Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
red49;;;
35. Гриль.
http://ipelican.com/ru/academy?academy_article_taxon_id=720
http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%93%D1%80%D0%B8%D0%BB%D1%8C
http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D0%B0%D0%BD%D0%B3%D0%B0%D0%BB
Гриль представляет собой устройство для приготовления блюд на углях, жару, что придает пище особый запах и вкус. Существуют как стационарные, так и мобильные (переносные) установки гриль. В последнее время популярны так называемые «гриль-домики» или «гриль-мангалы», которые устанавливаются в заведениях общественного питания: ресторанах, кафе, столовых. По способу обработки пищи различают установки гриль, работающие на газе, а также электрические грили.
Для приготовления популярных блюд быстрого питания, таких как хот-доги или шаурма отлично подходит роликовый гриль. Существует также гриль с вулканической лавой –вся приготовленная на нем пища приобретает такой внешний вид и вкус, словно она только что сошла с открытого огня. Мангал –восточное изобретение. Он представляет собой емкость на ножках, с широкими бортиками, парой ручек для переноски и плоской полукруглой крышкой. Внутри помещается чаша с горячими углями. Самые качественные мангалы –чугунные. В них тепло сохраняется максимально долго, кроме того, они обладают повышенной прочностью.
Настольные мангалы занимают мало места. Их главная составляющая часть –решетка, которая нагревается за счет газа. Наиболее распространены мангалы, работающие от электричества, на которых шампуры с мясом вращаются автоматически. Установка любого варианта мангала или гриля в вашем ресторане или кафе гарантирует как увеличение посещаемости, так и повышение рентабельности вашего заведения в любое время года.
Гриль саламандра TECNOINOX SE80 / 0
Гриль-мангал JOSPER HJX 45-L
Гриль контактный SIRMAN CORT R Гриль для кур ROLLER GRILL RBE 25
Лавовый гриль ROLLER GRILL 140
Грили бывают разные
16 октября 2013, 18:07 / Ирина Сахарова
Неповторимый аромат и вкус приготовленных на гриле блюд не оставляет равнодушными гостей баров, кафе и ресторанов. Ну а для приготовления таких блюд применятся специальное оборудование, о котором и пойдёт речь далее.
Контактные грили
Для приготовления блюд из полуфабрикатов, а также рыбы, птицы, мяса и овощей используются контактные грили, отличительной особенностью которых является непосредственное соприкосновение в процессе приготовления продукта с жарочной поверхностью.
В контактных грилях (грилях-панини/прижимных грилях) обжаривание продукта осуществляется сразу с обеих сторон, что даёт возможность существенно сократить затрачиваемое на приготовление время. При этом аппарат может адаптироваться к различной толщине приготавливаемого продукта, что обеспечивается за счёт наличия прижимной пружины, регулирующей давление верхней рабочей поверхности.
Рабочая поверхность грилей данного типа может быть рифлёной, гладкой либо комбинированной, а в качестве материала для её изготовления могут использоваться чугун, пищевая нержавеющая сталь либо стеклокерамика, на которые может быть дополнительно нанесено антипригарное покрытие.
Читать подробнее о контактных грилях http://ipelican.com/ru/academy/kontaktnyj-gril
Лавовые грили
В грилях данного типа используются натуральные лавовые камни, являющиеся отличной альтернативой древесному углю. При этом вкус и аромат блюд получаются такими же, как если бы они были приготовлены на открытом огне.
Для приготовления на лавовом гриле продукты размещают на чугунной либо стальной решетке, под которой располагаются камни вулканической лавы, а также нагревательные элементы –газовые горелки, тэны или же кварцевые лампы. Под воздействием нагревательных элементов лава довольно быстро нагревается, после чего равномерно распространяет жар по рабочей поверхности, а также впитывает сок и жир, выделяющиеся в процессе приготовления.
При приготовлении блюд на лавовом гриле исключена необходимость использования масел и жиров, за счёт чего в продуктах сохраняются все минеральные вещества, а также витамины.
Читать подробнее о лавовых грилях http://ipelican.com/ru/academy/lavoviy-gril
Гриль саламандра
Для приготовления блюд, а также подогрева используется такая разновидность грилей, как гриль саламандра. С использованием такого гриля можно всегда обеспечивать подачу блюд при оптимальной температуре, а приготовленные на гриле саламандре блюда всегда имеют румяную и аппетитную корочку.
Ключевая особенность моделей данного типа заключается в том, что нагревательные элементы в них находятся непосредственно над продуктами в процессе их приготовления, что делает грили саламандра оптимальным оборудованием для приготовления жульенов, открытых бутербродов, тостов и др.
В зависимости от особенностей конструкции грили саламандра подразделяются на два вида:
Читать подробнее о грилях саламандра http://ipelican.com/ru/academy/gril-salamander
Грили для шаурмы
Для приготовления шаурмы используется специальный вид грилей –грили для шаурмы.
Для приготовления с использованием такого гриля мясо (говядина, баранина или же свинина) насаживается на специальный вертел, осуществляющий вращение вокруг собственной оси и расположенный в непосредственной близости от нагревательных элементов, что обеспечивает равномерность приготовления. По мере приготовления мясо срезается и попадает в поддон.
Грили для шаурмы могут работать как от электросети, так и газового баллона. Также они могут отличаться и своей производительностью, которая в разных моделях варьируется от десяти килограммов и более.
Читать подробнее о грилях для шаурмы http://ipelican.com/ru/academy/gril-dlja-shaurmy
Грили для кур
Помимо шаурмы традиционным для фаст-фудов блюдом являются и куры гриль. Для их приготовления также используется определённый вид грилей –гриль для кур.
В зависимости от особенностей конструкции грили для кур подразделяются на несколько видов:
Читать подробнее о грилях для кур http://ipelican.com/ru/academy/grili-dlja-kur
36.Гидрофильтр. (нейтральное оборудование)
Вентиляционные гидрофильтры служат для очистки воздуха от продуктов сгорания, которые выделяются в ходе приготовления пищи на открытом огне. Такое оборудование применяется при приготовлении блюд на мангалах, грилях, а также в пиццериях и т.д.
Очищение воздуха в гидрофильтре происходит за счёт осаждения частиц сажи, которые попадают в воздух в процессе сгорания угля или дров. Кроме того, гидрофильтры могут обеспечить резкое снижение температуры проходящего воздушного потока. Процесс очистки воздуха внутри гидрофильтра включает в себя несколько этапов. Сначала воздух, проходящий через лабиринтные фильтры, подвергается механической очистке. Далее следует влажная очистка, производимая при помощи душирующего устройства, а после такой обработки воздух вновь попадает в лабиринтные фильтры, где проходит дополнительную механическую очистку.
Таким образом, применение гидрофильтров на предприятиях общественного позволяет обеспечивать необходимый уровень очистки воздуха от продуктов горения.
Гидрофильтр Smoki 200
http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A4%D0%B8%D0%BB%D1%8C%D1%82%D1%80_%D0%B2%D0%BE%D0%B4%D1%8B
. Бак для пищевых отходов. (Санитарно-гигиеническое оборудование)
Чтобы не иметь никаких проблем с проверяющими инстанциями, а также быть уверенным в том, что ваше заведение работает как часы, оборудуйте кухню по последнему слову техники не только в сфере агрегатов для приготовления блюд, но и с точки зрения соблюдения гигиенических норм. Самое разное санитарно-гигиеническое оборудование для столовых, ресторанов, баров и других заведения общепита, предлагаемое нами, поможет вам сделать свою работу по настоящему рентабельной. Практически в каждом помещении общественного питания необходимы инсектицидные лампы, уничтожающие опасных насекомых и обеззараживающие воздух. Они обеспечивают надлежащую чистоту и помогают избежать ненужных инцидентов. Для обработки кухонных принадлежностей необходимы разного рода стерилизаторы, включая стерилизаторы для ножей. В большинстве крупных заведений общественного питания востребованы прессы и измельчители для отходов. Также необходимы разного рода расходные материалы в виде моющих средств и водоумягчителей, а так же дозаторы для них. Гигиеническая чистота помещения и оборудования —важный фактор бесперебойной работы вашего заведения общественного питания.
Бак для пищевых отходов HICOLD НБММБ-4/7
Баки для пищевых отходов выполняют функцию резервуаров для сбора мусора, образующегося в процессе работы предприятий общественного питания. Использоваться мусорные баки могут как внутри производственных помещений общепита, так и снаружи. Баки для пищевых отходов изготавливаться из различных материалов –полиэтилена, полипропилена, нержавеющей стали.
Изготовленные из различных материалов баки для мусора имеют свои достоинства. Так, пластиковые баки отличаются прочностью и лёгкостью, что облегчает их передвижение. Не менее прочны и мусорные баки, которые изготавливаются из нержавеющей стали, они также отличаются долговечностью и прочностью.
Большинство баков для мусора оборудуются крышками, плотное прилегание которых предотвращает распространение неприятных запахов от отходов. Кроме этого, баки могут оборудоваться боковыми ручками для удобства в использовании и педалью для автоматического открывания крышки. Некоторые производители предлагают мусорные баки, которые дополнительно оборудованы вентиляционными системами.
Для облегчения транспортировки мусорных баков могут использоваться специальные тележки или платформы, либо же для этих целей служат колёсные опоры, которыми снабжены некоторые модели баков.
http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%BE%D0%BD%D1%82%D0%B5%D0%B9%D0%BD%D0%B5%D1%80_%D0%B4%D0%BB%D1%8F_%D0%BC%D1%83%D1%81%D0%BE%D1%80%D0%B0
38. Коптильня.
http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%BE%D0%BF%D1%87%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5
Профессиональная коптильня представляет собой конструкцию из металлической коробки с решетками и поддонами. Это идеальное оборудование для кафе, ресторанов и магазинов, с помощью которых можно быстро и вкусно коптить рыбу, мясо и другие продукты. Среди многочисленных поклонников фаст-фуда есть немало таких, которые отдают предпочтение именно закопченному мясу или рыбе, а не стандартному грилю или шашлыку.
Коптильня предполагает два вида обработки продуктов: холодное и горячее копчение. Последний способ является более простым и экономичным, чем первый. Во время горячего копчения продукты находятся в среде жаркого дыма, который выделяет специальная тлеющая смесь для копчения. Во время этого процесса идет и термическая обработка пищи.
Качественная коптильня обычно сделана из нержавеющей стали, что придает такому оборудованию долговечность, исключает пригорание пищи, а также появление ржавчины. Коптильни не требуют особого ухода, не занимают много места и легко моются, что делает их незаменимым оборудованием для кафе, ресторанов, повышая рентабельность заведения общепита.
Коптильня KOCATEQ DSH-S01
Коптильный пистолет POLYSCIENCE THE SMOKING GUN
Коптильня профессиональная
Вкус и аромат копчёных мяса, рыбы или птицы сложно спутать с чем-то другим. Ну а для того, чтобы включить в меню ресторана столь популярные блюда, на профессиональной кухне используются коптильни. Такое оборудование не только даёт простор для кулинарных экспериментов, но и позволяет существенно экономить, ведь себестоимость продукции собственного копчения существенно ниже, нежели цена, которая взимается поставщиками.
Горячее или холодное?
Копчение может быть как холодным, так и горячим. Так, горячее копчение производится при температуре порядка 120–°С и занимает в среднем до полутора часов. Оптимальный температурный диапазон для процедуры холодного копчения 25-50°С, а продолжительность может варьироваться от нескольких часов до нескольких дней. Приготовленные методом горячего копчения блюда могут храниться до пяти дней, тогда как продукция холодного копчения сохраняет все свои свойства на протяжении более длительного времени. Применение коптильни возможно и на завершающем этапе приготовления блюд, то есть с её помощью можно подкоптить уже приготовленные блюда.
При копчении любых блюд весьма важно соблюдать как температурный, так и временной режим. Не рекомендуется сокращать продолжительность копчения за счёт повышения температур и скорости дымовоздушной смеси, так как это может стать причиной снижения качества. Ну а чтобы избежать чрезмерной потери мясом или рыбой сока в процессе копчения, их можно предварительно слегка обжарить.
Как устроена коптильня?
Коптильни могут отличаться объёмом рабочих камер и пределом загрузки, количеством уровней, а также мощностью. Однако, принцип работы большинства таких аппаратов не имеет существенных различий.
Конструкция коптильни предполагает наличие рабочей камеры, которая как изнутри, так и снаружи облицована нержавеющей сталью. В качестве источника дыма выступает дымогнератор, то есть отдельная камера для термоустойчивого контейнера, в который и помещается древесная щепа. Под воздействием электронагревателя (тэна) опилки нагреваются, начинают тлеть и дымиться. Выделяемые при этом органические соединения и обеспечивают неповторимый вкус и аромат блюд. За поддержание температуры воздуха внутри рабочей камеры также отвечает тэн. В профессиональных коптильнях предусмотрена возможность регулировки температурных режимов, что позволяет готовить как морепродукты, так и рёбрышки, рульки, сыры и многое другое. При этом в процессе приготовление на продукт воздействует как тепло, так и древесный дым.
Продукты и заготовки, которые необходимо закоптить, располагаются на специальных решетках, количество которых может варьироваться в зависимости от модели. Также в рабочей камере коптильни размещается специальный поддон для выделяемого в процессе приготовления жира. Приготовление в коптильнях осуществляется методом холодного или горячего копчения, в ряде моделей возможно применение обоих этих методов.
Как разнообразить вкус?
В качестве «топлива» для дымогенератора применяется мелкая щепа, ну а от того, из какой породы деревьев она изготовлена во многом зависит и конечный результат. Так, многие специалисты сходятся во мнении, что оптимальна для использования в коптильнях щепа из плодовых деревьев –яблони, груши, вишни и др. Однако, отменного результата можно добиться и при использовании дубовой, буковой, ольховой или ясеневой щепы. Ну а, например, можжевельник дарит блюду не только неповторимый и специфический аромат, но и красноватый оттенок.
Использование щепы из хвойных деревьев нежелательно, так как выделяемая под воздействием тепла смола может придать продуктам горький привкус и не очень приятный запах. При этом оптимальна щепа средней сухости, так как будучи пересушенной она слишком быстро прогорает, а будучи недосушенной не даёт необходимого количества дыма.
Разнообразить ароматические вариации позволяет использование пряностей и специй. Вкусовые и ароматические добавки могут входить и в состав маринада либо рассола, в котором рыба или мясо выдерживаются перед процедурой копчения.
http://ipelican.com/ru/academy?academy_article_taxon_id=116
39. Ротационный кипятильник.
В фаст-фудах, к примеру, применяется и такой вид теплового оборудования, как станция для картофеля фри, обеспечивающая деликатный подогрев готового продукта без потери его вкусовых качеств. Для приготовления и сервировки ряда блюд, в том числе и мясных, используются и карвинговые станции (мармиты-пластины), оборудованные инфракрасными лампами, обеспечивающими длительное поддержание температуры блюд, располагающихся на нагреваемой поверхности. Также для поддержания температуры уже готовых блюд широко применяются и мармиты.
На предприятиях общественного питания для поддержания в горячем или тёплом состоянии первых, вторых, третьих блюд и отдельных компонентов порционируемых горячих блюд, а также кулинарных изделий используется и такое оборудование, как тепловые шкафы. Циркуляция внутри теплового шкафа воздуха, нагреваемого ТЭНами или другими нагревательными элементами до нужной температуры, обеспечивает необходимый эффект. Двери таких шкафов бывают распашными, раздвижными или откидными и обычно оснащаются специальными уплотнителями, обеспечивающими надёжность работы устройства. Конструкция тепловых шкафов может предполагать наличие разного количества полок и нагревательных элементов может быть различным, что напрямую зависит от габаритов оборудования. Для подогрева блюд также могут использоваться специальные полки.
Термостат POLYSCIENCE SOUS VIDE PRO CHEF SERIES
http://ru.wikipedia.org/wiki/%D2%E5%F0%EC%EE%F1%F2%E0%F2