Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Вступ.
Вступ
В сучасних умовах закладу ресторанного господарства мають різні форми власності але задача в них така спільна як можна більше задовольнити потреби населення в продукції закладів ресторанного господарства та послугах. Передбачається більше уваги приділити розвитку закладів ресторанного господарства швидкого обслуговування, вузькоспеціалізованих, які можуть легко змінювати спеціалізацію, керуючись попитом споживачів.
Подальший розвиток отримують їдальні при промислових закладах ,особливо при навчальних закладах: школах, училищах, та вищих навчальних закладах,так як здоров’я – це здорова молодь. Більше уваги приділяється харчуванню.
Подальший розвиток отримує науково – технічний прогрес, який буде розвиватися по слідуючим направленням:
На сучасному етапі відновлюється робота з індустріалізації галузі – відкриваються цехи, комбінати напівфабрикатів, кулінарні фабрики з метою забезпечення ефективної роботи закладів, створюються умови для випуску якісної продукції і забезпечення високої культури обслуговування споживачів.
Основні напрями подальшого розвитку ресторанного бізнесу можна сформувати так:
Кіровоград – обласний центр з населенням 250 тисяч чоловік, який розташований в центральній частині України. Населення міста переважно українці і росіяни, а також інші національності – болгари, вірмени, молдовани.
Кіровоград – культурний центр. В місті працюють багато музеїв, бібліотек, кінотеатрів, будинків культури.
На території міста розміщено 19 вищих закладів, біля 10 технікумів, 35 загально освітніх шкіл, а також профтехучилищ. Мережа підприємств громадського харчування розвинута – це ресторани, кав’ярні, їдальні, закусочні.
Закусочна призначена для обслуговування людей різних верств населення. Закусочна забезпечує населення продукцією швидкого приготування, тому відноситься до мережі загальнодоступних підприємств громадського харчування.
Закусочна буде розміщена біля старого автовокзалу з урахуванням зупинок громадського транспорту та основних напрямів пішохідних потоків. Буде обслуговуватися в межах пішохідної допустимості 7-10 хв.
Враховуючі особливості місця, закусочну планується побудувати в житловому районі біля старого автовокзалу,в якому проживає близько 2000 жителів. За чисельністю населення місце будування закусочної визначається загальна кількість місць з розрахунком на 1000 чоловік населення 40-60 місць.
У нинішній час у житловому районі автовокзалу можна побудувати закусочну на 60 місць.
Закусочна буде працювати з 9.00-18.00 кожного дня без перерви на обід. Таким чином закусочна може забезпечити населення харчуванням протягом усього дня.
2.Розрахунково – пояснювальна частина.
2.1 Характеристика проектованого підприємства.
Закусочна,що проектується розрахована на 60 місць. Режим роботи даного закладу з 9.00 до 18.00, без перерви на обід і без вихідних днів.
Закусочна працює на сировині. Джерелом постачання м’ясних продуктів є ВАТ «М’ясокомбінат», «Олександрія – м’ясо», молоко та молочні продукти молокозавод №2, та дистриб’ютори «Президент», «Формула смаку», «Пирятин», «Корівка». Хліб та хлібобулочні вироби Хліб – завод №3.Овочі постачають з місцевих фермерських угідь. Усі джерела постачання знаходяться на відстані не більше 10 кілометрів, тому раціонально використовувати кільцевий завоз. Водопостачання здійснюється шляхом приєднання до міського водогону, вода питна також надходить від дистриб’ютора «Карпацьке джерело» якість води відповідає санітарним вимогам та ГОСТУ «Вода питна».
2.2 Визначення виробничої програми закладу.
Відповідно до типу підприємства і його потужності, вказаних у завданні чи отриманих шляхом розрахунків, технологічні розрахунки починають з визначення кількості відвідувачів методом розробки графіку завантаження торговельного залу.
Кількість відвідувачів за кожну годину роботи розраховується за формулою:
N год =P 60/tKз, (1)
де P- кількість місць у залі;
t- тривалість посадки,хв.;
Kз-коефіцієнт завантаження за певну годину;
Співвідношення 60/t визначає кількість посадок за годину (оборотність).
Кількість споживачів за день визначається, як сума кількості споживачів за кожну годину роботи закусочної, тобто:
N = = P 60/t Kзз (2)
Наприклад:
N8-9 = 60 60/30 0,3 = 72 споживача
Графік завантаження залу
Таблиця 1
|
Години роботи залу |
Оборотність одного місця за 1 годину |
Коефіцієнт завантаження |
Кількість відвідувачів |
|
9.00-10.00 |
3 |
0,6 |
72 |
|
10.00-11.00 |
3 |
0,7 |
84 |
|
11.00-12.00 |
3 |
0,8 |
96 |
|
12.00-13.00 |
3 |
1,0 |
120 |
|
13.00-14.00 |
3 |
0,9 |
108 |
|
14.00-15.00 |
3 |
0,8 |
96 |
|
15.00-16.00 |
3 |
0,7 |
84 |
|
16.00-17.00 |
3 |
0,6 |
72 |
|
17.00-18.00 |
3 |
0,57 |
64 |
|
Всього |
796 |
Для підприємства із вільним вибором страв розрахунок кількості страв проводиться за формою:
n = Nm,
де n - кількість страв, що виготовляється і реалізується на підприємстві за день;
N - кількість відвідувачів на підприємстві,що проектуються;
m - коефіцієнт споживання страв.
m = mхз + m1с+ m11с +m сол.с
де mхз – коефіцієнт споживання холодних закусок;
m1с - коефіцієнт завантаження страв;
m11с - коефіцієнт споживання других страв;
m сол.с - коефіцієнт споживання солодких страв;
Таблиця 2
|
Назва групи страв |
Кількість відвідувачів |
Коефіцієнт споживання страв |
Кількість страв |
|
Холодні страви і закуски |
796 |
0,53 |
422 |
|
Перші страви |
0,15 |
194 |
|
|
Другі страви |
0,75 |
597 |
|
|
Солодкі страви |
0,07 |
56 |
|
|
Всього |
796 |
1,5 |
1269 |
Гарячі, холодні напої, хлібобулочні та кондитерські вироби, та вино – горілчані вироби розраховується за нормами споживання та за формулою:
n1 = Nm1,
де n1- кількість холодних, гарячих чи інших виробів;
N – кількість відвідувачів;
m1- норма споживання.
Таблиця 3
|
Назва продукції |
Одиниці виміру |
Норма споживання |
Кількість відвідувачів |
Кількість продукції |
Кількість порцій |
|
Гарячі напої: |
0,1 |
796 |
75 |
38 |
|
|
Чай |
Л |
0,01 |
796 |
8 |
40 |
|
Кава |
Л |
0,07 |
796 |
53 |
530 |
|
Какао |
Л |
0,02 |
796 |
15 |
75 |
|
Холодні напої: |
0,07 |
796 |
53 |
265 |
|
|
Натуральні соки |
Л |
0,02 |
796 |
15 |
75 |
|
Фруктові води |
Л |
0,03 |
796 |
23 |
115 |
|
Мінеральні води |
Л |
0,02 |
796 |
15 |
75 |
|
Хліб |
Г |
200 |
796 |
150/200 |
751 |
|
Житній |
Г |
100 |
796 |
75/100 |
751 |
|
Пшеничний |
Г |
100 |
796 |
75/100 |
751 |
|
Борошняні кондитерські і булочні вироби |
шт |
0,25 |
796 |
188 |
18 |
|
Цукерки і печиво |
шт |
0,03 |
796 |
23 |
2,3 |
Розрахункове меню складається на підставі асортиментного мінімуму,рекомендованого для підприємства громадського харчування даного типу та збірника страв і кулінарних виробів.
Розрахункове меню є підставою для визначення потреби в сировині. Кількість борошняних кондитерських виробів власного виробництва визначається завданням на розробку проекту.
2.3 Призначення цеху та режим його роботи.
М'ясний цех. Призначений для обробки м'яса ( яловичини , свинини , баранини ) і виготовлення напівфабрикатів ( крупнокускових , порційних , дрібношматкових , з натурального рубленого м'яса і котлетної маси).М'ясний цех виділяють як самостійний у їдальнях і ресторанах з числом місць у залах більш 400, м'ясо- рибний - менш 400 , птахо- гольевой - тільки в ресторанах з числом місць більше 300. У ЗРГ, що працюють на сировині , технологічний процес обробки м'ясної сировини здійснюється в такій послідовності: відтавання мороженого м'яса ( дефростация ) , зачистка поверхні і зрізання клейма , мийка , обсушування , оброблення м'яса , зачистка і жилкування м'яса , виготовлення напівфабрикатів .Дефростация туш і на пів туш великої та дрібної , худоби здійснюється протягом 2-3 діб при температурі 4-6 ° С , птиці - протягом 10-20 год при температурі 6-15 ° С і відносній вологості повітря 85-95 %. М'ясо вважається розмороженим , якщо температура в товщі м'язів досягає 0-1 ° С.У їдальнях , ресторанах , працюючих на сировину , розморожування здійснюється в холодильній камері на стелажах. М'ясну сировину укладають на стелажі в один ряд так , щоб вони не стикалися один з одним. Метод повітряно - парового розморожування air - o - defrost є унікальним і запатентований концерном Electrolux. Цей метод дозволяє повністю відновити харчову цінність інгредієнтів , їх оригінальну консистенцію і початковий зовнішній вигляд. Секрет полягає в унікальній комбінації імпульсного впорскування низькотемпературного пари і потужного повітряного потоку всередині робочої камери протягом усього циклу розморожування. Переваги методу в порівнянні з традиційним розморожуванням в холодильній камері (при температурі +3 ° C) :- Економія часу більш ніж на 80 % - Істотне зниження вагових втрат - Збереження всієї харчової цінності продуктів - Простота у використанні - Гігієнічність (наявність бактерицидної циклу)Розморожене м'ясо надходить у цех на візках і зачищається на робочих столах. Зачищене м'ясо миють у ваннах з проточною водою ( 20-30 ° С) або в підвішеному стані щітками ( щітками - душами ) . Потім для охолодження м'ясо обмивають холодною водою ( 12-15 ° С).За звичай м'ясо обсушують чистою тканиною . Великі шматки рубають на частини на разрубочний стільці або з використанням стрічкової пилки. Інші операції з оброблення м'яса здійснюються на виробничих столах , висота яких дорівнює 85 см. Фронт роботи при обвалці м'яса становить 1,5 м , при зачистці і жилкуванні м'яса , приготуванні напівфабрикатів - 1-1,2 м. На стіл кладуть обробну дошку , виготовлену з твердих порід дерева , з маркуванням МС , праворуч - інструмент для обробки м'яса і лоток для напівфабрикатів більш високого ступеня готовності , ліворуч - крупнокускові напівфабрикати , що надходять на обробку , перед дошкою - вагове обладнання . При ручній обробці м'ясної сировини застосовують різний інструмент : при обвалці - великий і малий обваловувальні ножі ; зачистці і жилкуванні м'яса - малий ніж кухарської трійки ; нарізці великих шматків м'яса - великий ніж , дрібних шматків - середній ніж; знятті філе - малий ніж кухарської трійки. Окремі операції , що виконуються в цеху , можна механізувати . Так , для подрібнення м'яса використовують м'ясорубки з індивідуальним приводом (МІМ -82 , МІМ -105 , МІМ - 105М ) і продуктивністю 180 і 400 кг / год; змінні механізми до універсальних приводам ( УММ -2 , МС2 -70 , МС2 -150) продуктивністю 35 , 70-80 , 150-200 кг / ч. Для з'єднання компонентів і ретельного вимішування використовують фаршмішалку типу МС8 -150 продуктивністю 150 кг / год; для розпушування порційних виробів - розрихлювач з індивідуальним приводом МРМ -15 і змінний механізм МС 19-1700 продуктивністю 12-15 порцій / хв; для формування й панірування виробів - формування котлет машину типу МФК - 2240 продуктивністю 2240 шт. / ч. Режим роботи цеху залежить від режиму роботи торгового залу. Так як торговий зал відкриваються з 9 до 18.00, то цех працює з 7.30 до 18.30
2.4 Складання виробничої програми цеху та розрахунок сировини.
Меню
Холодні страви і закуски
Студень із свинини – 100
Салат з кольорової капусти – 150
Салат м’ясний – 150
Ковбаса варена – 40
Салат з солених огірків – 150
Бутерброд з сиром – 50
Перші страви
Суп картопляний з фрикадельками – 500
Куліш – 500
Борщ з картоплею – 500
Другі страви
Шніцель натуральний – 58
Котлети домашні – 50
Тюфтелі – 58
Голубці з м’яса та рису – 316
Зрази рублені – 100
Яєчня глазуння зі шпик – 60
Омлет змішаний з м’яса – 135
Гарніри
Пюре картопляне – 150
Рис відварний – 150
Картопля відварна – 150
Картопля смажена – 150
Соуси
Соус сметанний – 50
Соус червоний – 50
Солодкі страви
Компот зі свіжих плодів – 200
Кисіль з кураги – 200
Кисіль молочний – 200
Гарячі напої
Чай-чорний – 200
Кава чорна з молоком – 200
Какао з молоком – 200
Холодні напої
Напій з яблук – 200
Напій з шиповника – 200
Борошняні кондитерські і булочні вироби
Пиріжок печений з творогом – 100
Пиріжок печений з яблучним фаршем – 100
Пиріжок з грибами – 100
Пончики – 48
Ватрушки – 75
Виробнича програма - це комплексне завдання з випуску та реалізації продукції певного асортименту та якості в натуральних і вартісних показниках, орієнтованих на досягнення цілей організації (підприємства). Відбиваючи цілі і завдання виробничої діяльності підприємства, виробнича програма є провідним розділом плану підприємства. Всі інші розділи плану розробляються в відповідності з виробничою програмою і спрямовані на забезпечення її виконання у встановлені терміни і при найменших витратах. В основу повинна покладена реальна потреба в конкретній продукції, обсягвипуску продукції, розрахований на основіукладених договорів на поставку продукції та вивченнякон'юнктури ринку, по номенклатурі.
Виробнича програма закладу
|
№ по Збірнику рецептур |
Назва страви |
Вихід, г |
Кількість страв |
|
Холодні закуски |
|||
|
696 |
Солянка з консервованої яловичини |
100 |
105 |
|
68 |
Салат з кольорової капусти |
150 |
105 |
|
625 |
Бастурма |
150 |
20 |
|
48/743 |
Ковбаса варена |
40/50 |
60 |
|
56 |
Салат з солених огірків |
150 |
60 |
|
3 |
Бутерброд з сиром |
50 |
50 |
|
Перші страви |
|||
|
171 |
Борщ з картоплею |
500 |
223 |
|
253 |
Солянка з птиці |
500 |
491 |
|
209 |
Суп картопляний з фрикадельками |
500 |
400 |
|
Другі страви |
|||
|
607/692 |
Шніцель натуральний |
58/150 |
200 |
|
611/696 |
Котлети домашні |
50/150 |
658 |
|
668 |
Тюфтелі |
58/150/50 |
150 |
|
636 |
Рагу з баранини і свинини |
316/50 |
200 |
|
690 |
Голубці з м’яса та рису |
100/150/50 |
222 |
|
472 |
Омлет змішаний з м’ясом |
260 |
150 |
|
Гарніри |
|||
|
694 |
Пюре картопляне |
150 |
170 |
|
682 |
Рис відварний |
150 |
310 |
|
692 |
Картопля відварна |
150 |
422 |
|
696 |
Картопля смажена |
150 |
658 |
|
Соуси |
|||
|
759 |
Соус червоний |
50 |
185 |
|
798 |
Соус сметанний |
50 |
200 |
|
Солодкі страви |
|||
|
924 |
Компот зі свіжих плодів |
200 |
47 |
|
939 |
Кисіль з кураги |
200 |
100 |
|
952 |
Кисіль молочний |
200 |
100 |
|
Гарячі напої |
|||
|
1008 |
Чай-чорний |
200 |
440 |
|
1014 |
Кава чорна з молоком |
200 |
550 |
|
1025 |
Какао з молоком |
200 |
110 |
|
Холодні напої |
|||
|
1010 |
Напій з яблук |
200 |
350 |
|
1014 |
Напій з шиповника |
200 |
200 |
|
Борошняні кондитерські і булочні вироби |
|||
|
1091/1135 |
Пиріжок печений з творогом |
100 |
110 |
|
1091/1137 |
Пиріжок печений з яблучним фаршем |
100 |
90 |
|
1092 |
Пиріжок з грибами |
100 |
120 |
|
1095 |
Пончики |
48 |
170 |
|
1098 |
Ватрушки |
75 |
170 |
Виробнича програма м’ясного цеху
|
№ |
Номер за Збірником рецептур |
Назва страви |
Вихід, г |
Кількість страв, порції |
|
696 |
Солянка з консервованої яловичини |
100 |
105 |
|
|
623 |
Бастурма |
150 |
20 |
|
|
48/743 |
Ковбаса варена |
40/50 |
60 |
|
|
253 |
Солянка з птиці |
500 |
491 |
|
|
224 |
Суп картопляний з фрикадельками |
500 |
400 |
|
|
636 |
Рагу з баранини і свинини |
316 |
200 |
|
|
690 |
Голубці з м’ясом |
100 |
222 |
|
|
607 |
Ескалоп |
50/150 |
658 |
|
|
611 |
Шніцель натуральний |
58/150 |
200 |
|
|
668 |
Тюфтелі |
58/150/50 |
150 |
|
|
472 |
Омлет змішаний з м’ясом |
260 |
150 |
2.5 Характеристика ліній приготування страв
М’ясний цех призначений для первинної обробки м’яса, випуску напівфабрикатів у кількості та асортименті відповідно до плану - меню підприємства. Обов’язковою умовою організації роботи м’ясного цеху є дотримання санітарних вимог і розділення тари, інвентарю, інструментів для окремих видів сировини.
На лінії оброблення м’ясопродуктів у певній послідовності виконують наступні операції: розмороження, обмивання, розруб туш, обвалювання, зачищення м’яса та виділення велико кускових напівфабрикатів, приготування порційних і дрібно кускових напівфабрикатів, виготовлення напівфабрикатів із січеної маси.
Відповідно до цього, на лінії оброблення м’яса встановлюються столи, м’ясорубка, формувальна машина, і ін. Робоче місце оснащують необхідним інвентарем та інструментом. Для короткочасного зберігання напівфабрикатів встановлена холодильна шафа. Робота овочевого і м’ясного цеху ресторану здійснюється в одну зміну. Координація роботи в м’ясному цеху здійснює завідувач виробництвом.
2.6 Розрахунок кількості відходів та напівфабрикатів
Після визначення кількості й асортименту сировини розробляють технологічні схеми приготування напівфабрикатів при ручній і механічній обробці. Визначають вихід напівфабрикатів за кількістю відходів при первинній обробці.
Збірник рецептур і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування.
2.7 Розрахунок та підбір механічного обладнання.