Вступ Техніко ~ економічне обґрунтування

Работа добавлена на сайт samzan.net:

Вступ.

1.  Техніко – економічне обґрунтування.
2.  Розрахунково – пояснювальна частина.
3.  Характеристика проектованого підприємства.
4.  Визначення виробничої програми підприємства.
5.  Характеристика та призначення цеху, режим роботи.
6.  Складання виробничої програми цеху та розрахунок сировини.
7.  Лінії обробки окремих видів сировини.
8.  Розрахунок кількості відходів та напівфабрикатів.
9.  Розрахунок та підбір механічного обладнання.
10.  Розрахунок холодильного обладнання.
11.  Розрахунок чисельності  працівників.
12.  Розрахунок та підбір механічного обладнання.
13.  Розрахунок площі цеху.
14.  Організація праці в цеху.
15.  Заключення.
16.  Література.
17.  Графічна частина.

                                                            Вступ

В сучасних умовах закладу ресторанного господарства мають різні форми власності але задача в них така спільна як можна більше задовольнити потреби населення в продукції закладів ресторанного господарства та послугах. Передбачається більше уваги приділити розвитку закладів ресторанного господарства швидкого обслуговування, вузькоспеціалізованих, які можуть легко змінювати спеціалізацію, керуючись попитом споживачів.

Подальший розвиток  отримують їдальні при промислових закладах ,особливо при навчальних закладах: школах, училищах, та вищих навчальних закладах,так як здоров’я – це здорова молодь. Більше уваги приділяється  харчуванню.

Подальший розвиток отримує науково – технічний прогрес, який буде розвиватися по слідуючим направленням:

1.  механізація процесів застосування сучасного обладнання;
2.  значне збільшення виробництва важливих видів контрольно - касових машин і ваговимірювального обладнання;
3.  механізація трудоємких процесів;
4.  впровадження науково організація праці, тобто науково обґрунтовані зміни в організації виробництво норм праці, вивчення і застосування опиту, як вітчизняних закладів ресторанного господарства так і закордонних;
5.  розробка і впровадження прогресивної  технології виробництва продукції  закладів ресторанного господарства на базі нової техніки;
6.  застосування електроно - обчислювальної  техніки, комп’ютеризації галузі.

На сучасному етапі відновлюється робота з індустріалізації галузі – відкриваються цехи, комбінати напівфабрикатів, кулінарні фабрики з метою забезпечення ефективної роботи закладів, створюються умови для випуску якісної продукції і забезпечення високої культури обслуговування споживачів.

Основні напрями подальшого розвитку ресторанного бізнесу можна сформувати так:

1.  спеціалізації мережі закладів харчування, збільшення питомої ваги закладів швидкого обслуговування;
2.  удосконалення асортименту продукції, що реалізується;
3.  підвищення якості продукції та культури обслуговування;
4.  збільшення випуску продукції власного виробництва у роздрібні торгівельну мережу;
5.  освоєння виробництва нових видів продукції;
6.  удосконалення матеріально – технічної бази з метою впровадження ресурсозберігаючих технологій;
7.  надання кейтрингових послуг.

1.  Техніко – економічне обґрунтування проекту

Кіровоград – обласний центр з населенням 250 тисяч чоловік, який розташований в центральній частині України. Населення міста переважно українці і росіяни, а також інші національності – болгари, вірмени, молдовани.

Кіровоград – культурний центр. В місті працюють багато музеїв, бібліотек, кінотеатрів, будинків культури.

На території міста розміщено 19 вищих закладів, біля 10 технікумів, 35 загально освітніх шкіл, а також профтехучилищ. Мережа підприємств громадського харчування розвинута – це ресторани, кав’ярні, їдальні, закусочні.

Закусочна призначена для обслуговування людей різних верств населення. Закусочна забезпечує населення продукцією швидкого приготування, тому відноситься до мережі загальнодоступних підприємств громадського харчування.

Закусочна буде розміщена біля старого автовокзалу з урахуванням зупинок громадського транспорту та основних напрямів пішохідних потоків. Буде обслуговуватися в межах пішохідної допустимості 7-10 хв.

Враховуючі особливості місця, закусочну планується побудувати в житловому районі біля старого автовокзалу,в якому проживає близько 2000 жителів. За чисельністю населення місце будування закусочної визначається загальна кількість місць з розрахунком на 1000 чоловік населення 40-60 місць.

У нинішній час у житловому районі автовокзалу можна побудувати закусочну на 60 місць.

Закусочна буде працювати з 9.00-18.00 кожного дня без перерви на обід. Таким чином закусочна може забезпечити населення харчуванням протягом усього дня.         

2.Розрахунково – пояснювальна частина.

2.1 Характеристика проектованого підприємства.

Закусочна,що проектується розрахована на 60 місць. Режим роботи даного закладу з 9.00 до 18.00, без перерви на обід і без вихідних днів.

Закусочна працює на сировині. Джерелом постачання м’ясних продуктів є  ВАТ «М’ясокомбінат», «Олександрія – м’ясо», молоко та молочні продукти молокозавод №2, та дистриб’ютори «Президент», «Формула смаку», «Пирятин», «Корівка». Хліб та хлібобулочні вироби Хліб – завод №3.Овочі постачають з місцевих фермерських угідь. Усі джерела постачання знаходяться на відстані не більше 10 кілометрів, тому раціонально використовувати кільцевий завоз. Водопостачання здійснюється шляхом приєднання до міського водогону, вода питна також надходить від дистриб’ютора «Карпацьке джерело» якість води відповідає санітарним вимогам та ГОСТУ «Вода питна».           

2.2 Визначення виробничої програми закладу.

Відповідно до типу підприємства і його потужності, вказаних у завданні чи отриманих шляхом розрахунків, технологічні розрахунки починають з визначення кількості відвідувачів методом розробки графіку завантаження торговельного залу.

Кількість відвідувачів за кожну годину роботи розраховується за формулою:

N год =P 60/tKз, (1)

де P- кількість місць у залі;

    t- тривалість посадки,хв.;

    Kз-коефіцієнт завантаження за певну годину;

Співвідношення 60/t визначає кількість посадок за годину (оборотність).

Кількість споживачів  за день визначається, як сума кількості споживачів за кожну годину роботи закусочної, тобто:

N =  = P 60/t Kзз (2)

Наприклад:

N8-9 = 60 60/30  0,3 = 72 споживача

Графік завантаження залу   

                                                                                                                             Таблиця 1

Години роботи залу	Оборотність одного місця за 1 годину	Коефіцієнт завантаження	Кількість відвідувачів
9.00-10.00	3	0,6	72
10.00-11.00	3	0,7	84
11.00-12.00	3	0,8	96
12.00-13.00	3	1,0	120
13.00-14.00	3	0,9	108
14.00-15.00	3	0,8	96
15.00-16.00	3	0,7	84
16.00-17.00	3	0,6	72
17.00-18.00	3	0,57	64
Всього			796

Для підприємства із вільним вибором страв розрахунок кількості страв проводиться за формою:

n = Nm,

де  n - кількість страв, що виготовляється і реалізується на підприємстві за день;

N - кількість відвідувачів на підприємстві,що проектуються;

m - коефіцієнт споживання страв.  

m = mхз + m1с+ m11с +m сол.с

де mхз – коефіцієнт споживання холодних закусок;

m1с - коефіцієнт завантаження страв;

m11с - коефіцієнт споживання других страв;

m сол.с - коефіцієнт споживання солодких страв;

Таблиця 2

Назва групи страв	Кількість відвідувачів	Коефіцієнт споживання страв	Кількість страв
Холодні страви і закуски	796	0,53	422
Перші страви		0,15	194
Другі страви		0,75	597
Солодкі страви		0,07	56
Всього	796	1,5	1269

Гарячі, холодні напої, хлібобулочні та кондитерські вироби, та вино – горілчані вироби розраховується за нормами споживання та за формулою:

n1 = Nm1,

де n1- кількість холодних, гарячих чи інших виробів;

 N – кількість відвідувачів;

 m1- норма споживання.

 

                                                                                                      Таблиця 3

Назва продукції	Одиниці виміру	Норма споживання	Кількість відвідувачів	Кількість продукції	Кількість порцій
Гарячі напої:		0,1	796	75	38
Чай	Л	0,01	796	8	40
Кава	Л	0,07	796	53	530
Какао	Л	0,02	796	15	75
Холодні напої:		0,07	796	53	265
Натуральні соки	Л	0,02	796	15	75
Фруктові води	Л	0,03	796	23	115
Мінеральні води	Л	0,02	796	15	75
Хліб	Г	200	796	150/200	751
Житній	Г	100	796	75/100	751
Пшеничний	Г	100	796	75/100	751
Борошняні кондитерські і булочні вироби	шт	0,25	796	188	18
Цукерки і печиво	шт	0,03	796	23	2,3

Розрахункове меню складається на підставі асортиментного мінімуму,рекомендованого для підприємства громадського харчування даного типу та збірника страв і кулінарних виробів.

Розрахункове меню є підставою для визначення потреби в сировині. Кількість борошняних кондитерських виробів власного виробництва визначається завданням на розробку проекту.

2.3 Призначення цеху та режим його роботи.

М'ясний цех. Призначений для обробки м'яса ( яловичини , свинини , баранини ) і виготовлення напівфабрикатів ( крупнокускових , порційних , дрібношматкових , з натурального рубленого м'яса і котлетної маси).М'ясний цех виділяють як самостійний у їдальнях і ресторанах з числом місць у залах більш 400, м'ясо- рибний - менш 400 , птахо- гольевой - тільки в ресторанах з числом місць більше 300. У ЗРГ, що працюють на сировині , технологічний процес обробки м'ясної сировини здійснюється в такій послідовності: відтавання мороженого м'яса ( дефростация ) , зачистка поверхні і зрізання клейма , мийка , обсушування , оброблення м'яса , зачистка і жилкування м'яса , виготовлення напівфабрикатів .Дефростация туш і на пів туш великої та дрібної , худоби здійснюється протягом 2-3 діб при температурі 4-6 ° С , птиці - протягом 10-20 год при температурі 6-15 ° С і відносній вологості повітря 85-95 %. М'ясо вважається розмороженим , якщо температура в товщі м'язів досягає 0-1 ° С.У їдальнях , ресторанах , працюючих на сировину , розморожування здійснюється в холодильній камері на стелажах. М'ясну сировину укладають на стелажі в один ряд так , щоб вони не стикалися один з одним. Метод повітряно - парового розморожування air - o - defrost є унікальним і запатентований концерном Electrolux. Цей метод дозволяє повністю відновити харчову цінність інгредієнтів , їх оригінальну консистенцію і початковий зовнішній вигляд. Секрет полягає в унікальній комбінації імпульсного впорскування низькотемпературного пари і потужного повітряного потоку всередині робочої камери протягом усього циклу розморожування. Переваги методу в порівнянні з традиційним розморожуванням в холодильній камері (при температурі +3 ° C) :- Економія часу більш ніж на 80 % - Істотне зниження вагових втрат - Збереження всієї харчової цінності продуктів - Простота у використанні - Гігієнічність (наявність бактерицидної циклу)Розморожене м'ясо надходить у цех на візках і зачищається на робочих столах. Зачищене м'ясо миють у ваннах з проточною водою ( 20-30 ° С) або в підвішеному стані щітками ( щітками - душами ) . Потім для охолодження м'ясо обмивають холодною водою ( 12-15 ° С).За звичай м'ясо обсушують чистою тканиною . Великі шматки рубають на частини на разрубочний стільці або з використанням стрічкової пилки. Інші операції з оброблення м'яса здійснюються на виробничих столах , висота яких дорівнює 85 см. Фронт роботи при обвалці м'яса становить 1,5 м , при зачистці і жилкуванні м'яса , приготуванні напівфабрикатів - 1-1,2 м. На стіл кладуть обробну дошку , виготовлену з твердих порід дерева , з маркуванням МС , праворуч - інструмент для обробки м'яса і лоток для напівфабрикатів більш високого ступеня готовності , ліворуч - крупнокускові напівфабрикати , що надходять на обробку , перед дошкою - вагове обладнання . При ручній обробці м'ясної сировини застосовують різний інструмент : при обвалці - великий і малий обваловувальні ножі ; зачистці і жилкуванні м'яса - малий ніж кухарської трійки ; нарізці великих шматків м'яса - великий ніж , дрібних шматків - середній ніж; знятті філе - малий ніж кухарської трійки. Окремі операції , що виконуються в цеху , можна механізувати . Так , для подрібнення м'яса використовують м'ясорубки з індивідуальним приводом (МІМ -82 , МІМ -105 , МІМ - 105М ) і продуктивністю 180 і 400 кг / год; змінні механізми до універсальних приводам ( УММ -2 , МС2 -70 , МС2 -150) продуктивністю 35 , 70-80 , 150-200 кг / ч. Для з'єднання компонентів і ретельного вимішування використовують фаршмішалку  типу МС8 -150 продуктивністю 150 кг / год; для розпушування порційних виробів - розрихлювач з індивідуальним приводом МРМ -15 і змінний механізм МС 19-1700 продуктивністю 12-15 порцій / хв; для формування й панірування виробів - формування котлет машину типу МФК - 2240 продуктивністю 2240 шт. / ч. Режим роботи цеху залежить від режиму роботи торгового залу. Так як торговий зал відкриваються з 9 до 18.00, то цех працює з 7.30 до 18.30

2.4 Складання виробничої програми цеху та розрахунок сировини.

Меню

Холодні страви і закуски

Студень із свинини                                     – 100

Салат з кольорової капусти                       – 150

Салат м’ясний                                              – 150

Ковбаса  варена                                          – 40

Салат з солених огірків                                – 150

Бутерброд з сиром                                        – 50

                                

                                 

Перші страви

Суп картопляний з фрикадельками              – 500

Куліш                                                              – 500

Борщ з картоплею                                           – 500

Другі страви

Шніцель натуральний                                       – 58

Котлети домашні                                               – 50

Тюфтелі                                                              – 58

Голубці з м’яса та рису                                     – 316

Зрази рублені                                                      – 100

Яєчня глазуння зі шпик                                    – 60

Омлет змішаний з м’яса                                   – 135

Гарніри

Пюре картопляне                                              – 150

Рис відварний                                                    – 150

Картопля відварна                                            – 150

Картопля смажена                                            – 150

Соуси

Соус сметанний                                                         – 50

Соус червоний                                                           – 50

Солодкі страви

Компот зі свіжих плодів                                           – 200

Кисіль з кураги                                                          – 200

Кисіль молочний                                                       – 200

Гарячі напої

Чай-чорний                                                                – 200

Кава чорна з молоком                                              – 200

Какао з молоком                                                        – 200

Холодні напої

Напій з яблук                                                              – 200

 Напій з шиповника                                                    – 200

Борошняні кондитерські і булочні вироби

Пиріжок печений з творогом                                    – 100

Пиріжок печений з яблучним фаршем                    – 100

Пиріжок з грибами                                                    – 100

Пончики                                                                      – 48

Ватрушки                                                                    – 75

Виробнича програма - це комплексне завдання з випуску та реалізації продукції певного асортименту та якості в натуральних і вартісних показниках, орієнтованих на досягнення цілей організації (підприємства).  Відбиваючи цілі і завдання виробничої діяльності підприємства, виробнича програма є провідним розділом плану підприємства. Всі інші розділи плану розробляються в відповідності з виробничою програмою і спрямовані на забезпечення її виконання у встановлені терміни і при найменших витратах. В основу повинна покладена реальна потреба в конкретній продукції, обсягвипуску продукції, розрахований на основіукладених договорів на поставку продукції та вивченнякон'юнктури ринку, по номенклатурі.

Виробнича програма закладу

№ по Збірнику рецептур	Назва страви	Вихід, г	Кількість страв
Холодні закуски
696	Солянка з консервованої яловичини	100	105
68	Салат з кольорової капусти	150	105
625	Бастурма	150	20
48/743	Ковбаса варена	40/50	60
56	Салат з солених огірків	150	60
3	Бутерброд з сиром	50	50
Перші страви
171	Борщ з картоплею	500	223
253	Солянка з птиці	500	491
209	Суп картопляний з фрикадельками	500	400
Другі страви
607/692	Шніцель натуральний	58/150	200
611/696	Котлети домашні	50/150	658
668	Тюфтелі	58/150/50	150
636	Рагу з баранини і свинини	316/50	200
690	Голубці з м’яса та рису	100/150/50	222
472	Омлет змішаний з м’ясом	260	150
Гарніри
694	Пюре картопляне	150	170
682	Рис відварний	150	310
692	Картопля відварна	150	422
696	Картопля смажена	150	658
Соуси
759	Соус червоний	50	185
798	Соус сметанний	50	200
Солодкі страви
924	Компот зі свіжих плодів	200	47
939	Кисіль з кураги	200	100
952	Кисіль молочний	200	100
Гарячі напої
1008	Чай-чорний	200	440
1014	Кава чорна з молоком	200	550
1025	Какао з молоком	200	110
Холодні напої
1010	Напій з яблук	200	350
1014	Напій з шиповника	200	200
Борошняні кондитерські і булочні вироби
1091/1135	Пиріжок печений з творогом	100	110
1091/1137	Пиріжок печений з яблучним фаршем	100	90
1092	Пиріжок з грибами	100	120
1095	Пончики	48	170
1098	Ватрушки	75	170

Виробнича програма м’ясного цеху

№	Номер за Збірником рецептур	Назва страви	Вихід, г	Кількість страв, порції
696		Солянка з консервованої яловичини	100	105
623		Бастурма	150	20
48/743		Ковбаса варена	40/50	60
253		Солянка з птиці	500	491
224		Суп картопляний з фрикадельками	500	400
636		Рагу з баранини і свинини	316	200
690		Голубці з м’ясом	100	222
607		Ескалоп	50/150	658
611		Шніцель натуральний	58/150	200
668		Тюфтелі	58/150/50	150
472		Омлет змішаний з м’ясом	260	150

 

2.5 Характеристика ліній приготування страв

М’ясний цех призначений для первинної обробки м’яса, випуску напівфабрикатів у кількості та асортименті відповідно до плану - меню підприємства. Обов’язковою умовою організації роботи м’ясного цеху є дотримання санітарних вимог і розділення тари, інвентарю, інструментів для окремих видів сировини.

На лінії оброблення м’ясопродуктів у певній послідовності виконують наступні операції: розмороження, обмивання, розруб туш, обвалювання, зачищення м’яса та виділення велико кускових напівфабрикатів, приготування порційних і дрібно кускових напівфабрикатів, виготовлення напівфабрикатів із січеної маси.

Відповідно до цього, на лінії оброблення м’яса встановлюються столи, м’ясорубка, формувальна машина, і ін. Робоче місце оснащують необхідним інвентарем та інструментом. Для короткочасного зберігання напівфабрикатів встановлена холодильна шафа. Робота овочевого і м’ясного цеху ресторану  здійснюється в одну зміну. Координація роботи в м’ясному цеху здійснює завідувач виробництвом.  

2.6 Розрахунок кількості відходів та напівфабрикатів

Після визначення кількості й асортименту сировини розробляють технологічні схеми приготування напівфабрикатів при ручній і механічній обробці. Визначають вихід напівфабрикатів за кількістю відходів при первинній обробці.

Збірник рецептур і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування.

2.7 Розрахунок та підбір механічного обладнання.

1. Активы в составе муниципальной собственности в г Рязани структура и тенденции развития
2. ЧТО ГДЕ КОГДА приглашает Принять активное участие в конкурсе который с
3. Контрольная работа- Система расчетов с использованием пластиковых карт
4. Предмет охорони праці План Основні поняття курсу ОП
5. Задание 1 Ученый Онтология Аксиология
6. Реферат- Гуманистический подход в социальной работе- теоретико-методологический аспект
7. Курсовая работа- Нетрадиционные источники энергии в Крыму
8. Статья 13 Право на ежемесячное пособие по уходу за ребенком в ред
9. Лекція 2 Еволюція природознавства План Природознавство Стародавнього світу Єгипет Вавилон Індія К
10. Визначте найуживаніші методи дослідження історією економічної думки- статистичне спостереження історични
11. Статья- Ювенальная юстиция как преемница методов Павлика Морозова
12. Тема реферата- этапы становления психологии как науки Выполнил-Войтович Артё
13. безусловных гарантиях предоставленных Великобританией и Францией Польше
14. Геометричні фігури на площині та їх площі
15. ТЕМА- ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ВОДЫ ЦЕНТРАЛИЗОВАННЫХ СИСТЕМ ПИТЬЕВОГО ВОДОСНАБЖЕНИЯ В СООТВЕТСТВИИ С СА
16. Реферат по курсу современной экономической теории- ldquo;ОСНОВНЫЕ ПРОБЛЕМЫ ПЕРЕХОДНОГО ПЕРИОДАrdquo;
17. 2010 г ФЕДЕРАЛЬНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЙ СТАНДАРТ НАЧАЛЬНОГО П
18. тематики в 1 классе УМК Перспектива ТЕМА УРОКА- Повторение изученного за год
19. по теме Лексика
20. ТЕМА процессуальные СРОКИ и судебные штрафы В АРБИТРАЖНОМ ПРОЦЕССЕ Задача 1

Материалы собраны группой SamZan и находятся в свободном доступе