Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Билет №24
1. Бульон — это отвар, полученный при варке в воде костей и мясопродуктов, костей и субпродуктов птицы, рыбы и ее пищевых отходов, грибов. В бульон при варке из продуктов переходят белки, жиры, экстрактивные, минеральные и ароматические вещества.
Вкусовые качества и питательная ценность бульона зависят от правильности технологического процесса варки: степени измельчения продуктов, количества воды, времени и режима варки.
Костный бульон. Кости после промывания разрубают на куски поперек и вдоль размером 5—6 см, при этом костную ткань следует вскрыть, чтобы полнее извлекались питательные вещества.
Костный бульон следует варить из говяжьих костей 3,5—4 ч и из свиных и бараньих 2—3 ч, так как при более длительной варке белки и жиры подвергаются изменениям и качество бульона ухудшается.
Бульон варят при слабом кипении, периодически снимая с поверхности лишний жир. Часть жира (тонкий слой) оставляют, так как он способствует сохранению в бульоне ароматических веществ и витаминов. За 30— 40 мин до окончания варки в бульон добавляют петрушку (корень), подпеченные лук репчатый, морковь и соль.
Для улучшения вкуса и внешнего вида бульона кости рекомендуется слегка поджарить в жарочном шкафу.
2. Комбинированные способы тепловой обработки:
ушение — при этом способе тепловой обработки продукт вначале обжаривают, а затем, добавив соус и бульон, припускают;
брезирование — продукт припускают в жире с бульоном в сотейнике, а затем обжаривают в жарочном шкафу;
запекание отварных или обжаренных продуктов — продукт заливают соусом и запекают (иногда запекают продукты без соуса, добавляя льезон, яйцо, сыр и т. п.).
3. Супы делятся на два класса: прозрачные супы и густые супы. В каждом расширенном меню присутствует хотя бы по одному из этих видов супов. В обычных меню они чередуются.
Прозрачные супы
Прозрачные супы, вне зависимости от того, из чего они готовятся — будь то рубленое мясо, домашняя птица, дичь, рыба, членистоногие, черепаха и т. д., — всегда имеют одну основу: это либо совсем прозрачные консоме, либо консоме, слегка загущенные тапиокой с небольшим количеством наполнителя.
Густые супы
Густые супы подразделяются на следующие виды:
1)пюре, подливки (кули) или супы из членистоногих (биск);
2)супы-кремы;
3)супы-велуте;
4)густые консоме;
5)специальные сложные супы, состав которых неизменен.
Чтобы упростить нашу классификацию, мы поместили густые консоме, такие, как, например, «Жермини», в раздел «Специальные супы» по причинам, описанным ранее.
Супы первых трех видов имеют в качестве основы пюре и отличаются между собой лишь способом загущения.
Что касается супов-пюре, кули или биск, то их загущение зависит от используемых продуктов. Это может быть рис, жареный хлеб или такие мучнистые овощи, как, например, картофель, фасоль, чечевица и т. д., пропорции которых четко определены.
У супов-кремов или велуте основа загущения — белая мучная подливка. Эти два вида супов отличаются лишь составом продуктов, которые придают им густоту: желтки и масло для велуте или сливки высокого качества — для супов-кремов.
Именно принцип загущения определяет четкую разницу между этими двумя видами супов.
Необходимо отметить, что термины «пюре», «кули» и «биск» не являются синонимами. Что касается термина «пюре», то он относится только к супам, приготовленным на основе овощей. К тому же мы считаем этот термин достаточно вульгарным, и в последнее время намечается тенденция вообще от него отказаться. Термин «кули» относится к супам-пюре из домашней птицы, дичи или рыбы. А термин «биск» — исключительно к супам из членистоногих, хотя до конца XVIII века этим словом называли супы из домашней птицы и молодых голубей.
Многие густые супы в зависимости от способа приготовления одного и того же продукта, о чем будет говориться позже, можно отнести либо к супам-пюре, либо к супам-кремам, либо к супам-велуте.
Мы разделили эти супы на три вида:
1) те, которые можно подать и как пюре, и как велуте, и как крем;
2)те, которые можно подать только как пюре или крем;
3) те, которые можно подать только как велуте или крем.
Логически мы пришли к выводу, что необходима более простая классификация. Поэтому объединили все эти три вида супов в один и привели в конце описания каждого из них различные способы приготовления. Сегодня мы предлагаем следующую классификацию:
-первая серия: прозрачные консоме с гарниром;
-вторая серия: супы, которые можно подать либо в трех формах: пюре, велуте или крем, либо в форме пюре или крема, либо в форме велуте или крема;
-третья серия: специальные супы, способ приготовления которых остается неизменным, и густые консоме;
-четвертая серия: обычные городские супы и супы разных провинций;
-пятая серия: иностранные супы.