Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
К плодовым относят следующие группы овощей: тыквенные (тыква, кабачки, патиссоны, огурцы), томатные (томаты, баклажаны, перцы), бобовые (зеленые бобы с недозрелыми, семенами гороха, фасоли, бобов), зерновые (сахарная кукуруза).
Тыква столовая содержит сахара, немного белка; она богата каротином. Перед обработкой тыкву промывают, удаляют стебель, разрезают на 4—6 частей; у каждой части удаляют семена и кожицу. Для варки тыкву нарезают крупными дольками, а для тушения — кубиками.
Кабачки рекомендуется использовать в пищу в недозрелом виде; мякоть таких кабачков нежная, вкусная; семена мягкие. Кабачки промывают, очищают от кожицы. Для жарки их нарезают кружочками, а для тушения (рагу, овощи в молочном соусе) — кубиками.
Для фарширования кабачки очищают, нарезают кружочками толщиной 2—3 см, вынимают ложкой сердцевину, наполняют, фаршем. Мелкие кабачки очищают, с одного конца удаляют сердцевину и фаршируют целиком.
Патиссоны употребляют только мелкие. Отварные и жареные патиссоны используют па гарниры, а фаршированные — в качестве самостоятельного блюда. Чаще всего в предприятия общественного питания поступают маринованные патиссоны, которые подают как гарнир к жареному мясу.
Огурцы свежие перебирают и промывают. Парниковые и ранние грядовые используют для салатов из огурцов и гарнирования горячих и холодных блюд не очищенными, а более зрелые очищают от кожицы и используют для салатов, окрошек, для чего их нарезают ломтиками или кубиками.
Томаты (помидоры) очень вкусный и полезный продукт. Они содержат сахара (до 3,7%), органические кислоты и минеральные вещества. Эти плоды обладают высокой витаминной активностью. В зрелых томатах 30 мг% витамина С и 0,6 мг% каротина; имеются также витамины группы В.
Чаще всего томаты используют в сыром виде для гарниров к холодным блюдам и для салатов. Их также фаршируют, добавляют в супы и соусы. В жареном виде томаты входят в состав гарниров к горячим блюдам.
Томаты перебирают, отбирая недозрелые и испорченные экземпляры, и сортируют по размеру, а затем удаляют плодоножку и промывают в холодной воде.
Зрелые томаты среднего- размера нарезают кружочками поперек оси плода и используют для салатов или украшении холодных и горячих блюд. Крупные помидоры сначала разрезают вдоль пополам, а потом режут пластинками толщиной до 0,5 см. Мелкие красные помидоры используют на гарниры в целом виде, половинками или дольками.
Для фарширования отбирают зрелые помидоры среднего размера, срезают с них слой мякоти, прилегающий к плодоножке, и ложкой вынимают семена с частью мякоти, а в образовавшееся углубление укладывают фарш.
Мятые зрелые плоды используют для заправки супов, соусов, тушеных вторых блюд. При поступлении помидоров большими партиями из перезревших мятых плодов готовят томат-пюре. Зеленые помидоры оставляют дозревать.
Болгарский перец (сладкий) имеет приятный острый вкус. В красном (зрелом) перце содержится до 250 мг% витамина С. Перец используется главным образом для фарширования.
Перец промывают, острым ножом делают круговой надрез у плодоножки и вынимают вместе с плодоножкой семена со связывающей их мякотью. Образовавшуюся полость заполняют фаршем.
Баклажаны промывают и отрезают у них плодоножку, а затем разрезают вдоль пополам. Кожицу надрезают в нескольких местах, укладывают па противень (кожицей вниз) и ставят в жарочный шкаф для размягчения. Затем вынимают сердцевину, которую мелко рубят, пассеруют и соединяют с приготовленным фаршем, наполняя им баклажаны.
Стручки фасоли и лопаточки гороха богаты сахарами (до 4,7%), крахмалом, белками, а также витамином С (75 мг% в лопаточках гороха и 30 мг% в бобах фасоли). Лучшими считаются молодые стручки с мелкими зернами, неувядшие, хорошо лопающиеся.
При обработке у фасоли удаляют жилки с обеих сторон стручка и промывают. Нарезают или шинкуют в сыром виде, после чего немедленно варят, иначе фасоль быстро темнеет. Лопаточки гороха также освобождают от жилок и употребляют в целом виде. Применяют для вторых блюд, в салаты, для супов.
Вязкие каши (из всех видов круп) готовят на воде, молоке цельном и молоке, разбавленном водой. Зерна крупы вязкой каши — полностью набухшие и хорошо разваренные, но слипшиеся между собой в отличие от рассыпчатой каши.
По консистенции вязкая каша представляет собой густую массу; в горячем виде (при температуре 60—70°) она держится на тарелке горкой, не расплываясь. Из 1 кг крупы получается от 4 до 5 кг готовой каши.
Молочные вязкие каши подают в горячем виде со сливочным или топленым маслом, а каши, сваренные на воде,— с любым пищевым жиром.
При варке вязких каш необходимо учитывать, что различные виды круп не одинаково быстро набухают и развариваются в воде и молоке. Так, например, рис, перловая, овсяная, пшеничная крупы и пшено развариваются в цельном молоке или молоке, разбавленном водой, хуже и медленнее, чем в воде. Поэтому молочные каши из этих круп следует варить в кипящей воде в течение 20—30 минут (за исключением пшена, которое варят 10 минут), а затем слить лишнюю воду, добавить горячее молоко и продолжать варить кашу до готовности.
Значительно лучше и быстрее развариваются гречневая и дробленыекрупы: овсяная, рисовая, ячневая, пшеничные №№ 4, 5 и 7 («Артек»). Хорошо разваривается также крупа «Геркулес» (овсяные хлопья). Особенно быстро набухает и разваривается манная крупа.