Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Климук Никита Сергеевич, гр. 644
Товароведение продовольственных товаров
Короткина Анна Георгиевна
26.01.12г.
Пищевые концентраты.
Пищевые концентраты – это смеси различного сырья, растительного, животного и другого происхождения, предварительно подвергнутого технологической переработке по заранее разработанной рецептуре.
Особенности концентратов:
1) Низкое содержание воды, вследствие масса и объем малы.
2) Имеют высокую концентрацию питательных веществ.
3) Обладают высокой степенью усваяемости.
4) Обладают хорошей транспортабельностью.
5) Имеют длительный срок хранения.
6) Отличаются быстротой и простотой приготовления.
Требования, предъявляемые к рецептуре пищевых концентратов:
1) Количество отдельных компонентов в рецептурном наборе должно быть таким, чтобы обеспечивалось привычное соотношение этих продуктов и стандартная влажность концентрата.
2) В состав кроме калорийных продуктов должны входить добавки, обеспечивающие вкусовые качества концентрата.
3) Жидкие и пюреобразные продукты должны вводиться при условии их хорошей смешиваемости с остальными компонентами.
4) Продукты, входящие в состав рецептуры концентрата не должны реагировать между собой.
Классификация пищевых концентратов.
1) Обеденные блюда.
а) Супы.
б) Вторые блюда (каши, крупейники, пудинги, омлеты).
в) Соусы.
г) Сладкие блюда (кисели, желе, муссы, заварные кремы, кремы, кофе или какао с молоком).
д) Полуфабрикаты мучных изделий (кексы, торты, печенье и т.д.).
2) Концентраты для детского и диетического питания.
3) Сухие завтраки (палочки, колечки, подушечки).
4) Концентраты специального назначения.
Пищевая ценность определяется химическим составом. Энергетическая ценность пищевых концентратов составляет от 315 до 417 ккал.
Факторы, формирующее качество:
1) Сырье – варено-сушеные крупы, семена зерно-бобовых, макаронные изделия, сушеное мясо, сушеные грибы, жиры, яичный порошок, сушеные фрукты, копчености, пряности и приправы и т.д.
Основным показателем качества является внешний вид. Определяют также вкус и запах, консистенция, цвет. Из физико-химических показателей нормируются содержание жира, влаги, сахара и соли, содержание минеральных и металлических примесей, зараженность вредителями, готовность блюд к употреблению, восстанавливаемость. Нормируются также микробиологические показатели.
Хранение. Температура не выше +20 градусов, относительная влажность воздуха не более 75%. Сроки хранения от 2 до 12 месяцев.
Дефекты:
1) Посторонние привкусы и запахи.
2) Изменение цвета.
3) Увлажнение.
4) Плесневение.
5) Прогоркание.
6) Механические повреждения упаковки.
7) И так далее.