Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Агентство по образованию и науке РФ
ФГОУ СПО "Курганский государственный колледж"
Курсовой проект
На тему: "Технологический проект холодного цеха ресторана высшего класса на 50 мест в торговом зале"
Выполнила студентка: Войнова О.Н.
Группа: 321, III курса
Руководитель
курсового проекта: Иванова Н.Л.
Курган, 2011
Содержание
Введение
1. Характеристика проектируемого предприятия
2. Характеристика проектируемого цеха
3. Технологические расчеты
3.1 Расчет производственной программы предприятия
3.1.1 Составление таблицы загрузки торгового зала и определение количества питающихся
3.1.2 Количество горячих и холодных напитков, мучных, кондитерских и булочных изделий, хлеба определяется по нормам потребления этой продукции на одного человека в день
3.1.3 Общее количество блюд и напитков, подлежащих изготовлению и разбивка их по ассортименту
3.2 Составление плана-меню на основе ассортиментного минимума
3.3 Составление таблицы графика реализации блюд в холодном цехе
3.4 Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто
3.5 Технологический расчет и подбор оборудования
3.6 Расчет рабочей силы для холодного цеха
3.7 Составление графика выхода на работу
3.8 Расчет производственных столов подбор моечных ванн
3.9 Подбор кухонной посуды и инвентаря
3.10 Расчет полезной площади цеха
3.11 Определение общей площади цеха
4. Графическая часть проекта
Литература
Общественное питание - совокупность предприятий, различных организационно - правовых форм и граждан предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции.
Основными преимуществами - общественного питания являются:
существенная экономия общественного труда;
предоставление рабочим и служащим в течении рабочего дня горячей пищи;
возможность организации сбалансированного и рационального питания, с учетом энергетических затрат работников в процессе производства, особенностей их труда и других факторов;
увеличение свободного времени трудящихся;
более рациональное использование отходов.
За последние 4 года у нас в городе Кургане заметны очень большие перемены. Прежде всего, рост сети предприятий общественного питания, в том числе общедоступных. Среди них немало специализированных на российской и зарубежной кухне. Возродилось рабочее и студенческое питание, расширился ассортимент продукции. Конечно, бурный рост порождает и большие проблемы. Главная - кадровая.
Сегодня в нашей стране существует огромное количество заведений общественного питания, предоставляющих гражданам огромный выбор вкусной и быстрой пищи: начиная от простых пельменей и заканчивая столь популярными сегодня суши и лягушачьими лапками.
На самой высокой ступени системы общественного питания стоит ресторан. Действительно, тот, кто хотя бы раз побывал в ресторане, скажет, что ничего общего с кафе, закусочными, барами, бистро здесь нет.
ресторан холодный цех ассортимент
Ресторан - это место элитного отдыха и изысканного питания, поэтому и особенностей у этого типа заведений общепита, намного больше и в нашей классификации ресторан по праву заслуживает особого внимания.
В первую очередь ресторан отличается, конечно же, обслуживанием. Здесь посетителя ожидает абсолютно все: прекрасная сервировка стола, множество столовых приборов (которыми клиентам еще и придется уметь пользоваться), салфетки, цветы и прочие нюансы, которые среднестатистические люди видят только по телевиденью. Для каждого столика предоставляется отдельный официант.
Отличается хорошее обслуживание тем, что посетителю, решившему заказать ассортимент, выбранный из меню, не придется ждать, пока до него дойдет очередь, его тотчас же обслужат на высшем уровне, быстро и сразу.
Еще одно отличие ресторана от других заведений общественного питания заключается в разнообразии меню. Оно должно состоять из нескольких пунктов: холодные закуски, горячие закуски, салаты, первые блюда, вторые блюда и десерт.
Ресторан может предложить такую услугу, как то, что за ранее по телефону с клиентом обговаривается все то, что он хотел бы откушать в данный момент.
Обязательно также предоставление рестораном своим посетителям такой услуги, как резервирование столика. А это означает уверенность клиента в том, что, когда он придет, зарезервированное место будет свободным.
Посетителей в ресторане обслуживают метрдотели, официанты и бармены, прошедшее специальную подготовку. Блюда готовят повара высшей квалификации. В ресторанах, где обслуживают иностранных туристов обслуживающий персонал должен владеть одним из иностранных языков. Так же должна применяться форменная одежда
Как правило, каждый уважающий себя ресторан имеет собственную кухню и собственного повара, который, кстати сказать, отбирается на основе жесточайшего конкурса, поэтому от некачественной и не вкусной еды посетитель должен быть полностью застрахован. Кроме того, если клиенту не понравилось, то или иное блюдо или он недоволен качеством продуктов или обслуживанием, он может смело позвать менеджера и высказать ему свое не довольство, после чего все, что не устроило, должно быть немедленно устранено.
Залы ресторанов оборудуются 2-4-10 - местными столиками, полумягкими и мягкими креслами. В ресторане высшей категории столы накрывают скатертью
В ресторане высшей категории должны быть банкетный зал, бар, коктейль - холл с барной стойкой. Оформление помещений должно быть выполнено в едином стиле и соответствовать названию ресторана.
Проектируемое мной предприятие, ресторан высшего класса "Династия" (организационно-правовая форма - закрытое акционерное общество), будет располагаться в центре города во дворах жилых домов, Ул. Новая, 12а. К нему будут организованы удобные подъездные пути, рядом будет организована круглосуточная автостоянка, для автомобилей посетителей. Около входа в ресторан будет размещаться небольшая аллея выложенная из высококачественной плитки. Над входом будет установлена красочная неоновая вывеска с названием ресторана.
На стене здания, рядом с дверью разместится вывеска с режимом работы ресторана и перечнем предоставляемых услуг. В рабочие дни ресторан будет организовывать бизнес - ланч для служащих соседних организаций. По выходным и торжественным дням в ресторане будут организовываться выступления музыкантов с "живым" голосом. Гостей ресторана будут встречать вежливые метрдотели. В вестибюле расставлена мягкая мебель. Пол выложен светлой керамической плиткой. Стены окрашены в пастельные тона. В комнате для курения расставлена удобная мебель, имеется кондиционер, для лучшей вентиляции воздуха. Пол так же выложен, керамической плиткой, стены окрашены в те же тона, что и в вестибюле. В туалетной комнате имеются зеркала, которые размещены друг против друга, что обеспечивает лучший обзор для посетителя.
Стены выложены керамической плиткой светло-голубого цвета, с небольшими элементами декоративного камня синего цвета. Имеется хорошая вентиляция и достаточно яркое освещение.
Интерьер ресторана выполнен в классически-Петербургском стиле, Екатерины Великой. Стены будут окрашены в бежевый и светло - коричневый цвет, потолок будет олицетворять ясное небо. В зале расставлены декоративные цветы различных тонов, что предает помещению грациозность. На стене при входе в зал, висит изящное зеркало, оправой которого служит дорогое красное дерево. Также в зале на стенах будут развешаны дизайнерские картины. Пол будет выложен нежно-коричневой керамической плиткой, а оконные проёмы прикрывают волнистые кремовые портьеры.
Освещение: центральное основано на навесном потолке с точечными лампочками, а около обеденных мест на стенах, развешаны подсвечники (по 2 шт.)
Столы накрыты белыми накрахмаленными скатертями. В зале организованна танцевальная площадка, с красочными прожекторами и веселой музыкой. Посуда, которая будет использоваться в ресторане, будет выполнена из фарфора и хрусталя высшего класса и символикой ресторана (название ресторана на иностранном языке: "Dinastia"), столовые приборы изготовлены из посеребренного сплава, также как и на посуде на приборах будет изображаться символика ресторана. Скатерти и салфетки будут выполнены из длинноволокнистого хлопка с красивым рисунком из вышитых цветов. Ресторан будет работать с 11 до 24 часов.
Ресторан предлагает дополнительные услуги:
организует семейные торжества и корпоративные вечеринки;
изготавливает продукцию на заказ;
организует свадебные банкеты;
организует выпускные балы и детские праздники.
Холодный цех организуется на предприятиях общественного питания различных типов и относится к группе доготовочных цехов. Основным назначением холодного цеха является приготовление и порционирование холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов.
Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящих на север или северо-запад. Холодный цех предусматривает удобную связь с горячим цехом, раздаточной и торговым залом. Учитывая, что порционирование блюд, выпускаемых холодным цехом, производится непосредственно в его помещении, моечная столовой посуды также расположена по близости.
При организации работы холодного цеха необходимо учитывать следующие его особенности:
· продукция цеха перед порционированием не подвергается тепловой обработки, поэтому необходимо строгое соблюдение температурно-влажностного режима (40-60%);
· холодные блюда должны изготавливаться в таком количестве, которое может быть реализовано в максимально короткие сроки;
При отпуске холодные блюда должны иметь температуру 10-14 градусов;
В холодном цехе осуществляются следующие операции: нарезка сырых и вареных овощей, фруктов, соединение компонентов салатов, винегретов и их перемешивание, выжимание сока из плодов и овощей, взбивание мусса, самбука, сметаны и др.
Проектируемый мною холодный цех ресторана "Династия" работает по двух бригадному графику в соответствии с режимом работы торгового зала с 11-24ч. Общее руководство цеха осуществляют повара с высшей квалификацией (6 разряд) работающих через день.
В холодном цехе ресторана работает 6 разряда, учитывая, что в меню ресторана преобладает наиболее трудоемкие блюда (порционные, банкетные), повара 6 разряда занимаются приготовлением, порционированием и оформлением наиболее сложных блюд.
Оборудование:
1. холодильное:
холодильный шкаф марки ШХ - 0,6 м.
. немеханическое:
производственные столы марки СП-1050 и СП-1470.
Производственные столы, предусмотренные в цехе, должны обеспечить фронт работы не менее 1,5м. на каждого работника.
Промывка фруктов, свежих овощей производится в моечных раковинах.
Таблица загрузки торгового зала составляется с учетом режима роботы предприятия, степени загрузки торгового зала в течение дня и оборот 1 места в течение часа.
Количество потребителей в каждый час работы рассчитывается по формуле:
Nчас = (чел), где;
p - Количество мест в проектируемом предприятии;
c - Средний % загрузки торгового зала (в %);
¥ - оборачиваемость одного места в час.
Таблица 1.
Таблица загрузки торгового зала
|
Часы работы |
Количество посадок |
Средний % загрузки зала |
Количество потребителей |
Коэффициент пересчета блюд |
|
11-12 |
1 |
30 |
15 |
0,0515 |
|
12-13 |
1 |
70 |
35 |
0,1202 |
|
13-14 |
1 |
70 |
35 |
0,1202 |
|
14-15 |
1 |
70 |
35 |
0,1202 |
|
15-16 |
1 |
60 |
30 |
0,1030 |
|
16-17 |
1 |
50 |
25 |
0,0859 |
|
17-18 |
перерыв |
перерыв |
перерыв |
перерыв |
|
18-19 |
0,5 |
70 |
18 |
0,0618 |
|
19-20 |
0,5 |
80 |
20 |
0,0687 |
|
20-21 |
0,5 |
100 |
25 |
0,0859 |
|
21-22 |
0,5 |
80 |
20 |
0,0687 |
|
22-23 |
0,5 |
70 |
18 |
0,0618 |
|
23-24 |
0,5 |
60 |
15 |
0,0515 |
Всего: Nдень = 291 (чел.)
N (11-12) = = 15
N (12-13) = = 35
N (13-14) = = 35
N (14-15) = = 35
N (15-16) = = 30
N (16-17) = = 25
N (18-19) = = 18
N (19-20) = = 20
N (20-21) = = 25
N (21-22) = = 20
N (22-23) = = 18
N (23-24) = = 15
Общее число потребителей за день (N общ.) составляет 291 человек.
Коэффициент пересчета блюд определяется по формуле:
K = , где;
Nчас - количество потребителей, прошедших через торговый зал в течение часа, (чел.);
N день - общее количество потребителей, (чел.).
К (11-12) = = 0,0515
К (12-13) = = 0,1202
К (13-14) = = 0,1202
К (14-15) = = 0,1202
К (15-16) = = 0,1030
К (16-17) = = 0,0859
К (18-19) = = 0,0618
К (19-20) = = 0,0687
К (20-21) = = 0,0859
К (21-22) = = 0,0687
К (22-23) = = 0,0618
К (23-24) = = 0,0515
Данные расчетов сводятся в таблицу.
Определение количества горячих, холодных напитков, мучных, кондитерских изделий, хлеба.
Таблица №2
|
№ п/п |
Наименование напитков, кондитерских, булочных изделий по видам. |
Количество посетителей |
Норма потреб. на 1чел. в день. (л. шт. кг) |
Количество |
|
|
В литрах, шт. |
В порциях (стаканах). |
||||
|
1 |
Горячие напитки, л. в том числе: чай кофе какао |
291 |
0.0.5 0.01 0.035 0.005 |
15 3 10 2 |
75 15 50 10 |
|
2 |
Холодные напитки, л. в том числе: фруктовые воды минеральные воды натуральные соки |
291 |
0.25 0.09 0.14 0.02 |
73 26 41 6 |
365 130 205 30 |
|
3 |
Хлеб и хлебобулочные изделия, г. в том числе: ржаной хлеб пшеничный хлеб |
291 |
0.15 0.05 0.1 |
44 15 29 |
|
|
4 |
Мучные, кондитерские и булочные изделия собственного производства, шт. |
291 |
0.5 |
146 |
|
|
5 |
Конфеты, печенье, кг. |
291 |
0.02 |
6 |
|
|
6 |
Фрукты, кг |
291 |
0.075 |
22 |
*Примечание: количество порций холодных и горячих напитков, реализуемых за день, определяется делением общего количества напитков в литрах на выход одной порции (0.2 л.).
Горячие напитки: Холодные напитки:
n =291*0.05=15 n =291*0.25=73
nчай = 291*0.01=3 nфр. воды =291*0.09=26
nкофе =291*0.035=10 nмн. воды =291*0.14=41
nкакао =291*0.005=2 nсоки =291*0.02=6
Общее количество блюд, выпускаемых задень, определяется по формуле:
n= N*m (блюд), где:
n = общее количество блюд
N = количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день (чел)
m = коэфицент потребления блюд одним посетителем.
Он состоит из коэфицентов потребления отдельных видов блюд: холодных, первых, вторых и сладких блюд.
m = mх. з + m1бл + m2бл. + mсл., где:
m = коэфицент потребления холодных блюд, закусок
m1бл = коэфицент потребления первых блюд1бл = коэфицент потребления вторых блюд
mсл = коэфицент потребления сладких блюд
Данные расчетов сводятся в таблицу
Разбивка блюд по ассортименту ресторана высшего класса на 291 потребителей.
Таблица № 3
|
Nп/п |
Наименование блюд по видам |
Количество потребителей |
Коэфицент потребления блюд каждого вида |
Количество блюд каждого вида |
|
1 |
Холодные |
291 |
1.1 |
320 |
|
2 |
Первые |
291 |
0.7 |
203 |
|
3 |
Вторые |
291 |
1.4 |
407 |
|
4 |
Сладкие |
291 |
0.3 |
87 |
n = 291*1.1 = 320
n1. бл. = 291*0.7 = 203
n2. бл. = 291*1.4 = 407
nслад. б. = 291*0.3 = 87
План-меню является производственной программой предприятия общественного питания с полным производственным циклом и работающих на п/ф. В общедоступных ресторанах план-меню составляется на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции для данного типа предприятия, сезонности сырья, разбивки блюд по ассортименту. Соотношение ассортимента в каждой группе блюд определяется спросом потребителей.
В плане-меню указываются номера рецептур, выход блюд, наименование и количество блюд каждого блюда, выпускаемых за день и фамилии поваров, ответственных за приготовление блюд.
План - меню на январь месяц 2011 года 291 потребителей.
Таблица №4
|
№ Рецептуры |
Выход одной порции |
Наименование блюд |
Количество за день |
Повар ответственный |
|
1. Фирменные блюда: |
||||
|
150 |
Салат из пасты с креветками и грибами |
|||
|
150 |
Закуска "Норвежская" (нежная семга слабосоленая, красная икра, яйцо). |
|||
|
150 |
Тартар из говядины в желе из бульона |
|||
|
150 |
Утка "Хоккайдо" |
|||
|
150 |
Хрустящие конвертики с камамбером, яблоками и листьями салата. |
|||
|
150 |
Жульен грибной (вишенки и бел. грибы запеченные в сметанном соусе с золотистой сырной корочкой). |
|||
|
2. Холодные блюда и закуски |
||||
|
13 |
57 |
Бутерброды с икрой кетовой |
16 |
Батурина А.А. |
|
47 |
100 |
Скумбрия атлантическая в том. соусе с зеленым горошком |
128 |
Батурина А.А. |
|
48/745/819 |
75/30/20 |
Колбаса вареная "Любительская" с овощами и майонезом |
20 |
Батурина А.А. |
|
97 |
100 |
Салат мясной |
20 |
Батурина А.А. |
|
98 |
100 |
Салат столичный |
20 |
Батурина А.А. |
|
162/826 |
100/50 |
Студень из свинины с соусом хрен |
40 |
Батурина А.А. |
|
156/826 |
75/30 |
Заливное из кур с соусом хрен |
20 |
Батурина А.А. |
|
58 |
100 |
Салат из свежих помидоров с майонезом и луком |
24 |
Батурина А.А. |
|
41 |
20 |
Масло фруктовое |
16 |
Батурина А.А. |
|
42 |
75 |
Сыр Российский |
16 |
Батурина А.А. |
|
3. Горячие закуски |
||||
|
150 |
Сардины - гриль в перце |
Батурина А.А. |
||
|
4. Супы |
||||
|
264 |
250/20 |
Бульон - борщок с гренками острыми и зеленью |
20 |
Батурина А.А. |
|
228 |
250/25/5 |
Солянка домашняя с мясом и сметаной |
40 |
Батурина А.А. |
|
173 |
250/25/5 |
Борщ московский с мясом и сметаной |
40 |
Батурина А.А. |
|
197 |
250/25/5 |
Рассольник ленинградский с мясом и сметаной |
26 |
Батурина А.А. |
|
240 |
250 |
Суп - пюре из картофеля |
71 |
Батурина А.А. |
|
272 |
250/10 |
Окрошка мясная со сметаной |
2 |
Батурина А.А. |
|
288 |
250 |
Суп из свежих плодов |
2 |
Батурина А.А. |
|
295 |
250 |
Суп фруктовый консервированный |
2 |
Батурина А.А. |
|
5. Вторые блюда |
||||
|
498 |
290 |
Рыба, жаренная на вертеле |
40 |
Батурина А.А. |
|
503 |
315 |
Рыба, запеченная с яйцом |
41 |
Батурина А.А. |
|
514/694/783 |
167/150/100 |
Тельное из рыбы с картофельным пюре и соусом томатным |
44 |
Батурина А.А. |
|
559/720 |
115/40/150 |
Антрекот, с яйцом и кабачками в сметане |
50 |
Батурина А.А. |
|
599/688 |
100/100/150 |
Говядина в кисло - сладком соусе с макаронными изделиями |
40 |
Батурина А.А. |
|
659/326/305 |
135/150/10 |
Котлета по - киевски, с картофелем жареным и спаржей |
30 |
Батурина А.А. |
|
642 |
375 |
Рагу из птицы и дичи |
50 |
Батурина А.А. |
|
622/683 |
120/150/6 |
Оладьи из печени с рисом припущенным |
50 |
Батурина А.А. |
|
391 |
200/10 |
Крупеник пшеничный с маслом |
15 |
Батурина А.А. |
|
415 |
150/30 |
Макароны с сыром |
10 |
Батурина А.А. |
|
432 |
300/30 |
Лапшевник творожный со сметаной |
16 |
Батурина А.А. |
|
438 |
160/5 |
Омлет натуральный |
21 |
Батурина А.А. |
|
6. Сладкие блюда |
||||
|
396/838 |
235/45/50 |
Пудинг рисовый с консервированными плодами и соусом абрикосовым |
5 |
Батурина А.А. |
|
863 |
200 |
Компот из малины |
30 |
Батурина А.А. |
|
892 |
100 |
Желе из яблок |
30 |
Батурина А.А. |
|
938 |
150/30 |
Мороженое с вареньем |
22 |
Батурина А.А. |
|
7. Горячие напитки |
||||
|
944 |
200/22.5/9 |
Чай с лимоном |
Батурина А.А. |
|
|
952 |
200 |
Кофе на сгущенном молоке |
Батурина А.А. |
|
|
963 |
200 |
Шоколад |
Батурина А.А. |
|
|
8. Холодные напитки |
||||
|
150 |
Холодный медок |
Батурина А.А. |
||
|
150 |
Напиток "Нарния" |
Батурина А.А. |
||
|
9. Мучные кондитерские и кулинарные изделия |
||||
|
1057 |
110 |
Чебуреки |
Батурина А.А. |
|
|
1042 |
150/10 |
Блинчики с маслом |
Батурина А.А. |
|
|
1046 |
150/20 |
Оладьи со сметаной |
Батурина А.А. |
|
|
1056 |
135/9 |
Пончики с сахарной пудрой |
Батурина А.А. |
|
|
10. Конфеты и печенье |
||||
|
200 200 200 200 200 |
Конфеты "Комильфо" Конфеты "Ферерро Роше" Конфеты "Серебряная Лебедушка" Печенье "Причуда" Печенье "Юбилейное" |
|||
|
11. Фрукты |
||||
|
100 |
Ананасы |
|||
|
100 |
Киви |
|||
|
100 |
Бананы |
|||
|
100 |
Клубника |
|||
|
100 |
Апельсины |
|||
|
100 |
Виноград |
|||
|
12. Хлеб |
||||
|
30 |
пшеничный |
|||
|
30 |
ржаной |
Директор: Войнова О.Н
Зав. производством: Смолецева Н.В.
При проектировании холодного цеха составляется график реализации холодных и сладких блюд, холодных напитков собственного производства.
График реализации блюд составляется на основании графика загрузки торгового зала проектируемого предприятия и плана - меню.
Количество блюд определенного вида, реализуемых в каждый час работы предприятия nчас определяется по формуле:
nчас = nдень * k (блюд), где;
nдень - общее количество блюд данного наименования по плану - меню.- коэффициент пересчета блюд (см. табл.1)
Расчеты, определяющие график реализации блюд в холодном цехе, сводятся в таблицу № 5.
Таблица № 5. График реализации блюд в холодном цехе.
|
Наименование блюд |
Количество блюд реализуемых за день |
График работы торгового зала |
|
11-12 |
12-13 |
13-14 |
14-15 |
15-16 |
16-17 |
17-18 |
18-19 |
18-19 |
20-21 |
21-22 |
22-23 |
23-24 |
||
|
Коэффициент пересчета (К) |
||||||||||||||
|
0.0515 |
0.1202 |
0.1202 |
0.1202 |
0,1030 |
0,0859 |
перерыв |
0,0618 |
0,0687 |
0,0859 |
0,0687 |
0,0618 |
0.0515 |
||
|
Бутерброды с икрой кетовой. |
16 |
16 |
1 |
2 |
2 |
2 |
2 |
П Е Р Е Р Ы В |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
|
Скумбрия атлантическая в томатном соусе с зеленым горошком. |
128 |
7 |
15 |
15 |
15 |
13 |
11 |
8 |
9 |
11 |
9 |
8 |
7 |
|
|
Колбаса вареная "Любительская" с майонезом и овощами. |
20 |
1 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
1 |
2 |
1 |
2 |
1 |
|
|
Салат мясной |
20 |
1 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
1 |
2 |
1 |
2 |
1 |
|
|
Салат столичный |
20 |
1 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
1 |
2 |
1 |
2 |
1 |
|
|
Студень из свинины с соусом хрен |
40 |
2 |
5 |
5 |
5 |
5 |
3 |
2 |
3 |
3 |
3 |
2 |
2 |
|
|
Заливное из кур с соусом хрен |
20 |
1 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
1 |
2 |
1 |
2 |
1 |
|
|
Салат из свежих помидор с майонезом и луком |
24 |
1 |
3 |
3 |
3 |
3 |
2 |
1 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
|
|
Масло фруктовое |
16 |
1 |
2 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
|
|
Сыр "Российский" |
16 |
1 |
2 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
|
|
Окрошка мясная со сметаной |
2 |
- |
- |
1 |
1 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
|
|
Суп из свежих плодов |
2 |
- |
- |
1 |
1 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
|
|
Суп фруктовый консервированный |
2 |
- |
- |
1 |
1 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
|
|
Компот из малины |
30 |
1 |
4 |
4 |
4 |
4 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
1 |
|
|
Желе из яблок |
30 |
1 |
4 |
4 |
4 |
4 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
1 |
|
|
Мороженное с вареньем |
22 |
1 |
3 |
3 |
3 |
3 |
2 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
|
|
Напиток "Холодный медок" |
195 |
10 |
22 |
22 |
22 |
23 |
18 |
12 |
13 |
18 |
13 |
12 |
10 |
РАСЧЕТЫ:
Бутерброды с икрой. Салат из свежих помидор с майонезом и
луком (час) = 16*0.0515 = 1 n (час) = 24*0.0515=1
n (час) = 16*0.1202=2 n (час) = 24*0.1202=3
n (час) = 16*0.1030 =2 n (час) = 24*0.1030=3
n (час) = 16*0.0859=1 n (час) =24*0.0859=2
n (час) = 16*0.0618=1 n (час) =24*0.0618=1
n (час) =16*0.0687=1 n (час) = 24*0.0687=2
Скумбрия атлантическая Масло фруктовое
в том. соусе.
n (час) =128*0.0515=7 n (час) =16*0.0515=1
n (час) =128*0.1202=15 n (час) =16*0.1202=2
n (час) = 128*0.1030=13 n (час) =16*0.1030= 2
n (час) =128*0.0859=11 n (час) =16*0.0859=1
n (час) =128*0.0618=8 n (час) =16*0.0618= 1
n (час) =128*0.0687=9 n (час) =16*0.0687=1
Колбаса вареная "Любительская" Сыр Российский
с майонезом и овощами (час) =20*0.0515=1 n (час) = 16*0.0515=1
n (час) =20*0.1202=2 n (час) =16*0.1202=2
n (час) =20*0.1030=2 n (час) =16*0.1030=2
n (час) =20*0.0859=2 n (час) 16*0.0859=1
n (час) =20*0.0618=2 n (час) =16*0.0618=1
n (час) =20*0.0687=1 n (час) =16*0.0687=1
Салат мясной Окрошка мясная со сметаной (час) =20*0.0515=1 n (час) =2*0.1202 =2
n (час) =20*0.1202=2 Суп из свежих плодов (час) =20*0.1030=2 n (час) =2*0.1202=2
n (час) =20*0.0859=2 Суп фруктовый (час) =20*0.0618=2 консервированный
n (час) =20*0.0687=1 n (час) =2*0.1202=2
Салат столичный Компот из малины (час) = 20*0.0515=1 n (час) =30*0.0515=1
n (час) =20*0.1202=2 n (час) =30*0.1202=4
n (час) =20*0.1030=2 n (час) =30*0.1030=4 (час) =20*0.0859=2 n (час) =30*0.0859=2 (час) =20*0.0618=2 n (час) =30*0.0618=2 (час) =20*0.0687=1 n (час) =30*0.0687=2
Студень из свинины Желе из яблок
с соусом хрен (час) =40*0.0515=2 n (час) =30*0.0515=1
n (час) = 40*0.1202=5 n (час) =30*0.1202=4 (час) = 40*0.1030=5 n (час) =30*0.1030=4 (час) =49*0.0859=3 n (час) =30*0.0859=2 (час) =40*0.0618=2 n (час) =30*0.0618=2 (час) =40*0.0687=3 n (час) =30*0.0687 2
Мороженое с вареньем Напиток "Нарния" (час) =22*0.0515=1 n (час) =170*0.0515=9 (час) =22*0.1202=3 n (час) =170*0.1202=20
n (час) =22*0.1030=3 n (час) =170*0.1030=18 (час) =22*0.0859=2 n (час) =170*0.0859=15
n (час) =22*0.0618=1 n (час) =170*0.0618=10 (час) =22*0.0687=1 n (час) =170*0.0687=12
Холодный медок Заливное из кур
с соусом хрен(час) =195*0.0515=10 n (час) =20*0.0515=1
n (час) =195*0.1202=22 n (час) =20*0.1201=2
n (час) =195*0.1030=23 n (час) =20*0.1030=2
n (час) =195*0.0859=18 n (час) =20*0.0859=2 (час) =195*0.0618=12 n (час) =20*0.0618=2 (час) = 195*0.0687=13 n (час) =20*0.0687=1
Расчет потребного количество сырья весом брутто, нетто. Расчет сырья производится на основании производственной программы холодного цеха. При составлении таблицы расчета сырья рекомендуется группировать сырье по видам.
Картофель 2,84 кг. - 35%
2,84-65% = 4,4 кг. (брутто)
Х-100%
Морковь 1,716 кг. - 25%
,716-75% = 2,3 кг. (брутто)
Х-100%
Свекла 1кг. - 25%
-75% = 1,3 кг. (брутто)
Х-100%
Q=Q (г. б) +Q (п/ф) +Q (с. п), где;
Q - вместительность холодильных емкостей, кг
Qг. б - масса готовых блюд, кг
Qп/ф - масса полуфабрикатов, кг
Qс. п - масса сырых продуктов, кг
Qг. б = ∑ (кг), где;
qp - выход одной порции готового блюда в кг (определяется по Сборнику рецептур указываемом в плене - меню).
n "пик" - количество блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала (определяется по графику реализации).
Ý - коэффициент, учитывающий массу посуды, в которой хранятся готовые блюда; Ý = 0.8
Qп/ф +Qс. п - масса полуфабрикатов и сырых продуктов, из которых приготавливают холодные и сладкие блюда за 1/2 смены.
Qп/ф +Qс. п= ∑ (кг), где;
qp - выход одной порции готового блюда, кг
n 1/2 см - количество блюд реализуемых за 1/2 смены определяется по графику реализации блюд
Ý - коэфицент учитывающий массу тары, в которой хранятся полуфабрикаты и сырые продукты, Ý= 0.8
Таблица технологического расчета и подбора оборудования.
Таблица № 7
|
Наименования блюд |
Количество блюд |
Масса одной порции готового блюда |
Общая масса, кг |
|
Реализуемых за день |
За мах час загрузки |
За половину смены |
Блюд за мах час |
п/ф из сырых продуктов за ½ смены |
n
|
1/2смq р |
||||||
|
Бутерброды с икрой кетовой. |
16 |
2 |
8 |
0,057 |
0,5 |
0,57 |
|
Скумбрия атлантическая в том. соусе с зеленым горошком. |
128 |
16 |
64 |
0,1 |
2 |
8 |
|
Колбаса вареная "Любительская " с майонезом и овощами |
20 |
3 |
10 |
0,125 |
0,5 |
1,5 |
|
Салат мясной |
20 |
3 |
10 |
0,1 |
0,5 |
1,5 |
|
Салат столичный |
20 |
3 |
10 |
0,1 |
0,5 |
1,5 |
|
Студень из свинины с соусом хрен |
40 |
5 |
20 |
0,15 |
1 |
4 |
|
Заливное из кур с соусом хрен |
20 |
3 |
10 |
0,1 |
0,5 |
1,5 |
|
Салат из свежих помидоров с майонезом и луком |
24 |
3 |
12 |
0,1 |
0,5 |
1,5 |
|
Масло фруктовое |
16 |
2 |
8 |
0,02 |
0,05 |
0,2 |
|
Сыр Российский |
16 |
2 |
8 |
0,075 |
0,15 |
1 |
|
Окрошка мясная со сметаной |
2 |
1 |
1 |
0,26 |
0,5 |
0,5 |
|
Суп из свежих плодов |
2 |
1 |
1 |
0,15 |
0,2 |
0,2 |
|
Суп фруктовый консервированный |
2 |
1 |
1 |
0,15 |
0,2 |
0,2 |
|
Компот из малины |
30 |
4 |
15 |
0,2 |
1 |
4 |
|
Желе из яблок |
30 |
4 |
15 |
0,1 |
0,5 |
2 |
|
Мороженое с вареньем |
22 |
3 |
11 |
0,18 |
0,5 |
2,5 |
|
Напиток "Холодный медок" |
195 |
24 |
98 |
0,15 |
5 |
18 |
|
Напиток "Нарния" |
170 |
21 |
85 |
0,15 |
4 |
16 |
|
ИТОГО |
18 |
65 |
Расчеты:
Бутерброды с икрой кетовой
Qп/ф +Qс. п= =0,5
Qг. б= =0,57
Скумбрия атлантическая с зел. горошком в том. Соусе
Qп/ф +Qс. п= =2
Qг. б= =8
Колбаса вареная "Любительская" с майонезом и овощами
Qп/ф +Qс. п= =0,5
Qг. б= =1,5
Салат мясной
Qп/ф +Qс. п= =0,5г. б= =1,5
Салат столичный
Qп/ф +Qс. п= =0,5г. б= =1,5
Студень из свинины
Qп/ф +Qс. п= =1, Qг. б= 4
Заливное из кур
Qп/ф +Qс. п= =0,5
Qг. б= =1,5
Салат из свежих помидоров с майонезом и луком
Qп/ф +Qс. п = =0,5
Qг. б= =1,5
Масло фруктовое
Qп/ф +Qс. п = =0,05г. б = =0,2
Сыр российский
Qп/ф +Qс. п = =0,15, Qг. б = =1
Окрошка мясная со сметаной
Qп/ф +Qс. п = =0,5
Qг. б = =0,5
Суп из свежих плодов
Qп/ф +Qс. п = =0,2
Qг. б = =0,2
Суп фруктовый консервированный
Qп/ф +Qс. п = =0,2
Qг. б = =0,2
Компот из малины
Qп/ф +Qс. п = =1
Qг. б = =4
Желе из яблок
Qп/ф +Qс. п = =0,5
Qг. б = =2
Мороженое с вареньем
Qп/ф +Qс. п = =0,5
Qг. б = =2,5
Напиток "Холодный медок"
Qп/ф +Qс. п = =5
Qг. б = =18
Напиток "Нарния"
Qп/ф +Qс. п = =4
Qг. б = =16
Q = Qб. г + Qп/ф + Qс. п = 18+65=83 (кг)
Подбираем шкаф холодильный марки ШХ - 0,6, емкостью 125 м3.
Определить численность работников холодного цеха на основании плана-меню.
Расчет численности работников введется в формуле:
N1 = (чел), где;
N1= количество работников цеха, непосредственно занятых выполнением производственной программы;
n = количество приготовленных блюд данного вида по плану - меню;
Hвр. = норма времени в секундах на приготовление одного блюда;
Тсм = продолжительность силы в часах;
Ý= коэффициент, учитывающий рост производительности труда;
Ý= 1,14
Таблица №8. Расчет рабочей силы.
|
Наименования блюд |
Единица измерения |
Кол-во блюд реализуемых за день |
Норма времени в сек. |
Кол-во человек сек. |
|
h |
||||
|
Бутерброды с икрой кетовой |
шт. |
16 |
30 |
480 |
|
Скумбрия атлантическая в том. соусе с зеленым горошком. |
блюдо |
128 |
30 |
3840 |
|
Колбаса вареная "Любительская" с майонезом и овощами |
блюдо |
20 |
40 |
800 |
|
Салат мясной |
блюдо |
20 |
200 |
4000 |
|
Салат столичный |
блюдо |
20 |
220 |
4400 |
|
Студень из свинины с соусом хрен |
блюдо |
40 |
100 |
4000 |
|
Заливное из кур с соусом хрен |
блюдо |
20 |
300 |
6000 |
|
Салат из свежих помидор с майонезом и луком |
блюдо |
24 |
100 |
2400 |
|
Масло фруктовое |
блюдо |
16 |
20 |
320 |
|
Сыр российский |
блюдо |
16 |
20 |
320 |
|
Окрошка мясная со сметаной |
блюдо |
2 |
200 |
4000 |
|
Суп из свежих плодов |
блюдо |
2 |
60 |
120 |
|
Суп консервированный |
блюдо |
2 |
60 |
120 |
|
Компот из малины |
блюдо |
30 |
30 |
900 |
|
Желе из яблок |
блюдо |
30 |
60 |
1800 |
|
Мороженное с вареньем |
блюдо |
22 |
10 |
220 |
|
Напиток "Холодный медок" |
ст. |
195 |
30 |
5850 |
|
Напиток "Нарния" |
ст. |
170 |
30 |
5100 |
|
Итого |
44670 |
Расчеты:
Бутерброды с икрой кетовой
16*30=480
Скумбрия атлантич. в том. Соусе с зеленым горошком.
128*30=3840
Колбаса вареная "Любительская" с майонезом и овощами
20*40=800
Салат мясной
20*200=4000
Салат столичный
20*220= 4400
Студень из свинины с соусом хрен
40*100=4000
Заливное из кур с соусом хрен
20*300=6000
Салат из свежих помидор с майонезом и луком
24*100=2400
Масло фруктовое
16*20=320
Сыр российский
16*20=320
Окрошка мясная со сметаной
2*200=4000
Суп из свежих плодов
2*60=120
Суп консервированный
2*60=120
Компот из малины
30*30=900
Желе из яблок
30*60=1800
Мороженое с вареньем
22*10=220
Напиток "Холодный медок"
195*30=5850
Напиток "Нарния"
170*30=5100
N1 = = 2 (чел).
Исходя из расчетов в проектируемом ресторане Династия, рассчитав рабочую силу, в ресторане работают 2 повара.
Правильно разработанный и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивает повышение производительности труда работников, улучшение качества выпускаемой продукции, значительно снижает производственный травматизм и заболеваемость, повышает культуру производства.
В целях установления распорядка работы на каждом предприятии общественного питания составляются графики выхода на работу.
При выборе и составлении графиков учитывают режим работы обслуживаемого предприятия, график загрузки торгового зала, равномерность и регулярность чередования работы и отдыха в течение дня и недели, определяющие продолжительность рабочего дня, условия охраны труда женщин, подростков.
Разработанные графики утверждаются директором предприятия и согласовываются с местным комитетом.
Комбинированный график предусматривает сочетание различных графиков и применяется на предприятиях с удлиненным рабочим днем. Такой график часто используется в ресторанах.
Расчет производственных столов производится по количеству поваров, одновременно работающих в цехе в максимальную смену.
Расчет ведется по формуле:
L = I *Кр, (метр), где;
L - погонная длина производственных столов, м.
I - норма погонной длины стола на одного работника (1,25)
Кр - наибольше количество поваров, работающих одновременно в цехе (берется из графика выхода на работу)
При проектировании холодного цеха принимаем к установке один стол с охлаждаемым шкафом с горкой СОЭСМ - 3 длиной 1,68 м, стол со встроенной моечной ванной СМВСМ (1,47 м) и два стола СП - 1050 длиной по 1,05. Прочее не механическое оборудование (стеллажи, ванны) принимаем без расчета исходя из требований удобства работы.
L= 1,25*1 = 1,25
Т.к. в смену работает один человек, необходимо один производственный стол, (для установки дополнительного оборудования), я подбираю стол малой механизации.
. Стол производственный СП - 1050
х840х860
. Стол производственный СП - 1470
х840х860
Подбор кухонной посуды и инвентаря для холодного цеха осуществляется по нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами и кухонным инвентарем.
Подбор кухонной посуды и инвентаря.
|
Наименование кухонного инвентаря. |
Единица измерения. |
Количество. |
|
Бак для пищевых отходов |
шт. |
2 |
|
Ведро |
шт. |
6 |
|
Веничек |
шт. |
3 |
|
Вилки поварские большая и малая |
шт. |
3 |
|
Вилки со сбрасывателем |
шт. |
2 |
|
Горка для специй |
шт. |
5 |
|
Горка для гарниров |
шт. |
2 |
|
Держатель для кухонных ножей |
шт. |
5 |
|
Доска разделочная |
шт. |
15 |
|
Дуршлаги разные |
шт. |
3 |
|
Игла поварская |
шт. |
4 |
|
Кастрюли: 1,5 - 2,3 литровые 4 - 6 литровые 8 - 10 литровые |
шт. шт. шт. шт. |
30 8 10 12 |
|
Ложка разливательная 200 - 250 мл. |
шт. |
2 |
|
Ложка разливательная 500 мл. |
шт. |
1 |
|
Ложка для соуса |
шт. |
2 |
|
Лопатка для рыбы |
шт. |
2 |
|
Лоток |
шт. |
28 |
|
Нож для кореньев |
шт. |
3 |
|
Ножи "поварской тройки" |
комплект |
7 |
|
Ножницы-секатор для разделки птицы |
шт. |
1 |
|
Приспособление для процеживания бульонов |
шт. |
2 |
|
Противень |
шт. |
8 |
|
Сковороды |
шт. |
10 |
Для расчета полезной площади цеха занятой оборудованием составляется его спецификация.
Таблица №11. Спецификация оборудования холодного цеха.
|
№ п/п |
Наименование оборудования |
Количество |
Тип или марка оборудования |
Габарит. размеры |
Площадь единицы оборудования, м2 |
Общая площадь занимаемая оборудованием |
||
|
e |
b |
h |
||||||
|
1. |
Стол производственный |
1 |
СП-1050 |
1.05 |
0.84 |
0.86 |
0.88 |
0.88 |
|
2 |
Стол производственный |
1 |
СП-1470 |
1.47 |
0.84 |
0.86 |
1.23 |
1.23 |
|
3 |
Шкаф холодильный |
1 |
ШХ-0,6 м |
1.12 |
0.786 |
1.726 |
0.88 |
0.88 |
|
2,99 |
Общую площадь цеха определяем путем деления полезной площади, на коэффициент использования, который принимается равным:
Sобщ. =, где;
h - коэффициент учитывающий свободные проходы, проведение монтажных работ и обслуживание рабочих мест.
Sобщ. - общая площадь цеха.
Sобщ. = = 9.96м2
График выхода на работу.
Согласовано с местным "Утверждаю"
комитетом профсоюза директор ресторана "Династия"
января 2011г. 5 января 2011г.
Войнова.О. Н.
Таблица № 9. График выхода на работу за январь месяц 2011 г.
|
Фамилия Имя Отчество |
Квали- фиксаци повара |
Дни месяца |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
19 |
20 |
21 |
22 |
23 |
24 |
25 |
26 |
27 |
28 |
29 |
30 |
31
|
Власова.Е.С. |
6 разряда |
в |
10/23 |
в |
10/23 |
В |
10/23 |
в |
10/23 |
в |
10/23 |
в |
10/23 |
в |
10/23 |
в |
10/23 |
в |
10/23 |
в |
10/23 |
в |
10/23 |
в |
10/23 |
в |
10/23 |
в |
10/23 |
в |
10/23 |
В
|
Батурина.А. А. |
6 разряда |
10/23 |
в |
10/23 |
в |
10/23 |
в |
10/23 |
в |
10/23 |
в |
10/23 |
в |
10/23 |
в |
10/23 |
в |
10/23 |
в |
10/23 |
в |
10/23 |
в |
10/23 |
в |
10/23 |
в |
10/23 |
в |
10/23 |
в |
10/23Обеденный перерыв с 1700 до 1800
Рабочий день с 1100 до 2400
Составил: Зав. производством Н.В. Смоленцева
1. Плошай И.В. "Организация техника и управление" "Экономика" Москва 2009г.
2. Усов В.В. “Организация обслуживания в кафе” - Москва." Высшая школа”, 2009 г.
. Аносова М.М., Кучер Л.С. "Организация производства на предприятиях общественного питания", 2009 г.
. Радченко Л.А. "Организация производства на предприятиях общественного питания", 2009 г.
. Соболева З.Т., Бакунова Р.Б. "Справочник руководителя предприятия общественного питания", 2009 г.
. Сборник технологических нормативов. 2010 г.
. Сборник рецептур блюд и кулинарных блюд национальных кухонь народов России. 2010 г.
. Х. Ридель, "Бары и рестораны. Техника обслуживания". 2010 г.
. Журнал "Гастроном"
. Журнал "Питание и общество"