Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
24.Сущность пищеварении
Пищеварение — сложный физиологический и биохимический процесс, в ходе которого принятая пища в пищеварительном тракте подвергается физическим и химическим изменениям. В результате этого компоненты пищи должны сохранить свою пластическую и энергетическую ценность; приобрести свойства, благодаря которым они могут быть усвоенными организмом и включенными в его нормальный обмен веществ; утратить видовую специфичность (при сохранении которой компоненты пищи не усваиваются и как чужеродные вещества, вызывающие защитные реакции организма, могут быть причиной тяжелых патологических явлений). Физические изменения пищи состоят в ее размельчении, набухании, растворении, химические — в последовательной деградации питательных веществ в результате действия на них компонентов пищеварительных соков, выделяемых в полость пищеварительного тракта его железами. Важнейшая роль в этом принадлежит гидролитическим ферментам секретов пищеварительных желез и исчерченной каемки тонкой кишки.
28. Гликемический индекс углеводов определяет способность углеводов после приема их с пищей повышать сахар в крови по сравнению с приемом глюкозы. По этому признаку все углеводы делятся на «хорошие» с низким и «плохие» с высоким гликемическим индексом. Всегда, после приёма с пищей углеводов, отмечается увеличение уровня глюкозы в крови. Скорость повышения уровня сахара зависит не только от количества углеводов, но от химического состава самих углеводов, соотношения их с другими пищевыми веществами в продукте и особенностей механической и термической обработки пищи. Таким образом, ГИ имеет серьезное значение в накоплении жира и снижении веса. Получивший широкое распространение метод снижения веса по М. Монтиньяку основан на использовании углеводов с низким гликемическим индексом (ГИ). При этом допускается ошибка, полагая, что общее количество потребляемой энергии и сбалансированность питания не имеют значения. Именно из-за односторонности подхода и ошибочного или сознательного (не желания людей прикладывать усилия) пренебрежения объективным законом сохранения энергии многие не получают результатов на диетах.
20.Переваривание пищи в ротовой полости
В ротовой полости происходит первичная обработка пищи: ее механическое измельчение с помощью зубов, смачивание слюной, перемешивание, анализ качества с помощью вкусовых рецепторов языка.
В ротовой полости начинается ферментативное расщепление углеводов под действием амилолитических ферментов слюны - птиалина и мальтазы. Птиалин расщепляет углеводы до дисахарида мальтозы, а мальтаза расщепляет мальтозу до глюкозы. В ротовой полости происходит обеззараживание пищи бактерицидным веществом слюны - лизоцимом. В целом в ротовой полости происходит формирование пищевого комка и его проталкивание в глотку.
21. Переваривание углеводов в желудке. Роль желудочной лактазы в первый год жизни человека.
Поступающие в организм человека сложные углеводы пищи имеют иную структуру, чем углеводы человеческого тела. Так полисахариды, составляющие растительный крахмал,- амилоза и амилопектин - представляют собой линейные или слаборазветвленные полимеры глюкозы, а крахмал человеческого тела - гликоген,- имея в основе те же глюкозные остатки, образует из них иную - сильноразветвленную - полимерную структуру. Поэтому усвоение пищевых олиго- и полисахаридов начинается с их гидролитического (под действием воды) расщепления в процессе пищеварения до моносахаридов. Гидролитическое расщепление углеводов в процессе пищеварения происходит под действием ферментов гликозидаз, расщепляющих 1-4 и 1-6 гликозидные связи в молекулах сложных углеводов. Простые углеводы пищеварению не подвергаются, может только происходить брожение некоторой части их в толстом кишечнике под действием ферментов микроорганизмов. К гликозидазам относятся амилаза слюны, поджелудочного и кишечного соков, мальтаза слюны и кишечного сока, конечная декстриназа, сахараза и лактаза кишечного сока. Гликозидазы активны в слабощелочной среде и угнетаются в кислой среде, за исключением амилазы слюны, которая катализирует гидролиз полисахаридов в слабокислой среде и теряет активность при увеличении кислотности. На первом году жизни ребенка большая часть молочного сахара расщепляется в желудке при участии лактазы желудка. Постепенно с увеличением в секреции желудком соляно кислоты, актив. желуд. лактазы падет и к концу первого года жизни она практически становится инактивующей. У жителе Украины активность лактазы постепенно начинает снижаться после 40-50 лет.
26.Пищеварение в тонком кишечнике
Тонкий кишечник является основным местом переваривания пищи и всасывания питательных веществ, причем в двенадцатиперстной кишке наиболее интенсивно происходят процессы ферментативного расщепления, а в остальных отделах тонкого кишечника в большей степени происходят процессы всасывания. Механическая обработка пищи здесь, как и в желудке, состоит в ее перемешивании и передвижении. Слизистая тонкой кишки имеет многочисленные железы, вырабатывающие кишечный сок (до 2,5 л в сутки), рН которого составляет 7,2 - 7,5. Кишечный пищеварительный сок содержит более 20 пищеварительных ферментов, расщепляющих и белки, и жиры, и углеводы.
Конечными продуктами ферментативного расщепления пищевых веществ в кишечнике являются: белков -олигопептиды и аминокислоты, жиров - жирные кислоты и глицерин, углеводов - глюкоза и др.моносахара, нуклеиновых кислот - нуклеотиды. Эти продукты (питательные вещества) всасываются из кишечника в кровь (глюкоза, аминокислоты, глицерин и нуклеотиды) и в лимфу (жиры, образовавшиеся в клетках кишечного эпителия). Для обеспечения всасывательной
25.Пищеварение в желудке
Процесс переваривания пищи в желудке длится несколько часов. В желудке пища подвергается химическим изменениям, вызванными действием желудочного сока, который синтезируется специальными железами. Желудочный сок – это прозрачная жидкость, которая содержит соляную кислоту в концентрации 0.3-0.5%.
В желудочном соке содержаться ферменты: протеазы и липазы. Протеазы – это ферменты, ответственные за расщепление белков. Липазы отвечают за разложение жиров. К протеазам желудочного сока относят: пепсин, гастриксин и желатинзу.
Соляная кислота, содержащаяся в желудочном соке, играет большую роль в процессе переваривания пищи. Благодаря ей, поддерживается кислая среда в желудке, при которой ферменты наиболее активны. Также она вызывает набухание белков и их частичную денатурацию, что позволяет ферментам более легко и быстро разлагать белки. Пища переваривается в желудке 6 – 8 часов. Если в пище содержатся в основном углеводы, то переваривание длится меньше. При употреблении жирной пищи, переваривание затягивается на несколько часов.
27.Эмульгаторы жиров
Для эмульгирования жиров и приготовления белково-жировых эмульсий можно использовать не только синтетические эмульгаторы (глицериды пальмовых и стеариновых растительных жиров). Источником белков (коллагена) является свиная шкурка, поступающая на мясокомбинаты вместе с основным сырьём. Коллагеновые белки основа соединительной ткани и могут использоваться как эффективный эмульгатор и гелеобразователь. На мясоперерабатывающих предприятиях существует возможность отделять шкурку от костей, жил и мышечной ткани, тем самым увеличивая концентрацию коллагена в исходном сырье. Процесс экстракции животного белка проходит в присутствии катализатора (кислотного препарата размягчителя шкурки "Колланс". В результате замачивания в течении 12 часов масса сырой шкурки увеличивается на 50%. Себестоимость её снижается на 30-35%. При куттеровании такой обработанной шкурки с измельчённым жиром при одновременной подаче воды +50С образуется стабильная, плотная эмульсия. При охлаждении такой белково-жировой эмульсии в дальнейшем она может применяться при составлении колбасных фаршей. Активация белка (коллагена) происходит за счёт применения размягчителя шкурки, который помогает увеличить гидратационные способности коллагенового сырья. Производство "Колланс" на базе Киевского завода молочной кислоты.
29. Роль панкреатической фосфолипазы А2 в переваривании липидов
Подавляющая часть ФЛ содержимого тонкой кишки приходится на фосфотидилхолин (лецитин), основная масса которого поступает в кишечник с желчью (11 – 12 г/сут) и меньшая (1 –2 г/сут) – с пищей.
Столь значительная разница в количествах экзогенных и эндогенных ФЛ, находящихся в тонкой кишке, послужила основанием для высказывания двух точек зрения относительно дальнейшей их судьбы. Согласно одной из них, и те, и другие ФЛ подвергаются в кишечнике атаке со стороны фосфолипазы А2, катализирующей гидролиз сложноэфирной связи в -положении ФЛ. Фосфолипаза А2 выделяется в кишечник с панкреатическим соком в виде неактивного проэнзима и при воздействии на нее трипсина и ионов кальция превращается в активный энзим. В результате катализируемой фосфолипазой А2 реакции глицеро-ФЛ расщепляются с образованием лизофосфолипида (лизо-ФЛ) и ЖК. Для протекании этой реакции требуются соли желчных кислот. Таким образом, согласно приведенной точке зрения, судьба экзогенных и эндогенных ФЛ одна и та же. Авторы другой точке зрения считают, что ФЛ “желчного”(более того ,печеночного) происхождения, в отличии от пищевых ФЛ, не подвергаются воздействию фосфолипазы А2. При этом подчеркивается, что функция “желчных” ФЛ исключительно связана с гепатоэнтеральной циркуляцией желчи: с желчью они поступают в кишечник, с желчными кислотами участвуют в мицеллярной солюбилизации липидов и вместе с ним же возвращаются в печень. Таким образом, существуют как бы два пула ФЛ в кишечнике – “желчный” , защищенный от действия фосфолипазы, и “пищевой”, подверженный ее действию. Пока мы не можем объяснить причину существования двух пулов ФЛ и их различное отношение к действию фосфолипазы.
Образующиеся при действии фосфолипазы А2 лизо-ФЛ является хорошим ПАВом, и поэтому он способствует эмульгированию пищевых жиров и образованию смешанных жировых мицелл. Вместе с тем какая-то часть лизо-ФЛ может подвергаться расщеплению при действии другого фермента панкреатического сока – лизофосфолипазы, катализирующей гидролиз сложноэфирной связи в -положении. В результате из лизолецитина освобождается последняя частица ЖК и образуется глицерилфосфохолин, который хорошо растворяется в водной среде и всасывается из кишечника в кровь.
22.Перевариваие углеводов в двенадцатиперстной кишке
Основное переваривание углеводов происходит в двенадцатиперстной кишке и в дальнейших отрезках тонких кишок под влиянием µ-амилазы, поступающей в двенадцатиперстную кишку с соком поджелудочной железы. Главным, конечным продуктом гидролиза крахмала µ-амилазой является мальтоза, которая затем расщепляется на две молекулы глюкозы под действием фермента мальтазы.Мальтаза, а также и другие гликозидазы - сахараза и лактаза, вырабатываемые в железах слизистой оболочки тонких кишок, расщепляют дисахариды до моносахаридов. Сахараза гидролизует сахарозу на глюкозу и фруктозу, а лактаза - лактозу до глюкозы и галактозы. Клетчатка (целлюлоза) из-за отсутствия целлюлазы в животном организме не разлагается ферментами пищеварительных соков.