Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Вариант 5
1Назовите виды охлаждающих сред.
Газообразная охлаждающая среда, например (воздух).жидкая охлаждающая среда(вода),
Твёрдая охлаждающая среда(сухой лёд).
2 Опишите жидкие охлаждающая среда. В качестве охлаждающих сред для охлаждения продуктов , используют ледяную водуохлажденую до 0с и слабые солевые растворы , а для замораживания - водные растворы солей высокой концентрации , гликоли ,жидкий азот и т.д. Охлаждение продуктов в холодной среде производится методами погружения и орошения.
3 Выявите достоинства и недостатки твердых охлаждающих сред.
Широкое применение льда в качестве охлаждающей среды объясняется прежде всего его физическим , а также экономическим факторам.
Температура плавления водного льда при атмосферном давлении 0с .При переходе воды из жидкого состояния в твёрдое (лед) проходит увеличение объёма на 9 %.Наибольший коэффициент теплоотдачи достигается , когда при охлаждения продукты плотно соприкасаются со льдам .
Недостаткам контактного ледосоляного замораживания является просаливание продукта , которое при длительном хранении вызывает окисление жира ,снижение товарного вида .
4.Спогназируйте , каким образом можно ускорить процесс охлаждения в жидкой среде.
Чтобы ускорить охлаждение продукта в жидкой среде нужна погрузить продукт в холодную воду с разбрызгиванием , или добавить лёд.
Вариант6
1.Назовите приборы для определения температуры и влажности воздуха.
Жидкостные , термометры расширения ,электронные измерители температур , термографы.
2.Опишите твердые охлаждающие среды.
К твердым охлаждающим средам относят водный лёд, смесь льда и соли, сухой лёд. Широкое применение льда в качестве охлаждающей среды объясняется прежде всего его физическими свойствами, а также экономическими факторами. Лёд делают в любое время года как из обычной так и с морской воды. Сухой лёд- это диоксид углерода. Как охлаждающая среда он имеет ряд преимущества перед водным.
3.Выевите достоинства и недостатки жидких охлаждающих сред.
Более низкие температуры можно получить при использовании морской воды и слабых растворов хлористого натрия , магния кальция. Натрий дешев. Но имеет большую корозию ,нежелательное охлаждение неупакованных продуктов ,т.к. произойдет поглощение продуктам воды и ухудшится товарный вид. И поэтому они весьма токсичны.
4.Спогназируйте ,каким образом повлияет увеличение скорости движения воздуха на процесс охлаждения продукта в воздушной среде.
Процесс охлаждения будет протекать быстрее , т.к. продукт быстрее охлаждается . Недостатки будут является повышенная усушка.
Вариант 7
1 Назовите сущность и значения процесса охлаждения.
Для дальнейшего хранения продуктов .Охлаждения- это отвод теплоты от продуктов с понижением их температуры в толще не ниже крископической.
2Опишите охлаждения мяса в полутушах.
Мясо в виде полутуш или туш мелкого рогатого скота после первичной обработки охлаждается в камерах, или туннелях, специально оборудованных подвесными путями и системой регулирования режима холодильной обработки. В камере охлаждения говяжьи и свиные полутуши подвешиваются на крючьях подвесных путей, а бараньи туши - на рамах (по 10-20 туш). Расстояние между ними – не менее 3-5 см. В камеру охлаждения загружают мясо одного вида, одной категории упитанности и по возможности одинаковой массы, чем достигается одновременное охлаждение всей партии до конечной температуры охлаждения. Средняя нагрузка на 1 м пути составляет около 250 кг мяса. В процессе охлаждения относительная влажность воздуха самоустанавливается на уровне 85-92% за счёт испарения влаги из продукта.
3.Сравните одно и двух стадийное охлаждения мяса в воздухе.
: одно-, двух- В практике в основном применяют одно- и дух стадийный способы охлаждения. Охлаждённое мясо должно иметь температуру от 0 до 4 в толще мышц бедра на глубине не менее 6 см от поверхности. Одностадийное охлаждение производят при температуре 0°С и ниже, при скорости движения воздуха 0,5-2м/с. Для говяжьих полутуш температура воздуха может быть понижена до -2°С, для свиных - до -5°С; продолжительность процесса охлаждения 14-24 ч.
При охлаждении говяжьих полутуш температура на первой стадии не ниже -8°С, при до охлаждении - 0°С.
Известны также способы охлаждения мяса в воздушной среде, перенасыщенной водяным паром; при избыточном давлении охлаждённого воздуха; в контейнерах.
4.Спогназируйте ,каким образом можно уменьшить испарение влаги с поверхности продуктов при их холодильной обработки.
Уменьшить циркуляцию воздуха и температуру.