Зміст практичного завдання Розробити концепцію підприємства ресторанного господарства згідно

Работа добавлена на сайт samzan.net:

Проектування організації у ресторанному господарстві

Мета заняття – закріплення знань, набуття навичок створення організації, визначення її організаційної структури, розподіл прав і обов’язків між різними функціональними і лінійними керівниками, встановлення міри відповідальності окремих підрозділів і осіб у системі управління.

Зміст практичного завдання

Розробити концепцію підприємства ресторанного господарства згідно завдань, наведених у додатку А;
Визначити канали збуту послуг підприємства (табл. 2);
Визначити необхідну кількість персоналу та розробити штатний розклад підприємства згідно завдання (табл. 3);
Розробити організаційно-управлінську структуру підприємства (рис. 3);
Розробити цільові установки та визначити відповідальних за їх реалізацію (табл. 4);
Розробити посадові інструкції для персоналу;
Розробити кваліфікаційні вимоги до працівників різних підрозділів (табл. 6);
Охарактеризувати роботу персоналу (табл. 7);
Скласти матрицю відмінностей за видами робіт (рис. 4);
Розробити документи для прийняття на роботу працівника підприємства ресторанного господарства (дод. 67);
Розробити рекомендації щодо підвищення ефективності діяльності працівників (табл. 8);
Розробити пакет документів для прийняття персоналу на роботу;
Розробити пакет документів для створення і реєстрації суб’єкта господарювання.

Порядок виконання роботи

Завдання 1. Розробити концепцію підприємства ресторанного господарства

Таблиця 1

Концепція підприємства ресторанного господарства «Брістоль» у м. Київ

Ознаки концепції	Характеристика ознак
Тип підприємства
Клас підприємства
Склад підприємств
Назва	«Брістоль»
Кулінарне спрямування	Українська та європейська кухня
Контингент гостей	Розосереджений
Формат закладу	Повносервісний
Формат виробництва	Повний цикл виробництва, використання інноваційних технологій
Типи та місткість структурних підрозділів	Ресторан на 100 місць, у т.ч. торгівельна зала на 80 місць банкетна зала на 20 місць
Профіль підприємства	Бізнес-клас, сімейного типу і т.д.
Номенклатура послуг	…..
Місце знаходження: - фактичне	Окремо побудована споруда за адресою: м. Київ, Броварський проспект, 11/1
- знакове	Неподалік від Міжнародного виставкового центру, станції метро “Лівобережна”
Режим роботи	800-2400
Форма обслуговування	Обслуговування офіціантами
Середня кількість відвідувачів за день, осіб	Не менше 150 осіб
Будівля
Розмір	2-о поверхова
Конфігурація	Прямокутної форми у плані
Дизайнерський стиль	“Конструктивізм” з фасадом, виконаним у світло-оливкових тонах

Завдання 2. Визначити основні та додаткові канали збуту послуг підприємства.

Таблиця 2

Канали збуту продукції та послуг закладу ресторанного господарства,

що проектується

Канал збуту	Характеристики каналів
Основний:	Переваги	Недоліки
Торговельна зала	Широкий асортимент …. Комфортність … Можливість замовляти …	1. Обмежена …. 2. Відсутність ……
………..
Додатковий	Переваги	Недоліки
Оптові покупці кондитерської продукції	1. Додатковий доход 2. Можливість …. 3. Формування власної мережі оптових споживачів	1. Складність налагодження ….. 2. Необхідність залучення ……
……………

Завдання 3. Визначити необхідну кількість персоналу та розробити штатний розпис підприємства.

Таблиця 3

Штатний розпис ___________________

(підприємство)

Посади	Розряд робіт	Кількість, осіб	Структура персоналу, %	Середньомісячна з/п, грн	ФОП за місяць, тис.грн *
1	2	3	4	5	6
Адміністративно-управлінський персонал
Директор
….
Виробничий (операційний склад)
Зав. Виробництвом
Кухар	V
…..
Працівники торгових приміщень
Адміністратор
Офіціант	V
…..
Допоміжний та технічний персонал
Мийник кухонного посуду
……..
РАЗОМ			100

Примітка: п. 6 - ФОП за місяць (фонд оплати праці за місяць) = п. 3*п. 5.

Завдання 4. Побудова організаційної структури управління залежить від:

Організаційно-правової форми підприємства.
Типу підприємства (закладу ресторанного господарства).
Розміру підприємства.
Технології виробництва й обслуговування в підприємстві ресторанного господарства.
Форми власності.

Загальні рішення стратегічного характеру щодо управління підприємством приймаються:

власниками підприємства, якщо це приватне підприємство, фізична особа-підприємець (ФОП) (рис. 1).
зборами учасників товариства при корпоративному управлінні (рис. 2)
генеральним директором при одноосібному управлінні.

Організаційна структура підприємства будується на основі дерева цілей:

Перший рівень – перший керівник підприємства (його заступники);

Другий рівень – керівники відділів (підрозділів) для вирішення конкретної проблеми або виконання конкретних функцій в цілому по підприємству;

Третій рівень – спеціалісти, фахівці, технічні службовці відділів (служб), робітники торгівельно-виробничих підрозділів.

Рис. 1. Приклад організаційної структри управління приватного підприємства

Рис. 2. Приклад організаційної структри управління корпоративного підприємства (ТОВ, ПАТ, ПрАТ)

Розробити організаційно-управлінську структуру підприємства (рис. 3). Зобразити на схемі лінійні та функціональні зв’язки (лінійні позначаються суцільною лінією, функціональні – пунктирною).

Завдання 5. Розробити цільові установки та визначити відповідальних за їх реалізацію (табл. 3).

Таблиця 3

Цільові установки та відповідальні за їх реалізацію

Виконавці	Цілі та завдання
Перший рівень
Директор	Визначення мети підприємства; найбільш повне задоволення потреб споживачів у послугах харчування і дозвілля, забезпечення прибуткової діяльності підприємства
1. Заступник з питань економіки та маркетингу	Забезпечення успішного виконання функцій: фінансування, планування, обліку, маркетингу
2. Заступник з торговельно-виробничих питань	Організація виробництва і збуту продукції, організація обслуговування споживачів, розвиток виробничої та організаційно-обслуговуючої систем
3. Заступник з технічного забезпечення	Забезпечення зв’язку, автоматизованої обробки інформації, обслуговування та оновлення механічного, теплового та холодильного обладнання, енергозабезпечення, експлуатація вентиляційного, водопровідно-каналізаційного господарства, ремонтно-будівельні роботи
4. Заступник з постачання	Забезпечення продовольчими та матеріально-технічними ресурсами; забезпечення робочих місць і керівників всіх служб та їх підлеглих
5. Заступник з формування кадрів та соціальних питань	Формування та соціальний розвиток колективу, охорона навколишнього середовища
Другий рівень
1.1. Головний бухгалтер	Формування бухгалтерських документів (звітів) на основі контролю і обліку інформації по доходах і витратах підприємства
1.2. Начальник планово-економічного відділу	Аналіз фінансово-економічної інформації, поточне планування і прогнозування економічного розвитку підприємства
1.3. Начальник відділу маркетингу	Вивчення кон’юнктури ринку, формування стратегії розширення ринку, способу охоплення ринку, товарної та цінової політик підприємства
2.1. Завідуючий виробництвом	Моделювання виробничих процесів, оперативне планування, організація, контроль та корегування виробництва та збуту продукції
2.2. Менеджер з організації обслуговування	Моделювання, організація, контроль та корегування процесу обслуговування споживачів
2.3. Інженер-технолог	Розвиток системи виробництва продукції та обслуговування споживачів, контроль якості про-дукції та послуг, розробка заходів з її підвищення
3.1. Начальник служби комп’ютеризації	Технічне обслуговування, супровід мережевого та прикладного програмного забезпечення, інструктаж користувачів ПЕОМ
3.2. Начальник служби технічного обслуговування	Технічне обслуговування торговельно-технологічного устаткування, забезпечення підприємства енергетичними ресурсами, зв’язком із зовнішнім середовищем і підрозділами між собою, техніка безпеки
3.3. Начальник ремонтно-будівельної служби	Будівельно-ремонтні роботи, експлуатація водопровідно-каналізаційного господарства
4.1. Завідувач складу продовольчих товарів	Пошук постачальників, укладання договорів, комплексне своєчасне забезпечення потреб у продовольчих товарах, контроль за їх прийомом, зберіганням, відпуском
4.2. Завідувач складу матеріально-технічних товарів	Визначення потреб, пошук постачальників, укладання договорів на поставку предметів матеріально-технічного призначення, забезпечення ними всіх підрозділів підприємства
5.1. Начальник відділу кадрів	Набір, перепідготовка кадрів, розробка соціальних програм, положень, посадових інструкцій тощо
5.2. Юрист-консультант	Правове забезпечення при оформленні трудових відносин; підготовці методичних документів (положень, посадових інструкцій тощо); розробці договорів поставки, вирішення спорів тощо

Завдання 6. Розробити посадові інструкції за прикладом, наведеним нижче, для персоналу, який виконує специфічні функції (сомільє, аніматор, супер-вайзер, кур’єр тощо)

Посадові інструкції повинні містити таку інформацію: посада, до якої групи працівників належить даний працівник, підпорядкування працівника, загальні положення, посадові обов’язки, права, відповідальність, що повинен знати працівник, кваліфікаційні вимоги до працівника тощо. Працівник підписом підтверджує, що він ознайомився з інструкцією.

_______________________________________

(назва установи, організації)

РОБОЧА ІНСТРУКЦЯ _____________

“____” _____________ 2013 р. № __

ЗАТВЕРДЖУЮ

________________________________________

(директор або інша посадова особа, уповноважена _________________________________________

затверджувати робочу інструкцію)

__________ _________________________________

(підпис) (прізвище, ім’я, по батькові)

“____” ________________ 2013 р.

ПОСАДА:	Адміністратор
ПІДПРОРЯДКУВАННЯ:	Директор
ПІДЛЕГЛІ:	Офіціант, прибиральниця, мийник столового посуду

Основні положення
1. Адміністратор відноситься до категорії робітників підприємства і призначається на посаду і звільняється з посади наказом Директора з дотриманням вимог Кодексу законів по працю України.
2. Адміністратор безпосередньо підпорядковується Директору.
3. У своїй діяльності адміністратор керується:

Законами і підзаконними актами України;
Наказами і розпорядженнями Директора;
Нормативними документами підприємства;
Правилами внутрішнього трудового розпорядку;
Посадовою інструкцією.

2. Посадові обов’язки

Організація роботи підприємства:

Приймати безпосередню участь у підборі обслуговуючого персоналу;
Організовувати професіональне навчання на робочому місці для персоналу;
Надавати керівникові повну і достовірну інформацію про роботу підприємства, акцентуючи увагу на найбільш важливих подіях;
Проводити внутрішні збори обслуговуючого персоналу;
Вести роботу по організації роботи із внутрішніми документами;
Приймати участь у підготовці звітних документів.
1. Організація і контроль обслуговування Гостей:
Організовувати роботу персоналу;
Забезпечувати наявність необхідного інвентарю і продуктів;
Перевіряти справність устаткування;
Проводити контроль за роботою по прибиранню службових і торгівельних приміщень;
Здійснювати контроль за зовнішнім виглядом і станом уніформи персоналу.
1. Під час роботи:
Протягом зміни знаходитися у залі для зустрічі Гостей;
Контролювати роботу персоналу по обслуговуванню і розрахунку Гостей;
Спілкуватися із Гостями по мірі необхідності;
Знати асортимент підприємства;
Слідкувати за дотриманням персоналом правил техніки безпеки і протипожежної безпеки.
1. По закінченні зміни:
Перевіряти готовність залу до наступної зміни, наявність і чистоту посуду, приборів, обладнання, чистоту і порядок у барі.

Права
1. Має право вирішувати питання у межах своїх посадових обов’язків чи приймати рішення в межах своєї компетенції;
2. Вносити на розгляд безпосереднього керівника пропозиції по вдосконаленню роботи, пов’язаної з обов’язками, що передбачені цією інструкцією.
3. В межах своєї компетенції повідомляти безпосередньому керівнику про всі недоліки, виявлені в процесі його діяльності, та вносити пропозиції щодо їх усунення.
4. Вимагати від керівництва сприяння у виконанні ним посадових обв’язків.

4. Повинен знати:

4.1. Правила обслуговування споживачів, в тому числі іноземних.

4.2. Правила і норм охорони праці, протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни.

5. Відповідальність

Несе відповідальність, згідно із діючим трудовим законодавством, за якість і своєчасність виконання обов’язків, які покладені на нього.
1. Забезпечує конфіденційність усієї інформації, пов’язаної з діяльністю роботи підприємства;
2. Дотримується усіх правил техніки безпеки, протипожежної безпеки і охороні праці на робочому місці і в будівлі роботи підприємства.
3. За неналежне виконання або невиконання своїх посадових обов’язків, що передбачені цією інструкцією, - в межах, визначених чинним законодавством України про працю.
4. За правопорушення, скоєні в процесі здійснення своєї діяльності, - в межах, визначених чинним адміністративним, кримінальним та цивільним законодавством України.
5. За завдання матеріальної шкоди – в межах, визначених чинним законодавством та законодавством про працю України.

6. Забороняється:

6.1. Залишати робоче місце без дозволу Директора підприємства у невстановлений час;

6.2. Бути відсутнім на робочому місці без поважної причини після закінчення перерви;

6.3. Розпивати спиртні напої і палити на території роботи підприємства / кухні чи в іншому непризначеному для цього місці;

6.4. Відволікатися на справи, які не входять в його обов’язки;

6.5.Використовувати телефони, встановлені в підприємстві для особистих розмов.

Кваліфікаційні вимоги
1. Адміністратор повинен мати вищу професійну освіту.
2. Досвід роботи за фахом – 3 роки.
3. Адміністратор повинен володіти англійською мовою і комп’ютером.

Керівник

структурного підрозділу __________ ____________________________ “___” __________2013 р.

(підпис) (прізвище, ім’я, по батькові)

УГОДЖЕНО:

Начальник юридичного відділу __________ ____________________________ “___” __________2013 р.

(підпис) (прізвище, ім’я, по батькові)

З інструкцією ознайомився __________ ____________________________ “___” __________2013 р.

(підпис) (прізвище, ім’я, по батькові)

М.П.

Завдання 7. Сформулювати кваліфікаційні вимоги до переліку посад з урахуванням специфіки закладів ресторанного господарства згідно з табл. 6.

Таблиця 6

Кваліфікаційні вимоги до працівників

Посада	Освіта	Досвід роботи	Інформаційне забезпечення	Навички та вміння	Джерела пошуку кандидатів
Директор	Вища професійна	Понад 5 років	Законодавчі та нормативні акти України, правила роботи закладів ресторанного господарства тощо.	Організаційно-методичне керівництво роботою закладу, аналіз та узагальнення обліково-звітної документації, розробка офіційних документів закладу тощо	Інтернет, кадрові агенції, ярмарки молодих спеціалістів, районні центри зайнятості
…

Завдання 8. Охарактеризувати роботи, що виконуються працівниками різних посад.

Виділяють п’ять характеристик, за допомогою яких вимірюють сприйняття змісту роботи: різнобічність роботи, автономність, завершеність, результативність, товариськість, значущість. Кожній з цих характеристик присвоюються бали від 1 до 7 залежно від складності виконуваних робіт. За допомогою цих характеристик визначають загальний мотивуючий потенційний бал (МПБ) збагаченого змісту роботи, який визначається за формулою:

МПБ =

Характеристика робіт працівників підприємства зводиться до таблиці 7.

Таблиця 7

Характеристика роботи персоналу

Посада	Різнобічність	Завершеність	Автономність	Результативність	Значущість	Товариськість (взаємодія)	МПБ	Ранг
Директор	7	7	7	7	7	6	343	1
Адміністратор
………	5	6	6	7	6	6	237,9
Офіціант 4 розряду
Кухар 5 розряду
Прибиральниця	2	5	4	7	6	3	121,3	6

Відповідно до визначеного мотивуючого потенційного балу (МПБ) проставляються ранги – найбільшому значенню МПБ присвоюється перший ранг і т.д. За результатами ранжування визначається значущість, незамінність та відповідальність працівників на кожній посаді.

Завдання 9. Побудувати матрицю відмінностей за видами робіт. Розподілити роботи за масштабом та складністю робіт. Обґрунтувати свій вибір.

Масштаб роботи

Складність роботи

Малий

Великий

Висока

Кухар 5розряду

….

Директор

….

Низька

Кухар 2 розряду

….

Кухар 4 розряду

……

Рис. 4. Матриця відмінностей за видами робіт.

Завдання 10. Розробити рекомендації щодо підвищення ефективності роботи працівників.

Таблиця 8

Моделі проектування робіт

Посада	Модель	Рекомендації щодо підвищення ефективності роботи
Директор	Модель збагачення роботи	Встановлення ділових стосунків із споживачами і постачальниками. Поглиблення знань у сфері нововведень. Сприяння підвищенню кваліфікації робітників. Впровадження заохочень для працівників з метою мотивації їх роботи. Систематична розробка заходів щодо раціонального використання трудових, матеріальних та фінансових ресурсів, використання внутрішніх резервів зростання продуктивності праці.
Адміністратор	Модель розширеного масштабу роботи	Встановлення хороших взаємовідносин із працівниками. Поглиблення знань у галузі комп’ютерної техніки. Вдосконалення знань з іноземної мови. Раціональний розподіл обов’язків працівників.
Зав. виробництвом	Модель розширеного масштабу роботи	Встановлення взаємовідношень із постачальниками і персоналом. Спрямування діяльності колективу на забезпечення ритмічного випуску якісної продукції. Посилення контролю за дотриманням норм закладки сировини у продукцію власного виробництва та технологією приготування виробів. організація раціонального розміщення працівників по робочих місцях. Систематичне вдосконалення організації виробництва, впровадження прогресивних технологій підвищення якості продукції на основі наукової організації праці. Забезпеченість своєчасного одержання сировини, напівфабрикатів та продовольчих товарів.
Кухар 5 розряду	Модель збагачення роботи	Застосування нових форм та методів приготування і оформлення кулінарних і кондитерських виробів. Ефективне планування власної роботи.
……

Завдання 11. Розробити пакет документів для прийому працівника на роботу. Оформити завдання згідно з дод. 69 Навчального посібника «Менеджмент ресторанного господарства».

Завдання 12. Підібрати пакет документів для створення і реєстрації суб’єкта господарювання. Перелік документів міститься у дод. 63–67. Відповідно до заявленої організаційно-правової форми студент повинен підібрати пакет документів для створення та реєстрації суб’єкта господарювання, який відповідає вимогам Господарського кодексу України.

Додаток А

Типи підприємств ресторанного господарства

Типи підприємств	Організаційно-правова форма власності	Потуж-ність	Середня кількість споживачів за день, осіб
Ресторан (класу “люкс”), місць	ТОВ (товариство з обмеженою відповідальністю)	250	625
Ресторан при готельному комплексі, місць	ПрАТ (приватне акціонерне товариство)	350	770
Кафе японської кухні, місць	ФОП (фізична особа підприємництва)	100	500
Бар для шанувальників міцних напоїв, сигар, кальяну, місць	ТОВ (товариство з обмеженою відповідальністю)	60	330
Кав’ярня, місць	ФОП (фізична особа підприємництва)	30	225
Студентська (шкільна) їдальня, місць	державна	300	600
Піцерія, місць	ТОВ (товариство з обмеженою відповідальністю)	80	552
Їдальня при промисловому підприємстві, місць	ПАТ (публічне акціонерне товариство)	350	875
Закусочна з послугою Drive-windows, місць	ТОВ (товариство з обмеженою відповідальністю)	85	680
Спеціалізований кулінарний (кондитерський, борошняний) цех, тис.виробів за зміну	ПрАТ (приватне акціонерне товариство)	8,5	0
Кафе дитяче, місць	ФОП (фізична особа підприємництва)	50	225
Кейтерингова компанія з виробництва продукції для авіакомпаній, раціонів за день	приватна	1500	1500
Ресторан за спеціальним замовленням	ТОВ (товариство з обмеженою відповідальністю)		250

PAGE 7

1. Детское кафе Дата- Итого Чизкейк в ассортименте
2. темах КУРСОВАЯ РАБОТА по дисциплине- История таможенного дела на тему Торговые о
3. рефератдисертації на здобуття наукового ступеня кандидата медичних наук Сімферополь
4. HMИ
5. Курсовая работа- Деньги и ценные бумаги
6. Контрольная работа- Розрахунки обов’язкових економічних нормативів регулювання діяльності комерційних банків.html
7. Сидит Помощница Деда мороза
8. Тема- Раскрепощенность менеджера Выполнил- студент группы 219к Матухно Виталий Николаевич
9. Лабораторная работа 8
10. то причинам временно не ездят он все равно бережно хранится и ждет нужного момента
11. М Национальные и интернациональные программы развития высшего образования в России В целях обеспечен
12. Бухгалтерский учет Лимит кассы устанавливает Поступление денежных средств в кассу ор
13. Если вы не знаете этого то спросите людей Писанияrdquo; Сура Пчелы 16-43; Сура Пророки 21-7 Этот аят из Священн
14. Документоведение
15. Субъект культуры
16. 2. Особенности личности ребёнка воспитывающегося вне семьи.html
17. 2 Коммерческий расчет как метод хозяйствования
18. Первых Богов создал Страх primos deos fecit timorс Петроний ум
19. BRITISH MONRCHY ND ITS INFLUENCE UPON GOVERNMENTL INSTITUTIONS
20. Педагогическая деятельность возникла в истории цивилизации с появлением культуры когда задача создания.html

Материалы собраны группой SamZan и находятся в свободном доступе