Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Қазақстан Республикасының Білім және ғылым министрлігі
Жәңгір хан атындағы Батыс Қазақстан аграрлық- техникалық университеті
« Эпизоотология, паразитология және ВСС» кафедрасы
« Сүт өнімдерінің технологиясы, санитариясы және ВСС» пәні бойынша
Курстық жұмыс
Тақырыбы: «Айран дайындау технологиясы, санитариясы және ВСС»
Орындаған: ВС-55 топ студенті
Алтай А.Е.
Тексерген: магистр, аға оқытушы
Айтпаева З.С.
Орал -2012
Жоспар
Кіріспе
2. Әдебиетке шолу
2.1. Айранның химиялық құрамы мен тағамдық құндылығы
2. 2. Айран дайындау технологиясы
2. 3. Айран ақаулары
2. 4. Айранның ветеринарлық-санитарлық бағасы
3. Өзіндік зерттеулер
3. 1. Зерттеуге алынған сынамаларға (үлгілер) сипаттама
3. 2. Қораптың жағдайы мен таңбалау ережелерін тексеру
3. 3. Органолептикалық зерттеу нәтижелері
3. 4. Физико-химиялық зерттеу нәтижелері
3. 5. Ветеринарлық-санитарлық бағасы
4. Қорытынды және ұсыныстар
5. Қолданылған әдебиеттер тізімі
6. Қосымшалар
Кіріспе
Сүт және сүт өнімдері халқымыздың ежелден тұтынып келе жатқан ең бағалы және зор сұранысқа ие өнімдерінің бірі. Сүт – адамның тамақтануында маңызды орын алады, себебі оның құрамында амин қышқылдары, макро және микроэлементтер, витаминдер, ферменттер және т.б бар. Бұл заттар адам организміне жеңіл сіңеді. Сүт құрамындағы ақуыздардың құндылығы ерекше. Сүт- табиғаттың ең құнды өнімі, оны организм толық сіңіреді. Оның қоректік заттарын адам организмі 98-99% дейін пайдаланады.
Американдық ғалымдардың деректеріне қарағанда сүт қанты адамның жүйке жүйесі үшін құрылыс материалы болып саналады немесе балалардың ақыл-ойының дамуы мен ішкен сүт мөлшері арасында байланыс бар екендігі анықталған.
Сүт қышқылды өнімдер үшін ашытқы ретінде сүт қышқылын түзетін гомоферментативті микроорганизмдермен (сүт қышқылды стрептококктар, сүт қышқылды таяқша, болгар таяқшасы және ацидофильді таяқша) қатар өнімдердің өзіне тән дәмі мен иісін түзетін гетероферментативті (аромат түзуші) бактериялар қолданады.
Сүт қышқылды өнімдердің тез сіңірілуі (сүтпен салыстырғанда) асқазан мен ішектің секреторлық қызметіне әсер етуі арқылы, асқорыту жолының бездері ферменттерді белсенді түрде бөліп, тағамның қорытылуын тездетуі арқасында жүзеге асады.
Сүт қышқылды өнімдердің диеталық және емдік қасиеттері сүтті ашытқанда түзілетін олардың тіршілік өнімдері (сүт қышқылы, қөмірқышқыл газы, спирт, дәрумендер, антибиотиктер және т.б) сүтқышқылды бактериялар мен заттардың адам организміне жақсы әсер етуімен түсіндіріледі.
Сүтқышқылды өнімдердің адам организміне әсерін алғаш рет орыс ғалымы И.И.Мечников анықтады. Микробиологияның дамуы арқылы ғылыми тұрғыдан диеталық, кейіннен антибиотиктердің ашылуымен осы өнімдердің емдік қасиеттері де анықталды. Сүтқышқылды өнімдерде болатын сүт қышқылы адам ішегіндегі шіріту микроорганизмдерінің дамуын тежеп, асқорыту процесіне жақсы әсер ететіндігі анықталған.
Зерттеушілердің пікірінше, ішекте тұрақты түрде мекендейтін ацидофильді таяқша мен сүтқышқылды бақтериялар туберкулездің, дифтерияның, сүзектің және басқа да бірқатар аурулардың қоздырғыштарын жоятын антибиотиктер бөліп шығарады.
Зерттеу жұмысының мақсаты- Орал қаласының сауда орындарында сатылатын әртүрлі өндірушілер өндірген айранның сапасын анықтау.
Зерттеу жұмысының міндеттері:
2. Әдебиетке шолу
2.1. Айранның химиялық құрамы мен тағамдық құндылығы
Сүт өнімдерінің ішінде ертеден келе жаткандары қышқыл сүт өнімдері. И.И.Мечников адам тамақтануында ашыған сүт өнімдерінің диеталық маңызын алғаш рет ғылыми тұрғыда дәлелдегеннен кейін, ХХ ғасырдың басынан бастап оларды кең пайдалана бастады. Ол қартаю себептерінің бірі- ішекте қалған тағам қалдықтарының шіріткіш микрофлораның әсерінен ыдырауының нәтижесінде пайда болатын зиянды заттардың организмге үздіксіз әсері екенін дәлелдеді. Шіру процесін тоқтату немесе баяулату үшін қышқыл сүт өнімдерін ішу қажет. Өйткені сүт қышқылды бактериялар шіру бактерияларының өсуін тежейді. Сүт қышқылды ашу процесінде пайда болған сүт қышқылы асқорыту жолы бездерінің секрециясына себеп болады жәрне ішек жиырылуын күшейтеді. Қышқыл сүт өнімдері ересек адамдарға ғана емес, балаларға да пайдалы. Олардың аурудан кейін әлсіреген, сонымен бірге зат алмасу, асқрыту жолы бұзылған организмдер үшін маңызы зор. Себебі сүт қышқылды бактериялар антибиотиктерді, витаминдерді түзуге қатысады. Сүт қышөылды бактериялар бөлетін арнаулы заттар патогенді микробтарға (туберкулез, мастит, пневмония) бактероцидті әсер етеді, сондықтан қыышқыл сүт өнімдерін пайдалану қабыну процестерінде жақсы нәтиже береді.
Қышқыл сүт өнімдерін сүт немесе кілегейді сүт қышқылды бактериялардың таза дақылына ашытқы мен сірке қышқылын кейде қосып, кейде қоспай ұйыту арқылы алады.
Қышқыл сүт өнімдерін дайындағанда сүтке қажетті микрофлораны енгізетін негізгі жол-ашытқы. Ашытқы қосқанда сүт микрофлорамен толығады және микрофлораның дамуына қолайлы жағдай туғызғанда өнімде осы өөімге тән дәндік заттар жиналады.
Ашытқы сүт қышқылды бактериялардың екі тобын пайдаланады-сүт қышқылды стрептококтар және сүт қышқылды таяқша.
Айран саңырауқұлағы - құрамы күрделі және әртүрлі микроорганизмдерден тұратын берік симбиозды өнім. Айран саңырауқұлақтарының дамуына қолайлы температура 18-22 0С, қышқылдық шегі 100 0Т. Айран өндіру үшін сүт қышқылды, сірке қышқылды, пропион қышқылды және басқа ашу түрлері қатысады. Қышқыл сүт өнімдерінің дәмі, иісі, микрофлораның сапалық және сандық құрамына байланысты. Ашытқы бактериалды препараттар-пастерлеген сүттен қышқыл сүт өнімдерін дайындау үшін қажет микроорганизмдердің негізгі қайнар көзі болып табылады.
Сүт қышқылды өнімдерді өндіру технологиясы- термостатты және резервуарлы тәсілмен дайындаған қышқыл сүт өнімдерінің қойыртпағы сұйықтау болады, сондықтан оларды пайдаланғанда еркімен ағады. Термостатты тәсілде қойыртпағы шыны ыдыста болады, сондықтан қою бөлігі бұзылмайды. Өнімдерді резервуарлы тәсілмен шығарудың маңызы- шикізатты қабылдап, пастерлегеннен кейін қойыртпақтың ұюы, дамуы резервуарда жүреді. Тек дайын өнімдерді шөлмектерге, қағаз қалталарға салады. Бұл тәсілде қосымша қондырғылар қажет емес және еңбек шығыны аз, сондықтан ол арзан. Термостатты тәсілде ұйыған сүтті бірден шөлмектерге, қағаз қалталарға құяды да осы ыдыстарда ұю үшін термостатқа қояды. Дайын өнімді сақтау үшін тоңазытқыш камераға қояды.
Қышқыл сүт өнімдерін дайындау үшін барлық ауыл шаруашылық малдарының сүті пайдаланылады. Сүт өндірістік зауыттарында негізінен сиыр сүтін пайдаланады. Сүтті дәмі, иісі, консистенциясы, қышқылдылығы, тығыздығы және басқа көрсеткіштеріне қарап бағалайды. Қышқыл сүт өнімдерін дайындау үшін мемлекттік ГОСТ 13-264-88 талаптарына сәйкес сүт пайдаланылады. Қышқыл сүт өнімдерін қалпына келтірілген құрғақ сүттен дайындауға болады.
Айран- сүтті айран саңырауқұлақтарының көмегімен аралас ашу (сүт қышқылды және спирттік) нәтижесінде дайындалған қышқыл сүт сусыны. Сүтті 90 0С температурада пастерлеп, 20-25 0С температураға дейін суытып, ашытқы қосады да шөлмектерге құйып 10-12 сағатқа термостатқа ұйытуға қояды. Ұйыту соңын қойыртпақ тығыздығы мен қышқылдығына қарап анықтайды. Қойыртпақ газ көпіршіктерінсіз тығыз болуы керек. Кейін қойыртпақты 12-24 сағатқа температурасы 8 0С тоңазытқыш камераға толу үшін қояды. Мұнда белоктар бөртеді, нәтижесінде айранның тұтқырлығы артады, ашытқылардың даму салдарынан спирт пен көмір қышқылының жиналуы жоғарылайды. Дайын өнімді 36 сағат сақтайды.
Сидиров М.А. (1989) мәліметтеріне сәйкес сүтқышқылды өнімдер диетикалық жағынан сүтке қарағанда өте құнды және олардың сіңімділігі жоғары. Оларды емдік профилактикалық мақсатта да пайдаланады. Асқазан мен ішектің секреторлық қызметіне әсер ететін асқорыту жолының бездері ферменттерді интенсивті бөледі, олар азықтың қорытылуын тездетеді. Сүтқышқылды сусындардың емдік қасиеті сүтқышқылды бактерияларға байланысты. Олар сүттің ашуы кезінде (сүтқышқылы, көмірқышқыл газы, спирт, витаминдер, антибиотиктер және т.б ) пайда болады.
Хромцов А.Г. − зерттеулерінде өнімде сүтқышқылының болуы адам ішегіндегі шіріткіш микроорганизмдердің дамуын тоқтататыны дәлелденген. Зерттеулер нәтижесінде ішектегі күнделікті ацидофильді таяқшалар мен сүтқышқылды бактериялар антибиотиктерді бөліп (туберкулез, дифтерия, тиф т.б) көптеген аурулар қоздырғышын жояды. Кейбір микроорганизмдер тіршілігінен В1 В2, В12 витаминдерінің синтезі болады. Сүтқышқыл өнімдері атеросклероз, гипертониялық аурулардың алдын алады. Сүтқышқылды және спиртті ашу нәтижесінде алынған сусындағы ақуыз ұйытқысы көмірқышқыл газының кішкене көпіршіктері түрінде бөлініп, асқорыту жолының ферменттеріне жақсы әсерін тигізеді.
Кайшев В.Г. − деректеріне қарағанда айранды алғаш Кавказ елінде ойлап шығарған. Айран көптеген ауруларды емдеуге қабілетті. Кефир саңырауқұлақтарын ертеректе кефир дәні деп атаған. Олар әртүрлі формадағы сұр-сары түсті. Тау халқы бұл дәндерді “пайғамбардың бидайы” деп атаған. Диетолог мамандар мен ғалымдар кефирді қазіргі қоғамдағы ең құнды азықтар қатарына жатқызып отыр. Бұл өнім адамдарға рационалды тамақтануына пайдасын тигізеді. Оны күнделікті ішіп тұру барлық мүшелердің қызметін жақсартады.
Смирнова И.А. – жазбаларына сүйене отырсақ, адам баласының организмінің қартаюын ұзақ жылдар бойы зерттеген орыс ғылымы Илья Мечников былай тұжырымдады: біздің организмді токсиндер улайды, олар тоқ ішекке шіріткіш микробтарды бөледі. Міне бұған қарсы қазіргі таңдағы сүтқышқылды өнімдерді қолдануға болады. Олардың құрамында токсиндерді жоятын бактериялар-лактобациллалар мен бифодобактериялар бар. Сондықтан да диетологтар сүтқышқылды өнімдерді тіпті ұнатпасанызда ішкенініз дұрыс дейді.
Бушуева И.Г. − мәлімдеуінде кефир сүтқышқылды сусын. Ол сүтқышқыл және спирті ашу арқылы кефир саңырауқұлақтары түрлі микроорганизм симбиозынан: сүтқышқылды стрептококк және таяқшалар, сіркеқышқылды бактериялар мен ашытқыларды толық құнды немесе майсызданған сүтке қосу арқылы дайындалады. Айранның жіктелуі сапасына байланысты: қышқылдығы, көмірқышқылы мен спирттін жиналуы. Бір күндік айранда этил спиртінің мөлшері 0,07% , ал үш күндікте 0,88% болады. Осыған байланысты үш күндік айранды кішкентай балаларға беруге болмайды, әсіресе эпилепсия ауруында. Өйткені бұл топтағы адамдарға спирттің токсикалық әсері басқаларына қарағанда жоғары болып келеді.
Ван Моурин С. – деректері бойынша айран денсаулыққа өте пайдалы. Өзінің қасиетімен адам ішегінің микрофлорасына жағымды әсерін тигізеді. Айранда сүтті ашытатын саңырауқұлақтар болады, олар толық микроорганизмдер колониясы − стрептококк, таяқша, бактерия және ашытқылар. Олар организмнің потогенді флорасын, соның ішінде асқазан-ішек жолдары мен туберкулез ауруының қоздырғыштарын жояды. Айран ішек инфекцияларымен ауырғанда жақсы ем, көптеген антибиотиктерді қабылдағаннан болатын дисбактериозда қалыпты микрофлораны қалыптастырады. Айран иммундық жүйеге де жақсы әсерін тигізеді, әлсіздік пен ұйқы бұзылғанда жақсы әсер етеді. Айранда бактериялар мен саңырауқұлақтардан басқа витаминдер мен аминқышқылдар бар, сондықтан да балалардың өсіп-жетілуіне жақсы әсерін тигізеді. Оның құрамында сүтқышқылы болғандықтан шөлді басу үшін де пайдаланады.
Тайбеков П.Е. − деректеріне қарағанда айранның пісіп-жетілуінің үш дәрежесі бар: бір тәуліктік (әлсіз), екі тәуліктік (орташа), үш тәуліктік (күшті). Әлсіздік пен күштілік көрсеткіші өнімнің пісіп жетілуі кезінде айранның құрамында жиналған көмірқышқылы мен спиртке байланысты. Осыған байланысты айранның ішекке әсері әртүрлі. Күшті айран әлсіз айранға қарағанда асқазан мен ішектен сөлді бөлуде белсенді болып келеді.
Бережной А.В. − мәлімдеуі бойынша айранды арнайы 6 айлық балаларға да арнап шығарады. Оның қышқылдығы 80-100°Т. Кефирдің диеталық емдік қасиеті бар, оның құрамындағы витаминдер қанықтырылған. Балаларға арналған кефир майлылығы 3,2%, құрғақ зат 11,0%, дәруменделшен айранның майлылығы 3,5%, құрғақ заты 11,3%. Бұл айран 6 айдан 2 жасқа дейінгі балаларда кездесетін дисбактериозда жақсы ем. Айранның пайдасы қаншалықты зор болса да, оны балаларға арнайы мөлшермен беру керек. Өйткені айран бүйрекке үлкен салмақ түсіреді. Алғашында күніне 30мл (2 шай қасық), бір аптадан соң күніне 200мл беріп отыру қажет.
Сейфулин С. − зерттеулеріне қарағанда айран салқын тиіп ауырған адамдар үшін жақсы ем. Айрандағы көмір қышқылы асқазанның кілегей қабығының тітіркенуінің күшеюін төмендетеді. Өзінің барлық қасиетімен сүтқышқылды өнім дәм сезу нерв жүйесін тітіркендіріп, тәбетті ашады, жүрек-қантамыр жүйесінің қызметін реттеп, бүйрек пен ішектің жұмысын жақсартады. Тыныс жолдарындағы кілегейді бөліп, қақырық түсіреді.
Ганина В.И. − зерттеулеріне қарағанда айранды емдік мақсатта тыныс жолдарының созылмалы ауруларында, өкпе туберкулезінде, экссудативті плевритте қолданады. Оны ішкенде қызба, демікпе, жөтел басылады. Асқазан-ішек жолының созылмалы ауруларында айран ең сіңімді емдік-қоректік зат болып табылады. Ауру адамда құсу, қарын асты аймағындағы қысым мен ауру жоғалады.
Әлімжанова Л.В. оқулықтары бойынша сүт өнімдерінің сапасы мен шығымы тек сүт құрамындағы компоненттердің мөлшеріне ғана емес, сонымен қатар сүттің физикалық-химиялық, технологиялық қасиеттеріне де байланысты.
Алғаш болып сүтқышқылды өнімдерді И.И.Мечников (1845-1916) зерттеген болатын. Ол бұл өнімдердің адам ағзасына қоректік маңыздылығын және қартаю үрдісіне қарсы маңыздылығын анықтады. Ғалымның пайымдауынша, адамның ішектерінде сүт бактерияларының (болгар таяқшасы) тіршілігі нәтижесінде шіріткіш микроорганизмдердің дамуына жол бермейтін орта түзіледі, ол микроорганизмдер ықпалымен тоқ ішектегі ақуыз, азық қалдықтары ағзаға зиянды болып табылатын органикалық улар (индол, скатол, т.б.) түзе отырып ыдырайды. Сондықтан И.И. Мечников шіріткіш микрофлораның тіршілігін баяулататын сүтқышқылды өнімдерді көбірек қолдануды ұсынады.
Зобкова З.С. пікірінше, сүт өнімдерінің нарықтағы жоғары бәсекелестігі жағдайында айтылады. Тұтас сүт өнімдерінің дамуы, тұтынушының қауіпсіздігін қамтамасыз ету, сақтау мерзімін ұзарту, сапасын жақсарту, тұтынушыны сақтау мерзімі ұзақ, кең ассортиментті сүт өнімдерімен қамтамасыз ету – экономикалық тұрғыдан тиімді және технологиялық процестерді жетілдіру негізінде жүзеге асады.
Соңғы 10 жылда ұлттық өнімдер ассортиментінің бәсекеге қабілеттілігі өте жоғарылады, бұл – олардың сапасының жоғарылауы есебінен және герметикалық ыдысқа қапталуы арқасында сақтау мерзімдерінің өсуімен ( 3 тәуліктен 14 тәулікке дейін) түсіндіріледі. Атап айтсақ, айран, простокваша, ацидофилин, ряженка, «снежок», йогурттың сақталу мерзімдері – 5 тәулік, кілегейдің сақталу мерзімі – 3 тәулік, пастерленген сүт – 5 тәулік, қайнатылған сүт – 3 тәулік, ірімшік және ірімшік өнімдері – 3 тәулік, қаймақ сақтау температурасы мен микробиологиялық көрсеткіштерге байланысты – 7,14, және 30 тәулік.
Сүт және сүт өнімдері маңызы жағынан халықты тағаммен қамтамасыз етуде екінші орын алады. Қазіргі кезде сүттің ең құнды бөлігі ақуыз тек 45%-ке пайдаланылады. Қосымша өнімдердің басым бөлігі мал азықтандыруға жұмсалады немесе мүлде пайдаланылмайды.
Бүгінгі күні сүт өнімдері нарығында аз да болса тауар тобы ұсынысының сұраныстан асуын атай отырып, келешекте бұл саланы дамыту көптеген мүмкіндіктер әкелетінін атап өту керек. Мәселен, май өндіруші кәсіпорындар сүт шикізатының жетіспеуі салдарынан оны шетелден алуы өнеркәсіптің дамуына үлкен кедергі болып саналады. Сонымен қатар осы өнеркәсіп көптеген конъюктуралық факторлар әсерінде болады. Оларға сүт өндірісінің маусымдылығы, өңделетін шикізат сапасы, сүт өнімін алғашқы жинау мен оны өңдеудің техникалық және технологиялық деңгейі сияқты факторлар жатады.
Голощапова Е.Я. − мәлімдеуі бойынша кефирдің алғаш дайындалу технологиясы Рессей елінде шығарылған. Кефирдің атын түріктер қойған, «кеф» деген сөздің мағнасы «денсаулық» дегенді білдіреді. Дүкеннің кефирін арнайы ашытқы қосып сүттен жасайды. Ашытқы құрғақ, оны арнайы апаратта тірілтеді. Дайын кефирдің сапасы сүтке, ал дәмінің сапасы қышқылдық дәрежесіне байланысты. Егер сүт майлы болса кефирде майлы болады. Қышқылдығы Тернер шкаласымен 85-тен 120 градус болса, кефир тәтті болады. Стандарт бойынша кефир майлылығы-2,5 % болуы шарт.
Кузмина В.А. − деректерінде сүттің стандартқа сәйкестігін физико-химиялық көрсеткіштері бойынша майлылық мөлшерін, қышқылдығын, тығыздығын анықтап бағалайды. Сүтті қабылдаған уақытта санитарлық микробиологиялық жағдайына бақылау жасайды. Сүтке анализ жасаған соң оны сортқа бөліп, бөлек өндейді. Өңдіріске қабылданған сүт температурасы 100°С, тығыздығы 1,027кг/см³, қышқылдығы 150 ден-190 және 210°Т болуы шарт.
2.2. Айран дайындау технологиясы
Жбиковский З. − мәлімдеуі бойынша өнімді нақты стандартқа сай гигиеналық талаптарды орындап сүт кәсіпорындарда дайындайды. Жоғары сапалы сүт өнімдерін дайындауда шикізат ретіндегі сүттің физико-химиялық, органолептикалық, ветеринарлық-санитарлық көрсеткіштері МЕМСТ 52093-2003 талабына сай болуы тиіс. Сүт денісау малдан алынған, таза, жағымды өзіне тән иісі мен дәмі, балауса, түсі ақтан-ақшыл крем түстес өзге дақтар мен түстерсіз, тығыздығы 1,027 кг м3 болуы тиіс.
Азық дәмдері әсіресе пияз, сарымсақ дәмі бар сүттер жіберілмейді өйткені технологиялық өңдеуден соң олар кетпейді. Сүттін құрамында химикаттар өнімдері нейтрализациялайтын заттар қосылса өндіріске жіберілмейді себебі бұнда көп шіріткіш микрофлора болады. Физико-химиялық көрсеткіштері бойынша сүттің майлылығы, қышқылдығы, тығыздығы МЕМСТ талабына сай болуы тиіс. Сүтті қабылдаған уақытта санитарлық микробиологиялық жағдайына бақылау жасайды.
Федотова О.Б., Шепелева Е.В. (2004) − деректерінде 2,5% -ті майлы айранды резервуарлы әдіспен өңдіру технологиясының процессін төмендегідей көрсеткен. Олар:
Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х. − деректерінде диеталық өнімдер термостаттық және резервуарлық әдіспен дайындалады. Екі жағдайда да сүтті жоғары температурада 85°С-та 10 минут пастерлейді. Жоғары температуралы пастеризация сүтке сыртқы ортадан түскен «бөгде» микрофлораны толықтай жояды да, ал қажетті ашытқы түріндегі микрофлораға қолайлы жағдай туғызады. Пастеризацияның жоғарғы температурасында альбумин денатурацияланады, көбінесе толықтай сүттің лиофилді ақуызы. Өнімнің жақсы тығыздыққа ие болуы сарысулы ақуыздың толықтай денатурациялануында екені дәлелденген. Пастеризацияланған сүтті ашу температурасына дейін салқындатады (32-42°С), осы температурада сүт қышқылды бактериялардың таза культурасын 3-5% мөлшерінде қосады [34].
Волкотина З.В. − деректерінде сүтке ашытқыны қосып термостаттық жағдайда өңдіргенде шыны ыдысқа құйып, ыдыс сыртын қағазбен бекітіп, өңдіріс орнының нөмірін, өнім атауын, МЕМСТ нөмірін және жарамдылық мерзімін белгілеп жазады делінген. Дайын ыдысты ашытылған сүтпен бірге арнайы жылы камераға термостаттарға қояды. Осындай жағдайда өнімде сүтқышқылды бактериялар дамыиді, 6 сағатта қышқылдығы 75-85Т болады. Ашыған өнім қолданысқа дайын емес, өйткені ұйытқы әлсіз, хош дәмі мен иісі өзіне тән емес. Сондықтанда техналогиялық процессті аяқтау үшін өнімді салқын камераға салып салқындату керек [35].
Ашытылған сүт тағамдары ашу түріне байланысты сүт қышқылдық ашу тағамдары (простоквашаның барлық түрлері, ацидофилин, және ацидофильді сүт ж.т.б), аралас ашу тағамдары (кефир, ацидофильді ашытқылы сүт) деп екіге бөлінеді.
Сүт қышқылдық ашу процесі негізінде алынатын тағамдарға қышқылтым дәм, шымыр ұйынды тән болады, ал аралас ашу кезінде алынған тағамдарды ңдәмі ащылау, көмір қышқыл газы бөлініп шығып тұрады, ұйындысы биязы болады.
Сүт қышқылды өнімдерді дайындауда ұйытқыны және ұйыту температурасын таңдай білу керек.
Аралас ашу процесі кезінде сүт қышқылды бактериялар әсерінен сүт қышқылдық ашу процесі, ал дрожжылардың әсерінен спирттік ашу процесі дамиды. Аралас ашу кезінде сүт қышқылы, спирт және сонымен қатар басқа эфирлер де түзіледі .
Ашытылған сүт өнімдері өндірісінде ашытқы дайындау ең басты мәселелердің бірі болып табылады. Себебі әртүрлі қышқыл сүт өнімдерін дайындау оның ашытқысына тікелей байланысты. Ашытқының қышқылдығы микроорганизмдер түріне байланысты 90-110 0Т болады. Ашытқының қышқылдығы осы көрсеткіштен жоғары немесе төмен болса, оны ауыстырып жаңалау қажет.
Шепелева Е.В. − мәлімдеуі бойынша сүтті пастеризациялағаннан соң резервуарлық әдіспен өндеуде өнімді металл резервуарға құйып, ашытқы қосады. Сүтті қышқылдығы 85°Т болғанша ашытады. Содан соң үстіне салқын су қосып ұйытқыны араластырады. Қышқылдық төмен болса ұйытқыны араластыруға болмайды,өйткені сарысу бөлініп шығады.Өнімді араластыру ұйытқы қаймақ тәріздес, тығыздығы біртекті болғанша жалғасады. Осы ыдыста кефирді салқындатады. Диетикалық өнімді ашығаннан соң тез салқындату сүт қышқылды микроорганизімдердің дамуын тоқтатады, олар 100°С температурадан төмен болса тез тоқтайды. Өнімнің пісіп жетілуі температураға байланысты. Айран үшін өнімнің пісіп жетілуі 6-12 сағатта 10-17°С температурада болады. Осы процессте өнімде ашытқы, сірке қышқылды бактериялар мен аромат түзуші бактериялар көбейеді. Пісіп жетілген айранды қолданысқа жібереді.
Донченко Л.В. − мәлімдеулеріне қарағанда Кавказ, Кабарда, Тетерде және Карачая халықтарының сүтқышқылды өнімдеріне – айран жатады. Ол кефирге ұқсас бірақ өзінің ерекшеліктерімен сипатталады. Айран майсызданған сиыр және қой сүтінен дайындалады. Өнімнің ашытқысы ретінде сүтқышқылды стрептакокк, ашытқы және таяқшалар алынады. Айран кефирге қарағанда жұмсақ сүтқышқылды өнім. Кефирге қарағанда спирттің мөлшері аз (0,1%) болады.
2. 3. Айран ақаулары
Острецова Н.Г. − зерттеуіне қарағанда өнімнің дайындалуының технологиялық процессі аяқталғаннан кейін белгіленген температурада сақтау жағдайы мен жарамдылық мерзімін өңдіруші кәсіпорын орнатады. Сақтау кезінде пайда болатын айран ақаулары:
2. 4. Айранның ветеринарлық-санитарлық бағасы
Айран – сәл өткір сүт қышқылды дәмі мен сұйық қаймақ консистенциялы өнім. Ол аралас ашу (сүт қышқылды және спирттік) өніміне жатады. Айранды пастерленген шикі немесе майсызданған сүттен айран саңырауқұлақтарымен немесе сүт қышқылды бактерияларының таза дақылдарымен және айран саңырауқұлағымен ашытылып алынады.
Айран майлы (3,2 немесе 6%), майсыз, жеміс-жидекті (2,5 және 1 % май, табиғи жеміс-жидек сироптары мен қант қосылған) болып келеді.
Айран консистенциясы біртекті, ұйытындысы бұзылған немесе бұзылмаған болу керек, майлылығы 2,5% жеміс-жидек айран ы үшін - сұйық, газ көпіршіктөрінін болуы рұқсат етіледі. Айранның дәмі мен иісі таза, сүт қышқылды, сәл өткір, бөтен дәм мен иіссіз, ал жеміс-жидек айраны үшін - жеміс татымды болады. Түсі - ақ немесе сәл кремді, жеміс-жидек айраны үшін - жеміс-жидек сиропының түсі. Айран қышқылдылығы 85 0-120 0 Т, жеміс-жидек айраны үшін – 85 0-110 0 Т, спирт мөлшері - 0,6%.
Ащы, аммиакты, азықтық және басқа татымды айрынды қабылдауға болмайды. Дайын айранды өндірістен сату орындарына ветеринарлық-санитарлық талаптарға сай 6 0С -тан жоғары емес температурасымен жіберілген кезде 4-2 0С -та 36 сағаттан артық емес уақытта сақталу керек.
3. Өзіндік зерттеулер
Айран сапасына қойылатын талаптар. Айран консистенциясы біртекті, ұйытындысы бұзылған немесе бұзылмаған болу керек, 2,5% майлылықты жеміс – айраны үшін – сұйық, газ көпіршіктерінің болуы рұқсат етіледі. Айранның дәмі мен иісі таза, сүт қышқылды, сәл өткір, бөтен дәм мен иіссіз, ал жеміс-жидек айраны үшін-жеміс татымды болуы керек. Түсі-ақ немесе сәл кремді, жеміс-жидек айраны үшін жеміс-жидек сиропының түсі. Айран қышқылдылығы 75-120ºТ, жеміс-жидек айраны үшін- 85-110ºТ, спирт мөлшері -0,6%. Айранды 8ºС температурада 36 сағатқа дейін сақтайды.
Базар жағдайында айранды көбінесе органолептикалық (түсі, дәмі, қоюлығы) тексеруден өткізеді; ал күдікті жағдайда оның қышқылдылығын, майлылығын тексереді және айран құрамында соданың бар, жоғын анықтайды.
Айран түрлерімен танысу
3. 1. Зерттеуге алынған сынамаларға (үлгілер) сипаттама
Әртүрлі өндірушілер өндірген айранды зерттеу үшін Орал қаласының сауда орындарында сатылатын келесі үлгілер алынды:
Зерттеулер “Республикалық ветеринарлық зертхананың” Батыс Қазақстан облыстық филиалының «Азық түлік қауіпсіздігін зерттеу» бөлімінде және «Эпизоотология, паразитология және ВСС» кафедрасының зертханасында жүргізілді.
Аталған өнімдерді ең алдымен сырттай қарау арқылы тексеруден өткіздік. Онда өнімнің қапталуы мен таңбалануына аса назар аудардым. Тексеру барысында үш өнімнің үшеуінде де өнімнің атауы, майлылығы, өндірушінің атауы, мекен-жайы, өнімнің көлемі тағамдық құндылығы, сақтау шарттары, сақталу мерзімі көрсетілгендігі, тек “Каркула” шаруа қожалығында өндірілген айранның құрамы мен штрих коды жазылмағандығы анықталды.
Содан соң өнімдерді сезімдік тексеру барысында иісін, дәмін, түсін, консистенциясын анықтадым.
Айранның түсі стаканға құйып, күндізгі жарықта қарау арқылы анықталды.
Иісін стаканға құйып иіскеу арқылы, өнімнің дәмін татып қарау арқылы анықтадым.
Консистенциясын анықтағанда айранды дұрыстап шайқап, стаканға құйып, оның стаканға ағу біркелкілігіне, іртіктердің бар-жоқтығына назар аудардым. Сезімдік тексеру нәтижелері төмендегі 1-ші кестеде көрсетілген.
3. 2. Қораптың жағдайы мен таңбалау ережелерін тексеру
Қорап жағдайын тексеру және МСТ 52093-2003 талабын қадағалау 3 кестеде белгіленген көрсеткіштермен бағаланды. Әр − түрлі өндірушілердің «Айран-кефир» қорабын тексеру нәтежелері:
Өнім атауы, майлылығы 2,5%, өндіруші көрсетілген. Аталған өнімдердің сыртқы қорабы әсем безендірілген және келесі нұсқамалардан тұрады- өнім атауы, кефир майлылығы 2,5% өндірген жердің мекен-жайы, ел аты- Қазақстан, Орал қаласы, көшесі, телефон мен факс номерлері көрсетілген.
кесте-1
Қораптың жағдайы мен таңбалау ережелерін тексерудің нәтижелері
|
Өнім атауы |
Айран кефир 2,5% |
Айран кефир 2,5% |
Айран 2,5% |
|
Өндіруші |
ЖШС“Жастық”агрокешені Орал қаласы |
ЖШС «Береке», Орал қаласы |
ШҚ «Каркула», Орал қаласы |
|
Қорап г/л |
Казполиграф - қорап 500 |
TetroPak – қорап 500 |
Пакет 0,5 |
|
Дайындау мерзімі |
14.02.12 |
Көрсетілмеген |
15.02.12 |
|
Жарамдылық мерзімі |
10.02.12 |
Көрсетілмеген |
05.02.12 |
|
Сақтау шартты |
0 - 8 ºС |
2 + 6ºС |
4 + 2ºС |
|
Сату нүктесіндегі сақтау температурасы |
+ 7 ºС |
+7 ºС |
+ 5 ºС |
Қорап жағдайы мен этикеткасын тексеру
3. 3. Органолептикалық зерттеу нәтижелері
Органолептикалық зерттеу барысы
кесте-2
Айран сараптамасының органолептикалық көрсеткіштері
|
Сынамалар |
Көрсеткіштер к |
|||
|
Түсі |
Иісі |
Дәмі |
Консистенциясы |
|
|
“Береке өнімдері” ЖШС айраны |
Ақ, айранға тән, біртекті |
Сәл қышқыл, өзіне тән |
Жағымды, өзіне тән |
Қою, біртекті, іртіктері жоқ |
|
“Каркула” шаруа қожалығының айраны |
Ақ, айранға тән, біртекті |
Қышқыл, өзіне тән, жағымды |
Бөгде дәмді |
Сұйықтау, біртекті |
|
“Жастық”агрокешені ЖШС айраны |
Ақ, айранға тән, біртекті |
Сәл қышқыл, өзіне тән, жағымды |
Жағымды, өзіне тән |
Қою, біртекті, іртіктері жоқ |
3. 4. Физико-химиялық зерттеу нәтижелері
Зертханалық зерттеулер жүргізу арқылы, өнімдердің майлылығын, қышқылдылығын және жалғандығын, яғни құрамында ас содасының бар-жоқтығын анықтадым.
Айранның майлылығын анықтағанда таза, құрғақ май өлшегішті алып, оған үйлесімді тығынды дайындап болған соң, май өлшегіштің ішіне 10мл күкірт қышқылын автомат пипеткамен май өлшегішке құйып, оның үстіне 5мл айран құйдым да, 6мл су қосып пипеткамен араластырдым және 1мл изоамил спиртін қостым. Май өлшегішті резинка тығынмен тығындап, екі ұшынан ұстап ішіндегі зат толық араласқанша 2-3 рет жоғары төмен аудардым. Содан соң май өлшегішті тығынын төмен қаратып, 65ºС су моншасында 5 минут ұстадым. Оны моншадан алып, центрифуганың ойықтарына жіңішке жағын жоғары қаратып, екі-екіден орналастырып, центрифуганы минутына 1000 айналым жылдамдықпен 5 минут айналдырдым. Сонан соң май өлшегішті су моншасына 5 минуттай қойып алдым. Май өлшегішті алып, оның тығынын бұрай отырып, май бағанасының төменгі деңгейін үлкен бөлікке келтіріп, май бағанасының қай шкалада тұрғанын анықтадым.
Қышқылдылығын титрометрлік әдіс арқылы, яғни 150мл колбаға 10мл айран құйып, оған 20мл дистилденген су қосып үстіне фенолфталеиннің 1% спирттік ерітіндісінің 3 тамшысын тамыздым. Сонан соң қоспаның үстіне сәл қызыл түсі 1 минут бойы жоғалмайтын болғанша бюреткадан сілтіні тамыза бердім. 10мл айранды бейтараптауға кеткен сілтінің санын 20-ға көбейтіп, Тернер градусы арқылы анықтадым.
Айранда сода бар-жоқтығын, яғни айранның жалғандығын пробиркаға 3 мл айран құйып, сонша мөлшерде 0,2% розол қышқылының спирттік ерітіндісін қосып түсінің өзгергендігіне мән бере отырып анықтадым. Құрамында сода жоқ айран қызғылт сары түске боялады, ал сода қосылған айранның түсі қызыл күрең тартады. Зерттеу нәтижелері 3-ші кестеде көрсетілген.
кесте-3
Айран сараптамасының физико-химиялық көрсеткіштері
|
Сынамалар |
Көрсеткіштер |
||
|
Майлылығы,% |
Қышқылдылығы,ºТ |
Соданың бар-жоқтығы |
|
|
“Береке өнімдері” ЖШС айраны |
2,5 |
130 |
– |
|
“Каркула” шаруа қожалығының айраны |
2,4 |
130 |
– |
|
“Жастық” агрокешені ЖШС айраны |
2,5 |
110 |
– |
3.5. Ветеринарлық-санитарлық бағасы
Зертханалық зерттеулер нәтижесінде 1-кестеде көрсетілгендей органолептикалық тексеру нәтижесі бойынша зерттелген үш сынаманың екеуінің сезімдік көрсеткіштері айранның сезімдік көрсеткіштеріне тән, ветеринарлық санитарлық талаптарға және МЕМСТ сәйкес екендігі расталды. Ал қалған бір үлгінің дәмі мен консистенциясының қалыпты жағдайдан ауытқығаны, яғни ветеринарлық санитарлық талаптарға және МЕМСТ-қа сай келмейтіндігі анықталды.
“Жастық” агрокешені ЖШС мен Береке өнімдері” ЖШС дайындаған айранының майлылығы қалыпты мөлшерде болса, “Каркула” шаруа қожалығында өндірілген айранның майлылығы қалыпты көрсеткіштен төмен екендігі, қышқылдылығы бойынша “Каркула” шаруа қожалығы мен “Береке өнімдері” ЖШС-нің айрандарының қышқылдылығы жоғары, ал “Жастық” агрокешені ЖШС дайындаған айран қышқылдылығы талапқа сай болды.
Сонымен қатар жалғандықты анықтау нәтижесі бойынша зерттелген үш сынаманың үшеуіне де сода қосылмағандығы, яғни таза екендігі анықталды.
4. Қорытынды және ұсыныстар
Мен, курстық жұмысымды қорытындылай келе, сүт қышқылды өнімдердің оның ішінде айранның химиялық құрамы мен тағамдық құндылығын және оның жасалу технологиясын, сондай-ақ, ақауларын ескере отырып толық мәліметтерді игердім. Сондай-ақ, айран түрлеріне ветеринарлық-санитарлық сараптау, яғни, органолептикалық және физико-химиялық зерттеу жұмыстарын жүргізіп, ветеринарлық-санитарлық бағасын анықтадым. Осы жүргізілген зерттеу жұмыстарының нәтижелерін ескере отырып, сүт өндіруші кәсіпорындар сүтті қабылдау кезінде сүттің сапасын, тазалығын, жалғандылығын, қауіпсіздігін тексеріп барып, ветеринарлық-санитарлық талаптарға сәйкес өңдеуден өткізсе адам организміне пайдалы, биологиялық және тағамдық құндылығы жоғары, қауіпсіз және жоғары сапалы өнім алынар еді деп есептеймін. Және де осы аталған жұмыстардың жоғары нәтиже көретуіне осы жазылып отырған курстық жұмыстың маңызы зор деп сенім білдіремін.
Халыққа қызмет көрсету сапасын жақсарту мақсатында айран өндірушілерге:
5. Қолданылған әдебиеттер тізімі
Қосымшалар
Айран - өткір сүт қышқылды дәмі мен сұйық қаймақ консистенциялы өнім
Сүт қышқылды өнімдерді өндіру процесі
Айранды ашыту жүйесі