Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
PAGE 2
ЗМІСТ
|
[1]
[2] [3] 1.1. Історичні події на території Шампані [4] 1.2. Передумови та загальні тенденції виноробства у Франції
[5] [6] 2.1. Природні умови в Шампані як головний фактор розвитку виноробства [7] 2.2. Історія розвитку виноробства в Шампані до ХІХ століття [8] 2.3. Історія виноробства в Шампані в ХХ столітті [9] 2.4. Виноробство в Шампань на сучасному етапі [10] ВИСНОВКИ
[11] [12] ДОДАТОК |
Актуальність теми. У древніх мудреців існував один цікавий вислів: "Істина у вині". А розумний Авіценна помітив, що помірне вживання напою навіть корисне для здоров'я. Виноградним вином називається напій, отриманий в результаті спиртового бродіння виноградного сусла (відпресований сік винограду) або мезги (роздроблення ягід винограду).
В залежності від місця виробництва, клімату, грунту, властивостей виноградної лози, типу вина хімічний склад виноградних вин відрізняється, але всі вина містять антисептичну і іонізаційну воду, вуглеводи (глюкозу, фруктозу, сахарозу та ін.), органічні кислоти (винну, яблучну, лимонну та ін.), спирти, альдегіди, складні ефіри та ацеталі, дубильні, барвні, азотисті, мінеральні речовини (майже всі елементи періодичної системи); вітаміни В1, В2, РР, С, фолієву кислоту, іонозит та інші біологічно-активні речовини. В вині міститься також комплекс поліфенольних речовин (рутин, кварцетин, антоціани). Усі ці складові роблять виноградне вино складним, споживним і біологічно цінним продуктом, корисним доповненням до звичайного харчування.
Одним з найбільш відомих регіонів світу з виноробства є Шампань - історична область на північному сході Франції, знаменита своїми виноробними традиціями. Саме Шапмань на протязі багатьох років є законодавицею мод на вино, еталоном виноградарства та виноробства.
Разом з тим слід відмітити, що до такого становища Шампань йшла досить тривалий час. А якщо врахувати, що Південь України є одним з найбільш придатних для розвитку виноградарства регіонів України, то дослідження історичного розвитку виноробства в Шампані набуває неабиякої актуальності. Адже досліджений досвід виноробства можна використовувати на практиці з метою підвищення ефективності виноробства на території Півдня України.
Стан наукового дослідження. Питанню розвитку виноробства приділяється багато уваги в дослідженнях вітчизняних та зарубіжних авторів. Роль виноробства в історії Франції досліджували Ф. Бродель [], Е. Григор’єва [], Л. Карпаньє [], А.З. Манфред [; ; ].
Історію шампанського вивчав К. Бурильник []. Історичні аспекти виноробства Франції розглядаються і в працях, які присвячені виноробству в цілому [; ; ; ; ; ; ; ]. Найбільш ґрунтовними дослідженнями історичного розвитку виноробства в Шампані є праці В. Волокнського «Книга о французскому вине» [], Е. Джеффорд «Вина Франції» [], Ю. Збицев «Елітні вина Франції» [], С. Иезуитов «Вечное вино из древней Помпеи» [], І. Карпов «Бургундські вина: виробництво, традиції і свята» [], Д.Кледстрап, П.Кледстрап «Шампанське. Як саме знамените в світі вино перемогло війну і важкі часи» [], А. Сьомін, А. Кусуpгашев «Шампань несли нам в номери» [], Р. Філіпс «Історія вина» [].
Мета роботи полягає в дослідженні історичного розвитку виноробства в Шампані.
Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні завдання:
1. дослідити історичні події на території Шампані;
2. з’ясувати передумови та загальні тенденції виноробства у Франції;
3. розкрити природні умови в Шампані як головний фактор розвитку виноробства;
4. дослідити історію розвитку виноробства в Шампані до ХІХ століття;
5. розглянути історію виноробства в Шампані в ХХ столітті;
6. розглянути особливості виноробства в Шампань на сучасному етапі.
Об’єктом дослідження в курсовій роботі є Шампань як історична область в Франції.
Предметом дослідження в курсовій роботі є розвиток виноробства в Шампані.
Методи дослідження. У процесі дослідження були використані загальнонаукові та спеціальні методи пізнання історичних явищ: діалектичний метод, порівняльний, формально-логічний, історичний, системно-структурний та інші.
Курсова робота складається зі вступу, двох розділів, шести підрозділів, висновків, списку використаних джерел.
Археологічні розкопки знайшли існування людини в Шампані в Четвертинний період. Поряд з пам'ятниками палеолітного періоду знайдено ще більше пам'ятників неолітного і бронзового періодів, причому в останньому ясно помічається грецький вплив.
До завоювання римлянами Галлії Шампань була населена трьома галльськими племенами — Лінгонами, Сенонами і Ремами. Значна частина лінгонів і сенонів, у пошуках нових земель з VI ст. до н.е. починала спустошливі набіги на Північну Італію [, c. 23].
Коли Цезар прибув у Галлію в якості проконсула, спочатку лінгони і реми, а потім і сенони вступили з ним у союз і віддалися під його заступництво. Проте вони брали діяльну участь у повстанні Верцингеторіга. Август приєднав область ремів до провінції Бельгіка, а землі лінгонів і сенонів — до Галлії Лугдунської. Країна піддалася швидкої романізації. Були проведені прекрасні дороги; на місці військових таборів стали виникати великі міста, що забудовувалися чудовими будинками; тільки в назви деяких міст нагадують про племена, які колись населяли Шампань: Реймс - ремі, Лангр - лінгони, Сан - сенони, Труа - трікаси. У 69 році друїди, користаючись тогочасними смутами, через імператорський престол, намагалися підняти серед галльських племен повстання, на чолі якого став лінгон Юлій Сабін, але спроба скінчилася повною невдачею, і Сабін був страчений.
Християнство почало поширюватися в Шампані з II ст. За переказом перші єпископи Шампані — св. Сікст Реймський, Меммій Шалонський і Савініан Санський — були безпосередніми учнями апостола Петра. Насправді їхня діяльність і мученицька смерть відносяться до кінця III століття [, c. 36].
У середині III ст. на Шампань нападали племена алеманів і вандалів. У IV ст. імператорам Констанцію Хлору, Юліану і Валентиніану удалося відбити напад германських полчищ і удержати за собою Лангр, Реймс і Сан. Ослаблення імперії в першій половині V ст. спричинило за собою нові вторгнення германців. Особливо сильному спустошенню піддалася Шампань під час навали Аттіли, розбитого Аецієм у 451 році біля Шалона [, c. 73].
Після падіння Західної Римської імперії Шампань, що входила до складу володінь Сіагрія, була завойована Хлодвігом. При розділах між дітьми й онуками Хлодвіга Шампань була розділена на двох частин: Реймс і Шадон відійшли до Австразії, Лангр, Труа і Сан — до Бургундії. До кінця VI ст. відноситься перший відомий герцог Шампані — Луп. Він був спочатку прихильником Хільдеберта II і Брунгільди, але придворні інтриги змусили його втекти до Гонтрана Бургундського. Його спадкоємець Вінтріон командував австразійцями у війні з лангобардами, потім невдало намагався завоювати для Хільдеберта II Нейстрію і був страчений Брунегільдою у 598 році.
Після Альдрамна Шампань перейшла в руки Одо Паризького (Eudes), сина Роберта, що і був першим спадкоємним її графом (854). Ед, обраний у королі Франції, передав Шампань своєму брату Роберту, що теж був після смерті брата проголошений королем і боровся за престол з Карлом Простуватим [, c. 86].
У 923 Роберт був убитий у битві при Суассоні й, умираючи, заповідав Шампань своєму зятю Герберту. Герберт II (923-943) підтримував кандидатуру Рауля Бургундського на французький престол. Удавано вступивши в переговори про союз з Карлом Простуватим, він захопив його і протримав його в міцності Шато-Тьєррі 4 роки. Прагнучи розширити свої володіння, він захопив Реймс і Лан, але зустрів відсіч з боку Рауля. Герберт звільнив тоді Карла і визнав його королем, але Рауль відняв у Герберта велику частину його володінь, і тільки після смерті Рауля Герберту удалося повернути Реймс [, c. 94].
Спадкоємець Герберта, Роберт (943-968), вів безперервну війну з герцогами бургундськими через прикордонні області. Його брат Герберт II (968-993) був вірним прибічником короля Лотара в його боротьбі з Німеччиною і лотаринзькими баронами і не співчутливо поставився до обрання в королі Гуго Капета. Із сином Герберта II Стефаном I (993-1019), припинилася чоловіча лінія, і Шампань перейшла до родича династії, що царювала, по жіночій лінії, графа Блуа Еда I (1019-37). Ед зумів відстояти Шампань від домагань короля Роберта Набожного і приєднав до неї Сан. Після смерті Роберта він змусив короля Генріха I втекти в Нормандію, але потім останній, за допомогою норманського герцога Роберта Диявола, переміг Еда і відняв у нього Сан [, c. 103].
Коли в королівстві припинилася чоловіча лінія, Ед став заперечувати спадщину в німецького імператора Конрада II і завоював частину Бургундії, але був убитий при Бар-ле-Дюке. Його два сини, Стефан II Блуаський та Тібо, розділили його володіння. Вони відмовилися принести васальну присягу королю Генріху I. Через це почалася війна, під час якої вмер Стефан. У його спадкоємця Еда II відняв усі його володіння його дядько Тібо.
Ед II супроводжував Вільгельма Завойовника у його поході в Англію, де й оселився, ставши родоначальником графів Albemarle і Holderness. Тібо I розділив свої володіння між своїми синами; Шампань дісталася Еду III (1089—1093), якому успадковував його брат Гуго (1093—1125), що приєднав до Шампані Бар-ле-Дюк і Вітрі. У 1104—1108 рр. Гуго зробив похід у Святу Землю, а після повернення відтіля мав намір вступити в орден Мальтійський. Завдяки його сприянню, Бернар Клервоський заснував знамените абатство Клерво. Підозрюючи в невірності свою дружину, Гуго в 1125 році знову відправився в Палестину і вмер там лицарем ордена тамплієрів. Свої землі він уступив своєму племіннику, графу Блуа [, c. 108].
Тібо успадковував його старший син Генріх I Шампанський (1152-81), прозваний так за свою щедрість стосовно церкви. Ще при житті свого батька Генріх I брав участь у другому хрестовому поході, разом з королем Людовіком VII. Повернувшись, він усе життя залишався вірним його васалом і допомагав йому у війні з Генріхом Плантагенетом через Аквітанію і Пуату.
XII і XIII ст. були часом особливого процвітання знаменитих Шампанських ярмарків, що користувалися особливим заступництвом графів Шампані. Графи взагалі охоче підтримували міське населення і давали йому пільги, у виді самоврядування, тому що внаслідок росту промисловості і торгівлі збільшувалися і їхні доходи.
Генріху I успадковували його син Генріх II Шампанський, брат Генріха II — Тібо III, син останнього Тібо IV, що зробився королем наваррським, і син Тібо IV, Тібо V. Тібо V успадковував його брат Генріх III Товстий (1270-74), одружений на племінниці Людовіка IX, Бланці Артуа [, c. 82]. Після передчасної смерті Генріха III, Шампань і Наварру успадковувала його дворічна дочка Жанна I Наваррська, під регентством своєї матері. Тому що Наваррі грозив король арагонський Педро III, тоді Бланш вступила в угоду з французьким королем Філіпом III, по якому до повноліття Жанни керування Наваррою брав на себе Філіп III, а після повноліття Жанна повинна була одружитися із сином короля. У 1284 році відбувся шлюб Жанни з Филипом Красивим, і Шампань утратила самостійне значення, ставши провінцією французького королівства.
Шампань була театром першого походу союзників проти революційної Франції наприкінці XVIII століття. Назустріч надвигалися австрійцям і пруссакам французи виступили в Шампані і зайняли Аргонські тіснини, ці Фермопіли Франції, як їх назвав Дюмурьє; останній думав спочатку у відповідь на вторгнення союзників кинутися в австрійські Нідерланди, розраховуючи, що його ненавчені війська для цього придатніші, чим для оборонної війни, але повинний був уступити наполяганням військового міністра Сервана і зайняв позицію в ущелину біля Гранпре. Пруські війська безсумнівно перевершували французів у поставі й у знанні військового ремесла, а командував ними один із найкращих полководців того часу, герцог Карл-Вільгельм-Фердінанд Брауншвейгський. Пруссаків було 42 тис., а за ними рухалися австрийцы в кількості 70 тис. чоловік.
Маніфест герцога збудив у Франції страшне озлоблення і лють. Союзники, узявши Лонгві і Верден, зайняли позицію по Маасу, що робила, здавалося, неможливим з'єднання Дюмурєе з Келлерманом; але герцог Брауншвейгський пропустив зручний момент зайняти проходи в Аргонському лісі, що помітив Дюмурьє і негайно ж зайняв прохід Гранпре, а Діллон — Іллеттське дефіле (5 вересня), що дало можливість спокійно очікувати приходу Келлермана [, c. 147].
11 вересня герцог Брауншвейгський виступив з Вердена, щоб обійти Аргонські тіснини; через день Калькрейт і Клерфе благополучно з'єдналися. Митецьким рухом Клерфе без праці зайняв позицію при Croix aux Bois, що спонукало Дюмурьє залишити Гранпре; але герцог Брауншвейгський упустив зручний момент розбити французів і послав їм услід 1200 гусарів, що і розбили 12-тисячний загін ворога, що відступав. Дюмурьє, Келлерман, Діллон і Бернонвіиль стали між Сент-Менеху й Аргоннами, відкривши союзникам дорогу на Шалон і Реймс. Келлерман стояв на висотах Вальмі. 20 вересня на нього обрушилася пруська армія, але він, після нерішучого бою, відступив, потерпівши моральну поразку, тому що завагалася віра в непереможність військ Фрідріха Великого. 24 жовтня союзники пішли в Люксембург.
На підставі археологічних даних можна вважати встановленим, що виноград в тому вигляді, в якому ми його знаємо в даний час, з'явився ще у віддалені геологічні епохи.
Ряд авторів (де Кандоль, Н. І. Вавілов, А. М. Негруль) визнає сповна доведеним, що батьківщиною культурного винограду є наші південні республіки Закавказзі і Середньої Азії, а також прилеглі райони Сходу (Іран, Афганістан, Східний Китай і Мала Азія). Відбитки винограду на гірських породах, зображення на древніх спорудах, античні пам'ятники писемності, живопис, що збереглися, скульптури свідчать про те, що райони, що знаходяться в басейні Каспійського, Чорного і Середземного Морея, є прадавніми вогнищами культури винограду. Приблизно 5-7 тисяч років назад виноград культивувався в Закавказзі, Середній Азії, а також в Сирії, Месопотамії і Єгипті [, c. 41].
Близько 3 тисяч років назад виноградарство процвітало в Греції і поширилося по побережжю Середземного моря на захід, до Італії і дещо пізніше до Франції. Значно пізніше (у XV-XIX так.) культура винограду широко поширилася майже у всіх країнах світу.
У Греції виноградарство і виноробство були відомі з незапам'ятних часів. Гомер вибрав зображення винограду, як найкращу і найбільш благородну емблему для щита свого героя Одіссея. У «Іліаде» і «Одіссеї» ми знаходимо багаточисельні згадки про приготування і вживання вина. Найбільшою славою користувалися вина з Наксоса, Самоса, Хиоса і кіпрські. Ці густі і алкоголичные вина цінувалися дуже дорого і подавалися лише до столу багатих і те в обмеженій кількості [].
Римське виноробство також має дуже древнє походження. У міру того як римляни в своїх завоюваннях зустрічалися з цивілізованішими народами, їх виноробство удосконалювалося. Особливу популярність придбали вина з Каштаньі, а з них фалернські. Латинські учені Пліній, Колумела, Варрон та інші залишили в своїх працях багато коштовних вказівок відносно культури винограду []. Так, в них знайшли віддзеркалення найважливіші питання виноградарства: вибір грунтів і сортів винограду, догляд за лозою і експлуатація виноградників. Багато цікавих відомостей є в їх працях також по основних питаннях технології виноробства: обклеюванню, фільтрації, купажу, обкурюванню сірчистим газом, гіпсуванню, обробці сусел охолоджуванням і вин нагріванням і так далі Римське виноробство, що досягло свого розквіту під грецьким впливом, зробилося потім само предметом вивчення і наслідування для інших народів. Римський вплив став позначатися на розвитку виноробства в інших частинах обширної Римської імперії, у тому числі і в Галії (Франції), де вже за 600 років до н.е. финикияне мали свою колонію Массилію (Марсель), що займалася виноробством.
Після древньої Греції і Риму виноробство отримало найбільший розвиток у Франції, і вже в середні віки визначилися майже все видатні її райони виноробства: Бургундія, Шампань, Бордо, Лангедок та інші.
Багатовікова історія виноробства Франції багата значними подіями, що були наслідком різних причин, в результаті яких виноградарство і виноробство Франції то посилено розвивалося і досягало високого рівня, то приходило в повний занепад. Періоди занепаду були настільки тривалими, що на місці знищених виноградників зростали ліси, які в періоди розквіту виноградарства знову поступалися місцем виноградній лозі.
Причиною цих змін були або ворожі навали, або різке різне відношення до виноградарства правителів, що приходили на зміну один одному.
Французьке виноробство виникло у VI столітті до нашої ери із колонізацією грецькими поселенцями південної Галлії. Виноградарство почало процвітати із колонізацією фокейцями Масалії. В подальшому після переходу земель до Римської імперії було дозволено виробництво вина у регіонах на півдні сучасної Франції. Святий Мартін Турський (316-397) окрім поширення християнства активно займався поширенням винограду в усі регіони [, c. 24].
В епоху Середньовіччя монахи зберігали та поширювали виноградники, також зберегли знання та навички виноробства упродовж цього бурхливого періоду. Монастирі мали ресурси, захист та мотивацію для виробництва та постачання вина для масових святкувань від чого отримували чималі прибутки. У цей час найкращі виноградники належали монастирям і їх вина теж вважалися найкращими. Протягом тривалого часу духовенство та дворянство утримували більшість виноградників, до початку Великої французької революції.
У період Великої французької революції більша частина виноградників була конфіскована, що призвело до занепаду виноробства, втрати більшої частини знань щодо вирощування винограду та виготовлення вина. Лише завдяки зусиллям Жана-Антуана Шапталя вдалося зупинити повний занепад виноробства.
У подальшому розвиток виноробства був практично поставлений на коліна, коли спочатку Оїдіум а потім Філоксера поширилася по усій країні і згодом по всій Європі. В результаті цього довелося виноградники насаджувати заново, прищеплюючи старі виноградники на саджанці нових виноградників привезених із Північної Америки. У 1855 році відбулася знаменна для винної промисловості подія. До всесвітньої виставки було розроблено класифікацію найкращих вин Бордо, що стала еталоном для виноробів усього світу [, c. 132].
Економічний спад та дві світові війни XX століття теж не дозволили французькій винній промисловості повністю відновитися протягом кількох десятиліть []. Ще однією важливою проблемою, яка спонукала Францію до розробки системи захисту назв та контролю за походженням, стала конкуренція. Зокрема такі відомі назви як «шампанське» та «Бордо» стали використовувати інші виробники навіть за межами Франції. Реакцією стало створення у 1935 році системи контролю за походженням, що захищала інтереси Франції та не дозволяла іншим виробникам використовувати певні імена та назви, якщо останні не належать певним господарствам, комунам чи регіонам. Значні інвестиції, економічний підйом після Другої світової війни та нове покоління виноробів дали свої результати у 1970-х і подальших десятиліттях, створюючи сучасні вина, які відомі нам сьогодні.
Франція — найбільший виробник вина у світі. Щороку тут виготовляється від 40 до 50 мільйонів гектолітрів вина, або 7-8 мільярдів пляшок []. Франція займає друге місце у світі за площею виноградників, поступаючись лише Іспанії. За даними 2009 року площі виноградників у Франції становлять 836 999 га у 80-ти департаментах країни, що дорівнює 1,3% сукупної території країни, та 2,8% усіх земель сільськогосподарського призначення. Щорічний прибуток від експорту вина становив станом на 2012 рік 6,7 мільярдів євро. Французьке вино становить 17,6% світового експорту вина (станом на 2013 рік).
Шампань самий північний з виноробних регіонів АОС Франції розташований в 145 км на північний схід від Парижа і відділений від Бельгії порослими лісом Арденнами. Чотири п'ятих території знаходиться в районі Марни, баланс забезпечують Об, Ена, Сіна-і-Марна і Верхня Марна.
Шампань - найпівнічніша з виноробних областей Франції. Середньорічна температура регіону становить + 10 °C. Зимові холоди, весняні заморозки, грози, град - це лише короткий перелік тих природних негараздів, з якими тут доводиться боротися виноградарям. Правда, у них є і союзники - пагорби, вкриті лісовими масивами, захищають виноградники від вітрів, і річки (Марна, Ардр і Весла), води яких, зберігаючи тепло і вологість, перешкоджають різкому зниженні температури у нічний час. Згідно з геологічними дослідженнями, мільйони років тому тут плескалися хвилі древнього моря. Потім його води відступили, залишивши про себе пам'ять у вигляді пластів м'яких крейдових відкладів. Вапняк добре прогрівається, відмінно накопичує вологу і постачає лозу необхідними мікроелементами, які потім «розкриваються» в неповторному букеті шампанських вин [].
На холодний і вологий північний клімат найбільший вплив робить Атлантичний океан, охолоджуючий повітря влітку і забезпечує більш помітне розходження часів року. Оскільки цей район знаходиться в північній межі виноробного поясу, тривалість циклу зростання лоз тут максимальний, а приморозки завдають лозам основний збиток навесні і восени.
Виноградники, розбиті па пологих схилах пагорбів Кот-де-Блан, звернених на схід і південний схід на висоті 120-200 м над рівнем моря. На схилах в Монтань-де-Реймс (на плато) лози ростуть майже на такій же висоті. Найбільш захищені долинні виноградники знаходяться на правому березі Марни.
Виноградники Кот-де-Блан, Монтань-де-Реймс, долини Марни і Кот-де-Сезанн розбиті на пористих крейдяних підгрунтах товщиною до 300 м, прикритих тонким верхнім шаром грунту, утвореним змішаними в різних пропорціях піском, лігнітом, мергелем, суглинком, глиною і крейдяним щебенем. Чиста біла крейда ґрунтів Шампані забезпечує хороший дренаж і в той же час утримує достатньо води, щоб лози успішно переживали посушливі періоди []. Крейда містить високоактивне вапно, завдяки якій стиглий виноград володіє порівняно високим вмістом кислоти.
Виноробство в Шампані має довгу історію. Перші виноградники з'явилися тут в період римських завоювань (III – IV ст.). Вже тоді Реймс (Дурокортум) був великим містом. Будинки в ньому будувалися з вапняку. Зараз у каменоломнях, де колись видобували цей камінь, обладнані винні підвали; там витримуються, чекаючи своєї години, мільйони пляшок шампанського. Саме в Реймсі з 816 по 1825гг. були короновані 37 королів Франції. Гуго Капет, який був коронованим в 987 році в кафедральному соборі Реймса, розташованого в самому серці регіону, поклав традицію для наступних монархів використовувати місцеве вино на банкетах з нагоди коронації . Ранні вина Шампані, були рожевими винами з сірим відтінком, які проводилися з винограду сорту піно нуар [].
Жителі Шампані заздрили славі вин, які виготовляли їхні південні сусіди в Бургундії і прагнули домогтися такого ж визнання свого вина. Однак більш північний клімат регіону поставив виноробів Шампані перед серйозними труднощами у виробництві червоного вина. Перебуваючи у межі області сталого виноградарства, плоди дуже рідко визрівали повністю і, як правило, мали дуже високу кислотність та низький рівень вмісту цукру. Ці вина у порівнянні з винами Бургундії були менш щільними по консистенції і більш тьмяними по відтінку.
Крім усього іншого, низькі температури зимового періоду раніше покладеного терміну зупиняли процес бродіння у винних підвалах, вганяючи в сплячку дріжджові клітини, які потім прокидалися під впливом весняного тепла і бродіння починалося знову. Одним з побічних продуктів процесу бродіння було вивільнення вуглекислого газу, який залишався всередині вина, якщо воно було вже розлите по пляшках, викликаючи високий тиск всередині. Тиск всередині тендітних французьких винних пляшок часто ставав причиною вибуху, створюючи безлад у винних підвалах. В уцілілих пляшках вино містило бульбашки, і цей факт був дуже неприємний для виноробів Шампані того часу, вважав це недоліком. Ще в XVII столітті винороби Шампані, особливо монах-бенедиктинець будинок Періньон (1638-1715), наполегливо намагалися позбавити своє вино від бульбашок [, c. 165].
В період середньовіччя у міру загострення суперництва між виноробами Шампані і їх південними сусідами з Бургундії, вина Шампані стали мати різні відтінки - від світло-червоного до блідо-рожевого. Торговий шлях фламандських торговців в Бургундію пролягав прямо через Реймс і жителі Шампані всіляко прагнули перетягти їх ділову увагу на своє «дешевше» вино. На жаль клімат Шампані не дозволяв виробляти червоні вина за колірної насиченості і багатством смаку порівнянні з бургундськими винами, навіть незважаючи на те, що винороби Шампані намагалися «поліпшити» свої вина додаванням в них ягід бузини. Прагнучи виділити своє вино від продукції суперників з Бургундії, винороби Шампані спрямувала свої зусилля на виробництво білих вин. Однак, білі вина виготовляються з білого винограду мали нехитрий смак і швидко прокисали. Найбільш популярними виявилися білі вина, вироблені з чорного винограду, наприклад, сорту піно нуар, оскільки вони мали більш багатий смак, аромат і стійкість. Таким чином, протягом XVI століття і аж до початку XVII століття винороби Шампані намагалися виробляти найкраще «біле вино з чорного винограду, незважаючи на те що часто вино виходило зовсім не білим; його колір варіювався від сіруватого до блідо рожевого відтінку, відомого як oeil de perdrix або очей куріпки. І тільки після розвитку спеціального методу, розробленого монахом-бенедиктинцем П'єром Періньйоном з абатства Отвильер, винороби Шампані стали виробляти по справжньому біле вино з чорного винограду [].
Бенедиктинське абатство в Отвильєрі було відновлено після його руйнування у ході французьких релігійних воєн, а виноградники були висаджені заново. До 1661 році абатство володіло 10 гектарів виноградників і отримувало церковний податок у вигляді винограду з довколишніх сіл, у тому числі з цінних виноградників Аі і Авене-Валь-д'ор. Абат доручив спорудити винний льох і, щоб впоратися із зростаючим обсягом виробленого вина, найняв скарбника і дегустатора вин. У 1668 році на цю посаду запросили П'єра Періньйона. Його попередник, будинок Груссар, а також канонік Годіно, характеризували його як перфекціоніста [, c. 218]. Періньон старанно трудився не покладаючи рук над удосконаленням методів виноградарства на виноградниках абатства і над підвищенням якості вина. Він був переконаним прихильником застосування тільки винограду сорту Піно нуар, який на його думку мав найкращі відтінки смаку та завдатки якості. В той час у виноградниках регіону висаджували різні сорти винограду, серед яких були Піно нуар, Шасла, Піно блан, Піно грі, Піно меньє, а також, по всій видимості, Шардоне. Найважливішим, на переконання Будинок Періньйона, було те, що чорний виноград, наприклад, піно нуар, мав менше шансів «вибухнути» навесні і утворював менше бульбашок ніж білий виноград. Наявність бульбашок у вині Будинок Періньон вважав пороком і він розробляв жорсткі методи для зниження ймовірності появи такого дефекту [, c. 203].
Також будинок Періньон був прихильником інтенсивної підрізування, вважаючи що лоза не повинна виростати вище 1 метра, а врожай плодів повинен бути невеликим. Він вважав, що збирати виноград слід рано вранці, поки він не встиг нагрітися, і робити це потрібно вкрай обережно, щоб грона залишалися недоторканими. М'яті або роздавлені плоди відбраковувалися. Для перевезення винограду на віджимання він волів використовувати мулів і ослів замість коней, оскільки вони були більш спокійними, що підвищувало шанси залишити виноград неушкодженим. Будинок Періньон прагнув віджимати виноград як можна швидше і повніше, щоб знизити ймовірність попадання шкірки плодів у сік [, c. 97]. Існувало чітке розходження між різними рівнями віджиму. Перший віджим виконувався виключно власною вагою плодів і з нього виходило вино найвищої якості, так зване фр. vin de goutte. Другий і третій відтискання виконувалися вже із застосуванням вантажу; таке вино було хорошої якості, але не самого кращого. Вина, що виробляються з четвертого і п'ятого віджимань, фр. vin de taille і фр. vins de pressoir, мали зовсім темний колір і далі не використовувалися. Будинок Періньон розумів, що оболонки плодів, крім внесення рожевого або сірого відтінку, надавали його якісним винам непотрібні запахи і грубу текстуру. Його особливі зусилля, спрямовані на обмеження контакту з оболонкою плодів, допомагали абатству Отвильєр робити з чорного винограду дійсно біле вино.
У той час як винороби Шампані і їх французькі покупці воліли тьмяні і неігристі шампанські вина, покупці в інших країнах оцінили смак унікального вина з бульбашками. Ігристий варіант шампанського ставав все більш популярним, особливо серед королівських сімей і заможних осіб. Після смерті Людовика XIV в 1715 році, ігристий варіант шампанського став улюбленим напоєм при дворі регента Пилипа II Орлеанського [, c. 243]. Все більше виноробів Шампані намагалися навмисне викликати грайливість своїх вин, але у них було мало знань про суть виникнення цього процесу, а також про те, як зміцнити винну пляшку щоб вона витримувала тиск.
Ці складнощі були успішно подолані в XIX столітті і індустрія шампанських вин почала формуватися в тому вигляді, в якому ми знаємо її в наш час. Успіхи виноробного дому Вдова Кліко в розробці традиційного способу виробництва шампанського - шампанського методу (фр. méthode champenoise) - зробили виготовлення ігристого вина вельми прибутковим бізнесом і в цей період було відкрито безліч знаменитих зараз будинків шампанських вин, у тому числі Krug (1843 рік), Pommery (1858 рік) і Bollinger (1829 рік) []. Стану виноробів Шампані і слава шампанських вин зростали аж до серії криз, що сталися на початку XX століття.
Основи сучасних технологій виробництва шампанських вин були закладені ще в період промислової революції, коли відбувся значний прорив у розумінні методів виготовлення ігристих вин, а технологія його виробництва стала приносити високий дохід виноробам [, c. 83]. Французький хімік Жан-Антуан Шапталь (1756-1832) обґрунтував теорію того, що шампанське піниться тому що його запечатують у пляшках до того, як завершиться процес бродіння. Крім того, він наголошував, що цукор, що залишився у вині, сприяв процесу бродіння, приводив до утворення бульбашок. Поряд з бульбашками, тиск підвищувався через виділення вуглекислого газу, що могло призвести до розриву пляшки. Процес, викликаний вибухом однієї пляшки, міг викликати ланцюгову реакцію, яка, в свою чергу, призводила до втрати від 20% до 90% пляшок, які зберігаються у винному погребі. Британський спосіб виготовлення скла з використанням печей, які працюють на кам'яному вугіллі ,дозволив отримувати більш міцні винні пляшки, здатні протистояти тиску вуглекислого газу. У 1830-х роках аптекар з Шалон-ан-Шампань по імені Андре Франсуа описав загальні принципи розрахунку кількості цукру, необхідного щоб вино іскрилося, але при цьому вуглекислий газ не виділявся в обсязі, більшому, ніж могла витримати пляшка. Поява закупорювальних машин і вдосконалення самої пробки дозволила легше запечатувати вино і знизити можливість витоку газу з пляшки [, c. 88].
Винахід ремюажа, як способу позбавлення від осаду в шампанському не втрачаючи при цьому газ, дозволило істотно підвищити якість виробництва шампанських вин.
Значним прогресом стало винахід на початку XIX сторіччя методу видалення осаду, що утворюється з дріжджових клітин, відмерлих при вторинному бродінні. Перш винороби Шампані не прибирали такий осад, з-за чого вино було непрозорим і набувало сторонній присмак якщо осад піднімався в келиху. При дворі і на королівських банкетах служителі були змушені подавати нові порції шампанського в нових келихах щоб уникнути збовтування осаду, що залишився в колишньому келиху. Намагаючись усунути осаду, деякі винороби декантували вино переливаючи його в спеціальну посудину. Однак, при переливанні значна частка вуглекислого газу губилася і в підсумку вино ставало менше ігристим. За участю свого дегустатора, мадам Кліко з виноробного дому Вдова Кліко, на початку XIX століття розробила процес ремюажа, дозволив вирішити проблему з осадом, не втрачаючи при цьому вуглекислий газ. Цей метод полягав у зборі осаду в шийці пляшки біля пробки і, під впливом тиску вина, випуску одного лише осаду. Для заповнення частини вина, втраченого при випуску осаду, пляшку доливали суміш того ж вина і тростинного цукру []. Російські замовники особливо були прихильниками дуже солодкого шампанського і Вдова Кліко в процесі ремюажа мала можливість регулювати солодкість своїх вин для різних категорій замовників. Спочатку будинок Вдова Кліко намагався зберегти цей метод ремюажа в секреті, але в кінці 1820-х років секрет був розкритий і виноробні будинки почали впроваджувати цілі потокові лінії ремюажа. У 1854 році залізнична гілка поєднала Реймс з іншими провінціями країни і з морськими портами. З цього часу шампанське стало ближче до своїх ринків збуту і обсяг продажів різко зріс. У 1850-х роках обсяг виробництва шампанського становив вже в середньому 20 мільйонів пляшок на рік.
До закінчення XIX століття шампанське стало унікальним брендом і завоювало своє місце в масовій культурі. Однак настало XX століття принесло нові труднощі. Першопричини деяких з цих проблем були закладені ще в першій половині XIX століття, коли з-за зростаючої популярності шампанського виноробні будинку Шампані стали шукати постачальників більш дешевого винограду, вирощеного за межами виноробного регіону Шампань. Мережа французьких залізниць дала можливість доставляти в Шампань вагони винограду з Долини Луари або з Лангедока за ціною майже вдвічі нижчою від тієї, яку виноробні будинку платили виноградарям Шампані за їх урожай [, c. 221].
У газетах почали поширюватися чутки про те, що деякі виноробні будинки купували ревінь з Англії, щоб робити з нього вино. Оскільки в той час було відсутнє спеціальне законодавство, що захищало виноградарів і споживачів вина, виноробні будинки Шампані володіли сильним впливом в регіоні щоб захистити свій бізнес з «штучним» шампанським. Негаразди виноградарів Шампані ще більше посилило те, що кілька останніх врожаїв кінця XIX століття були зіпсовані заморозками, а рясні дощі суттєво скоротили врожайність. У цей же період виноградники по всій території Франції дивувалися завезеним в Європу шкідником філоксерою і епідемія цього захворювання зрештою дійшла і до Шампані. Виноград врожаїв з 1902 по 1909 роки був додатково пошкоджений цвіллю та грибком. Але особливо поганим видався урожай 1910 року внаслідок сильного граду і повені. У той рік було втрачено приблизно 96% усього врожаю.
Між різними виноробними будинками Шампані практикувалися картельні змови з метою максимального зниження закупівельних цін на виноград. Постійно лунали погрози, що якщо вони не отримають виноград за низькими цінами, то будуть відновлені закупівлі винограду в інших регіонах країни. Власники виноградників Шампані опинилися в ситуації, коли їм платили менше за менший обсяг винограду. Бідність поширювалася всюди. У січні 1911 року невдоволення досягли своєї критичної точки і почалися хвилювання в комунах Дамрі і Отвильер. Виноградарі Шампані перехоплювали партії винограду, які надходили з Долини Луари, і скидали їх у річку Марна. Потім прийшла черга складів виноробів, які мали репутацію виробників штучного шампанського, їх вино знову було злито в Марну. Уряд Франції намагався відповісти на невдоволення виноградарів, прийнявши закони, що регулюють походження шампанських вин. Згідно з цим новим законодавством виноград для виробництва шампанського дозволялося вирощувати тільки в департаменті Марна і в декількох комунах департаменту Ена в Пікардії []. Примітна відсутність у цьому списку регіону Про, де розташована історична столиця Шампані, місто Труа, викликало нову хвилю невдоволення і протести обділених жителів. Розташований південніше Марни, Про департамент мав більшу схожість з Бургундією в частині ландшафту і характеристик грунту. Виноградарі Марни вважали цей регіон «чужим» і не здатним виробляти справжнє шампанське, але жителі Обидва вважали себе шампанцями і вказували на свої історичні коріння. Через деякий час уряд зробив крок назад і включив в загальний список, привівши в сум'яття виноградарів Марни, які жорстко опротестували таке рішення. Бунти і смута посилилися, і регіон опинився на межі громадянської війни. Поки уряд намагався знайти рішення, що влаштовує обидві сторони, вибухнула Перша світова війна і ці проблеми відійшли на задній план, оскільки вся країна поринула у війну.
У Першу світову війну Шампань була розташована на стратегічно важливій території поблизу Західного фронту і в результаті шампанські вина перетинали кордони нейтральній території. Деякі виноградники і виноробні були покинуті своїми господарями, але багато жителів Шампані залишилося й знайшло притулок від німецьких артилерійських обстрілів у підземних вапнякових печерах, де зазвичай витримували шампанське. Знаменитий Реймський собор, як і безліч інших будівель у регіоні, був практично повністю зруйнований німцями. Виноградники перетворилися в покинуті пустки, поцятковані ямами і воронками, оскільки через ці землі проходив кілька військових операцій [, c. 184]. Тим не менш, деякі шампанці знаходили можливість виробляти шампанське у важкі роки Першої світової війни (1914-1917). До часу закінчення війни Шампань втратила більше половини свого населення, а тільки один регіон Ена втратив майже дві третини жителів. Виробництво шампанського та його склади були повністю знищені, як і більшість виноградників.
Завершення війни принесло деякі надії в регіон. У 1919 році уряд Франції ухвалив серію законів, які заклали основи системи Контролю достовірності походження (AOC), яка суворо визначила правила виноробства і межі виноробного регіону. Були вжиті заходи щодо недопущення фальсифікації і заборонених добавок, наприклад, ревеню та яблучного соку []. На законних підставах «Шампанським» стало можливо називати вино, зроблене тільки з винограду, вирощеного на окресленій законом території виноробного регіону Шампань, який вже включав у свої межі виноградники департаменту. Масове знищення виноградників в ході війни дало можливість виноградарям висадити сорти стійкі до філоксери та зайняти під виноградники більш сприятливі ділянки, забезпечували більш якісний урожай. Але світлі надії були затьмарені наслідками революції в Росії, після якої високоприбутковий російський ринок був закритий для експорту шампанського.
Вступ в силу Сухого закону 1920 році в США закрило ще один ринок збуту для виноробів, а глобальний економічний спад часів Великої депресії призвів до ще більшого зниження продажів. У роки Другої світової війни ще більша кількість військових частин маршем пройшла через виноградники Шампані. І хоча спустошення регіону було не таким жахливим, як у Першу світову війну, цей період став несприятливим для регіону. Саме в Реймсі, 7 травня 1945 року німецький генерал Альфред Йодль підписав Акт про беззастережну капітуляцію Німеччини разом з Верховним головнокомандувачем союзницьких сил, генералом Дуайтом Ейзенхауером. На наступний ранок підписання Акта було відзначено 6 коробками миллезимного шампанського Pommery 1934 року.
По закінченні Другої світової війни популярність і продаж шампанського знову різко пішли вгору. Починаючи з 1950 року його продаж неухильно росте, збільшившись в чотири рази і перевищивши 200 мільйонів пляшок. Глобальне зростання попиту змусило французькі органи влади шукати можливість розширення меж виноробного регіону, щоб підвищити обсяг виробництва вина. В регіоні як і раніше зберігається співвідношення між виноградарями і виноробними будинками шампанських вин - велика частина з 19000 виноградарських господарств регіону продають свій урожай приблизно 300 виноробним будинкам, які займаються виробництвом шампанського [].
З плином часу назва шампанське стало не тільки втіленням терруара регіону Шампань, але також стало визнаним брендом, а жителі Шампані роблять наполегливі заходи щодо захисту свого бренду і права на використання назви «шампанське». Величезний успіх і масова популярність шампанського призвела до появи у всьому світі безлічі різних імітацій (наприклад, Радянське шампанське в СРСР, Кава в Іспанії, Зект в Німеччині і так далі). Навіть у самій Франції в різних регіонах широко проводиться ігристе вино під маркою Креман. Найменування «шампанське» є захищеним в Європейському союзі географічним зазначенням походження товару і всі вина вироблені або продаються на території країн Євросоюзу повинні відповідати цьому регулювання і не використовувати на своїх етикетках назви шампанське, якщо тільки воно не було вироблено на території AOC Шампані. В 1985 році було також заборонено використання терміна шампанський метод виробниками ігристих вин в стилі «шампанського», пропонуючи замість цього використовувати фрази на подобі «традиційний метод» з метою позначення того, що їх вино виготовлене за технологією, аналогічній технології виробництва шампанського
Виноробний регіон в Шампані має площу виноградників 33 077 га.
Основні райони виробництва шампанських вин в Шампані на сьогодні:
- Montagne de Reims (Монтань-де-Реймс) - переважно вирощують піно нуар. Сильні вина темного кольору, тонкі з глибоким смаком і сильним ароматом. Кращі села - Амбонне, Аі-Шампань, Бузі, Верзене, Верзи. Переважають крейдяні підґрунтя.
- Cote des Blancs (Кот-де-Блан) - називають схилом білого винограду вирощують переважно шардоне. Вина володіють витонченістю і ніжністю, а при витримці набувають ні з чим не порівнянний виражений смак. Кращі села - Краман, Авіз, Ле Меніль-сюр-Оже. Переважають крейдяні підґрунтя.
- Vallee de la Marne (долина Марни) - відома чорними сортами винограду піно нуар і піно меньє. Питні, відкриті вина з високим вмістом піно меньє. Кращі села - Марейль-сюр-Аі (піно нуар), Дізі і Овиллье (піно нуар і піно меньє), Кюмьер, Левриньи і Сент-Жем (піно меньє). Переважають крейдяні підґрунтя.
- Cote de lAube (Кот-де-лОб) - стиглі з плодовим смаком вина. Основний сорт піно нуар. Краща село - Ле Рісей. Переважають мергелі.
- Cote de Sezanne (Кот-де-Сезанн) - віддають перевагу шардоне, плодові вина більш і менш витончені ніж у Кот-де-Блан. Кращі села - Бетон, Вільно-ла-Гранд". Переважають мергелі.
Шампань один з чотирьох регіонів Франції де використовується категорія Гран Крю (Grand Cru) тут до неї відносяться не виноградники і не замки, а комуни. Введена в кінці ХІХ століття у виноробних комунах Шампані (теп.час їх понад 300), а з 1911р. закріплена законом шкала цін на продаваний виноград і Межпрофессиональный комітет шампанських вин щорічно встановлює ціни на виноград [, c. 357].
До категорії Гран Крю відносяться лише 17 комун (тільки шардоне і піно нуар), які розташовані на кращих землях і виноград підлягає продажу за 100% базової ціни, а виготовлене шампанське може називатися «Гран Крю», Прем'єр Крю - 90-99% від ціни на виноград Гран Крю.
Комуни мають категорію Гран Крю (Grand Cru):
- Montagne de Reims: Ambonnay (Амбонне), Beamont-sur-Vesle (Бомон-сюр-Вель), Bouzy (Бузі), Louvois (Лувуа), Mailly-Champagne (Майї-Шампань), Puisieulx (Пюизиель), Sillery (Силлери), Verzenay (Верзне), Verzy (Верзи);
- Cote des Blancs: Avize (Авіз), Chouilly (Blanc) (Шуйи, білий), Сramant (Краман), Mesnile-sur-Oger (Меніль-сюр-Оже), Oger (Оже), Oiry (Уари), Ay (Аі), Tours-sur-Marne (Rouges) (Тур-сюр-Марн, червоні).
На сьогодні в Шампані близько 100 великих компаній-виробників. Продукція 26 (100) користується найбільшим престижем. Ці виробники об'єднані в Синдикат елітних марок шампанського (Syndicat des Grandes Marques de Champagne, SGMC), заснований в 1882 році: Billecart-Salmon (Билькар-Сальмон), Ayala (Эйала), Canard-Duchеne (Канар-Дюшен), Bollinger (Болленже), Veuve Clicquot-Ponsardin (Вев-Кліко-Понсардэн), Deutz (Дейтз), Charles Heidsieck (Шарль Хейдсек), Gosset (Госсэ), Lanson Pere & Fils (Лансон-Пер-е-Фіс), Krug (Крюг), Veuve Laurent-Perrier & Cie (Вев-Лоран-Пер'є-е-Компані), Mercier (Mercier), Moet & Chandon (Моет-е-Шандон), Pommery (Поммері), Perrier-Jouet (Пер'є-Жуе), Pol Roger (Поль Роже), G.H.Mumm & Cie (Ж.Э.Мюмм-е-Компані), Louis Roederer (Луї Редерер), Joseph Perrier Fils & Cie (Жозеф Пер'є-Фіс-е-Компані), Piper-Heidsieck (Піпер Хейдсек), Ruinart (Рюінар), Salon (Салон) і Taittinger (Тэттэнже) [, c. 47].
Аппелласьон «Кото-Шампенуа» (Coteaux Сhampenois), створений у 1974 р. Виробляє - червоні, рожеві вина. Білі вина «Кото-Шампенуа» - історична пам'ятка - вони нагадують про часи, коли секрет шампанського ще не був відкритий. Вина виробляють з усіх трьох сортів винограду, дозволених на території Шампані або з використанням ассамблювання.
У аппелласьоні «Троянді-де-Рісей» (Rose des Riceys) з винограду сорту піно нуар виробляють тихе рожеве вино, що вважається одним з кращих у Франції, відрізняється поєднанням тонкощі і округлості, в його ароматі переважають тони ягід (вишня) і ванілі.
Вина Шампані прийнято ділити на чотири типи: вина «розуму», «тіла», «серця» і «душі» [].
Шампанські «Розуму» - витончені, живі і делікатні. Колір їх - ясний і блискучий; в ароматі відчуваються тони цитрусових, екзотичних фруктів, мигдалю... Як правило, це брюти або вина з переважанням Шардоне в їх сортовому складі. Поєднуємо з: Устриці; Фуа-гра з трав'яним соусом або з зеленими овочами; Гусяча печінка з трюфелями; Карпаччо з лосося зі свіжими травами; Суші і салати з лососем; Холодець з птиці; Муси; Суфле; Тістечка; Сорбе і салати з цитрусових.
Шампанські «Тіла» - потужні, глибокі, добре структуровані, з інтенсивним ароматом, в якому проявляються нотки спецій, фіалок, вершкового масла і т.д. В їх купажі переважають Піно Нуар і Піно Меньє. Поєднуємо з: Лобстери і лангустини в білому соусі; Тости з фуа-гра; Копчений лосось з житнім хлібом, або ж приготований «в соляною кіркою»; Фарширована птиця (гуси, голуб, качка). В якості фаршу можуть бути використані каштани, фуа-гра, лівер і т.д. Різні м'ясні страви з грибами і каштанами; «Зимові» фрукти - запечені зі спеціями і т.д.
Шампанські «Серця» - щедрі, теплі і м'які; їх колір коливається від золотистого до яскраво-рожевого, а в ароматі відчуваються тони меду, персиків, зацукрованих апельсинів... Вони також виготовлені на основі Піно Нуар і Піно Меньє; як правило, це зрілі вина, часом - вінтажні. Поєднуємо з: Злегка підкопчений лосось з млинцями і сметаною; Страви із птиці з медом або кленовим сиропом, а також приготовані з застосуванням каррі, кориці, і шафрану; Муси; фруктові супи і т.д. з червоних фруктів.
Шампанські «Душі» - Вина зрілі, складні і багаті. Це - кращі врожаї, спеціальні кюве... Описувати їх можна довго - це чудові вина в прямому сенсі слова. Поєднуємо з: Ікра; Омари; Лангусти; Лангустини; Смажена або приготовлена з трюфелями птах.
У наші дні на 35000 гектарах виноградників виробляється понад 200 мільйонів пляшок шампанського, а зростаючий глобальний попит змушує французькі регулюючі органи шукати можливість розширення меж виноробного регіону щоб підвищити обсяг виробництва шампанського.
Етапи виробництва шампанського на сучасному незначно змінилися порівняно з їх історичним минулим:
- збір винограду - завжди тільки ручний і кожен сорт окремо;
- сортування винограду партіями по 4000кг (Marc);
- пресування - 4000кг винограду повинні дати не більше 25,5гл;
- «бурб» - перші кілька літрів якими омивають виноград;
- перший прес Cuvee - 20,5гл;
- залишилися 5гл - це Taille (тай), він використовується при необхідності (до 1992 року дозволялося віджимати додатково 116л тай);
- дебурбаж - зняття з осаду;
- шапталізація - додавання цукру в сусло для підвищення рівня алкоголю, весь доданий цукор обов'язково має перебродити спирт (теоретично на 1 гл потрібно 1,7кг цукру, для збільшення міцності на 1 градус, червоне сусло зазвичай додають 2кг, враховуючи втрати при прокачуванні вина через шапку з мезги вчасно ферментації (remontage);
- алкогольна ферментація;
- яблучно-молочна ферментація - або малолактическа, в процесі якої більш тверда яблучна кислота перетворюється в більш м'яку молочну;
- витримка vin clair - іноді в дубі, застосовується не всіма;
- асамбляж - більше 70 різних базових вин, резервних вин і все для того, щоб з року в рік зберігати у вині «стиль будинку». Це складна процедура і майстер асамбляжа - це людина на вагу золота;
- тираж - додавання тиражного лікеру: суміші вина, цукру спеціальних дріжджів, дріжджових поживних речовин і освітлювального агента;
- бутилювання - розлив вина у пляшки і перша закупорювання спеціальними пробками (або пластикової з затиском-скобою «аграф», або пробкою з пластиковим ковпачком у якого накопичується осад після ремюажа, що нагадує пивну пробку);
- вторинна ферментація - шампанізація. Виділяється при бродінні вуглекислий газ, не маючи виходу назовні, розчиняється у вині, утворюючи «приз де мкс», після того як дріжджі перероблять весь цукор вони вмирають і випадаю у вигляді осаду «lie», на якому вино витримують і від якого воно набуває глибину, тіло і вершкові тони [, c. 249];
- витримка на осаді: не вінтажне - мінімум 15 міс. (якісні виробники витримую 2-3 роки), вінтажне - мінімум 36 міс. (якісні виробники витримую 5-6 років і більше);
- ремюаж - пляшки поміщають в пюпітри, де проводиться процедура зведення осаду до шийки пляшки, по засобам поступового переведення пляшки з горизонтального положення у вертикальне, що супроводжується віртуозним струшуванням і поворотом пляшки для повного зведення осаду. Проведення ремюажа вручну займає близько 8-ми тижнів, при використанні комп'ютеризованих автоматичних «жиропалет», на 504 пляшки кожен термін процедури скорочується до 8-ми днів, при використанні пористих дріжджових капсул, всередині яких утримується осад, ремюаж можна провести за 8 секунд [, c. 261];
- дегоржаж - горлечко пляшки, зі зведеним до пробці осадом, занурюють у спеціальний соляний розчин (degorgement a la glase), коли пробка відкривається внутрішньо тиск виштовхує замерзлий осад, при цьому втрати вина мінімальні, так як тиск у пляшці знижують попереднім охолодженням;
- дозаж - додавання експедиційного лікеру (liqueur для expedition) як раз і визначає тип шампанського: Extra-brut /Ultra-brut - від 0 до 6 грамів цукру на літр; Brut - 0-15 г/л; Extra-dry - 12-20 г/л; Sec - 17-35 г/л; Demi-sec - 33-55 г/л; Doux - понад 50 г/л;
- остаточна закупорювання корковою пробкою;
- витримка - не у всіх;
- обклеювання етикетками і надходження в продаж.
Історія Франції тісно пов’язана з історією виноробства. Близько 3 тисяч років назад виноградарство процвітало в Греції і поширилося по побережжю Середземного моря на захід, до Італії і дещо пізніше до Франції.
Шампань самий північний з виноробних регіонів АОС Франції розташований в 145 км на північний схід від Парижа і відділений від Бельгії порослими лісом Арденнами. Чотири п'ятих території знаходиться в районі Марни, баланс забезпечують Об, Ена, Сіна-і-Марна і Верхня Марна. Територія є унікальною завдяки своїм температурам, вологості, грунтам, ландшафту.
Перші виноградники з'явилися в Шампані в період римських завоювань (III – IV ст.). розвиток виноградарства проходив в тісній конкуренції з іншими регіонами. В період середньовіччя у міру загострення суперництва між виноробами Шампані і їх південними сусідами з Бургундії, вина Шампані стали мати різні відтінки - від світло-червоного до блідо-рожевого. Завдяки спеціального методу, розробленого монахом-бенедиктинцем П'єром Періньйоном з абатства Отвильер, винороби Шампані стали виробляти по справжньому біле вино з чорного винограду і стали конкурентними порівняно з іншими регіонами Франції.
В кінці XVII ст. в Шампані вперше було розпочато виробництво ігристих вин. У XVIII столітті ігристе вино стало більше популярним і все більше виноробів Шампані намагалися навмисне викликати грайливість своїх вин, але у них було мало знань про суть виникнення цього процесу, а також про те, як зміцнити винну пляшку щоб вона витримувала тиск.
Успіхи виноробного дому Вдова Кліко в розробці традиційного способу виробництва шампанського - шампанського методу зробили виготовлення ігристого вина вельми прибутковим бізнесом.
До закінчення XIX століття шампанське стало унікальним брендом і завоювало своє місце в масовій культурі. Однак настало XX століття принесло нові труднощі. По-перше, це конфлікт між виробниками винограду та виробниками самого вина з приводу цін на сировину та закупівлі сировини з інших регіонів Франції. По-друге, це перша світова війна, яка майже повністю знищила виноградарство в Шампані. По-третє – це поява нових шкідників, погіршення врожайності з-за поганих кліматичних умов.
У 1919 році уряд Франції ухвалив серію законів, які заклали основи системи Контролю достовірності походження (AOC), яка суворо визначила правила виноробства і межі виноробного регіону. Були вжиті заходи щодо недопущення фальсифікації і заборонених добавок, наприклад, ревеню та яблучного соку. На законних підставах «Шампанським» стало можливо називати вино, зроблене тільки з винограду, вирощеного на окресленій законом території виноробного регіону Шампань, який вже включав у свої межі виноградники департаменту Про. Але втрата ринку Росії, прийняття Сухого закону в США, глобальний економічний спад, а потім Друга світова війна знову поставили виноградарство Шампані на межу виживання.
По закінченні Другої світової війни популярність і продаж шампанського знову різко пішли вгору. Починаючи з 1950 року його продаж неухильно росте, збільшившись в чотири рази і перевищивши 200 мільйонів пляшок.
На сьогодні виноробний регіон в Шампані має площу виноградників 33 077 га. Основні райони виробництва шампанських вин в Шампані на сьогодні: Montagne de Reims (Монтань-де-Реймс), Cote des Blancs (Кот-де-Блан), Vallee de la Marne (долина Марни), Cote de lAube (Кот-де-лОб), Cote de Sezanne (Кот-де-Сезанн). Шампань один з чотирьох регіонів Франції де використовується категорія Гран Крю (Grand Cru) тут до неї відносяться не виноградники і не замки, а комуни.
Машинний збір врожаю заборонений, майже весь виноград досі тиснуть за допомогою традиційних вертикальних пресів, vumpressoir coquard. Для повторної ферментації все ширше застосовують чани з нержавіючої сталі з регуляторами температури, але деякі виробники як і раніше ферментують частина вин в бочках. При вторинної ферментації вино стає ігристим, цей процес завжди відбувається в пляшках, в яких продають вино.
Шампанське - це не загальний термін, що позначає ігристі вина, а захищене законом назва ігристого вина, виробленого з винограду, що росте на певній, визначеній території півночі Франції.
У Європі і різних країнах світу існують закони, згідно з якими під назвою «Шампанське» можна продавати тільки справжнє шампанське, але в ряді місць ці закони не дотримуються. Серед розвинутих країн найбільш злісний порушник - США, хоча винні в цьому не тільки американці: жителі Шампані вперто відмовляються навіть від таких компромісних рішень, як вказівка на етикетці слів «В стилі шампанського» (Champagne Style). У 1985 р. термін «Methode Champenoise» (метод шампанізації) був заборонений для всіх вин, вироблених або продаються в країнах ЄЕС (нині Європейський Союз). Цей термін не давав гарантії, але все-таки допомагав відокремлювати зерна від плевел, оскільки якість продукту повинно було виправдовувати вартість ферментації в пляшках. Тепер споживачам доводиться розбиратися в лінгвістичних варіаціях на теми «Methode Traditionelle» або «Classtque». До того ж існують найменування Cremanl AOC у Франції, Cava DO в Іспанії, а також нові терміни (наприклад Talento в Італії), які виникають постійно.
Карта виноробного регіону Шампань
Відомі висловлювання про вино
Человек, который дегустирует вино, столько же узнаёт о вине, сколько о самом себе.
ЖАН-МАРК КАРЭН, дегустатор вин. Цитата по: Alquimia Telegraph, 2008, № 8, страница 5
Антибиотики лечат людей, но счастливыми их может сделать только вино.
АЛЕКСАНДР ФЛЕМИНГ, создатель пенициллина
Вино мстит пьянице.
ЛЕОНАРДО ДА ВИНЧИ
В победах вы его заслуживаете, при поражении – просто в нём нуждаетесь.
УИНСТОН ЧЕРЧИЛЛЬ о шампанском Pol Roger
Винный спирт не придаёт силы, а ослабляет. Не молодит, а старит душу, тело, характер и расслабляет разум!
Р. КОХ
Вино веселит сердце человеческое.
Библия, Пс. 103.15
К хорошему вину нужны хорошая музыка, хорошая еда, красивые женщины и секс.
ОЛИВЬЕ ЛЕФЛЕВ, бургундский винодел. Цитата по: «Коммерсантъ Weekend», 2008, № 14, страница 77
Люди боятся холеры, но вино гораздо опаснее неё.
ОНОРЕ БАЛЬЗАК
Трезвому словарю не под силу описать совершенство вина.
СОМЕРСЕТ МОЭМ