Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Жоспар
I.Кіріспе
II.Негізгі бөлім
А) Макарон өнімдерін шығару жабдықтарының технологиясы.
В) Макарон өнімдері өндірісіне арналған шикізат.
Г) Матрица- пресстің негізгі жұмысшы органы.
Д) Макарондарға шнекті престерді пайдаланып форма беру.
III.Қорытынды
IV.Пайдаланған әдебиеттер тізімі
Кіріспе
Макарон өнімдері ең алғаш Азия елдерінде ертеден белгілі болған. Орта ғасырларда неополитон саудагерлері макарон өнімдерін АҚШ-тан Италияға әкелген. Содан бастап Италия макарондардың Отаны атанған. «макарон - италяндардың дәстүрлі тағамы» деп атауға болады.
XVIII ғ. Италияда, Францияда макарон өнімдері өндірісте механикалық престерімен шығарыла бастады. Қазақстан үшін макарон өнімдерін шығару жаңа сала.
XVIIIғ. Италияда,Францияда макарон өнімдері өндірісте шығарыла бастады.Ең бірінші макарон фабрикасы механикалық престермен ХIXғасырдың 60-шы жылдарында Италияда салынды.Қазіргі күні ең көп макарон өнімдері Италияда шығарылады.
Көптеген құрал-саймандар мен жабдықтар Италияда “Брайбанти” және “Паван” фирмалары, Францияда “Бассано”фирмасы,Швейцарияда “Бюлер”фирмасы шығарады.
Қазақстан үшін макарон өнімдерін шыгару жаңе сала. Ол, тарихи жағдайларга байланысты, тәуелсіз мемлекеттер достығында (ТМД) бұл саланың өркендеуімен бірге қалыптасқан. Сондықтан, бұл саланы қазіргі сол ТМД көлемінде оқып танысу өте нәтижелі болады. Көптеген машиналар, қүрал-саймандар, жабдықтар, көбіне Еуропа кемесе орыс тілінде аталғандықтан аттары қазақ тіліне де өзгермей ауысқан.
Макарон өндірісі адамзатқа ежелгі заманнан бері белгілі. Макарон технологиясы мен техникасы бірнеше мыңжылдықтан бері дамып келеді. Ең бірінші лапша дайындау әдістері туралы рим гурманы Апичоның жаңа дәуірдің бірінші он жылдығында құрастырылған жазбаларынан кездестіруге болады. Ал XXI ғ техниканың дамуы атты жетекті булы машинаға ауыстырды, қатты макарон қамырын өңдейтін механикалық қамыр жайғыштар, қуатты гидравликалық пресстердің пайда болуына әкеліп соқтырды. Қазіргі уақытта да макарон өндірісіндегі қамырды илеу техникасы мен технологиясы, қамырды формалау, макарон өнімдерін кептіру қарқынды даму үстінде және ассортимент түрлері де жылдан-жылға көбеюде.
Макарон өнеркәсібі ауыл-шаруашалақ өндірісімен және тамақ өнеркәсібімен тығыз байланысты. Қазіргі заманғы макарон цехы күрделі өндірісті өнеркәсіп. Макарон өндірісі бойынша жиналған іс-тәжірибені толығырақ қолдану үшін макарон өңдірісінің техникасы мен технологиясын үнемі жаңартып отыру үшін өндірістің технологиясын жақсы меңгерген, шикізатты, құрал-жабдықтарды, технико-химиялық бақылауды ұйымдастыруды, өнеркәсіптің ерекшеліктерін өте жақсы білетін, сондай-ақ өндірістік тапсырмаларды қазіргі заман деңгейінде шеше алатын мамандармен жұмыс жасау қажет.
Макарон цехында сапалы өнімдер алу: өңдеуге түсетін шикізат сапасына, технологиялық процесстің дұрыс жүргізілуіне, технологиялық құрал-жабдықтардың сапасы мен жағдайы сияқты бірқатар факторларға тәуелді.
Біздің еліміздің макарон өндірісі біршама жетістіктерге жетті. Бұл ғылым жетістіктерін іс-тәжірибеде кең қолданумен және квалифицирленген мамандарды дайындаумен үзіліссіз байланысты.
Қазақстан тұрғындарының 90 % жуығы күнделікті өмірде макарон өнімдерінен дайындалған тағамдарды тұтынады. Макарондардың тағамдық құндылықтары жоғары: 100 г құрғақ макарон өнімдерінен дайындалған тағам адамның ақуыз және көмірсуларға деген сұранысын 10...15 % қанағаттандырады.
Макарон өнімдерін шығару процесі:
-шикізат пен суды дайындау;
-шикізат пен суды өлшеу;
-қамыр илеу;
-қамырды қысып сығымдау, престеу;
-өнімдерді қалыптау;
-өнімдерді бөлу;
-кептіру;
-тұрақтандыру
суыту;
-жіктеу, сорттау және қаптау;
-оларды сақтау процестерінен тұрады.
Шикізат пен суды дайындау деп ұнды елеп, суды сүзіп, олардың құрамында болатын басқа түсті заттарды, металл ұнтақтарын бөліп алу, егер керек болса, ұнды 10 0С-ға дейін жылыту, оған қосылатын байытқыш немесе басқа түрлі қоспаларды дайындау және суды жылыту процестерін айтады.
Ұнды және басқа қоспаларды әр түрлі мөлшерлегіштерді пайдаланып мөлшерлейді. Олар шінекті макарон пресінің синхронды үйлескен тетігі ретінде бірге қалыптасқан, соның құрамына кіреді. Ұнды сумен қосу қамыр илегіш, пресінің типіне қарай 9-20 мин араластырып, илейді. Мұнда жентектелген ұсақ бөлшектерден тұратын қамыр пайда болады. Осы жентектерді немесе біркелкі иленген созылғыш қамырды престерде сығымдап қалыпқа келтіреді. Ол қалыптау шінекті 10 мПа (100 кг/см2) қысым көрсетудің арқасында пайда болады. Егер біркелкі иленген қамыр болса, оны әр түрлі формалы тесіктері бар қалыптарға салып, сығымдап өткізеді. Соның арқасында макарон өнімдері сол қалыптарының формасын алады.
Форма берілген заттарды бөлу, оны желдетіп салқындату, кесу және жаймалау немесе іліп кептіруге дайындаудан тұрады. Желдетіп салқындату әдеттегі қондырғыларды қолданып, оның үстіңгі бетін біріне-бірі жабыстайтындай етіп,аздап құрғату, кесу процестерінен тұрады.
Мөлшерлеу, араластыру, сығымдау, престеу, форма беру, желдету, қысқа кесілген заттар үшін-кесу, шінекті процестердің арнайы тетіктерінде орындалады. Осы операцияларды орындау тез 20-30 минутта бітуі керек.
Макарон заттарын лотокты кассеталарға қолмен жаймалайды, ал қысқа кесілген заттарды әр түрлі жаймалайтын арнайы тетіктерді пайдаланып, кептіретін кеңістіктерде жаймалайды, ал өте ұзын заттарды өздігінен ілетін автоматтар іліп, жайғастырады.
Макаронды кептіру ең жауапты және көп уақытты керек ететін процесс. Ол барлық атқарылатын жұмыстардың 98 пайызын алады. Кептіргіш қондырғы осы фабриканың өндіріс цехінің 2/3 бөлігін алады. Өнімнің беріктігі, оның ішіндегі сынақтар мен қоқымдарының мөлшері осы кептіру процестерінің режиміне байланысты. Макарон өнімдерін артық та, кем де кептіруге болмайды.
Кептіргіш қондырғыдан шыққан өнім әрдайым ыстық болады. Сондықтан оны қаптаудың алдында салқындату керек. Макарондар желдету тәсілімен салқындатылса оның беріктігі біраз төмендетсе, оны тұрақтандыру деп атайды. Мұнда дайын өнімдердің ылғалдылығы біркелкіленіп, осы кезде аздап кебу созыла түседі.
Қапталған макарондардың ылғалдылығы 13 пайыздан аспау керек. Осы қаптаудың алдында, МЕМСТ 875-69 стандартының талабына сай келмейтін жарамсыз өнімдерді тауып, сауда орнына жіберуге тыйым салады.
Қаптау процесі қол жұмысын көп керек етеді.Сондықтан жұмысшылардың көпшілігі осы жұмыспен айналысады. Макарон өнімдерін картон қораптарға, целлофан және полиэтилен қапшықтарына салмағы 250-ден 1000 г. ға дейін өлшеп, қаптайды. Мұны орысша "фасовка" деп атайды. Олар автомат немесе жартылай автоматтардың көмегімен орындалыды. Ал оларды буып-түю үлкен ыдыстарға салу қолмен орындалады.
Осы буып-түйілген зат дайын өнімдер қоймасына жөнелтіледі.
Макарон өнімдері тек бидай ұнынан жасалады. Олар құрғақ күйінде (13%), құрылысы тығыз, берік болғандықтан, ішінде тез бұзылып кететін су сүйгіш заттар немесе қоспалар жоқ болғандықтан,өзінің дәмдік және тағамдық қасиеттерін төмендетпей бір жылдан артық уақыт сақтай алады.
Макарон өнімдерінің негізгі қасиеттеріне мыналар жатады:
-ішіндегі минералды заттар аз, ал белок т.б. құнарлы заттарды көп ұстайтын сапалы бидай ұнынан істейтін болғандықтан, олардың тағамдық құндылығы жоғары;
- қара жұмыс істейтін адамдар үшін оның белоктары мен көмірсулардың сіңімділігі жогары;
- тағамды дайындаудың жеңілдігі және тез пісетіндігі (ұсақ өнімдер 5 минутта. қалың қабырғалы өнімдер 15-20 минутта піседі);
- тағам пісіруге алынған суда өте аз еріп, шығып кетпейтіндігі жатады.
Макарон өнімдерінің қүрамында 12% жоғары белок,70-72%көмірсутектер (негізінде крахмал), 13 % ылғал және 0,5-0,7% май болады. Клетчатка мен минералдьі заттар сиякты адам организміне сіңбейтін заттар өте аз..
Егер онда май неғұрлым көп болса, соғұрлым сақтауға түрақсыз болады.
Макарон өнімдерін жіктеу.
Макарон өнімдері МЕМСТ 875-92 стандартына сай мына төменгі түрлерге жіктеледі.
Олар, өздері жасалган ұнның сортына қарай:
- жоғары сортты,егер жоғарғы сортты ұннан жасалса;
- бірінші сортты ,егер бірінші сортты ұннан жасалса;
Егер оларға үстеп байытқыш., құнарландырғыш, дәмін кіргізетін заттар қосылса, онда осы сорттардың атына сол қосылған заттардың аты қосылып жазылады. Мысалы, "жоғарғы сортты жүмыртқалы", "бірінші сортты томатты” т.б.
Өздерінің сыртқы пішіндеріне қарай 4 типке бөлінеді. Олар түтікше, жіпшік (вермишель) таспа тәрізді (кеспе)және әшекейлі (фигурные) өнімдер.
Тутікше өнімдер үш түр тармаққа: макарондар, қысқа түтік кеспе (рожки) және құс қауырсындар (перья)деп бөлінеді.
Көлденең кесінділерінің өлшемдеріне, олардың пішініне қарай түтікшелер, жіпшіктер, таспа тәрізді өнімдер мына түрлерге бөлінеді:
- сабан тәрізді (құс қауырсындардан басқалары), диаметрі 4,0 мм дейін;
- ерекше (особые) түтікшелер - 4,1-5,5 мм:
- кәдімгі (обыкновенные)- 5,6 - 7,0 мм:
- сүйкімді (любительские) - 7,0 мм жоғары.
Жіпшіктердің көлденең кесіндісі (вермишель) дөңгелек эллипсоидті төртбұрышты болып, мьна төменгі түрлерге жіктеледі:
- жіңішке өрмекші торы (паутинка)- егер көлденең кесіндісінің диаметрі 0,8 мм-ге дейін болса;
- жіңішке - 0,9-1,2 мм;
- кәдімгі (обыкновенные)- 1,3-1,5 мм:
- сүйкімді (любитёльские) - I,6-3,0 мм деп бөлінеді.
Таспа теріэді (лентообразные) - кеспенің сырты тегіс, бұдырлы түзу, ұзын, тозаң тәрізді немесе шеттері 3 мм толқын тәрізді болуы мүмкін.
Әшекейлі өнімдердің сыртқы пішіні әр түрлі болады. Олардың қалыңдығы штампталып жасалган өнімдер үшін 1,5 мм. престеліп дайындалған өнімдер үшін 3 мм-ден аспау керек.
Түтікшелердің қабырғасының қалыңдығы 1,5 мм, ал кеспенің калыңдығы 2,0 мм-ден аспау керек.
Вермишель мен кеспе узындыгы 2,0 см қысқа кесілген 20,0 мм үзын болуы мүмкін.
Сабан тәрізді түтікшелер, вермишель және кеспе "оралған жіп" және "ұя тәрізді"(гнездо) болып. олардың салмағы әр түрлі болуы мүмкін.
Макарондық қамырдың рецептурасы ұнның сортына және қоспаның түрлеріне байланысты. Макарон жасау үшін әр түрлі сортты ұнды араластыруға болмайды.
Макарондық қамыр илеуге керекті судың мөлшері, қамырдың ылғалына, сағыздың саны мен сапасына және ұнның шығымдылығына байланысты алынады.
Шығарылған өнімнің түріне қарай, қамырлардың ылғалдылығы 25,0-32,5% шамасында болу керек.
Макарон өнімдері жақсы сақталады. Олардың көптеген тағамдар және гарнирлер дайындауға болады. Макарон өнімдерінің тағамдық құндылығы жоғары. Олардың құрамына белоктар 9-11,8 пайыз, көмірсулар 70-75 пайыз, майлар 0,9-2,7 пайыз, клетчатка, минералды заттар кіреді. 100 г өнімнің энергетикалық құндылығы 330-340 ккал тең.
Макарон өнімдері жоғары құндылығымен жақсы сіңімділігімен, одан тағамдарды тез және жеңіл дайындаумен сипатталады. Макарон өнімінің құрамына сіңімді көмірсулар 70-79 пайыз, белоктар 9-13 пайыз, майлар 1,0 пайыз, минералды заттар 0,5-0,9 пайыз, клечатка 0,1-0,6 пайыз, ылғал 10 пайызға дейін болады.
Энергетикалық құндылығы шамамен 100 г шаққанда 1,5*103 кДж құрайды. Тағамдық құндылығы ұн сорты байытқыш қоспаларға байланысты. Макарон өнімдерін өндірісінің даму бағыттарының бірі амин қышқылы, витаминдер және минералды заттар құрамы теңестірілген өнімдер құру болып табылады.
Теңестірілген тамақтану нормаларына сәйкес организімге толық сіңу үшін белок пен көмірсу қатынасы 25 пайызды құру қажет. Сондықтан құрамында шамамен 12 пайыз белок бар өнімдеріне қосымша сондай мөлшерде белок қосылу мүмкін. Макарон өнімдерінде мизин, метеонин, треонин сияқты амин қышқылдар мөлшері жеткіліксіз құрамын жұмыртқа өнімдерін қосса, олардың мөлшері көбейеді.
1952 жылдан бастап, қатты бидайдан арнайы тартылған қиыршық және жартылай қиыршық (крупка, полукрупка) ұн сорттары түсе бастады. Ол ұн сорттары алпыменен ВТУ-420, ал 1966 жылдан бастап МЕМСТ-12307-66 стандартына сай тартылады. Қатты бидай ұнымен қатар, МЕМСТ 12306-66 стандартына сай, жүмсақ шыны бидайдан қиыршық және жартылай қиыршық ұн сорттары арнайы тартыла бастады.
1955 жылдан бастап макарон өнімдерінің ішінде қысқа кесілген заттардың үлесінің өскенін атап айтуға болады. Қазір жылына 300 мың тонна макарон, оның ішінде 80 мың тоннасы іліп-салбыратып кептірілетін автоматты үзіліссіз істейтін линияларда шығарылады.
Жылына, бір адамға шағып есептегенде, 5кг-нан макарон өнімдері шығарылды,кейде оның пайдаланудың мөлшері 5,4-5,5 кг дейін өсуі мүмкін. Оны тұтыну мөлшері картоп, көкөніс және жемістердің өніміне байланысты. Украинада, Арменияда, және Белоруссияда оны тұтыну мөлшері орташа 4 кг болса, Балтық жағалауындағы елдерде, Орта Азияда, Қазақстанда, Молдавада 3 кг шамасында болып, Ресейде 5 кг-нан асады, ал кей аймақтарда 5,5 кг-ға жетіп отырды..
Осы айтылған қысқа кесілген өнімдер көбінесе ЛПЛ-ІМ және ЛПЛ-2М престерінде, аздап ГМП престерінле дайындалып, кассеталы кептіргіштерде кептірілді.
Дайын өнімдер АП-ІД жартылай автомат ТІ АП-ЗД автоматтарына және Италияның "Зекбони" фирмасының жартылай автоматтарында қапталды. Бірақ олар тек 60-ақ фабрикада қойылған еді. Ол барлық шығарылатын макаронның 15-ақ проценті.
Құнарландырылған макарондар тек 6 % ғана шығарылды, ал жоғарғы сортты макарон заттары көпшілік қажетіне әлі де жетіспейтін еді.
Макарон өнеркәсібінің алдына қойылатын талаптарға:
- макарон өнімдерінің сапасын жане ассортиментін өсіру;
-ұсақ қапшыктарға қапталган өнімдердің мөлшерін 55-60 проц. жеткізу;
- қол жұмысын жұмсауды азайту жатады. Мұны макаронды кассеталарды кептіргіштерде кептіруді жойып, оны автоматты жүйеге көшіру арқылы орындауга болады;
- шикі заттарды және дайын өнімдерді тиеу,түсіру жұмыстарын механизациялау;
- тутынушылардың талабына сай жоғарғы сортты өнімдердің үлесін ұлгайту т.б. жатады.
Сондықтан тек толық автоматтандарылған макарон фабрикаларын салу, шикі затты қаптамай сақтау, ал дайын өнімдерді капшыққа салу, оны сақтау қоймаларын. толық механизациялау керек. Жаңа фабрикалардың жұмыс өнімділігі 20-30 мың тонна/тәуліктен кем болмау керек, тек шалғайдағы аудандарда ғана олардьің жұмыс өнімділігі 10 мың т/т шамасында болуга болады.
Қапталған өнімдердің мөлшері 1995 жылы 90-93%, оның ішінде кұнарландырылған және құнарланған өнімдердің көлемі 5-15%.
1990 жылдан бастап макарон өнімдері тек қатты бидайдың /дурум/ ұнынан шығарылуы көзделді.
Жаңа салынған және қайта жабдықталған фабрикаларда жаңа жабдықтар - бураттар, өздігінше тасымаддау жүйелері, шнектер, ХТУ қамыр илегіші, күшті патронваликті су престері, кеспе кескіштер, ИГЕТРО, кассетадағы макарондарды жане қысқа кесілген өнімдерді кептіретін калориферлі кептіргіштер қойылған.
Жаңа жабдықтар тамақ өнеркәсібінің машина жасау және басқа ТМД зауыттарында шығарыла бастады. Соғыс алдындағы жылдары вермишельді бұрандалы және сугидравликалық поршенді престерде, ал кеспені кеспе кесетін машиналарды пайдаланып, ауыр қол жұмысынсыз шығара бастады.
Екінші дүниежүзілік соғыс кезінде осы фабрикалардың көбі фашистік Германия оккупациялаған аймақтарда қалып, талан-тараж болды. Осы кезде Ресей фабрикалардың үштен бірі, ал Украина мен Белоруссияның барлық фабрикалары түгелдей жойылды. Соның салдарынан 1944 жылы 187мың тонна ғана макарон өнімдері шығарылды. Осы аймақтар басып алушылардан тазартылган соң, қайтадан қалпына келтіріле бастады. 1945 жылы макарон өнімдерін шығару көлемі 243 мың тоннаға жетті. Бұл 1940 жылдағы көлемінің 75 % тең.
1946 жылдан бастап Санкт-Петербургтың "Красная Вагрянка" зауыты МПД-І шнекті макарон престерін шыгара бастады. 1960 ж оның саны 200-ге жетті. 1948-1949 жылдары жаңа ГМП-І, аз металл жұмсалған, өзінің габаринттік көлемі едәуір кіші шнекті макарон пресі шығарыла бастады. Оны Дондагы Ростов машика жасау зауыты шығарды. Ол тез арада 600 пресс шығарып, өндіріске берді.
1952 жылдан бастап макарон жасайтын мекемелерге ВИС-2 авторы В.И.Строгонов,үзіліссіз жұмыс істейтін шахталы кептіргіш енгізіле бастады. Оны Шебекин машина жасау зауытында шығара бастады.
Макарон өндірісінде шнекті макарон престердің үзіліссіз жұмыс істейтін кептіргіш қондырғылар енгізудің арқасында, қысқа кесілген өнімдер шығару технологиясын толық механизациялау кешенін (комплексін)ұйымдастыру мүмкіншілік алды.
Үлкен орын алмайтын престер және ВМС-2 кептіргіш шығарылған соң, макарон өнімдері шағын кәсіпорындарда да шығарыла бастады. Міне, осы престер және үзіліссіз жұмыс істейтін кептіргіш қондырғылар шығарылған соң, 1950-1955 жылдары Қазақстанда және басқа Орта Азия республикаларында ондағы нан зауыттарында, аудан орталықтарында, қаладағы тамақ өнеркәсібі комбинаттарында Шағын макарон фабрикалары, цехтары салына бастады. Соның арқасында 5 жыл ішінде олардың саны 189-дан 324-ке дейін өсіп, орташа мекеме өнімділігтн өсірмей-ақ, макарон шығару мөлшерін 440-тан 955мың тоннаға дейін өсіруге мүмкіндік берді.
1956 жылдан бастап макарон фабрикаларында Шебекин машина жасау зауытында көкөніспен құнарланлырылған азықтық заттарды (пищеконцентраттарды) кептіруге арналган ПКС-20 және КСА-60 булы конвейерлі (ленталы) кептіргіштер келіп түсе бастады.
1958 жылдың қаңтар айының бірінші жұлдызына механикаланған кешендердің саны 250-ге жетті.
1957 жылы бірінші рет Италияның "Брайбенти" фирмасы шығарған автоматты үздіксіз жұмыс істейтін жолы (линиясы) Горький макарон фабрикасына қойылып, тәулігіне 10 тонна макарон шығара бастаған. 1959ж Дондағы Ростов қаласының машина жасау зауытында 10 дана ЛНЛ автоматтандырылған үзіліссіз жұмыс істейтін линия шығарылып, тәулігіне 5 тонна макарон заттарын шығаратын, содан соң ол зауыт Италия, «Брайбанти»фирмасының автоматты линиясына тектес, ЛМБ автомат линиясын шығаруга кіріскен. Сонымен 1959жылдан 1968 жылға дейін 23 ЛМБ автоматтанған линиясы шығарылған. 1958 жылдан 1976 жылға дейін Дондағы Ростов машина жасау зауыты ГМП престерінің орнына, алдымен екі тегешті (қорыталы) ЛПЛ-І, кейін бір тегешті ЛПЛ-2, ЛПЛ-2М престерін шығара бастады.
1956 жылдан бастап шағын мекемелер жабылып, азайып, ірі мекемелерінің жұмыс өнімділігі өсе бастады. Сондықтан олардың орташа өнім шығару мөлшері төмендеді.
1957 жылы Мәскеу макарон фабрикасында жұмыс өнімділігі 10 тонна тәуліктік, жинақ сиымдылығы бар, макарондарды бір қалыптастыратын, бастундарды кері қайыратын тетігі бар "Брайбанти" фирмасының автоматты үзіліссіз линиясы қойылған.
І968 жылы Горький макарон фабрикасында барлық ескі "Ьрайбанти" фирмасының жабдықтары алынып тасталып, олардың орнына жаңа "Брайбанти" фирмасыньиі 4 ұзын макарон жасайтын автоматты линиясы қойылған. Оның жұмыс өнімділігі сағатына 1000 кг. қысқа кесілген заттар шығаратын жұмыс өнімділігі сагатына 600 кг және сағатына 330 кг штампталган зат шығаратын линиялар қойылган.
1971 жылы Мәскеуде "Брайбанти" фирмасының 4 автоматты линиясы қойылған жаңа фабрика іске қосылды. Ол ұзын, қысқа және штампталған өнімдер шығаратын, ал бір линиясы оралған және ұялы кеспе мен вермишель шығаруға бейімделген.
Осы "Брайбанти" фирмасының линияларына негізделген, Б6-ЛМВ және Б6-ЛМГ ұзын макарон шығаратын және Б6-ЛКС - қысқа (кесілген және штампталган) өнімдер шығаруга арналған линиялар жасалды.
1965 жылдан бастап макарон фабрикаларына АП-ІД маркалы қысқа кесілген заттар шығаратын жартылай автоматтар Воронеж зауыты шығарған картон қораптары түсе бастады. І969 жылы осындай 70 жартылай автоматтар жұмыс істеді,ал 1970 шлдан бастап АП-ЗД автоматы шығарыла бастады.
Тамақ өнімдерінің сонымен қатар макарон өнімдерінің сапасы екі факторға байланысты болады: шикізат сапасына және өңдейтін технологиялық операциялардың спецификациясына. Макарон өндірісі технологиясын білуден бұрын онда қолданылатын шикізат түрлерін қарастырайық.
Макарон өндірісіндегі негізгі шикізат бидай дәнінен ұнтақтап алынған ұн және су жатады. Басқа әртүрлі қосымша шикізатқа әртүрлі дәмін келтіретін қоспалар жатады.
Бидай адам баласына б.э.д 6,5 мың жыл бұрыннан белгілі ежелгі дәнді-дақыл түрі. Қазіргі уақытта бұл ең бір сұранысы көп дәнді-дақыл.
Бидайдың 20-дан астам түрі белгілі, олардың ішінде көп тарағаны жұмсақ (Triticum vulgare) және қатты (Triticum durum) бидайлары. Жұмсақ және қатты бидай дәндерін олардың сыртқы түсі, формасы, шынылығы және т.б белгілері арқылы ажыратады.
Ұнның макарондық қасиеттері сапасы жоғары макарон өнімдерін алу үшін, ұнның сапасы мынадай төрт көрсеткішке тәуелді болады: клейковина мөлшері, құрамындағы каротиноидтық пигменттер, ұсақталу ірілігі және қара дақтардың мөлшері.
Клейковина мөлшері - клейковина макарон өндірісінде екі негізгі функцияны орындайды: крахмал дәндерін біріктіріп біртекті қамыр массасына айландырады және пластификатор ролін атқарады. Клейковинаның бірінші қасиеті қамырды пішіндеу үшін қажет, яғни қамырды матрица қуыстарынан өткізу арқылы пішіндейді. Ал екіншісі - берілген пішінді сақтау үшін қажет.
Құрамындағы клейковинасы әртүрлі ұндардан дайындалған макарон өнімдерін қайнатқанда қасиеттерінің қалай өзгеретіндігіне анализ жасалды. Анализ нәтижесінде құрамындағы клейковина 28-ден 40% аралығында болса өнімдер бірдей көрсеткіштер көрсетеді, яғни қайнатқанда қасиеттерінің өзгеруі бойынша: ол піскенге дейінгі қайнау уақыты, қайнатылған өнімдердің массасының (көлемінің) үлкеюуі, қайнау процесі кезінде өнімдердің құрғақ заттарын жоғалтуы (яғни өнім қайнатылған судың лайлануы), пісірілген өнімдердің беріктігі мен олардың бір-бірімен жабысуы.
Ұнның құрамындағы шикі клейковина мөлшері 28% төмен болса, бірден өнімнің құрғақ зат жоғалтуы және жабысқақтығы өседі, қайнатылған өнімдердің беріктігі төмендейді. Өнім құрылымының бұзылу себебі желімшелі крахмал дәндерін біріктіру және ұстап тұру үшін клейковина мөлшері жетіспейді. Ал шикі клейковина мөлшері 40% жоғары болса, өнімнің қайнау уақыты артады, піскен өнімдер резина тәрізді болады. Құрамында осындай мөлшерде клейковинасы бар ұн сирек кездесетінің айта кеткен жөн. Өйткені мұндай ұнды қолдан құрамына клейковина қосу арқылы алады.
Клейковина мөлшері макарон өнімдерінің ақуыздық құндылығын, піскен өнімдердің иісі мен дәмін көрсетеді. Осыған орай макарон өнімдері өндірісі үшін құрамында шикі клейковина мөлшері 30...32% және бұдан да көп болатын ұнды қолданады. Бірақ клейковина мөлшері 26...28% ұнды да қолдануға болады. Жоғарыда біз клейковинаның негізгі ақуыздық бөліктері глютенин мен глиадин болатынын айтып өткенбіз.
Каротиноидтақ пигменттер - макарон өнімдеріне жағымды янтарлы-сары түс беретіндіктен, көбінде макарон өнімдері өндірісі үшін құрамында каротиноидтық пигменттері көп ұнды пайдаланады. Бұл дегеніміз түсі ақ немесе сарғыш ұнды макарон өндірісі үшін қолдануға болмайда деген сөз емес, бірақ мұндай ұннан жасалған өнімдердің түсі көз тартымсыз және бағасы төмен болуы керек.
Ұн құрамында қара дақтар - егер ұнның құрамында қабық бөліктері, бидай дәнінің тұқымшасы және басқа мәдениет дәнді-дақылдарының бөліктері болса, олар макарон өнімдерінің бетінде қара дақ ретінде көрініп тұрады, яғни өнімнің сыртқы түрін бұзады. Бұдан басқа ұнда дәннің перифериялық бөлшектерінің мөлшері көп болса онда бұл ұнда аминқышқылдар және ферменттер, тирозин, полифенолоксидаз көп деген сөз. Оларда өнімді кептіру кезінде қара дақтардың пайда болуы мүмкін. Сондықтан сыртқы түрі жақсы макарон өнімдерін алу үшін жоғарғы сортты ұнды пайдалану қажет. Ал басқа жағынан қарайтын болсақ - пайдаланылатын ұнның сорты неғұрлым төмен болса, соғұрлым тағамдық құндылығы жоғары болады, яғни ақуыз, дәрумендер, минералды заттар көп деген сөз.
Ұнды ұнтақтау ірілігі (гранулометриялық құрамы, ұн бөліктерінің өлшемі). Ұнның бөліктерінің өлшемі 150...400 мкм болса, құрғақ және піскен макарон өнімінің сапасына ешқандай әсер етпейді. Өте үлкен бөлшектер, мысалы өлшемі 400...500 мкм болса қамыр илеу кезінде толығымен ылғалды сіңіре алмайды және пресстегенде өзіндік қасиеттерін сақтап қалады. Ұнтақтауға жіберілетін қатты бидай дәндерінде 15% дейін ұнды жұмсақ бидай дәндері болатындықтан, сондай-ақ қатты бидай да кейде толығымен шынылы болмайтындықтан кесек бөлшектер құрғақ өнімдердің бетінде ашық түсті дақ ретінде көрініп тұрады. Бұл оның түсінің біркелкілігін және өнімнің тауарлық түрін төмендетеді.
Су- макарон өндірісінде суды макарон қамырын илеу, пресстеу жабдықтарын қыздыру және суыту, мысалы пресс цилиндрлерін, матрицаларды жуу және т.б үшін қолданады.
Макарон өпдірісінде қамыр илеуге арналған судың сапасына еркше көңіл бөледі. ГОСТ 2874 сәйкес келетін ауыз суын ғана пайдаланады. Судың түсі мөлдір, түссіз, бөгде иіс, дәм және органикалық қоспалар мен қоқымдар болмау керек. Судың сапасы төмендеген жағдайда өнеркәсіп денсаулық сақтау министрлігіне хабарлануы міндетті.
Сонымен қатар су тұтқырлығымен сипатталады. Бұл көрсеткіш судың құрамындағы кальций, магний тұздарының қаншалықты екендігіне тәуелді болып, миллиграмм-эквивалентпен өрнектеледі 1 л суға (мг*экв). 1 мг*экв тұтқырлық дегеніміз 1 л суда 20,04 мг Са немесе 21,16 мг Мg бар деген сөз.
(мг*экв) тұтқырлық бойынша суды өте жұмсақ-1,5 кем, жұмсақ- 1,5...3,0, аздап тұтқырлы-3,0...6,0, тұтқырлы-6,0...9,0, өте тұтқырлы-9,0 жоғары.
Судың тұтқырлығы технологиялық процесстің жүруіне және макарон өнімдері сапасына ешқандай әсерін тигізбейді. Сондықтан қамыр илеу үшін кез-келген тұтқырлықтағы суды қолдана беруге болады. Бірақ сулы калориферлерді қыздыру үшін қолданылатын су жұмсақ болуы керек. Олай болмаған жағдайда калорифер құбырларының ішкі қабырғаларында қақ пайда болып, құбырлардың су өткізу қасиетін төмендетеді немесе құбырларды тіптен бітеп тастайды. Макарон қамырын илеу үшін температурасы 40...60 0С жылы суды пайдаланады. Осындай суды су өткізгіштен алынған суық су мен ыстық суды қажетті қатынаста араластырып алады. Ыстық суды да су өткізгіштен немесе фабрикада суық суды жылу алмастыру жабдығы - байлерде қыздыру арқылы алады.
Қосымша шикізат макарон өнімдерінің біраз бөлігін қосымша шикізат, яғни қоспалар қосу арқылы даярлайды. Қоспаларды дәмдік және құнарлы деп жіктейді.
Құнарлы қоспалар өнімдердің тағамдық құндылығын арттырады. Көбінде өнім түсі мен дәмін де өзгертеді. Құнарлы қоспалар ретінде: жұмыртқа және жұмыртқадан жасалған азық - түліктерді (жұмыртқа ұнтағын және меланж) , сондай-ақ сүтті азық-түліктерді (құрғақ сүт, майлы емес ірімшік) және кейбір дәрумендерді қолданады.
Дәмдік қоспалар өнімнің тағамдық құндылығын жоғарылатпайды, бірақ дәм және жағымды түс беріп тұрады. Мұндай қоспаларға бірінші кезекте әртүрлі көкеніс пасталары, пюре және ұнтақтар жатады.
Жұмыртқа және жұмыртқадан жасалған азық-түліктер жұмыртқа. Жұмыртқаның негізгі бөліктері: ақуыз, жұмыртқа сарысы, қабығы. Жұмыртқаның орташа массасы 55 г, оның бөлікерінің орташа массасы(жұмыртқаның массасын % есептегенде) келесідей- ақуыз-58,5, жұмыртқа сарысы - 30, қабығы - 11,5. Жұмыртқа массасының ылғалдығы (ақуызбен жұмыртқа сарысы) 75%.
ГОСТ 27583 бойынша ауық жұмыртқасы диеталық және асханалық болып жіктеледі. Диеталық жұмыртқаның сақталу мерзімі 7 тәулік, ал асханалық жұмыртқаның сақталу мерзімі 25 әуліктен көп емес, мұздатқышта сақаса 120 тәулік. Өндірістік өңдеуге жұмыртқадан басқа Гост 27583 сәйкес келетін массасы 35-тен 45 г дейін ұсақ жұмыртқалар да жіберіледі.
Жұмыртқаларды 200 С жоғары емес температурада сақтайды, ал мұздатқышта сақағанда температура 0-тан минус 20 С және ылғалдылығы 85...88% болу керек.
Жұмыртқа ұнтағы - жұмыртқа массасын кептіру арқылы алады. Жұмыртқа ұнтағы бүкіл массасында біртекті ашық-сары түсті ьолады. Ұнтақтың дәмі мен иісі кептірілген жұмырқаныкі сияқы болу керек. Физико-химиялық көрсекішері бойынша ГОСТ 2858 сәйкес келуі керек. Ұнтақты емпература 200 С көп емес және ауа ылғалдылығы 65...75% болғанда 6 ай мерзім, ал емпература 20 С көп емес және ауа ылғалдылығы 60...70% болғанда екі жыл уақыт сақтауға болады.
Жұмыртқа меланжы - дегеніміз қабығынан тазартылған минус 180 С қатырылған ақуызбен жұмыртқа сарысының кәдімгі өзінің пропорциясындағы қоспасы.
ТУ 10.02.01.70 сәйкес меланж қатырылған күйінде қатты, ал жібіткенде біртекті сұйық болуы керек. Кейде меланжды қант және тұз қосып даярлайды. Осындай кезде оның дәмі ащы немесе тәтті болуы керек. Меланж ылғалдылығы 75%-дан көп емес, құрамындағы май-10%-дан кем емес, ақуызы да 10%-дан кем емес, қышқылдығы 15 Т көп емес, температура 50 С көп емес болуы керек. Меланжды минус 5-тен минус 8 0С температурада 8 ай. Еріткеннен кейін меланжды 4 сағат қана сақтауға болады.
Құрғақ жұмыртқа сарысы - түсі ашық сарыдан сарыға дейін болады, дәмі мен түсі жұмыртқа сарысыныкі сияқты болу керек. ГОСТ 49.181.-61 бойынша құрғақ жұмыртқа сарысының ылғалдылығы 5%-дан кеп емес ақуызы 35%-дан кем емес, майлар 50%-дан кем емес, ерігіштігі 40%-дан көп емес, қышқылдығы 35 Т көп емес болу керек.
Ірімшік - сүт ақуызын сары суынан айыру арқылы алады. Майынан айырылған сүттен майлы емес ірімшік, ал кәдімгі майлы сүттен майлылығы 18% ірімшік алады. Макарон өндірісінде майлы емес және майлылығы 9 % ірімшікті қолданады. Майлы емес ірімшіктің орташа химиялық құрамы (%): майы 0,5...0,6; көмірсулар 1,2; ақуыз 16; минералды заттар 1,2; органикалық қышқылдар 1,2; су 80.
Ірімшіктің түсі мен иісі қышқыл сүтті, нәзік, түсі ақ немесе сарғыш, ылғалдылығы-80 %-дан көп емес, қышқылдылығы 240 Т көп емес болу керек.
Ірімшікті металл флягаларда немесе буланған бөшкелерде 2...6 0С температурада және 80...85% ылғалдылықта 36 сағаттан көп емес уақыт сақтайды. Ал қатырылған ірімшікті минус 14-тен минус 180 С температурада мұздатқышта сақтайды.
Дәрумендер макарон өндірісінде дәрумендерді құнарлы қоспа ретінде қолданады. Қолданылатын дәрумендердің екі негізгі қасиеті болуы керек: термо тұрақты және суда еруі керек. Макарон өнімдері өндірісінде В, В, және РР дәрумендерін қолданады.
В дәрумені (тиамин) - ақ және аздап сары түсті, әлсіз иісі бар, суда онай еритін ұнтақ.
В дәрумені (рибофлавин) - сары-қызыл, сары түсті, әлсіз иісті және ащы дәмді кристаллдық ұнтақ. Суда жаман ериді бірақ макарон қамырын илеу үшін қолданылатын дозаларда жақсы ериді.
РР дәрумені (ниацин, никотиндік қышқыл) - иісі жоқ, әлсіз қышқылды дәмді, ақ кристаллды ұнтақ. Ыстық суда жақсы ериді. Өндірістерде дәрумендерді құрғақ, қараңқы жерде қапталған күйінде сақтайды. В дәруменің шыны немесе пластмасса ыдыста, В дәруменің қызыл-сары түсті банкаларда сақтайды.
Көкеністі азық-түліктер көкеністі азық-түліктер макарон қамырына пюре, паста, ұнтақ және шырын түрінде қосылады. Олар өнімге өзіндік түр мен дәм беріп тұрады.
Концентрацияланған қызанақ азық-түліктері - концентрацияланған қызанақ азық-түліктерін келесідей түрлерде шығарады: пюре, тұздалған және тұздалмаған пасталар. Концентрацияланған қызанақ азық-түліктерін құрғақ, температура 0-тан 200 С, ауа ылғалдылығы 75%-дан көп емес жерлерде сақтайды.
Қызанақ азық-түлігінен жасалған ұнтақ - ұнтақты сумен араластырғаннан кейін бүкіл массасында біртекті қызыл-сары, қызыл түсті болуы керек. Ұнтақ ылғалдылығы 7,5%-дан көп емес; ұнтақтау ірілігі келесідей: жібек електің қуысы № 27болғанда 95%-дан кем емес, ал бұл електен шығатын қалдық 5%-дан көп болмауы керек.
Жұмсақ табиғи сәбіз және қызылша шырындары - шырындардың дәмі, иісі, түсі табиғи, өздері дайындалған көкеністің құндылық қасиеттерін сақтаулары қажет. Шырындарды сыйымдылығы 0,65 л металл банкаларда сақтайды. Ал банкаларды өндірістің таза, жақсы желдетілетін, температурасы 0-тан 25 С, 75% қатысты ауа ылғалдылығында сақтайды. Қызанақ шырынының сақталу мерзімі 1 жыл, ал сәбіз шырыны -2 жыл сақталады.
Мен макарон өнімдерінің біраз бөлігіне қызылша шырының қосу себебім құрамы бойынша ең пайдалы өсімдік – қызылша болып табылады. Қант және асхана қызылшасы құрамы бойынша пектин көзі. Қызылшаның ақуызының құрамына: ең қажетті амин қышқылдары, (валин, лицин, лизин) кіреді, олар ағза системасын регенерациялау және функционерлеу үшін қажет. Сонымен қатар қызылшада ішектен ауыр металл тұздарын шығаратын клетчатка және пектиндер көп.
Қызылшада: С (10-22 мг/%), В1, В2, В3, В4, В5, В6, Р (40м %), Р, каротин (провитамин А) дәрумендерінің де адам ағзасына тигізетін пайдасы өте зор. Әсіресе бетаин, мен бетанинді атап өткен жөн. Бұл уникалды, әзірге басқа заттардан табылмаған алколоидті қосынды астық тез қорытылуына және ағзаның асты тез қабылдауына әсерін тигізеді.
Құрамындағы осы заттардың арқасында қызылша тамырларды бекітеді, қандағы холестериндерді төмендетеді, май алмасу қабілетін күшейтеді, склероз яғни ұмытшақтықтан қорғайды. Қызылша көкеністердің арасындағы ең мырышы көп болғандықтан көздің көруін жақсартады, ал қандағы қызыл түйіршіктерді көбейтетін құрамындағы темір бойынша сарымсаққа ғана жол береді. Мырыш көкбауырдағы гармондарға әсер етіп инсулиннің бөлінуін жақсартады.
Қазіргі зерттеулер бойынша тамаққа қызылшаны қосып тұтыну арқылы қан тамырларының жұмысын жақсартып, денедегі қан қысымын бірқалыпты ұстайды. Дәрігерлер қызылшаны атересклироз, семіздікке бейім, бауырлары ауыратын адамдарға көбірек тұтынуға ақыл береді. Қызылша зәр жүргізуді, ағзадағы зиянды заттарды, ауыр темірлерді тезірек шығаруға көмектеседі.
Макарон саласындағы техникалық прогресстің негізгі бағыты – ірі фабрикаларға прогрессивті технологиялар, жоғары өндірісті құрал-жабдықтар, ал шағын өнеркәсіптерде негізгі өндірістік, қосымша және транспорттық операцияларға комплектті құрал-жабдықтар енгізу болып табылады. Бұл өндірісте өнімнің сапасын жақсартады, адам күшімен жасалатын операцияларды жояды және шикізат шығындалуын тоқтатады.
Макарон қамыры өзінің құрамы бойынша барлық қамыр жартылай фабрикаттарының ішіндегі ең қарапайымы. Көп жағдайда оның негізгі компоненттері су мен ұннан ғана құралады.
Шикізат дайындау.
Металмагнитті қоспалардан тазартып, ұнды қалбырлау, ұнды қыздыру (ұнның температурасы 100С төмен болмау керек) және әртүрлі партия ұндарын фабрика зертханасындағы көрсеткіштерге сәйкестендіріп араластырудан тұрады.
Қамыр илеуге арналған суды жылу алмасу аппараттарында жылытады, содан кейін рецептурада көрсетілген температураға жеткенше су өткізгіштегі сумен араластырады.
Басқа қосылатын қоспаларды даярлау. Осы қоспаларды қамыр илеуге арналған сумен араластырудан тұрады.
Макарон қамырын даярлау.
Қамыр даярлау процесі ингредиенттерді (ұнды, суды және қоспаларды) дозалаудан және қамырды илеуден құралады.
Макарон қамырының илену жылдамдығы екі фактормен анықталады: қамыр массасына ылғалдың бірқалыпты таралуымен және ылғалдың ұн қамырына сіңу жылдамдығымен. Қамыр массасына су тез және бірқалыпты таралу үшін суды шашыратып құю қажет. Макарон кәсіпорындарында кең таралған бір камералы қамыр илегіштерде су осындай тәсілмен мөлшерленеді.
Қамырды пресстеу.
Формалаудың технологиялық мақсаты - өндірілетін макарон түріне сәйкес қамырлы жартылай фабрикатқа форма беру. Формалаудың негізгі әдісі макарон қамырын иірлікті пресстерде пресстеу. Матрицалар саңылауларының формасы мен өлшемдеріне сәйкес пресстеу арқылы мынадай макарон түрлерін алады: құбыр тәрізді, жіп тәрәздә, лента тәрізді және мүсінді. Пресстегіш құрылғының негізгі жұмысшы органы – иірлік. Иірлік айналғанда қамыр пресстің қалпақшасына барады. Пресстің қалпақшасының төменгі бөлігіне орналастыруға матрица иірлік айдамалайтын қамыр массасының тек қана 10...20 % өткізеді. Осы кезде қалпақшада да және иірлікті камерада да қарсы қысым пайда болады, осының нәтижесінде қамыр нығыздалады да бір-бірімен байланысқан тығыз қамыр массасына айналады.
Қамырды араластырғанда айналып тұрған иірліктің қалақшаларына үйкелуі нәтижесінде қамыр қызады. Қамырдың температурасын төмендету үшін пресстің жұмысы кезінде пресс қалпақшасына жалғанған пресс камерасының сулы рубашкасына суық су беріп тұрады. Пресстер көп жұмыс істемей тоқтап тұрған жағдайда осы сулы рубашканы қамырды пресстеу алдында иірлікті камераны қыздыру үшін қолданады.
Пресстеуші құрылғылардағы қысым 12 МПа болған кезде пресстердің қалыпты жұмысы қамтамасыз етіледі. Су рубашкасынан шығатын салқындатқыш судың температурасы 25...35 С деңгейде болуы керек. Матрицаның барлық жұмысшы бетінде қамырдың қысымын тұрақты қамтамасыз ету, жартылай фабрикаттың пресстеу жылдамдығына және қайтымды шығын мөлшеріне әсерін тигізеді. Осы жағдайға байланысты тік бұрышты матрицада формалаудың дөңгелек матрицамен салыстырғанда мынадай ерекшеліктері бар.
Жартылай фабрикаттарды вакуумдау системасыж.
Жартылай фабрикатты вакуумдау пресстің иірлікті камерасында жүзеге асады. Қамырды вакуумдауды илеу кезінде 10...40 КПа қысымда 5...7 мин жүргізген эффектті. Осы кезде қамырдан негізінен көпіршек түрінде болатын механикалық ұсталынған ауа жойылады. Мұндай режим макарон өнімдерінің ауа ұстау коэффициенті 0,8...1,0% диапазонда қамтамасыз етеді. Вакуумдық өңдеуден өткен құрамынан ауа көпіршектері алынған қамырды формалаған кезде шикі өнімдердің беріктілігі 40%, ал құрғақ өнімдердің беріктілігі 20% артады.
Шикі өнімдерді бөлу.
Бөлудің технологиялық мақсаты-шикі өнімдерді кептіруге дайындау және стандартқа сәйкес форма беру. Формаланған өнімдерді ауамен үрлейді, кескіш механизмнің көмегімен кеседі және кептіру үшін кептіргіш беттерге жаяды (қысқа кесілген өнімдерді). Кесуді дұрыс жүргізілуіне және шикі өнімдердің жайылуынан өнімдердің формасы, сапасы және кептіру ұзақтылығы тәуелді. Стандартқа сәйкес кесілген макарон өнімдері ұзындығы бойынша біркелкі және формасы түзу, кесілген жері де бірдей, түзу болуы керек.
Кесудің сапасы машиналардың құрылыстық ерекшеліктеріне, кескіш құралға және олардың қолданылуына, сондай-ақ азық-түліктің иілмелі қасиетіне тәуелді. Макарон өнімдерінің ылғалдылығы төмендеген сайын олар нығыздалады да кесу қиындап шығын көбейеді. Формаланған өнімдердің жақсы кесілуінде кескіш құралдың геометриясы, жағдайы және кесу жылдамдығы маңызды роль атқарады. Кескіш құрал легирленген термоөңделген болаттан жасалады.
Бұл процесс екі операциядан құралады: Матрицадан пресстеліп шыққан шикі өнімдерді керек ұзындықта кескіндерге бөліп және кептіруге даярлау.
Қазіргі заманғы матрица түрлері.
Матрица пресстің негізгі жұмысшы органы болып табылады. Матрица саңылаулары бар металды диск (дөңгелек матрица) немесе тікбұрышты пластина (тубусты матрица) болады. Бұл матрицаларды профилінен қарап өнімдердің формасын және сыртқы түрін анықтауға болады (құбыр, жіп, таспа). Дөңгелек матрицалар көмегімен барлық ұзын және қысқа кесілген өнімдерді формалайды. Тікбұрышты матрицаларды ұзын макарон өнімдерін (макарондар, вермишель, лапша) формалау үшін қолданады, автоматизацияланған линияларда бұл өнімдерді аспалы кептіргіштердің көмегімен кептіреді.
Дөңгелек матрицаларды биіктігі бойынша үш типті размерлермен жасайды: 22,28 және 60 мм. Бірінші екі типі тіректі құрылғылармен – тормен пайдаланылады. Өндірісте торлардың екі типін қолданады – подкладные және накладные. Подкладной торлы матрицаларда екі көлденең жол 4 бар, осы жолдар арқылы матрица торлардың қабырғаларына 1 орнатылады. Торлар орналасқан дөңгелектің 2 диаметрі дөңгелек матрицаның 3 диаметріне тең.
Подкладной торлы матрицаларды көп қолданбайды, өйткені олардың көмегімен тек аспалы күйде ғана кесілетін өнімдерді формалауға болады.
Накладной торлы матрицаның орталық бөлігінде екі көлденең қабырғасы 1 бар болт 2 саңылауы бар. Матрица мен қабырғалар гайка 3 тартылады.
Тікбұрышты матрицалар бір жолды және екі жолды болады. Осы матрицаларды ұзын өнімдерді формалау үшін иірлікті пресстердің тубустарына орнатады. Формаланған өнімдер бастундарға (екі жолды) немесе роликті конвейерге (бір жолды). Тік бұрышты матрицалардың биіктігі 35-н 55 мм дейін болуы мүмкін.
Макарон матрицаларының формалайтын саңылаулары екі түрге бөлінеді: қосымшасы жоқ – жіп тәрізді және лента тәрізді макарон өнімдерін формалайды; қосымшасы бар – құбыр тәрізді және кейбір мүсінді өнімдердің түрлерін фрмалауға арналған. Формалайтын саңылауында қосымшасы жоқ матрицалардың ішінде вермишель және лапша өндіретін матрицалар көп таралған.
Макарон өнімдеріне сығымдап немесе жаймалап форма беріледі. Мұнда, оған форма берумен қатар, оның үстіңгі бетінің тегіс немесе кедір-бұдыр болуы, серпімді-созылғыштығы, қаттылығы, тығыздьіғы және беріктігі бірге калыптасады. Кәзір оларға престің шнектеріндегі матрицалардың тесіктерінен сығымдап өткізу арқылы белгілі форма беріледі. Мұнымен қатар, кейбір макарон өнімдерін оларды таспа түрінде тіліп, содан соң матрицаның саңлауынан сығымдап өткізу аркылы да форма береді.
Қырқыншы жылдардың аяғына дейін түтікше және жіңішке жіп тәрізді макарондарды гидравликалық немесе бұрандалы престерді пайдаланып сығымдап матрицадан өткізу, ал кеспені кеспекескіштерде кесіп жасады . Ол үшін алдымен қамыр таспаларын басқа механизмде дайындап, оларды қысқа-қысқа кесті.
60жылдардың басынан бастап, гидравликалық жәнё бұрандалы престерді шнекті престерге айырбастап, кеспені де престеп шығара бастады.
Шнекті престің жұмыс органдарына шнек камерасының ішіне орнатылған престеу шнегі мен матрицалар матады. Камыр илейтін машинадан шыққан жентектелген камыр кесектері шнекке түсіп, мат- рицаға карай бағытталады. Матрица арқылы қамыр өткенде қамырдың ішінде 0-де 10 мПа (100 кг/см )дейін қысым пайда болады да, сонымен бірге қамырдың температурасы 10-20°С-қа өседі. Бұл температураның өсуі шнектің камерасында және шнектің ішкі бетіне қамырдың үйкелуінің салдарынан пайда болады. Егер қамыр шнектің ішінде ширатыла қозғалатын болса, оның калақшаларымен камераньің қабырғаларының арасында артына қарай кайта тебу карсылық пайда болады да, үйкеліс және, соған байланысты, қамырдың температураса одан ары өседі. Егер қамыр шнектің кабырғасына жабысатын болса, онда оның ширатыла қозғалуы одан ары өседі. Сондықтан қамырдың шнектің қабырғасына жабысуын токтату үшін оны хромдайды. Қамырдың ширатылуын тоқтату үшін камераның ішкі бетіне ұзынынан жолақ сайлар тартылады. Егер шнектің калақшаларьі мен камераның кабырғасының арасындары саңлау 0,5 мм-ден артық болса, онда да қамьрдың кейін карай тебуінің күші өсе түседі.
Қамыр престелгенде, және соған сай, қамырдың температурасының өсуіне байланысты, ол біркелкі серпімді-созылғыш түріне көшеді. Қамырдың ең жақсы серпімді-созылғыш түрі оның температурасы 55°С болган кезде қалыптасады. Ол температура қамырды илегенде жылы суға илеп, шнек кемерасьіның сыртында болатьін су көйлегінің (рубашкасының)температурасын реттеу аркылы тұрақтандыруға болады.
Егер шнекті пресс көп уакат жүмыс істемей тоқтаптұрған болса оны жұмысқа қосудың алдында 50°С-қа дейін жылытады. Ол үшін су көйлегіне ыстық су жібереді, ал ол өтеысып кетпеу үшін,пресс іске қосылған соң суық су жіберіп салқындатады.
Престеліп сығымдалған, форма беруге дайын болған қамыр:
- ішінде қатып қалған ұнтақтары, кесектері, кебу ұнная тұратын бөлшектері жоқ, ылғалдығы мен температурасы біркелкі;
- серімді-созылғыш тығыз болып, белгілі шекте жабысқақ болу керек;
Серпімді-созылғыш қамыр макарон жасағанда матрицаларда фторопласталық ендірмелерді (вставкаларды) қолданбай-ақ, шеті тегіс, жылтыр, матрицаның тесігінен аз күш жұмсалып өтеді. Шымыр қамырдан жасалған макарон сығымдалып форма берілген соң өзінің осы формасын жақсы сақтайды, ал тығыз қамыр престейтін шнектің бетіне және оның каналдарына және олар өзара бірімен бір жабыспайды. Бірақта қамыр өте тығыз болса, одан дайындалган өнім сынып кетуі мүмкін.
Серпімді-созылғыштык пен шымыр және тығыздық біріне бірі қарсы күштер. Қамырдың серпімді-созылғыштығы өскен сайын шымырлық пен тығыздық бәсеңдейді. Сондықтан қамырдың құрылысы өте тығыз да, өте шымыр да, өте серпімді-созылғыш болмай, белгілі бір қалыпта илену керек.
Шнекті макарон пресінің жұмыс органдарына ұнды және суды мөлшерлегіштер, қамыр илегіш, престейтін қондырғы, матрица және желдеткіш қондырғысы жатады.
Ұнды және суды мөлшерлегіштер синхронды жұмыс істейді, былайша айтқанда, оларды қамыр илегішке әр уақыт бөлігінде біріне бірі үйлескен мөлшерде өлшеп жіберіп тұрады. Олар ылғалдығы және температурасы біркелкі қамыр алуды қамтамасыз етеді.
Қамыр илегіш (тестомеситель) ұнды сумен жақсылап араластырып, шнекті камераға жентектелген ұсақ бөлшектерден тұратын қамырды әр уақыт бөлігінде керекті мөлшерде жіберіп тұрады.
Престейтін қондырғының құрылысына шнекті цилиндр камерасының ішінде орналасқан престейтін шнек, оның сыртындағы су көйлегі және доңғалақ матрицалар үшін, қонырауға ұқсас макаронға форма беретін тетігі, төртбұрышты матрицалар ушін төртбұрышты тесігі бар мойын жатады.
Пресс қондырғысы ең негізгі орган. Сығымдалған қамырдың және шығарылатын макарондардың сапасы, престің жұмыс өнімділігі осы қондырғының жұмысына тікелей байланысты. Егер ол қондырғы жақсы істесе, сағыз өзінің құрылысын жақсы сақтап, қамырдан алынған макарондардың салалы болуын қамтамасыэ етеді. Егер ол жаман жүмыс істесе қамыр қатты уйкеліске ұшырап, ысып, өзінің табиги құрылысын өзгертіп жібереді де, дайын макарондардың беті ақ жолақ, сары ала болып шығады.
Екінші негізгі орган ретінде матрица саналады. Міне оның жұмысы арқылы престің жұмыс өнімділігі, дайын макарондардың формасы, сапасы типі, түрі анықталады. .
Матрицадан шыққан макарондарды желдеткіш қондыргы арқылы аздап желдетіп құрғатады. Сонда олар тасымалдап, кептірген кезде бірімен бірі жабыспайтын болады.
Казіргі престерде ауасыз кеңістік туғызатын қондырғылар қойылады. Ол өзінше бөлек қондырғы ретінде шығарылады. Ол су сақиналы ауасыз кеңістік туғызатын насостан, құбырлардан және ауасыз кеңістіктің қысым мөлшерін өлшейтін тетіктен тұрады. Оны шнек камерасынан , немесе екінші тегештен, немесе қамыр илегіштен ауаны соратын етіп орнатады.
ЛМБ, ЛПЛ болат шнекті престердің жұмысын зерттеудің арқасында, олардың бұрандаларының адымы 90 мм, шнектің диаметріне 140 мм қатынасы 0,6-1,0 болса жақсы жұмыс істейтіні белгілі болған. Егер ол 0,6-дан төмен болса қамырға көрсетілетін қысым азайып, оның қозғалу жылдамдығы бәсеңдейтіні аныкталған, ал егер 1,0-ден асып кетсе, онда да қысым кеміп, қамырдың артына қарай қайта тебу процесі өсіп, қамыр катты кажалып, температурасы өседі, ал макаронның беті кедір-бұдыр болып шығады. Мұнымен қатар, шнектің жұмыс өнімділігін төмендейді.
Шнектің айналу саны минутына 30-60 шамасында болу керек, ал егер шнек білігінің бұрандасының адымы қысқа болса, онда оның айналу жылдамдығын өсіру керек.
Матрицалар домалақ және төртбұрышты болады. Төртбұрышты тесікті матрицаларды автоматты үзіліссіз жұмыс істейтін желіге қосылған, ұзын макарон жасайтын престерде қолданады. Сығымдап, престеп , таспа түрінде жасалатын, кысқа кесіліп, кассеталарда кептіретін макарондарды жасағанда дөңгелек тесікті макарондарды қолданады.
Матрицаларды тотықпайтын, тозбайтын, майыспайтын және сынбайтын бронза, латунь және тотықпайтын болаттан жасайды. Мұнын ішінде ең жаманы тотықпайтын болат. Содан жасалған матрицалардың бетіне камыр жабысқыш келеді.
Дөңгелек тесікті матрицалардың диаметрі 293 мм, қалыңдығы бронзадан және латуньнан істелсе 23 және 22 мм болады. Мұндай матрицаларда колосникпен бірге қолданады. Колосниктер астына салатын, ілініп қойылатын немесе колосник-обойма түрінде болады. Колосниктер матрицаны майысудан қорғайды. Матрицаларга 50 және одан да жоғары МПа қысым көрсетіледі. Соңдықтан олар колосниксіз қолданылатан болса, олардың қалыңдыгы 60 мм-ден кен болмау керек.
Төртбұрышты матрицалардың.сызықтық өлшемдері 955 х 100 х 50 мм болады. Әр матрица бір формадағы макарон түрін шығаруға арналып жасалады. Матрицаларды жасау өте қиын: әр матрицаға көптеген тесіктер жасау керек, кейде ол тесіктер күрделі формалы болып,ішкі беті жылтырланған болу керек.
Дөңгелек, диаметрі 298 мм матрицаларда:
- кәдімгі (обыкновенные) макарон жасау үшін - 420;
- ерекше(особые) - 660;.
- соломка - 1025;
- кәдімгі (обыкновенный) вермишель - 5652;
- жіңішке (тонкие) - 6222;
- өрмекші өрнегіндей (паутинка) - ІІ534;
- калпак кеспе жасау үшін 5352 тесік шығару керек.
Төртбұрышты соломка макаронын шығару үшін матрицаның жалпы диаметрі 3,5 мм-ден 446 тесік тесіледі.
Ішіне астар (вкладыш) койылған матрицалар түтікше макарондар, құс қанаты (перья), мүйізше (рожок) шығару үшін колданылады. Ол астар-вкладыштар екі қанатты (двухперые), үш қанатты (трехперые) немесе түтікше (трубчатые)түрінде болады. Олар I суретте көрсетілген.
Макарон түтікшелері пісіргенде,ұзынынан айырылып кетпеу үшін, форма беретін куыстың(саңлаудың) биіктігі 3 мм-ден кем болмау керек, ал түтікшелерден басқа макарон шыгару үшін олардың биіктігі 1,5-2,0 мм болса да болады.
Форма беретін саңлау-тесіктердің үсті, оған камыр жабыспайтын, жаксы тегістеліп жылтырланған болу керек. Матрицаның тесігінен камыр не ағып, не сырғанап шығады. Міне осы ағыл немесе сырғанап өтудің түрі тесіктің ерекшеліктеріне, камырдың серпімді-созылғыштығына және престеп-сығымдаудың жылдамдығына байланысты өзгеріп тұрады. Егер камырдың өз ішіндегі белшектерінің бірімен бірінің байланыс күші (шымырлығы), оның тесікке жабысу күшінен төмен болса, онда ол ағып шыгады. Мұнда макаронның сырткы қабаты тесікке жабысып, козғалмай тұрып калады да, камыр өз ішіндегі байланыстарды жеңіп ағады. Онда макаронның сырты жырым-жырым, кедір-бұдыр болады. Егер олар ақырын қозғалатын болса жырым-жырымдылығы азайып, салыстырмалы жағдайда, тегістеу болады.
Егер қамыр каналдан сырғанап өтетін болса, онда макаронның беті тегіс болып шығады. Сондықтан кәзір қамырдың тесіктен сырғанап өтіп, беті тегіс болуын қамтамасыз ету үшін форма беретін тесіктерді тефлоннан,фторопласт-4(фтороланнан) жасайды. Оларга қамыр жабыспайды.
1 сурет. Вкладыш-астар мен тесіктің түрлері: а) екі қанатты вкладыш-астар, б) үшканатты вкладыш—астар, в) түтікше вкладыш- астар.
Дискалы матрицаларда камырды 6-7 МПа (60-70 кг/см) қысымда, 8-15мм/сек жылдамдықта, төртбұрышты матрицаларда 8-10 МПа қысымда, 20-40 мк/сек жылдамдықта сығымдап шығарады.
Осылай форма берілген макарондар шымыр, өзіне берілген форманы жақсы сактайтын, өзара жабыспайтын, мықты, 2 м. ұзындыққа жеткенше үзілмейтін болу керек.
1974 жылдан бастап төртбұрышты матрицаларды ОСТ 27-03-112-72 стандарты бойынша шығаратын болды. Сол стандартка сай дөңгелек матрицалардың диаметрі 258, 350, 400, 450 мм, төртбұрышты матрицалар ұзынынан 955 мм, көлденеңі 100 мм өлшемдерде шыгарылады.
Матрицалар ең жоғарғы жұмысшы қысымы 12 МПа (120 кгс/см2) қысымда, ең кем дегенде 6000 сағат жұмыс істеуге арналып шыгарылады. Дөңгелек матрицалар колосниксіз жүмыс істеу керек.
Преске койылған матрицаларды оқтын-оқтын жаңартыл тұру керек. Егер фабрика басқа жаңа өнім шығаруга көшсе, егер оның тесіктеріне 4 проценттен артык камыр тығылып бітеліп қалса, қаптың жіптері, шпагат тығылыл қалса да, оларды айырбастап, жаңасын кояды. Басқа жағдайларда дөңгелек матрицаларды тәулігіне бір рет айырбастайды, ал төртбұрышты матрицаларды жетісіне бір-ақ рет жаңартуга болады, ал Брайбанти фирмасы оларды да тәулігіне бір рет айырбастап тұруды нұсқайды.
Престен алынган матрицаларды температурасы 40-50°С жылы су құйылған бакқа бір тәулікке оны жібіту үшін салып кояды.
Онда матрицаларды қырынан өз ұясына қою керек. Жібітілген матрицаларды су ағымының астына койып тазалайды. Мұнда пластмас вставка-астарлар болса, онда судың қысымы 25 атмосферадан аспау керек. Жуылган матрицаларды арнайы пюпитрде жеке-жеке қарап, егер қатып қалған заттар болса, оны қызыл мыстан істелген оправканы пайдаланып тазалайды. Осылай тазаланған матрицаларды жуатын машинаға қайта салып, жуып, кайта тексереді. Таза матрицаларды таза су құйылган бакқа салып немесе стеллажға койып сақтайды. Әр макарон фабрикаларында сақтауға арналған бөлме, оны күндізгі сменада жуып тазалайтын адам болады.
Матрицалардың жұмыс өнімділігі, олардың:
- тесігінің көлденең кесіндісінің ауданына;
- камырдың тесіктен шығу жылдамдығына байланысты;
Матрицаның көлденең кесіндісінің ауданы тесіктің формасына,
ауданның бір өлшеміне орналасқан тесіктің санына, яғни каншама осы тесіктер сол ауданның көлемін алып жаткандыгына байланысты.
Тесіктен макаронның шығу жылдамдығы, оның:
- форма беретін тесіктің биіктігіне, адгезиясының мөлшеріне карай;
- тесіктерінің көрсететін кедергісіне;
- камырдың серпіміділік-созылғыштығына;
- престің қысымына карай өзгеріп тұрады.
Престеудің жылдамдығы өте жоғары болмау керек. Егер престеу өте жоғары жылдамдықта жүргізілсе макаронның беті кедір- бұдыр болып, түсі ақ бор тәрізді болып кетеді бірақ та егер фторопласт вставкаларын қолданса, онда жоғары жылдамдықта престей беруге болады.
Матрицалардың жұмыс өнімділігін есептегенде, екінші рет қайта өңдеуге жататын шикі заттардың мөлшері, бітеліп калған және тарылған тесіктердің саны еске алынады.
Матрицаларды, біріншіден, олардың жұмыс өнімділігін табу үшін, екіншіден, фабрикалардың жұмыс өнімділігін камтамасыз
ету үшін қанша керек екенін есептейді.
Матрицалардың жұмыс өнімділігін, матрицалардың өлшемдерін макарон фабрикаларында және жобалау мекемелерінде жаңа матрицаларды, қандай пресстер кою керек екенін табу арқылы есептеп, таңдап алады.
Макаронды бөлу, өңдеу
Престерде сығымдалып жасалған макарондарды одан әрі өңдеу, оларды желдетіп аздап кептіру, керекті ұзындықта кесу, оны кептіретін кондырғыларға жайлап салу операцияларынан тұрады. Бұл операциялардың басты міндеті олардың ең киын және жауапты кезеңіне макаронды кептіруге дайындау. Сондыктан дайын макарондардың сапасы, оны кептіру дәрежесі осы дайындау операцияларының нәтижесіне тығыз байланысты. Бұл операцияның, яғни шикі макарондарды аздап алдын ала кұрғатудың алдына койылган максат - олардың серпімділік-созылғыштық касиетін бәсеңдету, оларга шымырлык, серпімділік сапа беру, формасын өзгертпейтін, біріне бірі жабыспайтын, майыспайтын күйге жеткізу болып табылады.
Шикі макарондар сапасы
Шикі макарондар деп-престен шыққан, кеппеген макарондарды айтады. Олар мына талаптарга жауап беруі керек:
- шеті біркелкі тегіс, аздап күңгірттеу болып, ірі кедір-бұдыры болмай, ірі жарықтары, төбешіктері жоқ, кабыршактанбаған болу керек;
- түсі сары, сүйкімді, біркелкі, ақшыл сары немесе басқа түсті дақтары, нүктелері т.б. басқа ақаулары болмау керек. Оларды бөліп, өңдегенде сұрланып, коңыркай тартып немесе караймайтын болу керек;
-өзіне берілген форманы жақсы ұстап, үгітілмей, мыжылмай, кескенде, жаймалағанда үзілмей, түтікшелерді кысқанда жігі ажырамайтын болу керек;
- кептіргенде, оның алғашқы кезеңінде және көбірек тұрып қалса өте жұмсамай, кескен соң, колмен акырын сілкігенде шелпекке, ірі кесекке айналмайтын болу керек;
-ұзындық өлшемдері, қабырғаларының қалыңдығы стандартқа немесе техникалык нормаларга сай болу керек;
- макарондар, т.б. сығымдалып істелген ілулі тұрған ұзын өнімдер өзінің 1,5-2,0 м дейінгі ұзындығына дейін өзінің салмағын көтеріп, айтарлықтай созылмай, үзілмей тұру керек;
-шикі макарондардың сыныгы шыны болып, онда ұн тәрізді ак бөліктері, көпіршіктері болмау керек;
Осы қойылған талаптарға сай келетін макарондарды біркелкі ылғалданып иленген, температурасы да барлык жерінде бірдей камырдан, шнекті престе сығымдап жасағанда ғана алуға болады. Ондай камыр серпімді-созылғыш форма беруге көнгіш, тығыз болып, одан ары карай өңдегенде, кептіргенде өз формасын жаксы сақтайтын болады.
Макаронның түсі.
Макаронның түсі оның товарлық сапасының ішіндегі ең негізгісі. Тұтынушылар макаронды оның түсіне карай таңдап алады.
Макаронның түсі екі фактордан тұрады. Біріншіден, бидайдың кабыршақтарында, ұнда болатын табиги пиггменттерд1ң - каротиноидтердің тығыздыгына, екіншіден, технологиялық процестер жүргенде пайда болатын кара қошқыл (меланоид) пигменттерінің пайда болуына байланысты.
Бидай дәнінің табиғи пигменттеріне химиялық кұрамы және түсі бірдей қоңыр және сары түсті каротиноидтар жатады. Олардың 90 проценті ксантофиллдер мен оның эфирлері да, 5 проценті каротиндер. Бірақ та макарондағы каротиндердің саны оның сапасының толық куәсі бола алмайды. Көптеген ғылыми-зерттеулердің нәтижесіне қарағанда, катты және жұмсақ бидайда, олардың сорттык ерекшеліктеріне, өэі өскен орталықтарының жагдайына қарамастан, олар полифенолоксидаза ферменттерінің белсенді түрін көп ұстайды. Ол ферменттер көп болғанмен, ұнның кұрамында кара кошқыл заттарға айналатын субстраттар бола бермейді. Сондыктан көбінесе дайын макарондардың караюы аз кездеседі.
Макарон өнімдерін каптау макаронды каптау столына немесе корабына жеткізуден, оларды талдау (сорттаудан), ол кыска кесілген макарон болса, магнитті тазалаудан өткізуден, капшыктарга, кораптарга салу, оларды тербеткіш-вибраторга койып істеуден (уплонениеден), таразыға тарту, жәшіктің қақпағын кағу және оған жарлықты жапсырудан түрады.
Макаронды талдағанда, оның ішінде кездесетін стандарттың талабына сай келмейтін макарондарды бөліп шығарып тастау жатады.Жаксы дайындалған макарондардың негізгі көрсеткіштеріне олардың ішінде илектенген, біріне бірі жабысып калган түтікше макарондардың, вермишель талшыктарының, кеспелердің болмауы жатады. Макарон түтікшелері бірінен бірі жеңіл ажырайтын болу керек.
Егер жаксы кеппеген макарондар кездессе, оларды бөліп алып, кайтадан кептіру камерасына жібереді.
Макаронның бетінің кедір-бұдырлығы, ондағы сызаттардың түрі, үлгі-эталонмен салыстыру аркылы, көз мөлшермен бағаланады.
Макарондардың өңезденуіне (заплесневение) ерекше көңіл аударады. Әдетте өңез алдымен макарон түтікшесінің ішкі жағында өрмекші торкөзі түрінде болады. Осындай закымданған макаронның сырткы бетінде де әр түрлі-түсті дақ-жолактар пайда болуы мүмкін. Ол жолактар ак түстен акшыл көк , түске дейін болуы мүмкін.
Стандартқа сай келмейтін макаронның ішінде илектенген, кесек, көгерген, бөтен иісті, кышкылдығы, ылгалдығы шектен жоғары, майысып, кисайып кеткен, ірі кедір-бұдырлы, түсі күңгірттенген косындылары көп болады.
Кыска кесілген макарондарды магнит сепараторынан шыққан соң, оның металл ұнтағынан таза екенін тексереді. Егер осы тексеруде металл қосындыларының мөлшері стандартты шектен жогары болса, онда оны магнит сепараторынан кайта өткізуге жібереді.
Дайын макарондарды картоннан істелген қораптарга, кағаздан істелген пакеттерге целлофан, лакталган целофан т.б. денсаулык сақтау министрлігі рүқсат еткен, жұка капшықтарга каптайды. Олар макарондарды сақтағанда, тасымалдағанда кездесетін сыртқы қолайсыз жағдайлардан толык сақтайтын болу керек.
Дайын макарондардан сынама алудың тәсілдері МЕМСТ 14849-92 де берілген.
Макарон шығаратын мекемелер өз өнімдерін стандартты талаптарға сай шығарып, оның әр партиясының сапасы көрсетілген бел-гілі күжаттарды толтырады.
Осы құжатта:
а. осы мекеменің аты, кімге багынатыны, орналаскан каласы, облысы ;
б. макарон өнімінің толык аты, сорты ;
в. шыгарылған күні ;
г. 13% ылғалдықтағы таза салмағы және салынған ыдысымен бірге өлшенген салмағы (нетто, брутто);
д. лабораториялык талдаудың нәтижесі: ылғалдығы, қышкылдығы және беріктігі көрсетіліп жазылады.
Тұтынушылар немесе қабылдаған мекеме макарон өнімдерінің сапасын кайтадан стандартты тәсілдерде тексеруге құқы бар.
Макаронның нағыз жанкүйерлері италяндық Граньяно қалашығында тұрады екен. Дәл осы жерде жыл сайын Бүкіл әлемдік макарон күнін атап өтеді екен. Мереке өте қызықты өтеді – өткен жылы мұнда басты рөлде макарондар болған фильмдер көрсетіліпті. Ал Италияда макарон өнімдерінің атауы бойынша градациясы бар. Өнімнің атауындағы жалғау оның өлшемін көрсетеді, мысалы: макар/oni — үлкендері, макар/ette — орташалары, а макар/ini — кішкентайлары. Мінекей, тағы бір қызықты технологиялық процестің бет пердесі сіздерге ашылды. Енді макаронның сіздің үстеліңізге жетпей тұрып, қандай жол жүріп келетінін білесіз.
Пайдаланған әдебиеттер тізімі:
1 )Ледведев Т.Л. Макарон өнімдерін шығару технологиясы және
оларды технологиялық бақылау. "Пищевая промышленность" баспасы, 1979.
2 )Чернов »І.Е., .Ледведев Л. /I., Негруб В.П.
Макарон шығарудың анықтамалары. Женіл және тамақ өнеркәсіптері баспасы. 1984.
3)З.Жұмабекова Б.Отыншиев «Макарон өнімдерінің технологиясы және жабдықтары» Алматы-1997
4)Google.kz