшения качества сырья и т.д. повышают качественные показатели своей продукции, требования стандарта к качеству продукции возрастает, издается дополнительный новый стандарт с более повышенными требованиями. Такое систематическое изменение требований стандартов в сторону повышения качества продукции имеет большое значение, как для длительности хранения продуктов, так и в особенности для здоровья населения.
В подготовке и утверждении стандартов на пищевые продукты, обязательно принимают участие специалисты санитарной службы. Их задача состоит в том, чтобы обеспечить правильное решение вопроса о показателях и свойствах продуктов, которые имеют гигиеническое значение. Представители санитарно-эпидемиологической службы по обоснованным мотивам могут возбуждать вопрос о пересмотре действующих государственных стандартов.
Другим важным звеном в санитарной охране продуктов питания наряду с государственной стандартизацией, является деятельность ДГСН, УГСЭН, республиканской СЭС систематически разрабатывающего и внедряющего в практику работы соответствующую санитарную методическую документацию. Образцами такой документации являются инструкции, санитарные правила, методические письма; регламентирующие санитарные требования к пищевым продуктам, а также к технологическим процессам с целью создания на пищевых предприятиях надлежащего санитарного режима, обеспечивающего доброкачественность и безвредность продуктов питания.
Санитарная охрана пищевых продуктов в нашей стране осуществляется также рядом специальных служб, на обязанности которых лежит контроль за доброкачественностью выпускаемой продукции. Очень важным звеном в получении и выпуске на производстве высококачественных пищевых продуктов являются производственные химико-бактериологические лаборатории.
В задачу производственной лаборатории входит определение качественных показателей сырья и готовой продукции. На основании полученных лабораторией данных инспекция по качеству дает заключение о возможности выпуске продукции из производства.
Инспекция по качеству организована при Министерстве торговли и на крупных пищевых предприятиях в лице товароведов. Инспекция по качеству проверяет качество готовой продукции, выпускаемой предприятиями, ведет наблюдение и контроль за сырьем и полуфабрикатами с точки зрения их соответствия требованиям действующих стандартов, рецептур, инструкций и т.д. В её задачу входит также оформление документов (сертификаты, качественные удостоверения, накладные или акты) на выпускаемую из производства продукцию. Инспекция по качеству может запрещать выпуск предприятием партии продуктов, признанных недоброкачественными и отказывать в этих случаях в выдаче документов, необходимых для реализации продуктов, а также не разрешать использование нестандартной тары и упаковки. Инспекция по качеству работает в тесном контакте с санитарными врачами органов здравоохранения и ведомственной санитарной службой. Вся нестандартная продукция может быть реализована только после экспертизы её санитарными врачами.
Получение эпидемиологически безупречных животных продуктов (мясо, молоко и др.) лежит на органах ветеринарно-санитарной службы. Это служба осуществляет ветеринарно-санитарный надзор за убойными и молочными животными в хозяйствах. Она извещает санитарную службу Министерства здравоохранения о заболеваниях животных, опасных для людей. Ветеринарные врачи, ветеринарные техники и трихинеллоскописты на мясокомбинатах входят в состав отдела производственно ветеринарно-санитарного контроля. На этот отдел возлагаются обязанности контроля, за санитарным состоянием сырья, поступающего для переработки в предприятий мясной промышленности, контроль за содержанием животных в цехах предубойного содержания, проведение ветеринарной экспертизы и браковки мясопродуктов, контроль за санитарно-гигиеническим режимом при проведении технологических процессов на мясокомбинатах, проведение необходимого химико-бактериологического контроля. Ветеринарные врачи осуществляют также ветеринарно-санитарный контроль и на мясомолочных контрольных станциях продовольственных рынков. Они производят ветеринарно-санитарные экспертизы мясных и молочных продуктов, поступающих на рынки, и имеют право запрещать продажу недоброкачественных продуктов. Санитарно-ветеринарный и медико-санитарный надзоры не соподчинены друг другу но работают в тесном контакте между собой, имея общую цель - при помощи действенного врачебного контроля обеспечить население доброкачественными пищевыми продуктами.
Ведущая роль в санитарной охране продуктов питания принадлежит санитарно-эпидемиологической службе Министерства здравоохранения РК. Санитарно – противоэпидемиологические органы в лице врачей специалистов по гигиене питания осуществляют предупредительный и текущий надзор за выполнением установленных санитарным норм и правил на предприятиях пищевой промышленности, торговли, общественного питания. Эта работа выполняется в тесном контакте со специалистами выше перечисленных служб. Очень важным организованным мероприятием по санитарной охране пищевых продуктов является возложенная на органы санитарно-противоэпидемической службы обязанность по проведению санитарной экспертизы пищевых продуктов, осуществляемой совместно с центрами гигиенической экспертизы.
Таким образом, полноценность, доброкачественность и безвредность есть основные свойства, характерные для пищевых продуктов, пищевой индустрии и сельскохозяйственного производства, надежная санитарная охрана которых осуществляется законодательством Республики Казахстан.
Перечень демонстрационного материала.
Слайды: