Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
Ф ГОУ СПО «Благовещенский торгово-экономический колледж»
Отделение: очное
Специальность: 100106 Организация
обслуживания в общественном
питании
ОТЧЁТ
(Практика по профилю специальности)
Выполнил: студент 2 курса,
Максимович Юрий Сергеевич
Преподаватель: Силантьева Наталья Юрьевна
Благовещенск 2010
ОГЛАВЛЕНИЕ
ВЫВОД И ПРЕДЛОЖЕНИЯ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
РЕЦЕНЗИЯ
Предприятие общественного питания «Березка», является обществом с ограниченной ответственностью, расположено по адресу: ул. Ленина 77, в отдельно стоящем здании. Режим работы с 12:00 до 1 часа ночи. Тип предприятия - ресторан, класс –первый с общей вместимостью на 41 посадочных мест.
Перечень предоставляемых услуг:
Контингент питающихся:
Начало рабочего дня начинается с 5 минутного собрания, где администратор доносит информацию (недочёты по предыдущему дню работы, жалобы и пожелания посетителей, наличие продукции по кухни и сервис –бара, распределение официантов в зале предприятия) перед началом работы персоналом.
Следующее к чему преступает персонал, это приведение в рабочее состояние мебели и посуды предприятия, сервировка (натирание посуды, проверка мебели на чистоту и целостность, протирание и заполнение салфеток, солонок и перечниц содержимым).
Зал подготавливается в начале дня для комплексных обедов (с 12:00 до 14:00) и для вечерних ужинов к 18:00 ч. (спец. заказы).
В зале предприятия мебель расставлена комбинированным способом, имеются 7 столов по 4 места, 2 больших стола по 10 мест, 2 круглых стола по 2 места. В целом в торговом зале выдержаны все параметры расстановки мебели, кроме того, что 2 стола, стоят плотно к колонне. Не соответствие, так как расстояние должно быть от 10-20 см. (см. Приложение А)
Оформление меню хорошее, красочное, выполнено в тематике предприятия. Меню имеет все нужные подписи ответственных лиц и печать предприятия, всю необходимую информацию о правилах пребывания в ресторане. По структуре можно понять, что меню совместимо с тем, чтобы можно было практически на любой вкус покушать, также взаимозаменяемое и экономичное. Большие нарушения последовательности расположении блюд в меню. Моё предложения для улучшения меню, вынести из меню напитки (штучные товары), и создать отдельно карту вин. Изменить меню в соответствии принципам и правилам составления, тогда приобретёт рациональность. (см. Приложение Б)
Зав. Производством:____________
Бухгалтер: ____________
(см. Приложение В)
Администратор встречает гостей, по предварительному заказу или вновь пришедших гостей.
ЭТАПЫ ОБСЛУЖИВАНИЯ ОФИЦИАНТА:
Банкет был заявлен на 40 человек, так как на банкете, не требуется сложного обслуживания гостей, на 1 официанта приходится 15-20 гостей. В обслуживании банкета будет участвовать 3 официанта: 2 основных и 1 вспомогательный.
В столы будут использоваться с высотой 1 метр, ширина 1, 5 метра, на банкете будет задействовано 2 стола, ширина скатерти 170 см, а длина 4, 5 метра, на скатерть по всему периметру будет закреплена юбка (12 метров).
(на 4 персоны)
Ассорти «Морская жемчужина» 250/60/5
Балык, кижуч, осетр, креветки, красная икра.
Ассорти «Новогодний калейдоскоп» 250/60/5
Рулада, ветчина, сервелат, мясопродукты.
Ассорти «Зимняя фантазия» 440/5
Капуста по-петровски, перец св., помидор св., с\с огурец, корнишоны.
Язык заливной 50/100
Закуска «Поморье» в корзиночках 60/10/1
Креветки, красная икра, майонез, лимон, зелень.
Салат «Для гостей» 160/20/3
Курица, ветчина, шампиньоны, перец св., яйцо, сыр, майонез,
орехи, помидор св., зелень.
Салат «Карнавал» 500/10
Курица, огурец св., яйцо, чернослив, орех грецкий, яблоко, майонез, зелень.
Щука фаршированная 1 кг.
Отбивная «Банкетная» 200/5
Карбонат, гребешки, сыр, майонез, специи.
Картофель «фри» 100/2
Маслины, Оливки 50/50
Лимон с сахаром 100/30
Десерт «Вечернее рандеву» 150/5
Чернослив, курага, орехи, миндаль, изюм, сливки, йогурт, шоколад, компот.
Хлеб 1/100
Фруктовое ассорти «Цветное трио» 1 кг.
Яблоки, груши, апельсины.
Конфеты 1 кор.
Кофе эспрессо 50/1
Кофе американо 200/1
Водка «Парламент» 0, 5
Вино Мерло 0, 75
Шампанское советское 0.75
Мин. Вода 1, 5
Сок натуральный 1, 0
Программа 4*500-00=2000-00
На 1 персону 2400-00 руб. Всего 9600-00
На Новогоднюю ночь 1 столик на 4 персоны - обслуживает 1 официант. Длина стола 2 метра. Скатерть: ширина 130 см., длина 280 см..
|
Вид посуды |
Кол-во, шт. |
Резерв |
Итого |
|
Круглое блюдо |
|||
|
Овальное фарф. блюдо |
|||
|
Салатник |
|||
|
Тар. закусочная |
|||
|
Тар. фруктовая |
|||
|
Тар. Десертная |
|||
|
Хлебная корзина |
|||
|
Чашка кофейная с блюдцем для эспрессо |
|||
|
- \\- для американо |
|||
|
Стакан Хайбол |
На Новогоднюю ночь, для создания домашнего уюта, можно на стол, ставить фарфоровые домики со свечой внутри.
Для обслуживания гостей VIP выделяют, как правило, отдельный зал. Официанты, обслуживающие гостей, должны иметь, особую форму одежды, быть опытными в своём деле, использовать белые перчатки, соблюдать правила делового этикета. Подачу блюд и закусок осуществляют преимущественно французским и английским методами, а также применяют европейский и русский методы. В зале организуют приготовление, транширование, фламбирование блюд на виду у посетителей. Для этого используют спец. Оборудование.
Для обслуживания в зале VIP европейским методом на столы ставят сервировочные тарелки. Горячие блюда укладывают на производстве на мелкие столовые тарелки, красиво оформленные, и накрывают клоше. При подаче нескольким гостям блюд клоше снимают одновременно, привлекая для этого дополнительных официантов.
При использовании русского метода для подачи холодных блюд их размещают по оси стола на специальных зеркалах, тонированных подставках или серебряных блюдах вместе с приборами для раскладки.
Шведский стол, с использованием специальной линии раздачи финского производства МЭТОС. Она состоит из отдельных секций, которые устанавливают в определённой последовательности. В комплект входят тележки для подносов, тележки для тарелок, охлаждаемый передвижной прилавок для холодных блюд и закусок, электромармит для горячих блюд, состоящий из трёх секций. Блюда подают на линию раздачи в функциональных емкостях. В начале линии гость берет поднос, ставит на него тарелку, на которую кладет хлеб, и движется вдоль линии самообслуживания, выбирая и порционируя закуски из фарфоровых блюд приборами для раскладки на свою тарелку, затем подходит к мармитам и повар по его просьбе наливает суп в бульонную чашку, раскладывает второе блюдо на тарелку; десерт и напиток гость берет сам с охлаждаемого прилавка или наливает сок из сокоохладителя.
Зал-экспресс –предназначен для быстрого обслуживания потребителей в тех ресторанах, где не используется шведский стол. Основой этой формы обслуживания является фуршетный стол, установленный вдоль стены на расстоянии 1,5 м от неё.
Экспресс - столы: организуют в залах ресторанов при гостиницах, на железнодорожных станциях, в аэропортах.
Бизнес –ланч: деловой обед в ресторане, который предусматривает быстрое обслуживание потребителей в определённое время (с 12 до 16 ч) по более низким ценам по сравнению с меню а ля карт. Кроме воскресенья и субботы. Для ускорения обслуживания официанты подают блюда заранее порционными в индивидуальную посуду каждого гостя европейским методом. Карту вин предлагают гостям. Если они будут дополнительно заказывать прохладительные и алкогольные напитки. В некоторых ресторанах в состав бизнес –ланча включают б\алк. напиток и бокал вина или пива (на выбор).
Воскресный бранч - рестораны в субботние, воскресные и праздничные дни организуют обслуживание гостей обедами, на которые приходят семьями, с друзьями. Обслуживание осуществляется по типу шведского стола с широким ассортиментом холодных блюд и закусок, супов, вторых горячих блюд, приготовленных в горшочках, запечённых на сковороде, на решетке гриля, прохладительных напитков.
Презентации –гость подходит к столу, берёт на неё различные закуски. На борту каждой закусочной тарелки закреплена пластмассовая клипса, в которую гость вставляет рюмку с налитым напитком, и отходит от стола. Иногда на стол ставят только закуски, а напитки разносят официанты.
Кофе –брейк: организуют в ресторанах для быстрого обслуживания участников совещаний, конференций деловых переговоров. Гости подходят к столу, официанты предлагают кофе или чай и наливают горячие напитки, придерживая крышку кофейника или чайника ручником.
Порция, г Завтрак
150 Сок абрикосовый с мякотью
Масло сливочное
Джем
Корейка свиная с зеленью
Омлет с помидорами
\15 Чай черный с сахаром
Булочка с кунжутом
Обед
Чавыча соленая с зеленью
\50 Рассольник Ленинградский
\100\8 Грудинка баранья фри с гарниром и огурцом
Кисель из смородины
мл Вода минеральная
Хлеб ржаной
Булочка с кунжутом
Ужин
Масло сливочное
Салат витаминный
\50\100 Осетрина, припущенная в рассоле
\22\9 Чай с лимоном
Хлеб ржаной
Булочка с кунжутом
Холодные закуски
Масло сливочное
Розочки из копченой и маринованной лососины
Осетрина холодного и горячего копчения с лимоном и свежей зеленью
Канапе с зернистой и кетовой икрой в корзинке
Копчёный окорок, сервелат северный, бекон
Сыры в ассортименте
Салаты
Помидоры, огурцы, сладкий перец, свежее
Салат из морепродуктов
Крабовый салат
Салат мясной
Салат куриный с манго
Салат картофельный
Салат овощной, грибной, соленья
Маслины, оливки
Заправки: итальянская, французская, винегрет
Супы
Бульон с яйцом и сухарями
Суп –пюре из картофеля с луком –пореем
Борщ сибирский
Вторые горячие блюда
Жареные говяжьи медальоны на соусе из горчицы
Жареная утиная грудка на цитрусовом соусе
Цыплёнок Табака
Баранье рагу по-ирландски, тушенное в вине
Картофель, запеченный в сливках, жареный рис, паровые овощи
Десерт
Компот из чернослива
Кисель из клюквы со взбитыми сливками
Св. фрукты в корзине
Ломтики свежих фруктов
Мучные кондитерские изделия
Пирожные в ассортименте
Свежевыпеченные булочки
Напитки
Кофе черный с сахаром
Кофе эспрессо
Кофе капучино
Кофе с молоком
Кофе со сливками
Чай фруктовый
Мин. Вода Бонаква
Молоко цельное
Соки: апельсиновый, виноградный , яблочный, вишневый
Характерный контингент питающихся туристов в ресторане «Берёзка », это граждане КНР, чаще всего они завтракают и обедают, питаются, как правило, небольшими группами по 6-10 человек.
Завтрак
творог
Каша из кукурузы
Бекон
Св. фрукты
Чай зелёный
Рисовый хлеб «Дань»
Обед
Салат «хей-хе»
Рис со сл. перцем
Курица в крахмале
Суп с рисом
Чай зелёный
Рисовый хлеб «Дань»
Ужин
Кальмар под сладким соусом
Рис с овощами
Чай зелёный
Печенье зодиак
9. ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ МЕНЕДЖЕРА ЗАЛА (МЕТРДОТЕЛЯ)
В начале дня администратор, проводит пяти минутное собрание между персоналом зала (замечание по предыдущему дню), координирует их по местам работы для подготовки зала к обслуживанию. Перед открытием ресторана администратор ещё раз осматривает готовность зала и открывает заведение. Встречает и усаживает посетителей за столик с предоставлением меню. Закрепляет за гостями официанта и контролирует процесс обслуживания, когда посетители покидают заведение, администратор провожает их. В процессе работы принимает предварительные заказы. В конце работы администратор следит за наведением порядка в зале (сервировка зала к следующей смене, аппаратура и оборудование отключено и чтобы вся помытая посуда была натерта официантами).
Администратора, можно назвать начальником зала. От него будет, зависит полностью, работа персонала, прибыль предприятия. Обслуживание это самый главный процесс на предприятии, умение его грамотного внедрения и контролирование процесса, залог успеха предприятия.
вывод и предложения
В ресторане «Берёзка», персонал имеет специальную форму для работы в зале, мебель соответствуют принятым параметрам, на столе имеется скатерть с выдержанными стандартами размера, кондиционер, книга жалоб и предложений и меню. По будням проводится питание гостей бизнес –ланчом. Посуда в основном из фарфора и фаянса, приборы из нержавеющей стали, количество достаточное для нормальной работы предприятия. Также в заведении имеется сервис –бар, небольшая сцена, вся необходимая мебель для работы персонала (подсобный столик, рабочий стол администратора), в холе расположен мягкий и удобный диван. Туалетная комната, гардероб, моечная и кухня. Сервис –бар оснащен всем необходимым инвентарём и оборудованием, но не имеет карты вин. В целом предприятие «Берёзка», соответствует классификации ресторана, есть проблемы в профессионализме официантов, и в правилах составления меню предприятия. Предложения: провести тренинги с обслуживающим персоналом, по знанию этикета и в технике обслуживания.
Список используемой литературы