Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Федеральное агентство по образованию
Восточно-Сибирский государственный технологический университет
Межотраслевой региональный институт подготовки кадров при ВСГТУ
Кафедра «Экономика, организация и управление на предприятиях перерабатывающей промышленности и сферы услуг»
Курсовая работа
по дисциплине: «Экономика и управление на предприятиях питания»
на тему: «Экономическая эффективность проектирования ресторана французской кухни»
Выполнила:
Проверила: Сандакова Н.Ю.
Улан-Удэ
2010
Содержание
Раздел 1. Краткое изложение (резюме)................................................................3
Раздел 2. Общее описание отрасли и предприятия.............................................7
Раздел 3. Характеристика выпускаемой продукции...........................................9
Раздел 4. Маркетинг-план...................................................................................11
Раздел 5. Производственный план.....................................................................14
Раздел 6. Финансовый план................................................................................41
Заключение...........................................................................................................47
Список литературы …………………………………………………………….48
Раздел 1. КРАТКОЕ ИЗЛОЖЕНИЕ (РЕЗЮМЕ)
В ресторанном бизнесе конкуренция достаточно велика. Но, имея на руках грамотный бизнес-план ресторана, можно организовать ресторан с хорошей доходностью.
Основными слагаемыми успеха в ресторанном бизнесе эксперты называют: интересную концепцию, удачное местоположение ресторана, хорошее меню, качественное обслуживание клиентов и грамотную рекламную компанию.
В настоящее время наблюдается рост числа предприятий питания, что приводит к росту конкуренции в данной отрасли. В результате у конкурирующих предприятий возникает необходимость внедрения новых рецептур, применения нового более высокопроизводительного вида оборудования, создания новых технологий.
Важнейшим условием создания новой технологии является получение продукции, не уступающей по качеству изделиям, полученным традиционными способами обработки, а по некоторым показателям даже превосходящей их. Все это подтверждает необходимость изучения свойств пищевых продуктов и изменений на всех этапах технологического процесса производства.
Выполнение поставленных задач, а также внедрение прогрессивных технологий позволит повысить не только эффективность производства кулинарной продукции, но и улучшить ее качество, более рационально и целенаправленно использовать пищевые ресурсы, снизить потери сырья на всех этапах технологического цикла, вплоть, до реализации готовой пищи.
Ресторан «Марсель» - предприятие питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
Ресторан первого класса ООО «Марсель» на 50 мест имеет собственное помещение площадью 170 м2: складское помещение (кладовая) 32 м2, горячий цех ресторана 38 м2 и зал ресторана 100 м2.
В связи с тем, что в настоящее время существует огромное количество конкурентов в сфере обслуживания, пристальное внимание следует обратить на месторасположение будущего ресторана «Марсель».
Необходимые условия: нужно, чтобы месторасположение было как можно более удобным для жителей и гостей города – будущих посетителей, но в то же время необходимо учитывать и месторасположение конкурентов, а также стоимость и наличие необходимых площадей в данном районе.
С целью выявления наиболее удачного месторасположения «Марселя» были оценены преимущества и недостатки месторасположения будущего ресторана на нескольких наиболее оживленных улицах города.
Было выявлено, что наиболее выгодным месторасположением будет являться центр города, и наиболее оживленные улицы: пл.Советов, ул. Ленина, пл. Революции, ул. Бабушкина, ул. Ключевская, ул. Жердева, ул. Гагарина.
Наше предприятие будет заниматься производством и реализацией продукции и сопутствующих товаров. Изделия будут всегда качественными и свежими.
Первое время ассортимент и объемы производства будут невелики. Но в последствии, по мере завоевания потребителя будет расширяться. И только на втором этапе развития производства будет развиваться такой вид услуг, как заказ продукции по Интернету, доставка продукции на дом или в офис.
Предприятие зарегистрировано как общество с ограниченной ответственностью.
Ресторан «Марсель »планирует предоставлять следующие виды услуг:
- приготовление и реализация французских блюд;
- ассортимент кафе будут включены горячие, холодные закуски, первые, вторые блюда, карта вин будет предоставлена в полном объеме.
- проведение праздников, банкетов, юбилеев, торжеств.
Планируется также предоставление сервисных услуг: заказ через Интернет, по телефону, доставка товаров на дом и в офисы.
В настоящее время на рынке услуг существует множество предприятий, предоставляющих аналогичные услуги, однако, основным недостатком товаров и услуг у конкурентов являются высокие цены и невысокое качество продукции.
Таблица 1
Основные технико-экономические показатели
|
№ |
Наименование показателей |
Ед. измерения |
Значение показателей |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
|
Количество мест в зале |
место |
50 |
|
Площадь земельного участка |
м2 |
300 |
|
|
Площадь застройки |
м2 |
200 |
|
|
Строительный объем здания |
м3 |
650 |
|
|
Общая площадь |
м2 |
190 |
|
|
Число работников всего |
чел. |
27 |
|
|
Производственная мощность предприятия (количество блюд, полуфабрикатов, мучных и кондитерских изделий) |
шт. (кг) |
138000 |
|
|
Товарооборот предприятия |
руб. |
17´970´764,5 |
|
|
Оборот по продукции собственного производства |
тыс. руб. |
15´063´924,5 |
|
|
Удельный вес оборота по продукции собственного производства |
% |
85,3 |
|
|
Средняя выработка на одного работника предприятия |
тыс. руб. |
605,1 |
|
|
Средняя выработка на одного работника производства |
тыс. руб. |
1324,6 |
|
|
Выпуск блюд в расчете на одно место |
шт. |
1300 |
|
|
Издержки производства и обращения |
руб. |
14´620´022,08 |
|
|
Удельный вес издержек производства и обращения |
% |
89,2 |
|
|
Срок окупаемости предприятия |
Год |
1,9 |
|
|
Прибыль |
руб. |
1´116´004,81 |
|
|
Рентабельность |
% |
7,21 |
Раздел 2. ОБЩЕЕ ОПИСАНИЕ ОТРАСЛИ ПРЕДПРИЯТИЯ
В условиях господства рыночных отношений планирование бизнеса теснейшим образом связано с предвидением возможностей сбыта предпринимательского продукта на рынке товаров и услуг. Чтобы прогнозные оценки предпринимателя наиболее соответствовали реальной ситуации будущего спроса и объема продаж, необходимо тщательно исследовать, изучить, проанализировать рынок сбыта предпринимательского продукта, т.е. людей, которые покупают товар предприятия или пользуются его услугами. Необходимо держать под контролем круг потребителей, тогда фирма всегда сможет решить: оставаться ей на рынке или покинуть его.
Появление на рынке или уход с него относится к числу наиболее важных стратегических решений и требует тщательного расчета.
Естественно, предприятие заинтересовано в потребителях, которые купят товар по цене, обеспечивающей получение прибыли в достаточном объеме, на протяжении длительного периода времени с тем, чтобы фирма могла существовать и развиваться.
Анализ будущего рынка сбыта – это один из важнейших этапов подготовки бизнес-планов, и на такую работу нельзя жалеть ни средств, ни сил, ни времени. Опыт показывает, что неудача большинства провалившихся со временем коммерческих проектов, была связана именно со слабым изучением рынка и переоценкой его емкости.
В 2009 году динамика развития общественного питания сохранила положительные тенденции. На 01 января 2010г. функционирует 719 объектов общественного питания, из них 433 предприятия общедоступной сети на 21692 пос. места. В отрасли занято около 15 тыс. человек.
Обеспеченность посадочными местами в общедоступной сети составляет: в Улан-Удэ – 58,1 посадочное место на 1000 жителей, что превышает норматив 40 п.м. на 1000 почти в 1,5 раза.
Всего в 2009 году открыто 69 предприятий питания (в том числе за счет нового строительства – 11 объектов) на 3209 посадочных мес. Закрыто 16 объектов на 511 п.м. В настоящее время на потребительском рынке города более половины предприятий (около 57,6%) – это кафе, кофейни, бары и рестораны. Из общего числа закусочных - 30% составляют специализированные, уровня обслуживания кафе, например, пиццерии, блинные. Увеличилось количество ресторанов, получили развитие концептуальные заведения.
В настоящее время в г. Улан-Удэ нет концептуального заведения с французской кухней, поэтому потребителям будет интересно узнать вкус изысканных французских блюд. Они смогут комфортно, провести время и немного поподробнее узнать о Франции и ее традициях.
Раздел 3. ХАРАКТЕРИСТИКА ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ
Ресторан французской кухни «Марсель» – это предприятие питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд французской кухни сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также винно-водочные, табачные изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.
Блюда французской кухни приготовляются из всех видов мясных продуктов: телятины, говядины, баранины, птицы, дичи, в меньшей степени из свинины — в отварном, жареном и тушеном виде. Широко представлены блюда и гарниры из всевозможных овощей. Особое место занимают салаты из свежих овощей (зеленый салат, латук, салат из помидоров и огурцов) и овощей в отварном и консервированном виде, а также салаты мясные, из птицы и дичи. Ко вторым мясным блюдам отдельно подают зеленый салат из капусты, помидоров и огурцов. Из первых блюд широко распространены прозрачные супы, супы-пюре, луковый суп и др.
Французская кухня всегда была примером совершенства в искусстве кулинарии, а известных поваров французы считают своего рода поэтами, говоря, что готовые рецепты служат лишь основой для приготовления пищи, творчески используя которую каждый повар может сделать свои блюда отличными от блюд такого же названия, подаваемых в ресторанах или приготовленных другими поварами.
Одна из особенностей французской кухни — активное использование в приготовлении самых разнообразных блюд виноградного вина, коньяка и ликера. Вино при этом, как правило, подвергается значительному вывариванию, в результате которого винный спирт испаряется, а остающийся состав придает пище неповторимый привкус и приятный аромат. В любом блюде, не требующем длительного приготовления, в конечном итоге остается не более половины начального объема вина.
Другая особенность французской кухни — разнообразие соусов. Их более 3000. С помощью соусов французский повар придает пище определенный вкус и аромат и при неизменном составе основных продуктов разнообразит ими питание.
В нашем городе не встретишь такого разнообразия блюд приготовленных с добавлением вина, который придает блюду неповторимый вкус. Также фирменных соусов придающих блюду изысканный вкус. И поэтому это интересно потребителю узнать вкус чего-то неизведанное для них.
Услуги оказываются во всех предприятиях питания в соответствии с правилами оказания услуг общественного питания, которые утверждены постановлением Правительства РФ от 15.08.97, а так же с Общероссийским классификатором услуг населению ОК 022-93 и ГОСТом Р 50764-99.
Услуги, предоставляемые рестораном «Марсель»:
- услуга питания ресторана;
- услуги по организации потребления и обслуживания;
- организация и обслуживание банкетов, торжественных мероприятий;
- бронирование столиков в зале предприятия;
- услуги по организации досуга;
- услуги по организации музыкального обслуживания;
- парковка личного автомобиля;
- услуги бронирования мест по сети Интернет;
- услуги консультативного характера.
Раздел 4. МАРКЕТИНГ-ПЛАН
Главной целью проектируемого предприятия является проникновение на рынок и последующее расширение рыночной доли. Главной стратегией предприятия должна стать комплексная стратегия по предоставлению продукции более высокого качества и по более низким ценам, а также расширение ассортимента изделий. Исходя из этого, стратегией маркетинга избирается стратегия расширения спроса за счет стимулирования объема продаж, ценовой политики и неценовых факторов конкурентной борьбы, создания положительного имиджа ресторана.
Исходя из целей и стратегии маркетинга, а также с учетом эластичности спроса, установление цен будет осуществляться методом «спрос + предложение», с учетом величины ожидаемого спроса и поведения конкурентов. Цены на продукцию будут рассчитываться исходя из уровня спроса и издержек и целевой прибыли.
На данный момент мы ставим перед собой следующие основные цели:
- максимально возможная прибыль;
- обеспечение и благосостояние рабочих;
- положение на рынке;
- максимальная производительность;
- разработка, производство продукта и обновление технологий;
- внедрение дополнительных производственных единиц.
Все это должно будет способствовать быстрому росту предприятия.
Остановимся подробнее на каждом из вышеперечисленных пунктов:
1 Максимально возможная прибыль является основной целью, ради которой создается предприятие. Под максимально возможной понимается прибыль, получаемую при полном использовании всех производственных и человеческих ресурсов.
2 Нанимая рабочих, мы берем на себя ответственность за их уровень жизни. Соответственно, чем выше этот уровень, тем значительнее, кажется организация. Следовательно, в наших интересах обеспечить своих рабочих, прежде всего конкурентно-способной зарплатой, а также другими возможными благами. Имидж преуспевающей фирмы внушает окружающим уверенность, а это значит, что у них появится желание посетить нашу закусочную или заключить контракт именно с такой фирмой.
3 Положение на рынке является второй по значимости из поставленных целей. В нее входит завоевание основной доли рынка общественного питания в г.Улан-Удэ. Постепенное установление монополистических прав.
4 Прибыль предприятия прямо пропорционально зависит от его производительности, следовательно, только при максимальной производительности и, кроме того, при использовании всех производственных ресурсов можно добиться максимальной прибыли.
5 Только лишь с внедрением новых современных технологий, постоянно улучшая качество изделий и расширяя список выпускаемой продукции, предприятие может добиться успеха.
Достижение этих целей возможно лишь при быстром развитии производства. Для этого имеется достаточный первоначальный капитал, а также благоприятствующие этому условия. Все остальное зависит от руководства предприятия, от умения правильно использовать имеющиеся у фирмы ресурсы, от четкого контролирования протекающих в фирме процессов.
У нас довольно доступные цены, что будет способствовать продвижению товара на рынок.
Перед предприятием стоит задача войти на рынок общественного питания г. Улан-Удэ.
Для достижения поставленных целей планируется развернуть широкомасштабную рекламную кампанию с целью ознакомления потребителей с продукцией и ценами на нее.
Реклама по телевидению
Реклама в журнале (газете)
Реклама на радио
Распространение брошюр-рекламок
Расходы на маркетинг планируется финансировать за счет фонда развития производства.
Конкурентным преимуществом создаваемого предприятия являются такие факторы как:
- сочетание вариантов базового меню (включая комплексные обеды) и дополнительного меню;
- регулярная смена ассортимента;
- поддержание специальных цен (на бизнес-ланчи, комплексные обеды) и ценовых скидок (на завтраки в определённые часы, и т.д.);
- постоянным клиентам накопительные дисконтные карты;
- при проведении дня рождения, имениннику сувенир с фирменным знаком ресторана;
- в определенные часы клиенту фирменный напиток бесплатно.
Важным конкурентным преимуществом ресторана «Марсель» является близкое расположение к бизнес-центру и офисным помещениям, что увеличивает число посетителей на 10 % по сравнению с конкурентами.
Раздел 5. ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ ПЛАН
Тип предприятия – ресторан французской кухни «Марсель». Режим работы с 11:00 до 03:00 ч. Обслуживание осуществляется официантом. Количество посадочных мест предприятия составляет – 50.
Для определения наилучшего месторасположения для бизнеса можно воспользоваться следующей таблицей, оценив приведенные факторы по 5-балльной шкале.
Таблица 2
|
№ |
Факторы |
Количество баллов |
||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
||
|
1 |
Покупательская активность в этом районе |
+ |
||||
|
2 |
Удобство подъезда |
+ |
||||
|
3 |
Оживленность движения транспортных средств |
+ |
||||
|
4 |
Оживленность движения пешеходов |
+ |
||||
|
5 |
Наличие мест парковки |
+ |
||||
|
6 |
Сообщение общественным транспортом |
+ |
||||
|
7 |
Расположение улицы |
+ |
||||
|
8 |
Ближайшие конкуренты |
+ |
||||
|
9 |
Место для рекламы |
+ |
||||
|
10 |
Удобство для входа и выхода |
+ |
||||
|
11 |
Доступ с тыльной стороны здания для доставки сырья |
+ |
||||
|
12 |
Необходимые коммунальные услуги |
+ |
||||
|
ИТОГО |
51 |
Численность населения, пользующегося услугами данного заведения, указана в таблице 3.
Таблица 3
Оборачиваемость мест, исчисленная на основе выборочных обследований.
|
время |
Дни недели |
Среднее значение |
||||||
|
пн |
вт |
ср |
чт |
пт |
сб |
вс |
||
|
11-12 |
3 |
1 |
2 |
5 |
2 |
2 |
2,6 |
|
|
12-13 |
8 |
5 |
10 |
3 |
9 |
2 |
4 |
5,8 |
|
13-14 |
6 |
8 |
10 |
15 |
7 |
5 |
5 |
8 |
|
14-15 |
4 |
6 |
10 |
10 |
8 |
6 |
8 |
7,4 |
|
15-16 |
5 |
3 |
4 |
6 |
2 |
10 |
8 |
5,4 |
|
16-17 |
2 |
10 |
5 |
8 |
8 |
15 |
7 |
7,8 |
|
17-18 |
5 |
8 |
7 |
15 |
9 |
10 |
7 |
8,7 |
|
18-19 |
10 |
16 |
14 |
20 |
10 |
15 |
14 |
14,1 |
|
19-20 |
8 |
20 |
12 |
15 |
12 |
20 |
14 |
14,4 |
|
20-21 |
8 |
18 |
14 |
6 |
15 |
20 |
16 |
13,8 |
|
21-22 |
9 |
12 |
8 |
3 |
8 |
14 |
10 |
9,1 |
|
22-23 |
7 |
8 |
7 |
2 |
5 |
9 |
6 |
6,2 |
|
23-24 |
3 |
6 |
3 |
0 |
4 |
6 |
4 |
3,7 |
|
24-01 |
3 |
5 |
2 |
1 |
5 |
6 |
4 |
3,72 |
|
01-02 |
2 |
2 |
1 |
1 |
4 |
3 |
2 |
2,15 |
|
02-03 |
2 |
1 |
1 |
1 |
2 |
2 |
1 |
1,43 |
|
Итого: |
87 |
129 |
108 |
108 |
118 |
147 |
112 |
116 |
Количество блюд для общего зала ресторана составляет: 116 * 3.3 = 383, т.е. число потребителей в течение рабочего дня умножаем на коэффициент потребления блюд.
Таблица 4
Групповая и внутригрупповая разбивка блюд
|
Блюда |
Соотношение блюд |
Количество |
|
|
От общего количества |
От 1 продукта |
||
- рыбные -мясные -салаты |
45 |
25 35 40 |
172 43 60 69 |
|
2. Горячие |
5 |
19 |
|
|
3. Супы: - прозрачные - пюреобразные |
10 |
65 35 |
38 25 13 |
|
4. Вторые блюда - рыбные - мясные - овощные |
25 |
35 60 5 |
97 34 58 5 |
|
5. Десерты |
15 |
57 |
Производственная программа – это план производства и реализации продукции в определенном объеме, ассортименте и качестве на планируемый период. В таблице представлены данные, характеризующие план выпуска и реализации продукции в среднем за день.
Таблица 5
План производства и реализации продукции на предприятии
|
Наименование продукции |
Единица измерения |
Значение |
|
1 |
2 |
3 |
|
Продукция собствен. производства, всего |
||
|
В т.ч. |
||
|
1.Креветки в тесте |
руб. |
76 |
|
2.Заливное из форели |
руб. |
200 |
|
3.Паштет из куриной печени |
руб. |
100 |
|
4.Курица с соусом из грец.орехов |
руб. |
126 |
|
5.Рулет из телятины с грибами |
руб. |
40 |
|
6.Салат «Мясной» |
руб. |
65 |
|
7.Салат «Летний» |
руб. |
68 |
|
8.Цезарь с курицей |
руб. |
70 |
|
9.Цезарь с креветками |
руб. |
75 |
|
10.Греческий салат с кнелями из брынзы |
руб. |
100 |
|
11.Салат с копченой рыбой |
руб. |
65 |
|
12.Рулет из мяса цыпленка с курагой |
руб. |
70 |
|
13.Сырные шарики в томатно-базиликовом соусе |
руб. |
90 |
|
14.Суп По-королевски |
руб. |
84 |
|
15.Бульон мясной |
руб. |
65 |
|
16.Суп-пюре грибной |
руб. |
75 |
|
17.Суп-пюре картофел. с жульеном |
руб. |
80 |
|
18.Суп Буйабес с соусом «руй» и тостами |
руб. |
100 |
|
19.Филе камбалы с огурцами |
руб. |
125 |
|
20.Треска с фасолью |
руб. |
175 |
|
21.Лосось печеный с эстрагоном и горчицей |
руб. |
240 |
|
22.Окунь с сухарным соусом и с жульеном |
руб. |
95 |
|
23.Свинина, жаренная с рисом |
руб. |
140 |
|
24.Свинина отбивная на косточке с грибным соусом |
руб. |
170 |
|
25.Язык говяжий в кисло-сладком соусе |
руб. |
76 |
|
26.Кролик в соусе с сухар. |
руб. |
200 |
|
27.Бифштекс рубленый с сырным тостиком и перепелиным яйцом |
руб. |
115 |
|
28.Грибы с вином в сметане |
руб. |
60 |
|
29.Картофельное пюре |
руб. |
30 |
|
30.Картофель жареный по-домашнему с грибами |
руб. |
35 |
|
31.Овощи на пару |
руб. |
43 |
|
32.Овощи гриль |
руб. |
45 |
|
33.Яблоки печенные |
руб. |
50 |
|
34.Суфле ванильное |
руб. |
70 |
|
35.Маковый десерт |
руб. |
70 |
|
36.Десерт «Три шоколада» |
руб. |
76 |
|
37.Десерт «Черничный» |
руб. |
88 |
|
38.Пирожное «Эклер» |
руб. |
50 |
|
39.Соус «Вьерж» |
руб. |
45 |
|
40.Соус «Розмарин» |
руб. |
45 |
|
41.Соус «Белое вино» |
руб. |
50 |
|
42.Соус «Блю Чиз» |
руб. |
55 |
|
Покупные товары, всего |
руб. |
7´752 |
|
В т.ч. алкогольной продукции |
руб. |
5´800 |
|
Питание работников, всего |
руб. |
377,25 |
Товарооборот ресторана – оборот ресторана, который подразделяется на оборот по реализации собственной продукции и оборот по реализации покупных товаров.
В состав розничного товарооборота входит:
- продажа за наличный расчет готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки и покупных товаров, включая отпуск обедов на дом, а также через магазины, отделы кулинарии, палатки, киоски, развозную, разносную и другую торговую сеть, принадлежащую данному предприятию;
- продажа по безналичному расчету готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки юридическим лицам социального назначения и их обособленным подразделениям;
- продажа готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки, покупных товаров рабочим и служащим с последующим удержанием их стоимости из заработной платы;
- продажа горячего питания работающим с последующим удержанием его стоимости из заработной платы;
- продажа цветов, сувениров и других непродовольственных товаров.
Валовой доход – сумма надбавок и наценок на реализуемую продукцию.
Уровень валового дохода = (сумма валового дохода/ товарооборот)*100,
Товарооборот рассчитывается отдельно по продукции собственного производства и по покупным товарам.
Товарооборот проектируемого предприятия определяется суммированием стоимости расходуемого сырья, товаров (в ценах поступления) и наценок. Одновременно рассчитывается валовой доход предприятия от реализации.
Для расчета товарооборота и валового дохода используются данные технологической части проекта о среднедневном расходе сырья.
Размер наценок на сырье и товары устанавливаются в зависимости от спроса и предложения и с учетом обеспечения рентабельной работы предприятия. Расчёт сводится в таблицу 6.
Таблица 6
Стоимость сырья
|
№ п/п |
Наименование сырья и покупных товаров |
Единица измерения |
Количество за день, кг. |
Цена поступления за 1кг., руб. |
Стоимость, руб. |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
Продукция собственного производства |
|||||
|
1 |
Креветки |
кг. |
1,3 |
50 |
195 |
|
2 |
Форель |
кг. |
4,5 |
750 |
3´375 |
|
3 |
Камбала |
кг. |
1,8 |
95 |
171 |
|
4 |
Треска |
кг. |
1,13 |
300 |
339 |
|
5 |
Лосось |
кг. |
1,8 |
450 |
675 |
|
6 |
Окунь |
кг. |
1,6 |
60 |
96 |
|
7 |
Копченая рыба |
кг. |
0,5 |
100 |
50 |
|
8 |
Говядина |
кг. |
10,96 |
190 |
2´082,4 |
|
9 |
Свинина |
кг. |
4,96 |
250 |
1´240 |
|
10 |
Курица |
кг. |
4,1 |
128 |
524,8 |
|
11 |
Телятина |
кг. |
0,45 |
230 |
103,5 |
|
12 |
Цыпленок |
кг. |
6,8 |
150 |
1´020 |
|
13 |
Кролик |
кг. |
2,4 |
300 |
720 |
|
14 |
Куринная печень |
кг. |
1,8 |
120 |
216 |
|
15 |
Язык говяжий |
кг. |
1,8 |
110 |
198 |
|
16 |
Кости пищевые |
кг. |
8,7 |
130 |
1´131 |
|
17 |
Бульон |
кг. |
30,1 |
10 |
301 |
|
18 |
Яйцо |
кг. |
0,93 |
225 |
209,2 |
|
19 |
Перепелиные яйца |
кг. |
0,4 |
106 |
42,3 |
|
20 |
Молоко |
кг. |
0,54 |
36 |
20,2 |
|
21 |
Масло сливочное |
кг. |
3,23 |
85 |
274,6 |
|
22 |
Сметана |
кг. |
0,31 |
110 |
34,1 |
|
23 |
Сыр |
кг. |
1,17 |
300 |
351 |
|
24 |
Брынза |
кг. |
0,6 |
360 |
216 |
|
25 |
Сливки 20% |
кг. |
1,6 |
250 |
400 |
|
26 |
Картофель |
кг. |
3,74 |
12 |
44,9 |
|
27 |
Помидоры свеж. |
кг. |
1,2 |
80 |
96 |
|
28 |
Огурцы свеж. |
кг. |
1,23 |
180 |
221,4 |
|
29 |
Морковь |
кг. |
0,3 |
45 |
13,5 |
|
30 |
Перец сладкий |
кг. |
0,2 |
150 |
30 |
|
31 |
Брокколи |
кг. |
0,3 |
90 |
27 |
|
32 |
Лук репчатый |
кг. |
1,2 |
22 |
26,4 |
|
33 |
Лук зелен |
кг. |
0,5 |
200 |
100 |
|
34 |
Чеснок |
кг. |
0,2 |
81 |
16,2 |
|
35 |
Салат |
кг. |
0,2 |
200 |
40 |
|
36 |
Петрушка |
кг. |
0,2 |
200 |
40 |
|
37 |
Сельдерей |
кг. |
0,1 |
200 |
20 |
|
38 |
Майоран |
кг. |
0,1 |
200 |
20 |
|
39 |
Грибы |
кг. |
2,1 |
55 |
115,5 |
|
40 |
Яблоки |
кг. |
2,5 |
45 |
112,5 |
|
41 |
Лимон |
кг. |
0,1 |
96 |
9,6 |
|
42 |
Рис |
кг. |
2,5 |
33 |
82,5 |
|
43 |
Фасоль |
кг. |
0,56 |
100 |
56 |
|
44 |
Мука пшеничная |
кг. |
2,2 |
22 |
48,4 |
|
45 |
Хлеб в/с |
кг. |
0,5 |
28 |
14 |
|
46 |
Паниров. сухари |
кг. |
0,5 |
40 |
20 |
|
47 |
Гренки |
кг. |
1,1 |
60 |
66 |
|
48 |
Грецкие орехи |
кг. |
0,9 |
100 |
90 |
|
49 |
Миндаль |
кг. |
0,15 |
300 |
45 |
|
50 |
Курага |
кг. |
0,6 |
250 |
150 |
|
51 |
Сахар |
кг. |
1,2 |
30 |
36 |
|
52 |
Лимон. цедра |
кг. |
0,1 |
80 |
8 |
|
53 |
Мед |
кг. |
0,1 |
500 |
50 |
|
54 |
Какао |
кг. |
0,3 |
150 |
45 |
|
55 |
Ванильный сахар |
кг. |
0,05 |
180 |
9 |
|
56 |
Майонез |
кг. |
0,3 |
65 |
19,5 |
|
57 |
Горчица |
кг. |
0,25 |
100 |
25 |
|
58 |
Желе |
кг. |
0,06 |
95 |
5,7 |
|
59 |
Оливковое масло |
кг. |
0,3 |
600 |
180 |
|
60 |
Жир топлен. пищ |
кг. |
0,2 |
45 |
9 |
|
61 |
Маргарин |
кг. |
0,5 |
80 |
40 |
|
62 |
Соль |
кг. |
0,04 |
12 |
0,5 |
|
63 |
Перец крас. молот. |
кг. |
0,02 |
250 |
5 |
|
64 |
Перец черн. мол. |
кг. |
0,02 |
250 |
5 |
|
65 |
Белое вино |
кг. |
0,4 |
180 |
72 |
|
ИТОГО: 16´026,7 |
|||||
|
Покупные товары |
|||||
|
1 |
Сок натуральный |
л. |
12 |
40 |
480 |
|
2 |
Хлеб пшеничный |
шт. |
8 |
14 |
112 |
|
3 |
Коньяк |
л. |
0,5 |
800 |
400 |
|
4 |
Белое вино |
л. |
2 |
220 |
440 |
|
5 |
Красное вино |
л. |
3 |
220 |
660 |
|
6 |
Игристое вино |
л. |
2 |
250 |
500 |
|
7 |
Водка |
л. |
6 |
180 |
900 |
|
8 |
Минеральная вода |
л. |
6 |
30 |
180 |
|
9 |
Шоколад |
шт. |
3 |
40 |
120 |
|
ИТОГО: 3´972 руб. |
|||||
|
Питание работников |
|||||
|
1 |
Говядина |
кг. |
1 |
190 |
190 |
|
2 |
Свинина |
кг. |
1 |
250 |
250 |
|
3 |
Картофель |
кг. |
3 |
12 |
36 |
|
4 |
Вермишель |
кг. |
2 |
20 |
40 |
|
5 |
Морковь |
кг. |
0,5 |
45 |
22,5 |
|
6 |
Лук репчатый |
кг. |
0,5 |
22 |
11 |
|
7 |
Помидоры |
кг. |
0,8 |
80 |
64 |
|
8 |
Свежие огурцы |
кг. |
0,8 |
180 |
144 |
|
ИТОГО: 754,5 |
Удельный вес готовых изделий для реализации в зале и сторонние организации приведен в таблице 7.
Таблица 7
Объем товарооборота
|
Наименование |
Количество изделий шт. |
Удельный вес, % |
Стоимость сырья, руб. |
Наценка, % |
Оборот по продажной цене, руб. (за день) |
|
Всего ПСП |
436 |
||||
|
В т. ч. В зале |
|||||
|
1.Креветки в тесте |
10 |
2,3 |
38 |
200 |
960 |
|
2.Заливное из форели |
14 |
3,22 |
100 |
200 |
2´800 |
|
3.Паштет из куриной печени |
9 |
2,07 |
55 |
180 |
895 |
|
4.Курица с соусом из грец. орехов |
9 |
2,07 |
63 |
200 |
1´134 |
|
5.Рулет из телятины с грибами |
9 |
2,07 |
16 |
250 |
360 |
|
6.Салат «Мясной» |
8 |
1,84 |
26 |
250 |
520 |
|
7.Салат «Летний» |
6 |
1,38 |
34 |
200 |
420 |
|
8.Цезарь с курицей |
6 |
1,38 |
28 |
250 |
420 |
|
9.Цезарь с креветками |
6 |
1,38 |
30 |
250 |
450 |
|
10.Греческий салат с кнелями из брынзы |
7 |
1,61 |
52 |
200 |
728 |
|
11.Салат с копченой рыбой |
6 |
1,38 |
26 |
250 |
390 |
|
12.Рулет из мяса цыпленка с курагой |
8 |
1,84 |
28 |
250 |
420 |
|
13.Сырные шарики в томатно-базиликовом соусе |
6 |
1,38 |
45 |
200 |
540 |
|
14.Суп По-королевски |
25 |
5,74 |
38 |
220 |
2´100 |
|
15.Бульон мясной |
20 |
4,59 |
26 |
250 |
1´300 |
|
16.Суп-пюре грибной |
10 |
2,3 |
30 |
250 |
750 |
|
17.Суп-пюре картофел. с жульеном |
10 |
2,3 |
32 |
250 |
800 |
|
18.Суп Буйабес с соусом «руй» и тостами |
15 |
3,44 |
40 |
250 |
1´000 |
|
19.Филе камбалы с огурцами |
11 |
2,53 |
50 |
250 |
1´320 |
|
20.Треска с фасолью |
9 |
2,07 |
70 |
250 |
1´575 |
|
21.Лосось печеный с эстрагоном и горчицей |
10 |
2,3 |
93 |
250 |
2´400 |
|
22.Окунь с сухарным соусом и с жульеном |
8 |
1,84 |
38 |
250 |
760 |
|
23.Свинина, жаренная с рисом |
14 |
3,22 |
60 |
230 |
2´100 |
|
24.Свинина отбивная на косточке с грибным соусом |
14 |
3,22 |
68 |
250 |
2´380 |
|
25.Язык говяжий в кисло-сладком соусе |
12 |
2,76 |
28 |
270 |
907 |
|
26.Кролик в соусе с сухар. |
12 |
2,76 |
100 |
200 |
2´400 |
|
27.Бифштекс рубленый с сырным тостиком и перепелиным яйцом |
12 |
2,76 |
46 |
250 |
1´380 |
|
28.Грибы с вином в сметане |
20 |
4,59 |
30 |
200 |
1´200 |
|
29.Картофельное пюре |
25 |
5,74 |
12 |
250 |
750 |
|
30.Картофель жареный по-домашнему с грибами |
20 |
4,59 |
14 |
250 |
700 |
|
31.Овощи на пару |
20 |
4,59 |
17 |
250 |
850 |
|
32.Овощи гриль |
18 |
4,13 |
18 |
250 |
765 |
|
33.Яблоки печенные |
10 |
2,3 |
20 |
250 |
500 |
|
34.Суфле ванильное |
13 |
2,99 |
28 |
250 |
900 |
|
35.Маковый десерт |
3 |
0,69 |
35 |
200 |
210 |
|
36.Десерт«Три шоколада» |
2 |
0,46 |
33 |
230 |
152 |
|
37.Десерт «Черничный» |
1 |
0,23 |
44 |
200 |
88 |
|
38.Пирожное «Эклер» |
1 |
0,23 |
20 |
250 |
50 |
|
39.Соус «Вьерж» |
5 |
1,15 |
18 |
250 |
225 |
|
40.Соус «Розмарин» |
4 |
0,92 |
18 |
250 |
135 |
|
41.Соус «Белое вино» |
4 |
0,92 |
20 |
250 |
200 |
|
42.Соус «Блю Чиз» |
4 |
0,92 |
22 |
250 |
220 |
|
Для питания работников |
24 |
754,5 |
50 |
377,3 |
|
|
ИТОГО по ПСП |
41´319 |
||||
|
Всего ПТ |
42,5 |
||||
|
1.Сок натуральный |
12 |
28,24 |
40 |
200 |
960 |
|
2.Хлеб пшеничный |
8 |
18,8 |
14 |
160 |
180 |
|
3.Коньяк |
0,5 |
1,18 |
800 |
150 |
600 |
|
4.Белое вино |
2 |
4,71 |
220 |
200 |
880 |
|
5.Красное вино |
3 |
7,06 |
220 |
200 |
1´320 |
|
6.Игристое вино |
2 |
4,71 |
250 |
220 |
1´100 |
|
7.Водка |
6 |
14,12 |
180 |
180 |
1´944 |
|
8.Минеральная вода |
6 |
14,12 |
30 |
200 |
360 |
|
9.Шоколад |
3 |
7,06 |
40 |
180 |
72 |
|
ИТОГО по ПТ |
7´916 |
||||
|
ИТОГО |
49´235 |
Кроме дохода от реализации необходимо определить доход, остающийся в распоряжении предприятия после уплаты налога на добавленную стоимость – НДС –18% от товарооборота за вычетом НДС уплаченного сторонними организациями за продукцию. Предприятие, которые уплачивают налоги по УСНО и ЕНВД НДС не выделяют.
Товарооборот и валовой доход за год определяется путем умножения дневных показателей на количество дней работы предприятия в течение года, рассчитанных с учетом специфики работы предприятия данного типа. Годовые показатели оформляются в виде таблицы 8.
Таблица 8
Сводные показатели товарооборота и валового дохода за год
|
Показатели (за год) |
Сумма, руб. |
|
Товарооборот, всего |
17´970´764,5 |
|
в том числе продукции собственного производства |
15´063´924,5 |
|
Покупные товары |
2´906´840 |
|
Валовой доход предприятия от реализации |
10´395´857 |
|
Уровень валового дохода, % |
57,8 |
|
Доход без НДС |
15´736´026,89 |
|
Уровень дохода, % |
82 |
Далее в этом разделе должен быть произведен расчет издержек производства и обращения. Действующая в настоящее время на предприятиях оптовой, розничной торговли и общественного питания номенклатура статей издержек определена Методическими рекомендациями по бухгалтерскому учету затрат и включает следующие статьи издержек производства и обращения:
СТАТЬЯ 1. Расходы по транспортировке товаров, продуктов и сырья.
Данная статья на предприятии не предусмотрена.
СТАТЬЯ 2. Расходы на оплату труда.
Расчет фонда оплаты труда категорий ППП
Годовой фонд оплаты работников (руководителей, рабочих-повременщиков, других категорий промышленно-производственного персонала) определяется на основе среднемесячной заработной платы, выплат по районным коэффициентам и надбавок за стаж работы. Уровень средней месячной заработной платы руководителей, рабочих-повременщиков и других категорий ППП устанавливаются самостоятельно, исходя из сложившегося уровня средней заработной платы в регионе, отраслевых особенностей и т.д.
Расчет годового фонда оплаты труда представить в таблице 9.
Таблица 9
Расчет годового фонда оплаты труда
|
Персонал |
Численность, чел |
Среднегодовая плата с учетом надбавок, руб |
Фонд оплаты труда, руб |
|
Административно-управленческий персонал: - директор - администратор - зав. производством |
1 1 1 |
240´000 144´000 132´000 |
240´000 144´000 132´000 |
|
Рабочие: - повара - помощник повара - официанты - кондитер - мойщики посуды - уборщики - гардеробщики и т.д. - охрана |
4 2 6 1 2 2 2 2 |
216´000 108´000 96´000 120´000 84´000 84´000 60´000 132´000 |
864´000 216´000 576´000 120´000 168´000 168´000 120´000 264´000 |
|
Специалисты: - бухгалтеры |
1 |
144´000 |
144´000 |
|
Служащие: - секретари - калькуляторы |
1 1 |
96´000 120´000 |
96´000 120´000 |
|
ИТОГО |
27 |
1´776´000 |
3´202´000 |
Общий фонд оплаты труда всего персонала предприятия за год составляет 3´202´000 руб.
СТАТЬЯ 3. Отчисления на социальные нужды
Наряду с фондом оплаты труда отчисления на социальные нужды обеспечивают возмещение затрат на воспроизводство живого труда.
В издержки производства и обращения по установленным государствам нормам включается единый социальный налог, предназначенный для мобилизации средств для реализации права граждан на государственное пенсионное и социальное обеспечение и медицинскую помощь. Единый социальный налог рассчитывается исходя из размеров оплаты труда работников (таблица). В курсовой работе ставку ЕСН принимаем равной 26,7% (26% + 0,7% - отраслевые страховые отчисления в зависимости от класса профессионального риска). При упрощенной системе налогообложения ставку ЕСН принимаем 14%.
Единый социальный налог рассчитать на основе таблицы 10.
Таблица 10
Расчет единого социального налога
|
Показатели |
Значения, руб |
Ставка ЕСН, % |
Сумма ЕСН, руб |
|
Фонд оплаты труда других категорий ППП |
3´202´000 |
14 |
448´280 |
СТАТЬЯ 4. Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря.
Стоимость электроэнергии, потребленной на освещение рассчитывается на основе нормы потребления электроэнергии на освещение в расчете на 1 кв.м., средней продолжительности освещения, тарифа и размера площади помещения:
Сэо=Но*Т*Тэ*S*Фв, (1)
где Но – норма потребления электроэнергии на освещение (15-20Вт на 1 кв.м);
Т - средняя продолжительность освещения (можно принять в размере 12 часов в сутки от календарного фонда времени);
Тэ – тариф на энергоносители, руб.;
S – площадь помещения, кв.м.;
Фв – фонд времени, сутки.
Таким образом, стоимость электроэнергии за год составляет 2´654´400 рублей.
Расходы на водоснабжение и канализацию определяются исходя из норм расхода воды, характера водопотребления, наименования потребителей и действующих тарифов.
Таблица 11
Расчет расхода воды
|
Характер водопотребления и наименование потребителей |
Единица измерения |
Кол-во |
Норма расхода воды на единицу, л/ч |
Расход воды, л/ч |
Расход воды в месяц, л |
Расход воды в год, л |
||||
|
хол |
гор |
хол |
гор |
хол |
гор |
хол |
гор |
|||
|
Производственные нужды |
||||||||||
|
Приготовление пищи |
блюдо |
42 |
10 |
2 |
420 |
84 |
12´600 |
2´520 |
151´200 |
30´660 |
|
Хозяйственно-бытовые нужды персонала |
||||||||||
|
Питьевые и санитарно-гигиенические нужды |
работник |
27 |
8 |
3 |
216 |
81 |
6´480 |
2´430 |
77´760 |
29´160 |
|
Душ для персонала |
Сетка |
1 |
500 |
270 |
500 |
270 |
15´000 |
8´100 |
180´000 |
97´200 |
|
Санитарно-гигиенические нужды посетителей |
||||||||||
|
Умывальники |
Водоразборная точка |
2 |
200 |
80 |
400 |
160 |
12´000 |
4´800 |
144´000 |
57´600 |
|
Смывные бочки унитазов |
Бачок |
4 |
215 |
– |
860 |
– |
25´800 |
– |
309´600 |
– |
|
ИТОГО |
862´560 |
214´620 |
Расчет расходов на водоснабжение и канализацию сведены в таблице 12.
Таблица 12
Расчет расходов на водоснабжение и канализацию
|
Характер водопотребления и наименование потребителей |
Расход воды в год, л |
Тариф |
Расход воды в год, руб |
||
|
хол |
гор |
хол |
гор |
||
|
Производственные нужды |
|||||
|
Приготовление пищи |
151´200 |
30´660 |
17 |
60 |
896´400 |
|
Хозяйственно-бытовые нужды персонала |
|||||
|
Питьевые и санитарно-гигиенические нужды |
77´760 |
29´160 |
17 |
60 |
751´520 |
|
Душ для персонала |
180´000 |
97´200 |
17 |
60 |
2´592´000 |
|
Санитарно-гигиенические нужды посетителей |
|||||
|
Умывальники |
144´000 |
57´600 |
17 |
60 |
1´504´000 |
|
Смывные бочки унитазов |
309´600 |
_ |
17 |
_ |
1´063´200 |
|
ИТОГО |
3´847´120 |
Расходы на отопление рассчитываются по формуле:
Рот=Q* Тт (2)
где Q – годовой расход теплоты на отопление, Вт;
Тт – тариф на энергоносители, руб.
Годовой расход теплоты на отопление рассчитывается по формуле:
Q=q*V*(tв-tср)*24*n (3)
где q – удельная тепловая характеристика, принятая при tн=-30°C, Вт/м³°С
V-объем здания по наружным обмерам, м³
tв – расчетная температура внутреннего воздуха помещения, °C
tср – расчетная температура наружного воздуха для проектирования, °C
n – продолжительность отопительного периода.
Годовой расход теплоты составляет 156´000 г/кал
Расход на отопление составляет 2´075´720 руб.
Расходы на клеймение приборов, вывоз мусора и снега, уборка территории, противопожарные мероприятия принимаются согласно договорам с соответствующими организациями, составляет 230´000 рублей в год.
СТАТЬЯ 5. Амортизация основных средств
Расчет капитальных затрат при проектировании нового предприятия
В этом подразделе рассчитываются капитальные затраты, необходимые для строительства.
Стоимость здания можно рассчитать, исходя из площади помещения и стоимости 1 кв.м площади. В расчетах можно принять стоимость 1 квадратного метра здания с железобетонными и металлическими каркасами, со стенами из каменных материалов и панелей в размере 12-14 тыс.рублей. Стоимость 1 кв.м. здания деревянного принять 5-6 тыс.рублей.
Таким образом, стоимость строящегося здания составляет: 190*12´000 = 2´080´000 руб.
Все данные по технологическому оборудованию представлены в таблице 13.
Таблица 13
Перечень технологического и торгового оборудования
|
№ п/п |
Наименование оборудования |
Количество единиц |
Цена 1 единицы оборудования, руб |
Общая стоимость, тыс. руб |
|
Тепловое оборудование |
||||
|
1 |
Плита электрическая |
2 |
20´000 |
40´000 |
|
2 |
Микроволновая печь |
2 |
4´000 |
8´000 |
|
3 |
Гриль-решетка |
1 |
10´000 |
10´000 |
|
4 |
Пароконвектомат |
1 |
72´000 |
72´000 |
|
Холодильное оборудование |
||||
|
5 |
Холодильный шкаф |
2 |
28´000 |
56´000 |
|
6 |
Морозильный шкаф |
3 |
20´000 |
60´000 |
|
Механическое оборудование |
||||
|
7 |
Весы до 2 кг. |
1 |
800 |
800 |
|
8 |
Весы до 5 кг. |
1 |
1´200 |
1´200 |
|
9 |
Овощерезка |
1 |
2´100 |
2´100 |
|
10 |
Картофелечистка |
1 |
3´000 |
3´000 |
|
11 |
Блендер |
1 |
1´400 |
1´400 |
|
12 |
Комбайн универсальный |
1 |
8´000 |
8´000 |
|
Дополнительное оборудование |
||||
|
13 |
Ванна моечная односекционная |
1 |
4´000 |
4´000 |
|
14 |
Ванна моечная двухсекционная |
2 |
6´000 |
12´000 |
|
15 |
Раковина для рук |
3 |
3´000 |
9´000 |
|
16 |
Стол с тумбой с дверцами |
2 |
4´000 |
8´000 |
|
17 |
Стол с полкой |
2 |
2´000 |
4´000 |
|
18 |
Стол производственный |
3 |
3´000 |
9´000 |
|
19 |
Стеллаж производственный |
2 |
8´000 |
8´000 |
|
20 |
Посудомоечная машина |
1 |
23´000 |
23´000 |
|
ИТОГО: |
34 |
223´500 |
322´500 |
Необходимо учесть расходы, связанные с доставкой и монтажом оборудования. Эти расходы можно взять укрупнено (10% от цены) или рассчитать конкретно применительно к конкретному предприятию-продавцу и предприятию поставщику.
Таким образом, расход на доставку и монтаж оборудования составляет 30´250 рублей.
Расчет капительных вложений сведено в таблице 14.
Таблица 14
Расчет капитальных вложений
|
Основные фонды |
Стоимость, руб |
|
Стоимость здания |
2´080´000 |
|
Стоимость технологического и торгового оборудования |
322´500 |
|
Прочее |
160´000 |
|
Итого |
2´462´500 |
Износ основных фондов возмещается путем постепенного включения их стоимости в издержки производства на протяжении срока функционирования основных фондов.
Амортизация – процесс перенесения по частям стоимости основных фондов на готовую продукцию.
Амортизационные отчисления – денежные средства, накапливаемые предприятием за срок службы основных фондов для их полного восстановления. Амортизационные отчисления используются строго по целевому назначению.
Амортизационные отчисления рассчитываются по группам основных фондов (здания и сооружения, машины и оборудование, другие фонды) путем перемножения среднегодовой стоимости фондов на соответствующую норму амортизации.
Расходы на амортизацию основных фондов определяются на основе капитальных затрат и установленных норм амортизации на основе таблицы 15.
Таблица 15
Определение нормы амортизационных отчислений
|
Виды основных средств |
Стоимость основных средств, руб. |
Норма амортизационных отчислений, % |
Сумма амортизационных отчислений, руб. |
|
1.Здание |
2´080´000 |
1,25 |
26´000 |
|
2. Тепловое оборудование: |
125´000 |
11,1 |
13´875 |
|
3. Холодильное оборудование: |
106´000 |
10 |
10´600 |
|
4. Механическое оборудование |
19´500 |
12,5 |
2´438 |
|
5. Дополнительное оборудование |
72´000 |
10 |
7´200 |
|
6. Прочее торгово-технологическое оборудование: раздаточное оборудование, подтоварники, поддоны, мебель торговых и обеденных залов, кухонь, складов, прилавки. |
160´000 |
10 |
16´000 |
|
ИТОГО |
2´382´500 |
76´113 |
СТАТЬЯ 6. Расходы на ремонт основных средств
В данной статье отражаются затраты на проведение всех видов ремонтов (текущих, средних, капитальных) основных производственных средств.
В затраты по данной статье можно принять 1,5-2% от товарооборота. Расход на ремонт основных средств составляет 249´561,47 руб.
СТАТЬЯ 7. Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов, других малоценных и быстроизнашивающихся предметов
В статью включаются затраты по использованию малоценных (стоимостью до 100 ММОТ) и быстроизнашивающихся (сроком службы менее года) предметов и инвентаря, а также расходы на ремонт, стирку, дезинфекцию, починку столового белья, санитарной и специальной одежды, обуви и т.п.
Расчёт стоимости износа спецодежды и фирменной одежды работников предприятия сводится в таблицу 16.
Таблица 16
|
№ п/ п |
Работники |
Кол-во работ-ников, чел. |
Наименование одежды |
Срок носки, мес |
Кол-во компл. в год |
Цена за ед. руб. |
Стоим износа, руб. |
|
|
на 1 |
общее |
|||||||
|
1. |
Администрация, специалисты |
6 |
Халат |
12 |
1 |
6 |
300,0 |
1800,0 |
|
2. |
Рабочие |
7 |
Халат Колпак Фартук Полотенце Тапочки |
4 4 4 4 6 |
2 1 2 2 1 |
14 7 14 14 7 |
300,0 60,0 150,0 60,0 350,0 |
4200,0 420,0 2100,0 840,0 2450,0 |
|
3. |
Работники зала |
6 |
Летний костюм, Зимний костюм |
6 6 |
1 1 |
6 6 |
1500,0 1800,0 |
9000,0 10800,0 |
|
4. |
Гардеробщик, охрана |
4 |
Летний костюм, Зимний костюм |
12 12 |
1 1 |
4 4 |
1000,0 1300,0 |
4000,0 5200,0 |
|
5 |
Технический персонал |
4 |
Фартук с водооттал кив-й пропиткой, Шапочка, Тапочки |
6 6 12 |
1 1 1 |
4 4 4 |
200,0 60,0 350,0 |
800,0 240,0 1400,0 |
|
Итого: |
27 |
41´250,0 |
Расчет стоимости износа спецодежды и фирменной одежды работников предприятия
Стирка осуществляется через прачечные комбинаты, то расходы по стирке можно определить по формуле:
Р = К*Ц*М (4)
где Р – расходы по стирке спецодежды;
К – количество стирок;
Ц – тариф по стирку;
М – вес белья, кг
Стирка фирменной и спецодежды предприятия составляет 100´090 рублей в год.
Износ посуды – принять 0,3% к товарообороту, производительного инвентаря, столового белья и мебели – 0,5% к товарообороту.
Износ посуды – 45´312,29, производственного инвентаря, столового белья и мебели – 73´853,82 руб.
СТАТЬЯ 8. Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд
На эту статью относят стоимость электроэнергии, газа, пара и других видов топлива, израсходованных на технологические и иные производственные нужды (приготовление пищи, подогрев воды и т.п.)
Расчет расхода электроэнергии для производственных нужд сведены в таблицу 17.
Таблица 17
Расчет расхода электроэнергии для производственных нужд
|
Наименование оборудования |
Кол-во ед. |
Мощность в кВт/ч |
Время работы в сутки, часов |
Расход электро-энергии на год, кВт/ч |
Тариф за 1 кВт/ч |
Расход электро-энергии на год, руб. |
|
|
Единицы оборуд-я |
всего |
||||||
|
Холодильное оборудование |
5 |
0,8 |
4 |
24 |
35´040 |
2,7 |
94´608 |
|
Тепловое оборудование |
6 |
8 |
48 |
8 |
140´160 |
2,7 |
368´432 |
|
Механическое оборудование |
6 |
0,6 |
3,6 |
5 |
6´570 |
2,7 |
17´739 |
|
Дополнительное оборудование |
16 |
4 |
4 |
8 |
11´680 |
2,7 |
21´536 |
|
ИТОГО: |
33 |
502´315 |
СТАТЬЯ 9. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров
В статью включают стоимость материалов, израсходованных на фасовку и упаковку товаров, расходы на содержание холодильного оборудования, плату за услуги сторонних организаций по фасовке, упаковке и хранению товаров, другие расходы на создание условий для хранения товаров.
В данной статье можно принять 0,01% -0,05% от товарооборота.
Затраты составляют 3´154,15 руб.
СТАТЬЯ 10. Расходы на рекламу
На статью относят стоимость печатных рекламных изданий, рекламных мероприятий через средства массовой информации, расходы на наружную рекламу, на оформление витрин, выставок-продаж. Статья нормируемая. Принять 0,52% от товарооборота.
Расход составляет 87´107,97
СТАТЬЯ 11. Затраты по уплате процентов за пользование займом
Расходы по статье отсутствуют, так как оборот покрывается собственными средствами.
СТАТЬЯ 12. Потери товаров и технологические отходы
На данную статью относят потери продовольственных товаров при перевозках, хранении и продаже в пределах норм естественной убыли, утвержденных в установленном порядке. Утвержденные нормы являются предельными, списание потерь на издержки обращения производится исходя из фактической недостачи товаров, но только в пределах установленных норм. На эту статью относят также и нормируемые отходы, неизбежные при подготовке и реализации продовольственных товаров (обрезки колбас, потери от зачистки масла и т.п.).
В данную статью можно отнести величину, равную 0,2% от товарооборота. Расход равен 33´041,52 руб.
СТАТЬЯ 13. Расходы на тару
В данной статье отражается сумма износа тары-оборудования и расходы на ее ремонт; расходы на перевозку, погрузку и выгрузку порожней тары; разницу в ценах между приемными и сдаточными ценами, а также другие расходы на тару.
В зависимости от особенностей организации производства данную величину принять в размере 0,05-0,8 % от товарооборота, и составляет 16´570,76руб.
СТАТЬЯ 14. Прочие расходы
Это комплексная статья, на которой отражаются:
– затраты по уплате налогов, сборов, отчислений в бюджет и в специальные внебюджетные фонды, производимые за счет издержек в соответствии с установленным законодательством порядком.
Налог на землю планируется по ставке в рублях в расчете на 1 га площади и определяется по формуле:
Нз=П*С (5)
где Нз – величина налога на землю, руб
П – площадь земельного участка, 1 кв.м;
С – ставка налога, руб.
Таким образом, налог на землю составляет 5´520 руб.
– налог на имущество рассчитывается исходя из среднегодовой стоимости имущества по формуле:
Ним= (Сн+Ск) * 2% (6)
2
где Ним – налог на имущество, руб
Сн- стоимость имущества на начало года, руб;
Ск – стоимость имущества на конец года, руб.
Ним = 502´000 руб.
– представительские расходы.
К данной категории затрат относят затраты, связанные с коммерческой деятельностью, расходы предприятия по приему и обслуживанию представителей других предприятий и организаций, включая иностранных, прибывших для переговоров с целью установления и поддержания взаимовыгодного сотрудничества.
Представительские расходы включаются в размере, не превышающем 4% от расходов предприятия на оплату труда.
Если представительские расходы превышают установленные нормы, то сумма превышения возмещается за счет чистой прибыли предприятия.
Представительские расходы составляют 65´440 руб.
– затраты предприятия на подготовку и переподготовку кадров составляют 60´000 руб.
– затраты на охрану труда и технику безопасности. 16´570,76 руб.
– стоимость медикаментов, аптечек 6´000 руб.
– плата медицинским учреждениям за медосмотр 8´000 руб.
– расходы на приобретение канцелярских принадлежностей 6´000 руб.
– оплата консультаций, аудиторских услуг, вычислительных услуг 83´353,82 руб
– расходы на экспертизу, сертификацию 305´415,29
– стоимость одноразовой посуды, приборов, бумажных салфеток 25´000 руб.
– оплата услуг связи 60´000 руб.
Платежи по страхованию имущества рассчитываются исходя из ставки 0,7% со стоимости здания и оборудования на случай стихийного бедствия и 4% от стоимости имущества на случай кражи. Составляет 326´094,18 руб., и 18´900 руб.
Результаты расчетов издержек производства и обращения сводятся в таблицу 18.
Таблица 18
|
№ п/п |
Статьи издержки |
Сумма, руб. |
Уровень издержек, % (столб.2/ товарооб.)*100 |
Удельный вес, % (столб2*100)/∑ столб.3 |
|
1 |
Транспортные расходы |
– |
– |
– |
|
2 |
Расходы на оплату труда |
3´202´000 |
17,82 |
20,24 |
|
3 |
Отчисления на социальные нужды |
448´280 |
2,49 |
2,83 |
|
4 |
Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря. |
9´207´240 |
51,23 |
58,2 |
|
5 |
Амортизация основных средств |
76´113 |
0,42 |
0,49 |
|
6 |
Расходы на ремонт основных средств |
249´561,47 |
1,39 |
1,58 |
|
7 |
Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов, других малоценных и быстроизнашивающихся предметов. |
219´256,11 |
1,22 |
1,39 |
|
8 |
Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд. |
502´315 |
2,79 |
3,18 |
|
9 |
Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров. |
3´154,15 |
0,02 |
0,02 |
|
10 |
Расходы на рекламу |
87´107,97 |
0,48 |
0,55 |
|
11 |
Затраты по оплате процентов за пользование займом. |
- |
- |
- |
|
12 |
Потери товаров на технологические отходы |
33´041,52 |
0,18 |
0,21 |
|
13 |
Расходы на тару |
16´570,76 |
0,09 |
0,11 |
|
14 |
Прочие расходы: |
1´791´954,86 |
9,97 |
11,2 |
|
Затраты по уплате налогов, сборов, отчислений в бюджет и в специальные внебюджетные фонды |
5´520 |
0,03 |
0,03 |
|
|
износ нематериальных активов |
502´000 |
2,79 |
3,1 |
|
|
представительские расходы |
65´440 |
0,36 |
0,41 |
|
|
затраты предприятия на подготовку и переподготовку кадров |
60´000 |
0,33 |
0,35 |
|
|
затраты на охрану труда и технику безопасности |
16´570,76 |
0,09 |
0,11 |
|
|
стоимость медикаментов, аптечек |
6´000 |
0,03 |
0,04 |
|
|
плата медицинским учреждениям за медосмотр |
8´000 |
0,04 |
0,05 |
|
|
расходы на приобретение канцелярских принадлежностей |
6´000 |
0,03 |
0,04 |
|
|
оплата консультаций, аудиторских услуг, вычислительных услуг |
83´353,82 |
0,46 |
0,53 |
|
|
расходы на экспертизу, сертификацию. |
305415,29 |
1,7 |
1,93 |
|
|
стоимость одноразовой посуды, приборов, бумажных салфеток |
25´000 |
0,14 |
0,16 |
|
|
оплата услуг связи |
60´000 |
0,33 |
0,38 |
|
|
платежи по обязательным видам страхования |
344´994,18 |
1,92 |
2,18 |
|
|
другие расходы |
298´058,81 |
1,66 |
1,89 |
|
|
ИТОГО: |
14´620´022,08 |
100 |
Раздел 6. ФИНАНСОВЫЙ ПЛАН
В данном разделе необходимо спланировать финансовое обеспечение деятельности фирмы с целью наиболее эффективного использования имеющихся денежных средств. В этом разделе представлены следующие финансовые расчеты:
• расчет налогообложения и распределение прибыли
• план доходов и расходов
• график возврата заемных средств
Расчет налогообложения и распределение прибыли
Прибыль в предприятиях питания образуются как разница между доходами (без НДС) и издержками производства и обращения.
Чистая прибыль определяется путем вычитания из прибыли от реализации налогов, уплачиваемых предприятием.
Льготы по налогу на прибыль
1. В первые два года работы не уплачивают налог на прибыль малые предприятия:
• осуществляющие производство и переработку сельскохозяйственной продукции;
• производство продовольственных товаров, товаров народного потребления, строительных материалов, медицинской техники, лекарственных средств и изделий медицинского назначения;
• строительство объектов жилищного, производственного, социального и природоохранного назначения (включая ремонтно-строительные работы) – при условии, если выручка от указанных видов деятельности превышает 70% общей суммы выручки от реализации.
В третий и четвертый год работы малые предприятия уплачивают налог в размере соответственно 25 и 50% от установленной ставки налога на прибыль, если выручка от указанных видов деятельности составляет свыше 90% общей суммы выручки от реализации.
2. Не подлежит налогооблажению прибыль:
• религиозных объединений, предприятий, находящихся в их собственности;
• специализированных протезно-ортопедических предприятий;
• от производства продукции традиционных народных, а также народных художественных промыслов;
• предприятий, в которых инвалиды составляют не менее 50% от общего числа работников, при условии использования не менее 50% полученной прибыли на социальные нужды инвалидов;
• от производства продуктов детского питания;
• государственных и муниципальных музеев, библиотек, театров, цирков, зоопарков.
3. Льготы по налогу на прибыль также представляются предприятием:
• находящимся в регионах, пострадавшим от радиационного загрязнения;
• по прибыли за выполненные строительные работы в течение периода действия социально-экономических программ в ряде социально-значимых областей;
• по прибыли, полученной от вновь созданного производства до окончания срока окупаемости этого производства, но не более трех лет.
Таблица 19
Расчет налогообложения и распределения прибыли
|
Показатель |
Сумма, руб. |
|
Весь товарооборот |
17´970´764,5 |
|
Валовой доход |
10´395´857 |
|
Доход (без НДС) |
15´736´026,89 |
|
Издержки производства и обращения |
14´620´022,08 |
|
Прибыль |
1´116´004,81 |
|
Сумма налога на прибыль 15% |
167´400,27 |
|
Чистая прибыль |
948´604,09 |
|
Распределение чистой прибыли: - в резервный фонд 20% - в фонд накопления 50% - в фонд потребления 30% |
189´720,82 474´302,05 284´582,23 |
Рентабельность предприятия измеряется относительной величиной, это процентное отношение прибыли к товарообороту.
(7)
где П - чистая прибыль, тыс. руб;
Т- товарооборот, тыс. руб.
План доходов и расходов показывает, получит ли предприятие прибыль от реализации продукции или услуг.
Рентабельность составила 7,21%
Расчет экономических показателей деятельности предприятия
Вначале рассчитаем условно-переменные издержки и условно-постоянные. Условно-постоянные затраты – затраты, которые не изменяются или изменяются незначительно в зависимости от изменения объема производства. Условно-переменные затраты – затраты, которые изменяются прямо пропорционально изменению объема производства.
Таблица 21
Расчет условно-переменных издержек, тыс. руб.
|
№ п/п |
Статьи условно-переменных затрат |
Значение |
|
1 |
Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд |
502´315 |
|
2 |
Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров |
3´154,15 |
|
3 |
Расходы на рекламу |
87´107,97 |
|
4 |
Расходы на тару |
16´570,76 |
|
5 |
Потери товаров и технологические отходы |
33´041,52 |
|
6 |
Прочие расходы |
1´791´954,86 |
Таблица 22
Расчет условно-постоянных издержек
|
№ п/п |
Статьи условно-постоянных затрат |
Значение |
|
1 |
Затраты на оплату труда других категорий ППП |
3´202´000 |
|
2 |
Отчисления на социальные нужды: ЕСН на фонд оплаты труда других категорий ППП |
448´280 |
|
3 |
Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря. |
9´207´240 |
|
4 |
Амортизация основных средств |
76´113 |
|
5 |
Расходы на ремонт основных средств |
249´561,47 |
|
6 |
Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов, других малоценных и быстроизнашивающихся предметов. |
219´256,11 |
Точка безубыточности показывает объем товарооборота, при котором сумма валового дохода покрывает издержки производства и обращения, прибыль при этом не образуется.
Значение точки безубыточности определяется по формуле:
Тб = Ипост /(УВД - У Ипер) * 100 (8)
где И пост - сумма условно-постоянных издержек, руб.,
УВД - уровень валового дохода , %
У И пер – уровень переменных издержек, %
УИпер= (Ипер/Т)*100, (9)
где, Ипер- сумма условно-переменных издержек, руб.
Т-товарооборот, тыс. руб.
Точка безубыточности составляет 17´084,06 тыс. руб.
Порог рентабельности показывает такой объем валового дохода, при котором прибыль равна нулю. При повышении валового дохода предприятие начнет получать прибыль.
Порог рентабельности определяется по формуле:
ПР = И пост/ (1 -Ипер/ВД), (10)
где ПР- порог рентабельности, тыс. руб.;
Ипост, И пер - соответственно постоянные и переменные издержки тыс. руб.;
ВД - величина валового дохода, тыс. руб.
Порог рентабельности 12830 тыс. руб.
Запас финансовой прочности – это разница между достигнутым валовым доходом и порогом рентабельности.
Запас финансовой прочности определяется по формуле:
ЗФП =ВД-ПР, (11)
где ЗФП - запас финансовой прочности, тыс. руб.
ВД - величина валового дохода, тыс. руб.
ПР- порог рентабельности, тыс. руб.
ЗФП = 2434,14 тыс. руб.
В заключении данного раздела приводятся сводные экономические показатели курсового проекта.
Таблица 24
Сводные экономические показатели проекта
|
№ п/п |
Показатели |
Единицы измерения |
Проект плана на год |
|
1. |
Товарооборот, всего |
руб. |
17´970´764,5 |
|
2. |
Удельный вес оборота по продукции собственного производства |
и / и |
|
|
3. |
Выпуск блюд или продукции |
тыс. шт. |
138 |
|
4. |
Численность работников всего |
чел. |
27 |
|
5. |
Численность работников производства |
чел. |
13 |
|
6. |
Производительность труда работников предприятия |
руб. |
605,1 |
|
7. |
Производительность труда работников производства |
руб. |
1324,6 |
|
8. |
Расходы на оплату труда – сумма в % к товарообороту |
тыс. руб. % |
17,81 |
|
9. |
Среднемесячная заработная плата одного работника |
руб. |
9200 |
|
10. |
Уровень валового дохода |
% |
57,8 |
|
11. |
Уровень издержек производства иобращения |
% |
89,2 |
|
12. |
Прибыль от реализации - сумма - в % к товарообороту |
тыс. руб. % |
6,21 |
|
13. |
Чистая прибыль - сумма - в % к товарообороту |
тыс. руб. % |
5,28 |
Расчет экономической эффективности
Экономическая эффективность капитальных вложений в ресторане выражается коэффициентом их общей эффективности и сроком окупаемости.
Коэффициент общей эффективности капитальных вложений - это отношение суммы годовой прибыли проектируемого предприятия к сумме капитальных вложений на его строительство и приобретение оборудования.
Е - коэффициент общей эффективности капитальных вложений,
К - сумма капитальных вложений (тыс. руб.).
П - сумма прибыли ( тыс. руб.).
Коэффициент равен 0,4.
Период, в течение которого капитальные вложения окупаются полученной прибылью, называется сроком окупаемости.
Где Т - срок окупаемости в годах .
К - сумма капитальных вложений (тыс. руб.).
П - сумма прибыли ( тыс. руб.).
Срок окупаемости 1,9 лет.
Заключение
Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями
В данном курсовом проекте была разработана экономическая эффективность ресторана французской кухни «Марсель».
Так же были рассмотрены, тенденции развития отросли предприятий питаний, было произведено описание своей продукции, мощность предприятия, выбрано наиболее удачное месторасположения. Проанализировано количество капитальных затрат.
После проведения расчетов было выявлено, что товарооборот предприятия за год составит 17´970´764,5 и срок окупаемости предприятия 1,9 года.
Список литературы
8. Пикалев А., Маевская А. Как увеличить доход ресторана, бара, кафе. –С-Пб.: Бизнес-пресса, 2004