Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Міністерство освіти і науки України
Київський національний торгово-економічний університет
Кафедра товарознавства та експертизихарчовихпродуктів
НАУКОВО ДОСЛІДНА РОБОТА
з дисципліни «ОСНОВИ НАУКОВИХ ДОСЛІДЖЕНЬ»
на тему:
«Кондитерські вироби»
виконав: студент 1 курсу 5 групи
Порхун Владислав Олексанлрович
факультет товарознавства
та торгівельного підприємства
денна форма навчання
науковий керівник:
кандидат технічних наук
доцент кафедри товарознавства та експертизи продовольчих товарів
Ващенко Валентина Вікторівна
Київ 2013
Зміст
Вступ…………………………………………………………. 3
Аналіз ринку…………………………………………………..5
Технологія виготовлення печива…………………………….6
Висновки………………………………………………………7
Список джерел………………………………………………...8
ВСТУП
Печивом називаються всі дрібні кондитерські вироби з тіста без дріжджів: піскового, масляного, цукрового, бісквітного, горіхового, із застосуванням штучних добавок - соди, амонію, пекарського порошку, кремортартара (винно-кам'яної солі).
Larousse Gastronomique називає печиво «гато» (gateau). Будучи якимось глобальним поняттям, «гато» об'єднує в собі безліч значень, серед яких не тільки печиво, але і торт, і тістечко, і кекс, і будь-які інші солодощі, випечені з тіста. Конкретику виявляє контекст або фразеологізм, наприклад, маленьке печиво або сухе печиво. Іноді для позначення печива, в російському розумінні цього слова, французи вдаються до загальноєвропейського терміну «бісквіт».
«Сьогодні, - пише Larousse Gastronomique, - бісквіт - це не тільки випічка з бісквітного тіста, а й продукція бісквітної фабрики biscuiterie, тобто сухе печиво - gateau sec - солоне чи солодке, що володіє підвищеною калорійністю (від 420 до 510 ккал на 100 г ) ». У залежності від складу тесту французи ділять свої biscuit на три великі категорії. У саму популярну та численну з них - «тверді або напівтверді» - потрапило печиво без яєць і на 70% складаються з борошна. Це галети (gallets), коржі, масляні (petits-beurre) і пісочні печива (sables), які зазвичай подають до чаю, на сніданок або на полуденок. Тут же знаходяться аперитивні печива: солоні, з аромонаповнювачами і крекери. До категорії «м'які» відносять різноманітну хрустку, листкову (слойки, трубочки, бісквітні палички) або м'яку випічку, найчастіше - з бісквітного тіста (мадленки, макарони). Остання, третя категорія - «з рідкого тіста»: у цих печива рідини (води або молока) куди більше, ніж борошна і жирів. Найвідоміший її представник - вафлі.
За версією російських виробників (запозичили свою класифікацію з радянського минулого) печиво повинне бути або цукровим, або затяжним (крекери, галети), або здобним (курабье, глаголіки, сухарики, горіхове), або складним (з шоколадом, джемом та іншими прошарками). Печива з першої групи справедливо вважаються найбільш калорійними, за що їх категорично не сприймають панянки, які перманентно худнуть. Роблять їх з використанням великої кількості цукру і жиру, намагаючись не допустити набухання клейковини. Таке тісто слухняно приймає і зберігає будь-яку форму, але при цьому - легко рветься. Зате печиво з нього виходить тендітним і пористим. Не в приклад йому печиво затяжне - міцне і шарувате. Гарна пружність пояснюється як слід набряклою клейковиною. Щоб воно залишалося пластичним, після замісу тісто кілька разів прокочують і витримують, а щоб при формуванні печиво не здувалися, його педантично проколюють по всій поверхні. Головний компонент у рецептурі здобного печива (воно може бути збивних і пісочним, а пісочне, у свою чергу, ділиться на виймальне і відсадне) - зовсім не борошно, а жир, цукор і яйця. Збиваючи яєчні жовтки з цукровою пудрою, а після того замішуючи їх з невеличкою кількістю борошна, отримують збивне печиво. Формуючи за допомогою фігурних виїмок - виймальне, а «відсижуючи» з текучого тіста за допомогою різного роду хитрих пристроїв - відсадне.
У повноправно фабричному статусі печиво виявило себе з винаходом соди. Упаковане по коробочках або відпущене у вагу, воно, нарешті, стало апелювати до широких народних мас, заручившись їх любов'ю і підтримкою завдяки своїй хрусткій природі і приємній компактності. Проте для багатьох з нас важливіший і зрозуміліший смак не фабричного штампування, а домашнього маминого печива. До мами рецепт потрапляв від бабусі, а до бабусі - від її бабусі, і всі вони ретельно берегли його від чужих очей.
Ще живі в народі традиції пекти на четвертий тиждень Великого посту обрядове печиво з житнього борошна - у вигляді хреста. Бувало, в нього запікали зерна хлібних злаків, хрестики і монетки. І вірили, що таке печиво додасть сили орачам, принесе зцілення хворим і посприяє гарному врожаю. Той, кому на зуб попадався хрестик або монета, за звичаєм засівав ярові.
Або - приурочена до прильоту перших птахів традиція клікати-заговорювати весну знаменитими «жайворонками» - з дріжджового тіста, з очима-насінням. З часом магічний зміст цього обряду був втрачений. А його їстівний атрибут мутував у звичайне частування, яке стали готувати по всяких урочистих випадках: весілля, хрестини чи ще який сімейне свято. Крім «жайворонків», у російських селах здавна випікали і інші «пташині» печива: «горобчики», «снігурі», «кулики», «сороки», «півники». Приміром, Каргополь до цих пір знамените своїми «тетерками», яких випікають з тіста, скачують в джгути і з фантазією викладають у вигляді хвиль, петель, спіралей, решіток, кіл, рослин, фігурок тварин і птахів. Тісто готують на воді, з житнього борошна, з конопляними або лляними насінням, а вже пропечені «тетерки» рясно змазують лляною олією.
Аналіз ринку кондитерських виробів
Кондитерська промисловість України представлена підприємствами, які входять до системи Державного департаменту продовольства України. При цьому майже чверть обсягів кондитерського виробництва зосереджена на 28 фабриках «Укркондитер», заводах продтоварів «Укрпродсоюзу», у цехах і на підприємствах громадського харчування системи «Укрхліб».
У цілому кількість підприємств-виробників кондитерської продукції про-
тягом 2000–2006 рр. збільшилася з 592 до 833. Спостерігається збільшення кількості підприємств, які виробляють борошняні кондитерські вироби, та зменшення кількості підприємств з виробництва шоколадних кондитерських виробів.
Особливістю кондитерського ринку є досить високий рівень популярності виробів, які пропонуються споживачам. Тому аналіз тенденцій даного ринку відображає у взаємозв'язку процеси ціннісних трансформацій як серед виробників, так і споживачів продукції.
Нестабільність економічної ситуації на ринках, що охопила також кондитерське виробництво, засвідчила необхідність переосмислення ставлення до продукції, яку пропонують різні компанії. Альтернативою убезпечення діяльності фірм від таких негативних впливів є створення продукції, яка зможе, завдяки своєму ціннісному наповненню, вистояти в ситуації порушення фінансової-економічної стабільності.
Важливо визначити цінності, які є найбільш важливими для споживачів і якими вони керуються, здійснюючи вибір на користь виробу тієї чи іншої компанії. Зважаючи на це, компанії мають відповідним чином провести адекватні зміни в межах своїх операційних систем для налагодження ефективного потоку зі створення цінностей.
Вчені, як правило, розглядали окремо аспект цінностей та особливості кондитерського ринку. Але, зважаючи на досить вагоме значення і вплив цінностей споживачів на формування особливостей ринку кондитерських виробів, розгляд у взаємозв'язку цих двох аспектів виявляє нові можливості для забезпечення стійкого конкурентного розвитку учасників ринку і більш високий рівень задоволення потреб споживачів.
Борошняні кондитерські вироби являють собою велику групу різноманітних переважно здобних виробів з високим вмістом легкозасвоюваних вуглеводів, жиру, білкових речовин. Вони відрізняються високою харчовою, енергетичною цінністю і вживаються як ласощі, деякі з них - замість хліба. За обсягом виробництва вони займають більше 50% загального обсягу випуску кондитерських виробів.
Основною сировиною для виробництва борошняних кондитерських виробів є борошно, жири, цукор, сіль, яєчні і молочні продукти, а також різні смакові добавки, харчові есенції, барвники. Для розпушення тіста в більшості випадків використовують хімічні розпушувачі: соду, вуглекислий амоній і кислотно-лужні суміші. Дріжджі використовують лише для деяких видів виробів, що містять невелику кількість жиру і цукру, так як останні гнітюче діють на дріжджові клітини. Використовують також фізичний спосіб розпушення, який полягає в насиченні тесту або інший маси діоксидом вуглецю або повітрям.