Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
PAGE 23
Северный государственный медицинский университет
Институт гигиены и медицинской экологии
ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ПРИНЦИПЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ
Методическое пособие для студентов III – IY курсов лечебного, педиатрического, медико-профилактического и стоматологического факультетов
Архангельск, 2001 г.
Подготовлена старшим преподавателем Института гигиены и медицинс кой экологии СГМУ, к.м.н. О.А. Анциферовой под редакцией д.м.н., профессора Ю.Р. Теддера.
Рецензент: зав. каф. валеологии, реабилитологии и ФК, д.м н., профессор С.Л. Совершаева.
В методическом пособии авторы обсуждают гигиенические подходы к оценке питания, как фактора поддержания здоровья, с позиций рационального питания. Для подтверждения значимости факторов питания в укреплении здоровья и профилактике заболеваний привлекаются данные о физиологической роли отдельных нутриентов в организме человека. Использованы современные подходы к оценке нормативов питания. Приведены сравнительные данные по нормированию компонентов питания, принятые в РФ и рекомендованные ФАО/ВОЗ. Рассматриваются факторы риска нарушений питания и возможные последствия этих нарушений. Методическое пособие составлено с учетом требований учебной программы по гигиене для студентов медицинских вузов. Данное пособие позволяет обучающимся углубить и расширить знания в вопросах гигиены питания, используя междисциплинарный интегративный подход при оценке питания, базирующийся на знании физиологических механизмов обеспечения пластической и энергетической функции питания.
Тема: ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ПРИНЦИПЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ
Актуальность темы
Питание - является одним из ведущих факторов, который не только определяет здоровье населения, но также создает условия для повышения работоспособности людей, их адекватной адаптации к окружающей среде и продлению жизни, обеспечивает нормальный рост и развитие детей, явля ется важным элементом профилактики многих распространенных хронических заболеваний.
СОДЕРЖАНИЕ: СТР.
Гигиенические требования к рациональному питанию населения 4 - 5
Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и
энергии для различных групп населения 5 - 10
Энергетическая полноценность питания 10-13
Методы измерения расхода энергии 13-15
Значение белков в питании человека 16-23
Значение жиров в питании человека 24-28
Значение углеводов в питании человека 29-37
Гигиена питания - наука о рациональном питании, соответствующем потребностям организма человека, а также о санитарной охране и обеспе чении безвредности продуктов питания и готовой пищи.
Государственная политика в области здорового питания - это комп лекс мероприятий, направленных на создание условий, обеспечивающих удовлетворение потребностей различных групп населения в рациональном, здоровом питании с учетом их традиций, привычек и экономического поло жения, в соответствии с требованиями медицинской науки.
ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К РАЦИОНАЛЬНОМУ ПИТАНИЮ НАСЕЛЕНИЯ
Рациональное питание - это питание, которое удовлетворяет энергетическим, пластическим и другим потребностям организма и обеспечивает при этом необходимый уровень обмена веществ.
В результате всестороннего изучения влияния питания на здоровье и процессов превращения питательных веществ в организме человека разработаны принципиальные положения:
1. закон количественной (энергетической) адекватности питания;
2. закон качественной адекватности питания;
3. концепция сбалансированного питания;
4. учение о режиме питания;
5. учение о пищевых отравлениях и их профилактике.
Требования к рациональному питанию:
1. рациональное питание должно быть полноценным:
а) соответствовать энергетическим затратам организма, т.е. человек должен получать с пищей столько энергии, сколько потратил ее за определенный отрезок времени (сутки).
б) каждый человек должен получать в день достаточное количество белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ. Достаточное, т.е. столько, сколько требуется именно для него, в зависимости от его пола, веса, роста, возраста, физиологического состояния, состояния здоровья, от рода его трудовой деятельности, количества выполняемой физической нагрузки, климатического района в котором проживает данный человек (факторы, определяющие потребность организма в питательных ве ществах).
в) питание должно быть сбалансированным. Концепция сбалансирован ного питания основана на законах количественной и качественной адек ватности питания. Согласно концепции сбалансированного питания, обес печение нормальной жизнедеятельности человека за счет алиментарного фактора происходит лишь при строгом соблюдении определенных соотноше ний между многочисленными качественными компонентами пищевого рациона, который вместе с тем соответствует потребности организма в энергии. Одним из критериев сбалансированности рационов питания является соотношение в рационе основных, питательных веществ - белков, жиров и углеводов. В соответствии с концепцией сбалансированного питания их соотношение считается оптимальным для средней полосы России, если в суточном рационе на каждый грамм белков приходится 1,2 г жиров и 4,6 г углеводов (1: 1,2:4,6) .
При этом за счет белков обеспечивается 11-12% энергосодержания суточного рациона, а за счет жиров и углеводов - 30 и 58-59 % соответственно. Сбалансированность между белками, жирами, углеводами по энергетической ценности (калорийности) составляет: 1: 2,7: 4,6.
Существуют также обобщенные критерии, позволяющие оценить сбалансированность состава отдельных групп питательных веществ с учетом, прежде всего незаменимых факторов питания. Применительно к белковому компоненту рациона таким критерием является соотношение в нем белков животного и растительного происхождения (в среднем для взрослого человека 55% белков животного происхождения и 45% растительных белков) (для лиц старше 18 лет принято 50% и 50% соответственно), а также соотношение между аминокислотами (см. значение белка в питании здорового человека). В суточном рационе питания также должно быть выдержано правильное соотношение между жирами растительного происхождения (40 - 30%) и животными жирами (60-70%). Необходимо поддерживаться и оптимального соотношения в суточном рационе жирных кислот: 10% полиненасыщенных, 30% насыщенных и 60% мононенасыщенных.
По минеральным веществам наиболее полно изучено взаимодействие кальция, фосфора и магния. Соотношение между ними в пищевом рационе при адекватном питании должно составлять: 1: 1,5: 0,7.
2. питание должно быть разнообразным. Разнообразная пища дает организму возможность отобрать необходимые для жизнедеятельности биологически активные вещества.
3. режим питания. Режим питания - это правильное распределение пищи в течение дня по времени, калорийности и объему (кратность приема пищи и интервалов между ними). При соблюдении времени приема пищи у человека вырабатывается рефлекс "запального" пищеварительного сока, что способствует лучшему пищеварению и усвоению пищи. Правильное распределение пищи в течение дня по объему и энергетической ценности создает равномерную нагрузку на пищеварительный аппарат и обеспечивает потребности организма в необходимой энергии.
Режим питания определяют следующие показатели: кратность приемов пищи, время (часы) приема пищи, интервалы между приемами пищи, распределение калорийности между приемами пищи. Наиболее рациональным для людей среднего возраста считается четырехразовое питание; для пожилых людей пятиразовое питание с промежутками между приемами пищи не более 4 - 5 часов.
Обязательным является 4-х кратный режим питания для: детей, больных, кормящих матерей, лиц, занимающихся тяжелым физическим трудом. Менее рационально трехразовое питание, при котором увеличивается объем перерабатываемой пищи, что осложняет деятельность пищеварительного аппарата.
4. питание должно быть доброкачественным (профилактика пищевых отравлений).
5. для лучшего усвоения пищи человеком должны быть созданы оптимальные условия, т.е. пища должна иметь приятные органолептические показатели, должна быть определенного объема и температуры, красиво оформленной, возбуждающей аппетит.
НОРМЫ ФИЗИОЛОГИЧЕСКИХ ПОТРЕБНОСТЕЙ В ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВАХ
И ЭНЕРГИИ ДЛЯ РАЗЛИЧНЫХ ГРУПП НАСЕЛЕНИЯ
При оценке фактического питания различных контингентов населения необходимо руководствоваться государственным нормативным документом: "Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ", который был разработан институтом питания РАМН и утвержден Методическими рекомендациями МР-2.3.1.2432-08 в 2008году (табл. 2,3,4).
Согласно действующим Нормам определено 5 трудовых групп для мужчин и 4 для женщин. Каждая из групп дифференцирована на три возрастные категории: 18-29, 30-39 и 40-59 лет (табл.1,2). Каждой трудовой группе соответствует определенный физиологический критерий - коэффициент физической активности (КФА), рекомендованный Всемирной Организацией Здравоохранения. Причем величина КФА в каждой трудовой группе одинакова как для мужчин, так и для женщин, т.к. при расчете величины КФА использовалась масса тела мужчин, равная 70 кг, а для женщин - 60 кг.
I группа - работники преимущественно умственного труда, очень легкая физическая активность, КФА - 1,4: научные работники, студенты гуманитарных специальностей, операторы ЭВМ, педагоги, медработники, секретари и т.д.
II группа – работающие с легким физическим трудом, легкая физическая активность, КФА - 1,6: медсестры, санитарки, работники связи, сферы обслуживания, продавцы промтоваров, водители транспорта и т.д.
III группа – работающие со средней степенью тяжести, средняя физическая активность, КФА - 1,9: врачи-хирурги, продавцы продтоваров, слесари, водители экскаваторов, бульдозеров, автобусов, работники общественного питания и т.д.
IV группа - работники тяжелого физического труда, высокая физическая активность, КФА - 2,2: строительные рабочие, сельхозрабочие, механизаторы, доярки, овощеводы и др.
V группа - работники особо тяжелого физического труда, очень высокая физическая активность, КФА - 2,5: механизаторы и сельхозрабочие в посевной и уборочный периоды, горнорабочие, оленеводы и др.
Фактор физической активности менее 1,28 величины основного обмена является минимальным - т.е. 10 ч в день человек спит или отдыхает лежа и 14 занимается легкой работой и отдыхает в положении сидя. Этот уровень энерготрат сравним с тем, который рекомендуется при сердечно-сосудистых заболеваниях (строгий постельный режим в условиях стационара).
Потребности в энергии, а также в белках, жирах и углеводах у лиц старше 59 лет теперь не дифференцированы на две возрастные категории, а только одна группа - старше 60 лет (табл.1,2).
Дополнительно предусмотрены нормативы для беременных и кормящих матерей с дифференциацией возраста младенцев (1-6 месяцев и 7-12 месяцев) (табл.2). Физиологические нормы для этих групп выражены как необходимая добавка к норме соответствующей физической активности к возрасту.
Детское население и подростки разделены на 9 возрастных категорий (табл.3). Введен дифференцированный подход при определении энергетических потребностей для учащихся СПТУ различного профиля. По среднесуточному расходу энергии в процессе обучения имеются три категории СПТУ: 1 категория - 2650 ккал/день, II категория
- 3050 ккал/день и III категория - 3350 ккал/день. В связи с таким делением для подростков, обучающихся в системе профессионально-технического образования и работающих на производстве, предусматривается дополнительное потребление энергии (по отношению к нормам для школьников) и пищевых веществ в размере 10-15% для девушек, осваивающих специальности, отнесенные ко II категории СПТУ и юношей к III категории.
Средний расход энергии в период практического освоения трудовых навыков может быть определен равным 1,7 величины основного обмена x 18 часов + энерготраты соответствующей профессии x 6 часов.
В "Нормах" нашли отражение результаты исследований последних лет по уточнению потребностей в витаминах и минеральных элементах, в частности, определены потребности в йоде и цинке. Для ряда микроэлементов еще не представляется возможным дать рекомендуемые уровни потребностей, но имеется достаточно оснований определить их безопасные уровни потребления (табл.4).
В нормах физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения от 2008 года внесены изменения в величины потребностей в зависимости от климата. Из всех климатических зон выделены районы Севера, потребности в энергии населения которых превышают на 10-15% потребности жителей других климатических зон. Для
населения Севера рекомендуется также изменения в соотношении основных пищевых веществах (в % к калорийности рациона): белок - 15%, жир - 35% и углеводы - 50%.
В документе определены также требования к режиму питания (табл. 5).
ТАБЛИЦА 5
|
РЕЖИМ ПИТАНИЯ. |
|||||
|
Прием |
Часы приема |
Трехразовое |
4 -разовое питание, % |
5-разовое питание |
|
|
пищи |
пищи |
питание, % |
I вариант |
II вариант |
для пожилых, % |
|
1 - й завтрак |
7 - 7,30 |
30 |
25 |
25 |
20 |
|
2 - й завтрак |
11 - 12 |
- |
10 |
- |
10 |
|
Обед |
14 - 14,30 |
45 |
40 |
40 |
35 |
|
Полдник |
16 - 16,30 |
- |
- |
10 |
10 |
|
Ужин |
19 - 19,30 |
25 |
25 |
25 |
25 |
ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ПОЛНОЦЕННОСТЬ ПИТАНИЯ
Обмен веществ в организме тесно связан с обменом энергии. Основным источником энергии в организме является окисление пищевых веществ: углеводов, жиров, белков. Универсальным носителем энергии в организме является АТФ. В международной системе единиц (СИ) единицей энергии принят джоуль (ДЖ). Однако в медицинской практике широко используется и оценка энергии в калориях и килокалориях (1ккал = 4,19 кДж).
Энергетический баланс организма рассчитывается из соотношения между количеством поступившей в организм энергии и количеством энергии, расходуемым в процессе жизнедеятельности.
Энергетическое равновесие - расход энергии соответствует ее поступлению. Длительный дисбаланс между поступлением энергии в организм и энерготратами человека вызывает изменение массы тела и способствует развитию неблагоприятных сдвигов в состоянии здоровья.
Отрицательный энергетический баланс. По данным ФАО/ВОЗ (Женева,1987г.), половина населения Земли находится в состоянии острого или хронического голодания, более 15 млн. человек ежегодно умирает от недоедания. Первоначальный дисбаланс энергии покрывается за счет гликогена. Однако этот резерв незначителен и может обеспечить энергетические потребности организма при полном голодании только в пределах одних суток в условиях покоя. Расход углеводов приводит к возникновению гипогликемии и к дальнейшей мобилизации энергетических и структурных ресурсов организма. Активируется липолиз. Энергетические резервы в жировой ткани велики и при среднем содержании жира в теле 15-20% от массы тела составляют около 90-120 тыс.ккал. Так, как мобилизовано, может быть до 95% жира, тогда даже при полном голодании существование организма в состоянии относительного покоя будет обеспечено в течение 60 - 80 дней. Одновременно с усилением липолиза активизируются процессы глюконеогенеза, направленные на поддержание должной концентрации глюкозы в крови. Для синтеза глюкозы используются аминокислоты, которые освобождаются при разрушении структуры других тканей. Возникает белковая недостаточность, а вместе с тем наблюдаются и значительные потери соли и воды.
Положительный энергетический баланс. Избыточное питание неизбежно вызывает отложение жира, за счет чего масса тела может повышаться до весьма больших величин на фоне различных морфофункциональных изменений в организме. Расчеты потребностей в энергии должны дать величины, необходимые для поддержания желательной массы тела и обеспечения оптимального уровня физической и социальной активности и, следовательно, здоровья в широком смысле.
Потребность человека в энергии определяется:
- массой тела, полом;
- возрастом (величина основного обмена зависит от количества метаболически активных тканей, которые, в свою очередь, изменяются с возрастом). Тощая масса тела у детей имеет пропорционально больше метаболически активных органов, чем у взрослых);
- физиологическим состоянием (беременность, лактация у женщин), состоянием здоровья (заболевания инфекционного и неинфекционного происхождения), генетическими особенностями;
- уровнем физической активности или образом жизни;
- климатическими условиями (например: проживание человека в условиях высокогорья).
Суммарные суточные энерготраты человека включают:
- энергию, которую человек расходует в состоянии физического и эмоционального покоя, натощак и в термически комфортных условиях после сна (величина основного обмена - ВОО). Величина основного обмена достаточно хорошо коррелирует с величиной тощей массы тела человека, в основном с массой мышц, печени, кишечника и мозга. По многочисленным данным, ВОО у индивидуумов одного пола, возраста и массы тела могут различаться на 30%. Именно поэтому, когда речь идет о конкретном человеке, необходимы прямые инструментальные исследования ВОО или исследования жировой и активной массы тела (сумма мышечной ткани, мозга, печени и т.д.). Ориентировочно ВОО можно вычислить по формулам (табл.6), номограммам.
Таблица 6
|
УРАВНЕНИЯ ДЛЯ РАСЧЕТА ВЕЛИЧИНЫ ОСНОВНОГО ОБМЕНА |
|||||||||
|
(на основе массы тела и роста) на основе массы |
|||||||||
|
Мужчины 10-18 лет : 16,6 МТ +77 Р +572; 17,5 МТ + 651 |
|||||||||
|
18-30 лет: 15,4 МТ - 27 Р +717; 15,3 МТ +679 |
|||||||||
|
30-60 лет: 11,3 МТ +16 Р + 901; 11,6 МТ + 879 |
|||||||||
|
>60 лет: 8,8 МТ + 1128 Р -1071 1365 МТ +487 |
|||||||||
|
Женщины 10-18 лет: 7,4 МТ +482Р +217; |
|||||||||
|
18-30 лет: 13,3 МТ + 334 Р +35; |
|||||||||
|
30-60 лет: 8,7 МТ -25 Р +865; |
|||||||||
|
>60 лет: 9,2 МТ + 637 Р -302 |
В практической деятельности также можно пользоваться таблицей основного обмена взрослого населения в зависимости от массы тела, возраста и пола разработанной Институтом питания АМН (табл.7).
|
Таблица 7 |
||||||||||
|
ТАБЛИЦА РАСЧЕТА ЭНЕРГОТРАТ ВЗРОСЛОГО НАСЕЛЕНИЯ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ МАССЫ ТЕЛА, ВОЗРАСТА И ФИЗИЧЕСКОЙ АКТИВНОСТИ |
||||||||||
|
мужчины (основной обмен) |
женщины (основной обмен) |
|||||||||
|
Масса |
18 - 29 |
30 - 39 |
40 - 59 |
Старше 60 |
Масса |
18 - 29 |
30 - 39 |
40 - 59 |
Старше 60 |
|
|
тела, кг |
лет |
лет |
лет |
лет |
тела, кг |
лет |
лет |
лет |
лет |
|
|
50 |
1450 |
1370 |
1280 |
1180 |
40 |
1080 |
1050 |
1020 |
960 |
|
|
55 |
1520 |
1430 |
1350 |
1240 |
45 |
1150 |
1120 |
1080 |
1030 |
|
|
60 |
1590 |
1500 |
1410 |
1300 |
50 |
1230 |
1190 |
1160 |
1100 |
|
|
65 |
1670 |
1570 |
1480 |
1360 |
55 |
1300 |
1260 |
1220 |
1160 |
|
|
70 |
1750 |
1650 |
1550 |
1430 |
60 |
1380 |
1340 |
1300 |
1230 |
|
|
75 |
1830 |
1720 |
1620 |
1500 |
65 |
1450 |
1410 |
1370 |
1290 |
|
|
80 |
1920 |
1810 |
1700 |
1570 |
70 |
1530 |
1490 |
1440 |
1360 |
|
|
85 |
2010 |
1900 |
1780 |
1640 |
75 |
1600 |
1550 |
1510 |
1430 |
|
|
90 |
2110 |
1990 |
1870 |
1720 |
80 |
1680 |
1630 |
1580 |
1500 |
1. этап Для расчета суточных энерготрат, необходимо умножить соответствующую возрасту и массе тела величину основного обмена на коэффициент физической активности (КФА) группы населения.
2. этап. Энерготраты на усвоение пищи (пищевой термогенез или специфическое динамическое действие пищи). Интенсивность метаболизма у человека повышается после приема пищи, отражая количество и химический состав пищи. Этот подъем энерготрат достигает максимума примерно через 1-3 ч после приема пищи, затем в течение 4 -9 ч исчезает. Данный эффект связан с работой гладкой мускулатуры кишечника и стимуляцией активности клеток ЖКТ, секретирующих соляную кислоту и ферменты, активацией обменных процессов в печени (синтетическая функция) и расходами на транспорт переваренных пищевых веществ через стенку тонкой кишки и усиленное локальное кровообращение. По отношению к суммарным энерготратам, термогенный эффект при приеме смешанной пищи относительно мал и составляет 5 - 15% от ВОО (наибольшее повышение расхода энергии вызывает потребление белков).
3 этап. Энергию, расходуемую на физическую и умственную активность, в зависимости от профессии и образа жизни. Эту энергию относят к регулируемым тратам энергии.
Основной обмен и специфически-динамическое действие пищевых веществ (СДД) относят к нерегулируемым тратам энергии, т.е. таким тратам, которые не зависят от воли человека.
МЕТОДЫ ИЗМЕРЕНИЯ РАСХОДА ЭНЕРГИИ
-метод прямой калориметрии;
-метод непрямой калориметрии (изучение газообмена по Дугласу-Холдену и Шатерникову-Молчановой);
- расчетные методы (менее точные);
- метод алиментарной энергометрии.
1. Метод прямой калориметрии основан на непосредственном учете всей теплопродукции организма при любых энергозатратах. Испытуемого помещают в калориметрическую камеру и по разнице температур воды во входящих и выходящих трубах камеры измеряют количество тепла, которое выделил данный человек. Метод является наиболее точным, но сложность устройства камер и невозможность проводить в них многие опыты ограничивают круг его применения.
Более простым и более современным для определения всей теплопродукции организма является определение энергетического обмена при помощи экспресс-метода, использующего тепловизионную технику для мгновенного учета теплоотдачи со всей поверхности тела человека. При этом поля температур кожного покрова обследуемого измеряют в двух положениях - при нахождении обследуемого лицом и в положении спиной к тепловизору. Предварительно обследуемый в течение 15 мин находится без одежды в помещении с окружающей температурой 250 С. Продолжительность измерения - не более 30с. Далее проводится компьютерная обработка.
2. Непрямая калориметрия основана на измерении количества потребляемого организмом кислорода и выделенного углекислого газа с последующим расчетом энергозатрат с использованием данных о величинах дыхательного коэффициента (ДК).
Под ДК понимают отношение объема выделенного СО2 к объему поглощенного О2. Поскольку в организме все питательные вещества одновременно подвергаются окислению, то, определив величину ДК, можно условно судить о преимущественном окислении в организме белков, жиров или углеводов. При полном окислении 1 г белка и 1 г углеводов выделяется по 4 ккал, 1 г жира - 9 ккал. Тепло, выделенное при окислении пищевых веществ, носит название калорического коэффициента (КК). При помощи КК и количества пищевых веществ можно расчитать, какое количество энергии организм получил за сутки.
3. Из расчетных методов наиболее широко распространен хронометражный метод, при котором точно учитывается время, затрачиваемое на выполнение той или иной работы. Предварительно для вычисления суточного расхода энергии необходимо определить путем хронометража, сколько времени тратит человек на все виды своей деятельности в течение суток, включая прием пищи, отдых, сон, и найденные величины умножить на энергетические траты при соответствующих видах работы. Энергостоимость различных видов деятельности не определяется, а используются уже рассчитанные данные, имеющиеся в специальных таблицах, составленных на основе обобщения результатов исследований, проведенных методом непрямой калориметрии. Суммируя энергетические траты за отдельные периоды работы и покоя, можно вычислить общий расход энергии за сутки.
Вариантом расчетного метода является способ, предложенный экспертами ФАО/ВОЗ (1987). В этом случае энергостоимость каждого вида деятельности оценивается с помощью коэффициента пересчета по отношению к величине основного обмена (табл.8). Затем определяется КФА с учетом всего суточного бюджета времени (табл.9). Далее для определения потребности человека в энергии усредненный коэффициент физической активности данной профессиональной группы умножают на ВОО, рассчитанную по таблице, прогнозируемую по уравнениям или измеренную. Пример расчета КФА и потребности в энергии приведен в таблице 9.
Таблица 8
ЭНЕРГОТРАТЫ ВЗРОСЛОГО ЧЕЛОВЕКА ПРИ РАЗЛИЧНОЙ ФИЗИЧЕСКОЙ АКТИВНОСТИ ПО ОТНОШЕНИЮ К ВЕЛИЧИНЕ ОСНОВНОГО ОБМЕНА ("Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения, 1991г.").
| Вид деятельности | Коэффициент пересчета ВОО
| | мужчины женщины
|
Сон Положение лежа Отдых сидя Положение стоя Туалет Ходьба - по дому - медленная - в обычном темпе - с грузом 10 кг Прием пищи Езда в транспорте Чтение литературы Работа на занятии Перерыв между занятиями Хозяйственные работы по дому |
1.0 1.2 1.2 1.4 1.8 2.5 2.8 3.2 3.5 1.5 1.7 1.6 1.9 2.8 3.3 |
1.0 1.2 1.2 1.4 1.8 2.4 3.0 3.4 4.0 1.7 1.5 1.6 1.8 2.5 3.3 |
Таблица 9
Расчет КФА и потребности в энергии у мужчин со средней физической активностью (III профессиональная группа) ( на примере водителей городского транспорта), возраст 40 лет, масса тела 70 кг, ВОО = 65 ккал/час.
("Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения, 1991г.").
|
Суточные энерготраты (КФА x ВОО) |
часы |
ккал |
|
|
Сон и отдых в постели Профессиональная актив ность Самостоятельная актив ность: -социально-желательная активность и активные формы отдыха (дорога на работу и домой, работа по хозяйству, активный отдых) - оставшиеся виды физической активности и пассивный отдых в свободное время |
1,00 x 65 x 8 = 520 3,23 x 65 x 6 = 1260 3,00 x 65 x 2 = 390 1,50 x 65 x 8 = 780 |
||
|
Всего |
Сумма КФА x 24 часа ----------------------------- x ВОО = ккал/день 4 1,90 х 24 x 65 = 2950 ккал/день |
4. Метод алиментарной энергометрии основан на существующей зависимости между энерготратами, количеством фактически потребляемой пищи и массой тела. Определение энерготрат слагается из ежедневного наблюдения за динамикой массы тела в контролируемой группе в течение 7-10 дней, и ежедневного, точного учета энергетической ценности съеденной пищи. При стабильности массы тела средняя величина энергосодержания потребленной пищи является средней величиной энерготрат за период исследования.
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
ЗНАЧЕНИЕ БЕЛКА В ПИТАНИИ ЗДОРОВОГО ЧЕЛОВЕКА
Белки - это сложные высокомолекулярные соединения, мономерами которых служат альфа - аминокислоты.
Организм человека практически лишен резервов белка И, несмотря на то, что заменимые аминокислоты могут и синтезируются в организме из альфа-кетокислот (продукт углеводного обмена) в процессе реакций трансаминирования, все же практически единственным источником пополнения фонда аминокислот и обеспечения равновесия процессов синтеза и распада белка в организме служат пищевые белки, являющиеся незаменимыми компонентами пищевого рациона.
Основные функции белков в организме:
1. Пластическая. Белки составляют около 15-20% сырой массы различных тканей (липиды и углеводы - лишь 1-5%) и являются важным строительным материалом клетки, ее органоидов и межклеточного вещества. Белки наряду с фосфолипидами образуют остов всех биологических мембран, играющих важную роль в построении клеток и их функционировании.
1.1. Каталитическая. Белки являются основным компонентом всех известных в настоящее время ферментов. При этом простые ферменты представляют собой чисто белковые соединения. В построении сложных ферментов наряду с молекулой белка участвуют и низкомолекулярные соединения (коферменты). Ферментам принадлежит решающая роль в ассимиляции пищевых веществ организмом человека и в регуляции всех внутриклеточных обменных процессов.
1.2. Регуляторная. Часть гормонов по своей природе является белками или полипептидами. К их числу принадлежат, например: инсулин, гормоны гипофиза (адренокортикотропный гормон, соматотропный, тиреотропный и др.), паратиреоидный гормон и др.
1.3. Функция специфичности. Чрезвычайное разнообразие и уникальность отдельных белков обеспечивают тканевую индивидуальность и видовую специфичность, лежащую в основе проявлений иммунитета и аллергии. В ответ на поступление в организм чужеродных для него белков - антигенов - в иммунокомпетентных органах и клетках происходит активный синтез антител, представляющих собой особый вид глобулинов (иммуноглобулины). Специфическое взаимодействие антигена с соответствующими антителами составляет основу иммунных реакций, обеспечивающих защиту организма от чужеродных агентов.
1.4. Транспортная. Белки участвуют в транспорте кровью кислорода (Hb), липидов (липопротеиды), углеводов (гликопротеиды), некоторых витаминов, гормонов, лекарственных веществ и др. Вместе с тем специфические белки-переносчики обеспечивают транспорт различных минеральных солей и витаминов через мембраны клеток и субклеточных структур.
1.5. Опорная. Опорную функцию выполняют в организме структурные белки, так называемые протеиноиды, которые являются фибриллярными белками главным образом животного происхождения. Они нерастворимы в воде и весьма устойчивы к перевариванию пищеварительными ферментами. К ним относятся: кератины (белки волос, ногтей, эпидермиса), эластин (белок связок, соединительной ткани сосудов и мышц), коллаген (белок костной, хрящевой, рыхлой и плотной соединительных тканей).
2. Энергетическая. При сгорании 1 г. белка в организме выделяется 16.7 кДж (4 ккал) энергии. Использование белков в качестве источника энергии значительно усиливается при голодании, а также при относительном дефиците в рационе углеводов и жиров.
3. Белки обладают заметной способностью к детоксикации некоторых ядовитых веществ в результате связывания их в трудноусваиваемые комплексы.
Суточная потребность в белке:
Потребность человека в белке складывается из двух компонентов:
1) основного количества (так называемый надежный уровень), ниже которого у 95% людей из данной группы населения наступает отрицательный азотистый баланс, при этом невозможны нормальное здоровье и рост.
Надежный уровень установлен прямыми исследованиями на людях и выражает потребность в так называемом стандартном белке. То есть белке, который утилизируется организмом для анаболических целей на 100%. Для установления величины надежной потребности в любом другом белке необходимо увеличить этот уровень умножением на коэффициент коррекции, учитывающий относительную биологическую ценность данного белка в сравнении со стандартным белком.
2) дополнительного количества для обеспечения оптимальности азотистого метаболизма. Этот компонент крайне трудно поддается экспериментальной оценке. В последнее время было установлено, что дополнительное количество белка в среднем составляет 50% от уровня надежной потребности.
Эти компоненты обусловлены, эволюционно сложившейся необходимостью удовлетворить синтетические процессы, на минимальном и оптимальном уровнях, незаменимыми аминокислотами:
Сумма этих количеств составляет величину оптимальной потребности человека в белке. Причем потребность организма в белке не является постоянной величиной. На нее влияют многие факторы (см. закон качественной адекватности питания). В практической деятельности чаще всего определяют суточную потребность взрослого человека в белках, исходя из соотношения: от 1 до 1,5 грамм белка на 1кг массы тела, для детей в зависимости от возраста различная потребность в белке на кг массы тела (табл.4). Кроме того существенное значение имеют содержание и соотношение аминокислот в белках, которые входят в состав пищи, и другие компоненты рациона питания.
Вопрос нормирования белковой части рациона питания является одним из сложнейших в гигиене питания. Нормы белковой потребности, принятые в нашей стране, примерно в 1,5 раза, превышают величины необходимые для сохранения азотистого равновесия (безопасный уровень потребления белка) и отличаются от рекомендованных ФАО/ВОЗ (прил.1,2,3). Фактическое содержание белковых калорий в диетах жителей европейских стран - от 12 до 15%. Тем не менее, по рекомендациям ФАО/ВОЗ безопасный уровень потребления белка для взрослых людей находится в пределах 0,88 г/кг в сутки. Кроме того различия в нормативах, связанных с величиной физической активности, признаются не всеми исследователями. Они экспериментально не доказаны и могут рассматриваться в качестве своеобразного резерва. Во многих странах имеется явная тенденция к сокращению потребления белков животного происхождения.
Белки, содержащиеся в пищевых продуктах, не могут, однако, непосредственно усваиваться организмом и должны быть предварительно расщеплены в желудочно-кишечном тракте до составляющих их аминокислот, из которых организм формирует характерные для него белковые молекулы. Образующаяся в кишечнике в результате сочетанного действия протеиназ смесь свободных аминокислот всасывается слизистой оболочкой кишечника и через систему воротной вены поступает вначале в печень, а затем во все другие органы и ткани. Свободные аминокислоты, всосавшиеся в кишечнике, а также образовавшиеся в организме в результате расщепления его собственных неиспользованных белков составляют аминокислотный фонд, используемый для различных целей. Если в аминокислотном фонде не хватает хотя бы одной аминокислоты, или нарушена сбалансированность аминокислотного состава рациона, то синтез собственных белков организма нарушается, поэтому рекомендуемые значения потребности в белке зависят не только от его абсолютного количества, но также и от полноценности аминокислотного состава белков пищи. Добиться оптимального баланса различных аминокислот возможно при соблюдении правильного соотношения в рационе питания белков животного и растительного происхождения, которое указано в государственном нормативном документе. В среднем для взрослого населения животных белков необходимо - 55% от всего количества, по мере старения организма повышается потребность в растительном белке, напротив, в детском возрасте, чем младше ребенок, тем больше ему требуется белка животного происхождения. Так как продукты растительного происхождения являются основным источником аскорбиновой кислоты, которая необходима для усвоения белка (на каждый грамм поступающего белка должен поступить 1 миллиграмм витамина С), то правильное соотношение белков животного и растительного происхождения также помогает достичь наиболее полной утилизации белков. Кроме того, при выполнении этого условия биологическое действие и проявление анаболических (пластических) свойств животного белка будут наиболее высокими и всесторонними.
В настоящее время известно более 80 природных аминокислот, из которых 22 наиболее распространены в пищевых продуктах.
Аминокислоты по биологической ценности делят на незаменимые и заменимые. Незаменимых аминокислот восемь - валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин.
Для детей добавляется гистидин и аргинин, а для новорожденных и грудных детей еще и цистин (так как в этом возрасте лимитирован переход метионина в цистин в связи с недостаточным образованием фермента цистиназы, поэтому цистин для детей этого возраста является лишь частично заменимой аминокислотой).
Эти аминокислоты в организме не синтезируются и должны обязательно поступать с пищей в определенном соотношении, т.е. сбалансированными.
Особенно ценны незаменимые аминокислоты триптофан, лизин, метионин (так называемая триада роста), содержащиеся в основном в продуктах животного происхождения. Соотношения этих аминокислот в пищевом рационе должно составлять: 1: 3: 3.
ТРИПТОФАН: фактор роста; участвует в тканевом синтезе (образование сывороточных белков); в образовании гемоглобина; серотонина (обладающего способностью изменять артериальное давление, повышать проницаемость капилляров при воспалении, усиливать процессы возбуждения ЦНС и др).; никотиновой кислоты (в этиологии пеллагры недостаток триптофана играет не меньшую роль, чем недостаток никотиновой кислоты).
ЛИЗИН: фактор роста; принимает участие в образовании гемоглобина; в кальцификации костей.
МЕТИОНИН: фактор роста; является "донатором" лабильных метильных групп, используемых в организме для синтеза холина, являющегося наиболее сильным липотропным средством, предупреждающим ожирение печени; оказывает влияние на обмен жиров и фосфолипидов в печени и таким образом играет важную роль в профилактике и лечении атеросклероза; необходим для синтеза пиримидинового основания тиамина; для синтеза адреналина, креатина; метаболизма никотиновой кислоты и гистамина; имеет большое значение для функции надпочечников; участвует в углеводном обмене (недостаток метионина ведет к развитию гипергликемии); оказывает антиоксидантное действие (защищает при лучевых поражениях).
Аминокислотный состав разных белков неодинаков и является важнейшей характеристикой каждого белка, а так же критерием его ценности в питании.
Под биологической ценностью белков понимается степень задержки азота пищи в растущем организме или эффективность его утилизации для поддержания азотистого равновесия у взрослых.
Азотистый баланс.
- азотистое равновесие (характерно для здорового взрослого человека), при котором количество азота (отражающее количество белка), поступившего в организм с пищей, равно его количеству, выведенному с мочой, калом, потом, слущивающимся эпидермисом, через волосы и ногти.
- отрицательный баланс, при котором количество азота, теряемого организмом, превышает его поступление с пищей. Возникает в следующих случаях: полное или частичное голодание, потребление низкобелковых рационов, анорексии, рвоте, нарушение всасывания белков в желудочно-кишечном тракте, усиленном распаде белков в организме вследствие различных заболеваний (опухоли, туберкулез, ожоговая болезнь и др.).
- положительный азотистый баланс, при котором количество азота, поступающего с пищей, превышает количество азота, выведенного из организма, наблюдается у детей, подростков, в связи с процессом роста, а также у реконвалесцентов после тяжелых инфекционных заболеваний, травм и т.д.
Биологическая ценность пищевых белков зависит:
- в основном от содержания, и соотношения входящих в их состав незаменимых аминокислот;
- от доступности отдельных аминокислот, которая может снижаться при наличии в пище ингибиторов протеолитических пищеварительных ферментов присутствующих например, в бобовых, при наличии препятствий к действию пищеварительных ферментов (растительные продукты, крупы из цельных зерен, бобовые, соя, заключенные в оболочки из клетчатки (целлюлоза), при тепловом повреждении пищевых белков и аминокислот (при избыточном нагревании продуктов, богатых углеводами, в них снижается количество доступного лизина вследствие реакции меланоидинооброзования, триптофан молока содержится в альбумине, который разрушается при t 700);
- от степени усвояемости пищевого белка, которая отражает протеолиз в желудочно-кишечном тракте и последующее всасывание аминокислот. По скорости переваривания протеолитическими ферментами пищевые белки можно расположить в следующей последовательности: 1 - рыбные и молочные; 2 - мясные; 3 - белки хлеба и круп.
Способы определения биологической ценности белка.
1.Метод аминокислотного скора - современный химический метод быстрого и объективного определения содержания аминокислот в пищевых белках. На основании этого метода, биологическую ценность белков определяют путем сравнения аминокислотного состава изучаемого белка со справочной шкалой аминокислот гипотетически идеального белка, или аминограммы высококачественных, стандартных белков.
мг АК в 1 г исследуемого белка
аминокислотный скор = ------------------------------------------- x 100%
мг АК в 1 г идеального белка
"Идеальный белок" – это белок, полностью удовлетворяющий потребность организма.
Показано, что аминокислотный состав "идеального" белка у грудных детей заметно отличается от "идеального" белка у детей в возрасте 10-12 лет и взрослых. По-видимому, и у взрослых в зависимости от возраста состав "идеального" белка также меняется.
Лимитирующей биологическую ценность аминокислотой считается та, скор которой имеет наименьшее значение.
Все аминокислоты, скор которых составляет менее 100%, считаются лимитирующими, а аминокислота с наименьшим скором является главной лимитирующей аминокислотой.
Принято, что 1 г "идеального белка" содержит (милиграмм):
изолейцина - 40, лейцина - 70, лизина - 55, серосодержащих соединений (в сумме) - 35, ароматических соединений - 60, триптофана - 10, треонина - 40, валина - 50.
(Пример: 1г исследуемого белка содержит: изолейцина- 20мг, лейцина- 80, лизина - 40, метионина и цистина - 35, фенилаланина и тирозина (в сумме) - 70, триптофана - 10, треонина - 30, валина- 80,
то скоры соответственно составят: для изолейцина - 20 : 40 x 100 = 50%, лейцина - 114, лизина - 73, метионина и цистина - 100, фенилаланина и тирозина - 118, триптофана - 100, треонина - 75, валина - 165%).
В подавляющем большинстве случаев для достижения необходимого эффекта достаточно учитывать только три первые лимитирующие аминокислоты. Однако при этом следует устранять возможный избыток других незаменимых аминокислот. Комбинирование различных белков или добавление к ним кристаллических аминокислот без учета этого положения может привести к так называемому аминокислотному дисбалансу. Аминокислотный дисбаланс может проявляться остановкой роста, ухудшением состояния азотистого равновесия, снижением аппетит, жировой дистрофией печени и др.
Белки высокой биологической ценности: белки животного происхождения, содержащие все незаменимые аминокислоты (различные сорта мяса, рыбы, птицы, молоко и молочные продукты, яйца, субпродукты).
Биологическая ценность белков коровьего молока по сравнению с белками женского молока значительно лимитирована дефицитом серосодержащих аминокислот (метионин + цистин) и триптофана, что свидетельствует о необходимости коррекции его аминокислотного состава при использовании в питании детей раннего возраста. Однако, при расчете аминокислотного скора относительно справочной шкалы, биологическая ценность коровьего молока приближается к 1,00, что указывает на полноценность белков этого продукта применительно к питанию взрослых.
Много биологически ценного белка содержится в таких продуктах растительного происхождения, как соя, горох, фасоль и других бобовых. Белки сои богаты всеми незаменимыми аминокислотами, скор которых равен или превышает 100% по шкале ФАО/ВОЗ; исключение составляют метионин и цистин (скор 71%). Усвояемость соевых белков равна 90,7%. По анаболической эффективности они не уступают белкам животного происхождения.
Белок подсолнечника содержит меньше лизина (скор 51%), серосодержащих аминокислот (скор 69%), но больше валина. Он отличается хорошей перевариваемостью. Метаболическая эффективность его равна 60%.
Недостаточно полноценными по белковому составу являются хлеб и хлебобулочные изделия, крупы и макаронные изделия и несмотря на то, что они содержат 5-12% белка, этот белок дефицитен по ряду аминокислот, в первую очередь по лизину, второй лимитирующей аминокислотой для белков пшеницы и риса является треонин.
Кроме того, растительные белки характеризуются низким содержанием лейцина, изолейцина, метионина и триптофана и высоким содержанием глутаминовой кислоты. Ягоды, фрукты и овощи (за исключением бобов и зеленого горошка, сои) включают незначительные количества белка. Следует учесть, что растительные белки усваиваются организмом хуже, чем животные белки. Белки хлеба из муки I и II сорта - на 85%; белки овощей - на 80%; белки картофеля, хлеба из обойной муки, бобовых - на 70% (исключение составляют белки сои) и в сравнении с ними - белки яиц и молока - на 96%; белки мяса и рыбы - на 95%. Плохая усвояемость растительных белков объясняется в значительной степени содержанием в растительных продуктах клетчатки, которая снижает усвояемость и других компонентов пищи (жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ).
В обычной диете с использованием продуктов как растительного, так и животного происхождения усвояемость белка составляет около 85%.
Белковая недостаточность. Причины. Клинические проявления
Можно выделить следующие причины возникновения белковой недостаточности:
1. недостаточное содержание белков в суточном рационе;
2. нарушение принципа сбалансированности питания, которое может привести не только к снижению общего количества белка в суточном рационе, но так же и к возникновению аминокислотного дисбаланса;
3. заболевания, сопровождающиеся расстройствами пищеварения и всасывания белков и аминокислот в желудочно-кишечном тракте, усилением процессов катаболизма собственных белков организма и другими нарушениями метаболизма белков и аминокислот (хронические энтериты и энтероколиты, постгастрорезекционный синдром, ожоговая болезнь, хирургические операции и травмы, злокачественные образования и др.).
При недостатке необходимого количества белка в организме возникают нарушения динамического равновесия белкового анаболизма и катаболизма, наблюдается сдвиг его в сторону преобладания распада собственных белков ферментов, за счет которых частично покрывается потребность в необходимых аминокислотах. Угнетение биосинтеза белков и существенные сдвиги в ферментативной активности ведут к глубоким изменениям клеточного метаболизма, вызывающим серьезные структурные и функциональные нарушения в организме. Возникает состояние отрицательного азотистого баланса у взрослых. У детей возникает состояние азотистого равновесия.
При этом:
- в первую очередь страдают органы и ткани, характеризующиеся высокой скоростью обновления белков, в частности кишечник и кроветворные органы. В слизистой оболочке кишечника возникают трофические изменения эпителия, что в сочетании со сниженной активностью пищеварительных ферментов ведет к ухудшению всасывания пищевых белков в кишечнике, усиливая степень белковой недостаточности, также ухудшается усвоение витаминов и минеральных солей;
- нарушается биосинтез белка в костном мозге, сниженная абсорбция железа и ряда витаминов в кишечнике вызывает угнетение кроветворения и развитие анемии (нарушение функции гемопоэза);
- нарушаются процессы кальцификации костей;
- происходит снижение мышечной массы, массы печени и других паренхиматозных органов с развитием на поздних этапах белковой недостаточности, тяжелой кахексии;
- нарушается образование в печени холина, следствием чего является жировая инфильтрация печени;
- нарушается формирование клеточных механизмов иммунологической реактивности, способности Т-лимфоцитов к индуцированной бластной трансформации, снижение интенсивности антителообразования ведет к ослаблению сопротивляемости организм инфекциям, что усугубляет состояние белкового дефицита;
- возникают значительные трофические нарушения кожных покровов, волос, ногтей;
- ослабляется функция эндокринной системы, существенные нарушения возникают в гипофизе, надпочечниках, половых железах;
- у взрослых угнетается репродуктивная функция;
- у детей наблюдается отставание физического развития, у самых маленьких замедляется рост нижних конечностей и появляются диспропорции в скелете, которые не всегда компенсируется последующим восстановлением питания;
- также у детей наблюдается отставание психического развития (у детей, перенесших голодание в первые месяцы жизни, отдельные исследователи констатировали ухудшение памяти, снижение способности к обучению и интеллектуальному развитию в целом). У взрослых снижение интеллектуальных способностей (ослабление памяти, нарушение процессов мышления и др.);
- снижение онкотического давления плазмы крови обусловливают отеки. Обычно гипопротеинемические отеки возникают при содержании в крови белка менее 35-40г/л (3,5-4,0 г%) и альбуминов до 10-15 г/л (1 - 1,5%).
В тяжелых случаях клинические проявления приобретают четко выраженную картину синдрома белковой недостаточности, получившего название квашиоркор (местное африканское название, означающее "золотой мальчик" или "красный мальчик"; син.: белково-калорийная недостаточность питания, злокачественное расстройство питания, "детская пеллагра", гидрокахексия, "красный кваши", поликаренц-синдром).
Квашиоркор встречается главным образом у детей в возрасте 1-5 лет и часто сопровождается инфекционным заболеванием. В настоящее время установлено, что квашиоркор различной степени тяжести может развиваться и у взрослых людей. Белковая недостаточность у взрослых людей зачастую остается нераспознанной, так как их масса тела сохраняется нормальной или даже избыточной, особенно при белковой недостаточности легкой и средней степени тяжести. Кроме того часто проявления белковой недостаточности у взрослых людей носят неспецифический характер, а также маскируются той или иной патологией.
При сочетании с энергетическим дефицитом может развиваться так называемый алиментарный маразм (белково-энергетическая недостаточность) плюс дистрофия. Такое состояние характеризуется общим истощением - очень низкой массой тела по сравнению с должными величинами, почти полным исчезновением подкожного жирового слоя, выраженной атрофией мускулатуры, отсутствием отеков, распадом психической деятельности.
Не только недостаток, но так же и избыток, и не усвоение белка организмом может отрицательно влиять на обменные процессы. Из-за большой реакционной способности организм переносит избыток белков гораздо хуже, чем многих других пищевых веществ, например жиров и углеводов. Особенно чувствительны к избытку белков маленькие дети и пожилые люди. При этом в первую очередь страдают печень и почки, так как избыток белка вызывает усиленную работу пищеварительного аппарата, образование в желудочно-кишечном тракте продуктов гниения и неполного расщепления способных вызывать интоксикацию у человека. Печень перегружается от чрезмерно большого количества поступающих в нее аминокислот, значительно активизируются процессы промежуточного обмена аминокислот и синтеза мочевины, происходит накопление кислых продуктов азотистого обмена (ацидоз), увеличивается нагрузка на клубочковый и канальцевый аппарат почек, связанная с усиленной экскрецией конечных продуктов азотистого обмена. При этом может возникать перенапряжение указанных процессов с их последующим функциональным истощением. Печень и почки увеличиваются в размерах, в них происходят патологические изменения;
- длительный избыток белков в питании вызывает нарушение азотистого равновесия;
- нарушение обмена витаминов, например: А, В6, в результате чего может наступить гиповитаминоз;
- при определенных условиях высокобелковое питание может направлять обменные процессы в сторону повышенного жироотложения. Это объясняется тем, что многие аминокислоты являются гликогенными (как заменимые, так и незаменимые) и, поступая с пищей в избыточном количестве, они легко превращаются в процессе метаболизма при участии гормонов коркового вещества надпочечников в пировиноградную кислоту (гликогенез). Пировиноградная кислота с помощью коэнзим - А образует кетокислоты, а через кетокислоты происходит синтез жирных кислот;
- избыточное потребление белков, особенно животного происхождения, обычно сочетается с повышенным содержанием нуклеиновых кислот и способствует накоплению в организме продукта обмена пуринов - мочевой кислоты. Соли мочевой кислоты могут откладываться в суставных сумках, хрящах и других тканях. В результате увеличивается вероятность заболевания подагрой, заболевания суставов, мочекаменной болезни с образованием камней.
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
ЗНАЧЕНИЕ ЖИРА В ПИТАНИИ ЗДОРОВОГО ЧЕЛОВЕКА
Термин "жиры" в узком смысле эквивалентен термину "триглицериды" и подразумевает вещества, состоящие из глицерина и жирных кислот, соединенных эфирными связями. К основным компонентам жиров принадлежат также и липоидные вещества, к которым относятся фосфолипиды (лецитин), стерины (фитостерины, зоостерины).
Функции:
1. Энергетическая. Жиры, по обеспечению организма энергией, занимают второе место после углеводов. Энергетическая ценность триглицеридов определяется длиной углеродной цепи жирных кислот, которые входят в их состав. В отдельных жировых продуктах и в рационе питания в целом всегда имеется смесь жирных кислот с различной длиной углеродной цепи, поэтому энергетическая ценность жиров колеблется от 5,5 до 9,35 ккал/г. Для практических расчетов калорийность всех жиров принимается равной 9 ккал/г.
2. Пластическая. Жиры являются структурной частью клетки, входя в состав протоплазмы. Арахидоновая кислота составляет 20-25% от всех жирных кислот фосфолипидов клеточных и субклеточных биомембран. Изменение жирнокислотного состава липидов биологических мембран вызывает отклонения ряда показателей их функционального состояния (проницаемость, прочность связи ферментов с мембраной, активность ферментов и т.д.). Полиненасыщенные кислоты (ПНЖК) являются пластическим материалом для синтеза фосфолипидов, мембран. Из ПНЖК и тканевых фосфолипидов образуются простагландины, которые относятся к тканевым гормонам, так как они оказывают гормоноподобное действие, регулируя различные процессы жизнедеятельности организма (сокращение - расслабление сосудов, тромбогенное - антитромбогенное влияние и т.д.). Обеспечение синтеза ПНЖК, специфических для структурных фосфолипидов мембран. Холестерин необходим для синтеза стероидных гормонов, желчных кислот, витамина D.
3. Резервная функция. Жир, синтезированный организмом (прежде всего из углеводов), так же как и поступающий с пищей, может быть депонирован в жировой ткани и затем по мере надобности мобилизован на покрытие энергетических и пластических потребностей организма.
4. Защитная. Жиры имеют низкий удельный вес, поэтому они плохие проводники тепла. Находясь в подкожной жировой клетчатке, предохраняют организм человека от переохлаждения. Выполняют роль амортизатора (жировая капсула почек, параорбитальная клетчатка).
5. Способствуют усвоению и являются депо жирорастворимых витаминов.
6. Улучшают вкусовые свойства пищи, повышают ее питательность.
Суточная потребность в жире.
Средний физиологический уровень потребления жира здоровым взрослым человеком составляет примерно 1 -1,5 г/кг в зависимости от его пола, возраста, массы, роста, физиологического состояния, состояния здоровья, от рода его трудовой деятельности, количества выполняемой физической нагрузки, условий быта, климатического района в котором проживает данный человек (см. "Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения" 2008 года, таблица 1,2).
При обычном смешанном питании средняя физиологическая потребность в жире здорового взрослого человека составляет 30% от общей калорийности рациона. При тяжелом физическом труде и соответственно высокой калорийности рациона, обеспечивающей такой уровень энергетических затрат, доля жира в рационе может быть несколько выше - 35% от общей энергетической ценности. В пожилом возрасте рационально снизить долю жира до 25% от общей энергетической ценности рациона, которая также уменьшается. На Севере потребность в жире увеличивается до 35 - 40%, в южных районах снижается до 27-28% энергоценности. В условиях высокогорья потребление жиров должно быть ограничено, т.к. в связи с уменьшением содержания кислорода в воздухе, при пониженном барометрическом давлении, ухудшается окисление жира в организме, и могут накапливаться недоокисленные продукты жирового обмена.
Для обеспечения необходимого жирнокислотного состава рациона здорового человека необходимо выдержать соотношение 1/3 растительных жиров (40 - 30%) и 2/3 животных жиров (60-70%). Для лиц пожилого возраста, а также при повышенном содержании холестерина в сыворотке крови соотношение жиров растительного происхождения и животных жиров в рационе должно быть 1:1.
Источниками растительных жиров, помимо растительных масел, полученных путем отжима из растений (99,9% жира), являются орехи (53-65%), овсяные (6,1%) и гречневые (3,3%) крупы.
Очень важным для поддержания здоровья человека также является правильное соотношение содержащихся в суточном рационе жирных кислот. Таким оптимальным соотношением жирных кислот считают: 10% полиненасыщенных, 30% насыщенных и 60% мононенасыщенных.
На долю незаменимой линолевой кислоты в рационах взрослого населения, детей старше года и подростков должно приходиться 4 - 6% калорийности.
Официальные нормы потребления жира в нашей стране отличаются в сторону увеличения жира в суточном рационе. Во многих странах принято снижать потребление жира (в качестве средней величины принимаются 0,7- 1,0г на 1 кг массы тела), изменяя пропорцию жира к белкам для взрослых людей до 0,6 - 0,8:1. Несмотря на это содержание жира в рационах населения наиболее развитых в технико-экономическом отношении стран превышает рекомендуемый уровень и составляет 40-45% их общей энергетической ценности.
Жирные кислоты, биологическая роль, продукты - источники их получения
Встречающиеся в природных условиях жирные кислоты делятся на три группы: насыщенные, ненасыщенные (с одной двойной связью) и полиненасыщенные (с двумя и более двойными связями). Степень ненасыщенности оказывает большое влияние на физические свойства жиров.
Преобладание насыщенных жирных кислот обусловливает твердое состояние жиров при комнатной температуре, ненасыщенных - жидкое. Особенности химического состава отдельных источников жира обусловливает и их пищевую ценность. Жиры, содержащиеся в различных продуктах, обладают различным составом, а также различными физическими свойствами, и усваиваются по-разному. Например, так как усвояемость жира зависит от температуры плавления, а температура плавления влияет на степень эмульгирования жиров в 12 –перстной кишке, то соответственно тугоплавкие твердые жиры, имеющие более высокую температуру плавления (tпл свиного жира - 400 С, tпл говяжьего - 450 С, tпл бараньего - 500 С) усваиваются хуже.
Насыщенные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая и др.) используются организмом в основном как энергетический материал. Чем больше насыщенных жирных кислот имеется в жире, тем выше он имеет температуру плавления и соответственно хуже эмульгируется в двенадцатиперстной кишке и хуже усваивается. Избыток насыщенных жирных кислот в питании часто приводит к нарушению обмена жиров, повышению содержания холестерина в крови.
Полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидоновая, эйкозапентаеновая) по своим биологическим свойствам относятся к жизненно важным веществам (ранее их называли витамин F). Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) имеют низкую температуру плавления и высокую усвояемость (98%). Для человека эссенциальными жирными кислотами (относятся к жизненно важным веществам, но при это не синтезируются в организме и должны вводиться с пищевыми жирами) являются линолевая и линоленовая.
Линолевая кислота, минимальная суточная потребность 2-6 г. Это количество содержится в 10-15 г растительного масла (подсолнечного, хлопкового, кукурузного, соевого). Также источниками линолевой кислоты являются молочные продукты. Для создания некоторого избытка незаменимой линолевой кислоты рекомендуется вводить в суточный рацион 20-25 г. растительного масла, что составляет примерно 1/3 всего количества жира в рационе. Линолевая кислота превращается в организме в арахидоновую кислоту (при недостаточном поступлении с пищей линолевой кислоты, в организме нарушается синтез арахидоновой кислоты). Кроме того, арахидоновая кислота может поступать в организм в небольших количествах с растительным маслом, рыбьим жиром, творогом, свиным салом. Все кислоты, образующиеся из линолевой кислоты, объединяются в семейство омега 6 (по положению наиболее удаленного от карбоксила атома углерода с первой двойной связью в положении 6).
Потребность в линоленовой кислоте оценивается в 1/8 - 1/10 потребности в линолевой кислоте. Важнейшими источниками линоленовой кислоты являются жиры морских рыб (сельдь, камбала, скумбрия, палтус и т.д.), а также растительные масла (льняное, конопляное, соевое).
Линоленовая кислота в организме выполняет самостоятельную роль обусловленную, ее участием в синтезе простагландинов. Продукты превращения линоленовой кислоты в организме (например, эйкозапентаеновая кислота) объединяются в семейство омега - 3.
(Есть мнение, что при резком увеличении доли растительных масел в рационах происходит смещение соотношения ПНЖК семейства омега 6 и ПНЖК семейства омега 3, за счет увеличения ПНЖК семейства омега 6. Такое изменение без одновременного увеличения в рационе содержания ПНЖК семейства омега 3 может привести к усилению агрегационной способности тромбоцитов и тромбопластической активности крови. Также полагают, что избыток ПНЖК ведет к повышению концентрации перекисных соединений, оказывающих повреждающее действие на клеточные мембраны).
В тех странах, где основной масляничной культурой является соя, оптимальное соотношение ПНЖК семейств омега 6 / омега 3 достижимо само собой, так как соевое масло имеет соотношение линолевой и линоленовой кислоты близкое к рекомендуемому. Там, где преимущественно возделываются масличные культуры, содержащие линолевую кислоту, необходима рационализация жировой части рациона как общая профилактическая мера.
Причины возникновения дефицита ПНЖК в организме:
- нарушение полноценности питания ;
- искусственное вскармливание детей первого года жизни молочными смесями, содержащими лишь жир коровьего молока, который в 12-15 раз беднее линолевой кислотой, чем женское молоко. Профилактика: введение в адаптированные молочные смеси для питания детей растительного масла как источника линолевой кислоты. Растущий организм наиболее чувствителен к дефициту ПНЖК, так как в большей мере нуждается в пластическом материале.
Биологическое значение полиненасыщенных жирных кислот :
-являются структурными элементами высокоактивных в биологическом отношении комплексах: фосфолипиды, липопротеиды и др.
-являются необходимым элементом в образовании клеточных мембран, миелиновых оболочек, соединительной ткани;
- способствуют быстрому преобразованию холестерина в холиевые кислоты и выведению их из организма;
-оказывают нормализующее действие на стенки кровеносных сосудов, повышают их эластичность и снижают проницаемость;
- улучшают работу миокарда;
-являются антиоксидантами (нейтрализуют перекиси, путем присоединения их к свободным связям);
- стимулируют защитные силы организма, повышают сопротивляемость инфекционным заболеваниям и влиянию радиации;
- предупреждают развитие язвенной болезни желудка;
- играют важную роль в синтезе простагландинов - гормоноподобных веществ, принимающих участие в регуляции многих процессов в организме;
Недостаток ПНЖК способствует:
- задержке физического развития детей (снижение роста);
-изменению проницаемости капилляров, снижению сократительной способности миокарда, тромбозу коронарных сосудов;
-снижению устойчивости к неблагоприятным внешним и внутренним факторам, повышению восприимчивости к действию УФ лучей;
- поражению кожных покровов (сухость, шелушение, экзема, гиперкератоз);
- нарушению холестеринового обмена и более раннему возникновению атеросклероза.
Липоидные вещества, биологическая роль, продукты - источники их получения
Стерины (зоостерин, фитостерины) и фосфолипиды (лецитин, кефалин и др.) не относятся к незаменимым факторам питания.
Жироподобное вещество холестерин (зоостерин) представлен во всех пищевых продуктах животного происхождения.
Растительные продукты его не содержат!!!
Кроме того, холестерин (ХС) образуется в организме человека. Основной биосинтез ХС происходит в печени и в значительной степени зависит от характера поступающего жира. При преобладании насыщенных жирных кислот биосинтез ХС в печени повышается, в случае преобладания ПНЖК - снижается. При нормальном холестериновом обмене количество поступающего с пищей и синтезируемого в организме холестерина равно количеству холестерина распадающегося и выводимого из организма.
В среднем в организме взрослого человека содержится 200-350 г (по данным радионуклидных исследований) холестерина, который выполняет многообразные физиологические функции:
- является структурным компонентом всех клеток и тканей человека (так называемая холестериновая функция клеточного "скелета");
- участвует в образовании в организме желчных кислот, гормонов половых желез и коры надпочечников, витамина Д;
- участвует в процессах осмоса и диффузии, удерживает влагу и обеспечивает необходимый тургор клеток.
В пожилом возрасте, а также при перенапряжении нервной системы, нарушениях принципов рационального питания, при малоподвижном образе жизни холестериновый обмен нарушается. При нарушении холестеринового обмена, в организме происходит излишнее накопление ХС, играющее определенную роль в развитии атеросклероза. Излишнему образованию и замедлению выведения ХС из организма способствует избыточное потребление пищи, богатой легко усвояемыми углеводами и животными жирами, которые содержат не только холестерин, но и насыщенные жирные кислоты. К про дуктам с высоким содержанием ХС (в мг/100 г продукта) относятся: желток - 1400 (один желток в среднем содержит 300 мг), печень - 340, поч ки - 365, топленое масло - 300, язык - 140, сало - 100, жареная колба са - 100, твердый сыр (45% жирности) - 100. Зная эти данные можно ре гулировать поступление в организм ХС, так чтобы его содержание в су точном рационе не превышало 200-250 мг. Выведению ХС из организма спо собствуют следующие продукты: орехи (грецкие, кедровые, лесные), гри бы, отруби, овощи особенно, баклажаны, чеснок, фрукты. В нормализации холестеринового обмена важную роль играют : лецитин, холин, ПНЖК, клетчатка, а также витамины С, В12, В6 и фолиевая кислота.
Фитостерины содержатся только в продуктах растительного происхож дения, играют важную роль в нормализации жирового и холестеринового обменов.
Фосфолипиды являются обязательными компонентами, как животных, так и нерафинированных растительных продуктов. Наиболее распространенными в продуктах питания и хорошо изученными фосфолипидами являются лецити ны. Активной частью лецитинов является холин, который является основой важнейшего медиатора нервной системы - ацетилхолина. Лецитином богаты яичные желтки, икра, печень, мозги. Источником лецитина являются также нерафинированные масла, бобовые, (соя, горох), молочные жиры. В го вяжьем, свином, бараньем жире лецитина почти нет.
Фосфолипиды:
- способствуют мицеллообразованию жира в пищеварительном тракте (этот процесс необходим для расщепления и всасывания триглицеридов пи щи);
- нормализуют холестериновый обмен, предотвращая накопление хо лестерина, и способствуя выведению его из организма;
- оказывают липотропное действие, способствуя транспорту нейтра льных жиров из печени;
- усиливают желчеотделение;
- являются стабилизирующими компонентами липопротеидов;
- используются как стабилизаторы в жировых эмульсиях для паренте рального питания;
- входят в состав клеточных оболочек, играя существенную роль в их проницаемости и в обмене веществ между клетками и внутриклеточным пространством;
- лецитин для детей является необходимым компонентом в развитии ЦНС.
Потребность в фосфолипидах для взрослого человека составляет око ло 10г в сутки.
При рафинировании растительных масел большая часть фосфолипидов теряется, а при гидрогенизации жира они удаляются почти полностью. Это снижает биологическую ценность жира, но вместе с тем удлиняет сроки его
хранения, так как липопротеиды, будучи нестойкими соединениями, одними
из первых составных частей жира начинают окисляться, придавая ему про горклый привкус.
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
ЗНАЧЕНИЕ УГЛЕВОДОВ В ПИТАНИИ ЗДОРОВОГО ЧЕЛОВЕКА
Углеводы являются полиатомными альдегидо- или кетоспиртами, де лятся на моносахариды, олигосахариды и полисахариды.
По пищевой ценности углеводы делятся на усвояемые и неусвояемые. Усвояемые углеводы перевариваются, всасываются и метаболизируются в организме. Неусвояемые углеводы не расщепляются ферментами, секретиру емыми в пищеварительном тракте и могут быть ферментированы микрофлорой кишечника с образованием короткоцепочечных, жирных кислот и лактата.
Потребность организма в углеводах определяется величиной энерготрат: чем интенсивнее физическая нагрузка, тем выше потребность в углеводах. Средняя физиологическая потребность в углеводах взрослого человека определяется из расчета от 4 до 6 г углеводов на 1 кг массы тела с учетом закона качественной адекватности питания (см. закон качественной адекватности питания и "Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения", таблицы 1,2).
При обычном смешанном питании за счет углеводов обеспечивается около 60% суточной энергоценности.
В 1990 г. эксперты Всемирной организации Здравоохранения в реко мендациях по питанию, указывали, что 55-75% потребляемой энергии долж ны обеспечиваться углеводами, при этом рекомендовали потреблять 50-70% полисахаридов.
При построении пищевых рационов чрезвычайно важно не только удов летворить потребности человека в абсолютных количествах углеводов, но и подобрать оптимальные соотношения продуктов, содержащих легкоусвояе мые и медленно всасывающиеся в кишечнике углеводы. Так считается, что содержание сахара в рационе не должно превышать 15% от общего коли чества углеводов, для детей - 20 - 25%. В пищевых рационах на долю крахмала приходится до 80% общего количества углеводов. Потребление пищевых волокон в ежедневном рационе взрослого человека должно быть доведено примерно до 25-30г.
Функции:
1. Энергетическая. Углеводы обеспечивают до 50-70% общей энерге тической ценности рациона.
2. Пластическая. Углеводы, существенно, необходимы для биосинтеза многих углеродсодержащих полимеров (глюкоза, галактоза и образующиеся из них в организме другие сахара и производные являются обязательными составными частями гликопротеидов, к числу которых принадлежит боль шинство белков плазмы крови, включая иммуноглобулины и трансферрин, а также ряд гормонов, ферментов, факторов свертывания крови и др.). Гли копротеиды являются, наряду с белками и фосфолипидами, необходимыми компонентами клеточных мембран и играют при этом ведущую роль в про цессах клеточной рецепции гормонов и других биологически активных сое динений и межклеточном взаимодействии, имеющем существенное значение для нормального клеточного роста, дифференцирования и иммунитета. Угле воды пищи считаются предшественниками гликогена и триглицеридов; они служат источником углеродного скелета заменимых аминокислот, участвуют в построении коферментов, нуклеиновых кислот, АТФ и других биологичес ки важных соединений.
3. Антитоксическая.
4. Нормализация холестеринового обмена.
5. Антикетогенное действие ( стимулируют окисление ацетилкоэнзи ма -А, образующегося при окислении жирных кислот).
6. Стимуляция деятельности желудочно-кишечного тракта, участие в регуляции аппетита;
7. Специфическое действие (определение группы крови).
Биологическая роль и важнейшие пищевые источники моносахаридов.
Моносахариды (простые углеводы) не расщепляются при гидролизе. В природных условиях известно более 200 различных моносахаридов, однако только некоторые из них представляют интерес в качестве пищевого ве щества. Для человека наиболее важны гексозы (глюкоза, фруктоза, галак тоз) и пентозы (рибоза, дезоксирибоза).
Глюкоза содержится во многих фруктах, ягодах, овощах, в меде глю козы содержится 36,2%. Всасывающаяся при потреблении пищи глюкоза мо жет окисляться непосредственно в тканях, преобразуется в гликоген в печени и в мышцах, или служит субстратом синтеза липидов непосредс твенно в печени. Глюкоза является:
- структурной единицей (мономер), из которой построены все важ нейшие полисахариды - гликоген, крахмал и целлюлоза (клетчатка);
- входит в состав важнейших для человека дисахаридов - сахарозы, лактозы, мальтозы;
- вовлекается в процессы биологического окисления в клетках раз личных органов и тканей. Окисление глюкозы сопряжено с образованием значительных количеств АТФ, таким образом, глюкоза является наиболее легко утилизируемым (по сравнению с другими нутриентами) источником энергии для человека. Роль глюкозы особенно велика для ЦНС (важнейший субстрат окисления);
- служит непосредственным предшественником гликогена - запасного углевода человеческого организма (из глюкозы гликоген образуется наи более легко и быстро);
- легко превращается в организме человека в триглицериды, причем этот процесс особенно усиливается при избыточном поступлении глюкозы с пищей.
Фруктоза содержится во многих фруктах и ягодах (яблоко, хурма, груша, вишня, черешня, виноград, арбуз, черная смородина. В меде содержится фруктозы - 37,1%. Яблоки содержат значительное количество фруктозы.
Фруктоза, как и глюкоза, служит быстро утилизируемым источником энергии. Фруктоза в значительном количестве (до 70-80%) задерживается в печени, в которой часть фруктозы превращается в глюкозу, однако метаболизм оставшейся фруктозы отличается от таковой глюкозы. Ферменты, участвующие в специфических превращениях фруктозы, не требуют для про явления своей активности инсулин. Этим обстоятельством, а также значи тельно более медленным всасыванием фруктозы (сравнительно с глюкозой) в кишечнике объясняется лучшая переносимость фруктозы больными сахар ным диабетом. Кроме того фруктоза, поступая в кровь, быстро покидает кровяное русло, не вызывает перенасыщения крови сахаром. Фруктоза сла ще сахарозы в 3 раза.
Галактоза в свободном виде в продуктах не встречается и поступает в организм в составе дисахарида - лактозы, а также неперевариваемых полисахаридов - гемицеллюлоз.
Биологическая роль и важнейшие пищевые источники олигосахаридов.
Олигосахариды - более сложные соединения. Они делятся на дисаха риды, трисахариды и т.д. Наиболее важны для человека дисахариды - са хароза, лактоза и мальтоза.
Сахароза содержится во фруктах, овощах, ягодах (абрикосы, сливы, морковь, бананы, свекла, яблоки, груша, персик, мандарин, арбуз, ды ня). Мед содержит только 1-2% сахарозы. Важнейшим пищевым источником сахарозы является сахарный песок, который на 99,75% представлен саха розой, поэтому большая часть сахара поступает в организм в "скрытом" виде с кондитерскими изделиями, компотами, киселями, сырковой массой, мороженым, вареньем, джемами, сладкими фруктовыми напитками.
Потребление с пищей значительных количеств легкоусвояемых углево дов вызывает:
- нарушение обмена веществ, прежде всего обмена углеводов. Задол го до появления диабета, причем гораздо чаще у людей, которые потреб ляют много сахара, возникает понижение сахара в крови (гипогликемия). Постоянное поступление сахара вызывает усиленную работу ферментных систем, утилизирующих его, и для поддержания нужного уровня глюкозы в крови сахара требуется все больше и больше. По мере истощения от чрез мерной нагрузки механизмов переработки сахара гипогликемия может пере ходить в гипергликемию. Гипергликемия ведет к раздражению инсулярного аппарата поджелудочной железы и усиленному выбросу гормона в кровь. Систематическое потребление избыточного количества легкоусвояемых уг леводов может вызвать истощение инсулярного аппарата и развитие сахар ного диабета. Фундамент этого заболевания часто закладывается в детском возрасте;
- повышение заболеваемости кариесом ( критическая доза по кариесу - 30 г., т.е. 4 чайные ложки сахарного песка);
- развитие жировой ткани. Поступающие с пищей значительные коли чества углеводов не могут полностью депонироваться в виде гликогена, и их избыток превращается в триглицериды, кроме того, под влиянием саха розы жир образуется из крахмала, жира пищи, частично из белка. Пос ледствиями может быть увеличение массы тела, развитие алиментарно-об менной формы ожирения, нарушение холестеринового обмена, рост сердеч но-сосудистых заболеваний.
И, тем не менее, ферментируемые углеводы нельзя полностью исключать из рациона питания, так как они являются естественной составляющей частью большинства продуктов питания. Начинать ограничивать употребле ние рафинированного сахара надо с детства, имея ввиду, что ребенку, как и взрослому достаточно 50г в сутки.
Лактоза (молочный сахар) содержится только в молоке и молочных продуктах.
Гидролиз лактозы в кишечнике протекает замедленно, в результате:
- ограничиваются процессы брожения в кишечнике;
- развиваются молочно-кислые бактерии, которые подавляют развитие в кишечнике гнилостных микроорганизмов - в результате нормализуется микрофлора кишечника.
Лактоза расщепляется в желудочно-кишечном тракте под влиянием фермента лактазы до глюкозы и галактозы. Недостаточность этого фермен та, по-видимому, лежит в основе непереносимости молока.
Биологическая роль и важнейшие пищевые источники перевариваемых полисахаридов.
К перевариваемым полисахаридам относятся крахмал и гликоген. Оба соединения - полимеры глюкозы. Несмотря на значительное сходство в строении, биологическая роль гликогена и крахмала различна: крахмал является важнейшим запасным углеводом растений, а гликоген - резервным углеводом животных тканей.
Роль гликогена в жизнедеятельности человека весьма значительна. Избыток углеводов, поступающих с пищей, превращается в гликоген, кото рый откладывается в тканях и образует депо углеводов, из которого при необходимости организм "черпает" глюкозу, используемую для реализации различных физиологических функций. В связи с этим гликоген играет важ ную роль в регуляции уровня сахара в крови. Основными органами, в ко торых откладываются значительные количества гликогена, являются печень и скелетные мышцы. Общее содержание гликогена в организме невелико и составляет 500 г, из которых 1/3 локализовано в печени, а остальные 2/3 - в скелетных мышцах. Если углеводы с пищей не поступают, то запа сы гликоген оказываются полностью исчерпанными через 12 - 18 часов. В связи с истощением резервов углеводов резко усиливаются процессы окис ления другого важнейшего субстрата окисления - жирных кислот, запасы которых намного превышают запасы углеводов. Наряду с этим заметно уси ливаются процессы глюконеогенеза, направленные, прежде всего, на обеспе чение глюкозой жизненно важного органа - головного мозга, жизнеспособ ность которого в значительной степени связана с постоянным, интенсивным окислением глюкозы. Обеднение печени гликогеном ведет к нарушению функций гепатоцитов, способствуя возникновению жировой инфильтрации, а затем и жировой дистрофии печени. Человек получает с пищей не более 10-15 г гликогена в сутки; источником его служат печень, мясо и рыба.
Крахмал в человеческом организме отсутствует, однако его значение в питании весьма велико. Источником крахмала служат растительные про дукты: злаковые и продукты их переработки, бобовые, картофель. Содер жание крахмала в картофеле относительно невелико, но поскольку потреб ление этого продукта весьма значительно, он наряду с хлебом и хлебобу лочными изделиями является важнейшим пищевым источником крахмала.
Обычно основная масса пищевого крахмала расщепляется и всасывает ся в виде глюкозы в тонкой кишке, но некоторая его часть остается не расщепленной и проникает в толстую кишку, где подвергается микробной ферментации, главным образом до короткоцепочечных карбоновых кислот: уксусной, пропионовой и масляной. Количество крахмала, которое может достигать толстой кишки, индивидуально для каждого человека и может колебаться от 2 до 20%.
Скорость переваривания крахмала также зависит и от его источника. Пшеничный крахмал отличается легкостью гидролиза и полнотой абсорбции в тонкой кишке, по этой причине его нередко используют в опытах в ка честве эталона полностью абсорбируемого крахмала. Наиболее трудно пе ревариваемыми являются крахмал семян бобовых растений. Особой устойчи востью отличается крахмал морщинистого гороха - он сохраняет ее даже после разваривания. Другие виды крахмала после такой обработки утрачивают устойчивость к гидролизу в значительной степени. В противополож ность вареному, большая часть сырого картофельного крахмала (до 40%) может оставаться при продвижении в тонкой кишке неиспользованной; его применяют обычно в опытах в качестве эталона высокоустойчивого крахма ла.
С долей крахмала, попадающей в толстую кишку, связывают механизм ее противоопухолевого действия, и объясняют его тем, что крахмал, пос тупивший в толстый кишечник, оказывает нормализующее влияние на внут реннюю среду толстой кишки за счет:
1. образовавшейся масляной кислоты. При микробной ферментации крахмала, по сравнению с ферментацией других углеводов, образуется от носительно большее количество масляной кислоты, которая служит энерге тическим сырьем для клеток слизистой оболочки толстой кишки и способс твует их дифференциации.
2. снижения в толстой кишке pH, в результате чего тормозится син тез токсичных для организма вторичных, желчных кислот (вторичные, желч ные кислоты вызывают ускоренную пролиферацию клеток слизистой оболочки толстой кишки и повышают риск опухолеобразования в ней). Это изменение не строго специфическое для крахмала; оно характерно для многих ферментируемых углеводов и зависит от их количества, достигающего толстой кишки. Влияние крахмала на жировой обмен характеризуется не только прекращением трансформации первичных желчных кислот во вторичные при попадании крахмала в толстую кишку, но и увеличением содержания желч ных кислот в тонкой кишке в отсутствие количественных изменений в экс кретируемых стероидах, а также снижением уровня холестерина в крови.
По данным эпидемиологических исследований, в группах больных с низкой заболеваемостью раком толстой кишки (а также аппендицитом, ди вертикулезом и др.) pH кала 6,5 и ниже.
3.благоприятного влияния устойчивого крахмала на микробиоценоз. Благодаря способности изменять микробный состав крахмал был причислен к пребиотикам (Brown I., Warhust M., Arcot J. et al., 1997). В Японии в промышленных условиях из крахмала получают препарат под названием "Изомальто". В дозе до 15 г в день этот препарат оказывает очень бла готворное воздействие на работу кишечника, что проявляется существен ным повышением уровня бифидобактерий в нем, улучшением иммунных пока зателей крови, а также обмена веществ.
Ферментация устойчивого крахмала в толстой кишке имеет также важное значение для альтернативного выведения азота мочевины из организ ма. Известно, что в итоге энтерогепатической циркуляции часть азота в форме мочевины из крови попадает в толстую кишку, из которой может ли бо обратно попасть в кровь в виде аммиака, либо включиться в микробный метаболизм при условии достаточного поступления в кишку ферментируемых углеводов. Количественные оценки связывания азота мочевины в белки микроорганизмов показали, что до 20%, а при определенных условиях даже до 50% выводимого из организма азота может выделяться с калом в виде микробного белка.
Биологическая роль и важнейшие пищевые источники неперевариваемых полисахаридов.
Пищевые волокна (ПВ), синонимами которых являются неусвояемые уг леводы, клетчатка, балластные вещества, представляют собой большую группу полимерных веществ различной химической природы, источниками которых служат растительные продукты: зерновые, фрукты, овощи. Пищевые волокна - это биологический термин, а не химический, поскольку объеди няет вещества различной химической природы. Важнейшими компонентами ПВ являются целлюлоза, гемицеллюлоза, пектин, камеди, слизи, лигнин. Цел люлоза является полимером глюкозы, гемицеллюлоза - полимером пентоз и гексоз, лигнин - полимером ароматических спиртов, пектин - сложным комплексом коллоидных полисахаридов, включающих глюкуроновую и галак туроновую кислоты, камеди состоят из метилированных и ацетилированных молекул гексоз и пентоз, и, наконец, слизи - полисахариды семян и морских водорослей, являются чаще всего высокоразветвленными арабинок силанами.
В настоящее время существует несколько классификаций ПВ:
1. по физическим, химическим и медико-биологическим особенностям;
2. по степени микробной ферментации:
- ферментируемые (пектин, камеди, слизи, некоторые виды целлю лоз);
- слабоферментируемые (некоторые виды целлюлоз, целлюлоза);
3. по сорбционной активности;
4. по строению полимеров;
5. по виду сырья;
6. по радиозащитным свойствам:
а) СНИЖАЮЩИЕ ВСАСЫВАНИЕ (НАКОПЛЕНИЕ) РАДИОНУКЛИДОВ – БЛОКАТОРЫ:
- слабые - до 10% (ПВ пшеничных отрубей, ПВ сахарной свеклы и др.);
- средние 10 - 90% (целлолигнин и холоцеллюлоза люцерны, ПВ столовой свеклы, ПВ кожуры апельсина и др.);
- сильные - более 90% (альгинаты- пектиновые вещества из бурых водорослей, ламинария, зостера, ПВ лю церны, ПВ кожуры лимона и др.);
б) УВЕЛИЧИВАЮЩИЕ ВЫВЕДЕНИЕ РАДИОНУКЛИДОВ – ДЕКОРПОРАНТЫ:
- слабые - до 5% (пектиновые вещества некоторых видов растительного сырья и др.);
- средние - 5-20% (ПВ люцерны);
- сильные - более 20% (морская капуста - ламинария).
7. по основным медико-биологическим эффектам:
- влияющие на обмен липидов (ПВ пшеничных отрубей, клевера, ви ноградных выжимок и др.);
- влияющие на обмен углеводов (пектин, ПВ березы, подорожника и др.);
- влияющие на обмен белковых веществ (глюкоманны из корней Eremurusa R.- семейство лилейных и др.);
- влияющие на обмен других веществ и соединений - минеральных веществ, витаминов и т.д (ПВ пшеничных отрубей, ПВ сахарной свеклы и др.).
Однако классификация ПВ по основным медико-биологическим эффектам нуждается в дальнейшем совершенствовании.
Повседневный рацион должен содержать около 25 - 30 г пищевых во локон. В лечебных целях их количество повышается в диете до 40 г (столько же и более получают с пищей строгие вегетарианцы), но не должно превышать 60 г в день. Большинство населения земного шара съ едает не более 25 г в день ПВ, из которых 10 г приходится на хлеб и другие продукты из злаков, около 7 г - на картофель, 6 г - на другие овощи и лишь 2 г - на фрукты и ягоды.
Установлено, что дефицит ПВ в пище является фактором риска таких заболеваний, как рак толстой кишки, гипомоторная дискинезия толстой кишки с синдромом запоров, синдром раздраженной толстой кишки, дивер тикулез, аппендицит, грыжа пищевого отверстия диафрагмы, желчнокамен ная болезнь, сахарный диабет, ожирение, атеросклероз, ишемическая бо лезнь сердца, гиперлипопротеидемии, варикозное расширение и тромбоз вен нижних конечностей.
Медико-биологическая ценность ПВ (во многом обусловлена особенностью их физико-химических свойств):
1. влияют на функцию органов пищеварения: в желудке ПВ усиливают буферное действие пищи и потенцируют гидролиз белка, при этом эвакуа ция пищи в двенадцатиперстную кишку замедляется. В антральном отделе желудка и в начальных отделах тонкой кишки ПВ модифицируют инкрецию интестинальных гормонов, в тощей и подвздошной кишках оказывают амби валентное действие на транзит химуса и гидролиз нутриентов, тормозят всасывание мономеров и желчных кислот. В толстой кишке понижают внут риполостное давление (что очень важно для больных с грыжей пищеводно го отверстия диафрагмы, дивертикулитом, варикозным расширением вен нижних конечностей), оказывают воздействие на формирование содержимого толстой кишки. Нерастворимые ПВ (например, отруби злаковых),обладая свойством поверхностного удержания воды, ускоряют кишечный транзит и перистальтику толстой кишки, оказывают прямой эффект на формирование стула. Пищевые волокна из других источников дают тот же эффект не прямо, а в результате бактериальной ферментации и других механизмов.
2. благоприятно действуют на микрофлору кишки - в кишечнике под действием бактерий, ферментирующих клетчатку, образуются газы (двуо кись углерода, водород и метан), летучие жирные кислоты (бутурат, аце тат и пропионат), дающие энергию. Энергия, образовавшаяся при анаэроб ной ферментации полисахаридов, необходима для размножения и поддержа ния жизнедеятельности нормальной микрофлоры. В результате в прямой кишке возрастает доля полезных лактобацилл и стрептококков, подавляет ся рост коли-форм. Усиливается также и внутрикишечный синтез витаминов В1, В2, В6, РР и фолиевой кислоты кишечными бактериями;
3. оказывают, адсорбирующий эффект, адсорбируя значительное коли чество желчных кислот, а так же прочие метаболиты, токсины и электро литы, чем способствуют детоксикации организма;
- благодаря своим ионообменным свойствам, ПВ способны выводить ионы тяжелых металлов и радионуклиды;
4. оказывают значительное влияние на минеральный обмен. Пищевые вещества способны связывать и выводить из организма не только чужерод ные вещества, но и необходимые организму микро- и макроэлементы, вита мины. При этом высокое потребление ПВ может нарушать минеральный ба ланс в организме;
5. положительно влияют на липидный обмен, что объясняется нес колькими факторами:
- повышением связывания и выведения желчных кислот (ЖК) и нейт ральных стеролов;
- уменьшением всасывания липидов (холестерина и триглицеридов) по ходу тонкой кишки, в частности смещение зоны всасывания в дистальном направлении;
- снижением синтеза фосфолипидов (ФЛ) и холестерина (ХС) в тощей кишке;
- уменьшением углеводсвязанной липемии (ПВ снижают не только уровень глюкозы сыворотки крови, но и инсулина, стимулирующего синтез ХС и ЛПНП (липопротеидов низкой плотности);
- ингибированием синтеза ХС в печени короткоцепочечными, жирными кислотами - продуктами превращения водорастворимых ПВ;
- снижением в результате этих процессов синтеза ХС, липопротеи дов, и ЖК в печени;
- повышением активности липопротеидлипазы в жировой ткани;
-влиянием на минеральный обмен (фитиновая кислота, входящая в состав ПВ, способствует снижению содержания в плазме цинка и повышения соотношения цинк/медь, что оказывает гипохолестери немическое действие).
6. гипохолестеринемическое действие ПВ проявляется снижением в сыворотке крови уровня общего холестерина, ХС ЛПНП и ХС ЛПОНП (липоп ротеидов очень низкой плотности). Холестерин ЛПВП (липопротеидов высо кой плотности), по данным разных авторов, либо незначительно увеличи вается или снижается, либо практически не изменяется, что способствует снижению коэффициента атерогенности. Действие клетчатки на метаболизм холестерина может быть обусловлено сочетанием ряда факторов: вытесне нием насыщенных жиров и углеводов из рациона, изменением абсорбции хо лестерина и экскреции стероидов фекалиями, связыванием желчных кислот, изменениями в липидном обмене печени.
Гипохолестеринемическое действие ПВ зависит от их источников: на иболее выраженный эффект наблюдается у пектина, особенно высокометок силированного (цитрусового, яблочного) и слизей. Целлюлоза и гемицел люлоза злаковых отрубей слабо влияют на уровень ХС в крови. В то же время есть указания на преимущество овсяных отрубей перед пшеничными, применение которых не только снижает уровень общего ХС, но даже нес колько увеличивает содержание ХС ЛПВП.
7. оказывают позитивное действие на состав желчи, которое реали зуется благодаря следующим механизмам:
-адсорбции холиевой кислоты, торможению ее микробной трансформации в дезоксихолиевую и ее реабсорбции в кишке;
- повышению суммарного содержания ЖК в желчи;
- повышению уровня хенодезоксихолата и снижения пула холата и дезоксихолата в желчи;
- снижению уровня ХС и ФЛ в желчи;
- нормализации холатохолестеринового коэффициента и литогенного индекса желчи;
- ощелачиванию желчи, что имеет важное, значение для профилактики образования
камней;
- повышению кинетики желчного пузыря.
Из всех видов ПВ наиболее выраженное влияние на процессы желчевы деления оказывают отруби злаков, действующим началом которых являются гемицеллюлоза и целлюлоза.
8. оказывают влияние на систему гемокоагуляции. В основе их тром болитического действия лежит изменение коагулирующих и фибринолитичес ких свойств слизистой оболочки различных отделов желудочно-кишечного тракта.
9. оказывают гипотензивный эффект, который опосредуется рядом ме ханизмов:
- уменьшением всасывания жира;
- изменением скорости всасывания натрия в тонкой кишке;
- повышением выведения воды в составе содержимого тонкой кишки.
10. оказывают гипогликемическое действие. Влияние ПВ на углевод ный обмен опосредуется многими факторами:
- замедлением времени транзита по толстой кишке, что уменьшает зону контакта глюкозы со слизистой и, следовательно, темпы ее всасывания;
- замедлением высвобождения глюкозы из вязкого раствора клейкими полисахаридами;
-подавлением поступления глюкозы в кишечный эпителий, чему спо собствует увеличение неперемешиваемого слоя химуса и снижение активности пищевых амилаз;
- влиянием на секрецию гормонов (снижение секреции внутрикишеч ного глюкагона, инсулина и глюкагона поджелудочной железой).
Гипогликемическое действие оказывают в основном гельобразующие ПВ - пектин и камеди. У целлюлозы и пшеничных отрубей этот эффект гораздо слабее. Овсяные отруби имеют преимущество перед пшеничными по гипогликемическому действию, в частности из-за наличия в них камеди.
11.могут иметь вспомогательное значение при лечении ожирения:
- уменьшение скорости опорожнения желудка, увеличение растяжения желудка, кишки способствуют подавлению аппетита, создают ощу щение насыщения, препятствуют перееданию;
-замещение в диете более энергоемких продуктов ПВ способствует снижению поступления энергии с пищей;
- благодаря влиянию на метаболизм углеводов и липидов ПВ снижают активность синтетических процессов в жировой ткани;
- оказывают диуретическое действие, способствуя выведению натрия и воды, являясь источником калия в диете.
12.оказывают протективную роль в развитии рака толстой кишки сле дующим образом:
- увеличивая объем стула, снижают концентрации канцерогенных ве ществ;
-укорачивая время кишечного транзита, ПВ уменьшают контакт кан церогенов со слизистой кишки;
- снижая pH химуса, ПВ подавляют бактериальное образование по тенциальных канцерогенов;
- повышая образование бутирата, защищают клетки слизистой кишки от злокачественного перерождения;
- снижают уровень свободного аммиака, потенцирующего развитие опухоли;
- снижают бактериальное расщепление защитной слизи;
- снижают активность мутагенов жареного мяса (гетероциклические амины, которые вызывают развитие опухолей в кишечном тракте образуются в результате приготовления пищи из мяса посредством высокотемпературной обработки).
В последнее время выдвинута гипотеза о значении ПВ в профилактике рака не только кишечника, но и молочной железы. Полагают, что лигнины - энтеролактон и энтеродиол, образующиеся бактериями толстой кишки из ПВ (особенно из злаковых), выделяются с мочой в количествах, пропорци ональных потреблению ПВ, особенно интенсивно в лютеиновую фазу менс труального цикла и ранние сроки беременности. Они оказывают антиканце рогенное действие, связывая рецепторы и эстрогены эпителия молочных желез и толстой кишки и таким образом блокируя пролиферацию под дейс твием эстрогенов.
Таким образом, рациональное ("правильное", " здоровое") питание не только обеспечивает нормальный рост и развитие детей, но и способству ет профилактике заболеваний, продлению жизни людей, повышению работос пособности и создает условия для адекватной адаптации к окружающей среде.
Вместе с тем у большинства населения России выявлены нарушения полноценного питания, которые вызваны как кризисным состоянием произ водства продовольственного сырья и пищевых продуктов, так и резким снижением покупательной способности большей части населения страны. Весьма низок уровень образования населения в вопросах здорового, раци онального питания, поэтому одной из задач медицинского работника явля ется ликвидация информационного дефицита в вопросах культуры питания у населения.
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ И РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
Алексеева Р.И. / Холестерин и атеросклероз/ Вопросы питания. 1998г. N 3. стр.44-45.
Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. /Пищевые волокна - новый раздел химии и технологии пищи / Вопросы питания. 1998г. N3. стр.36-38.
Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. /Пищевые волокна и новые продукты пи тания / Вопросы питания. 1998г. N2. стр.35-40.
Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года.
Максимов В.И., Родоман В.Е. / Медицинский аспект пищевого крахма ла/ Вопросы питания. 1999г. N1. стр.46-48.
«Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР». Утверждены Главным Государственным санитарным врачом СССР 1991г. N 5786-91.
Пащенко В.П. Обмен веществ и энергии в организме. Методическое пособие. Архангельск, 1996г.
Петровский К.С. и др. "Гигиена питания". Москва, 1982, стр.38-77, 148-158.
Погожева А.В. /Пищевые волокна в лечебно-профилактическом пита нии/ Вопросы питания. 1998. N1. стр.39-42.
Потребности в энергии и белке. Доклад объединенного совещания экспертов. ФАО/УООН. ВОЗ, Женева, 1987г.
Смоляр В.И. Рациональное питание. Киев, 1991, стр 8-59, 237-242.
Справочник по диетологии. Под ред. М.А. Самсонова, А.А. Покровско го.- М. Медицина, 1992. стр 7-28.
Экспресс-метод определения энергетического обмена организма чело века при помощи тепловизионной техники. Гуменер П.И., Моисеев Ю.Е., Надежина Л.Г., Туровец Г.Л., Шумкова Т.В. Вопросы питания 1997. N1. стр.13-16.
|
Приложение 1 СРЕДНЕСУТОЧНАЯ ПОТРЕБНОСТЬ В ЭНЕРГИИ ДЛЯ МУЖЧИН И ЖЕНЩИН ( по данным доклада Объединенного Консультативного совещания экспертов ФАО/ВОЗ/УООН, 1987г.) |
|||||||||||||||
|
Масса тела, кг |
Суточная энергетическая потребность (ккал) соответственно, указанному коэффициенту ВОО |
||||||||||||||
|
4 ВОО |
1,6 ВОО |
1,8 ВОО |
2,0 ВОО |
2,2 ВОО |
|||||||||||
|
18-30 лет |
30-60 лет |
старше 60 лет |
18-30 лет |
30-60 лет |
старше 60 лет |
18-30 лет |
30-60 лет |
старше 60 лет |
18-30 лет |
30-60 лет |
старше 60 лет |
18-30 лет |
30-60 лет |
старше 60 лет |
|
|
мужчины |
|||||||||||||||
|
50 |
2050 |
2050 |
1650 |
2300 |
2350 |
1850 |
2600 |
2650 |
2100 |
2900 |
2900 |
2300 |
3200 |
3200 |
2550 |
|
55 |
2100 |
2100 |
1700 |
2400 |
2450 |
1950 |
2700 |
2750 |
2200 |
3000 |
3050 |
2450 |
3300 |
3350 |
2700 |
|
60 |
2250 |
2200 |
1800 |
2550 |
2500 |
2100 |
2850 |
2850 |
2350 |
3150 |
3150 |
2600 |
3450 |
3450 |
2850 |
|
65 |
2350 |
2300 |
1900 |
2700 |
2600 |
2200 |
3000 |
2950 |
2450 |
3300 |
3250 |
2750 |
3700 |
3600 |
3000 |
|
70 |
2450 |
2350 |
2000 |
2800 |
2700 |
2300 |
3150 |
3050 |
2600 |
3500 |
3400 |
2850 |
3850 |
3700 |
3150 |
|
75 |
2550 |
2450 |
2100 |
2900 |
2800 |
2400 |
3300 |
3150 |
2700 |
3650 |
3500 |
3000 |
4000 |
3850 |
3300 |
|
80 |
2650 |
2550 |
2200 |
3050 |
2900 |
2500 |
3400 |
3250 |
2800 |
3800 |
3600 |
3150 |
4200 |
4000 |
3450 |
|
женщины |
|||||||||||||||
|
40 |
1500 |
1650 |
1400 |
1700 |
1900 |
1650 |
1950 |
2150 |
1850 |
2150 |
2350 |
2050 |
2350 |
2600 |
2250 |
|
45 |
1600 |
1700 |
1500 |
1850 |
1950 |
1700 |
2100 |
2200 |
1900 |
2300 |
2450 |
2150 |
2550 |
2700 |
2350 |
|
50 |
1700 |
1800 |
1550 |
1950 |
2050 |
1800 |
2200 |
2300 |
2000 |
2450 |
2550 |
2250 |
2700 |
2800 |
2450 |
|
55 |
1850 |
1850 |
1650 |
2100 |
2100 |
1900 |
2350 |
2350 |
2100 |
2600 |
2650 |
2350 |
2850 |
2900 |
2600 |
|
60 |
1950 |
1900 |
1700 |
2200 |
2200 |
1950 |
2500 |
2450 |
2200 |
2750 |
2750 |
2450 |
3050 |
3000 |
2700 |
|
65 |
2050 |
1950 |
1800 |
2300 |
2250 |
2050 |
2600 |
2550 |
2300 |
2900 |
2800 |
2550 |
3200 |
3100 |
2800 |
|
70 |
2150 |
2050 |
1850 |
2450 |
2300 |
2150 |
2750 |
260 |
2400 |
3050 |
2900 |
2650 |
3350 |
3200 |
2950 |
|
75 |
2250 |
2100 |
1950 |
2550 |
2400 |
2200 |
2900 |
2700 |
2500 |
3200 |
3000 |
2750 |
3500 |
3300 |
3050 |
|
Приложение 2 БЕЗОПАСНЫЙ УРОВЕНЬ ПОТРЕБЛЕНИЯ БЕЛКА ДЛЯ МУЖЧИН И ЖЕНЩИН (г.сут) ( по данным доклада Объединенного Консультативного совещания экспертов ФАО/ВОЗ/УООН, 1987г.) |
|||||||
|
Масса тела, кг |
Мужчины |
Масса тела, кг |
Женщины |
||||
|
18-30 лет |
30-60 лет |
старше 60 лет |
18-30 лет |
30-60 лет |
старше 60 лет |
||
|
50 |
37,5 |
37,5 |
37,5 |
40 |
30 |
30 |
30 |
|
55 |
41 |
41 |
41 |
45 |
34 |
34 |
34 |
|
60 |
45 |
45 |
45 |
50 |
37,5 |
37,5 |
37,5 |
|
65 |
49 |
49 |
49 |
55 |
41 |
41 |
41 |
|
70 |
52,5 |
52,5 |
52,5 |
60 |
45 |
45 |
45 |
|
75 |
56 |
56 |
56 |
65 |
49 |
49 |
49 |
|
80 |
60 |
60 |
60 |
70 |
52,5 |
52,5 |
52,5 |
|
75 |
56 |
56 |
56 |
||||
|
*Безопасный уровень потребления белка приведен для 0,75 г на 1 кг белка, имеющего качество и усвояемость белка молока или яиц. |
|||||||
|
Приложение 3 СРЕДНЕСУТОЧНАЯ ПОТРЕБНОСТЬ В ЭНЕРГИИ И БЕЗОПАСНЫЙ УРОВЕНЬ ПОТРЕБЛЕНИЯ БЕЛКА ДЛЯ ПОДРОСТКОВ В ВОЗРАСТЕ 10-18 ЛЕТ ( по данным доклада Объединенного Консультативного совещания экспертов ФАО/ВОЗ/УООН, 1987г.) |
|||||||
|
Возраст, годы |
Средняя масса тела, кг |
Средний рост, см |
Суточная потребность в энергии |
Безопасный уровень потребления белка |
|||
|
коэфф-т ВОО |
ккал |
г,кг |
г,сут |
||||
|
Мальчики |
|||||||
|
10-12лет |
34,5 |
144 |
1,75 |
2200 |
1 |
34 |
|
|
12-14 лет |
44 |
157 |
1,68 |
2400 |
1 |
43 |
|
|
14-16 лет |
55,5 |
168 |
1,64 |
2650 |
0,95 |
52 |
|
|
16-18 лет |
64 |
176 |
1,6 |
2850 |
0,9 |
56 |
|
|
Девочки |
|||||||
|
10-12лет |
36 |
145 |
1,64 |
1950 |
1 |
36 |
|
|
12-14 лет |
46,5 |
157 |
1,59 |
2100 |
0,95 |
44 |
|
|
14-16 лет |
52 |
161 |
1,55 |
2150 |
0,9 |
46 |
|
|
16-18 лет |
54 |
163 |
1,53 |
2150 |
0,8 |
42 |