на тему- Особенности греческой кухни
Работа добавлена на сайт samzan.net:
Министерство образования и науки, молодежи и спорта Украины Одесская национальная академия пищевых технологий Кафедра технологии ресторанного и оздоровительного питания
Реферат
на тему: «Особенности греческой кухни»
студентки гр. ТХ-34б
Олейник Наталии
Греческая культура лежит в основе всей европейской цивилизации, и гастрономический аспект – не исключение. Она передала свое наследие Римской империи, а затем c ее помощью распространилась по всей Европе и за ее пределы. Именно в Греции в 320-м году до н.э. была написала первая в истории поваренная книга.
Кухня Древней Греции была достаточно скромной и простой – такой она осталась и поныне, по крайней мере, в своем массовом выражении. Тогда кухня базировалась на трех основных продуктах, которые впоследствии стали называться «средиземноморской триадой»: пшеница, оливковое масло и вино. Мясо употреблялось редко – оно было мало распространено до сравнительно недавнего времени, когда стал возможным его экспорт. Климат и гористый рельеф Греции исторически больше способствовали разведению коз и овец, а не крупного скота. Зато рыба присутствовала на столе постоянно. Такое положение дел сохранялось и во времена Византийской, Римской и Османской империй, хотя, разумеется, появлялись новые продукты, ведь «Второй Рим» был одним из важнейших торговых центров.
Традиционные продукты
Сегодня самый характерный элемент греческой кухни по-прежнему – оливковое масло. Оливковое масло - визитная карточка греческой кухни. Хотя этот ингредиент с удовольствием используют по всему Средиземноморью, именно греки уделяют ему столько внимания (и почета). Традиционно почти каждая греческая семья, даже живущая в городе, имеет в собственности хоть несколько оливковых деревьев, растущих зачастую в нескольких десятках километров от места жительства хозяев. Здесь различают десятки видов и сортов маслин, собираемых обычно в период с ноября по январь. Часть из них используется для выжимки масла, но немалая доля идет и прямиком на стол. В Греции вполне можно пообедать просто лепешками и сыром, обмакивая их в свежайшее масло, или столь же свежими маслинами или оливками, поданными к мясу или рыбе как гарнир. Ну а вездесущий "хориатики", или "крестьянский салат", представить себе без оливок попросту невозможно. У нас это простое блюдо из томатов, огурца, лука, зеленого перца, маслин и сыра фета с маслом и уксусом традиционно называют "греческим салатом", хотя в каждой провинции страны встречаются десятки его вполне самостоятельных вариантов, имеющих собственные названия.
Вторая столь же характерная черта местной кулинарии - "мезе". Под этим понятием обычно подразумевают весь ассортимент легких закусок из овощей, сыра, зелени, мяса и рыбы, подаваемых в начале любой трапезы, а также как самостоятельное блюдо. Спектр таких блюд очень широк - практически любой продукт можно использовать в этом качестве. Одним из непременных участников "мезе" является популярнейший "дзадзики", или "тзадзики" - блюдо из йогурта, огуречной мякоти, чеснока, оливкового масла, уксуса, соли и перца, подаваемое как к мясным блюдам, так и в качестве самостоятельной закуски - вариантов его также не счесть. Причем "дзадзики" вполне можно считать и соусом, поскольку мало какое мясное блюдо обходится без его участия. Хотя в целом греки не злоупотребляют соусами как таковыми - кроме традиционной смеси оливкового масла и уксуса с различными добавками вроде укропа или перца, а также разных вариантов взбитых яиц с лимонным соком, томатного соуса или бешамеля, здесь вряд ли увидишь другие "дополнения" к основному продукту.
Овощи
В числе популярных компонентов национальных блюд можно назвать также овощи – помидоры, баклажаны, картофель, бобы, сладкий перец. Особенно греки любят виноградные листья с фаршем, листья используют свежие, так и маринованные - долма. Кроме того, греки – большие любители специй и трав. Особенной популярностью пользуются тимьян, орегано, мята, лук, лавровый лист. Во многих рецептах встречаются сочетания сладких специй с мясом, например, корицы и гвоздики в тушеных блюдах. Главное здесь - свежесть исходного продукта, сохранение его исходного вкуса и правильное сочетание с другими ингредиентами.
Сыры
На греческом столе неизменно, в завтрак, обед и ужин, присутствует сыр. Его едят и просто в качестве закуски, и добавляют в салаты, и используют как начинку для пирожков и составляющее для многих блюд национальной кухни. Самые известные сорта греческого сыра: фета — полумягкий соленый сыр из овечьего или козьего молока; гравьера — твердый желтый сыр; кассери — пикантный светло-желтый сыр; кефалотири — твердый соленый сыр с маленькими дырочками; мизитра — мягкий несоленый сыр из овечьего или козьего молока.Однако греки исторически отдают предпочтение своему любимому сорту фета. Интересно, что хранить фету следует в рассоле - в этом виде сыр сохраняет свои вкусовые качества почти бесконечно. А перед подачей на стол сыр обычно вымачивают несколько минут в минеральной воде или молоке, что снимает излишнюю соленость и придает блюду особый аромат.
Мясные блюда
Самые широко используемые виды мяса — говядина, молочная баранина и нежирная свинина. Самый распространенный способ приготовления — на решетке, на углях. Популярно и тушеное мясо с различными видами соусов: винным, томатным, луковым и знаменитым «авголемоно», соусом из яйца с лимоном. Среди типичных мясных блюд: бризола — отбивные из говядины или свинины; паидакья — бараньи ребрышки; кокоретси — бараньи потроха, жареные на углях; мосхари лемонато — говядина в лимонном соусе; арнаки сувлас — жареный на вертеле молочный барашек. К мясным блюдам обычно подается гарнир: картофель «фри», рис с кукурузными зернами или зеленым горошком, отварные или тушеные овощи, а нередко и различные салаты.
В мясной кухне чрезвычайно распространены и фаршированные овощи, помидоры, перец, кабачки и баклажаны. Среди самых известных фаршированных блюд —«папуцакия», «башмачки»: баклажаны, начиненные мясом и сыром и залитые сливочным соусом. Все это запекается в духовке и имеет необычайный вкус. Традиционным считается и «мусакас»— запеканка из баклажанов, фарша, помидоров, лука, сыра и соуса «бешамель».
Рыба и морепродукты
Важное место в рационе питания греков занимают рыба и морепродукты. В Греции вы найдете огромное разнообразие блюд из всевозможных обитателей моря: креветок, кальмаров, осьминогов, крабов, мидий,устриц,омаров. Запеченную или жареную рыбу по традиции подают с превосходной подливой, состоящей из оливкового масла и лимонного сока. Очень популярны кальмары и осьминоги, которых варят с уксусом, сушат или готовят на гриле. Повсеместно подают анчоусы, филе куньей акулы с чесночным салатом, а также рыбу-меч. Помимо считающихся основными рыбных блюд, в греческой рыбной таверне всегда существует множество блюд из морепродуктов, в горячем виде или в виде холодных закусок. Это осьминоги, приготовленные либо на углях «хтаподи схарас», либо в отварном виде с уксусом «хтаподи ксидато».
Первые блюда
Первые блюда (бульоны и супы) в Греции не пользуются большим спросом. По-видимому, сказывается жаркий климат страны. Впрочем, в традиционных греческих тавернах можно найти среди пунктов меню бульоны или суп-пюре. Самым недорогим, популярным и будничным супом считается «фасолада» - фасолевый суп, приготовленный по традиционному рецепту, а так же «факес» - любимая всеми греками чечевичная похлебка. Греческий аналог буйабеса называется псаросупа. Его готовят из ценных сортов рыбы, таких как красный луциан и пагр. Кроме рыбы, в такой суп кладут лук, морковь, картофель и сельдерей, добавляют лимонный сок и оливковое масло. Чаще всего в ресторане этот суп необходимо заказывать заранее. Согласно греческим обычаям, посетителю таверны предоставляется возможность (и всегда приветствуется) зайти на кухню и выбрать понравившуюся рыбу или любой другой ингредиент, который затем для него приготовят, соблюдая все пожелания клиента. С особым размахом готовят дары моря в «псаротавернах» (рыбных ресторанах), большинство из которых, как правило, расположены непосредственно, на морском побережье.
Хлеб и выпечка
Хлеба греки употребляют немного, но обязательно - только свежим. Чаще всего используются простые лепешки "пита" из тонкой белой или коричневой муки, которые в ряде случаев заменяют и хлеб, и ложку. На питу намазывают или накладывают начинку, сворачивая затем наподобие рулета, или сразу пекут с небольшой полостью, в которую кладется начинка, или просто рубят на квадратики, получая некое подобие чипсов или сухариков. Из такого же теста чаще всего делают и всевозможные пироги, поэтому в их названиях обычно также присутствует слово "пита" - "спанакопита" (пирог с сыром и шпинатом), "креатопита" (мясной пирог), "тиропита" (с сыром), "котопита" (пирог с курицей), "колокитопита" (с кабачками), "василопита" (с лимонной цедрой и пряностями) и так далее. Также можно встретить простой хлеб из непросеянной муки "оликис", ржаной хлеб "сикалисио" или зерновой "октаспоро", а также тончайший аналог пресного лаваша - фило, или филло, который обычно идет на изготовление пирогов и сладостей.
Десерты
Греческие десерты очень похожи на турецкие, что и неудивительно, учитывая историю страны. Летом десерты обычно представлены все теми же фруктами (в том числе засахаренными) или всевозможными вариантами баклавы и лукума. Зимой же предпочтение отдается более "тяжелым" блюдам типа "галактобуреко" (пирог с заварным кремом), "ризогало" (холодный и сладкий рисовый пудинг), "катаифи", или "кадаифи" (орешки или ореховые рулетики в меду), "меломакарона" (печенье с орехами в сиропе), "кеик-ме-яурти" (медовый торт с йогуртом), миндальной пастилы "мандолато", грушевого десерта "апидеа" (традиционное рождественское блюдо), "милопита-ме-падеспани (яблочный бисквит, однако медовый бисквит будет звучать очень схоже - "мелопита") или "путья-глика" (пирожки с грецкими орехами). Любят греки и всевозможные варенья и джемы, умудряясь готовить их не только из традиционных ягод и фруктов, но и из овощей (морковь, тыква и даже мелкие баклажаны), цветов (розовых лепестков, например) и орехов.Хорошо просматривается и широчайшее использование меда - это, пожалуй, главный ингредиент всех греческих сладостей, начиная с пирогов и заканчивая йогуртами. В Греции и на островах производят огромное количество меда самых разных сортов, поэтому по этому продукту местные жители считаются большими экспертами.
Напитки
Чай для греков - это весьма странный и редкий напиток, о существовании которого они вспоминают лишь только при простуде.
Из горячих напитков греки предпочитают крепкий ароматный кофе «эллиникос», сваренный по традиционному восточному рецепту, без каких-либо добавок. Пить его принято небольшими глотками, растягивая удовольствие и запивая водой. Холодная версия кофе, которая называется фраппе, подается в жаркие летние дни. Кофейни — место, где собираются только мужчины; на женщин, входящих в кофейни, смотрят косо.В любом кафе вы можете заказать «вари глико» - крепкий и сладкий, «мэтрио» - средний, менее крепкий и умеренно сладкий кофе, а так же «скето» - кофе средней крепости без добавления сахара.
Вино греки предпочитают всем прочим спиртным напиткам. Греция — страна виноделия. Здесь, благодаря мягкому и теплому климату, с древних времен возделывают виноград. Поэтому ассортимент производимых вин очень разнообразен. Самое знаменитое сухое вино — рецина. Рицина – белое вино с сосновой смолой, самое древнее в мире, ему несколько тысяч лет. Смола считается хорошим средством от прокисания и к тому же вбирает в себя вредные примеси. Делается рицина очень просто, хранится в бутылках без пастеризации, а потому в Греции это самое дешевое вино: большой стакан в таверне обойдется дешевле кока-колы. Существует множество других сортов. В Греции наибольше предпочтение отдается сухим и полусладким винам, которые готовятся по старинным рецептам. По всей стране разбросаны небольшие заводы, где производится красное сухое вино Немея, сладкое Мафродафне, сухое белое Мантиниа, которое сильно отдает фруктовым запахом, и Тсантали, которое может быть, как белым, так и красным. Среди особо горячительных напитков большей популярностью пользуется анисовая водка узо, которую греки употребляют, как аперитив – исключительно для повышения аппетита. Для этого напиток необходимо слегка разбавить водой. Иногда узо заменяется не менее крепким раки, который представляет собой самогон из винограда. Традиционным местом его приготовления считается остров Крит. Особо славится коньяк Метакса, который официально позиционируется, как бренди. Однако в отличие от последнего, он обладает исключительно приятным ароматом, за что и пользуется такой популярностью.
Мезе Мусака
Хтаподи ксидато
долма
2. Буревестник А.
3. 0512 Светлана С каких это пор мой муж Андрей стал твоим парнем11
4. Роль первого Президента России Б
5. Курсовая работа- Ресурсное обеспечение предприятия
6. Квадрат медианы АМ треугольника АВС выражается формулой
7. ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА Одним из приоритетных направлений современной биологической науки является генетик
8. Определение доходности операций с акциями
9. я насыпал кошке китикет то лучше выждите пока не появится какаянибудь другая интересная не только вам но
10. Сохань И.
11. Тема 4. Роль общественного сектора в распределении доходов
12. О защите прав потребителей
13. носков гольф на нижних конечностях по типу перчаток на верхних конечностях Дистальные от.1
14. ПРЕСТУПЛЕНИЯ ПРОТИВ СОБСТВЕННОСТИ Общая характеристика главы 1
15. на тему Основные принципы и методика составления консолидированной отчетности на примере
16. вариант 1.Год образования Тюркского каганата
17. Тема уроку- Ідея віротерпимості
18. Астафьев ВП
19. і 3 К~п ма~ыналы с~зді табы~ыз
20. Всемирная торговая организация