Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Пиво – слабоалкогольный жаждоутоляющий напиток с хмелевым вкусом и ароматом, обладающий способностью вспениваться при наполнении бокала и долгое время удерживать на поверхности слой компактной пены.
Вкус и аромат пива обуславливают экстрактивные вещества, извлеченные из зернового сырья, горькие и ароматические соединения хмеля. Насыщенность пива диоксидом углерода придает ему свойство утолять жажду.
Этот солодовый напиток не только вкусный, но и полезный. При умеренном потреблении пиво не наносит здоровью вреда и повышает жизненный тонус. Польза пива для человека объясняется его химическим составом и воздействием этих составляющих на организм человека.
Пиво на 86–91 % состоит из воды; несброженного экстракта (3–10 %), который состоит из питательных и биологически активных веществ (белков, углеводов, микроэлементов, органических кислот, витаминов); этилового спирта (до 9,4 %) и углекислого газа (до 0,4 %).
Сырьем для получения пива являются ячмень в виде солода, несоложенные материалы (непророщенные), ферментные препараты, хмель, пивные дрожжи и вода.
Технология пива – сложный и длительный процесс, состоящий из нескольких циклов: производство солода из ячменя, приготовление пивного сусла, охлаждение сусла, брожение сусла, дображивание и выдержка (созревание) пива, фильтрация и розлив готового пива.
Рисунок 1 – Технологическая схема производства пива
Классификация пива
В России вырабатывают пиво трех типов:
– светлое (для производства используют светлый или средней светлости солод);
– полутемное (используют светлый или карамельный солод);
– темное (используют темный, или карамельный, или
жженый солод).
В зависимости от экстрактивности начального сусла:
– светлое пиво подразделяют на 16 групп (8–23 %);
– полутемное и темное – на 13 групп (11–23 %). В отдельную группу выделяют пиво особое 12 %-ное, которое выпускают двух типов: полутемное (безалкогольное) и темное.
По способу обработки пиво подразделяют:
– на непастеризованное – стойкость от суток у светлого до 30 суток – у полутемного и темного;
– на пастеризованное;
– на обеспложенное (холодная стерилизация).
Обеспложивание и пастеризация увеличивают стойкость пива до 30 и 60 суток.
Применение стабилизаторов белково-коллоидной стойкости увеличивает стойкость пива до трёх месяцев, применение консервантов – до одного года.
Пивоваренные предприятия производят пиво местных и национальных сортов, требования к которым устанавливаются в технических условиях.
В зависимости от рецептуры и продолжительности до-браживания местные и национальные сорта пива делятся на три вида:
– светлое и тёмное;
– светлое и темное специальное;
– светлое оригинальное. Специальное пиво изготавливают с применением вкусовых и ароматических добавок.
Оригинальное пиво – пиво с увеличенным сроком дображивания и повышенной нормой внесения хмеля.
Также пивоваренная промышленность выпускает:
– безалкогольное пиво (содержание спирта не более 0,5 % об.);
– слабоалкогольное пиво (содержание спирта не более 1,5 % об.).
Дефекты пива
Большинство дефектов пива возникают в результате ис-пользования некачественного сырья, нарушения технологии и режима хранения. Это способствует снижению прозрачности и помутнению пива.
Наиболее распространенными дефектами являются бактериально-дрожжевое, белковое, металлобелковое помутнения, а также кислый вкус и др.
Бактериально-дрожжевое помутнение вызывается дикими дрожжами при повышенной температуре хранения и наличии в пиве несброженнного экстракта. При этом ухудшается запах пива, появляется терпковатый привкус.
При развитии в пиве уксуснокислых и молочных бактерий оно не только мутнеет, но и прокисает.
Белковое помутнение возникает при охлаждении пива до 0 °С за счет перехода белковых веществ из состояния золя в гель. Также этот дефект возникает при использовании солода с повышенным содержанием белков, при нарушении режимов затирания и кипячения сусла с хмелем.
Различают обратимые и необратимые белковые помутнения. Причиной первых является образование дубильно-белковых соединений, исчезающих при повышении температуры пива до 20 °С. Необратимые белковые помутнения сохраняются в пиве и при повышении температуры.
Металлобелковое помутнение (необратимое) появляется в результате коагулирования белков при соприкосновении пива с незащищенным металлом оборудования – оловом, железом, медью. При этом искажаются вкус и цвет пива.
К дефектам вкуса относят:
– излишне кислый вкус, который появляется при скисании пива;
– пустой вкус, который присущ пиву с низким содержанием спирта, диоксида углерода; появляется в результате расщепления белков при использовании переброженного или перерастворенного солода;
– неприятный, горький и терпкий вкус возникает при использовании жесткой карбонатной, сильно щелочной воды; при недостаточном удалении горьких взвесей в процессе охлаждения и брожения; при использовании старого хмеля или его неправильной дозировки;
– хлебный привкус характерен для пастеризованного пива при высокой температуре или при длительности процесса;
– солнечный привкус возникает при воздействии света, в результате чего образуется неприятный вкус и запах. Коричневое стекло бутылок хорошо предохраняет пиво от света, зеленое – менее эффективное;
– повышенная сладость характерна для слабовыдержанного пива;
– фенольный или хлорный запах возникает при плохой промывке аппаратуры после ее дезинфекции или с использованием некачественной воды.
Упаковка, маркировка и хранение пива
Пиво разливают в бутылки из коричневого или зеленого стекла вместимостью 0,33 и 0,5 л, бутылки ПЭТФ (полиэтилентерефталат) емкостью от 0,5 до 2,5 л, металлические банки, кеги, бочки (дубовые, буковые, алюминиевые) по 3, 5, 50, 100 и 150 л и другие виды тары, разрешенные к применению органами Роспотребнадзора.
Бутылки с пивом укладывают в ящики из гофрированного картона, полимерных материалов, в металлические ящики, в тару-оборудование. Жестяные банки укладывают в картонные короба и обтягивают полиэтиленовой пленкой под вакуумом.
Маркировка пива проводится в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Надписи должны быть четкими, легко читаемыми, без разночтений.
Способы фальсификации пива
Пиво может подвергаться фальсификации в процессе про-изводства, транспортирования, хранения и реализации.
Высокая стоимость и дефицит основного сырья – солода и хмеля, довольно большая продолжительность технологического цикла производства (7–72 дня) служат побудительными мотивами упрощения приготовления, замены или недовложения этого сырья изготовителями-фальсификаторами.
При приготовлении пива частичная замена несоложеными материалами не является фальсификацией, однако полная замена солода должна рассматриваться как технологическая фальсификация, так как полученный напиток не имеет солодового привкуса и запаха, типичного для пива.
В процессе производства возможна замена солода значи-тельными дозами несоложеных материалов (в пиве отсутствует солодовый привкус); сокращение времени брожения и дображивания, что приводит к недостаточно выраженному вкусу и снижению стойкости; использование недоброкачественного сырья; внесение пенообразователей (стирального порошка, глицерина и др.), что опасно для здоровья человека.
Самый простой и распространенный способ фальсификации – разбавление пива водой.
Установить место фальсификации пива в бочках очень трудно.
Разбавление пива в бутылках или банках осуществляют чаще всего при изготовлении, но возможно, и при реализации (бутылочное пиво вскрывают, добавляют воду и вновь укупоривают). В этом случае фальсификацию определяют путем переворачивания бутылки вверх дном – пиво вытекает или открывается пробка.
Разбавление пива большим количеством воды можно выявить по пеностойкости, поскольку водопроводная вода резко снижает этот показатель. Многие реализаторы для увеличения этого показателя добавляют стиральный порошок, другие поверхностно-активные вещества. В этом случае фальсификацию стиральным порошком можно выявить по изменению рН.
Один из способов фальсификации – полная замена пива подкрашенным раствором.
Недолив – это способ количественной фальсификации, когда отклонение от заданного объема (0,5; 0,33 и др.) превышает норму.
Органолептические и физико-химические анализы позволяют определить фальсификацию пива любым способом.