Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 3
1 История становления и развития предприятия, его отраслевая принадлежность, форма собственности, тип производства, специализация 4
2 Виды продукции, выпускаемые предприятием, ее качество и конкурентоспособность 5
3 Технологические процессы, применяемые на производстве 7
4 Производственная структура предприятия 25
5 Организационая структура предприятия 26
6 Функции и роль экономической службы предприятия 27
7 Организация выполнения основных показателей производственно-хозяйственной деятельности предприятия 32
Индивидуальное задание 36
1. Организационно-правовые формы предприятий 36
2. Виды технологических процессов 38
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 42
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 43
Целью прохождения практики является углубление полученных теоретических знаний, полученных при изучении таких дисциплин, как «Введение в специальность», «Производственные технологии», «Экономика организации (предприятия)» и др.
Задачи прохождения практики:
Компания «Евроторг» была основана более 20 лет назад, и сегодня ее знают в каждом регионе Беларуси, практически в каждом городе. Ведь сеть магазинов «Евроопт» не случайно занимает лидирующие позиции на рынке отечественного ритейла - она представлена уже 146 магазинами по всей стране. Филиал «Евроторг» создается Обществом в целях осуществления хозяйственной деятельности, направленной на получение прибыли. Филиал осуществляет свою деятельность посредством заключения договоров (контрактов) с субъектами хозяйствования в рамках прав, предоставленных директору филиала по доверенности, выданной директором Общества, а в отдельных случаях – по договорам, заключенным непосредственно Обществом.
Генеральный директор крупнейшего белорусского филиала ООО «Евроторг» является Андрей Зубков.
25 января 2013 г. в Минске в торжественной обстановке представителям компании «Евроторг» был вручен диплом победителя очередного национального конкурса «Бренд года-2012». Сеть магазинов «Евроопт» завоевала эту награду своей непрестанной работой на благо покупателей. Ведь наши магазины предлагают самые выгодные цены, обеспечивают высочайший уровень качества продукции и широчайший спектр ассортимента. Кроме того, в магазинах сети «Евроопт» покупателя всегда ждут действительно выгодные акции и предложения.
Филиал ООО «Евроторг» осуществляет следующие виды деятельности: производит хлебобулочные, кондитерские изделия; кулинарные изделия; реализует производимую продукцию основного производства; является точкой общественного питания; осуществляет коммерческую деятельность и другие виды деятельности. В состав предприятия входит хлебобулочный цех. В состав хлебобулочного цеха входят помещения для замеса теста, разделки, расстойки и выпечки, отделки изделий. Хлебобулочный цех должен иметь своё моечное отделение для мытья посуды, инвентаря.
Товарный ассортимент – группа товаров, тесно связанных между собой либо в силу схожести их функционирования, либо в силу того, что их продают одним и тем же клиентам, или через одни и те же типы торговых заведений, или в рамках одного и того же диапазона цен (ассортимент автомобилей, ассортимент косметики и т.п.). Каждый ассортимент требует собственной стратегии и работу с ним поручают отдельному лицу, принимающему решения относительно широты товарного ассортимента:
– наращивание вниз (от верхнего эшелона рынка к охвату нижележащих эшелонов) с целью сдерживания конкурентов;
– наращивание вверх, т.е. проникновение из низших эшелонов в верхние, однако это связано с риском и противодействием конкурентов;
– двустороннее наращивание для фирм, работающих в среднем эшелоне рынка.
Ассортимент товаров на предприятии «Евроопт»
- Овощи и фрукты
- Кондитерские товары
- Чай и кофе
- Молочные продуты
- Крупа, хлопья и макароны
- Консервация
- Соки и напитки
- Сухофрукты, снеки и специи
- Мясо, колбасы и полуфабрикаты
- Масло, соусы и майонезы
- Замороженные овощи
- Рыба и морепродукты
- Косметика и средства личной гигиены
- Бытовая химия
- Товары для дома, для детей
- Одежда и обувь
- Автотовары
Ассортимент вырабатываемой продукции: булочка «Сметанник», булочка «Лакомка» с изюмом, булочка «Лакомка» маковая, булочка слоеная «Ракушка с сыром, лепешка сырная, булочка «Мерси», сдоба «Банановая», булочка «Чесночная», каравай маковый, ушки слоеные, сладость мучная «Круассан» со шпинатом, хлеб «Днепровский», хлеб «Отрубной», хлеб «Суворовский».
Производимая продукция реализуется во все магазины «Евроопт».
Лабораторный контроль заключается в проверке качества сырья, вспомогательных материалов и проводится аккредитованной лабораторией. На территории предприятия ООО «Евроторг» лаборатории нет, поэтому анализ основного и дополнительного сырья осуществляют Гродненская Санстанция. Проверка продукции и сырья по данным показателям осуществляется на основе договора. Результаты контроля основного и дополнительного сырья, готовой продукции, а также контроля технологического процесса фиксируются в лабораторных журналах и контролируются начальником лаборатории.
В случае несоответствия их ГОСТам работники лаборатории имеют право приостановить дальнейший их выпуск на любой стадии технологического процесса, а также запретить реализацию продукции.
В производственном корпусе хлебобулочного цеха ООО «Евроторг» различают следующие основные участки: сырьевой склад, куда входят склад основного и дополнительного сырья; основное производство; экспедиция. Качество готовых изделий во многом зависит от сырья, поступающего на производство. Все сырье, поступающее на предприятие, подвергается тщательной проверке в лаборатории « Гродненский Областной Центр Гигиены, Эпидемиологии и Общественного здоровья».
Сырье поступает на предприятие партиями, тарным способом. Под партией понимают определенное количество сырья одного вида и сорта, одной даты выработки, предназначенных к одновременной сдаче-приемке по одной накладной. Каждая партия должна сопровождаться сертификатами соответствия и документами, удостоверяющими качество.Сырьё поступающее на предприятие должно пройти обязательную проверку, необходимо чтобы сырьё данное соответствовало качеству указанному в документации. Для приготовления хлебобулочных изделий используют основное сырьё (мука, вода, дрожжи, соль) и дополнительное (маргарин, сахар, молочные продукты, солод, изюм, мак, фруктово-ягодное повидло, растительное масло, яйца и яичные продукты), которое в зависимости от вида, структуры и назначения подвергается предварительной подготовке и обработке.
2.1 Прием и хранение сырья
Основное сырье:
МУКА. При поступлении муки на предприятие она подвергается органолептическому анализу. Большое внимание уделяют цвету, вкусу, запаху. Пшеничная мука высшего сорта имеет белый цвет или белый с кремоватовым оттенком. Вкус должен быть свойственным муке, без хруста. Запах также должен быть характерным для муки.
На предприятие автотранспортом поступает Лидская пшеничная мука высшего сорта, в мешках по 50 кг. Каждый мешок с мукой имеет ярлык, на котором указываются мукомольное предприятие, вид и сорт муки, масса нетто, дата (год, месяц и число) и номер смены выработки, стандарт на качество муки.
При приемке муки на предприятии подсчитывают количество мешков, проверяют состояние тары, правильность оформления накладной и качественного удостоверения,массу муки, выборочно проверяют массу мешков, которая должна быть стандартной.
На складе муку хранят в мешках — тарным способом, мешки с мукой укладывают в штабеля. Мешки с нарушенной поверхностью необходимо зашить. Штабеля укладывают на дощатые поддоны, находящиеся на высоте 15-20см.
Мучной склад должен удовлетворять следующим требованиям: быть сухим, пол и стены должны быть плотными и побелены, гладкими, без щелей. Стены следует белить известью. Помещение склада оборудуют естественной и вентиляцией.Температура на складе должна быть не менее 8° С до 18° С.
СОЛЬ. Соль на предприятие доставляется в мешках. Поступает из РУП «ПО» Беларуськалий города Солигорска. Хранят тарно в мешках, на поддонах, в сухом, чистом, отапливаемом помещении. Нормы запаса поваренной соли на складе - 7 суток.
В хлебобулочном цехе применяют поваренную соль сорта экстра.
Органолептический анализ соли должен отвечать следующим требованиям: цвет белый, без запаха, вкус соленый, без постороннего привкуса. Поваренная соль улучшает прочность клейковины.
ДРОЖЖИ. Прессованные дрожжи в пачках массой 0,5 и 1 кг поступают на предприятие с Ошмянского дрожжевого завода автотранспортом. Хранение осуществляется в холодильной камере при температуре от 0 до 4°С. Срок хранения дрожжей 12 суток со дня выработки. При замесе полуфабрикатов прессованные дрожжи освобождают от тары, разрезают на куски, взвешивают и вручную загружают в дежу. Влажность их до 75%, поэтому они являются скоропортящимся продуктом.
Требования, предъявляемые к дрожжам:
- должны обладать хорошей способностью поднимать тесто, т.е. иметь хорошую подъемную силу;
- хорошо сбраживать мальтозу, особенно в последние часы приготовления теста.
- быть осмофильными и хорошо сбраживать сахара при высокой концентрации сухих веществ в среде;
- быть солеустойчивыми, хорошо переносить высокую концентрацию соли в среде;
- не содержать посторонних микроорганизмов, особенно гнилостных бактерий; содержать возможно меньше (не более 30%) посторонних дрожжевых грибов.
Вода. При производстве хлебобулочных изделий воду при необходимости подогревают. Вода должна быть безопасной в эпидемиологическом и радиционном отношении, безвредна по химическому составу, должна иметь благоприятные органолептические свойства и соответствовать по данным показателям требованиям СанПин.
Дополнительное сырьё:
САХАР. Сахар-песок поступает на предприятие со Скидельского завода, доставляется и хранится в мешках массой 50 кг. Мешки с сахаром укладывают (на стеллажах) в штабеля по 8 рядов в высоту и хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70 %, так как сахар очень гигроскопичен, предусмотрена возможность хранения 10-ти суточного запаса сахара.
Сахар- песок должен быть сыпучим, сухим, белого цвета, с блеском, без постороннего запаха и привкуса. Полностью растворяясь в воде, он должен давать прозрачный раствор.
ЯЙЦА. Яйца широко применяются в производстве булочных и сдобных изделий.В хлебобулочном цеху ООО «Евроторг» используют куриные яйца. Поставщиками куриных яиц является «Гродненская птицефабрика».
Яйца поступают в картонных коробках (по 360 шт.) с прокладкой между рядами тисненого с ячейками картона. Хранят яйца при температуре от 0 до 4° С, со сроком хранения не более 25 суток, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 суток. Для производства яичного порошка и меланжа используют яйца, хранившиеся не более 90 суток. Не допускается хранение яиц вместе с сильно пахнущими веществами.Используют яйца для смазки тестовых заготовок для придания изделиям глянца.
Качество яиц должно соответствовать требованиям ТУ РБ 00752591.015-94.
Не должно быть постороннего запаха, боя (нарушение целостности скорлупы яиц), кровяных пятен и кровяного кольца.
Для предотвращения попадания загрязнений в яичную массу яйца перед употреблением подвергают дезинфекции с последующей промывкой водой.
Перед приготовлением яичной массы все яйца, предварительно овоскопированные и переложенные в решетчатые металлические коробки или ведра, обрабатываются в четырехсекционной ванне в следующем порядке: в первой секции — замачивание в воде при температуре 40—45° С в течение 5—10 мин; во второй секции — обработка любым разрешенным моющим средством в соответствии с инструкцией по применению (0,5% раствор соды кальцинированной) в течении 5-10 минут; в третьей секции — дезинфекция любым разрешенным дезсредством в соответствии с инструкцией по применению (0,2% раствор хлорной извести) в течении 5 минут; в четвертой секции — ополаскивание горячей водой (проточной) при температуре не ниже 50°С, в течении 5-7 минут. Замена растворов должна проводится не реже 2-х раз в смену.
ЖИРОВЫЕ ПРОДУКТЫ. В хлебобулочном цехе используют маргарин молочный столовый и растительное дезодорированное масло. Маргарин (г.Минск) доставляют в картонных коробках по 20 кг, предварительно выстланных полиэтиленовой пленкой. Его хранят в холодильной камере при температуре 0 – 4 С. Срок хранения – до 60 суток. Вкус и запах маргарина должен быть чистым, молочным или молочнокислым. Консистенция при температуре около 18°С должна быть пластичной, плотной, однородной. Поверхность среза блестящая сухая на вид. Цвет маргарина светло-желтый однородный по всей массе. Не допускается маргарин с салистым, прогорклым, нечистым, горьким, излишне кислым вкусом, с крошливой творожистой консистенцией, с выступлением капель влаги. Перед использованием маргарин размягчают до пластичного состояния. Маргарин способствует увеличению объема хлеба, замедлению процесса черствления, улучшению структурно-механических свойств мякиша.
Растительные масла (г.Молодечно) получают из семян масличных растений посредством прессования и экстракции, а чаще— комбинированным способом.
На предприятие поступает масло растительное рафинированное в пластмассовых бутылках по 1 литру. Вкус и запах должны быть свойственные подсолнечному маслу, без постороннего запаха, привкуса и горечи.
Растительные масла хранят в темном прохладном помещении, в закрытой таре при температуре 4—6 °С. Под влиянием кислорода воздуха, света и повышенной температуры растительные масла портятся. Растительное масло не является скоропортящимся продуктом, поэтому срок его реализации составляет 1,5 месяца.
МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ. На предприятии используют молоко, сметану, творог. Хранят молочные продукты в холодильной камере.
Молоко коровье пастеризованное (ГОСТ 13277-79) поступает на предприятие и хранится в полиэтиленовых пакетах при температуре от 0 до 8 36 часов с момента изготовления.
Творог на предприятие ООО «Евроторг» поставляет ООО «Молочный мир» в упаковках по 200 гр. хранят при температуре 4±2°С не более 36 ч.При отсутствии на предприятии холодильных установок творог может храниться не более 12 ч.
Сметану также поставляет ООО «Молочный мир» упаковках по 230 гр. и хранят в холодильной камере при температуре не выше 8°С, в течении 10 суток.
ИЗЮМ, МАК. Изюм – сушеный виноград. Не допускается наличие ягод, пораженных вредителями, с признаками спиртового брожения, плесенью, насекомыми, их личинками, куколками, металлопримесями, песком.
Изюм добавляют в тесто, предварительно вымыв его вручную в тестоприготовительном отделении, для удаления влаги изюм помещают на сито, а затем его взвешивают и вносят в тесто согласно рецептуры.
На предприятие изюм поступает в картонных коробах, выстланных полиэтиленом, массой 12,5 кг. Этот продукт перед использованием сначала моют вручную, а затем помещают на сито для удаления влаги, после чего изюм взвешивают и вносят в тесто.
Мак в качестве добавки используют в основном при приготовлении пирогов, а также для отделки булочных изделий. Перед добавлением в тесто мак просеивают через сито с ячейками диаметром 0,5 мм. Если мак сильно загрязнен, то его помещают в раствор соли плотностью 1,2 г/см, при этом минеральные примеси тонут, а мак всплывает, затем его промывают проточной водой.
2.2 Подготовка сырья к пуску в производство
Все поступающее сырье, вспомогательные, тароупаковочные материалы и выпускаемая продукция должны отвечать требованиям действующих стандартов, технических условий, медико-биологических требований, иметь гигиенические сертификаты или качественные удостоверения. Сырье и вспомогательные материалы допускаются в производство только при наличии заключения лаборатории или специалистов технологического контроля предприятия.
Поступающее в производство сырье должно подготавливаться к производству в соответствии с технологическими инструкциями и "Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию". Подготовка сырья к производству производится в отдельном помещении - подготовительном отделении.
Растаривание сырья, полуфабрикатов и вспомогательных материалов должно производиться после предварительной очистки тары от поверхностных загрязнений. Мешки с сырьём перед опорожнением очищаются с поверхности щеткой и аккуратно вспарываются по шву. Банки с сырьем зачищают от поверхностных загрязнений и дезинфицируют. Стеклянные банки тщательно осматривают и отбирают разбитые и треснувшие. После вскрытия тары сырье пересыпают или перекладывают во внутрицеховую маркировочную тару. Хранение сырья в оборотной таре в производственном помещении категорически запрещено. Порожняя тара должна немедленно удаляться из подготовительного отделения.
Для сохранения пищевых продуктов следует исходить из условий хранения продукта, установленных изготовителем или упаковщиком продуктов.
Нельзя совместно хранить: замороженные и охлажденные продукты; сухие и влажные продукты; продукты со специфическим запахом ( сельди, специи) и продукты воспринимающих запахи ( кондитерские изделия, молочные продукты, хлебобулочные изделия); сырые и готовые продукты. Запрещается: заносить транспортную (оборотную) тару в производственный цех без санитарной обработки, отпускать и перевозить кондитерские изделия в транспортной (оборотной) таре и транспорте, не отвечающих требованиям Санитарных правил.
Перевозка сырья и полуфабрикатов по производственной территории должна производиться в маркированных закрытых емкостях. Всё сыпучее сырье перед использованием должно пропускаться через магнитоуловитель и просеиваться через сита. Перед замешиванием теста муку просеивают.
Мука. Если мука имеет низкую температуру, то ее следует выдерживать в теплом помещении, чтобы температура повысилась до 12°С. Муку вытряхивают из мешков над просеивателем. Статок муки (выбой) нельзя использовать для изготовления мучных изделий, так как в ней содержится пыль волокна мешковины.
Сахар-песок просеивают через сито с размером ячеек не более 3 мм и пропускают через магнитоуловители. Сахарный сироп процеживают через сито с ячейками 1,5-2,0 мм. Для повышения сладости сахара можно сварить инвертный сироп, путем нагревания водного раствора сахара с кислотой, после кипячения не более 10 мин, дают остыть до 800С и нейтрализуют кислоту раствором двууглекислой соды.
Масло сливочное и маргарин перед употреблением разрезают на куски и тщательно просматривают. При наличии загрязнений на поверхности и в случае микробиологической порчи масло не допускается для производства кондитерских изделий с кремом. Масло сливочное можно заменять топленым (1 кг сливочного масла соответствует 840 г топленого масла) при изготовлении всех изделий, кроме слойки и крема. Масло сливочное и маргарин несоленые можно заменить солеными, но с учетом содержания в них соли. Для уменьшения содержания соли рекомендуется промывать масло в холодной воде. При изготовлении крема применять соленое масло не разрешается. Твердые жиры, масло сливочное, маргарин и др. тщательно проверяют при распаковке на отсутствие посторонних предметов. При наличии плесени или загрязнений на поверхности тщательно зачищают. Перед употреблением жиры разрезают на куски и тщательно просматривают. При наличии загрязнений на поверхности и в случае микробиологической порчи масло сливочное не допускается до производства кондитерских изделий с кремом и может быть использовано только в тесто.
Жиры и масла перед употреблением зачищаются. Должны храниться в холодильной камере. Не допускается их совместное хранение с остро пахнущими продуктами.
Яйца относятся к свежим, если они хранились не более 30 суток после снесения в холодильниках при средней температуре от 1 до 2°С, а к холодильниковым - яйца, хранившиеся в холодильниках более 30 суток. Для предотвращения попадания загрязнений в яичную массу яйца перед употреблением подвергают дезинфекции с последующей промывкой водой.
1 секция – замачивание в теплой воде в течение 5-10 минут при температуре 40- 45°С;
2 секция – обработка в 0,5% растворе кальцинированной соды с температурой воды 40-50°С в течение 5-10 минут;
3 секция – дезинфекция 2% раствором хлорной извести или 0,5% раствором хлорамина в течение 5 минут;
4 секция – ополаскивание горячей проточной водой в течение 7 минут при температуре 50-60°С.
После обработки яиц, перед их разбивкой, работники должны тщательно вымыть руки с мылом, продезинфицировать их 0,2% раствором извести, сменить санодежду. Продолжительность хранения яичной массы при температуре не более 6°С для изготовления кремов не более 8 часов, для изготовления выпеченных изделий не более 24 часов. Яичный меланж допускается в тесто для изготовления мелкоштучных кондитерских и хлебобулочных изделий при соответствии требуемым органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Размораживают меланж непосредственно перед использованием, банку предварительно дезинфицируют. Замороженный меланж оттаивают в ваннах с водой или специальных камерах при температуре не выше 450С и процеживают через сито с размером ячеек не более 3 мм. Срок хранения оттаянного меланжа 3—4 ч. На предприятие поступают прессованные дрожжи, которые хранятся в холодильной камере при температуре от О до +4°С, не более 12 суток. допускается хранение сменного запаса не более 12 суток, перед употреблением дрожжи очищаются от упаковки, при необходимости разводятводой.
Творог для начинок должен использоваться только из пастеризованного молока. Творог поступает на производство в картонных коробах, весом 20 кг. Хранится в холодильной камере при температуре от 0 до +4°С не более 36 часов.
2.3 Изучение работы технологических линий по производству хлебобулочных изделий
Технологический процесс производства хлеба и хлебобулочных изделий включает следующие этапы:
1.подготовка сырья;
2.приготовление и брожение теста;
3.разделка теста;
4.выпечка, охлаждение и хранение хлеба.
1.Подготовка сырья. Для получения теста нужной консистенции и остальных исходных свойств необходимо, чтобы сырье, из которого оно будет замешано, было соответствующим образом подготовлено. Важным требованием при этом является необходимость получения теста с температурой 28-32°С, при которой процессы брожения начнутся сразу и будут идти в оптимальном режиме.
2.Этап приготовления теста включает следующие операции:
-дозирование сырья;
- замес теста;
- брожение теста;
- обминки.
Для каждого сорта хлебобулочных изделий, вырабатываемых по государственным стандартам, существуют утвержденные рецептуры, в которых указываются сорт муки и расход каждого вида сырья. Необходимое количество компонентов для образования теста в хлебопечении исчисляют на 100 кг муки, что соответствует их выражению в процентах от массы муки. Эти рецептуры приводятся в специальных технологических справочниках. На основании утвержденной рецептуры составляется производственная рецептура , в которой указывается количество муки, воды и другого сырья с учетом применяемой на данном предприятии технологии и оборудования, а также технологический режим приготовления изделий (температура, влажность, кислотность полуфабрикатов, продолжительность брожения и другие параметры).
Дозирование сырья. Это одна из важнейших операций в процессе приготовления теста. От того, как будет произведена эта операция, зависят свойства теста и его технологические параметры, а, следовательно, и качество готовых изделий. На предприятии ООО «Евроторг» это процесс осуществляется вручную, при помощи автоматических весов, мерных цилиндров.
Замес теста. Это перемешивание сырья, предусмотренного рецептурой, до получения однородной гомогенной массы. При замесе теста определенное количество муки, воды, соли и другого сырья в соответствии с рецептурой отмеривают в ручную с помощью автоматических весов и мерных цилиндров в емкость тестомесильной машины, рабочий орган которой перемешивает компоненты в течение заданного времени.
На небольших пекарнях наибольшее распространение получили тестомесильные машины периодического действия с подкатными дежами. Особенностью работы таких машин является то, что перед замесом в дежу загружается определенная порция компонентов, дежу подкатывают и фиксируют на фундаментной площадке тестомесильной машины.
На предприятии ООО «Евроторг» при производстве теста используют ускоренный процесс. Сущность его заключается в приготовлении теста в одну стадию из всего количества муки и сырья по рецептуре.
Этот способ обычно широко применяют в пекарнях, где ограничен набор оборудования и небольшие производственные мощности. Сущность этих методов заключается в интенсификации микробиологических, коллоидных и биохимических процессов, происходящих при брожении теста.
Для ускорения созревания теста применяют интенсивный замес, увеличивают количество прессованных дрожжей до 3-4 % к массе муки, используют многокомпонентные хлебопекарные улучшители. Продолжительность брожения при ускоренных способах составляет 20-40 минут.
Образование теста при замесе происходит в результате ряда процессов, из которых важнейшими являются:
-физико-механические;
-коллоидные;
-биохимические.
Все эти процессы протекают одновременно и зависят от продолжительности замеса, температуры и от качества и количества используемого сырья.
-Физико-механические процессы протекают при замесе под воздействием месильного органа, который перемешивает частицы муки, воду, дрожжевую суспензию и растворы сырья, обеспечивая взаимодействие всех составных компонентов рецептуры.
-Коллоидные процессы протекают при замесе наиболее интенсивно. При соприкосновении с водой частицы муки быстро впитывают ее, набухают и склеиваются, образуя связное тесто.
-Биохимические процессы, вызываемые действием ферментов муки и дрожжей. Основные биохимические процессы – это гидролитический распад белков под действием протеолитических ферментов (протеолиз) и крахмала под действием амилолитических ферментов (амилаз).
Вследствие этих процессов увеличивается количество веществ, способных переходить в жидкую фазу теста, что приводит к изменению его реологических свойств.
При брожении теста происходят следующие процессы:
-микробиологические;
-биохимические;
-коллоидные;
-физические процессы.
Которые приводят его в состояние оптимальное для разделки и выпечки.
-Микробиологические процессы вызываются добавлением в тесто дрожжей, кислотообразующих и других микроорганизмов.
Основные микробиологические процессы, протекающие при брожении теста – это спиртовое и молочнокислое брожение.
Спиртовое брожение вызывается ферментами дрожжевых клеток, которые превращают моносахариды в этанол и диоксид углерода, который накапливается в тесте в свободном состоянии и разрыхляет его.
Молочнокислое брожение вызывается различными видами молочнокислых бактерий, которые расщепляют глюкозу с образованием молочной кислоты. Одновременно в тесте в качестве побочных продуктов накапливается и небольшое количество других органических кислот: уксусной, янтарной, яблочной, лимонной, винной, муравьиной и др. За счет накопления всех этих веществ увеличивается кислотность теста, в результате ускоряются процессы набухания и гидролиза белков, активизируется активность бродильной микрофлоры, усиливается вкус и аромат хлеба. Конечная кислотность теста является показателем его готовности. Однако чрезмерно высокая кислотность пшеничного теста неблагоприятно сказывается на вкусе хлебобулочных изделий.
-Биохимические процессы протекающие при брожении, оказывают большое влияние на качество теста и готового хлеба. Вещества, входящие в состав теста, претерпевают ряд превращений, обусловленных действием ферментов муки и продуктов, выделяемых дрожжами и кислотообразующими бактериями теста. В результате непрерывно изменяется состояние углеводно-амилазного и белково-протеиназного комплексов.
Крахмал при брожении теста частично осахаривается, превращаясь под действием β-амилазы в мальтозу. Чрезмерная активность ά-амилазы (в муке из проросшего зерна) может привести к излишне большому накоплению мальтозы и образованию декстринов. При этом хлеб получается с более темной коркой, заминающимся, с не пропеченным мякишем.
Белки теста под влиянием протеолитических ферментов подвергаются гидролизу. Протеолиз в тесте из сильной муки несколько ослабляет клейковину, делает ее более растяжимой, что улучшает структуру мякиша хлеба.
На тесто из слабой муки протеолиз оказывает неблагоприятное воздействие, дезагрегируя структурно-непрочные белки и приводя их к неограниченному набуханию и пептизации. В результате тесто становится липким, малопригодным для механической обработки при разделке и формовке. При расстойке и выпечке такое тесто сильно расплывается, хлеб получается из него недостаточного объема. Замедлению или усилению протеолиза способствует введение различных добавок улучшителей соответственно окислительного или восстановительного действия.
-Коллоидные и физические процессы продолжают интенсивно развиваться при брожении теста. Постепенное повышение кислотности и накопление спирта в тесте, с одной стороны, ускоряют процессы дальнейшего набухания коллоидов, в первую очередь белковых веществ, а с другой – способствуют неограниченному набуханию части белков и их пептизации. Ограниченное набухание белков теста приводит к уменьшению количества его жидкой фазы, улучшая тем самым вязкопластичные свойства. В то же время неограниченное набухание и пептизация, наоборот, увеличивают содержание веществ, переходящих в жидкую фазу теста, ухудшая его свойства.
Интенсивность и продолжительность этих одновременно идущих процессов в тесте из муки различной силы неодинакова. Так, в сильной муке процессы набухания в тесте протекают замедленно, достигая максимума только к концу его брожения. Неограниченное набухание и пептизация белков при этом незначительны. В тесте из слабой муки эти процессы преобладают.
Улучшению свойств теста из сильной муки и ускорению набухания белков способствует обминка – повторное кратковременное (1-2 мин) перемешивание теста с целью удаления продуктов брожения (главным образом диоксида углерода) и улучшения структуры теста. Обминка теста из слабой муки, наоборот, ухудшает его свойства, так как ускоряет разрушение и без того ослабленной структуры набухших белков теста.
Все процессы протекают в тесте одновременно, в комплексе и во взаимодействии. Совокупность этих процессов, приводящих тесто в состояние, оптимальное для разделки и выпечки, принято называть общим понятием созревание теста.
3.Разделка теста осуществляют с целью получения тестовых заготовок заданной массы.
Она включает следующие операции:
-деление теста на куски;
-округление кусков;
-предварительная расстойка;
-формование;
-окончательная расстойка.
Деление теста на куски (осуществляется на тестоделительной машине SQ A 20, с целью получения тестовых заготовок заданной массы);
Округления кусков теста (осуществляется на тестоокруглительных машинах SPA TA30, с целью улучшения структуры и предания формы); Предварительная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в условиях цеха, на столах, с целью предания кускам теста свойств оптимальных для формования). Предварительная расстойка способствует восстановлению разрушенной механической обработкой структуры теста. При механическом воздействии в тесте возникают внутренние напряжения, что ведет к частичному разрушению клейковинного каркаса и возможности ухудшения его структурно-механических свойств. В процессе предварительной расстойки происходят снятие внутренних напряжений (явление релаксации) и восстановление разрушенной структуры теста В результате данной операции улучшаются свойства теста и соответственно качество хлеба (увеличивается объемный выход и улучшается структура пористости мякиша).
Формование тестовых заготовок (осуществляется вручную, с целью предания тестовым заготовкам определенной формы);
Окончательная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в расстойных шкафах AN1X4CC/AN1X2C GMS при температуре 35-40°С, с относительной влажностью воздуха 80-85 %. Продолжительность расстойки может быть различной, в зависимости от вида изделий, от 20 до 180 мин. Целью расстойки является приведение тестовых заготовок в состояние, оптимальное для выпечки, по объему заготовки и содержанию в ней веществ, необходимых для получения хлебобулочных изделий наилучшего качества).
4.Выпечка, охлаждение и хранение хлеба.
Выпечка изделий осуществляется в ротационной печи STREAM LFR NKE 60*80, с целью превращения тестовых заготовок в готовые изделия. Температура выпечки от 180 до 240°С, продолжительность выпечки зависит от массы и формы заготовок и в среднем составляет 15 – 60 мин.
При выпечке в тесте протекают разнообразные теплофизические, коллоидные, микробиологические и биохимические процессы.
Теплофизические процессы. Сразу после поступления в печь тестовой заготовки начинается ее прогрев от наружных слоев к внутренним. Температура отдельных слоев теста увеличивается с различной скоростью. К концу выпечки температура поверхности хлеба достигает 140-180 °С, а в центре мякиша – 96-98 °С.
Микробиологические процессы. В начальный период выпечки в тесте форсируется деятельность дрожжевых клеток и кислотообразующих бактерий. В связи с усилением газообразования объем тестовых заготовок увеличивается до тех пор, пока повышающаяся температура не остановит эти процессы. Деятельность бродильной микрофлоры замедляется при температуре выше 40 °С и практически прекращается при температуре 60 °С.
Биохимические процессы протекают под действием ферментов муки, изменяются они примерно так же, как и микробиологические.
В начальный период прогрева теста в печи до температурного предела 50-60 °С деятельность ферментов заметно активизируется. Соответственно ускоряется процесс гидролиза белков, крахмала. Начинается процесс клейстеризации крахмала. После инактивации ферментов (при температурах 60-85 °С) гидролитические процессы в тесте приостанавливаются, а затем
полностью прекращаются.
Физические и коллоидные процессы в конечном итоге превращают тесто в хлеб. Через несколько минут после начала выпечки начинается обезвоживание и уплотнение поверхности тестовых заготовок, образуется корка. Она под действием высокой температуры высыхает, однако не утолщается и не подгорает, так как через нее проходит испаряемая из мякиша влага.
Высокая температура вызывает реакцию меланоидинообразования (взаимодействие остаточных несброженных сахаров с продуктами гидролиза белков, а именно с аминокислотами). Образующиеся меланоидины придают корке соответствующую окраску и участвуют в образовании вкуса и аромата.
Готовые изделия ставят на стеллажи для охлаждения и перевозят их в помещение – экспедиции
Усушка. Начавшееся, при выпечке значительное испарение влаги из хлеба продолжается и после того, как хлеб вынут из печи. Это усыхание может продолжаться до тех пор, пока влажность хлеба не достигнет влажности муки, т. е. 14—15%. Уменьшение веса печеного хлеба называется усушкой.
Правильное хранение хлебных изделий имеет очень важное значение. Нужно помнить, что при плохом хранении очень легко совершенно испортить изделия.
При хранении хлебных изделий должны учитываться следующие условия:
а) хранение не должно снижать качества, изделий;
б) хлеб должен храниться с соблюдением всех санитарно-гигиенических требований;
в) во время хранения количественные потери (усушка, уничтожение грызунами) должны быть доведены до минимума.
Для выполнения этих условий место хранения должно быть сухим, светлым, хорошо провентилированным, температура мест хранения должна быть от +6° до +15° С.
Хлеб должен укладываться на полки в горячем или теплом состоянии — на нижнюю корку в один ряд; по охлаждении хлеб кладется на ребро (круглый и прямоугольный хлеб). Булки и батоны хранятся стоймя.
Мелко-штучный товар желательно хранить на листах или в лотках.
Хранение хлеба и хлебных изделий навалом или на полу, хотя бы и в таре, а также на полках, расположенных на расстоянии менее 1/2 м от пола, воспрещается.
Магазины, торгующие наряду с хлебными изделиями также и другими товарами, должны хранить хлебные изделия как в торговом зале, так и в подсобном помещении, изолированно. Особенно недопустимо совместное хранение хлебных изделий с сильно пахнущими товарами (парфюмерия, табак, рыба и т. п.).
Хлебные изделия как скоропортящиеся продукты рассчитаны на очень кратковременное хранение, поэтому в кладовой магазина допускается хранение минимального количества товара, необходимого для бесперебойной торговли, во всяком случае не больше половины суточного оборота, Переходящие на следующий день остатки должны быть сведены к минимуму.
Срок реализации хлеба в торговле составляет 24-36 ч, на некоторые виды хлебов до 72 ч, а мелкоштучных изделий – 16 ч. В торговой сети для упакованных изделий устанавливается срок хранения, а не реализации, который составляет от 3 до 7 суток в зависимости от принятой технологии изготовления и добавок, используемых для сохранения качества хлебобулочных изделий в упаковке. Хлеб, хранившийся на предприятии или в магазине свыше установленных сроков, считается браком и подлежит переработке в виде хлебной мочки или крошки.
2.4 Хлебохранилище и экспедиция
Укладка готовой продукции после выхода ее из печи и хранение изделий до отпуска их в торговую сеть являются одной из последних стадий в процессе производства хлеба и осуществляются в хлебохранилище предприятия.
Сдача готовых изделий в кладовую (экспедицию) оформляется дневным заборным листом или накладной. Стоимость коробок, израсходованных на упаковку изделий, входит в стоимость изделия. В экспедиции производится фасовка готовых изделий в тару и не долгосрочное их хранение.
Сдачу готовых изделий в кладовую (экспедицию), как правило, производит заведующий цехом или его заместитель в присутствии бригадира (мастера) бригады, изготовившей данную партию изделий.
Прием и сдача производятся с проверкой изделий счетом и весом как в целом по всей партии, так и веса отдельных изделий (выборочно), реализуемых штучно.
Хлебохранилище на предприятии снабжено естественным освещением. Во время отопительного сезона рекомендуется поддерживать температуру 15оС. Для поглощения избытка влаги зимой и избытка тепла летом предусмотрена приточно-вытяжная вентиляция с трехкратным обменом воздуха в течение 1 часа. Хлебохранилище содержится в чистоте, в нем не допускается хранение других продуктов и материалов. В хлебохранилище осуществляется учет выработанной продукции, ее сортировка и органолептическая оценка. Перед поступлением хлебобулочных изделий в хлебохранилище и перед отпуском продукции в торговую сеть каждая партия подвергается обязательному просмотру бракером. Остывание и усушка (потеря массы) протекают одновременно. Температура корки хлебобулочных изделий в момент выхода из печи достигает на поверхности 180C, на границе с мякишем - около 100С. Влажность корки в этот момент близка к нулю. Попадая в остывочное отделение, в котором температура обычно 18…25С, хлебобулочные изделия начинают быстро остывать, теряя в массе в результате усушки. Корка хлеба остывает сравнительно быстро, а мякиш медленно. Таким образом, в неостывшем хлебе имеется значительное различие между температурой и влажностью корки и мякиша. Вследствие этого происходит перемещение влаги от мякиша к корке. Испарение влаги с поверхности корки в окружающую среду обуславливает уменьшение массы хлеба в процессе его хранения, т.е. усушку. Усушка выражается в процентах, показывающих на какую часть уменьшилась при хранении масса горячего хлеба. Считают, что усушка происходит в основном за счет потери влаги подкорковым слоем хлеба. Для снижения усушки необходимо быстрее охладить хлеб, а затем хранить его в условиях, замедляющих усыхание. Усушка значительно замедляется при хранении хлеба в камерах с высокой относительной влажностью воздуха или в закрытых контейнерах. В качестве упаковочного материала используют пленку полиэтиленовую, толщиной 0,06 – 1 мм, полиэтиленовую термоусадочную, толщиной 0,03 – 0,04 мм.Упакованный хлеб имеет этикетку с наименованием изделия, составом, датой изготовления продукции (час, день, месяц). Упаковка сохраняет свежесть хлеба и улучшает его санитарное состояние. Перспективной считается упаковка, пропитанная сорбиновой кислотой, которая продлевает срок хранения хлеба.
При производстве всегда имеет место брак – это изделия, не удовлетворяющие органолептической оценке, неправильной формы, деформированные, имеющие разрывы и расслоения. Брак и нереализованная продукция, возвращенная из магазинов, подлежит переработке.
Переработка брака:
Хлебобулочные, сдобные изделия при отправке в торговую сеть должны иметь:
- товарный знак;
- наименование изделия;
- массу нетто;
- состав изделия;
- дату изготовления продукции;
- условия хранения;
- срок реализации;
- информацию об энергетической ценности;
- обозначение настоящих стандартов;
- информацию о сертификации.
Черствение хлеба. Первые признаки черствения хлеба проявляются через 8 – 10 часов после его выпечки. Корка теряет блеск, становится твердой, значительно изменяются физические и гидрофильные свойства мякиша, сжимаемость и эластичность мякиша уменьшаются, увеличивается жесткость и крошковатость. Снижается гидрофильность мякиша, а также содержание водорастворимых и ароматических веществ. Атакуемость мякиша амилазой уменьшается. Степень черствости определяют органолептически, оценивая состояние корок, эластичность мякиша, вкус и аромат изделия. Сущность процесса черствления хлеба полностью не раскрыта. По современным теориям этот процесс вызывается структурными изменениями крахмала (синерезис крахмала) и белков, происходящими при храни хлеба. Интенсивность черствения хлеба значительно зависит от вида муки и ее химического состава, от рецептуры изделия, его влажности, технологического режима приготовления, применяемых улучшителей и условий хранения после выпечки. Черствый хлеб имеет худшие вкусовые свойства и не подлежит реализации.
Производственная структура предприятия – это форма организации производственного процесса, в котором взаимосвязаны размеры предприятия, состав, количество и удельный вес производственных подразделений, а также их участки и рабочие места. На производственную структуру предприятий влияют размеры предприятия, виды и характер выпускаемой продукции, технология ее изготовления, стадийность и степень кооперирования производства.
В зависимости от выполняемых процессов и видов деятельности выделяют: основные производственные, вспомогательные, обслуживающие подразделения, непромышленные хозяйства и службы управления.
Основные производственные подразделения определяют производственный профиль предприятия. Они осуществляют производственный процесс, в результате которого сырье и вспомогательные материалы преобразуются в готовую продукцию.
Производственная структура ООО «Евроторг» представлена на рисунке 4.1.
Рисунок 4.1 – Производственная структура предприятия
Производственное планирование – неотъемлемая часть управления предприятием. Его можно определить как умение предвидеть цели и результаты действий субъекта экономики (предприятия) и определять ресурсы, необходимые для достижения конкретных целей.
ООО «Евроопт» является магазинов с большим выбором товаров. Среди всех магазинов типа «Гиппер», ООО «Евроторг» стоит на первом месте по ценам и по обслуживанию.
ООО «Евроопт» – одна из ведущих продовольственных розничных торговых сетей в Беларуси.
На сегодняшний день в компании работают более 14 000 сотрудников.
Более 500 сотрудников центрального офиса в Минске обеспечивают поддержку всех магазинов.
Организационная структура управления фирмы представлена на рисунке 5.1.
Директор
Менеджеры
Директор магазина
Главный бухгалтер
Технический директор
Экспедиторы
Продавцы
Бухгалтерия
Кассиры
Инженеры
Техперсонал
Рисунок 5.1 – Организационная структура предприятия
Основная задача экономической службы - обработка информации о финансово-хозяйственной деятельности предприятия, на основании которой принимаются управленческие решения. Рабочие места экономистов можно организовать как централизованную службу, а можно распределить по структурным подразделениям. Экономисты на местах решают задачу по формированию заявок на финансирование деятельности и составлению отчетности, отвечают за рентабельность структурных подразделений.
Экономисты централизованных служб занимаются аналитическим и финансовым планированием, осуществляют анализ инвестиционной деятельности и готовят информацию для принятия управленческих решений.
Экономисты занимаются также разработкой учетной политики предприятия и информации, основанной на управленческом и бухучете. Количество экономистов зависит от масштаба деятельности предприятия и его оснащенности информационными системами.
В систему внутреннего нормативного регулирования деятельности предприятия входит несколько стандартов, регламентов. Это методологические регламенты (учетная политика, положение об управленческом учете), которые формируют ту или иную деятельность, и административные. Они направлены непосредственно на систему организации работы, выполнение последовательности функций и их документального сопровождения, распределение ответственности должностным лицам. Так, организационно-управленческие регламенты включают в себя расстановку людей, распределение между ними функций, организацию потока документов. Все задачи взаимосвязаны, и подход, реализованный при разработке стандартов, тоже предполагает их увязывание.
В состав экономических служб предприятия входят: планово-экономический отдел; финансово-экономический отдел; отдел бухгалтерского учета и контроля; отдел снабжения; отдел внешнеэкономических связей; отдел АСУП; отдел ценных бумаг и инвестиций; отдел оплаты труда и заработной платы; отдел капитального строительства; отдел страхования; отдел маркетинга.
В заключение нужно отметить, что на изменение структуры ФЭС оказывает влияние специфика российского рынка, в том числе рынка труда. Недостаточный уровень финансовых знаний, нередко свойственный линейному, операционному, да и высшему менеджменту, приводит к возрастанию роли ФЭС в компании и к появлению в ее составе далеко не классических отделов.
Назначением экономической службы является обеспечение долговременной эффективной хозяйственной деятельности предприятия в постоянно изменяющейся конкурентной внешней среде; обеспечение постоянного роста объемов деятельности предприятия и его рыночной стоимости.
Для успешного формирования финансового блока директор должен определить, какие функции будет выполнять экономическая служба.
Планово-экономический отдел осуществляет экономическое планирование и анализ хозяйственной деятельности. Функции отдела: разработка и подготовка планов доходов и расходов; разработка экономических нормативов и расчетов; разработка и ведение штатного расписания.
Основной функцией планово-экономического отдела является планирование объемов производства и выпуска изделий, изготавливаемых на данном предприятии, осуществление контроля над соблюдением в течение года плановых показателей и их корректировка в зависимости от финансовых возможностей предприятия, ситуации на рынке сбыта, спросом на производимую продукцию. Также в функции планово-экономического отдела входит определение затрат на производство и возможное снижение издержек за счет экономии средств и внедрения новых производственных технологий.
Финансовый контроллинг. Контроллинг можно охарактеризовать как систему определения целей, прогнозирования и планирования, установления механизмов и инструментов достижения поставленных задач, а также проверки того, насколько успешно они выполнены. Эту работу, как правило, выполняет отдел финансового контроллинга, или планово-экономический отдел. При определении функций сотрудников этого подразделения следует помнить, что система контроллинга держится на «четырех китах»: учете, анализе, планировании и организации бизнес-процессов, относящихся к компетенции финансового директора.
Казначейская функция. К компетенции казначейства компании обычно относится текущее управление денежными потоками, определение очередности платежей, порядка взаиморасчетов, валютообменные операции, а также контроль платежей и остатков на счетах компаний внутри периметра группы, если речь идет о холдинге. Чаще всего казначейство выделяется в отдельное подразделение в крупных и средних компаниях, в небольших фирмах соответствующие функции выполняют один или несколько сотрудников.
Привлечение финансирования. Для привлечения финансирования и выбора наиболее выгодного способа размещения временно свободных средств в рамках ФЭС может создаваться отдел финансирования (кредитный отдел). Однако во многих компаниях функция привлечения и размещения денежных средств нередко также находится в сфере ответственности казначейства. При этом деятельность данных подразделений не ограничивается только лишь выбором надежного банка и получением кредитов на приемлемых для компании условиях. Они нередко проводят работу по размещению кредитных линий на банковские гарантии с отсрочкой платежа, выпуску ценных бумаг (векселей и облигационных займов), внедрению факторинга, а также подготовительные работы по выводу компаний на IPO.
Нормирование. Нормирование так или иначе затрагивает различные сферы деятельности компании. Это может быть нормирование затрат, показателей, характеризующих состояние оборотных активов, и пр. И если руководитель компании играет роль некоего ускорителя бизнеса, то финансовый директор – владелец процесса «нормирование» – выступает как ограничитель, поскольку его задача – не позволить компании шагнуть за пределы своих возможностей. В процессе нормирования функции подразделений ФЭС могут быть распределены по-разному. Например, за нормирование затрат может отвечать как бухгалтерия, так и отдел управленческого учета (нередко совместно с производственными подразделениями); за нормирование оборотных активов – тот же отдел контроллинга.
Экспертиза инвестиционных проектов. Разработкой инвестиционного проекта должен заниматься исключительно менеджер проекта, инвестиционный блок (например, отдел капитального строительства) или блок развития компании, а в компетенции финансового директора находится оценка того, насколько проект рискованный и какую прибыль он может принести компании в ближайшем или отдаленном будущем. В этом случае в лице финансового директора генеральный получает консультанта и одновременно контролера инвестиционной политики компании.
В процессе согласования и утверждения регламентов для ФЭС снимаются многие вопросы, связанные с численностью сотрудников, требованиями к их квалификации, фондом оплаты труда
Разработка и внедрение финансово-правовой схемы деятельности компании. За реализацию этой функции отвечает как финансовый блок компании, так и юридический. Иногда компании формируют договорно-коммерческий отдел, но так или иначе финансовая служба принимает активное участие в договорной работе.
«Смежные» функции. Имеются еще две спорные функции, за ведение которых может отвечать финансовый директор, – внедрение информационных технологий и внутренний контроль (аудит).
Многие компании включают в состав финансового блока службу информационных технологий. Это вызвано тем, что финансовый директор нередко является основным инициатором автоматизации бухгалтерского, налогового, финансового и управленческого учета.
Внутренний аудит. Внутренний аудит затрагивает деятельность любого топ-менеджера компании, и ни финансовый директор, ни генеральный не являются здесь исключением. Поэтому соответствующее подразделение обычно напрямую подчиняется совету директоров или собственнику компании.
Отдел бухгалтерского учета и контроля. В функции бухгалтерии входит осуществление учета финансово-хозяйственной деятельности предприятия, составление годовой и квартальной финансовой отчетности, осуществление расчетов с поставщиками и покупателями продукции, определение величины балансовой прибыли, налогообложение предприятия, сбор и анализ данных оперативного, статистического и бухгалтерского учета.
Главными задачами отдела бухгалтерского учета и контроля являются:
1) формирование полной и достоверной информации о хозяйственных процессах и финансовых результатах деятельности, необходимых для оперативного руководства и управления
2) обеспечение контроля над наличием и движением имущества, использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов
3) своевременное предупреждение негативных явлений финансово-хозяйственной деятельности
Отдел снабжения. В задачи отдела снабжения входит обеспечение предприятия сырьем и материалами.
Отдел внешнеэкономических связей. Отдел внешнеэкономических связей осуществляет внешнеэкономические взаимоотношения между предприятием и его зарубежными партнерами по поводу поставки сырья и материалов, технологического оборудования, их растамаживания, отгрузки готовой продукции на экспорт, обучение и стажировка сотрудников за границей.
Отдел автоматизированных систем управления производством. Отдел автоматизированных систем управления производством (АСУП) занимается вопросами внедрения в систему производства автоматизированных систем управления, что позволяет существенно снижать издержки производства. Особенно большое внимание уделяется внедрению компьютеризации, создание собственной локальной информационной сети, способной соединить воедино все структурные подразделения комбината.
Отдел ценных бумаг. В связи с выпуском финансовых обязательств занимается вопросами покупки и продажи ценных бумаг, как за продукцию, так и за наличный расчет.
Отдел оплаты труда и заработной платы. Отдел оплаты труда и заработной платы охватывает все проблемы, связанные с учетом численности персонала комбината, начисления заработной платы и иных денежных выплат, определение и осуществление политики предприятия в отношении доходов и заработной платы, внедрение в связи со сложным экономическим положением нетрадиционных форм расчета с работниками.
Отдел маркетинга. Этот отдел решает вопросы, связанные с реализацией и отгрузкой готовой продукции, проведением взаимозачетов.
Следует отметить, что все отделы экономической службы предприятия тесно взаимодействуют как друг с другом, так с другими службами предприятия, поскольку все вместе обеспечивают нормальную и бесперебойную деятельность предприятия. Именно эти отделы решают вопросы, связанные с поставкой сырья, материалов и оборудования, оплаты труда работников и производственных расходов, реализации готовой продукции, осуществление финансовой и инвестиционной деятельности.
Для выполнения плана производства ООО «Евроторг» планирует принимать активное участие в конкурсах и в дальнейшем, полученные контракты позволят предприятию увеличить объемы продаж продукции.
В настоящее время на ООО «Евроторг» применяется комплексный подход к формированию цен на выпускаемую продукцию, включающий в себя учет издержек производства, а также спрос и предложение по поставкам аналогичной продукции на занимаемом сегменте рынка.
Стратегия ценообразования увязывается с общими целями предприятия и сориентирована на увеличение объемов продаж и максимальное получение прибыли, а также на обеспечение стабильного положения предприятия.
Принимаемые решения по ценам на товары, работы (услуги) увязываются с конкретными рынками сбыта продукции, Законом о ценообразовании.
Цены формируются с учетом всех переменных и постоянных издержек производства, планируемой прибыли, характера развития долгосрочных отношений с потребителем продукции, а также с учетом остроты конкуренции на конкретном сегменте рынка.
При формировании цен и в целях увеличения общего объема продаж на ООО «Евроторг» будут использоваться следующие подходы:
допустимо возможные и экономически обоснованные понижения цены на продукцию;
использование гибкой системы скидок.
Реализация ценовой политики выражается в постоянном выборе и корректировке ценовой стратегии по каждому виду продукции с учетом изменений внешних и внутренних факторов, но при постоянной ориентации на достижение планируемой эффективности работы предприятия.
ООО «Евроторг» осуществляет учет готовой продукции по фактической себестоимости. Реализация продукции и ее выручка учитывается при формировании финансовых результатов по мере отгрузки.
Основные показатели финансово-хозяйственной деятельности по ООО «Евроторг» за 2011-2013 гг. представлены в таблице 1.1
Таблица 7.1 - Основные экономические показатели финансово-хозяйственной деятельности ООО «Евроторг» за 2011-2013 гг., млн. руб.
|
За 2011 год товарооборот составил 273729 млн. руб. Доход от реализации составил 36707 млн. руб., прибыль от реализации товаров, работ, услуг - 103 млн. руб. Прибыль отчетного периода составила 816 млн. руб.
Были произведены отчисления налога на прибыль и иных обязательных платежей в сумме 727 млн. руб. Чистая прибыль составила 89 млн. руб.
За 2012 год товарооборот составил 632077 млн. руб. Доход от реализации составил 105530 млн. руб., прибыльот реализации товаров, работ, услуг - 14160 млн. руб.
За 2012 год получена прибыль отчетного периода 3498 млн. руб. Эта прибыль была получена в основном за счет прибыли от реализации товаров. От реализации товаров получена прибыль 14160 млн. руб., убыток отоперационных доходов и расходов составил 78 млн. руб., а убыток от внереализационных доходов и расходов – 10584 млн. руб.
Были произведены отчисления налога на прибыль и иных обязательных платежей в сумме 2242 млн. руб. Чистая прибыль составила 1256 млн. руб.
Среднесписочная численность работников за 2012 год составила 3130 человек, средний товарооборот на 1 работника составил 201,94 млн. руб.
За 2013 г. товарооборот в действующих ценах составил 1196878 млн. руб., а в сопоставимых – ? млн. руб. Покупная стоимость товаров за 2013 год составила 983291 млн. руб. Доход от реализации составил 213587 млн. руб. по сумме и 17,85% по уровню к товарообороту. Расходы на реализацию составили 145451 млн. руб., а так же управленческие расходы составили 18013 млн.руб. по по уровню к товарообороту 13,66%.
За 2013 г. получена прибыль отчетного периода 41023 млн. руб. Эта прибыль была получена в основном за счет прибыли от реализации товаров. От реализации товаров получена прибыль 50123 млн. руб., убыток отвнереализационных доходов и расходов составил 9074 млн. руб., а убыток от операционных доходов и расходов – 26 млн. руб.
Были произведены отчисления налога на прибыль и иных обязательных платежей в сумме 9114 млн. руб. Чистая прибыль за 2013 год составила 31909 млн. руб.
Среднесписочная численность работников за 2013 год составила 3637 человека, средний товарооборот на 1 работника составил 329,8 млн. руб.
В динамике за 2012-2013 гг. товарооборот в действующих ценах увеличился на 564801 млн. руб. или на 89,35%, а в сопоставимых – на ? млн. руб. или на ?%. Также следует отметить повышение покупной стоимости товаров на 456744 млн. руб. или на 86,74% , расход на реализацию на 63670 млн. руб. или на 77,85% и управленческие расходы на 8424 млн. руб. или на 87,85%.
Доход от реализации в динамике за 2012-2013 гг. увеличился на 108057 млн. руб. или на 102,39% по сумме и на 1,15% по уровню к товарообороту.
В 2013 году прибыль отчетного периода увеличилась по сравнению с 2012 годом на 37525 млн. руб. или на более чем в 13 раз. Увеличение прибыли отчетного периода произошло в основном за счет снижения убытка от внереализационных доходов и расходов на 1510 млн. руб. или на 14,27%.
На общий объем прибыли от реализации товаров ООО «Евроторг» оказывают влияние такие факторы как товарооборот, себестоимость реализованных товаров и расходы на реализацию.
Таким образом, для получения большей прибыли от реализации товаров, а, следовательно, и прибыли отчетного периода в ООО «Евроторг» были предприняты меры по увеличению товарооборота, снижению покупной стоимости реализуемых товаров и уменьшению расходов на реализацию.
Среднесписочная численность работников за 2012-2013 гг. увеличелась на 507 человек, средний товарооборот на 1 работника увеличился на 127,86 млн. руб. или на 63,31%.
В целом следует отметить, что более эффективно ООО «Евроторг» работал в 2013 году, так как была получена большая по сравнению с 2011-2012 гг. прибыль отчетного периода и, следовательно, предприятие было в целом более прибыльным и рентабельным.
В соответствии с гражданским кодексом в Беларуси могут создаваться следующие организационные формы коммерческих предприятий: хозяйственные товарищества и общества, производственные кооперативы, государственные и муниципальные унитарные предприятия.
Хозяйственные товарищества и общества:
Полное товарищество. Участники его в соответствии с заключенным между ними договором занимаются предпринимательской деятельностью и несут ответственность по его обязательствам принадлежащим им имуществом, т.е. по отношению к участникам полного товарищества действует неограниченная ответственность. Участник полного товарищества, не являющейся его учредителем, отвечает наравне с другими участниками по обязательствам, возникшим до его вступления в товарищество. Участник, выбывший из товарищества, отвечает по обязательствам товарищества, возникшим до момента его выбытия, наравне с оставшимися участниками в течение двух лет со дня утверждения отчета о деятельности товарищества за год, в котором он выбыл из товарищества.
Товарищество на вере. Им является товарищество, в котором на ряду с участниками, осуществляющими предпринимательскую деятельность от имени товарищества и отвечающими по обстоятельствам товарищества своим имуществом, имеются участники-вкладчики (коммандисты), которые несут риск убытков в пределах внесенных ими вкладов и не принимают участия в осуществлении товариществом предпринимательской деятельности.
Общество с ограниченной ответственностью. Это общество учрежденное одним или несколькими лицами, уставной капитал которого разделен на доли определенных учредительными документами размеров. Участники общества с ограниченной ответственностью несут риск убытков, связанный с деятельностью общества в пределах стоимости внесенных ими вкладов.
Общество с дополнительной ответственностью. Особенностью такого общества является то, что его участники несут субсидирную ответственность по обязательствам общества в одинаковом для всех кратном размере к стоимости их вкладов. Все другие нормы ГК РБ об обществе с ограниченной ответственностью могут применяться к обществу с дополнительной ответственностью.
Акционерное общество. Им признается общество, уставный капитал которого разделен на определенное число акций. Участники общества не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости принадлежащих им акций. Акционерное общество, участники которого могут свободно продавать принадлежащие им акции без согласия других акционеров, признается открытым акционерным обществом. Такое общество в праве проводить открытую подписку на выпускаемые ими акции и их свободную продажу на условиях установленных законом. Акционерное общество, акции которого распределяются только среди его учредителей или иного заранее определенного круга лиц, признается закрытым акционерным обществом. Такое общество не вправе проводить открытую подписку на выпускаемые им акции.
Особенности функционирования акционерных обществ заключается в следующем:
Производственные кооперативы. Это добровольное объединение граждан на основе членства для совместной производственной или иной хозяйственной деятельности, основанной на их личном трудовом или ином участии и объединении его членами (участниками) имущественных паевых взносов. Члены производственного кооператива несут по его обязательствам субсидиарную ответственность. Прибыль кооператива распределяется между его членами в соответствии с их трудовым участием. В таком же порядке распределяется имущество, оставшееся после ликвидации кооператива и удовлетворение требований его кредиторов.
Государственные и муниципальные унитарные предприятия. Унитарным предприятием признается коммерческая организация, не наделенная правом собственности на закрепленное за собственником имущества. Имущество унитарного предприятия является неделимым и не может быть распределено вкладом (долям, паям). В том числе между работниками предприятия. В форме унитарных предприятий могут быть созданы только государственные и муниципальные предприятия.
Унитарные предприятия подразделяются на две категории:
Право хозяйственного ведения - это право предприятия владеть, пользоваться и распоряжаться имуществом собственника в пределах, установленных законом или иными правовыми актами.
Право оперативного управления - это право предприятия владеть, пользоваться и распоряжаться закрепленным за ним имуществом собственника в пределах, установленным законом, в соответствии с целями его деятельности, заданиями собственника и назначением имущества.
Право хозяйственного ведения шире права оперативного управления, т.е. предприятие, функционирующее на основе права хозяйственного ведения, имеет большую самостоятельность в управлении. Предприятия могут создавать различные объединения.
Различают три вида технологических процессов: единичный, типовой, групповой.
2.1. Единичный технологический процесс (ТП)
Строится для изделий одного наименования, типа, размера и исполнения. Он учитывает все конструктивные особенности данного изделия и поэтому позволяет создать такие условия изготовления, контроля, перемещения, которые более всего соответствуют данному конкретному изделию. Единичный процесс характерен специально изготовляемой технологической оснасткой под обрабатываемые детали и иногда специальным оборудованием.
Единичный процесс разрабатывается очень подробно. Чаще всего он используется в массовом производстве. Единичный процесс оформляется на специальных формах маршрутных карт. Условное обозначение единичного процесса в целом пли отдельной операции единичного процесса в коде характеристики документа - цифра 1.
Разработка единичного технологического процесса включает в себя этапы:
1. Анализ исходных данных и выбор действующего типового, группового или аналога единичного ТП.
2. Выбор исходной заготовки и метода ее получения.
3. Определение содержания операций, выбор технологических баз и составление технологического маршрута (последовательности) обработки.
4. Выбор технологического оборудования, оснастки, средств автоматизации и механизации технологического процесса. Уточнение последовательности выполнения переходов.
5. Назначение и расчет режимов выполнения операции, нормирование переходов и операции ТП, определение профессий и квалификации исполнителей, установление требований к технике безопасности.
6. Расчет точности производительности и экономической эффективности ТП, выбор оптимального процесса.
7. Оформление рабочей технологической документации.
2.2. Типовой технологический процесс
Под типовым технологическим процессом сборки понимают схематический принципиальный процесс сборки узлов одной классификационной группы, включающий основные элементы конкретного процесса: способ установки базовой детали и ориентации остальных, последовательность операций, типы оборудования и оснащения, режимы работы, приближенную трудоемкость для заданного выпуска изделий. По типовому схематическому процессу можно составить конкретный процесс сборки любого узла данной классификации группы для заданных производственных условий.
Использование заранее разработанных технологических процессов, обеспечиваемых не только типовыми документами, но и типовым оборудованием, приспособлениями, режущими, измерительными и вспомогательными инструментами, позволяет значительно повысить производительность труда, ускорить процесс освоения новых изделий и уменьшить их себестоимость. Единая система технологической подготовки производства (ЕСТПП) предусматривает технические и организационные мероприятия для быстрейшего внедрения прогрессивной организации производства путем широкого использования типовых и даже стандартизованных технологических процессов.
В кодах технологической документации типовые технологические процессы и отдельные операции имеют шифр - цифру 2.
Типовые технологические процессы разрабатывают в двух вариантах:
Первый вариант — перспективный оптимальный процесс. Он составляется на основе научных достижений и обобщения передовых идей, позволяет выявить и заказать необходимое оборудование, оснащение, контрольно-испытательную аппаратуру.
Второй вариант — оперативный процесс, непосредственно используется в цехе.
Его составляют на основе анализа, систематизации и обобщения опыта заводов в области сборки, предусматривая применение агрегатных компоновок сборочного оборудования из нормализованных узлов. Опыт промышленности показывает, что типовые технологические процессы наиболее эффективно разрабатывать для серийного (при сравнительно крупных сериях) и массового производства.
2.3. Групповой технологический процесс
Предназначен для совместного изготовления или ремонта групп изделий с разными конструктивными, но общими технологическими признаками. При группировании одна из наиболее сложных деталей принимается за комплексную. Эта деталь должна иметь все поверхности, встречающиеся у деталей данной группы. При отсутствии такой детали в группе создается условная комплексная деталь. Групповые технологические операции и схемы настройки станка разрабатываются для комплексной детали. Поэтому ТП можно обрабатывать любую деталь группы без значительных отклонений от общей схемы. Если при обработке какой-либо детали не требуется весь комплекс инструментов, то пользуются необходимым, пропуская ненужный.
Групповая технология широко используется в мелкосерийном и серийном производстве, позволяя повысить коэффициент закрепления операций до 3-10 и создавая условия производства, близкие к крупносерийному и массовому. В кодах технологической документации групповые техпроцессы и операции имеют шифр - цифру 3.
Каждый вид технологических процессов характеризуется следующими признаками:
а) основным назначением процесса:
-рабочий,
-перспективный;
б) степенью детализации содержания процесса:
-маршрутный,
-операционный,
-маршрутно-операционный.
В результате прохождения практики были решены следующие задачи: