КУРСОВАЯ РАБОТА ПО ОРГАНИЗАЦИИ РЕСТОРАННОГО ХОЗЯЙСТВА

Лист

2

Изм.

Лист

№ докум.

Подп.

Дата

Содержание

Введение……………………………………………………………………………..4стр

I. Подготовка предприятия к банкету

1.1Сущность и  история возникновения праздника …………………………..5стр

1.2 Характеристика типов предприятий ресторанного хозяйства…….……..6стр

1.3 Характеристика торговых помещений, их назначение………………..….9стр

1.4 Характеристика обслуживание в ресторане……………………...……….12стр

1.5 Организация обслуживания банкета………………………………………15стр

II. Расчетная часть

2.1 Составление меню банкета………………………………………….……..18стр

2.2 Расчёт необходимого количества сырья и продуктов……………………21стр

2.3 Определение количества столов и их месторасположение в зале...……..27стр

2.4 Расчет потребности в посуде, столовых наборах, с учетом

составленного      меню……………………………………………………...….28стр

2.5 Составление заявки в бельевую……………………………………….…..31стр

2.6 Составление заявки на производства к банкету………………………….31стр

2.7 Составление заявки в буфет - бар к банкету…………………………..….33стр

III. Проведение банкета

3.1 Выбор предприятия………………………………………….……………..34стр

3.2 Сервировка стола…………………………………………………….……..36стр

3.3 Организация обслуживания исследуемого вида банкета………………..38стр

3.4 Музыкальная программа…………………………………………………..42стр

Заключение……………………………………………………………….………..43стр

Список литературы………………………………………………………….……44стр

КУРСОВАЯ РАБОТА ПО ОРГАНИЗАЦИИ РЕСТОРАННОГО ХОЗЯЙСТВА

Лист

3

Изм.

Лист

№ докум.

Подп.

Дата

Введение

Тема данной курсовой работы – «Организация и обслуживание банкета по поводу  международного женского дня 8 марта на 50 человек». В  ходе работы я попытаюсь описать, как можно организовать и провести подобный  банкет.  Следовательно, основная цель – подробное изучение технологии организации и  проведения  банкета, а также применение этих знаний при расчёте реального банкета.

Очевидно, что подобного рода знания  и опыт помогают во многом в реальной жизни в ресторанном бизнесе. Для достижения поставленной цели передо мной  ставится ряд задач, связанным с поэтапным изучением процесса организации банкета.

В настоящее время  ресторанное хозяйство развивается по различным направлениям. Появляется большое количество ресторанов с национальной кухней, появляются новые виды предприятий ресторанного хозяйства (пабы, суши-бары), в наши дни предприятия ресторанного хозяйства оснащаются автоматизированными системами ведения счетов, появляются новые профессии (сомелье, хостесс) и, в конце концов, современное предприятие  ресторанного хозяйства становится местом красивого, приятного времяпрепровождения.

Ресторанное хозяйство представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Развитие ресторанного хозяйства:

1)дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

2)предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

3)дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Ресторанное хозяйство одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий ресторанного хозяйства. Этот закон - один из основополагающих для периода, когда резко меняется курс от стопроцентной государственной монополии в хозяйстве к рыночным отношениям. Он определяет, какие из них могут рассчитывать на поддержку государства. Поэтому специализированные предприятия, которые стали исчезать в первые годы приватизации, сейчас набирают темпы в своем развитии (шашлычные, пельменные, пиццерии, бистро).

Многие предприятия ресторанного хозяйства являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

КУРСОВАЯ РАБОТА ПО ОРГАНИЗАЦИИ РЕСТОРАННОГО ХОЗЯЙСТВА

Лист

4

Изм.

Лист

№ докум.

Подп.

Дата

I. Подготовка предприятия к банкету

1.1Сущность и история возникновения международного женского праздника

8 марта - "Международный женский день", праздник весны и внимания к женщине. В этот день мы освобождаемся от работы, а наши "прекрасные половинки" ожидают от нас знаков внимания, цветов и подарков. Такова традиция. Мы радуемся празднику, не особенно вникая в его смысл. Проходит время, смысл праздника окончательно выветривается, и мы иногда спрашиваем себя: что, собственно, и зачем мы празднуем?

Праздник 8 марта был задуман не как день прославления Прекрасной Дамы, но женщины-революционерки. Этот праздник на заре революции газета "Правда" называла "днём женского Рабочего Интернационала", это праздник женщин, стремящихся быть равными в правах с мужчинами, это день эмансипации. Сегодня праздник утратил своё историческое предназначение. Хотя в этот день во многих странах всё ещё проходят массовые акции феминисток, и день этот многие считают днём борьбы с сильным полом...

Международный женский день 8 марта является датой, которую отмечают женские группы во всем мире. Она отмечается во многих странах этот день является национальным праздником. Когда женщины, со всех континентов, нередко разделенные национальными границами или этническими, языковыми, культурными, экономическими и политическими различиями, собираются вместе, чтобы отметить этот день, они имеют возможность вспомнить о традиции, которая олицетворяет собой, по крайней мере, девять десятилетий борьбы за равенство, справедливость, мир и развитие.

Международный женский день — это праздник рядовых женщин, ставших творцами истории; своими корнями он уходит в многовековую борьбу женщин за участие в жизни общества наравне с мужчинами.

Все началось в начале весны 1857 года, когда текстильщицы Нью-Йорка прошли "маршем пустых кастрюль" по Манхэттену. Они требовали повышения зарплаты, улучшения условий труда и равные права для женщин. Демонстрацию естественно разогнали, но шума в связи со своей необычностью она наделала изрядно. Это событие даже стали называть Женским днем. Прошло более 50-ти лет и в последнее воскресенье февраля уже 1908 года, тысячи женщин, вновь вышли на улицы Нью-Йорка. Демонстрация эта, как можно догадаться, была приурочена к тому самому «Женскому дню» 1857 года. Женщины вновь стали требовать избирательного голоса, выступили против ужасных условий труда, и в особенности против труда детей. Полиция получила приказ разогнать демонстрацию. В ход были пущены шланги с грязной ледяной водой.

В следующем 1909 году Женский день вновь был отмечен маршами и забастовками женщин. В 1910 году социалистки и феминистки провели Женский День уже по всей стране. Позднее в этом же году делегатки поехали из США в

КУРСОВАЯ РАБОТА ПО ОРГАНИЗАЦИИ РЕСТОРАННОГО ХОЗЯЙСТВА

Лист

5

Изм.

Лист

№ докум.

Подп.

Дата

Копенгаген на Вторую Международную Конференцию женщин-социалисток, где и встретились с Кларой Цеткин… Вдохновленная действиями «американских социалистических сестёр», Клара Цеткин предложила поставить на конференции вопрос о том, чтобы женщины во всем мире выбрали определенный день, когда они

будут привлекать общественное внимание к своим требованиям. Конференция, в которой приняли участие более 100 женщин из 17 стран, горячо поддержали это предложение поименным голосованием, результатом которого явилось возникновение Международного дня солидарности женщин в борьбе за экономическое, социальное и политическое равноправие.

Надо отметить, что точная дата этого дня на этой конференции так и не была определена. Впервые Международный Женский День был проведен 19 марта 1911 года в Германии, Австрии, Дании и некоторых других европейских странах. Эта дата была выбрана женщинами Германии, потому что в этот день в 1848 году король Пруссии перед угрозой вооруженного восстания дал обещание провести реформы, включая невыполненное введение избирательного права для женщин.

В 1912 году этот день женщины отметили не 19 марта, а 12 мая. И лишь с 1914 года этот день стихийно стали отмечать почему-то 8 марта.

В СССР 8 марта долгое время был обычным рабочим днем, но 8 мая 1965 года, в канун 20-летия Победы в Великой отечественной войне, Международный женский день 8 марта был объявлен в СССР праздничным днём. Однако, ещё в 1977 году ООН приняла резолюцию 32/142, призвав все страны провозгласить 8 марта днем борьбы за женские права - Международным женским днем. Этот день объявлен национальным выходным в республиках бывшего СССР, а также в: Анголе, Буркина-Фасо, Гвинее-Бисау, Камбодже, Китае, Конго (там праздник не «международных», а конголезских женщин), Лаосе, Македонии, Монголии, Непале, Северной Корее и Уганде. В Сирии 8 марта отмечают День Революции, а в Либерии - и вовсе как День памяти павших.

1.2 Характеристика типов предприятий ресторанного хозяйства

Услуга ресторанного хозяйства - результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга. Процесс обслуживания - совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга. Качество услуг должно удовлетворять установленным или предполагаемым потребностям потребителей. Услуги ресторанного хозяйства должны отвечать требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляться потребителям в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных документов. В процессе обслуживания потребителей комплекс услуг.

КУРСОВАЯ РАБОТА ПО ОРГАНИЗАЦИИ РЕСТОРАННОГО ХОЗЯЙСТВА

Лист

6

Изм.

Лист

№ докум.

Подп.

Дата

должен соответствовать типу предприятия. При оказании услуг должно быть учтено требование эргономичности, т.е. соответствие условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим потребностям потребителей. Соблюдение требований эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания

Предоставляемая услуга должна отвечать требованиям эстетичности. Эстетичность характеризуется гармоничностью архитектурно-планировочного решения помещений предприятия, а также условиями обслуживания, в том числе внешним видом обслуживающего персонала, сервировкой стола, оформлением и подачей кулинарной продукции. Потребитель должен получать полное, достоверное и своевременное информирование о предоставляемой услуге.

Основная услуга ресторанного хозяйства - услуга питания. Услуга питания представляет собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий по ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия и подразделяются на следующие:

-услуга питания ресторана;

-услуга питания бара;

-услуга питания кафе;

-услуга питания столовой;

-услуга питания закусочной.

Услуги по организации потребления продукции и обслуживания включают:

-организацию и обслуживание торжеств, ритуальных мероприятий;

-организацию питания и обслуживания участников конференций, совещаний, культурно-массовых мероприятий и т.д.;

-доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий и обслуживание потребителей в офисах и на дому;

-обслуживание потребителей в пути следования пассажирского транспорта;

-обслуживание в номерах гостиниц;

-организацию рационального комплексного питания и др.

В ресторанах, барах большое внимание уделяется организации услуги досуга. Услуги по организации досуга включают:

-организацию музыкального обслуживания:

-организацию проведения концертов, программ варьете;

-предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

Рассмотрим подробнее такое предприятие ресторанного хозяйства как ресторан. Ресторан — предприятие ресторанного хозяйства с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на классы: люкс, высший, первый. Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья,

КУРСОВАЯ РАБОТА ПО ОРГАНИЗАЦИИ РЕСТОРАННОГО ХОЗЯЙСТВА

Лист

7

Изм.

Лист

№ докум.

Подп.

Дата

покупных товаров, винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга. Некоторые рестораны специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран.

Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды и ужины, а при обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний — полный рацион питания. Также полный рацион питания отпускают потребителям рестораны при железнодорожных вокзалах, аэропортах, гостиницах. Рестораны организуют обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров. Рестораны предоставляют населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении; бронирование мест в зале ресторана; прокат столовой посуды и др.

Услуги по организации досуга включают:

- организацию музыкального обслуживания;

- организацию проведения концертов, программ варьете;

- предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами. В ресторанах высших классов, а также обслуживающих иностранных туристов официанты должны владеть иностранным языком в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей.

Рестораны должны иметь кроме обычной вывески, вывеску световую с элементами оформления. Для оформления залов и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки и др. ). В торговом зале в ресторанах классов люкс и высший наличие эстрады и танцплощадки обязательно. Для создания оптимального микроклимата в торговом зале в ресторанах люкс система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности обязательна.

Для ресторанов высшего и первого класса допустима обычная система вентиляции. Мебель в ресторанах должна быть повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения; столы должны иметь мягкое покрытие, в ресторанах первого класса возможно применение столов с полиэфирным покрытием. Кресла должны быть мягкими или полумягкими с подлокотниками. Большие требования предъявляются к посуде и приборам. Применяется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфорофаянсовая с монограммой или художественным оформлением, хрустальная, художественно оформленная посуда из выдувного стекла.

Площадь торгового зала с эстрадой и танцплощадкой должна соответствовать нормативу — 2 м2 на одно посадочное место.

КУРСОВАЯ РАБОТА ПО ОРГАНИЗАЦИИ РЕСТОРАННОГО ХОЗЯЙСТВА

Лист

8

Изм.

Лист

№ докум.

Подп.

Дата

1.3 Характеристика торговых помещений, их назначение

К торговым помещениям предприятий ресторанного хозяйства относятся торговые залы с раздаточными, буфеты, магазины кулинарии, помещения для отпуска обедов на дом, комнаты отдыха и др. В ресторанах к торговым помещениям, кроме обычных торговых залов, относятся банкетные залы, холлы, бары, залы ожидания (аванзалы), терассы и кают- компании. В группу торговых помещений входят также касса, буфеты — основной, кофейный, подсобные помещения.

В ресторанах, столовых, кафе посетителям необходимо предоставить возможность снять верхнюю одежду, вымыть руки, подождать, пока освободится место. Поэтому на предприятиях ресторанного хозяйства обычно есть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты, аванзал. Для того чтобы посетители могли поправить перед входом в зал прическу, осмотреть свой костюм, в вестибюле должны быть зеркала.

Гардероб обычно располагают при входе в вестибюль, туалетные комнаты — несколько дальше, по пути движения посетителей к торговому залу. Количество мест в гардеробе должно соответствовать количеству мест во всех залах ресторанов в период наибольшего притока посетителей. Гардеробы оборудуют секционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнами. Расстояние между вешалками должно быть не менее 70см. Ожидая друг друга, посетители могут посидеть, отдыхая в аванзале. Оформление его должно быть органически связано с декоративным решением торгового зала. Это помещение оборудуют только самым необходимым: несколько кресел, диванов, журнальные столики, цветочницы, ковер. Кресла в аванзале должны быть специально приспособлены для отдыха, с подлокотниками и высотой сиденья меньше, а глубиной больше, чем кресла в торговом зале. Удобны кресла со специальными подлокотниками и дополнительными подушками для сиденья.

В аванзале иногда ставят банкетки — сиденья с мягкой подушкой без спинок. Они применяются в сочетании с креслами и диванами, но иногда в некоторых ресторанах аванзал меблируют только банкетками и журнальными столиками. Журнальные столики используют прямоугольной, круглой, овальной, треугольной формы. Применяют комбинированные столы-цветочницы или скамьи-цветочницы. Они обычно низкие, в виде квадрата или прямоугольника.

Существенную роль в интерьере ресторана играет мебель, которая должна гармонировать с его общим характером, отвечать эстетическим требованиям, предъявляемым к ней как к важному элементу интерьера. Форма мебели, ее цвет, расстановка — все это связывается с архитектурным решением зала, его декоративным оформлением.

Мебель может оказывать определенное воздействие на человека, влиять на характер его отдыха, настроение. Поэтому мебель, особенно ресторанная, прежде всего, должна быть удобной. Конструирование современной мебели основано на антропометрии, т. е. на изучении размеров и пропорций человеческого тела с целью

КУРСОВАЯ РАБОТА ПО ОРГАНИЗАЦИИ РЕСТОРАННОГО ХОЗЯЙСТВА

Лист

9

Изм.

Лист

№ докум.

Подп.

Дата

создания столов, стульев и других элементов меблировки обеденных залов, обеспечивающих наибольшие удобства для посетителей.

Одно из основных требований к планировке помещений ресторана — четкая организация связи торговых залов с производственными помещениями (раздаточной, сервизной, моечной столовой посуды) и буфетами.

Раздаточная, где производится отпуск готовых блюд, может сообщаться с торговым залом двумя арками — проходами: через один официанты выходят на производство, через другой — входят в зал с полученными блюдами на подносах, не мешая друг другу.

Могут быть и другие варианты планировочных решений. Однако во всех без исключения ресторанах должна быть обеспечена удобная взаимосвязь торговых помещений с производством, что способствует ускорению обслуживания посетителей, обеспечивает необходимые удобства в работе официантов и тем самым повышает производительность их труда.

Для оформления торговых залов ресторана можно использовать разные материалы, в зависимости от общего интерьера и стиля ресторана - от дорогих пород дерева до современных отделочных материалов, которые весьма разнообразны по внешнему виду, обладают поверхностью всевозможных цветов и оттенков.

В целях уменьшения шума в зале при отделке стен и потолка рекомендуется применять звукопоглощающие плиты. При универсальном использовании помещения торгового зала могут применяться специальные акустические панели, благодаря которым можно улучшить акустические качества зала для проведения в нем концертов, эстрадных выступлений и т. п.

Основные требования к полам в ресторанах — ровная нескользкая поверхность, влагоустойчивость и сопротивляемость истиранию. Удобны паркетные полы, однако они требуют более тщательного ухода. Часто всю поверхность полов, за исключением танцплощадки, покрывают синтетическим ковром, чаще однотонным.

Для покрытия полов рекомендуется использовать также плиточные материалы. Покрытие пола плитками дает возможность создать из них определенный рисунок; в случае необходимости любую из плиток легко заменить.

Принципам оформления торгового зала аналогичны принципы оформления и банкетного зала, предназначенного для устройства приемов, банкетов, свадебных вечеров, празднования товарищеских встреч, дней рождения и пр. При банкетных залах иногда устраивают кофейно-винные бары.

Нормальный температурный режим ресторана должен находиться в пределах 16-18°, при этом влажность воздуха 60 — 65%. Необходимым условием является кондиционирование воздуха. В торговых залах ресторанов, коктейль-барах следует устраивать самостоятельную механическую вентиляцию. Важную роль играет здесь высота помещений. Очень важно добиться бесшумной работы кондиционеров.

Освещение. Правильный выбор системы освещения, соблюдение гигиенических норм освещенности различных участков зала имеют одинаково

КУРСОВАЯ РАБОТА ПО ОРГАНИЗАЦИИ РЕСТОРАННОГО ХОЗЯЙСТВА

Лист

10

Изм.

Лист

№ докум.

Подп.

Дата

большое значение как для посетителей, так и для работников ресторана. Кроме того, освещение играет большую роль и при оформлении интерьера.

В ресторанах естественное освещение зала по одной стороне иногда сменяется двух-, трехсторонним и верхним естественным освещением, чем достигается связь интерьера с окружающим здание ландшафтом. Чтобы создать видовой обзор местности вокруг ресторана, используются большие оконные витрины. В этом случае с наступлением темноты, когда вид ночного города и окружающей местности будет искажаться отражением внутреннего света, рекомендуется понизить яркость освещения зала или выключить ряд источников света. Одновременно следует увеличить яркость наружного света, например с помощью направленного прожекторного освещения некоторых выразительных деталей окружающей местности.

Свет способен сделать помещение более просторным или более уютным, широким или высоким. Он психологически воздействует на человека: может способствовать шумному оживлению или настраивать на тихую беседу, располагать к спокойствию. Освещение залов имеет свои законы.

Когда нужно быстро обслужить, например, участников съезда, форума, фестиваля, включается полный свет.

Если посетители не спешат и хотят подольше посидеть и отдохнуть, освещение включается не полностью.

При исполнении танцевальной музыки могут быть включены цветные прожекторы и различные иллюзионные приборы освещения.

Окраска света (ее теплые или холодные тона) влияет на качество освещения, на вид освещенных предметов, а также и на самочувствие человека.

Устройства освещения, как и все в интерьере, должны гармонировать с архитектурными элементами залов в дневное и вечернее время.

Самая распространенная система освещения — смешанное или комбинированное освещение. При этой системе весь зал освещается общим не очень ярким светом, а некоторые места выделяются при помощи дополнительно направленных потоков света. Система смешанного освещения дает возможность при желании варьировать освещенность зала, направление светового потока, создавать дополнительные световые эффекты, включая и отключая светильники.

Для общего освещения торгового зала наиболее целесообразны светильники рассеянного света. Использование таких светильников позволяет достигнуть достаточной равномерности освещения, ослабления теней, равномерного распределения яркости света. Потолки и стены торгового зала должны быть гладкими и светлыми, чтобы отражать значительное количество направленного на них света.

Если потолок в зале гладкий, белого цвета, с достаточно высоким коэффициентом отражения, можно использовать светильники отраженного света. Такое освещение дает более мягкий, равномерный свет, без слепящего действия ярких частей светильников.

КУРСОВАЯ РАБОТА ПО ОРГАНИЗАЦИИ РЕСТОРАННОГО ХОЗЯЙСТВА

Лист

11

Изм.

Лист

№ докум.

Подп.

Дата

Как правило, освещение светильниками отраженного света осуществляется при помощи скрытых источников, обычно ламп накаливания, которые располагаются таким образом, чтобы прямой свет не попадал в глаза посетителей, а световой поток, направленный на гладкие белые поверхности потолка или стен, отражаясь, создавал равномерное рассеянное освещение. Лампы накаливания, кроме того, способствуют эффектной «игре» стеклянной посуды и блеску столовых приборов. Кроме скрытого за карнизами или подвесным потолком подвеса, применяются различные решетки и рассеиватели.

При выборе для освещения люминесцентных ламп большое значение придается цветовому оттенку света. Некоторые лампы дают белый или зеленоватый оттенок, который разлагает красную гамму цвета окружающих предметов. Блюда, освещенные такими лампами, имеют непривлекательный, неестественный вид, поэтому предпочтительнее лампы с теплыми цветовыми оттенками — желтоватым или розоватым.

Светильники должны быть правильно размещены в помещениях ресторана. На случай эвакуации посетителей установку освещения следует оборудовать в коридорах, на лестницах и выходах. Плафоны должны быть снабжены стрелкой, указывающей направления выхода.

1.4 Характеристика обслуживание в ресторане

Посетители, еще только подойдя к ресторану, должны сразу почувствовать, что здесь все готово к встрече гостей. Приятная вывеска с названием ресторана, табличка с указанием часов работы и предупреждением о прекращении впуска посетителей за 30 мин до окончания работы, яркое освещение в вечернее время в первые же минуты создают у гостей праздничное, приподнятое настроение.

У входных дверей их любезно приветствуют швейцары в униформе — ливреях, фуражках и белых перчатках.

В вестибюле навстречу посетителям выходят гардеробщики и, принимая от гостей верхнее платье, дают им фирменные номерки. Затем посетители перед зеркалом могут привести свой туалет в порядок. К этому времени выходит метрдотель, приветствует гостей (желательно на их родном языке), уточняет, на сколько персон нужно приготовить столик, и приглашает пройти в зал.

В зале метрдотель должен проводить гостей до стола и усадить их. В отсутствие метрдотеля эти функции осуществляет администратор или старший официант. Предлагая посетителям занять места за столом, следует иметь в виду, что женщина должна сесть с правой стороны от мужчины, и при обслуживании ей нужно подавать блюда в первую очередь.

Официант, подходя к столику, должен приветствовать посетителей. Если гости сели за выбранный ими стол, то предлагать им другие места, пересаживать их не разрешается.

КУРСОВАЯ РАБОТА ПО ОРГАНИЗАЦИИ РЕСТОРАННОГО ХОЗЯЙСТВА

Лист

12

Изм.

Лист

№ докум.

Подп.

Дата

В вечерние часы занимать свободные места за столом, где уже сидят посетители, можно только после того, как они дадут на это разрешение метрдотелю. В дневные часы (с 12 до 17 часов), когда отпускаются обеды, за столиками можно занимать свободные места.

Иногда, бывает, в зале ресторана посетитель и официант сталкиваются друг с другом. В таком случае официант всегда предлагает посетителю пройти первым.

После того как посетитель займет место за столиком, официант должен подойти к нему слева и предложить меню (в развернутом виде) и прейскурант вин (в закрытой папке). Если за столиком одной компанией сидят несколько человек, меню подается старшему из них.

При встрече посетителей, приеме заказа и обслуживании официант должен соблюдать принятые правила этикета.

Так, если среди гостей есть женщины, следует помочь им занять места за столиком, подставить кресла. Меню в первую очередь предлагается старшей из них. Подождав в стороне несколько минут, следует любезно спросить, не выбрали ли посетители что-нибудь. Если они попросят посоветовать, какое блюдо лучше выбрать, официант обязан тотчас же с готовностью прийти им на помощь, стараясь учесть вкусы посетителя.

Недопустимы советы, высказанные с видимым безразличием, когда официант, разговаривая с посетителем, рассеянно смотрит в зал.

Прежде чем порекомендовать то или иное блюдо, ему следует попытаться представить, какие виды блюд может предпочесть посетитель, — с учетом его возраста, настроения, времени года и т. д.

Если гость не изъявит желания, чтобы ему помогли, официанту рекомендуется терпеливо ждать.

При этом он никогда не должен упускать из вида свой участок, своевременно подавая уже заказанные блюда и закуски на другие столики, убирая использованную посуду и пр.

Если гость спросит официанта: «Что у вас сегодня вкусного ?» — никогда не следует отвечать : «У нас все вкусно».

Рекомендуя посетителю то или иное блюдо, официант должен со знанием дела рассказать о его вкусовых качествах и особенностях приготовления. Например, уместно сказать: «Закажите отбивные котлеты: их жарят на масле, к ним разнообразный гарнир из овощей, соус ароматный и вкусный». Следует также уточнить, сколько времени потребуется для исполнения заказа. Затем официант может помочь посетителям в выборе вин к первым, вторым блюдам и т. д.

Заказ на вина должен быть принят сразу же после заказа блюд, чтобы иметь возможность охладить вино или довести его до комнатной температуры (по желанию посетителя).

Официанту необходимо досконально знать не только ассортимент вин, но и их качество, особенности и, в частности, умело рекомендовать те или иные вина в сочетании с заказанными блюдами.

Если посетители, сев за столик, ведут продолжительный разговор, официант

КУРСОВАЯ РАБОТА ПО ОРГАНИЗАЦИИ РЕСТОРАННОГО ХОЗЯЙСТВА

Лист

13

Изм.

Лист

№ докум.

Подп.

Дата

может, не ожидая окончания разговора, спросить: «Разрешите принять заказ?» Это важно для ускорения дальнейшего обслуживания.

При заказе порционных блюд необходимо проверить, готовятся ли они на производстве к указанному сроку, а при задержке вызвать метрдотеля или заведующего производством.

Заказ от посетителя может принимать официант, а от больших компаний или групп — метрдотель. Заказ записывается в блокнот счетов в двух экземплярах под копирку.

Основное правило поведения официанта при обслуживании посетителей — тактичность. Он должен обслуживать молча, не прислушиваясь к разговорам посетителей за столом, не вступая в разговор, не относящийся к обслуживанию.

Официанты не должны:

- собираться группами в торговом зале; вести громкие посторонние разговоры;

- присаживаться за столик посетителей,

- прислоняться к стене;

- сидеть в торговом зале и принимать пищу, курить;

- носовым платком и расческой могут пользоваться только в подсобном помещении.

Во всех случаях официанту необходимо сохранять чувство собственного достоинства. Разговаривая с посетителями, он стоит прямо, не облокачиваясь на стол или спинку стула. Если посетитель проявит нетактичность или грубость, следует не вступать с ним в пререкания, а попытаться урегулировать конфликт самостоятельно или обратиться к администрации.

При разговоре с посетителями официант должен выбрать определенное расстояние от них — ни далеко, ни близко. Иначе в первом случае он вынужден будет говорить громче, чем обычно, а во втором — шепотом. Во время разговора недопустимо смотреть в другую сторону, держать руки в кармане или скрещивать их. Все это — выражение неуважения гостям.

Заказ следует записывать, стоя против заказчика, не сгибая корпуса, а лишь слегка наклонив голову.

Принимать заказы следует очень внимательно, чтобы предупредить возникновение каких-либо недоразумений. Если заказ большой, можно повторить его посетителю для проверки, уточнить время подачи блюд, степень поджаривания мяса и т. п.

Если за столом отдельно сидят несколько посетителей, официант должен подойти к каждому из них и открыть отдельный счет.

По окончании приема заказа следует, помимо вина, предложить фруктовую или минеральную воду и в заключение — чашку кофе или чая. Если пришли двое посетителей, им можно рекомендовать закуски из расчета полпорции на гостя, например одну порцию икры, салата, семги, осетрины.

После принятия заказа официант ставит на столы приборы и рюмки в соответствии с порядком подачи блюд.

КУРСОВАЯ РАБОТА ПО ОРГАНИЗАЦИИ РЕСТОРАННОГО ХОЗЯЙСТВА

Лист

14

Изм.

Лист

№ докум.

Подп.

Дата

1.5 Организация обслуживания банкета

Важная роль при организации обслуживания банкетов принадлежит метрдотелю. Четкость, ритмичность работы официантов по обслуживанию гостей на банкете зависит от того, насколько точно и подробно согласованы все вопросы организации банкета с заказчиком.

При приеме заказа на организацию банкета метрдотель должен согласовать с устроителем целый комплекс вопросов:

- уточнить дату и часы проведения банкета;

- количество гостей и их состав (пол, возраст, национальность, профессии);

- отмечаемое событие;

- общую сумму ассигнований;

- сумму на каждую персону;

- форму оплаты — наличными, в кредит (для организации) и т. д.;

- список приглашенных почетных гостей.

Метрдотель должен предварительно ознакомить заказчика с залом, где будет происходить банкет, согласовать с ним расстановку столов и план размещения гостей. Необходимо уточнить, с кем вести переговоры при обслуживании (желательно с одним человеком). После этого можно приступить к составлению меню с учетом конкретных продуктов, необходимости включения блюд национальной кухни и др. В меню следует указать, после каких блюд будут произноситься тосты, в какие часы подавать горячие закуски, горячие блюда и десерт.

С заказчиком уточняют, будет ли вначале подан гостям аперитив, а также продолжительность всего банкета. Согласованное с заказчиком меню печатается в четырех экземплярах — для производства, буфета, бухгалтерии, метрдотеля и заказчика.

После принятия заказа и его оформления метрдотель составляет список официантов для обслуживания банкета: количество официантов которые будут принимать участие в обслуживании банкета , рассчитывается по формуле:

Nоф=N/N1

Nоф=50/10=5

При этом принимаются во внимание особенности меню (количество и характер блюд), расстояние банкетного стола от производственных цехов, буфета, сервизной и т. д.

После определения количества официантов, необходимого для обслуживания банкета, метрдотель составляет по меню заявку на закуски и блюда и направляет ее на производство. В заявке или заказе указываются наименования закусок и блюд, их общее количество, количество порций в блюде, срок исполнения заказа и посуда, в которой подаются кушанья.

КУРСОВАЯ РАБОТА ПО ОРГАНИЗАЦИИ РЕСТОРАННОГО ХОЗЯЙСТВА

Лист

15

Изм.

Лист

№ докум.

Подп.

Дата

Для получения продукции из буфета метрдотель или бригадир также составляет заявку, где указывают наименования вин, количество и емкость бутылок и срок исполнения заказа. Затем определяются количество и ассортимент посуды, приборов, столового белья для сервировки стола, с тем чтобы к назначенному сроку все было подготовлено.

К посуде, приборам, белью при устройстве банкета предъявляются особенно высокие требования. Вся посуда должна быть одного стиля, без малейших дефектов (трещин, щербин и т. п.). Скатерти и салфетки должны быть безукоризненной чистоты, тщательно отглаженными.

Перед банкетом тщательно убирают помещение, расставляют столы согласно принятой схеме и сервируют их.

Внешний вид официанта играет большую роль в том впечатлении, которое складывается у посетителей ресторана. Обычно взгляд посетителя останавливается на прическе официанта, его одежде и выправке.

Гигиена тела. Во время работы официант должен быть тщательно причесан, чтобы волосы плотно прилегали к голове, не падали на глаза. Не следует пользоваться во время работы расческой (волосы могут попасть в кушанья) или поправлять прическу рукой (это может загрязнить руки, а следовательно, и приборы).

Особое внимание официант должен уделять своему рту: промывать и дезинфицировать полость рта антисептической пастой и ежедневно прополаскивать ее жидкостью, устраняющей запах.

Перед работой рекомендуется принять душ и ежедневно бриться. Официанткам следует умеренно употреблять косметические средства, не следует носить на работе украшения (бусы, клипсы и др.), пользоваться крепкими духами.

Особую заботу официанты должны проявлять о руках. Мыть их нужно часто, не отращивать чрезмерно длинные ногти, в рабочее время не носить на руках кольца, перстни и т. д. Наручные часы могут быть только с небьющимся стеклом.

Очень важен уход за ногами. Кроме ежедневного мытья, для укрепления мускулов рекомендуются массажи. Необходимы и меры предосторожности, чтобы не допускать расширения вен, деформации ступни.

Гигиена одежды. Немалую роль во внешнем облике официантов играет аккуратная, хорошо сшитая, тщательно отутюженная одежда.

Официант должен обстоятельно осмотреть ее перед началом работы, тщательно вычистить, проверить, крепко ли пришиты пуговицы, достаточно ли чиста рубашка, обратив особенное внимание на манжеты и воротничок. Обязательна частая смена носков и белья. Обувь должна быть начищена до блеска, с неискривленными каблуками. На каблуки лучше всего делать резиновые набойки, чтобы во время работы не производить шума.

Как показала практика, для определенной группы работников ресторана, связанных с обслуживанием посетителей (метрдотелей, официантов, учеников официантов, буфетчиков, барменов винных баров, гардеробщиков, лифтеров и швейцаров), целесообразно использовать форменную одежду. Форма обязательна для ношения в ресторане только в рабочее время. Перед выходом в торговый зал для обслуживания посетителей официант должен осмотреть свой туалет в зеркале.

КУРСОВАЯ РАБОТА ПО ОРГАНИЗАЦИИ РЕСТОРАННОГО ХОЗЯЙСТВА

Лист

16

Изм.

Лист

№ докум.

Подп.

Дата

Принадлежности официанта. Как отмечалось ранее, одна из самых существенных принадлежностей официанта — ручник.

Назначение этого полотенца — уберечь руки от обжигания при разноске горячих блюд, сохранить манжеты костюма от загрязнения. Им также можно полировать приборы и слегка протереть посуду непосредственно перед сервировкой стола. Чистый ручник должен быть постоянно у официанта: в руке, на руке, на серванте или подсобном столике. Ни в коем случае нельзя ручником сметать крошки со столов или использовать его как салфетку для вытирания рук.

Ручник должен быть гладким белым или в клетку полотенцем размером

35 * 80 см, чистым и хорошо проглаженным (мятый ручник немедленно заменяется, но не салфеткой). В вечернее время после окончания сервировки стола до начала обслуживания официант может держать ручник в сложенном виде в руке. В повседневной работе ручник у официанта должен быть развернутым, сложенным вдвое в длину и находиться на левой руке.

Те официанты, которые считают устаревшим правилом носить ручник на левой руке, совершают ошибку и нарушают культуру обслуживания посетителей ресторанов. Не рекомендуется засовывать ручник в карман или брать подмышку, класть на плечо.

К принадлежностям официанта относится также ключ на шнурке от кассового аппарата, чистый носовой платок, карандаши или авторучка, зажигалка, книжка бланков счетов, штопор и ключ для снятия кронпробки с бутылок. Они всегда должны иметь надлежащий вид и находиться в определенном месте.

КУРСОВАЯ РАБОТА ПО ОРГАНИЗАЦИИ РЕСТОРАННОГО ХОЗЯЙСТВА

Лист

17

Изм.

Лист

№ докум.

Подп.

Дата

II. Расчетная часть

2.1 Составление меню банкета

Меню – это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных в определенном порядке. Меню банкета составляется по желанию заказчиков и оговаривается заранее. Оно зависит от:

- традиций;

- финансовой возможности заказчика;

- возможностей предприятия.

Меню составляется заведующим производством, метрдотелем и передается калькулятору для определения продажных цен блюд. Утверждается меню директором предприятия.

В меню банкета включается сравнительно небольшое количество холодных закусок, одна горячая, для банкета-обеда – обязательны суп, вторые горячие и десертные блюда, фрукты, напитки. При обслуживании необходимо соблюдать порядок подачи блюд и закусок: холодная рыбная закуска или натуральные овощи, закуски из мяса, птицы, дичи, горячая закуска, суп, горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей, десерт, фрукты, горячие напитки (чай, кофе). Меню составляют в зависимости от характера банкета.

Характерные черты данного банкета:

- торжественность события,

- различная национальная принадлежность участников.

Исходя из этого, меню банкета должно включать себя праздничные блюда, как русской, так и других кухонь. Меню для празднования 8 марта составляется заранее за 10 – 12 дней до торжества в соответствии с пожеланиями заказчика (табл. 2.1, 2.2)

После принятия заказа и его оформления метрдотель составляет список официантов для обслуживания банкета из расчета два официанта на 6 — 8 гостей. Один из них будет подавать вино, другой — блюда. Иногда один и тот же официант может наливать вина и подавать блюда. При этом принимаются во внимание особенности меню (количество и характер блюд), расстояние банкетного стола от производственных цехов, буфета, сервизной и т.д.

Так как на банкете, посвященному женскому дню 8марта, будут присутствовать 50 человек, метрдотель делает следующие расчеты: один официант на 7 человек, то потребуется для обслуживания клиентов 7 официантов, и один официант будет обслуживать не 7, а 8 человек.

КУРСОВАЯ РАБОТА ПО ОРГАНИЗАЦИИ РЕСТОРАННОГО ХОЗЯЙСТВА

Лист

18

Изм.

Лист

№ докум.

Подп.

Дата

Таблица 2.1 Меню

№ рецептуры

Название блюда (изделия)

Количество

Порций

шт.

Выход, г

43

Икра зернистая

5

395

28

Канапе с икрой и севрюгой

50

2500

144

Ассорти рыбное

10

1828

153

Ассорти мясное

10

2512

116

Помидоры фаршированные грибами

15

3075

42

Ассорти сырное

5

1875

68

Салат из цветной капусты, помидоров, зелени

10

3420

99

Салат с птицы

10

2700

369

Кокот грибной в сметанном соусе

50

9750

495

Судак жаренный с зелёным маслом

25

4200

555

Лангет

25

4250

682

Рис отварной

12

2472

696

Картофель жареный

13

3355

921

Яблоки печёные с взбитыми сливками

25

4350

930

Мороженное – ассорти с плодами

50

3700

906

Корзиночка с кремом

10

2223

948

Кофе

25

2850

942

Чай ( черный, зелёный)

25

2800

99

Вино красное полусладкое «Алазанская долина»

10

7000

100

Вино белое полусладкое «Алазанская долина»

10

7000

112

Шампанское «Французский бульвар»

10

7000

113

Сок Jaffa яблочный

10

2000

114

Сок Jaffa апельсиновый

7

1400

115

Минеральная вода «Набеглави»

10

5000

116

Коньяк французский бульвар 3 звезды

10

5000

     «8» Марта 2011г.

      Метрдотель ______________

                                (подпись)

КУРСОВАЯ РАБОТА ПО ОРГАНИЗАЦИИ РЕСТОРАННОГО ХОЗЯЙСТВА

Лист

19

Изм.

Лист

№ докум.

Подп.

Дата

Таблица 2.2 План – меню на 8 марта 2011года

№ рецептуры

Название блюда (изделия)

Выход, г

Количество блюд, порций

43

Икра зернистая

79

5

28

Канапе с икрой и севрюгой

5

50

144

Ассорти рыбное

183

10

153

Ассорти мясное

251

10

116

Помидоры фаршированные грибами

205

15

42

Ассорти сырное

375

5

68

Салат из цветной капусты, помидоров, зелени

336

10

99

Салат с птицы

277

10

369

Кокот грибной в сметанном соусе

195

50

495

Судак жаренный с зелёным маслом

168

25

555

Лангет

169

25

682

Рис отварной

206

12

696

Картофель жареный

258

13

921

Яблоки печёные с взбитыми сливками

126

25

930

Мороженное – ассорти с плодами

75

50

906

Корзиночка с кремом

222

10

948

Кофе

114

25

942

Чай ( черный, зелёный)

112

25

99

Вино красное полусладкое «Алазанская долина»

700

10

100

Вино белое полусладкое «Алазанская долина»

700

10

112

Шампанское «Французский бульвар»

700

10

113

Сок Jaffa яблочный

200

10

114

Сок Jaffa апельсиновый

200

7

115

Минеральная вода «Набеглави»

500

10

116

Коньяк французский бульвар 3 звезды

700

10

Всего позиций кухни 16                                                    «8» Марта 2011г

Всего позиций буфета 9.                                                     Метрдотель ______________

                                                                                                                        (подпись)

КУРСОВАЯ РАБОТА ПО ОРГАНИЗАЦИИ РЕСТОРАННОГО ХОЗЯЙСТВА

Лист

20

Изм.

Лист

№ докум.

Подп.

Дата

2.2 Расчёт необходимого количества сырья и продуктов

Название блюд и закусок

Икра зернистая

Номера рецептур

43

№ пор

Продукты

1 порция

5 порций

Всего (кг)

Брутто  1(г)

Нетто  n(кг)

Брутто  1(г)

Нетто n(кг)

1

Икра зернистая

51

0,05

255

0,25

0,25

2

Лук зеленый

19

0,015

95

0,075

0,075

3

Лимон

16

0,014

80

0,07

0,07

Выход

0,079

0,395

Название блюд и закусок

Канапе с икрой и сервюгой

Номера рецептур

28

№ пор

Продукты

1 порция

50 порций

Всего (кг)

Брутто  1(г)

Нетто  n(кг)

Брутто  1(г)

Нетто n(кг)

1

Хлеб пшеничный

25

0,015

1250

0,75

0,75

2

Масло сливочное

5

0,005

250

0,25

0,25

3

Икра кетовая

10,2

0,01

510

0,50

0,50

4

Севрюга гор. копчен

15

0,01

7500

0, 5

0, 5

5

Огурцы свежие

15

0,01

750

0, 5

0, 5

Выход

0,05

2,5

Название блюд и закусок

Ассорти рыбное

Номера рецептур

144

№ пор

Продукты

1 порция

10 порций

Всего (кг)

Брутто  1(г)

Нетто  n(кг)

Брутто  1(г)

Нетто n(кг)

1

Сёмга солёная

42

0,03

420

0,3

0,3

2

Севрюга

64

0,041

640

0,41

0,41

3

Килька

67

0,03

670

0,3

0,3

4

Икра паюсная

15,3

0,015

153

0,15

0,15

5

Огурцы солёные

19

0,015

190

0,15

0,15

6

Помидоры свежие

18

0,015

180

0,150

0,150

КУРСОВАЯ РАБОТА ПО ОРГАНИЗАЦИИ РЕСТОРАННОГО ХОЗЯЙСТВА

Лист

21

Изм.

Лист

№ докум.

Подп.

Дата

7

Морковь

19

0,015

190

0,150

0,150

8

Зелёный горох конс.

23

0,015

230

0,150

0,150

9

Лимон

8

0,007

80

0,07

0,07

Выход

0,183

1.828

Название блюд и закусок

Ассорти мясное

Номера рецептур

153

№ пор

Продукты

1 порция

10порций

Всего (кг)

Брутто  1(г)

Нетто  n(кг)

Брутто  1(г)

Нетто n(кг)

1

Говядина

108

0,08

1080

0,8

0,8

2

Язык бараний

96

0,096

960

0.96

0,96

3

Курица

108

0,074

1080

0.74

0,74

4

Маргарин столовый

1,25

0,00125

12,5

0.012

0,012

Выход

0,251

2,512

Название блюд и закусок

Помидоры фаршированные грибами

Номера рецептур

116

№ пор

Продукты

1 порция

15 порций

Всего (кг)

Брутто  1(г)

Нетто  n(кг)

Брутто  1(г)

Нетто n(кг)

1

Помидоры свежие

147

0,125

2205

1,875

1,875

2

Грибы маринованные

49

0,04

735

0,6

0,6

3

Лук зелёный

31

0,025

465

0,375

0,375

4

Майонез

15

0,015

225

0,225

0,225

Выход

0,205

3,075

КУРСОВАЯ РАБОТА ПО ОРГАНИЗАЦИИ РЕСТОРАННОГО ХОЗЯЙСТВА

Лист

22

Изм.

Лист

№ докум.

Подп.

Дата

Название блюд и закусок

Салат из цветной капусты, помидоров и зелени

Номера рецептур

68

№ пор

Продукты

1 порция

10порций

Всего (кг)

Брутто  1(г)

Нетто  n(кг)

Брутто  1(г)

Нетто n(кг)

1

Капуста цветная

142,3

0,073\

0,066

1423

0,73\0,66

0,73\

0,66

2

Помидоры свежие

62,6

0,053

626

0,53

0,53

3

Огурцы свежие

66,6

0,053

666

0,53

0,53

4

Салат

37

0,026

370

0,26

0,26

5

Горошек зелёный консервированный

41

0,026

410

0,26

0,26

6

Лук зелёный

33,3

0,026

333

0,26

0,26

7

Сметана

40

0,04

400

0,4

0,4

8

Майонез

40

0,04

400

0,4

0,4

9

Сахар

5,33

0,00533

533

0,0533

0,0533

Выход

0.342\

0.336

3,4233\

3,34

Название блюд и закусок

Ассорти сырное

Номера рецептур

42

№ пор

Продукты

1 порция

5 порций

Всего (кг)

Брутто  1(г)

Нетто  n(кг)

Брутто  1(г)

Нетто n(кг)

1

Сыр рокфор

80

0,075

400

0,375

0,375

2

Сыр  Чедер

82

0,075

410

0,375

0,375

3

Сыр Московский

81

0,075

450

0,375

0,375

4

Сыр степной

78

0,075

390

0,375

0,375

5

Брынза

78

0,075

390

0,375

0,375

Выход

0,375

1,875

КУРСОВАЯ РАБОТА ПО ОРГАНИЗАЦИИ РЕСТОРАННОГО ХОЗЯЙСТВА

Лист

23

Изм.

Лист

№ докум.

Подп.

Дата

Название блюд и закусок

Салат с птицы

Номера рецептур

99

№ пор

Продукты

1 порция

10 порций

Всего (кг)

Брутто  1(г)

Нетто  n(кг)

Брутто  1(г)

Нетто n(кг)

1

Курица

115

0,179

1150

1,79

1,79

2

Картофель

27

0,02

270

0,2

0,2

3

Огурцы свежие

13

0,01

130

0,1

0,1

4

Капуста цветная свежая

21

0,011

210

0,11

0,11

5

Помидоры свежие

18

0,015

180

0,15

0,15

6

Сельдерей молодой

6

0,005

60

0,05

0,05

7

Фасоль стручковая консер.

8

0,005

80

0,05

0,05

8

Горошек зелёный консер.

15

0,01

150

0,1

0,1

9

Спаржа

23

0,017

230

0,17

0,17

10

Майонез

5

0,005

50

0,05

0,05

Выход

0,277

2,700

Название блюд и закусок

Кокот грибной в сметанном соусе

Номера рецептур

369

№ пор

Продукты

1 порция

50 порций

Всего (кг)

Брутто  1(г)

Нетто  n(кг)

Брутто  1(г)

Нетто n(кг)

1

Грибы шампиньоны свежие

237

0,18

11850

9

9

2

Маргарин столовый

10

0,01

500

0,5

0,5

3

Сыр

5,4

0,005

270

0,25

0,25

Выход

0,195

9,75

КУРСОВАЯ РАБОТА ПО ОРГАНИЗАЦИИ РЕСТОРАННОГО ХОЗЯЙСТВА

Лист

24

Изм.

Лист

№ докум.

Подп.

Дата

Название блюд и закусок

Судак жаренный с зелённым маслом

Номера рецептур

495

№ пор

Продукты

1 порция

25 порций

Всего (кг)

Брутто  1(г)

Нетто  n(кг)

Брутто  1(г)

Нетто n(кг)

1

Судак

240

0,115

12000

2,875

2,875

2

Мука пшеничная

7

0,007

350

0,175

0,175

3

Яйца

1\6шт.

0,007

4,16

0,175

0,175

4

Сухари

20

0,02

500

0,5

0,5

5

Кулинарный жир

12

0,012

300

0,3

0,3

6

Лимон

8

0,007

200

0,175

0,175

Выход

0,168

4,2

Название блюд и закусок

Лангет

Номера рецептур

555

№ пор

Продукты

1 порция

25 порций

Всего (кг)

Брутто  1(г)

Нетто  n(кг)

Брутто  1(г)

Нетто n(кг)

1

Говядина(вырезка)

216

0,159

5,4

3,975

3,975

2

Жир топлённый

10

0,01

250

0,25

0,25

Выход

0,169

4,225

Название блюд и закусок

Рис отварной

Номера рецептур

682

№ пор

Продукты

1 порция

12 порций

Всего (кг)

Брутто  1(г)

Нетто  n(кг)

Брутто  1(г)

Нетто n(кг)

1

Крупа рисовая

176

0,176

2112

2.112

2.112

2

Масло сливочное

30

0,03

360

0,36

0,36

Выход

0,206

2,472

Название блюд и закусок

Картофель жаренный

Номера рецептур

696

№ пор

Продукты

1 порция

13 порций

Всего (кг)

Брутто  1(г)

Нетто  n(кг)

Брутто  1(г)

Нетто n(кг)

1

Картофель дольками

322

0,2415

4183

3,1395

3,1395

2

Масло растительное

16,66

0,01666

216,58

0,21658

0,21658

Выход

0,25816

3,35608

КУРСОВАЯ РАБОТА ПО ОРГАНИЗАЦИИ РЕСТОРАННОГО ХОЗЯЙСТВА

Лист

25

Изм.

Лист

№ докум.

Подп.

Дата

Название блюд и закусок

Яблоки печённые со взбитыми сливки

Номера рецептур

921

№ пор

Продукты

1 порция

25 порций

Всего (кг)

Брутто  1(г)

Нетто  n(кг)

Брутто  1(г)

Нетто n(кг)

1

Яблоки

120

0,106

3000

2,65

2,65

2

Сахар

15

0,015

375

0,375

0,375

3

Миндаль очищенный

6

0,0053

150

1,325

1,325

Выход

0,1263

4350

Название блюд и закусок

Мороженое ассорти с плодами

Номера рецептур

930

№ пор

Продукты

1 порция

50 порций

Всего (кг)

Брутто  1(г)

Нетто  n(кг)

Брутто  1(г)

Нетто n(кг)

1

Мороженое сливочное

40

0,04

2000

2

2

2

Плоды консервированные

20

0,02

1000

1

1

3

Сироп консервированного компота

15

0,015

750

0,75

0,75

Выход

0,075

3,75

Название блюд и закусок

Корзиночки с кремом

Номера рецептур

906

№ пор

Продукты

1 порция

10 порций

Всего (кг)

Брутто  1(г)

Нетто  n(кг)

Брутто  1(г)

Нетто n(кг)

1

Сливки

100

0,1

1000

1

1

2

Сахар

30

0,03

300

0.3

0.3

3

Молоко

42,2

0,04

422

0.4

0.4

4

Яйца

0,4

0,016

4

0.16

0.16

5

Желатин

4

0,004

40

0.04

0.04

6

Ванилин

0,03

0,0003

0.3

0,003

0,003

7

Вода

32

0,032

320

0.32

0.32

Выход

0,2223

2,223

КУРСОВАЯ РАБОТА ПО ОРГАНИЗАЦИИ РЕСТОРАННОГО ХОЗЯЙСТВА

Лист

26

Изм.

Лист

№ докум.

Подп.

Дата

Название блюд и закусок

Чай

Номера рецептур

942

№ пор

Продукты

1 порция

25 порций

Всего (кг)

Брутто  1(г)

Нетто  n(кг)

Брутто  1(г)

Нетто n(кг)

1

Чай высшего сорта

4

0,002

100

0,05

0,05

2

Вода

110

0,11

2750

2,75

2,75

Выход

0,112

2,8

Название блюд и закусок

Кофе

Номера рецептур

948

№ пор

Продукты

1 порция

25 Порций

Всего (кг)

Брутто  1(г)

Нетто  n(кг)

Брутто  1(г)

Нетто n(кг)

1

Кофе натуральный

6

0,004

150

0,1

0,1

2

Вода

114

0,11

2,85

2,75

2,75

Выход

0,114

2,85

2.3 Определение количества столов и их месторасположение в зале

Для банкета удобны специальные столы шириной 1,2 – 1.5 м. Общая длина их определяется из расчета 40см на каждого гостя. Длина столов не должна превышать 10 м, чтобы не затруднять работу официантов.

В зависимости от формы зала, его площади, количества участников банкета столы могут быть поставлены в виде прямой линии (одной или нескольких), а также в виде букв: Т, П., Ш.

Количество столов рассчитывается по формуле:

S=n * Q

S = 40см * 50чел

S = 20м

Ширина банкетного стола при двусторонней посадке                                        10м

должна быть 1,2 – 1,5 м, следовательно, 20 / 2 = 10м.

Т.к. в ресторане длина стола 2м, то необходимо

5столов 2*1,5м (рис 2.1)                                                                         1,5м

                                                                                             рис 2.1 – длина и ширина стола

КУРСОВАЯ РАБОТА ПО ОРГАНИЗАЦИИ РЕСТОРАННОГО ХОЗЯЙСТВА

Лист

27

Изм.

Лист

№ докум.

Подп.

Дата

2.4  Расчет потребности в посуде, столовых наборах, с учетом составленного меню. (Составить заказ на столовую посуду)

Таблица 2.3 Нормы одного вида посуды и наборов для сервирования и обслуживания

Наименований

Количество

Тарелка столовая

60

Тарелка закусочная

60

Тарелка пирожковая

60

Тарелка десертная

22

Бокал для игристого вина

13

Бокал для вина белого

13

Бокал для вина красного

13

Рюмка для водки

13

Бокал для коньяка

13

Хайбол

19

Чашка с блюдцем для кофе

56

Вилка столовая

60

Ложка столовая

60

Ложка десертная

60

Нож столовый

60

Таблица 2.4 Расчет потребности в посуде и наборах для подачи

Перечень блюд и напитков

Заказан-ных порций

Посуда, столовые приборы

Вместимость посуде порций

Количество

Шт.

Икра зернистая

5

Икорница

1

5

Канапе с икрой и севрюгой

50

Тарелка закусочная

10

5

Ассорти рыбное

10

Тарелка столовая

3

3

Ассорти мясное

10

Тарелка столовая

3

3

Помидоры фарширо-ванные грибами

15

Тарелка закусочная

3

5

Ассорти сырное

5

Тарелка закусочная

2

2

Салат из цветной капусты, помидоров, зелени

10

Салатник

2

5

Ложка для порцирования

1

5

Салат с птицы

10

Ложка для порцирования

1

5

Салатник

2

5

КУРСОВАЯ РАБОТА ПО ОРГАНИЗАЦИИ РЕСТОРАННОГО ХОЗЯЙСТВА

Лист

28

Изм.

Лист

№ докум.

Подп.

Дата

Кокот грибной в сметанном соусе

50

кокотница

1

50

Ложка чайная

1

50

Судак жаренный с зелёным маслом

25

Блюдо овальное на 10-12 порций

10-12

2

Щипцы для

порцирования

1

2

Лангет

25

Блюдо овальное на 10-12 порций

10-12

2

Щипцы для

порцирования

1

2

Рис отварной

12

Тарелка столовая

3

4

Ложка для порцирования

1

4

Картофель жареный

13

Тарелка столовая

3

4

Ложка для порцирования

1

4

Яблоки печёные с взбитыми сливками

25

Тарелка столовая

5

5

Ложка для порцирования

1

5

Мороженное – ассорти с плодами

50

Криманка для мороженного

1

50

Ложка десертная

1

50

Корзиночка с кремом

10

Тарелка закусочная

3

3

Вино красное полусладкое «Алазанская долина»

10

Ведро для охлаждения вин и шампанского

1

2

Вино белое полусладкое «Алазанская долина»

10

Ведро для охлаждения вин и шампанского

1

2

Шампанское «Французский бульвар»

10

Ведро для охлаждения вин и шампанского

1

2

Сок Jaffa яблочный

10

Графин для воды и соков

2

5

Сок Jaffa апельсиновый

7

Графин для воды и соков

2

4

КУРСОВАЯ РАБОТА ПО ОРГАНИЗАЦИИ РЕСТОРАННОГО ХОЗЯЙСТВА

Лист

29

Изм.

Лист

№ докум.

Подп.

Дата

Метрдотель составляет по меню заявку на закуски и блюда и направляет ее на производство. В заявке или заказе указываются наименования закусок и блюд, их общее количество, количество порций в блюде, и посуда, в которой подаются кушанья. (табл 2.5)

Таблица 2.5 заявка в сервизную  на банкет «8» Марта 2011 р.  Время проведения 16-00.

Посуда и столовые приборы

1.  Фарфор

Тарелка столовая

Тарелка закусочная

Тарелка пирожковая

Тарелка десертная  малая

Блюдо овальное 10-12 порц.

Соусника

Чашка под кофе с блюдцем

60

60

60

25

4

6

25

1.  Порционные

Салатник

Тарелка столовая

Кокотница

Креманка для мороженного

Икорница

4

6

50

50

5

1.  стекло

Графин для воды и соков

Бакал для вина

Хайбол

9

50

50

1.  Хрусталь

Бокал для шампанского

Рюмка для вина

Рюмка для коньяка

50

50

50

5. мельхиор

Вилка столовая

Ложка столовая

Ложка десертная

Нож столовый

Ложка чайная

Ложка для порцирования

60

60

60

60

50

4

6.Железное

Ведро для охлаждения

Щипцы

4

4

 «8» Марта 2011г.

 Метрдотель ______________

                           (подпись)

КУРСОВАЯ РАБОТА ПО ОРГАНИЗАЦИИ РЕСТОРАННОГО ХОЗЯЙСТВА

Лист

30

Изм.

Лист

№ докум.

Подп.

Дата

2.5 Составление заявки в бельевую

Банкет - это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества. Особенностью банкета является то, что он организуется преимущественно для женщин, но не исключена возможность приглашения и мужчин. Количество гостей на таких банкетах невелико. Время проведения чаще всего от 16 до 18 ч, продолжительность – не более 2 ч. Обычно подобный банкет организуются в честь какого-либо события, в том числе, праздника 8 Марта. Для этого праздника характерно иметь на столах оригинальные композиции из цветов, салфетки с красивыми узорами и множество других мелочей которые могут порадовать любую женщину.

  Заявка в бельевую к банкету «8» Марта 2011г.                              

Наименование белья

Кол-во, ед

Скатерти банкетные зеленые 5х1,73 м

16

Салфетки полотняные  

65

Ручники 35х85 см

5

Полотенца

5

Фартуки

5

«8» Марта 2011г.

Метрдотель ______________

                         (подпись)

2.6 Составление заявки на производства к банкету

Метрдотель составляет по меню заявку и направляет ее на производство. Затем определяются количество и ассортимент посуды. К посуде, приборам, при устройстве банкета предъявляются особенно высокие требования. Вся посуда должна быть одного стиля, без малейших дефектов

КУРСОВАЯ РАБОТА ПО ОРГАНИЗАЦИИ РЕСТОРАННОГО ХОЗЯЙСТВА

Лист

31

Изм.

№ докум.

Подп.

Дата

Заявка на производство к банкету «8» Марта 2011г

Перечень блюд и напитков

Заказанных порций

Посуда, столовые приборы

Вместимость посуде порций

Количество(шт.)

Икра зернистая

5

Икорница

1

5

Канапе с икрой и севрюгой

50

Тарелка закусочная

10

5

Ассорти рыбное

10

Тарелка столовая

3

3

Ассорти мясное

10

Тарелка столовая

3

3

Помидоры фарширо-ванные грибами

15

Тарелка закусочная

3

5

Ассорти сырное

5

Тарелка закусочная

2

2

Салат из цветной капусты, помидоров, зелени

10

Салатник

2

5

Ложка для порцирования

1

5

Салат с птицы

10

Ложка для порцирования

1

5

Салатник

2

5

Кокот грибной в сметанном соусе

50

кокотница

1

50

Ложка чайная

1

50

Судак жаренный с зелёным маслом

25

Блюдо овальное на 10-12 порций

10-12

2

Щипцы для

порцирования

1

2

Лангет

25

Блюдо овальное на 10-12 порций

10-12

2

Щипцы для

порцирования

1

2

Рис отварной

12

Тарелка столовая

3

4

Ложка для порцирования

1

4

КУРСОВАЯ РАБОТА ПО ОРГАНИЗАЦИИ РЕСТОРАННОГО ХОЗЯЙСТВА

Лист

32

Лист

№ докум.

Подп.

Дата

Картофель жареный

13

Тарелка столовая

3

4

Ложка для порцирования

1

4

Яблоки печёные с взбитыми сливками

25

Тарелка столовая

5

5

Ложка для порцирования

1

5

Мороженное – ассорти с плодами

50

Криманка для мороженного

1

50

Ложка десертная

1

50

Корзиночка с кремом

10

Тарелка закусочная

3

3

«8» Марта 2011г.

Метрдотель ______________

                         (подпись)

2.7 Составление заявки в буфет - бар к банкету

По плану меню метрдотель составляет заявку на барную продукцию, включенную в меню и передает в бар.

Заявка в бар к банкету «8» Марта 2011г

Перечень блюд и напитков

Заказанных порций

Посуда, столовые приборы

Вместимость посуде порций

Количество

Шт.

Кофе

25

Чашка кофейная с блюдцем

1

25

Чай (черный, зелёный)

25

Чашка чайная с блюдцем

1

25

Вино красное полусладкое «Алазанская долина»

10

Рюмки лафитные (125г.)

50+10

КУРСОВАЯ РАБОТА ПО ОРГАНИЗАЦИИ РЕСТОРАННОГО ХОЗЯЙСТВА

Лист

33

Лист

№ докум.

Подп.

Дата

Вино белое полусладкое «Алазанская долина»

10

Рюмки рейнвейны (100г.)

50+10

Шампанское «Французский бульвар»

10

Бокалы

(125-150г.)

50+10

Сок Jaffa яблочный

10

Фужеры

50+10

Сок Jaffa апельсиновый

7

Фужеры

50+10

Минеральная вода «Набеглави»

10

Фужеры

50+10

Коньяк французский бульвар 3 звезды

10

Бренди баллон

25+5

«8» Марта 2011г.

Метрдотель ______________

                          (подпись)

III. Проведение банкета

3.1 Выбор предприятия

Данный ресторан относится по уровню обслуживания к «первому» классу.

В ресторане использованы оригинальные декоративные элементы при оформлении залов и помещений для потребителей, в том числе колонны, облицованные мелкой плиткой с зеркальной поверхностью.

Предприятие располагает торговым залом на 60 посадочных мест.

Мебель в ресторане использована стандартная, соответствующая интерьеру помещений. Основной вид мебели ресторана - это четырех - шестиместные столы прямоугольной и круглой формы, выполненные из металла и дерева.

Предприятие оснащено системой вентиляции. Мощным музыкальным оборудованием, сценой, танцплощадкой.

Ресторан имеет следующую посуду и приборы:

- металлическую посуду и приборы из нержавеющей стали;

- фарфоровую и фаянсовую посуду;

- стеклянную посуду;

КУРСОВАЯ РАБОТА ПО ОРГАНИЗАЦИИ РЕСТОРАННОГО ХОЗЯЙСТВА

Лист

34

Лист

№ докум.

Подп.

Дата

Среди столового белья:

-скатерти белые и цветные (красные), салфетки индивидуального пользования (полотняные);

-полотенца и ручники для обслуживающего персонала (полотняные)

Меню и прейскурант, напечатаны типографским способом.

Ресторан предлагает потребителям разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления; широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, винно-водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод.

Обслуживание потребителей осуществляется официантами и метрдотелями.

Итак, выбрав место проведения банкета целесообразно подать в ресторан заявку на его проведение.

Организация любого банкета включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание. Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем (администрацией ресторана).

Заказ на обслуживание торжества принимает директор, метрдотель или администратор. При оформлении заказа с заказчиком согласовываются дата обслуживания торжества, количество участников, вид обслуживания, повод для устройства банкета, место проведения, время начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительная стоимость заказа.

При приеме заказа с устроителем обсуждаются приёмы расстановки столов, размещения гостей, оформления зала. Уточняется также, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыка во время банкета, место

для танцев. Работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также с порядком возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей.

После согласования меню заказчик вносит 50% стоимости заказа, кассир выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной Книге учета заказов.

В дальнейшем, не позднее, чем за два дня до начала торжества, метрдотель составляет с заказчиком и оформляет Заказ-счет.

Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем предприятия и передается в кассу.

КУРСОВАЯ РАБОТА ПО ОРГАНИЗАЦИИ РЕСТОРАННОГО ХОЗЯЙСТВА

Лист

35

Лист

№ докум.

Подп.

Дата

3.2 Сервировка стола

При сервировке банкетного стола порядок расстановки посуды, бокалов, фужеров, рюмок и раскладки приборов согласуется с порядком и очерёдностью подачи закусок, блюд, вин. Сервировку стола начинают с расстановки мелких столовых тарелок. Они служат лишь подставкой под тарелки закусочные, глубокие, или под чашки бульонные с супами. Определив центр стола, на одной из его сторон ставят первую - центральную тарелку, от которой в правую и левую стороны расставляют на расстоянии 60-80 см одна от другой определённое количество тарелок в соответствии с планом размещения гостей. Затем расставляют тарелки по другой стороне стола одну против другой.

Иногда до расстановки тарелок по одной стороне стола расставляют стулья по количеству участников банкета на равном расстоянии друг от друга. Затем с другой стороны стола, ориентируясь на расставленные стулья, расставляют тарелки с другой стороны.

При расстановке тарелок соблюдают следующие правила:

- Борт тарелки должен быть на расстоянии 1-2 см от края стола;

- Знак фирмы, предприятия, изображённый на тарелке, должен быть перед гостем;

- Не рекомендуется ставить тарелки над ножками стола (они будут мешать сидящим).

После расстановки столовых тарелок на них ставят закусочные по одной на каждую, а после того как будут разложены приборы слева, в 10 - 15 см - пирожковые. Если к горячему блюду из мяса, птицы или дичи предусмотрен салат из свежей зелени, его раскладывают на закусочные тарелки, которые ставят перед подачей мясного блюда на место пирожковых, а пирожковые при сервировке стола ставят соответственно дальше от края его.

Вслед за тарелками раскладывают приборы. Справа от столовой тарелки кладут столовый нож лезвием к тарелке, так чтобы половину его прикрывал борт тарелки; рядом с ним правей - нож рыбный, правей его - бульонную ложку углублением вверх, а правее ее закусочный нож, также лезвием к тарелке.

Слева от столовой тарелки рожками вверх кладут столовую вилку. Она, как и столовый нож, должна быть наполовину прикрыта тарелкой. Левей столовой ложки кладут рыбную вилку, а рядом с ней левей - закусочную, рожками вверх. Концы ручек всех приборов должны лежать на одной прямой линии, параллельной кромке стола в 1 - 2 см от неё.

Приборы для десерта и фруктов - ложку, вилку и нож лучше класть за столовой тарелкой параллельно один другому. Ложку и нож кладут ручками вправо, а вилку - влево. Их можно положить и за хрусталём группой (ручкой всех приборов должны быть обращены вправо или расположены под углом кладут кромке стола). Индивидуальный нож для масла кладётся на край пирожковой тарелки, на стол кладут столовую ложку.;

Если меню предусмотрен суп, подаваемый в тарелках, на стол кладут столовую ложку. Столовую используют, когда меню предусмотрены несколько видов супов, один из которых подаётся в тарелках. В этом случае при подаче супа в бульонной чашке бульонная ложка подаётся вместе с супом, а столовая ложка тут же убирается.

КУРСОВАЯ РАБОТА ПО ОРГАНИЗАЦИИ РЕСТОРАННОГО ХОЗЯЙСТВА

Лист

36

Лист

№ докум.

Подп.

Дата

Класть на банкетный стол при предварительной сервировке, ещё какие - либо приборы для закусок и блюд, включённых в меню банкета, нежелательно. Закусочные нож и вилку при сервировке стола можно класть не на скатерть, а на закусочную тарелку, под салфетку, особенно если в меню включены два горячих блюда и суп. Закончив сервировку стола приборами, расставляют фужеры, рюмки, бокалы. Их ставят за столовой тарелкой, а лучше - правей её, против приборов. В начале на стол расставляют фужеры. За столовой тарелкой фужер ставят так, чтобы основание его ножки находилось на расстоянии 3 - 5 см от борта столовой тарелки. Ближе кладут тарелке - место для десертных приборов. При смещении фужера вправо его место - возле кончика лезвия столового ножа.

Расставив и выровняв фужеры в прямую ровную линию, правее каждого из них (параллельно кромке стола или под некоторым углом кладут ней) ставят рюмку для вина - лафитную или рейвейную (более низкую), а правее этой рюмки - водочную.

Во втором ряду, между фужером и рюмкой для вина, ставят бокал для шампанского, правее его - рюмку для вина - лафитную или рейвейную. Коньячные или ликёрные рюмки ставят на стол перед подачей коньяка и ликёра к кофе. Если меню предусмотрена подача к супу крепленого вина, для него мадерную рюмку ставят в первый ряд между рюмками для водки и вина. Стопка для соков ставится во второй ряд правее рюмки для вина. (рис 3.1)

Рис. 3.1 Схема сервировки стола

1. Тарелка пирожковая (используется для подачи хлеба, пирожков, гренок и прочих мучных изделий)

КУРСОВАЯ РАБОТА ПО ОРГАНИЗАЦИИ РЕСТОРАННОГО ХОЗЯЙСТВА

Лист

37

Лист

№ докум.

Подп.

Дата

2. Вилка для рыбы (используется, если на банкете предполагается подача рыбных блюд)

3. Вилка столовая (используется при сервировке для подачи вторых блюд)

4. Тарелка подстановочная (остается на столе до конца банкета, на нее ставятся все остальные тарелки)

5. Тарелка 27см (используется для подачи вторых блюд)

6. Тарелка глубокая (используется, если в меню присутствуют первые блюда, альтернативой ей может служить только бульонная пара)

7. Нож столовый (так же, как и столовая вилка используется при подаче вторых блюд)

8. Ложка столовая (необходима при подаче первых блюд)

9. Нож для рыбы (используется, если предполагается подача рыбных блюд)

10. Снифтер (бокал для коньяка)

11. Бокал для красного вина

12. Бокал для белого вина

13. Бокал Флюте (бокал для шампанского)

Закончив сервировку стола хрусталем, раскладывают полотняные салфетки для индивидуального пользования. Их свертывают в определенную форму и кладут на закусочные тарелки каждому гостю.

3.3 Организация обслуживания исследуемого вида банкета

Банкетные мероприятия планируются заранее и требуют тщательнейшей подготовки к ним. От того, насколько продуманы все детали и мелочи, во многом зависит целостное восприятие заказчиком торжества и конечный результат.

Организация любого банкета включает в себя несколько этапов. К ним относятся прием и оформление заказа, подготовка к проведению банкета и обслуживание. Организованная четкая работа по подготовке и обслуживанию банкета зависит от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между его устроителем (заказчиком) и администрацией предприятия общественного питания. Поэтому желательно, чтобы тот, кто будет непосредственно руководить подготовкой банкета и обслуживанием гостей, был подробно информирован об особенностях данного заказа

Перед началом банкета метрдотель, составляя план обслуживания столов, подразделяет их на секторы, закрепив каждый за определенными квалифицированными официантами. Метрдотель заранее распределяет между ними всю работу по обслуживанию гостей и устанавливает, кто из официантов предлагает гостям закуски, горячие блюда, гарниры, соус, кто наливает вино, убирает посуду, предлагает гостям кофе и аперитивы и т. п. Подачу вин обычно поручают официантам высокого роста (и желательно молодым).

КУРСОВАЯ РАБОТА ПО ОРГАНИЗАЦИИ РЕСТОРАННОГО ХОЗЯЙСТВА

Лист

38

Лист

№ докум.

Подп.

Дата

Метрдотель регулирует работу официантов, дает распоряжение на выход в зал с    очередным блюдом. Выход официантов строго обусловлен: первыми выходят те, которые обслуживают дальний сектор. Особое внимание метрдотель должен обращать на своевременность и синхронность выхода в зал официантов, подающих вина и блюда.

Необходимое условие хорошей организации банкета — бесшумная работа официантов, без лишних разговоров, без громких вопросов. Официант должен заранее уяснить себе схему обслуживания и очередность подачи закусок, вин, блюд и обязательно соблюдать принятый порядок обслуживания гостей, что имеет особенно большое значение на официальных приемах-банкетах.

На обслуживание торжественных вечеров официанты надевают белые перчатки, следя за тем, чтобы они вовремя были заменены.

Официант в течение всего банкета занят непосредственно обслуживанием его участников. Квалифицированная работа, элегантный внешний вид, доброжелательное, тактичное и внимательное отношение к гостям являются обязательными условиями культуры обслуживания и способствуют созданию хорошего настроения участников банкета. От официантов требуется дисциплина, организованность, безусловное выполнение всех распоряжений и указаний метрдотеля. Работа официантов должна быть быстрой, но спокойной и уверенной без суеты и спешки. Следует помнить, что ни одна просьба гостя не должна остаться без внимания. Официант должен знать, кто из его товарищей работает в предыдущем и последующем секторе для своевременного и организованного входа в зал и выхода из него: он должен запоминать очередность подачи закусок, блюд, напитков, схему организации обслуживания для индивидуальной работы и работы в паре с другими официантом.

Качество обслуживания во многом зависит от правильного распределения обязанностей между официантами и их слаженной совместной работы. Особенность организации данного банкета заключается в том, холодные закуски, вино - водочные изделия, воды и фрукты на банкетный стол ставят официанты до прихода гостей.

После приема холодных закусок делается перерыв на 20 – 30 минут, во время которого гости смогли бы поздравить друг друга, а официанты убрать освободившиеся блюда, тарелки, приборы и пустые бутылки и заменить их чистой посудой и приборами для подачи горячих блюд.

Получив на раздаче блюда, официанты направляются с ними к входу в банкетный зал, где собираются по порядку номеров, присвоенных секторам стола, которые они обслуживают. По знаку метрдотеля официанты входят в зал, направляются к своим секторам и становятся лицом к столу в 2-3 шагах позади от гостей, с которых они должны начать обслуживание. Блюда держат на левой руке на уровне локтя. По знаку старшего официанта (обслуживающего почетных гостей в центре стола) они приступают к подаче блюд, соблюдая очередность обслуживания. Во время произнесения тостов обслуживание прекращается. Все закуски, блюда подаются гостю с левой стороны. Водку и воду наливают с правой стороны правой рукой.

КУРСОВАЯ РАБОТА ПО ОРГАНИЗАЦИИ РЕСТОРАННОГО ХОЗЯЙСТВА

Лист

39

Лист

№ докум.

Подп.

Дата

Подача блюд может производиться и с правой стороны, если кушанье было заранее разложено или разлито в посуду индивидуального пользования. При этом надо предупредить гостя: разрешите поставить. На каждом блюде обязательно должны быть приборы для раскладки. После подачи блюд, которые принято есть руками, не пользуясь приборами (спаржа или цыплята табака), гостям подают небольшие чашки с водой и кусочком лимона для ополаскивания пальцев и салфетки.

Убирают посуду официанты только после того, когда гости кладут вместе нож и вилку на тарелку. По неписаному международному обычаю это означает, что данное блюдо они уже есть не будут. В этом случае по знаку метрдотеля официанты начинают уборку посуды одновременно во всех секторах. Посуду убирают с правой стороны гостя правой рукой, а с левой — левой рукой. При замене посуды и приборов официант подходит к гостю с чистой тарелкой, берет левой рукой использованную тарелку, а правой ставит чистую и кладет чистый прибор, если таковые не были разложены предварительно при сервировке.

Перед подачей десерта каждый официант убирает со стола ненужную посуду, приборы, закуски, хлеб, специи. На столе оставляют вазы с фруктами, воду и фужеры. После того как гости съедят, официанты убирают со столов и сервируют  столы для подачи кофе и чая. По окончанию банкета официанты все вместе убирают со столов посуду, расставляют столы и убирают зал.

Необходимое условие хорошей организации банкета — бесшумная работа официантов, без лишних разговоров, без громких вопросов.

Официант должен заранее уяснить себе схему обслуживания и очередность подачи закусок, вин, блюд и обязательно соблюдать принятый порядок.

На обслуживание торжественных вечеров официанты надевают белые перчатки, следя за тем, чтобы они вовремя были заменены.

Правила подачи холодных блюд и закусок

Приём пищи на предприятиях общественного питания, как, правило, начинают с холодных блюд и закусок которые должны иметь высокие вкусовые качества и привлекательный внешний вид. Правильно приготовленные и оформленные блюда с использованием овощей (зелени петрушки, укропа, листьев салата), консервированных и свежих фруктов разнообразят и витаминизируют рацион, возбуждают аппетит, усиливая выделение пищеварительного сока, подготавливают организм к приёму основных блюд, холодные блюда и закуски должны отпускаться небольшими порциями с добавление специй, приправ, соусов. Они могут иметь острый или пряный вкус. Температура их подачи от 10 до 14 градусов.

Холодные блюда и закуски приносят в зал в фарфоровой посуде (блюдах, вазах, салатниках) на подносе. Санитарными правилами запрещается ставить блюда с продукцией одно на другое.

Принесенный в зал поднос ставят на подсобный столик и в каждое холодное блюдо кладут прибор для раскладки, за исключением натуральных овощей в целом виде, которые принято брать руками из общей вазы.

КУРСОВАЯ РАБОТА ПО ОРГАНИЗАЦИИ РЕСТОРАННОГО ХОЗЯЙСТВА

Лист

40

Лист

№ докум.

Подп.

Дата

Для раскладывания холодных блюд с гарниром в ресторанах применяют специальный прибор, однако можно использовать для этой цели столовые вилку и ложку. Холодные закуски без гарнира перекладывают в тарелки гостей вилкой. При подачи холодных блюд и закусок стол сервируют закусочной тарелкой и закусочным прибором ножом и вилкой. Прибор для раскладывания кладут в фарфоровое блюдо; вилку зубцами вниз, а на неё столовую ложку углублением вниз. Ручники приборов должны быть обращены к гостю, и немного выступать за борт посуды. Ручка ложки должна быть сдвинута вправо по отношению к ручки, чтобы гость мог взять ложку для раскладки в правую руку, а вилку в левую.

Правила подачи горячих закусок

Горячи закуски подают, как правило, в той посуде , в которой они были приготовлены ( в кокотницах, кокильницах, порционных сковородах ), не перекладывая в тарелки. Поэтому их ставят непосредственно перед гостем. Температура подачи горячих закусок 85-90 градусов. Посуду с горячей закуской ставят на закусочную или пирожковую тарелку, предварительно покрытую резаной бумажной салфеткой, что уменьшает скольжение. Чтобы гость не обжёгся, на ручки кокотниц надевают папильотки, а на ручку кокильници или порционной сковородки - бумажную салфетку, сложенную треугольником.

Правила подачи вторых горячих блюд

Ассортимент вторых горячих блюд разнообразен как по видам продуктов, так и по способам их кулинарной обработки. Перед тем как подать второе блюдо, официант убирает со стола использованную посуду из - под горячих закусок или первых блюд, приборы и с разрешения заказчика оставшуюся закуску. Затем дополнительно сервирует стол в соответствии с заказом столовыми или рыбными приборами. Если заказано рыбное и мясное блюда, то на столе должны быть два прибора ( рыбный и столовый ). Порционные горячие блюда отпускают на раздаче в металлической посуде - на однопорционном или многопорционном блюде, порционной сковороде или в баранчике, а также в керамической посуде. Блюда могут быть оформлены к подаче по - разному: основной продукт, соус и гарнир - на одном блюде; основной продукт и соус - на одном блюде, а гарнир отдельно; основной продукт, соус и гарнир - в отдельной посуде. В зависимости от ассортимента вторых блюд гарниры и соусы к ним могут отпускаться горячими или холодным; горячие - в металлической посуде, холодное - в фарфоровой.

При подаче вторых горячих блюд официант обращает внимание на их температуру. Температура вторых блюд в столовых и закусочных 60-65 градусов, в ресторанах 85-90 градусов. Для сохранения требуемой температуры при подачи горячих блюд официант приносит с раздачи на подносе одновременно с блюдами подогретые и мелкие столовые тарелки.

КУРСОВАЯ РАБОТА ПО ОРГАНИЗАЦИИ РЕСТОРАННОГО ХОЗЯЙСТВА

Лист

41

Лист

№ докум.

Подп.

Дата

 Правила подачи сладких блюд и фруктов

Обед обычно заканчивается подачей сладких блюд и фруктов. Ассортимент их очень разнообразен: компоты, желе, муссы, самбуки, кремы, пудинги, суфле, мороженое и другое. Сладкие или десертные, блюда имеют красивый внешней вид, приятный вкус, аромат, нежную консистенцию. Подают их в горячее и холодном видах. Время подачи сладких блюд официант должен уточнить с заказчиком

Перед подаче десерта со тола убирают всю использованную посуду, приборы, специи, оставшийся хлеб, сметают со скатерти крошки, а если она загрязнена, то её заменяют. Большинство холодных сладких блюд (компоты, густые кисели, муссы, кремы) подают в стеклянных или хрустальных креманках, а мороженное и взбитые сливки - в металлических креманках.

Перед подаче креманку ставят на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой, на которую кладут десертную, чайную или специальную ложку для мороженного ручкой в право.

Большинство горячих сладких блюд с раздачи отпускают в металлической посуде, в которой они были приготовлены (порционные сковородки, круглые баранчики, овальные блюда). Подаю горячие сладкие блюда в глубоких или мелких подогретых десертных тарелках в зависимости от выхода блюда.

Правила-подачи горячих и холодных напитков

Горячие напитки ( чай, кофе, какао, шоколад) и холодные ( молочные коктейли, фруктовые соки, квас, морс и другие) относят к безалкогольным. Они обладаю тонизирующими свойствами, подают их, как правило, после десерта. К слабо алкогольным напиткам относят медовые напитки, пиво. Смешанные напитки содержащие алкоголь, - десертные коктейли, пунши, глинтвейны, троги - готовят в основном в барах.

3.4 Музыкальная программа.

Большое психологическое воздействие оказывает на человека музыка. Она имеет не меньшее значение, чем приятная и уютная обстановка в зале, красивый интерьер. Поэтому так важны выбор и исполнение музыкальных произведений.

Хороший оркестр — реклама для ресторана. Обычно в ресторанах оркестры состоят из 3, 5, 7, 10 музыкантов (пианино, контрабас, ударные инструменты, аккордеон, труба, скрипки, саксофон, тромбон), выступающих с певцом — солистом или солисткой.

КУРСОВАЯ РАБОТА ПО ОРГАНИЗАЦИИ РЕСТОРАННОГО ХОЗЯЙСТВА

Лист

42

Лист

№ докум.

Подп.

Дата

Концертная программа оркестра должна быть тщательно продумана с учетом эмоционального и эстетического воздействия на слушателей отдельных ее номеров. Так, в начале вечера, пока посетители заняты застольной беседой и ожиданием еще не прибывших друзей, рекомендуется исполнять эстрадные концертные произведения. Позднее можно познакомить слушателей с новыми эстрадными отечественными или зарубежными песнями в исполнении солиста. Во второй половине вечера рекомендуется исполнять в основном танцевальную музыку, чередуя подвижные ритмичные мелодии с более спокойными, плавными, лирическими. Репертуар определяется с учетом тематической особенности мероприятия.

Заключение

Восьмое марта - Международный Женский День - удивительно красивый и нежный праздник.

Каждый год с приходом весны вся "сильная" половина человечества от юного школьника до усатого генерала преклоняется в этот день перед "слабой". Всех милых дам одаривают подарками, цветами, стихами и просто добрыми словами и пожеланиями.

В этот день продается рекордное количество цветов, так как мужчины проявляют особую галантность по отношению к своим любимым женщинам, и улицы пестрят букетами тюльпанов, ирисов, подснежников, роз, лилий, нарциссов, и т.п. Но, несомненно, главным символом весеннего праздника является веточка мимозы.

А еще, практически все мужское "население" нашей страны 8 марта помимо купленных букетов и подарков, высоких речей и трогательных поздравлений, придя вечером домой, повязывают фартук и над чем-то долго колдуют на кухне, стараясь облегчить "женскую" долю если уж не приготовлением праздничного ужина, то хотя бы приведением грязной посуды в идеальное состояние.

В этой курсовой работе я показал пример, как можно организовать праздник 8 Марта на предприятии общественного питания.

КУРСОВАЯ РАБОТА ПО ОРГАНИЗАЦИИ РЕСТОРАННОГО ХОЗЯЙСТВА

Лист

43

Лист

Лист

№ докум.

Подп.

Дата

Список литературы

1. Здобнов А.И. Цыганенко В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий;

Для предприятий общественного  питания  2009 г.

2 Кучер Л. С., Шкуратова Л. М. Организация обслуживания общественного питания:Учебник. — М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2002. — 544с.

3.Захарченко, М. Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания /

М. Н. Захарченко,  Л. С. Кучер. – Москва : Экономика, 2006.

4. Красильников, Н. А. Современный ресторан и культура обслуживания /

Н. А.  Красильников, Н. А. Надежин. – Москва : Экономика, 2006.

5. Коршунов, Н. В. Организация обслуживания в ресторанах / Н. В. Коршунов. –

Москва : Высшая школа, 2004.

6. Нейман, Г. Искусство обслуживания / Г. Нейман, А. Шаффе. –

Москва : Экономика, 2004.

7.Усов, В. В. Организация обслуживания в ресторанах  /

В. В. Усов. – Москва : Высшая школа, 2005.

8. Богушева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. - Ростов -на - Дону.: Издательство «Феникс», 2001.

9. Декор стола.//Гостиница и ресторан: - 2002 .

10. Корнеева К. Анатомия стола.//Ресторатор – 2002.

11. Кулинария. Под ред. А.Кагановой. - М: Государственное издательство        торговой литературы, 2000.

12. Михеева Е. Оформляем план - меню.//Ресторанные ведомости – 2001.

13.Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лавриненко, Г.М.Ястина. Проектирование предприятий общественного питания. - М: Издательство «Колос», - 2002.

14. Обслуживание на предприятиях питания: Учебное пособие для колледжей и профессионально-технических училищ. Автор - составитель Л. А. Радченко.  Издательство «Феникс», 2001.

15. Правила оказания услуг общественного питания. - М: Издательство «ИНФРА-М» - 2002.

КУРСОВАЯ РАБОТА ПО ОРГАНИЗАЦИИ РЕСТОРАННОГО ХОЗЯЙСТВА

Лист

44

Изм.

Лист

№ докум.

Подп.

Дата