контрольная работа для студентов 4 курса заочного отделения по специальности 260807 Технология продукции о
Работа добавлена на сайт samzan.net: 2015-07-05
Поможем написать учебную работу
Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
от 25%
Подписываем
договор
Федеральное государственное образовательное учреждение
среднего профессионального образования
«Новосибирский технологический техникум питания»
Организация обслуживания
Программа, методические указания, контрольная работа для студентов
4 курса заочного отделения по специальности
260807 Технология продукции общественного питания
2011
Одобрена цикловой комиссией
организационно-технических дисциплин.
Протокол №___ от ________
Председатель: Неволина Е.В.
Составитель: Дудина В.В.
Рецензент: ____________
Общие методические рекомендации
В соответствии с учебным планом, студенты должны выполнить контрольную работу. Контрольная работа является отчетом о самостоятельной работе студента и имеет целью закрепить знания по изученному материалу.
На обложке контрольной работы необходимо указать фамилию, имя, отчество студента, шифр, номер группы, наименование дисциплины, вариант, домашний адрес. Работа должна быть выполнена в установленные учебным графиком сроки по варианту, который зависит от шифра студента и выполнена аккуратно, грамотно, разборчиво, с полями для замечаний рецензента.
Приступая к выполнению контрольной работы, студент должен написать полностью вопрос, указав его номер, а затем приступить к ответу. Ответы должны быть краткими, конкретными и в то же время охватывать существо поставленного вопроса. Необходимо творчески подходить к изложению материала контрольной работы. Ответы на вопросы должны содержать элементы анализа, сопровождаться конкретными примерами из практики работы. Ответ на новый вопрос следует начинать со следующей страницы. В конце контрольной работы перечисляется использованная литература (фамилия, инициалы автора, полное наименование учебника, место издания, издательство, год издания). Затем следует подпись студента и дата выполнения контрольной работы. Для рецензии преподавателя следует оставить два чистых листа. Студент, получивший контрольную работу после проверки, внимательно знакомится с рецензией, и, с учетом замечаний преподавателя, дорабатывает отдельные вопросы с целью углубления своих знаний.
Незачтенная контрольная работа, возвращается с подробной рецензией, содержащей рекомендации по устранению ошибок, выполняется студентом вновь, и сдается вместе с незачтенной работой на проверку этому же преподавателю.
Контрольная работа, выполненная не по своему варианту, возвращается без проверки и зачета. Зачтенная и доработанная контрольная работа предъявляется преподавателю при сдаче экзамена, в противном случае, студент к экзамену не допускается.
Выбор варианта контрольной работы.
Вариант контрольной работы определяется по прилагаемой таблице вариантов и перечню из 50 вопросов в зависимости от двух последних цифр номера личного дел (шифра) студента
В таблице вариантов по горизонтали Б размещаются цифры от 0 до 9, каждая из которых является последней цифрой шрифта студента.
По вертикали А размещены цифры от 0 до 9, каждая из которых –предпоследняя цифра шифра. Пересечение горизонтальной и вертикальной линий определяет клетку варианта студента. Например, в шифре учащегося две последние цифры 75 . и этом случае номера контрольных вопросов определяются на пересечении 7-й строки по вертикали А-го Б-го столбца по горизонтали Б ( вопросы 7,19,23,36,49). При выборе необходимого вопроса, (см. таблицу), следует быть очень внимательным во избежание ошибок.
|
Б
А
|
Последняя цифра шифра
|
|
|
0
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
|
Предпоследняя цифра шифра
|
0
|
6
11
21
40
43
|
9
12
22
39
44
|
8
13
23
38
45
|
7
14
24
37
46
|
10
15
25
31
47
|
5
16
26
35
49
|
4
17
27
34
48
|
3
18
28
33
50
|
2
19
29
32
41
|
1
20
30
36
42
|
|
|
1
|
9
19
30
39
42
|
10
18
29
37
41
|
7
20
28
40
43
|
6
17
27
38
44
|
5
16
26
31
45
|
4
15
25
32
46
|
3
14
24
33
47
|
1
12
23
34
48
|
8
13
21
35
49
|
2
11
22
36
50
|
|
|
2
|
8
18
22
38
41
|
7
19
23
31
42
|
10
17
24
32
44
|
5
20
26
33
45
|
4
12
21
34
46
|
6
14
27
35
47
|
2
13
28
36
48
|
1
15
29
37
49
|
9
11
30
39
50
|
3
16
26
40
43
|
|
|
3
|
7
17
23
37
50
|
6
18
24
38
49
|
9
19
25
31
47
|
10
16
26
32
48
|
3
20
27
33
41
|
2
28
11
35
42
|
1
12
29
34
45
|
8
14
30
36
43
|
5
13
22
40
44
|
4
15
21
39
46
|
|
|
4
|
6
16
24
36
49
|
7
15
26
37
50
|
8
14
27
38
41
|
9
13
28
31
45
|
10
12
29
32
42
|
1
20
30
33
43
|
2
18
21
34
44
|
3
22
19
35
46
|
4
17
23
39
47
|
5
11
25
40
48
|
|
|
5
|
5
15
25
40
48
|
4
14
27
39
42
|
3
16
28
33
50
|
2
12
30
34
49
|
1
11
29
35
45
|
10
20
21
36
44
|
7
13
22
37
46
|
9
19
23
38
41
|
8
18
24
31
47
|
6
17
26
32
43
|
|
|
6
|
4
14
26
32
48
|
3
15
28
31
47
|
2
13
29
34
49
|
1
12
30
35
42
|
8
17
21
36
50
|
9
16
22
37
43
|
10
11
23
38
44
|
6
20
24
40
45
|
5
19
25
39
46
|
7
18
27
33
41
|
|
|
7
|
3
13
27
31
46
|
2
17
29
33
45
|
1
15
30
32
48
|
4
16
21
34
47
|
5
14
22
35
41
|
7
19
23
36
49
|
9
18
24
39
50
|
10
11
25
37
42
|
6
20
26
40
43
|
8
12
28
38
44
|
|
|
8
|
2
12
28
40
45
|
1
13
30
38
46
|
6
14
22
39
42
|
7
11
23
36
41
|
3
20
20
37
43
|
8
16
25
31
44
|
4
15
26
32
50
|
5
17
27
33
47
|
10
19
29
34
48
|
9
18
21
35
49
|
|
|
9
|
1
11
30
39
44
|
2
12
21
31
45
|
3
13
28
40
46
|
4
14
27
32
41
|
5
15
26
33
49
|
6
16
24
34
50
|
7
17
25
35
42
|
8
18
23
36
43
|
9
19
22
37
48
|
10
20
38
29
47
|
Вопросы контрольной работы
- Цели и задачи обслуживания. Основные правила и нормы.
- Услуги предприятий общественного питания, их классификация. Требования безопасности, экологичности, совместимости и взаимозаменяемости услуг.
- Методы и формы обслуживания, их классификация.
- Особенности организации обслуживания в предприятиях различных типов и классов.
- Развитие и совершенствование современных технологий обслуживания.
- Торговые помещения для обслуживания потребителей, их виды, назначение, характеристика.
- Характеристика вспомогательных помещений: сервизной, моечной столовой посуды, сервис – бара, хлеборезки.
- Требования к освещению, вентиляции, характеристика интерьеров залов предприятий общественного питания.
- Оборудование залов предприятий общественного питания. Современные требования к мебели.
- Классификация столовой посуды, приборов, требования, предъявляемые
к посуде и приборам. Нормы оснащения предприятий питания столовой
посудой, приборами, бельём.
- Характеристика фарфоровой и керамической посуды: виды, назначение,
ёмкость, размеры.
- Характеристика хрустальной и стеклянной посуды: виды, назначение,
ёмкость и требования к стеклянной посуде.
13.Характеристика металлической посуды: виды, назначение. Составить акт
на бой, лом, утрату посуды, если произошла следующая ситуация:
- при обслуживании банкета пропало мельхиоровое ведро для шампанского стоимостью 350 рублей;
- при мытье посуды на машине разбито 8 водочных рюмок стоимостью 25 рублей каждая.
- Характеристика столовых приборов: виды, назначение.
- Характеристика столового белья: виды, ассортимент, размеры, назначение.
- Средства информации потребителей: меню, карта вин. Требования к
информации. Правила составления и оформления различных видов меню
и карты вин.
- Подготовка торговых помещений к обслуживанию: уборка помещений, расстановка мебели, получение и подготовка посуды, приборов, столового белья, специй, накрытие столов скатертями.
- Предварительная сервировка столов. Выполнить схемы фрагментов сервировки стола на 1 гостя для завтрака, бизнес – ланча, комплексного обеда, обеда по меню заказных блюд, ужина.
- Характеристика основных элементов обслуживания: встреча гостей, размещение их в зале, приём и оформление заказа, подача напитков, закусок и блюд, расчёт с гостями.
- Последовательность подачи блюд и напитков. Подача продукции сервис – бара. Порядок получения готовой продукции с производства.
- Методы подачи блюд: французский, английский, русский, европейский, комбинированный.
- Последовательность и правила подачи холодных и горячих закусок.
- Правила подачи супов и горячих блюд.
- Правила подачи горячих и холодных сладких блюд, фруктов и ягод.
- Правила подачи горячих и холодных напитков, кондитерских и табачных изделий.
- Правила этикета и нормы поведения за столом. Расчёт с потребителями. Последовательность уборки стола после обслуживания.
Оформить бланк счёта, если в ресторане гости заказали: ассорти рыбное - 4 порции, язык заливной, соус – хрен – 4 порции; салат из свежих помидоров и огурцов – 4 порции; грибы в сметанном соусе – 4 порции, уха с расстегаем – 4 порции, жаркое в горшочке «по-купечески» - 2 порции, котлета по-киевски – 2 порции, мороженое «ассорти» - 4 порции, кофе чёрный – 4 порции, хлеб ржаной – 4*100г, хлеб пшеничный – 4*100г, вино натуральное белое « Ркацители» - 1 бутылка 0,75л, вино натуральное красное «Каберне» - 1 бутылка 0,75л.
- Назначение и виды приёмов и банкетов. Порядок приёма заказов на обслуживание торжеств. Роль менеджера в организации и обслуживании банкетов.
- Характеристика банкета за столом с полным обслуживанием официантами. Выполнить схему фрагмента банкетной сервировки стола на 1 гостя.
- характеристика приёма-фуршета: назначение, особенности меню, схемы расстановки столов, способы накрытия столов скатертями, виды сервировки стеклом, правила расстановки продукции, порядок подачи закусок, блюд, напитков, правила уборки столов.
- Характеристика приёма-коктейль: назначение, особенности составления меню, оформление зала, приёмы подачи аперитива, закусок, десертов, напитков, табачных изделий.
- Характеристика банкета-чая: назначение, особенности подготовки зала, составления меню, способы сервировки стола, правила подачи десертов и напитков. Выполнить схему фрагмента банкетной сервировки стола на 1 гостя.
- Характеристика смешанных (комбинированных) банкетов: назначение, их виды и особенности обслуживания.
- 33.Характеристика банкета за столом с частичным обслуживанием официантами: подготовка к банкету, предварительная сервировка, организация обслуживания. Особенности организации проведения банкетов «Свадьба», «День рождения», по случаю чествования юбиляра, встречи друзей и т. д.
- Классификация специальных видов услуг. Услуги по организации питания и обслуживанию участников симпозиумов, конференций, семинаров, совещаний: составление меню, особенности сервировки столов, особенности сервировки столов, формы обслуживания, способы обслуживания, способы расчёта. Дать характеристику услуги кофе-брейк.
- Особенности обслуживания проживающих в гостиницах. Обслуживание в номерах гостиниц. Современные требования к организации службы Рум-Сервис. Дайте характеристику услуг шведский стол, бизнес-ланч, воскресный бранч.
- Услуги по организации и обслуживанию торжеств, семейных обедов, тематических и ритуальных мероприятий. Современные формы обслуживания по типу сырной тележки и сырной тарелки.
- Особенности обслуживания в пути следования пассажирского транспорта, в том числе пассажиров железнодорожного, водного и воздушного транспорта. Характеристика видов услуг типа стол-экспресс, зал-экспресс.
- Виды туризма и классы обслуживания. Требования к предприятиям питания для обслуживания туристов. Обслуживание групп туристов в ресторанах и кафе. Особенности питания иностранных туристов.
- Организация питания и обслуживания на производственных предприятиях, в учебных заведениях: режим питания, особенности меню для различных контингентов потребителей, формы обслуживания и расчёта. Предоставление дополнительных услуг для улучшения организации социального питания.
- Организация труда обслуживающего персонала. Факторы, определяющие условия и режим труда обслуживающего персонала. Требования к менеджеру зала, его роль в организации труда обслуживающего персонала.
- Установить очерёдность подачи, подобрать посуду и приборы с указанием метода подачи, рекомендовать алкогольные напитки к меню: суп-пюре из овощей, блины с сёмгой, осетрина, запеченная по-московски, сельдь натуральная с картофелем и маслом, окорочка из кур фаршированные под брусничным соусом, компот из консервированных фруктов, чай с лимоном, салат витаминный, ассорти мясное, крабы.
- Установить очерёдность подачи , подобрать посуду и приборы, с указанием метода подачи, рекомендовать алкогольные напитки к меню: валованы с салатом, щи суточные, жульен из дичи, осетрина по-царски, баранина на рёбрышках с рисом и овощами, груши в сиропе, лососина с лимоном, кофе эспрессо, парфе, поросёнок заливной.
- Установить очерёдность подачи, подобрать посуду и приборы, с указанием метода подачи, рекомендовать алкогольные напитки к меню: икра паюсная, бульон с профитролями, масло сливочное, рыба орли с соусом тартар, салат-коктейль с раковыми шейками, грибы кокот, котлета по-киевски, кофе чёрный с коньяком, крем шоколадный, шейка свиная.
- Установить очерёдность подачи, посуду и приборы, с указанием метода подачи, рекомендовать алкогольные напитки к меню: солянка грибная, лосось отварной с картофелем отварным, соус голландский, курица галантин, грудка утиная жаренная с апельсиновым соусом, пудинг сухарный, кофе каппучино, ассорти из свежих овощей, язык телячий, ананас, тефтели в томатном соусе.
- Установить очерёдность подачи, посуду и приборы, с указанием метода подачи, рекомендовать алкогольные напитки к меню: раки отварные, паштет из куриной печени, окрошка, мороженое Сюрприз, мясо тушёное в горшочке под слойкой, чай холодный со льдом и лимоном, стерлядь паровая, салат мясной, пицца Сицилия, фрукты: яблоки, груши, бананы.
- Установить очерёдность подачи, посуду и приборы, с указанием метода подачи, рекомендовать алкогольные напитки к меню: клубника со взбитыми сливками, фуа-гра из гусиной печени в малиновом соусе, борщ сибирский, яичница-глазунья, салат рыбный, вертел оригинальный пикантный с соусом креветочным, сациви из кур, кофе по-восточному, сыр, устрицы.
- Установить очерёдность подачи, посуду и приборы, с указанием метода подачи, рекомендовать алкогольные напитки к меню: судак кокиль, уха с расстегаями, бифштекс натуральный с гарниром, сыр из птицы, крабы с рисом и соусом томатным с овощами, яблоки жареные в тесте, кофе со сливками, мороженое с фруктами, рябчики и куропатки жаренные, салат из авокадо.
- Установить очерёдность подачи, посуду и приборы, с указанием метода подачи, рекомендовать алкогольные напитки к меню: крылышки куриные, омары отварные, похлёбка по-суворовски, ассорти из маринованных овощей, эскалоп из свинины, фруктовый салат, лобстер жаренный с муссом из даров моря, валованы с раковыми шейками, кофе по-венски, рыба заливная.
- Установить очерёдность подачи, посуду и приборы, с указанием метода подачи, рекомендовать алкогольные напитки к меню: солянка рыбная на сковородке, борщ украинский, икра зернистая, морской гребешок фри, шербет, кофе по-варшавски, бисквитное пирожное, сырники, малина со сливками, масло сливочное.
- Установить очерёдность подачи, посуду и приборы, с указанием метода подачи, рекомендовать алкогольные напитки к меню: лягушачьи лапки, рассольник домашний, кофе гляссе, омлет фаршированный ветчиной, филе по-деревенски, рыба под маринадом, самбук из яблок, салат столичный, пироги с курагой, креветки.
ЛИТЕРАТУРА
Основная
Нормативные документы
- ФЗ «О защите прав потребителей» / от 07.02.92 № 2300-1 (ред. от 23.11.2009), с изм. и доп. вступающими в силу с 01.01.10.
- Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 21.05.2001 № 389, от 10.05.2007 № 276.
- ГОСТ Р 50647-2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения».
- ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».
- ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования».
- ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу».
- ГОСТ Р 53995-2010 «Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания».
Учебная литература
- Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания.-М.:Деловая литература,2002
Дополнительная литература
- Справочник руководителя предприятия общественного питания.-М.:Легкая промышленность и бытовое обслуживание,200
- Сборник нормативных и технологических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции.-М.:Хлебпродинформ,2001
- Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-М.:Хлебпродинформ,1996,1997
- Шевченко В.Н.некоторые вопросы протокольной практики.-М.:Воскресенье, 1997
- Селезнева И.Б.Приглашение к столу.-М.:Воскресенье,2001
- Зигель С. и Л.,Лингер Х.и Р.,ШтиклерГ.,Гутмайер В. Ресторанный сервис.-М.:Центрполиграф,2002
- Пали М. Справочник совершенного хозяина ресторана:100 идей для достижения превосходства в конкурентной борьбе.-М.:Современные ресторанные и розничные технологии,1999
- Кристофер Эгертон-Томас Ресторанный бизнес: Как открыть и успешно управлять рестораном:Пер. с англ.-М.: РосКонсульт,1999
- Хорст Ханиш исскуство сервировки.-М.: Ниола-Пресс,1998 Ю.Инга Вольф современный этикет .-М.: Издательский дом «Кристина»,2000 П.Ляпина И.Ю. Организация и технология гостиничного обслуживания.-М.: профОбрИздат,2001
- Журналы: «питание и общество», «Ресторан», «Ресторанный бизнес», «Ресторанные ведомости», «Вы и ваш ресторан», «Гастрономъ».
PAGE \* MERGEFORMAT 22