Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Гигиенические мероприятия всегда начинаются с рациональной планировки пищеблока. Так, помещение столовой на промышленном предприятии должно быть удалено не более чем на 300-350 м от рабочих мест, если обеденный перерыв один час, и не более 100-150 м — при получасовом перерыве на обед. Пищеблок целесообразно размещать на последних этажах больницы, санатория или детского сада или в отдельном блоке при блочной системе застройки, чтобы запахи пищи не достигали рабочих помещений или мест нахождения людей.
Рациональная планировка включает достаточную обеспеченность людей посадочными местами. При недостатке посадочных мест наблюдается значительная потеря рабочего или свободного времени, нарушается трудовая дисциплина, а иногда это приводит к нарушению режима питания (ввиду отказа людей получать полноценную горячую пищу в столовой из-за очереди).
Сам пищеблок любого учреждения должен иметь определенный набор помещений, в которых должны выполняться санитарные требования к отделке помещений, оборудованию, технологическому инвентарю и посуде. Эти вопросы подробно изложены в "Руководстве к практическим занятиям по гигиене". Организационные мероприятия тесно связаны с соблюдением основных принципов рационального, лечебного или лечебно-профилактического питания. Медицинский работник данного учреждения составляет ежедневно меню-раскладку в соответствии с утвержденными и разработанными Институтом питания РАМН рационами для детских дошкольных учреждений, школ, летних оздоровительных лагерей, профессионально-технических училищ, а также с нормами продовольственных пайков в армии. На промышленных предприятиях используются рационы лечебно-профилактического питания для рабочих, работающих в контакте с вредными производственными факторами. В лечебно-профилактических учреждениях сначала в отделении диетсестра составляет порционные требования на питание больных, подписывает их У заведующего отделением. Затем диетсестра лечебно-профилактического учреждения составляет сводный больничный порционник, который подписывают: врач-диетолог, заместитель главного врача по административно-хозяйственной части и утверждает главный врач.
При отсутствии необходимых продуктов рациона должна производиться замена равноценными продуктами питания. Большую помощь в таких случаях оказывает картотека блюд, где указаны раскладка продуктов, энергетическая ценность, содержание белков, жиров, углеводов, минеральных солей и основных витаминов. Чтобы не нарушить сбалансированность рациона при замене продуктов, в первую очередь, рассчитывается равноценность их по белку и жирам. Осуществление принципа доброкачественности продуктов питания и приготовленных блюд требует от медицинского персонала проведения контроля за качеством исходных продуктов при их поступлении на кухню, хранением суточного запаса продуктов, полуфабрикатов и готовой пищи. Санитарная экспертиза исходных пищевых продуктов проводится в соответствии с ГОСТами или техническими условиями, а также с учетом сроков хранения и реализации продуктов питания. Чаще всего эта экспертиза основывается на оценке органолептических свойств продукта питания. Следует помнить, что мороженые продукты вначале должны быть дефростированы.
Контроль за технологией приготовления и кулинарной обработкой осуществляется в процессе снятия пробы — это бракераж готовой пищи. При этом оцениваются органолептические признаки готового блюда, а правильность кулинарной обработки проверяется по коагуляции белка на разрезе мясных и рыбных изделий.
Организация С-витаминизации (чаще всего третьих блюд) проводится в весеннее время. Вначале рассчитывается общее количество аскорбиновой кислоты на имеющееся в наличии количество людей с учетом суточной потребности для данной возрастной группы. Длительность хранения пищи после витаминизации (особенно на горячей плите) влияет на сохранность аскорбиновой кислоты. Поэтому аскорбиновую кислому вначале следует растворить в 0,5 стакана чистой воды и за 15 минут до выдачи раствор вылить в котел с первым или третьим блюдом.
К организационным мероприятиям относится контроль за правильностью отпуска продуктов и готовых блюд из кухни. Выход готовой пищи должен соответствовать количеству продуктов, выписанных в меню-раскладке, которые указываются в массе-брутто. При этом следует учитывать нормы отходов при кулинарной обработке. Для этого пользуются таблицами определения несъедобной части и находят массу-нетто продукта. Выдача готовой пищи осуществляется в соответствии с раздаточной ведомостью. Чтобы не вымерять порции жидких блюд и гарниров котлы на кухне должныбыть промаркированы и иметь специальные метки, помогающие определить нужное количество пищи. Посуда для раздачи также должна быть вымерена.
Одним из принципов рационального и диетического питания является соблюдение режима питания. Кратность приемов пищи зависит от возраста и может изменяться при проведении лечения в стационаре или санатории, когда количество приемов пищи увеличивается до 5-6 раз в сутки. Это может быть примером дробного питания. При увеличении кратности приемов пищи и при обычном режиме необходимо распределять калорийность по приемам, а это может быть связано с режимом труда и отдыха. Например, работа в ночные часы требует изменения калорийности рациона в течение суток, или работа при малом обеденном перерыве смещает увеличение калорийности рациона с обеда на ужин.
Эпидемиологические мероприятия, проводимые на пищеблоке любого учреждения, направлены на предупреждение пищевых отравлений микробной природы и кишечных инфекций. Медицинский контроль предусматривает отбор лиц для работы на пищеблоке с проведением предварительного медицинского обследования и оформления санитарной книжки, а затем периодических медицинских обследований персонала кухни. Персонал пищеблока должен быть обучен, то есть работники пищеблока должны прослушать цикл бесед по санитарному минимуму при поступлении на работу и один раз в два года в соответствии с Законом Российской Федерации "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения".
В процессе приготовления блюд небходимо соблюдать поточность мытья, разделки сырых и вареных продуктов. Для правильной, доведенной до автоматизма деятельности, на пищеблоке необходима соответствующая маркировка инструментария и технического оборудования.
Санитарное состояние пищеблока во многом зависит от правильной организации труда работников самого пищеблока, администрации и смежных служб. Медицинские работники только контролируют выполнение графика генеральной и ежедневной уборки всех помещений. Работу эту легчео рганизовать и проконтролировать, если в графике будут точно указаны виды работ и лица, выполняющие эти виды деятельности в определенное время. Персонал пищеблока должен быть обеспечен чистой одеждой, моющими и дезинфицирующими средствами, соблюдать правила личной гигиены. Водопровод и канализация должны работать, пищевые отходы вовремя удаляться.
Итак, гигиенические и эпидемиологические мероприятия направлены на организацию фактического питания детей и взрослых в различных учреждениях. Медицинский контроль включает в себя изучение этого питания во взаимосвязи со здоровьем людей, так как оно является отражением характера питания.
При загрязнении пищи вредными микробами, оказавшись в благоприятной среде, они начинают интенсивно размножаться, приводя к пищевым отравлениям или неприятным побочным эффектам. Отравления пищевыми продуктами могут иметь и фатальный исход, поэтому важно предпринимать профилактические меры при покупке, приготовлении и хранении пищи. Проблема пищевых отравлений особенно актуальна в тёплое время года. Летом пища подвергается большему риску загрязнения вредными микробами, чем в любое другое время года, в виду повышения температуры, появления мух, которые переносят микробы и других факторов. Кроме того, в этот период мы больше времени проводим на улице, где и принимаем пищу, будь то семейный пикник на пляже или барбекю на даче у друзей. Не все микроорганизмы вредны, веками бактерии использовались в производстве пищи, в первую очередь для консервирования продуктов. Бактерии используются при производстве таких популярных продуктов питания как сыр, йогурт, хлеб. В последние годы, полезные бактерии пробиотики добавляют в йогурты для улучшения здоровья кишечника.
Источники пищевых отравлений.
Но есть и другие микроорганизмы (бактерии, грибки, плесень, паразиты и вирусы), которые могут, случайно попав в пищу стать причиной отравления. И в этом мы часто помогаем им сами. Только представьте себе, какое количество микробов попадает на ваши руки ежедневно при прикосновении к дверным ручкам, деньгам, поручням в общественном транспорте. В среднем, в течение дня, наши руки могут контактировать с более чем 1000 различных поверхностей, и иногда мы можем забыть помыть руки перед приготовлением или употреблением пищи. Причинами пищевых отравлений также могут стать хранение пищи при неправильной температуре, неправильный разогрев, или перекрестное загрязнение (загрязнение одних продуктов остатками других). Таким образом, неправильное приготовление или хранение продуктов питания могут стать причиной более чем 200 заболеваний, передаваемых через пищевые продукты.
Симптомы пищевого отравления могут проявиться в лёгкой или тяжёлой форме (острые пищевые отравления), сразу или спустя несколько часов после еды. Они могут протекать в течение от 24 часов до пяти суток. Симптомами пищевого отравления являются тошнота, рвота, головная боль, понос и спазмы желудка. В зависимости от степени тяжести, могут проявляться также лихорадка, озноб, кровавый стул, обезвоживание организма и поражение нервной системы. Некоторые пищевые патогены, такие как бактерия Листерия (Listeria) могут вызывать и другие симптомы, такие как выкидыш или менингит у чувствительных людей. Пищевое отравление может также привести и к другим симптомам и хроническим заболеваниям. При проявлении симптомов пищевого отравления необходимо, как можно скорее обратиться за профессиональной медицинской помощью, вызвать «скорую», а до её приезда можно попытаться облегчить состояние больного, оказав ему первую помощь.
Профилактика пищевых отравлений.
Пищевые отравления лучше предупреждать, чем бороться с их последствиями, профилактические меры, принимаемые на всех этапах, от покупки до употребления пищи, значительно сократят вероятность получить пищевое отравление. Возможно, вы удивитесь, но около 4 из 10 случаев пищевых отравлений происходит дома. Как это происходит? Ну, например, когда в течение дня, ваш питомец, проходя через кухню, способствовал превращению несколько вредных микробов в колонию на полу вашей кухни. И хотя большинство из нас никогда не станут есть поднятую с пола пищу, некоторые, используют кухонное полотенце для вытирания разливов на полу. В таком случае, в момент, когда вы вытираете только что вымытую тарелку этим полотенцем, вредные микробы передаются на неё и начинают стремительно размножаться. И это лишь один из примеров того, каким образом вы или члены вашей семьи могут отравиться продуктами питания. Совет: Кухонные полотенца являются идеальной средой для вредных бактерий, они содержат влагу и частички пищи, необходимые для их размножения. Для того чтобы ваше кухонное полотенце оставалось гигиенически чистым, каждые 2 – 3 дня замачивайте его в отбеливателе или кипящей воде с чистящим средством на несколько минут.
Покупка продуктов.
Покупая продукты в магазине, складывайте в свою корзину охлаждённые продукты в самую последнюю очередь, в противном случае, они будут становиться всё теплее и теплее, возможно, приближаясь к критической температуре, по мере того как вы выбираете другие продукты питания. Осуществляя покупки в супермаркете, начните с непродовольственных товаров, а затем переходите к неохлажденным напиткам и сухим продуктам. Далее следуйте в отдел фруктов и овощей, а затем в отдел охлажденного мяса, остановитесь у гастрономического прилавка, а затем подберите несколько готовых к употреблению продуктов и прохладительных напитков. И в последнюю очередь отправляйтесь в отдел замороженных продуктов и горячих продуктов. Укладывая продукты в тележку, старайтесь держать холодную и горячую пищу отдельно, а также сырые и приготовленные продукты питания. Где бы вы ни покупали продукты питания, продавец обязан обеспечить их безопасность. Однако, никто не застрахован от ошибок, и пища может быть загрязнена без чьего-либо ведома. Поэтому, покупая продукты питания, обращайте внимание на следующие моменты: Продукты с повреждённой упаковкой, побитые фрукты и овощи, и треснувшие яйца испортятся быстрее; Смотрите на дату срока годности, нанесённую на упаковку продукта. Чем «старше» пища, тем больше шансов у микробов достигнуть в ней уровня, способного нанести нам вред; Дата «лучше употребить до» наносится на стабильные продукты, консервированные, сушёные и замороженные. Следует ожидать, что качество продукта (например, вкус, внешний вид и запах) ухудшится больше, чем его безопасность, когда он достигнет этой даты. Транспортировка купленных продуктов домой тоже имеет большое значение. В жаркие летние дни температура в салоне автомобиля может достигать 30°С и выше. Во избежание порчи продуктов питания во время поездки домой, используйте кондиционер или откройте окна, а упакованные продукты поместите вне прямых солнечных лучей. Старайтесь не оставлять продукты в горячем автомобиле в то время как вы идёте по другим делам. Летом для транспортировки продуктов можно использовать автомобильный холодильник.
Приготовление пищи.
Старайтесь содержать посуду, кухонную технику и принадлежности, а также ваши руки и зоны приготовления пищи в кристальной чистоте. Тщательно мойте и сушите посуду, разделочные доски и ножи, а также контактирующие поверхности, после приготовления сырого мяса, рыбы или птицы; Всегда пользуйтесь разными принадлежностями для сырых и приготовленных продуктов питания; Уберите длинные волосы назад и снимите ювелирные изделия во время приготовления пищи, и всегда закрывайте порезы на руках водонепроницаемым пластырем или используйте одноразовые перчатки; Полностью размораживайте продукты питания, когда это необходимо в холодильнике или микроволновой печи перед приготовлением. Избегайте размораживания при комнатной температуре, убирая после этого продукты в холодильник до надобности, поскольку это способствует росту на них вредных микробов; Тщательно мойте фрукты и овощи перед приготовлением для удаления остатков почвы, которая служит домом для вредных бактерий; Пища должна быть приготовлена при температуре, как минимум 75°C, или выше, это убьёт большинство вредных бактерий, способных вызвать пищевое отравление. И она должна быть либо быстро съедена при температуре от 60°C, либо быстро охлаждена, закрыта и убрана в холодильник или морозильную камеру.
Хранение.
При благоприятных условиях, приготовленную пищу можно хранить в холодильнике в течение двух-трёх дней при постоянной температуре в пределах от 0 до 4°С. В тёплое время года в холодильник помещают больше продуктов, чтобы охладить их, однако старайтесь сильно не загромождать холодильник, иначе температура внутри может повыситься; Возможно, потребуется периодически корректировать температуру в холодильнике, чтобы компенсировать её рост в виду хранения большего количества продуктов, частого открывания и закрывания двери холодильника, или рост температуры окружающей среды; В случае отключения электричества, старайтесь держать двери холодильника и морозильной камеры закрытыми как можно дольше. При закрытых дверцах, ваш холодильник сможет держать пищу в холодном состоянии в течение около четырёх часов, а морозильник - около 48 часов; Во избежание перекрёстного загрязнения, храните в холодильнике приготовленную пищу отдельно от сырых продуктов, особенно это касается сырого мяса, птицы и рыбы; Сырые продукты лучше хранить в нижней части холодильника, чтобы избежать капания с них сока на другие продукты; Старайтесь избегать замораживания большого количества пищи в одном контейнере, лучше разбейте на несколько меньших по размеру, для того размораживать нужное количество по мере необходимости, не забывая маркировать контейнеры, указывая дату заморозки. Никогда не замораживайте повторно размороженные продукты.
Переносчики микробов.
Тараканы, мухи и мыши являются главными переносчиками болезней и микробов, которые они переносят на любую поверхность, которой касаются. Лучший способ защитить ваш дом от вредителей – это сохранение его в строгой чистоте. Если вам необходимо использовать спрей для уничтожения мух, уберите все продукты питания подальше до использования химических веществ и не доставайте, пока запах химических веществ не исчезнет. Большинство насекомых поиски влажной пищи приводят прямиком в мусорное ведро, поэтому, лучше использовать мусорный контейнер с крышкой. Крышка будет препятствовать проникновению насекомых внутрь, и распространению неприятного запаха снаружи. Пищевых отравлений можно избежать, заведя всего лишь несколько простых привычек, такие как мытье рук до еды, а также до и после приготовления пищи, хранение продуктов в надлежащих условиях, обязательное мытьё овощей и фруктов перед их использованием. И помните, если у вас появились сомнения в безопасности продукта - лучше выбросьте его!