Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Технологическая карта
Торт «Ежик»
Рецептура №22
1.Рецептура
|
Наименования сырья и полуфабрикатов |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья на полуфабрикаты, г. |
Расход сырья на 1кг. готовой продукции, г. |
||
|
Бисквит №1 |
Крем «Новый» Шоколадный №62 |
В натуре |
В сухих веществах |
||
|
Мука пшеничная высшего сорта |
85,50 |
116,8 |
- |
116,8 |
99,8 |
|
Сахар – песок |
99,85 |
144,3 |
74,5 |
218,8 |
218,4 |
|
Меланж |
27,00 |
240,4 |
- |
240,4 |
64,9 |
|
Масло сливочное |
84,00 |
- |
88,2 |
88,2 |
74,0 |
|
Эссенция |
0,00 |
1,4 |
- |
1,4 |
0,0 |
|
Крахмал картофельный |
80,00 |
28,7 |
- |
28,7 |
22,9 |
|
Какао – порошок |
92,50 |
- |
10,0 |
10,0 |
9,2 |
|
Коньяк |
0,00 |
- |
0,4 |
0,4 |
0,0 |
|
Пудра ванильная |
99,85 |
- |
0,7 |
0,7 |
0,7 |
|
Молоко цельное сгущенное с сахаром |
74,00 |
- |
14,6 |
14,6 |
10,8 |
|
Итого сырья на полуфабрикаты |
- |
531,6 |
188,4 |
- |
- |
|
Выход полуфабрикатов |
- |
415,5 |
207,7 |
- |
- |
|
Масло сливочное |
84,00 |
- |
- |
178,1 |
149,6 |
|
Какао – порошок |
92,50 |
- |
- |
16,6 |
15,3 |
|
Сахар – песок |
99,85 |
- |
- |
111,2 |
111,0 |
|
Эссенция |
0,00 |
- |
- |
0,8 |
0,0 |
|
Коньяк |
0,00 |
- |
- |
12,9 |
0,0 |
|
Мед искусственный |
78,00 |
- |
- |
31,6 |
24,6 |
|
Молоко цельное сгущенное с сахаром |
74,00 |
- |
- |
64,2 |
47,5 |
|
Итого сырья |
- |
- |
- |
1135,6 |
849,2 |
|
Выход полуфабрикатов и готовой продукции |
- |
400,0 |
200,0 |
- |
- |
|
Выход готовой продукции |
79,31 |
- |
- |
1000,0 |
793,1 |
2.Приготовление.
Крошковая масса отформована в виде фигурки ежа.
3.Характеристика изделия:
Поверхность - отделана кремом «Новым» шоколадным в виде иголок.
Форма - в виде фигурки ежа.
Вкус и запах - соответствующий данному изделию, без посторонних привкусов и запахов.
4.Физико-химические показатели (с учетом допустимых отклонений)
|
Наименование полуфабриката |
Массовая доля влаги, % |
Массовая доля общего сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество, % |
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % |
|
Бисквит №1 |
25,0 3,0 |
43,4(в сторону уменьшения не более 2,5%) |
- |
|
Крем «Новый» шоколадный №62 |
21,22,0 |
47,7 (в сторону уменьшения не более 1,5%) |
43,8 (в сторону уменьшения не более 1,5%) |
Срок годности: 36 часов при температуре хранения (42)0С.
5. Пищевая и энергетическая ценность 100г. изделия.
|
Белки, г. |
Жиры, г. |
Углеводы, г. |
Энергетическая ценность (ккал.) |
|
5,4 |
24,4 |
48 |
427 |
Технологическая карта
Кекс «Ореховый»
Рецептура №243
1.Рецептура
Весовой
|
Наименование сырья |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г |
|
|
В натуре |
В сухих веществах |
||
|
Мука пшеничная высшего сорта |
85,50 |
375,4 |
320,9 |
|
Сахар – песок |
99,85 |
243,0 |
242,6 |
|
Маргарин |
84,00 |
217,3 |
182,5 |
|
Меланж |
27,00 |
197,6 |
53,3 |
|
Ядра кешью (сырые) |
94,00 |
98,8 |
92,8 |
|
Пудра сахарная |
99,85 |
11,9 |
11,8 |
|
Эссенция ванильная |
0,00 |
1,9 |
0,0 |
|
Аммоний углекислый |
0,00 |
1,0 |
0,0 |
|
Итого |
- |
1146,9 |
904,2 |
|
Масло растительное для смазки форм |
- |
7,0 |
- |
|
Выход |
85,00 |
1000,0 |
850,0 |
2. Приготовление:
Размягченный маргарин взбивают с сахарным песком в течении 10-15 мин., добавляют меланж и продолжают взбивание еще 10-15мин.
Во взбитую массу добавляют измельченные орехи, эссенцию, аммоний, всыпают в муку и тщательно перемешивают.
Тесто раскладывают в подготовленные формы и выпекают при температуре 160-1850С в течении 80-100мин. Готовые кексы посыпают сахарной пудрой.
3.Характеристика изделия:
Форма – кекса квадратная или другая.
Поверхность – не подгорелая, не ровная, выпуклая, посыпанная сахарной пудрой.
В изломе – виден равномерно распределенный орех, изделие пропечено без закала и следов не промесса.
Цвет – от светло-коричневого до темно–коричневого.
Вкус и запах – свойственный данному изделию без постороннего вкуса и запаха.
4.
|
Наименование физико-химических показателей |
Значение |
Допустимые отклонения |
|
Массовая доля влаги, % |
15,0 |
3,0% |
|
Массовая доля общего сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество, % |
27,2 |
В сторону уменьшения не более 2,5 % |
|
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % |
27,5 |
В сторону уменьшения не более 2,0% |
|
Щелочность, в градусах. |
Не более 20 |
- |
5. Срок хранения 7 суток при температуре (18 3)0С и относительной влажности воздуха не более 75%.
6. Пищевая и энергетическая ценность 100г изделия.
|
Белки, г. |
Жиры, г. |
Углеводы, г. |
Энергетическая ценность (ккал.) |
|
8,5 |
25,1 |
47,5 |
447 |