Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
На основании произведенного распределения охлажденного мясного сырья рассчитываем выход мясопродуктов в упакованном и охлажденном виде после двух суток хранения по формулам 6 и 7.
Пример расчёта:
Выход охлажденного мяса тушек цыплят-бройлеров 1 категории:
кг
кг
Аналогичный расчет производим для остального ассортимента охлажденной продукции, направляемой на хранение. Результаты расчетов представляем в виде таблицы 2.7.
Таблица 2.7 – Выход мясопродуктов в упакованном и охлажденном виде после 2-х суток хранения
|
Вид мяса |
Категория упитанности |
Норма усушки, % |
Количество обрабатываемых мясопродуктов, кг |
Усушка мясопро-дуктов, кг |
Выход мясопродуктов, кг |
|
Цыплята-бройлеры |
1 |
2,10 |
3987,8 |
83,7 |
3904,1 |
|
2 |
2,20 |
1592 |
35 |
1557 |
|
|
Цыплята |
1 |
1,95 |
1068,8 |
20,8 |
1048 |
|
2 |
2,05 |
238,6 |
4,9 |
233,7 |
|
|
Итого |
- |
- |
6887,2 |
144,4 |
6742,8 |
На замораживание поступает мясо птицы, вырабатываемое в смену и реализуемое в виде замороженных тушек и полуфабрикатов.
Расчет выхода мясопродуктов после замораживания в камерах холодильника с принудительной циркуляцией воздуха производим по формулам 6 и 7.
Пример расчёта:
Для тушек цыплят-бройлеров 1 категории:
кг
кг
Результаты расчетов представляем в виде таблицы 2.8.
Аналогичный расчет производим для мясопродуктов, направляемых на замораживание. Результаты расчетов представляем в виде таблицы 2.9.
Таблица 2.8 – Выход мясопродуктов после замораживания в камерах холодильника с принудительной циркуляцией воздуха
|
Вид мяса |
Категория упитанности |
Норма усушки, % |
Количество обрабатываемых мясопродуктов, кг |
Усушка мясопродуктов, кг |
Выход мясопродуктов, кг |
|
Тушки птицы упакованные в пакеты из термоусадочной пленки |
|||||
|
Цыплята-бройлеры |
1 |
0,09 |
2658,5 |
2,4 |
2656,1 |
|
2 |
0,09 |
1592 |
1,4 |
1590,6 |
|
|
Цыплята |
1 |
0,09 |
874,5 |
0,8 |
873,7 |
|
2 |
0,09 |
357,8 |
0,3 |
357,5 |
|
|
Итого |
- |
- |
5482,8 |
4,9 |
5477,9 |
Итоговые данные выхода мясопродуктов после замораживания в камерах холодильника с принудительной циркуляцией воздуха являются исходными данными для расчета площади камеры хранения замороженных мясопродуктов.
Таблица 2.9 – Выход замороженных мясопродуктов при хранении в камерах холодильника
|
Вид мяса |
Категория упитанности |
Норма усушки, % |
Количество обрабатываемых мясопродуктов, кг |
Усушка мясопродуктов, кг |
Выход мясопродуктов, кг |
|
|
Упакованные |
Цыплята-бройлеры |
1 |
0,08 |
2656,1 |
2,1 |
2654 |
|
2 |
0,08 |
1590,6 |
1,3 |
1589,3 |
||
|
Цыплята |
1 |
0,08 |
873,7 |
0,7 |
873 |
|
|
2 |
0,08 |
357,5 |
0,3 |
357,2 |
||
|
Итого |
- |
- |
5477,9 |
4,4 |
5473,5 |
При изготовлении рубленых полуфабрикатов используют мясо птицы второй категории после механической обвалки.
Расчёт сырья после механической обвалки, используемого для изготовления рубленых полуфабрикатов в соответствии с ассортиментом и данными, приведёнными в таблице 2.6, производим по формуле
(8)
где Q – количество сырья получаемого после мехобвалки, кг;
M – масса сырья подвергаемого мехобвалке, кг;
(0,95-0,05) – процент выхода потерь сырья подготовленного к мехобвалке;
r – норма выхода продуктов после мехобвалки, %.
Пример расчёта:
Для цыплят-бройлеров:
кг
Результаты вычислений представляем в виде таблицы 2.10.
Таблица 2.10 – Количество сырья, получаемого после механической обвалки
|
Вид мяса |
Количество сырья к мехобвалке, кг |
Норма выхода, % |
Выход продуктов, кг |
Всего, кг |
|||
|
Цыплята-бройлеры 2 категории |
Цыплята 2 категории |
Цыплята-бройлеры 2 категории |
Цыплята 2 категории |
Цыплята-бройлеры 2 категории |
Цыплята 2 категории |
||
|
Мясная масса |
1592 |
596,4 |
68,0 |
68,0 |
996 |
373,1 |
1369,1 |
|
Костный остаток |
1592 |
596,4 |
31,5 |
31,5 |
461,4 |
172,8 |
634,2 |
|
Потери при мехобвалке |
1592 |
596,4 |
0,5 |
0,5 |
7,3 |
2,7 |
10 |
Сырье и его количество, направляемое для производства технической и кормовой продукции, определяем на основании норм выхода побочных продуктов при разделке и обвалке тушек птицы, костного остатка при механической обвалке тушек и их частей, подкрылка и 10 % мелкого пера (от всего пера).
Количество побочного сырья, направляемого на производство технической и кормовой продукции, представляем в виде таблицы 2.11.
Таблица 2.11 – Количество побочного сырья для производства технической и кормовой продукции
|
Вид сырья |
Количество сырья, кг |
||||
|
Цыплята-бройлеры |
Цыплята |
Всего |
|||
|
1 кат. |
2 кат. |
1 кат. |
2 кат. |
||
|
Легкие |
123,2 |
60,5 |
23,8 |
8,8 |
216,3 |
|
Почки |
56 |
33 |
10,2 |
3,3 |
102,5 |
|
Ноги |
705,6 |
352 |
187 |
62,7 |
1307,3 |
|
Головы без шеи |
425,6 |
220 |
193,8 |
66 |
905,4 |
Продолжение таблицы 2.11
|
Вид сырья |
Количество сырья, кг |
||||
|
Цыплята-бройлеры |
Цыплята |
Всего |
|||
|
1 кат. |
2 кат. |
1 кат. |
2 кат. |
||
|
Технические отходы |
1668,8 |
858 |
516,8 |
183,7 |
3227,3 |
|
Костный остаток при мехобвалке |
- |
461,4 |
- |
172,8 |
634,2 |
|
Итого |
2979,2 |
1984,9 |
931,6 |
497,3 |
6393 |
Количество перо-пухового сырья для выработки готовой продукции и частично для производства кормовой муки вычисляем в соответствии с нормами выхода полупродуктов при полном потрошении птицы.
Количество полупродуктов, направляемых на производство перо-пуховой и иной продукции, приводим в виде таблицы 2.12.
Таблица 2.12 – Количество перо-пуховых полупродуктов, направляемых для переработки в смену
|
Вид птицы |
Категория упитанности |
Выход продукции, вырабатываемой в смену, кг |
|
|
Перо |
подкрылок |
||
|
Цыплята-бройлеры |
1 |
302,4 |
100,8 |
|
2 |
148,5 |
49,5 |
|
|
Цыплята |
1 |
122,4 |
37,4 |
|
2 |
39,6 |
12,1 |
|
|
Итого |
- |
612,9 |
199,8 |
Производство технической и кормовой продукции определяем с учетом норм выхода и представляем в виде таблицы 2.13.
Таблица 2.13 – Выход технической и кормовой продукции
|
Наименование сырья |
Количество сырья, кг |
Наименование готовой продукции |
Норма выхода, % к сырью |
Выход продукции, кг |
|
Побочные продукты убоя, обработки, потрошения и обвалки птицы |
6393 |
Жир технический |
8 |
511,4 |
|
Сухие животные корма |
24 |
1534,3 |
||
|
Потери |
68 |
4347,2 |
Продолжение таблицы 2.13
|
Наименование сырья |
Количество сырья, кг |
Наименование готовой продукции |
Норма выхода, % к сырью |
Выход продукции, кг |
|
Подкрылок Мелкое перо (10% от пера) |
261,1 |
Кормовая мука |
80 |
208,9 |
|
Потери |
20 |
52,2 |
Расчет цеха по производству полуфабрикатов сводится к определению количества основного сырья и других ингредиентов, необходимых для производства данных видов продукции.
Расчёт производится по формулам
(9)
где W – общее количество сырья, кг;
R – количество готовой продукции, вырабатываемое в смену, кг;
n – норма выхода готовой продукции, % к массе сырья.
(10)
где D – количество основного сырья, кг;
W – общее количество сырья, кг;
h – норма расхода жилованного мяса по рецептуре, кг на 100 кг общего количества сырья.
Пример расчёта:
=267,7 кг
Для шницеля куриного натурального количество мяса куриного механической обвалки будет составлять
кг
Результаты расчетов для натуральных полуфабрикатов приводим в виде таблицы 2.14.
Таблица 2.14 – Расчет количества натуральных полуфабрикатов
|
Наименование изделия |
Количество используемого сырья, кг |
Нормы выхода готового продукта, на 1 т готового полуфабриката, кг |
Выход готового изделия, кг |
||
|
Из мяса цыплят-бройлеров 1 категории |
|||||
|
Грудка |
2326,2 |
315 |
678,5 |
||
|
Бедро |
227 |
488,9 |
|||
|
Голень |
151 |
325,2 |
|||
|
Крыло |
131 |
282,2 |
|||
|
Суповой набор |
256 |
551,4 |
|||
|
Всего |
- |
1080 |
2326,2 |
||
|
Из мяса цыплят 1 категории |
|||||
|
Грудка |
583 |
283 |
151,4 |
||
|
Окорочок |
383 |
204,9 |
|||
|
Крыло |
125 |
66,9 |
25 |
827 |
|
|
Суповой набор |
299 |
159,9 |
|||
|
Всего |
- |
1090 |
583,1 |
Результаты расчетов количества рубленых полуфабрикатов приводим в виде таблице 2.15. Количество основного сырья и других ингредиентов при производстве рубленых полуфабрикатов приводим в таблице 2.16.
Таблица 2.15 – Расчет количества рубленых полуфабрикатов
|
Наименование изделия |
Количество мясной массы после мехобвалки, кг |
Использование сырья для изделия, % |
Количество основного сырья для изделия, кг |
Норма содержания основного сырья в изделии, % |
Общее количество основного сырья для изделия, кг |
|
Из мяса цыплят-бройлеров 2 категории |
|||||
|
Шницель куриный натуральный |
996 |
25 |
249 |
93 |
267,7 |
|
Биточки сибирские |
25 |
249 |
78 |
319,2 |
|
|
Котлеты по-киевски из рубленого мяса |
25 |
249 |
70 |
355,7 |
Продолжение таблицы 2.15
|
Наименование изделия |
Количество мясной массы после мехобвалки, кг |
Использование сырья для изделия, % |
Количество основного сырья для изделия, кг |
Норма содержания основного сырья в изделии, % |
Общее количество основного сырья для изделия, кг |
|
Фарш куриный |
25 |
249 |
90 |
276,7 |
|
|
Из мяса цыплят 2 категории |
|||||
|
Шницель куриный натуральный |
373,1 |
25 |
93,3 |
93 |
100,3 |
|
Биточки сибирские |
25 |
93,3 |
78 |
119,6 |
|
|
Котлеты по-киевски из рубленого мяса |
25 |
93,3 |
70 |
133,3 |
|
|
Фарш куриный |
25 |
93,3 |
90 |
103,7 |
Таблица 2.16 – Количество основного сырья и других ингридиентов при производстве рубленых полуфабрикатов
|
Наименование мясосырья и ингредиентов |
Норма вложения, % |
Количество сырья и ингредиентов в изделии, кг |
|
Из мяса цыплят-бройлеров 2 категории |
||
|
Шницель куриный натуральный |
||
|
Мясо куриное механической обвалки |
93 |
249 |
|
Меланж |
3 |
8 |
|
Сухари панировочные |
4 |
10,7 |
|
Соль поваренная пищевая |
1,2 |
3,2 |
|
Всего основного сырья, кг |
- |
267,7 |
|
Итого изделия, кг |
- |
270,9 |
|
Биточки сибирские |
||
|
Мясо куриное механической обвалки |
78 |
249 |
Продолжение таблицы 2.16
|
Наименование мясосырья и ингридиентов |
Норма вложения, % |
Количество сырья и ингридиентов в изделии, кг |
|
Меланж |
3 |
9,6 |
|
Белок соевый обводнённый |
10 |
31,9 |
|
Лук репчатый свежий |
5 |
16 |
|
Сухари панировочные |
4 |
12,8 |
|
Соль поваренная пищевая |
1,1 |
3,5 |
|
Перец чёрный молотый |
0,1 |
0,3 |
|
Всего основного сырья, кг |
- |
319,2 |
|
Итого изделия, кг |
- |
323,1 |
|
Котлеты по-киевски из рубленого мяса |
||
|
Мясо куриное механической обвалки |
70 |
249 |
|
Масло коровье |
17 |
60,5 |
|
Меланж |
3 |
10,7 |
|
Сухари панировочные |
4 |
14,2 |
|
Белок соевый обводненный |
6 |
21,3 |
|
Соль поваренная пищевая |
1,2 |
4,3 |
|
Перец чёрный молотый |
0,05 |
0,2 |
|
Всего основного сырья, кг |
- |
355,7 |
|
Итого изделия, кг |
- |
360,2 |
|
Фарш куриный |
||
|
Мясо куриное механической обвалки |
90 |
249 |
|
Меланж |
10 |
27,7 |
|
Сухари панировочные |
1,2 |
3,3 |
|
Соль поваренная пищевая |
0,1 |
0,3 |
|
Всего основного сырья, кг |
- |
276,7 |
|
Итого изделия, кг |
- |
280,3 |
|
Из мяса цыплят 2 категории |
||
|
Шницель куриный натуральный |
||
|
Мясо куриное механической обвалки |
93 |
93,3 |
|
Меланж |
3 |
3 |
|
Сухари панировочные |
4 |
4 |
|
Соль поваренная пищевая |
1,2 |
1,2 |
|
Всего основного сырья, кг |
- |
100,3 |
|
Итого изделия, кг |
- |
101,5 |
Продолжение таблицы 2.16
|
Наименование мясосырья и ингридиентов |
Норма вложения, % |
Количество сырья и ингридиентов в изделии, кг |
|
Биточки сибирские |
||
|
Мясо куриное механической обвалки |
78 |
93,3 |
|
Меланж |
3 |
3,6 |
|
Белок соевый обводнённый |
10 |
12 |
|
Лук репчатый свежий |
5 |
6 |
|
Сухари панировочные |
4 |
4,8 |
|
Соль поваренная пищевая |
1,1 |
1,3 |
|
Перец чёрный молотый |
0,1 |
0,1 |
|
Всего основного сырья, кг |
- |
119,6 |
|
Итого изделия, кг |
- |
121,1 |
|
Котлеты по-киевски из рубленого мяса |
||
|
Мясо куриное механической обвалки |
70 |
93,3 |
|
Масло коровье |
17 |
22,7 |
|
Меланж |
3 |
4 |
|
Сухари панировочные |
4 |
5,3 |
|
Белок соевый обводненный |
6 |
8 |
|
Соль поваренная пищевая |
1,2 |
1,6 |
|
Перец чёрный молотый |
0,05 |
0,1 |
|
Всего основного сырья, кг |
- |
133,3 |
|
Итого изделия, кг |
- |
135 |
|
Фарш куриный |
||
|
Мясо куриное механической обвалки |
90 |
93,3 |
|
Меланж |
10 |
10,4 |
|
Сухари панировочные |
1,2 |
1,2 |
|
Соль поваренная пищевая |
0,1 |
0,1 |
|
Всего основного сырья, кг |
- |
103,7 |
|
Итого изделия, кг |
- |
105 |
2.3 Выбор технологических схем производства продукции
Рисунок 2.1 – Технологическая схема первичной переработки цыплят-бройлеров и цыплят
Рисунок 2.2 – Технологическая схема переработки перо-пухового сырья
Рисунок 2.3 – Технологическая схема производства кормовой и технической продукции
Рисунок 2.4 − Технологическая схема производства натуральных полуфабрикатов
Рисунок 2.5 – Технологическая схема производства рубленых полуфабрикатов
2.4 Расчет вспомогательных материалов
Потребное количество вспомогательных материалов и тары в смену Б, кг, шт, м/т вычисляем с учетом норм расхода по формуле
(11)
где σ – норма расхода вспомогательных материалов и тары на производство 1 т полуфабрикатов из мяса птицы, на упаковку 1 т мяса птицы в потрошеном виде;
П – сменная выработка мяса вида птицы, т.
Пример расчёта:
Количество пакетов из поливинилиденхлоридной пленки «повиден» толщиной 30 мкм для упаковки тушек цыплят-бройлеров
Аналогичным образом рассчитываем необходимые вспомогательные материалы и тару.
Результаты расчета вспомогательных материалов и тары приводим в виде таблицы 2.17.