Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Молочная отрасль относится к числу ведущих в пищевой и перерабатывающей промышленности и формирует достаточно привлекательный по объемам рынок. Дело в том, что продукция отрасли занимает существенное место в потреблении российского населения — доля расходов на молочные продукты составляет 14% от общих расходов на продовольствие (это 4-е место после расходов на хлебобулочные, мясные, мучные и макаронные изделия — соответственно 19%, 18% и 17%).
Помимо вышесказанного не стоит забывать еще и о повышении социальной роли отрасли, так как именно она занимается производством продуктов для детского питания. На сегодняшний момент обеспеченность детей жидкими и пастообразными молочными продуктами составляет 24%, сухими молочными смесями — 30%, и это на фоне общего роста детской заболеваемости и потребности 60% детей в полном или частичном искусственном вскармливании, что тоже представляет собой достаточно перспективную рыночную нишу. Поэтому тема дипломной работы актуальна.
В период функционирования централизованной экономики производители молочной продукции функционировали в основном в рамках своего “географического” района, так как московский рынок был поделен на сектора в зависимости от места расположения молочного комбината. По мере повышения конкурентоспособности предприятиям становилось тесно в этих ограниченных рамках — встала проблема привлечения к себе внимания со стороны “чужих” потребителей. Чтобы отличить свою продукцию от идентичной продукции других молочных заводов, необходимо было вводить какое-либо отличие, которое должно было бы вызывать положительные эмоции потенциальных потребителей и как следствие превращать их в покупателей.
Поэтому очень скоро производители стали использовать марочные названия для своей продукции, начиная, как правило, с молока, и постепенно распространяя марку на целую ассортиментную линию. Первой молочной товарной маркой стало молоко “Домик в деревне”, появившееся на рынке в 1997г.; вскоре другие производители, осознав скрытый потенциал использования марочной политики, последовали примеру Wimm-Bill-Dann (WBD), и сегодня на молочном рынке наблюдается целая россыпь марок, имеющих разную степень приверженности потребителя.
Современный этап состояния рынка молочных продуктов, в том числе творога нельзя назвать совершенным. Он требует дальнейшего развития ассортимента. Поэтому тема дипломной работы актуальна.
Для привлечения покупателя наличия достаточно насыщенного ассортимента и цены на уровне конкурентов было уже недостаточно: началось проведение политики продвижения с использованием различных рекламоносителей.
Также повышенного внимания требует формирование сбытовой сети по выпуску конкурентоспособного ассортимента творога.
Целью дипломной работы является товароведная оценка качества творога разных товаропроизводителей, реализуемых в магазине «Милка», который находится в г. Ульяновске.
В ходе написания дипломной работы были решены следующие задачи:
При написании дипломной работы использовались следующие методы:
- расчетно-конструктивный;
- монографический;
- социологический, основанный на анкетировании покупателей;
- АВС – анализ;
- органолептический анализ;
- физико-химический анализ.
Глава 1. Товароведная характеристика творога
1.1. Общие сведения, классификация и ассортимент творога
Истории неизвестно, кто и когда первым приготовил творог. Вполне возможно, что это произошло случайно: скисло молоко, стекла сыворотка, осталась плотная масса. Попробовали — вкусно! И начали делать творог уже специально.
По свидетельству римского писателя и ученого Марка Теренция Варрона, этот продукт был известен еще в Древнем Риме. Молоко тогда заквашивали сгустком, который извлекали из желудка телят, козлят или ягнят, питавшихся только материнским молоком [11, c.245].
Творог употребляли в пищу соленым и несоленым, иногда смешивали с молоком, вином или медом. Довольно долгое время творог на Руси называли сыром, а блюда из него - сырными (вспомните знакомые всем сырники). Неизвестно откуда взялось такое название, но оно настолько прочно закрепилось за творогом, что не исчезло даже после появления в России твердых (сычужных) сыров. Творог всегда был одним из самых почитаемых продуктов у славян. Его ели чуть ли не ежедневно. Исходным сырьем для приготовления творога служила обычная простокваша, горшок с которой ставили на несколько часов в не очень жаркую печь. Затем горшок вынимали и сливали его содержимое в полотняный конусообразный мешок. Сыворотку отцеживали, а мешок с творогом клали под пресс. Однако приготовленный таким образом творог не мог долго храниться, а холодильников тогда еще не знали. В период же, когда удой были хорошие, и особенно в посты, творога у крестьян скапливалось довольно много. Чтобы он не пропадал, народ придумал довольно оригинальный способ его консервирования [14, c.63]. Готовый (из - под пресса) творог снова помещали на несколько часов в печь, затем под пресс, и так дважды. Когда он становился совершенно сухим, его плотно укладывали в глиняные горшки и заливали сверху топленым маслом. В погребе такой творог мог храниться месяцами, его брали с собой и в дальнюю дорогу. В прошлом веке творогом славился Ростовский уезд Ярославской губернии. Отсюда его возили в Москву. В Рязанской губернии лучшим считался творог из села Дединово. Продавали творог фунтами. При этом чем он был суше, тем дороже стоил [9].
Пищевая ценность и химический состав творога
Кисломолочные продукты - это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. Некоторые кисломолочные продукты получают в результате только молочнокислого брожения; при этом образуется достаточно плотный, однородный сгусток с выраженным кисломолочным вкусом. Другие же продукты получают в результате смешенного брожения - молочнокислого и спиртового. Пищевая и энергетическая ценность творога представлена в таблице 1.
Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека благодаря лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости [16, c.132].
Творог представляет собой традиционный белковый кисломолочный продукт, обладающий высокими пищевыми и лечебно диетическими свойствами.
Его вырабатывают путем сквашивания пастеризованного цельного или обезжиренного молока и удаления из полученного сгустка части сыворотки.
Творог из непастеризованного молока можно использовать только для выработки изделий, подвергающихся обязательной термической обработке (вареники, сырники и др.), а также для производства плавленых [8,c.96] сыров.
Таблица 1. - Пищевая и энергетическая ценность творога
|
Творог |
Содержание основных пищевых веществ в 100 г продукта, г |
Энергетическая ценность, ккал |
|||||
|
вода |
белки |
углеводы |
Органические кислоты в расчете на молочную |
зола |
|||
|
лак тоза |
сахароза |
||||||
|
18 %-ной жирности |
65,0 |
14,0 |
2,8 |
— |
1,00 |
1,0 |
232 |
|
9 %-ной жирности |
73,0 |
16,7 |
2,0 |
— |
1,00 |
1,0 |
159 |
|
Нежирный |
80,0 |
18,0 |
1,8 |
— |
1,22 |
1,2 |
88 |
|
„Крестьянский" 5 %-ной жирности |
75,0 |
17,0 |
1,8 |
— |
1,00 |
1,1 |
124 |
|
„Столовый" |
76,0 |
18,0 |
2,0 |
— |
— |
— |
100 |
|
11 %-ной жирности |
73,0 |
16,0 |
1,0 |
— |
1,00 |
1,0 |
170 |
|
4 %-ной жирности |
77,5 |
15,0 |
1,0 |
— |
1,00 |
1,0 |
104 |
|
нежирный |
80,0 |
18,0 |
1,0 |
— |
1,00 |
1,0 |
80 |
В состав творога входит 14-17% белков, до 18% жира, 2,4-2,8% молочного сахара. Он богат кальцием, фосфором, железом, магнием – веществами, необходимыми для роста и правильного развития молодого организма. Творог и изделия из него очень питательны, так как содержат много белков и жира. Белки творога частично связаны с солями фосфора и кальция. Это способствует лучшему их перевариванию в желудке и кишечнике. Поэтому творог хорошо усваивается организмом. Аминокислотный состав творога отражен в таблице 2 [21].
Метионин и холин, содержащиеся в составных частях творога, предупреждают атеросклероз. Особенно нужен творог детям, беременным женщинам и кормящим матерям, так как находящиеся в нем соли кальция и фосфора расходуются на образование костной ткани, крови и т. д. [30].
Таблица 2. - Аминокислотный состав творога
|
Показатель |
18 %-ной жир ности |
9 %-ной жир ности |
Не жир ный |
„Кре стьян ский" |
Мягкий диетический |
||
|
11%-ной жир ности |
4 %-ной жир ности |
не жир ный |
|||||
|
Незаменимые аминокислоты, мг на 100 г продукта: Всего: |
5825 |
6846 |
7680 |
6921 |
6827 |
6921 |
7680 |
|
В том числе: |
|||||||
|
валин |
838 |
980 |
990 |
968 |
900 |
968 |
990 |
|
изолейцин |
690 |
828 |
1000 |
835 |
815 |
835 |
1000 |
|
лейцин |
1282 |
1538 |
1850 |
1551 |
1640 |
1551 |
1850 |
|
лизин |
1008 |
1210 |
1450 |
1220 |
1210 |
1220 |
1450 |
|
метионин |
384 |
461 |
480 |
465 |
461 |
465 |
480 |
|
треонин |
649 |
191 |
800 |
762 |
700 |
762 |
800 |
|
триптофан |
212 |
724 |
180 |
198 |
206 |
198 |
180 |
|
фенилаланин |
762 |
914 |
930 |
922 |
895 |
922 |
930 |
Таблица 3. - Содержание витаминов в твороге (в мг на 100 г продукта)
|
Творог |
В-каротин |
В |
В2 |
РР |
С |
|
18 %-ной жирности |
0,06 |
0,05 |
0,30 |
0,30 |
0,5 |
|
9 %-ной жирности |
0,03 |
0,04 |
0,27 |
0,40 |
0,5 |
|
Нежирный |
следы |
0,04 |
0,25 |
0,45 |
0,5 |
|
„Крестьянский" |
0,02 |
0,04 |
0,26 |
0,42 |
0,5 |
|
11 %-ной жирности |
0,03 |
0,04 |
0,27 |
0,40 |
0,5 |
|
4 %-ной жирности |
0,02 |
0,04 |
0,26 |
0,42 |
0,5 |
|
нежирный |
следы |
0,04 |
0,25 |
0,45 |
0,5 |
Классификация и ассортимент творога
Продукт в зависимости от молочного сырья подразделяют:
из натурального молока;
из нормализованного молока;
из восстановленного молока;
из рекомбинированного молока;
из их смесей.
Продукт (кроме «из натурального молока») в зависимости от массовой доли подразделяют на:
обезжиренный;
нежирный;
классический;
жирный.
По жирности творог подразделяют:
- 18%-ной жирности;
- 9%-ной жирности;
- нежирный;
- «Крестьянский» 5%-ной жирности;
- мягкий диетический (11%-ной жирности, 4%-ной жирности, нежирный);
плодово-ягодный (11%-ной жирности, 4%-ной жирности) [10].
Таблица 4. - Основные виды творога, их пищевая ценность, кислотность, характеризующая качество продукта
|
Творог |
Содержание основных компонентов в 100 г продукта, г |
Кислотность, Т |
Стандарт или ТУ |
|||
|
вода |
белки |
углеводы |
зола |
|||
|
18%-ной жирности |
65,0 |
14 |
2,8 |
1,0 |
200-225 |
РСТРФСР 371-89 |
|
9%-ной жирности |
73,0 |
16,7 |
2,0 |
1,0 |
210-240 |
РСТРФСР 371-89 |
|
Нежирный |
80,0 |
18,0 |
1,8 |
1,2 |
220-270 |
РСТРФСР 371-89 |
|
«Крестьянский» 5%-ной жирности |
75,0 |
17,0 |
1,8 |
1,1 |
230 |
ТУ10РФ 2001-92 |
|
Мягкий диетический 11%-ной жирности 4%-ной жирности Нежирный |
73,0 77,5 80,0 |
16,0 15,0 18,0 |
1,0 1,0 1,0 |
1,0 1,0 1,0 |
200 210 220 |
ОСТ 4295-85 ОСТ 4295-85 ОСТ 4295-85 |
|
Плодово-ягодный 11%-ной жирности 4%-ной жирности |
65,5 70,5 |
9,0 11,0 |
12,5 12,5 |
1,0 1,0 |
180 190 |
ОСТ 4295-85 ОСТ 4295-85 |
В твороге разных видов содержится от 9 до 18% белка, до 18% молочного жира, значительно содержание минеральных веществ и витаминов. Высокая пищевая ценность и диетические свойства ставят творог в число продуктов питания, необходимых для любого возраста.
В нежирном твороге белка значительно больше (до 18%), чем в мясе, рыбе и других продуктах. Количество усвояемого кальция в твороге составляет 126 мг %. Соотношение кальция и фосфора в твороге наиболее благоприятное для усвоения этих веществ. С повышением массовой доли жира творога в нем увеличивается содержание (3-каро-тина, витаминов В, и В2. Жирность творога на содержание витамина С не оказывает влияния и составляет 0,5 мг на 100 г продукта.
Основные виды творога, их пищевая ценность, кислотность, характеризующая качество продукта, приведены в таблице 4.
Вырабатывают также творог зерненный со сливками («Домашний»), творог «Столовый» и др. [20].
По данным исследований, россияне тратят на сладости порядка 2,5-3% доходов — это больше, чем в других странах. По оценкам экспертов, сейчас рынок творога перешел в стадию насыщения. По данным холдинга "Объединенные кондитеры", темпы роста рынка творога (в стоимостном выражении) в 2008 году составили около 1%, в то время как в 2009 году - 3,17%, а в 2010 году - 6,63% (рис. 1). Несмотря на некоторое снижение темпов роста рынка, эксперты уверены, что в России культура потребления сладкого только начинает формироваться, а спрос на творог высокого качества в ближайшее время будет только расти [18].
Рисунок 1. - Динамика темпов роста творога в период с 2008 по 2010 годы.
В последние годы российский рынок творога радует покупателей разнообразным ассортиментом, постоянными новинками как мелких региональных, так и крупных отечественных производителей.
В последние годы игроков рынка привлекает новое поколение низкокалорийных лакомств-йогуртовых и творожных тортов с добавлением ягод и фруктов (с клубникой, манго, киви, ежевикой, ананасом и т.д.). При производстве большинства таких тортов используется свежая и свежезамороженная ягода, что позволяет сделать торт витаминизированным. Фруктово-ягодные торты позиционируются как продукт с очевидной пользой (низкокалорийный, витаминизированный и т.д.) и активно завоевывают российский рынок [24].
Факт растущего интереса потребителей к низкокалорийной продукции активно используется производителями. Растет объем выпуска творожных и йогуртовых тортов с богатым составом ингредиентов и свежими фруктами.
Игроки рынка отмечают, что если раньше потребители внимательно изучали качественный и количественный состав продукта, то сейчас обращают внимание на краткость срока хранения, свидетельствующую о натуральности продукта. Покупатели готовы платить за качество и натуральность даже за счет сокращения частоты потребления [18].
Текущее положение дел и прогноз развития отрасли в условиях мирового экономического кризиса:
Объем рынка творога в России стабильно рос на протяжении четырех последних лет. Рост рынка не остановило даже резкое повышение цен на творог в 2008-2009 гг., которое было вызвано подорожанием молока. В 2008 г объем продаж творожных изделий в России составил 385 тыс. т.
В 2009 г под влиянием снижения доходов населения продажа творога в стране несколько упала, однако в 2010 г рынок снова показывает положительную динамику. Творог – относительно дешевый продукт. Кроме того, некоторая часть потребителей мучных десертов и кондитерских изделий перешла на потребление более дешевых глазированных сырков [18].
Анализ рынка творога в России в 2004-2008 гг., оценка влияния кризиса и прогноз на 2009-2010 гг. включает важнейшие данные, необходимые для понимания текущей конъюнктуры рынка творога и оценки перспектив его развития:
Творог является неотъемлемой частью пищевого рациона населения страны, и за последние годы ассортимент и производство кисломолочных продуктов значительно увеличился. На рынке кисломолочных продуктов, пользующихся повышенным спросом, находятся сотни его наименований, видов, и многие из них пользуются особой популярностью. Такой кисломолочный продукт как творог наиболее популярен в нашей стране среди молочных продуктов. В целом развитие таких молочных продуктов как молоко и творог, обычно следует за тенденциями развития непосредственно самого рынка молока. Поэтому если отмечаются положительные тенденции в таких показателях как надои молока на одну корову в год и производство молока в РФ, то и для рынков молочных продуктов характерен сегодня рост производства творога и расширение ассортимента этого продукта в розничной продаже [24].
Например, на потребительском рынке встречается следующая творожная продукция:
- обычный творог различной жирности (от 0% и выше);
- творожная масса с изюмом, курагой (предпочитают 35,8% населения России);
- мягкий творог;
- мягкий творог с различными ягодами, фруктами и сухофруктами (вишня, клубника, клюква, черника, земляника, малина, слива, ананас, изюм, курага, чернослив);
- десертные творожки с вареньем, желе, джемом;
- глазированные сырки (хотя бы раз в3 месяца потребляют 40,7% жителей страны);
- творожные сырки и пр.
Несмотря на столь широкий ассортимент, наибольшим предпочтением пользуется у россиян обычный творог и творожные массы. Изначально себестоимость различных глазированных сырков и десертных творожков выше, соответственно выше и розничная цена, поэтому эта продукция пользуется большим спросом в городах с более высоким уровнем дохода на душу населения [24].
В зависимости от вида продукции, его жирности, а также «узнаваемости» бренда и его позиционирования зависит конечная цена продукции.
По данным ценового мониторинга рынка творога, за 2010 год, и данным СМИ, в среднем розничные цены на творог в городах России выросли на 3,3%. Наибольший рост розничных цен произошел во Владивостоке (26,8%) и Иваново (23,5%). Достаточно высокий уровень цен на творог следует отметить в 2009 году во Владивостоке и Пензе, низкий уровень цен был характерен для такого города как Пенза [18].
1.3. Показатели качества творога
По органолептическим показателям творог должен соответствовать требованиям таблицы 5 (Гост, СанПиН, ТУ).
Таблица 5. - Органолептические показатели качества творога
|
Наименование показателя |
Характеристика |
|
Внешний вид и консис тенция |
Мягкая, мажущаяся или рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Для нежирного продукта — незначительное выделение сыворотки |
|
Вкус и запах |
Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для продукта из восстановленного и рекомбинированного молока с привкусом сухого молока |
|
Цвет |
Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе |
Классификация творога по массовой доли жира представлена в таблице 6.
По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям таблицы 6 и 7.
Таблица 6. - Классификация творога по массовой доли жира
|
Вид творога |
Массовая доля жира, % |
|
1. обезжиренный |
1,8 |
|
2. нежирный |
2,0; 3,0; 3,8 |
|
3. классический |
4,0; 5,0; 7,0; 9,0; 12,0; 15,0; 18,0 |
|
4. жирный |
19,0; 20,0; 23,0 |
По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям таблицы 7.
Таблица 7. - Физико-химические показатели качества творога
|
Наименование показателя |
Норма для продукта |
|||||||||||||
|
обезжиренного |
нежирного |
классического |
жирного |
|||||||||||
|
Массовая доля жира, % |
Не более |
Не менее |
Не менее |
Не менее |
||||||||||
|
1,8 |
2,0 |
3,0 |
3,8 |
4,0 |
5,0 |
7,0 |
9,0 |
12,0 |
15,0 |
18,0 |
19,0 |
20,0 |
23,0 |
|
|
Массовая доля белка, %, не менее |
18,0 |
16,0 |
14,0 |
|||||||||||
|
Массовая доля влаги, %, не более |
80,0 |
76,0 |
75,0 |
73,0 |
70,0 |
65,0 |
60,0 |
|||||||
|
Кислотность, °Т |
От 170 до 240 |
От 170 до 230 |
От 170 до 220 |
От 170 до 210 |
От 170 до 200 |
|||||||||
|
Температура при выпуске с предприятия, °С |
4±2 |
В следующем пункте рассмотрим факторы, формирующие качество творога в процессе производства.
В условиях рыночной экономики перед российскими торговыми предприятиями встала необходимость осваивать новый конкурентоспособный ассортимент продуктов. А без хорошего молока-сырья невозможно выработать продукцию высокого качества [3].
При достаточном широком ассортименте выпускаемой продукции потребитель имеет возможность купить высококачественные пищевые продукты. Удовлетворению этой потребности должен быть отдан приоритет в деятельности перерабатывающих предприятий. Это же возможно только при использовании качественного сырья. Поэтому решение проблемы качества молока и молочной продукции является одной из наиболее актуальных для молочной промышленности. Так, для решения данной проблемы в нашей стране с 17 декабря 2008 года вступил в силу Федеральный закон «Технический регламент на молоко и молочную продукцию». Технический регламент устанавливает требования к безопасности продукции. А также процессам производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации молока и продуктов его переработки. Внедрение Технического регламента на молоко и молочную продукцию можно считать фактически началом реформы технического регулирования в АПК: создана основа нормативно-правового обеспечения производства и оборота молочной продукции. Данный Технический регламент направлен на достижение таких важных целей, как:
- защита жизни и здоровья граждан;
- предупреждение действий, вводящих в заблуждение потребителей и обеспечение достоверности информации о наименовании, составе и потребительских свойствах молока и молочной продукции [13, c.397].
Таким образом, в целях решения проблем, возникших в связи с реализацией Технического регламента на молоко и молочную продукцию необходимо уточнить ряд положений, связанных с регламентацией показателей, изменением этикеточных надписей на упаковке выпускаемой продукции, пересмотреть системы процедур производственного контроля и рецептур продукции. Следует также отметить, что необходимо улучшить информирование потребителей об инновациях, введенных этим законом относительно требований к информации на упаковках молочных продуктов, особенно на их новых видах [3].
Творог имеет кисломолочные вкус и запах. Консистенция его нежная и однородная: для жирного допускается несколько рыхлая и мажущаяся, для нежирного — рассыпчатая, с не значительным выделением сыворотки, для мягкого диетического — пастообразная. Цвет творога белый, для жирного — с кремовым оттенком, равномерным по всей массе; для творога с плодово-ягодными наполнителями цвет обусловлен введенными наполнителями.
Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078 – 01 [31].
Микробиологические показатели продукта должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078.
Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности — не >106.
Фосфатаза в продукте не допускается.
Требования к сырью: молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054; молоко цельное сухое высшего сорта по ГОСТ 4495; молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970; сливки сухие по ГОСТ 1349; масло сливочное несоленое по ГОСТ 37; концентрат бактериальный сухой из мезофильных молочнокислых стрептококков КМС-сух.; фермент сычужный; пепсин пищевой говяжий; пепсин пищевой свиной; препараты ферментные по ОСТ 10 288—2001; кальций хлористый кристаллический фармакопейный; кальций хлористый двуводный; вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074 (для рекомбинированного или восстановленного молока) [21].
Сырье, применяемое для изготовления продукта, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078, СанПиН 2.1.4.1074.
Показатели безопасности. Наличие токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов, афлатоксина М1 определяется по СаНПиН 2.3.2.1078 с дополнениями и изменениями по СаНПиН 2.3.2.2650-10.
В молоке и молочных продуктах контролируются антибиотики – пенициллин, стрептомицин, тетрациклиновая группа, левомицетин; токсичные элементы: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть; микотоксины: афлатоксин М1; пестициды (в пересчете на жир): ГХЦГ (α, β, γ - изомеры), ДДТ и его метаболиты.
Способ производства творога, как один из факторов формирующих его качество
При производстве творога одной из основных операций считается сквашивание молока, вызывающее коагуляцию белков и образование сгустка. Исходя из этого, существуют два основных способа коагуляции: кислотный и кислотно-сычужный. При кислотном способе коагуляция казеина происходит в результате молочнокислого брожения. Полученный сгусток имеет хорошую консистенцию, но при выработке жирного творога он труднее освобождается от сыворотки. В связи с этим раньше кислотным способом вырабатывали, как правило, только нежирный творог. В настоящее время, применяя новые приемы обработки сгустка, этот способ как экономически наиболее выгодный используют также при производстве жирного и полужирного творога [26, c.316].
При кислотно-сычужном способе коагуляция казеина и образование сгустка происходит под действием молочной кислоты и сычужного фермента или пепсина. Сычужный фермент усиливает в сгустке процесс синерезиса, в результате улучшается отделение им сыворотки.
Производство жирного и полужирного творога независимо от метода коагуляции белка на предприятиях осуществляется традиционным или раздельным способом выработки [14, c.35].
При изготовлении творога используют как первичное сырье (молоко коровье не ниже второго сорта и кислотностью не более 21%), так и продукты переработки (обезжиренное молоко, получаемое путем сепарирования молока), а также специальные продукты (закваска для творога на чистых культурных молочнокислых стрептококках, кальций хлористый или кальций хлористый 2-водный). В качестве вспомогательного продукта применяют питьевую воду. Технологический процесс производится кисломолочным способом [17, c.256].
Технология производства творога проходит по следующим этапам:
1. Приемка сырья и оценка его качества.
2. Подогрев и сепарирование молока.
Эта стадия проходит в пластинчатой пастеризационно-охладительной установке, где молоко нагревается до температуры 37-40°С, а затем направляют в сепаратор сливкоотделитель. Все это происходит по правилам сепарирования.
3. Составление смеси нормализованного молока.
При выработке творога с МДЖ 18,9% и 5% молоко нормализуют с целью установления правильного соотношения между МДЖ и белка в нормализованной смеси, обеспечивающего стандартного по МДЖ и влаге продукта.
4. Пастеризация и охлаждение нормализованного или обезжиренного молока.
Нормализованное или обезжиренное молоко пастеризуют на пастеризационно-охладительных установках при температуре 78-80°С с выдержкой 15-20 с. Затем молоко охлаждают до температуры [14, c.67] заквашивания.
1. Заквашивание и сквашивание молока.
Молоко заквашивают закваской, приготовленной на культурных лизофильных молочнокислых стрептококках. При ускоренном способе сквашивания приобретают симбиотическую закваску, приготовленную на культурных лизофильных и термофильных стрептококках. Закваску готовят согласно действующей технологической инструкции по приобретению и применению заквасок для кисломолочных продуктов, утвержденной в установленном порядке. После внесения закваски молоко тщательно перемешивают. В случаях получения дряблого, недостаточного сгустка применяют хлористый кальций. Закваску и раствор хлористого кальция вносят при непрерывном перемешивании молока. Перемешивание молока после заквашивания продолжают от 10-15 мин., затем молоко оставляют в покое до образования сгустка требуемой кислотности. Продолжительность сквашивания молока активной бактериальной закваской составляет 8-12 часов с момента внесения закваски, при ускоренном способе [12, c.154] 5-7 часов.
2. Разрезание сгустка, отделение сыворотки, разлив сгустки.
Готовый сгусток разрезают и оставляют в покое на 30 – 60 минут для выделении сыворотки. В случаях получения сгустка с плохим отделением сыворотки, производят нагрев его до температуры сыворотки. Для равномерного применения сгустка верхние слои его осторожно перемещают от одной стенки ванны к другой, благодаря чему нижние нагретые слои сгустка постепенно поднимаются вверх, а верхние непрогретые отпускают вниз.
Выделяющуюся сыворотку выпускают из ванны сифоном или через штуцер и собирают в отдельную емкость. Сгусток нагретый выдерживают 20 – 40 мин, затем охлаждают не менее чем на 10°С путем пуска в межстенное пространство холодной воды. Сгусток сливают на серпянку, натянутую на пресс-тележку [7, c.37].
3. Самопрессование и прессование сгустка.
Серпянку завязывают. Продолжительность самопрессования творога в пресс-тележке продолжается не менее 1 часа. Затем на серпянку помещают металлическую пластину, на которой через специальную раму передается давление от винта пресса. Прессование продолжают до достижения творогом массовой доли влаги, обусловленной действующей технической документацией на этот продукт, но не более 4 часов. Допускается отпрессовка творога в холодной камере в течение не более10 часов. Для ускорения отделения сыворотки серпянку со сгустком периодически встряхивают.
4. Охлаждение творога.
В холодильной камере до температуре 12-15°С и направляют на упаковывание и маркировку. Упаковка производится в пластиковый стакан по 0,4 кг, маркировка наносится на крышку, в полиэтиленовый пакет по 0,5 кг и по 1 кг, маркировка на самоклеящейся этикетке и в пластиковое ведро с полиэтиленовым вкладышем 15 кг. После этого технологический процесс считается завершенным. Хранят при температуре 4-6°С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 часов [4, c.96].
Глава 2. Оценка экономической деятельности магазина «Милка» и реализуемого ассортимента творога
2.1. Организационно-экономическая характеристика магазина «Милка»
Магазин «Милка», расположен по адресу 432072, Россия, г. Ульяновск, б-р Пензенский 22. Относится к сетевым магазинам, работающим по системе супермаркета с обслуживанием покупателя непосредственно продавцом. Правовой статус – И.П. Мокеев А.А.
Магазин «Милка» работает с 8.00 до 19.00. Каждая смена работает по заранее составленному графику.
В магазине «Милка» постоянно работает 7 человек: 1 - директор, 1 – товаровед, 2 продавца, 1 - грузчик, 1 - технический работник (уборщица), 1 – водитель.
Общая площадь магазина составляет 75 м². Торговый зал магазина составляет 54 м² и состоит из одного отдела. В центре магазина находится отдел колбасных изделий, полуфабрикаты, слева от входа находится отдел молочной продукции, кондитерские изделия, хлебобулочные изделия, чай-кофе, мороженое. Товар в торговом зале выложен на соответствующих полках – витринах, над каждым видом товара находится ценник со штампом организации и подписью директора. В торговом зале под хранение и выкладку товара предусмотрены 1 холодильная витрина, 2 морозильных прилавка для выкладки мороженного и полуфабрикатов.
Для выкладки сигарет используется специальный шкаф-витрина с полками. Площадь торгового зала используется на 100%.
Навеска магазина содержит:
Магазин «Милка» осуществляет продажу продовольственных товаров, поэтому в соответствие с действующими правилами он имеет всю необходимую информацию о товарах, которая доводится до сведения потребителям. В магазине имеется несколько рекламных стендов, позиционирующих некоторую продукцию. Часть информации, включая цену на товар, содержится в ценниках на тот или иной вид товара.
Значительную часть информации о товаре покупатель может получить из сертификатов на соответствующий вид товара, которые предоставляются по требованию покупателей.
Таким образом, информация о товаре в магазине включает в себя следующую информацию:
необходимых действиях покупателя по истечению срока годности и последствиях при невыполнении срока.
Цена товара складывается из цены поставщика и торговой наценки. Ценники в магазине содержат всю необходимую информацию о товаре и цене на него. Структура ценников устанавливается продавцом самостоятельно, но они в обязательном порядке включают в себя следующую информацию:
Продавец обеспечивает реализацию товаров, имеющих сертификат соответствия; доведение до потребителя необходимой информации; в установленных случаях возмещает в полном объеме причиненный ущерб.
В торговом зале представлена вся необходимая информация для потребителей на информационном стенде, а именно:
За время работы магазина серьезных конфликтов с потребителями не было.
Финансово - хозяйственная деятельность магазина «Милка» характеризуется следующими показателями: товарооборотом - это объем продаж товаров магазина в денежном выражении за определенный период времени; издержки обращения - расходы производителей и потребителей, связанные со сбытом и приобретением товаров; прибыль - это разность между выручкой от реализации продукта хозяйственной деятельности фирмы и суммой затрат факторов производства на эту деятельность в денежном выражении; уровень рентабельности – это относительный показатель, определяющий уровень доходности магазина, характеризует эффективность работы магазина в целом, доходность различных [6, c.118] направлений деятельности.
В таблице 8 рассмотрим основные показатели финансово-хозяйственной деятельности магазина «Милка».
Анализируя таблицу 8 мы видим, что товарооборот в 2010 году составил 1411306 рублей и по сравнению с 2008 годом он увеличился на 274061 руб., или на 24,1%.
Увеличение темпа роста розничного товарооборота связано со следующими факторами: значительным увеличением объемов реализации продукции; расширение потребительского спроса; повышение цен на товары.
Таблица 8. – Основные показатели финансово-хозяйственной деятельности магазина «Милка»
Показатели |
2008 год |
2009 год |
2010 год |
Изменение 2010 г. к 2008 г, % |
|
1. Товарооборот, руб. |
1 137 245 |
1 305 285 |
1 411 306 |
124,1 |
|
2.Издержки обращения, руб. |
905 613 |
1 030 500 |
1 105 860 |
122,1 |
|
3.Уровень издержек, % |
79,6 |
78,9 |
78,3 |
- 1,3 п.п. |
|
4. Прибыль, руб. |
231 632 |
274 785 |
305 446 |
131,9 |
|
5.Уровень рентабельности продаж, % |
20,4 |
21,1 |
21,6 |
+1,2 п.п. |
|
6. Товарооборот на 1 работника торгового предприятия, руб. |
162 463 |
186 469 |
201 615 |
124,1 |
|
7. Товарооборот на 1м² площади магазина, руб. |
15 163,3 |
17 403,8 |
18 817,4 |
124,1 |
|
8. Товарооборот на 1м² площади торгового зала, руб. |
21 060,1 |
24 171,9 |
26 135,2 |
124,1 |
|
9.Производительность на 1 работника торгового зала, руб. |
568 622,5 |
652 642,5 |
705 653 |
124,1 |
Издержки обращения в динамике лет тоже имеют тенденцию к росту – 22,1%. Уровень издержек за этот же период снизился на 1,3 процентных пункта.
Прибыль увеличилась на 31,9 %, это произошло в первую очередь за счет роста товарооборота, соответственно уровень рентабельности магазина стал больше на 1,2 процентных пункта.
Далее рассмотрим структуру розничного товарооборота магазина «Милка».
Структура розничного товарооборота магазина «Милка» представлена в таблице 9.
Анализируя таблицу 9 видно, что произошел рост продаж продукции в отделе заморозки, консервации, бакалейном, сопутствующих товарах, в отделах по продаже чая, кофе, соков, напитков, а в молочном отделе, кондитерском и хлебобулочном продажи продукции снизились.
Таблица 9. - Структура розничного товарооборота магазина «Милка»
|
Наименование отдела |
2008 г. |
2009 г. |
2010 г. |
Изменение 2010 г. к 2008 г., % |
|||
|
руб. |
% |
руб. |
% |
руб. |
% |
||
|
1. Соки, напитки, чай, кофе |
98 437 |
8,6 |
111 364 |
8,5 |
125 364 |
8,8 |
127,3 |
|
2. Заморозка |
105 917 |
9,3 |
125 306 |
9,5 |
135 203 |
9,6 |
127,6 |
|
3. Молочный |
197 302 |
17,3 |
206 931 |
15,8 |
216 315 |
15,32 |
109,6 |
|
4.Хлебобулочные изделия |
159 285 |
14,0 |
170 300 |
13,0 |
180 257 |
12,71 |
113,1 |
|
5. Кондитерский |
187 364 |
16,4 |
200 153 |
15,3 |
211 137 |
14,9 |
112,6 |
|
6. Консервация |
125 947 |
11,0 |
157 450 |
12,0 |
166 318 |
11,7 |
132,0 |
|
7.Сопутствующие товары |
148 536 |
13,0 |
173 485 |
13,2 |
193 536 |
13,7 |
130,2 |
|
8. Бакалейный |
108 072 |
9,5 |
152 665 |
11,6 |
175 266 |
12,4 |
162,1 |
|
9. Касса |
6 385 |
0,9 |
7 631 |
1,1 |
8 910 |
0,9 |
139,5 |
|
ИТОГО: |
1 137 245 |
100 |
1 305 285 |
100 |
1 411 306 |
100 |
124,1 |
Для анализа ассортимента товаров в торговом предприятии используют различные методы. Мы воспользуемся АВС – анализом, суть которого описана ниже.
Суть АВС - анализа — это составление рейтинговых списков по разным параметрам. В рамках общего рейтингового списка выделяют З группы объектов — А, В и С, которые различаются по своей значимости и доле в структуре показателя.
Рассмотрим АВС - анализ на примере нашего магазина «Милка» в таблице 10.
Группа А — объекты, сумма долей которых накопительным итогом составляет первые 50 % от общей суммы параметров. Эти объекты требуют тщательного планирования, постоянного (возможно, даже ежедневного) учета и контроля.
Таблица 10. – АВС анализа структуры ассортимента товаров магазина «Милка»
|
Наименование отдела |
Сумма реализации за 2010 г., руб. |
Доля, % |
Доля, нарастающим итогом, % |
Группа |
|
1. Молочный |
216 315 |
15,32 |
15,32 |
А |
|
2.Кондитерский |
211 137 |
14,9 |
30,22 |
А |
|
3.Сопутствующие товары |
193 536 |
13,7 |
43,92 |
А |
|
4.Хлебобулочные изделия |
180 257 |
12,71 |
56,63 |
В |
|
5. Бакалейный |
175 266 |
12,4 |
69,03 |
В |
|
6. Консервация |
166 318 |
11,7 |
80,73 |
С |
|
7. Заморозка |
135 203 |
9,57 |
90,3 |
С |
|
8. Соки, напитки, чай,кофе |
125 364 |
8,8 |
99,1 |
С |
|
9. Касса |
8 910 |
0,9 |
100 |
С |
|
ИТОГО: |
1 411 306 |
100 |
Х |
Х |
Группа В — следующие за группой А объекты, сумма долей которых накопительным итогом составляет от 50 до 80 % от общей суммы параметров. Эти объекты в меньшей степени важны для предприятия и требуют обычного контроля и налаженного учета (возможно, ежемесячного).
Группа С — оставшиеся объекты, сумма долей с накопительным итогом которых составляет от 80 до 100 % от общей суммы параметров. Это малоценные объекты, характеризующиеся упрощенными методами планирования, учета и контроля.
Молочные, кондитерские, сопутствующие товары относятся к группе А и требуют тщательного планирования, постоянного (возможно, даже ежедневного) учета и контроля в магазине «Милка».
Хлебобулочные изделия, бакалея относятся к группе В, они в меньшей степени важны для магазина и требуют обычного контроля и налаженного учета (возможно, ежемесячного).
Консервация, заморозка, соки, напитки, чай, кофе, касса относятся к группе С – малоценные объекты, характеризующиеся упрощенными методами планирования, учета и контроля.
2.2. Организация торгово-технологического процесса в условиях магазина «Милка»
Торгово-технологический процесс в магазине представляет собой комплекс взаимосвязанных торговых и технологических операций и является завершающей стадией всего торгово-технологического процесса товародвижения.
На этой стадии к осуществлению торгово-технологического процесса товародвижения подключаются розничные покупатели, которые, в зависимости от применения методов продажи товаров, могут играть в нем весьма активную роль. Для обеспечения высокого уровня обслуживания покупателей, в магазине должен постоянно изучаться спрос, который служит основанием для составления заявок на завоз товара. Работники магазина обязаны обеспечить квалифицированную приемку [19, c.25] поступивших товаров.
Структура торгово-технологического процесса, последовательность различных операций зависит от степени хозяйственной самостоятельности торгового предприятия, применяемого метода продажи товаров, типа, размера магазина и других факторов [25, c.57]. В общем виде схема торгово-технологического процесса в магазине «Милка» представлена на рисунке 2.
На качество торгового обслуживания существенное влияние оказывают операции с товарами до предложения их покупателям. Технология и организация приемки товаров по количеству и качеству оказывает непосредственное влияние на качество обслуживания покупателей.
Рисунок 2. - Схема торгово-технологического процесса в магазине «Милка»
Операции с товарами до предложения их покупателям
Приемка товаров по количеству и качеству в магазине осуществляется в соответствии с правилами, установленными в инструкциях «О порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству» и «О порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по качеству».
Приемка товаров по количеству заключается в сверке массы, числа мест, единиц фактически поступивших товаров с показателями товаросопроводительных документов.
Если в процессе приемки выявляется недостача, то приемка не приостанавливается. В этом случае делается соответствующая запись в накладной и составляется акт «Об установленном расхождении по количеству и качеству при приемке товарно-материальных ценностей» форма 0330202. По результатам окончательной приемки товаров составляют акт. В нем указывают количество недостающих товаров, их стоимость и другие сведения. К нему прилагают копии сопроводительных [22] документов.
Приемка товаров по качеству предполагает выявление качества и комплектности товаров, а также соответствие тары, упаковки и маркировки товаров установленным требованиям. Качество товаров должно соответствовать требованиям стандартов, технических условий, а также требованиям договора. Если при приемке обнаруживаю недоброкачественные или некомплектные товары, то составляется акт по форме 0330202. По результатам конечной приемки составляется акт приемки по качеству [23].
Процесс хранения товаров в магазине предусматривает их правильное размещение и укладку, создание оптимального режима, наблюдение и текущий уход за товарами. Сохранность количества и качества товаров в процессе их хранения обеспечивают кладовщики. Размещенные на хранение товары группируются по признаку однородности режимов хранения.
Камеры, также как и холодильные витрины в торговом зале имеют индикаторы температуры.
В помещении для хранения строго соблюдаются санитарные правила. Несколько раз в день проводится влажная уборка подсобного помещения и торгового зала, в установленные сроки проводится санитарная обработка (дезинфекция, дезинсекция, дератизация и т.д.) [28].
Товары в зависимости от вида хранят в ящиках напольно, на поддонах и подтоварниках на стеллажах. Часть товарных запасов хранится на складах, часть в торговом зале, куда товар поступает после подготовки к продаже.
Торговый зал является основным торговым помещением и занимает большую долю в общей площади магазина[19, c.119].
В торговом зале магазина используется различное торгово-технологическое оборудование:
1. Торговая мебель:
- прилавки-витрины;
- автоматизированный контрольно-кассовый узел.
2. торговое холодильное оборудование:
- открытые морозильные витрины;
- закрытые холодильные витрины.
3. весоизмерительное оборудование представленное электронными весами.
2.3.Анализ ассортимента творога, реализуемого в магазине «Милка»
Формирование ассортимента товаров в магазине имеет свою специфику и зависит от ряда факторов. На построение ассортимента оказывают влияние следующие факторы: размер магазина, его техническая оснащенность; условия товароснабжения, наличие постоянных поставщиков; численность обслуживаемого населения.
Поскольку магазин имеет не большую торговую площадь (75 м2), то в нем имеется возможность включать в ассортимент не значительное количество разнообразных товаров - свободного места хватает для выкладки нескольких десятков наименований продукции. Кроме этого магазин оснащен всем необходимым торговым оборудованием, в том числе и холодильным, вследствие чего можно расширять ассортимент охлажденных и мороженых продуктов (особенно ставших столь популярными в последнее время быстрозамороженных ягод, фруктов и овощных смесей).
Магазин имеет смешанный ассортимент, который представляет собой набор товаров разных групп, видов, наименований, отличающихся большим разнообразием функционального назначения. В продаже находятся в основном товары повседневного спроса (наиболее часто и даже ежедневно приобретаемые населением) и периодического спроса (покупка которых осуществляется периодически). Ассортимент товаров очень широкий и глубокий в пределах отдельных наименований продукции.
Инструментом, с помощью которого осуществляется регулирование ассортимента товаров в магазине, является ассортиментный перечень. В него включается перечень наименований товаров, соответствующий установленной широте ассортимента, и минимально необходимое количество разновидностей товаров, которые должны быть постоянно в продаже.
Основной целью формирования ассортимента товаров является наиболее полное удовлетворение потребностей различных групп населения.
На формирование ассортимента товаров в данном торговом предприятии сильное влияние оказывает социальный состав обслуживаемого населения, характер его трудовой деятельности, социальное обеспечение и уровень доходов.
В магазине «Милка» ассортимент творога, представлен пятью наименованиями:
1. Творог «Дивеевский продукт» ООО «ТД Дивеевское молоко», Россия, г. Нижний Новгород;
2. Творог «Моллинка» ОАО «Зеленодольский молочный комбинат», Россия, г. Зеленодольск;
3. Творог «Снеда» ООО «Молочное Дело», Россия, г. Санкт-Петербург;
4. Творог «Веселый молочник» ОАО «ВиммБилльДанн», Россия,
г. Санкт-Петербург;
5. Творог «Простоквашино» ОАО "Юнимилк", Россия, г. Москва.
При формировании ассортимента необходимо учитывать то, что люди с высоким уровнем дохода не обращают внимания на цену товара, но при этом акцентируют внимание на качестве и производителях продукции. Это означает, что предприятие должно стараться прикладывать усилия в нескольких направлениях – реклама, использование новых технологий для повышения качества выпускаемых изделий.
Ассортимент товаров – это совокупность видов и разновидностей товаров, объединенных по одному или нескольким признакам. Различают следующие свойства и показатели ассортимента: широта ассортимента, полнота ассортимента, устойчивость ассортимента, новизна и рациональность ассортимента.
Широта ассортимента – это количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп, это свойство характеризуется показателями действительной широты, базовой широты, коэффициентом широты:
-действительная широта (Шд) – это фактическое количество товаров, имеющихся в наличии (на 22.02.11 г количество наименования творога составило 5 шт., а через 3 недели на 15.03.11 г. –2 шт. ( в торговом зале не оказалось творога «Снеда», «Моллинка», «Простоквашино» );
- базовая широта (Шб) – это широта, принятая за основу для сравнения (10 шт.) – 10 наименований творога можно приобрести в торговых сетях г. Ульяновска;
- коэффициент широты (Кш) – это отношение действительного количества видов и наименований товаров однородных групп к базовому.
Кш = Шд/Шбх100 % (1)
На 22.02.2011 коэффициент широты составил:
Кш1 = 5/10х100 % = 50 %.
На 15.03.2011 он составил
Кш2 = 2/10х100 % = 20 %.
Полнота ассортимента – это способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности. Показатели полноты ассортимента:
- действительный показатель полноты (Пд) – характеризуется фактическим количеством видов и наименований товаров однородной группы - из 10 возможных наименований творога 5 изготовлены по ТУ);
- базовый показатель полноты (Пб) – характеризуется регламентируемым или планируемым количеством товаров (10 шт.);
- коэффициент полноты (Кп) – это отношение действительного показателя к базовому. Чем ближе этот показатель к 100 %, тем полнее ассортимент торгового магазина.
Кп = Пд/Пбх100 % (2)
На 10.01.2011г. коэффициент полноты ассортимента составил
Кп 1,= 5/10*100 % = 50 %.
На 01.02.2011 г.коэффициент полноты ассортимента составил
Кп 2 = 2/10*100 % = 20 %.
Устойчивость ассортимента – это способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары, особенностью которых является наличие устойчивого спроса на них. Показателями устойчивости являются:
- показатель устойчивости (У) - это отношение количества видов, разновидностей и наименований товаров, пользующихся спросом у потребителей (все 5 наименований творога пользуются спросом у потребителей);
- коэффициент устойчивости – это отношение количества видов, разновидностей и наименований товаров, пользующихся спросом у потребителей (У) к общему количеству видов, разновидностей и наименований товаров тех же однородных групп (Шб). Чем ближе этот показатель к 100 %, тем устойчивее ассортимент торгового магазина.
Ку = У/Шбх100 % (3)
На 10.01.2011 г. коэффициент устойчивости ассортимента составил
Ку1 = 5/10х100 % = 50 %
На 01.02.2011 г. коэффициент устойчивости ассортимента составил
Ку2 = 2/10х100 % = 20 %
Новизна ассортимента – это способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счёт новых товаров. Она характеризуется следующими показателями:
- действительное обновление – это количество новых товаров в общем перечне (Н) - за анализируемый период не было завезено ни одного нового наименования творога;
- степень обновления (Кн) – это отношение количества новых товаров к общему количеству наименований товара или действительной широте (Шд).
Кн = Н/Шдх100 % (4)
На 10.01.2011г. степень обновления ассортимента составила
Кн 1= 0/5х100 % = 0 %
На 01.02.2011г. степень обновления ассортимента составила
Кн 2= 0/2х100 % = 0 %
Рациональность ассортимента – это способность товаров наиболее полно удовлетворять реально обоснованные потребности потребителей. Это свойство характеризуется коэффициентом рациональности (Кр) – это среднее взвешенное значение показателя рациональности с учётом реальных значений показателей широты, полноты, устойчивости и новизны помноженные на соответствующие коэффициенты весомости (Вп=0,2; Вш=0,3; Вн=0,2; Ву=0,3. В сумме эти коэффициенты равны 1).
Кр = (КпхВп+КшхВш+КнхВн+КухВу)/4 (5)
Коэффициент рациональности ассортимента на 22.02.2011г. равен
Кр1=(50х0,3+50х0,2+50х0,3+0х0,2н)/3=(15+10+15+0)/3=13,3 %
Коэффициент рациональности ассортимента на 15.03.2011г. равен
Кр2=(40х0,3+40х0,2+40х0,3+0х0,2)/3=(12+8+12+0)/3=17,6%
Таблица 11. - Сравнительная таблица показателей ассортимента творога, в магазине «Милка»
|
Показатели ассортимента творога |
на 22.02.11 г |
на 15.03.11 г |
|
Коэффициенты широты, % |
50,00 |
20,00 |
|
Коэффициенты полноты, % |
50,00 |
20,00 |
|
Коэффициенты устойчивости, % |
50,00 |
20,00 |
|
Коэффициенты новизны, % |
0 |
0 |
|
Коэффициенты рациональности, % |
13,3 |
17,6 |
После проведённых расчётов мы можем представить показатели в виде сравнительной таблицы 11.
Из расчетов видно, что ассортимент творога, реализуемого магазином «Милка» не широк, не полон, не устойчив, не обновляется и не до рационален, по сравнению с другими магазинами г. Ульяновска.
|
Ассортимент творога |
Реализация за квартал, руб. |
Сред нее значение по кварталам |
Реализация за год, руб. |
|||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|||
|
1. Творог «Дивеевский продукт» ООО «ТД Дивеевское молоко», Россия, г. Нижний Новгород |
1860 |
2190 |
2100 |
2150 |
2075 |
8300 |
|
2. Творог «Моллинка» ОАО «Зеленодольский молочный комбинат», Россия, г. Зеленодольск |
1970 |
2820 |
2030 |
3180 |
2500 |
10000 |
|
3. Творог «Снеда» ООО «Молочное Дело», Россия, г. Санкт-Петербург |
2230 |
2670 |
2540 |
2460 |
2475 |
9900 |
|
4. Творог «Веселый молочник» ОАО «ВиммБилльДанн», Россия, г. Санкт-Петербург |
1860 |
1530 |
1950 |
1860 |
1800 |
7200 |
|
5. Творог «Простоквашино» ОАО "Юнимилк", Россия, г. Москва |
2380 |
2690 |
2250 |
2280 |
2400 |
9600 |
|
Итого |
10300 |
11900 |
10870 |
11930 |
11250 |
45000 |
Данные о твороге, разных товаропроизводителей, реализуемых магазином «Милка» за 2010 год представлены в таблице 12.
Реализация творога магазином «Милка» составила 45000 рублей. Жители в малых объемах приобретают данный товар, поэтому рассчитаем индекс сезонности, пользуясь данными таблицы 12. Он рассчитывается отношением товарооборота квартала к среднеквартальной величине. Индекс сезонности показывает, на сколько процентов отклоняется товарооборот квартала от среднеквартальной величины.
Значения индекса сезонности творога в магазине «Милка» представлены в таблице 13.
Таблица 13. - Динамика товарооборота творога за 2010 г магазина «Милка»
|
Ассортимент творога |
Индекс сезонности, %. |
|||
|
1 квартал |
2 квартал |
3 квартал |
4 квартал |
|
|
1. Творог «Дивеевский продукт» ООО «ТД Дивеевское молоко», Россия, г. Нижний Новгород |
89,6 |
105,5 |
101,2 |
103,6 |
|
2. Творог «Моллинка» ОАО «Зеленодольский молочный комбинат», Россия, г. Зеленодольск |
78,8 |
112,8 |
81,2 |
127,2 |
|
3. Творог «Снеда» ООО «Молочное Дело», Россия, г. Санкт-Петербург |
90,1 |
107,8 |
102,6 |
99,3 |
|
4. Творог «Веселый молочник» ОАО «ВиммБилльДанн», Россия, г. Санкт-Петербург |
103,3 |
85 |
108,3 |
103,3 |
|
5. Творог «Простоквашино» ОАО "Юнимилк", Россия, г. Москва |
99,1 |
112,1 |
93,75 |
95 |
Из данных таблицы 13 видно, что спрос на творог, как и на другие товары колеблется. Для составления рейтинговых списков по сумме реализации творога магазином «Милка» в 2010 году проведем АВС - анализ структуры ассортимента творога магазина «Милка». Результаты представлены в таблице 14.
Анализ ABC позволил дифференцировать творог, реализуемые магазином «Милка» на группы А, В и С по доли в реализации. Самые высокие рейтинги по реализации творога за 2010 год принадлежат творогу «Дивеевский продукт» и творогу «Моллинка», что позволило отнести их к группе А.
Таблица 14. – АВС - анализ структуры ассортимента творога за 2010 г магазина «Милка»
|
№ |
Ассортимент творога |
Сумма реализации за год, руб. |
Доля, % |
Доля, нарастающим итогом, % |
Группа |
|
1 |
Творог «Дивеевский продукт» ООО «ТД Дивеевское молоко», Россия, г. Нижний Новгород |
8300 |
18,4 |
18,4 |
А |
|
2 |
Творог «Моллинка» ОАО «Зеленодольский молочный комбинат», Россия, г. Зеленодольск |
10000 |
22,2 |
40,6 |
А |
|
3 |
Творог «Снеда» ООО «Молочное Дело», Россия, г. Санкт-Петербург |
9900 |
22 |
62,6 |
В |
|
4 |
Творог «Веселый молочник» ОАО «ВиммБилльДанн», Россия, г. Санкт-Петербург |
7200 |
16 |
78,6 |
В |
|
5 |
Творог «Простоквашино» ОАО "Юнимилк", Россия, г. Москва |
9600 |
21,4 |
100 |
С |
|
Итого: |
45000 |
100,0 |
- |
- |
Далее выполним XYZ-анализ с целью разделения творога, реализуемого магазином «Милка» по признаку стабильности спроса. Необходимо отметить, что чем стабильнее спрос, тем меньше ошибки прогнозирования, ниже потребность в страховых запасах, легче планирование движения продукта. Признаком, на основе которого конкретную позицию ассортимента относят к группе X, Y или Z, является коэффициент вариации спроса (v) по этой позиции.
Он определяется по следующей формуле:
где Xi - значение параметра по оцениваемому объекту за i-тый период;
X - среднеквартальное значение спроса по оцениваемой позиции;
n - число кварталов, за которые произведена оценка.
Группа X - объекты, значение коэффициента вариации по которым не превышает 10 %. Эти объекты изменяют свои показатели с течением времени незначительно, соответственно, возможен более точный прогноз. Группа Y - объекты, коэффициент вариации по которым составляет 10…25 %. Эти объекты изменяют свои показатели во времени, возможности прогноза средние. Группа Z - объекты, коэффициент вариации по которым превышает 25 %. Показатели этих объектов имеют серьезные колебания, какие-либо явные тенденции отсутствуют. Возможности прогноза низкие.
Значения коэффициента вариации представлены в таблице 15.
Таблица 15. - Значения коэффициента вариации
|
№ |
Ассортимент творога |
Реализация за квартал, руб. |
Среднее значение по кварталам |
Значение подкоренного выражения в числителе |
Коэффициент вариации |
Группа |
|||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
||||||
|
1 |
Творог «Дивеевский продукт» ООО «ТД Дивеевское молоко», Россия, г. Нижний Новгород |
1860 |
2190 |
2100 |
2150 |
2075 |
12,82 |
6,2 |
Х |
|
2 |
Творог «Моллинка» ОАО «Зеленодольский молочный комбинат», Россия, г. Зеленодольск |
1970 |
2820 |
2030 |
3180 |
2500 |
51,64 |
20,6 |
Y |
|
3 |
Творог «Снеда» ООО «Молочное Дело», Россия, г. Санкт-Петербург |
2230 |
2670 |
2540 |
2460 |
2475 |
16 |
6,5 |
Х |
|
4 |
Творог «Веселый молочник» ОАО «ВиммБилльДанн», Россия, г. Санкт-Петербург |
1860 |
1530 |
1950 |
1860 |
1800 |
57,8 |
32,1 |
Z |
|
5 |
Творог «Простоквашино» ОАО "Юнимилк", Россия, г. Москва |
2380 |
2690 |
2250 |
2280 |
2400 |
17,4 |
7,2 |
Х |
В результате проведённых вычислений было выявлено, что образцы под номером 1, 3, 5 относятся к группе Х, образец под номером 2 относится к группе Y, а образец под номером 4 относится к группе Z.
Далее необходимо совместить результаты АВС и XYZ-анализа и получить матрицу. В ячейки матрицы вписываются номера образцов творога. Например, в ячейку АХ вписываются номера образцов творога, вошедшие в группу А при выполнении АВС - анализа и в группу Х при выполнении XYZ-анализа. Матрица представлена в таблице 16.
Таким образом, творог, реализуемый магазином «Милка», входящий в группу АХ (творог «Дивеевский продукт» ООО «ТД Дивеевское молоко», Россия, г. Нижний Новгород) обладает высокой значимостью в ассортименте творога представленного в магазине, высокой степенью надёжности прогноза вследствие стабильности продаж.
Таблица 16. - Матрица АВС и XYZ-анализа
|
Категории |
X |
Y |
Z |
|
А |
АХ 1 - Творог «Дивеевский продукт» ООО «ТД Дивеевское молоко», Россия, г. Нижний Новгород |
AY 2 - Творог «Моллинка» ОАО «Зеленодольский молочный комбинат», Россия, г. Зеленодольск |
- |
|
В |
BX 3 - Творог «Снеда» ООО «Молочное Дело», Россия, г. Санкт-Петербург |
- |
BZ 4 - Творог «Веселый молочник» ОАО «ВиммБилльДанн», Россия, г. Санкт-Петербург |
|
С |
CX 5 - Творог «Простоквашино» ОАО "Юнимилк", Россия, г. Москва |
- |
- |
Группа ВХ - представлена творогом «Снеда» ООО «Молочное Дело», Россия, г. Санкт-Петербург - это средняя значимость в ассортименте творога, реализуемого магазином «Милка», средней степенью надежности прогноза продаж. В группе СХ – творог «Простоквашино» ОАО "Юнимилк", Россия, г. Москва - изделию характерна низкая значимость товара в ассортименте творога магазина, но высокая степень надежности вследствие стабильности продаж. Группа АY – это творог «Моллинка» ОАО «Зеленодольский молочный комбинат», Россия, г. Зеленодольск – продукту характерно изменять свои показатели во времени, возможности прогноза здесь средние. Группа ВZ - творог «Веселый молочник» ОАО «Вимм Билль Данн», Россия, г. Санкт-Петербург – продукт имеет серьезные колебания, какие-либо явные тенденции отсутствуют. Возможности прогноза низкие.
2.4. Выявления предпочтений потребителей творога
Для выявления предпочтений потребителей было проведено маркетинговое исследование с помощью анкетирования, которое проводилось в магазине «Милка».
Количество респондентов 100 человек, все они были посетителями магазина «Милка». Респонденты были представлены людьми разных возрастных категорий, социального положения и уровня достатка. Анкета для потребителей включала несколько разделов: частота покупки творога, удовлетворение качеством продукции, внешним видом, производителем (приложение 5).
Большинство потребителей кисло-молочной продукции составляют женщины 68%, и лишь всего 32% мужчины, что представлено на рис. 3.
Рисунок 3. – Потребители кисло-молочной продукции
Для анализа причины покупки творога первоначально выяснилось, с какой частотой респонденты покупают творог (рис.4).
Рисунок 4. – Как часто покупают творог
Далее логичным было узнать, для кого приобретается данный продукт (рис.5). 80% опрошенных респондентов покупают творог для себя, по 10% для детей и других членов семьи.
Рисунок 5. - Для кого приобретается данный продукт
Срок хранения творога, как и любой другой продукции, для всех респондентов играет важную роль при его приобретении. И при анализе данных на этот вопрос все 100% предпочли творог с ограниченным сроком хранения.
Жирность творога также занимает не последнее место при выборе творога. Большинство респондентов (рис. 6) предпочитают нежирный творог (70%), 60% опрошенных предпочитают творог с жирностью 2-5%, классический -25%, а также 2% респондентов ответили, что не видят в этом никакой разницы.
Рисунок 6. – Предпочтения покупателей по жирности творога
При выборе покупки творога (рис.7) лидерами стали торговые марки «Простоквашино» - 40% и «Веселый молочник» - 30%. Основным критерием выбора этих марок послужила реклама и местное производство продукции. Оставшиеся торговые марки разделили процентное соотношение по индивидуальным особенностям респондентов.
Рисунок 7. – Творог какой торговой марки чаще всего покупают
При покупке творога покупатели в основном руководствуются (рис.8) ценой (28 %), сроком хранения(26 %) и качеством (22 %).
Рисунок 8. – Предпочтения покупателей творога
Выбор ассортимента творога в магазине (рис. 9) также показал следующие результаты.
С перевесом в 10% наши потребители довольны выбором продукции творога в магазине.
Рисунок 9. - Довольны ли покупатели ассортиментом творога в магазине
40% респондентов не довольны ассортиментом творога в анализируемом магазине, что требует от магазина расширения ассортимента по линии творога.
2.5. Товароведная оценка качества творога, как фактор обоснования товарной политики предприятия
Товарная политика – это составляющая маркетинговой деятельности предприятия, направленная на развитие ассортимента, создание новых товаров, исключение из производственной программы товаров, утративших потребительский спрос, улучшение упаковки товара, разработку броского наименования и выразительного товарного знака [5, c.513].
Товарная политика магазина «Милка» требует расширения ассортимента творога, учитывая предпочтения покупателей.
Для формирования товарной политики в условиях магазина «Милка» при реализации творога необходимо:
- расширение ассортиментных линеек и дифференцирование производимой продукции, выпуск новых видов;
- провести позиционирование товара или торговой марки.
Ассортиментная политика магазина должна исходить из следующих решений:
- проблем в позиционировании;
- расширение ассортимента и дифференцирование производимой продукции;
- технологических возможностей предприятия;
- усиление конкурентных позиций, в основном с местными производителями;
- сохранение объема городских продаж, в виду выхода на рынок любого нового производителя;
- расширение собственной торговой марки.
В последнее время еще несколько направлений развития отрасли стали чрезвычайно перспективными. Речь идет о твороге для больных сахарным диабетом на фруктозе, твороге для малышей и диетическом твороге.
В августе поступит в продажу новая продукция ОАО «Гормолзавод №2» Республики Беларусь, предназначенная для диабетиков. Новая линия творога будет называться «Фруктошка». Творог «Фруктошка» - это специальный творог для диабетиков на фруктозе. В конце сентября на прилавках магазина появится творог для малышей под названием «Малютка» выпускаемый ОАО «Нижегородский молочный завод №1» . Маленьким деткам лучше всего подходит творог, приготовленный либо на молочной кухне, либо на молочном заводе. Специальный детский творог в отличие от взрослого имеет более мягкую консистенцию, а это очень важно для малышей, так как у них еще не полностью развит жевательный аппарат. Творог «Малютка» имеет качественную двухслойную упаковку, которая сохраняет свежесть продукта на протяжении всего срока годности.
Большой популярностью в магазинах пользуется диетический творог, производимый ОАО «Молпроект» Московская область, пос. Удельный.
Диетический творог – незаменимый продукт питания при активном образе жизни и соблюдении правил здорового питания. Диетический творог полезен в употреблении при заболеваниях печени, расстройствах работы сердечно-сосудистой системы, при ожирении. Кроме того, употребление диетического творога способствует боле быстрому восстановлению ткани костей после переломов. К слову, при переломах для более быстрой реабилитации лучше питаться творогом. Упаковка диетического творога не мокнет и не липнет, удобно открывается за специальный уголок, привычна для многих покупателей форма «брикет».
Несмотря на насыщенность рынка молочными продуктами, доля творога и изделия на его основе возрастает на 15-20% ежегодно, что не может не привлечь внимание производителей.
В связи с этим магазину «Милка» предлагаем расширить ассортимент творога новыми выше названными образцами, что позволит:
- привлечь внимание новых потребителей;
- повысить конкурентоспособность на рынке творога;
- нарастить прибыль за счет увеличения потребления творога.
Глава 3. Экспертиза качества творога, реализуемого в магазине «Мясопродукты от Танюши Копилка №7» ИП Молофеева Т.Д. г. Ульяновска
3.1. Объекты и методы исследования
При исследовании качества потребительских свойств товара используются методы как органолептические, так и инструментальные. Источником информации служат документы (ГОСТы, ТУ, МУК, товарные накладные) на производство, транспортировку и реализацию продукции народного потребления.
По результатам социологического опроса было решено выбрать для проведения экспертизы следующие образцы творога жирностью 9 %, которые пользуются наибольшей популярностью среди покупателей магазина «Мясопродукты от Танюши Копилка № 7»:
1. Творог «Дивеевский продукт» ООО «ТД Дивеевское молоко», Россия, г. Нижний Новгород;
2. Творог «Моллинка» ОАО «Зеленодольский молочный комбинат», Россия, г. Зеленодольск;
3. Творог «Снеда» ООО «Молочное Дело», Россия, г. Санкт-Петербург;
4. Творог «Веселый молочник» ОАО «Вимм-Билль-Данн», Россия,
г. Санкт-Петербург;
5. Творог «Простоквашино» ОАО "Юнимилк", Россия, г. Москва.
Все исследования были проведены на базе кафедры микробиологии, вирусологии, эпизоотологии и ВСЭ ФГОУ ВПО «Ульяновская ГСХА».
При проведении экспертизы оценивалась маркировка и упаковка продукции. В лаборатории проводилась проверка по физико-химическому и микробиологическому показателям. И, что очень важно для всех пищевых продуктов, оценивались органолептические показатели каждого из образца творога, а именно внешний вид и цвет, консистенция, а также запах и вкус.
Объектами исследования были представлены следующие виды творога:
Рисунок 10. - Творог «Дивеевский продукт» ООО «ТД Дивеевское молоко», Россия, г. Нижний Новгород.
Рисунок 11. - Творог «Моллинка» ОАО «Зеленодольский молочный комбинат», Россия, г. Зеленодольск.
Рисунок 12. - Творог «Снеда» ООО «Молочное Дело», Россия, г. Санкт-Петербург.
Рисунок 13. - Творог «Веселый молочник» ОАО «Вимм-Билль-Данн», Россия, г. Санкт-Петербург.
Рисунок 14. - Творог «Простоквашино» ОАО "Юнимилк", Россия, г. Москва.
- "Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01";
- ГОСТ 3622-92 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к исследованию;
- ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности;
- ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги;
- ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира;
- ГОСТ 30347-97 Молоко и молочные продукты. Методы определения Staphylococcus aureus;
- ГОСТ 30518-97/ГОСТ Р 50474-93 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий группы кишечной палочки (колиформных бактерий);
- ГОСТ 30519-97/ГОСТ Р 50480-93 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella;
- ГОСТ Р 52096-2003 Творог. Технические условия;
- ГОСТ 10444.12-88. Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и
плесневых грибов.
3.1.1. Материалы и реактивы
Для проведения экспертизы использовались следующие материалы:
Весы лабораторные 2-го класса точности поверочная цена деления не более 0,001г для взвешивания реактивов; весы лабораторные 4-го класса точности поверочная цена деления не более 0,05г для приготовления навесок исследуемых образцов; термометры стеклянные жидкостные (нертутные), диапазон измерения 0-100°С, цена деления шкалы 1°С; термостат; автоклав горизонтальный; шкаф сушильный; анализатор потенциометрический для контроля рН; редуктазник позволяющий поддерживать температуру 25-55°С; баня водяная; микроскоп световой биологический по нормативному документу или других аналогичных марок; плитка электрическая; спиртовка; петля бактериологическая; лупа складная карманная; чашки Петри; стекла предметные для микропрепаратов; бюретки исполнения 1,2,3- го классов точности, вместимостью 5,10,50 см3, цена деления 0,1 см2; пипетка исполнения 1,4,5,6,7; 1и 2 - го классов точности, вместимостью 1,2,5 и 10 см2; стаканчики для взвешивания (бюксы) типов СВ и СН; колбы исполнения 2, вместимостью 50,100,200, 500, 1000 см2 2го класса точности; пробирки типов П1, П2, диаметром 16 мм, высотой 150 мм, ступки лабораторные фарфоровые Ланцет; натрий лимоннокислый 5,5 водный; натрий хлористый; натрия гидроокись; спирт этиловый ректификованный, 96% раствор; вода дистиллированная; агар микробиологический; пептон сухой ферментативный для бактериологических целей; среда сухая Кесслер по нормативному документу; среда агаровая модифицированная для определения общего количества бактерий в молоке и молочных продуктах; среда Сабуро; висмут-сульфит агар; среда Эндо; среда Плоскирева, желчно-солевой агар.
3.1.2. Фасование, хранение и транспортировка творога
Творог фасуют в мелкую и крупную тару. Для удобства реализации творога через торговую сеть, повышения санитарного режима при его продаже промышленность ежегодно увеличивает выработку мелкофасованного творога. При помощи специальных автоматов творог фасуют в пергамент массой нетто 100, 125, 250 и 500 г.
Пергаментные этикетки для мелких порций творога, крышки полистироловых коробочек, стаканов и тубы из полимерных пленок для мягкого диетического творога имеют маркировку. На ней указывают наименование или номер предприятия-изготовителя и его подчиненность, наименование продукта, массовую долю жира, массу нетто, дату конечного срока реализации, розничную цену и стандарт [28].
Для удобства транспортирования творог в мелкой упаковке укладывают в ящики, вместимостью не более 20 кг. Для этого применяют ящики дощатые, фанерные, полимерные и алюминиевые ящики-контейнеры, которые после заполнения творогом закрывают крышками и пломбируют.
При фасовке творога в крупную тару используют тщательно вымытые и подготовленные алюминиевые бидоны, вместимостью не более 10 кг, металлические фляги — на 35 кг и деревянные бочки — на 50 кг. Творог, выработанный из непастеризованного молока, фасуют только во фляги и бочки, на которые наклеивают этикетку «Подлежит обязательной термической обработке». Ящики, бидоны, фляги и бочки маркируют при помощи этикеток или бирок.
Творог хранят в холодильных камерах при температуре не выше 8°С и влажности воздуха 80-85%. Его размещают по партиям выработки. В камерах поддерживают строгий санитарный режим и не допускают значительных колебаний температуры. Гарантийный срок хранения творога составляет 36 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии не более 18 ч. Условия транспортирования творога на предприятия торговой сети и общественного питания такие же, как и для других цельномолочных продуктов.
Замороженный творог укладывают в картонные ящики и направляют для длительного хранения в камеры с температурой воздуха не выше минус 18°С. При постепенном размораживании брикетов и блоков творога из него не вытекает влага и не происходит значительных изменений его [28] структуры.
3.1.3. Упаковка и маркировка творога
Тара и материалы, используемые для упаковывания и укупоривания продукта, должны соответствовать требованиям законодательных, нормативных и/или технических документов, устанавливающих возможность
их применения для упаковки молочных продуктов. Транспортные пакеты формируют по ГОСТ 23285.
Укладку транспортного пакета осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы потребительской тары и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары с каждой боковой стороны транспортного пакета.
Укладку транспортного пакета осуществляют способами, обеспечивающими сохранность нижних рядов потребительской тары и/или многооборотной тары без их деформации. Маркировка единицы потребительской тары должна содержать следующие информационные данные о продукте: наименование продукта (должно состоять из терминов по ГОСТ Р 51917).
Наименование продукта состоит из:
- термина «творог»; термина, характеризующего массовую долю жира продукта;
- норму массовой доли жира (в процентах), соответствующую требованиям. Для продукта, изготовленного из натурального молока, массовую долю жира указывают «От... до...»;
- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и при несовпадении с юридическим адресом, адрес предприятия) и организации в Российской Федерации уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории;
- товарный знак (при наличии);
- массу нетто продукта (г или кг);
- информацию о составе продукта.
Информацию об используемом молочном сырье указывают после слов:
«Состав: изготовлен из ...». Закваски, бактериальные концентраты, ферменты, кальций хлористый указывают после слов «С использованием» ...;
Пищевую ценность продукта, изготовляемого из натурального молока, указывают в виде диапазонов килокалорий и/или килоджоулей, содержащихся в 100 г продукта;
- количество молочнокислых микроорганизмов
- условия хранения (информацию об условиях хранения указывают
одним температурным режимом);
- дату изготовления (наносят три двузначных числа, обозначающих соответственно время, число и месяц изготовления, после слов: «изготовлен (час, число, месяц) . . .»;
- срок годности - наносят три двузначных числа, обозначающих соответственно время, число месяц окончания срока годности, после слов: «годен до (час, число, месяц)...».
Маркировка многооборотной тары должна содержать следующие информационные данные, указываемые на ярлыках или листах-вкладышах:
- наименование продукта;
- товарный знак (при наличии);
- наименование и местонахождение предприятия–изготовителя;
- срок годности;
- дата производства;
- состав;
- масса (массу нетто продукта в единице потребительской тары, массу брутто);
- пищевая ценность;
- энергетическая ценность;
- условия хранения;
- НТД, по которому выработан;
- обозначение стандарта.
На ярлыки или листы-вкладыши и также наносят манипуляционные знаки по ГОСТ 14192: «Беречь от солнечных лучей», «Ограничение температуры с указанием минимального и максимального значений температуры.
Информационные данные указывают на русском языке и дополнительно, при необходимости, на государственных языках субъектов Российской Федерации, родных языках народов Российской Федерации, а также иностранных языках.
Результаты маркировки исследуемых видов творога представлены в таблице 17.
Таблица 17. – Маркировка исследуемых образцов творога
|
1.Наименование продукта |
Соответствует или нет требованиям НТД |
Творог «Дивеевский продукт» |
Творог «Моллинка» |
Творог «Снеда» |
Творог «Веселый молочник» |
Творог «Простоквашино» |
|
2.Товарный знак |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
|
3.Наименование и место нахождение предприятия–изготовителя |
+ |
ООО «ТД Дивеевское молоко», Россия, г. Нижний Новгород, ул. Композиторская, д.22 |
ОАО «Зеленодольский молочный комбинат», Россия, г. Зеленодольск, ул. Октябрьская 7 |
ООО «Молочное Дело», Россия, г. Санкт-Петербург, ул. Арсенальная1/2 |
ОАО «Вимм-Билль-Данн», Россия, г.Санкт-Петербург, ул. Ленина 8 |
ОАО "Юнимилк", Россия, г. Москва, ул Солнечная |
|
4.Срок годности |
+ |
5 суток |
5 суток |
3 суток |
3 суток |
5 суток |
|
5.Дата производства |
+ |
15.03.2011 |
21.04.2011 |
12.02.2011 |
18.03.2011 |
26.04.2011 |
|
6.Состав |
+ |
Изготовлен из сухого молока, цельного молока, с использованием закваски, сычужного фермента, хлористого кальция, вода. |
Изготовлен из сухого молока, цельного молока, с использованием закваски, вода. |
Изготовлен из сухого молока, цельного молока, вода, жир растительный, закваска, молокосвертывающий фермент. |
Изготовлен из сухого молока, цельного молока, с использованием закваски, вода. |
Изготовлен из сухого молока, цельного молока, с использованием закваски, вода, сычужного фермента, хлористого кальция |
|
7.Масса |
+ |
200 |
180 |
180 |
200 |
180 |
|
8.Пищевая ценность |
+ |
Белки- 16,0 г., жиры – 9,0 г., углеводы – 3,3 г. |
Белки- 13,0 г., жиры – 9,0 г., углеводы – 4,3 г. |
Жир – 9,0 г., белок – 10 г., углеводы – 2,2г. |
Углеводы – 3,3 г., жир – 9,0 г., белок – 17,0 г. |
Жир – 9,0 г., белок – 15,0 г., углеводы – 2,2г. |
|
9.Энергетическая ценность |
+ |
158 кКал |
88 кКал |
131 кКал |
147 кКал |
160 кКал |
|
10. Температура хранения |
+ |
не выше минус 18°C. |
не выше минус 18°C. |
не выше минус 18°C. |
не выше минус 18°C. |
не выше минус 18°C. |
|
11.НТД, по которому выработан |
+ |
ГОСТ Р 52096-2003 |
ГОСТ Р 52096-2003 |
ГОСТ Р 52096-2003 |
ГОСТ Р 52096-2003 |
ГОСТ Р 52096-2003 |
После исследования маркировки всех образцов творога видно, что продукты полностью отвечают требованиям нормативных документов, изготовитель полно информирует покупателя о составе, сроках годности и хранения, пищевой и энергетической ценности, а также условиях [15] хранения.
3.2. Результаты исследований
1. Отбор проб
Отбор проб проводится в соответствии с ГОСТ 3622- 68 и ГОСТ 26809 «Молоко и молочные продукты». Настоящий стандарт устанавливает правила отбора проб и последующей подготовки их к физико-химическим испытаниям и органолептической оценке при выпуске продукта из производства, при хранении и реализации в торговой сети и на предприятиях общественного питания.
Под однородной партией понимают: творожные изделия одного наименования, одной жирности, выработанные на одном предприятии, расфасованные в однородную тару одного замеса в одну рабочую смену.
Средней пробой называется часть продукта, отобранная от контролируемых единиц упаковки партии в одну посуду. Средним образцом называется определенная часть средней пробы, выделенная для лабораторных испытаний. Единицей упаковки считают ящик, барабан, цистерну и другие виды упаковок, предусматриваемые стандартами и техническими условиями. От творожных изделий с наполнителями средний образец отбирают массой 150-250 г.
Пробы отбирают от продуктов упакованных только в исправную тару. От продуктов, доставленных в поврежденной таре, пробы берут отдельно. Отбор проб для микробиологического анализа молочных продуктов производят по ГОСТ 9225-84.
Правила отбора проб и величина средней пробы для лабораторного исследования зависят от вила продукта и характера исследования. Органолептические показатели молочных продуктов оценивают по каждой контролируемой единице упаковки отдельно.
В случае обнаружения в молочных продуктах химикалий, посторонних веществ, плесени вскрывают и осматривают все единицы упаковки данной партии. Оценку химических показателей производят на основании лабораторного исследования среднего образца каждой однородной партии.
3.2.1. Органолептическая оценка качества творога
Органолептические свойства творога (рис.15) зависят от технологии и массовой доли жира. Внешний вид и цвет определяются технологией, составом компонентов, используемых пищевых наполнителей и добавок. По внешнему виду творог должен иметь плотный, колющийся сгусток.
Творог должен иметь чистый кисломолочный вкус и запах с выраженным вкусом и ароматом добавок, консистенцию - однородную, нежную, в меру плотную.
Рисунок 15. – Исследование органолептических свойств творога
Если в процессе производства творога использовали недостаточно активную закваску, то продукт будет иметь невыраженный вкус. Если же, наоборот, при сквашивании его "передержали", то получится излишне кислый творог. Если на предприятии проблемы с микробиологической чистотой - не избежать затхлого, горького или дрожжевого привкусов.
Органолептические свойства творога и творожных изделий при хранении могут ухудшаться вследствие жизнедеятельности заквасочной и посторонней микрофлоры, активности ферментов, температуры хранения, свойств термоупаковочного материала. Развитие бактерий, плесневых грибов, обладающих высокой протеолитической и липолитической активностью, приводит к появлению в твороге горького или прогорклого вкуса. Сохранение органолептических свойств творога и творожных изделий до 14 сут. при 6°С возможно путем быстрого охлаждения продукта перед фасованием. Творог, вырабатываемый с использованием пищевых стабилизаторов, имеет однородную, достаточно плотную структуру и консистенцию; цвет, вкус и запах, достаточно выраженные соответствующие видам применяемых пищевых добавок.
Продолжительность хранения традиционных видов творога и творожных изделий при температуре 2-6 °С составляют: творожные изделия хранят при 0-2 °С 36 ч, творожные полуфабрикаты — 24 ч. При -18 °С творожные полуфабрикаты хранят не более 3 мес., творог — не более 6 мес.
Творог имеет чистые кисломолочные вкус и запах. Консистенция его нежная и однородная: для жирного допускается несколько рыхлая и мажущаяся, для нежирного — рассыпчатая, с не значительным выделением сыворотки, для мягкого диетического — пастообразная. Цвет творога белый, для жирного — с кремовым оттенком, равномерным по всей массе; для творога с плодово-ягодными наполнителями цвет обусловлен введенными наполнителями. Творог «Дивеевский продукт» выраженный кисломолочный вкус, без посторонних привкусов. Цвет творога при исследовании был белым, запах – чистый, без посторонних запахов. Консистенция была мягкая.
Вкус творога «Моллинка» был без посторонних привкусов, выраженный кисломолочный. Цвет творога «Моллинка» был белым, запах чистым, а консистенция мягкая. Так же кисломолочным, без посторонних привкусов был вкус творога «Снеда». Цвет его был белым, консистенция мягкая с чистым запахом. Творог «Веселый молочник» по цвету был белым, с кремовым оттенком. У творога была мягкая консистенция, чистый запах и кисломолочный вкус. Творог «Простоквашино» был без посторонних запахов и привкусов, цвет творога был белым с мягкой консистенцией.
Сравнив полученные данные с требованиями, получаем, что представленные образцы по органолептическим свойствам соответствуют требованиям ГОСТ 52095-2003. Обобщающие органолептические показатели исследуемых образцов творога представлены в таблице 18.
Необходимо выделить те признаки, которые повторяются наиболее часто с делением их на группы: вкусовой, ароматический, эмоциональный и т.п.
Таблица 18. - Органолептические показатели исследуемых образцов творога
|
Наименование продукта |
Вкус |
Цвет |
Запах |
Консистенция и внешний вид |
|
1.Творог «Дивеевский продукт» |
выраженный кисломолочный, без посторонних привкусов |
белый |
чистый, без посторонних запахов |
мягкая |
|
2.Творог «Моллинка» |
выраженный кисломолочный, без посторонних привкусов |
белый |
чистый, без посторонних запахов |
мягкая |
|
3. Творог «Снеда» |
кисломолочный, без посторонних привкусов |
белый |
чистый, без посторонних запахов |
мягкая |
|
4.Творог «Веселый молочник» |
кисломолочный, без посторонних привкусов |
белый с кремовым оттенком |
чистый, без посторонних запахов |
мягкая |
|
5.Творог «Простоквашино» |
кисломолочный, без посторонних привкусов |
белый |
чистый, без посторонних запахов |
мягкая |
Это наиболее значимые признаки для данной целевой группы, характеризующие ее виденье "идеального" продукта, где каждый признак имеет математически выраженное значение. Далее рассчитывается среднее арифметическое для каждого признака и для наглядности строятся профили или "портреты" продукта (рис. 16, 17, 18,19,20).
Результаты, полученные профильным методом и статистически обработанные, можно представить графически в виде профилей прямоугольников, полуокружностей или профилей полной окружности, которые дают наглядную информацию о качестве продуктов.
Профильный метод применялся нами для характеристики профилей отдельных показателей качества продуктов: внешнего вида, запаха, вкуса, консистенции, цвета.
На рис. 16 показаны профили органолептических показателей качества образцов количество радиальных линий равно числу исследуемых параметров (аромат, цвет, вкус). На линиях мы откладывали отрезки, соответствующие средним арифметическим значениям оценок интенсивности различных параметров исследуемых.
Рисунок 16. - Профиль органолептических показателей творога «Дивеевский продукт»
Рисунок 17. - Профиль органолептических показателей творога «Моллинка»
Радиальные линии - это шкалы со значениями от 0 (в центре) до 5 на периферии.
Соединив полученные точки, мы получали профиль органолептических показателей качества образцов творога.
Рисунок 18. - Профиль органолептических показателей творога «Снеда»
Рисунок 19. - Профиль органолептических показателей творога «Веселый молочник»
Рисунок 20. - Профиль органолептических показателей творога «Простоквашино»
Такой экспресс-анализ можно проводить по любому признаку вкус, цвет, консистенция, и т.д. При необходимости получения более точных результатов, дегустацию следует проводить в два этапа. Этот метод также можно использовать при оптимизации продукта: улучшении вкуса и аромата, консистенции, дизайна упаковки, выборе наиболее перспективного ассортиментного ряда.
В результате проведенных исследований по изучению органолептических показателей качества и составлению профилей их показателей, было решено, что по показателям вкуса, цвета, внешнего цвета, запаха и консистенции выставить максимальные баллы по всем органолептическим показателям всем образцам творога, так как они полностью соответствуют требованиям нормативно-технической документации, предъявляемым к творогу.
3.2.2. Физико-химические показатели качества творога
По физико-химическим показателям творог исследуют на наличие массовой доли жира по ГОСТ 5867; влаги по ГОСТ 3626; кислотности продукта по ГОСТ 3624.
Определение содержания жира в твороге
В два молочных жиромера (1-6 или 1-7), стараясь не смочить горло, я наливала дозатором по 10 см³ серную кислоту и осторожно, чтобы жидкости не смешивались, добавляла пипеткой по 10,77см³ молока, приложив кончик пипетки к горлу жиромера под углом.
Молоко из пипетки должно вытекать медленно. После опорожнения, не ранее чем через 3 с, вынула пипетку из горловины жиромера. Выдувание молока из пипетки не допускается. Дозатором добавила в жиромеры по 1 см³ изоамилового спирта.
Уровень смеси в жиромере установила на 1-2 мм ниже основания горловины жиромера, для чего разрешается добавлять несколько капель дистиллированной воды.
Жиромеры закрыла сухими пробками, вводя их немного более чем наполовину в горловину жиромеров. Встряхнула жиромеры до полного растворения белковых веществ.
Установила жиромеры пробкой вниз на 5 мин в водяную баню при температуре (65±2) ºС.
Вынув из бани, жиромеры вставила в стаканы центрифуги градуированной частью к центру. Жиромеры центрифугируют 5 мин.
Затем опять погрузила жиромеры пробками вниз на 5 мин в водяную баню при температуре (65±2)ºС, при этом уровень воды в бане был несколько выше уровня жира в жиромере.
Жиромеры вынимала по одному из водяной бани и быстро производила отсчет жира.
Граница раздела жира и кислоты была резкой, а столбик жира прозрачным.
Определение жира в твороге проводила в соответствии с вышеописанными требованиями, и следующими дополнительными условиями:
последовательность операций при заполнении жиромера - отвешивание продукта в жиромер с отсчетом до 0,005 г, добавление воды (при необходимости), серной кислоты и изоамилового спирта;
серную кислоту в жиромер с водой добавляла осторожно, слегка наклонив жиромер;
при определении жира в твороге подогревание жиромеров с исследуемой смесью перед центрифугированием проводила в водяной бане при частом встряхивании до полного растворения белка.
Содержание жира определяла кислотным методом. Сущность метода состоит в том, что в результате действия серной кислоты казеиново-кальциевый комплекс творога переходит в двойное растворимое соединение казеина с серной кислотой [35].
В результате экспертизы было получено значение всех исследованных образцов творога 9% жира, что соответствует указанному на упаковке содержанию жира (таблица 19).
Определение кислотности творога
Кислотность определяется по ГОСТ 3624-92 титриметрическим методом с применением фенолфталеина.
В фарфоровую ступку внесла 5 г продукта. Тщательно перемешала и растирала продукт пестиком (рис. 21).
Рисунок 21. – Растираем творог в ступке
Затем прибавляла небольшими порциями 50 см³ воды, нагретой до температуры 35-40ºС и три капли фенолфталеина. Смесь перемешала и титровала раствором щелочи до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты [33].
Кислотность творога в градусах Тернера равна объёму водного раствора гидроокиси натрия (калия), пошедшего на нейтрализацию 5 г продукта, умноженному на 20.
На нейтрализацию пошло 5 мл щёлочи, значит, кислотность равна:
К= 8*20= 160 град. Т
Такой результат не соответствует значениям в ГОСТ 52096-2003 (мин. 170 град), но с учётом неизбежной ошибки в опыте и несовершенстве оборудования, можно сказать, что по кислотности все образцы творога удовлетворяют требованиям ГОСТ (таблица 19).
Определение процентного содержания влаги в твороге
Для определения массовой доли влаги в продукте я складывала пакеты (одно- или двухслойные) из газетной бумаги, размером 150x150 мм, по диагонали, загибала углы и края примерно на 15 мм. При определении массовой доли влаги в твороге пакет вкладывала в листок пергамента, несколько большего размера, чем пакет, не загибая краев. Готовые пакеты я высушивала в приборе в течение 3 минут при той же температуре, при которой должен высушиваться исследуемый продукт, после чего их охлаждала и хранила в эксикаторе. Подготовительный пакет взвешивала с погрешностью не более 0,01 г, взвешивала в него 5 г исследуемого продукта с погрешностью не более 0,01 г, который распределяла равномерно по всей внутренней поверхности пакета. Пакет с навеской закрывала, помещала в прибор между плитами, нагретыми до температуры 150-152ºС, и выдерживала 5 мин.
Одновременно можно высушивать два пакета. При высушивании продуктов с относительно высокой влажностью, таких как творог, в начале сушки во избежание разрыва пакета верхнюю плиту прибора приподнимают и поддерживают в таком положении до прекращения обильного выделения паров, которое обычно длится 30-50 с. Затем плиту опустила и продолжала высушивание в течение времени, установленного для данного продукта. Пакеты с высушенными пробами охладила в эксикаторе 3-5 мин и взвесила.
Арбитражный метод содержания сухого вещества в твороге производят высушиванием навески при температуре 102ºС до постоянной массы. Масса навески составляет 3-5 грамм [34].
Массовую долю влаги вычисляла из соотношений разности масс навески до и после высушивания к массе навески, умноженной на 100%.
Массовую долю сухого вещества вычисляют, как (100-W),
где W – массовая доля влаги.
В нашем случае при массе навески в 3,12 г, после высушивания масса составила 0,85 г, что означает:
Массовая доля влаги – 73%.
По требованиям ГОСТ для творога жирности 9,0 % содержание влаги должно быть не более 73%.
Результаты экспертизы представлены в таблице 19.
Таблица 19. - Сводная таблица результатов экспертизы образцов творога
|
Наименование образца |
ГОСТ 52096-2003 |
«Дивеевский продукт» |
«Снеда» |
«Моллинка» |
«Веселый молочник» |
«Простоквашино» |
|
Массовая доля жира, % |
9 |
9 |
9 |
9 |
9 |
9 |
|
Массовая доля влаги, % |
Не более 73 |
73 |
73 |
73 |
73 |
73 |
|
Кислотность, ºТ |
от 170 до 220 |
170 |
180 |
175 |
175 |
175 |
Из таблицы видно, что массовая доля жира в твороге всех образцов взятых на экспертизу составила 9%, что соответствует указанным на упаковках содержанию жира. Массовая доля влаги всех исследуемых образцов составила – 73%, что соответствует ГОСТ 52096-2003. Кислотность творога «Моллинка», «Веселый молочник», а так же «Простоквашино» составила 175ºТ. Кислотность творога «Снеда» составила 180ºТ, а творога «Дивеевский продукт» она равна 170ºТ. Значения кислотности всех исследуемых образцов соответствовали ГОСТ 52096-2003.
В результате исследований установлено, что по анализируемым показателям все образцы творога соответствуют требованиям ГОСТ 52096-2003.
3.2.3. Определение санитарно-микробиологических показателей качества творога
По микробиологическим показателям творог исследуется на наличие БГКП (колиформы) в 0,001г/см3, патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25г/см3 стафилококки S.aureus в 0,1 г/см3, дрожжи, КОЕ/см3(г), не более 50, плесени, КОЕ/см3(г), не более 50.
По микробиологическим показателям творог должен соответствовать требованиям ГОСТ Р 52096-2003 приведенным в таблице 20.
Определение бактерий группы кишечных палочек (БГКП) в твороге
Метод основан на способности БГКП (бесспоровые, грамотрицательные, аэробные и факультативно-анаэробные палочки, в основном, являющиеся представителями родов эшерихий, цитробактер, энтеробактер, клебсиелла, серация) сбраживать в питательной среде лактозу с образованием кислоты и газа при 37ºС в течение 24 ч. В среду Кесслер производила посев в количестве от 0,1 до 0,0001г. по 1 см3 соответствующих разведений продукта в пробирки с 5 см3. Пробирки помещала в термостат при 37ºС на 18-24 ч. Газообразование во всех пробах со средой Кесслер отсутствовало [37]. На основании этого я сделала вывод об отсутствии БГКП. Ни в одном образце творога взятого на экспертизу БКГП не было обнаружено, что соответствует ГОСТ. Результаты исследований представлены в таблице 20.
Выявление и определение количества плесневых грибов и дрожжей в твороге
Для выявления и определения количества плесневых грибов и дрожжей я вносила по (1,0 + 0,1)г или (1,0 + 0,1)см3 консервированного продукта параллельно в две чашки Петри, которые заливала одной из агаризированных питательных сред [40].
Выявление плесневых грибов и дрожжей я проводила путём посева продукта параллельно в две пробирки с 5-6 см3 среды Сабуро. Посевы термостатировала при температуре (24+1)ºС. Через 3 суток проводила предварительный учет типичных колоний или появления характерных признаков роста на жидких средах.
В посевах на агаризированных средах отсутствовали мукоровые быстро растущие грибы. Через 5 суток провела окончательный учет результатов термостатирования посевов было установлено, что в твороге «Снеда», «Веселый молочник» и «Простоквашино» содержится по 40 КОЕ/см3(г) дрожжей, «Дивеевский продукт» 44 КОЕ/см3(г) дрожжей, а творог «Моллинка» 48 КОЕ/см3(г) дрожжей. Все эти показатели не превышают норму 50 КОЕ/см3(г) по ГОСТ Р 52096-2003. Исследуемые образцы творога содержат допустимое количество дрожжей, что соответствует требованиям ГОСТ. Результаты исследований представлены в таблице 20.
Метод определения сальмонелл в твороге
Для выявления бактерий рода Salmonella навеску продукта массой 25 г объединенной пробы вносила во флакон, содержащий 100 см3 среды обогащения (Кауфмана, селенитовой или хлористо-магниевой «М»), и помещала в термостат для культивирова ния при температуре 37 °С. Через 16-24 ч делала посев из среды обогащения на висмут-сульфит агар, Эндо (рис.22), Плоскирёва распределяла материал шпателем по поверхности среды. Посевы культивировали при температуре 37 0С в течение 20-24 часов [38].
Рисунок 22. – Среда Эндо
В результате исследований подозрительных колоний не наблюдалось, поэтому работа с посевами была прекращена.
Бактерии рода Salmonella в твороге по ГОСТ не допускаются, что не в одном образце творога не было обнаружено. Результаты исследований представлены в таблице 20.
Метод определения стафилококков в твороге
Выявление бактерий рода Stаphylococcus аureus: из взве си (1:10) проводила посев по методу Дригальского на желчно-со левой агар (ЖСА), содержащий 6,5 % NaCI для выявления лецитиназной активности [36]. Посевы термостатировала при температуре 37°С в течение 24 ч (рис.23).
Рисунок 23. – Посев на питательную среду
Во всех исследуемых пробах роста бактерий не обнаружено.
Результаты исследования микробиологической экспертизы творога представлены в таблице 20.
В ходе исследований было выявлено, что все представленные образцы творога соответствуют требованиям ГОСТ Р 52096-2003 и «Технического регламента на молоко и молокосодержащие продукты», и не содержат бактерий рода Stаphylococcus аureus.
Таблица 20. – Сводная таблица результатов исследования санитарно - микробиологических показателей качества образцов творога
|
Наименование образца |
ГОСТ Р 52096-2003 |
«Снеда» |
«Дивеевский продукт» |
«Веселый молочник» |
«Моллинка» |
«Простоквашино» |
|
Молочнокислых микроорганизмов, не менее |
1х106 |
1х106 |
1х106 |
1х106 |
1х106 |
1х106 |
|
БГКП(колиформы) в 0,001г/см3 |
не допускаются |
не обнаружила |
не обнаружила |
не обнаружила |
не обнаружила |
не обнаружила |
|
патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25г/см3 |
не допускаются |
не обнаружила |
не обнаружила |
не обнаружила |
не обнаружила |
не обнаружила |
|
стафилококки S.aureus в 0,1 г/см3 |
не допускаются |
не обнаружила |
не обнаружила |
не обнаружила |
не обнаружила |
не обнаружила |
|
дрожжи, КОЕ/см3(г), не более |
50 |
40 |
44 |
40 |
48 |
40 |
|
плесень, КОЕ/см3(г), не более |
не допускается |
не обнаружила |
не обнаружила |
не обнаружила |
не обнаружила |
не обнаружила |
Таким образом, при проведении экспертизы качества творога по органолептическим показателям (т.е. вкус, цвет, запах, внешний вид, консистенция) все образцы творога взятые на экспертизу соответствуют требованиям ГОСТ Р 52096-2003. По физико-химическим показателям (массовая доля жира, влага и кислотность) все образцы творога соответствуют ГОСТ. При исследовании санитарно-микробиологических показателей было установлено, что на основании наших исследований можно утверждать, что продукция творог производится с соблюдением всех этапов технологического цикла и полностью соответствует всем требованиям СанПиНа и допускается к реализации в розничной сети.
Выводы и предложения
В дипломной работе была проанализирована организационно-экономическая деятельность магазина «Милка» ИП Мокеев А.А., и дана товароведная характеристика творога. В результате этого можно сделать следующие выводы:
1. Товарооборот магазина «Милка» за последние 3 года увеличился на 24,1%. Издержки обращения в динамике лет тоже имеют тенденцию к росту – 22,1%. Уровень издержек за этот же период снизился на 1,3 процентных пункта. Прибыль увеличилась на 31,9 %, это произошло в первую очередь за счет роста товарооборота, соответственно уровень рентабельности магазина стал больше на 1,2 процентных пункта.
2. Магазин «Милка» не большой, поэтому ассортимент в нем не велик. По результатам АВС – анализа молочные, кондитерские, сопутствующие товары относятся к группе А и требуют тщательного планирования, постоянного учета и контроля в магазине «Милка». Хлебобулочные изделия, бакалея относятся к группе В, они в меньшей степени важны для магазина и требуют обычного контроля и налаженного учета. Консервация, заморозка, соки, напитки, чай, кофе относятся к группе С – малоценные объекты, характеризующиеся упрощенными методами планирования, учета и контроля.
3. В магазине «Милка» ассортимент творога представлен 5 наименованиями, это творог «Дивеевский продукт», творог «Моллинка», творог «Снеда», творог «Веселый молочник», творог «Простоквашино». Результаты проведенного АВС – анализа ассортимента творога, в названном магазине позволили сделать следующий вывод: самые высокие рейтинги по реализации творога за 2010 год принадлежат творогу «Дивеевский продукт» и творогу «Моллинка», эти виды отнесены к группе А. В группу В попали творог «Снеда» и творог «Веселый молочник», а творог «Простоквашино» пользуется наименьшим спросом у покупателей – он в группе С. Проведенный XYZ-анализ выявил, что творог, реализуемый магазином «Милка», входящий в группу АХ (творог «Дивеевский продукт» ООО «ТД Дивеевское молоко», Россия, г. Нижний Новгород) обладает высокой значимостью в ассортименте магазина, высокой степенью надёжности прогноза, вследствие стабильности продаж. Группа ВХ - представлена творогом «Снеда» ООО «Молочное Дело», Россия, г. Санкт-Петербург - это средняя значимость в ассортименте творога, реализуемого магазином «Милка», средняя степень надежности прогноза продаж. В группе СХ – творог «Простоквашино» ОАО "Юнимилк", Россия, г. Москва - изделию характерна низкая значимость товара в ассортименте творога магазина, но высокая степень надежности вследствие стабильности продаж. Группа АY – это творог «Моллинка» ОАО «Зеленодольский молочный комбинат», Россия, г. Зеленодольск – продукту характерно изменять свои показатели во времени, возможности прогноза здесь средние. Группа ВZ - творог «Веселый молочник» ОАО «Вимм Билль Данн», Россия, г. Санкт-Петербург – продукт имеет серьезные колебания, какие-либо явные тенденции отсутствуют. Возможности прогноза низкие.
4. Для выявления предпочтений потребителей творога было проведено маркетинговое исследование в магазине «Милка» с помощью анкетирования.
При выборе покупки творога лидерами стали торговые марки «Простоквашино» - 40% и «Веселый молочник» - 30%. Основным критерием выбора этих марок послужила реклама и местное производство продукции. Оставшиеся торговые марки разделили процентное соотношение по индивидуальным особенностям покупателей. При покупке творога покупатели в основном руководствуются ценой, сроком хранения, качеством и производителем творога.
5. В результате проведенной органолептической, физико-химической и санитарно-микробиологической экспертизы творога не было обнаружено отклонений от требований НТД. Все взятые образцы творога на экспертизу были признаны соответствующим требованиям ГОСТ Р 52096-2003 и допускаются к реализации через розничную сеть.
Товарная политика магазина «Милка» требует расширения ассортимента творога.
Предлагаем его расширить за счет новых видов, производимых ОАО «Гормолзавод №2» Республики Беларусь – творог «Фруктошка», ОАО «Нижегородский молочный завод №1» выпускаемый творог для малышей «Малютка» и ОАО «Молпроект» - выпускаемый диетический творог.
Это позволит быть магазину «Милка» конкурентоспособным на рынке творога, обеспечить доверие покупателей и в конечном итоге стать более прибыльным.
Список литературы
1.Закон «О защите прав потребителей» - режим доступа: http://www.bazazakonov.ru
2. Закон о Техническом Регулировании - режим доступа: http://www.ostest.ru
3. Федеральный закон Российской Федерации N 88 "Технический регламент на молоко и молочную продукцию" - режим доступа: http://www.rg.ru
4. Базарова В. И., Исследование продовольственных товаров / В. И. Базарова. – М.: Экономика, 2003, - 296 c.
5. Борисов А.Б., Большой экономический словарь, - М.: Книжный мир, 2003,- 895 с.
6. Габриэлян О.А., Экономика торгового предприятия: Учебник для вузов, Рук. авт. кол. А.И. Гребнев. - М.: ОАО "Издательство "Экономика", 2004,- 257 с.
7. Драмшева С. Т., Теоретические основы товароведения продовольственных товаров / С. Т. Драмшева. – М.: Экономика, 2006, - 188 c.
8. Дубцов Г.Г., Товароведение пищевых продуктов: Учебник для сред. проф. образования/Георгий Георгиевич Дубцов. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2002, – 264 с.
9. История возникновения творога – режим доступа: http://gazeta.aif.ru/online
10.Классификация и ассортимент творога – режим доступа: http://www.referat.ru
11. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В., Товароведение продовольственных товаров, Ростов-на-Дону, 2000, - 517с.
12. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Технология молока и молочных продуктов, М.: Колос, 2002, – 213 с.
13. Крылова Г.Д., Основы стандартизации, сертификации, метрологии. – М.: Норма, 2003, – 671 с.
14. Кунижев С.М., Шуваев В.А., Новые технологии в производстве молочных продуктов, М.: ДеЛи принт, 2004, - 189 с.
15. Маркировка творога – режим доступа: http://markirovka.ru//de09
16. Матюхина З.П., Королькова Э.П., Товароведение пищевых продуктов: Учебник для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2003, – 272 с.
17. Николаева М.А., Теоретические основы товароведения. Учебник. – М.: Норма, 2008, – 448 с.
18. Обзор рынка творога – режим доступа: http://www.restko.ru/market/3903
19. Памбухчиянц О.В., Организация, технология и проектирование торговых предприятий: Учебник. – 2-е изд., – М.: ИВЦ «Маркетинг»2006, - 127 с.
20. Пищевая ценность и химический состав творога – режим доступа: http://refsmarket.com.ua/
21. Показатели качества творога – режим доступа: http://www.allbest.ru/1290
22.Приемка товаров по количеству – режим доступа: http://www.krmagazine.ru/Posobie-dlya-prodavca1
23.Приемка товаров по качеству – режим доступа: http://www.krmagazine.ru/Posobie-dlya-prodavca2
24. Производство новой продукции – режим доступа: http://www.alba-timm.ru
25. Раицкий К.А. Экономика предприятия: Учебник для вузов – 2-е изд. – С: Информационно-внедренческий центр «Маркетинг», 2000, - 95 с.
26. Саранцев В.Г., Технология производства молочных продуктов, - М.: Норма, 2006, - 512 с.
27. Упаковка творога – режим доступа: http://www.allbest.ru/3015
28.Фасование, хранение и транспортировка творога – режим доступа: http://www.bankref24.ru
29. Факторы формирующие качество творога и показатели его безопасности – режим доступа: http://www.albesst.ru/1290
30. Чем полезен творог – режим доступа: http://www.zdoroviiobraz.ru
31. "Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01"
32. ГОСТ 3622-92 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к исследованию.
33. ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности.
34. ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги.
35. ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира.
36. ГОСТ 30347-97 Молоко и молочные продукты. Методы определения Staphylococcus aureus.
37. ГОСТ 30518-97/ГОСТ Р 50474-93 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий группы кишечной палочки (колиформных бактерий).
38. ГОСТ 30519-97/ГОСТ Р 50480-93 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella.
39. ГОСТ Р 52096-2003 Творог. Технические условия.
40.ГОСТ 10444.12-88. Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и
плесневых грибов.
Поступление товаров
Разгрузка транспортных средств
риемка товаров по качеству и количеству
Доставка товаров
В зону подготовки к продаже
В торговый зал
Выкладка товаров на торгово-технологическом оборудовании
Выклъадка товаров на рабочем месте продавца
Отборка товаров покупателями
Оказание покупателям дополнительных услуг