Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
1 Санитарные требования к планировке мясо-рыбного цеха.
Располагают на Предприятиях средней и малой мощности, перерабатывающих сравнительно небольшое количество мяса, рыбы. Его устройство должно обеспечить последовательность технологического процесса обработки мяса (рыбы), начиная от размораживания туш (тушек) до приготовления п/ф.
Учитывая различное состояние мяса, рыбы, субпродуктов с повышенной влажностью необходимо предусматривать раздельные линии обработки.
В особую линию следует выделить приготовление фарша, котлетной массы, полуфабрикатов из них как продукцию, легко подвергающуюся обсеменению микробами.
Обязательно нужно предусматривать в цехе холодильные шкафы.
В крупных цехах предусматривают раздельные линии по переработке частиковых и осетровых рыб, так как они требуют различных условий размораживания и хранения п/ф.
Предназначен для: 1- обработки мяса (говядины, свинины, баранины) и изготовления полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, из натурального рубленого мяса и котлетной массы); 2 - обработки рыбы и изготовления полуфабрикатов: тушек специальной разделки, порционных кусков, изделий из рубленой массы.
В мясных цехах мощностью менее 5 т перерабатываемого сырья в сутки мясные туши транспортируют при помощи тележек.
Для изготовления и упаковки порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, а также изделий рубленых и из котлетной массы предусматривают отдельные участки, оснащенные холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием (столы, ванны и стеллажи).
В мясо-рыбном цехе выделяют линии обработки: мяса; птицы и субпродуктов; рыбы.
Участки упаковки полуфабрикатов укомплектовывают передвижными стеллажами с функциональными емкостями. После заполнения емкостей готовой продукцией стеллажи направляют в охлаждаемую камеру полуфабрикатов, а затем, по мере накопления определенной массы продукции, — в экспедицию.
В предприятиях, работающих на сырье, мясной цех (мясо-рыбный) размещают, как правило, на первом этаже здания, вблизи подъемников и лестничной клетки, при этом обеспечивают удобную связь цеха с помещениями приема и хранения сырья, а также с горячим цехом.
2 Санитарные требования к планировке птице-гольевого цеха в структуре заготовочного предприятия.
Предназначен для обработки птицы и субпродуктов и изготовления из них полуфабрикатов: тушки птицы, подготовленные к кулинарной обработке; наборы для студня, рагу, супов и котлеты рубленые; вымя, сердце, печень и почки обработанные.
Цехи обработки птицы и субпродуктов большой мощности предусматривают в заготовочных предприятиях и ресторанах на 300— 500 мест.
Цех размещают на первом этаже здания единым блоком с мясным цехом вблизи подъемника и лестничной клетки; при этом обеспечивают удобную связь с помещениями для приема и хранения сырья, с кулинарным цехом и экспедицией.
В состав цеха входят: помещение для размораживания птицы; помещение для опаливания птицы; отделение обработки; охлаждаемая камера полуфабрикатов; моечная инвентаря; кладовая полуфабрикатной тары; помещение начальника цеха. Если цех работает на полуфабрикатах, не предусматривают помещений для размораживания и опаливания птицы. Размораживание проводят в ваннах или на стеллажах в помещении обработки.
Технологический процесс обработки птицы и субпродуктов в цехе организуют по схеме: опаливание —> удаление голов, шеек, ножек, крыльев —>потрошение —> промывание —> обсушивание —> заправка тушек —> приготовление полуфабрикатов —> обработка потрохов —> укладка в функциональные емкости —> охлаждение и кратковременное хранение —> транспортирование; удаление несъедобных частей —> замачивание —> обсушивание —> укладка в функциональные емкости —> охлаждение и кратковременное хранение —> транспортирование.
В цехе выделяют две технологические линии: обработки птицы и субпродуктов. При большом количестве обрабатываемой птицы выделяют помещение для опаливания птицы, где устанавливают опалочные горны. Более удачный вариант — опаливание птицы с помощью газовых форсунок. Подвешенные тушки птицы, вращаясь по замкнутому подвешенному металлическому кольцу, проходят вдоль форсунок и хорошо очищаются от перьев и пуха.
Для изготовления полуфабрикатов предусматривают рабочие места, оснащенные холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием (столы, стеллажи и ванны). Головы, шейки, ножки и крылья удаляют пилой, устанавливаемой перед конвейером, длина которого определяется из расчета 1,2 м на одного работника. Столы работниц устанавливают перпендикулярно конвейеру на расстоянии 0,8 м один от другого.
Участок упаковки полуфабрикатов укомплектовывают передвижными стеллажами с функциональными емкостями. После заполнения емкостей готовой продукцией стеллажи направляют в охлаждаемую камеру полуфабрикатов для временного хранения, а из нее — в экспедицию.
Рис. 4.10. Планировка цеха обработки птицы и субпродуктов мощностью 150 кг в сутки:
1 — холодильный шкаф, 2 — устройство для опаливания птицы и дичи; 3 — моечная ванна; 4 — производственный стол; 5 — тележка-стеллаж; 6 — производственный стационарный стеллаж
3 Санитарные требования к канализации и вентиляции на ПОП.
Организации, независимо от форм собственности, мощности, места расположения, оборудуются системой канализации.
Устройство системы канализации организаций должно соответствовать требованиям действующих строительных норм, предъявляемых к канализации, наружным сетям и сооружениям, внутреннему водопроводу и канализации зданий, а также требованиям настоящих Правил.
Отведение производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод осуществляется в систему централизованных канализационных очистных сооружений, при их отсутствии - по санитарно-эпидемиологическому заключению органов и учреждений госсанэпидслужбы в систему локальных очистных сооружений канализации.
Внутренняя система канализации производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод должна быть раздельной с самостоятельными выпусками во внутриплощадочную сеть канализации.
Уровень выпуска производственных стоков оборудуется выше уровня выпуска хозяйственно-фекальных стоков.
Помещения с наличием сливных трапов, моечных ванн, раковин, унитазов не размещаются ниже уровня внутриплощадочной канализации, примыкающей к пищевому объекту.
Горизонтальные отводы канализации от всех производственных помещений вне зависимости от числа санитарно-технических устройств имеют устройства для прочистки труб.
На концевых участках канализационных горизонтальных отводов устраиваются "дыхательные" стояки для исключения засасывающего эффекта при залповых сбросах сточных вод из оборудования.
Производственное оборудование и моечные ванны присоединяются к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20 мм от верха приемной воронки. Все приемники стоков внутренней канализации имеют гидравлические затворы (сифоны).
Сброс в открытые водоемы и на прилегающую территорию неочищенных сточных вод, а также устройство поглощающих колодцев не допускаются.
Прокладка внутренних канализационных сетей с бытовыми и производственными стоками не проводится под потолком обеденных залов, производственных и складских помещений организаций. Канализационные стояки с производственными стоками разрешается прокладывать в производственных и складских помещениях в оштукатуренных коробах без ревизий.
Стояки бытовой канализации из верхних этажей жилых домов и зданий иного назначения допускается прокладывать только в технологических каналах (горизонтальных, вертикальных).
Канализационные стояки не прокладывают в обеденных залах, производственных и складских помещениях.
В помещениях, размещенных в жилых домах и зданиях иного назначения, сети бытовой и производственной канализации организации не объединяются с хозяйственно-фекальной канализацией этих зданий.
В санитарных узлах, душевых и ванных, расположенных над организациями, полы должны иметь гидроизоляцию.
Все производственные цеха, моечные, дефростер, загрузочную, камеру хранения пищевых отходов следует оборудовать сливными трапами с уклоном пола к ним.
В тамбуре туалета для персонала следует предусматривать отдельный кран со смесителем на уровне 0,5 м от пола для забора воды, предназначенной для мытья полов, а также сливной трап с уклоном к нему.
Все стационарные организации оборудуются туалетами и раковинами для мытья рук посетителей. Совмещение туалетов для персонала и посетителей не допускается.
Временные организации быстрого обслуживания (павильоны, палатки, фургоны и др.) рекомендуется размещать в местах, оборудованных общественными туалетами.
Во всех строящихся и реконструируемых организациях унитазы и раковины для мытья рук персонала следует оборудовать устройствами, исключающими дополнительное загрязнение рук (локтевые, педальные приводы и т.п.).
Производственные, вспомогательные и санитарно-бытовые помещения оборудуются приточно-вытяжной механической вентиляцией в соответствии с требованиями действующих норм и правил.
В помещениях отделки кондитерских изделий приточная система вентиляции выполняется с противопыльным и бактерицидным фильтром, обеспечивающим подпор чистого воздуха в этом помещении.
Отверстия вентиляционных систем закрываются мелкоячеистой полимерной сеткой.
Бытовые помещения (туалеты, преддушевые, комнаты гигиены женщин) оборудуются автономными системами вытяжной вентиляции, преимущественно с естественным побуждением.
В системах механической приточной вентиляции рекомендуется предусматривать очистку подаваемого наружного воздуха и его подогрев в холодный период года. Забор воздуха для приточной вентиляции осуществляется в зоне наименьшего загрязнения на высоте не менее 2 м от поверхности земли.
Помещения загрузочной, экспедиции, вестибюлей рекомендуется оборудовать тепловыми завесами для предотвращения попадания наружного воздуха в холодный период года.
Оборудование и моечные ванны, являющиеся источниками повышенных выделений влаги, тепла, газов, оборудуются локальными вытяжными системами с преимущественной вытяжкой в зоне максимального загрязнения.
Устройство и оборудование выбросов, систем местной вытяжной вентиляции не должны влиять на ухудшение условий проживания и пребывания людей в жилых домах, помещениях и зданиях иного назначения.
Система вытяжной вентиляции организаций, расположенных в зданиях иного назначения, оборудуется отдельно от системы вентиляции этих зданий. Шахты вытяжной вентиляции выступают над коньком крыши или поверхностью плоской кровли на высоту не менее 1 м.
4 Санитарные требования к территории ПОП.
Размещение организаций, предоставление земельных участков, утверждение проектной документации на строительство и реконструкцию, ввод в эксплуатацию допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения об их соответствии санитарным правилам и нормам.
Организации могут размещаться как в отдельно стоящем здании, так и в пристроенном, встроенно-пристроенном к жилым и общественным зданиям, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях, а также на территории промышленных и иных объектов для обслуживания работающего персонала. При этом не должны ухудшаться условия проживания, отдыха, лечения, труда людей.
Производственные цеха организаций не рекомендуется размещать в подвальных и полуподвальных помещениях.
В нежилых помещениях жилых зданий (кроме общежитий) допускается размещать организации общей площадью не более 700 м, с числом посадочных мест не более 50.
Организациям, расположенным в жилых зданиях, следует иметь входы и эвакуационные выходы, изолированные от жилой части здания. Прием продовольственного сырья и пищевых продуктов со стороны двора жилого дома, где расположены окна и входы в квартиры, не допускается. Загрузку следует выполнять с торцов жилых зданий, не имеющих окон, из подземных туннелей со стороны магистралей при наличии специальных загрузочных помещений.
Ориентация, размещение производственных и складских помещений, их планировка и оборудование должны обеспечивать соблюдение требований санитарного законодательства, технологических регламентов производства, качество и безопасность готовой продукции, а также условия труда работающих.
При проектировании, строительстве новых и реконструкции действующих организаций с учетом вырабатываемого ассортимента продукции следует руководствоваться действующими строительными нормами, нормами технологического проектирования организаций общественного питания, а также требованиями настоящих Правил.
В организациях не размещаются помещения под жилье, не осуществляются работы и услуги, не связанные с деятельностью организаций общественного питания, а также не содержатся домашние животные и птица.
В производственных и складских помещениях не должны находиться посторонние лица.
*Для сбора мусора и пищевых отходов на территории следует предусмотреть раздельные контейнеры с крышками, установленные на площадках с твердым покрытием, размеры которых превышают площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны.
Допускается использование других специальных закрытых конструкций для сбора мусора и пищевых отходов.
Мусоросборники очищаются при заполнении не более 2/3 их объема, после этого подвергаются очистке и дезинфекции с применением средств, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.
Площадка мусоросборников располагается на расстоянии не менее 25 м от жилых домов, площадок для игр и отдыха.
На территории организаций рекомендуется предусматривать площадки для временной парковки транспорта персонала и посетителей.
Площадки должны размещаться со стороны проезжей части автодорог и не располагаться во дворах жилых домов.
Территория организации должна быть благоустроена и содержаться в чистоте.
5 Санитарные требования к планировке овощного цеха.
Цех располагают ближе к складу овощей или подъемнику, исключая тем самым загрязнение производственных помещений. Проектирование механизированных линий обработки овощей должно исключить встречные и перекрещивающиеся потоки движения сырья и полуфабрикатов. При этом предусматривают отдельную поточно-механизированную линию для обработки картофеля и корнеплодов, самостоятельные поточные линии по обработке капусты и зелени, как трудноочищаемых от остатков почвы. Над рабочими столами, где обрабатывают лук, предусматривают местные вытяжные устройства.
Предназначен для очистки и изготовления полуфабрикатов очищенного картофеля, корнеплодов, капусты, репчатого лука, сезонных овощей и зелени.
Овощной цех проектируют в основном как самостоятельное предприятие с полным составом помещений при овощехранилищах и плодоовощных базах. Если по каким-либо причинам в городе отсутствуют или прекратили функционировать овощехранилища или плодоовощные базы, овощной цех проектируют при заготовочном предприятии, причем нередко — в отдельном здании.
Во всех предприятиях, работающих на сырье (столовые, кафе, рестораны и диетические столовые), предусматривают овощной Цех. В заготовочном предприятии овощной цех может работать на полуфабрикатах, получаемых от промышленности.
Овощной цех заготовочного предприятия включает следующие помещения: отделение мойки и очистки овощей; отделение дочистки овощей и сульфитации картофеля; охлаждаемую камеру полуфабрикатов; помещение для хранения и приготовления раствора бисульфита; кладовую полуфабрикатной тары; помещение начальника цеха.
При работе овощного цеха на полуфабрикатах (например, школьные базовые столовые и др.) в овощном цехе предусматривают отделение овощных полуфабрикатов, отделение нарезки овощей и картофеля, охлаждаемую камеру полуфабрикатов и кладовую полуфабрикатной тары.
Технологический процесс обработки овощей включает операции: мойку —> очистку —> дочистку —> сульфитацию (картофеля) —> нарезку —> укладку в функциональные емкости —> охлаждение и кратковременное хранение —> транспортирование. Белокочанную капусту моют после зачистки и удаления зеленых и подгнивших листьев.
Картофель обрабатывают на поточно-механизированной линии ПЛСК-800 производительностью 400; 600 и 800 кг/ч в зависимости от длины конвейера инспекции и дочистки сульфитированного картофеля.
Площадь, занимаемая механизированной поточной линией по очистке и сульфитации картофеля, составляет 30 м (длина) х 6 м (ширина) = 180 м2.
В цехе кроме линии ПЛСК-800 предусматривают линию по обработке корнеплодов и репчатого лука, на которой все операции, кроме дочистки, осуществляются различными машинами и механизмами: контейнероопрокидывателем, моечной вибрационной машиной, картофелечисткой, дозаторами и т. д.
Площадь, занимаемая комплектом оборудования для очистки корнеплодов, равна 20 м (длина) х 6 м (ширина) = 120 м2.
Линию обработки капусты, зелени и сезонных овощей по возможности также механизируют. Здесь могут быть установлены машины для высверливания кочерыг, тележки, контейнероопрокидыватель, дозатор и др.
В крупных овощных цехах могут быть предусмотрены участки обработки квашений, солений и нарезки овощей. Для нарезки овощей используют овощерезательные машины.
Изготовленные полуфабрикаты помешают в функциональные емкости на специальном участке в цехе, лотки и другую тару и на передвижных стеллажах или тележках направляют в охлаждаемую камеру полуфабрикатов для временного хранения, а затем — в экспедицию или в цехи для тепловой обработки.
Овощной цех размещают на первом этаже рядом или над кладовой овощей с обеспечением удобной связи с помещениями кулинарного цеха и экспедиции. Для выноса отходов из цеха предусматривают изолированный выход.
При проектировании овощного цеха заготовочного предприятия может быть предусмотрено кулинарное отделение, в котором изготовляют разнообразный ассортимент кулинарной продукции: овощи вареные, тушеные, пассерованные, котлеты, крокеты, рулеты, запеканки, маринады и т. п. За последние годы получила распространение заготовка (консервирование) сезонных овощей; подготовляют следующую продукцию: перец для фарширования, суповые наборы зелени, икру из кабачков, баклажанов, отварную морковь и зеленый горошек для гарниров. Этой продукцией обеспечивают столовые-доготовочные и используют ее для приготовления блюд в собственной столовой для организации питания сотрудников.
Кулинарное отделение размещают смежно с отделением дочистки для уменьшения перевалки очищенных овощей.
Овощные цехи, работающие на сырье, перерабатывающие сравнительно небольшое количество овощей, проектируют в одном помещении. Они должны быть удобно связаны с кладовой овощей, горячим и холодным цехами. При размещении овощного цеха с горячим и холодным цехами на разных этажах связь с ними осуществляют подъемниками и транспортерами.
Для обработки отдельных видов овощей в цехе предусматривают рабочие места. Все операции по обработке овощей максимально механизируют. Для мойки и очистки овощей используют картофелечистки, устанавливаемые на фундамент для погашения вибрации, для нарезки — овощерезки. Для облегчения труда работников применяют передвижные ванны, тележки, столы со встроенными ваннами, столы дочистки овощей и стол для очистки лука с вытяжным устройством. Загрузку овощей в картофелечистку и выгрузку из нее осуществляют с помощью наклонного транспортера, для чего картофелечистки поднимают над полом и устанавливают на постамент.
6 Санитарные требования к планировке горячего цеха.
Оборудуют вблизи от холодного цеха и раздаточной, четко разграничивая суповое и соусное отделения. В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи, поэтому от правильной организации этого цеха зависит санитарно-гигиеническое состояние готовой пищи.
Для обеспечения последовательного выполнения технологического процесса, а следовательно, для улучшения качества блюд наиболее рациональной считается установка в цехе секционно модульного оборудования, состоящего из ряда электротепловых аппаратов, которые располагают в одну последовательную линию. Над оборудованием монтируют общий вентиляционный отсос.
В горячем цехе организуют: участок для приготовления супов, который оборудуют котлами различной вместимости; участок приготовления вторых блюд, оборудованный плитами, котлами небольшой вместимости, жарочными шкафами, сковородами, фритюрницами, шашлычными печами, прилавками-мармитами для первых блюд и соусов, раздаточными стойками с подогреваемой поверхностью; участок приготовления горячих напитков, оборудованный электрокипятильниками и электрокофеварками.
Горячий и холодный цехи размещают в наземных этажах здания, со стороны дворового или боковых фасадов здания, в помещениях с естественным освещением, на одном уровне с залами. При наличии в здании нескольких залов одного назначения цехи размещают на этаже рядом с залом с наибольшим числом мест; на других этажах предусматривают помещения, в которых готовая продукция горячего цеха хранится в мармитах, холодного цеха — в холодильных шкафах, организованы рабочие места для порционирования и оформления блюд. Готовую продукцию транспортируют по этажам подъемниками. При отсутствии последних и размещении на этажах залов разного назначения горячий и холодный цехи проектируют при каждом из них.
7 Санитарные требования к торговому залу, буфетам на ПОП.
Площадь залов и других помещений зависит от кол-ва мест, типа и мощности П.
Планировка залов определяется формой обслуживания и должна обеспечивать удобные и кротчайшие пути передвижения по залу потребителей, обслуживающего персонала. Расстановка столов должна обеспечивать удобные подходы к раздаче (при самообслуживании) и к столам.
Ширина основных проходов в столовой – 1,35м, ресторанах – 1,5м, кафе – 1,2м. Дополнительные проходы для распределения потоков потребителей проектируется в кафе 0,9, а в столовых и ресторанах – 1,2м.
Залы должны обязательно иметь естественное освещение, южную ориентацию.
Их размещают в наземных этажах здания со стороны главного или боковых фасадов здания. Входы для потребителей располагают преимущественно со стороны главного фасада, допускается — со стороны боковых фасадов и с угла здания. При самообслуживании входы для потребителей рекомендуется приближать к раздаточным для наименьшего пересечения потоков движения потребителей. У лестницы предусматривают свободную площадь для визуального осмотра зала и раздаточной линии.
Залы диетических столовых, закусочных, магазинов кулинарии, отпуска обедов на дом и предприятий быстрого обслуживания размещают преимущественно на первых этажах. Залы должны иметь естественное освещение с ориентацией на юг или хорошее искусственное освещение При недостаточном искусственном освещении зала по замыслу художника-оформителя предусматривают индивидуальное или экранированное освещение столиков.
Залы размещают на одном уровне с горячим и холодным цехами, моечной столовой посуды, а на предприятиях с обслуживанием официантами — с раздаточной, буфетом и сервизной.
Если производственные помещения в предприятиях самообслуживания располагаются на разных уровнях, связь с залами осуществляется при помощи наклонных конвейеров, а в предприятиях с обслуживанием официантами — при помощи подъемников и экскалаторов. Это допускается лишь в исключительных случаях при использовании приспосабливаемых помещений, переводе предприятий на новую технологию, реконструкции или модернизации предприятия.
Залы должны иметь удобную связь с вестибюлем. В предприятиях с самообслуживанием предусматривают вход в зал непосредственно из вестибюля, в ресторанах — через аванзал. Аванзал предназначен для сбора гостей, ожидания освободившихся мест в зале. Размещают аванзал на одном этаже с залами. При вместимости зала 100 — 150 мест площадь аванзала принимают равной 15 м2. С увеличением числа мест на каждые последующие 50 мест в зале добавляют 5 — 10 м2.
В ресторанах и кафе с обслуживанием официантами 15 — 20 % проектируемого числа мест предусматривают для банкетных залов и боксов. Боксы вместимостью 4 — 12 мест проектируют открытыми одной или двумя сторонами в зал. Применение трансформирующихся перегородок между банкетными залами дает возможность организации единого объема, что позволяет варьировать их число и вместимость. Входы в банкетные залы целесообразно устраивать в стороне от входов в общий зал.
Для зданий ресторанов и кафе характерно создание единого пространства при выделении в нем функциональных зон — входной, обеденной и эстрадно-танцевальной.
Входная зона позволяет потребителю осмотреть зал, установить наличие свободных мест, принять решение по выбору места и определить путь перемещения.
Обеденная зона в зависимости от планировки зала определяется его размерами, формой и приемами расстановки мебели.
Залы большой вместимости разделяют панелями-экранами, декоративными решетками и растениями на отдельные группы столов. Помогают разделять пространство зала на обособленные секторы, создают камерность и интимность декоративные барьеры цветочницы с вмонтированными в них маленькими софитами.
Эстрадно-танцевальная зона в значительной степени определяет архитектурно-планировочную композицию зала. Танцевальная площадка служит, как правило, центром композиции зала и должна иметь хороший обзор. Для этого ее поднимают (опускают) или подчеркивают соответствующей расстановкой мебели.
При вместимости залов 75 мест и более и обслуживании официантами в кафе и ресторанах предусматривают места для танцев и эстраду. В столовых, работающих вечером как кафе с обслуживанием официантами, днем место для танцев заполняют столиками, а эстраду предусматривают сборно-разборной. Площадь для танцев в залах на 75; 100 и 150 мест принимают соответственно 8; 12 и 16 м2. Минимальные габариты эстрады: длина — 2,5, ширина — 1,8, высота — 0,25-0,45 м. В кафе и ресторанах малой мощности допускается использовать для танцев главный проход, для чего его ширину увеличивают до 2,5 м. Танцевальная площадка может не примыкать к эстраде. Помещение для хранения музыкальных инструментов должно примыкать к эстраде или предусматривается удобный проход.
Площадь эстрады в кафе 7 м2, в ресторанах — не менее 12 м2, диаметр круглой эстрады для кафе составляет 3 м, для ресторанов — не менее 4,5 м.
Размещают эстраду и танцевальную площадку в месте, наиболее свободном от движения потребителей.
Планировочное решение зала должно способствовать быстрому обслуживанию потребителей, созданию удобств для обслуживающего персонала, обеспечению кратчайших и прямолинейных путей движения потребителей, официантов к потребителям, быстрой ориентации потребителей в зале и возможности применения средств механизации для транспортирования посуды из зала в моечную столовой посуды.
Выполнение этих условий возможно при правильно выбранной конфигурации зала. По форме плана обеденные залы различают прямоугольные, сложные и круглые.
Более экономична и рациональна прямоугольная форма зала с соотношением сторон от 1:1 до 1:3. Форма зала, близкая к квадрату, позволяет организовать кратчайшие пути движения потребителей. При большой вместимости залы могут иметь Г-образную, П-образную и другую форму плана.
Глубина обеденного зала в предприятиях с самообслуживанием может быть 6 м при размещении раздаточной линии на площади горячего цеха и не менее 9м — при размещении раздаточной линии на площади зала.
Длина залов определяется расстоянием от раздаточной до наиболее удаленных столиков. При самообслуживании это расстояние не должно превышать 20, а при обслуживании официантами — 30 м.
Важную роль в организации работы залов, формировании внутреннего пространства и создании комфортных условий для потребителей играет расстановка мебели; варианты расстановки мебели выбирают с учетом обеспечения оптимальных условий для потребителей и обслуживающего персонала. Размеры мебели и варианты ее расстановки определяются типом предприятия, формой обслуживания, вместимостью залов, размерами и планировочной схемой зала. Существует два основных варианта — геометрический и свободный. При первом варианте проходы между столами устраивают параллельно стенам с различными планировочными вариантами: в линию; по диагонали; в линию вдоль стен и по диагонали в середине.
В предприятиях с самообслуживанием и больших залах применяют линейную расстановку столов. В ресторанах или кафе с обслуживанием официантами мебель расставляют по свободной схеме с выделением зон обслуживания. Используют различные варианты столов с диванами, креслами или скамьями, применяя в композиционных приемах ограждающие стенки-экраны.
На выбор приема расстановки оборудования в зале влияют промежуточные опоры и расстояние между ними. Поэтому расстановку столов в залах рекомендуется начинать от колонн и проводить ее таким образом, чтобы обеспечить свободный проход потребителей и обслуживающего персонала к каждому месту, беспрепятственную эвакуацию людей из зала, а также транспортировку использованной посуды.
В составе производственных помещений предусматривают буфет. Назначение буфета — отпуск официантам кондитерских изделий, холодных напитков, винно-водочных изделий, пива и другой покупной продукции. Буфет можно проектировать совместно с помещением для резки хлеба, в связи с чем в нем кроме оборудования, устанавливаемого в помещении для резки хлеба, предусматривают буфетные прилавки, холодильные шкафы, льдогенератор, производственные столы и стеллажи. Если из буфета отпускают мороженое, то устанавливают низкотемпературный прилавок. Длину фронта выдачи продуктов принимают из расчета 0,01 м на одно место в зале, длину прилавка в помещении для резки хлеба — равной 1,5 м. Буфет может иметь помещение для хранения запаса продуктов. Допускается искусственное освещение.
В столовых буфет располагают в залах для свободного доступа потребителей. В буфете планируют обычно два помещения – для отпуска и для хранения продукции с размещением в них холодильных шкафов и прилавков.
Буфет должен примыкать непосредственно к помещению раздаточной с одной стороны, а с другой — иметь удобную связь со складскими помещениями.
8 Санитарные требования к вестибюлю, гардеробу и туалетным комнатам.
Входной частью предприятия служит вестибюль, который предусматривается в предприятиях круглогодичного и смешанного функционирования. Планировка вестибюля ПОП должна способствовать четкой организации потоков движения потребителей. В нем размещают тамбуры, холлы, гардероб для потребителей, лестничные клетки и санитарные узлы.
Вестибюль должен иметь четкую организацию потоков движения потребителей. С этой целью предусматривают свободные проходы между мебелью и отступы от стоек гардероба и зеркал. Гардероб располагают при входе в вестибюль, а далее по пути движения потребителей в зал или к лестничной клетке предусматривают санузлы.
Площадь вестибюля определяют по числу круглогодичных и сезонных мест и рассчитывают по нормам от 0,3 до 0,45 м2 на одно место. Помещение вестибюля целесообразно делать трансформирующимся для уменьшения его в летний период, чтобы иметь возможность увеличить площадь зала.
Гардероб проектируют открытого типа с металлическими кронштейнами, расположенными на высоте 1,5м от пола, и шкафами для хранения обуви.
Площадь гардероба определяется из расчета 0,08 — 0,1 м2 на одно место или 0,17 м2 на одну вешалку. Число вешалок должно соответствовать числу потребителей при 100%-ной загрузке зала, включая банкетные залы, в часы пик — с 10%-ным запасом. Вдоль гардероба предусматривают свободное от основных потоков потребителей пространство шириной 1,5 — 2 м.
Для приема одежды в гардеробе устраивают окно (барьер) длиной 1 м на каждые 50 мест. Конструктивной основой барьера может служить металлический или деревянный каркас, отделанный слоистым пластиком.
Размещение гардероба может быть фронтальным, глубинным или угловым. Фронтально располагают большие гардеробы со значительной протяженностью барьера. Глубина гардероба от барьера должна быть не более 6,0 м.
Санитарные узлы запрещается располагать у наружных стен здания; их размещают внутри вестибюля одним блоком и обособляют двойными шлюзами. Шлюзами могут служить умывальные.
Умывальные в предприятиях до 100 мест устраивают открытого типа, при большем числе мест — закрытого.
Туалетные комнаты оборудуют унитазами: при общем кол-ве мест в залах до 300 – 2 унитаз на каждые 60 мест, при большем кол-ве мест в залах – дополнительно 1 унитаз на каждые 100 мест свыше 300. В П. с кол-вом мест менее 59 допускается проектировать одну уборную (на 1 унитаз).
В мужских уборных на каждый унитаз следует предусматривать 1 писсуар (в уборных пивных баров – 2 писсуара).
В шлюзах уборных следует предусматривать 1 умывальник с подводом холодной и горячей воды на каждые 4 унитаза. Их необходимо обеспечит мылом, электорополотенцами, зеркалами, туалетной бумагой, озонаторами.
В вестибюлях или отдельных помещениях следует предусматривать для посетителей дополнительно по одному умывальнику на каждые 50 мест в залах. В закусочных без вестибюлей допускается умывальники устанавливать в зале.
В ресторанах и кафе с обслуживанием официантов в шлюзах у борных следует предусматривать дополнительную площадь 4м² для туалетной.
Входы в уборные для посетителей следует предусматривать из вестибюля.
9 Санитарные требования к водоснабжению на ПОП.
Организации, независимо от форм собственности, мощности, места расположения, оборудуются системой внутреннего водопровода.
Водоснабжение организаций осуществляется путем присоединения к централизованной системе водопровода, при его отсутствии оборудуется внутренний водопровод с водозабором из артезианской скважины, колодцев, каптажей.
Органами и учреждениями госсанэпидслужбы выдается санитарно-эпидемиологическое заключение на источники водоснабжения вновь строящихся, реконструируемых и действующих организаций.
Место расположения, оборудование, содержание водозаборных сооружений (шахтные, трубчатые колодцы, каптажи родников) и прилегающая к ним территория должны соответствовать санитарным правилам.
Качество воды в системах водоснабжения организации должно отвечать гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения и нецентрализованного водоснабжения.
Количество воды, используемой организацией, должно полностью обеспечивать ее потребности. Нормы расхода воды должны соответствовать таблицам 1 и 2.
Таблица 1 – Нормы расхода воды на приготовление полуфабрикатов (не распространяется на полуфабрикаты высокой степени готовности).
|
Полуфабрикаты |
Нормы расхода воды на 1 т. в л. |
|
Мясные |
1500 |
|
Рыбные |
2000 |
|
Овощные |
2200 |
|
Кулинарные |
1000 |
Примечание: коэффициент часовой неравномерности водопотребления принимать равным 1,5.
Таблица 2 – Расчетные секундные расходы воды и процент одновременного действия оборудования
|
Оборудование |
Расход воды, л/сек. |
Процент одновременного действия |
|
1. Моечные ванны |
0,3 |
30 |
|
2. Раковины (производственные) |
0,2 |
40 |
|
3. Машины посудомоечные |
0,3 |
100 |
|
4. Картофелемойки, картофелечистки и кипятильники |
0,2 |
100 |
|
5. Котлы варочные |
0,2 |
60 |
|
6. Льдогенераторы |
0,1 |
50 |
Примечание:
1. Расход воды холодильными установками следует принимать по технической характеристике этих установок.
2. Подводку горячей воды следует проектировать к моечным ваннам и производственным раковинам, а также к поливочным кранам для мытья жироуловителей, грязеотстойников и мезгосборников.
Все производственные цеха оборудуются раковинами с подводкой горячей и холодной воды. При этом следует предусматривать такие конструкции смесителей, которые исключают повторное загрязнение рук после мытья.
Горячая и холодная вода подводится ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителей, а также, при необходимости, к технологическому оборудованию.
Температура горячей воды в точке разбора должна быть не ниже 65°С.
Для сетей горячего водоснабжения используются материалы, выдерживающие температуру выше 65°С.
Запрещается использовать горячую воду из системы водяного отопления для технологических, хозяйственно-бытовых целей, а также обработки технологического оборудования, тары, инвентаря и помещений.
В организациях запрещается использовать привозную воду.
При отсутствии горячей или холодной воды организация приостанавливает свою работу.
При наличии санитарно-эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы допускается установка резервных автономных устройств горячего водоснабжения с разводкой по системе.
10 Санитарные требования к оборудованию и инвентарю
Организации обеспечиваются достаточным количеством необходимого оборудования и предметами материально-технического оснащения.
Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара выполняются из материалов, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.
При работе технологического оборудования исключается возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.
Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы.
Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 40-50°С и насухо вытираются сухой чистой тканью.
В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку.
Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: "СМ" - сырое мясо, "СР" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "МГ" - мясная гастрономия, "Зелень", "КО" - квашеные овощи, "Сельдь", "X" - хлеб, "РГ" - рыбная гастрономия.
Колода для разруба мяса устанавливается на крестовине или специальной подставке, скрепляется металлическими обручами, ежедневно по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью. Периодически по мере необходимости колоду спиливают и обстругивают.
После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой. Хранят инвентарь в специально отведенном месте.
11 Санитарная экспертиза пищевых продуктов.
Под санитарной охраной пищевых продуктов подразумевается система законодательных, организационных и производственных мероприятий, обеспечивающих безопасность для здоровья населения продовольственного сырья и готовой продукции, а также сохранение их пищевой ценности на всех этапах получения, производства, переработки, хранения, транспортирования и реализации.
Обеспечение высокого гигиенического качества продуктов питания – одна из важнейших задач охраны здоровья населения. Проблема повышения гигиенических показателей качества пищевых продуктов является комплексной, требующей координации деятельности многих отраслей промышленности. Такая межотраслевая координация успешно осуществляется на базе комплексной стандартизации.
В нашей стране качество продуктов обеспечивается соблюдением требований гос. стандартов (ГОСТов), технических условий (ТУ) и санитарных нормативов, обязательных для всех организаций, производящих и реализующих продукты питания. Гос. стандарты и санитарные нормативы на пищевые продукты устанавливают оптимальный ассортимент изделий, показатели качества готовой продукции, сырья и вспомогательных материалов, требования к расфасовке, упаковке, оптимальным режимам хранения и транспортирования, опр-ют методы изготовления и испытания продукции. В стандартах определены физические, химические, а для многих пищевых продуктов и бактериологические показатели, характеризующие их доброкачественность. Кроме того, при гигиенической экспертизе определяется наличие пестицидов, пищевых добавок, вредных примесей и других примесей и других чужеродных веществ в кол-вах, превышающих максимально допустимые уровни (МДУ) или естественно содержание в продукте.
Важным звеном в санитарной охране пищевых продуктов явл-ся гос. санитарный надзор. Основной целью гос. сан. надзора в области питания является охрана здоровья населения и рациональное использование пищевых продуктов. Качество пищевой пр-ции обеспечивается рядом законодательных актов – прежде всего, основами законодательства Росси о здравоохранении, а также комплексом санитарно-гигиенических и санитарно-эпидемиологических мероприятий, осуществляемых органами и учреждениями сан-но-эпид. службы.
Ведомственный контроль – технологические лаборатории, которые осуществляют повседневный контроль за качеством пищевой продукции, ее соответствием требованиям ГОСТов и ТУ.
Вневедомственный контроль: 1 – Веет. служба – осуществляет контроль мяса и мясных продуктов на соответствие требований НД. 2 – СЭС – следит за санитарным состоянием помещений, соблюдением условий приготовления пищи, сроков хранения и реализации продукции. 3 – Работники санитарно-пищевых лабораторий – контролируют применение средств, повышающих пищевую ценность, красителей, консервантов, а также соблюдение сан.-гиг. режима на П. путем исследования смывов с оборудования, инвентаря, рук работника. 4 – Госторгинспекция – контроль за соблюдением норм и правил торговли, качества и безопасности товара. 5 – Гос. налоговая инспекция – правильность расчета с потребителями, документация.
Проверяющие лица д. и. удостоверения, имеют право все осматривать. Правильность отпуска проверяется путем контрольных покупок блюд или путем установления количества массы и стоимости блюд, отпущенных потребителю.
Качество кулинарной продукции – совокупность свойств продукции, обуславливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и (или) употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.
Органолептические свойства – внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет.
Биологическую ценность продукта определяют путем изучения хим. состава (содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и их активность), степени усвоения их с точки зрения способности удовлетворять потребности организма в незаменимых отдельных пищевых веществах, обеспечивающих нормальный оьмен веществ и функциональную деятельность организма.
Определяют также физико-химические свойства продуктов (кислотность, содержание влаги, сахара и других веществ), влияющие на стойкость и безопасность их.
При определении сан-но-эпид. безупречности получают представление о степени безвредности и доброкачественности пищевых продуктов, об отсутствии патогенных организмов или их токсинов и других ядовитых веществ. Такие продукты не д.и. признаков микробной (гниение, брожение, плесневение) и физ-хим порчи.
В некоторых случаях пищевые продукты могут заражаться возбудителями инфекционных болезней, кишечных инфекций, пищевых отравлений. Поэтому основная задача сан-ной экспертизы пищевых продуктов – установление их пищевой ценности и безвредности для здоровья человека.
Пищевой продукт, в котором дефекты и пороки замаскированы в целях придания ему признаков доброкачественности, наз-ся фальсифицированным. В нашей стране фальсификация пищевых продуктов запрещена и карается законом.
Выявление фальсификации чая, кофе.
ЧАЙ (способ – метод опр-ния)
1 Пересортица – наличие грубого вкуса и слабого аромата; в сухом состоянии – чаинки неровные или плохо скручены.
2 Замена сбитым чаем (вторичная заварка) – опр-ние экстракт-х в-в и органолепт. оценка.
3 Добавление старого чая – специф. привкус и запах, свойственные старому чаю; цвет настоя темный, мутный.
4 Добавление высушенных листьев вишни, тополя и дуба – визуальный осмотр замоченных листьев.
5 Подкрашивание сухого чая жженкой и др. красящими в-ми – перемешивание сухого чая с холодной водой, при этом красители красят воду.
КОФЕ (наим-ние – способ – метод)
1 Кофе в зернах – подделка зерен, имитирующих внеш. вид; обработка поверхности зерен маслом для придания глянцевидности – виз зерен на разрезе, растирание в ступке, перемешивание с водой, оценивают аромат обжаренных зерен, растирание зерен в ладони, на которых остается масло.
2 Кофе молотый натуральный – частичная или полная замена цикорием (злак) – размешивание в хол. воде, цикорий окрашивает воду.
3 Кофе молотый натур. с доб-нием цикория – частичная или полная замена зерносодержащими заменителями, желудями и т. п. – варка кофе и проверка кофейной гущи на наличие крахмального клейстера.
28 Выявление фальсификации мяса дом. жив-ных.
Способ – внешний вид – метод выявления.
1 Подмена мяса дом. жив-ных мясом диких жив-ных – мясо диких жив-ных темнее – в сыром виде по морфолог. составу, цвету.
2 Подмена мяса дом. жив-ных мясом собаки – мясо собаки имеет темно-бурый цвет, мягкий, жидкий жир, с дурным запахом – сравнение скелета.
3 Мясо кошек выдается за мясо кроликов – затруднено опр-нте, выявление по конечностям.
12 Санитарная оценка мяса.
Мясо и мясные продукты относятся к пищевым продуктам высокой пищевой и биологической ценности. Они обеспечивают организм человека полноценными белкаит, жирами, минеральными веществами и витаминами. Однако мясо и мясопродукты м.б. причиной возникновения пищевых инфекций и отравлений. В данном случае источником инфекции явл-ся люди и животные – бактерионосители или больные (дизентерией, брюшным тифом, паратифами, холерой, туберкулезом, ящуром и т.д). Заражение мяса и мясных продуктов м.б. прижизненным или в процессе разделки туш, транспортирования, переработки, хранения и реализации непосредственно ч/з руки персонала, инвентарь, оборудование, посуду и т.д.
Качество мяса опр-ся предубойным состоянием животных, технологией процесса убоя и обработки туш, а также сан-но-гигиеническим условиям при транспортировке, хранении, ререработке и реализации.
Инфицированное мясо м.б. получено от животных боьных, переутомленных, ослабленных или истощенных. У таких животных вследствие снижения сопротивляемости организма возможно прижизненное обсеменение органов и тканей возбудителями инфекций. Поэтому для убоя пригоден только вполне здоровый и отдохнувший скот.
Для предупреждения микробного обсеменения мяса важное значение имеет правильное проведение обескровливания: полное обескровливание обеспечивает высокое качество мяса, минимальную бактериальную обсемененность и большую устойчивость при хранении. Правильное и своевременное удаление внутренностей такжк препятствует массивному обсеменению м/о-ми.
На качество мяса существенно влияет процесс его созревания. В процессе созревания под влиянием сложных биохимических процессов улучшаются вкусовые св-ва мяса и повышается его стойкость при хранении. В пищу используют только созревшее мясо. При правильном режиме охлаждения и созревания мяса на его поверхности образуется корочка подсыхания, которая препятствует проникновению в м/о-ов в глубь мяса.
Важным условием обеспечения профилактики инфекционных заболеваний, пищевых отравлений и гельминтозов явл-ся правильное поведение ветеринарно-санитарной экспертизы. После осмотра мясо, признанное годным для потребления, клеймят. На мясо здоровых животных в завис-ти от упитанности наносят фиолетовое клеймо. На условно годное мясо ставят красное клеймо той же формы, что и на мясо здоровых животных. Рядом с красным клеймом д.б. штамп с указанием условий обезвреживания мяса: «финноз - в заморозку», «в проварку» , «на вареную колбасу», «на консервы» и т.д. При этом важной явл-ся оценка мяса и мясопродуктов, полученных от животных, пораженных инфекционными болезнями. В случае выявления у животных сибирской язвы тушу со всеми органами и шкурой уничтожают (сжигают).
Мясо, полученное от убоя животных больных или с подозрением на заболевание ящуром, направляют на изготовление колбасных изделий по особой технологии. В сыром виде выпуск такого мяса для реализации населению запрещается.
Мясо животных, больных бруцеллезом, рассматривается как условно годное. После проварки оно не представляет опасности для здоровья человека. Мясо свиней, больных чумой, такжк рассматривается как условно годное.
Животных, больных сальмонеллезом, изолируют, подвергают убою на санитарных бойнях с соблюдением специальных условий, предусмотренных ветеринарно-санитарными правилами. При обнаружении сальмонелл во внутренних органах они направляются на техническую утилизацию, а мясо проваривают и перерабатывают на консервы. Такое мясо должно подвергаться немедленной переработке или храниться непродолжительное время при темп-ре 1-3ºС.
Наиболее эффективным способом обезвреживания условно годного мяса является длительная варка.
13 Санитарные требования к содержанию ПОП.
Объемно-планировочные и конструкторские решения помещений должны предусматривать последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречного движения посетителей и персонала.
На доготовочных организациях, работающих на полуфабрикатах, работа на сырье не проводится.
Набор и площади помещений должны соответствовать мощности организаций и обеспечивать соблюдение санитарных правил и норм.
Технологическое оборудование размещается так, чтобы обеспечивать свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности.
При работе организаций быстрого обслуживания на полуфабрикатах высокой степени готовности, в которых используется малогабаритное специализированное технологическое оборудование, посуда и приборы одноразового использования, допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы однозальная планировка с выделением отдельных рабочих зон, оснащенных оборудованием.При применении столовой, чайной посуды, приборов многоразового использования устанавливается посудомоечная машина.
Стены производственных помещений на высоту не менее 1,7 м отделываются облицовочной плиткой или другими материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию. Потолки оштукатуриваются и белятся или отделываются другими материалами. Полы выполняются из ударопрочных материалов, исключающих скольжение и имеют уклоны к сливным трапам.
Окраска потолков и стен производственных и вспомогательных помещений кондитерских цехов производится по мере необходимости, но не реже одного раза в год.
Стены и потолки складских помещений оштукатуриваются и белятся. Стены на высоту не менее 1,7 м окрашиваются влагостойкими красками для внутренней отделки.
Полы выполняются из влагостойких материалов повышенной механической прочности (ударопрочные) с заделкой сопряжений строительных конструкций мелкоячеистой металлической сеткой, стальным листом или цементно-песчаным раствором с длинной металлической стружкой. Полы по путям загрузки сырья и продуктов питания в складских и производственных помещениях не должны иметь порогов. Загрузочная оборудуется платформой, навесом.
Отделка обеденных помещений (залов) должна быть стойкой к санитарной обработке и дезинфекции.
Устройство декоративных экранов над регистрами систем отопления из полимерных и синтетических материалов не проводится. Декоративные панели для этих целей делаются металлическими и легкосъемными.
Для внутренней отделки помещений используются материалы, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.
В цехах для приготовления холодных блюд, мягкого мороженого, в кондитерских цехах, где осуществляются приготовление крема и отделка тортов и пирожных, рекомендуется установка бактерицидных ламп.
В производственных цехах не допускается хранить бьющиеся предметы, зеркала, комнатные растения.
Все помещения организаций необходимо содержать в чистоте. Текущая уборка проводится постоянно, своевременно и по мере необходимости.
В производственных цехах ежедневно проводится влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств.
После каждого посетителя обязательна уборка обеденного стола.
Не реже одного раза в месяц проводится генеральная уборка и дезинфекция. При необходимости в установленном порядке проводится дезинсекция и дератизация помещений.
Для уборки производственных, складских, вспомогательных помещений, а также туалетов выделяется отдельный инвентарь, который хранится в специально отведенных местах, максимально приближенных к местам уборки. Инвентарь для мытья туалетов имеет сигнальную окраску и хранится отдельно.
По окончании уборки в конце смены весь уборочный инвентарь промывается с использованием моющих и дезинфицирующих средств, просушивается и хранится в чистом виде в отведенном для него месте.
В целях предупреждения возникновения и распространения инфекционных заболеваний уборка производственных, вспомогательных, складских и бытовых помещений проводится уборщицами, а уборка рабочих мест - работниками на рабочем месте. Для уборки туалетов выделяется специальный персонал.
Уборщицы должны быть обеспечены в достаточном количестве уборочным инвентарем, ветошью, моющими и дезинфицирующими средствами.
В организациях применяются моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке, которые используются в строгом соответствии с прилагаемыми инструкциями и хранятся в специально отведенных местах в таре изготовителя.
14 Личная гигиена работников ПОП.
Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.
Выпускники высших, средних и специальных учебных заведений в течение первого года после их окончания допускаются к работе без прохождения гигиенической подготовки и аттестации в установленном порядке.
На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации.
Работники организации обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:
- оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
- перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;
- работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;
- при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;
- при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;
- сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;
- при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;
- не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте).
Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кондитерском цехах, а также в организациях, вырабатывающих мягкое мороженое, медработник или другие ответственные лица проводят осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются.
В каждой организации следует иметь аптечку с набором медикаментов для оказания первой медицинской помощи.
Учащиеся средних общеобразовательных школ, профессионально-технических училищ, студенты специальных учебных заведений и техникумов перед прохождением производственной практики в организации и его сети в обязательном порядке проходят медицинское обследование и гигиеническую подготовку в установленном порядке.
Слесари, электромонтеры и другие работники, занятые ремонтными работами в производственных и складских помещениях, работают в цехах в чистой санитарной (или специальной) одежде, переносят инструменты в специальных закрытых ящиках. При проведении работ должно быть обеспечено исключение загрязнения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
15 Санитарные требования к складским помещениям.
Складские помещения – их основное значение – сохранять пищевую и биологическую ценность продуктов в процессе их хранения. Поэтому в основу их проектирования д.б. положены следующие гигиенические принципы: раздельное хранение продуктов по видам; соблюдение влажностного и температурного режима в кладовых в соответствии с видами продуктов.
В состав складских помещений входят: охлаждаемые камеры для хранения молочно-жировых продуктов; мороженого мяса; охлажденного мяса, птицы и субпродуктов; рыбы; солений и зелени; пищевых отходов; кладовые картофеля и овощей; кладовая сухих продуктов; кладовая тары; кладовая хлеба; кладовая упаковочных материалов; кладовая инвентаря; разгрузочная платформа склада с боксами; помещение кладовщика; помещение для выколачивания мешков.
На заготовочных предприятиях, работающих на полуфабрикатах, получаемых от промышленности, вместо охлаждаемых камер для мороженого и охлажденного мяса, птицы и субпродуктов, рыбы, картофеля и овощей предусматривают охлаждаемые камеры мясных полуфабрикатов, костей, полуфабрикатов из птицы и субпродуктов, рыбных и овощных полуфабрикатов.
Складские помещения размещают в подвальном, цокольном или первом этаже со стороны хозяйственного двора, в северной, северо-восточной или северо-западной части здания. Допускается размещение складских помещений в отдельно расположенных зданиях, соединяемых с основным зданием переходным коридором, а также в пристраиваемых помещениях.
Охлаждаемые камеры могут размещаться на вышележащих этажах здания, но при обязательном объединении камер в блоки с поэтажной накладкой охлаждаемых блоков. Охлаждаемые камеры, как правило, объединяют одним тамбуром глубиной не менее 1,6м. Отдельно размещаемые охлаждаемые камеры при расчетной температуре воздуха в них 2 °С и выше допускается проектировать без тамбуров.
При разности расчетных температур воздуха в охлаждаемых камерах 4 °С и менее перегородки между такими камерами следует проектировать без теплоизоляции; при этом теплоизоляционный слой стен камеры или блока камер должен быть на 15 см ниже уровня пола. Камеры должны быть размером в плане не менее 2,1 х 2,4 м и высотой не менее 2,6м.
На заготовочных предприятиях площадь охлаждаемых камер, за вычетом площади, занимаемой приборами охлаждения, не должна быть менее 6 м2. Высота этажа при устройстве в камерах подвесных монорельсовых транспортных путей не менее 4,2 м.
Кладовые продуктов и охлаждаемые камеры не следует размещать под моечными и санитарными узлами, а также под производственными помещениями с трапами.
Охлаждаемые камеры не допускается размещать рядом с помещениями котельных, бойлерных и душевых, а также над этими помещениями или под ними.
Не рекомендуется располагать охлаждаемые камеры под жилыми помещениями. При необходимости размещения охлаждаемых камер под жилыми помещениями перекрытие камер отделяют от междуэтажного перекрытия здания вентилируемой воздушной прослойкой.
Двери охлаждаемых камер и тамбуров должны иметь теплоизоляцию, резиновые уплотнители притворов, прижимные затворы и открываться в сторону выхода из камер. Ширина дверей должна быть 0,9 м; при использовании погрузчиков, контейнеров и поддонов — не менее 1,5 м.
Камеру пищевых отходов с тамбуром проектируют, как правило, на первом этаже здания с выходом через тамбур наружу и в помещение (коридор) предприятия общественного питания; 4 м2 площади камеры отводят под неохлаждаемое помещение.
Более удачный вариант — размещение камеры пищевых отходов в блоке с моечными кухонной и столовой посуды с выходом через тамбур наружу. При размещении последних на втором или выше этажах для вертикального перемещения отходов предусматривают грузовые лифты. Должны быть обеспечены подъездные пути к камере пищевых отходов. Камеру оборудуют разгрузочной площадкой размером 1,2 х 2 м.
Наружные двери камеры допускается размещать со стороны хозяйственного двора и в виде исключения с торцов здания, разумеется, только не под окнами залов и подальше от людских потоков.
Создание нормальных условий для хранения продуктов предусматривает соблюдение определенного режима и сроков хранения (табл. 4.1).
Таблица 4.1
Условия хранения основных продуктов
|
Продукты |
Срок хранения, сут |
Температура воздуха, °С |
Относительная влажность воздуха, % |
|
Мясопродукты |
2—4 |
2…4 |
75—85 |
|
Рыбопродукты |
1—3 |
0…-2 |
85—95 |
|
Молоко и молочные продукты |
0,5 |
4…6 |
80—85 |
|
Молочно-жировые продукты |
2—4 |
2…4 |
80—85 |
|
Гастрономические продукты |
2—6 |
2…6 |
80—85 |
|
Яйцо |
8—12 |
2…4 |
75—80 |
|
Полуфабрикаты |
0,5—1 |
0…2 |
85—90 |
|
Фрукты |
3—8 |
2…4 |
80—85 |
|
Ягоды, зелень |
2—3 |
2…4 |
80—85 |
|
Овощи, картофель |
5—8 |
2…8 |
80—85 |
|
Сухие продукты |
5—10 |
12…15 |
65—75 |
|
Винно-водочные изделия |
10—15 |
10…15 |
70—75 |
На предприятиях средней мощности (100 — 300 мест) допускается совместное хранение мясо- и рыбопродуктов при соблюдении товарного соседства, обеспечении доступа к продуктам, применении рациональных способов укладки товаров и температуры воздуха в камере — 2°С.
На предприятиях малой мощности (50 — 100 мест) допускается совместное хранение молочно-жировых продуктов, гастрономии и фруктов, ягод, напитков, овощей при соблюдении тех же условий и температуры воздуха в камере 2 — 4°С.
В зависимости от мощности предприятия и количества полуфабрикатов, подлежащих хранению, допускается совместное хранение мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов при температуре 0°С.
Охлаждаемые камеры проектируют без естественного освещения. Конфигурацию помещений принимают прямоугольной, без выступов, чтобы избежать нерационального использования площади.
Кладовую овощей рекомендуется располагать не выше первого этажа. На заготовочных предприятиях для удобства в работе кладовую овощей размещают под овощным цехом или рядом с ним. В этом случае загрузка овощей может производиться в кладовую через люк в стене. Освещение в кладовой — искусственное.
Кладовую сухих продуктов размещают в сухом светлом помещении. Не рекомендуется делать кладовую сухих продуктов рядом с помещениями с высокой влажностью воздуха, канализационными трапами или под ними. Целесообразно размещать кладовую сухих продуктов рядом с кондитерским или мучным цехом. Загрузку кладовой сухих продуктов можно проводить также через люк в стене.
Складские помещения следует располагать компактно, обеспечивая при этом удобную взаимосвязь с производственными помещениями. На многих предприятиях общественного питания невозможно размещение всей функциональной группы складских помещений на одном уровне с производственными помещениями, в связи с чем возникает необходимость в устройстве подъемников для транспортировки продуктов по вертикали. У подъемников предусматривают разгрузочные площади размером: для грузовых лифтов грузоподъемностью 500 кг и более — 2,7 х 2,7 м; для малых грузовых лифтов грузоподъемностью 100 кг — 2,0 х 1,5 м, не считая ширины примыкающих производственных коридоров.
Подъемники размещают непосредственно на загрузочной. Помещение загрузочной целесообразно выполнять в форме «товарного шлюза», пригодного для приемки, складирования и выборочной проверки качества и массы продуктов. В помещении загрузочной устанавливают весы, на крупных предприятиях и заготовочных весы встраивают в пол. Для взвешивания туш и полутуш предусматривают весы непосредственно на подвесном пути.
Загрузочную размещают между охлаждаемыми и неохлаждаемыми складскими помещениями, в подвале или на 1-м этаже здания.
Если помещение загрузочной расположено в подвале, то сырье и продукты подают через специальный люк-спуск по пандусу при помощи наклонного транспортера или подъемника. Различают люки: с пандусами наклоном до 30°; с наклонными (до 45°) подъемниками; с вертикальными подъемниками тротуарного типа.
При люках с пандусами предусматривают лестницы для рабочих, сопровождающих грузы, шириной не менее 0,6 м и высотой прохода по лестнице не менее 1,6м. Ширина пандуса должна быть не менее 1,2 м, отверстие в стене над пандусом должно быть размером в свету не менее 1,2 м2.
Люки защищают от атмосферных осадков навесами. Крышки люков должны быть трудносгораемыми, и к ним должен быть обеспечен удобный подъем транспорта.
16 Обязанности и ответственность администрации за соблюдением санитарных правил на ПОП.
Администрация ПОПО и торговли обязана:
- обеспечить своевременно прохождение работниками обязательных переодических медицинских обследований в соответствии с утвержденным планом-графиком;
- снабдить каждого работника, подлежащего медицинскому обследованию, личной медицинской книжкой установленного образца;
Личные мед. книжки работников по прохождению осмотра хранятся у администрации ПОП.
Ответственность за прием и прибывание на работе лиц, не прошедших мед. обследование, а также нарушающих сроки и порядок их прохождения, возлагается на администрацию П. Лица, не прошедшие мед. обследование в установленные сроки, к работе не допускаются.
Для профилактики кишечных инфекций и создания на определенный срок невосприимчивости к этим болезням проводят предохранительные прививки, сроки которых определяют специалисты сан-но-эпид. службы Работникам ПОП в обязательном порядке делают прививки против брюшного тифа, паратифов и дизентерии.
17 Санитарные требования к проведению дезинсекций, дезинфекции и дератизации.
Дезинфекция – уничтожение с помощью специальных средств в окружающей человека среде болезнетворных м/о-ов. ЕЕ как правило проводят на ПОП с профилактической целью. Она позволяет предупредить возможное рассеивание инфекционного агента и своевременно уничтожить его во внешней среде. Обычно проводят раз в месяц.
Различают физические (использование высокой температуры – сухой жар, пар, кипяток; облучение ультрафиолетовыми лучами) и химические (хлорная известь, хлорамин, монохлорамины) способы дезинфекции.
Конц-ция растворов хлорной извести: 10% (10л воды на 1кг извести) - для обработки контейнеров для пищевых отходов; 5% - для оработки ракрвин, умывальников, унитазов; 2% - для дезинфекции оборудования и инвентаря кондитерского цеха; 1% - для обработки помещений (полов, стен, дверей); 0,5% - для обработки оборудования; 0,2% - для дезинфекции столовой посуды.
Конц-ция растворов хлорамина: 0,2% - для дезинфекции столовой посуды; 0,5% - для обработки помещений, оборудования.
Конц-ция растворов гипохлорит кальция: 0,1% - для дезинфекции столовой посуды.
Для дезинфекции стен и уничтожения плесени в складских помещениях используют антисептол (хлорная известь+сода), оксидифенолят натрия и др.
Растворы уксусной кислоты используют для обработки мест хранения хлеба с целью профилактики «картофельной болезни» хлеба.
Молочная кислота также оказывает бактерицидное действие на м/о-мы, находящиеся в воздухе.
Дезинфекцию ПОП проводят работники, прошедшие специальную подготовку.
В организациях не допускается наличие насекомых (вредные членистоногие - тараканы, мухи, рыжие домовые муравьи, комары, крысиные клещи; вредители запасов - жуки, бабочки, сеноеды, клещи и др.) и грызунов (серые и черные крысы, домовые мыши, полевки и др.).
Мероприятия по борьбе с насекомыми – дезинсекция. Мухи явл-ся переносчиками кишечных инфекций, яиц глистов, возбудителей отравлений. Мухи размножаются очень быстро. Роль мухи как переносчика связана с миграцией ее м/у местами скопления гниющих отбросов и пищевыми продуктами в жилищах людейю Вместе с нечистотами мухи поедают огромное кол-во микробов. На одной мухе м.б. около 60 видов микробов. Борьба с мухами д. проводиться круглый год, т.к. мухи могут проводить зимовку в неактивном состоянии (анабиоз), а также размножаться в помещении, где для них имеются особых условия (отходы, тепло).
Для борьбы с мухами применяют физические (липкая бумага, хлопушки, мухоловки с приманкой) и химические (химические препараты – салицилат натрия, формалин, пиретрум) способы.
Профилактические мероприятия: территорию содержать в чистоте, своевременно вывозить мусор; мусоросборники и помойные ямы д.б. плотно закрыты, территория вокруг них д.б. заасфальтирована для того, чтобы личинки мух не проникали в почву, где происходит их окукливание; раз в неделю мусоросборники следует обрабатывать 10%-ным раствором хлорной извести.
Для предупреждения откладывания яиц и выплода мух необходимо все продукты хранить в холодильнике и закрывать марлей.
Чтобы мухи не залетали в помещение, окна затягивают металлической сеткой с ячейками размером не более 1,5мм².
Тараканы тоже представляют опасность в смысле распространения инфекционных заболеваний. Через них продукты могут обсеменяться микробами, в частности возбудителями кишечных инфекций.
Размножаются тараканы, где есть пища, влага и тепло. Для предупреждения их появления тщательно закладывают щели в стенах, шкафах, плинтусах. Столы, которые находятся в производственных цехах, устраивают без ящиков, а полки решетчатыми и они не должны касаться стен. Полки в шкафах д.б. съемными.
Чтобы лишить тараканов пищи, инвентарь и посуду оставляют на ночь чисто вымытыми, а приемники для отходов очищенными от остатков пищи и также вымытыми. Пищевые продукты хранят в закрытых или засетчатых шкафах либо полках.
Из физических способов борьбы с тараканами широко применяется ошпаривание мест их скопления кипятком (деревянное оборудование) и выжигание паяльной лампой (металлическое оборудование).
Химические в-ва (инсектициды) используют либо в виде отравленных приманок (фтористый натрий в смеси с мукой и сахаром), либо в виде жидких и порошкообразных препаратов, а также аэрозолей (для обработки в труднодоступных местах).
Дератизация – истребление крыс, мышей и других грызунов, которые явл-ся переносчиками возбудителей кишечных инфекций, пищевых отравлений и ряда заболеваний, которым они подвержены. Грызуны опасны не только эпид-ом отношении, они наносят значительный экономический урон.
Крысы обычно заселяют подвалы и нижние этажи зданий.
Профилактические мероприятия сводятся в основном к созданию неблагоприятных для существования грызунов условий: держать пищевые продукты в недоступном для грызунов месте или металлической таре, вовремя удалять мусор, пищевые отходы.
Еще при строительстве ПОП предусматриваются меры по созданию непроницаемости для урыс различных помещений, особенно складских: заглубление фундамента не менее чем на 1м; прокладка в стенах металлической сетки высотой над полом 0,5м, под полом – о,3; заделка отверстий около трубопроводов смесью цемента с битым стеклом, а вентиляционных отверстий, окон и подвалов и др. – сеткой; обивка нижней части дверей в складских помещениях листовым железом на высоту до 55-70см.
Профилактические мероприятия обязательно следует сочетать с истребительными. На практике применяют 3 способа уничтожения грызунов: механический (ловушки, капканы), химический (крысид, фосфид цинка, зоокумарин, ратиндан, тиосемикарбазид и др.) и биологический (заражение микробами крысиного тифа).
Для борьбы с насекомыми и грызунами используются современные и эффективные средства, разрешенные для этих целей органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке. Не рекомендуется применять для борьбы с мухами средства типа липких лент и поверхностей.
Мероприятия по дезинсекции и дератизации проводятся постоянно и регулярно в установленном порядке.
Методика, кратность и условия проведения дезинсекционных и дератизационных работ регламентируются гигиеническими требованиями, предъявляемыми к проведению дезинфекционных, дератизационных и дезинсекционных работ.
18 Медицинские осмотры и их профилактика.
Медицинский осмотр проводится перед началом работы (ежесменно) с целью выявления у работающих повреждений и гнойничковых заболеваний кожи рук, открытых частей тела, а также ангины, катаральных явлений верхних дыхательных путей, кариозных зубов.
Медицинскому осмотру подлежат все без исключения работники цехов по производству кондитерских изделий с кремом перед допуском их к работе.
Осмотр рук, открытых частей тела, а также носоглотки должен проводиться медицинским работником по договору организации с лечебно-профилактическим учреждением или назначенным руководителем организации ответственным лицом.
Не допускаются к работе по производству кондитерских изделий с кремом (подготовка сырья для крема, приготовление крема, отделка тортов и пирожных, приготовление рулетов), приготовлению холодных закусок, готовых блюд работники, имеющие порезы, ссадины, ожоги, гнойничковые заболевания кожи рук, открытых частей тела (поверхностные гнойнички, фурункулы, нагноения, вызванные порезами, занозами, ожогами и др. повреждения кожи), а также ангинами и катаральными явлениями верхних дыхательных путей.
Работники с заболеваниями, указанными в п.4, направляются на лечение. Лица, которые в связи с легкой степенью заболевания не получают листа нетрудоспособности, переводятся на другую работу.
Медицинский работник (или ответственное лицо), проводящий осмотр, в письменном виде сообщает начальнику цеха или лицу, его заменяющему, обо всех работниках, которые в результате осмотра не допущены к работе.
По окончании осмотра медицинский работник (или ответственное лицо) должен делать отметку против каждой фамилии о результатах осмотра, а также запись, в которой указывается, сколько человек было осмотрено, сколько из них здоровы и сколько выявлено больных.
О каждом выявленном больном делается отдельная запись, в которой должно быть указано, какие рекомендации даны по использованию работника в цехе или о направлении его на лечение. Запись подписывается медицинским работником (или ответственным лицом), проводившим осмотр, и начальником цеха или смены.
Список работающих в журнале на день осмотра должен соответствовать списку работников на этот день (в смену).
Приложение 6 – Результаты медицинских осмотров работников цеха
Цех (бригада)__________________________________________________________________
Начальник (бригадир)__________________________________________________________
фамилия, имя, отчество
|
N
|
Фамилия, имя, отчество |
Место работы, профессия |
Месяц/дни: апрель
|
||||||
|
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
7
|
...
|
30
|
|
1
|
|
|
зд
|
от
|
б/л
|
в
|
отп
|
|
зд
|
Условные обозначения:
зд - здоров;
от - отстранен от работы;
отп - отпуск;
в - выходной;
б/л - больничный лист.
Для профилактики кишечных инфекций и создания на определенный срок невосприимчивости к этим болезням проводят предохранительные прививки, сроки которых определяют специалисты сан-но-эпид. службы Работникам ПОП в обязательном порядке делают прививки против брюшного тифа, паратифов и дизентерии.
19 Санитарные требования к реализации готовой продукции.
Ежедневно проводится оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При этом указывается время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, Ф.И.О. изготовителя продукции, Ф.И.О. проводившего органолептическую оценку.
Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75°С, вторые блюда и гарниры - не ниже 65°С, холодные супы, напитки - не выше 14°С.
Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-3 ч с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа.
При составлении меню 2-3-разового питания для организованных коллективов одноименные блюда и гарниры в течение одного дня не включаются.
Заправленные салаты и бутерброды д.б. реализованы в течение 1 часа, рубленная сельд – 24ч, студень – 12ч.
Запрещается оставлять на следующий день:
- салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и др. особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке);
- супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;
- мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;
- соусы;
- омлеты;
- картофельное пюре, отварные макароны;
- напитки собственного производства.
В исключительных случаях с обязательной отметкой оставшуюся пищу необходимо охладить и хранить при температуре 4±2°С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища дегустируется, после чего вновь подвергается тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать одного часа. Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня.
Для раздачи готовых блюд используют чистую, сухую посуду и столовые приборы. Повторное использование одноразовой посуды и приборов запрещается.
Раздаточный инвентарь должен быть чистым, в достаточном количестве для каждого вида готовой продукции (блюда).
Для отпуска готовых блюд необходимо иметь соответствующее оборудование (исправные мармиты, охлаждаемые прилавки и т.п.) и достаточное кол-во раздаточного инвентаря.
20 Санитарные требования к обслуживанию потребителей.
ПОП – не только место приема пищи, но и отдыха. Чистота, уютная обстановка, красивая сервировка стола, качественно приготовленные и красиво оформленные блюда.
Все потребители должны сдать верхнюю одежду в гардероб, где кол-во вешалок должно соответствовать кол-ву мест в зале. Потребителей в верхней или рабочей одежде обслуживать запрещается.
В вестибюле или отдельно выделенном помещении П. д.б. оборудованы умывальники с подводкой горячей и холодной воды, с мылом для мытья рук. Для обсушивания рук рекомендуется устанавливать электрополотонце.
Торговые залы д.б. светлыми и уютными, располагающими к приему пищи. Стены и потолки их окрашиваются в мягкие, спокойные тона. Зал также д.б. хорошо освещен естественным и искусственным светом (светильники, бра).
Мебель д.б. прочной и удобной, гармонирующей с отделкой торгового зала. Столы м.б. круглыми, овальными, квадратными, прямоугольными на 2 – 8 человек, изготовленными из дерева или с металлическими крышками, покрытыми пластиком различных цветов, лаком или органическим стеклом. Между столами д.б. проход шириной 1,2м, ширина основного прохода – 1,35-1,5м.
На столах должны находиться: закрытая солонка, перечница, горчичница, салфетки. Если ставят графин с питьевой водой, то ее необходимо ежедневно менять.
Уборку со стола следует производить после каждого посетителя. Для этого необходимо немедленно убрать использованную посуду, приборы, остатки пищи, тщательно протереть стол влажной, а затем сухой салфеткой. Для уборки со столов следует выделять специальную работницу.
По окончании работы столы следует вымыть горячей водой со щелочным раствором.
ПОП, где применяется самообслуживание, д.б. оборудованы удобно расположенными раздачами, которые отделяют от зала перегородкой, иметь достаточное кол-во столовой посуды, приборов, подносов.
Чистота на раздаче, опрятный внешний вид поваров-раздатчиков, вежливое обслуживание, разнообразие блюд, их привлекательный внешний вид и хороший вкус – необходимые условия для организации питания на ПОП на научно-гигиенической основе.
21 Расследование пищевых отравлений.
Пищевые отравления – острые (редко хронические) заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной м/о-ми или содержащей токсические для организма человека вещества микробной и немикробной природы.
Целью расследования пищевого отравления явл-ся выяснение причин и обстоятельств его возникновения, разработка и проведение рациональных и целесообразных мер по ликвидации и профилактике заболеваний аналогичного характера.
Расследование пищевого отравления производится по следующей схеме:
1 – выяснение клинических признаков заболевания, т.е. установление диагноза;
2 – выявление подозреваемого пищевого продукта;
3 – обследование ПОП;
4 – лабораторные исследования смывов и проб подозреваемых блюд;
5 – составление акта сан-но-эпид-го расследования.
Расшифровка:
1 – сначала врачом делается осмотр и опрос пострадавших, выясняются клинические признаки заболевания. Пищевые отравления обычно хар-ся внезапным началом, острым коротким течением. В зависимости от вида заболевания возможно повышение темп-ры, определенный инкубационный период, озноб, головная боль, общая слабость, иногда потеря сознания, расстройство зрения, тошнота, рвота, боль в животе, понос и др.
2 – проводится опрос пострадавших о принятии пищи за последние 24-30ч до появления признаков болезни. У пострадавших берутся выделения (рвотные, фикальные массы, промывные воды) и берется кровь из вены. После обследования устанавливается причина заболевания, предположение о бактериальной или небактериальной природе данного заболевания.
3 – при подозрении на пищевое отравление немикробного характера расследуется путь проникновения ядовитого начала в пищу (н-р, отравление грибами или в результате использования для приготовления пищи глазурованной или оцинкованной посуды). При подозрении на пищевое отравление микробной природы устанавливается качество сырья, из которого было приготовлено блюдо, вызвавшее отравление, а также место, откуда было получено сырье. Путем опроса персонала и собственных наблюдений выясняются, соблюдался ли санитарный режим на всех этапах технологической обработки пищевого продукта. Далее сан. врач выясняет условия и сроки реализации заподозренного продукта, условия (при какой темп-ре) и длительность его хранения.
4 – отбор пробы направляют в лабораторию в стерильной посуд, твердые объекты можно заворачивать в несколько слоев пергамента. Отобранные материалы опечатывают сургутной печатью, упаковывают так, чтобы обеспечить их сохранность. На все изъятые пробы наклеивают этикетки, на которых указывают номер пробы и название. При отправке в лабораторию взятые материалы снабжают сопроводительными документами, в которых указывается наименование объекта, время изъятия и отправления проб (число, месяц, час), перечень проб с указанием их массы, тары и упаковки. Кратко в сопроводительных документах приводится цель анализа и описание вспышки, подпись врача.
5 – акт составляется на основании данных лаборатории, состоит из 5 частей: паспортной, констационной, заключительной, профилактических мероприятий и санкции сан-го надзора. В акте приводятся данные о причине заболеваний, о сан-х нарушениях, допущенных в ПОП, рекомендуется перечень практических мероприятий по ликвидации вспышки и исключению подобных случаев в будущем. Акты расследования остаются в районных СЭС, если число пострадавших 5 и менее – неправильное хранение, обработка скоропортящихся продуктов в домашних условиях – легкое течение заболевания, за исключением ботулизма и летального исхода. Во всех остальных случаях акт посылают в вышестоящую инстанцию госсаннадзора. Если есть упущения и неточности, то акт посылают обратно (не позднее, чем через 7 дней). СЭС после получения всех материалов о пищевом отравлении должна в 3-х дневный срок направить их Главному государственному санитарному врачу.
22 Санитарные требования к тепловой обработке продуктов.
После механической кулинарной обработки в продуктах остается еще значительное кол-во различных м/о-ов, В т.ч. возбудителей инфекционных болезней, пищевых отравлений, а такжк яйца глистов. Гибель м/о-ов начинается после 50-60ºС и выше. Однако до такой темп-ры пр-ты прогреваются довольно долго. Поэтому в некоторых случаях далеко не все микробы погибают по достижении продуктом кулинарной готовности.
Увеличение сроков тепловой обр-ки может оказывать отрицательное влияние – ухудшаются переваривание и усвоение пищи. Поэтому большое значение имеют сособ и время тепловой обработки, а также темп-ра нагрева.
Основная цель тепловой обработки продуктов – придание пищи определенных органолептических свойств, сохранение ее биологической ценности, а также уничтожение м/о-ов.
Для повышения санитарной культуры и интенсификации производства перспективным направлением явл-ся использование для тепловой обработки аппаратов сверхвысокочастотной энергии и ИК-нагрева.
Под влиянием тепловой обработки в продуктах происходит ряд физ-хим процессов. Такие процессы как клейстеризация крахмала, распад коллагена мяса, размягчение клетчатки овощей и крупы, образование новых и вкусовых и ароматических веществ, оказывают самое положительное влияние на усвоение, и вкусовые показатели пищи, подвергнутой тепловой обработке. В то же время в процессе тепловой обработки разрушаются некоторые витамины, ферменты, фитонциды и другие биологически активные вещества.
Из всех видов тепловой обработки пищевых продуктов лучший бактерицидный эффект достигается при варке, т.к. при этом происходит более равномерное и эффективное прогревание продукта.
Очень большое значение имеет максимальное сохранение витаминов в продукте, подвергшемся тепловой обработке. В большинстве пищевых продуктов А-витаминная активность при тепловой обработке сохраняется почти полностью. Витамины группы В сохраняются в зависимости от вида продукта и способа тепловой обработки: в мясе при различных видах тепловой обработки их сохраняется от 40 до 85%. При варке растительных продуктов сохраняется приблизительно 80% витаминов В1 и В2 и несколько больше витамина РР. Витамин С имеет большое гигиеническое значение, он повышает сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям, влияет на обмен веществ. Его теряется при тепловой обработке около 50%. Больше всего витамина С разрушается при варке и тушении (до 80%), в пассерованных овощах сохраняется почти полностью.
Для сохранения в пище витамина С в процессе тепловой обработки необходимо соблюдать следующие правила:
- овощи и зелень опускают в кипящую воду, поддерживают равномерное кипение до полной готовности пищи, т.к. фермент аскорбиназа инактивируется при кипячении;
- варят пищу в посуде, заполненной до верха, с закрытой крышкой;
- при варке овощных супов не доливают холодную воду, т.к. при этом в кастрюлю поступает кислород, окисляющий аскорбиновую кислоту.
С точки зрения физиологии питания особое значение имеет сохранение минеральных веществ в продукте, т.к. они способствуют поддержанию щелочно-кислотного равновесия в организме. Для сохранения минеральных веществ рекомендуется варить овощи в подсоленной воде, т.к. при этом уменьшается выщелачивание калия.
Тепловая обработка явл-ся последним ответственным процессом, обеспечивающим обезвреживание сырья от м/о-ов. Выживаемость м/о-ов после тепловой обработки зависит от степени обсеменения сырья и п/ф-ов, толщины кусков мяса и рыбы, жирности мясных и рыбных изделий, кол-ва жира, продолжительность тепловой обработки и температуры внутри продукта.
Жарка придает пищевым продуктам хорошие вкус, запах, но при этом изделие неравномерно прогревается, темп-ра внутри куска, особенно в изделиях из рубленого мяса, не всегда достаточно высокая. Фарш представляет собой гомогенную среду с большой поверхностью обсеменения, м/о-мы развиваются в нем чрезвычайно быстро.
Большую опасность в отношении пищевых отравлений предсталяют изделия из субпродуктов и гуляши, если нарушены технология изготовления и санитарный режим на предприятиях. В этом случае происходит вторичное обсеменение продуктов м/о-ми. Особенно важно строго соблюдать санитарный режим при приготовлении холодных блюд.
В результате соприкосновения продуктов с руками и оборудованием возможно более или менее интенсивное обсеменение их микрофлорой. Поэтому к приготовлению холодных блюд предъявляются повышенные санитарные требования: мех. обработка д. предшествовать тепловой, кол-во ручных операций при приготовлении холодных блюд д.б. минимальным, для дозирования и раскладки следует использовать специальный инвентарь и т.д.
Приготовление в летнее время студня (вода, белки) и паштета, заливных мясных и рыбных блюд, блинчиков с мясным фаршем допускается только с разрешения органов санитарного надзора.
Овощи, предназначенные для приг-ния холодных блюд (салатов, винегретов), варят в неочищенном виде в воде. Обсеменение вареных овощей микробами происходит при нарушении работниками холодного цеха правил личной гигиены, очистке и нарезке овощей задолго до изготовления винегретов, использовании недостаточно очищенных и промытых сырых овощей для винегретов и салатов, а также при несоблюдении санитарного режима изготовления холодных блюд (загрязненное оборудование, инвентарь). Вареные овощи для винегретов и салатов должны чистить и нарезать специально выделенные для этой цели работники холодного цеха.
Для каждого вида обрабатываемого продукта с учетом стадии технологического процесса (до и после тепловой обработки) д.б. отдельные разделочные доски и ножи с соответствующей маркировкой.
23 Санитарные требования к приготовлению кондитерских кремовых изделий.
Кондитерские кремовые изделия относятся к скоропортящимся продуктам. Их разрешают приготавливать на ПОП при наличии определенных условий, по согласованию с местными органами санитарного надзора (СЭС), т.к. кремы служат благоприятной средой для развития м/о-ов. Так, заварной крем, содержащий много влаги, крахмал и сахар, явл-ся прекрасной средой для развития стафилококка. Кремы, содержащие молоко, яйца, могут быть обсеменены сальмонеллами, кроме того они способствуют сохранению возбудителей кишечных инфекций.
Крем готовится в количестве не более потребности одной смены. Передача остатков крема для отделки тортов и пирожных другой смене не проводится. Все остатки крема следует использовать в ту же смену только для выпечки полуфабрикатов и мучных изделий с высокой температурой обработки в соответствии с технологическими инструкциями.
Кремы заварной, из сбитых сливок, творожный, белково-сбивные сырой и заварной хранению не подлежат и используются немедленно после приготовления. Остальные виды кремов хранятся на производстве до их использования не более 1,5 ч для массовой продукции и 2 ч для заказной продукции при температуре не выше 4±2°С.
Перекладывание крема из одной емкости в другую или перемешивание его производится специальным инвентарем. Перекладывание крема непосредственно руками не допускается.
На рабочие места крем переносится в чистой посуде с крышкой. В процессе отделки изделий емкости с кремом могут не закрываться крышками.
Перевозка кремов для использования их в других организациях не допускается.
При производстве кондитерских изделий с кремом (тортов, пирожных, рулетов и др.) каждая смена приступает к работе с чистыми стерильными отсадочными мешками, наконечниками к ним и мелким инвентарем.
Выдача и сдача мешков, наконечников и мелкого инвентаря производятся в каждой смене по счету. Замена отсадочных мешков производится не реже двух раз в смену.
Для отделки кондитерских изделий пользуются кондитерскими мешками с насадками, кондитерскими шприцами, лопатками, ножами и т.п. Отсадочные мешки с кремом во время перерывов в работе в течение смены хранят в чистой посуде на холоде.
Кондитерские изделия с кремом после изготовления направляются в холодильную камеру для охлаждения. Окончанием технологического процесса считают достижение температуры +6°С внутри изделия.
Продолжительность хранения готовых изделий на производстве при температуре не выше +16-18°С до загрузки их в холодильную камеру не превышает 2 ч.
Кондитерские изделия с кремом хранятся в холодильных камерах при температуре не выше +6°С. Торты и пирожные без отделки кремом, вафельные торты и пирожные с жировыми, пралиновыми, фруктовыми, отделочными полуфабрикатами должны храниться при температуре не выше +18°С и относительной влажности воздуха 70-75%.
Сроки годности тортов, пирожных и рулетов, хранящихся при температуре не выше +6°С, с момента окончания технологического процесса не должны превышать сроки, установленные гигиеническими требованиями, предъявляемыми к особо скоропортящимся продуктам.
Новые сроки годности на кондитерские изделия с кремом устанавливаются изготовителем по согласованию с органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.
Реализация кондитерских изделий с кремом осуществляется только при наличии холодильного оборудования. Перечень организаций торговли, где осуществляется реализация кондитерских изделий с кремом, согласовывается с органами и учреждениями госсанэпидслужбы.
Правила, которые нужно выполнять:
- оберегать изделия из крема от микробного загрязнения – выделять для их приготовления и отделки отдельные помещения, оборудованные холодильными шкафами;
- сырье, используемое для приготовления кремов по качеству должно соответствовать требованиям ГОСТ, оно должно подвергаться тщательной механической обработке;
- осуществлять процесс приготовления кремов при темп-ре в помещении не выше 17ºС;
- соблюдать темп-ру (2-6ºС) и сроки хранения: изделия с заварным кремом и кремом из взбитых сливок – 6ч, с творожным кремом – 24ч, с масляным кремом – 36ч, с белково-взбивным – 72ч.
24 Санитарные требования к приготовлению скоропортящихся мясных блюд и изделий.
Процесс приготовления некоторых блюд начинается после тепловой обработки продуктов, что может вызвать их вторичное обсеменение микробами и сделать эти блюда скоропортящимися, а, следовательно, опасными для здоровья человека.
В процессе приготовления скоропортящихся блюд необходимо соблюдать строгий санитарный режим:
1 – студень после разборки и измельчения мяса вновь кипятят 10 минут, в горячем виде разливают в чистые формы, после охлаждения хранят в холодильнике при темп-ре 6ºС не более 12ч. При отсутствии холодильных шкафов на ПОП студень готовить запрещено;
2 – паштет из печени после обжарки основных продуктов тщательно измельчают в горячем виде в мясорубке (предназначенной только для готовой продукции). Запеченный паштет прогревают в жарочном шкафу до темп-ры в толще изделия до 90ºС. Хранят паштет при 6ºС, реализуют в течение 6ч;
3 – мясной фарш для блинчиков, пирожков после 2-го измельчения в мясорубке вновь обжаривают в жарочном шкафу;
4 – отварное мясо, курицу после порционирования в охлажденном виде вновь кипятят в бульоне и хранят в нем;
5 – студень, паштет, блинчики и пирожки с мясом в летний период (с 1 мая до 1 октября) приготавливать запрещено, это допускается только по разрешению местных СЭС.
25 Санитарные требования к приготовлению холодных блюд.
Холодные блюда и закуски приготавливают из различных сырых и прошедших тепловую обработку продуктов с использованием свежей зелени петрушки, укропа, салата. Процесс приготовления блюд довольно длительный (нарезка, перемешивание, заправка, оформление). Это создает благоприятные условия для вторичного обсеменения холодных блюд патогенными м/о-ми, что может вызвать пищевые отравления и острые кишечные инфекции у потребителей.
Для предупреждения инфицирования холодных блюд и закусок в процессе приготовления необходимо строго соблюдать следующие санитарные правила:
1 – приготовляют холодные овощные, мясные, рыбные блюда и закуски, бутерброды и сладкие блюда на разных рабочих местах;
2 – строго соблюдать маркировку разделочных досок, ножей и инструментов, организуя мытье и хранение их в этом же цехе;
3 – отварные овощи, нарезанные для салатов, винегретов, гарниров к холодным мясным и рыбным блюдам, хранят порознь при темп-ре 2-6ºС, картофель – 12ч, морковь, свеклу – 18ч;
4 – салаты, винегреты в заправленном виде хранят не более 1ч при темп-ре 6ºС;
5 – мясные, рыбные гастрономические изделия зачищают заранее, хранят при темп-ре 2-6ºС, нарезают их на чистом рабочем месте только по мере необходимости перед отпуском блюд и бутербродов;
6 – заливные мясные, рыбные блюда готовят с соблюдением санитарных правил, аналогичным санитарным правилам приготовления студня;
7 – в процессе приготовления, оформления холодных блюд и закусок стараются меньше касаться продуктов руками, используя для нарезки различные машины, а для перемешивания и оформления разнообразный инвентарь и инструменты;
8 – сладкие блюда (кисели, компоты) охлаждают и хранят в холодном цехе в закрытых котлах, в которых они варились, переливание сладких блюд в другие котлы разрешается только из стационарных пищеварочных котлов.
26 Санитарные правила хранения продуктов и требования к мытью столовой посуды.
Продукты следует хранить в таре производителя (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.), при необходимости - перекладывать в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару.
Продукты без упаковки взвешивают в таре или на чистой бумаге.
Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты.
Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. В небольших организациях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах).
При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения. Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь и т.д.), следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.).
Хранение особо скоропортящихся продуктов осуществляется в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к условиям, срокам хранения особо скоропортящихся продуктов.
Холодильные камеры для хранения продуктов следует оборудовать стеллажами, легко поддающимися мойке, системами сбора и отвода конденсата, а при необходимости - подвесными балками с лужеными крючьями или крючьями из нержавеющей стали.
Охлажденные мясные туши, полутуши, четвертины подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями.
Субпродукты хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.
Птицу мороженую или охлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, укладывая в штабеля; для лучшей циркуляции воздуха между ящиками (коробами) рекомендуется прокладывать рейки.
Рыбу мороженую (филе рыбное) хранят на стеллажах или подтоварниках в таре поставщика.
Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной.
Масло сливочное хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент в лотках, масло топленое - в таре производителя.
Крупные сыры хранят без тары на чистых стеллажах. При укладке сыров один на другой между ними прокладываются картон или фанера. Мелкие сыры хранят в потребительской таре на полках или стеллажах.
Готовые мясопродукты (колбасы, окорока, сосиски, сардельки) хранят в таре поставщика или производственной таре.
Яйцо в коробах хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях. Яичный порошок хранят в сухом помещении, меланж - при температуре не выше минус 6°С.
Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см.
Макаронные изделия, сахар, соль хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.
Чай и кофе хранят на стеллажах в сухих проветриваемых помещениях.
Хлеб хранят на стеллажах, в шкафах. Для хранения хлеба рекомендуется выделить отдельную кладовую. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно.
Дверцы в шкафах для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке шкафов крошки следует сметать с полок специальными щетками и не реже 1 раза в неделю тщательно протирать полки с использованием 1%-ного раствора уксусной кислоты.
Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении; капусту - на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи - в бочках, при температуре не выше 10°С. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 12°С.
Замороженные овощи, плоды, ягоды хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах.
Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции следует сохранять до полного использования продукта.
Механическая мойка посуды на специализированных моечных машинах производится в соответствии с прилагающимися инструкциями по их эксплуатации.
Для мытья посуды ручным способом необходимо предусмотреть трехсекционные ванны для столовой посуды, двухсекционные - для стеклянной посуды и столовых приборов.
Допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы в организациях с ограниченным ассортиментом мытье столовой посуды и приборов в двухсекционной ванне.
В пивных барах кружки, стаканы, бокалы промываются горячей водой не ниже 45-50°С с применением моющих и дезинфицирующих средств.
Для ополаскивания бокалов, стаканов, кружек дополнительно оборудуются шприцевальные установки.
При выходе из строя посудомоечной машины, отсутствии условий для ручного мытья посуды, а также одноразовой столовой посуды и приборов, работа организации не осуществляется.
Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:
- механическое удаление остатков пищи;
- мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны;
- мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40°С и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции ванны;
- ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;
- просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.
В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов средствами в соответствии с инструкциями по их применению.
В моечных отделениях вывешивается инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств.
27 Санитарные требования к механической обработке рыбы.
На ПОП поступает рыба живая, охлажденная, мороженая и соленая.
Наиболее ценно является живая рыба, к которой предъявляются достаточно строгие санитарные требования. Хранить ее можно не более 2-х суток в чистой воде при темп-ре не выше 10ºС. Охлажденная рыба также обладает высокой пищевой ценностью, но сроки хранения ее также ограничены. И свежая и охл-ная рыба явл-ся хорошей средой для развития микробов. Значительно дольше может сохраняться мороженая рыба, пищевая ценность которой несколько ниже. Однако при правильной дефростации рыбы потери пищевых веществ относительно невелики.
Механическая обработка рыбы включает: размораживание мороженой рыбы, удаление чешуи, плавников, головы, внутренностей, разделку тушки, приготовление п/ф-ов. Обычно рыбу потрошат после вылова и удаляют голову, что позволяет значительно уменьшить микробную обсемененность продукта и свести к минимуму возможность пищевых отравлений.
Размораживание мелкой рыбы проводится в холодной воде (10-12ºС), слегка подсоленной, менять каждые 2-4ч до темп-ры в толще рыбы -1ºС.
Крупную рыбу и рыбное филе размораживают на стеллажах на воздухе при темп-ре 10-15ºС, покрытых полиэтиленом.
Соленую рыбу сначала промывают в холодной воде для удаления загрязнения и соли. Затем закладывают в ванну с холодной водой на 30-60минут для набухания, после чего ее чистят и вымачивают в холодной (8-10ºС) проточной воде 5-6ч.
Размороженная рыба хранению не подлежит и должна немедленно направляться на тепловую обработку. Для разделки рыбы запрещается использовать инвентарь, который применялся при ее обработке.
28 Санитарные требования к механической и кулинарной обработке овощей.
Овощи – наиболее загрязненное сырье, т.к. на их поверхности м.б. не только земля, но и микробы, вызывающие кишечные инфекционные заболевания, яйца глистов. Поэтому овощи тщательно сортируют, очищают и моют.
Следует помнить, что в овощах содержится водорастворимый легкоокисляющийся витамин С, дл сохранения которого процесс механической обработки овощей следует вести ускоренно.
Особенно тщательной обработки требуют овощи, идущие в пищу с сыром виде. Свежие огурцы, помидоры, редис следует мыть в большом в большом кол-ве проточной воды не менее 5 минут. Листья салата, зелень петрушки, сельдерея, укропа и зеленый лук выдерживают предварительно 5-10 минут в воде для лучшего отделения песка и земли. При обработке свежей капусты, зараженной гусеницей, разрезанные кочаны погружают в соленую воду.
При обработке картофеля особое внимание уделяют доочистке его от глазков и позеленевших частей, содержащих большое кол-во соланина. Очищенный картофель, корнеплоды и другие овощи могут храниться в прохладной воде с температурой не более 12ºС в течение 2-3 часов.
Квашенную капусту для сохранения витамина С не промывают. В случае повышенной кислотности ее можно промыть холодной водой, сначала отжав сок. Соленые и маринованные овощи, грибы промывают только при обнаружении плесени.
Грибы. Свежие грибы тщательно осматривают для того, чтобы установить, нет ли среди них ядовитых, дряблых или червивых. У грибов отрезают загрязненную землей часть ножки. У маслят, кроме того, снимают со шляпки кожицу.
Очищенные грибы тщательно промывают, несколько раз меняя воду, и немедленно направляют на тепловую обработку, поскольку промытых грибы быстро портятся.
Соленые грибы перебирают и промывают только в том случае, если рассол мутный и грязный, а среди грибов есть дряблые и червивые экземпляры. Хранить вынутые из рассола и промытые грибы нельзя.
PAGE 1