Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
"Калининградский государственный технический университет"
Кафедра технологии продуктов питания
Курсовая работа Курсовая работа защищена
допущена к защите с оценкой _____________
руководитель:д-р техн.наук, профессор руководитель:д-р техн.наук, профессор
_____________ Серпунина Л. Т. _____________ Серпунина Л. Т.
(подпись) (подпись)
ПРОИЗВОДСТВО КРУПНОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ БАРАНИНЫ.
Курсовая работа по дисциплине
"Организация производства и обслуживания"
Пояснительная записка
КР.31.260501.65.725
Работу выполнила
студент группы 09-ОП
шифр 260501.65
Чаркина А. А.
Калининград
2013г.
Содержание
Введение
Технологическая схема фирменного блюда "Стейк говяжий".
Из технологической схемы видно, что для приготовления фирменного блюда нам потребуется 3 вида оборудования: электрическая плита, пароконвектомат, миксер.
2. Плита электрическая
Существуют великое множество производителей и марок электрических плит, таких как Ф4ЖТЛпэ, Ф2ЖТЛПЭ, Ф2ПДКЭ, ЭПК-27Н и др. Я выбрала Ф4ЖТЛпэ т.к. она очень удобна в применении, у неё есть удобная полочка для хранения, какой либо посуды, по габаритам она не громоская.
Профессиональная электрическая плита Ф4ЖТЛпэ - кухонное оборудование, предназначенное для приготовления первых, вторых и третьих блюд в ресторане, кафе, баре, столовой и на предприятиях общественного питания.
Плита Ф2ЖТЛПЭ несмотря на простоту конструкции, соответствует всем требованиям эргономики, технологичности, надежности и безопасности.
Нейтральные полки дополнительно создают возможность хранить посуду и инвентарь. Стоимость 30610 руб.
Таблица №1. Характеристики Ф4ЖТЛпэ.
|
Количество конфорок |
4 шт |
|
Номинальная площадь рабочей поверхности конфорок |
0.49 м² |
|
Время разогрева конфорок до рабочей температуры |
20 ... 30 мин |
|
Длина |
800 мм |
|
Ширина |
900 мм |
|
Высота |
1080 мм |
|
Жарочный шкаф |
нет |
|
Температура рабочей поверхности конфорок |
450 °C |
|
Аварийный терморегулятор |
есть |
|
Потребляемая мощность |
12 кВт |
|
Номинальное напряжение |
380 В |
|
Масса |
120 кг |
3. Пароконвектомат
Существуют великое множество производителей и марок пароконвектоматов таких как, RATIONAL Combi Master CM 61G PLUS газ, Unox XVC 105 ChefTop, TECNOEKA KF 981 UD-GA. Я выбрала Unox XVC 105 ChefTop он более дешевый, маленький по габаритам, хорошая мощность.
Профессиональный пароконвектомат UNOX XVC 105 ChefTop предназначен для приготовления мясных, рыбных, овощных блюд, а также изделий из теста.
В пароконвектомате можно одновременно готовить различные продукты - ароматы блюд не смешиваются, все выглядит аппетитно, сохраняются витамины и минеральные вещества.
Пароконвектомат идеально подходит для использования на предприятиях общественного питания, а также прекрасно впишется в кухню кафе, ресторана или бара.
Оптимальная конструкция позволит максимально использовать пространство небольшого помещения, а детали, изготовленные из нержавеющей стали, позволят сохранить отличный внешний вид и его характеристики.
У пароконвектомата Unox XVC 105 ChefTop есть три режима работы, которые обеспечивают бесконечное разнообразие приготовления пищи: режим конвекции от 30 до 260 °; режим парообразования от 70 до 105 °С; комбинированный режим.
Особенности пароконвектомата UNOX XVC 105 ChefTop:
-электронное управление ChefTouch
-3 скорости вращения вентилятора
-заранее запрограммированные циклы приготовления блюд
-возможность создания 99 программ до 9 этапов приготовления
-система «Venturi»: принудительная вентиляция рабочей камеры для резкого снижениия влажности во внутреннем объеме
-функция охлаждения рабочей камеры
-термощуп для измерения температуры внутри продукта (в комплекте)
-полуавтоматическая мойка
Стоимость 85315 руб.
Таблица №2. Характеристики Unox XVC 105 ChefTop.
|
Тип парообразования |
непрямой впрыск |
|
Вместимость |
3 шт |
|
Расстояние между уровнями |
67 мм |
|
Температурный диапазон внутри камеры |
30 ... 290 °С |
|
Длина |
750 мм |
|
Ширина |
782 мм |
|
Высота |
498 мм |
|
Совместимые гастроемкости |
GN 1/1 |
|
Напряжение |
220 В |
|
Мощность |
3.6 кВт |
|
Масса |
45 кг |
4. Миксер
Существуют великое множество производителей и марок миксеров таких как, GASTRO QF-3470, PM-500A, PM-500T-AD. Я выбрала PM-500A он более экономичен,
Миксер ручной PM-500A предназначен для приготовления различных пищевых смесей в кухонной посуде, технологических емкостях.
Позволяет измельчать и перемешивать, соусы и пасты, фруктовые и овощные пюре, джемы, муссы, протертые супы, печеночные паштеты, тесто для блинов и т.д.
Миксер ручной используется в местах общественного питания.
Особенности миксера:
-предназначен для удержания руками при использовании
-все рабочие части выполнены из н/ж стали
-позволяет готовить смеси в любой кухонной посуде или технологической емкости
-дополнительная функция – измельчение
Стоимость 9900 руб.
Таблица № 3. Характеристика PM-500A.
|
Объем обслуживаемой емкости |
3 л |
|
Кол-во скоростей |
1 шт |
|
Скорость вращения шпинделя |
500 ... 1800 об/мин |
|
Длина |
680 мм |
|
Ширина |
110 мм |
|
Высота |
110 мм |
|
Длина насадки |
350 мм |
|
Напряжение |
220 В |
|
Мощность |
0.75 кВт |
4. Льдогенератор
Существуют великое множество производителей и марок льдогенераторов таких как, ZB-50, KT-15-002 Convito (Silver), N21S A. Я выбираю ZB-50
Льдогенератор ZB-50 отлично подходит для использования на предприятиях общественного питания малого и среднего размера.
Применение агрегата позволяет приготовить блюда и напитки разных видов и уровней сложности.
Устанавливается на технологическом столе или подставке.
Специальная высококачественная антикоррозийная облицовка сохраняет отличный внешний вид и характеристики данной модели.
Стоимость 28950 руб.
Таблица № 4. Характеристика ZB-50.
|
Тип льдогенератора |
подключаемый |
|
Тип льда |
кубиковый |
|
Производительность |
40 кг/сутки |
|
Емкость бункера |
4.5 кг |
|
Длина |
400 мм |
|
Ширина |
540 мм |
|
Высота |
680 мм |
|
Мощность |
0.32 кВт |
|
Напряжение |
220 В |
|
Масса |
40 кг |
|
Холодоснабжение |
встроенный агрегат |