Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
|
КГБОУ НПО «ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ УЧИЛИЩЕ №86» |
Учебное пособие
по профессиональному модулю ПМ.01 оБСЛУЖИВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ ОРГАНИЗАЦИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Раздел ПМ 1. Подготовка торгового зала к обслуживанию
Тема 1.1. Основные типы предприятий общественного питания
Классификация предприятий общественного питания.
Предприятия общественного питания - предприятия, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления.
Рестораны, Кафе, бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечения потребителей.
В зависимости от характера производства, ассортимента выпускаемой продукции и номенклатуры услуг все предприятия общественного питания подразделяются на определённые группы.
В зависимости от характера производства предприятия подразделяются на заготовочные, доготовочные и предприятия с полным циклом производства.
Заготовочные предприятия. Выпускают полуфабрикаты, кулинарные, мучные кондитерские и булочные изделия и снабжают или доготовочные предприятия, предприятия торговли (магазины кулинарии).
Доготовочные предприятия. Из продукции заготовочных предприятий выпускают готовую продукцию, которую реализуют через собственную торговую сеть, организуя её потребление (кафе-закусочные, столовые-доготовочные).
Предприятия с полным циклом производства выполняют функции заготовочного и доготовочного предприятий (комбинаты питания, крупные рестораны и предприятия, работающие на сырье).
В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции все предприятия общественного питания подразделяются на: универсальные и специализированные.
Универсальные предприятия выпускают разнообразную продукцию, используя все виды сырья.
Специализированные предприятия выпускают ограниченный ассортимент блюд, используя определённый вид сырья, например кафе –кондитерские, кафе – мороженое, суши-бар, вареничные, пельменные, сосисочные.
В зависимости от номенклатуры предоставляемых услуг, качества, уровня и условий обслуживания предприятий общественного питания подразделяются на классы – люкс, высший, первый (в соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» на классы делятся рестораны и бары, кафе и столовые на классы не подразделяются).
Классификация предприятий должна соответствовать следующим признакам:
По времени функционирования предприятия общественного питания подразделяются на: сезонные и постоянно действующие. Сезонные действуют в весенне-летний период, особенно много их открывают в зонах отдыха. Постоянно действующие предприятия могут иметь свою сеть сезонных филиалов, открывающихся в летний период.
По месту функционирования предприятия общественного питания могут быть стационарными и передвижными.
В зависимости от обслуживаемого контингента предприятия общественного питания подразделяются на: общедоступные и закрытые.
Характеристика основных типов предприятий общественного питания.
Тип предприятия общественного питания – вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Согласно ГОСТ Р 50762 – 95 «Общественное питание. Классификация предприятий» основные типы предприятий общественного питания – это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные.
Ресторан – это предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино–водочные, табачные и кондитерские изделия, характеризуется высоким уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
По ассортименту реализуемой продукции может быть с национальной кухней или кухней зарубежных стран или специализированным (рыбным, пивным и т.д.). В ресторанах организуют обслуживание официальных приёмов и банкетов, конференций, симпозиумов, и семейных торжеств, в вечернее время выступают эстрадные коллективы. Обслуживают гостей в ресторанах менеджеры зала (метрдотель), помощник менеджера, администратор, хостесс, официант, бармен, сомелье, работник предприятия быстрого обслуживания, кассир, гардеробщик и швейцар.
В меню обязательно включаются фирменные блюда и блюда от шеф-повара, которые готовятся только в этом ресторане. В качестве дополнительных услуг рестораны осуществляют розничную торговлю, бронирование мест в зале, принимают заказы на приготовление блюд и обслуживание выездных мероприятий по системе кейтеринг (это действие предприятия, поставляющего продукты питания, напитки, посуду и всё необходимое для организации приёма, банкета вне ресторана или обслуживание спортивных игр и других крупных зрелищных мероприятий).
Ресторан должен иметь вывеску с названием предприятия, хорошо освещённую в вечернее время. У входа в ресторан вывешивается табличка с режимом работы предприятия. По месту расположения рестораны бывают при гостиницах, городские, в зонах отдыха, вокзальные, судовые, вагоны-рестораны и др.
Бар – предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующие смешанные крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.
По ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления бар может быть молочный, пивной, коктейль-бар, гриль бар. По специфике обслуживания различают варьете – бар, караоке – бар и диско – бар.
Кафе – предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции.
Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки. По ассортименту реализуемой продукции различают кафе-мороженое, кафе-кондитерскую, кафе-молочное; по контингенту потребителей – кафе молодёжное, кафе детское и др.
Кофейня (кофейный бар) – предприятие общественного питания, в котором посетителям предлагают широкий ассортимент кофейных напитков (эспрессо, капучино, латте, кофе по-венски, по–ирландски и др.), а также коктейли с кофе. Ассортимент десертов, мучных кондитерских изделий, а также холодных и горячих блюд должен быть оригинальным и отличаться от меню ресторанов и кафе.
К предприятиям быстрого обслуживания относятся бистро, кафетерий, закусочная и др.
Услуги общественного питания - результат деятельности предприятия по удовлетворению потребностей посетителя в питании и в проведении досуга.
Классификация услуг. В сфере общественного питания предусматривается предоставление потребителям предприятий различных типов и классов следующих услуг:
Услуги питания – услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий для её реализации и потребления. Уровень этих услуг зависит от типа и класса предприятия.
Услуги по изготовлению кулинарной и кондитерской продукции – изготовление данной продукции по заказам потребителя, в том числе сложном и дополнительном оформлении; изготовление блюд из сырья заказчика; услуги повара или кондитера по изготовлению блюд, кулинарных и кондитерских изделий на дому.
Услуги по организации потребления и обслуживания – услуги по организации и обслуживанию юбилеев, свадеб, торжеств, организация питания и обслуживания участников совещаний, семинаров, конференций, культурно-массовых мероприятий в зонах отдыха и т.п. Это также доставка продукции по заказу потребителя, в том числе в банкетном исполнении; услуги официанта и бармена по обслуживанию на дому. К этому же виду услуг относятся бронирование мест в зале, продажа абонементов и талонов на обслуживание скомплектованными рационами (комплексные обеды).
Услуги по реализации кулинарной продукции– реализация кулинарной и кондитерской продукции через магазины и отделы кулинарии, реализация вне предприятия, отпуск обедов на дом.
Услуги по организации досуга – организация музыкального обслуживания, проведение концертов, видеопрограмм, шоу-программ, предоставление газет, журналов, игровых автоматов, бильярдов.
Информационно-консультативные услуги - консультации специалистов по приготовлению блюд и сервировки стола, а в диетических столовых – консультации диетсестры по видам диет и их применению. В этот вид услуг входит и организация обучения кулинарному мастерству.
Прочие услуги – включают в себя прокат столового белья и посуды, приборов и инвентаря; упаковка блюд оставшихся после обслуживания, и кулинарных изделий.
Общие требования к качеству услуг предприятий общественного питания. Эти требования включают в себя несколько позиций. Услуги должны соответствовать целевому назначению, точно и своевременно предоставляться; должны быть безопасными и экологичными, эргономичными и комфортными, эстетичными. Должна поддерживаться высокая культура обслуживания, социальная адресность и информативность.
Требование к безопасности услуг. Эти требования заключаются в следующем:
Характеристика методов и форм обслуживания.
Методы обслуживания потребителей – способ реализации потребителям продукции общественного питания. На предприятиях общественного питания применяются такие методы обслуживания, как самообслуживание, обслуживание официантами и барменами, и комбинированный метод.
Самообслуживание применяется в столовых и закусочных. В этом случае потребитель сам получает блюда, доставляет их к столу и убирает за собой использованную посуду.
Для ускорения обслуживания применяется метод частичного самообслуживания, при котором предварительное накрытие столов. Этот метод часто применяется в столовых при учебных заведениях. На столы ставят супницы, из которых потребитель сам наливает суп, а использованную посуду уносит на мойку.
По способу расчёта самообслуживание бывает с предварительной оплатой, с последующей оплатой, с оплатой поле приёма пищи.
Обслуживание официантами и барменами применяется в барах, ресторанах и кафе. Обслуживание официантами используется на тех предприятиях, где реализуется не только услуги питания, но и организуется отдых потребителя.
При комбинированном методе обслуживания сочетаются два метода – самообслуживание и обслуживание официантами. Так, кафе может днём работать по методу самообслуживания, а вечером использовать обслуживание официантами.
В зависимости от класса к ресторану предъявляются определённые требования по методам обслуживания. В ресторанах класс люкс и высшего класса допускается обслуживание только теми официантам, барменами, метрдотелями, которые имеют специальное образование и прошли профессиональную подготовку. В барах класса люкс и высшего класса допускается обслуживание только барменами.
В ресторанах первого класса при гостиницах, аэропортах, крупных универмагах, а также в кафе допускается самообслуживание.
Форма обслуживания потребителей - организационный приём, который состоит из разновидностей или сочетания методов обслуживания. Форма обслуживания – это, например, «шведский стол» или отпуск комплексных обедов.
Тема 1.2. Виды помещений предприятий общественного питания
Все помещения предприятий общественного питания объединены в несколько функциональных групп. К функциональным группам относятся помещения:
Помещения для потребителей предназначены для обслуживания потребителей и состоят из вестибюля, гардероба, туалетных комнат, аванзала, обеденного и банкетного залов, буфетов, магазина кулинарии.
Производственные помещения включают в себя помещения для механической кулинарной обработки продуктов (овощной, мясной и рыбный цехи), для тепловой обработки, оформления и отпуска блюд (горячий и холодный цехи, раздача). К этой же группе относятся моечная кухонной посуды и инвентаря.
Помещения для приёма и хранения продуктов, т.е. складские помещения, предназначены для хранения овощей, мяса, рыбы и полуфабрикатов из них; молочных продуктов, жиров и гастрономии.
Вспомогательные помещения – это моечная столовой посуды, сервизная, хлеборезка.
К административно-бытовым помещениям относятся кабинет директора, бухгалтерия, комната персонала, гардероб для персонала, душевые, туалеты для сотрудников.
Техническая группа помещений - это вентиляционные камеры, электрощитовая, бойлерная, машинное отделение охлаждаемых камер, мастерские.
Помещения для потребителей, их характеристика.
Вестибюль - помещение, с которого начинается обслуживание потребителей. Площадь вестибюля зависит от числа посадочных мест в торговом зале (примерно четверть площади торгового зала). В вестибюле располагается гардероб и туалетные комнаты. Оборудуют вестибюль мягкой мебелью, журнальными столиками, банкетками, зеркалами.
Гардероб может быть оборудован секционными вешалками на кронштейнах, специальными шкафами с кодовыми замками, код которых набирает сам потребитель, или шкафами с индивидуальными ключами, которые хранятся у потребителя. Выбор оборудования в зале зависит от числа посадочных мест, площади отведённой под гардероб. Если имеется гардеробная стойка, то с внутренней стороны в ней оборудуются ячейки для хранения обуви и ручной клади.
Туалетные комнаты располагаются рядом с входом в зал. Туалетные комнаты должны быть оснащены раковинами для мытья рук с подводкой холодной и горячей воды, дозаторами жидкого мыла, туалетной бумагой и салфетками для рук. В них устанавливают электрополотенца и зеркала. Свежесть воздуха регулируется помощью озонаторов или автоматических освежителей воздуха.
Аванзал – помещение, предназначенное для встречи и ожидания гостей, если они пришли в ресторан не одновременно, когда необходимо собраться вместе, чтобы участвовать в банкете. Его располагают перед входом в основной зал.
Оформление аванзала должно быть органически связано с декоративным решением основного зала. Здесь размещают только самую необходимую мебель: несколько, диванов, журнальные столы. Причём кресла для аванзала должны быть специально приспособленными для отдыха: с подлокотниками и гораздо меньшей высоты сиденья (а глубиной больше), чем те кресла, которые используют в основном зале. Аванзал украшают цветами, декоративными растениями. Для оформления интерьера используют картины, скульптуры и другие произведения искусства.
Обеденный и банкетный залы предназначены для обслуживания потребителей за столом и являются основными помещениями ресторана. Они должны быть удобны и красивы. Архитектурный стиль и декоративные элементы залов должны оказывать благоприятное психологическое воздействие на потребителя и располагать к отдыху.
Комфортные условия создают соответствующие температура воздуха, освещение, вентиляция, акустика, сервировка стола, живые цветы и музыка.
Наиболее комфортными в зале считается температура воздуха 18…20°С и относительная влажность 60…65 %. Необходимую температуру поддерживают с помощью кондиционеров, которые одновременно «следят» и за влажностью воздуха. В зале не должно быть сквозняков, не должен поступать воздух из производственных цехов, особенно из горячего. Очень важно, чтобы вентиляция была правильно рассчитана и устроена.
Освещение – важный элемент, определяющий психологическое состояние человека. В зале должно быть комбинированное освещение: естественное и искусственное.
Для искусственного освещения лучше использовать общее освещение - светильники, расположенные под потолком, и местное освещение – светильники для отдельных участков зала, столиков, барной стойки. Наиболее удачным является одновременное использование того или другого освещения.
Залы предназначены не только для обслуживания потребителей, они являются рабочим местом официанта, поэтому должны быть созданы условия, при которых официанту было бы удобно работать, а следовательно, быстро и культурно обслуживать. Одним из обязательных условий является удобное сообщение зала с производственными и вспомогательными помещениями.
Оформление интерьера торговых помещений.
Интерьер – это внутреннее пространство помещения, его устройство, убранство.
В ресторан люди приходят для того, чтобы наладиться кухней и атмосферой красоты праздника. Посетители выбирают ресторан «под настроение»: иногда человеку хочется отведать восточной кухни, в другой раз – итальянской или французской, в третий раз – блюда из морепродуктов. При этом посетитель ориентируется не только на оригинальные блюда, но и ресторанный интерьер, его детали: цвета отделки стен, картины, настенные панно, ковры, люстры, подбор мебели, сочетание униформы официантов с декором помещения – цветом штор, скатертей и салфеток, кресел.
В соответствии с используемым стилем интерьеры можно классифицировать по тематической направленности:
В настоящее время существует множество стилей, которые используются при оформлении залов ресторанов, кафе, баров: исторические (ампир, классицизм, неоклассицизм, барокко, рококо, готический), модерн, минимализм, хай-тек, этнический, кантри, эко-стиль, фьюжен.
Ампир – (фр. empire - империя) – стиль первых трёх десятилетий XIX в., завершающий развитие классицизма. Для него характерны массивные, подчёркнуто монументальные формы и богатый декор (военные эмблемы, орнамент). Стиль ампир сложился в период империи Наполеона I во Франции, где его отличало парадное великолепие мемориальной архитектуры и дворцовых интерьеров. Различаются два стиля ампир: европейский и русский.
Европейский ампир характеризуется обилием золота, бронзы, мрамора, лепнины, колонн, зеркал, живописными панно, росписью на стенах и потолке, тяжёлыми драпировками на окнах.
Русский ампир - менее пышный, более спокойный, лиричный. Отличительные особенности - изящная лепнина на потолке и стенах. Для интерьера характерны лёгкость, комфортность.
Барокко – (ит. barrocco- причудливый, странный) - одно из основных стилевых направлений в искусства Европы конца XVI – середины XVIII вв. Ему свойственна контрастность, напряжённость, динамичность образов, стремление к величию и пышности, совмещение реальности и иллюзии. Один из главных элементов интерьера – парадный портрет.
Рококо – (фр. rococo – осколки камней, раковины) – стилевое направление в Европейском декоративном искусстве первой половины XVIII века. В зале, оформленном в стиле рококо, используют мебель причудливой формы с элементами позолоты, декорированную под старину посуду, фарфор утончённых форм, скатерти и салфетки с вышивкой ришелье.
Классицизм – (лат. сlassicus - образцовый) – стиль XVII- начала XIXвв., в котором используются античные образы. К интерьерам ресторанов применим классицизм конца XVIII века с характерными для него строгостью и геометричностью форм, логичностью планировки, сдержанным декором. Все элементы декора гармонично сочетаются по цвету и рисунку.
Готический стиль - (ит. gotico, в буквальном переводе - готский, от названия германского племени готов) – возник в середине XII века во Франции и Англии и позже распространился по всей Европе. Это стиль применим для ресторанов, стилизованных под готическое подземелье, средневековый замок или собор. Для интерьера характерна строгая цветовая гамма, лаконичные формы мебели: прямоугольные столы, стулья с высокими спинками. Красоту убранства подчёркивают средневековые камины, посуда и столовые приборы из металла. В таком ресторане предлагают блюда приготовленные на открытом огне.
Неоклассицизм - (фр. neo - classicisme) – общее название художественных течений второй половины XIX и XX вв., опирающихся на традиции искусства античности, эпохи Возрождения, классицизма. Подчёркнутое благородство, ясность и строгость характерны для этого стиля.
Модерн - (фр. moderne - это новейший, современный) – стилевое направления конца XIX – начала XX вв. Для него характерны новые технико-конструктивные решения: свободная планировка, подчёркнутая индивидуализированность, ритмичность гибких текучих линий, стилизованных растительных узоров с преобладанием постельных тонов и сочетаний зелёных и фиолетовых оттенков.
Минимализм, сформировавшийся в 60-х годах XX века, характеризуется отсутствием узоров, декора, малым количеством аксессуаров. Интерьеры отличаются строгим стилем.
Стиль хай-тек - (англ. high technology – высокая технология) - отражает использование современных материалов: полимеров, стекла, металла.
Кантри – современное направление, основанное на деревенской стилизации, простате решения интерьера. Стиль отличает грубоватая добротность элементов и атрибутов, выполненных из натуральных материалов: глины, дерева, лозы, рваного камня. В интерьера используется деревянные или плетёные столы и стулья, перегородки в виде плетня, декорированные сухоцветом, подсолнухами и предметами деревенской кухонной утвари. Для сервировки стола применяют посуду из толстого цветного стекла, керамики, стекла и фаянса.
Этнические стили – хороши для национальных концептуальных ресторанов. Национальный интерьер (например, японский или китайский) играет большую роль в создании необычной для россиян атмосферы.
Эко-стиль определил принцип экологичности, стремление к единению с природой. Главные элементы в интерьере: природные материалы, преобладает естественная цветовая гамма. Стиль предусматривает использование живых цветов и сухоцветов, аксессуаров из дерева, бересты, янтаря и глины.
Фьюжн – смешение различных стилей. Для создания современных интерьеров можно сочетать классицизм с другими стилями.
Оборудование обеденного и банкетного залов. К оборудованию залов относятся столы, кресла и стулья, столы для официантов, серванты, тележки для приготовления блюд в присутствии гостей.
Мебель должна соответствовать интерьеру зала, быть эстетичной, удобной, прочной и гигиеничной.
Основа мебели в зале – это столы. Они могут быть квадратными, прямоугольными, круглыми и овальными. Наиболее востребованы квадратные и прямоугольные столы 2-, 4- и 6- местные, так как они могут быть использованы и на банкетах.
Столешницы столов изготавливают из различных материалов, но покрытие их должно быть прочным и предохранять столешницу от царапин и прожогов. В ресторанах и кафе в стиле модерн или хай-тек используются стеклянные столешницы. Они эффектны и не требуют скатерти, выдерживают большую массу и удары.
Размеры ресторанных столов превышают размеры обеденных столов для других типов предприятий общественного питания, что связано с более полной сервировкой столов.
К ресторанным столам относятся банкетные и фуршетные столы.
Банкетные столы выше и шире обеденных, так как на банкетах применяется более сложная сервировка. Высота банкетных столов составляет 76 – 78 см, ширина 120 – 150 см.
Общая длина банкетного стола определяется, исходя из нормы 60-80 см на одного гостя и 100-120 см для почётного гостя. Составляются такие столы из квадратных или прямоугольных столов.
Фуршетные столы выше банкетных (105 – 110 см), так как они предназначены для обслуживания потребителей на приёмах, где едят и пьют стоя. Ширина стола 120-150 см.
Подсобные столы (сервировочные) предназначены для официантов. Их устанавливают или около серванта, или вплотную к обеденному столу, поэтому размеры стола должны соответствовать ширине и высоте обеденного стола, т.е. 85-90 см – длина, 74-75 см – высота, 60 см – ширина. На подсобном столе официант порционирует блюдо, откупоривает бутылки. Столы можно использовать для сбора посуды и приборов.
Подсобные (сервировочные) столы могут быть стационарными или передвижными. К передвижным столам относятся: стол для приготовления блюд в присутствии потребителя – «фламбешница» - тележка с газовыми горелками; стол с охлаждаемым устройством для приготовления салатов; стол для подачи сыров и кондитерских изделий; стол для порционирования блюд.
Для сидения используют стулья и кресла. Основное требование к ним – удобство потребителя. Кресла более удобны, чем стулья, так как сиденья их шире и глубже, у них есть подлокотники. И кресла, и стулья должны быть прочными, иметь мягкие спинки и сиденья из износоустойчивых материалов. Высота спинки стула или кресла должна не превышать 100 см.
К новым видам мебели для сидения относятся модульные диваны, которые можно компоновать по желанию.
Серванты предназначены для хранения небольшого запаса посуды, приборов, столового белья, необходимых официанту во время обслуживания потребителей. Верхняя часть серванта используется как подсобный (сервировочный) стол. В средней и нижней частях серванта есть выдвижные ящики для хранения запаса столовых приборов по видам, бумажных салфеток и т.п. В нижней части на полках с закрываемыми дверцами раздельно хранят чистое и использованное столовое бельё, небольшой запас столовой посуды.
Холодильное оборудование используется в залах ресторанов высшего класса. Представляют собой витрины, в которых выставлены салаты, десерты, мороженое; шкафы для хранения и показа вина (винотеки) с прозрачными или тонированными стеклянными дверьми, иногда с эффектной подсветкой.
Тема 1.3. Меню. Карта вин
Меню – это перечень закусок, блюд, напитков, мучных изделий, имеющихся в продаже на данный день, с указанием выхода и цены.
Меню составляется ежедневно, и подписывается заведующим производством, калькулятором, утверждается директором предприятия.
При составлении меню учитываются тип предприятия, ассортиментный минимум блюд, особенности обслуживаемого контингента, мощность предприятия, наличие сырья и продуктов, сезонность, время обслуживания (завтрак, обед, ужин), квалификационный состав поваров, оснащение необходимым оборудованием, посудой, инвентарём, трудоёмкость блюд и кулинарных изделий.
Ассортиментный минимум – определённое количество блюд и напитков, которое должно быть ежедневно в продаже. Он устанавливается в зависимости от типа и класса предприятия общественного питания. Блюда и закуски, входящие в состав ассортиментного минимума, должны изготовляться из разнообразных видов сырья с применением различных способов кулинарной обработки и чередоваться по дням недели. Ассортиментный минимум может быть расширен за счёт включения фирменных и сезонных блюд, но его сокращение не допускается.
Ассортимент блюд в ресторанах «люкс» и «высшего» класса состоит из оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд; для ресторанов первого класса должен быть разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления.
Последовательность расположения в меню закусок, блюд и напитков. Порядок расположения должен соответствовать следующим требованиям:
Последовательность расположения блюд в меню.
Икра зернистая лососевых рыб
Рыба отварная с гарниром (осетрина, белуга, севрюга)
Рыба заливная
Рыба под маринадом
Рыба под майонезом
Шпроты с лимоном
Рыба холодного и горячего копчения
Мясо отварное, заливное
Мясная гастрономия
Мясо жареное
Карта вин ресторана - это перечень алкогольных и прохладительных напитков, табачных изделий, покупных кондитерских изделий, реализуемых на предприятии в день продажи, с указанием цены, а для напитков – и вместимость бутылки. Для напитков, качество которых не ухудшается после откупоривания бутылки, цена указывается за 50 и 100 гр.
Карта вин может быть составлена в нескольких вариантах. Например, напитки можно расположить по типам, по видам и далее по странам, т.е. тип вина – вид вина – происхождение вина. Этот вариант карты вин является универсальным.
В ресторанах, имеющих в ассортименте более 300 наименований вин, в основу составления кары вин может быть положена деление по происхождению напитка, т.е. страна – регион – тип вида – вид вина.
Новое направление составления карты вин – это распределение вин по вкусовым или ароматическим характеристикам.
При составлении карты вин следует учитывать тематику, специализацию предприятия, национальные особенности в потреблении напитков, вкусы постоянных потребителей. В летний период, когда продажа вин падает, следует составлять карту вин с учётом того, что летом лучше реализуются лёгкие белые и розовые вина.
Название напитка даётся на русском языке и языке страны изготовителя. Если на этикетке бутылки иностранного напитка указаны год и место производства вина, сорт винограда, из которого она сделано, его особенности, то эти данные следует включить в карту вин. Карта вин классных ресторанов должна включать не менее 50 наименований напитков.
При составлении карты вин алкогольные напитки располагаются в зависимости от их крепости. Чаще всего их располагают по степени снижения крепости напитков, за ними – прохладительные напитки, табачные изделия и покупные кондитерские изделия:
Соки;
Минеральная вода;
Газированная вода;
В карту вин ресторана класса «люкс» и высшего класса может быть включён коктейльный лист с перечнем коктейлей и указанием их выхода и цены. В ресторанах ассортимент коктейлей состоит в среднем из 10 – 13 наименований.
Оформление меню и карты вин.
Меню предприятия общественного питания является его визитной карточкой, своего рода рекламой. Поэтому внешний вид меню должен производить хорошее впечатление, приглашать, соблазнять, убеждать.
Ничего так не вредит репутации предприятия, как покрытая пятнами, порванная карточка, которую посетитель вынужден брать в руки. Людям свойственно ассоциировать внешнюю чистоту, опрятность и порядок с качеством обслуживания. Поэтому неприглядный внешний вид меню сразу отрицательно настраивает посетителя.
Оформление меню определяется характером предприятия. В предприятиях «люкс» и высшего класса меню и карты вин должны иметь эмблему или фирменный знак, которые располагаются на видном месте.
В оформлении меню можно выделить три главных элемента: заголовки, описания и коммерческую информацию.
Заголовки включают в себя категории «Закуски», «Десерты» и т. д.
Подзаголовки – «Мясные закуски», «Рыбные закуски» и т. д. и наименования блюд. К последним нужно относиться с осторожностью. Можно дать простое название, подробно описывающее данное блюдо, например, «Яичница с беконом и жареным картофелем». А можно и более сложное или изысканное – «Трапеза римских легионеров (цыпленок жареный на гриле с фруктами)». Главное, чтобы название не сбивало гостей с толку.
Описание информирует гостей о составе блюда и способах кулинарной обработки входящих в него продуктов (как правило, это помогает увеличить объем продажи). Но давать описания следует только тем блюдам, из названия которых неясно, что это такое. При этом вполне достаточно нескольких коротких, легко читаемых предложений.
Коммерческая информация, содержащаяся в меню, может включать в себя: адрес ресторана, номер его телефона, режим работы, тип кухни, порядок оплаты услуг. Однако коммерческую информацию можно разнообразить интересной, развлекательной информацией. Например, рассказать об истории предприятия или отдельных блюд меню. Такая информация создает предприятию оригинальный имидж и помогает в соперничестве с конкурентами.
При оформлении меню так же важно определить размер и форму карты. Размер карты должен быть прямо пропорционален времени приема пищи и размеру стола, – чем короче обед или ужин, тем меньше столики и размеры меню. Для предприятий типа (на вынос) меню целесообразно сделать таким, чтобы его можно было убрать в карман или сумочку.
Разнообразие форм меню безгранично – от написанных мелом на доске до больших, ярко освещенных витрин с рецептурами и фотографиями готовых блюд. Это также могут быть обычные карточки меню, тентовые карточки, салфетки под тарелками, меню, отпечатанные в виде веера или на шелковых платках как напоминание гостям о хорошо проведенном времени.
Чем больше меню, тем больше времени требуется гостям для выбора блюд и напитков. Но и слишком краткое меню может вызвать их неудовольствие. Поэтому рестораторы должны приспосабливать размеры меню к уровню запросов среднего посетителя.
При компоновке меню следует учесть и чисто психологические моменты. Если оно состоит из одного листа, то первый взгляд гостя упадет чуть выше центра.
На развороте двухстраничного меню взгляд преимущественно фокусируется на правой странице, и в первую очередь на зоне 1, а затем передвигается к зонам 2, 3 и, наконец, 4. Важными «продающими» зонами являются зоны 1, 2 и 3, которые располагаются в основном выше диагонали.
|
3 |
1 |
|
4 |
2 |
Считается, что посетитель в среднем просматривает меню в течении трех минут. Насколько хорошо можно за это короткое время разобраться в ассортименте блюд и напитков, зависит от того, понятно ли изложена информация и хорошо ли она передает суть работы ресторана. В соответствии с этими постулатами необходимо придерживаться определенных правил при составлении меню.
Меню должно быть:
1) привлекательным. Оно заинтересовывает и располагает к себе, посетитель действительно хочет его прочесть;
2) чистым. Это очевидно, но очень часто игнорируется. Чтобы каждый экземпляр подавался многократно и при этом не пачкался, его покрывают пластиком (можно легко протирать) или печатают на недорогой бумаге или карточке, которая регулярно заменяется и содержится в презентабельной и долговечной обложке;
3) легким для прочтения. Чтобы выделить основные и сопутствующие блюда, перечислить ингредиенты, указать массу порции и цену, обычно используют разные размеры и виды шрифтов, привлекательную графику, что помогает клиентам выбирать блюда или напитки. Не следует делать меню похожим на страничку железнодорожного расписания, где основная информация дается в сухом, скучном виде, это вызывает раздражение;
4) соответствующим случаю. Необходимо, чтобы основное меню подходило не только к оформлению интерьера, но и к событию, например, для кошерной (еврейской) свадьбы, официального банкета, пикника. Или такой нюанс – в дорогих французских ресторанах гостям, сидящим за одним столиком, подают два вида меню: хозяину стола, который оплачивает обед, с указанием цен, остальным – только с перечнем блюд;
5) подходящим к запросам сегодняшнего дня. Меню обязательно должно учитывать современные тенденции в питании и вкусовые пристрастия публики. Конечно, ни один ресторан или закусочная не могут объять необъятное, но и отставать от своеобразной кулинарной моды неразумно;
6) грамотно оформленным. Правильное использование графики, шрифтов и цвета делает меню интересным и способствует привлечению внимания к тем блюдам, которые нужно продать в первую очередь;
7) точным. Основным требованием к меню является соблюдение точности в отношении цен и доступности конкретного блюда на момент его представления гостям. Названия блюд должны быть написаны правильно, а их описание соответствовать действительности. Неразборчиво написанные от руки изменения могут вызвать у посетителей подозрение, что их обманывают. Но самый худший вариант – указание в меню блюд, которых уже нет в наличии.
Терминология, используемая при составлении меню, должна соответствовать типу предприятия и, главное, быть понятной. Гости ресторана должны ясно представлять, какое блюдо им предлагают, а не строить догадки. В стилизованных заведениях успешно используется живой, описательный, иногда шутливый язык. Например, кафе, которое обслуживает сотрудников российских офисов, предлагает им «Супчик гороховый», «Рулетик с изюмчиком», «Чаек с лимончиком».
Для удобства обслуживания иностранных туристов меню и карта вин должны быть напечатаны на русском, английском, французском и немецком языках, но с иностранным языком в меню нужно обращаться аккуратно. Особую осторожность надо проявлять при использовании «фантазийных» названий. Например, название десерта «Любимый» можно перевести на иностранный язык. А вот «Подмосковные вечера» (салат) лучше не переводить вообще, а написать латинскими буквами. Но при этом описание блюда, его компонентов и способов кулинарной обработки надо перевести.
Винная карта или винная книга должны отличаться от меню цветом, форматом и тиснением. Все перечисленные алкогольные и безалкогольные напитки, включая коктейли, должны быть в наличии. Отсутствие того или иного напитка немедленно отображается в винной карте.
Карту вин анализируют и обновляют в конце года. При этом без изменения остаются базовые напитки, а недостаточно хорошо продаваемые напитки исключаются и заменяются новыми. Карту вин подписывают руководитель предприятия, бухгалтер-калькулятор. Производить замены или вносить поправки в карту вин могут только лица, её подписавшие. Карту вин составляет сомелье или другой специалист, хорошо разбирающийся в напитках.
Тема 1.4. Столовая посуда, приборы и столовое белье
На предприятиях общественного питания используется посуда различных видов: фарфоровая, фаянсовая, керамическая, стеклянная, хрустальная, металлическая, деревянная, пластмассовая. Ассортимент и количество столовой посуды регламентируется на основании нормативов исходя из типа предприятия, вместимости залов и количества выпускаемой и реализуемой продукции, режима работы, форм обслуживания. Нормативы определены с учётом потребности трёх, трёх с половиной комплектов на место. Такое количество посуды обеспечивает бесперебойное и качественное обслуживание потребителей.
Фарфоровая посуда наиболее изящна, отличается лёгкостью, прозрачностью, она в основном применяется в ресторанах, барах, кафе с обслуживанием официантами. В ресторанах и барах «люкс» и высшего класса используется фирменная посуда, изготовленная по специальному заказу. Она имеет фирменный знак – эмблему предприятия или фирменный рисунок.
Фаянсовая посуда в отличие от фарфоровой, не прозрачная, с более толстыми стенками; применяется в основном в столовых, закусочных, кафе.
Керамическая посуда – майоликовая и гончарная, основным сырьём для её изготовления служит глина. Майоликовые изделия покрывают снаружи и изнутри глазурью. Гончарная посуда имеет естественную окраску. Керамическая, а также деревянная посуда применяется, как правило, для подачи национальных блюд и напитков на специализированных предприятиях.
Характеристика и назначение фарфоровой и фаянсовой посуды.
Таблица 1. Ассортимент фарфоровой и фаянсовой посуды
|
Наименование |
Диаметр, мм/ вместимость, см3/порций |
Назначение и внешний вид |
|
Тарелки |
||
|
Сервировочные (шоу плэй) |
300-330/ - |
Для сервировки стола. Помимо эстетической они могут выполнять ряд других функций: в них можно подавать сыры или использовать их для блюд, требующих много места (дары моря, артишоки и др.) |
|
Столовые: Мелкие Глубокие Глубокие полупорционные |
270…290/ - 240/ 500 200/250 |
Для подачи горячих блюд, а также в качестве постановочных под глубокие столовые тарелки Для подачи заправочных, молочных и холодных супов порциями Для подачи супов полупорциями |
|
Закусочные |
200…240/ - |
Для подачи холодных блюд и закусок всех видов, а также как подстановочные под салатники, порционные сковородки и тарелки для подачи супов полупорциями |
|
Десертные: мелкие глубокие |
200…220/ - 200/ 250 |
Для подачи сладких блюд (пудингов, запеканок, суфле), свежих фруктов, а также в качестве подстановочных под глубокие десертные тарелки Для подачи сладких блюд (ягод с молоком или жидкими сливками), фруктовых супов |
|
Пирожковые |
175/ - |
Для подачи хлеба, тостов, расстегаев, пирожков, ватрушек, гренок и др. булочных изделий, а также как подстановочные под икорницы, соусники, креманки |
|
Чашки с блюдцами |
||
|
Бульонная |
-/ 350…400 |
Для подачи бульонов, супов пюре, заправочных супов с мелко нарезанными продуктами. Выпускают с одной и двумя ручками |
|
Чайные |
-/200…250 |
Для подачи чая |
|
Кофейные |
-/30…70 -/100 |
Для подачи эспрессо, кофе по-восточному (по-турецки), горячего шоколада. Имеются закруглённые края, толстые стенки; внутренний объём конической формы; белые внутри, хорошо сохраняют тепло |
|
Для капуччино |
-/ 140…180 |
Для подачи капуччино, кофе с молоком и во-венски. Отличается от кофейной чашки большим размером |
|
Пиалы |
-/ 200…250 |
Для подачи зелёного чая. Чашки без ручки с национальным орнаментом |
|
Кисе |
-/500…900 |
Для подачи национальных блюд: плова, мантов, лагмана. Глубокая чашка без ручки с национальным орнаментом |
|
Салатники |
-/ 120…1000 1-6 порций |
Для подачи салатов, винегретов, солений, маринадов, ассорти из овощей, маслин, оливок, лобио, сациви |
|
Блюда |
||
|
Овальные Круглые Лотки Селёдочницы |
350…450/ 1-12 порций 300,350/ 3-12 порций 135…250… 270…300 /1-2 порции 135…250… 270…300/ 1-2 порции |
Для подачи рыбных холодных блюд, закусок из рыбной и мясной гастрономии, банкетных блюд из мяса (заливной поросёнок целиком, ростбиф холодный). Могут быть прямоугольными, в форме рыбы, улитки, и др. Для подачи на банкетах холодных блюд из мяса и овощей, бутербродов канапе, холодных блюд из птицы, дичи в целом виде Для подачи закусок небольшими порциями. Могут быть овальными, четырёхугольными, с низкими бортами Для подачи сельди натуральной с гарниром, рыбы горячего и холодного копчения |
|
Супницы (суповые миски с крышками) |
-/ 4…10 порций |
Для подачи супов при групповом обслуживании. |
|
Соусники |
-/ 100…200 |
Для подачи холодных соусов и сметаны. Имеют вытянутый носик и ручку |
|
Кружки, бокалы |
-/90…100 |
Для подачи молока, кефира, сметаны при групповом обслуживании (по типу «шведского стола») |
|
Подставка (рюмка) для яиц |
35…50 |
Для подачи яиц сваренных «всмятку», или «в мешочек». Может быть выполнена вместе с блюдцем как единое целое |
|
Блюдце (розетка) |
90/- |
Для подачи варенья, джема, мёда, лимона, сахара |
|
Чайники |
||
|
Заварные |
-/ 100-500 |
Для заваривания чая |
|
Доливные |
-/ 1000…3000 |
Для кипятка при подаче чая парами (в двух чайниках) |
|
Кофейники |
-/ 500…1400 |
Для подачи кофе чёрного при групповом обслуживании |
|
Молочники |
-/ 100…250 |
Для подачи молока к кофе или чаю, а также для некоторых сладких блюд (клубника с молоком, суфле ягодное) |
|
Сливочники |
-/50…200 |
Для подачи сливок к кофе или чаю |
|
Хренница |
-/ 100…200 |
Для подачи соуса «хрен». Имеет две ручки с противоположных сторон и крышку |
|
Вазы |
||
|
На высокой ножке |
240/- |
Для подачи салатов. Используется при групповом обслуживании |
|
На низкой ножке |
240/- |
Для подачи кондитерских изделий |
|
Приборы для специй |
||
|
Солонки |
- |
Для подачи соли. Могут быть двух видов: закрытые для банкетов и открытые для повседневного обслуживания |
|
Перечницы |
- |
Для подачи перца |
|
Горчичницы |
- |
Для подачи горчицы |
|
Горшочки с двумя боковыми ручками и крышкой |
-/500…600 |
Для подачи национальных супов (щей суточных похлёбки), жаркого по–домашнему |
Характеристика хрустальной и стеклянной посуды.
В ресторанах для сервировки стола используют хрустальную стеклянную посуду для вино–водочных изделий и различных напитков. Стеклянная посуда вырабатывается из стекломассы получаемой путём плавления кварцевого песка в смеси со щелочными и другими основными окислами. Стеклянные изделия изготовляются методами прессования, выдувания, литья. Широкое применение нашла цветная стеклянная посуда, при её изготовлении в стекломассу добавляют красящие вещества – люстрин, кобальт и др. Стеклянная посуда дешевле хрусталя и поэтому рекомендуется для применения повседневного обслуживания.
Для торжественных случаев – приёмов, банкетов используется хрустальная посуда. Для производства хрусталя используют лучшие сорта стекла, добавляя в стекломассу свинец или серебро. Хрустальная посуда отличается высокой прозрачностью, игрой света, отражающегося в гранях, и звоном. Существуют различные виды отделки хрусталя: гравировкой – неглубокий рисунок. Качество хрусталя характеризуется алмазными гранями. Простой ромбовидный рисунок – четыре алмазные грани, сложный – с мелкой сеткой граней.
Выпускают стеклянную посуду в большом ассортименте, она служит для подачи различных видов холодных сладких блюд и напитков. Ёмкость бокалов, рюмок зависит от крепости напитка: чем крепче напиток, тем меньше должна быть ёмкость рюмки.
Таблица 2. Ассортимент стеклянной посуды
|
Наименование |
Диаметр, мм/ вместимость, см3 |
Назначение |
Внешний вид |
|
Рюмки |
|||
|
Ликёрные (пони) |
-/15…25 |
Для подачи ликёра, при отсутствии коньячных может использоваться для подачи коньяка |
Имеют форму конуса или креманки |
|
Коньячные |
-/ 15…25 |
Для подачи коньяка, выдержанного в дубовой бочке свыше 5 лет |
Имеют форму бочонка |
|
Коньячные |
-/50 |
Для подачи коньяка ординарного, марочного и коллекционного |
Имеет форму тюльпана расширенную снизу и суженную сверху (в них наливают не более 25 см3) |
|
Водочная |
-/50 |
Для подачи водки, горьких настоек, наливок |
Выпускаются на высоких и низких ножках |
|
Мадерная |
-\ 75 |
Для креплёных и десертных вин: хереса, портвейна, мадеры, муската, кагора, токайского и др. |
Имеет невысокую ножку и форму тюльпана |
|
Бокалы |
|||
|
Снифтер (бокал для бренди) |
-/200…400 |
Для подачи бренди, коньяков, арманьяков |
Имеет широкое дно и зауженное горлышко |
|
Для белого вина (рейнвейная): - Рислинг Гран Крю Шардоне Эльзас Рейнгау |
-/380 -/350 -/230 -/210 |
Для подачи белого столового вина из винограда сорта «Рислинг» Для белого столового вина |
|
|
Для красного вина (лафитная) Бордо Гран Крю Бургонь Бургонь Гран Крю Божолн Нуво |
-/860 -/ 500 -/ 1050 -/ 190 |
Для подачи красного вина «Каберне-Совиньон», «Мерло» Для красных бургундских вин Для красных вин «Пино», «Божоле Гран Крю», «Бургундское красное» Для красных вин |
|
|
Бокалы для шампанских вин: Классический Блюдце Тулип Шампань-флюте |
-/ 125…150 -/150 -/150 |
Для сухого шампанского и брют Для подачи сладкого шампанского Для подачи шампанских и игристых вин |
|
|
Для подачи безалкогольных напитков |
-/200…250 |
Для фруктовых и минеральных вод и пива |
|
|
Дополнительная посуда |
|||
|
Креманки |
- |
Для подачи свежих ягод, фруктов в сиропе, фруктовых и других салатов, желированных сладких блюд |
Бывает на высокой, средней и низкой ножке |
|
Кувшины |
-/1000…2000 |
Для подачи воды, кваса, морса, соков |
|
|
Графины |
-/ 250…500…750…1000 |
Для подачи крепких алкогольных напитков заказного количества, для декантированных вин |
Имеют узкое горло и притёртую пробку |
|
Салатники |
-/ 1-6 порций |
Для фруктовых салатов |
Из утолщённого стекла |
|
Пепельницы |
50…100/- |
||
|
Прибор для специй |
Для подачи соли и перца |
||
|
Вазы |
|||
|
На высокой ножке |
200…240/- |
Для фруктов |
|
|
Плато |
240/- |
Для подачи тортов и пирожных |
Плоская, на высокой ножке, бывает двух- или трёхъярусная |
|
Для цветов |
- |
Для цветов |
|
|
Для конфет |
200…240/- |
Для конфет |
Без ножки в виде ладьи |
Металлическая посуда.
Используется в ресторане для доставки блюд с раздачи в зал к подсобному столу официанта, а также для подачи отдельных видов блюд непосредственно на обеденном столе. Металлическая посуда для общественного питания подразделяется на изделия из мельхиора, нейзильбера и нержавеющей стали.
Посуда из мельхиора и нейзильбера обладает лучшими теплопроводными и эстетическими свойствами. Мельхиор – это сплав меди (до 80 %) и никеля (18-20 %), в состав нейзильбера входят медь (61,5 %), никель (16,5 %) и цинк (22 %). Для повышения противокоррозийной стойкости изделия из мельхиора или нейзильбера покрывают тонким слоем серебра или никеля (0,3 – 0,5 мм).
Посуда из нержавеющей стали на сегодняшний день имеет наибольшее распространение на предприятиях общественного питания. Эта посуда особенно удобна в обращении, отвечает всем санитарно – гигиеническим нормам, практична для ежедневного использования.
Таблица 3. Ассортимент металлической посуды
|
Наименование |
Вместимость, см3/ порций |
Назначение |
Внешний вид |
|
Икорница |
-/ 1…4 |
Для подачи зернистой икры, осетровой и лососевых пород рыб |
Состоит из основания (ёмкости для льда) и вставной розетки для икры |
|
Кокотница |
90…150/ - |
Для приготовления и подачи специальных горячих закусок, таких, как шампиньоны в сметане, жульен из птицы, крабы в соусе |
Имеет форму маленькой кастрюльки с длинной ручкой в виде ковшика |
|
Кокильница |
150/ - |
Для подачи горячих закусок из рыбы и морепродуктов |
Имеет форму раковины на ножке |
|
Креманки |
95…130/ 150…200 |
Для мороженого |
Бывают с высокими или низкими ножками |
|
Порционная сковорода из мельхиора (кроншель) |
-/ 1 |
Для подачи некоторых горячих закусок и горячих сладких блюд |
Имеет высокие прямые бортики и витые ручки |
|
Сковородки из нержавеющей стали |
-/ 1 |
Для подачи яичницы – глазуньи |
- |
|
Сковородки из чугуна, покрытого эмалью |
-/ 1 |
Для подачи запеченных блюд из рыбы, мяса и овощей |
- |
|
Тренога |
500/- |
Для подачи ухи рыбацкой |
Имеет форму котелка с подставкой. В нижней части подставки углубление для спиртовки |
|
Эскарго |
-/ 6-12 улиток |
Для подачи улиток |
Умеет углубление для раковин |
|
Пашотница |
- |
Небольшая кастрюлька для подачи к бульону горячих, очищенных яиц, сваренных в мешочек |
- |
|
Баранчики овальные |
1-6 порций |
Для подачи горячих блюд из припущенной и отварной рыбы, из рыбы в соусе, возможна подача блюд из птицы и дичи |
- |
|
Баранчики круглые |
1-6 порций |
Для подачи припущенных и тушёных блюд из мяса в соусе, птицы и овощей (бефстроганов, голубцы, плов, рагу), для подачи горячих блинов и пирожков на банкетах и приёмах |
- |
|
Миски суповые |
1-6 порций |
Служат для сохранения температуры при подаче супов |
Миски имеют две тучки |
|
Блюда: Овальные круглые |
-/1…10 порций -/ 6…12 порций |
Для подачи горячих блюд, к которым соусы подают отдельно Для подачи блюд их мяса, птицы, дичи, приготовленных в целом виде |
Имеют овальную форму Имеют круглую форму |
|
Менажницы |
-/ 1 |
Для подачи горячих блюд с раздельным расположением соуса и гарниров |
Имеют 2-4 отделения |
|
Фоню-карусель |
-/6 порций |
Для подачи сырного фондю |
Имеет вид ёмкости для соусов |
|
Фондюшеица |
-/ 6 порций |
Для подачи десертного фондю |
Отличается меньшим размером и способом нагрева. Выпускается в комплекте с двухрожковыми вилками |
|
Таганчик |
- |
Для подачи бифштекса по-деревенски и некоторых фирменных блюд |
Имеет форму подставки для тлеющих углей с чугунной сковородой |
|
Соусники |
-/ 50…200 |
Для горячих соусов |
Имеют продолговатую форму и вытянутый носик |
|
Турка (джезва) |
-/ 1-2 порции |
Для приготовления и подачи кофе по-восточному (по-турецки) |
- |
|
Кофейники |
150…1500/- |
Для подачи кофе при групповом обслуживании |
Имеют вытянутую узкую форму, закрываются крышками |
|
Сливочники |
50…200/ - |
Для подачи сливок к горячим напиткам |
- |
|
Молочники |
100…250/- |
Для подачи молока к горячим напиткам |
- |
|
Ведро для шампанских вин |
5000/- |
Для подачи и охлаждения шампанских и игристых вин |
Располагается на напольной подставке |
|
Сахарница |
300/- |
Для подачи сахара |
- |
|
Клоши |
Диаметр 220…250 мм |
Используются для поддержания температуры и сохранения внешнего вида подаваемого блюда |
Крышка-колпак для тарелок блюд и подносов |
Столовые приборы.
Столовые приборы подразделяются на основные, т.е. универсальные, предназначенные для сервировки стола (индивидуального пользования), и вспомогательные, предназначенные для общего пользования, порционирования и перекладывания. Столовые приборы изготавливают из высококачественной нержавеющей стали, мельхиора, из посеребренного сплава.
Таблица 4. Ассортимент столовых приборов
|
Наименование |
Размер, мм |
Назначение |
Внешний вид |
|
Основные столовые приборы |
|||
|
Столовые приборы: ложка вилка нож |
200-210, 15 мл 200-210 230-240 |
Для сервировки стола при подаче супов, горячих блюд, роме рыбных, а так же для раскладки блюд (ложка и вилка) |
- |
|
Закусочные приборы: нож вилка |
200-210 180-190 |
Для сервировки стола при подаче холодных блюд и закусок, а так же некоторых горячих закусок |
Отличаются от столовых приборов меньшим размером |
|
Рыбные приборы: нож Вилка |
200 180 |
Для сервировки стола при подаче рыбных горячих блюд |
Нож – имеет тупое широкое лезвие виде лопаточки с острым кончиком для удаления косточек Вилка – более плоская и широкая по сравнению с мясной, имеет 4 коротких зубца |
|
Десертные приборы: ложка нож вилка |
180-190, 10 мл 190 170 |
Для сервировки стола при подаче сладких блюд – пудинга, мусса, компота, а так же мороженного и кремов |
Отличается от закусочных меньшим размером ножа и вилки, ложка меньше столовой |
|
Фруктовые приборы: вилка нож |
150-160 170-180 |
Для сервировки стола при подаче фруктов: вилка и нож – при подаче яблок, груш, арбуза, дыни |
Отличаются от десертных меньшим размером. Нож более узкий, вилка с тремя зубцами |
|
Ложка чайная |
140-150, 5 мл |
Для сервировки стола при подаче чая, десерту, подаваемом в креманке |
- |
|
Ложка кофейная |
120-130 |
Для сервировки стола при подаче кофе эспрессо |
Отличается от чайной меньшим размером |
|
Вспомогательные приборы |
|||
|
Ложки разливательные (половники) |
Вместимость: 125 и 250 мл Длина: 250 и 300 мм |
При подаче супов, бульонов и сладких блюд (компот) |
- |
|
Приборы для транширования мяса: нож вилка |
265-280 мм |
Используются у накрытого стола для порционирования горячих мясных блюд на виду у посетителя |
Отличаются от применяемых на кухне более красивым оформлением. Нож имеет острое длинное лезвие с острым концом, а вилки имеет два длинных острых зубца |
|
Приборы для транширования рыбы: нож вилка |
245-260 мм |
Используются у накрытого стола для порционирования горячих рыбных блюд на виду у посетителя |
Очень широкие и большие приборы |
|
Приборы универсальные для порционирования: ложка вилка |
230-260 мм |
Используются для перекладывания пищи с общего блюда в тарелку |
Чуть больше столовых приборов |
|
Приборы специального назначения |
|||
|
Вилка кокотная |
- |
Для сервировки стола при подаче горячих закусок (жульена из птицы, дичи, грибов со сметаны) |
Вилка имеет три коротких и широких щипца |
|
Приборы для стейка: нож вилка |
220-230 мм |
Для сервировки стола при подаче стейка из мяса, птицы |
Нож имеет зубчатое лезвие |
|
Приборы для улиток: щипцы вилка |
150 мм 140 мм |
Для сервировки стола при подаче улиток в эскарго. Щипцами зажимают ракушку и вилочку извлекают улитку в соусе |
Вилка имеет два острых слегка загнутых зубца |
|
Вилки для фондю |
- |
Для накалывания продукта и жарки в емкости для приготовления фондю |
Имеет длинную ручку и два острых зубца |
|
Приборы для омаров: щипцы вилка |
200 мм 230 мм |
Для сервировке стола при подаче омаров, крабов |
Вилка имеет длинную ручку и два маленьких зубца |
|
Приборы для устриц: нож вилка |
150 мм |
Нож для вскрытия раковин устриц; Вилка используется для употребления живых устриц |
Вилка имеет 3 широких с острыми кантами зубцы, один зубец выполнен в виде лезвия консервного ножа |
|
Нож для масла |
170 мм |
Для сервировки завтрака, а так же при других сервировках при подаче масла, паштетов |
Нож имеет широкое лезвие с закругленным концом |
|
Приборы для лимона: нож вилка |
90-120 мм |
Для нарезки лимона и его раскладки |
Вилка имеет два острых зубца, нож – зигзаговидное лезвие |
|
Лопатка икорная |
- |
Для раскладки зернистой икры |
- |
|
Щипцы кондитерские |
200-230 мм |
Для раскладки выпечных изделий |
- |
|
Щипцы для сахара |
100-120 мм |
Для раскладки сахара |
- |
|
Щипцы для льда |
170 мм |
Для раскладки кубиков льда |
Имеют острые зубчики |
|
Лопатка для торта |
230-260 мм |
Для раскладки торта |
Красивый дизайн, треугольной формы |
|
Кольца для салфеток |
- |
Применяются в качестве аксессуаров при сервировке стола полотняными салфетками |
- |
Ассортимент и назначение столового белья.
К столовому белью, используемому на предприятиях общественного питания, относятся скатерти, салфетки, ручники и полотенца. Особенное внимание должно уделяться качественным характеристикам материала. Он должен быть прочным, хорошо стираться и гладиться. Столовое белье изготавливается из специальных тканей – натуральных (лен, хлопок, смесовая) и искусственных (полиэстер, пластификат, вискоза).
Натуральные ткани чаще используются на банкетах, а искусственные – для ежедневного пользования. Самый тяжелый для ухода материал – это лен, поэтому рекомендуется его использовать для декоративных сервировочных салфеток. Современные ткани для скатертей и салфеток изготавливают с масло- и водоотталкивающими пропитками, они легко стираются и держат форму.
Скатерть – это основа сервировки стола. Скатерть выполняет ряд функций:
Для сервировки принято стелить не одну скатерть, а две: основную и небольшую верхнюю
В современной сервировке часто на столовые (нижние) скатерти стелют контрастные по цвету верхние скатерти, так называемые «напероны», которые по размерам меньше нижних скатертей. Если стол имеет полированное покрытие, то необходимо подстелить под скатерть мольтон (подскатерник), который представляет собой чехол из ткани, внутренняя сторона которого прорезинина и поэтому плотно прилегает к столешнице, а наружная имеет шероховатость, что не дает скатерти сползать со стола, при этом посуда не звенит и прочнее стоит на столе.
Банкетные скатерти отличаются от столовых большими размерами. Наиболее популярны банкетные скатерти белого цвета и постельных тонов.
Для банкетов по типу «фуршет» используют так называемые «юбки», которые крепятся к банкетной скатерти по всему периметру стола и закрывают его боковые поверхности от столешницы до уровня 5…10 см над полом.
«Юбки» могут быть выполнены в различных художественных стилях. Ткань «юбки» должна отличаться от основной скатерти по цвету и фактуре, придавать торжественность столу и сочетаться с интерьером зала.
Салфетки используют при сервировке столов в ресторанах и кафе. В зависимости от назначения, они выполняют различные функции. Салфетки бывают столовые, чайные и сервировочные (сеты).
Столовые салфетки чаще всего бывают белые или однотонного цвета с ажуром или без него. Этими салфетками сервируют столы для завтрака, обеда или ужина.
Чайные салфетки – цветные с рисунком или без него – отличаются от столовых меньшим размером и назначением. Ими сервируют чайные и кофейные столы.
Сервировочные салфетки (сеты) используют для покрытия полированных поверхностей столешниц вместо скатерти.
Для застилания подносов официантов используют салфетки из мягкой хлопчатобумажной ткани по размерам подноса. Для вытирания пальцев при подаче блюд, которые едят руками, используют небольшие хлопчатобумажные салфетки размером 25 × 25 см. Их подают влажными и горячими.
Ручники – одна из основных принадлежностей официанта, изготовляют из льняной ткани, размером 35 × 80 см. Чаще всего используют ручник белого цвета как знак чистоты. Сложенный вчетверо ручник предназначен для подачи блюд. Им так же можно полировать приборы и протирать посуду непосредственно перед сервировкой стола.
Полотенца предназначены для полирования посуды и приборов, поэтому их делают из мягкой хлопчатобумажной ткани, которая хорошо впитывает влагу. Размеры полотенца 40 × 100 см, часто они имеют рисунок в клетку или в полоску.
Таблица 5. Размеры скатертей и салфеток
|
Наименование |
Размеры, см |
|
|
Длина |
Ширина |
|
|
Салфетки: Столовые Чайные Сервировочные (сеты) |
50 35 60 |
50 35 60 |
|
Скатерти: Столовые «Напероны» Банкетные |
173 173 173 135 150 200 200 200 200 |
173 250 280 135 150 300 400 500 600 |
|
«Юбки» фуршетные |
90 90 90 |
600 800 1000 |
Тема 1.5. Подготовка зала к обслуживанию посетителей
Уборка зала, расстановка мебели
Подготовка зала к обслуживанию состоит из уборки зала, расстановки мебели, получения и подготовки столового белья, столовой посуды и приборов, сервировки столов и личной подготовки официантов к работе.
Уборку зала проводят в утренние часы и заканчивают за 1 -2 часа до открытия предприятия. Во время уборки моют полы, вытирают пыль, протирают мебель и оборудование. Для поддержания в зале оптимальной температуры и обеспечения постоянного притока свежего воздуха в зале устанавливают кондиционеры.
При расстановке мебели в зале придерживаются определённых правил. Так, прямоугольные столы ставятся вдоль стен, а квадратные и круглые – в середине зала. Столы можно расставлять прямыми линиями или в шахматном порядке, но так, чтобы между ними были основные и вспомогательные проходы. Ширина основного прохода должна быть не менее 1,5 м, вспомогательных – 1-2 м, они служат для распределения потока потребителей. Проход шириной 0,6 м нужен для подхода к отдельным местам.
Стулья и кресла расставляют так, чтобы спинка стула находилась на расстоянии 0,6 м от края стола и половина сиденья каждого стула или кресла находилась под столом. Ширина проходов измеряется от спинки стула до свободной стороны стола или до спинки противоположного стула. Столы не ставят близко к входной двери. Стулья, кресла, столы, серванты ставят в 10 – 20 см от стен.
Число сервантов определятся из расчёта один сервант на одного – двух официантов, обслуживающих группу столов. Подсобные столы ставят вплотную к обеденным.
При расстановке столов, стульев и кресел официант должен обращать внимание на ровность рядов, устойчивость столов и стульев, их исправность. При установке стульев и кресел около круглых столов следят за тем, чтобы стулья и кресла располагались между ножками стола.
Варианты расстановки столов в зале
Подготовка столового белья, посуды и приборов.
После уборки и расстановки мебели в зале официанты приступают к подготовке столового белья, посуды и приборов.
Столовое бельё, посуду и приборы получает бригадир. Часть посуды, необходимой в процессе обслуживания официанты получают под личную ответственность в сервизной. Число скатертей и салфеток зависит от числа столов и класса ресторана. Так, салфетки получают из расчёта от 3 до 6 на одно место, полотенца – 2…3 на официанта.
При получении белья и посуды следует обращать внимание на их состояние. Скатерти и салфетки должны быть чистыми, накрахмаленными и отглаженными, посуда – без сколов и трещин, а приборы – не деформированными.
Официант, получив в сервизной тарелки, ставит их в стопки по 10 штук, накрывает ручником и переносит в сервант, стоящий в зале. Стеклянную и хрустальную посуду, столовые приборы переносят в зал на застеленном салфеткой подносе.
Перед сервировкой столов столовую посуду и приборы полируют полотенцами, соблюдая определённые приёмы техники полировки:
Подготовленные посуду и приборы расставляют в сервантах или подсобных столах на подносах, покрытых салфетками. Сверху посуду и приборы накрывают чистой салфеткой.
После того, как посуда и приборы подготовлены, официант начинает подготовку приборов для специй: заполняет ¾ солонки (после чего вытирает края салфеткой), перечницу заполняют на половину, горчичницу - на ¾ и вставляют ложечку, наливают уксус или растительное масло.
Формы и способы складывания салфеток.
Салфетка - непременный предмет сервировки стола. В зависимости от вида обслуживания салфетки складывают, применяя более или менее сложные способы. Простые формы складывания подразделяются на низкие и высокие. В каждом зале на столах должны быть салфетки сложенные только одним способом. Общим правилом складывания салфеток служит принцип: чем меньше прикасаются руки официанта к салфетке при её складывании, тем гигиеничнее протекает эта операция.
Для завтрака салфетки складывают вчетверо, треугольником, конвертом, трубочкой, т.е. придают им более простые формы, для обеда или ужина – более сложные (формы и способы складывания салфеток см. в электронной презентации).
Характеристика различных видов сервировок.
Сервировка стола (с франц. servir – служить) - это подготовка стола к завтраку, обеду, ужину, чаю, т.е. размещение на нем в определенном порядке всех необходимых предметов.
В ресторанах применяют 3 основные вида сервировки столов – предварительную, дополнительную и исполнительную (специальную).
Предварительная сервировка стола исполняется в процессе подготовки зала ресторана к обслуживанию до прихода потребителей. При предварительной сервировке используется минимальное число предметов, зависящее от вида обслуживания. Как правило, набор предметов сервировки устанавливается метрдотелем на основе изучения потребительского спроса в каждом ресторане.
Предварительная сервировка стола для завтрака (с 8 до 10 ч) состоит из пирожковой тарелки, закусочного прибора, чайной ложки, фужера полотняной салфетки, прибора со специями. Варианты могут меняться в зависимости от ассортимента блюд и вкуса потребителей.
Предварительная сервировка стола для бизнес-ланча (с 10 до 12 ч) состоит из тарелки пирожковой, закусочного прибора, столового прибора, фужера, салфетки полотняной, приборов со специями, вазы с цветами.
Предварительная сервировка стола для обеда (с 14 до 17 ч) состоит из тарелки пирожковой, тарелки столовой мелкой, закусочного и столового приборов, фужера и полотняной салфетки, прибора со специями, вазы с цветами.
Предварительная сервировка стола для обеда по меню заказных блюд включает в себя сервировочную, закусочную, и пирожковую тарелки, закусочный и столовый прибор, фужер, салфетку полотняную, прибор со специями, вазу с цветами.
Предварительная сервировка стола для ужина должна быть более торжественной, поэтому салфетку складывают более сложными вариантами. В сервировку входят сервировочная, закусочная и пирожковая тарелки, закусочный и столовый прибор (без ложки), фужер, приборы для специй и ваза с цветами.
Потребитель садиться за предварительно сервированный стол, и делает заказ официанту, после чего официант сравнивает сервировку с заказом, убирает лишние предметы или дополняет необходимыми предметами.
Приведение предварительной сервировки стола в полное соответствие с принятым заказом называется досервировкой или дополнительной сервировкой стола.
Исполнительная сервировка стола производится по заранее известному меню заказа. Она используется при организации банкетов, обслуживании делегаций, т.е. по специальному заказу. Все предметы при исполнительной сервировке должны строго соответствовать меню заказчика.
При выполнении сервировки официант должен знать и выполнять одно правило – двух одинаковых предметов сервировки на столе не должно быть, даже если они необходимы по меню заказа. В этом случае выставляется только один предмет, а после его использования убирают и заменяют точно таким же.
В ресторане все столы сервируют по единой схеме, что придает строгость и единый стиль в работе.
Для создания у потребителя ощущения комфорта за столом на одного человека предусмотрено 60…70 см стола при повседневном обслуживании и 80…100 см при обслуживании банкета.
Раздел ПМ 2. Изучение кулинарной характеристики закусок,
блюд и напитков
Тема 2.1. Супы
Классификация супов.
Супы состоят из жидкой основы и плотной части. Жидкой основной супов могут быть бульоны, отвары, молоко, квас. В качестве плотной части - гарнира – используют овощи, крупы, макаронные изделия, рыбу, мясо, птицу и т.д.
Вкус и аромат супов возбуждают аппетит, экстрактивные вещества усиливают секрецию пищеварительных желёз, чем способствуют усвоению пищи. Благодаря гарниру многие супы являются высококалорийными, например солянки, борщи и т.д. Супы являются источником белков, жиров и углеводов, а также минеральных веществ и витаминов.
Супы классифицируют в зависимости:
- от температуры подачи – на горячие и холодные. Температура отпуска горячих супов не ниже 75°С, холодных – не выше 14°С;
-от способа приготовления – на заправочные, прозрачные, пюреобразные;
- от жидкой основы – супы на бульонах, овощных и фруктово-ягодных отварах, молоке, кисломолочных продуктах, квасе.
Приготовление бульонов. При варке продуктов в бульоны, отвары переходят белки, жиры, минеральные, экстрактивные и ароматические вещества. От качества бульонов зависит вкус и аромат супов, поэтому следует соблюдать правила варки бульона. Бульоны готовят костные, мясокостные, из птицы, рыбные. Из грибов и овощей готовят отвары.
Костный бульон. Кости измельчают, промывают, слегка обжаривают в жарочном шкафу, заливают холодной водой, доводят до кипения, затем уменьшают нагрев и варят 3…4 ч. Периодически снимают с поверхности бульона пену и жир. За 30…40 минут до конца варки добавляют подпеченные коренья и лук, стебли пряной зелени. Готовый бульон процеживают.
Мясокостный бульон. Варят костный бульон. Через 1,5…2 ч кладут подготовленные куски мяса массой 1,5…2 кг, затем продолжают варку. Готовое мясо вынимают, бульон процеживают.
Бульон из птицы. Подготовленные тушки птицы, субпродукты (исключая печень), кости промывают, заливают холодной водой и доводят до кипения. Затем варят при слабом кипении 1…2 ч. За 20…30 мин до конца варки добавляют белые коренья и лук. Готовый бульон процеживают.
Рыбный бульон. Подготовленные пищевые отходы рыбы заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, жир, добавляют белые коренья, репчатый лук и варят 50…60 мин. Готовый бульон процеживают.
Грибной отвар. Отвар готовят из свежих или сушеных грибов. Сушеные грибы перебирают, промывают, заливают холодной водой (на 1 кг грибов на 7 л воды), оставляют на 3…4 часа. Грибы вынимают, промывают и варят в той же воде 1,5…2 часа. Отвар процеживают, грибы измельчают и кладут в суп за 10…15 мин до окончания варки.
Заправочные супы.
Заправочные супы варят на различных бульонах. Используют овощной, грибной отвар или воду. Супы на отварах и воде называют вегетарианскими. В качестве гарнира используют различные овощи, макаронные изделия, крупы, бобовые. Эти супы заправляют пассерованными овощами, иногда водят пассерованную муку.
При приготовлении заправочных супов соблюдают следующие правила:
- подготовленные продукты закладывают в кипящую жидкость в определённой последовательности в зависимости от продолжительности варки;
- если суп с квашеной капустой, солёными огурцами, щавелем, уксусом, в первую очередь закладывают картофель, варят почти до готовности, а затем закладывают продукты, содержащие кислоту, т.к. картофель в кислой среде плохо разваривается.
- пассерованные овощи закладывают в суп за 10…15 мин до готовности. Для пассерования жир (10…15% от массы овощей) нагревают до 110°С, кладут нарезанные лук, морковь и пассеруют 15-20 мин, периодически помешивая. Томатное пюре пассеруют отдельно, при необходимости добавляют к овощам в конце пассерования и прогревают 5…7 мин;
- некоторые супы в соответствии с рецептурой заправляют мучной пассеровкой или протёртым картофелем за 5…10 мин до конца варки. Это способствует сохранению витамина С и придаёт супу густую консистенцию;
- соль и специи (лавровый лист, перец) добавляют в суп за 5-7 мин до готовности;
- варят супы при слабом кипении, чтобы сохранить ароматические вещества и форму продуктов;
- готовые супы настаивают 10…15 мин без кипения;
- отпускают горячие супы в подогретой глубокой столовой тарелке, бульонной чашке или суповой миске. При отпуске в подогретую тарелку или суповую миску кладут прогретые в бульоне кусочки мяса, рыбы, птицы, наливают суп, посыпают измельчённой зеленью. Для улучшения вкуса и повышения питательной ценности многие супы отпускают со сметаной, её добавляют в тарелку с супом или подают отдельно в соуснике. В зависимости от спроса потребителей заправочные супы отпускают порциями массой 500, 400, 300, 250 г.
К заправочным супам относятся борщи, щи, рассольники, солянки, супы с овощами, крупами, бобовыми и макаронными изделиями.
Борщи.
Борщ – национальное блюдо украинской кухни. Основной компонент борща – свёкла. В зависимости от вида в борщ добавляют капусту, картофель, перец сладкий, фасоль, грибы и другие продукты.
Борщи готовят на мясокостном бульоне, грибном или овощном отваре, реже – на бульоне из гуся или утки.
Ассортимент борщей разнообразен:
Борщ. Свёклу нарезают соломкой, помещают в котёл, добавляют бульон (20 % массы свёклы), жир, томатное пюре, сахар, уксус и тушат 1 – 1,5 часа, помешивая. Затем кладут нарезанные соломкой пассерованные овощи и тушат 10…15 мин. В кипящий бульон закладывают нарезанную соломкой свежую капусту, варят 8…10 мин, затем добавляют тушёную свёклу с овощами, доводят до кипения, вводят соль и специи и варя 5…10 мин. Борщ можно заправит пассерованной мукой.
Борщ московский. Бульон варят с добавлением костей свинокопчёностей. Готовят его без картофеля и мучной пассеровки. Отпускают с набором мясных продуктов: мясо варёное, окорок, сосиски, нарезают ломтиками и подогретые в бульоне. При отпуске кладут сметану, зелень, отдельно на пирожковой тарелке подают ватрушки с творогом.
Борщ с капустой и картофелем. В кипящий бульон закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель, нарезанный брусочками, варят 10…15 мин, добавляют пассерованные овощи, тушёную или варёную свёклу и доводят до готовности. За 5…10 мин до конца варки кладут соль, сахар, специи. Отпускают со сметаной или зеленью.
Борщ украинский. Готовят так же, как борщ с капустой и картофелем, но за 5…10 мин до конца варки вместе со специями добавляют перец сладкий и мучную пассеровку. Перед отпуском борщ заправляют шпиком, растёртым с чесноком. Отдельно на пирожковой тарелке подают пампушки с чесноком.
Борщ сибирский. Борщ варят обычным способом, фасоль предварительно варят и закладывают в борщ за 5…10 мин до конца варки. Готовый борщ заправляют чесноком, растёртым с солью. При отпуске в тарелку кладут фрикадельки, наливают борщ, добавляют сметану и зелень.
Борщ с черносливом и грибами. Борщ варят как обычно. Варят белые сушёные грибы и чернослив. Грибы, нарезанные соломкой, вместе с отваром добавляют в борщ за 10…15 мин до конца варки. Варёный чернослив кладут в борщ при отпуске.
Щи.
Щи являются национальным русским блюдом. Щи готовят из свежей и квашенной белокочанной капусты, савойской капусты, щавеля, шпината, иногда – из капустной рассады и молодой крапивы. В качестве жидкой основы используют мясокостный и рыбный бульоны, отвары грибов и овощей.
Ассортимент щей:
Щи из свежей капусты. Капусту нарезают соломкой или шашками. Для удаления горечи капусту бланшируют. Коренья нарезают соломкой, брусочками или дольками. В кипящую воду или бульон кладут капусту, доводят до кипения, добавляют пассерованные коренья и лук, варят 15…20 мин. Заправляют мучной пассеровкой, разведённой бульоном или водой, добавляют нарезанные дольками помидоры или пассерованное томатное пюре, соль и специи. При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи, добавляют сметану и зелень. Отдельно на пирожковой тарелке можно подать ватрушки с творогом, пирожки, кулебяку.
Щи из квашеной капусты. Квашеную капусту рубят или шинкуют, кладут в котёл, добавляют жир, томатное пюре, бульон (20% массы капусты) и тушат 1,5…2 часа. За 10..15 мин до конца тушения вводят пассерованные коренья и лук. Тушёную капусту опускают в кипящий бульон, варят 25…30 мин, заправляют мучной пассеровкой, специями, солью и доводят до готовности. Если варят щи с картофелем, его нарезают кубиками, брусочками и закладывают в бульон в первую очередь. Отпускаю щи с кусочками мяса, сметаной и зеленью. Отдельно можно подать крупеник или рассыпчатую гречневую кашу.
Щи суточные. Особенность этих щей в том, что капусту тушат с добавлением костей свинокопчёностей 3…4 часа. Затем готовят так же, как щи из квашеной капусты. Принято подавать эти щи в глиняном горшочке. В горшочек кладут кусочек мяса. Наливают щи, добавляют растёртый чеснок, закрывают тонко раскатанным тестом, смазывают яйцом и ставят в жарочный шкаф. Отдельно подают сметану, зелень, рассыпчатую гречневую кашу.
Щи по-уральски (с крупой). Крупу (рисовую, перловую, овсяную или пшено) перебирают, промывают, перловую крупу варят до полуготовности. В кипящий бульон опускают подготовленную крупу, доводят до кипения, кладут тушёную капусту: через 15…20 мин после этого добавляют пассерованные овощи и варят щи до готовности. Отпускают так же, как щи из квашеной капусты.
Боярские. В глиняный горшочек помещают кусочек жаренного мяса, тушёную капусту с овощами, нарезанные отварные грибы, заливают грибным отваром, заправляют мучной пассеровкой, солью, специями, закрывают лепёшкой из дрожжевого теста и ставят в жарочный шкаф на 15…20 мин. Отпускают в горшочке, закрытом лепёшкой.
Щи зеленые. Шпинат варят в большом количестве бурно кипящей воды при открытой крышке. Щавель припускают отдельно. Затем овощи протирают и соединяют. В кипящий бульон закладывают нарезанный кубиками картофель, варят 10…15 мин, добавляют мелко нарезанный пассерованный лук, пюре из шпината и щавеля, соль, специи, заправляют разведённой мучной пассеровкой и доводят до готовности. При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи, добавляют дольку варёного яйца, сметану, зелень.
Рассольники.
Обязательной составной частью рассольников являются солёные огурцы. У огурцов удаляют грубую кожицу и семена, нарезают ромбиками или соломкой. Подготовленные огурцы припускают в небольшом количестве бульона. Рассольники готовят вегетарианскими, на костном, мясокостном, рыбном бульоне, бульоне из птицы, грибном отваре. Картофель нарезают брусочками или дольками, белые коренья и лук – соломкой. Подают рассольники со сметаной, за исключением рассольников с рыбными продуктами. При отпуске посыпают зеленью петрушки и укропа.
Рассольник. В кипящий бульон закладывают картофель, доводят до кипения, добавляют петрушку, сельдерей, пассерованный лук, через 5…10 мин вводят припущенные огурцы, в конце варки - нарезанные листья щавеля или шпината, соль, специи. Если вкус рассольника недостаточно острый, добавляют предварительно прокипяченный и процеженный огуречный рассол. При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, птицы или рыбы, наливают рассольник, добавляют сметану, зелень. Отдельно к мясному рассольнику можно подать ватрушку, к рыбному – расстегай.
Рассольник домашний. В кипящий бульон помещают нарезанную соломкой белокочанную капусту, доводят до кипения, закладывают нарезанный брусочками картофель, через 5…7 мин пассерованные овощи и припущенные огурцы, добавляют соль и специи.
Рассольник ленинградский. В кипящий бульон кладут подготовленную так же, как для щей по-уральски, крупу (перловую, рисовую или овсяную), доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками или дольками; варят до полуготовности. Затем вводят пассерованные овощи, припущенные огурцы. Можно ввести пассерованное томатное пюре.
Рассольник московский. Рассольник готовят с курицей, с субпродуктами птицы или на говяжьем бульоне с почками. Отличительной особенностью его состава является большое количество белых кореньев и отсутствие картофеля. В кипящий бульон кладут нарезанные соломкой пассерованне белые коренья и лук, припущенные огурцы и варят 5…10 мин, добавляют нарезанные на части листья шпината, салата или щавеля, специи, соль и варят до готовности. Для приготовления льезона яично-молочную смесь проваривают при температуре 70°С до загустения на водяной бане и процеживают. При отпуске в тарелку кладут кусочек курицы, потроха или нарезанные ломтиками почки, вливают льезон, наливают рассольник, посыпают зеленью.
Солянки.
Солянки готовят на концентрированных мясных и рыбных бульонах, а так же на грибном отваре. Специфический пикантный и острый вкус солянкам придают солёные огурцы, пассерованные лук и томатное пюре, оливки, маслины и каперсы. Репчатый лук тонко шинкуют и пассеруют. Томатное пюре пассеруют. Солёные огурцы нарезают ломтиками или ромбиками и припускают. У оливок удаляют косточку, маслины промывают. Очищенный от кожицы лимон нарезают кружочками. Мясные продукты (говядину, телятину, окорок, сосиски, почки и др.) варят и нарезают ломтиками. Солянки, приготовленные на рыбном бульон, отпускают без сметаны.
Мясная сборная. В порционную суповую миску кладут нарезанные мясные продукты, пассерованный лук, томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы, заливают бульоном, вводят специи, соль, варят 10…15 мин. При отпуске в солянку добавляют маслины, оливки, кусочек лимона, сметану и рубленную зелень петрушки.
Солянка рыбная. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без костей и нарезают на порционные куски, рыбу осетровых – на порционные куски с кожей без хрящей и ошпаривают. Подготовленные продукты кладут в суповую миску, заливают рыбным бульоном и варя до готовности. При отпуске в солянку добавляют маслины, кружок лимона, измельчённую зелень. Лимон, маслины и зелень можно подать отдельно на розетке.
Солянка донская. Готовят на рыбном бульоне из головизны с осетрины (два – три куска на порцию). Дополнительно в состав этой солянки входят нарезанные кружочками пассерованные морковь, петрушка и свежие помидоры, нарезанные дольками или кружочками.
Солянка домашняя. Для приготовления этой солянки используют те же продукты, что для мясной сборной, но дополнительно вводят картофель, нарезанный дольками или кубиками.
Солянка грибная. Готовят на грибном отваре обычным способом. Подготовленные грибы шинкуют и закладывают одновременно с другими продуктами. Отпускают со сметаной.
Супы с овощами, крупами, бобовыми и макаронными изделиями
Супы этой группы готовят на мясном, рыбном бульонах, грибном и овощном отварах. Для гарнира используют свежие, консервированные и замороженные овощи, различные макаронные изделия, крупы, бобовые. Морковь, лук, белые коренья для супов с крупами и бобовыми нарезают кубиком, для супов с макаронными изделиями – соломкой, затем пассеруют.
Суп из овощей. Капусту нарезают шашками, картофель, морковь и петрушку - кубиками или брусочками, лук и помидоры – мелкими кубиками. В кипящую жидкость закладывают подготовленные овощи в такой последовательности, чтобы они одновременно дошли до готовности. За 15 мин до конца варки кладут пассерованные морковь и лук, за 5…10 мин – соль, специи. Суп отпускают с мясом, сметаной и зеленью.
В зависимости от сезона в состав супа могут входить разные овощи: кабачки, тыква, репа, цветная капуста, зеленый горошек, фасоль, спаржа.
Суп картофельный. В кипящий бульон или воду закладывают нарезанный картофель, доводят о кипения, добавляют пассерованные морковь и лук, соль, специи. Суп можно готовить с томатным пюре и свежими помидорами.
Суп картофельный с крупой. В кипящий бульон или воду закладывают подготовленную крупу, через 10 мин – нарезанный кубиками картофель, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5..10 мин до конца варки вводят соль и специи. При отпуске в тарелку кладут мясо или рыбу, наливают суп и поливают зеленью.
Суп картофельный с бобовыми. Фасоль, горох, чечевицу перебирают, промывают, замачивают на 2…3 часа, затем варят до размягчения. В кипящий бульон опускают подготовленные бобовые, доводят до кипения, добавляют картофель, пассированные овощи, затем соль и специи. Отпускают суп с мясом, свинокопченостями, измельченной зеленью.
Суп картофельный с макаронными изделиями. В кипящую жидкость закладывают макаронные изделия, через 10…15 мин – нарезанный брусочками картофель, пассерованные овощи. За 10 мин до конца варки вводят соль и специи. Если суп готовят с вермишелью или суповой засыпкой, их закладывают за 10…15 мин до конца варки. При отпуске в тарелку кладут мясо, птицу, наливают суп, посыпают зеленью.
Суп-лапша домашняя. Суп готовят на бульоне из птицы или грибном отваре. Из пресного теста готовят лапшу. Перед использованием ее просеивают, затем бланшируют, чтобы бульон был прозрачным. В кипящую жидкость закладывают нарезанные соломкой пассерованные коренья и лук, затем - подготовленную лапшу. За 5…10 мин до конца варки добавляют соль и специи. Отпускают ее с порционным куском птицы и зелени.
Если суп готовят на грибном отваре, в первую очередь закладывают нарезанные грибы, а затем остальные продукты. Этот суп отпускают со сметаной.
Супы с купами, бобовыми и макаронными изделиями можно готовить без картофеля.
Пюреобразные супы.
К этой группе относят супы-пюре, заправленные белым соусом, супы-кремы, заправленные молочным соусом, сливками, супы-биски, приготовленные из ракообразных.
Супы-пюре готовят на костном бульоне или бульонах и отварах, получаемых при варке продуктов, а также на молоке. Продукты для этих супов подвергают тепловой обработке (варке, припусканию, тушению), а затем протирают. Протертые продукты соединяют с белым соусом для равномерного распределения частиц продуктов по всей массе. В супы из круп соус не вводят. Для улучшения вкуса и повышения пищевой ценности супы-пюре, кроме супов из бобовых, заправляют сливочным маслом и горячим молоком, льезоном (яично-молочной смесью) или сливками. Заправленные супы нельзя нагревать выше 70°С, чтобы белок не свернулся. Хранят их до отпуска на водяной бане.
Подают супы-пюре в бульонных чашках, тарелках. При отпуске часть продуктов, из которых приготовлен суп (отварные овощи, грибы, птица, нарезанные соломкой, зелёный горошек, рис и др.) не протирая, вводят как гарнир – 15…20 г на порцию.
К супам-пюре отдельно в салатнике, поставленном на пирожковую тарелку, подают гренки из пшеничного хлеба (20 г на порцию) или кукурузные, пшеничные хлопья (25 г на порцию).
Суп–пюре из картофеля. Морковь, лук, петрушку, нарезают соломкой и пассеруют. Картофель варят и за 5…10 мин до готовности вводят пассерованные овощи. Затем готовые овощи протирают вместе с отваром, соединяют с белым соусом, вводят соль и доводят до кипения. Суп заправляют горячим молоком и сливочным маслом или льезоном. Лук – порей нарезают соломкой, пассеруют и добавляют в суп при отпуске.
Суп-пюре из разных овощей. Репчатый лук нарезают соломкой и пассеруют. Репу бланшируют для удаления горечи. Морковь, репу, капусту нарезают, припускают с бульоном и маслом сливочным до готовности. В конце припускания вводят пассерованный лук, проваривают 5…10 мин, затем зелёный горошек и варёный картофель. Овощи протирают, соединяют с белым соусом, добавляют бульон, соль и проваривают. Заправляют льезоном и маслом сливочным.
Суп–пюре из тыквы. Тыкву очищают от кожицы и семян, нарезают кубиками и припускают в молоке. За 5…7 мин до готовности добавляют подсушенные гренки из пшеничного хлеба (⅔ нормы по рецептуре). Затем полученную массу протирают, разбавляют горячим молоком, доводят до кипения. Заправляют сливками и сливочным маслом.
Суп-пюре из круп. Эти супы готовят из рисовой, перловой, овсяной и пшеничной полтавской крупы. Подготовленную крупу варят до полуготовности, кладут пассерованные коренья и лук, доводят до готовности, протирают, добавляют бульон и доводят до кипения. Охлаждают до 70°С, вводят льезон и аккуратно перемешивают. Крупы рекомендуется предварительно размалывать, чтобы избежать их больших потерь при протирании и ускорить процесс приготовления супа.
Суп-креп из шампиньонов. Грибы обрабатывают, промывают и измельчают с помощью мясорубки или блендера. Полученное пюре тушат со сливочным маслом, затем соединяют с молочным соусом, проваривают и протирают. Заправляют льезоном. Шляпки грибов нарезают тонкими ломтиками, припускают в бульоне и кладут в суп при отпуске.
Суп-пюре из птицы. Птицу варят с добавлением ароматических кореньев, отделяют мякоть от костей и пропускают через мясорубку с мелкой решёткой, добавляют бульон и потирают, соединяют с белым соусом и проваривают. Перед отпуском заправляют льезоном.
Суп-пюре из печени. Печень с морковью и луком обжаривают, тушат в небольшом количестве бульона, затем протирают. В остальном, суп готовят и отпускают так же, как суп из птицы.
Супы-биски. Готовят из раков, креветок, крабов и других ракообразных. Лук, морковь, сельдерей нарезают и пассеруют. Раков, креветок или крабов варят с добавлением белого вина, ароматической зелени и очищают. Рис варят. Затем все компоненты соединяют, измельчают в процессоре или с помощью блендера, протирают. Доводят до кипения и заправляют сливками.
Прозрачные супы.
Бульоны. Прозрачные супы готовят на мясокостном, рыбном, курином бульонах. Гарниры к этим супам готовят отдельно.
Для приготовления прозрачных супов бульоны осветляют. В охлаждённый до 60°С бульон вводят оттяжку, перемешивают, кладут подпеченные морковь и лук, доводят до кипения. С поверхности бульона снимают пену и жир, уменьшают нагрев и варят при слабом кипении в течение часа, затем обезжиривают, процеживают и доводят до кипения. Для приготовления оттяжки используют котлетное мясо говядины, кости птицы и дичи, измельчённую морковь и белок яйца.
В результате оттягивания происходит насыщение бульонов экстрактивными веществами и удаление взвешенных частиц белка и жира.
Прозрачные супы хранят на мармите не более 2-х часов, при более длительном хранении ухудшаются вкусовые качества и прозрачность бульона.
Прозрачные супы подают в бульонных чашках с блюдцем, в глубоких столовых тарелках. Некоторые гарниры отпускают отдельно на пирожковой тарелке. Рекомендуется отпускать бульоны порциями массой по 250, 300 и 400 г.
Мясной прозрачный бульон. В бульоне из говяжьих костей варят мясопродукты для вторых блюд, чтобы получить более крепкий бульон. Готовый бульон процеживают и осветляют. Для приготовления оттяжки говядину (котлетное мясо) пропускают через мясорубку, заливают холодной водой (1,5…2 л на 1 кг мяса), добавляют соль и настаивают 1..2 ч на холоде. Затем вводят слегка взбитые яичные белки и перемешивают. Бульон охлаждают до 60°С, вводят оттяжку, перемешивают, кладут подпеченные морковь и лук, варят около 1 ч при слабом кипении, пока оттяжка не осядет на дно. После отстаивания с бульона снимают жир, процеживают через салфетку и доводят до кипения. Отпускают мясной прозрачный бульон с различными гарнирами.
Бульон-борщок. Этот бульон готовят так же, как мясной прозрачный. Особенность его в том, что в оттяжку при настаивании вводят кости свинокопчёностей и сырую измельчённую свёклу(прогретую с уксусом). Готовый бульон доводят до вкуса сахаром, молотым красным перцем и добавляют вино типа «Мадера». Отпускают бульон-борщок в бульонной чашке, отдельно на пирожковой тарелке подают острые гренки.
Бульон из кур или индеек прозрачный. Подготовленные тушки птицы кладут в котёл, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и жир. Варят при слабом кипении 1,5…3 часа. За 30 мин до конца варки добавляют подпеченный лук и коренья. Готовый бульон процеживают, доводят до кипения и хранят на мармите до отпуска. Мутный бульон осветляют. Для оттяжки, измельчённые куриные кости и обрезки заливают холодной водой, вносят соль, настаивают 1…2 ч на холоде (5-7°С) и добавляют слегка взбитый яичный белок.
Бульон рыбный прозрачный (уха). Варят бульон из рыбной мелочи и рыбных пищевых отходов. Готовый бульон процеживают, охлаждают до 60°С, вводят оттяжку, перемешивают, добавляют сырые петрушку и сельдерей, доводят до кипения. Варят при слабом кипении 30 мин, периодически снимая пену. Бульон отстаивают и процеживают.
Для приготовления оттяжки сырые яичные белки соединяют с небольшим количеством холодного бульона, добавляют измельчённый репчатый лук, соль и перемешивают. Оттяжку можно приготовить из икры щуки и ли судака: икру растирают до однородной массы с небольшим количеством воды, добавляют измельчённый лук, соль, холодную воду в пятикратном размере и перемешивают.
Гарниры для прозрачных супов. Существуют два способа подачи прозрачных супов. При первом способе бульон наливают в бульонную чашку, а гарнир подают отдельно на пирожковой тарелке. При втором способе гарнир подают вместе с бульоном: в бульонную чашку, глубокую столовую тарелку, суповую миску кладут подготовленные продукты (овощи, крупы, фрикадельки и др.) и заливают прозрачным бульоном.
К первому виду гарниров относятся пирожки, расстегаи, гренки, профитроли, тосты.
Профитроли. Заварное тесто отсаживают из кондитерского мешка на смазанный жиром лист в виде шариков диаметром 1 см и выпекают при температуре 180 - 200°С в течение 30 – 35 мин. При отпуске профитроли кладут в салатник, который ставят на пирожковую тарелку с бумажной салфеткой.
Гренки с сыром. Пшеничный хлеб без корок нарезают ломтиками толщиной 0,5 см, посыпают тёртым сыром, сбрызгивают сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу. При отпуске кладут на пирожковую тарелку.
Гренки острые (дьябли). Прямоугольные ломтики пшеничного хлеба слегка обжаривают, намазывают смесью из тёртого сыра, яичных желтков, сливочного масла, томата и острого красного молотого перца. Запекают в жарочном шкафу. При отпуске кладут на пирожковую тарелку.
Ко второму виду относятся гарниры, которые подают вместе с бульоном.
Овощи. Морковь, петрушку, сельдерей и др. нарезают соломкой, мелкими кубиками, звёздочками и припускают. Кочешки брюссельской капусты, соцветия цветной капусты, зелёный горошек отваривают в подсоленной воде. Подготовленные овощи при отпуске помещают в порционную посуду и заливают прозрачным бульоном.
Рис отварной. Рис припускают или отваривают, хранят до отпуска на мармите. При отпуске кладут в порционную посуду и заливают бульоном.
Рис запеченный (ризотто). Рис припускают с маслом и томатным пюре, охлаждают до 70°С, добавляют сырые яйца, половину тёртого сыра, перемешивают, выкладывают в подготовленные формы, посыпают оставшимся сыром и запекают.
Вермишель, лапша, фигурные макаронные изделия. Их отваривают, откидывают на дуршлаг, кладут при отпуске в порционную посуду.
Клёцки мучные. При приготовлении мучных клёцок в кипящую жидкость (молоко, бульон) кладут соль, масло, всыпают мук, вымешивают тесто, прогревают несколько минут. Охлаждают до 70°С, вводят сырые яйца, вымешивают. Тесто закатывают в жгут и нарезают на кусочки массой 10…15 г. варят клёцки в большом количестве кипящей подсоленной воды 5…7 мин.
Клёцки манные. Варят вязкую манную кашу, охлаждают, вводят яйца. Формуют клёцки с помощью двух ложек или кондитерского мешка и отваривают. При отпуске кладут в тарелку и заливают бульоном.
Пельмени, равиоли. Перед отпуском варят в подсоленной воде 5..7 мин.
Гарнир из мяса, птицы, рыбы. Порционные кусочки филе курицы, индейки, говядины, клёцки из кнельной куриной или рыбной массы, фрикадельки из мяса или рыбы, порционные кусочки рыбного филе варят или припускают. Перед отпуском прогревают в бульоне.
Яйца, сваренные без скорлупы (пашот). В воду добавляют соль, уксус, доводят до кипения, выпускают яйца и варят 4 мин. Хранят до отпуска в тёплом бульоне (60°С). При отпуске кладут в посуду и заливают бульоном.
Омлет натуральный. Яйца, молоко, соль, хорошо перемешивают, процеживают, разливают в формы или противни, смазанные сливочным маслом, и варят на водяной бане. В омлетную смесь можно добавлять пюре шпината, зелёного горошка, томата и др.
Блинчики (селестин). Выпекают блинчики, смазывают куриной кнельной массой, сворачивают рулетом, припускают и нарезают поперёк под острым углом.
Молочные супы.
Молочные супы готовят на цельном молоке или на смеси молока и воды. В качестве гарнира используют овощи, крупы и макаронные изделия. Макароны, крупы из цельных зёрен, овощи плохо развариваются в молоке, по этому, сначала их варят в воде до полуготовности, а затем в молоке.
Молочные супы заправляют солью, сахаром, сливочным маслом. Подают в суповых мисках, глубоких столовых тарелках порциями массой 250, 300, 500 г.
Суп молочный с макаронными изделиями. Макаронные изделия за исключением суповой засыпки, варят в воде до полуготовности, воду сливают, макароны закладывают в кипящее молоко, варят до готовности, кладут сахар, соль. При отпуске заправляют сливочным маслом.
Суп молочный с крупой. Рисовую, гречневую, кукурузную, ячневую, перловую крупы, пшено, овсяные хлопья «Геркулес» варят 10…15 мин в подсоленной воде. Добавляют горячее молоко, сахар, соль и доводят до готовности. При отпуске заправляют маслом. Манную крупу предварительно просеивают и всыпают в кипящее молоко тонкой струйкой, вводят соль, сахар и варят 5…7 мин, заправляют маслом.
Суп молочный с овощами. Морковь и репу нарезают ломтиками или дольками, картофель – дольками или кубиками. Капусту белокочанную – шашками, цветную капусту разбирают на соцветия. Репу и капусту предварительно бланшируют для удаления горечи. В кипящую воду кладут пассерованную морковь и репу, картофель, капусту и варят при слабом кипении. За 5…10 мин до готовности добавляют отваренный зелёный горошек или фасоль, горячее молоко, соль и доводят до кипения. При отпуске заправляют маслом.
Холодные супы.
Холодные супы готовят в основном в летний период. Жидкой основой для них являются хлебный квас, овощные отвары, кисломолочные продукты.
Отпускают эти супы в глубокой столовой тарелке или суповой миске порциями массой 250,400, 500 г при температуре не более 14°С с кусочками пищевого льда. Лёд можно подать отдельно в розетке.
Окрошка мясная. Зелёный лук шинкуют. Часть лука растирают с солью до появления сока, свежие огурцы нарезают мелкими кубиками или соломкой, яйца варят. Отделяют белок от желтка. Белок нарезают мелкими кубиками. Желтки растирают с готовой горчицей, сахаром, солью и вводят в хлебный квас, добавляют лук, растёртый с солью. Нежирное отварное мясо нарезают мелкими кубиками или соломкой. Продукты, подготовленные для отпуска, хранят в холодильнике. При отпуске в тарелку кладут подготовленное мясо, огурцы, белки яйца, лук, наливают заправленный квас, добавляют сметану и посыпают измельчённым укропом.
Окрошка мясная сборная. Для приготовления этой окрошки кроме отварной говядины используют ещё 2…3 мясных продукта, например отварную телятину, язык, ветчину, мякоть курицы, индейки, дичи.
Окрошка овощная. Отварной картофель, морковь, репу, свежие огурцы, редис, белок сваренного вкрутую яйца нарезают мелкими кубиками. Готовят и отпускают эту окрошку аналогично мясной.
Борщ холодный Свёклу и морковь очищают, нарезают соломкой. Свёклу припускают с добавлением уксуса. Морковь припускают отдельно, соединяют со свёклой, заливают горячей водой, добавляют сахар, соль, доводят до кипения и охлаждают. Зелёный лук шинкуют. Свежие огурцы нарезают соломкой. При отпуске в тарелку кладут огурцы, лук, варёные яйца, наливают борщ, добавляют сметану и мелко нарезанный укроп.
Свекольник. Свекольник готовят и отпускают так же, как борщ холодный. Подготовленные овощи заливают квасом. Молодую свёклу используют с ботвой, её нарезают и припускают отдельно.
Ботвинья. Шпинат и щавель припускают отдельно, протирают. В квас опускают полученное пюре, сахар, соль и мелко нарезанную цедру лимона. При отпуске в порционную посуду наливают ботвинью и отдельно на тарелке подают холодную отварную рыбу осетровых пород или судака, нарезанные соломкой свежие огурцы, зелёный лук, листья салата, укроп.
Щи зелёные. Пюре щавеля и шпината разводят горячей водой, вносят сахар, соль, доводят до кипения и охлаждают. При отпуске в тарелку кладут нарезанные кубиками отварной картофель, огурцы, мелко нарезанный зелёный лук, заливают щами, добавляют дольки варёного яйца и сметаны.
Сладкие супы.
Эти супы готовят из свежих, консервированных, сушёных фруктов и ягод. Жидкой основой сладких супов является фруктовый отвар. Для получения необходимой консистенции суп вводят крахмал, разведенный охлаждённым отваром в соотношении 1:4.
В качестве гарнира используют отварные рис, фигурные макаронные изделия, клёцки, вареники, пудинг рисовый или манный, хлопья пшеничные или кукурузные.
Для ароматизации супов используют гвоздику, корицу, цедру цитрусовых плодов.
Сладкие супы подают горячими и холодными в глубоких десертных тарелках, массой по 250, 300 и 400 г. Сметану или взбитые сливки подают в соуснике или креманке. На пирожковой тарелке дополнительно можно подать кекс, бисквит, сухое печенье.
Суп из свежих плодов. Яблоки, груши очищают от кожицы и семенного гнезда. Очистки заливают водой, варят и процеживают. В отвар кладут сахар, корицу, доводят до кипения. Затем опускают нарезанные яблоки и груши, варят 3…5 мин, заваривают крахмалом, доводят до кипения. При отпуске в тарелку кладут гарнир, наливают суп, добавляют сметану или сливки.
Суп из смеси сухофруктов. Сушёные плоды и ягоды перебирают, сортируют по видам, промывают, крупные экземпляры нарезают. Подготовленные яблоки и груши заливают водой и варят 15…20 мин. Затем кладут остальные фрукты и сахар, варят до готовности, заправляют подготовленным крахмалом, доводят до кипения.
Требования к качеству супов.
Условия и сроки их хранения.
Борщи. По внешнему виду овощи должны сохранять форму нарезки: капуста – соломкой ил шашками, остальные овощи – соломкой или ломтиками, картофель – брусочками, кубиками. Консистенция овощей должна быть мягкой при соблюдении требуемого соотношения жидкой и плотной части, цвет – малиново–красным с оранжевыми блёстками жира на поверхности, запах – характерным для овощей и специй, вкус – кисло–сладким.
Щи. Овощи должны сохранят форму нарезки. Консистенция овощей должна быть мягкой, цвет бульона – светло–жёлтым с оранжевыми блёстками жира на поверхности. Вкус щей из свежей капусты – умеренно солёный, слегка сладковатым, щей из квашеной капусты – кисло–сладким, запах – пассерованных овощей, капусты.
Рассольники. Овощи должны сохранять форму нарезки: огурцы солёные без кожицы и семян в виде ромбиков или соломки. Консистенция овощей должна быть мягкой, огурцов – слегка хрустящей, цвет бульона – кремоватого оттенка, жира – жёлтым, вкус – острым, в меру солёным, запах – огуречного рассола, пассерованных овощей и специй.
Солянка мясная сборная. Мясные продукты нарезаны ломтиками, огурцы – ромбиками. Лимон – без кожицы и семян. Консистенция мясопродуктов мягкая. На поверхности оранжевый жир. Вкус острый. Запах – свойственный продуктам, входящим в солянку.
Супы овощные. Овощи должны сохранят форму нарезки. Консистенция овощей – мягкая. Цвет бульона – светло–жёлтый, на поверхности оранжевый жир. Вкус в меру солёный, запах – овощей, пассерованных кореньев и специй.
Супы с крупами. Крупа и овощи не должны быть переварены; должны сохранять форму. Консистенция – мягкая. Цвет жира на поверхности – жёлтый. Вкус – варёной крупы с ароматом пассерованных овощей, без горечи, в меру солёный.
Супы с макаронными изделиями. Макаронные изделия и овощи должны сохранить форму. Овощи нарезаны в соответствии с видом макаронных изделий. Консистенция продуктов – мягкая. Бульон – слегка мутноватый, на поверхности блёстки светло – жёлтого жира. Вкус и запах – свойственные продуктам, входящих в суп, без ощутимой кислотности, в меру солёный.
Супы-пюре. По внешнему виду – однородная масса без кусочков непротёртых овощей и без плёнок на поверхности. Консистенция – нежная, напоминающая густые сливки. Цвет соответствует основному продукту. Вкус – нежный, в меру солёный.
Прозрачные супы. Бульон – прозрачный, без хлопьев белка. Жир на поверхности отсутствует. Цвет мясного бульона – жёлтый с коричневым оттенком, куриного – золотисто–жёлтый, рыбного – светло–янтарный. Вкус – в меру солёный, с ярко выраженным ароматом продукта, из которого приготовлен бульон.
Молочные супы. Продукты, из которых приготовлен суп, должны сохранять форму, их консистенция – мягкая. Цвет – белый, вкус – сладковатый, слабосолёный, с привкусом сливочного масла, без запаха подгоревшего молока.
Окрошки. Продукты должны иметь правильную однородную нарезку. Консистенция варёных продуктов – мягкая, огурцов – хрустящая. Цвет жидкой части – коричневый, матовый от желтка яйца. Вкус – кисло-сладкий, слегка острый, в меру солёный, с ароматом свежих огурцов, зелени и кваса.
Свекольник. Продукты должны быть нарезаны мелкими кубиками или соломкой. Цвет – тёмно-красный. Консистенция свёклы – мягкая, огурцов – хрустящая. Вкус – кисло-сладкий, умеренно солёный, с привкусом и ароматом свёклы, свежих огурцов и зелени.
Сладкие супы. Жидкая часть – однородная. Крупы или макаронные изделия должны сохранять форму; ягоды и фрукты не переварены. Вкус – кисло–сладкий.
Готовые супы хранят на мармите не более 1 …2 ч, так как при более длительном хранении ухудшается их внешний вид, вкус и витаминная активность. Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре не выше 65°С.
Мясные и рыбные продукты, подаваемые с супами, хранят в бульоне на мармите.
Зелень, лимон к некоторым супам можно подавать отдельно на розетке.
Сметану кладут в суп при отпуске или подают в соуснике.
Посуду для отпуска горячих супов подогревают до 40°С, холодных – охлаждают до 12°С.
Тема 2.2. Соусы
Технология приготовления соусов.
Назначение и классификация соусов.
Соус - жидкая приправа, подлива к кушанью. Соусы повышают пищевую ценность, улучшают вкус и аромат готовых блюд, придают им сочность. Соусы ярких красивых цветов используют для оформления блюд. Соусы подают к блюдам при отпуске, с ними тушат различные продукты, под соусами запекают мясо, рыбу, овощи, соусами заправляют супы, гарниры, холодные блюда и закуски, а также фаршируют кулинарные изделия.
Соус подают в соуснике или подливают его сбоку к основному продукту.
Гарниры соусом не поливают. В некоторых случаях соусом заливают основной продукт, подают блюда в соусе или изделия готовят вместе с соусом.
По температуре подачи соусы делятся на горячие и холодные. Горячие соусы (75-80°С) отпускают в порционных металлических соусниках, холодные (10-12°С) – в порционных фарфоровых соусниках.
В зависимости от жидкой основы соусы делят на группы: соусы на бульонах, отварах; на молоке, сметане, сливках, сливочном масле; растительном масле, уксусе. К соусам относятся масляные смеси и сладкие соусы.
Соусы готовят на загустителях (мука, крахмал) и без загустителей.
По консистенции различают соусы жидкие, средней густоты, густые.
Жидкие соусы. Используют для подачи к блюдам и для тушения, соусы средней густоты - для запекания, густые – для фарширования.
По технологии приготовления различают соусы основные и производные (разновидности основного).
Мясные красные соусы.
Мясные красные соусы готовят на основе соуса красного основного, добавляя в него различные продукты.
Соус красный основной. Сухую красную пассеровку соединяют с небольшим количеством коричневого бульона при температуре 50°С, перемешивают и процеживают. В разведённую пассеровку вливают остальной бульон, добавляют пассерованные овощи и томатное пюре, соль, варят 45…60 мин. В конце варки добавляют сахар, молотый перец, лавровый лист. Соус процеживают, протирая овощи, и доводят до кипения. В готовый соус добавляют сливочное масло. Подают к ветчине, сосискам, блюдам из котлетной массы, тушёному мясу, и др. Красный основной соус используют для приготовления производных соусов.
Готовые соусы «защипывают», т.е. заправляют сливочным маслом. Иначе на поверхности соуса при хранении образуется плёнка, и качество соуса снизится.
Соус красный с вином (мадера). Красное вино доводят до кипения, добавляют в красный основной соус. Соус доводят до кипения и заправляют жиром. Подают к жареному и тушёному мясу, птице, дичи.
Соус луковый (мирантон). Репчатый лук нарезают тонкой соломкой и пассеруют до готовности, но не подрумянивая. Затем добавляют уксус, лавровый лист, перец горошком и проваривают 5…7 мин до удаления из него влаги и для ароматизации. Из лука удаляют специи и соединяют его с готовым красным соусом, после чего варят ещё 10…15 мин. Соус заправляют солью, сахаром, сливочным маслом. Подают к мясным котлетам, биточкам, картофельным котлетам, запеканке, рулету, используют для запекания мяса.
Соус луковый с горчицей (робер). Луковый соус заправляют готовой горчицей и сливочным маслом. Подают к сосискам, ветчине, блюдам из жирной свинины.
Соус красный с луком и огурцами (пикантный). В луковый соус добавляют мелкорубленые корнишоны, доводят до кипения и заправляют сливочным маслом. Корнишоны можно заменить мелкорублеными припущенными солёными огурцами. Подают к филе, лангетам, котлетам.
Соус красный с кореньями. Морковь, репу, белые коренья, лук нарезают дольками или брусочками, пассеруют и вводят в основной красный соус, добавляют душистый перец горошком, проваривают. В конце варки добавляют зелёный горошек, нарезанные стручки фасоли, подготовленное вино. Подают к тушёному мясу.
Соус красный с луком и грибами (охотничий). В красный основной соус вводят мелко нарезанные пассерованные репчатый лук и грибы, добавляют перец горошком, лавровый лист, проваривают 10…15 мин. В конце варки добавляют прокипячённое вино и нарезанную зелень петрушки, эстрагона. Подают к блюдам из жареной дичи и мяса.
Мясные белые соусы.
Для белых мясных соусов используют мясокостный бульон или бульон из птицы.
Соус белый основной. Белую жировую мучную пассеровку разводят бульоном, добавляют пассерованные репчатый лук и корень петрушки, варят 30 мин. Заправляют солью, лимонным соком (лимонной кислотой), процеживают, протирая овощи, и снова доводят до кипения, заправляют сливочным маслом. Подают к блюдам из отварного мяса, припущенной птицы. Используют для приготовления производных соусов. Готовые белые соусы «защипывают» для предотвращения образования плёнки на поверхности соуса при хранении.
Соус паровой. Для приготовления соуса обычно используют бульон от припускания мяса или птицы. В основной белый соус вводят прокипяченное белое вино, лимонный сок, молотый перец, доводят до кипения, заправляют сливочным маслом. Подают к блюдам из отварной и припущенной птицы, котлетам паровым из телятины.
Соус белый с яйцом (сюпрем). Сырые яичные желтки растирают с кусочками сливочного масла, добавляют немного сливок или бульона, проваривают на водяной бане при температуре 60…70°С до загустения. Полученную смесь вводят в белый основной соус при температуре не выше 70°С, добавляют мускатный орех, соль, лимонную кислоту. Подают к блюдам из отварной и припущенной птицы, дичи, телятины.
Соус томатный. Белую жировую мучную пассеровку разводят мясным бульоном, добавляют пассерованные морковь, лук и томатное пюре, варят 30 мин. В конце варки добавляют соль, перец, лимонную кислоту. Можно добавить подготовленное белое сухое вино. Соус процеживают, протирая овощи, и доводят до кипения, заправляют сливочным маслом. Подают к блюдам из жареного мяса и из овощей. На основе томатного соуса готовят производные соуса.
Соус томатный с грибами. Мелко нарезанный лук пассеруют на масле, добавляют нарезанные варёные грибы и продолжают пассерование. В томатный соус добавляют пассерованный лук с грибами, проваривают. В конце варки вводят измельчённый чеснок и подготовленное вино. Готовый соус заправляют сливочным маслом.
Рыбные соусы.
Соус белый основной. Рыбный бульон готовят так же, как для супов, но более концентрированным. Муку пассеруют с жиром, соединяют с рыбным бульоном, добавляют пассерованный лук и белые коренья, варят 25…30 мин. В конце приготовления добавляют соль и лимонную кислоту. Готовый соус процеживают, протирая овощи, доводят до кипения и заправляют сливочным маслом. Подают к блюдам из отварной и припущенной рыбы. Белый соус для запекания рыбы готовят без добавления овощей. На основе белого соуса готовят производные соуса. В этом случае основной соус заправлять по вкусу не надо.
Соус белый с рассолом. В основной белый соус вводят прокипяченный и процеженный огуречный рассол, проваривают. Добавляют лимонную кислоту, подготовленное белое сухое вино, соль и заправляют сливочным маслом. В соус можно добавить нарезанные припущенные солёные огурцы и нарезанные варёные хрящи осетровых рыб. Подают соус к припущенной и отварной рыбе.
Соусы паровой и томатный. Их готовят так же, как мясные соусы, но на рыбном бульоне. Паровой соус подают к отварной и припущенной рыбе, томатный – кроме этого, к жареной рыбе и изделиям из котлетной массы. На основе томатного соуса приготовляют производные соусы.
Соус томатный с овощами (бордосский). В томатный соус вводят мелко нарезанный пассерованный лук, морковь, петрушку, добавляют перец горошком и проваривают. В конце приготовления кладут лавровый лист, прокипяченное вино, лимонную кислоту и заправляют сливочным маслом. Подают к блюдам из отварной, припущенной, жареной рыбы и изделиям из котлетной рыбной массы.
Соус матросский. В томатный соус добавляют пассерованные головки лука-сеянца, нарезанные отварные белые грибы или припущенные шампиньоны, протёртые анчоусы, вино и доводят до кипения. Подают к припущенной рыбе.
Русский. Вначале приготавливают «русский гарнир». Очищенные солёные огурцы нарезают ромбиками и припускают. Морковь и белые коренья нарезают дольками или брусочками и припускают. Репчатый лук нарезают дольками и пассеруют. Шампиньоны припускают и нарезают ломтиками. Варёные хрящи осетровых рыб шинкуют ломтиками. Каперсы отжимают от рассола. Оливки срезают с косточки спиралью.
Подготовленный гарнир помещают в томатный соус с добавлением белого вина, прогревают и заправляют сливочным маслом.
Соус белое вино. Соус готовят так же, как соус мясной белый с яйцом. Подают к отварной и припущенной рыбе.
Грибные соусы.
Для приготовления грибных соусов используют белую мучную пассеровку и грибной бульон. Готовые соусы заправляют сливочным маслом. Подают к блюдам из картофеля и овощей, крупяным блюдам, блюдам из мяса.
Соус грибной основной. Белую жировую пассеровку разводят грибным бульоном, проваривают в течение 30…40 мин, процеживают. Лук нарезают соломкой и пассеруют. Грибы шинкуют соломкой, соединяют с пассерованным луком и обжаривают. В соус добавляют обжаренные грибы и лук, заправляют солью и проваривают ещё 10 мин.
Соус грибной с томатом. В основной грибной соус добавляют пассерованное томатное пюре.
Соус грибной кисло-сладкий. Изюм и чернослив перебирают и промывают. Из чернослива удаляют косточку. В грибной соус с томатом добавляют подготовленные изюм и чернослив, черный перец горошком, проваривают 10…15 мин. За 5 мин до готовности добавляют лавровый лист.
Молочные соусы.
Для приготовления молочных соусов используют белую жировую пассеровку, молоко цельное или разведённое бульоном, овощным отваром, водой. В зависимости от использования молочные соусы готовят разной консистенции: жидкие, средней густоты и густые. Жидкие соусы используют для подачи к блюдам из овощей, круп, соусы средней густоты – для запекания мяса, рыбы, овощей и для заправки отварных и припущенных блюд. Густые соусы используют для фарширования котлет из птицы и дичи.
Соус молочный (бешамель). Муку пассеруют на сливочном масле без изменения цвета, разводят горячим молоком, варят 7…10 мин, добавляют соль, процеживают и доводят до кипения.
Соус молочный сладкий. В жидкий молочный соус добавляют сахар и ванилин. Подают к горячим блюдам из творога и креп.
Соус молочный с луком (субиз). Мелко нарезанный лук пассеруют на сливочном масле без изменения цвета, а затем припускают в мясном бульоне. Подготовленный лук опускают в молочный соус, прваривают 7…10 мин., добавляют соль, красный перец и процеживают, протирая лук. Соус доводят до кипения и заправляют маслом. Подают к натуральным бараньим котлетам и жареной баранине.
Сметанные и сливочные соусы.
Сметанные соусы готовят натуральными (из сметаны и мучной пассеровки) и на основе белого соуса (без добавления овощей).
Соус сметанный натуральный. Муку пассеруют без жира при температуре 110…120°С, охлаждают и смешивают со сливочным маслом. Соотношение муки и сливочного масла 1:1. Затем постепенно вводят доведённую до кипения сметану, добавляют соль, перец, варят 3…5 мин, процеживают и вновь доводят до кипения.
Соус сметанный на основе белого. В горячий белый соус добавляют горячую сметану, соль перец, проваривают и процеживают. Соус сметанный подают к мясным и рыбным блюдам, используют для запекания грибов, рыбы.
Соус сметанный с томатом. В готовый сметанный соус добавляют готовое пассерованное томатное пюре, проваривают и процеживают. Подают к голубцам, фаршированным овощам, тефтелям.
Соус сметанный с луком. В готовый сметанный соус добавляют мелкошинкованный пассерованный лук и доводят до кипения Подают к жаренному мясу и блюдам из котлетной массы.
Соус сметанный с хреном. Натёртый корень хрена пассеруют на масле, добавляют уксус, перец горошком, лавровый лист и варят 3…5 мин. Затем пряности удаляют, а хрен вводят в сметанный соус и прогревают. Подают к отварному мясу, языку, жареному поросёнку.
Сливочные соусы. В настоящее время часто используют соусы на основе жирных сливок. Для получения более густой консистенции сливки выпаривают (в посуде при открытой крышке) до ½ объёма, периодически помешивая. Затем в соус добавляют подготовленные наполнители: подогретое белое вино или коньяк, натёртый сыр, чёрную или красную икру, пряную зелень и др. Подают сливочные соусы к припущенной рыбе, птице, блюдам из овощей. Используют для тушения и запекания блюд.
Соус сливочный с икрой. Жирные сливки выпаривают до ½ объёма в сотейнике при открытой крышке, периодически помешивая. Затем вводят подогретое белое вино и красную или чёрную зернистую икру, перемешивают. Соус подают к припущенной рыбе. Сливочные соусы можно готовить с мучной пассеровкой. Их готовят так же, как молочные соусы, заменяя молоко сливками.
Соус сливочный с шафраном. Белую жировую мучную пассеровку разводят концентрированным бульоном и доводят до кипения, периодически помешивая. Добавляют горячие сливки, шафран, соль, хорошо перемешивают и доводят до кипения. Подают к припущенной рыбе или птице.
Яично-масляные соусы.
Основной составной частью этой группы соусов является сливочное масло. Для придания вкуса и улучшения пищеварения в яично-масляные соусы добавляют лимонный сок или лимонную кислоту. Подают эти соусы к блюдам из нежирных продуктов: цветной или белокочанной капусты, тощих рыб, филе кур. Ассортимент яично-масляных соусов представлен соусами польским, сухарным, голландским и производными соусами от голландского.
Соус польский. Сливочное масло растапливают, добавляют шинкованные сваренные вкрутую яйца, мелкорубленую зелень петрушки, соль, лимонный сок (лимонную кислоту). Подают к блюдам из отварной рыбы, цветной капусты. Можно готовить соус польский на основе белого соуса.
Соус сухарный. Сливочное масло растапливают и нагревают до образования светло-коричневого осадка. Масло сливают с осадка, добавляют молотые поджаренные сухари из пшеничного хлеба, соль, лимонный сок или лимонную кислоту. Подают к отварным овощам (спарже, артишокам, цветной капусте).
Соус голландский. В яичные желтки вливают холодную воду или бульон, добавляют часть сливочного масла, нарезанного кусочками, и проваривают на водяной бане при70° С до загустения. Затем вливают тонкой струйкой остальное масло, предварительно растопленное. Массу всё время перемешивают. Готовый соус заправляют солью, лимонным соком и процеживают. Подают к блюдам из отварных овощей и отварной рыбы. Можно готовить соус голландский на основе белого соуса.
Соус голландский с каперсами. В готовый голландский соус добавляют прогретые каперсы без рассола. Подают к отварной, припущенной и жареной рыбе.
Соус голландский с горчицей (мутар). В голландский соус вводят готовую горчицу. Подают к жареной рыбе осетровых пород.
Соус голландский со сливками (муслин). В соус добавляют взбитые сливки. Подают к отварной рыбе, к блюдам из спаржи.
Соусы и заправки на растительном масле.
Растительные масла являются источником непредельных жирных кислот, играющих большую роль в питании человека. При изготовлении этой группы соусов биологическая ценность растительного масла не снижается, оно легко усваивается. Ассортимент соусов на растительном масле представлен соусом майонез и его разновидностями: майонез со сметаной, майонез с желе банкетный, майонез с корнишонами (тартар), майонез с зеленью, майонез с хреном, майонез с томатом, майонез с кетчупом и коньяком.
Соус майонез. Сырые яичные желтки растирают с солью и горчицей. Затем при непрерывном помешивании вливают тонкой струйкой охлаждённое растительное масло до образования однородной массы. Добавляют уксус. Используют для заправки салатов, винегретов. Подают к холодным закускам из мяса, рыбы, птицы.
Соус майонез со сметаной. В соус майонез вводят сметану. Подают к холодным блюдам из мяса, рыбы, а также используют для заправки салатов.
Соус майонез с желе (банкетный). В полузастывшее рыбное или мясное желе добавляют соус майонез и взбивают на холоде. Используют для оформления блюд из рыбы, мяса, птицы.
Заправки на растительном масле. Салатные заправки готовят на основе уксуса и растительного масла. Лучше использовать винный уксус. Растительное масло смешивают с уксусом, сахаром, солью, перцем и другими компонентами. Получаются нестойкие эмульсии, которые перед употреблением нужно взболтать. Можно применять растительное масло или уксус, настоянные на пряной зелени, чесноке или смесях других ароматических веществ.
Заправка для салатов. Соль и сахар растворяют в уксусе, добавляют молотый перец, растительное масло. Хорошо перемешивают.
Заправка горчичная. Готовую горчицу и желтки варёных яиц соединяют с сахаром, солью, молотым перцем растирают и понемногу добавляют растительное масло. Когда всё масло соединится с желтками и горчицей, вливают уксус. Используют для заправки салатов. Заправку для сельди готовят без яичных желтков.
Соусы на уксусе.
Такие соусы применяют для приготовления холодных закусок. Ассортимент представлен овощным маринадом с томатом и без него и соусами хрен, хрен со сметаной.
Маринад овощной с томатом. Морковь, петрушку, репчатый лук нарезают соломкой, пассеруют на растительном масле. Добавляют томатное пюре и продолжают пассерование . Затем добавляют рыбный бульон, уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и варят 15…20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар.
Маринад овощной без томата. Морковь, петрушку, репчатый лук нарезают соломкой, пассеруют на растительном масле. Затем добавляют рыбный бульон, уксус, душистый перец горошком, гвоздику корицу и варят 15…20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар, разведённый холодной водой крахмал или муку и прогревают до загустения.
Соус хрен. Натёртый хрен заливают кипятком, дают остыть, добавляют соль, сахар, уксус. В соус можно добавить натёртую варёную свёклу.
Соус хрен со сметаной. В сметану добавляют натёртый хрен, соль и сахар.
Масляные смеси.
Масляные смеси используют для приготовления бутербродов, бутербродных тортов, для подачи горячих блюд из мяса и рыбы. Для приготовления масляных смесей размягчённое сливочное масло слегка взбивают и соединяют с различными наполнителями. Готовую смесь формуют в виде цилиндра, заворачивают в фольгу или пергамент, охлаждают. По мере необходимости нарезают кружочками. При отпуске выкладывают на мясо или рыбу. Ассортимент масляных смесей разнообразен и зависит от вида наполнителя. В качестве наполнителя используют рубленную зелень, тёртый сыр, филе сельди или кильки, горчицу и т.д.
Зелёное масло. Сливочное масло размягчают, добавляют рубленную зелень петрушки, лимонный сок. Формуют и охлаждают. Подают к жареному мясу и рыбе. Используют для фарширования котлет из филе птицы.
Масло со сладким перцем. Размягчённое сливочное масло слегка взбивают, добавляют нарезанный мелкими кубиками сладкий перец, соль. Перемешивают. Можно добавить измельчённый кресс-салат. Подают к жареному мясу.
Соусы промышленного производства.
На предприятиях общественного питания широко используются следующие соусы промышленного производства: майонез, соус томатный острый, соус кубанский, кетчуп, соус «Южный», соус ткемали, соевый соус, фруктовые соусы.
Майонез. Используют для приготовления салатов, холодных блюд или готовят на их основе производные соусы.
Кетчуп. Вырабатывают из томатов или томатного пюре с добавлением сахара, уксуса, соли, пряностей и других наполнителей. Для придания необходимой консистенции в кетчуп вводят загустители (модифицированный крахмал). Используют при приготовлении различных блюд и для подачи к холодным блюдам.
Соус ткемали. Приготовляют из пюре слив ткемали с добавлением чеснока, красного жгучего перца и пряной зелени. Соус обладает острым кислым вкусом. Используют его для подачи блюд кавказской кухни.
Соусы соевые. Вырабатывают из концентрата соевого соуса с добавлением сахара, соли, уксуса, глутомата натрия, воды. Используют для подачи к мясным, рыбным, овощным блюдам, блюдам из риса и макаронных изделий.
Соусы фруктовые. Вырабатывают из очищенных и уваренных плодов с сахаром. Ассортимент представлен соусами яблочным, абрикосовым, персиковым и др. Эти соусы подают к сладким, крупяным, мучным блюдам.
Требования к качеству соусов.
Условия и сроки хранения.
Качество соусов определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату.
Горячие соусы с мукой без наполнителей должны иметь консистенцию однородную, эластичную, соответствующую виду соуса (соусы жидкие, средней густоты, густые). На поверхности соуса не должны быть плёнки. Продукты, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко нарезаны, равномерно распределены в соусе, доведены до готовности.
Цвет красных соусов – светло–коричневый; белых, молочных, сметанных – белых с кремовым или слегка сероватым оттенком; томатных – красный. Соусы на бульонах должны иметь ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ.
Молочные, сметанные, сливочные соусы должны иметь цвет соответствующих продуктов. Нельзя использовать для их приготовления пригорелое молоко, сливки или кислую сметану.
Яично-масляные соусы должны быть однородными, без отслаивания жира. Вкус и запах - слегка кисловатые, с ароматом лимона и сливочного масла.
Соус майонез и его производные должны иметь однородную консистенцию. Наполнители должны быть мелко нарезаны и равномерно распределены в соусе. На поверхности соуса не должно выступать масло. Цвет соуса майонез – белый с жёлтым оттенком, а производственных соусов – свойственный цвету наполнителей. Вкус соусов приятный, не слишком острый.
Маринады должны иметь красивый внешний вид, овощи правильно нарезаны, доведены до готовности. Вкус кисловато – пряный с ароматом овощей и пряностей.
Горячие соусы хранят на водяной бане при температуре не выше 80°С до 4 ч, молочные – при температуре 65…70°С не более 1,5 ч, а сметанные – при температуре 75°С не более 2 ч. Польский и сухарный соусы хранят до 2 ч. Майонез собственного производства и салатные заправки хранят в холодильнике 1…2 сут, маринады – до 3 сут.
Тема 2.3 Блюда и гарниры из овощей и грибов
Технология приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов.
Классификация и особенности тепловой обработки овощей.
Из овощей готовят различные блюда и гарниры к мясу, птице, рыбе.
В зависимости от тепловой обработки различают отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные овощные блюда.
При варке овощи опускают в кипящую воду, добавляют соль и варят при слабом кипении. Свеклу, морковь, зеленый горошек варят без соли, чтобы сохранить вкусовые качества. Овощи с зеленой окраской (шпинат, стручки фасоли, гороха, спаржу, артишоки и др.) варят в большом количестве воды при бурном кипении. Овощи, легко выделяющие влагу (кабачки, помидоры и др.), припускают и тушат, не добавляя жидкость. Свеклу, морковь, капусту припускают с добавлением бульона или воды (на 1 кг овощей 0,2...0,3 л жидкости и 20…30 г жира). Овощи лучше варить на пару, при этом более полно сохраняются окраска, вкусовые качества и пищевая ценность продукта.
Быстрозамороженные овощи, не размораживая, опускают в кипящую воду и варят 10…15 мин.
Консервированные овощи прогревают вместе с отваром, который затем сливают и используют для приготовления супов и соусов. Овощи заправляют маслом.
Для запекания овощи и грибы предварительно варят, припускают, жарят или используют сырыми. Запекают в жарочных шкафах при 250…280°С до образования на поверхности поджаристой корочки, температура компонентов внутри блюда 80°С.
Овощные гарниры к горячим блюдам из мяса, птицы, рыбы укладывают рядом с основным продуктом или подают отдельно. Гарниры разнообразят вкус, повышают усвояемость и питательную ценность блюда, дают возможность красиво его украсить.
Особое место занимают гарниры из картофеля. В зависимости от вкусовых особенностей основного продукта картофель подвергают различной тепловой обработке.
Различают гарниры простые (из одного продукта) и сложные (из 2-3 видов продукта). Норма гарнира на порцию принята 150 г, но может быть уменьшена или увеличена на 50 г.
Свежие, соленые, маринованные овощи, консервированные плоды можно использовать в качестве дополнительного гарнира по 25, 50, 75 г нетто на порцию.
Блюда и гарниры из вареных овощей.
Картофель отварной. Очищенный картофель варят целыми клубнями, в виде шариков или бочонков.
Подают в подогретом баранчике, тарелке мелкой столовой, поливают маслом или сметаной, либо их подают отдельно. Можно подать с жареным луком, грибами, соусами: грибным, сметанным с луком, красным с корнишонами.
Картофельное пюре. Картофель отваривают, обсушивают и протирают. Затем добавляют сливочное масло, горячее молоко или сливки и взбивают до получения пышной массы.
Картофель в молоке. Картофель нарезают кубиками среднего размера, варят в воде 10 мин, воду сливают, заливают горячим молоком, кладут соль и варят до готовности.
Подают в баранчике или порционной сковороде, полив маслом. Рекомендуется в качестве гарнира к антрекоту.
Белокочанная капуста отварная. Обработанные кочаны капусты без кочерыжки нарезают крупными дольками, отваривают в горячей подсоленной воде до готовности, откидывают на сито.
Подают на подогретом блюде, поливают маслом или соусами молочным, сметанным, сухарным. Соусы можно подать отдельно в металлическом соуснике.
Цветную капусту, брокколи, брюссельскую варят и подают так же, как белокочанную.
Фасоль, горох, кукуруза отварные. Овощи варят, откидывают на дуршлаг или сито. При отпуске поливают маслом или молочным, сметанным соусом.
Спаржа отварная. Подготовленную спаржу варят, при отпуске пучки развязывают, укладывают на тарелку или порционное блюдо, отдельно подают соус голландский, сухарный или поливают сливочным маслом.
Артишоки. Подготовленные артишоки перевязывают, отваривают. Кладут на блюдо или тарелку, поливают маслом. Соус сухарный или голландский подают отдельно.
Морковь с зеленым горошком в молочном соусе. Морковь нарезают кубиками (1 см), припускают с маргарином. Зеленый горошек быстрозамороженный варят, консервированный прогревают в отваре. Морковь соединяют с горошком, заливают молочным соусом, добавляют соль, прогревают.
При отпуске подают в баранчике, поливают маслом. Можно подавать это блюдо с гренками, использовать в качестве гарнира к блюдам из мяса и птицы.
Блюда и гарниры из жареных овощей.
Картофель жаренный. Сырой картофель, нарезанный брусочками, дольками, ломтиками, вареный – ломтиками, жарят помешивая, на разогретой сковороде или на противне с жиром. Солят после образования румяной корочки. Сырой нарезанный картофель перед жареньем промывают и обсушивают, чтобы предотвратить разбрызгивание жира или склеивание кусочков.
При отпуске поливают жиром, подают в порционной сковороде или столовой мелкой тарелке. Отдельно можно подать свежие, соленые, консервированные огурцы, помидоры, салат из капусты.
Картофель жареный во фритюре. Картофель нарезают брусочками (фри), соломкой (пай), дольками, кружочками (чипсы), слегка обсушивают, жарят во фритюре до готовности, откидывают на дуршлаг и посыпают мелкой солью.
Отпускают как самостоятельное блюдо и используют в качестве гарнира.
Лук фри. Репчатый лук нарезают кольцами, панируют в муке, жарят во фритюре. Используют в качестве гарнира.
Зелень фри. Веточки петрушки жарят во фритюре, используют как украшение к блюдам из рыбы.
Кабачки жареные. Кабачки очищают, режут кружочками, посыпают солью, панируют в муке, обжаривают с обеих сторон до готовности.
Подают на блюде или тарелке со сметаной или сметанным соусом.
Тыква, баклажаны, помидоры жареные. Тыкву очищают, нарезают ломтиками. Баклажаны очищают, нарезают кружочками. Нарезанные овощи солят, панируют в муке, обжаривают и доводят до готовности в жарочном шкафу. Помидоры разрезают пополам или нарезают кружочками и жарят основным способом. Используют в качестве гарнира или подают со сметаной или соусами (молочным, сметанным).
Крекеры картофельные. К картофельному пюре добавляют крахмал, массу выпускают из кондитерского мешка, режут пластинками и сушат. Перед отпуском жарят несколько секунд в жире и подают как гарнир.
Шницель капустный. Белокочанную капусту отваривают до полуготовности, отделяют листья, отбивают утолщения, складывают по два, придают овальную форму, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят.
Подают с маслом, сметаной, соусом молочным, сметанным на порционном блюде или тарелке.
Котлеты картофельные. Отваренный картофель обсушивают ,протирают, охлаждают до 60°С, смешивают с яйцами. Формуют котлеты, панируют в муке или сухарях, обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают со сливочным маслом, сметаной, соусами сметанным, луковым, томатным, грибным. Подают на порционном блюде или тарелке по 2 шт. на порцию.
Зразы картофельные. Массу готовят как для котлет, разделывают лепешки, на середину кладут фарш, придают овальную форму, панируют в сухарях, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Фаршируют пассерованным луком, грибами, рублеными яйцами, зеленью петрушки.
Подают на порционном блюде, поливают маслом или отдельно в соуснике подают соус грибной, сметанный, томатный или сметану.
Крокеты. Горячий картофель протирают, заправляют смесью яиц со сливочным маслом. Формуют небольшие шарики, цилиндры, груши (4…6 на порцию). Панируют в муке, льезоне, белой панировке. Жарят во фритюре, подают с соусом томатным, грибным, луковым, красным с луком, корнишонами.
Котлеты морковные и капустные. Морковь шинкуют соломкой, припускают с добавлением молока, сливочного масла. В готовую морковь всыпают тонкой струей манную крупу, непрерывно помешивая, и варят при закрытой крышке 15 мин. Затем охлаждают, формуют изделия овальной формы с заостренным концом, панируют в сухарях, жарят. Отпускают со сметаной, молочным соусом.
Капусту мелко шинкуют, добавляют молоко, масло, тушат, далее готовят так же, как морковные котлеты.
Отпускают с маслом, сметаной или сметанным соусом.
Блюда и гарниры из тушеных овощей.
Капуста тушеная. Свежую капусту нарезают соломкой, квашеную – мелко рубят, добавляют бульон, жир и тушат при помешивании до полуготовности. Добавляют пассерованные морковь, лук, нарезанные соломкой белые коренья, затем – пассерованное томатное пюре, перец, лавровый лист и тушат до готовности. В конце тушения капусту заправляют солью, сахаром, уксусом и мучной пассеровкой, разведенной бульоном. При квашенной капусте уксус исключают.
Можно готовить капусту со свинокопченостями, грибами.
Тушеную капусту используют как самостоятельное блюдо, гарнир, а также как компонент других блюд (например, солянка).
Отпускают капусту в баранчике, порционной сковороде или тарелке.
Рагу из овощей. Картофель и коренья нарезают дольками, слегка обжаривают, лук пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками, припускают, а цветную разбирают на соцветия и варят до полуготовности.
Картофель и овощи соединяют, заправляют соусом красным, томатным или сметанным и тушат 10…15 мин. Затем добавляют тыкву или кабачки, капусту и продолжают тушить 15…20 мин. За 5…10 мин до конца тушения вносят зеленый горошек консервированный, чеснок, специи. Подают в баранчике, порционной сковороде или тарелке. При отпуске поливают маслом и посыпают зеленью.
Картофель, тушеный с грибами. Сырой картофель нарезают дольками, обжаривают. Приготовленные грибы нарезают ломтиками, обжаривают. Картофель и грибы кладут в горшочек, заливают сметанным соусом и тушат.
Отпускают в горшочке.
Картофель можно тушить с луком и томатами, с зеленым горошком, морковью, петрушкой.
Блюда из запеченных овощей.
Запеченные овощи делят на три группы: овощи, запеченные в соусе, запеканки и фаршированные овощи. Перед запеканием поверхность запеканок, рулетов смазывают сметаной, а овощи в соусе посыпают тертым сыром или молотыми сухарями и сбрызгивают маслом.
Овощи, запеченные в соусе. Порционную посуду для запекания смазывают жиром, укладывают подготовленные овощи, заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.
Подают в той же посуде, в которой они запекались.
Под сметанным соусом запекают картофель, кабачки, тыкву, а под молочным – цветную капусту.
Запеканки. Для запеканок готовят массу из картофеля, капусты, моркови, тыквы овощных смесей так же, как для котлет из соответствующих овощей. Массу выкладывают в подготовленные емкости для запекания слоем не более 4 см, поверхность выравнивают, смазывают яйцом или сметаной, наносят рисунок и запекают.
Можно готовить запеканки со слоем фарша внутри. В этом случае сначала выкладывают половину овощной массы, сверху распределяют фарш, затем кладут оставшуюся массу, выравнивают поверхность, смазывают и запекают.
При отпуске порционируют, кладут на порционное блюдо или тарелку, поливают сливочным маслом, сметаной или подливают соусы томатный, сметанный или грибной. Соусы можно подать отдельно в соуснике.
Рулет картофельный. Картофельную массу выкладывают на влажное полотенце слоем 2 см. На середину помещают фарш мясной, рыбный, грибной или овощной, соединяют края и придают форму рулета с помощью полотенца. Укладывают швом вниз на подготовленный противень, смазывают сметаной или яйцом, делают 2..3 прокола и запекают.
Готовый рулет нарезают на порции и подают так же, как запеканки.
Голубцы овощные. Целый кочан белокочанной капусты без кочерыги отваривают до полуготовности, разбирают на листья, слегка отбивают утолщения. На середину листа кладут фарш и заворачивают в виде конверта. Обжаривают с двух сторон, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают.
Для фарша морковь и лук нарезают соломкой и пассеруют, соединяют с вареным рисом, отварными обжаренными грибами, зеленью петрушки, солью, перцем и перемешивают. Можно добавить вареные яйца.
Подают голубцы на тарелке или порционном блюде по 2 шт., поливают соусом, в котором их запекали.
Томаты, перец, кабачки, баклажаны фаршированные. Подготовленные овощи наполняют фаршем, выкладывают в посуду для запекания, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Можно подготовленные овощи залить соусом сметанным, сметанным с томатом и запечь.
Для фарша морковь, петрушку, лук нарезают соломкой или мелкими кубиками, пассеруют, добавляют пассерованное томатное пюре, чеснок, соль, перец и перемешивают. Можно добавлять в фарш вареный рис, вареные яйца, жареные грибы.
Подают на тарелке, порционном блюде, в баранчике, поливают соусом, с которым запекали, или отдельно подают сметану.
Блюда и грибов.
Грибы в сметанном соусе. Подготовленные грибы нарезают ломтиками, обжаривают до готовности. Затем заливают сметанным соусом и кипятят 5…10 мин. Можно готовить с пассерованным луком (10…20 г на порцию). Используют как самостоятельное блюдо или часть сложного гарнира к блюдам из мяса, птицы.
Отпускают в баранчике или порционной сковороде, посыпают зеленью. Можно подать с отварным картофелем.
Грибы в сметанном соусе запеченные. Подготовленные грибы нарезают дольками, ломтиками, обжаривают 10…12 мин, шампиньоны припускают, заливают сметанным соусом, доводят до кипения, выкладывают в смазанные жиром порционные сковороды, посыпают тертым сыром и запекают до образования румяной корочки.
Если готовят горячую закуску (кокот), грибы нарезают тонкими ломтиками, запекают и подают в специальной посуде – кокотнице. Кокотницу ставят на тарелку, рядом кладут специальную закусочную вилку.
Требования к качеству овощных блюд.
Условия и сроки хранения.
Отварные и припущенные овощи должны сохранить форму. Картофель и корнеплоды должны быть хорошо зачищенными, без глазков и потемнений. Консистенция – мягкая. Цвет – свойственный продукту. Отварная капуста не должна иметь запаха, привкуса пареной капусты. Консистенция – мягкая, нежная. Цвет – от белого до кремового, для брюссельской капусты – ярко-зеленый или бурый.
Картофельное пюре должно иметь консистенцию густую, пышную, однородную, без кусочков непротертого картофеля. Цвет – от белого до кремового, без темных включений. Вкус и запах – в меру соленый, нежный, с ароматом молока и сливочного масла.
Жареные овощи должны сохранять форму нарезки и быть обжарены равномерно.
Котлеты, зразы, шницель должны быть правильной формы, без трещин, иметь на поверхности поджаристую корочку. Цвет изделий должен быть свойственным продукту, вкус – без посторонних привкусов.
Тушеные овощи должны быть нарезаны равномерно, сохранять форму нарезки. Цвет они должны иметь от светло светло- до темно-коричневого. Вкус – свойственный продукту, без посторонних компонентов, для капусты – кисло-сладкий. Консистенция мягкая, сочная, у капусты допускается упругая.
Запеченные овощи (запеканки, рулеты) должны иметь ровную поверхность, без трещин, с румяной корочкой. Вкус и запах – свойственный продукту, без посторонних компонентов. Цвет – свойственный продукту. Овощи, запеченные под соусом, должны быть полностью залиты слоем соуса. Консистенция мягкая.
Отварной картофель и картофельное пюре хранят на мармите не более 2 ч. Цветную капусту, спаржу, отварные и припущенные овощи хранят в отваре в горячем виде 30 мин. Для длительного хранения овощи вынимают из отвара, охлаждают и хранят в холодильнике. По мере использования прогревают в отваре или соусе. Овощи, жаренные во фритюре, хранят в остывшем состоянии в течение дня. Тушеные и запеченные блюда из овощей и грибов хранят в горячем состоянии не более 2 ч.
Тема 2.4. Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий
Технология приготовления блюд и гарниров из круп,
бобовых и макаронных изделий.
Пищевая ценность блюд и гарниров из круп,
бобовых и макаронных изделий.
Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий обладают высокой пищевой и энергетической ценностью, содержат много углеводов, белков и витамин группы В. Для повышения биологической ценности, блюда из круп, бобовых и макаронных изделий необходимо использовать с другими продуктами, например, каши – с молоком и творогом, бобовые – с мясом, макаронные изделий – с сыром, творогом, мясом.
Приготовление макаронные изделия, бобовые, каши подают как самостоятельные блюда и как гарниры.
Блюда и гарниры из круп.
Каши варят на воде, бульоне, молоке цельном или разведенном водой, фруктовых отварах. По консистенции каши делят на рассыпчатые, вязкие и жидкие. Количество жидкости для варки каши определяют по таблицам сборника рецептур блюд.
Перед варкой крупы просеивают или перебирают. Пшено, рис и перловую крупу промывают сначала теплой, затем горячей водой. Манную крупу и «Геркулес» не промывают. Для сокращения продолжительности варки крупы (рис, ядрицу, перловую) замачивают в холодной воде на 2…3 часа.
Различают рассыпчатые, вязкие и жидкие каши.
Рассыпчатые каши. Рассыпчатые каши готовят из гречневой, перловой, ячневой, пшеничной, кукурузной круп, пшена, риса на воде или бульоне. Подготовленную крупу всыпают в кипящую подсоленную воду и варят, периодически помешивая. Когда крупа впитает всю воду, добавляют масло, закрывают кастрюлю крышкой и доводят до готовности при слабом нагреве. У рассыпчатой каши зерна сохраняют форму, мягкие, легко отделяются друг о друга. Горячую кашу подают с маслом, холодную с молоком или сахаром. Можно подать рассыпчатую кашу с пассерованным луком, рублеными яйцами, грибами. Гречневую и рисовую кашу используют как гарнир.
Рис припущенный. Рис обдают кипятком, сливают воду и заливают горячим бульоном по норме, добавляют соль, масло, закрывают крышкой и припускают до готовности.
Рис откидной. Крупу всыпают в кипящую подсоленную воду (6л на 1 кг) и варят при слабом кипении 25…30 мин. Затем откидывают на сито, промывают горячей водой и доводят о готовности на водяной бане или в жарочном шкафу.
Перловая каша. Подготовленную крупу всыпают в кипящую подсоленную воду и доводят до кипения, затем воду сливают. Крупу снова закладывают в кипящую подсоленную воду и варят обычным способом.
Вязкие каши. Вязкие каши варят на воде или молоке. Вязкая каша достаточно густая. Зерна разваренные, слипшиеся между собой. На тарелке каша держится горкой. Подают каши горячими с маслом. Можно варить каши с изюмом, черносливом, морковью, тыквой. При варке вязких каш на молоке, крупы, кроме манной и «Геркулеса», предварительно проваривают в воде.
Каша манная. Молоко или молоко с водой доводят до кипения, добавляют сахар, соль и всыпают тонкой струйкой манную крупу, непрерывно помешивая. После заваривания крупы кашу доводят до готовности, уменьшив нагрев. Подают с сахаром, вареньем, сиропами и сладкими соусами.
Пшенная каша с тыквой. Очищенную тыкву нарезают мелкими кубиками, закладывают в кипящее цельное или разбавленное водой молоко, добавляют соль и сахар, доводят до кипения и всыпают подготовленное пшено. Варят кашу до готовности при слабом кипении. Подают с маслом.
Жидкие каши. Жидкие каши варят, как и вязкие, но в большем количестве жидкости. Подают горячими в десертных тарелках со сливочным маслом, сахаром, вареньем, медом.
Изделия и блюда из каши.
Из рассыпчатых и вязких каш готовят котлеты, биточки, запеканки, крупеники, пудинги, клецки и др.
Котлеты и биточки. Готовят из густых, вязких каш, сваренных на воде или смеси молока и воды. Кашу охлаждают до температуры 60…70°С, добавляют сырые яйца, перемешивают и формуют изделия. Котлеты и биточки панируют в сухарях, жарят основным способом, доводят до готовности в жарочном шкафу. Подают на порционном блюде или тарелке со сметаной, с грибным или сладким соусами.
Запеканки. Готовят из вязких или рассыпчатых каш. В готовую кашу добавляют жир, яйца, сахар, в массу для сладких запеканок - ванилин, изюм, цукаты. Подготовленную массу выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень слоем 2..3 см, поверхность выравнивают, смазывают яйцом и сметаной, запекают в жарочном шкафу. Подают горячими на десертных тарелках с маслом, сметаной, сладкими соусами.
Крупник. Готовят из гречневой или пшеничной рассыпчатой каши с добавлением творога. Кашу охлаждают до 60…70°С, добавляют протертый творог, сырые яйца, сахар, маргарин, соль и перемешивают. Массу выкладывают на подготовленный противень, смазывают поверхность смесью яиц и сметаны, запекают. Подают на порционном блюде с маслом или сметаной.
Пудинги. Готовят в формах. Они отличаются более пористой, пышной массой, так как в их состав входят взбитые белки. Для приготовления пудинга в охлажденную до 60°С вязкую кашу добавляют растертые с сахаром яичные желтки, подготовленный изюм, перемешивают. Вводят взбитые яичные белки и выкладывают массу в подготовленную форму. Поверхность смазывают смесью яйца со сметаной. Пудинги запекают или варят на пару. Подают, полив сладкими соусами.
Клецки. Готовят из молочной манной вязкой каши. В охлажденную до 60…70°С кашу добавляют яйца, взбивают и разделывают массу с помощью двух ложек или кондитерского мешка. Отваривают в подсоленной воде. Подают с маслом, сметаной или тертым сыром.
Блюда и гарниры из бобовых.
Для приготовления блюд - бобовые варят. Перед варкой бобовые перебирают, промывают, замачивают на 3…4 ч в холодной воде. Это способствует сохранению формы бобовых и сокращает срок тепловой обработки. Лущеный и колотый горох не замачивают. Подготовленные бобовые заливают холодной водой и варят, закрыв крышкой, при слабом кипении. Время варки зависит от вида бобовых: горох – 60..90 мин, фасоль – 1,5..2 ч. В процессе варки при выкипании подливают горячую воду. Если подливать холодную воду, развариваемость бобовых сильно замедляется. Замедляют развариваемость и кислоты. Поэтому пассерованное томатное пюре, соусы, добавляют только в конце варки бобовых. Варят бобовые без соли, так как соль тоже замедляет их разварививание. Для улучшения вкуса можно добавить ароматические овощи. Подают бобовые в горячем виде с жиром, пассерованным луком, шпиком, копченостями, а так же в соусе томатном, красном, сметанном, молочном.
Из бобовых можно приготовить пюре. Для этого вареные бобовые протирают, заправляют солью и подают с маслом, шпиком или пассерованным луком.
Отварные бобовые (кроме гороха) можно подавать в качестве гарнира к мясным блюдам.
Блюда и гарниры из макаронных изделий.
Макаронные изделия перед варкой перебирают, изделия разламывают на части, мелкие просеивают для удаления мучели.
Варят макаронные изделия двумя способами.
Сливной способ предусматривает варку макаронных изделий в кипящей макаронной воде до готовности, периодически помешивая. Соотношение макаронных изделий и воды 1:6. готовые макаронные изделия откидывают на дуршлаг и заправляют жиром.
Подают с сыром, томатом, овощами, грибами, ветчиной, а так же используют в качестве гарнира.
При несливном способе макаронные изделия варят в небольшом количестве кипящей подсоленной воды. На 1 кг изделий берется 2,2…3 л воды. В процессе варки вода поглощается макаронными изделиями. В конце варки добавляют жир. Макаронные изделия, сваренные несливным способом, используют для приготовления запеканок, макаронников, лапшевников.
Макаронник. Макаронные изделия отваривают в молоке или смеси молока и воды, охлаждают до температуры 60°С и добавляют сырые яйца, растертые с сахаром. Массу выкладывают на подготовленный противень, выравнивают, смазывают смесью яиц со сметаной или сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Готовый макаронник разрезают на порции и подают со сливочным маслом, сладкими соусами или вареньем.
Лапшевник с творогом. Творог протирают, добавляют яйца, соль, сахар. Лапшу или вермишель отваривают, охлаждают до температуры 60…70°С и смешиваю с творогом. Запекают на противне или в форме в жарочном шкафу. Подают с маслом. Можно подлить сладкий соус или подать сметану в соуснике.
Требования к качеству блюд и круп, бобовых и макаронных изделий. Условия и сроки хранения.
Готовая рассыпчатая каша. Зерна должны быть полностью набухшими, хорошо проваренными, но сохранившими свою форму и легко отделяющимися друг от друга.
Готовая вязкая каша. Зерна должны быть полностью набухшими, разваренными, но не слипшимися. Горячая каша должна держаться на тарелке горкой, не расплываясь.
Готовая жидкая каша. Зерна полностью набухают, утрачивают форму. Каша растекается по тарелке.
Цвет, вкус и запах каши должны соответствовать виду крупы. Не допускаются запах и вкус подгоревшей каши.
Крупяные котлеты и биточки. Должны быть правильной формы, без трещин на поверхности, равномерно обжаренными с обеих сторон до золотистого цвета.
Запеканки. Должны иметь золотистую корочку. Цвет должен соответствовать виду крупы, вкус и запах – данному виду каши.
Отварные бобовые. Зерна должны быть мягкими, хорошо разваренными, но сохранившими форму, вкус и запах – характерными для данного вида бобовых, без горечи и затхлости.
Отварные макаронные изделия. Должны легко отделяться друг от друга и сохранять форму, запеченные могут быть соединены между собой. Цвет отварных макаронных изделий белый с желтым оттенком. На поверхности запеченных макаронных изделий должна быть золотая корочка. Вкус и запах – свойственные макаронным изделиям.
Готовые блюда и гарниры хранят на мармите при температуре 70…80°С. Блюда из круп и бобовых – 3 ч, из макаронных изделий – 2 ч.
Тема 2.5. Блюда из рыбы.
Ассортимент блюд из рыбы и технология их приготовления.
Пищевая ценность и классификация блюд из рыбы.
Рыба содержит необходимые человеку питательные вещества: полноценные белки, легкоусвояемые жиры, витамины (A, D, группы В), минеральные вещества (калий, фосфор, йод и др.), экстрактивные вещества. Жир рыбы содержит непредельные жирные кислоты, имеет низкую температуру плавления. Пищевую ценность рыбных блюд повышают за счет гарниров и супов.
По способу тепловой обработки блюда из рыбы делят на: отварные, припущенные, жаренные, запеченные и тушеные. Выбор способа тепловой обработки зависит от вида рыбы, ее строения и состава тканей. Для варки и припускания используют рыбу с плотным мясом (горбуша, сайда и др.), для жарки – сочную и нежную (палтус, треска, навага, угорь и др.).
Блюда из отварной рыбы.
Варить можно любую рыбу, за исключением рыбы семейства карповых, корюшки, салаки, так как жареные блюда из этих рыб вкуснее. Варят рыбу в сотейниках или рыбных котлах (коробинах).
Для варки порционные куски рыбы укладывают в один ряд кожей вверх в сотейник, заливают горячей водой, добавляют ароматические коренья, репчатый лук, соль, доводят до кипения и доваривают без кипения 12…15 мин.
При варке рыбы, обладающей специфическим запахом, добавляют лавровый лист, перец горошком. Для смягчения вкуса и запаха можно добавить огуречный рассол или кожицу и семена соленых огурцов. Морскую рыбу варят в отваре из пряностей. Форель и рыбу осетровых пород варят без пряностей и овощей, так как они имеют собственный приятный вкус и аромат.
Подготовленные звенья осетровых рыб укладывают на решетку рыбного котла кожей вниз, заливают холодной водой, доводят до кипения и варят без кипения. Время варки зависит от вида рыбы и размера кусков (для севрюги 45…60 мин, осетра – 1…1,5 ч). Сваренную рыбу обмывают горячим бульоном, зачищают от хрящей и нарезают на порционные куски. Перед подачей порционные куски прогревают в бульоне.
Целиком отваривают судака, лосося, форель и некоторые другие виды рыбы. Обработанные тушки укладывают на решетку рыбного котла брюшком вниз, заливают холодной водой, добавляют коренья, специи, соль, доводят до кипения, и варят при слабом кипении 1…1,5 ч.
Для получения голубой окраски, свежеуснувшую форель сначала опускают в теплый раствор уксуса на 20…30с, затем варят в подсоленной воде. Готовую рыбу охлаждают в бульоне.
В качестве гарнира к отварной рыбе используют отварной картофель или картофельное пюре. Подают с соусами польским, голландским, томатным или поливают рыбу растопленным сливочным маслом. Оформляют блюдо зеленью петрушки или укропа. Наименование блюда из отварной рыбы включает название рыбы и соуса, с которым она отпускается. Например: «лосось отварной, соус голландский».
Ассортимент блюд из отварной рыбы представлен рыбой отварной с соусом польским, рыбой отварной с соусом белым с каперсами.
Рыба отварная с соусом польским. Куски отварной рыбы укладывают на подогретое блюдо коей вверх, вокруг располагают гарнир из отварного картофеля в форме бочонков или мелкие целые клубни. Картофель поливают сливочным маслом, посыпают рубленой зеленью. Соус польский подают в соуснике или поливают им рыбу. Иногда блюдо украшают вареным раком.
Рыба отварная с соусом белым с каперсами. С этим соусом подают судака, линя, треску, камбалу, сига, морского окуня. Варят и подают рыбу так же, как с соусом польским.
Блюда из припущенной рыбы.
Припущенная рыба вкуснее и питательнее, так как при припускании теряется меньше питательных веществ, чем при варке. Рыбу припускают целиком (форель, судак, стерлядь), звеньями и порционными кусками.
Припускают рыбу в сотейнике или рыбных котлах. Звенья осетровых кладут на решетку рыбного котла. Порционные куски укладывают в сотейник, смазанный маслом, наклонно, один кусок на другой. Заливают рыбу горячим бульоном на ⅓ ее высоты, добавляют белые коренья, репчатый лук, специи и припускают до готовности при слабом кипении, закрыв крышкой. Для улучшения вкуса добавляют белое вино, лимонную кислоту, огуречный рассол. Можно добавить белые грибы или шампиньоны (или их отвар). Бульон, полученный в результате припускания, используют для приготовления соуса.
Порционные куски припускают 15…20 мин, целую рыбу и звенья – 25…45 мин.
В качестве основного гарнира к припущенной рыбе подают картофель отварной или картофельное пюре. Дополнительно можно подать шампиньоны, белые грибы, раковые шейки, крабов. Гарнир поливают сливочным маслом, посыпают зеленью петрушки или укропа. На рыбу кладут ломтик лимона и поливают соусами паровым, томатным, томатным с грибами, русским, рассолом, белым вином.
Наименование блюда образуется из названия рыбы и соуса: «судак паровой», «налим по-русски».
Рыба припущенная (паровая). Филе с кожей без костей или филе без кожи и костей припускают с добавлением корня петрушки, лука и шампиньонов. Осетровую рыбу припускают с белым вином. На подогретое овальное блюдо или тарелку укладывают припущенную рыбу, гарнируют картофелем отварным или картофельным пюре. На рыбу помещают ломтики грибов, кусочки крабов или раковые шейки, поливают соусом паровым, сверху – ломтик лимона без цедры и семян. Гарнир поливают маслом, посыпают зеленью укропа.
Рыба по-русски. Припущенные куски рыбы укладывают на овальное блюдо или тарелку, рядом гарнир – картофель отварной, обточенный бочонками. Рыбу заливают соусом русским и сверху кладут ломтик лимона без цедры и семян. Гарнир поливают маслом и посыпают зеленью.
Рыба в соусе белое вино. Припущенные куски укладывают на обжаренный кусок белого белого хлеба (крутон) или на крутон из слоеного теста. На рыбу помещают ломтики отварных грибов, раковые шейки, поливают соусом белое вино, сверху – ломтик очищенного лимона. Гарнир картофель отварной.
При подаче рыбы целиком ее укладывают на овальное блюдо, вокруг размещают фигурные гренки из слоеного теста и вареный картофель, обточенный бочонками, или целыми клубнями. Оформляют зеленью петрушки или укропа. Блюдо можно подавать без гарнира.
Блюда из жареной рыбы.
Рыбу жарят основным способом, во фритюре и на открытом огне.
Подготовленные куски рыбы укладывают на сковороду с разогретым жиром, жарят с одной, затем с другой стороны. Доводят до готовности в жарочном шкафу. Продолжительность арки 10…20 мин. Готовность определяют по наличию на поверхности рыбы мелких пузырьков воздуха. На подогретую тарелку или овальное блюдо укладывают гарнир – картофель жареный, отварной, картофельное пюре. Рядом помещают рыбу жареную, поливают ее растопленным сливочным маслом или маслом с лимонным соком. Отдельно подают соусы красный основной, томатный, томатный с овощами. Можно подлить соус к рыбе с боку.
В качестве гарнира используют также рассыпчатые каши, тушеные и отварные овощи. Дополнительно подают соленые огурцы, помидоры.
Рыба жареная с лимоном (миньер). Порционные куски рыбы (филе с кожей и реберными костями) жарят основным способом. Подают с жареным картофелем. Рыбу поливают растопленным сливочным маслом, в которое добавляют лимонный сок, мелкорубленую зелень петрушки, соль.
Рыба, жаренная по-ленинградски. Порционные куски рыбы (филе с кожей и реберными костями) жарят с обеих сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу и подают на порционной сковороде. Вокруг рыбы укладывают жареный картофель, нарезанный кружочками, а на рыбу – колечки лука фри.
Рыба, жаренная во фритюре. Фил без кожи и костей нарезают на порционные куски, панируют в двойной панировке (мука, льезон, белая панировка) и жарят в жире, разогретом до 180°С. Доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске на овальное блюдо или тарелку кладут рыбу, рядом гарнир – картофель фри или картофель жареный (из отварного), зелень петрушки фри, ломтик лимона. В соуснике подают соус томатный или майонез с корнишонами.
Рыба жаренная с зеленым маслом (кольбер). Филе без кожи и костей формируют в виде бантика или восьмерки, панируют в двойной панировке, жарят во фритюре, доводят о готовности в жарочном шкафу. На овальное блюдо или тарелку выкладывают гарнир – картофель фри. Рядом, чуть прикрывая гарнир, - кусок жареной рыбы. На рыбу помещают кусочек зеленого масла. Оформляют лимоном и зеленью. Отдельно в соуснике подают соус с корнишонами или томатный, томатный с белым вином. Рыбу при подаче можно уложить сверху на гарнир.
Рыба, жаренная в тесте (орли). Филе без кожи и костей нарезают брусочкам, маринуют в растительном масле с добавлением лимонной кислоты и измельченной зеленью петрушки. Готовят жидкое тесто (кляр): муку разводят молоком, добавляют растительное масло, желтки, соль. Замешивают тесто. Вводят взбитые белки и осторожно перемешивают. Кусочки рыбы опускают в кляр, жарят во фритюре и откидывают на сито. На блюдо укладывают льняную или бумажную салфетку, на нее – кусочки рыбы в виде колодца или елочки. С боков выкладывают дольки лимона, а на рыбу – зелень фри. В соуснике подают соус майонез с зеленью или майонез с корнишонами, томатный соус.
Рыба, жаренная на открытом огне. Порционный куски рыбы (лосось, сиг, нельма, свежая сельдь) маринуют, а затем жарят без панировки. Если рыбу не маринуют, ее смачивают в растопленном сливочном масле и панируют в белой панировке. Подготовленную рыбу помещают на решетку, нагретую над горячими углями, и жарят до готовности с обеих сторон. Жареную рыбу укладывают на овальное блюдо, рядом гарнир – картофель жареный или отварной. На рыбу помещают ломтик лимона без цедры и семян. Не панированную рыбу поливают растопленным сливочным маслом, а к панированной подают соус майонез с корнишонами или томатный.
Рыба, жаренная на вертеле. Рыбу осетровых пород нарезают на порционные куски (без кожи и хрящей), посыпают солью, перцем, нанизывают на шпажки, смазывают растительным маслом и жарят на раскаленных углях или в гриль-аппаратах.
При подаче на овальное блюдо кладут кусочки рыбы, рядом размещают гарнир – свежие или жареные помидоры, зеленый или репчатый лук, дольки лимона, зелень.
Блюда из тушеной рыбы.
Тушат сырую или предварительно обжаренную рыбу. Для тушения рыбу нарезают порционными кусками из филе с кожей без реберных костей. Можно тушить мелкую рыбу целиком.
Подготовленную рыбу кладут в сотейник, заливают бульоном, добавляют коренья, лук, соль и тушат до готовности. В конце тушения добавляют перец горошком, лавровый лист и другие пряности. В качестве гарнира используют картофель отварной, картофельное пюре, рагу овощное.
Ассортимент блюд из тушеной рыбы представлен рыбой тушеной в томате с овощами, треской тушеной в молоке с луком.
Рыба, тушенная в томате овощами. Подготовленный порционные куски рыбы укладывают в 2-3 слоя, чередуя со слоями нашинкованных овощей – моркови, петрушки, репчатого лука, заливают бульоном, добавляют томат-пюре, растительное масло, уксус, соль, сахар и тушат до готовности. За 5…7 мин до окончания тушения добавляют перец и лавровый лист. Отпускают с отварным картофелем, картофельным пюре.
Треска, тушенная в молоке с луком. Порционные куски трески посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают на растительном масле. Рыбу складывают в сотейник, добавляют сырой шинкованный лук, слегка обжаривают все вместе, заливают горячим молоком и тушат до готовности. Подают рыбу с отварным картофелем.
Блюда из запеченной рыбы.
Запекают сырую, жареную, припущенную рыбу целиком или порционными кусками (филе без реберных костей с кожей или без).
Для запекания используют порционные сковороды, металлические блюда и раковины. Посуду для запекания смазывают маслом, подливают немного соуса, укладывают подготовленную рыбу, размещают гарнир – картофель жареный, отварной, рассыпчатые каши, отварные макароны и др. заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре 250…280°С до образования румяной корочки. Запеченную рыбу подают в той же посуде, в которой она запекалась, поставив ее на подстановочную тарелку с салфеткой.
Рыба, запеченная по-русски. Филе с кожей без реберных костей нарезают на порционные куски, посыпают солью и перцем. На смазанную жиром порционную сковороду подливают немного белого соуса, укладывают слой бланшированного картофеля, нарезанного кружочками, на него рыбу. Закрывают рыбу кружочками картофеля, заливают белым соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Для доведения рыбы до готовности прогревают блюдо на плите. Подают, полив маслом и посыпав зеленью.
Рыба, запеченная по-московски. Куски рыбы обжаривают. На порционную сковороду подливают сметанный соус, укладывают рыбу вокруг – ломтики жареного картофеля. На рыбу помещают ломтики отварных грибов и вареного яйца, пассерованный репчатый лук. Заливают сметанным соусом и запекают.
Солянка из рыбы на сковороде. Рыбное филе нарезают небольшими кусочками, добавляют очищенные и нарезанные ломтиками или ромбиками соленые огурцы, пассерованый лук, сливочное масло, наливают бульон и припускают до готовности. Добавляют каперсы, вареные рыбные хрящи, пассерованное томатное пюре, специи, доводят до кипения. На порционную сковороду, смазанную маслом, укладывают слой рыбы с гарниром и соусом, сверху – слой капусты. Поверхность выравнивают, придавая форму горки, посыпают сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Готовую солянку оформляют дольками лимона, маслинами, маринованными плодами и ягодами, зеленью.
Рыба, запеченная с макаронами. На порционную сковороду, смазанную маслом, укладывают слой отварных макарон, в середину кладут кусок припущенной рыбы, а на нее – ломтики отварных грибов. Заливают паровым соусом, посыпают сыром, сбрызгивают маслом и запекают.
Блюда из рыбной котлетной массы.
Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы жарят, тушат, запекают, а также варят на пару или припускают.
Котлеты и биточки. Полуфабрикаты обжаривают с двух сторон на противне или сковороде и доводят до готовности в жарочном шкафу.
При отпуске на тарелку укладывают котлеты или биточки, сбоку размещают гарнир – картофель отварной или жареный, картофельное пюре, овощи припущенные, зеленый горошек. Биточки поливают соусом: томатным, основным красным, сметанным, сметанным с луком. Котлеты поливают сливочным маслом, а соус подают отдельно в соуснике или подливают его на тарелку рядом с котлетами.
Котлеты рыбные любительские. Филе без кожи и костей припускают через мясорубку вместе с предварительно замоченным пшеничным хлебом, вареной морковью, пассерованным луком. В полученную массу вводят сырое яйцо, соль, хорошо перемешивают, формуют котлеты. Полуфабрикаты припускают в небольшом количестве бульона в течение 15…20 мин. Подают по 2 шт. на порцию с картофельным пюре и соусом паровым.
Биточки рыбные жареные фри. Филе без кожи и костей измельчают, добавляют сливочное масло, соль, перемешивают, формуют биточки. Готовят жидкое тесто (кляр), как для рыбы, жаренной в тесте. Подготовленные биточки погружают в тесто и жарят во фритюре, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Подают по 3 шт. на порцию со сложным гарниром.
Тефтели. Полуфабрикаты обжаривают, заливают соусом – красным, томатным с овощами, сметанным с томатом и тушат 10..15 мин. На подогретую тарелку укладывают гарнир – картофель отварной, картофельное пюре, припущенный рис, рядом размещают тефтели, поливают их соусом. Гарнир поливают сливочным маслом. Оформляют зеленью.
Тельное. Подготовленный полуфабрикат обжаривают во фритюре и доводят до готовности в жарочном шкафу. Подают по 2 шт. на порцию с жареным картофелем, зеленым горошком или со сложным гарниром. Отдельно в соуснике подают томатный соус.
Рулет из рыбы. Рулет, посыпанный сухарями и сбрызнутый маслом, прокалывают ножом в нескольких местах и запекают в жарочном шкафу при температуре 250…280°С в течение 30 мин. Готовый рулет нарезают на порционные куски и подают с картофелем отварным или жареным. Соусы – томатный, сметанный с луком подают отдельно или подливают на тарелку под рулет.
Кнели в соусе. Кнельную массу выкладывают в порционные формочки, смазанные маслом, на ⅔ их высоты, варят на водяной бане. Вынимают из формочек и подают с соусами паровым, белое вино, томатным. Блюдо можно оформить крабами, креветками, зеленью.
Блюда из нерыбного водного сырья.
В эту группу входят блюда из морепродуктов и раков. Они отличаются нежным и своеобразным вкусом. Подготовленные морепродукты отваривают, припускают, жарят, запекают, тушат. Раков, как правило, варят.
Мидии с отварным картофелем и жареным луком. Мидии припускают 15…20 мин с кореньями, пряностями, шинкуют ломтиками, обжаривают вместе с репчатым луком. На тарелку выкладывают горячий отварной картофель, а на него – обжаренные мидии и лук.
Мидии, запеченные под томатным соусом. Мясо мидий припускают 15…20 мин с добавлением пряностей и кореньев, шинкуют, обжаривают с луком. На смазанную маслом порционную сковороду выкладывают мидии, вокруг картофель жаренный (кружочки) или выпускают из кондитерского мешка картофельное пюре. Мидии поливают томатным соусом, посыпают тертым сыром, запекают. Подают в порционной сковороде на подстановочной тарелке, посыпают зеленью.
Устрицы в соусе белое вино. Мякоть устриц припускают с добавлением сливочного масла и лимонного сока. Перекладывают в подогретые кокотницы, добавляют припущенные шампиньоны, заливают соусом белое вино, посыпают зеленью петрушки. При подаче кокотницы ставят на блюдо, накрытое салфеткой.
Устрицы запеченные. Вскрывают раковину, оставляя устрицу на глубокой створке, посыпают солью, сыром, сбрызгивают маслом, запекают. При отпуске на тарелку, покрытую салфеткой, ставят раковины, оформляют зеленью.
Морской гребешок фри. Мясо морского гребешка варят в подсоленной воде 10…15 мин, нарезают ломтиками, панируют в двойной панировке, жарят во фритюре. При подаче морской гребешок выкладывают горкой на блюдо, гарнируют картофелем фри, поливают сливочным маслом и посыпают зеленью.
Кальмары в сметанном соусе (по-строгановски). Обработанных кальмаров варят в подсоленной воде в течение 2…3 мин, нарезают соломкой, заливают сметанным соусом, доводят до кипения. Гарнируют отварным или жареным картофелем.
Креветки с рисом. Креветки варят 3…5 мин, удаляют панцирь. Мякоть креветок прогревают в бульоне. Репчатый лук нарезают полукольцами и панируют. На подогретое блюдо укладывают укладывают горкой рассыпчатый рис, сверху креветки, пассерованный лук, тертый сыр. Отдельно подают томатный соус.
Лангусты и омары вареные. Целых ракообразных варят без предварительной обработки. Сыромороженые шейки размораживают и варят в подсоленной кипящей воде с добавлением пряностей в течение 10…15 мин. Отделяют мякоть от панциря и икры, нарезают, прогревают в бульоне и использую для приготовления закусок и вторых блюд.
Лангусты, жаренные во фритюре. Мякоть шейки разрезают вдоль, обмакивают в льезон и панируют в смеси муки и сухарей, обжаривают во фритюре. Подают, украсив зеленью.
Блюда из раков. Подготовленных раков варят в воде с добавлением соли, пряностей, зелени в течение 12…15 мин. Можно варить раков в пиве или квасе. При подаче раков заливают отваром или подают без него, украсив зеленью и лимоном.
Котлеты рыбные с морской капустой. В котлетную массу из рыбы добавляют 20% отварной морской капусты. Дальше готовят как обычно.
Морская капуста тушеная. Морскую капусту варят 20 мин, соединяют с морковью и луком, нарезанными соломкой, обжаривают, добавляют бульон, томатное пюре, соль, перец, сахар, уксус и тушат 20…25 мин. В конце тушения добавляют мучную панировку, разведенную бульоном. Используют в качестве гарнира к рыбным блюдам или как самостоятельное блюдо.
Требования к качеству блюд из рыбы.
Условия и сроки хранения.
Блюда из рыбы должны быть красиво и правильно оформлены. Основной продукт и гарнир аккуратно укладывают на подогретую тарелку или блюдо. Соус подают в соуснике или подливают на тарелку. Припущенную рыбу заливают соусом. Температура блюда при подаче 65°С. Гарнир и соус соответствуют виду рыбы. Свежие овощи подают на отдельной тарелке или в салатнике.
Куски отварной, припущенной или жареной рыбы должны сохранять форму. На поверхности запеченной рыбы должна быть румяная корочка. Рыба не может быть пересушена. Мясо легко разделяется вилкой, но не дряблое. Изделия из рыбной котлетной массы однородные, сохранившие форму, без трещин, сочные. Цвет на разрезе от белого до серого. Запах – рыбы, без порочащих признаков. Вкус – специфический, свойственный данному виду рыбы.
Отварную и припущенную рыбу хранят в бульоне на мармите при 60…70°С в течение 30 мин. Жареную рыбу хранят на мармите или плите до 3 ч. рыбу фри и запеченную рыбу готовят по мере спроса.
Тема 2.6. Блюда из мяса
Ассортимент блюд из мяса и технология их приготовления.
Пищевая ценность и классификация блюд из мяса. Блюда из мяса являются источником пищевых веществ, необходимых для жизнедеятельности нашего организма. В мясе содержатся белки, жиры, углеводы, минеральные вещества (железо, фосфор), витамины группы В. Экстрактивные вещества улучшают вкус и аромат мясных блюд. Это вызывает усиленное выделение пищеварительных соков и способствует хорошему усвоению пищи.
Мясные блюда подают с различными гарнирами из овощей, круп, макаронных изделий, которые обогащают блюдо витаминами, углеводами и минеральными веществами.
Часто эти блюда подают со сложным гарниром, который состоит из нескольких видов продуктов: картофеля, моркови, цветной капусты, зелёного горошка и т.д.
Ассортимент блюд из мяса разнообразен благодаря, использованию различных соусов и специй.
В зависимости от способа тепловой обработки блюда из мяса делят на: отварные, жареные, тушёные и запеченные.
Блюда из отварного мяса и субпродуктов.
Для приготовления блюд из отварного мяса используют говядину, баранину, козлятину, свинину и телятину, из субпродуктов – языки, вымя, а также копчёную грудинку, окорок, корейку и колбасные изделия (сосиски, сардельки и колбасу).
Все виды мяса для равномерного проваривания нарезают кусками массой не более 2 кг.
Подготовленные куски мяса закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1…1.5 л воды) и варят при слабом кипении. Во время варки добавляют репчатый лук и ароматические коренья, за 15…20 мин до готовности и добавляют соль и специи. Готовность мяса определяют поварской иглой. В готовое мясо игла входит легко, при этом выделяется прозрачный сок.
Готовое мясо нарезают поперёк волокон по 1…2 куска на порцию. Выход порции мяса 50, 75, 100 г, рекомендуемая норма гарнира 150 г, соуса 50, 75г.
Порционные куски мяса заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите при температуре 60°С до отпуска не более 3 ч.
Мясо отварное. Мясо кладут на тарелку или овальное блюдо, рядом гарнир. Говядину подают с отварным картофелем, картофельным пюре, припущенными овощами, овощами в молочном соусе. Припущенный рис рекомендуется к телятине и баранине, капуста тушёная - к свинине.
Отдельно в соуснике подают: к говядине – соусы сметанный с хреном, красный, красный с вином, к свинине – соус красный и его производные, луковый, кисло-сладкий с орехами, к телятине и баранине – соусы белый с яйцом, паровой.
Язык отварной. Отварной очищенный язык нарезают по 2…4 куска на порцию, прогревают в бульоне, укладывают на тарелку. Рядом располагают гарнир – отварной картофель, картофельное пюре, овощи припущенные, зелёный горошек. Отдельно подают соус – сметанный с хреном, белый, красный основной, красный с вином.
Сосиски и сардельки отварные. Сосиски освобождают от искусственной оболочки, у сарделек удаляют нитки. Отваривают в кипящей подсоленной воде сосиски 3…5 мин, сардельки – 7…10 мин. Хранят их в отваре на мармите не более 20 мин.
Подают на тарелке или блюде по 2…4 шт. на порцию с гарниром и соусом или только с соусом. Рекомендуемые гарниры - картофельное пюре, пюре из бобовых, тушёная капуста, отварной картофель, припущенные овощи, рассыпчатые каши. Соусы – красный, томатный, луковый с горчицей, горчица столовая, а также соусы промышленного производства – томатный, кетчуп.
Котлеты натуральные паровые. Подготовленные котлеты припускают в бульоне с добавлением грибов. Подают на блюде или тарелке с отварным картофелем, овощами припущенными, рисом отварным. На котлету кладут готовые грибы и поливают соусом паровым, приготовленным на бульоне от припускания котлет.
Блюда из жареного мяса и субпродуктов.
Для приготовления блюд из жареного мяса используют говядину (вырезку, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части), баранину, козлятину, свинину и телятину, субпродукты и некоторые колбасные изделия. Мясо жарят крупными (1…2 кг), порционными (40…270 г), мелкими (10…40 г) кусками.
Блюда из крупнокусковых полуфабрикатов. При их приготовлении полуфабрикаты посыпают солью, перцем, укладывают на разогретые с жиром противни, обжаривают при температуре 180…200°С, периодически поливая мясо вытекающим из него соком и жиром. Готовность мяса определяют по упругости и цвету сока, выделяющегося из прокола поварской иглой. Готовые куски мяса хранят на противнях при температуре 50…60°С. Перед подачей мясо нарезают поперёк волокон на порционные куски.
Грудинка фаршированная. Подготовленную грудинку посыпают солью, перцем, укладывают на противень рёберными костями вниз, поливают жиром и жарят в жарочном шкафу при температуре 200…250°С до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности при160°С, периодически поливая жиром и мясным соком, затем удаляют кости. Готовую грудинку нарезают на порции, кладут на блюдо, тарелку, при отпуске поливают мясным соком.
Ростбиф. Вырезку, толстый и тонкий край говядины жарят. По желанию потребителей ростбиф можно жарить разной степени готовности: хорошо прожаренный (на разрезе серого цвета), полупрожаренный (на разрезе розового цвета), полусырой с кровью (жарят до образования корочки). Готовое мясо нарезают по два-три куска на порцию, подают с жареным картофелем, сложным гарниром, строганным хреном. При отпуске мясо поливают мясным сочком или сливочным маслом.
Свинина, баранина, телятина жареные. Готовое мясо нарезают 1…2 куска на порцию, отпускают на блюде или тарелке с гарниром, Свинину подают с жареным картофелем, тушёной капустой, рассыпчатыми кашами, со сложным гарниром, баранину – с припущенным рисом, гречневой кашей, жареным картофелем, баклажанами, отварными бобовыми (фасоль в томатном соусе и др.), телятину со сложным гарниром, макаронными изделиями, рисом припущенным, овощами припущенными, овощами в молочном соусе.
Поросёнок жареный. У готового поросёнка отрезают голову, тушку разрубают вдоль по позвоночнику и нарезают поперёк на порционные куски. Подают на блюде с гречневой кашей, заправленной пассерованным луком с грибами или варёными рублеными яйцами.
Порционные мясные полуфабрикаты жарят основным способом на разогретых сковородах с жиром при температуре 160…180°С. Жарят до образования поджаристой корочки с обеих сторон. Панированные полуфабрикаты после обжаривания ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности в течение 4…5 мин.
Жарят мясо непосредственно перед подачей, при отпуске поливают маслом, мясным сочком. Панированные жареные изделия при отпуске поливают маслом, а соус подают отдельно. Поливать соусом их нельзя, чтобы не размокла поджаристая корочка.
Бифштекс. Подготовленный полуфабрикат жарят до нужной степени готовности так же, как ростбиф. Подают с разными гарнирами на блюде или тарелке. Существует несколько способов подачи бифштекса.
Филе. Подготовленный полуфабрикат жарят основным способом 10…25 мин в зависимости от степени прожаривания. Подают с разными гарнирами и соусами. Существует несколько способов подачи этого блюда:
Лангет. Подают по два куска на порцию с разными гарнирами: сложным гарниром, припущенными овощами, картофелем жареным, картофельными крокетами и соусами: красным с вином, красным с луком и корнишонами, сметанным с луком.
Антрекот. Подают на блюде с картофелем, жаренным различными способами, картофелем в молоке, сложным гарниром, строганным хреном или соусом хрен. При отпуске поливают мясным сочком или маслом. Либо кладут кусочек зелёного масла. Антрекот можно подавать как бифштекс, с луком или яйцом.
Эскалоп. Полуфабрикат жарят. При отпуске кладут на блюдо по 1…2 куска на порцию, поливают мясным сочком. Подают со сложным гарниром, картофелем жареным, с отварными овощами. Можно подавать на крутонах, с жареными помидорами, грибами, ломтиками жареных почек.
Котлеты натуральные. Полуфабрикат обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Подают на овальном блюде или тарелке с гарнирами: картофелем отварным, жаренным разными способами, сложным гарниром, овощам припущенными. При отпуске котлеты поливают маслом или мясным сочком.
Котлеты отбивные. Полуфабрикат, нарезанный из корейки с косточкой, слегка отбивают, панируют, жарят с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске поливают маслом. Подают с теми же гарнирами, что и для котлет натуральных.
Ромштекс. Порционный кусок отбивают, панируют, жарят. Подают с рассыпчатыми кашами, картофелем жареным, отварными овощами.
Шницель. Полуфабрикат жарят с обеих сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу, при отпуске поливают маслом. Обычно подают с жареным картофелем или сложным гарниром. Но существует много способов подачи шницеля.
Печень жареная. Печень нарезают по 1...2 куска на порцию, посыпают солью и перцем, панируют в муке и жарят. Подают с картофелем жареным, картофельным пюре, овощами припущенными, кашами рассыпчатыми, при отпуске поливают маслом. Можно подавать печень с жареным луком, сметанным соусом.
Блюда из мелкокусковых полуфабрикатов. При их приготовлении полуфабрикаты жарят основным способом на раскалённых сковородках с жиром. Слой мяса не должен быть более 1…5 см, чтобы образовалась поджаристая корочка. Мясо посыпают солью, перцем и жарят, помешивая лопаткой.
Бефстроганов. Обжаренное мясо соединяют с пассерованным репчатым луком, заливают сметанным соусом и прогревают 2…3 мин. Подают в порционной сковороде или круглом баранчике. Отдельно подают картофель, жареный разными способами.
Поджарка. К жареному мясу добавляют пассерованный репчатый лук, томатное пюре и жарят 2…3 мин. Подают в порционной сковороде, отдельно – картофель жареный, кашу рассыпчатую, сложный гарнир.
Шашлык. Подготовленное мясо надевают на шпажку и жарят над раскалёнными углями или в гриле. Готовый шашлык снимают со шпажки на порционное блюдо, рядом помещают гарнир – свежие жареные помидоры, зелёный лук, нарезанный столбиками по 3…4 см, дольки лимона, репчатый лук, нарезанный кольцами, зелень кинзы. Отдельно подают соус ткемали, нашараби (гранатовый), кетчуп в соуснике, сушёный барбарис в розетке, свежие овощи. Можно пожать со шпажкой, а гарнир оформить отдельно.
Печень по-строгоновски. Печень нарезают брусочками, обжаривают, заливают сметанным соусом с луком, добавляют томатное пюре и доводят до кипения. Подают с картофелем отварным, жареным, картофельным пюре, макаронами отварными.
Почки жареные. Сырые свиные, телячьи, бараньи почки нарезают ломтиками и жарят. Говяжьи почки предварительно отваривают. Подают с картофелем жареным, помидорами жареными, грибами, с соусами красным, красным с вином, сметанным с томатом, луковым.
Блюда из тушёного мяса и субпродуктов.
Мясо тушат крупными, порционными и мелкими кусками. Полуфабрикат посыпают солью, перцем, обжаривают до образования корочки, заливают бульоном так, чтобы порционные и мелкие куски были покрыты полностью, а крупные - наполовину. Для улучшения вкуса и аромата во время тушения добавляют ароматические коренья, лук, морковь, пряности и приправы, для остроты и скорейшего размягчения – томатное пюре, маринованные ягоды с соком, пиво, квас.
Бульон, полученный от тушения, используют для приготовления соуса. Мясо тушат с гарниром и без него. Порции мяса тушёного – по 50, 75, 100 г, соуса соответственно 75, 100, 125 г, гарнира 150 г.
Мясо тушёное. Готовое мясо нарезают по 1…2 куска на порцию, заливают соусом, доводят до кипения и хранят на мармите до подачи. Подают на блюде или тарелке с гарниром и соусом. Рекомендуемые гарниры – овощи припущенные, овощи тушёные, пюре картофельное, макаронные изделия отварные.
Мясо шпигованное. Крупнокусковой полуфабрикат шпигуют морковью, петрушкой, шпиком и тушат. Готовое мясо нарезают поперёк волокон по 1..2 куска на порцию. Подают так же, как мясо тушёное.
Говядина в кисло-сладком соусе. При тушении мяса дополнительно вводят сухари ржаные, уксус, сахар, изюм, чернослив. Подают с рассыпчатыми кашами, макаронами отварными, пюре картофельным, овощами припущенными. При отпуске мясо поливают соусом.
Мясо духовое. Порционные куски мяса обжаривают, тушат до готовности. На бульоне от тушения готовят соус. К мясу добавляют картофель жареный, пассерованные морковь и лук, нарезанные дольками, специи, заливают соусом и тушат. Подают мясо в баранчике вместе с овощами, посыпают измельчённой зеленью. Это блюдо можно готовить в порционных глиняных горшочках.
Зразы отбивные. Подготовленный полуфабрикат тушат с добавлением томатного пюре около 1 часа. На бульоне от тушения готовят соус красный, заливают им зразы, добавляют специи и тушат ещё 30 мин. Подают на блюде или порционной тарелке с рассыпчатыми кашами, картофельным пюре. При отпуске зразы поливают соусом.
Жаркое по-домашнему. Порционные кусочки по 30…40 г (2…4 кусочка на порцию) обжаривают, выкладывают в посуду слоями, добавляют томат, соль, специи, бульон и тушат. Подают вместе с бульоном в горшочках.
Жаркое с грибами по-русски. В горшочек помещают обжаренное мясо, картофель, лук, заливают сметанным соусом с грибами и тушат. Подают в горшочке.
Чанахи. В горшочек помещают картофель, нарезанный кубиками, лук, нарезанный соломкой, баранину (грудинка один-два куска с косточкой), соль кружочка баклажанов, стручки фасоли, томатное пюре, бульон и тушат. В конце тушения добавляют помидоры и толчёный чеснок. Подают в горшочке.
Рагу. Мясокостные кусочки тушат с овощами и томатным пюре, заправляют соусом, доводят до готовности. Подают в баранчике с овощами и соусом.
Гуляш. Подготовленный полуфабрикат обжаривают, тушат с томатным пюре. Готовят соус с добавлением пассерованного лука, заливают им мясо и тушат 20 мин. Подают в баранчике или на тарелке с рассыпчатыми кашами, макаронами отварными, картофельным пюре.
Азу. Мясо обжаривают. Тушат, готовят соус. Мясо заливают соусом, добавляют подготовленные солёные огурцы, жареный картофель и тушат 15 мин, заправляют толчёным чесноком. Подают в баранчике, на тарелке или в горшочке.
Плов. Полуфабрикат обжаривают, добавляют пассерованное томатное пюре, морковь и лук, заливают бульоном, доводят до кипения, всыпают подготовленный рис и тушат до готовности. Перед отпуском плов перемешивают. Подают в баранчике или пиале.
Субпродукты в соусе (гуляш). Сердце, лёгкое и другие субпродукты предварительно отваривают, нарезают кусочками массой по 20…30 г, обжаривают. Добавляют пассерованный лук, красный соус и тушат 20 мин. Подают с жареным картофелем, припущенными овощами, рассыпчатыми кашами, отварными макаронными изделиями.
Почки по-русски. Подготовленные почки нарезают ломтиками, обжаривают. Морковь, белые коренья, лук нарезают дольками и пассеруют. Почки соединяют с овощами, заливают красным соусом и тушат 5…10 мин, затем кладут нарезанный дольками обжаренный картофель. За 5 мин до конца тушения добавляют нарезанные ломтиками солёные огурцы, специи и заправляют чесноком. Подают в баранчике, порционной сковороде или столовой тарелке.
Блюда из запеченного мяса.
Мясные продукты перед запеканием варят, припускают или жарят. Запекают мясо с овощами, кашами и другими гарнирами, с соусом или без него. Блюда запекают в порционных сковородках или на противнях при 220..280°С, чтобы температура компонентов была не ниже 80°С. продолжительность запекания в сковороде 10…30 мин, на противне около 1 ч (при температуре 220…250°С).
Поверхность блюда перед запеканием смазывают сметаной, посыпают тёртым сыром или сухарями, что способствует образованию поджаристой корочки, которая является признаком готовности блюда
Запекают блюда перед отпуском. Подают в порционной сковороде или порционируют и отпускают на мелкой столовой тарелке.
Говядина, запеченная в луковом соусе. На смазанную жиром порционную сковороду подливают соус, кладут один-два куска тушёной говядины, заливают соусом, посыпают тёртым сыром, сбрызгивают маслом. Вокруг выкладывают кружочки варёного картофеля или выпускают из кондитерского мешка картофельную массу, запекают в жарочном шкафу 10…15 мин при температуре 250…260° С.
Баранина и телятина запеченные. Запекают так же, как говядину, но под молочным соусом и компоненты блюда предварительно обжаривают.
Голубцы с мясом и рисом. Полуфабрикат обжаривают в жарочном шкафу, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают. Подают в баранчике или на тарелке по 2 шт. на порцию, поливают соусом.
Блюда из рубленного мяса.
Блюда из рубленного мяса готовят натуральными без добавления и с добавлением хлеба (из котлетной массы). Полуфабрикаты жарят с обеих сторон до образования поджаристой корочки при температуре 150…160°С в течение 3…5 мин, затем доводят до готовности в жарочном шкафу при 250°С в течение 5…7 мин. У готовых изделий в месте прокола поварской иглой выделяется прозрачный сок; цвет на разрезе серый.
Жарят мясные рубленые изделия перед отпуском.
Блюда из натурального рубленого мяса. Эти блюда в основном жарят.
Бифштекс рубленый. Бифштекс жарят и подают на тарелке с жареным картофелем, сложным гарниром. При отпуске поливают маслом или соком, выделившимся при жарке. Можно подать его, как бифштекс натуральный, с луком, яйцом.
Шницель натуральный рубленый. Жарят и подают с рассыпчатыми кашами, картофелем отварным или жареным. Шницель поливают растопленным маслом.
Котлеты натуральные рубленые. Жарят и подают с рассыпчатыми кашами, макаронами отварными, овощами припущенными, картофельным пюре, при отпуске поливают растопленным маслом.
Люля-кебаб. Подготовленный полуфабрикат жарят на углях или в гриле. При подаче на тарелку кладут лаваш, сверху люля-кебаб, вокруг гарнир – зелёный или репчатый лук, помидоры, лимон, зелень. Отдельно в соуснике подают соус кетчуп.
Блюда из котлетной массы. Эти блюда жарят, тушат и запекают.
Котлеты, биточки, шницели. Жарят, подают полив маслом, на блюде или тарелке с различными гарнирами. Соус подают отдельно или подливают на тарелку, биточки поливают сверху. Котлеты и биточки запекают также под молочным, сметанным соусом с гарнирами и без них.
Зразы. Жарят и подают с отварным картофелем, картофельным пюре, кашами рассыпчатыми, припущенными овощами. При отпуске поливают маслом или подливают соус красный и его производные.
Тефтели. Обжаривают, заливают соусом красным с кореньями, томатным или сметанным с томатом и тушат 8…10 мин. Подают с кашами рассыпчатыми, картофельным пюре, отварным картофелем, припущенными овощами.
Рулет с макаронами или с луком и яйцом. Подготовленный рулет запекают 30…40 мин в жарочном шкафу при температуре 220…230°С. Готовый рулет нарезают порциями. При отпуске на тарелку кладут один-два куска рулета и поливают соусом красным основным или луковым. Если рулет фарширован луком и яйцами, его можно отпускать с гарниром: картофелем отварным, картофельным пюре, овощами отварными.
Требования к качеству мясных блюд.
Условия и сроки хранения.
Блюда из отварного мяса. Для их приготовления отварное мясо нарезают поперёк волокон кусками одинаковой формы и размера. Поверхность должна быть не заветренной, консистенция мягкой, цвет – от серого до коричневого, вкус и запах свойственный отварному мясу, с ароматом специй. Сосиски и сардельки подают целыми, без несъедобной оболочки. Цвет их должен быть светло-красным, вкус и запах – свойственный виду изделия, консистенция сочной.
Мясо, жаренное крупным куском, из говядины и баранины может быть трёх степеней прожариваемости, из свинины и телятины – полностью прожаренным. Нарезают его поперёк волокон. Цвет на разрезе слабопрожаренного мяса может быть от красного до розового, полупрожаренного – от розового до серого, полностью прожаренного - от серого до коричневого. Цвет поверхноти – тёмно-коричневый, на разрезе – светло-коричневый.. Вкус и запах свойственный данному виду изделий. Консистенция нежная, сочная.
Порционные натуральные куски правильной формы, на поверхности поджаристая корочка. Косточка у котлет хорошо зачищена, ровная. Консистенция – мягкая, сочная. Вкус и запах – свойственный данному виду изделий.
Мясные блюда, жаренные мелким куском, имеют соответствующую форму нарезки. Консистенция мягкая, сочная, без плёнок и сухожилий. Вкус и запах – свойственный данному виду изделий.
Панированные жареные блюда правильной формы, на поверхности светло – коричневая корочка, панировка плотно прилегает к мясу. Консистенция – мягкая, сочная; вкус и запах – свойственные жареному мясу, корочка хрустящая.
Блюда из мяса, тушёного крупным куском, нарезают поперёк волокон. Порционные и мелкие куски сохраняют форму. Вкус и запах – свойственный данному изделию, цвет от тёмно-красного до коричневого. Консистенция мягкая. Овощи, тушёные вместе с мясом, сохраняют форму нарезки, мягкие.
Запечёные мясные блюда имеют румяную корочку на поверхности, консистенцию мяса мягкую, цвет светло-коричневый. Вкус и запах – свойственный продуктам, входящим в блюдо.
Блюда из натурально рубленого мяса имеют правильную форму, на поверхности румяную корочку, без трещин. Консистенция – сочная, однородная, без сухожилий и грубой соединительной ткани. Вкус и запах – в меру солёный, без посторонних привкусов. Цвет на разрезе – от светло- до тёмно-серого.
Блюда из котлетной массы сохраняют придаваемую им форму, поверхность без трещин, с хорошо поджаренной корочкой. Консистенция сочная, пышная. Вкус – в меру солёный, с ароматом продуктов, входящих в блюдо. Цвет на разрезе – серый; розовато-красный оттенок не допускается.
Отварные мясные продукты хранят в небольшом количестве бульона на мармите при температуре 50…60°С не более 3 ч. Для более длительного хранения мясо охлаждают и хранят в холодильнике не более 24 ч. Мясные блюда, жаренные крупными кусками, хранят в горячем виде не более 3 ч. Для более длительного хранения мясо охлаждают и хранят в холодильнике не более 24 ч.
Тушёные мясные блюда хранят не более 2 ч.
Натуральные порционные и мелкие куски мяса жарят непосредственно перед отпуском. Панированные порционные блюда и блюда из рубленного мяса допускается хранить не более 30 мин, в охлаждённом виде – 24 ч.
Тема 2.7. Блюда из птицы, дичи и кролика
Ассортимент блюд из птицы, дичи и кролика
и технология их приготовления.
Пищевая ценность и классификация блюд из птицы,
дичи и кролика.
Блюда из птицы и кролика легко усваиваются организмом человека, содержат полноценные белки, минеральные вещества (кальций, фосфор и др.), витамины А, D, группы В, экстрактивные вещества.
Жир птицы имеет низкую температуру плавления, так как в нем много ненасыщенных жирных кислот.
Мясо нежирной птицы и кролика широко используется в детском и диетическом питании.
Блюда из дичи отличаются особым вкусом и запахом, содержат больше белков и экстрактивных веществ, но меньше жира.
По способу тепловой обработки блюда из птицы, дичи и кролика делят на: отварные, припущенные, жареные и тушеные.
Блюда из отварной птицы и кролика.
Для приготовления вторых блюд лучше отваривать кур и цыплят. Иногда варят кролика, гусей, уток. Для холодных блюд можно варить дичь.
Варят тушки птицы целиком. Подготовленный полуфабрикат заливают горячей водой, доводят до кипения и варят при слабом кипении, периодически снимая пену. В процессе варки добавляют ароматические коренья, лук, соль. Готовность птицы определяют, прокалывая толстую часть ножки поварской иглой. Из прокола вытекает прозрачный сок.
Время варки зависит от возраста птицы, ее пола и массы. Например, цыплят варят 20…30 мин, молодых кур – 50…60 мин, старых – 3…4 ч. готовые тушки разрезают пополам в продольном направлении. У крупной птицы вырубают спинную кость. Каждую половинку делят на филе и окорочек и нарезают их на порционные куски. Подают по два куска на порцию – кусочек филе и ножки.
Порционные куски хранят до подачи в бульоне на мармите.
Птица отварная. Кур, цыплят, индеек отваривают и порционируют, как описано выше. На подогретую тарелку выкладывают припущенный рис, картофельное пюре или отварной картофель, рядом – порцию птицы. Поливают соусом белым, белым с яйцом, паровым. Можно полить птицу растопленным сливочным маслом или бульоном.
Кролик отварной. Обработанную тушку кролика отваривают в подсоленной воде с добавлением лука, моркови, охлаждают в отваре и разрубают на 4…6 частей в зависимости от выхода порции. Перед отпуском куски кролика прогревают в бульоне. Подают с картофелем отварным, картофельным пюре или припущенным рисом. Поливают соусом паровым, сметанным с луком, томатным с вином.
Блюда из припущенной птицы, дичи.
Припускают целые тушки цыплят и молодых кур, филе кур и дичи, изделия из котлетной массы. Полуфабрикаты укладывают в один ряд в сотейник, смазанный маслом, заливают бульоном на ⅓…⅔ их высоты, добавляют сливочное масло, лимонный сок, соль и припускают, закрыв крышкой. На бульоне от припускания готовят соус.
Порционируют готовую тушку так же, как отварную.
В качестве гарнира рекомендуют картофель отварной, картофельное пюре, рассыпчатый рис, отварные и припущенные овощи, зеленый горошек.
При подаче птицу поливают растопленным сливочным маслом, бульоном или соусами паровым, белым с яйцом. Кролика подают с соусами сметанным с луком, томатным с вином, паровым.
Птица под соусом паровым. Тушки птицы припускают и порционируют. На полученном бульоне готовят соус паровой. Отдельно припускают шампиньоны или отваривают белые грибы. При подаче на подогретую тарелку укладывают два куска птицы, на нее – нарезанные грибы, гарнируют рассыпчатым рисом. Птицу поливают соусом паровым, гарнир заправляют сливочным маслом. Можно подать птицу в овальном баранчике, а гарнир – отдельно на блюде.
Котлеты натуральные из филе птицы или дичи под соусом паровым с грибами. Подготовленное филе припускают с добавлением лимонного сока, шампиньонов или белых грибов. При отпуске котлету укладывают на ломтик обжаренного белого хлеба (крутон), сверху укладывают ломтики грибов, рядом гарнир – отварной или припущенный рис, отварной картофель, отварные овощи с жиром. Котлету поливают соусом паровым или белым с яйцом.
Блюда из жареной птицы, дичи, кролика.
Птицу, дичь, кроликов жарят целыми тушками, порционными кусками (натуральными или панированными). Чаще птицу жарят основным способом на плите или в жарочном шкафу, иногда – во фритюре.
Заправленные тушки натирают солью, укладывают спинкой вниз на разогретый с жиром противень (температура 150…160°С) и обжаривают со всех сторон до румяной корочки. Затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 200°С.
Крупную птицу жарят в жарочном шкафу сначала при температуре 200…250°С в течение 10 мин, а затем при 160°С. Нежирную птицу предварительно смазывают сметаной, жирную поливают горячим бульоном.
Старую птицу перед жаркой рекомендуется отваривать до полуготовности.
Во время жарки в жарочном шкафу тушку несколько раз переворачивают и поливают выделившимся жиром. Время жарки цыплят 20…30 мин, кур – 40…60 мин, индеек – 1,5 ч.
Жареную птицу порционируют. сначала разрубают вдоль позвоночника на две половинки. У крупной птицы вырубают позвоночник. Затем каждую половину делят на филе и окорочек. Нарубают их на порционные куски (2 куска на порцию – филе и окорочек) и прогревают с мясным соком в сотейнике.
При подаче куски птицы поливают мясным соком и сливочным маслом. Гарнируют жареным картофелем, сложным гарниром из овощей. К жирной птице рекомендуется подавать тушеную капусту и печеные яблоки.
Крупную дичь жарят и порционируют так же, как сельскохозяйственную птицу. У мелко дичи филейную часть покрывают кусочками отбитого шпика и перевязывают шпагатом. Жарят в сотейнике. Подают целыми тушками. На блюдо кладут крутон, смазанный печеночным паштетом, на него – жареную мелкую дичь, поливают ее сливочным маслом. Гарнируют картофелем фри, печеными яблоками.
Жареных кроликов разрубают на 4..6 кусков. Подают с жареным картофелем. Куски кролика поливают сливочным маслом и мясным соком.
К жареной птице, дичи, кролику можно дополнительно подать салаты из свежих овощей и фруктов, зелень, брусничное варенье и т.д.
Гусь, утка фаршированные. Для приготовления фарша яблоки очищают от кожи и семян, нарезают дольками, посыпают сахаром. Чернослив без косточек замачивают, затем посыпают сахаром. Можно фаршировать обжаренными одинакового среднего размера клубня картофеля. Подготовленные тушки гуся или утки наполняют фаршем, жарят в жарочном шкафу 45…60 мин, поливая вытопившимся жиром. Готовую птицу рубят на порционные куски. При подаче укладывают на блюдо вместе с начинкой, поливают растопленным сливочным маслом и мясным соком.
Цыплята табака. У тушек делают разрез вдоль грудки и распластывают их. Натирают солью, чесноком, смазывают сметаной и жарят под прессом с двух сторон. Подают на блюде, рядом укладывают гарнир – жареные помидоры, крупно нарезанный зеленый лук, кольца репчатого лука (можно маринованного), дольки лимона, зелень. В соуснике подают соус ткемали или толченый чеснок, разведенный бульоном или винным уксусом.
Птица, жаренная во фритюре (фри). Птицу отваривают, рубят на порции, панируют в муке, смачивают в льезоне, снова панируют в тертом белом хлебе. Жарят во фритюре и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске на блюдо укладывают куски жареной птицы, рядом – картофель фри. Птицу поливают сливочным маслом. Соус томатный с вином подают отдельно. Дополнительно можно подать салаты, маринованные фрукты, ягоды.
Котлеты натуральные из филе птицы или дичи. Подготовленный полуфабрикат жарят основным способом. При подаче на подогретую тарелку укладывают крутон, на него – котлетку, поливают ее растопленным сливочным маслом, рядом – гарнир (жареный картофель, сложный гарнир из овощей). Можно подать гарнир в корзиночках из сдобного теста (тарталетках).
Котлеты, панированные из филе кур и дичи. Панированный полуфабрикат жарят основным способом. Подают так же, как котлеты натуральные.
Котлеты, фаршированные соусом молочным с грибами. Подготовленный полуфабрикат жарят во фритюре, доводят до готовности в жарочном шкафу. Подают на порционном блюде на крутоне со сложным гарниром. Котлету поливают растопленным сливочным маслом. Соус красный с вином подают отдельно. В качестве гарнира можно использовать картофель жареный (пай), зеленый горошек, свежие фрукты и овощи, зелень.
Котлеты по-киевски. Подготовленный полуфабрикат жарят во фритюр и доводят до готовности в жарочном шкафу. На подогретое блюдо или тарелку укладывают крутон из пшеничного хлеба или слоеного теста, на него – котлету, поливают сливочным маслом. С двух сторон размещают гарнир – картофель жареный фри, тарталетки с зеленым горошком или овощами в молочном соусе, свежие фрукты и овощи, зелень. Соус красный с вином подают в соуснике.
Птица, дичь или кролик по-столичному (шницель по-столичному). Полуфабрикат жарят основным способом, доводят до готовности в жарочном шкафу. На подогретое овальное блюдо или тарелку укладывают шницель, на него кусочек сливочного масла, консервированные фрукты. Рядом размещаю жаренный во фритюре картофель, нарезанный стружкой или соломкой, сложный гарнир, зелень.
Блюда из тушеной птицы, дичи и кролика.
Птицу, дичь, кролика жарят целиком или кусками. Затем заливают соусом или бульоном с добавлением ароматических овощей, томата, грибов, пряностей и тушат до готовности. Тушеные блюда часто готовят и подают в керамических горшочках.
Рагу из птицы или кролика. Подготовленные тушки птицы или кролика нарубают на куски массой 40…50 г, обжаривают, заливают горячим бульоном, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 30…40 мин. На бульоне, оставшемся от тушения, готовят основной красный соус. Тушеное мясо заливают соусом, добавляют обжаренный картофель ,морковь, бланшированную репу ,петрушку, лук и тушат 15 мин. Подают с гарниром и соусом. Рагу можно готовить из субпродуктов.
Чахохбили. Курицу нарубают порционными кусками, обжаривают, добавляют пассерованный репчатый лук, нарезанный кольцами, томатное пюре или мелко нарезанные помидоры, пассерованную без жира муку, бульон, уксус, зелень кинзы, базилика, перец черный, соль, толченый чеснок и тушат до готовности. Подают с соусом, в котором тушилась птица.
Плов из птицы, дичи, кролика. Тушки птицы, дичи или кролика разрубают на порционные куски, обжаривают, добавляют пассерованные лук, морковь, томатное пюре, заливают горячим бульоном, доводят до кипения, всыпают промытую рисовую крупу и варят до загустения, затем доводят до готовности в жарочном шкафу.
Блюда из рубленой птицы, дичи и кролика.
Из птицы, дичи и кролика готовят котлетную массу. Изделия из котлетной массы припускают или жарят.
Биточки рубленые паровые. Из котлетной массы формируют биточки. Непанированные биточки укладывают в смазанный маслом сотейник в один ряд, заливают бульоном на ⅓ высоты и припускают 15…20 мин, закрыв крышкой. На подогретую тарелку выкладывают биточки, рядом гарнир – рис отварной или припущенный, картофельное пюре, сложный гарнир из овощей. Биточки поливают соусом паровым или белым с яйцом. На биточки можно положить ломтики отварных белых грибов или припущенных шампиньонов.
Котлеты рубленые жареные. Подготовленный полуфабрикат обжаривают с двух сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу. Гарнируют жареным картофелем, картофельным пюре, зеленым горошком, сложным гарниров, рассыпчатым рисом. Котлеты поливают растопленным сливочным маслом. Котлеты Пожарские можно подать с овощами в молочном соусе. Котлеты гатчинские подают с картофелем жареным и зеленым горошком. Отдельно подают соус «Мадера».
Котлеты рубленые, запеченные с молочным соусом. Сформированные котлеты выкладывают на смазанный жиром противень, в середине по длине котлеты делают углубление, которое заполняют густым молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Котлеты гарнируют зеленым горошком, картофелем отварным. Сбоку к котлетам подливают соус «Мадера».
Требования к качеству блюд из птицы, дичи и кролика.
Условия и сроки хранения.
Порционные куски птицы, дичи или кролика должны быть аккуратно нарублены (кусок филе, кусок окорочка). Кости легко отделяются. Консистенция птицы, дичи, кролика – мягкая, сочная. Цвет отварной птицы – от серо-белого до светло-кремового. Цвет жаренной птицы золотистый, а кролика – коричневый. На разрезе филе – белое, окорочка – серые или светло-коричневые. Панированные изделия золотистого цвета. Панировка не должна отставать.
Цвет и вкус должны соответствовать виду птицы, дичи, кролика и установленному способу тепловой обработки.
Курочка на поверхности рубленых изделий должна быть светло-золотистой, консистенция – пышной, сочной, рыхлой. Цвет на разрезе - от светло-серого до кремового.
Приготовленные целые тушки хранят горячими не более 1 ч. для более длительного хранения их охлаждают и хранят в холодильнике. Блюда из филе птицы готовят по заказу. Котлеты и биточки хранят горячими не более 30 мин. Тушеные блюда из птицы и кролика хранят на мармите на более 2 ч.
Тема 2.8. Блюда из яиц и творога
Ассортимент блюд из яиц и творога и технология их приготовления.
Пищевая ценность и классификация блюд из яиц и творога.
Блюда из яиц имеют высокую пищевую ценность благодаря содержащимся в них полноценным белкам, жирам, витаминам А, D, В1, В2, минеральными веществами – железу, фосфору, кальцию и др.
Для приготовления этих блюд используют яйца, меланж и яичный порошок.
Яйца перед использованием промывают.
Меланж (замороженную смесь белков и желтков) размораживают, процеживают и сразу используют.
Яичный порошок просеивают, заливают холодной водой, размешивают и оставляют для набухания на 30…40 мин. Добавляют соль и немедленно используют для приготовления блюд.
По способу тепловой обработки блюда из яиц и творога делят на отварные, жареные и запеченные. При приготовлении диетических блюд используют варку на пару.
Творог содержит большое количество белков, жира, кальция, фосфора, витаминов А, Е и группы В и по своему химическому составу необходим для нормального развития организма человека.
Перед приготовлением блюд творог протирают.
Для улучшения аромата блюд в творог добавляют ванилин, цедру лимона.
Творожные блюда делят на холодные и горячие. Для холодных блюд используют творог только из пастеризованного молока.
По способу тепловой обработки блюда из творога делят на отварные, жареные и запеченные.
Блюда из яиц.
Варят яйца в скорлупе и без нее. В зависимости от времени варки получают яйца разной консистенции – всмятку, «в мешочек», вкрутую.
Яйца всмятку. Яйца варят в кипящей воде 3 мин. Отпускают в горячем виде, обычно на завтрак, по 1…2 шт. одно яйцо кладут острым концом в рюмку-подставку, которая ставится на закусочную тарелку, второе яйцо – на тарелку.
Яйца «в мешочек» (пашот). Яйца варят 4…5 мин. Отпускают в скорлупе так де, как яйца всмятку.
Яйца вкрутую. Яйца варят без скорлупы (французский пашот) в воду добавляют соль и уксус (на 1 л воды 10 г соли и 50 г уксуса), доводят до кипения и быстро выпускают содержимое яйца. Варят 3…4 мин, вынимают шумовкой, подравнивают. Используют для приготовления горячих закусок.
Яичница-глазунья натуральная. На порционную сковородку с разогретым маслом выпускают 2…3 яйца. Желток должен остаться целым. Солью посыпают только белок. Жарят до полного загустения белка, желток должен оставаться полужидким. При отпуске порционную сковородку ставят на закусочную тарелку.
Яичница-глазунья с гарниром. Гарниром могут быть различные продукты. Мясные продукты нарезают ломтиками, соломкой, кубиками и обжаривают на порционной сковороде. Зеленый горошек прогревают в отваре и заправляют маслом. Овощи нарезают ломтиками и жарят. Зеленый лук шинкуют и обжаривают. На подготовленный гарнир выливают сырые яйца, посыпают солью и жарят до готовности. При отпуске порционную сковороду ставят на закусочную тарелку.
Омлет натуральный. Яйца соединяют с молоком, водой или сливками, добавляют соль, перемешивают и выливают на сковороду с разогретым маслом. Жарят до загустения массы, затем загибают с двух сторон края, придавая форму пирожка. Перекладывают на подогретую тарелку швом вниз. При отпуске поливают сливочным маслом.
Омлет смешанный. Жарят и отпускают, как натуральный, предварительно добавив в омлетную смесь измельченные овощи, мясные продукты ,грибы, сыр.
Омлет фаршированный. Омлет фаршированный готовят так же, как натуральный, но прежде чем загибать края омлет, в центр кладут фарш. Для фарша продукты мелко нарезают, обжаривают и соединяют с соусом. Например, мясные продукты с красным или томатным соусом, грибы с луком и сметанным соусом и т.п. отпускают так же, как и омлет натуральный.
В запеченном виде готовят омлет натуральный и смешанный, драчену, яйца под молочным соусом. Запекают блюда из яиц при температуре 160..180°С.
Омлет натуральный запеченный. Омлетную массу наливают на противень, смазанный маслом, и запекают в жарочном шкафу до появления румяной корочки. Омлет нарезают на порции, при отпуске выкладывают на тарелку и поливают растопленным сливочным маслом.
Драчена. В омлетную смесь добавляют сметану и муку, вымешивают и процеживают. Противень или порционную сковороду смазывают маслом, вливают массу слоем не более 1 см. запекают до румяной корочки, при отпуске поливают растопленным сливочным маслом. Драчену жарят непосредственно перед отпуском, так как при ее хранении теряются внешний вид и вкусовые качества.
Яйца, запеченные под молочным соусом. На порционную сковороду укладывают гренки из белого хлеба, сверху – яйца, сваренные «в мешочек», без скорлупы, заливают молочным соусом средней густоты, посыпают сыром и запекают.
Блюда из творога.
Творог с молоком, сливками, сметаной и сахаром. Творог выкладывают в салатник или тарелку, заливают охлажденным молоком или сливками. Отдельно подают сахарный песок или пудру на розетке. Сметану подают в соуснике, молоко или сливки также можно подать отдельно в молочнике.
Творожная масса. Для приготовления сладкой массы творог протирают, добавляют сахар, размягченное сливочное масло, сметану, ванилин. Затем можно добавить изюм без косточек, цукаты, орехи, мед.
Отпускают массу в десертных тарелках или салатниках по 100…200 г на порцию со свежими или консервированными плодами и ягодами (50 г на порцию).
При приготовлении соленой массы в творог добавляют соль, томат, чеснок, орехи, тмин, перец, зелень. При отпуске ее можно оформить листьями зеленого салата.
Вареники с творогом. Готовят пресное тесто, творожный фарш и формую вареники. Готовые вареники закладывают в кипящую подсоленную воду небольшими порциями, варят 5…8 мин при слабом кипении. Вынимают шумовкой. Отпускают в баранчике, поливают растопленным сливочным маслом. Отдельно подают в соуснике сметану.
Вареники ленивые. В протертый творог вводят яйца, сахар, соль, муку и перемешивают. Массу раскатывают толщиной 1 см, разрезают на полоски шириной 2 см, которые нарезают ромбиками.
Варят в подсоленной воде 4…5 мин. Отпускают со сметаной, маслом и сахаром.
Сырники. Творог протирают, вводят яйца, сахар, соль, муку или манную крупу и хорошо перемешивают. Формую в виде биточков, панируют в муке. Жарят с двух сторон до золотистой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу 5…7 мин. Отпускают сырники по две штуки на порцию с сахаром, сметаной, вареньем. Соусы молочный сладкий, сметанный или сметану можно подать отдельно в соуснике. Сырники можно готовить с картофелем, морковью.
Запеканка творожная. В массу для запеканок добавляют меньше муки, чем в массу для сырников. В подготовленные формы выкладывают массу слоем 3…4 см, поверхность смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу в течение 20…30 мин до румяной корочки. Запеканку порционируют, отпускают со сметаной или сладким соусом.
Пудинг творожный. Протертый творог соединяют с манной крупой, добавляют сырые яичные желтки, растертые с сахаром, изюм без косточек, измельченные орехи, ванилин, соль. Тщательно перемешивают массу и вводят взбитые до пышной пены белки. Полученную массу вкладывают в смазанные маслом и посыпанные сухарями формы на ⅔ объема. Поверхность смазывают сметаной и запекают в течение 25…35 мин. Пудинг можно готовить на пару. Отпускается пудинг со сметаной, сладким молочным или фруктовым соусами.
Требования к качеству блюд из яиц и творога.
Условия и сроки хранения.
Яйца вареные. Скорлупа должна быть без загрязнений и трещин. У яиц, сваренных вкрутую, белок и желток должен быть в меру плотным; у яиц «в мешочек» - желток полужидким, белок сверху плотным, ближе к желтку полужидким; у яиц всмятку белок – полужидким, желток – жидким.
Яичница-глазунья. Белок должен быть плотным, желток – полужидким, сохранившим круглую форму. В яичнице с гарниром продукты равномерной нарезки, слегка поджарены, не пересушены. Вкус и запах должны быть свойственными свежим яйцам и добавленным продуктам.
Омлет. По форме омлет должен сохранять вид пирожка. Гарнир для смешанного омлета должен быть мелко нарезан и равномерно распределен в изделии, для фаршированных омлетов он должен быть сочным, и заправлен соусом. Вкус и запах должны быть характерными для свежих яиц и использованных продуктов, цвет – желтым, консистенция – нежной.
Сырники. Форма круглая, поверхность ровная, без трещин. Цвет корочки золотисто-желтый, на разрезе – белый или желтоватый. Вкус – сладковатый. Запах – творога с ароматом ванилина. Консистенция – мягкая.
Запеканка из творога. Поверхность – гладкая, без трещин. Цвет – золотисто-коричневый, на разрезе – белый или желтоватый. Вкус – без изменений кислотности. Запах – свойственный творогу.
Вареники. Целые, сохранившие форму, блестящие от масла. Цвет – белый с кремовым оттенком. Вкус и запах – свойственные продукту, без изменений кислотности. Консистенция теста – мягкая, творога – нежная.
Сырые полуфабрикаты и холодные изделия из яиц и творога хранят при температуре 0…6°С. Яйца вкрутую после промывания холодной водой хранят в скорлупе сухими. Яйца «в мешочек» до реализации можно хранить в холодной кипяченой подсоленной воде. Омлеты, яичницу-глазунью, яйца всмятку, драчену готовят по мере спроса и сразу отпускают.
Тема 2.9. Холодные блюда и закуски
Ассортимент холодных блюд и закусок и технология их приготовления.
Требования к приготовлению холодных блюд и закусок.
Холодные блюда и закуски обычно подают в начале приема пищи, но они могут служить основными блюдами завтрака или ужина. Как правило, холодные закуски имеют меньший выход и подаются без гарнира. Холодные блюда и закуски служит для возбуждения аппетита. Их пищевая ценность зависит от продуктов, входящих в состав блюда. Блюда из овощей содержат мало калорий, и служит источником витаминов и минеральных веществ. Холодные блюда из мяса богаты белками и жирами, высококалорийны.
Холодные блюда и закуски готовят из продуктов, которые в дальнейшем не подвергаются тепловой обработке. Поэтому их приготовление, оформление и хранение должны производиться в строгом соответствии с санитарными правилами. Холодные цехи оснащаются специальным инвентарем и разделочными досками. Обработка сырых и вареных продуктов производится отдельно.
Холодные блюда и закуски должны иметь привлекательный вид. Для их подачи используют фарфоровые овальные или круглые блюда, селедочницы, лотки, хрустальные и фарфоровые вазы, икорницы, салатника, закусочные тарелки, креманки, розетки. Посуда должна соответствовать отпускаемому блюду по форме и размеру. Продукты раскладывают таким образом, чтобы борта посуды оставались свободными. Оформление блюда должно сочетаться с цветом тарелки или рисунком на ее бортах.
Для оформления холодных блюд обычно используют продукты, входящие в состав блюда, а также яркоокрашенные овощи, декоративную зелень, фигурки из желе, соусы. Закуски подают в валованах, тарталетках, на крутонах. Холодные блюда для банкетов оформляются в виде целых тушек птицы, целых рыб и т.д. Широко используют сложный гарнир из овощей и желе.
Холодные блюда и закуски делят на группы: бутерброды, салаты и винегреты; закуски из овощей и грибов; холодные блюда и закуски из рыбы и нерыбного водного сырья; холодные блюда и закуски из мяса и птицы, дичи; закуски из яиц и сыра; горячие закуски.
Приготовление гарниров и желе.
Сложный гарнир из овощей. Отварные охлажденные овощи нарезают мелкими кубиками, заправляют растительным маслом, заправкой или майонезом. При отпуске их раскладывают горками («букетами») рядом с основным продуктом. В других случаях овощи нарезают ломтиками и укладывают по краям блюда в вид бордюра. Для банкетных блюд овощи нарезают звездочками, кружочками и т.д. \иногда овощам придают форму с помощью специальных выемок. Охлажденные овощи можно покрыть слоем желе.
Желе рыбное. Из рыбных пищевых отходов варят концентрированный бульон. В процеженном бульоне растворяют предварительно замоченный желатин. Затем бульон охлаждают до 60°С, вводят ароматические овощи и оттяжку из яичных белков, доводят до кипения и прогревают без кипения около 20 мин, процеживают и охлаждают. Рыбное желе (ланспиг) используют для приготовления заливной рыбы. Для оформления холодных блюд застывшее желе нарезают небольшими кубиками или в виде фигурок. Можно добавлять желе в салаты.
Желе мясное. Готовят светлое и коричневое желе. Светлое желе готовят на мясном бульоне так же, как желе рыбное. Используют для заливания поросят и птицы, для гарниров к холодным блюдам. Коричневое желе готовят из обжаренных костей. Используют для заливного мяса и дичи.
Бутерброды.
Различают основные виды бутербродов: открытые (простые, сложные), закрытые (сандвичи), закусочные (канапе), горячие. Приготовляют также бутерброды – башни или пирамиды, рулеты, бутербродные торты и др.
Для приготовления бутербродов используют все виды хлеба, пласты соленого бисквита или соленого теста.
Бутерброды должны иметь красивый внешний вид. При их приготовлении необходимо соблюдать следующие правила: продукты подбирают так, чтобы они хорошо сочетались по вкусу и цвету; основной продукт равномерно распределяют на бутерброде; он не должен быть полностью закрыт сопутствующими продуктами.
Подают бутерброды на блюдах, в вазах с плоскими краями или на мелких тарелках, покрытых салфетками из ткани или бумажными салфетками.
Температура подачи бутербродов 12°С.
Открытые бутерброды. Пшеничный хлеб нарезают ломтиками толщиной 1…1,5 см, массой 40…50 г, смазывают их маслом. На приготовленный хлеб укладывают ровным слоем ломтики продуктов: сыр, мясные или рыбные продукты, сырые и вареные овощи и т.д.
Икру кетовую или зернистую аккуратно выкладывают на хлеб и оформляют розочкой из сливочного масла и мелко нарезанным зеленым луком. Паюсную икру нарезают кусочками различной формы и выкладывают на хлеб. Для бутербродов с очень жирными или острыми продуктами лучше использовать ржаной хлеб.
Сложные бутерброды. Такие бутерброды приготовляют из набора различных продуктов, сочетающихся по вкусу и цвету. Часто эти бутерброды готовят с салатами, масляными смесями, овощами. Оформляют майонезом и зеленью.
Закрытые бутерброды. Хлеб без корок нарезают тонкими пластами. Один пласт смазывают сливочным маслом и сверху раскладывают ломтики мяса, рыбы, сыра и т.п., накрывают другим пластом, смазанным маслом, прижимают пласты и делят на несколько кусков. Количество слоев можно увеличить до 3. Бутерброды готовят с одним или несколькими видами продуктов. Закрытые бутерброды удобно использовать при обслуживании туристов.
Закусочные бутерброды (канапе). Это маленькие фигурные бутерброды ,которые красиво оформляют и подают в качестве закуски по 3…5 шт. на порцию.
Хлеб без корок нарезают тонкими, широкими пластами, обжаривают на масле или без масла, охлаждают, смазывают взбитым сливочным маслом и красиво укладывают поверх подготовленные продукты в различных сочетаниях: сыр, ветчина, масло; семга, китовая икра, зеленый лук и т.п. Оформляют канапе взбитым сливочным маслом, масляными смесями, майонезом, свежими овощами, лимоном, зеленью и т.д. Можно залить канапе желе и охладить. После оформления полосы хлеба нарезают на кусочки различной формы. Кроме канапе к банкетным закускам относят корзиночки и валованы с различными наполнителями.
Горячие бутерброды. С хлеба срезают корку и нарезают его ломтиками, смазываю маслом и выкладывают подготовленные продукты: овощи, колбасные изделия, рыбные продукты и т.д. посыпают бутерброды сыром и запекают в жарочном шкафу до образования золотистой корочки. Можно обжарить ломтики хлеба с двух сторон, а затем выложить на них отдельно подогретые продукты. Бутерброды подают горячими.
Салаты и винегреты.
Для приготовления салатов используют сырые овощи и фрукты, вареные овощи, квашеные, соленые и маринованные овощи. Готовят салаты на одного или нескольких видов овощей. В салаты добавляют яйца, мясные и рыбные продукты, а также рис, макаронные изделия и бобовые.
Винегреты готовят из смеси вареных и соленых (маринованных) овощей. В состав винегрета обязательно входят вареные свекла и картофель, лук. Часто винегреты приготавливают с мясом, рыбой, сельдью и др.
Салаты и винегреты заправляют салатными заправками, майонезом, сметаной.
Продукты для салатов должны быть нарезаны равномерно и красиво. Нарезанные продукты смешивают, заправляют солью и соусом, укладывают в салатник, вазу или мелкую тарелку горкой. Оформляют красиво нарезанными продуктами, входящими в состав салата, и зеленью. Можно часть продуктов разложить вокруг салата в виде «букетов».
Для приготовления салатов-коктейлей продукты мелко нарезают и укладывают в стеклянную посуду (широкие бокалы, креманки, вазочки) слоями. Перед отпуском заправляют соусом и оформляют зеленью, целыми ягодами, долькой или ломтиком лимона, апельсина.
Овощные салаты используют как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира к холодным мясным и рыбным блюдам.
Салат из свежих помидоров и огурцов. Помидоры и огурцы нарезают кружочками или дольками. Репчатый лук нарезают кольцами, зеленый шинкуют. Овощи перемешивают, посыпают солью, перцем и поливают заправкой. Сверху посыпают зеленью укропа или петрушки. Можно приготовить салат из одних помидоров или огурцов.
Салат витаминный. Салат готовят из свежих овощей и фруктов. Морковь, огурцы, сельдерей, яблоки нарезают соломкой, помидоры – дольками. Компоненты смешивают, добавляют вишни без косточек, зеленый консервированный горошек, сметану, сахарную пудру, соль, лимонный сок. Салат заправляют сметаной, майонезом или салатной заправкой.
Можно приготовить картофельный салат с филе сельди, солеными огурцами, квашеной капустой.
Винегрет овощной. Свеклу, морковь, картофель варят в кожуре или кубиками. Квашеную капусту перебирают и шинкуют. Репчатый лук нарезают полукольцами, зеленый лук мелко шинкуют. Нарезанную свеклу заправляют растительным маслом. Остальные овощи смешивают, заправляют салатной заправкой, добавляют свеклу и перемешивают. Винегрет выкладывают в салатник горкой и посыпают зеленым луком. Квашеную капусту можно заменить солеными огурцами.
Винегрет можно готовить с сельдью, рыбой горячего копчения, грибами, отварным мясом или рыбой. Мясные и рыбные винегреты заправляют майонезом.
Салат мясной. Отварное мясо, картофель и огурцы нарезают ломтиками. Часть продуктов заправляют майонезом и выкладывают в салатник или на тарелку. Оформляют ломтиками мяса, картофеля, листьями зеленого салата, дольками вареных яиц. Иногда салат оформляют раковыми шейками или крабами. При отпуске салат поливают оставшимся майонезом.
Салат столичный. Используют отварную или жареную мякоть птицы, иногда дичи. Готовят так же, как салат мясной.
Салат рыбный. Рыбное филе без кожи и костей варят или припускают, мелко нарезают, соединяют с картофелем, солеными или свежими огурцами, помидорами, зеленым горошком и заправляют майонезом. Оформляют кусочками рыбы, дольками помидоров, огурцов, зеленью. Вместо рыбы используют мясо креветок, кальмаров.
Салат рыбный деликатесный. Используют только рыбу осетровых пород. Оформляют кочанчиками отварной цветной капусты, маслинами, листьями зеленого салата, помидорами и т.д.
Холодные блюда и закуски из овощей и грибов.
Для приготовления холодных блюд и закусок из овощей и грибов используют свежие, вареные, соленые и маринованные овощи, грибы, зелень.
Свекла маринованная. Вареную свеклу нарезают ломтиками и заливают теплым маринадом, выдерживают на холоде несколько часов. Подают, полив растительным маслом. Можно нарезать свеклу мелкими кубиками, брусочками или соломкой.
Для приготовления маринада воду доводят до кипения, добавляют корицу, гвоздику, лавровый лист, перец, сахар, соль, уксус и кипятят 2…3 мин.
Соленые или маринованные грибы. Грибы отделяют от рассола или маринада, нарезают дольками, или ломтиками, заправляют растительным маслом, укладывают в салатник и посыпают зеленым луком. Можно заправить грибы сметаной.
Помидоры фаршированные. У помидоров срезают верхнюю часть и делают углубление, удаляя часть мякоти. Посыпают солью, перцем и наполняют фаршем. Оформляют зеленью и подают на закусочной тарелке или в вазочке.
Для фарширования помидоров используют различные фарши: мясной или рыбный салат, грибы, яйца и т.д.
Икра из кабачков или баклажанов. Кабачки очищают от кожицы, нарезают кружочками. Подготовленные кабачки или баклажаны запекают в жарочном шкафу, охлаждают. У баклажанов снимают кожицу. Мякоть измельчают. Мелкорубленый лук пассеруют еще 10…15 мин, выкладывают кабачки или баклажаны и уваривают до загустения. Массу охлаждают, заправляют перцем, уксусом, растительным маслом. Можно добавить толченый чеснок. Подают, посыпав зеленью.
Икра грибная. Сушеные грибы отваривают и мелко рубят, добавляют измельченные соленые грибы. Мелкорубленый репчатый лук пассеруют на растительном масле, добавляют грибы и прогревают все вместе, охлаждают, заправляют солью, перцем, уксусом. Подают, посыпав зеленью.
Холодные блюда и закуски из рыбного и нерыбного водного сырья.
Для приготовления холодных блюд и закусок используют, свежую рыбу и гастрономические рыбные товары. Свежую рыбу для холодных блюд разделывают и приготавливают так же, как и для горячих блюд.
Икра. Зернистую или кетовую икру выкладывают в икорницу, установленную на колотый пищевой лед. Икорницу ставят на пирожковую или закусочную тарелку, застеленную бумажной салфеткой. Отдельно в розетке подают сливочное масло, дольку лимона, нашинкованный зеленый лук. К икре можно подать расстегаи с рыбой или визигой, горячие калачи, тосты из белого хлеба. Паюсную икру разминают на доске и формируют в виде прямоугольников, ромбов, квадратов. Подают в лотке с долькой лимона и веточкой зелени петрушки.
Малосольная рыба, балычные изделия. Подготовленную рыбу нарезают тонкими широкими пластами. Подают на овальном блюде или на закусочной тарелке с долькой лимона, маслинами и веточкой зелени. Кусочками рыбы можно придать красивую форму (розочки, бантики) или уложить их лесенкой.
Рыба горячего копчения. Зачищенную от кожи и костей рыбу нарезают на порции, укладывают на закусочные тарелки или на овальные блюда, селедочницы, гарнируют свежими огурцами, помидорами, листьями салата или сложным гарниром из вареных овощей, зеленого горошка. Отдельно подают соус майонез или хрен.
Ассорти рыбное. В состав блюда входит не менее трех видов рыбной гастрономии: малосольная рыба, икра, сардины или шпроты, консервированные крабы. Ассорти подают на овально блюде. Рыбные продукты красиво нарезают и раскладывают, чередуя по цвету. Вокруг размещают огурцы, помидоры, сладкий перец, зеленый горошек, рыбное желе, листья салата, дольки лимона, зелень. Икру можно подать в валованах или корзиночках.
Рыбные консервы. Шпроты и сардины в масле подают на закусочных тарелках или селедочницах с ломтиками лимона и зеленью. Тушки укладывают спинкой в одну сторону в виде лесенки или веера, поливают их маслом.
Рыбу в томате или собственном соку подают вместе с соусом на закусочных тарелках, или салатниках, посыпают нарезанным зеленым луком или зеленью.
Сельдь натуральная с картофелем и маслом. Малосольную сельдь разделывают на филе без кожи и костей. Подают ее целым порционным куском или нарезают наискось кусочками. Кусочки укладывают на лоток, украшают веточками зелени. Отдельно подают горячий отварной картофель и кусочек сливочного масла.
Сельдь с гарниром. Вареные картофель, морковь, свеклу, яйца нарезают ломтиками и заправляют майонезом. Овощи выкладывают на селедочницу, сверху – кусочки филе сельди, а по бокам – гарнир из овощей в виде букетов или заборчиков. Сельдь поливают заправкой.
Сельдь рубленая. Сельдь разделывают на филе без кожи и костей. Яблоки очищают от кожицы и семян. Хлеб размачивают в молоке или в воде. Репчатый лук мелко режут. Подготовленные продукты измельчают, заправляют сливочным или растительным маслом, уксусом, перцем и перемешивают. Подают на лотке, придав форму рыбки или эллипса. Гарнируют овощами. Оформляют рубленым яйцом, сливочным маслом и зеленью.
Рыба отварная с гарниром. Осетровую рыбу варят звеньями, охлаждают и нарезают на порционные куски. Частиковую рыбу варят или припускают порционными кусками, охлаждают. Порционные куски рыбы укладывают на овальное блюдо и гарнируют овощами. В соуснике подают соус хрен с уксусом.
Паштет из копченой рыбы. Филе копченой рыбы измельчают, соединяют с мягким сливочным сыром, сбрызгивают лимонным соком и раскладывают в формочки. Перед отпуском выкладывают на тарелку, оформляют ломтиком лимона или веточкой зелени. Сливочный сыр можно заменить сливочным маслом, а готовый паштет оформить в виде кнелей при помощи двух ложек, обвалять в маковых зернах или нарезанной зелени. Подают с горячими тостами.
Рыбный террин. Для приготовления терринов используют основу из измельченной рыбы (муслин). Для этого рыбное филе без кожи и костей измельчают до однородной мягкой массы. Затем охлаждают, вводят яичные белки и взбивают. В процессе взбивания добавляют жирные сливки. Взбитую массу солят. Для приготовления двухцветного террина используют филе судака Илии лосося. В глубокую форму, смазанную маслом, выкладывают приготовленные маслины, чередуя по цвету. Форму закрывают пищевой пленкой или фольгой, варят на водяной бане до готовности. Охлажденный террин вынимают из формы, нарезают на порционные куски. Подают с дольками лимона и зеленью укропа.
Для трехцветных терринов дополнительно используют рыбную массу с добавлением пюре из шпината. Можно приготовить яркие террины с прослойкой из овощей, кусочков рыбы или моллюсков.
Рыба заливная. На противень наливают рыбное желе и дают ему застыть. На желе укладывают порционные куски отварной рыбы, заливают полузастывшим желе и наносят украшения из отварной моркови, лимона, зелени и охлаждают. Еще раз заливают рыбу желе, охлаждают. Куски рыбы разрезают вместе с желе. Подают на овальном блюде вместе с гарниром из овощей и зелени. В соуснике подают соус хрен или майонез. Можно подавать рыбу без гарнира. Заливную рыбу так же приготавливают в форме.
Для банкетов и выставок заливают рыбу целиком (судака, осетрину, севрюгу, фаршированную рыбу). Такое блюдо требует более оригинального оформления. Используют фигурно нарезанные овощи, карбованный лимон, маслины, рубленое желе, крабы, креветки, веточки зелени и др. рыбу покрывают сеточкой из майонеза с желе.
Рыба под майонезом. На овальное блюдо выкладывают часть овощного гарнира, заправленного майонезом. Сверху помещают порционный кусок отварной рыбы и заливают соусом майонез или майонез с желе. Вокруг располагают букетами овощной гарнир, зелень. Иногда украшают блюдо крабами и креветками.
Рыба фаршированная. Сваренную фаршированную рыбу охлаждают, нарезают и подают на овальном блюде с овощами. Рыбу можно уложить на блюдо в виде целой тушки, а вокруг расположить овощной гарнир. Отдельно подают соус хрен с уксусом или майонез.
Рыба жареная под маринадом. Жареное на растительном масле филе рыбы заливают теплым маринадом с томатом и охлаждают. Подают на закусочных тарелках, посыпав зеленью. Жареную рыбу готовят также под белым маринадом. Можно использовать отварную или припущенную рыбу.
Закуски из нерыбного водного сырья.
Креветки или крабы заливные. Рыбное желе наливают тонким слоем на противень или в формочку, дают ему застыть. На желе закрепляют украшения из овощей и зелени. Укладывают кусочки очищенных креветок или крабов. Заливают желе и охлаждают. Перед отпуском содержимое формочек перекладывают на тарелку или блюдо. Гарнируют отварными и сырыми овощами, располагая их букетами. Соус майонез подают в соуснике.
Устрицы. Подготовленные устрицы подают на специальном металлическом блюде с углублениями для раковин. В центре блюда размещают дольки лимона. Промежутки между раковинами заполняют колотым льдом. Можно подать раковины с устрицами на салфетке с кусочком пищевого льда.
Морепродукты под майонезом. Подготовленные морепродукты (крабы, креветки, омары, кальмары, филе морского гребешка и др.) нарезают тонкими ломтиками, выкладывают горкой на блюдо, тарелку заливают майонезом. Можно подавать морепродукты на листьях салата с ломтиками лимона.
Раки. Живых раков отваривают в кипящей воде с пряностями и охлаждают в отваре. Можно варить раков в пиве или квасе. Вареных раков укладывают горкой на блюдо. Оформляют зеленью.
Салат из морской капусты. Морковь, яблоки и огурцы шинкуют, соединяют с морской капустой. Заправляют солью, сметаной или майонезом.
Холодные блюда и закуски из мяса и птицы.
Для холодных блюд и закусок мясо, птицу, дичь, субпродукты варят или жарят так же, как и для горячих блюд. Подают в холодном виде с гарниром, заливным, в виде паштетов и студней.
Отварные и жареные морепродукты. Для приготовления холодных блюд и закусок используют говядину (вырезку, толстый и тонкий край), свинину и баранину (корейку, тазобедренную часть), телятину (тазобедренную часть), птицу, дичь.
Мясо варят или жарят так же, как и для горячих блюд. Готовое мясо охлаждают, нарезают на куски поперек волокон. Подают с гарниром из овощей и соусами хрен или майонез. Холодные блюда из птицы хорошо сочетаются с фруктами.
В холодном виде можно подавать ростбиф, ветчину, буженину, корейку, отварной язык и др.
Ассорти мясное. Используется 4…5 видов мясных продуктов: отварной язык, ветчина, ростбиф, филе дичи, колбасы и др. Красиво нарезанные продукты укладывают на многопорционное блюдо или тарелку в виде лесенки или веера, чередуя по цвету. Гарнируют свежими овощами и фруктами, рубленым желе, зеленью и т.д. Отдельно подают соус майонез с корнишонами или соус хрен.
В состав ассорти можно включить тарталетки или валованы с мясным и столичным салатом, галантин, конвертики из ветчины со сливочным сыром и др.
Птица жареная. В холодном виде подают порционные куски жареной курицы, целые тушки мелкой дичи, филе птицы, нарезанное ломтиками. Подготовленные куски укладывают на блюдо или тарелку, рядом располагают гарнир из овощей, фруктов, ягод. Блюдо оформляют зеленью, желе, соусом. Можно подать соус майонез отдельно в соуснике.
Мясо заливное. Отварную охлажденную говядину (телятину, язык) нарезают поперек волокон на порционные куски. Мясо заливают в формах или на противнях так же, как рыбу. Для украшения используют вареные овощи, вареный яичный белок, зелень и др.
Для приготовления мяса в темном желе (андоб) крупные куски мяса тушат, а желе готовят на полученном бульоне.
Заливное мясо гарнируют свежими и маринованными помидорами, огурцами, салатом из красной капусты, зеленым горошком. Отдельно подают соус хрен с уксусом.
Иногда заливные блюда приготовляют из набора мясных продуктов.
Поросенок заливной. Сваренного целиком поросенка разрубают вдоль по позвоночнику пополам, а затем поперек на порции. На овальное блюдо укладывают картофельный салат, сверху – нарубленные куски в виде целого поросенка. Каждый кусок оформляют фигурками из овощей и яиц, зеленью, заливают желе. Можно нанести желе в виде сеточки.
Блюдо охлаждают и оформляют букетами из овощей и нарубленного желе. Отдельно подают соус хрен с уксусом или со сметаной. Иногда подают поросенка без желе с гарниром из огурцов, помидоров и зеленью.
Паштет из печени. Шпик мелко режут, обжаривают, добавляют мелко нарезанные морковь и лук. Когда овощи обжарятся, кладут печень, нарезанную кубиками, и жарят до готовности. Остывшую печень, овощи и шпик измельчают в блендере, соединяют со сливочным маслом ,бульоном, заправляют солью. Готовый паштет формуют в виде рыбы, квадрата, битка. Подают на закусочной тарелке. Паштет можно оформить сливочным маслом, рубленым яйцом, зеленью.
Паштет в тесте. Приготовляют паштет из печени без добавления моркови. В охлажденный паштет добавляют измельченную блендером мякоть сырой курицы, крепкий бульон, соль, перец и хорошо взбивают.
Сдобное пресное тесто раскатывают в тонки пласт и выстилают им дно и стенки паштетной формы. На дно формы укладывают тонко нарезанные ломтики шпика. Заполняют форму паштетной массы и закрывают раскатанным тестом, края защипывают, украшают фигурками из теста, смазывают яйцом. В центре делают отверстие для выхода пара. Паштет выпекают в жарочном шкафу при температуре 180…200°С в течение 1…1,5 ч. Готовый паштет охлаждают. Промежуток между тестом и паштетом заполняют полузастывшим желе и вновь охлаждают. Перед подачей паштет режут на порционные куски и укладывают на блюдо или тарелку, покрытые салфеткой.
Существует множество способов приготовления паштетов. Паштеты приготовляют из птицы, дичи, куриной печени, ветчины, мяса и др. паштетную массу прослаивают кусочками филе курицы, ломтиками вареного языка, шпиком. Вместо сдобного пресного теста используют слоеное. Также паштеты выпекают без теста, в формах, смазанных маслом.
Курица фаршированная (галантин). Из мяса курицы, телятины или свинины приготовляют кнельную массу, добавляют соль, перец, мускатный орех, подготовленные фисташки, мелко нарезанный шпик и вареный язык. Кожу расправляют и укладывают на нее зачищенное и отбитое филе, а сверху – фарш. Затем соединяют кожу на спинке, придавая изделию форму рулета или тушки. Место разреза зашивают. Изделие заворачивают в салфетку и укладывают в охлажденный до 70°С бульон. Варят без кипения 1…1,5 ч. Сваренный галантин освобождают от салфетки, очищают от сгустков белка, снова заворачивают и охлаждают под легким прессом. При отпуске фаршированную курицу нарезают на порционные куски, подают на блюде или тарелке с гарниром из овощей и фруктов. На галантин можно нанести сеточку из желе. Отдельно в соуснике подают майонез с корнишонами.
Закуски из яиц и сыра.
Для приготовления закусок яйца варят вкрутую. Подают с гарнирами из овощей или фаршируют. В качестве закуски используют разнообразные сорта сыра. Сыр подают целыми кусками или нарезают ломтиками, кубиками. Блюдо с сыром оформляют фруктами, зеленью.
Яйца под майонезом с гарниром. Приготовленные овощи (картофель, морковь, соленые огурцы, свежие помидоры) нарезают тонкими ломтиками, добавляют зеленый консервированный горошек и заправляют майонезом. Яйца, сваренные вкрутую, режут пополам, укладывают на овощи и заливают майонезом. Блюдо оформляют листьями салата, овощами, желе.
Яйца фаршированные. Яйца варят вкрутую, очищают, разрезают пополам, удаляют желток и наполняют фаршем. Для фарша сельдь мелко рубят, растирают с желтком и маслом и соединяют с зеленым луком. Яйца можно фаршировать икрой, селедочным маслом, мясным или рыбным салатом и др.
Сыр. Сыр 4…5 видов подают целыми кусками на специальном сырном блюде или керамической (сырной) доске. Блюдо оформляют виноградом, орехами и другими фруктами. Можно подать сыр, нарезанный ломтиками и оформленный зеленью. В некоторых странах принято подавать сыр в конце приема пищи.
Горячие закуски .
Горячие закуски отличаются от горячих блюд меньшим объемом порции, отсутствием гарнира и обычно более острым вкусом. Продукты для горячих закусок, как правило, мелко нарезают.
В меню горячие закуски включают после холодных закусок. Подают их в той посуде, в которой они были приготовлены (кокотницах, кокильницах, порционных сковородках). Посуду с горячей закуской ставят на пирожковую тарелку, предварительно покрытую бумажной салфеткой. На ручки кокотниц надевают папильотки, а на ручки кокильницы – бумажную салфетку, сложенную треугольником.
Готовят горячие закуски из овощей, грибов, рыбы, морепродуктов, раков, мяса, мясопродуктов, дичи, яиц. Как правило, горячие закуски готовят так же, как соответствующие горячие блюда.
К наиболее распространенным горячим закускам относят кокиль из рыбы; жульен из птицы и грибов; валованы с различными начинками; горячие бутерброды (тартинки); яичницу-глазунью; солянку мясную на сковороде; устрицы, запеченные в раковине; почки в соусе; крабы в соусе; сосиски в томате и др.
Кокиль из рыбы (рыба, запеченная под соусом паровым). Филе без кожи и костей припускают и мелко нарезают. Припущенную рыбу, нарезанные грибы, кусочки консервированных крабов соединяют, заправляют соусом паровым, выкладывают в кокильницу в виде горки, заливают молочным соусом средней густоты, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Блюдо можно готовить натуральных раковинах, порционных сковородках.
Жульен из курицы. Отварное мясо птицы нарезают соломкой, заправляют соусом сметанным, выкладывают в кокотницы (маленькие кастрюльки с ручкой), посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.
Валованы с овощами. Готовые валованы (корзиночки из слоеного теста) наполняют овощами в молочном соусе и прогревают в жарочном шкафу. Подают на круглом блюде с резной бумажной салфеткой. В качестве начинки для валованов используют курицу в сливочном соусе, грибы в сметанном соусе и др.
Устрицы, запеченные в раковинах. Раковины промывают, снимают верхнюю створку, посыпают солью, тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Подают на специальных металлических блюдах с углублениями для раковин.
Требования к качеству холодных блюд и закусок.
Условия и сроки хранения.
Температура подач холодных блюд и закусок 10…12°С. Выход должен соответствовать установленной норме. Наиболее целесообразная норма отпуска салатов и винегретов 100…150 г на порцию. Для приготовления бутербродов используют хлеб массой 30, иногда 20 или 40 г. Норма гарнира для холодных мясных и рыбных блюд 50…100 г на порцию.
Бутерброды. Хлеб не должен быть черствым. Продукты должны быть уложены на него ровным слоем. Поверхность незаветренная. Вкус и запах, свойственные используемым продуктам.
Салаты. Нарезка продуктов должна соответствовать виду салата и быть однородной. Овощи и зелень – неувядшие, без потемнений и остатков кожицы. Консистенция свежих овощей – упругая, хрустящая, вареных – мягкая. Салаты – сочные, без отделения свободной жидкости. Цвет, вкус и запах - свойственные входящим в салат продуктам.
Блюда и закуски из рыбы и морепродуктов. Рыбные гастрономические продукты должны быть зачищены от костей и кожи, нарезаны аккуратно. Цвет должен соответствовать виду рыбы. У заливной рыбы желе должно быть упругим, прозрачным, консистенция рыбы – плотной, мягкой, не крошащейся, вкус и запах – иметь запах и вкус рыбы и бульона. Сельдь должна быть хорошо очищена, без темной пленки на внутренней стороне, в меру соленой.
Холодные блюда и закуски из мяса птицы. Мясные продукты должны быть нарезаны поперек волокон, иметь упругую, плотную консистенцию, цвет и вкус, свойственные цвету и вкусу продуктов. Студень должен быть плотным, хорошо застывшим. У паштета цвет коричневый, консистенция мягкая, без крупинок. У паштета в тесте консистенция более плотная. Вкус и запах, свойственные используемым продуктам.
Холодные блюда и закуски, а также полуфабрикаты для холодных блюд хранят при температуре 0…4°С.
Желированные блюда из мяса, птицы, рыбы хранят 12 ч, паштеты из печени и мяса - 24 ч, салаты из сырых и вареных овощей, салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы без заправки – 18 ч, с заправками – до 12 ч.
Тема 2.10. Сладкие блюда
Ассортимент сладких блюд и технология их приготовления.
Пищевая ценность и классификация сладких блюд. Сладкие блюда подают обычно в конце приёма пищи. Они обладают высокими вкусовыми качествами. Пищевая ценность сладкого блюда зависит от его состава. Многие десерты содержат большое количество сахара, жиры, яйца, молоко, сливки и поэтому являются высококалорийными. Сладкие блюда из свежих плодов и ягод являются источником витаминов (С, Р), минеральных солей, органических кислот, пектиновых веществ.
По температуре подачи сладкие блюда подразделяют на холодные (12…15°С) и горячие (55°С). К холодным сладким блюдам относятся свежие плоды и ягоды, компоты, фрукты в сиропе, желированные блюда, мороженое, парфе, взбитые сливки; к горячим – суфле, пудинги, сладкие каши, блюда из яблок, гренки, блинчики со сладкими фаршами и др. Некоторые сладкие блюда (яблоки печёные, блинчики и др.) можно подавать и горячими, и холодными.
Холодные сладкие блюда.
Холодные сладкие блюда подают на мелких десертных тарелках, в стеклянных креманках, в вазочках, стаканах.
Натуральные плоды и ягоды. Свежие плоды и ягоды перебирают, зачищают, промывают, обсушивают и подают в вазах, на десертных тарелках, в креманках. Можно посыпать сахарным песком или сахарной пудрой. Виноград подают целыми кистями, без сахара. Очищенные апельсины нарезают кружочками, укладывают в вазы, посыпают сахарной пудрой или заливают десертным вином. Арбузы и дыни нарезают дольками. Можно срезать корку и удалить семена. Ананасы очищают от кожицы, нарезают кружочками, удаляют сердцевину. Подают на десертной тарелке с сахарной пудрой или с сиропом. Бананы очищают, нарезают кружочками, посыпают сахарной пудрой. Отдельно подают молоко или сливки. Киви, инжир разрезают пополам и подают на десертной тарелке. Быстрозамароженные плоды и ягоды размораживают в течение 10…15 мин, промывают, раскладывают в вазочки, заливают тёплым сиропом и настаивают.
Фруктовые салаты. Эти сладкие блюда готовят из смеси свежих или консервированных плодов и ягод. Очищенные плоды нарезают ломтиками, кубиками или соломкой. Укладывают в вазочки, бокалы коблер, поливают сладкими соусами, сиропами, соками. Можно добавить мёд, орехи, ликёр, коньяк. Оформляют салат взбитыми сливками или сметаной. Для подачи можно использовать корзиночки, выпеченные из различных видов теста.
Компоты. Компоты приготовляют из свежих, консервированных, сушёных, быстрозамороженных плодов и ягод. Можно использовать один вид или различные сочетания плов и ягод. Компоты подают в стаканах или вазочках охлаждёнными.
Компот из свежих плодов и ягод. Яблоки и груши очищают от кожицы и семян, нарезают дольками и проваривают в сиропе. Быстроразваривающиеся яблоки и груши закладывают в кипящий сироп и охлаждают в нём. У абрикосов, персиков, слив удаляют косточку, нарезают дольками. Апельсины и мандарины очищают, нарезают кружочками или дольками. Мякоть арбузов и дынь нарезают кубиками или ломтиками. Подготовленные плоды и ягоды раскладывают в вазочки или стаканы, заливают тёплым сиропом, подкисленным лимонной кислотой, охлаждают. Для ароматизации компотов добавляют мелко нарезанную цедру апельсинов или лимонов, виноградное вино.
Компот из консервированных ягод и плодов. Компот готовят на основе сахарного сиропа, в который добавляют нарезанные консервированные плоды или целые ягоды и охлаждают.
Компот из смеси сухофруктов. Сушёные плоды и ягоды перебирают, моют, сортируют. В горячий сахарный сироп с лимонной кислотой закладывают сухофрукты в соответствии со сроками варки: вначале груши и яблоки, затем курагу и чернослив, в конце варки – изюм. Готовый компот охлаждают и настаивают 10…12 ч.
Компот из быстрозамороженных плодов и ягод. Слегка оттаявшие плоды и ягоды промывают, оставляют в посуде до полного оттаивания, доводят до кипения, затем раскладывают в креманки или стаканы, заливают полученным сиропом, охлаждают.
Фрукты в сиропе. Очищенные от кожицы и семян яблоки и груши проваривают в подкисленном сахарном сиропе, затем вынимают, а сироп процеживают и добавляют прокипячённое виноградное вино. Яблоко или грушу выкладывают в креманку или на десертную тарелку и заливают охлаждённым сиропом.
Желированные сладкие блюда.
В эту группу сладких блюд входят кисели, желе, муссы, самбуки и кремы. Для приготовления используют такие желирующие вещества, как крахмал, желатин, пектин и др. Для приготовления киселей используют картофельный и кукурузный крахмал. При нагревании с водой крахмал образует студень, который при длительном нагревании разжижается. Картофельный крахмал образует прозрачный студень (фруктово-ягодные кисели), а кукурузный непрозрачный (молочный кисель). Перед использованием крахмал заливают холодной кипячёной водой в соотношении 1: 5 и размешивают.
Желатин используют для приготовления желе, муссов, самбуков и кремов. Это белковый продукт, получаемый из костей, хрящей, сухожилий животных. Он растворяется в горячей воде, а затем при охлаждении образует прозрачный студень. Перед использованием желатин заливают холодной кипячёной водой (1:8) и оставляют для набухания на 1 ч. Затем удаляют избыток влаги. При взбивании растворы желатина образуют пену (мусс, самбук). Пектин образует студни в присутствии сахара и кислот. Пектин входит в состав яблок, абрикосов и некоторых других фруктов и ягод.
Кисели. По консистенции кисели бывают густые, средней густоты и жидкие. Кисели густые и средней густоты используют как самостоятельное блюдо, а жидкие в качестве сладких соусов. Для приготовления киселя готовят сироп и заваривают его крахмалом. Густой кисель разливают в формы, предварительно смоченные холодной водой и посыпанные сахарным песком, и охлаждают. Перед подачей выкладывают из формы в вазочку или на десертную тарелку, поливают фруктово-ягодным сиропом. Отдельно подают сливки или молоко. Кисели средней густоты разливают в вазочки или стаканы, посыпают сверху сахарным песком, чтобы не образовалась плёнка. Подают охлаждёнными. Кисели готовят из свежих плодов и ягод, сухофруктов, соков, сиропов, варенья, молока, сливок, чая и т.д.
Кисель из клюквы. Клюкву перебирают, промывают, толкут и отжимают сок. Из мезги варят отвар, процеживают, добавляют сахар. В кипящий сироп вливают тонкой струйкой разведённый соком крахмал, непрерывно помешивая. Затем разливают в формы или стаканы, охлаждают.
Молочный кисель. Молоко доводят до кипения, добавляют сахар и вливают крахмал, разведённый молоком, добавляют ванилин и проваривают. Разливают в стаканы и охлаждают. Подают со сладкими фруктово-ягодными соусами или джемами, вареньем.
Слоёный кисель. Готовят из густых киселей. В формочки или креманки наливают слой молочного киселя и хорошо охлаждают. Сверху наливают второй слой охлаждённого, но не загустевшего киселя из ягод и снова охлаждают. Для увеличения количества слоёв операции можно повторить. Загустевший кисель вынимают из формочки на десертную тарелку. Подают со взбитой сметаной.
Желе. Готовят из свежих плодов и ягод, отваров, соков, экстрактов, молока, вина ит.д. Для приготовления желе варят сироп из ягод или плодов, добавляют набухший желатин, растворяют его при нагревании, вводят сок и разливают в формы. Если сироп получается мутным, его осветляют оттяжкой из яичных белков и подкисленной воды. Оттяжку вводят в охлажденный до температуры 75°С сироп, доводят до кипения, выдерживают при слабом нагреве несколько минут, процеживают. Перед отпуском формы с желе погружают на ⅔ объёма в горячую воду на несколько секунд и выкладывают желе в вазочки, креманки или на десертные тарелки, подают со сладкими соусами, сиропами, взбитыми сливками.
Желе из апельсинов. Сахарный сироп настаивают с цедрой апельсина, процеживают. Растворяют в сиропе подготовленный желатин и вводят подготовленный апельсиновый сок. Мутный сироп осветляют. Готовое желе разливают в формочки или в корзиночки из апельсина, охлаждают.
Желе из молока. В кипящем молоке растворяют сахар и желатин, добавляют ванилин, доводят до кипения и разливают в формочки. Можно приготовить молочное желе на основе миндального молочка.
Желе многослойное. Используют несколько видов желе контрастных цветов. Каждый вид желе наливают слоем в форму, охлаждают, затем наливают слой следующего желе.
Желе мозаичное. Застывшее желе разных цветов нарезают мелкими кусочками, смешивают, раскладывают в формочки и заливают бесцветным желе, охлаждают.
Желе с фруктами. В формочку или креманку наливают желе тонким слоем, дают застыть, выкладывают нарезанные фрукты в виде рисунка и заливают оставшимся желе. Охлаждают.
Муссы. Муссы получают взбиванием полуостывшего желе до увеличения объёма в 4-5 раз. Взбитую массу разливают в формы и охлаждают. Подают в вазочках или на десертных тарелках со сладкими соусами или сиропами.
Можно приготовить мусс на основе манной крупы без желатина. Манную крупу высыпают в горячий сироп, проваривают и охлаждают до 40°С и взбивают.
Самбук. Для приготовления самбука фруктовое пюре взбивают с сахаром и яичными белками до увеличения в объёме в 2-3 раза, затем вводят тонкой струйкой подготовленный желатин, перемешивают и охлаждают в формах. Подают на десертных тарелках или в креманках со сладким соусами или сиропами.
Самбук из яблок. Очищенные яблоки нарезают дольками и запекают. Затем протирают и уваривают полученное пюре с сахаром. Массу охлаждают, вводят яичные белки, взбивают. В конце взбивания вливают растворённый желатин. Самбук выкладывают в формы и охлаждают. Подают на тарелке, вокруг поливают ягодным сиропом.
Кремы. Кремы делят на: сливочные, сметанные, ягодные. Для их приготовления используют сливки 35% -ной жирности или сметану 36%-ной жирности. В зависимости от вкусовых добавок кремы подразделяют на: ванильный, шоколадный, кофейный, ореховый, клубничный и т.д.
Часто кремы готовят на основе яично-молочной смеси (шарлот). Для её приготовления желтки растирают с сахарным песком, постепенно вливают горячее молоко и при непрерывном помешивании проваривают на водяной бане до загустения.
Крем ванильный. В горячей яично-молочной смеси растворяют желатин, процеживают и добавляют ванилин. Сметану или сливки охлаждают и взбивают. Взбитую массу осторожно соединяют с охлаждённой яично-молочной смесью и разливают в формы. Застывший крем выкладывают на тарелку или в креманку. Подают со сладким соусом или сиропом, фруктами.
Крем шоколадный или кофейный. Для приготовления шоколадного крема в яично-молочную смесь добавляют какао порошок. Кофейный крем готовят с добавлением кофейного сиропа.
Крем ягодный. Охлаждённую яично-молочную смесь соединяют с ягодным пюре. Полученную массу смешивают со взбитыми сливками или фруктово-ягодными сиропами.
Взбитые сливки. Мороженое.
Взбитые сливки. Взбитые сливки подают как самостоятельное блюдо или используют для приготовления кремов и оформления сладких блюд. Сливки 35%-ной жирности охлаждают, взбивают до образования устойчивой массы, добавляют сахарную пудру и наполнители: тёртый шоколад, какао, цедру лимона, измельчённые орехи. Подают в креманке с вареньем, апельсинами, шоколадом, орехами, печеньем.
Мороженое. На предприятиях общественного питания используют мороженое промышленного производства или приготовляют мягкое мороженое из сухой смеси. Подают мороженое в креманках, фужерах, вазочках со сладкими соусами, свежими и консервированными фруктами, ягодами, орехами, вареньем, ликёрами, печеньем, шоколадом и т.д.
Парфе - это разновидность мороженого. Готовится из взбитых с сахаром сливок, яично-молочной смеси, ароматизаторов и вкусовых добавок. Готовую смесь помещают в специальную форму и замораживают. Перед подачей выкладывают на металлическое блюдо или в вазы. Оформляют мелким печеньем, бисквитом, консервированными фруктами.
Горячие сладкие блюда.
Горячие сладкие блюда подают в качестве десерта, а также включают в меню завтраков и ужинов. Подают горячие сладкие блюда на порционных сковородах, в баранчиках, в креманках, на десертных тарелках и т.д.
К горячим сладким блюдам относятся пудинги, сладкие каши, суфле, блюда из яблок, блинчики и др.
Пудинги. Пудинги готовят на основе вязких каш, творога, белого хлеба или сухарей. Для придания изделиям пышности вводят взбитые яичные белки. Пудинги запекают в жарочном шкафу или варят на пару. Готовый пудинг нарезают на порции и подают со сладкими соусами.
Пудинг сухарный. Желтки растирают с сахаром и разводят холодным молоком. Ванильные сухари мелко режут и заливают яично-молочной смесью. Когда сухари набухнут, добавляют подготовленный изюм, ванилин и взбитые белки. Форму для пудинга смазывают маслом и посыпают сухарями, выкладывают массу для пудинга и запекают при температуре 230…250°С. Если пудинг варят на пару, форму посыпают сахарным песком. Готовый пудинг немного охлаждают и выкладывают на тарелку, вокруг подливают сахарный сироп или абрикосовый соус. Можно подать соус в соуснике. Вместо ванильных сухарей можно использовать сухой бисквит (бисквитный пудинг).
Каша гурьевская. Варят вязкую манную кашу на топлёном молоке, охлаждают до 70°С и вводят желтки, растёртые с сахаром, ванилин и взбитые белки. Порционную сковороду смазывают маслом и посыпают сухарями, выкладывают слой каши, посыпают её орехами и покрывают молочным пенками, снятыми с топлёного молока. Затем снова выкладывают слой каши. Поверхность посыпают сахарным песком и наносят рисунок раскалённой поварской иглой. Запекают в жарочном шкафу. Готовую кашу украшают свежими и консервированными фруктами, цукатами, посыпают жаренным миндалём. Порционную сковороду с кашей ставят на подстановочную тарелку. Отдельно в соуснике подают абрикосовый соус.
Суфле (воздушный пирог). Такой пирог готовят на основе яично-молочной смеси или фруктово-ягодного пюре с добавлением взбитых белков. Готовое суфле должно быть пышным и хорошо подрумяненным. Отпускают суфле немедленно в той же посуде, в которой оно запекалось, посыпав сахарной пудрой. Отдельно подают холодное молоко или сливки.
Суфле ванильное. Яичные желтки растирают с сахаром, добавляют муку и ванилин. Смесь разводят горячим молоком и проваривают до загустения. Яичные белки взбивают и вводят в полученную массу. Суфле выкладывают на порционную сковороду и выпекают в жарочном шкафу.
Блюда из яблок. Из яблок готовят различные сладкие блюда: яблоки печёные, шарлотка с яблоками, яблоки в тесте жареные, яблоки с рисом, яблоки по-киевски, яблоки в слойке и др.
Яблоки печёные. Целые яблоки сортируют по размерам и степени зрелости, моют, удаляют сердцевину, укладывают на противень, заполняют сахаром или фаршем (творог с изюмом орехами и др.) и запекают в жарочном шкафу. Подают в холодном или горячем виде со сладкими соусами, взбитыми сливками, вареньем.
Яблоки в тесте жареные. Очищенные яблоки нарезают кружочками и посыпают сахаром. Приготовляют жидкое тесто (кляр). Кружочки яблок погружают в тесто, а затем жарят в разогретом жире. Готовые яблоки посыпают сахарной пудрой. Отдельно подают абрикосовый соус.
В кляре можно жарить и другие фрукты и ягоды (апельсины, сливы, ананасы и т.д.).
Блинчики. Выпекают блинчики из пресного теста на разогретой сковороде. Блинчики обжаривают с одной стороны. Фарш (яблочная масса, творог, варенье и др.) укладывают на обжаренную сторону и формуют в виде прямоугольника. Обжаривают на масле с двух сторон и прогревают в жарочном шкафу 5…6 мин. Подают с сахарной пудрой. Блинчики с творогом отпускают со сметаной или маслом. Блинчики без фарша обжаривают с двух сторон, сворачивают треугольником или трубочкой и посыпают сахарной пудрой.
Фламбированные сладкие блюда.
Доведение блюда до готовности и фламбирование проводят на виду у посетителя. При фламбировании коньяк нагревают до воспламенения, заливают им подготовленные продукты. После сгорания спирта образуется специфический приятный аромат и вкус. Фламбированные десерты могут быть приготовлены в разных вариантах. Наиболее популярны блинчики с разными соусами и фламбированные фрукты.
Блинчики с апельсиновым соком. Блинчики обжаривают заранее. На сковороде для фламбирования карамелизуют сахар, добавляют немного апельсинового ликёра и поджигают. Затем добавляют сливочное масло и апельсиновый сок. В полученный соус выкладывают блинчики, свёрнутые треугольником, фламбируют ликёром и подают, посыпав измельчённым миндалём.
Фрукты фламбе. Свежие фрукты нарезают ломтиками, обжаривают или припускают в сиропе. Консервированные плоды и ягоды вынимают из сиропа. Подготовленные фрукты заливают нагретым ромом или коньяком и поджигают. Когда ром или коньяк сгорит, фрукты перекладывают в тарелку, поливают соусом со сковороды и подают с измельчёнными орехами, тёртым шоколадом. Можно оформить блюдо взбитыми сливками.
Сладкие соусы.
Сладкие соусы подают к желированным сладким блюдам, пудингам, запеканкам, мороженому и др. Соус подают в соуснике или подливают на тарелку. Сладкие соусы можно использовать для оформления блюд. Для этого соусы ярких контрастных цветов наливают на тарелку в виде рисунка, орнамента. Можно использовать один или несколько соусов. Иногда на тарелку наносят контур с помощью растопленного шоколада ил глазури, а затем раскрашивают картинку соусами.
Соус абрикосовый. У свежих абрикосов удаляют косточку и кожицу, нарезают на кусочки, засыпают сахаром, выдерживают 2…3 ч, а затем проваривают. Курагу заливают холодной водой на 2…3 ч, а затем варят, протирают, добавляют сахар и проваривают до загустения.
Соус яичный сладкий. Желтки растирают с сахаром, добавляют белое вино и цедру лимона, подогревают, взбивая в пышную массу, и заправляют лимонным соком.
Соус ореховый. Орехи измельчают, растирают с сахаром, вливают горячее молоко, доводят до кипения и проваривают, непрерывно помешивая.
Требования к качеству сладких блюд.
Условия и сроки хранения.
К сладким блюдам и входящим в их состав фруктам, ягодам и другим ингредиентам предъявляются следующие требования.
Свежие плоды должны быть зрелыми, доброкачественными, тщательно вымытыми.
Компоты – плоды и ягоды должны сохранять форму, сироп – быть прозрачным, цвет, запах и вкус – характерными для используемых продуктов.
Фрукты в сиропе должны сохранять форму; сироп – быть прозрачным, густым; вкус – слабокислым с ароматом вина.
Кисели – внешний вид должен представлять собой однородную массу без комков заварившегося крахмала. Густые кисели должны сохранять форму, не растекаться; полужидкие – иметь консистенцию густой сметаны. Цвет, запах и вкус должны соответствовать используемым продуктам.
Желе - консистенция должна быть студнеобразной, на изломе сохранять форму. Ягодное желе должно быть прозрачным, молочное – белым. Вкус и запах должны соответствовать используемым продуктам.
Муссы, самбуки - консистенция должна быть упругой, мелкопористой, у самбука – более тяжёлой. Вкус должен быть сладким с кислинкой, запах – свойственный используемым плодам и ягодам.
Пудинги, суфле - внешний вид должен представлять собой взбитую, хорошо пропечённую массу с поджаренной корочкой, посыпанной сахарной пудрой. Консистенция должна быть нежной, мягкой. Цвет, запах и вкус должны быть свойственными используемому сырью.
Яблоки в тесте жареные – корочка изделий должна быть золотистой, тесто – пышным, жёлтым на изломе. Яблоко пропечённое, зеленовато-жёлтое или белое, мягкое. Запах и вкус должны быть свойственными яблокам и тесту.
Свежие фрукты ягоды хранят при температуре 0…6°С; холодные сладкие блюда – при температуре 0…14°С в течение 1 сут; горячие – при температуре 55…60°С на мармите.
Тема 2.11. Напитки
Ассортимент напитков и технология их приготовления.
Пищевая ценность и классификация напитков. Холодные и горячие напитки хорошо утоляют жажду. Чай и кофе обладают тонизирующим действием. Фруктовые напитки, чий, квас содержат витамины и минеральные вещества. Напитки, содержащие молоко или сливки, обладают высокой энергетической ценностью.
Горячие напитки.
Температура подачи горячих напитков должна быть не ниже 75°С.
Чай. Качество получаемого напитка во многом зависит от способа заваривания чая. Заварной чайник прогревают, всыпают сухой чай по норме, заливают кипятком на ⅓ объёма чайника, закрывают крышкой, накрывают салфеткой и настаивают 5…10 мин. Затем доливают кипяток до нормы. Чай можно подавать одним чайником, парой чайников (в одном заварка, в другом кипяток), В чашках с блюдцами или в стаканах с подстаканниками. Отдельно подают сахарный песок в сахарнице или кусковой сахар в вазочке. Рядом кладут щипчики для сахара или ложечку для сахарного песка. К чаю подают варенье, мёд, джем в вазочках с десертной ложкой, а к каждому прибору ставят розетку. Лимон нарезают тонкими ломтиками и подают в вазочке, посыпав сахарным песком. Горячее молоко подают в молочнике, а сливка – в сливочнике.
Можно подавать чай холодным (8…10°С) в стакане или в фужере с сахаром, лимоном и кусочками льда.
Кофе. Варят в небольших кастрюльках (турках), кофейниках и кофеварках. Для сохранения ароматических веществ кофе доводят до кипения, но не кипятят. Затем отстаивают, процеживают и сливают в кофейник. Можно сразу наливать кофе в чашки или стаканы.
Кофе чёрный. Подают в порционных кофейниках или в кофейных чашках с блюдцами. Отдельно подают сахар кусковой в розетке, ломтик лимона, горячие сливки в сливочнике или молоко в молочнике.
Кофе по-восточному. Готовят из кофе мелкого размола. В турку всыпают кофе и сахар, заливают холодной водой и доводят до кипения, но дают закипеть. На поверхности кофе образуется пена. Подают, не процеживая, в кофейных чашках. Отдельно в стакане или графине подают холодную воду.
Кофе чёрный со взбитыми сливками (по-венски). Кофе подают в стаканах или чашках со взбитыми сливками. Можно посыпать сливки тёртым шоколадом.
Кофе по- варшавски. Готовят, добавляя в концентрированный чёрный кофе без гущи сахар и топлёное молоко. Подают с горячими молочными пенками.
Кофе чёрный с мороженым (гляссе).Готовят на основе сладкого кофе, который охлаждают до 8…10°С, наливают в конический стакан или бокалы и оформляют шариком мороженого. Стаканы или фужеры ставят на десертную тарелку, на которую кладут чайную ложку и соломку.
Какао. Готовят из какао-порошка, смешивая его с сахарным песком, после чего добавляют немного кипятка и перемешивают. Затем вливают горячее молоко или сливки, непрерывно помешивая, и доводят до кипения. Подают в чашках с блюдцами. Можно подавать какао охлаждённым с мороженым.
Шоколад. Готовят, используя шоколад в порошке или в плитках (его предварительно измельчают). Готовят и подают так же, как и какао.
Горячие напитки с вином. Глинтвейн. В красное виноградное вино добавляют сахар, пряности (корицу, гвоздику, мускатный орех), цедру лимона или апельсина, доводят до кипения, настаивают и процеживают. Подают горячими.
Грог. В горячий чай с сахаром вливают вино или коньяк, доводят до кипения, подают горячими. Можно использовать другие спиртные напитки, например ром.
Холодные напитки.
Холодные напитки подают при температуре 10…14°С в фужерах, бокалах, стаканах со льдом или в кувшинах.
Молоко и кисломолочные продукты. Подают в стаканах. К кисломолочным продуктам подают в розетке сахарный песок, кукурузные хлопья, сухари и др.
Фруктовые прохладительные напитки. Готовят из различных плодов и ягод, соков, стропов. Подают холодными (8…10° С).
Напиток из цитрусовых. С лимонов или апельсинов снимают цедру, мелко шинкуют, заливают горячей водой, доводят до кипения, настаивают. В процеженный отвар добавляют сахар, сок лимона или апельсина.
Морс клюквенный. Клюкву измельчают и отжимают сок. Из мезги готовят отвар, процеживают, добавляют сахар, доводят до кипения, вливают сок и охлаждают.
Крюшоны. Плоды и ягоды нарезают ломтиками, смешивают с соками, стропами и охлаждают. Затем добавляют минеральную воду или безалкогольные газированные напитки, наливают в крюшонницы и разливают в бокалы на столе. Отдельно подают пищевой лёд.
Национальные русские напитки.
Сбитень. Мёд и сахар растворяют в горячей воде, доводят до кипения и варят, снимая пену. Затем добавляют корицу, мускатный орех, имбирь, лавровый лист, гвоздику, кардамон, кипятят и процеживают. Подают в чашках горячими.
Квас. Обычно на предприятиях общественного питания используют квас промышленного производства. Квас можно заваривать мёдом, хреном, нарезанным тонким ломтиком. Иногда квас настаивают с мятой. Подают с кусочками пищевого льда.
Требования к качеству напитков.
Условия и сроки хранения.
Чай и кофе оценивают по следующим показателям: аромат («букет»), вкус, цвет (для чая), содержание экстрактивных веществ. Чай и кофе должны иметь хорошо выраженный вкус и аромат, свойственные сырью. Кофе, приготовленный из зёрен высшего сорта, имеет тонкий аромат и ярко выраженный приятный вкус. Чай не должен содержать чаинок, а кофе – гущи.
Холодные напитки хранят при температуре 8…10°С, горячие напитки при 70…75°С. Длительное хранение существенно снижает качество напитка.
Тема 2.12. Изделия из теста
Виды теста и приготовление изделий из него.
Пищевая ценность изделий из теста.
Изделия из теста обладают высокой пищевой и энергетической ценностью. Они являются источником углеводов, особенно крахмала. Содержат жиры, растительные белки, витамины группы В, А (в сливочном масле), минеральные вещества и пищевые волокна. Изделия из теста имеют красивый внешний вид, приятный вкус и аромат, и поэтому они пользуются такой популярностью.
Классификация блюд и изделий из теста.
Изделия из теста подразделяют на две большие группы – кулинарные и кондитерские.
Схема 1. Классификация блюд и изделий из теста.
Изделия из теста должны иметь пористую структуру для лучшего усвоения организмом человека. Поэтому тесто разрыхляют. Существует несколько способов разрыхления теста. Дл приготовления дрожжевого теста используют дрожжи (микробиологический способ). В процессе жизнедеятельности они выделяют углекислый газ, который разрыхляет тесто и создает пористость.
Для разрыхления теста с большим количеством жира и сахара используют химические разрыхлители – питьевую соду и углекислый аммоний. Под действием высокой температуры они разлагаются, выделяя углекислый газ и разрыхляя тесто. Но большое количество химических разрыхлителей ухудшает вкус и аромат изделий.
Некоторые виды теста (бисквитное, слоеное, заварное и др.) разрыхляют механическими способами. Пористость бисквитного теста обусловлена взбиванием. В заварном тесте образуются пустоты за счет интенсивного парообразования внутри изделий. Для получения слоеного теста пресное тесто прослаивают размягченным маслом.
Без разрыхлителей готовят тесто для вареников, пельменей, домашней лапши.
Важную роль при приготовлении теста играет подготовка продуктов. Муку обязательно просеивают. Сахар и соль растворяют в воде и процеживают. Яйца перед использованием тщательно промывают в соответствии с действующими санитарными правилами. Прессованные дрожжи растворяют в теплой воде (30…50°С) и процеживают через сито. Для ароматизации теста используют ванилин и другие пряности, пищевые эссенции, ликер, коньяк.
Тесто делят на две основные группы: дрожжевое (кислое) и бездрожжевое (пресное). Дрожжевое тесто готовят опарным и безопарным способами. Можно приготовить слоеное дрожжевое тесто. К бездрожжевому тесту относят сдобное, песочное, бисквитное, слоеное, заварное, пряничное, миндальное, тесто для лапши, вареников, пельменей др. По консистенции тесто бывает жидкое (для блинов), полужидкое (бисквитное), густое (песочное, слоеное).
Дрожжевое тесто и изделия из него.
Дрожжевое тесто готовят жидким (для блинов) и густым (для пирогов). Существует два способа приготовления: опарный и безопарный.
Безопарный способ. Этим способом готовят тесто для изделий с небольшим количеством сдобы (сахар, жира, яиц). Тесто замешивают в один прием. В теплую воду или молоко вводят дрожжи, соль, сахар, яйца и всыпают в муку. Замешивают тесто. В конце замеса добавляют размягченный маргарин. Тесто оставляют в теплом месте для брожения на 3…4 ч. В процессе брожения обминают 2-3 раза. Это обогащает тесто кислородом и частично освобождает от углекислого газа. Выбродившее тесто увеличивается в объеме в несколько раз и приобретает приятный запах.
Опарный способ. Этим способом готовят тесто для изделий с большим количеством сдобы. Тесто замешивают в два приема. Вначале готовят опару. Для этого замешивают жидкое тесто из части муки, воды или молока, дрожжей. Опару оставляют для брожения на 2…3 ч в теплом месте. Затем добавляют остальную жидкость, муку, яйца, соль, сахар. В конце замеса вводят размягченный маргарин. Снова оставляют для брожения на 1,5…2 ч и за это время его обминают 1-2 раза.
Для приготовления слоеного теста выбродившее тесто прослаивают маслом.
Разделка теста и выпечка изделий. Готовое тесто делят на куски нужной массы вручную или в тестоделителе, придают им форму шариков и оставляют для расстойки на 5…8 мин. Затем формуют изделия, укладывают из на листы, смазывают маслом и оставляют для второй расстойки. Перед выпечкой поверхность изделий смазывают яйцом или меланжем. Мелкие изделия из дрожжевого теста выпекают при температуре 230…240°С в течение 8…15 мин, крупные при 200…220°С в течение 20…50 мин. Готовые изделия охлаждают на деревянных листах.
Изделия из дрожжевого теста. Из дрожжевого теста приготовляют различные булочки, пончики, ромовую бабу, пироги и другие изделия. Из слоеного дрожжевого теста готовят слойки с марципаном, слойки с повидлом, слоеную кулебяку и др.
Пирожки печеные. Готовят из опарного теста. Шарики из теста раскатывают в виде лепешки. На середину лепешки укладывают фарш и защипывают края, придавая форму «лодочки», «полумесяца», треугольника, колобка и др. Сформированные пирожки укладывают на смазанный маслом лист для расстойки, затем смазывают яйцом и выпекают. Готовят с фаршами: мясным, рыбным, капустным и др. Подают на пирожковой тарелке.
Пирожки жареные. Из безопарного теста формуют пирожки в виде полукруга, растаивают и жарят в жире. Подают на пирожковой тарелке.
Расстегаи. Расстегаи имеют форму «лодочки», но с открытой серединой. Закусочные расстегаи готовят с мясным и рыбным фаршем. Для более крупных, например, московских расстегаев, используют также фарши мясной с яйцом, рыбный с визигой и др. Подают на пирожковой тарелке к прозрачным бульонам и ухе.
Ватрушки. Из опарного теста формуют лепешку, делают в середине углубление и заполняют его фаршем из творога, повидлом, джемом. Изделия смазывают яйцом и выпекают. Подают на пирожковой тарелке.
Кулебяки. Тесто, приготовленное опарным способом, раскатывают в пласт толщиной 1 см и шириной 20 см. На середину его укладывают фарш, края соединяют, закрывают и укладывают на лист швом вниз. Смазывают яйцом ,украшают полосками теста, делают проколы и выпекают. Подают, нарезав на порции, в горячем или холодном виде. Для кулебяк используют фарши мясной с луком, грибной, рыбный, рисовый, из свежей капусты с яйцом и др. Одновременно может быть использовано несколько видов фарша. Их разделяют выпеченными блинчиками.
Блины. Готовят из жидкого дрожжевого теста. В теплую воду вводят дрожжи, соль, сахар, яйцо, всыпают муку и замешивают тесто. Оставляют для брожения на 3…4 ч, затем перемешивают. Жарят с двух сторон на разогретой сковороде, смазывают маслом. Толщина блинов должна быть не менее 3 мм. Отпускают блины на круглом баранчике с крышкой или на порционной сковороде. В соуснике подают растопленное сливочное масло или сметану. Можно подавать к блинам икру в икорницах, лососину, семгу, кету, филе сельди на закусочной тарелке.
Оладьи. Тесто готовят так же, как для блинов, но значительно гуще. Выпекают на сковородах. Толщина оладий должна быть не менее 5 мм. Подают по 2…4 шт. на порцию на блюде или тарелке, полив маслом. Можно подать оладьи со сметаной, медом и т.д.
Приготовление фаршей.
Фарш мясной. Готовят из котлетного мяса двумя способами.
Первый способ: мясо нарезают кусочками, обжаривают, добавляют бульон и припускают до готовности. Пропускают через мясорубку вместе с пассерованным репчатым луком. Заправляют белым соусом, солью, перцем и перемешивают.
Второй способ: измельченное через мясорубку мясо жарят, вводят немного бульона и припускают. Добавляют пассерованный репчатый лук, белый соус, соль, перец и перемешивают. Можно добавить в фарш вареные яйца, рассыпчатый рис, зелень.
Иногда мясной фарш готовят из отварного мяса.
Фарш рыбный. Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, припускают, измельчают, добавляют пассерованный лук, белый соус, соль, перец, зелень.
Фарш капустный. Капусту мелко рубят, ошпаривают, припускают в бульоне с жиром. Можно поджарить капусту на противне в жарочном шкафу. В готовую капусту добавляют мелкорубленые яйца или пассерованный лук.
Фарш из творога. Творог протирают, добавляют яйца, сахар, муку, ванилин, иногда – изюм, цукаты, орехи, лимонную цедру.
Мучные блюда из пресного теста.
К мучным блюдам из пресного теста относятся пельмени, вареники, лапша домашняя, блинчики. Для пельменей, вареников, лапши готовят очень густое тесто. Соотношение муки и воды для теста на пельмени и вареники 1:0,35; для лапши домашней – 1:0,2. для блинчиков приготовляют жидкое тесто (влажность 66%).
Пельмени. Замешивают очень густое тесто из муки, воды, яиц и соли. Приготовленное тесто оставляют на 30 мин для придания ему большей эластичности. Готовое тесто раскатывают в тонкие пласты шириной 5…6 см. Край пласта смазывают яйцом, укладывают шарики фарша, накрывают другой половиной пласта и вырезают пельмени выемкой.
Для фарша измельченное чрез мясорубку мясо соединяют с мелкорубленым репчатым луком, солью, сахаром, перцем. Добавляют холодную воду и вымешивают. Можно приготовить фарш из рыбы.
Сформированные пельмени отваривают в подсоленной кипящей воде. Отпускают с маслом, сметаной, уксусом. Посыпают зеленью петрушки или укропа. Отварные пельмени можно жарить. Жареные пельмени подают с маслом, сметаной. Можно запекать пельмени на порционной сковороде, залив сметаной и посыпав тертым сыром.
Вареники. Тесто готовят так же, как для пельменей. Можно добавить молоко. Вареники формуют более крупными, чем пельмени. Используют фарши творожный, картофельный, ягодный, капустный. Подают с маслом или сметаной.
Лапша домашняя. Замешивают крутое тесто из муки, воды, яиц и соли. Раскатывают тесто в тонкие пласты, нарезают полосками шириной 3…4 см и шинкуют соломкой, подсушивают. Используют для приготовления супов и гарниров.
Блинчики. Готовят жидкое пресное тесто. Яйца растирают и постепенно всыпают муку, непрерывно помешивая. Тесто процеживают. Выпекают блинчики на разогретых сковородах, смазанных жиром. Обжаривают с одной стороны, затем снимают со сковороды и охлаждают.
На крупных предприятиях блинчики выпекают в специальных автоматических жарочных аппаратах.
На поджаренную сторону блинчика укладывают фарш (мясной, рыбный, творожный, яблочный и т.д.), заворачивают, обжаривают и прогревают в жарочном шкафу 5…6 мин. Подают по 2 шт. на порцию с маслом, сметаной. Сладкие блинчики посыпают сахарной пудрой.
Блинчатый пирог. Глубокую форму смазывают маслом и посыпают сухарями. Дно и бока формы выстилают блинчиками. На блинчики выкладывают фарш, затем слой блинчиков. Так выкладывают все блинчики и фарш. Смазывают яйцом, посыпают сухарями и выпекают. Готовый пирог режут на порции. Подают в горячем виде с маслом.
Песочное тесто и изделия из него.
Для получения песочного теста масло растирают с сахаром, добавляют яйца, раствор соли, ванилин, углекислый аммоний или питьевую соду. Перемешивают все и всыпают муку, быстро замешивают тесто. Тесто раскатывают в пласт, формуют изделия, выкладывают на лист, не смазанный маслом, и выпекают при температуре 250…260°С в течение 12…15 мин. Из песочного теста готовят пирожные, корзиночки, печенье.
Пирожные. Тесто раскатывают в пласты толщиной 3…7 мм и выпекают их. Смазывают один пласт вареньем, повидлом и накрывают другим пластом. Нарезают на пирожные. Поверхность можно покрыть помадкой ,украсить кремом, фруктами и т.п.
Для штучных пирожных из раскатанного песочного теста вырезают различные фигурки, смазывают меланжем, посыпают рублеными орехами и выпекают.
Корзиночки. В металлические формочки помещают тонкий слой теста и выпекают. Готовые корзиночки наполняют фруктовой начинкой или кремом. Оформляют фруктами.
Печенье. Раскатанный пласт теста смазывают яйцом, посыпают орехами, сахаром. Вырезают различные фигурки и выпекают.
Сдобное тесто и изделия из него.
Сдобное тесто готовят так же, как и песочное, но с добавлением воды или сметаны. Сахара и масла берут меньше. Из сдобного теста готовят пирожки с различными фаршами, сочни с творогом, ватрушки, корзиночки (тарталетки) для холодных и горячих закусок и для подачи сложных гарниров.
Пирожки. Сдобное тесто раскатывают в пласт толщиной 5…8 мм и вырезают лепешки. Н середину лепешки выкладывают фарш (мясной, рыбный, овощной, грибной и др.). Формуют пирожок «лодочкой» ,смазывают яйцом и выпекают при температуре 230°С в течение 10…15 мин.
Сочни с творогом. Тесто раскатывают в пласт толщиной 8…10 мм, вырезают овальные лепешки, края смазывают яйцом. На середину лепешки укладывают фарш из творога, складывают лепешку пополам и соединяют края, поверхность смазывают яйцом. Выпекают 10…15 мин при температуре 230…240°С.
Пресное слоеное тесто и изделия из него.
Для получения пресного слоеного теста замешивают пресное тесто из муки, воды, яиц и лимонной кислоты. Раскатывают его в пласт прямоугольной формы и выкладывают на него ровным слоем маргарин, смешанный с мукой. Соединяют концы теста, защипывая их, складывают в несколько раз, охлаждают и снова раскатывают. Процесс повторяют еще несколько раз.
Из слоеного теста готовят пирожки, валованы, языки, пирожные, яблоки в слойке и другие изделия.
Пирожки. Формуют пирожки круглой, полукруглой, треугольной формы с различными начинками. Пирожки смазывают яйцом и выпекают при температуре 240…250°С в течение 20…25 мин.
Валованы. Тесто раскатывают и вырезают выемкой две лепешки. Одну выкладывают на противень и смазывают яйцом. В центре другой делают круглое отверстие и накладывают на первую, смазывают яйцом, выпекают. Получают изделия в форме стаканчика. Используют для подачи блюд и горячих закусок.
Языки слоеные. Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм и вырезают специальной выемкой кусочки овальной формы. Сформированные изделия посыпают сахаром, укладывают на противень, смоченный водой. Выпекают при температуре 220°С до золотистого цвета.
Пирожные нарезные. Пласт выпеченного слоеного теста смазывают кремом, закрывают другим пластом, который также смазывают кремом, украшают крошкой из слоеного теста и разрезают на порционные куски.
Яблоки в слойке. Очищенное яблоко укладывают на квадратный кусок слоеного теста. В середину яблока насыпают сахар. Заворачивают яблоко в тесто в форме конверта, смазывают яйцом и выпекают. Посыпают сахарной пудрой.
Бисквитное тесто и изделия из него.
Бисквитное тесто бывает разных видов: основной бисквит, бисквит буше, масляный бисквит.
Основной бисквит. Готовят холодным способом и с подогревом.
Холодный способ: яйца взбивают с сахаром до увеличения в объеме в 2,5-3 раза и, продолжая взбивать, вводят в муку в 2..3 приема. Перемешивают.
Способ с подогревом: яйца растирают с сахаром, подогревают до 45…50°С, помешивая. Затем смесь взбивают и вводят муку, перемешивают.
Бисквит буше. Желтки взбивают с сахаром, добавляют муку, перемешивают и вводят взбитые белки.
Масляный бисквит (для кексов). Сливочное масло взбивают с сахаром, постепенно вливая яйца и меланж. Добавляют изюм, аммоний, соль, муку и замешивают тесто.
Бисквитное тесто ароматизируется эссенцией. Для получения шоколадного бисквита муку смешивают с какао, для получения орехового – муку смешивают с молотыми поджаренными орехами.
Из бисквитного теста приготовляют рулеты, кексы и другие изделия. Для этого готовое тесто разливают в подготовленные формы или на противни, выпекают при температуре 200…220°С. Испеченный бисквит охлаждают, вынимают из формы и оставляют на 8 ч для «созревания».
Рулет фруктовый. Испеченный пласт теста смазывают фруктовой начинкой и сворачивают рулетом, посыпают сахарной пудрой.
Кекс «Столичный». Готовят масляное бисквитное тесто, раскладывают в формы, смазанные маслом, выпекают при 160…185°С в течение 80…100 мин. Охлаждают, вынимают из формы и посыпают сахарной пудрой.
Заварное тесто и изделия из него.
Для получения заварного теста в кипящую воду добавляют соль, сахар, сливочное масло, доводят до кипения, всыпают муку, непрерывно помешивая лопаткой. Затем массу охлаждают и в несколько приемов добавляют яйца. Вымешивают тесто. Из заварного теста готовят профитроли, кольца воздушные, булочки со сливками («шу»), заварные трубочки для пирожных эклер и др. Заварные изделия используют для подачи холодных закусок.
Профитроли. Заварное тесто выпускают из кондитерского мешка в виде небольших шариков на противень и выпекают при 180..200°С. используют для приготовления сладких блюд и в качестве гарнира к прозрачным супам.
Трубочки заварные. Заварное тесто выпускают из кондитерского мешка в виде полосок на противень и выпекают. Выпеченные трубочки заполняют кремом, глазируют помадкой и оформляют кремом.
Отделочные полуфабрикаты.
Для отделки пирожных и тортов используют кремы, сиропы, помадки, кондитерскую крошку, желе, суфле, орехи, цукаты и др.
Кремы. Используют кремы масляные, белковые, заварные, сливочные и сливочно-сметанные.
Масляный крем. Сливочное масло взбивают с сахарной пудрой и сгущенным молоком. Добавляют ароматизаторы: ванилин, коньяк, десертное вино. Можно добавить какао (крем шоколадный), измельченные орехи (крем ореховый), кофейный сироп (крем кофейный).
Крем белковый (заварной). Во взбитые яичные белки добавляют горячий сахарный сироп, ванильную пудру.
Крем заварной. Муку прогревают, охлаждают, растирают с яйцами, затем вливают молочно-сахарный сироп и прогревают, соединяют с размягченным сливочным маслом, ванилином и охлаждают. Используют для заполнения трубочек, корзиночек.
Кремы сливочные и сливочно-сметанные. Приготовляют из сливок 35%-ой жирности. Сливки или сметану взбивают, затем добавляют сахарную пудру. Можно использовать смесь сливок и сметаны.
Сироп для пропитывания изделий. Сахар растворяют в воде, кипятят 2 мин, снимая пену, охлаждают. Добавляют коньяк, вино, эссенции. Используют для пропитки бисквита, баба и других изделий.
Помадка. Готовят из сахара, воды, патоки или пищевых кислот, ароматизаторов. Используют для глазирования кондитерских изделий.
Желе. Готовят из сахара, воды, желирующих веществ (желатин, агар и др.), патоки с добавлением лимонной кислоты, красителей, ароматизаторов. Используют для глазирования тортов, пирожных. Застывшее желе фигурно нарезают и используют для отделки кондитерских изделий.
Для оформления кондитерских изделий используют сахарные мастики, марципан, шоколад и шоколадную глазурь, гели для покрытия поверхности изделий, разные виды посыпки и др.
Требования к качеству изделий из теста.
Условия и сроки хранения.
К изделиям из теста и ингредиентов для их приготовления предъявляют следующие требования.
Изделия из дрожжевого теста должны быть правильной формы с ровной верхней коркой, без трещин, надрывов. Мякиш – хорошо пропеченный, эластичный. Цвет – желтый. Вкус и запах должны соответствовать виду изделий.
Фарши должны быть сочными, однородными, хорошо заправленными, иметь запах и вкус – свойственные используемым продуктам.
Мучные блюда. Тесто для пельменей, вареников, лапши должно быть без комков, эластичным. Готовые изделия – полностью проваренными, неклейкими. Оболочка пельменей и вареников – без разрывов. Блинчики должны быть хорошо пропеченными, мелкопористыми, иметь консистенцию мягкую, эластичную, цвет – золотистый, вкус и запах – выпеченного теста.
Изделия из песочного и сдобного теста должны быть красиво оформлены, иметь правильную форму, рассыпчатую консистенцию, цвет – светло-желтый с золотистым оттенком, вкус и запах – выпеченного теста и соответствующих фаршей.
Изделия из пресного слоеного теста. Пласты выпеченного теста должны быть пышными, хрупкими, с равномерным подъемом. Изделия должны быть правильно формы, иметь поверхность золотистого цвета, вкус и запах – выпеченного теста и отделочных полуфабрикатов.
Изделия из бисквитного теста. Выпеченный бисквит должен иметь пышную, пористую, эластичную структуру. Корочка – светло-коричневая, гладкая. Изделия из бисквитного теста должны быть правильно формы, красиво оформлены. Цвет бисквита – желтый. Вкус и запах – бисквита и отделочных полуфабрикатов.
Изделия из заварного теста. Выпеченный заварной полуфабрикат имеет внутри большую полость. Цвет – темно-желтый. Изделия правильной формы, красиво оформлены. Вкус – сладкий, запах – яиц и отделочных полуфабрикатов.
Кремы. Консистенция крема должна быть однородная, пышная, нежная. Цвет – белый, коричневый или других тонов с мягким блеском. Вкус – сладкий с ароматом ванилина, коньяка или другого наполнителя.
Помада. Консистенция помады должна быть нежной, тягучей, пластичной. Цвет – белый или коричневый. Вкус – сладкий.
Желе. Консистенция студнеобразная, не резинистая. Желе – прозрачное со вкусом и запахом используемого сырья.
Тема 2.13. Блюда лечебного питания
Особенности приготовления блюд лечебного питания.
Многие блюда для лечебного питания приготовляют по общим правилам технологии (например, мясо или рыба отварные, сладкие блюда, вареники с творогом и т.д.), другие блюда – с учетом особенностей диеты. Так, бефстроганов приготовляют из отварного мяса: для диеты № 9 сладкие блюда готовят с заменителями сахара и др. В лечебном питании показаны и специальные блюда: пюре из говядины, пудинг мясной, мясной сыр.
Холодные блюда. Для диеты №1 ассортимент холодных блюд ограничен: небольшое количество икры, селедочное масло, морковь с медом или сметаной, рыбный паштет, мясной сыр. Холодные блюда из овощей включают в меню диет № 2, 5, 7, 8, 9, 10. для диеты № 9, 10 готовят отварную и фаршированную рыбу, сельдь с гарниром, мясо заливное.
Мясной сыр (диеты № 1, 2). Отварную говядину пропускают через мясорубку 3 раза, соединяют с вареной рисовой кашей, протирают и добавляют соль, сливочное масло. Массу выбивают и охлаждают.
Рыбный паштет (диеты № 1, 2, 5, 7, 9, 10). Филе рыбы с коже без костей припускают. Морковь мелко шинкуют и тушат с маслом. Рыбу и морковь измельчают в блендере и взбивают с маслом. Паштету придают продолговатую форму, посыпают зеленым луком или украшают сливочным маслом (диеты № 1, 5).
Супы. Бульоны используют для приготовления супов для диеты № 2 и периодически для диеты № 9. для других диет используют овощные, крупяные отвары, молоко, фруктовые отвары. Часто готовят супы-пюре и супы-кремы (диеты № 1, 2, 5, 7, 10). Холодные супы готовят для диет № 5, 7, 9, 10.
Суп-крем из разных овощей (диеты № 1, 2, 5, 7, 10). Очищенные морковь, репу и картофель нарезают крупными дольками. Репу бланшируют, затем припускают вместе с морковью. В кипящий овощной отвар закладывают картофель и кочешки цветной капусты, варят до готовности. Готовые овощи и прогретый зеленый горошек протирают, смешивают с молочным соусом, разводят горячим отваром до нужной консистенции и доводят до кипения. Суп заправляют маслом, горячими сливками, солью.
Бульон с фрикадельками (диеты № 2, 9). Готовят рубленую массу из рыбы или мяса с добавлением яиц, воды и соли. Из массы формуют маленькие шарики и отваривают их в бульоне или подсоленной воде. При отпуске в тарелку кладут фрикадельки и заливают бульоном, посыпают зеленью петрушки или укропа.
Суп молочный с «Геркулесом» (диеты № 1, 5, 7, 10). Крупу засыпают тонкой струей в кипящее молоко, смешанное по норме с водой и варят при слабом кипении до полного разваривания крупы, добавляют сахар и соль. При отпуске в суп кладут кусочек масла.
Горячие блюда из мяса и рыбы. Блюда из мяса и рыбы готовят в соответствии с характеристикой диеты отварными, припущенными, жареными, запеченными. Мясо и рыбу используют в натуральном и рубленом виде. Для диет № 1, 2 мясо тщательно жилуют. Овощи предпочтительно варить на пару, припускать или тушить. При подборе гарниров к мясным и рыбным бульонам лечебного питания учитывают особенности диет. Для диет № 1, 2 рекомендуются протертые каши, отварные макароны и овощные пюре. Для диет № 5, 7, 10 проходят различные каши, отварные овощи и картофель, овощные пюре, а для диеты № 9 – отварные и тушеные овощи.
Пудинг рыбный (диеты № 1, 5, 7, 9, 10). Рыбу разделывают на филе без кожи и костей. Половину рыбы пропускают через мясорубку вместе с размоченным в молоке хлебом, оставшуюся варят и охлаждают. Измельченную рыбу смешивают с вареной, протирают, добавляют сливочное масло, яичные желтки. Затем вводят взбитые белки. Массу выкладывают в подготовленные формы и варят на пару. Отпускают пудинг с отварной лапшой, картофелем в молоке, пюре из картофеля или кабачков (диеты № 1, 5, 7, 10), тушеной в сметане капустой, овощным гарниром (диета № 9). Поливают пудинг сливочным маслом или соусом молочным (диеты № 1, 5, 7, 10), белым (диета № 9).
Пюре из говядины (диета № 1). Мясо зачищают от жира и сухожилий, отваривают, измельчают, соединяют с густым молочным соусом. Добавляют соль, масло и хорошо прогревают на слабом огне. Подают с картофельным пюре, рисовой вязкой кашей. Пюре поливают сливочным маслом.
Овощное суфле паровое (диеты № 1, 2, 5, 7, 10). Морковь тушат, цветную капусту и зеленый горошек отваривают. Овощи протирают, соединяют с молочным соусом, сахаром, яичными желтками. Добавляют взбитые яичные белки. Массу варят на пару в формочках. Подают со сливочным маслом и сметаной (диеты № 2, 5, 7, 10). Для диет № 7, 10 готовят с ограниченным количеством соли.
Рисовые оладьи с яблоками (диета № 2). Варят вязкую рисовую кашу, охлаждают до 70°С, добавляют яичные желтки, сахар, нарезанные мелкими кубиками яблоки. Массу перемешивают и вводят взбитые белки. Оладьи жарят на растительном масле. Отпускают со сметаной.
Макароны с творогом (диеты № 2, 5, 7, 10). Протертый творог смешивают с горячими вареными макаронами, заправленными маслом. Для диеты № 2 сухие макароны дробят на куски длиной 1…2 см.
Яичные и творожные блюда. Эти блюда в качестве диетических готовят как обычно. Творог предварительно тщательно протирают. Для диетического питания подбирают блюда с нежной консистенцией – омлеты, яичная каша, творожные запеканки и пудинги, творожный крем и др.
Омлет из яичных белков с мясом паровой (диеты № 5, 9, 10). Отварное измельченное мясо соединяют с яичной массой, приготовленной из яичных белков, молока и соли. Омлетную массу выливают в формы, смазанные маслом, и варят на пару.
Соусы. Ассортимент соусов для лечебного питания сравнительно невелик, так как в ряде диет запрещены бульоны. Часто горячие блюда подают со сметной (диеты № 1, 2, 5, 7, 10) или сливочным маслом (диеты № 1, 2, 5, 9). Готовят соусы по общим правилам технологии, но с учетом особенностей диет.
Сладкие блюда. Готовят по общим правилам, но для диеты № 9 сахар заменяют сахарином, аспартамом и др.
Напитки. Как диетические широко применяют соки, отвары, настои фруктов и ягод. В диетической столовой должны быть чай, кофе, какао, молоко, кефир, простокваша.
Рисовый отвар с черникой (диеты № 1, 2). Рис промывают, опускают в кипящую воду, варят до полного разваривания и процеживают. Добавляют сок черники и сахар, доводят до кипения и процеживают. Подают напиток теплым.
Требования к качеству блюд лечебного питания.
Условия и сроки хранения.
Оценку качества блюд производят по органолептическим показателям: внешний вид, консистенция, цвет, запах и вкус. Блюда должны быть красиво оформлены, иметь привлекательный вид и консистенцию, свойственную виду блюда и входящим в него продуктам. Отварное рыба, мясо должны быть мягкими, но не переваренными. Консистенция пюреобразных блюд должна быть однородной, без комочков, консистенция пудингов, суфле – пышной, нежной. Цвет должен быть свойственным продуктам, входящим в блюдо. Не допускаются изделия пережаренные, с темной корочкой. Вкус и запах изделий должен быть свойственным входящим в блюдо продуктами. Количество соли в блюдах зависит от особенностей диеты. Температура подачи горячих блюд 75…65°С, а холодных 7…14°С. Но для термического щажевания температура горячих блюд по отдельным диетам должна быть не выше 65°С, холодных – не ниже 15°С.
Горячие блюда лечебного питания реализуют в течение 2…3 ч, до отпуска их хранят на мармите или плите при температуре не ниже 75°С. Холодные и диетические блюда хранят в холодильных шкафах при температуре не выше 6°С. Сроки хранения такие же, как для обычных холодных блюд.
Тема 2.14. Блюда национальной кухни
Блюда зарубежной кухни.
Супы. Минестроне (Италия). Копченую грудинку нарезают кубиками и обжаривают. Помидоры измельчают, сельдерей, перец, цуккини, морковь, лук, картофель нарезают кубиками и добавляют к грудинке, жарят вместе несколько минут, добавляют рубленый чеснок. Смесь заливают мясным бульоном ,варят 10 мин, затем опускают рис, варят 15 мин. За 5 мин до конца варки добавляют зеленый горошек. При отпуске посыпают тертым пармезаном.
Гаспачо (Испания). Холодный овощной суп из огурцов, томатов, сладкого перца и лука, которые мелко нарезают, измельчают в миксере с кубиками белого хлеба, добавляют чеснок, томатное пюре, виноградный уксус, оливковое масло и соль. При непрерывном взбивании добавляют холодную воду. Суп подают сильно охлажденным, отдельно – нарезанные огурцы, сладкий перец, лук и гренки из белого хлеба.
Луковый суп (Франция). Мелко нарезанный репчатый лук пассеруют, добавляют муку и продолжают пассеровать до золотистого цвета. Затем заливают бульоном и варят 20 мин. При отпуске в тарелку кладут гренки с сыром, запеченные в жарочном шкафу.
Консоме (Франция). Это осветленный бульон из говядины, курицы, рыбы. Можно приготовить томатное консоме, добавив при осветлении томатное пюре.
Отпускают консоме с различными гарнирами: припущенные овощи, порционные куски мяса, птицы, рыбы, кнели, тонкие блинчики, нарезанные соломкой и др.
Суп-крем из авокадо (Мексика). Авокадо режут пополам, удаляют косточку и измельчают в миксере, добавляя сливки. Протирают пюре, добавляют бульон из птицы, соль, перец, херес и прогревают. Из кукурузной муки выпекают тонкую лепешку, сворачивают рулетом и нарезают тонкой соломкой.
При отпуске в порционную чашку наливают суп и кладут нарезанную лепешку.
Соусы. Голландский соус. Желтки яйца проваривают на водяной бане с сухим белым вином и соком лимона, затем при постоянном помешивании соединяют с растопленным сливочным маслом, заправляют солью и молотым белым перцем. Если в конце приготовления добавить в этот соус сливки, получится соус-крем.
Для получения соуса по-мальтийски желтки прогревают не с вином, а с апельсиновым соком. Готовый соус посыпают цедрой апельсина.
Соус белое вино. Рыбный бульон с добавлением сухого белого вина уваривают наполовину, соединяют с французской крем-сметаной и уваривают до однородной массы, постоянно помешивая. Вводят кусочки сливочного масла, перемешивают, добавляют соль и молотый белый перец. В готовый соус осторожно вводят взбитые сливки, добавляют измельченные пряные травы. Можно добавить шафран, паштет из анчоусов, измельченные грибы. Рыбный бульон можно заменить апельсиновым соком.
Соус деми гляс. Готовят коричневый бульон, жировую мучную пассеровку коричневого цвета и соединяют их. Часть коричневого бульона сохраняют, затем добавляют томатное пюре, овощи, пассерованные на жире от бекона, и варят 3…4 ч. готовый коричневый соус процеживают, соединяют с коричневым бульоном в соотношении 1 : 1 и выпаривают наполовину.
Соус ремулад. Яичные желтки соединяют с горчицей, добавляют растительное масло и взбивают до образования однородной массы-майонез. Вводят соль, сахар, лимонный сок, измельченный лук, корнишоны, филе анчоусов, зелень петрушки, кервеля, эстрагона и мелкие каперсы.
Соус сальса (Мексика). Подготовленные стручки чили, помидоры, сладкий перец, лук, чеснок измельчают в миксере. Добавляют соль, кайенский перец, сахар, рубленую зелень, кориандр и оливковое масло, все перемешивают.
Соус томатный по-неаполитански. Измельченный лук пассируют на оливковом масле, добавляют зелень петрушки, базилика, мелко нарезанные помидоры без кожицы, соль и острый перец. Варят 30..40 мин до загустения. Из готового соуса удаляют стручок острого перца.
Соус яблочный английский. В растопленное масло добавляют сахар, прогревают до растворения. Добавляют нарезанные яблоки, небольшое количество воды, соль, корицу, варят 25 мин до размягчения. Затем протирают, добавляют горчицу и перемешивают.
Соус кумберлендский. Апельсиновый сок соединяют с горчицей, смородиновым желе и красным вином. Добавляют лимонный сок, сахар, уксус и мелко нарезанную бланшированную цедру апельсина.
Горячие блюда и закуски. Ризотто по-милански (Италия). Мелко нарезанные лук и чеснок пассеруют на оливковом масле, добавляют рис, обжаривают, кладут измельченные помидоры без кожицы, нарезанные шампиньоны, мясной бульон и тушат 20 мин. При подаче посыпают тертым сыром пармезан и зеленью.
Лазанья (Италия). Пласты из теста для макаронных изделий отваривают 2 мин. Мясной фарш с добавлением моркови, лука, чеснока и сельдерея обжаривают, вводят красное вино, томатную пасту, соль, перец, перемешивают, доводят до готовности. Готовят соус бешамель: белую мучную пассеровку соединяют с молоком или смесью воды и сливок и варят 10 мин, добавляют мускатный орех, натертый сыр пармезан. В смазанную жиром форму выкладывают, чередуя, тесто, начинку, соус. Верхний слой покрывают соусом, посыпают сыром, кладут маленькие кусочки сливочного масла и запекают около 30 мин при температуре 225…250°С.
Бигос (Польша). Свежую капусту шинкуют и отваривают вместе с сухими грибами. Квашеную капусту тушат с обжаренным мясом и коченой грудинкой. Соло нарезают кубиками, вытапливают, шкварки кладут в капусту. Свежую капусту соединяют с квашеной, добавляют пассерованный лук, иногда обжаренные яблоки, колбасу, нарезанную кружочками. Заправляют томатом, сахаром, солью, перцем и доводят до готовности. Для улучшения вкуса можно добавить кранное вино.
Фондю (Швейцария). В специальной кастрюле из керамики или чугуна растапливают сыр. Можно добавить в сыр белое вино, вишневую водку или лимонный сок. На столе фондю ставят на специальное приспособления для поддержания необходимой температуры. В сырную массу обмакивают нарезанный кубиками хлеб.
Фондю можно готовить с растительным масло или бульоном. Для такого фондю подходят рыба, морепродукты, мясо, птица, нарезанные небольшими тонкими кусочками. Дополнительно подают несколько соусов, приправы и салаты из овощей.
Можно готовить шоколадное фондю. В растопленный со сливками шоколад можно добавить алкогольные напитки (ром). Для такого фондю подходят ягоды, фрукты.
Раклет (Швейцария). Для приготовления этого блюда пользуются маленькими порционными сковородками и раклетницей или грилем. Раклет готовят из самых разнообразных продуктов – овощей, мяса, птицы, рыбы, грибов, морепродуктов, макаронных изделий, круп. Как правило, продукты предварительно подвергают тепловой обработке. Затем подготовленный компонент или сочетание нескольких компонентов помещают в сковородку, сверху кладут ломтик сыра и запекают в раклетнице или в гриле. К этому блюду, как и к фондю, подают белое вино.
Паштет из гусиной печени фуа-гра (Франция). Для приготовления фуа-гра используют печень гусей массой 750 г, которых откармливают особым образом. Печень зачищают от пленок, желчных протоков, жира и вымачивают в молоке. Затем шпигуют трюфеля и маринуют в коньяке или вине около 3 ч.
Свинину и гусиную печень измельчают в мясорубке или блендере, добавляют соль, перец, мускатный орех, коньяк или вино, в которых мариновалась печень. Выкладывают дно и стенки паштетной формы фаршем, в середину – маринованную печень, накрывают ее оставшимся фаршем, сверху кладут ломтики сала. Запекают на водяной бане в жарочном шкафу или пароконвектомате.
Готовый паштет охлаждают и поливают гусиным жиром, чтобы образовалась оболочка.
Подают на охлажденных тарелках ломтики паштета с тостами, желе, карамелизованными яблоками.
Популярна подача фуа-гра и в горячем виде с кисло-сладкими соусами (из клюквы, малины, сливочным с белым вином), в качестве гарнира подают спаржу, трюфели, яблоки, виноград, инжир. Фуа-гра можно подавать с жареным мясом и соусом из трюфелей.
Темпура «Небесное яство» (Япония). Рыбное филе нарезают полосками, овощи, грибы – тонкими ломтиками, креветки готовят целиком. Замешивают тесто из рисовой и пшеничной муки, белков, воды и вина. Подготовленные продукты опускают в тесто, жарят во фритюре и подают с соевым соусом, тертой редиской и тертым имбирем.
Пицца (Италия). Это открытый пирог с разными начинками. Обязательным компонентами являются томаты и сыр. Обычно пиццу готовят из дрожжевого, иногда пресного теста с рыбной, мясной, овощной начинкой. Подают пицц горячей.
Картофель герцогини (Германия). Горячий картофель протирают, добавляют соль, яичные желтки и взбивают. Массу выпускают из кондитерского мешка на подготовленный противень в виде башенок, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и запекают в духовке при 200°С до золотистого цвета. Используют как самостоятельное блюдо и подают с соусом, салатом из свежих овощей или в качестве гарнира к блюдам из рыбы, мяса, птицы.
Холодные блюда и закуски. Десерты. Суши (Япония). Основной компонент суши – рис, сваренный с добавлением подслащенного уксуса. Суши разнообразны по форме и готовятся с разными начинками – рыбой, морепродуктами, овощами, омлетом, соевым творогом. Маки-суши представляют собой рулетики, завернутые в тонкие листья водорослей нории, нигири-суши – рисовую подушку, заправленную васаби и покрытую ломтиком сырой рыбы или морепродуктами. Темаки заворачивают руками, придавая коническую форму.
Гамбургер (Америка). Булочки для бургеров разрезают пополам, нижнюю половину смазывают майонезом, горчицей. Затем кладут лист зеленого салата, лук, огурцы, помидоры, нарезанные кружочками, сверху – готовую котлету, смазывают кетчупом и накрывают второй половиной булочки. Чизбургер готовят так же, но добавляю ломтик сыра. Фишбургер готовят с рыбой, чикенбургер – с курицей.
Бутербродные торты (Восточная Европа). Эти торты готовят из разных сортов хлеба, нарезанного толщиной 0,8…1 см, которые укладывают в несколько слоев, смазывая каждый слой начинкой. В качестве начинки используют масляные смеси с различными продуктами, паштеты, муссы из рыбы, птицы, субпродуктов, салаты, икру из овощей. Украшают торты продуктами, входящими в состав блюда. Вместо хлеба для приготовления торта можно использовать коржи из слоеного, бисквитного теста.
Закуски по-шведски (Скандинавия). На охлажденное блюдо выкладывают несколько видов закусок.
Копченую рыбу (форель, лосось и др.) нарезают тонкими ломтиками, скручивают ролики и кладут на кружки лимона. Украшают кольцами лука и зеленью укропа. На листья зеленого салата выкладывают ломтики сардин и украшают фаршированными оливками. На кружочки свежего огурца выкладывают ломтики сардин, посыпают белым молотым перцем, консервированные устрицы с кетчупом, в раковинах, филе копченой сельди с вареным яйцом, луком и перцем и др.
Фруктовый салат (европейские страны). Различные фрукты нарезают кусочками одинаковой величины, посыпают сахарной пудрой, заправляют апельсиновым или яблочным соком. Подают в вазочках, креманках. Эти салаты можно заправлять взбитыми сливками, добавлять в них орехи и ликер.
Карамельный пудинг (Франция). Яйца взбивают с сахаром, добавляют сливки, цедру лимона. Сахар разогревают до получения карамели, которую заливают в форму пудинга. Затем выкладывают крем и готовят на водяной бане. Охлажденный пудинг помещают в посуду для подачи и украшают взбитыми сливками и тертым шоколадом.
Тирамису (Италия). Этот десерт готовят из бисквитного печенья, которое пропитывают кое или алкогольными напитками и выкладывают слоями, соединяя их с массой сыра маскарпон. Верхний слой из сырной массы посыпают тертым шоколадом.
Сабайон (Франция). Этот десерт готовят из желтков, сахара и алкогольных напитков (рома, белого вина). Смесь взбивают на водяной бане до загустения. Подают десерт теплым или охлажденным с фруктами.
Парфе (Франция). готовят заварной яичный крем, добавляют взбитые сливки и различные компоненты: кофе, алкогольные напитки, шоколад, фрукты, заливают в форму и замораживают. Отпускают со сладкими соусами, сиропами, фруктами.
Кассата (Италия). Для приготовления этого десерта выкладывают слоями мороженное разных сортов – ванильное, шоколадное, клубничное, ореховое, взбитые сливки и цукаты.
Существует еще одна версия этого десерта – сладкий пирог со сладким сыром рикотта, засахаренной цедрой, шоколадом, покрытый марципаном.
Особенности национальных кухонь.
Азербайджанская кухня. Блюдам этой кухни неповторимый вкус и аромат придают специи и разнообразная зелень (кинза, мята, риган и др.). Мясные блюда готовят в основном из баранины – шашлык, люля-кебаб, пловы. Супы готовят с картофелем, бобовыми, лапшой. Популярны дюшбера (пельмени), шорба (баранина с горохом и рисом). В Азербайджане употребляют много фруктов и ягод.
Армянская кухня. Блюда армянской кухни отличаются пикантным, острым вкусом, содержанием большого количества соли, специй (например, колбаса суджук). Из мясных продуктов предпочитают баранину, говядину, птицу. Популярны (хоровац – шашлык, кюфта – мясные шарики для приготовления супов, долма – голубцы из виноградных листьев с мясной начинкой, плов). Излюбленный продукт - лаваш. Так же из муки готовят особую лапшу – аритшу. Популярны блюда из круп, гороха, фасоли, особенно каша с мясом курицы – ариса. Из молочных продуктов популярен мацун – кислое молоко.
Самые известные кондитерские изделия – гата и пахлава (сладкие лепешки с ореховой начинкой). Национальные сладости – суджук готовят аналогично тому, как готовят чурчхелу, и алани – высушенные персики с начинкой из сладкой ореховой крошки.
Белорусская кухня. Для блюд белорусской кухни характерно использование картофеля. Из него готовят множество самостоятельных блюд, гарниров к блюдам из мяса, рыбы, его добавляют в салаты, супы. Для этой кухни характерно также использование грибов для приготовления закусок, супов, фаршированных блюд. Из мясных продуктов предпочитают свинину, телятину, птицу и говядину. Белорусы любят блюда из яиц, молочные каши, мучные изделия, особенно пироги, блины, оладьи. Из фруктов и ягод варят компоты, кисели.
Грузинская кухня. Блюда грузинской кухни отличаются острым вкусом, изобилием свежей зелени. Блюда из птицы и баранины подают с острыми соусами. Наиболее популярны ткемали из алычи и красного перца, аджика из красного перца с солью и ароматическими травами. К столу подают сыры разных сортов, особенно известен сулугуни (слоеный сыр в виде лепешек). Из мучных блюд популярны хинкали – пельмени с бараниной, хачапури – ватрушка с сыром. Традиционно готовят хаши – крепкий бульон из субпродуктов баранины или говядины, заправленный чесноком. Из фасоли готовят знаменитое лобио. Традиционное новогоднее лакомство козинаки варят из орехов в меде. Из виноградного сока и орехов готовят чурчхелы (сладости в виде колбасок).
Молдавская кухня. Молдавскую кухню отличает использование разнообразных овощей, фруктов, а также кукурузы и брынзы. Традиционное блюдо – мамалыгу – готовят из кукурузы. Разные виды мяса с овощами составляют широкий ассортимент горячих блюд. В молдавской кухне используют чеснок, специи ,приправы. Популярны национальные мучные блюда – вертута с брынзой, творогом и орехами, плэнчинта – пирог с творогом, тыквой и картофелем, яйцом и укропом, вишней, яблоками. Готовят много сладких блюд из фруктов, ягод и орехов.
Прибалтийская кухня (латвийская, литовская, эстонская). Для приготовления блюд из мясных продуктов используют свинину, телятину, баранину, субпродукты (например, национальным блюдом считают кровяную колбасу). Широко распространены блюда из рыбы – свежей, сушеной, соленый, в том числе сельди. Популярны блюда из овощей, особенно из картофеля, капусты, бобовых. Важную роль играют в этих кухнях блюда из круп, мучные блюда. Большим спросом пользуются молочные продукты – молоко, творог, домашний сыр, сливки и кисломолочные продукты. Ассортимент сладких блюд разнообразен – желе, муссы, кремы, взбитые сливки, кисели, компоты.
Прибалтийская кухня славится кондитерскими изделиями – здесь готовят возможные торты, пирожные, рулеты, кексы. Из горячих напитков население предпочитает кофе черный, с молоком, сливками, лимоном, из холодных – морс, квас, а также пиво.
Среднеазиатская кухня (казахская, киргизская, таджикская, туркменская, узбекская). Для приготовления блюд используют баранину, реже говядину, конину, птицу и рыбу. Хлеб заменяют лепешками из пресного теста, выпекаемые в специальной печи – тандыре. Супы варят густой консистенцией с картофелем, помидорами, лапшой, рисом в основном из баранины. Излюбленное национальное блюдо – плов, который насчитывает большое количество способов приготовления.
В Средней Азии некоторые блюда готовят на пару в касканах (многоярусных сосудах с решетками), например манты (большие пельмени). Наиболее популярны блюда: лагман – лапша с соусом из мяса и овощей, бешбармак – баранина с кусочками теста в бульоне, самса – пирожок из пресного или сдобного теста с мясным фаршем.
С Средней Азии пьют много чая, особенно зеленого. Пьют чай из пиал, понемногу наливая из чайника. Популярны кисломолочные напитки – кумыс (кислое кобылье молоко), джургат, айран. Большую роль в питании играют фрукты, их используют в свежем и сушеном виде. На десерт часто подают варенье (из вишни, слив, инжира). Популярны национальные сладости – набат, халва, нашалда и др.
Украинская кухня. Многие блюда украинской кухни известны во всем мире. Для блюд украинской кухни характерны сложный набор компонентов, использование комбинированных способов тепловой обработки. Из мясных продуктов наиболее популярны свинина, мясо птицы (курица, утка, гусь) и говядина. Из них готовят жаркое, крученики, буженину, птицу фаршированную и др. Заправочные супы занимают большое место в меню, одних только борщей насчитывается около 30 наименований. Пользуются спросом блюда из рыбы – рыба, запеченная в сметане, тушеная с овощами, фаршированная грибами и гречневой кашей. Украинцы любят различные каши и блюда из них. Характерно для украинской кухни разнообразие мучных блюд – вареники, галушки, гречаники, сочники, блинчики и др. популярны блюда из яиц, в том числе яичница с салом, колбасой. Для приготовления сладких блюд используются яблоки, груши, сливы, абрикосы, вишни, малину, клубнику, мед, мак, орехи.
Характеристика блюд национальной кухни.
Первые блюда. Сациви из птицы (Грузия). Курицу или индейку варят до полуготовности, затем обжаривают в жарочном шкафу до готовности. Готовую птицу рубят на порции. Для соуса измельченный лук пассеруют, вносят муку, продолжая пассерование, добавляют бульон, соль, уксус, толченую зелень, чеснок и хмели-сунели. Птицу заправляют соусом и проваривают 5…10 мин, затем добавляют орехи, толченые со стручковым красным перцем, настой шафрана, бульон. Заправленный орехами сациви не кипятят. Подают как холодную закуску.
Турлиеттер (Казахстан). Жареное мясо, отварную курицу, отварной язык и копченую баранин нарезают тонкими ломтиками, красиво укладывают на блюдо. Рядом располагают гарнир из квашеной капусты с луком, яблоками, изюмом, заправленный растительным маслом.
Ролльмопм (Эстония). Филе сельди сворачивают в трубочки, заливают теплым (30°С) маринадом и выдерживают в нем одни сутки.
Яйца, фаршированные килькой (Латвия). Вареные яйца очищают, разрезают вдоль пополам, вынимают желток. Масло сливочное, желтки, часть филе кильки протирают, добавляют горчицу и взбивают. Этой массой с помощью кондитерского мешка наполняют яйца и украшают филе кильки и зеленью.
Борщ полтавский с галушками (Украина). В кипящий бульон из птицы кладут нарезанный картофель, капусту и варят 15 мин, добавляют подготовленную свеклу, пассерованные морковь и лук, затем соль, специи, толченое сало, зелень петрушки, доводят до готовности. Для приготовления галушек заваривают ⅓ гречневой муки, охлаждают, добавляют яйца и остальную муку. Вымешивают тесто, формуют ложкой небольшие порции и варят в подсоленной воде. При отпуске в тарелку кладут кусок птицы, галушки, заливают борщом, добавляют сметану и зелень.
Чобра с грибами и телятиной (Молдова). В кипящий мясной бульон закладывают нарезанные припущенные грибы, затем подготовленную лапшу, пассерованные морковь и лук, соль, специи. За несколько минут до готовности вливают квас. При отпуске в тарелку кладут порционный кусок мяса, заливают супом, добавляют сметану и зелень петрушки.
Хаши (Грузия). В котел помещают измельченное говяжье почечное сало, подготовленные говяжьи ноги, рубец, сычуг и припускают в собственном соку. Затем постепенно вливают кипящую воду и варят до размягчения субпродуктов (мякоть свободно отделяется от костей). За 20 мин до готовности кладут белый хлеб, замоченный в молоке, сливочное масло, если готовят без сала, соль, специи. Дополнительно к хаши подают толченный с солью чеснок, разведенный бульоном.
Харчо по-грузински. Грудинку нарубают с хрящами на кусочки по 30 г, кладут в котел, заливают холодной водой, варят. Затем вводят подготовленый рис, пассерованный лук, доводят до готовности, заправляют соусом ткемали, рубленой зеленью кинзы, толченым чесноком, хмели-сунели, перцем и варят еще 3…5 мин.
Отпускают в суповых мисках, горшочках и глубоких тарелках.
Питии (Айзербайджан). В посуду кладут подготовленные мясо и горох, заливают водой и варят 30…40 мин. За 20 мин до готовности добавляют некрупный целый картофель, алычу, нарезанный лук и доводят до кипения. Затем вводят измельченное курдючное сало, соль, чеснок, специи, томат и настой шафрана. Подают в том же глиняном горшочке, в котором варят. При отпуске посыпают толченой сушеной мятой.
Шурпа (Туркмения). Картофель нарезают крупными кубиками, заливают бульоном из баранины, доводят до кипения. Затем кладут нарезанные помидоры, слегка поджаренные морковь и лук, муку, специи и варят до готовности. При отпуске в пиалу кладут кусок вареной баранины, заливают супом и кладут сметану.
Вторые блюда. Вареники с вишней (Украина). Из пресного теста формуют вареники с вишневым фаршем. Затем варят 7…10 мин в кипящей подсоленной воде. Подают в баранчике или на тарелке со сметаной или вишневым сиропом.
Драники (Белоруссия). Сырой картофель измельчают на терке, соединяют с мукой, солью, перцем, содой, перемешивают и сразу выпекают, как оладьи. Подают со сметаной, растительным или сливочным маслом, моченой брусникой и др.
Мамалыга (Молдова). В кипящую подсоленную воду всыпают кукурузную муку, перемешивают, варят 5…10 мин. Подают как самостоятельное блюдо с брынзой, сметаной, молоком, маслом или в качестве гарнира.
Мимитеи (Молдова). В мясную натуральную рубку добавляют соль, красный перец, чеснок, соду и тщательно перемешивают. Формуют в виде колбасок и жарят на решетке. Подают с острым соусом, соусом муждей, свежими огурцами, помидорами.
Купаты (Грузия). Свинину пропускают через мясорубку, добавляют измельченный лук, чеснок, гвоздику, корицу, тмин, перец, барбарис или гранат, соль. Этим фаршем наполняют кишки, придают колбаске форму подковы и жарят на открытом огне. Подают с острым соусом, маринованным репчатым или свежим зеленым луком, зеленью петрушки, кинзы.
Толма ереванская (Армения). Из баранины, лука, зелени, риса готовят фарш, придают форму колбаски и заворачивают его в подготовленные виноградные листья. Припускают толму с небольшим количеством бульона. При отпуске отдельно подают мацони с солью и чесноком.
Хазани харовац (Армения). Баранину нарезают кусками по 30…40 г, жарят до готовности. При подаче посыпают рубленым луком и поливают соком граната.
Лагман по-киргизски. Лапшу из пресного теста отваривают. Из мяса и овщей готовят соус. Баранину нарезают мелкими кусочками, обжаривают, добавляют мелко нарезанные редьку, лук, перец и жарят вместе с мясом. Затем вносят томатное пюре, рубленый чеснок, добавляют бульон и варят до готовности. При отпуске лапшу заливают соусом. Отдельно подают уксус.
Плов по-узбекски. Мясо кусочками по 10…15 г обжаривают, добавляют нарезанные соломкой лук и морковь, жарят. Затем вливают воду, подготовленные рис, специи и варят до готовности. При отпуске плов укладывают горкой на блюдо, сверху – кусочки мяса и посыпают нарезанным луком.
Цепеллинай (Литва). Сырой очищенный картофель измельчают, отжимают. Вареный картофель протирают. Сырой и вареный картофель соединяют, солят, перемешивают. Массу разделывают на круглые чашечки, которые фаршируют мясной начинкой и формуют продолговатые шарики, которые отваривают в подсоленной воде 20…25 мин. Подают со свиными шкварками и поджаренным луком.
Хачапури (Грузия). Из дрожжевого теста раскатывают круглую лепешку, на середину кладут фарш из сыра, заправленного яйцом. Защипывают тесто, придают квадратную форму, смазывают яйцом и выпекают.
Чебуреки (Азербайджан). Пресное тесто раскатывают в виде лепешки, на нее кладут фарш из баранины с луком, края теста соединяют и формуют в виде полумесяца. Жарят чебуреки во фритюре.
Манты (Казахстан). Из пресного теста с фаршем из баранины и лука и формуют большие пельмени. Манты варят на пару в каскане 20…30 мин. При отпуске поливают бульоном с уксусом, посыпают перцем. Манты можно готовить с начинкой из тыквы.
Самса (Киргизия). Из пресного теста и фарша из баранины с луком формуют пирожки в виде треугольников. Выпекают в специальной печи – тандыре.
Кисель из ревня с молоком или взбитыми сливками (Латвия). Подготовленный ревень нарезают кусочками по 2 см, отпускают в кипящую воду, добавляют сахар, корицу и доводят до готовности. Вводят разведенный водой крахмал и доводят до кипения. Готовый кисель разливают в креманки, вазочки, посыпают сахаром и охлаждают. При отпуске украшают взбитыми сливками или отдельно подают холодное молоко.
Раздел ПМ 3. Обслуживание потребителей организаций общественного питания всех форм собственности, различных видов, типов и классов
Тема 3.1. Организация обслуживания потребителей в зале ресторана
Встреча и размещение потребителей за столом.
У входа в зал гостей встречает менеджер ресторана (метрдотель) или хостесс (хозяйка зала). Менеджер приветствует их, уточняет, на какое количество гостей должен быть накрыт стол, в какой части зала они хотели бы занять места. Выслушав пожелания гостей, менеджер приглашает их к столу. Он должен идти несколько впереди, указывая гостям наиболее удобный путь
У стола гостей встречает официант, он приветствует их, представляется. Приглашая гостей за стол, необходимо приподнять и слегка отодвинуть стул на себя, затем немного подать стул вперёд, чтобы гость присел, при этом следует отдавать предпочтение детям, женщинам, старшим по возрасту. Женщина садится справа от мужчины. В случае если гости уже сели за стол, не стоит предлагать им другие места, пересаживать. Категорически запрещается располагать гостей за столом, который ещё не засервирован.
Иногда гости приносят с собой цветы. В подобном случае официант, не дожидаясь просьбы, должен принести вазу с водой, поместить в неё букет и поставить на стол.
Способы подачи блюд и закусок.
Приступая к выполнению заказа, официант должен хорошо знать особенности подачи всех блюд, горячих и холодных напитков, имеющихся в меню, а также придерживаться тех методов подачи блюд, которые соответствуют тематической направленности предприятия. В практике работы ресторанов используют следующие методы подачи блюд:
Способ подачи блюд «в обнос», или французский способ подачи блюд. Французский метод предусматривает подачу блюда, т.е. перекладывание слева прибором для раскладки в тарелку гостя. Этот способ подачи блюд можно применять как при индивидуальном обслуживании потребителей, так и при специальном. При этом способе 1 официант обслуживает 4 человека. Французским способом можно подавать закуски, вторые блюда, некоторые десерты. Для перекладывания из общего блюда в тарелку потребителя официант использует различные лопатки, вилки, ложки, щипцы.
Перед подачей холодных блюд стол сервируют закусочной тарелкой, официант ставит на сервировочную тарелку, подогретую столовую мелкую, держа ее правой рукой через ручник, сложенный несколько раз.
При порционировании блюда сначала кладется основной продукт на ближнюю к потребителю часть тарелки, за ним гарнир, затем основной продукт поливается соусом.
При французском способе обслуживания потребитель может сам взять изделие с блюда. В этом случае он берет ложку в правую руку, а вилку в левую. Такой вид обслуживания называют «самообслуживание» при обслуживании «в обнос». Прибор для раскладывания блюд официант может держать по-разному – в зависимости от консистенции блюда.
При подаче мяса, рыбы, птицы (отварных или жаренных с гарниром) официант применяет классический прием расположения прибора: ложка и вилка лежат выпуклой стороной вниз, вилка над ложкой. Концы ручек упираются в ладонь, а большим и указательным пальцами официант держит ручку вилки. Ручка ложки располагается между средним и безымянным пальцами. Ложкой захватывают продукт, а вилкой его придерживают.
Для перекладывания фаршированных изделий ложку с вилкой располагают под прямым углом друг к другу.
Для перекладывания соусных блюд официант использует щипцовый прием расположения приборов, т.е. приборы держат так же, как при классическом методе, но вилка повернута зубцами вниз.
Для перекладывания блюд, имеющих мягкую консистенцию, официант применяет плоскостной прием расположения приборов. Ложку и вилку держат в одной плоскости так, чтобы они образовали лопатку. Ручки вилки и ложки находятся в ладони правой руки, большой палец – сверху в месте соединения ручек.
Способ предварительного перекладывания блюд на тарелки потребителей, или английский способ подачи блюд. Английский метод предусматривает применение подсобного стола официанта, приставного столика, тележки или трейджека, на которых подготовляют или перекладывают блюда в тарелки потребителей. При этом способе подачи на производстве блюдо раскладывается в баранчики, порционные сковороды, соусники. Основной продукт и гарнир приносят в разной посуде. Так порционируют салаты, супы, вторые соусные и запеченные блюда. Блюда, принесенные с производства, официант устанавливает на подсобном столе — справа с гарниром, слева — с основным продуктом. Блюдо, отпущенное вместе с гарниром, ставят, как и гарнир, справа. Справа же ближе к центру официант ставит тарелки логотипом напротив себя. Приборы для порционирования кладут справа за гарниром.
Расстановка блюд на обеденном столе, или русский способ подачи блюд. Русский метод предусматривает расположение на столе красиво оформленных и приготовленных в целом виде блюд, а также национальных и фирменных блюд, приготовленных в горшочках. При русском способе подачи блюд все закуски, вторые блюда, десерт выставляются на стол. Этот способ применяется при обслуживании свадеб, праздничных вечеров, групп туристов. Как правило, блюда подаются в банкетном исполнении. При подаче вторых горячих блюд под овальные блюда на стол стелят салфетку, а круглые блюда ставят на подстановочную тарелку. Во все блюда кладут приборы для раскладки: вилку зубцами вниз, а сверху ложку, ручки приборов располагают в сторону гостей.
Приборы для раскладывания отварных, припущенных и жареных блюд: столовые ложка и вилка; для запеченных блюд: лопатка. Стол сервируют соответствующей тарелкой (закусочной, мелкой столовой или десертной) и прибором для гостя в зависимости от вида блюда. Потребитель обслуживает себя сам.
Подача блюд с производства, или европейский способ подачи блюд. Он отличается от ранее рассмотренных методов прежде всего сервировкой стола. Стол сервируют сервировочными тарелками, столовыми и закусочными приборами, пирожковыми продуктами, полотняными салфетками, прибором для специй, композицией из цветов. При европейском способе подачи холодные блюда официанты приносят заранее порцонированными на закусочных тарелках, а горячие блюда отпускают с производства в подогретых столовых тарелках, закрытых сверху, чтобы блюда не остывали, крышками «клоше». Как правило, официанты работают в паре.
Комбинированный способ подачи блюд. Этот способ подачи блюд складывается в зависимости от ассортимента блюд из французского, английского, русского и европейского способов подачи блюд. В основном, он используется в ресторанах люкс и высшего класса. Например, холодную закуску можно подать «в обнос», горячую закуску – русским методом, горячее блюдо – европейским, а фламбированный десерт – английским методом.
Все приведенные способы подачи блюд используются в ресторанной практике. Так, на банкетах с полным обслуживанием применяется французский способ — «в обнос». На банкетах с частичным обслуживанием применяют все три способа подачи: закуски, напитки и фрукты подают русским способом, супы и вторые горячие блюда — английским способом с предварительным перекладыванием на подсобном столе. При индивидуальном обслуживании используют русский способ при подаче закусок и английский при подаче супов и вторых горячих блюд.
Правила работы с подносом.
Для переноса посуды, блюд и напитков используются металлические подносы круглой или овальной формы. Для предотвращения скольжения по подносу посуды его покрывают салфеткой (иногда рекомендуют влажной), свисающие концы которой подгибают внутрь. При установке посуды соблюдают определенный порядок:
• блюда ставят только в один ряд, так как недопустимо ставить их друг на друга;
• более тяжелые блюда ставят ближе к официанту;
• высокие предметы (бутылки, графины) ставят в центре;
• легкие и низкие предметы ставят по краям подноса.
Расставив все предметы на подносе, официант поднимает загруженный поднос двумя руками, взяв его за борта. Затем он меняет положение кисти левой руки, перемещая ее к середине подноса, подпирая при этом поднос большим пальцем, а затем поочередно и остальными пальцами поднимает поднос на уровень плеча или согнутого локтя. Очень тяжелым или перегруженный поднос переносят двумя руками, держа его чуть ниже груди. При переносе подноса официант должен пользоваться ручником. Если поднос несут на уровне плеча, ручник в сложенном виде кладут на ладонь левой руки и ставят на него поднос. Если поднос несут на уровне локтя, то ручник кладут на ладонь левой руки в развернутом виде.
Официант должен твердо усвоить, как нельзя использовать поднос:
• нельзя ставить на один поднос кухонную и буфетную продукцию;
• нельзя ставить поднос на стол, для этого есть серванты и подсобные столы официантов;
• нельзя носить пустой поднос в опущенной руке;
• нельзя переносить поднос с использованной посудой перед потребителями, для этого надо пользоваться боковыми проходами.
Прием и оформление заказа.
Всякое общение начинается с установления эмоционального и личного контакта. Коммуникативные качества официанта проявляются в ходе общения с гостями при приёме заказа и его последующем выполнении. Умение точно выражать свои мысли, а также внимательно выслушивать гостя являются составляющими элементами коммуникативности официанта.
Официант, обслуживающий гостей, должен понимать, что он является членом единой команды, осуществляющей производство и реализацию готовой продукции. Большинство членов этой команды не видят гостей, для которых они приобретают продукты, готовят блюда, кулинарные и кондитерские изделия. Каждый из них вносит свой вклад в приготовление пикантных закусок, нежных супов, великолепных блюд из парного мяса, пышных бисквитов, румяных пирожков. Заинтересовать, объяснить, что представляет собой то или иное блюдо или напиток, и помочь гостю с выбором может только официант. Он должен уметь описать самые оригинальные, фирменные блюда и напитки тем гостям, которые впервые пришли в ресторан. Очень важно при приёме заказа использовать подходящие слова и выражения, не торопить гостей с выбором, уметь направлять их, быть предупредительными и выполнять все пожелания с учётом их вкусов и пристрастий.
После того как потребители сели за стол, официант предлагает им папку с меню. Меню должно быть предоставлено в развёрнутом виде. Официант держит его левой рукой, подходя к гостю слева. Вместе с меню подают карту вин в закрытом виде. Подавая меню, следует помнить, что право первого выбора имеет женщина, поэтому меню вручается даме, а если их несколько – старшей из них. Если за столом сидят мужчины, то предпочтение отдаётся старшему по возрасту, юбиляру и т.д., а у военных – старшему по званию. При двухсторонней рассадке гостей за столом следует подать экземпляры меню каждому гостю, чтобы они быстрее с ним ознакомились.
Меню подают гостю с удобной стороны (справа или слева). Его предлагают раскрытым на первой странице, где перечислены блюда от шеф-повара и фирменные блюда. Меню следует держать за верхнюю часть обложки (папки). Карта вин подаётся мужчине аналогично меню. На группу из четырёх человек следует подать 4 папки меню т 1 карту вин. Потребителям необходимо дать некоторое время для выбора блюд, поэтому, обратив внимание на фирменные блюда, официант должен отойти в сторону. В это время он не должен терять из вида своих гостей, чтобы не пропустить момент окончания выбора блюд. После этого он подходит к столу и принимает заказ. Поскольку выполнение заказа займёт какое-то время, уместно предложить гостям прохладительные напитки (или аперитив). При приёме заказа официант рекомендует те или иные блюда, учитывая при этом вкус и пожелания гостей. Важно также рассказать о блюде, чтобы захотелось его заказать. При этом официант должен очень хорошо знать кулинарную характеристику блюд, особенности их приготовления, сочетаемость с тем или иным напитком. Когда блюда выбраны, следует предложить помощь в выборе вин.
В процессе приёма заказа официант выслушивает все пожелания заказчика, если необходимо даёт рекомендации. Чтобы запомнить, какое блюдо заказал каждый гость, нужно визуально присвоить номер каждому месту.
В бланке счёта перед каждым заказанным блюдом следует указать порядковый номер места гостя за столом, а справа – количество порций каждого вида заказанного блюда.
Например,
1-салат «Цезарь» …..1
2-салат Гурмэ……….1
3,4 – коктейль из креветок…..2
Блюда первого заказа по возможности приносят одновременно. Например, один из гостей вместо холодной закуски заказал бульон, учитывая, что продолжительность приготовления холодных закусок и бульона оказалась одинаковой, официант приносит их в зал одновременно. Но если один из гостей вместо холодной закуски заказал блюдо сложного приготовления, официант должен предупредить гостя о продолжительности его приготовления и предложить какой либо напиток.
Официант должен хорошо знать меню ресторана, при отсутствии в меню пояснений по составу и особенностям приготовления блюд это должен сделать официант. Затем он делает уточнения по особенностям подачи блюд, например: «Время подачи горячих закусок /супов/горячих блюд/десерта…» или «Заказанное сухое вино следует подать сразу или к горячему блюду?» После внесения всех дополнений в заказ, его обязательно нужно повторить гостю. С учётом сделанных уточнений официант должен определить, как долго гости будут находиться в зале и предложить им аперитив для возбуждения аппетита, а также диджестив для улучшения пищеварения.
Приём заказа в торговом зале целесообразно осуществлять с помощью Pos-terminal (например, Р-кипер), который обеспечивает автоматический ввод и сохранение заказа на производство и в бар по сети, распечатку их на установленных там принтерах, дозаказ, передачу специальных сообщений в бар или на производство (например, готовить позже или готовить без соли и т.д.). Pos-terminal также позволяет выбрать тип оплаты: наличный или безналичный расчёт, кредитные карты.
При использовании Pos-terminal официант принимает заказ, записывает его в блокнот, затем производит распечатку счёта гостя. При отсутствии системы автоматизации для приёма заказа официант должен иметь пронумерованные бланки счетов в виде книжки в твёрдой обложке. Раскрытую книжку с бланками счетов официант кладёт на ладонь левой руки. Заказ записывается на бланке счетов в двух экземплярах. Во избежание ошибок содержание заказа официант обязательно зачитывает потребителю.
После приёма заказа официант должен наметить план его выполнения: заказ на производство закусок и блюд; досервировка стола в случае необходимости, последовательность подачи закусок, блюд и напитков. Чёткий, заранее продуманный план даёт возможность официанту не делать лишних движений и ускорить обслуживание.
Ниже приведены рекомендации по поведению, которым необходимо следовать официанту в процессе работы. При приёме заказа и обслуживании необходимо следить за тем , чтобы речь была логичной и понятной гостю стараться избегать использования профессиональной терминологии; в случае если без неё обойтись невозможно, пояснять сказанное доступными словами. При общении с гостями официант не должен быть раздражительным, не следует делиться своими личными переживаниями, недовольством с гостями. В разговоре не следует касаться тем политики, религии, национальных вопросов, всего, что касается внутренней работы предприятия, в котором работаете. При обслуживании гостей очень важно обращать внимание на то, с каким настроением они пришли в ваше заведение, нравятся ли им поданные блюда, необходимо научить понимать людей разных возрастов и социального положения.
Приветствие гостей в ресторане может быть различным, например: «Добрый день (утро, вечер)! Меня зовут ………….. Мы рады приветствовать Вас в нашем ресторане».
Для установления контакта с гостем можно использовать лёгкие похвалы «У вас отличный вкус…» или «Вы сделали удачный выбор…», «Вы тонкий знаток вин».
Для работников ресторанной индустрии важно иметь внимательно слушать и делать соответствующие уточнения: «Правильно ли я Вас понял?»; «Попрошу Вас повторить…»; «Пожалуйста, давайте уточним выбранные Вами напитки». Тем самым вы показываете гостю, что его понимают, что его слова имеют важное значение.
Например, предлагая гостям блюда и напитки, используйте ключевые слова:
Блюда: с изысканным вкусом соуса; дворянской кухни; приготовленное целым куском; царские блины по старинному рецепту; сочное мясо рыбы с чешуйками их картофельных чипсов; историческое блюдо времён Петра I; с необычными специями и приправами; оригинальное блюдо из маракуйи; румяная булочка с хрустящей корочкой; любимое блюдо А.С. Пушкина.
Напитки: сок из экзотических фруктов, единственная в нашем городе калиновая настойка по рецепту шеф-повара; ледяной фруктово-ягодный сорбет; утончённый вкус вина; оригинальный мексиканский коктейль; незабываемый вкус ликёра; освежающий напиток; гармоничный вкус аперитива; знаменитый коктейль «Дайкири», воспетый писателем Э. Хемингуэйем; классический диджестив «Александр».
Техника выполнения заказа. Согласно принятому заказу официант производит досервировку стола и убирает ненужные предметы сервировки. Если стол был засервирован на 4 персоны, а за ним расположились два гостя, то следует убрать предметы сервировка с двух позиций.
Рекомендации напитков к закускам и блюдам. При подаче блюд, закусок и алкогольных напитков необходимо соблюдать следующие рекомендации.
В качестве аперитива обычно подают сухие, лёгкие, освежающие вина. Идеальные аперитивы – шампанские и игристые вина (брют и сухое). Отлично подойдёт сухой херес. Никогда не следует предлагать слишком крепкие тяжёлые вина, ведь основная задача аперитива – возбудить аппетит гостя.
Ко всем холодным закускам, особенно острым, солёным, рекомендуют водку, горькие настойки. Их подают охлаждёнными до 8…10°С в водочных рюмках.
К неострым закускам можно рекомендовать коньяки комнатной температуры в рюмках тюльпанах вместимостью 50 см3, а также херес, портвейн в мадерных рюмках вместимостью 75 см3.
К лёгким закускам из рыбы и продуктов моря рекомендуют белые сухие и полусухие вина охлаждёнными до 10…12°С в бокалах для белого вина. Устрицы хорошо сочетаются с брют, сухим, полусухим шампанским и игристым вином, охлаждённым до 5…7°С. Его наливают в бокалы: классический, блюдце, тулип, шампань-флюте вместимостью 125-150 см3.
К блюдам из мясной гастрономии рекомендуют красные сухие и полусухие вина. Их подают в бокалах для красного вина при температуре 16…18°С.
К горячим закускам из рыбы и морепродуктов (омары, лангусты) рекомендуют белые столовые сухие и полусухие вина в бокалах для белого вина. подачи 10…12°С. Раки и креветки отварные хорошо сочетаются с пивом, охлаждённым до 8…12°С.
К горячим закускам из мяса, птицы, дичи можно рекомендовать красные сухие и полусухие вина (температура подачи 16…18°С) в бокалах для красного вина. К закускам из отварных овощей и в соусе подают белые полусухие вина, охлаждённые до 12°С в бокалах для белого вина; к грибным – водку (температура подачи 10°С). К фуа-гра – сладкие вина.
К супам алкогольные напитки не рекомендуют.
К рыбным горячим блюдам подают охлаждённые до 10…12°С белые сухие и полусухие вина.
К мясным горячим блюдам рекомендуют красные сухие и полусухие вина (температура подачи 16…18°С) в бокалах для красного вина.
К горячим блюдам из домашней птицы – белые сухие и полусухие вина (температура подачи 16…18°С).
К горячим блюдам из дичи подают красные сухие и полусухие вина (температура подачи 16…18°С).
К блюдам их птицы и дичи можно рекомендовать шампанское и игристые вина (сухие и полусухие), температура их подачи 6…8°С, наливают в бокалы для шампанского.
С овощными блюдами хорошо сочетаются белые полусладкие вина, их подают охлаждёнными до 10…12°С.
К итальянской пасте подходят практически любые столовые вина.
Сыр, как правило, едят перед десертом. Разнообразие вкусов и текстур сыров означает, что к ним может быть подано любое вино от сладкого белого до креплёного красного. Лучше сочетаются вино и сыры из одного региона.
К десертным блюдам, кондитерским изделиям, фруктам рекомендуют шампанские вина, полусладкие и сладкие игристые вина, десертные вина. Вина, поданные к десертам, должны быть слаще самого десерта.
К горячим напиткам, в частности к кофе эспрессо, рекомендуют различные коньяки, выдержанные бренди комнатной температуры в коньячных рюмках или снифтерах или ликёры в ликёрных рюмках: кофейный, миндальный, ванильный, шоколадно-кофейный. К чаю - фруктово- ягодные ликёры: клубничный, персиковый, вишнёвый.
Техника подачи алкогольных напитков. В сервис-баре официант получает алкогольные напитки, которые должны быть хорошо протёртыми и иметь цельную этикетку и акцизную марку. Продукцию сервис-бара официант приносит в зал, располагает на подсобном столе.
Прежде чем открыть бутылку с винно-водочным изделием, её необходимо показать гостю. Бутылку ставят на ручник в ладонь руки и показывают заказчику, подойдя к нему слева таким образом, чтобы он хорошо видел этикетку и мог убедиться в правильном выполнении заказа. Бутылку коллекционного вина можно предложить гостю в корзинке. Получив разрешение, бутылку открывают на подсобном столе.
Бутылки могут быть закрыты металлическим или пластмассовым колпачком, пробкой или сургучом. Для откупоривания бутылок используют нож-сомелье. Нож состоит из штопора, рычага и непосредственно ножа. При откупоривании бутылок официант проделывает ряд операций, используя нож, штопор и рычаг.
Взяв бутылку за горлышко левой рукой, бармен наклоняет её под углом 45° на уровне пояса. В зависимости от вида укупорки подрезают фольгу или пластмассовый колпачок на 5 мм ниже края горлышка бутылки ножом и его кончиком снимают отрезанную часть. Если бутылка запечатана сургучом, его удаляют, как и фольгу, а затем, закрыв нож, открывают штопор.
Держа левой рукой горлышко бутылки, официант правой рукой ввинчивает острый конец штопора в центр пробки, стараясь не перекосить его, до предпоследнего витка (чтобы не проткнуть пробку насквозь). Затем, опустив ручку ножа так, чтобы рычаг коснулся горлышка бутылки, вытаскивают пробку, приподнимая противоположный конец ножа. Вынув пробку со штопором, официант берёт её большим и указательным пальцем левой руки, наклоняет чуть в бок и вытаскивает. Вынув пробку, необходимо протереть горлышко бутылки салфеткой. Открытую бутылку берут в правую руку таким образом, чтобы нижняя часть её находилась в ладони, а гость видел этикетку.
Бутылку игристого вина открывают следующим образом. Накрыв горлышко бутылки салфеткой, держат бутылку под углом около 55° и, направив горлышко в противоположную сторону от гостей, осторожно снимают фольгу и мюзле. Далее, держа одной рукой бутылку, а другой – пробку, осторожно выращивают пробку до тех пор, пока она не выйдет из горлышка.
Рассмотрим технику подачи белого вина. Держа ручник в левой руке на безымянном пальце, официант подходит к заказчику с правой стороны и наливает в бокал пробный глоток. Затем слегка поднимает горлышко бутылки и поворачивает её вокруг своей оси вправо, чтобы капли не упали на скатерть. Горлышко бутылки промокают ручником, находящимся в левой руке. Получив согласие заказчика, официант разливает напиток (вначале женщинам, затем мужчинам, продвигаясь вдоль стола по часовой стрелке, в последнюю очередь напиток доливают заказчику). Бутылку с вином располагают справа от заказчика. При разливе красного вина на бутылку сразу после откупоривания надевают салфетку, сложенную галстуком, чтобы при разливе вина капли не попадали на стол.
Красное вино после презентации гостям открывают и располагают на столе в винной корзине или подставке для вина, чтобы оно «успокоилось» при комнатной температуре.
Декантация и аэрация вина. Выдержанные красные вина могут содержать осадок, образовавшийся в процессе старения. Декантация – процесс переливания красного вина из бутылки в стеклянный сосуд (декантер) в целях отделения вина от осадка и насыщения его кислородом. Бутылку, предназначенную для декантации вина, за несколько часов до декантации переводят в вертикальное положение, а осадок опускается на дно. Для декантации используют декантер для вина (графин с узким горлом), дегустационный бокал, свеча, подсвечник и пепельницу, нож сомелье, винную корзину, спички, бумажную или тканевую салфетку, две специальные тарелки или два серебряных блюдца.
На геридоне (сервисном столике) располагают бутылку в винной корзине вместе с декантером и инструментами. Официант показывает бутылку заказчику, не вынимая её из винной корзины, и произносит название вина, виноградника, год сбора урожая винограда и имя производителя. Получив разрешение на откупоривание, срезает крышку капсулы под кольцом и кладёт её на специальную тарелку или серебряное блюдце. Вставляет острие штопора в пробку, вращает по часовой стрелке, не позволяя винту дойти до основания пробки. Сняв пробку со штопора салфеткой, официант должен понюхать пробку и убедиться в отсутствии дефектов вина, после чего ставит на стол справа от заказчика специальную тарелку или серебряное блюдце с салфеткой «долис» и пробкой и предлагает гостю понюхать пробку, чтобы он мог составить первое впечатление о качестве предлагаемого вина. После одобрения заказчик даёт разрешение на декантацию этого вина.
Протерев внутреннюю и наружную часть горлышка бутылки салфеткой, официант, наливает небольшое количество вина в декантер, чтобы смочить его. Затем официант зажигает свечу спичкой. Лучше это сделать до открытия бутылки, чтобы запах горящей серы рассеялся. Осторожно, не вынимая бутылки из винной корзины и держа её постоянно в наклонном положении, вино переливают над огнём свечи, который позволяет увидеть осадок, направляющийся к месту соединения горлышка и плечиков бутылки. В этот момент декантацию прерывают, оставив небольшое количество вина в бутылке, после чего официант проверяет прозрачность вина в декантере, глядя через него на пламя свечи. Наливает немного вина в бокал заказчика и, получив его одобрение, осуществляет обслуживание других гостей в обычном порядке, затем доливают вино в бокал заказчика. Ставит декантер на стол, с согласия заказчика рядом размещает корзинку с бутылкой и остатками вина. Потушив свечу колпачком, освобождает сервисный столик.
Аэрация – это процесс насыщения вина кислородом. В результате контакта с воздухом обогащается букет вина и улучшается его вкус, смягчается структура вина. Аэрации подвергают молодые вина с выразительной структурой и мощными ароматами, переливая их в графин. Некоторые вина, например, из винограда сорта «Мерло», должны «подышать» перед подачей, чтобы избавиться от резких ароматов, выделяющихся из откупоренной бутылки. Вино осторожно переливают в графин, в котором создаётся большая площадь соприкосновения с воздухом. Вместимость графина должна соответствовать вместимости бутылки (0,75).
Подача выдержанных и коллекционных вин. Выдержанные и коллекционные вина не всегда подвергаются декантации. Бутылку с красным вином, размещают в винной корзине или подставке, показывают гостю слева.
Официант чётко, ясно, уверенным голосом сообщает заказчику название вина, имя производителя, категорию вина («Grand Cru» «Premium Cru»), год сбора урожая.
После презентации вина бутылку открывают на торце стола или сервисном столике, не вынимая её из корзинки. Надев на горлышко бутылки колпачок из бумажной салфетки или каплеуловитель, вино разливают в бокалы, заполняя их на 100…150 мл. Белые и розовые вина после презентации открывают на сервировочном столике и подают в винном ведёрке. Ведёрко помещают на подставку сбоку от стола либо прикрепляют к столу гостя. Чтобы вытереть любую влагу, в том числе конденсат, используют полотняную салфетку.
Официант разливает вино, держа бутылку за основание (дно) или середину так, чтобы была видна этикетка. Бокалы заполняют на 70…90 мл.
Подача хлебобулочных изделий. После подачи напитков официант гостям хлебобулочные изделия, подаёт их индивидуально каждому гостю на пирожковой тарелке. Подойдя к гостю с левой стороны, левой рукой он снимает со стола пустую пирожковую тарелку с хлебом, заменив тарелки в правой руке. С помощью щипцов можно разложить хлеб из плетёной корзинки с полотняной салфеткой на пирожковые тарелки гостей. В этом случае официант движется против часовой стрелки и правой рукой раскладывает щипцами хлеб таким образом, чтобы ржаной хлеб располагался на пирожковой тарелке ближе к гостю, а пшеничный дальше, корочкой наружу.
При обслуживании группы посетителей хлеб можно подавать в плетёной корзинке с полотняной салфеткой, сложенной вчетверо. Корзинку устанавливают ближе к середине стола. Для раскладки булочек используют столовые ложку и вилку, нарезанный ржаной и пшеничный хлеб также раскладывают столовыми ложкой и вилкой или щипцами.
Правила подачи холодных и горячих закусок.
Холодные и горячие закуски подают после того, как на стол поставили хлеб. Порядок подачи соответствует их расположению в меню. Температура подачи холодных закусок 10... 14°С. Отпускаются закуски небольшими порциями. Они могут иметь острый или пряный вкус, что способствует возбуждению аппетита. При оформлении закусок не допускается, чтобы край (бортик) посуды закрывали элементы украшений или сами продукты.
При подаче закусок используется способ подачи в «обнос». Первыми подают рыбные закуски, затем мясные закуски, закуски из птицы, овощные и грибные. Заканчивают подачу закусок подачей сыра. После холодных закусок подают горячие — рыбные, мясные, из птицы, овощные, грибные, яичные, мучные.
При повседневном обслуживании официант должен соблюдать следующие правила подачи блюд:
• закуска, принесенная с производства в блюдах, лотках, селедочницах, салатниках, вазах, ставится на подсобный стол официанта и к ней кладется прибор для раскладывания;
• в блюдо, состоящее из закуски и гарнира, кладется столовые ложка и вилка; в блюдо, состоящее только из закуски, кладется только столовая вилка;
• к натуральным овощам, поданным в целом виде, прибор не требуется — их принято брать руками;
• в салаты, маринады кладется десертная ложка при условии, что подается одна порция;
• для салатов в многопорционных вазах кладется прибор для раскладывания: вилка зубцами вниз и сверху ложка. Ручки прибора должны выступать за край (бортик) вазы и «смотреть» на потребителя;
• вся однопорционная посуда ставится на подстановочные тарелки — пирожковые или закусочные, застеленные бумажной салфеткой, чтобы посуда не скользила;
• закуски с гарниром и салаты ставятся на стол слева от потребителя;
• закуски без гарнира или с небольшим количеством гарнира, заливные фаршированные блюда, рыбная гастрономия ставятся справа от потребителя;
• никогда не ставится перед потребителем салатник или лоток, так как это посуда только для подачи. Блюдо перекладывают на закусочную тарелку прибором для раскладывания;
• если потребитель заказал рыбную и мясную закуску, официант должен после окончания потребления рыбной закуски сменить тарелку и закусочный прибор;
• при подаче блюда с соусом официант вначале кладет в тарелку потребителя основной продукт, затем соус;
• соусник ставят левой рукой слева от потребителя так, чтобы ручка соусника была повернута влево, а ручка чайной ложки, подаваемой к соуснику, — вправо; чайную ложку кладут перед соусником;
• закуски, расставляемые на столе слева от потребителя, официант подает левой рукой, а справа — правой;
• закуски в высоких вазах ставятся в центре стола, закуски в порционной посуде — ближе к потребителям;
• при подготовке стола к подаче следующего блюда необходимо убрать всю использованную посуду. Оставшиеся закуски убирают со стола с разрешения потребителя. Исключение составляют: масло, овощные салаты, соленья, которые используются, как дополнения ко вторым горячим блюдам — их убирают перед подачей десерта.
Для подачи некоторых закусок существуют свои особенности.
Подача рыбных закусок. При подаче рыбных закусок и блюд из нерыбных морепродуктов необходимо соблюдать следующее:
• икра зернистая подается в икорнице, в нижней части которой находится мелко колотый лед. На подстановочную тарелку, застеленную бумажной салфеткой, ставят икорницу и кладут икорную лопатку ручкой вправо. Размещают икру слева от потребителя. Масло, подаваемое к икре, ставят левее икорницы в розетке, нож для масла кладут на пирожковую тарелку параллельно закусочному;
• икра паюсная подается в лотке с паштетной лопаткой или закусочным ножом [ручка лопатки или ножа должна несколько выступать за край (бортик) лотка];
• овощи натуральные подаются в стеклянном салатнике на застеленной бумажной салфеткой подстановочной тарелке. Салатник ставят справа от потребителя (целые овощи берут руками), если овощи нарезаны, то подается вилка;
• банкетные закуски, подаваемые в корзиночках и волованах, размещаются на круглом блюде, покрытом бумажной салфеткой, их берут и едят руками;
• рыба малосольная подается в лотке или овальном фарфоровом блюде; блюдо ставится справа от потребителя под углом 45° к кромке стола. Раскладывают рыбу вилкой;
• рыба отварная, заливная, фаршированная подается в лотке или в овальном фарфоровом блюде, рыба под маринадом — в салатнике; для раскладки используют рыбную лопатку или ложку столовую для рыбы в маринаде. Ставится блюдо слева от потребителя под углом 45° к кромке стола, заливная рыба подается без гарнира, поэтому ее ставят справа от потребителя также под углом 45°. К рыбным блюдам, кроме рыбы под маринадом, подается в соуснике хрен, который ставят слева от потребителя;
• рыбные консервы подают в лотке со шпротной вилкой и ставят справа от потребителя;
• сельдь натуральную подают в селедочнице с двухзубой вилкой для сельди и ставят справа от гостя, слева в круглом баранчике ставят гарнир — горячий отварной картофель. Баранчик должен стоять на застеленной бумажной салфеткой подстановочной тарелке, на тарелку кладут десертную или столовую ложку ручкой вправо;
• сельдь с гарниром подается в селедочнице с вилкой и ложкой для раскладывания и ставится слева от потребителя;
• салаты подаются в салатниках с ложкой для раскладывания, ставятся слева от потребителя;
• устрицы подаются на специальных металлических блюдах с углублениями для раковин, в центре блюда помещают колотый лед. К устрицам подают дольки лимона. Блюдо ставится слева от потребителя (открытую устрицу, находящуюся в глубокой створке, берут в левую руку, правой рукой с вилкой для устриц отделяют устрицу и едят);
• крабов подают в салатнике, который ставят справа от потребителя на подстановочной тарелке, застеленной бумажной салфеткой с десертной ложкой, слева в соуснике на подстановочной тарелке с бумажной салфеткой подают майонез, соусник ставят ручкой влево, ручка чайной ложки, лежащей на подстановочной тарелке, направлена вправо.
Подача мясных закусок. При подаче мясных закусок соблюдают следующее:
• мясо отварное и жареное подают с гарниром на круглом блюде с прибором для раскладывания — столовой ложкой и вилкой. На столе ставят слева от потребителя;
• мясо заливное подают на овальных блюдах с лопаткой для раскладывания заливных блюд и ставят справа от потребителя;
• мясную гастрономию подают в виде ассорти с гарниром из свежих овощей и маринованных фруктов на фарфоровом круглом или овальном блюде. На столе ставят слева от потребителя. На блюдо кладут вилку и ложку для раскладывания, соусник с хреном или майонез подают на пирожковой тарелке с чайной ложкой, ставят слева от потребителя так, чтобы ручка соусника была направлена влево, а ручка ложки — вправо;
• мясные салаты подают в салатниках или бокалах (салат-коктейль), поставленных на застеленную бумажной салфеткой подстановочную тарелку. Столовую или десертную ложку кладут на тарелку ручкой вправо. Салатник ставят слева от потребителя, бокалы — перед потребителем.
Подача закусок из сыра. При подаче закусок из сыра нарезанный ломтиками сыр подают на лотках или овальных фарфоровых блюдах со столовой вилкой для раскладывания; ставят справа от потребителя.
Закуски из сыра во многих европейских странах относятся к десертам и очень популярны. Этот обычай становится популярным и в России. Можно подавать так называемую «сырную тарелку», на которой сыр нескольких сортов (от 5 до 8) раскладывается в зависимости от вкуса — от нежного к более острым.
В зависимости от консистенции сыр нарезают ломтиками или кубиками.
К сырам можно подать крекеры, фрукты и орехи в качестве гарнира (едят сыр с помощью закусочного прибора, мягкие сыры можно намазать на крекер).
Подача горячих закусок. Горячие закуски подают в той же посуде, в которой их готовили: в порционных сковородах, кокотницах, кокильницах. На ручки кокотниц одевают папильотки, чтобы потребитель не обжегся. Всю металлическую посуду ставят на подстановочные тарелки, застеленные бумажной салфеткой. Температура подачи горячих закусок 75ºС. Поскольку для горячих закусок продукты нарезают мелкими кусочками, нож при их подаче не подается.
При подаче горячих закусок соблюдают определенную последовательность — сначала рыбные, потом мясные, овощные, грибные, яичные и мучные:
• рыбные горячие закуски подают в кокильницах, поставленных на пирожковую тарелку, застеленную бумажной салфеткой, на тарелку перед кокильницей кладут кокотную вилку ручкой вправо. Блюдо ставят перед потребителем, подойдя справа, правой рукой;
• мясные горячие закуски подают в кокотницах (по две на порцию), поставленных на закусочную тарелку, застеленную бумажной салфеткой. Ручки кокотниц повернуты влево, перед ними на тарелку кладут кокотную вилку ручкой вправо;
• при подаче блинов используют порционную сковороду или круглый баранчик с крышкой на подстановочной тарелке, застеленной бумажной салфеткой, для раскладывания подается вилка. Ставят справа от потребителя, слева располагают зернистую икру или малосольную рыбу, масло или сметану.
Правила подачи первых и горячих блюд.
Бульоны и супы подают после закусок. Бульоны подают горячими при температуре 75ºС в бульонной чашке с одной ручкой (едят их бульонной ложкой). К бульонам подают различные дополнения, такие, как гренки, пирожки (на пирожковых тарелках). Гарнир к бульону, отпускаемый отдельно, подают в салатнике. Бульоны с гарниром, отпускаемыми вместе, подаются в бульонной чашке. Бульон с дополнениями официант ставит правой рукой с правой стороны на блюдце ручкой вправо, пирожковую тарелку, а также гарнир, подаваемый отдельно, ставит слева от потребителя левой рукой. При отпуске бульона с гарниром, отпускаемыми вместе, бульонную чашку с блюдцем ставят перед потребителем ручкой влево. Официант подходит справа и ставит чашку правой рукой.
Прозрачные супы подают в столовых глубоких тарелках, поставленных на столовую мелкую. Официант подходит справа и правой рукой ставит тарелку перед потребителем.
Заправочные супы подают горячими при температуре 75°С. Для отпуска используются столовая глубокая тарелка и столовая мелкая м качестве подстановочной, мельхиоровые миски, керамические горшочки для подачи национальных блюд и фарфоровые супницы на 6…10 порций. В заправочных супах для банкетов используют мелконарезанные продукты. Отпускают супы в бульонных чашках с двумя ручками. Перед порционированием вся посуда должна быть подогрета до температуры 65...75°С.
Способы подачи заправочных супов в керамических горшочках (щи суточные, похлебка):
Способ 1: горшочек ставят на пирожковую тарелку с салфеткой и деревянной ложкой и подают справа перед гостем. Официант перед гостем снимает крышку и уносит ее.
Способ 2: предварительно стол досервировывают глубокой столовой тарелкой, поставленной на мелкую столовую, и столовой ложкой. Горшочек ставят на пирожковую тарелку с салфеткой и подают на стол справа от гостя вместе деревянной ложкой для порционирования. Официант снимает крышку и оставляет ее на подсобном столе. Гость самостоятельно переливает суп в тарелку частями.
Способ 3: на подсобном столе суп переливают из горшочка в столовую глубокую тарелку, поставленную на мелкую столовую, и подают справа перед гостем. Этим же приемом подают все другие заправочные супы (борщи, щи, солянки).
Техника обслуживания при подаче супов заключается в следующем. Получив на производстве суп в супнице, официант приносит ее на подсобный стол и разливает с помощью разливательной ложки в столовые глубокие тарелки или бульонные чашки.
Порядок расположения посуды, на подсобном столе следующий: супницу ставят в середине стола, около нее справа и чуть выше — подстановочную тарелку для крышки, слева от супницы — стопки столовых глубоких и столовых мелких тарелок; справа на подстановочной тарелке разливательная ложка.
Официант снимает крышку с суповой миски, взяв ее через ручник, и, перевернув, кладет ее на заранее подготовленную подстановочную тарелку.
Ставит глубокую столовую тарелку на мелкую столовую, берет их в левую руку и подносит к бортику суповой миски так, чтобы они находились на одном уровне.
Правой рукой официант перекладывает сначала густую часть супа, затем наливает бульон так, чтобы жир равномерно распределился по поверхности. Перемешивать суп нельзя.
Взяв правой рукой тарелку с супом, поставленную на подстановочную, официант подходит справа и ставит суп перед потребителем.
Сметану к заправочным супам подают в фарфоровом соуснике, поставленном на застеленную бумажной салфеткой пирожковую тарелку. Официант ставит соусник слева от потребителя левой рукой так, чтобы ручка соусника была повернута влево. На пирожковую тарелку кладут чайную ложку ручкой вправо.
Если к заправочным супам подаются ватрушки, кулебяки, пампушки, официант ставит их на стол слева от потребителя левой рукой.
Супы отпускают с производства не только в супницах, но и в тарелках и мисках. При отпуске в тарелках официант приносит их в зал, ставит на подсобный стол и расставляет на подстановочные тарелки. Обслуживает потребителя справа правой рукой.
При отпуске в мисках официант приносит их в зал и ставит на подсобный стол, затем перекладывает густую часть супа в столовую глубокую тарелку, поставленную на подстановочную тарелку, жидкую часть выливает из миски в тарелку движением от себя. Обслуживает потребителя справа правой рукой.
При отпуске супов в керамическом горшочке можно предложить потребителю есть его из горшочка, при согласии официант оставляет горшочек на столе. При желании потребитель может сам перелить суп в глубокую столовую тарелку.
Если потребитель попросит официанта перелить суп, то официант делает это на подсобном столе. Перелив суп, он подходит справа и правой рукой ставит тарелку перед потребителем.
Супы-пюре отпускают с производства в бульонных чашках. Температура отпуска 65°С. Официант ставит их на поднос без блюдец, приносит на подсобный стол и расставляет на блюдца. Обслуживает потребителя справа правой рукой. Подаваемые к супам-пюре гренки кладут в салатник, ставят его на застеленную бумажной салфеткой пирожковую тарелку и кладут на тарелку чайную ложку для их перекладывания. Официант левой рукой ставит салатник слева от потребителя.
Холодные супы подают в теплое время года, температура отпуска холодных супов 10... 14ºС. К некоторым из них подают кубики льда. Лед подают в фарфоровых салатниках, поставленных на застеленную бумажной салфеткой пирожковую тарелку, на тарелку кладут щипцы для раскладывания льда. Тарелки для подачи холодных супов охлаждают. Если к холодному супу положен гарнир, его подают на закусочной тарелке. Подают холодные супы по тем же правилам, что и горячие.
Сладкие супы в зависимости от времени года подают как горячими, так и холодными. В холодное время года их подают горячими в подогретых тарелках. Столовые глубокие тарелки ставят на столовые мелкие и подают справа правой рукой, поставив тарелку перед потребителем. Лучше горячие сладкие супы приносить с производства в супницах.
В теплое время года посуду для подачи сладких супов не подогревают, так как их подают холодными. Если к сладким супам подают бисквит или печенье, то его кладут на пирожковую тарелку и подают левой рукой слева.
Ассортимент вторых горячих блюд очень широк как по видам сырья, так и по способу тепловой обработки. В зависимости от этого официант и досервировывает стол. Перед подачей вторых блюд официант убирает использованную посуду.
Вторые горячие блюда с производства отпускают в металлических овальных или круглых баранчиках, металлических блюдах, порционных сковородах. К некоторым блюдам соусы подают отдельно — горячие в металлических, а холодные — в фарфоровых соусниках. Чтобы блюдо не остывало, официант не должен забывать сервировать стол подогретыми тарелками. Для мясных блюд стол сервируют столовым ножом и вилкой, для рыбных — рыбным ножом и вилкой. Если потребитель заказал мясное и рыбное горячее блюдо, то стол сервируют двумя приборами — рыбным и столовым.
Вторые блюда можно подавать всеми способами, рассмотренными в теме 3.1 «Организация обслуживания потребителей в зале ресторана: Способы подачи блюд и закусок».
При подаче французским способом («в обнос») официант ставит на закрытую салфеткой ладонь левой руки блюдо с подготовленным прибором для раскладывания, затем подходит к каждому посетителю слева и правой рукой перекладывает блюдо в тарелку. Обслужив одного потребителя, официант кладет перед ним прибор, слегка разворачивает блюдо и продолжает обслуживание.
При подаче английским способом официант сначала должен показать блюдо потребителю, для чего он ставит блюдо на закрытую салфеткой ладонь левой руки и подходит к потребителю слева. Получив согласие, официант относит его на подсобный стол и раскладывает в подогретые тарелки. Правой рукой через ручник официант берет тарелку, подходит справа и ставит ее перед потребителем. Если к блюду положен соус, соусник ставят слева от потребителя левой рукой. Соусник должен стоять на застеленной бумажной салфеткой подстановочной тарелке ручкой влево; ручка ложки, лежащей на тарелке, повернута вправо.
При перекладывании блюда важно соблюдать следующие правила:
• основной продукт кладут напротив логотипа тарелки, затем гарнир, если есть соус — им поливают основной продукт;
• при перекладывании сложного гарнира надо сохранять последовательность расположения гарнира;
• при перекладывании соусного блюда сначала кладут гарнир, который подается отдельно, затем с помощью ложки и вилки перекладывают основной продукт вместе с соусом.
При подаче русским способом официант ставит принесенное с производства блюдо на стол потребителя вместе с прибором для перекладывания. Если при этом используется металлическая посуда, то ее ставят на застеленную бумажной салфеткой подстановочную тарелку. Потребитель сам перекладывает себе блюдо в тарелку.
При подаче вторых блюд следует учитывать некоторые особенности, связанные с видом посуды, в которой готовят и подают вторые блюда.
Особенности подачи некоторых рыбных блюд заключаются в следующем.
Блюда из отварной рыбы подают в овальном баранчике с крышкой или на овальном мельхиоровом блюде; блюда из припущенной рыбы — в овальном баранчике с крышкой; жаренную — на овальном мельхиоровом блюде; запеченную — в металлических порционных сковородах и кокильницах.
Рыба отварная с польским соусом — рыбу и гарнир отпускают в разной посуде: рыбу — в овальном баранчике с крышкой, гарнир в круглом баранчике. В металлическом соуснике подают соус. Получив блюдо, официант приносит его на подсобный стол и снимает крышку с баранчика, крышку в перевернутом виде кладет на заранее подготовленную подстановочную тарелку. Затем, закрыв ладонь левой руки и часть рукава ручником, ставит баранчик и, подойдя слева, показывает блюдо потребителю. Получив согласие, раскладывает блюдо в столовую мелкую тарелку и подает ею справа правой рукой. Соус к рыбе подают слева левой рукой.
Рыба припущенная отпускается с производства в овальном баранчике с крышкой, гарнир к ней — в круглом баранчике. Перекладывают рыбу на подсобном столе так же, как рыбу отварную, подают справа правой рукой.
Рыбу жареную во фритюре с зеленым маслом (куски рыбы в виде восьмерки) с производства отпускают на овальном металлическом блюде, рядом помещают гарнир — картофель фри, на рыбу кладут кусочек зеленого масла, рядом дольку лимона, украшают зеленью. Отдельно в металлическом соуснике — соус томатный или в фарфоровом — соус майонез с корнишонами. Блюдо также показывают потребителю, подойдя слева, левой рукой и с его согласия перекладывают на подсобном столе. Подают правой ругой справа. Соусник подают слева левой рукой.
Рыба орли, или жареная в тесте, с производства отпускается на металлическом блюде, покрытом бумажной салфеткой (чтобы рыба не скользила), рядом кладут дольку лимона и зелень фри. К ней подают соус майонез с корнишонами в фарфоровом соуснике. Рыбу орли подают так же, как и рыбу фри.
Рыба на вертеле с производства отпускается на овальных металлических блюдах, предварительно кусочки рыбы снимают со шпажек. Гарнир для рыбы — свежие помидоры целые, репчатый лук кольцами, зеленый — шпалками и дольки лимона — подают отдельно. Соус ткемали или майонез с корнишонами подают в фарфоровом соуснике. Официант подает блюдо с рыбой справа правой рукой. Гарнир можно подать в закусочной тарелке отдельно положив в него прибор для раскладывания. Соус подают слева левой рукой.
Рыба запеченная запекается и отпускается в одной и той же посуде — металлических сковородах или раковинах, поставленных на подстановочные тарелки, застеленные бумажными салфетками. Официант показывает блюдо потребителю, подойдя слева левой рукой и, получив согласие, перекладывает его в тарелку подойдя, справа, правой рукой ставит тарелку перед потребителем. Блюдо, запеченное в кокильнице (раковине), можно подать, поставив его на застеленную бумажной салфеткой закусочную тарелку. Официант подходит справа и ставит блюдо правой рукой.
После вторых рыбных блюд подают мясные блюда.
Особенности подачи некоторых мясных блюд заключаются в следующем.
Мясо, жаренное куском, подают с гарниром и отпускают с производства на металлическом блюде. Получив блюдо, официант подходит к потребителю слева и показывает блюдо, находящееся на его левой ладони. Получив разрешение, перекладывает блюдо на подсобном столе и, подойдя, справа, правой рукой ставит тарелку перед потребителем. Так подают ростбиф, филе, лангет, бифштекс, котлеты отбивные. Эти же блюда можно подавать «в обнос» при этом официант подходит слева от потребителя.
Бефстроганов отпускают с производства в порционной сковороде или круглом баранчике, в отдельной порционной сковороде подают гарнир — картофель жареный из отварного или во фритюре. Официант перекладывает его на подсобном столе — сначала гарнир, затем бефстроганов. Обслуживает потребителя справа, подавая блюдо правой рукой.
Шашлыки отпускают на шпажках, уложенных на овальное металлическое блюдо. Отдельно в салатнике подают гарнир — лук зеленый шпалками, кольца репчатого лука, помидоры, дольки лимона, зелень. Показав шашлык потребителю, официант на подсобном столе снимает его со шпажки, помогая себе тупой стороной ножа или вилкой. Чтобы куски мяса легче снимались, сначала их нужно сдвинуть к рукоятке и зачистить острие шпажки. Шпажку держат с небольшим наклоном к тарелке. Официант ставит тарелку перед потребителем правой рукой, подойдя, справа. Соус в соуснике и гарнир ставит левой рукой, подойдя слева. Соус ткемали или другой холодный подают в фарфоровом соуснике. Так же подают все блюда, жаренные на шпажках, например люля-кебаб.
Мясо, тушенное в горшочке под слойкой, готовят и отпускают в керамическом горшочке. Официант ставит горшочек с мясом на застеленную бумажной салфеткой закусочную тарелку и кладет деревянную ложку для раскладывания. Подойдя к потребителю слева, левой рукой ставит блюдо левее потребителя и срезает ножом слойку. Слойку используют вместо хлеба, поэтому официант кладет ее на пирожковую тарелку. Блюдо из горшочка перекладывают на столовую мелкую тарелку.
Блюдо из отварной и припущенной птицы отпускают в овальном баранчике, гарнир подают отдельно в круглом баранчике. Официант на подсобном столе перекладывает блюдо в столовую мелкую тарелку и подает потребителю справа правой рукой.
Блюдо из жареной птицы отпускают в овальном металлическом блюде, уложенным на крутоны из пшеничного хлеба, рядом располагают гарнир. Официант перекладывает блюдо на подсобном столе в столовую мелкую тарелку и подает потребителю справа правой рукой.
Цыплята табака отпускают в овальном металлическом блюде, отдельно в салатнике — гарнир, в фарфоровом соуснике — чесночный соус. Блюдо можно подавать «в обнос» и с перекладыванием на подсобном столе. При подаче «в обнос» официант подходит слева и перекладывает блюдо в тарелку потребителя. При перекладывании на подсобном столе официант перекладывает в столовую тарелку цыпленка и, подойдя, к потребителю справа, правой рукой ставит перед ним тарелку. Гарнир подают отдельно в салатнике. Салатник и соусник ставят слева левой рукой. Поскольку цыплят табака допустимо есть руками, официант должен предусмотреть подачу чаши с теплой подкисленной водой для ополаскивания пальцев, которую ставят справа рядом с тарелкой. Можно для этой же цели подать на закусочной тарелке влажную теплую салфетку.
Овощные блюда подают по тем же правилам, что и рыбные и мясные блюда. Некоторые особенности есть при подаче спаржи отварной. Ее подают на застеленной полотняной салфеткой решетке. Решетку ставят на поднос или овальное металлическое блюдо, застеленное салфеткой, и располагают на столе справа от столовой мелкой тарелки. Для раскладывания кладут щипцы для спаржи. Слева от столовой мелкой тарелки ставят металлический соусник с голландским соусом. Официант, подойдя, справа, правой рукой подает блюдо со спаржей; подойдя слева, левой рукой подает в соуснике соус.
Особенности подачи некоторых блюд из яиц и творога следующие.
Яйцо всмятку (по 2 яйца на 1 порцию) подают в специальной рюмке-подставке, поставленной на закусочную тарелку. Одно яйцо вставляют узкой частью в рюмку, а второе кладут на тарелку. Чайную ложку кладут на тарелку ручкой вправо перед рюмкой-подставкой. Подается официантом справа правой рукой.
Яичница натуральная («глазунья») отпускается с производства в той же посуде, в которой ее готовят, — в порционной сковороде. Сковороду ставят на застеленную бумажной салфеткой закусочную тарелку. Официант подает блюдо правой рукой, подходя, справа. Стол сервируют закусочным прибором и дополнительно десертной ложкой, которой едят желток, имеющий полужидкую консистенцию.
Яичницу с гарниром с производства отпускают в порционной сковороде. Официант на подсобном столе перекладывает десертной лопаткой яичницу на закусочную тарелку и подает справа правой рукой.
Омлеты отпускают с производства на овальном металлическом блюде. Официант, подойдя слева, показывает блюдо потребителю и, получив согласие, на подсобном столе перекладывает лопаткой омлет на столовую мелкую тарелку. Подойдя, справа, официант правой рукой ставит столовую мелкую тарелку перед потребителем. Стол сервируют столовыми ножом и вилкой.
Блюда из творога отпускают в столовых мелких тарелках. Официант подходит справа и правой рукой ставит тарелку перед посетителем. Сметану подают в фарфоровом соуснике, который ставят слева левой рукой. Горячий сладкий соус подают в металлическом соуснике.
Вареники отпускают в круглом баранчике с крышкой. Официант ставит баранчик на подсобный стол, снимает крышку и кладет на подстановочную тарелку. Подстановочную закусочную тарелку застилает бумажной салфеткой и ставит на нее баранчик. Официант подходит справа и правой рукой ставит баранчик правее столовой мелкой тарелки. Вареники раскладывают столовой ложкой. Сметану подают в фарфоровом соуснике, который официант ставит слева левой рукой.
Правила подачи сладких блюд и напитков.
Десерт — это завершающая часть завтрака, обеда или ужина. Ассортимент блюд очень широк, их подают и горячими, и холодными. Температура подачи горячих блюд 65°С, холодных 10... 12°С. Сладкие блюда, или десерты, подаются только после полной уборки со стола всей посуды, приборов и специй.
Холодные сладкие блюда отпускают с производства в мелких десертных тарелках, креманках или стеклянных бокалах. При обслуживании английским способом официант ставит креманку или бокал на застеленную бумажной салфеткой подстановочную тарелку — пирожковую или десертную и обслуживает потребителя, подойдя, к нему справа. Тарелку ставят правой рукой перед потребителем. Справа от тарелки кладут десертную ложку. Сладкий соус или сливки в соуснике ставят слева от потребителя. Сладкие блюда также можно подавать и французским способом «в обнос», и русским способом с расстановкой на столе. Перед подачей стол сервируют десертной тарелкой и десертным прибором.
Особенности подачи некоторых холодных сладких блюд следующие.
Фрукты натуральные подают в вазах, стол сервируют десертной мелкой тарелкой, фруктовым ножом и вилкой. Фрукты можно подавать нарезанными или целыми. Если фрукты подают целыми, то потребитель сам их очищает и нарезает. Для ополаскивания пальцев подают вазочку — поласкательницу с теплой водой, которую ставят на закусочную тарелку. Вазочку с водой ставят на тарелку так, чтобы четверть салфетки, постеленной, на тарелке прикрывала ее. Вместо поласкательницы можно подать влажную салфетку для вытирания рук.
Виноград подают на мелкой десертной тарелке справа от гостя, стол предварительно сервируют мелкой десертной тарелкой и чайной ложкой. Справа для ополаскивания пальцев ставят небольшую вазочку с теплой водой, в которую можно положить лепестки роз. Вазочку устанавливают на полотняную салфетку, сложенную конвертом, на закусочной тарелку.
Манго – подают очищенным и нарезанным на дольки во фруктовых вазах, из приборов используется – фруктовая вилка.
Карамбола (зеленые кислые фрукты огуречного дерева) – в форме звездочек служат, как дополнения к десертам. Его не чистят из-за тонкой кожуры.
Физалис (капская ягода) – не очищают, т.к. употребляют данный фрукт с кожурой. При подаче раскрывают оболочку, которая не годится для употребления.
Киви – в ресторанах подают очищенным и порезанным на дольки. В остальных случаях плод киви принято разрезать пополам, подавать на мелких десертных тарелках с чайной ложкой.
Некоторые десерты, особенно свежие фрукты и ягоды, подают после фламбирования — поджигания блюда, облитого коньяком.
Фруктовые салаты, желе, муссы, компоты, мороженое, ягоды со сливками подают в креманках или бокалах, поставленных в десертную тарелку, застеленную бумажной салфеткой, на тарелку кладут десертную или чайную ложку ручкой вправо. Официант подходит справа и правой рукой ставит блюдо перед потребителем.
Пирожные подают на десертной тарелке. При современной подаче вокруг пирожного создают художественную композицию, используя разные сладкие соусы и декоративные элементы из фруктов, ягод, карамели. Официант подходит справа и правой рукой ставит тарелку перед потребителем. Пирожное едят вилкой для пирожных. При подаче торта его укладывают на плоскую вазу, застеленную бумажной салфеткой, разрезают на порции и ставят на стол. Потребитель перекладывает торт лопаткой себе на десертную мелкую тарелку. Торт едят десертной вилкой или чайной ложкой в зависимости от консистенции. Порцию торта можно подать как пирожное.
Крем-брюле – подают в той же форме, в которой оно выпекалось, предварительно поставив на мелкую десертную тарелку застеленную салфеткой. Из приборов используется десертная ложка.
Чизкейк – сырный десерт холодного приготовления на основе сыра «Филадельфия» с различными добавками или наполнителями, подают на мелкой десертной тарелке, в центр которой кладут десерт, а вокруг делают различные узоры контрастных по цвету соусов. Сервирую стол десертным ножом и вилкой.
Тирамису – слоеный десерт на основе сливочного сыра «Маскарпоне» подают на мелкой десертной тарелке с десертным ножом и вилкой.
Сорбет – фруктовый лед с мелкозернистой структурой. Подают в рюмках коктейльных рюмках или креманках на пирожковых тарелках, которые покрывают салфеткой с десертной ложкой.
Парфе (мороженое из густых взбитых с сахаром сливок) – подают на круглом фарфоровом или металлическом блюде с десертной лопаткой. После порционирования раскладывают на мелкие десертные тарелки, из приборов используется – десертная ложка.
Шербеты отпускают в стеклянных креманках с игристыми винами, различными соками, украшают свежими фруктами, ягодами. Их можно подать в половинках медовой дыни, апельсина, грейпфрута, ананаса, кокосового ореха, уложенных на мелкую десертную тарелку с десертной ложкой.
Особенности подачи некоторых горячих сладких блюд следующие.
Горячие блюда, как правило, подают в той же посуде, в которой их готовят. Часто к ним подают сладкие соусы или сливки в однопорционных соусниках или сливочниках.
Блюда, приготовленные в порционных сковородах, ставят на закусочную тарелку, застеленную бумажной салфеткой. Едят их, не раскладывая в тарелку. Официант подходит справа и правой рукой ставит блюдо в порционной сковороде перед потребителем. Стол сервируют десертной ложкой. Соусник или сливочник, поставленный на подстановочную тарелку, застеленную бумажной салфеткой, ставят слева левой рукой так, чтобы ручка соусника или сливочника была повернута влево. На подстановочную тарелку кладут чайную ложку ручкой вправо.
Блюда, выпеченные в формах, вынимают из форм и порционируют. Их отпускают на десертных мелких тарелках. Стол сервируют десертным прибором. Если к блюду подается соус, его ставят слева.
Яблоки, жаренные в тесте, подают на круглом металлическом блюде, застеленном бумажной салфеткой. Официант подходит справа и правой рукой ставит блюдо справа от потребителя, к блюду подают кондитерские щипцы. Слева ставят горячий сладкий соус в металлическом соуснике. Потребитель сам перекладывает блюдо себе в десертную тарелку и пользуется десертным прибором.
Пудинг сухарный, выпеченный в форме, отпускают на мелкой десертной тарелке, отдельно подают горячий абрикосовый соус. Стол сервируют десертными ножом и вилкой.
После сладких блюд (десерта) подают горячие напитки — чай, кофе, какао, шоколад. Температура подачи горячих напитков 75 °С.
Чай подают в чайной чашке с блюдцем. Чай разливают в чашки так, чтобы расстояние от поверхности чая до края чашки было 0,5…1 см. На производстве официант ставит чашки с чаем без блюдец застеленный полотняной салфеткой поднос и приносит его в зал. На подсобном столе он переставляет чашки на блюдца и кладет на них чайные ложки. Подойдя, к потребителю справа, правой рукой ставит чашку с блюдцем перед потребителем так, чтобы ручка чашки была повернута влево, а чайная ложка, лежащая на блюдце, — ручкой вправо. Справа от чашки официант ставит сахарницу со щипцами, молочник или сливочник, поставленный на подстановочную тарелку, застеленную бумажной салфеткой, ручкой вправо, рядом — лимон на стеклянной розетке с двухзубой вилкой для лимона, ручка которой должна быть направлена вправо.
При подаче чая с вареньем или с медом креманки на пирожковых тарелках с десертной или чайной ложкой официант подает слева левой рукой, располагая их слева от потребителя. Розетку для варенья или меда ставят рядом с креманкой.
При подаче чая с кондитерскими изделиями официант ставит их перед потребителем на десертные тарелки, подает десертную вилку и нож или десертную ложку. Официант обслуживает потребителя справа правой рукой. Таким же способом он подает чашку с чаем, располагая ее правее десертной тарелки.
Чай парами чайников, в одном из которых находится заварка, в другом — кипяток, подают при групповом обслуживании (банкет-чай) и в номера гостиниц. При индивидуальном обслуживании поднос с чайниками располагают справа от потребителя на тарелках с полотняными салфетками сложенными «лотосом». Посетитель обслуживает себя сам. Официант может разлить чай и на подсобном столе. При дозировании заварки следует использовать ситечко, чтобы чаинки не попали в чашку. Повторную порцию чая наливают в чистую чашку, а использованную убирают.
Виды чая:
- зеленый;
- белый;
- черный;
- желтый;
- улун (бирюзовый).
Стол для зеленого чая сервируют пиалами, а заваривают и подают его одним чайником. Пьют зеленый чай, не разбавляя кипятком. Элитные сорта чая в форме шара, плода личи, звезды или пагоды заваривают в прозрачном чайнике, чтобы гость мог наблюдать за раскрытием настоящего чайного цветка. Такой чай пьют из прозрачных чашек. К зеленому чаю вместо сахара подают кишмиш или урюк в розетке, восточные сласти – на мелкой десертной тарелке с национальным орнаментом.
Белый чай отличается от зеленого тем, что чайный лист не скручивается, а остается в естественной форме. Оказывает охлаждающее действие, поэтому идеально подходит для жаркой погоды. Заваривают в прозрачном чайнике на ⅓ объема, не разводят кипятком. Стол сервируют прозрачными чашками.
При производстве желтого чая, его листья держат в начале на пару, затем выдерживают в пергаментной бумаге, чтобы сохранить определенный баланс тепла и влаги. Его подают на стол в чайнике из огнеупорного прозрачного стекла, который ставят на специальную подставку с маленькой свечой внутри, не дающей напитку остыть.
Черный чай – чай с максимальной ферминтацией, в результате которой цвет в зависимости от сорта и степени завариваемости может быть от янтарного до темно-рубинового. Самый популярный черный китайский чай в мире – «Пуэр».
Дарджилинг – уникальный черный чай, выращенный в Индии. Он является самым светлым из черных чаев. Его заваривают в небольшом фарфоровом чайнике, но вначале сухую заварку прогревают над паром, а затем заливают кипятком (2 г на 1 порцию чая) на ⅓ объема, закрывают крышкой и настаивают 5…10 мин, затем доливают кипятком в несколько приемов. После этого разливают по чашкам и добавляют кипяток.
Улунские китайские чаи (оолонги) называют бирюзовыми или сине-зелеными из-за частичной ферментации чайного листа. Заваривают так же, как и зеленые чаи.
Матэ – этнический напиток с содержанием матеина (природный стимулятор от депрессии, давления, холестерина, утомлении, головных болях и голода). Для употребления данного напитка используют специальную посуду: калебас – сосуд для заваривания матэ, выполненный из тыквы; бомбилья – металлическая или керамическая трубочка с ситечком на конце. Колебас заполняют матэ на ⅔ объема, заливают горячей водой (75…80 ºС), опускают бомбилью. Доливают водой до 8 раз, не вынимая бомбилью.
Ройбуш (красный кустарник) – это смесь из листьев и стеблей кустарникового растения семейства бобовых, которая не содержит кофеина. Подают в чайнике из тонкого жаропрочного стекла, установленном на специальную подставку с нагревом под чайник, и в чайных чашках с блюдцами из стекла.
Кофе черный готовят в кофемашинах или в турках (джезвах) на плите, как кофе по-турецки и по-восточному.
Кофе черный отпускают с производства в кофейных чашках с блюдцем. Официант приносит чашки на подносе в зал, ставит поднос на подсобный стол, кладет ложки на блюдца и подает потребителю. При обслуживании кофе подают справа правой рукой, держа блюдце за кромку бортика. Чашку ставят перед потребителем так, чтобы ручка чашки была повернута влево, а ручка ложки — вправо.
Кофе черный можно подавать и в кофейниках. В этом случае стол сервируют кофейными чашками с блюдцами и кофейными ложками, справа от них ставят пирожковую тарелку для кофейника. Официант подходит справа и правой рукой наливает кофе с согласия потребителя. Оставшийся кофе в кофейнике официант ставит на пирожковую тарелку так, чтобы ручка кофейника была справа от потребителя. Кофейник сверху накрывают салфеткой, чтобы сохранить тепло. Если к кофе подают горячее молоко в молочнике или сливки в сливочнике, то их ставят справа от чашки. Ручка молочника или сливочника должна быть повернута вправо
Кофе по-восточному готовят сладким и подают в турке (джезве). Кофе не процеживают, подают с гущей. На подсобном столе официант должен перелить кофе с гущей и пенкой в чашку. Для этого он берет через ручник ручку турки правой рукой, в левой руке чайной ложкой приподнимает пену, выливает кофе в чашку и кладет сверху пену. Чашку с кофе официант ставит перед потребителем правой рукой, подойдя, справа. К кофе подают холодную кипяченую воду в стеклянном стакане. Официант ставит стакан на пирожковую тарелку, подходит справа и правой рукой ставит стакан правее чашки. Если потребитель пожелает сам разлить кофе из турки, официант ставит перед гостем кофейную чашку, затем на подсобном столе на застеленную бумажной салфеткой подстановочную тарелку ставит турку и кладет чайную ложку (ручка турки должна быть повернута влево, ручка ложки — вправо). Подойдя слева к потребителю, официант левой рукой ставит тарелку с туркой. Для того чтобы потребителю было удобно брать ручку турки при переливании кофе, под нее официант должен положить сложенную бумажную салфетку. Стакан с водой ставят правее чашки.
Кофе по-восточному можно подавать по типу кофе-комплект. В комплект входят небольшой круглый поднос, кофейная чашка с кофейной ложкой, турка, чайная ложка, розетка для сахара, стакан для воды. На подносе располагают кофейную чашку с кофейной ложкой, слева от нее розетку с мелко колотым сахаром, справа — стакан с охлажденной водой. Напротив кофейной чашки на подстановочной тарелке, застеленной бумажной салфеткой размещают турку ручкой вправо. Официант, подойдя, справа правой рукой, ставит поднос так, чтобы чашка и стакан были перед потребителем. Ручка чашки должна быть повернута влево, ручка ложки — вправо.
Эспрессо – готовят в кофемашине. Внешний вид: равномерная, плотная, густая, толщиной 2 мм пенка (крема), имеющая «тигровые» пятнышки. Отпускается в кофейной чашке объемом 50 мл, которую устанавливают на блюдце с салфеткой «долис» и кофейной ложкой ручкой направленной вправо. Чашку с блюдцем ставят справа перед гостем, ручкой вправо.
Эспрессо доппио (двойной) – двойная порция эспрессо подается в чашке для эспрессо.
Ристретто – эспрессо, приготовленный на меньшем количестве воды (15 мл) и за меньшее время (15…20 с). Подают в чашке вместимостью 20 мл.
Капучино – это вспененное молоко объемом 80 мл, залитое в эспрессо. Молоко вспенивается, но не нагревается выше 70ºС и подают в чашке для капучино. Двойной капучино готовится с двойной порцией эспрессо.
Кон панна – экспрессо, оформленный взбитыми сливками. Подают так же, как и эспрессо.
Латте – готовят на основе эспрессо (30 мл) и вспененного молока (170…190 мл). Подают в бокале «айриш-кофе» с трубочкой для коктейлей.
Кофе с молоком, кофе по-венски со взбитыми сливками, кофе по-варшавски с молочной пенкой отпускают в чайных чашках с чайными ножками. Официант, подойдя, справа, правой рукой ставит перед потребителем так, чтобы ручка чашки была повернута влево, а ручка ложки — вправо.
Кофе-гляссе подают охлажденным до 10...8°С с мороженым в стакане с толстым дном. Перед подачей официант на подсобном столе ставит стакан на подстановочную тарелку, застеленную бумажной салфеткой, кладет десертную ложку для мороженого ручкой вправо и две соломинки для кофе. Подойдя, к потребителю справа, правой рукой ставит перед ним кофе-гляссе.
Какао и шоколад отпускают в чайных чашках и подают, как кофе с молоком.
К безалкогольным напиткам относятся морсы, квасы, соки, фирменные напитки. Безалкогольные напитки подают охлажденными до 12...8°С. Воду питьевую, квас, морс и фирменные напитки подают в кувшинах с крышками, бокалах, стаканах конической или цилиндрической формы.
При подаче напитка в кувшине его наполняют на ⅔ и ставят на застеленную бумажной салфеткой подстановочную тарелку, располагая на столе ручкой справа от потребителя. По просьбе потребителя официант снимает крышку и кладет ее на тарелку, правой рукой берет кувшин за ручку и, подойдя справа, правой рукой наливает напиток в подготовленную посуду. Посуду наполняют на 2/3, не касаясь при этом краем кувшина края посуды. Если в кувшине остался напиток, его ставят на прежнее место и закрывают крышкой. Лед к напитку подают в салатнике. Его приносят на застеленной бумажной салфеткой закусочной тарелке и ставят справа от потребителя, там же кладут щипцы. При подаче напитков в кувшине для группы потребителей первыми обслуживают женщин. Перед повторным разливом напитков следует получить согласие у каждого из присутствующих.
При подаче напитка в стакане официант на подсобном столе ставит стакан на пирожковую тарелку, застеленную бумажной салфеткой, сбоку кладет соломинку и, подойдя, справа, правой рукой ставит стакан справа от потребителя.
При подаче напитка в бокале его можно подать без подстановочной тарелки.
Безалкогольные коктейли из соков с молоком или сливками отпускают в бокалах или конических стаканах. На подсобном столе официант ставит их на застеленную бумажной салфеткой пирожковую тарелку и сбоку кладет две соломинки. Если коктейль подается с ягодами, то кроме соломинок кладут и чайную ложку. Взяв тарелку в правую руку, официант подходит к потребителю справа и ставит коктейль.
Правила и техника уборки использованной посуды,
замена скатертей.
Обслуживая потребителей, официант должен не упустить тот момент, когда понадобится быстро убрать использованные посуду и приборы и поставить чистые. На подсобном столе официант на подготовленную чистую тарелку кладет нож и вилку в скрещенном виде и берет ее в правую руку. Подойдя к потребителю слева, левой рукой официант забирает использованные тарелку и приборы сразу же, подойдя, справа, правой рукой ставит чистую тарелку с приборами перед потребителем так, чтобы ручка ножа была повернута вправо, а ручка вилки — влево.
Использованную посуду официант убирает, подходя, к потребителю справа или слева. Если официант подходит справа, он работает правой рукой, слева — левой рукой. Наблюдая за потребителем, официант отмечает положение приборов на тарелке по окончании еды — параллельно друг другу или крест-накрест. Это знак официанту убирать посуду. Если потребитель не делает этого, следует спросить у него разрешение на уборку посуды.
Убирать посуду можно двумя способами:
Способ 1 используется для сбора не очень больших предметов сервировки. Подойдя, справа, официант берет тарелку с прибором правой рукой и перекладывает в левую так, чтобы дно тарелки опиралось на ребро ладони и вытянутый указательный палец, а край (бортик) тарелки упирался в основание большого пальца. Большой палец располагается вдоль бортика тарелки, поддерживая ее. Край бортика тарелки должен упираться в основание большого пальца. Переходя к следующему гостю, официант подходит справа и берет тарелку с прибором правой рукой. Он устанавливает ее на левую руку так, чтобы вторая тарелка оказалась ниже первой, упиралась в ладонь и поддерживалась остальными тремя пальцами. Затем следует правой рукой переложить, приборы с верхней тарелки на нижнюю и сдвинуть вилкой остатки пищи на нижнюю тарелку. Приборы кладут так, чтобы ножи лежали рядом ручками вправо, а вилки — поверх ножей перпендикулярно им зубчиками вверх. Так же поступают и с третьей тарелкой: ее ставят на большой палец и противоположный край (бортик) первой тарелки, перекладывают приборы и сдвигают остатки пищи на нижнюю вторую тарелку.
Способ 2 применяют при уборке более крупных тарелок. Официант, подойдя, справа, забирает использованную тарелку и прибор правой рукой и перекладывает их в левую так, чтобы указательный, средний и безымянный пальцы упирались в дно тарелки, а большой палец удерживал бортик тарелки сверху. Следующую тарелку с прибором официант ставит на большой палец и придерживает мизинцем за бортик снизу. Приборы официант перекладывает на нижнюю тарелку так, чтобы ножи и вилка и располагались перпендикулярно друг другу, причем ножи ручками в сторону ладони.
Последовательность уборки посуды следующая: сначала блюда, затем баранчики, салатники, соусники, тарелки с приборами и т.д.
Особо тщательно стол убирают перед подачей десерта. Убрав пирожковую тарелку и специи, крошки сметают специальной щеткой. Собрав использованную посуду, официант относит ее на подсобный стол, чтобы зачистить от остатков пищи. Для этого он использует отдельную тарелку; использованные ножи, вилки и ложки кладут на разные тарелки.
Использованную посуду и приборы официант относит на подсобный стол или отвозит на передвижной тележке в моечную столовой посуды, а бокалы, фужеры, рюмки и стаканы ставит на поднос, покрытый полотняной салфеткой, и уносит на левой руке. При перестановке фужеров и бокалов на поднос официант должен держать их за середину ножки. Посуду и приборы, которые подали с последним блюдом, убирают после того, как потребитель встанет из-за стола и покинет зал.
Иногда бывает необходимо сменить скатерть во время обслуживания гостей. Это делается либо когда посетители находятся за другими столами, а на прежних столах меняется сервировка и скатерти, либо в том случае, когда на скатерть что-то проливают. При любых обстоятельствах смену скатерти следует провести так, чтобы крышка стола при этом не открывалась.
1. Уберите всю посуду на подсобный стол или сервант.
2. Встаньте сбоку по центру стола.
3. Использованную скатерть потяните на себя так, чтобы противоположная сторона скатерти прикрывала крышку стола, но уже не свисала.
4. Возьмите чистую скатерть, свернутую гармошкой, так, чтобы ее центр и две кромки были обращены в вашу сторону.
5. Держать ее следует так: большими и указательными пальцами захватите верхнюю кромку скатерти, а остальными пальцами – нижнюю кромку и середину.
6. Сделайте взмах руками вверх и вперед так, чтобы скатерть раскрылась и начала опускаться на противоположную половину стола. При этом продолжайте придерживать верхнюю кромку скатерти.
7. Быстро опустите руки и захватите освободившимися мизинцами и безымянными пальцами использованную скатерть, дерните ее на себя.
8. Вы одновременно снимаете нижнюю (использованную) скатерть и стелите на ее место чистую.
9. Поправьте чистую скатерть, а использованную быстро сверните и унесите.
Правила оформления счетов и расчета с потребителями.
Для расчета с потребителем используют счет, выписанный официантом. Бланки счетов — это документы строгой отчетности. Книжка бланков выдается официанту под расписку с указанием первого и последнего номеров бланка счета. Одновременно с бланками счетов официант получает у метрдотеля бланки реестров на сдачу копий счетов, врученных потребителю.
При оформлении заказа официант выписывает счет в 2 экземплярах под копирку: один — для потребителя, второй — для отчета.
При оформлении счета указываются: название ресторана, номер счета, дата заполнения, фамилия и инициалы официанта, наименование блюд и другой отпущенной продукции с указанием числа порций, цена за порцию (бутылку, пачку), сумма, процент за обслуживание, сумма всего к оплате и подпись официанта. В конце счета стоит отметка о проверке счета метрдотелем и его фамилия.
Варианты подачи счета посетителю:
Официант кладет счет со свободной стороны посетителю, отходит к серванту и ждет, чтобы его пригласили для оплаты счета. Если оплаченная сумма точно соответствует сумме, указанной в счете, официант благодарит и забирает деньги. Если официант должен дать сдачу, он кладет сдачу туда же, в чем первоначально приносил ее посетителю.
Оформление копии счета. Часто посетители хотят, чтобы им дали копию счета для отчета перед предприятием или учреждением, где они работают. Для этой цели метрдотель на специальном листке в двух экземплярах из пронумерованной книжки с копиями подробно записывает заказанные блюда и напитки по виду, цену каждого из них в отдельности, общую сумму цифрами и словами и подает его на подпись посетителю. Этот документ заверяют печатью предприятия, после чего оригинал отрывают и дают посетителю.
Чтобы посетители остались довольны обслуживанием на предприятии, их следует проводить так же вежливо и внимательно, как встречали, помочь женщинам выйти из-за стола, слегка отодвинув стул, проводить посетителей до входной двери сказать им «до свидания», поблагодарить за посещение и пожелать им снова побывать на предприятии.
Работа на автоматизированной системе учета «R – Keeper».
Система учета «R – Keeper» давно зарекомендовала себя на рынке автоматизации ресторанного бизнеса как самый удобный и надёжный программный продукт, обладающий большой гибкостью, универсальностью, безопасностью и расширяемостью. Данная система учета предназначена для предприятий питания: от маленьких кафе до больших многозальных ресторанов.
Преимущества данной программы:
В ресторанах конфигурация «R-Keeper» состоит из нескольких рабочих станций, которые бывают 3 типов:
- станция с клавиатурным вводом (системный блок, VGA монитор и специальную программируемую клавиатуру);
- станция типа TouchScreen (сенсорное управление)
- переносной терминал (мобильный терминал официанта на базе Apple iPod Touch 4G или 5).
Рабочая станция официанта - специализированный IBM PC - совместимый компьютер со считывателем магнитных карт. Магнитная карта выдается и регистрируется индивидуально для каждого официанта. Она необходима для идентификации пользователя системы. На каждой карте выполнено тиснение определенного номера.
Используя рабочую станцию, официант может выполнять такие функции, как:
При работе все данные, высвечиваются на экране в виде различных списков. Список (категория блюд) - это набор записей, сгруппированных по какому-либо признаку. Для удобства при работе активная запись списка выделяется другим цветом. Любое неверное действие в программе сопровождается появлением соответствующего сообщения на экране. Предусмотрена встроенная система подсказок, которая облегчает работу официанта-новичка. В процессе работы, эти подсказки можно отключить, т.к. программа имеет настраиваемый интерфейс под каждого пользователя программы.
Раздел ПМ 4. Обслуживание массовых банкетных мероприятий
Тема 4.1. Обслуживание банкетов и приемов
Требования к организации обслуживания банкетов.
Рестораны часто предоставляют потребителям такой вид услуги, как обслуживание банкетов. Организация и проведение банкетов складываются из приема заказа, подготовки к проведению банкета и его обслуживания.
Прием заказа на проведение банкета осуществляется менеджером банкетной службы (метрдотелем). Он встречается с заказчиком, знакомит его с залом, согласовывает расстановку столов и план размещения гостей с указанием мест для почетных гостей, оформление зала, музыкальное сопровождение, знакомит заказчика с его правами и обязанностями, особенно по возмещению возможных убытков. При оформлении заказа устанавливают дату, время проведения банкета, меню и стоимость заказа. Заказ вносят в специальную книгу учета заказов, и заказчик оплачивает половину его стоимости по приходному ордеру, который выписывается бухгалтерией.
Затем за 2 дня до банкета заказчик вместе с менеджером банкетной службы оформляет заказ-счет в 5 экз., который утверждается руководителем предприятия и служит расчетным документом.
Один экземпляр заказа-счета передается заказчику, второй — кассиру, третий, четвертый и пятый — бригадиру официантов, приводящих банкеты, и материально-ответственным лицам кухни и буфета.
Важным моментом в приеме заказа является обсуждение меню. Метрдотель рекомендует блюда, учитывая ассортимент продуктов и способы обработки блюд. Следует объяснить заказчику, что часть закусок и блюд включают в меню не по целой порции, а по ½…¼ порции. Ускоряет прием заказа наличие образцов меню, альбомов, фотографий блюд. Заказчику достаточно дополнить предлагаемое меню или заменить некоторые блюда. Следует уточнить при приеме заказа, надо ли подавать аперитив.
Подготовка к проведению банкета заключается в следующем:
• необходимо определить число официантов;
• определить длину банкетного стола;
• рассчитать необходимое количество посуды, приборов, столового белья;
• подготовить официантов.
Число официантов зависит от вида обслуживания, расположении столов в зале и числа участников банкета. Как правило, на одного официанта при обслуживании банкета за столом с полным обслуживанием приходится от 4 до 8 гостей, при обслуживании банкета с частичным обслуживанием — от 12 до 15 человек, на банкете-фуршете — от 20 до 25 человек, на банкете-коктейле от 15 до 20 человек. При обслуживании «в обнос» на каждых двух официантов предусматривается еще один официант для подачи напитков.
Длина банкетного стола зависит от числа участников банкета, формы их рассаживания (одно- или двусторонняя) и от нормы длины стола на каждого участника.
При организации банкета за столом с полным обслуживанием официантами на одного человека приходится 80... 100 см длины стола, при организации банкета за столом с частичным обслуживанием официантами — 60...70 см длины стола, а при организации банкета-фуршета — 15... 20 см длины стола.
Общий стол делят на секторы по 8... 10 человек, сидящих по обе стороны стола; фуршетный стол — по длине на 2...2,5 м с каждой стороны стола.
Расчет необходимого количества посуды и приборов производят на основании меню-заказа и числа участников банкета. На основании расчета составляется заявка на посуду и приборы в сервизную. В заявке, кроме количества, указывают вид посуды (фарфоровая, металлическая и т.п.) и посуду для отпуска блюд с производства.
Расчет столового белья заключается в определении необходимого числа скатертей, салфеток, ручников и полотенец. Банкетный стол накрывают одной скатертью нужного размера, учитывая, что спуск скатерти по бокам должен быть 30...40 см. Если скатерти нужного размера нет, то стол накрывают несколькими скатертями внахлест.
Фуршетные столы накрывают скатертями с «юбками», не до ходящими до пола на 5... 10 см.
Вспомогательные столы накрывают скатертями, кромки которых не доходят до пола на 5... 10 см.
Число салфеток рассчитывается по числу приглашенных с некоторым запасом (до 20 %) на замену. На каждого официанта положено по 3 салфетки, 4 ручника и 2 полотенца для полировки посуды и приборов. На необходимое число столового белья составляется заявка в бельевую.
Подготовка официантов производится в день банкета во время инструктажа. Метрдотель сообщает по какому поводу проводится банкет, число приглашенных и время проведения банкета. Каждый официант получает конкретное задание и свой сектор обслуживания. Один из официантов отвечает за расстановку мебели и накрытие столов скатертями, сервировку салфетками, он же получает и сдает столовое белье. Другой получает фарфоровую посуду из сервизной, полирует ее и сервирует стол; после окончания банкета он же сдает в моечную всю посуду. Третий получает и полирует столовые приборы, сервирует стол, а по окончании банкета сдает приборы в моечную. Четвертый официант отвечает за стеклянную и хрустальную посуду. Подробно прорабатывается меню банкета, очередность подачи блюд и напитков.
Вид банкетов и приёмов, их характеристика.
Банкет — это торжественный обед или ужин, устраиваемый в честь кого-либо или чего-либо.
Банкеты различаются, в зависимости от форм обслуживания, на банкет за столом с полным обслуживанием официантами, банкет за столом с частичным обслуживанием официантами, банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-чай и комбинированный банкет.
Банкет за столом с полным обслуживанием официантами проводится по поводу официальных визитов глав государств, правительств, иностранных представителей, делегаций, а также по случаю больших праздников, в том числе государственных. Обслуживание на банкете — одна из сложнейших форм обслуживания, требующая очень высокой квалификации метрдотелей и официантов. Банкет проводится за красиво сервированным столом, где все участники сидят согласно своему социальному положению. Продолжительность банкета 1,5...2 ч.
Меню банкета с полным обслуживанием официантами, как правило, состоит из 4 холодных закусок, 1 горячей закуски, 2 горячих блюд и 1 десерта.
Характерные особенности банкета:
• на каждое место перед фужером или слева от него кладут именную карточку с указанием фамилии, имя, отчества, звания гостя, а слева за пирожковой тарелкой — красиво оформленный бланк меню;
• закуски, блюда, напитки заранее на стол не ставят;
• все блюда официанты подают в строгой последовательности;
• официанты обслуживают гостей поочередно в соответствии с их положением;
• напитки разливают и доливают официанты в соответствии с подаваемым блюдом;
• во время обслуживания официанты заменяют и убирают посуду и приборы.
Банкет считается законченным, когда из-за стола встает организатор банкета. Вслед за организатором банкета встают гости.
Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами устраивается при проведении товарищеских встреч, семейных торжеств, юбилеев, свадеб. Обслуживание производится частично самими участниками, а частично — официантами. Размещение гостей за столами произвольное, но для почетных гостей выделяются места в центре стола. Продолжительность банкета 1,5...2 ч, кроме свадебного банкета. Банкетный стол сервируют строго по меню тарелками, приборами, стеклянной посудой, салфетками. Закуски, напитки, фрукты ставят на стол за 30...40 мин до прихода гостей. Меню такого банкета достаточно обширное и состоит из 8…10 закусок и 2 — 3 горячих блюд, десерта и горячих напитков. Для увеличения ассортимента закусок на каждого участника банкета рекомендуется заказывать по ½ порции закусок. Во время проведения банкета возможны перерывы для танцев или других развлечений.
Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами наиболее распространенный вид обслуживания.
Банкет-фуршет организуют в тех случаях, когда в сравнительно ограниченное время (1... 1,5 ч) необходимо обслужить большое число гостей и рассадить их всех за стол не представляется возможным.
Слово «фуршет» французского происхождения и в переводе на русский язык означает «на вилку». На банкете-фуршете основным прибором сервировки стола является вилка. Приглашенные гости пьют и едят стоя.
Банкет-фуршет может быть организован по случаю юбилея и в честь кого-либо, по поводу семейного торжества и т.д. Участники банкета свободно выбирают место в зале, по собственному желанию выбирают себе блюда и напитки, пьют и едят стоя, пользуясь только вилкой. Каждый участник может уйти с банкета в любое удобное для него время.
Достоинствами банкета-фуршета являются:
• возможность обслужить большое число приглашенных на не большой площади;
• свободный выбор участниками банкета блюд и напитков;
• свободное общение участников;
• свободный уход с банкета в любое время.
Банкет-коктейль организуют обычно для участников международных симпозиумов, конференций, конгрессов и других подобных мероприятий. На таком банкете можно обслужить большое число приглашенных в сравнительно небольшом зале. Продолжительность банкета-коктейля, проводимого в перерывах мероприятий, 40... 50 мин, в конце мероприятий — 1,5... 2 ч. Время и проведения — с 17 до 20 ч.
Характерные особенности банкета-коктейля:
• все участники банкета пьют и едят стоя;
• закуски и напитки официанты разносят на блюдах и подносах;
• меню банкета-коктейля состоит из мелкопорционных закусок;
• из напитков подают воды, соки, коктейли, шампанское, коньяки, водку; из горячих напитков — чай, кофе;
• официанты работают попарно — один подносит напитки, другой — закуску к ним.
Банкет-чай обычно устраивают женщины для женщин, хотя среди приглашенных в качестве почетных гостей могут быть и мужчины. Время проведения банкета — вторая половина дня в 15... 16 часов, число приглашенных 10... 15 человек, но может быть и больше — до 30 человек. Продолжительность банкета — не более 2 часов. Меню банкета-чая отличается от меню других банкетов и включает различные сладкие блюда — варенье, печенье, конфеты, пирожные, торты, фрукты, ягоды. К блюдам подают чай и разные десертные вина и ликеры. Если банкет-чай устраивают в честь дня рождения, то в меню включают шампанское. Обслуживают такой банкет официантки.
Комбинированный банкет — это смешанный банкет, состоящий из двух-трех видов банкетов, проводимых одновременно. Комбинированные банкеты устраивают для участников различных совещаний, симпозиумов, презентаций фирм. Для проведения выделяют два-три зала. Время проведения — день и вечер, продолжительность 2...3 ч. Основные виды комбинированного банкета — это коктейль-фуршет, коктейль-фуршет-кофе, фуршет-кофе и банкет за столом с полным обслуживанием официантами — кофе в гостиной.
Приемы — это собрание приглашенных лиц, одна из форм обслуживания между людьми, представителями государственных и общественных организаций. Приемы бывают официальные и неофициальные.
Официальные приемы устраиваются в честь прибытия официальной делегации, главы государства, дипломатических представителей, государственных деятелей.
Приемы в честь иностранных представителей или с их участием называют дипломатическими. Виды дипломатических приемов могут быть различными. Наиболее распространенными являются приемы «бокал шампанского», «бокал вина», «журфикс», дипломатические завтрак, обед и ужин.
Прием «бокал шампанского» устраивается в честь делегации, отъезда посла или национального праздника. Официанты обслуживают приглашенных «в обнос», подают с подносов фужеры с шампанским, поджаренные орешки, шоколад и иногда мелкие пирожные.
Прием «бокал вина» отличается от приема «бокал шампанского ассортиментом подаваемых блюд. Гостям предлагаются вино, различные закуски в тарталетках или валованах, канапе, фрукты.
Прием «журфикс» организуют в определенный день недели в специально отведенные часы. В переводе с французского слово «журфикс» означает «точное время». Журфиксы проводятся в зимний и осенний период. На приеме предлагаются закуски, соки, горячие напитки, вода.
Приемы «бокал шампанского», «бокал вина», «журфикс» устраиваются в 12... 13 ч.
Дипломатический завтрак устраивают с 12 до 13 ч, его продолжительность 1... 1,5 ч, из которых за столом гости проводят 45…60 мин.
Дипломатический обед устраивают с 19 до 21 ч, его продолжительность 2...2,5 ч, из которых за столом гости проводят около 1 ч.
Дипломатический ужин устраивают обычно с 22 до 23 ч.
Каждый из этих приемов состоит из двух частей. Первая часть - встреча, знакомство гостей, частная беседа. В это время подается аперитив. Вторая часть — это банкет за столом, как правило, с полным обслуживанием официантами, поэтому для проведения приемов необходимо иметь два помещения.
На дипломатических приемах каждый приглашенный занимает место, соответствующее его рангу. Для ознакомления гостей с их местами за банкетным столом в аванзале вывешивают список участников приема с указанием фамилии, имени, отчества каждого участника, номера стола и номера места. Под списком располагают схему столов в банкетном зале с указанием мест. Гости также могут получить приглашения, на которых изображена схема банкетного зала и отмечено место приглашенного.
Банкет за столом с полным обслуживанием официантами.
Банкет за столом с полным обслуживанием официантами носит официальный характер (это может быть завтрак, обед или ужин) и является самым сложным по обслуживанию, требующим высокой квалификации официантов и метрдотелей. На таком банкете всех приглашенных обслуживают французским методом, т.е. «в обнос». На стол не выставляются ни блюда, ни напитки.
Меню банкета включают холодные закуски полными порциями из рыбы, мяса, овощей 4 — 5 наименований; горячие закуски одного наименования; вторые горячие блюда 1 — 2 наименований; десерт, фрукты и горячие напитки. Блюда должны быть разнообразными не только по виду продуктов, но и по способам тепловой обработки. Меню составляется с учетом национальных вкусов и особенностей питания участников. В меню обеда включается первое блюдо. Если это заправочные супы, их готовят из мелко нарезанных продуктов и подают в бульонных чашках. В карту вин включают прохладительные и алкогольные напитки, соответствующие подаваемым блюдам.
Подготовка к банкету с полным обслуживанием официантами требует особого внимания ко всем деталям, так как на официальных приемах нет мелочей. В подготовку банкета входят выбор вида приема, составление списка приглашенных, рассылка приглашений, составление плана рассаживания гостей за столами, красочное оформление бланков меню и визитных карточек для каждого гостя. Перед входом в банкетный зал вывешивается план зала с указанием места для каждого приглашенного. За несколько часов до начала банкета в зале устанавливают банкетные столы шириной 1,2... 1,5 м. Длина столов определяется по числу приглашенных, исходя из нормы на одного гостя, равной 0,8 м. Форма расстановки банкетных столов зависит от числа приглашенных, площади и формы зала. Столы можно поставить в виде прямых параллельных линий, в виде букв Т, П, Ш. Используют также столы круглой и овальной формы. Их накрывают мольтоном и сверху застилают банкетной скатертью, которая спускается по бокам стола на 25...30 см. С торцевой стороны стола скатерть должна спускаться на 60...80 см. Если для почетных гостей выделен отдельный стол, то его накрывают скатертью так, чтобы она не доставала до пола 5... 10 см со стороны, где нет сервировки, так как сервируют его только со стороны почетных гостей. Кроме банкетных около стен или в углах зала ставятся подсобные столы и серванты для официантов.
Сервировка столов начинается с подготовки стекла, посуды и приборов. Их тщательно осматривают, чтобы не пропустить посуду со сколами, трещинами или другими дефектами. Всю посуду тщательно полируют и размещают на сервантах или подсобных столах. Первыми расставляют сервировочные тарелки с интервалом 0,8…1 м, их ставят напротив кресел, полукресел или стульев, которые размещают с интервалом 20…25 см. Сервировочную тарелку ставят в 2 см от края стола. Начинают сервировку от центра стола, сначала в одну сторону, затем в другую. Тарелки должны располагаться строго друг против друга. Расставляя сервировочные тарелки, официант держит стопку тарелок на ладони левой руки, а правой ставит их на стол. Затем на каждую сервировочную тарелку кладут бумажную резную салфетку долис, а на нее ставят закусочную тарелку. Логотип на тарелке должен располагаться перед гостем. При расстановке сервировочных и закусочных тарелок официант движется по часовой стрелке и расставляет их правой рукой. Затем расставляются пирожковые тарелки и так, чтобы расстояние между ними и сервировочными тарелками было 10…15 см, а расстояние от края стола 5... 10 см. Официант движется вдоль стола против часовой стрелки и расставляет пирожковые тарелки левой рукой, беря их из стопки, находящейся в его правой руке. Тарелки ставят так, чтобы на одной линии находились верхние кромки бортиков или центры всех тарелок.
Приборы раскладывают с подносов, застеленных полотняной салфеткой, которые официант держит в левой руке. Приборы раскладывают в определенной последовательности. Начинают с ножей, которые официант раскладывает правой рукой лезвием к тарелке на одном уровне с нижней кромкой бортика тарелки. Расстояние между ножами должно быть 0,5 см. Первым у тарелки кладется столовый нож, затем рыбный и закусочный. Если в меню включено первое блюдо, то между рыбным и закусочным ножами кладется столовая ложка. При раскладывании вилок официант движется против часовой стрелки. В правой руке он держит поднос с вилками, а левой раскладывает их зубцами вверх: столовую около тарелки, дальше рыбную и закусочную. Расстояние между вилками должно быть 0,5 см. Затем, за сервировочной тарелкой раскладываются десертный прибор: нож и ложку ручкой вправо, а между ними – вилку ручкой влево. Если в меню предусмотрено масло, то на край пирожковой тарелки перпендикулярно краю стола кладется индивидуальный нож для масла.
Затем расставляют фужеры, бокалы, рюмки. Их ставят с подноса в определенной последовательности. Сначала против кончика столового ножа на расстоянии 0,5 см от него ставится фужер, за ним чуть правее — рейнвейная или лафитная рюмка, затем водочная. Во втором ряду (за фужером, между ним и рюмкой для вина) ставится бокал для шампанского. Рядом с бокалом для шампанского, правее его, ставится более высокая рюмка для вина.
Вариантов расстановки стеклянной или хрустальной посуды существует несколько. Выбор того или иного варианта — право метрдотеля.
Коньячные и ликерные рюмки на стол не ставят, так как их подают к кофе.
После сервировки стеклом красиво сложенные салфетки раскладывают на закусочные тарелки (для банкетных столов выбирают сложные формы складывания салфеток, и официанты подготавливают их заранее).
Специи ставят на стол в последнюю очередь в солонках и перечницах слева от пирожковой тарелки. В солонки и перечницы кладутся ложечки для специй. Число солонок и перечниц рассчитывается исходя из нормы: одна пара на двоих гостей. Затем слева за пирожковой тарелкой раскладывают бланки меню, отпечатанные на русском и иностранном языках. В меню указывают вид банкета (завтрак, обед, ужин), его причину (подписание межправительственного договора, празднование юбилея и др.), последовательность подачи закусок, блюд и напитков. Слева за вилками или десертными приборами кладутся визитные карточки гостей с указанием фамилии, имени, отчества, звания и должности. Визитные карточки, используемые на банкете, называют кувертными. Пепельницы на стол не ставят. Их приносят только к моменту подачи кофе.
Для украшения стола в его центре или по краям размещают композиции из живых цветов, которые не должны иметь сильного запаха, чтобы не перебивать аромат блюд.
Если по протоколу (своду правил дипломатического этикета) положено оформление стола флажками иностранных государств, то на стол ставят флагштоки для флажков. Стол можно украсить подсвечниками (канделябрами) со свечами и другими аксессуарами. Перед началом банкета официанты раскладывают хлеб на пирожковые тарелки щипцами по 2-3 кусочка. Пшеничный хлеб кладется слева корочкой влево, ржаной — справа мякишем влево и верхней корочкой от гостя.
Необходимую для подачи горячих блюд посуду (чашки бульонные, мелкие столовые тарелки) предварительно подогревают на мармите или в тепловом шкафу.
По окончании подготовительных работ метрдотель проводит инструктаж с официантами, на котором четко определяются обязанности каждого официанта и сектор обслуживания за столом. Определяет в каждой группе официантов, кто и когда обносит гостей напитками, блюдами, соусами, производит замену использованной посуды и приборов, указывает маршруты движения официантов, вносящих в зал и выносящих посуду и приборы. Напоминает, чтобы официанты были предупредительными, внимательными, тактичными с гостями, обслуживали их строго по схеме, работали четко и синхронно.
Места за столом подразделяют на почетные и менее почетные. Самые почетные места – справа от хозяйки (на приеме с участием женщин) и справа от хозяина, затем следуют почетные места слева от хозяйки и слева от хозяина. По мере удаления от хозяйки и хозяина места становятся менее почетными. Места обязательно чередуют – рядом с женщиной сажают мужчину. При этом следует помнить, что муж с женой не всегда сидят вместе.
Обслуживание участников банкета начинается по указанию и метрдотеля. Все официанты одновременно входят в зал, подают блюда и напитки, досервировывают стол, убирают использованную посуду. Обслуживание начинается с подачи прохладительных напитков. Официант подходит с левой стороны, показывает 2 вида напитков в бутылках, выбранный напиток наливает в фужер правой рукой, подойдя к гостю справа. Затем официанты разливают крепкие напитки. Они подходят справа и наливают их правой рукой. После того как каждый официант обслужит 3 гостей, метрдотель дает знак официантам внести закуски. Блюда с закуской официанты ставят на ладонь левой руки, покрытой ручником. В каждом блюде должен быть прибор для раскладывания. Закуски официанты подают с левой стороны. Держа блюдо в левой руке, правой рукой с помощью универсального прибора он перекладывает закуску в тарелку гостя. После подачи каждой закуски официанты убирают использованную посуду и приборы (закусочную тарелку и приборы) и досервировывают стол (закусочными приборами). Официанты, подающие напитки, наполняют рюмки поочередно к каждому блюду.
Горячую закуску в кокотницах или кокильницах официанты подают на подносах, застеленных полотняной салфеткой. Закуску ставят на пирожковую тарелку, застеленную резной бумажной салфеткой, рядом кладут кокотную вилку ручкой вправо. Ручки посуды должны быть повернуты влево. Официант, подойдя справа, правой рукой ставит закуску перед гостем.
Вторые горячие блюда, разложенные по тарелкам, официанты подают правой рукой, подойдя справа. Официанты, подающие вина, наливают напиток ко второму блюду, заполняя бокалы на ⅔ объема.
Перед подачей десерта со стола убирают тарелки, приборы и специи, а затем подают десерт и наливают напитки к нему. При подаче кофе ручки чашек и ложек должны быть повернуты вправо. Подача коньяка осуществляется с подноса в рюмках. Официанты, подающие блюда, должны внимательно следить за моментом, когда потребуется убрать использованную посуду. Если на банкете присутствует большое число приглашенных, то для сбора использованной посуды выделяют специальных официантов.
Для обслуживания банкета за столом с полным обслуживанием каждых 6...8 гостей необходимо ставить 2 официантов: одного для подачи блюд, другого — напитков.
При окончании банкета все участники встают из-за стола одновременно. Официанты выстраиваются в ряд и провожают гостей, после ухода гостей официанты убирают со стола полотняные салфетки, кофейные чашки с блюдцами и кофейными ложками. Использованную посуду ставят на подносы. При сборе стеклянной посуды ее сервируют по видам и ставят на подносы. В последнюю очередь убирают аксессуары, снимают со столов скатерти и складывают их. Затем убирают зал.
Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами.
Банкеты за столом с частичным обслуживанием официантами наиболее распространены и носят неофициальный характер. Они проводятся по случаю семейного торжества, свадьбы, встречи друзей, юбилея и др. Приглашённые гости занимают места за банкетным столом по своему желанию, только места в центре стола отводятся для почетных гостей и устроителя (хозяина) банкета. Если на банкет приглашено много гостей и для них устраивают несколько столов, то почетные гости и хозяин садятся за отдельный стол.
Меню банкета согласовывается с заказчиком и включает 6…8 наименований холодных закусок из рыбы, морепродуктов, мяса, птицы, овощей, а также маринады и соленья из расчета ⅓…¼ порции на каждого гостя для того, чтобы обеспечить их большее разнообразие. В меню включают до 3 наименований салатов по одной порции каждого. Их подают в небольших салатниках, бокалах, креманках или на закусочных тарелках каждому гостю. Гостям также предлагают 1…2 вида горячих закусок, 1…2 вторых горячих блюд, десерт и фрукты. Завершают банкет подачей горячих напитков и кондитерских изделий.
Подготовка к банкету состоит из подготовки зала, расстановки столов по желанию заказчика, подготовки столовой посуды, приборов и столового белья, сервировки стола, расстановки на нем холодных закусок, напитков, фруктов.
Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами может проводиться за одним общим столом, расположенным на одной линии, или в виде букв П, Т, Е, Ш. Кроме этой схемы может применяться рассредоточенная форма размещения гостей за несколькими столами. Один из столов может быть выделен для почетных гостей. Столы накрывают мольтоном, стелят скатерть так, чтобы она спускалась на 25...30 см. В банкетном зале у стен располагают серванты для официантов, которые выполняют так же функцию подсобного стола. Посуду, приборы осматривают, тщательно полируют, салфетки складывают по одной схеме.
Сервировка стола начинается с установки закусочных тарелок (техника сервировки такая же, как на банкете с полным обслуживанием официантами). Затем ставят пирожковые тарелки, кладут столовый или рыбный прибор и закусочный. Против лезвия столового ножа ставят фужер, рядом рюмку для вина и водки. Десертными приборами стол не сервируют, их подают к десерту.
Салфетки раскладывают на закусочные тарелки и расставляют цветы в вазах. Приборы для специй ставят между двумя гостями, как и на банкете с полным обслуживанием.
За 30...40 мин до прихода гостей официанты ставят на стол закуски, напитки, вазы с фруктами, распределяя их таким образом, чтобы они повторялись через каждые 3... 3,5 м (что соответствует 4—5 гостям, сидящим с каждой стороны) и каждому гостю было удобно класть любое блюдо самому без помощи официанта.
Закуски в вазах или в посуде с высокими бортиками рас полагают ближе к центру стола, с низкими — ближе к тарелкам, чередуя закуски из рыбы, мяса, птицы и овощей. В зависимости от ширины стола, количества закусок и размер посуды закуски ставят в один или два ряда. Во все блюда с закусками кладут прибор для раскладывания. Икорницы, салатники ставят на пирожковые или закусочные тарелки. Закуски расставляют через равные интервалы. Если на стол подается икра, масло ставится рядом. Если блюдо подается с соусом, то соусник ставится рядом (слева) от этого блюда на пирожковой тарелке.
Бутылки с напитками ставятся по оси стола этикетками к гостям. Перед расстановкой бутылки подготавливают: протирают ручником, проверяют укупорку, наличие акцизных марок, этикеток. По договоренности с заказчиком часть бутылок открывают заранее, протирают горлышки и закрывают другими пробками. Бутылки с металлическими пробками (вода, пиво, квас, соки) откупоривают перед приглашением гостей к столу. Фирменные напитки, соки ставят на стол в кувшинах с крышками. Заканчивается сервировка раскладыванием хлеба на пирожковые тарелки. Если предусмотрены тосты, кулебяки, расстегаи, то их раскладывают на пирожковые тарелки, слегка сдвинув хлеб. Перед приглашением гостей в банкетный зал заказчик вместе с метрдотелем принимает банкетный стол и дает согласие на начало обслуживания.
Обслуживание на банкете с частичным обслуживанием официантами производится как официантами, так и самими участниками банкета.
Обслуживание начинается с приглашения гостей в банкетный зал. Официанты помогают им сесть за стол и начинают обслуживание с почетных гостей, затем обслуживают женщин и пожилых людей. Двигаясь от торца стола вдоль по часовой стрелке, официанты разливают напитки, взятых с банкетного стола. После того, как все напитки были предложены, со стола убирают ненужные рюмки и бокалы. Например, если гость не пьет водку, убирают водочную рюмку, если не пьет белое вино – убирают бокал для белого вина. Затем помогают гостям в раскладке закусок на тарелки, особенно тех, которые подают в больших блюдах или салатниках. Раскладывание закусок осуществляется в последовательности согласно меню. Если в меню предусмотрены закуски из рыбы, официанты должны заменить закусочную тарелку и закусочный прибор на чистые после их использования. Освободившиеся блюда, вазы убирают со стола.
Перед подачей горячих блюд, как правило, устраивают перерыв, во время которого гости встают из-за стола. В это время официанты подготавливают стол для подачи горячих блюд — убирают использованную посуду и бутылки, заменяют тарелки и приборы, добавляют хлеб, сметают крошки со стола. Если на тарелке гостя остались закуски, то посуду не убирают до возвращения гостей. Если на столе остались блюда с остатками закусок, то их перекладывают на одну посуду. Закуски, которые можно использовать при подаче вторых блюд, — масло, сыр, свежие и маринованные овощи — со стола не убирают. После того, как гости сели за стол, официанты подают второе горячее, которое отпускают с производства уже оформленным в столовой тарелке. Затем разливают вино, соответствующее блюду.
Перед подачей десерта со стола убирают закуски, всю посуду, приборы, специи, хлеб, стряхивают крошки. Оставляют только фрукты в вазах, по оси стола ставят вазы «плато» с тортом, разрезанным на порции, и кондитерской лопаткой, вазы с конфетами, сахар и креманках с щипцами, розетки с лимоном и двухрожковой вилочкой для него. Получив на производстве десертные блюда в креманках или на мелких десертных тарелках, официанты обслуживают почетных гостей, а затем всех остальных, начиная с женщин.
После десерта со стола убирают посуду, досервировывают стол десертными тарелками для торта или пирожных, кладут вилку или ложку для пирожных и подают чай или кофе.
Для хорошей организации банкета необходимо выделить определенное число официантов. Обычно один официант обслуживает 8…10 гостей.
После ухода гостей официанты убирают посуду, приборы и сдают их в моечную. Снимают скатерти, собирают салфетки и сдают их в бельевую, расставляют столы и стулья, проветривают и убирают зал.
Банкет-фуршет.
Банкет-фуршет – это банкет, в котором прием пищи осуществляется стоя, в переводе с французского «фуршет» в буквальном смысле означает «на вилку». Особенность стола в том, что вся закуска, которая подается на фуршете, берется только вилкой (с помощью шпажки).
Достоинствами банкета-фуршета являются: возможность на небольшой площади зала обслужить значительное количество приглашенных; свободный выбор участниками банкета мест в зале; возможность подойти для беседы к любому гостю; приглашенные могут уходить с банкета в любое время, не дожидаясь его окончания; стоимость банкета в расчете на 1 гостя значительно ниже, чем при организации банкета за столом. На таком банкете 1 официант обслуживает 15…20 гостей.
Меню банкета-фуршета включает холодные и горячие закуски, вторые горячие блюда, десерт и горячие напитки. Закуски готовят в большом ассортименте — до 16 наименований (из расчета ⅓…¼ порции на 1 человека), вторых горячих блюд подают 2…3 или одно, приготовленное целиком (например, поросенок жареный). Все блюда готовят мелкими порциями так, чтобы их можно было легко съесть, пользуясь одной только вилкой. Вторые горячие блюда иногда готовят из мелко нарезанных продуктов, чтобы их можно было есть также одной вилкой. На десерт предлагают мороженое или кремы с орехами, фрукты или фруктовое ассорти на шпажке. Из горячих напитков в меню банкета-фуршета включают чай с сахаром, лимоном, кофе черный, к ним подают маленькие пирожные (птифуры). Из холодных безалкогольных напитков гостям предлагают – минеральную воду, клюквенный морс или брусничный напиток (100…150 мл на 1 человека).
В карту вин включают водку, коньяки – из расчета 50…100 мл на 1 человека, столовые белые и красные вина – 100…150 мл, шампанское – 80…100 мл.
Подготовка к банкету-фуршету состоит из подготовки зала с расстановкой мебели, подготовки посуды и приборов и сервировки фуршетных столов, подготовки подсобных столов в зале, подготовки в подсобном помещении подносов и сервировки их для подачи закусок, десерта и напитков. При подготовке зала в нем устанавливают фуршетные столы, которые выше обеденных. Длина столов определяется по числу гостей и норме на одного гостя. В среднем на 6…8 гостей приходится 1 м длины стола при двухсторонней сервировке и 1 м на 3…4 гостя при односторонней. Длина стола не должна превышать 10 м. Фуршетные столы устанавливают в зависимости от формы зала и числа приглашенных. Они могут быть поставлены в одну линию, в несколько рядов или в виде букв П, Т, Ш. Фуршетные столы устанавливают так, чтобы приглашенным было удобно передвигаться между ними, поэтому расстояние между столами и от стен до столов должно быть не менее 1,5 м. Если на банкете присутствуют почетные гости, то для них сервируют отдельный стол, который ставят перпендикулярно остальным столам. Кроме фуршетных столов в зале ставят небольшие столы, которые располагают по углам зала, и серванты для официантов. Небольшие столы накрывают скатертями с «юбками» и ставят на них пепельницы, кладут сигареты и зажигалки. На эти же столы можно поставить использованную посуду.
Фуршетные столы накрывают мольтонами, затем стелют скатерти, чтобы они покрывали весь стол и немного спускались со всех сторон (15…20 см). Затем к ним прикрепляют с помощью липкой ленты по всему периметру «юбки» так, чтобы они не доходили до пола на 5... 10 см.
Для банкета-фуршета необходимо предусмотреть достаточное количество посуды и приборов. На фуршетный стол не ставят бокалы для шампанского, коньячные и ликерные рюмки. Для одного участника банкета-фуршета при сервировке стола полагается стеклянная и фарфоровая посуда, столовые приборы в следующем количестве:
Сервировка фуршетного стола может быть двух- и односторонней (за исключением столов, размещенных у стен или стола для почетных гостей).
Двухсторонняя сервировка бывает: в две линии, группами, посольская, «елочкой» и «змейкой». При двухсторонней сервировке используют столы шириной 150 см.
Расстановка стеклянной посуды в две линии. При сервировке таким способом на краях стола фужеры ставят в форме треугольника, вершина каждого из которых повернута к торцу стола (по 10, 15 или 21 шт.). Последний фужер располагают в 15...20 см от края стола. Если длина стола превышает 7 м, то фужеры ставят и в середине стола двумя треугольниками по 10…15 шт. Фужеры в середине можно ставить группой. Между группами фужеров расставляют в определенном порядке рюмки в два ряда, отступив от каждого треугольника 15…20 см, чередуя их в определенном порядке. Например, бокалы для белых и красных вин, 2 водочные рюмки, 1 бокал для белого и 1 бокал для красного вина и т.д., чередование рюмок в обеих линиях должно быть одинаковым. Расстояние между рюмками 1,5…2 см, а между рядами – 20…30 см. Расстояния от середины стола до рядов рюмок должны быть равны.
Расстановка стеклянной посуды группами. В начале вдоль оси стола расставляют, соблюдая определенные интервалы (60…80 см), фужеры, а затем бокалы для белых, красных вин, после водочные рюмки. К ним, соблюдая шахматный порядок, - ряды фужеров и рюмок, так, чтобы они образовали с осью стола угол 45º. Бутылки с напитками располагают за каждой группой стеклянной посуды. Овальные блюда с закусками ставят под тем же углом к оси стола, что и стеклянную посуду.
При посольской сервировке вначале на стол ставят закусочные тарелки стопками по 8…12 шт. на расстоянии 1,5 м одна от другой и 1,5…2 см от края стола симметрично с обеих сторон. Справа от стопки тарелок располагают закусочные приборы: ножи веером, в вилки на ребро. Отступив 5…6 см от приборов и 15…20 см от края стола, ставят стеклянную посуду группами под углом 30º к нему или параллельно. В начале ставят водочные рюмки, а за ними по возрастающей – рюмки для вина (лафитные, рейнвейные), а затем фужеры. За фужерами или правее располагают бутылки с напитками.
Расстановка стеклянной посуды «елочкой». Вдоль оси стола через равные интервалы ставят фужеры группами по 4…6 шт. После этого, отступая 10…15 см от каждой группы фужеров или вплотную к ним, располагают под углом 45º к оси стола в две стороны бокалы для красных вин, водочные рюмки. Бутылки с водой ставят к фужерам, бутылки с алкогольными напитками, вазы и цветы – внутри образованных рюмками углов. Овальные блюда с закусками ставят на каждой стороне стола параллельно рядам рюмок.
Расстановка стеклянной посуды «змейкой». При такой сервировке, по центру стола на расстоянии 80...100 см ставят группы фужеров и от них к краям стола под углом 45° расставляют рюмки на одной линии. По правилам более высокие предметы располагают в центре, а низкие — ближе к краям.
Односторонняя сервировка стола стеклянной посудой. Вначале по оси стола с обеих сторон на расстоянии 15…20 см от торца ставят фужеры треугольниками по 10, 15 или 20 шт. с этой целью первый фужер ставят по оси, второй и третий ставят так, чтобы первый находился между ними. Так же устанавливают остальные фужеры. Отступив 15…20 см от фужеров, ставят рюмки в одну линию на расстоянии 70 см от края стола, чередуя их по 1..2 каждого вида. Например, рюмки для белого и красного вина, водочные рюмки и т.д. расстояние между рюмками 1,5…2 см. При такой сервировке вазы с фруктами и цветами, а так же алкогольные напитки ставят за рядом рюмок, прохладительные напитки – вдоль треугольника с фужерами в 1…3 ряда. Этикетки должны быть направлены в сторону гостей. Бутылки с алкогольными напитками ставят группами по 2…3 шт. разного наименования через равные интервалы. Тарелки, приборы и закуски размещают со стороны гостей перед рюмками. В зале могут быть установлены отдельные столы с напитками и закусками. Для напитков можно организовать барную стойку.
При любой сервировке чередование рюмок должно быть одинаковым, например водочная, лафитная, рейнвейная. Начинают расстановку с рюмок малого размера, затем ставят средние и большие. Кувшины с соками по 1…2 шт. ставят перед фужерами с торцов стола и около них — группы стаканов для сока. После расстановки рюмок и фужеров стол сервируют закусочными и десертными тарелками. Тарелки ставят стопками по 8... 10 шт. на расстоянии 1,5...2 м от торцов стола и между стопками. Стопки расставляют в 2 см от края стола по обе стороны от оси стола. Десертные тарелки ставят за закусочными по 4...6 шт. Логотип предприятия на тарелке должен быть обращен к гостю.
Расставив тарелки, официанты начинают сервировать стол приборами. Из нескольких вариантов метрдотель выбирает один, с которым и знакомит официантов. Вилок кладут столько же сколько и тарелок на столе, ножей в 2 раза меньше. Ножи кладут лезвием к тарелкам в 2 см от края стола. Вилки кладут как справа, так и слева зубьями к тарелкам. Фруктовые ножи располагают за десертными тарелками или правее их лезвием к тарелкам, за ножами — фруктовые вилки. Полотняные салфетки складывают и кладут за закусочными тарелками стопками по 3 штуки (из расчета 30% от числа гостей), бумажные салфетки кладут слева от закусочных тарелок.
Приборы для специй ставят за тарелками с хлебом. В каждую перечницу или солонку открытого типа кладут ложечку для специй ручкой вправо.
После сервировки посудой и приборами на стол по оси ставят вазы с цветами, фруктами, бутылки с напитками. Бутылки ставят между рядами или группами рюмок, развернув этикетками к гостям. Затем на стол ставят закуски, соусы к ним и хлеб:
• первыми на стол ставят закуски, которые долго сохраняют свой вид и свежесть;
• последними — заливные мясо и рыбу, сыр и масло;
• высокие блюда ставят в центре, средние — в середине, низкие ближе к краю стола;
• все закуски расставляются так, чтобы часть стола вдоль кромки на расстоянии 20 см оставалась свободной (гость может поставить тарелку с закуской на стол);
• закуски расставляют поочередно по виду продукта и по цвету;
• соусы и приправы ставят с той закуской, к которой они подаются;
• к каждой закуске подают прибор для раскладывания;
• хлеб ставят в хлебницах или на закусочных тарелках слева от стопок тарелок на уровне закусочных.
По окончании подготовки фуршетного стола официанты, выделенные для обслуживания гостей «в обнос», подготавливают подносы. Большие круглые подносы покрывают полотняными салфетками (свисающие углы подворачивают внутрь) и ставят на них стопки закусочных тарелок по 6...8 шт., столько же вилок, пирожковую тарелку с хлебом и блюдо с закуской. Так же подготавливают подносы с рюмками, стопками и бокалами с напитками. Подготовленные подносы ставят на подсобный стол. Официантам предоставляется время для приведения в порядок форменной одежды. Метрдотель принимает подготовленные столы к обслуживанию и проверяет внешний вид официантов. Проводит инструктаж, в ходе которого знакомит обслуживающий персонал с особенностями проведения банкета, очередностью подачи блюд и напитков, распределяет обязанности между официантами в целях обеспечения четкой ритмичной работы. Часть официантов в банкетном зале, за 15 мин до начала банкета-фуршета, откупоривают бутылки, затем все официанты занимают свои места в зале и ждут гостей.
Обслуживание участников банкета-фуршета начинается с приглашения метрдотелем гостей в зал. Если предусмотрен аперитив, то официанты в аванзале предлагают гостям с подносов: разлитые в стаканы прохладительные напитки (соки – апельсиновый, томатный, вишневый); разлитые в рюмки алкогольные напитки (водка), а также джин-тоник, виски-содовую, кампари-оранж, мартини-джус. К аперитиву подают жареные орешки в креманках, маслины, оливки и крекеры. Затем гости входят в зал и подходят к фуршетным столам. У столов их гостеприимно встречают официанты. Одновременно подойти к столам все гости не могут, поэтому находящихся в зале гостей обслуживают «в обнос» напитками и закусками. Официанты выносят подготовленные подносы из подсобного помещения. На потребление закусок отводится около 20...30 мин, по истечении этого времени в зал выносят горячие закуски, а затем вторые блюда. Горячие закуски и вторые блюда подают «в обнос». Если банкетные столы размещены несколькими рядами, то при этом входят в зал официанты, обслуживающие столы, которые удалены от входа. Горячие закуски в кокотницах ставят на покрытый полотняной салфеткой поднос ручками с папильотками в сторону гостей, рядом располагают веером чайные ложки, чтобы их ручки немного выступали за край подноса. Рядом с кокотницами ставят тарелку с мелкими кусочками хлеба. Если горячие закуски готовят не в соусе, в них вкалывают банкетные шпажки и укладывают на металлическое блюдо, которое ставят на покрытый салфеткой поднос. Рядом с закуской размещают хлеб на пирожковой тарелке и стаканчик с банкетными шпажками ручками вверх. На этот же поднос можно поставить стопку пирожковых тарелок. Соус к закускам в соуснике ставится на пирожковую тарелку, рядом кладется чайная ложка; подается на подносе.
На освободившийся поднос официант в течение всего обслуживания собирает использованную посуду и уносит ее в подсобное помещение. Также официант не забывает пополнять запас тарелок, приборов, добавлять хлеб, салфетки по мере необходимости открывает напитки.
Если в меню включают 3…4 горячих блюда, то используют шафинг-диши для поддержания их в горячем состоянии. Перед шафинг-дишами на стол ставят пирожковые тарелки, на которые кладут столовые ложки и вилки для порционирования блюд (углублением вниз). Обслуживая гостей, официант держит блюдо на ручнике в левой руке, а правой – пирожковую тарелку для использованных шпажек. Если горячее блюдо на банкете-фуршете приготовляют и подают в целом виде, то в зале устанавливают небольшой стол, накрытый скатертью. На стол ставят банкетное металлическое блюдо с приготовленным целиком мясом (птицей или рыбой), которое будет разделывать повар, используя прибор для транширования (нож и вилку). Повар отрезает кусочек мяса, кладет на тарелку, гость сам укладывает гарнир на закусочную тарелку, наливает соус и отходит от стола.
После горячих закусок и блюд подается десерт (пломбир, взбитые сливки, фруктовый салат). Креманки с десертом ставят на покрытый салфеткой поднос, рядом кладут веером десертные или чайные ложки.
Если в меню банкета включено шампанское, то официанты подготавливают поднос с бокалами, заполненными на ⅔, в подсобном помещении или на подсобных столах, берут поднос в левую руку, придерживая правой рукой, и обносят шампанским гостей.
Банкет-фуршет заканчивается подачей черного кофе. Как правило, большее число порций кофе готовят без сахара и только небольшую часть готовят сладким.
После ухода гостей официанты по распоряжению менеджера убирают банкетные столы в такой последовательности: бутылки, вазы фруктовые и с цветами, полотняные салфетки, посуда из фарфора, приборы, посуда из стекла. При уборке посуды ее сортируют по видам. Это ускоряет уборку и последующее мытье, способствует сокращению боя. Затем со скатерти сметают щеткой или салфеткой крошки на тарелку и снимают скатерть, подметают пол и проветривают помещение.
Банкет-коктейль.
Банкет-коктейль – это вид банкета, на котором в отличие от фуршета столы не ставятся, а все закуски и напитки официанты подают гостям с блюда или с подноса в банкетном зале. Такие банкеты носят официальный характер и позволяют в небольшом зале обслужить значительное количество гостей. Банкет-коктейль устраивают между 17.00 и 20.00 часами продолжительностью 1 ч. Если банкет проводится в целях отдыха, то продолжительность его составляет 2 ч.
Преимущества таких банкетов в том, что они не требуют крупных денежных затрат; больших ресторанных залов; и дают возможность пригласить большое количество гостей.
В меню включают холодные закуски 8…10 наименований (из расчета ⅓…¼ порции на 1 человека), 3..4 наименования горячих блюд, десерт и различные напитки.
Подготовка к банкету. В банкетном зале пол застилают ковровыми дорожками или коврами, это создает уют и располагает к отдыху. В зале, где организуют банкет, у стен ставят небольшие столики, покрытые скатертями, на которые кладут бумажные салфетки и ставят вазы с цветами. Орешки, маслины, оливки и крекеры укладывают в вазочки и креманки. В банкетном зале или аванзале устраивают барные стойки или столы, накрытые скатертями или юбками почти до пола, как на фуршете. Длина стола 2…4 м, ширина 1,5 м.
В зависимости от ассортимента заказанных напитков на барной стойке или столе расставляют стеклянную посуду: справа – фужеры, бокалы, рюмки для вина и крепких напитков, коньячные, ликерные; слева – рюмки для коктейлей (коктейльная, мартини, маргарита), стаканы – хайбол, тумблер, олд-фэшенд и шот. Стеклянную посуду берут из расчета: 3 единицы стеклянной посуды на 1 гостя на барной стойке или столе и 2 – на подносе. Количество стеклянной посуды каждого вида зависит от ассортимента заказанных напитков.
Стеклянную посуду ставят справа и слева от рабочего места бармена на расстоянии 30…40 см от края стола со стороны гостей и 10…15 см от торцов стола. Для обеспечения удобства работы стеклянную посуду располагают в 1..2 ряда каждого вида с обеих сторон стола, начиная с более высоких предметов и заканчивая низкими ближе к центру стола. Для небольших приемов стеклянную посуду можно разместить на столе группами в виде треугольников или ромбов, составляя из них различные композиции.
В центре стола полукругом ставят напитки этикетками к гостям и кувшины с соками на закусочных тарелках с полотняными салфетками, сложенными лотосом. При подаче крюшона или пунша ставят боуль с разливательной ложкой и чашками из огнеупорного стекла.
Справа от бармена ставят кулер со льдом и щипцами, слева – маленький поднос с тисненой бумажной салфеткой для подачи гостям приготовленных напитков. Перед барменом стелют полотняную салфетку, на которой располагают барные инструменты: нож сомелье, барную ложку, барный нож (с вилочкой на конце), джиггер в стакане с водой, шейкер для приготовления коктейлей, стакан с соломинками.
Со стороны гостей по углам стола располагают вазочки с цветами, подсвечник или канделябр со свечами, вазочки или креманки с орешками, крекерами, маслинами, оливками, лоток с лимоном и двухрожковой вилкой, стаканчик с коктейльными шпажками, конфеты в открытой коробке.
Для удобства рабочего места бармена справа от основного стола ставят небольшой вспомогательный столик, на котором располагают подготовленные напитки с гейзерными пробками, свежевыжатые соки в кувшинах, цитрусовые плоды в вазах, соковыжималку. Резерв напитков может находиться в коробках, расположенных под вспомогательным столиком.
Для работы за барной стойкой назначают опытного бармена, который хорошо знает особенности имеющихся в сервис-баре напитков и умеет составлять коктейли в соответствии с рецептурами. Как правило, сложные и трудоемкие коктейли в ассортимент напитков не включаются. Задача бармена состоит в том, чтобы предлагать и наливать напитки гостям, подошедшим к барной стойке или столу. По желанию гостей бармен наполняет 3…5 рюмок напитками и подает их на небольшом подносе.
Бармену дают помощника, который подносит недостающие напитки, лед, чистую посуду, помогает разливать напитки в рюмки, бокалы, фужеры и в случае необходимости подает их с подноса отдельным гостям, стоящим вблизи.
Количество официантов определяется из расчета: 1 официант на 10…15 гостей. Как правило, официанты работают парами: один подает напитки, другой закуски, причем напитки предлагаются первыми. Специально назначают официантов для сбора использованной посуды, из расчета 1 официант на 4 обслуживающих. Зал условно делится на секторы, и за каждым сектором закрепляют официантов, подающих напитки, закуски и осуществляющих сбор посуды.
За 15…20 мин до начала банкета официанты откупоривают бутылки с напитками и наполняют ими фужеры, бокалы, стаканы, рюмки на ⅔ объема. В первую очередь заполняют стеклянную посуду на подносах, подготовленных для подачи аперитива. В это же время за барной стойкой или на столах наполняют напитками 50% выставленной стеклянной посуды.
Обслуживание банкета-коктейля начинается со встречи гостей устроителем банкета и с подачи официантами аперитива: прохладительных напитков, ароматизированных вин. Официанты, предлагая напитки, называют их. После официанты выносят в зал напитки и закуски. Блюдо с закусками и поднос с напитками официанты должны держать также на левой руке на уровне локтя. Поочередно подходя к гостям, официанты предлагают им напитки и закуски. Если, выпив напиток, гость ставит пустую рюмку на поднос, официант правой рукой снимает ее и ставит на поднос с использованной посудой. Если на подносе осталось мало напитков или они закончились, официант возвращается, чтобы дополнить поднос напитками. Также поступают с освободившимся от закусок блюдом: его возвращают в раздаточную и получают следующую партию закусок.
После согласования с устроителем банкета по знаку метрдотеля официанты вносят в зал горячие закуски на металлических блюдах. Банкетные шпажки, подаваемые к блюдам, могут быть воткнуты в закуску или поданы в низких устойчивых стаканчиках. Официанты подают одновременно во всех секторах зала с момента появления первого гостя и до ухода последнего, независимо от места нахождения гостей в зале.
После горячих закусок подают десерт. Официанты вносят в зал покрытые полотняными салфетками подносы с креманками, рядом с которыми должны лежать чайные ложки. Официанты подходят к каждому гостю и предлагают десерт. Заканчивается банкет-коктейль подачей шампанского. По желанию заказчика в меню банкета-коктейля можно включить кофе. Чай на банкете-коктейле подавать не принято, так как его не пьют стоя. Официанты вносят покрытые полотняной салфеткой подносы с кофейными чашками на блюдцах (рядом на блюдце должна лежать кофейная ложка) и поочередно обслуживают гостей. Креманки с сахаром также ставятся на поднос. Чашку с кофе гость может взять из рук официанта или с подноса.
Официанты, выделенные для сбора посуды, постоянно убирают использованные рюмки, шпажки, бумажные салфетки. Подносы с использованной посудой выносят в подсобное помещение.
Банкет-чай.
Банкет-чай – вид банкета, на котором хозяйкой является женщина, и устраивается он для женщин. В нем могут принять участие и мужчины. Такой банкет проводят во второй половине дня, обычно с 16 до 18 ч. Продолжительность его не более 2 ч, количество участников 6…12 человек, но может быть и больше (30…40). Обслуживание банкета-чая рекомендуется поручать официантам из расчета 2 официанта на 8…10 гостей.
Банкет-чай проводится в небольших залах с неярким освещением, создающим уютную обстановку. Столы располагают в центре зала. Лучше использовать небольшие круглые или овальные столы на 4...6 человек. При отсутствии таких столов, можно использовать квадратные или прямоугольные столы, рядом с которыми размещают стулья, полукресла, банкетки или небольшие диваны. Расстояние между столами должно обеспечивать достаточные проходы для гостей и официантов. Освещение рекомендуется использовать неяркое - местное, расположив светильники на столах или над ними. В зале должен быть предусмотрен подсобный стол для удобства работы официантов.
Столы накрывают чайными скатертями нежных тонов с рисунком или вышивкой, в тон к ним подбирают салфетки 35 × 35 см. Салфетки могут быть и контрастных тонов, главное, чтобы соблюдалось цветовое сочетание. Можно использовать и простые белые скатерти, застланные сверху цветными кружевными скатертями. Концы кружевной скатерти собирают гирляндами и украшают букетиками роз и бантами из лент. Если для банкета-чая используют полированные столы, то их скатертями не накрывают, а применяют сервировочные салфетки (сеты).
Для сервировки банкета-чая используют сервировочные и десертные тарелки, десертные и фруктовые приборы, рюмки мадерные, коньячные, ликерные, бокалы для шампанского, фужеры, чашки чайные и кофейные, сахарницы со щипчиками для сахара, лотки для лимона с вилкой, вазочки и розетки для варенья, вазы для фруктов и кондитерских изделий, приборы для раскладывания.
Варианты сервировки чайного стола зависят от способа подачи сладкого блюда:
Вариант 1 (сладкое блюдо подают на мелкой десертной терелке): При подаче сладкого блюда французским способом («в обнос») на столе перед потребителем в 2 см от края ставят мелкую десертную тарелку, слева от нее — десертную вилку, справа — десертный нож лезвием к тарелке, рядом — десертную ложку. За десертной тарелкой кладут фруктовые нож и вилку. Справа от десертной тарелки ставят чайную чашку с блюдцем так, чтобы ручка чашки была повернута влево. На блюдце кладут чайную ложку ручкой вправо. Против лезвия десертного ножа ставят мадерную рюмку. На тарелки кладут сложенные салфетки.
Вариант 2 (сладкое блюдо подают в креманке или бокале на пирожковой тарелке с салфеткой долис и десертной ложкой): При подаче сладкого блюда европейским методом на столе перед потребителем оставляют свободное место для подачи мелкой десертной тарелки, на которой с производства отпускают сладкое блюдо. Десертную тарелку для пирожного ставят слева от потребителя на место пирожковой тарелки в 10…15 см от края стола. На тарелку крест-накрест кладут вилку для пирожного и десертную ложку, сверху — сложенную салфетку. В центре ставят мадерную рюмку, фруктовый прибор кладут за рюмкой. Справа ставят чайную чашку на блюдце так, чтобы ручка чашки была повернута влево, а ручка чайной ложки, положенной на блюдце, — вправо.
При любом способе сервировки в центре стола ставят вазы с фруктами, вазы «плато» с тортами, нарезанными на порции, пирожковую тарелку с десертной лопаткой. Тарелки для фруктов ставят на стол стопками по 4…6 шт. рядом с вазой с фруктами. Если фрукты подают нарезанными в сочетании с ягодами, то каждую дольку фруктов и ягоды накалывают шпажками. В этом случае фруктовые тарелки на стол не ставят. С шоколадных конфет в коробках снимают крышку, кладут ее на стол углублением вниз, сверху под углом ставят конфеты. Печенье, конфеты без обертки подают в вазочках и располагают в центре стола. Варенье ставят в середине стола в вазочке, поставленной на застеленную бумажной резной салфеткой пирожковую тарелку, рядом кладут ложку для раскладывания, ставят розетки для варенья в стопку по 4…6 шт. несколько видов варенья подают в менажнице. Заканчивают сервировку расстановкой бутылок вина и лотка с лимоном с двухрожковой вилкой для раскладывания.
Чай подают двумя способами: из самовара или парами чайников (заварной и доливной).
Способ 1 – из самовара. На некоторых банкетах чай разливает хозяйка банкета из самовара. В этом случае самовар на жостовском или серебряном подносе ставят на стол слева от хозяйки или на подсобный стол, стоящий слева от хозяйки вплотную к столу. Фарфоровый чайник с заваркой ставят перед самоваром чуть правее. Слева от самовара ставят второй поднос, застеленный салфеткой с чашками, блюдцами и чайными ложками. Чай из самовара наливает хозяйка. Официанты помогают ей в подаче чая гостям, сидящим вдали от хозяйки, подносят чистые чашки и чайник с заваркой. По просьбе хозяйки чай могут наливать и подавать официанты.
Способ 2 – парами чайников. При подаче чая парами чайников официанты работают парами. Первый официант держит в руке тарелку или маленький поднос с полотняной салфеткой, на который старят заварной чайник. Официант подходит к гостю справа и наливает в чашку заварку. Затем, промокнув носик чайника ручником, ставит его на тарелку и отправляется к следующему гостю. Зв ним идет второй официант с доливным чайником и доливает кипяток в чашки, используя те же технические приемы.
Подавая чай, официанты предлагают гостям ликер. Ликер наливают в ликерные рюмки. Заполненные на подсобном столе рюмки устанавливают на небольшой поднос и ставят рюмку перед каждым гостем за чайной чашкой.
Если участник банкета пожелает еще чашку чая, официант должен подать чай в чистой чашке. Для этого на подсобном столе он наливает чай в чашку, берет ее в правую руку и подходит к гостю слева, чтобы левой рукой забрать использованную чашку. Правой рукой справа официант ставит новую чашку с чаем. Доливать чай на банкетном столе не рекомендуется.
Иногда, по желанию гостей, в меню включается кофе. В этом случае на подсобный стол ставят поднос с кофейными чашками, кофейными ложками, а рядом с заварочным чайником — кофейник с горячим кофе. К кофе гостям предлагаются ликеры или коньки. Подают их так же, как и ликер к чаю, заранее разлив его в коньячные рюмки на подсобном столе или разливают напиток из бутылки в расположенные на столе коньячные рюмки. Если гость пожелает еще кофе, то официант наливает его в ту же чашку.
На банкете-чае фужеры для воды не ставят. Поэтому до начала банкета производят подготовку дополнительного стола – ставят воду в бутылках и фужеры. Официанты по просьбе гостей ставят фужеры на стол и, подойдя к гостю справа, правой рукой наливают прохладительный напиток.
Метрдотель перед началом обслуживания банкета знакомит официантов с особенностями его организации. Распределяет обязанности между официантами, закрепляет их по 2 человека за каждым столом (один разносит десерт, другой разливает вино). Последовательность подачи блюд на банкете-чае следующая. Сначала официанты подают сладкие блюда, затем чай с мучными кондитерскими изделиями и в конце — фрукты, конфеты, орехи. При подаче сладкого блюда в креманке вместо десертной тарелки ставят пирожковую, застеленную бумажной резной салфеткой, с десертной ложкой, ручка которой повернута вправо. На тарелку ставят креманку со сладким блюдом. После потребления десерта официант убирает использованную посуду, ставит десертную тарелку и кладет десертный прибор или вилку для пирожных. Десертная тарелка с вилкой для пирожных ставится на место пирожковой тарелки, и гость кладет на нее кусок торта или пирожное. Перед гостем ставится чашка с чаем (официант подходит справа и обслуживает гостя правой рукой). После чая официанты предлагают вино или ликер.
По окончании банкета-чая первыми встают из-за стола гости.
Комбинированные банкеты.
Комбинированный банкет – вид банкета, который включает 2-3 банкета, организуемых одновременно в смежных залах. Такие банкеты проводят для участников конференций, совещаний, симпозиумов, фестивалей, презентаций различных фирм, международных марок.
При проведении банкета коктейль-фуршет в первом зале организуется обслуживание с барных стоек по типу банкета-коктейля, во втором — по типу фуршета. Каждый зал в отдельности должен вмещать всех приглашенных. Официанты, обслуживающие банкет, в аванзале подают аперитив (организация обслуживания как в банкете-коктейле); затем во втором зале подают закуски, блюда, напитки (здесь обслуживание длится 30...40 мин, техника и организация обслуживания как на банкете фуршете), затем метрдотель приглашает гостей в следующий зал, где подаются горячие напитки. Официанты переходят из каждого зала вместе с гостями.
Комбинированные банкеты проводятся как в дневное, так и в вечернее время. Продолжительность 2…3 часа. Основные виды смешанных банкетов: коктейль-фуршет; фуршет-кофе; коктейль-фуршет-кофе; банкет за столом с полным обслуживанием официантами – кофе в гостиной.
Банкет коктейль-фуршет. Его особенность – обслуживание большого количества гостей в небольших залах. Этот банкет проводят, как правило, в день открытия симпозиума или международной ярмарки. Гости свободно перемещаются из одного зала в другой и могут прийти на банкет позже назначенного времени и уйти, до его окончания, не прощаясь. Гостей обслуживают в двух банкетных залах. Первый зал предназначен для встреч гостей, оформляют и накрывают, как зал для приема-коктейля. В нем предусматривают несколько барных стоек для напитков. Во втором зале накрывают один и более фуршетных столов, на которых нет стеклянной посуды для напитков. Официанты в подсобном помещении наполняют фужеры, бокалы, рюмки, стаканы с напитками, ставят их на подносы и предлагают гостям в зале. На фуршетных столах предлагают широкий ассортимент холодных закусок. Горячие закуски, десерт, горячие напитки, мучные кондитерские изделия официанты подают так, как и на банкете-фуршете. Коктейль-фуршет можно проводить в одном зале. Тогда в банкетном зале устанавливают несколько барных стоек или столов с напитками и стеклянной посудой и несколько фуршетных столов: с рыбными закусками; закусками из мяса, птицы, дичи и овощей; десертный стол; стол для горячих напитков и мучных кондитерских изделий. Стеклянную посуду и бутылки с напитками на фуршетные столы не ставят, официанты предлагают гостям напитки с подноса.
Банкет фуршет-кофе. Этот вид банкета организуют и проводят в одном зале, в центре которого устанавливают фуршетные столы в 1-2 линии, буквами Т, П, Ш; накрывают столы так же, как для банкета-фуршета. Вдоль стен устанавливают прямоугольные, круглые или овальные столы с фруктами в вазах, с пирожными и тортами на вазах «плато», пирожными в фарфоровых вазах на низкой ножке, печеньем в вазочках, шоколадным ассорти. Стопки десертных тарелок для нарезанных фруктов располагают рядом с вазами; стопки пирожковых тарелок и лопатки для торта и пирожных – рядом с вазами плато.
По краям фуршетного стола расставляют кофейные чашки с блюдцами и ложками по 10... 15 штук, сахар – в креманках со щипцами рядом с чашками. По желанию гостей официанты могут подать чай в заварном и доливном чайниках, установленных на подносе вместе с чайными чашками, блюдцами и чайными ложками. Методы, техника и организация обслуживания на банкете такие же, как на банкете-фуршете.
Банкет коктейль-фуршет-кофе. При проведении данного банкета необходимы три смежных зала. В первом зале гости собираются, их обслуживают официанты, предлагая с подноса различные напитки, разлитые в рюмки, бокалы, фужеры и стаканы; и холодные закуски, разложенные на круглых фарфоровых блюдах (продолжительность обслуживания 30...40 мин, аналогично банкету-коктейлю). Во втором зале накрываются фуршетные столы с закусками, как на банкете-фуршете. На столах размещают холодные закуски, приготовленные в целом виде, нарезанные небольшими кусочками. Официанты обносят гостей напитками, подают горячие закуски в кокотницах или кокильницах с подноса и подают вторые горячие блюда на овальных металлических блюдах. Затем десерт предлагается гостям «в обнос». Продолжительность обслуживания в этом зале 45...60 мин. В залах гости едят и пьют стоя. В третьем зале накрываются небольшие круглые или овальные столики, за которыми гости пьют кофе, сидя на диванах. Здесь одни официанты предлагают кофе в чашках с подносов, другие — коньяк в коньячных рюмках. Продолжительность обслуживания 15...20 мин. Методы, техника и организация обслуживания банкета такая же, как на банкете-коктейле, банкете-фуршете, банкете-чае.
Банкет за столом с полным обслуживание официантами – кофе в гостиной. Данный вид банкета чаще всего используется на официальном дипломатическом приеме. Прием начинается с подачи аперитива в зале, в котором встречают прибывающих гостей. Подача аперитива производится по технике обслуживания банкета-коктейля. Обслуживание длится 30...40 мин. Затем гостей приглашают в зал, в котором устанавливают банкетные столы. Рассадку гостей за столами и очередность их обслуживания определяет протокол. Официанты обслуживают гостей французским методом «в обнос», предлагая им закуски, супы и вторые горячие блюда, напитки, десерт. Обслуживание за столом длится 50...60 мин. По окончании банкета за столом гостей приглашают в гостиную (третий зал), в которой стоит мягкая мебель, полы покрыты коврами. Для кофе сервируются круглые столы, за которыми гости занимают места произвольно.официанты предлагают гостям кофе черный, кофе капучино, кофе по-восточному. Кофе черный можно подавать в серебряном кофейнике. Официанты заворачивают кофейники в холщовые салфетки и наливают кофе гостям. Официальная часть банкета переходит в этом зале в неофициальную, и гости общаются в соответствии со своими интересами. Подача кофе или, по желанию гостей, чая осуществляется, как на банкете-чае, банкете-кофе.
Таким образом, комбинированный банкет — это комбинация трех видов банкета, методы, техника и организация обслуживания которых соответствуют банкету-коктейлю, банкету за столом с полным обслуживанием официантами и банкету-чаю, банкету-кофе. Следует учитывать, что в разных залах используют различные виды освещения: в аванзале – местное, приглушенное с помощью бра, торшеров, настольных светильников с галогенными лампами; в банкетных залах освещение должно быть более ярким, для этого используют люстры и канделябры со свечами на фуршетных столах; в гостиных – сетное, неяркое. Ставя свечи в подсвечниках или вазочки с плавающими свечами. Оформление во всех залах должно быть разное за счет использования отличных по цвету и форме штор, декоративных настенных украшений (панно, картин), ковровых покрытий. Разнообразная цветовая гамма юбок для фуршетных столов придает каждому залу изысканность стиля. Для сервировки столов и подачи блюд, напитков в залах используют посуду, отличающуюся по форме и цвету.
Раздел ПМ 5. Обслуживание потребителей при использовании специальных форм организации питания
Тема 5.1. Специальные формы обслуживания потребителей
Обслуживание в номерах гостиниц.
Проживающие в гостиницах могут заказывать питание в номер за дополнительную плату, не превышающую сумму счета на 10... 15%. Прием заказов на обслуживание осуществляется или через поэтажные буфеты по телефону, или при вызове в номер лично метрдотеля. Любой заказ фиксируется в Книге предварительных заказов, где отмечается, в какой номер, к какому времени, на сколько человек надо доставить заказанные блюда.
В крупных гостиницах для обслуживания в номерах выделяется специальное подсобное помещение, которое оборудуется официантским сервантом, производственным столом, настольной электроплитой, электрочайником, холодильником и ванной для мытья стеклянной посуды.
Получив заказ, дежурный официант должен подняться в номер и уточнить заказ. Затем он передает его на производство, подготавливает столовое белье, посуду, приборы, специи. Заказанное блюдо на подносах или передвижных тележках официант поднимает в номер на специальном лифте.
В небольших гостиницах заказы принимает дежурный официант в ресторане. Он владеет всей информацией о наличии блюд, так как связан с метрдотелем и производством ресторана. Для обслуживания выделяется бригада официантов, которые, собрав все необходимое для выполнения заказа, поднимаются в номер.
Особенностью обслуживания в номерах является доставка всех блюд в номер в посуде, закрытой крышками или салфетками, что отвечает санитарным требованиям.
Посуда, применяемая для обслуживания в номерах, имеет определенную форму. Ее конструкция приспособлена для транспортировки, а крышки устроены так, что сверху на них можно поставить еще одно блюдо. Для поддержания заданной температуры блюд используются подставки со спиртовками для подогрева. Для подачи кофе используются металлические кофейники вместимостью 200...500 см3 и молочники вместимостью 100...200 см3.
Войдя в номер, официант оставляет заказ у входа, проходит к столу и сервирует его. Предварительно официант выписывает счет и оставляет его в номере. Деньги он получает сразу или по договоренности в назначенное время. По окончании обслуживания в назначенное заказчиком время официант не только получает деньги, но и убирает стол, собирает и вывозит всю освободившуюся посуду.
Проживающие в гостиницах могут также сделать предварительный заказ на столик в ресторане в обеденное или вечернее время. Метрдотель или официант обязаны забронировать стол в зале и выставить на нем табличку «Стол заказан». При заказе стола можно согласовать меню, число гостей и внести аванс. В крупных гостиницах такой заказ можно сделать через бюро обслуживания.
Обслуживание участников съездов, совещаний, конференций.
Обслуживание участников съездов, совещаний, конференций осуществляется, как правило, в ресторанах при гостиницах. Все участники обеспечиваются трехразовым питанием — завтраком, обедом, ужином. По согласованию с организаторами мероприятий обеды и ужины могут быть заказаны в других ресторанах. При организации обслуживания стороны договариваются о режиме работы мероприятия, численности участников, стоимости рациона и порядке расчета. Меню составляется и согласовывается заранее.
Особенностями данного вида обслуживания является то, что одновременно необходимо обслужить большое число участников, располагающих ограниченным временем. Для четкой организации обслуживания необходимо выделить 1 официанта на 8 участников мероприятий для подачи блюд и отдельного работника для сбора использованной посуды.
Столы сервируются заранее, каждый участник занимает отведенное ему место. Для завтрака стол сервируют кофейной или чайной чашкой, розетками с сахаром, ставят чайник или кофейник, хлебницы с хлебом. Для обеда на стол заранее ставятся минеральная или фруктовая вода в бутылках, фрукты, хлеб, холодные закуски в салатницах или на закусочных тарелках и десерт. Оплата питания производится по талонам или за наличный расчет. Поскольку обслуживание должно быть быстрым, предпочтение отдается расчетам по талонам.
Обслуживание участников мероприятий может осуществляться и по месту проведения съездов, совещаний, конференций в конференц-залах или холлах при них. В перерывах можно организовать фуршет. Для этого столы накрывают скатертями с «юбками» и размещают на них прохладительные напитки, закуски, бутерброды, фрукты и всю необходимую столовую посуду и приборы. Участники мероприятий пьют и едят стоя. Можно также организовать кофе-брейк, т.е. подачу кофе в перерывах мероприятий.
Обслуживание свадебных и праздничных мероприятий.
Организация и проведение свадьбы в ресторане имеют свои особенности: это соблюдение ритуала свадьбы, характерного для данного ресторана или связанного с национальными традициями, и выделение специального зала для встречи молодоженами гостей. Обслуживание свадебного банкета зависит от пожелания молодоженов, так как сейчас стало популярно приглашать тамаду для разнообразия вечера, поэтому ход мероприятия может отличаться и быть индивидуальным для каждой пары. Метрдотель должен обговорить все нюансы обслуживания заранее. В сервировке стола стало популярным использовать «бомбаньерки», которые пришли нам с западной культуры. Это своеобразный комплимент от молодоженов для каждого гостя. «Бомбаньерки» - представляют собой сладости (конфеты), упакованные в определенном и едином стиле. Располагают их на пирожковой тарелке или над сервировочной тарелкой, где обычно располагают десертные приборы. Для свадебного банкета меню печатается без указания цены блюда и вкладывается в красивую обложку белого цвета. Молодожены заранее обговаривают, и решают какие блюда будут подаваться на банкете.
Свадебный банкет организуется по типу комбинированного банкета и может проводиться в форме банкета-коктейля за столом с частичным обслуживанием официантами или банкет-чая. Свадебный банкет длится около 6 ч.
Банкет начинается со встречи новобрачными своих гостей. Встреча происходит в специально выделенном зале, в котором устанавливается стол с вазами для цветов и сервант для подарков. Здесь гостям официанты подают на подносе шампанское в бокалах, заполненных на ⅔ объема. Затем по согласованию с заказчиком банкета гостей приглашают в зал, где они занимают места по своему усмотрению.
Расстановка столов оговаривается с заказчиком банкета заранее, им же определяются места для почетных гостей. Новобрачных сажают в середине стола или в его торце, невеста сидит справа от жениха. Родители невесты должны сидеть слева от жениха, а родители жениха — справа от невесты. Если у новобрачных есть свидетели, то они занимают места рядом с родителями. Особенностью банкета является также то, что все закуски сразу на стол не ставят, их подают в течение всего банкета по мере надобности. Перед новобрачными закуски и напитки не ставят.
Особое внимание на таком банкете уделяется новобрачным и их родителям, официанты обслуживают их «в обнос». По желанию новобрачных в проведении банкета делается перерыв для танцев. Желательно для этого выделить зал, в котором следует разместить столы со стульями, поставить подносы с фужерами, бутылки с водой, пепельницы с сигаретами.
Во время перерыва официанты приводят стол в порядок. Таких перерывов может быть несколько. После последнего перерыва подают горячие блюда. В завершение банкета гостей приглашают за чайные столы, которые накрывают в другом зале. При отсутствии специального помещения чай накрывают в этом же зале во время перерыва.
На чайный стол подают традиционный свадебный торт, который ставят перед новобрачными. Для разрезания торта используют специальные приборы, которые кладут ручками к невесте. По традиции невеста разрезает торт, кладет куски на тарелки и угощает гостей. По окончании банкета-чая свадебный банкет считается законченным.
Встреча Нового года — самое праздничное событие и самый любимый праздник в России, поэтому в ресторанах к нему готовятся заблаговременно и тщательно. Прежде всего составляется праздничная программа вечера, включающая поздравления Деда Мороза и Снегурочки, выступление артистов, танцы, игры, лотереи, конкурсы. Зал оформляется гирляндами из цветных лампочек, устанавливается красиво украшенная елка, на танцевальной площадке монтируется цветомузыкальная установка, организуется продажа новогодних украшений, масок, сувениров.
Особое внимание уделяется новогодней сервировке столов. Характерной тенденцией последних лет стало использование красиво декорированных подстановочных тарелок диаметром 30... 32 см. Тарелки украшают росписью с новогодней тематикой и поздравлениями в адрес гостей. На подстановочную тарелку ставят закусочную тарелку и кладут на нее сувенир-сюрприз для гостя, сверху ставят красиво сложенную полотняную салфетку. Слева от подстановочной ставят пирожковую тарелку. Приборы используют двух-трех видов — закусочный, рыбный, столовый. Против ножей ставят фужер, бокал для шампанского, рюмки для вина и водки. Стол можно украсить вазами-этажерками с новогодними сюрпризами от ресторана — конфетами, орехами, мандаринами. Столы украшаются декоративными фарфоровыми статуэтками Деда Мороза, свечами в оригинальных подсвечниках. Необычно смотрится посуда изо льда, приготовленная в специальных формах, например ледяная ваза под фрукты или раковины для подачи холодных рыбных закусок. На стол можно положить мишуру, елочные шарики, веточки ели. Все это создает праздничное, веселое настроение.
Обслуживание новогоднего вечера начинается в 23 ч 31 декабря и продолжается до 5...6 ч утра 1 января. Такое длительное обслуживание требует меню с широким ассортиментом блюд, включающее большое число закусок (8…10 наименований), 2 вторых горячих блюд, 2 — 3 десертов, фруктов, холодных и горячих напитков. Из вин обязательно подается шампанское. На столы заранее ставят холодные закуски, напитки и фрукты.
У входа в зал гостей встречают Дед Мороз и Снегурочка, они поздравляют с Новым годом и приглашают к столу. Метрдотель провожает гостей к столикам и помогает сесть, а официанты разливают прохладительные напитки. Проводы уходящего года начинаются в 23 ч. За несколько минут до наступления Нового года официанты подготавливают бутылки с шампанским так, чтобы за 5 мин до Нового года наполнить бокалы. В этот вечер лучше использовать бокалы круглой формы для сладкого шампанского. Если гости пришли большой компанией, то для придания торжественности и создания красочного шоу из этих бокалов составляют пирамиду. Шампанское льют в верхний бокал непрерывно. В процессе налива оно сбегает потоком и наполняет стоящие ниже ярусами бокалы.
После поздравления начинаются праздничный ужин и развлекательная программа. В течение 1 ч гостям подают холодные закуски. После 1 ч ночи официанты подают горячие закуски. Через 1 ч официанты убирают столы и готовят их к подаче вторых горячих блюд, после их потребления официанты готовят столы к подаче десерта. На столах оставляют фрукты и напитки. В десерт может быть включен сюрприз-комплимент от шеф-повара, подаваемый в специальных ложках для комплимента, которые красиво смотрятся на десертных тарелках.
Ужин заканчивается подачей горячих напитков.
Обслуживание тематических мероприятий.
К тематическим мероприятиям относятся празднование Дня Святого Валентина, 8 Марта, Масленицы, Дня Победы, которые имеют свои особенности в организации и проведении.
Подготовка к тематическим мероприятиям начинается заблаговременно и носит индивидуальный характер. Необходимо составить его программу, определить стиль оформления зала, выбрать декоративные элементы для оформления столов, разработать меню. Если в программе предусмотрено выступление артистов, договориться об организации их выступления. На мероприятия, организуемые рестораном, продаются билеты в самом ресторане. Информация о мероприятиях может быть размещена в Интернете или в прессе, на радио, телевидении. Тематические мероприятия могут быть заказаны частными лицами или могут быть корпоративными.
День Святого Валентина (14 февраля), или праздник всех влюбленных, отмечается в России недавно. Он приобрел большую популярность среди молодежи. Рестораны, идя навстречу пожеланиям своих молодых потребителей, стали организовывать романтические ужины для влюбленных. В этот день в зале сервируются столы для двоих, которые украшаются различными декоративными элементами в форме сердечек. Меню романтического ужина символично, изделия выполняют в виде сердечек, часто используют розовый цвет. Ресторан может предложить продажу сувениров для своих гостей.
В день 8 Марта организуют праздничный ужин в честь женщин. Меню ужина должно быть легким, с большим числом десертных блюд, фруктов и мучных кондитерских изделий. Из спиртных напитков желательны шампанское, столовые и десертные вина. Праздничную атмосферу подчеркивает оформление столов красивыми кружевными скатертями, столовой посудой нежных тонов, хрустальными фужерами и рюмками. Места за столом, предназначенные для женщин, украшают живыми цветами. Очень красиво смотрятся на столе зажженные декоративные свечи.
Масленица — праздник встречи весны — традиционно отмечается в течение всей недели. Главное блюдо Масленицы — это русские блины. Их подают с маслом, сметаной, рыбной гастрономией, медом, вареньем. Кульминация Масленицы — воскресенье. В этот день в ресторане можно устроить обед из блюд русской национальной кухни, главным блюдом которого будут блины. Блюда желательно подавать в национальной посуде. Например, суп — в горшочке, блины — в блиннице или на сковороде, уложив их стопкой и прикрыв полотняной салфеткой. Из крепких напитков следует предложить водку, горькие настойки.
День Победы (9 мая) отмечается в особо торжественной обстановке. Стол накрывается белой скатертью, украшается красными гвоздиками, выкладывают дорожки из зелени, полотняные салфетки белого или красного цвета складывают в виде факела. В меню могут быть включены «боевые 100 граммов» водки и блюда, напоминающие о фронтовом рационе, — картофель отварной, сельдь натуральная. Обслуживание проводится по предварительным заказам.
Особенности организации детских праздников.
В ресторанах в дневное время в выходные и праздничные дни проводят «Детские праздники», на которых приглашаются клоуны и артисты. На столах размещают различные творческие наборы, игрушки и принадлежности для рисования. В программу этого праздника включают трансляцию детских аудио- и видеопрограмм. Зал оформляют по мотивам детских сказок, официанты для данного обслуживания одеваются в соответствии с тематикой (пираты, персонажи из мультфильмов) и раздают детям различные сладости.
В меню включают небольшой ассортимент закусок и блюд маленькими порциями, сладости, птифуры: на пирожковых тарелках подают 5…6 маленьких пирожных. В ассортимент напитков включают безалкогольные коктейли, холодный чай с различными сиропами, морсы и соки. Для родителей в отдельном зале организуют отдельный стол. Обслуживание взрослых приглашенных чаще всего происходит по типу банкета за столом с частичным обслуживанием официантами, детей — за чайными столами.
Кейтеринг в помещении и вне ресторана.
Кейтеринг - это действие предприятия, поставляющего продукты питания, напитки, посуду и всё необходимое для организации приёма, банкета вне ресторана или обслуживание спортивных игр и других крупных зрелищных мероприятий.
Виды кейтеринга:
- в помещении;
- вне ресторана;
Кейтеринг в помещении имеет много общего с ресторанным обслуживанием. Заказчику сервисных услуг (фирме) предлагают оборудованные помещения для проведения различных мероприятий. Это могут быть аванзалы, банкетные залы для проведения комбинированных приемов, кухня для подготовки продуктов и приготовлению блюд, помещение с холодильными шкафами для хранения продуктов; место и оборудование (посудомоечные машины, ванны для санитарной обработки посуды); помещения для хранения напитков, столовой посуды и приборов, столового белья, аксессуаров, необходимых для оформления столов и залов.
Достоинство этого вид кейтеринга заключается в экономии времени для подготовки выездного мероприятия (доставка, установка необходимого оборудования, кухонной посуды, инвентаря), а недостаток – ресторан выездного обслуживания, представляющий этот вид услуг, несет большие издержки по оплате аренды помещения и оборудования, страховки, накладных и производственных расходов.
Кейтеринг вне ресторана наиболее популярен в индустрии питания. Он предусматривает обслуживание на территории заказчика в соответствии с его требованиями. Характерным примером является деятельность ресторанов выездного обслуживания по организации приемов-банкетов в здании фирмы, на загородной даче, в квартире и других местах.
При организации банкета или презентации вне ресторана с заказчиком заключается договор на обслуживание, где согласовывается характер банкета, количество и состав участников, время начала банкета и его продолжительность, меню и карту вин, состав помещений и схему расстановки столов. Ресторан берет на себя обязанность в определенный день по согласованному с заказчиком меню организовать обслуживание вне ресторана. По договору ресторан исправляет заказчику поваров для приготовления блюд с использованием оборудования, имеющегося у заказчика. Кроме поваров по договоренности с заказчиком рестораном могут быть направлены официанты для обслуживания. Заказчик по желанию может заказать столовое белье, столовую посуду, приборы, стеклянную посуду, все необходимые предметы для сервировки и украшения стола. По договору исполнитель услуг (ресторан) несет ответственность за приготовление и доставку блюд, сервировку и декорирование буфетов-баров, банкетных столов, уборку залов и осуществляется полный расчет по окончании мероприятия.
Для транспортировки посуды используются специальная тара с мягкой перфорированной прокладкой и ящики для перевозки приборов. Если ресторан поставляет уже приготовленные блюда, то их упаковывают в термостойкий контейнер или доставляют в специальных термошкафах. Перед транспортировкой блюда не доводятся до полной готовности, а доходят уже в мармитах, ближе к времени подачи. Следует от метить, что при данном обслуживании одноразова посуда не используется, исключение касается только пивных стаканов.
Рестораны принимают заказы также и на индивидуальное обслуживание на дому. В этом случае для транспортировки используются специальные теплоизолированные подносы (как при подаче в авиалайнерах). Поднос рассчитан на подачу обеда одному лицу. Внутри подноса находится фарфоровая посуда с крышками, чтобы при транспортировке ничего не пролилось или не деформировалось.
В последнее время многие кейтеринговые компания делают упор на организацию питания в столовых при офисах, бизнес-центрах.
Достоинство кейтеринга вне ресторана состоит в том, что многие издержки (аренда помещений, накладные расходы, оплата коммунальных услуг, налоги) значительно ниже, чем для кейтеринга в помещении. Недостаток – высокие расходы на транспортные средства и специальное оборудование для хранения и доставки приготовленных блюд, кулинарных и кондитерских изделий, напитков.
Обслуживанию по типу «шведского стола».
«Шведский стол» — одна из прогрессивных форм обслуживания потребителей, позволяющая не только разнообразить меню, но и ускорить процесс обслуживания. «Шведский стол» организуют для завтраков с 8 до 10 ч, обедов с 12 до 15 ч и ужинов с 17.30 до 19.30 ч. Особенность обслуживания состоит в том, что потребитель видит, как выглядит и из каких продуктов приготовлено каждое блюдо. Ему не нужно ждать официанта, чтобы сделать заказ, не нужно ждать выполнения заказа. Но самое привлекательное в «шведском столе» — размер порций, который зависит только от желания самого потребителя.
Оборудование для «шведского стола» располагают вдоль стен зала или в центре в определенной последовательности. Сначала ставят охлаждаемые прилавки для холодных закусок и салатов, затем мармиты для супов и вторых горячих блюд, далее охлаждаемые прилавки для десерта.
В блюда с изделиями кладут приборы для раскладывания. Если для организации «шведского стола» оборудование не используется, то оформляют фуршетные столы длиной 3…4 м. Их накрывают скатертями с «юбками», ставят на них блюда и необходимую посуду. Для горячих напитков используется отдельный стол с экспресс-кофеваркой, электрическим чайником или самоваром.
Ассортимент блюд зависит от времени обслуживания. На завтрак подают от 10 до 12 холодных и горячих закусок; 5, 6 горячих блюд; горячие напитки, молоко, сливки. В обед — от 12 до 16 холодных закусок; 2, 3 супа; от 4 до 6 вторых блюд; соусы; 5, 6 десертов; соки; фирменные напитки. На ужин подают от 8 до 10 холодных закусок; от 4 до 6 вторых горячих блюд; десерты; фрукты; мучные кондитерские изделия; горячие напитки. Ассортимент блюд должен быть разнообразным и меняться по дням недели.
В зале расставляются обеденные столы, на которые заранее ставят минеральную воду и хлебобулочные изделия. Выбрав понравившиеся блюда, потребитель садится за предварительно сервированный стол. Предварительная сервировка зависит от приема пищи — завтрака, обеда или ужина. Для завтрака стол сервируют пирожковой тарелкой, закусочным прибором, чайной ложкой и фужером, кладут бумажные салфетки, ставят прибор со специями. К обеду сервировку дополняют столовым прибором. К ужину стол сервируют так же, как к обеду, но не кладут столовую и чайную ложки. В этом же зале расставляют обеденные столы, на которые ставят минеральную воду, хлебобулочные изделия.
Оплата питания производится при входе в зал, если она не была включена в стоимость до этого. Получив кассовый чек, гость передает его администратору. В зале ресторана организуют продажу за наличный расчет напитков и кондитерских изделий с тележек или через барную стойку. Официанты в зале следят за сервировкой столов и своевременной уборкой использованной посуды.
Тема 5.2. Обслуживание иностранных туристов
Виды туристов.
Граждане разных стран приезжают в Российскую Федерацию на отдых, для деловых встреч, переговоров, участия в конгрессах, фестивалях, спортивных соревнованиях, на лечение и т.д.
Иностранные туристы посещают нашу страну индивидуально или группами.
Индивидуальные туристы путешествуют по специальной программе. Это представители иностранных промышленных, торговых и финансовых фирм, участники переговоров, аукционов, ярмарок т.д. Обслуживание их осуществляется по классам: люкс – апартамент, люкс, первый класс, туристический класс и кемпинг.
Группы туристов путешествуют по территории России авиационным, железнодорожным и автомобильным транспортом, в том числе на автобусах иностранных фирм. Обслуживание групп туристов осуществляется по классам:
«Люкс»-апартамент - поездки индивидуальные, размещение в 3-5 комнатных номерах с предоставлением автотранспорта на все поездки, услуг гида-переводчика. Питание в ресторанах за наличный расчет. Организуются экскурсии.
«Люкс» - поездки индивидуальные. Размещение в гостиницах (в номерах с ванной) с предоставлением автомашины для поездок на экскурсии, встреч и проводов. Питание в ресторанах за наличный расчет.
«Полулюкс» - поездки индивидуальные и группами. Размещение в гостиницах (в номерах с ванной) на одного-двух человек. Питание в ресторанах: для групп - 3-х разовое по лимитам класса "люкс", для индивидуальных туристов - за наличный расчет.
Первый класс - поездки индивидуальные и группами. Размещение в гостиницах (в номерах на 1-2 человек с ванной или душем). Питание в ресторанах 3-х разовое, организуются экскурсии на автомашинах или автобусах.
Туристический класс - туристы путешествуют преимущественно группами. Предоставляются номер с ванной или душем в гостинице, автобус на группу для поездки на экскурсии, 3-х разовое питание в столовых, кафе.
Кемпинг.
Бизнес-тур - приобретается на индивидуальные поездки в качестве туриста, но по рабочим делам. Номер в гостинице и питание в ресторанах за наличный расчет.
Туристический удешевленный - отличается от стандартного меньшим расходом на услуги, в том числе на питание.
Пансион - приобретается туристами, прибывающими в Россию для участия в выставках или в качестве членов театральных и спортивных коллективов.
Школьный тур.
Особенности питания иностранных туристов.
Организация питания иностранных туристов осуществляется в ресторанах и кафе. За 5 дней до начала обслуживания предприятиям питания предоставляют графики прибытия иностранных туристов с указанием страны, из которой прибывают туристы, числа туристов, даты прибытия и продолжительности пребывания, а не позднее, чем за сутки - заявку на обслуживание каждой группы туристов.
Если обслуживание осуществляется в ресторане в течение нескольких дней, то рекомендуется закреплять за иностранными туристами определенные постоянные места в зале. При организации питания иностранных туристов из разных стран в одном зале на столы следует устанавливать флажки этих стран.
Рекомендуются следующие ориентировочные интервалы приема пищи: завтрак с 8 до 10 ч, обед - с 12 до 15 ч, ужин - с 17 ч 30 мин до 20 ч.
В ресторанах и кафе, где организуют питание в две смены, ужин может быть продлен до 20 ч 30 мин.
Если программой предусмотрено вечернее мероприятие (например, посещение театра), ужин предоставляют до мероприятия или в пределах режима работы ресторанов.
Обслуживание туристов должно быть четким, быстрым и не превышать во время завтрака и ужина -30 мин, во время обеда - 40 мин. в этих целях при обслуживании групп туристов на одного официанта предусматривают 10...15 туристов, а индивидуальных - не более 8 человек.
Метрдотель и официанты, обслуживающие иностранных туристов, должны владеть иностранными языками (английским, немецким, французским) в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей. Они должны уметь приветствовать туристов на иностранном языке, оказывать индивидуальным туристам помощь в выборе блюд и напитков, давать характеристику блюд и напитков, указанных в меню, отвечать на вопросы, касающиеся порядка обслуживания, объяснить порядок расчета, называть стоимость блюд и напитков.
В целях ускорения обслуживания иностранных туристов организуется «шведский стол».
Таблица 6. Особенности кухни национальных туристов.
|
Национальность иностранных туристов |
Особенности кухни |
Не рекомендуется предлагать туристам |
|
Шведы, датчане, норвежцы |
Употребляют блюда европейской кухни, любят на завтрак холодное молоко, кефир, сливочное масло, варенье, кофе, свежие булочки. Из национальных блюд нашей страны любят рыбные деликатесы, сельдь натуральную с горячим картофелем, борщ украинский, блины со сметаной, рассыпчатую гречневую кашу |
Блюда из творога и баранины |
|
Англичане |
Употребляют в широком ассортименте блюда из различных видов мяса, рыбы, овощей. В качестве закусок - рыбную гастрономию, а из первых блюд - бульоны и супы-пюре. Из национальных блюд нашей страны любят борщ украинский, котлеты по-киевски, голубцы |
Рыбные супы, гарниры из круп и макаронных изделий, блюда из рубленого мяса, жирной свинины, блины, блинчики, пельмени |
|
Французы |
Блюда приготавливают из всех видов мясных продуктов, очень широко используют овощи, фрукты. Большим спросом пользуются омары, лангусты, устрицы, зернистая икра, копченая лососина. Охотно едят блюда и гарниры из круп, кефир, сметану, творог, сливки, Супы любят прозрачные и пюреобразные |
- |
|
Итальянцы |
Любят каперсы, салаты с крабами, крабов натуральных, бульоны, лангет, муссы, желе, яблоки, апельсины, кофе черный. Национальное блюдо - макароны с порошкообразным сыром или острым соусом |
- |
|
Японцы |
Основу японской кухни составляют рис, животные и растительные продукты морского происхождения, однако туристы обычно стремятся познакомиться с национальными блюдами нашей страны. Любят салаты из свежих овощей, соленые или маринованные огурцы, рыбные деликатесы, вареные колбасы, салаты с крабами, пельмени, блины, пироги с мясом и капустой, борщи, щи, уху, мясные блюда из баранины, говядины и свинины. Большой популярностью среди молодежи пользуются кавказская кухня. Утром, днем и вечером к столу подается сливочное масло, а к завтраку - |
Ржаной хлеб, минеральную воду |
|
мягкие сыры. Завтрак начинается чаем. Первые блюда употребляют 3 раза в день небольшими порциями, причем предпочтение отдают супам-пюре и бульонам. Любят фруктовую воду со льдом, пиво |
||
|
Американцы |
В американской кухне преобладают овощные и фруктовые салаты, блюда из мяса и птицы (говядина, нежирная свинина, куры, индейка) с овощным гарниром или картофелем. Из первых блюд предпочтение отдается бульонам, пюреобразным и фруктовым супам. Очень широко используют кондитерские изделия, соки, цитрусовые, компоты, взбитые сливки |
Копченую рыбу и рыбные консервы, заливную рыбу, заправочные супы, окрошку, блюда из круп, макаронных изделий, капусту, жирное мясо |
Тема 5.3. Организация труда официантов
Общие требования к обслуживающему персоналу.
Правила личной подготовки официанта к обслуживанию.
Популярность и престиж современных ресторанов зависят не только от интерьеров, оборудования, качества предлагаемой пищи, но и от профессионального мастерства обслуживающего персонала. Служители сервиса призваны создать обстановку радушия и гостеприимства в ресторане, кафе, баре. От официантов во многом зависит впечатление, которое предприятие питания произведет на посетителей. Тактичность официантов, их внимательность, доброжелательность и высокий профессионализм напрямую влияют на посещаемость заведения и его конкурентоспособность.
К официанту как работнику сферы обслуживания всегда предъявляли и предъявляют определенные требования. Помимо специальной подготовки официант должен обладать крепким здоровьем, острым зрением и слухом, он должен быть физически выносливым, иметь хорошую осанку и прекрасную реакцию.
Особенность труда официанта – то каждодневное общение с самыми разными людьми, что предполагает умение находить общий язык с посетителями, легко входить в контакт, т.е. быть дипломатом, актером и психологом. Находчивость и чувство юмора, умение мгновенно сориентироваться в нестандартной ситуации должны быть присущи людям этой профессии. Официант должен обладать хорошей памятью, чтобы не путать наименования блюд и цены, запоминать, что сказал каждый посетитель.
В соответствии с ГОСТ Р 50936-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу» к обслуживающему персоналу всех предприятий общественного питания, в том числе и к официантам, предъявляют следующие общие требования:
Следует отметить, что на первом месте стоит требование соблюдения правил внутреннего распорядка. Это говорит о важности создания и поддержания фирменного стиля, о необходимости точного повторения всех алгоритмов обслуживания изо дня в день, из года в год.
Соблюдение правил личной гигиены официант должен подкреплять наличием медицинской книжки, в которой фиксируются результаты периодических медицинских осмотров, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, а также отмечается сдача санитарного минимума. Все официанты в обязательном порядке проходят регулярное медицинское обследование и не реже одного раза в год сдают экзамен по санитарному минимуму.
После подготовки зала ресторана к приему потребителей официантам выделяется время для личной подготовки. Официант должен убедиться, что его внешний вид соответствует определенным требованиям. Так, руки должны быть чисто вымыты, с коротко остриженными ногтями, а у официанток — с неярким лаком, на руках не должно быть колец с камнями и браслетов (кроме обручальных колец и наручных часов). Волосы должны быть чистые, аккуратно подстрижены или уложены в скромную прическу. Воротник и манжеты рубашек должны быть безукоризненно чистые, костюм отглажен и хорошо сидеть, обувь начищена, каблуки не стоптаны. Чтобы не нарушать тишину, на каблуки делают набойки. Для мужчин желательны черные носки, для женщин — телесные колготки, а в летнее время гольфы.
Женщинам-официанткам рекомендуется использовать косметику естественных тонов, духи и дезодоранты с легким ненавязчивым ароматом.
Для официантов принята форменная одежда: для мужчин — белая рубашка, черные брюки, жилет и галстук-бабочка; для женщин — черная юбка, белая кофта или рубашка, жилет. Во время личной подготовки официантам необходимо проверить свои рабочие принадлежности: ручник, штопор для открывания бутылок, бланки счетов — документ строгой отчетности (они должны быть пронумерованные и сброшюрованные); ключ от счетчика кассового аппарата, авторучку, микрокалькулятор, зажигалку, носовой платок (он должен быть чистым).
В процессе обслуживания посетителей официанты все свои действия должны подчинять требованиям охраны труда и техники безопасности:
Официант должен понимать, что пренебрежение всеми вышеперечисленными правилами может привести к травмам как посетителей, так и коллег по работе. Не стоит забывать, что обслуживающий персонал должен гарантировать посетителям безопасные условия для потребления продукции и услуг предприятия общественного питания, а также уметь создавать на предприятии атмосферу радушия, проявлять в отношении посетителей доброжелательность, терпение, выдержку, избегать конфликтных ситуаций. Для этого официантам необходимо знать этикет, основы общей психологии и правила поведения в коллективе.
Официант должен знать нормативно-техническую документацию в пределах своих должностных обязанностей, изучать профессиональную литературу по специальности, перенимать прогрессивные технологии, учиться у более опытных коллег.
После личной подготовки метрдотель собирает официантов в зале для проведения с ними инструктажа. Цель инструктажа — разобрать положительные и отрицательные моменты работы за предыдущий день и спланировать работу на текущий день. Особенно следует обращать внимание на критические замечания потребителей по обслуживанию, чтобы найти пути их устранения.
Во время инструктажа официанты знакомятся с новыми блюдами и меню, рекомендациями сомелье по винам, разбирают особенности сервировки и подачи новых блюд. Метрдотель отвечает на вопросы официантов, связанные с реализацией продукции и обслуживанием.
Во время обслуживания официантам запрещается: собираться в залах и вести посторонние переговоры; приводить себя и свою одежду в порядок на глазах у посетителей; сидеть, есть, пить и курить в зале, даже если в это время в ресторане нет посетителей. Во время обслуживания запрещено держать руки в карманах, облокачиваться на стол или сервант. Запрещено носить ручник на плече, в кармане или под мышкой. Официантам запрещено уходить из зала на длительное время без предупреждения, а также обслуживать посетителей в нездоровом состоянии.
Методы организации труда официантов.
На предприятиях общественного питания применяют два метода организации труда официантов – индивидуальный и бригадный (звеньевой).
Индивидуальный метод. За каждым официантом закрепляется определенный участок зала с 3-4 столами (12-16 мест). Все операции, связанные с обслуживанием этих столов, выполняет один официант.
Недостатки метода:
– официант, работая индивидуально, вынужден постоянно покидать зал, чтобы выполнить свою работу, связанную с оформлением заказа. В результате у посетителя складывается впечатление, что официант занят каким-то «своим» делом, а к их запросам невнимателен и равнодушен;
– потребители находятся в неравных условиях, так как уровень квалификации официантов различен;
– в процессе обслуживания гости могут сделать дополнительный заказ или им требуется консультация, а иногда в силу складывающихся обстоятельств гости просят быстрее рассчитать их. Для выполнения всех этих операций официант должен постоянно находиться в зале.
Бригадный (звеньевой) метод. Этот метод считается более совершенным, поскольку значительно ускоряет процесс обслуживания.
Бригада состоит из 3-4 официантов, которые обслуживают 8-10 столов (36-40 мест). В бригаду входит бригадир (официант 5-го разряда), 1-2 официанта 4-го разряда, один официант 3-го разряда.
За каждым членом звена закрепляются определенные операции, соответствующие его квалификации, Бригадир получает заказ, обслуживает посетителей, производит расчет. Официанты 4-го разряда помогают обслуживать посетителей (подавать блюда), получают их на раздаче, Официант 3-го разряда занимается сервировкой стола, подготовкой посуды, приборов, транспортировкой блюд в зал, уборкой со стола.
Зал делится на участки с равным количеством мест, звенья периодически меняются по участкам.
Преимущества данного метода:
– в 2-2,5 раза уменьшается время обслуживания посетителей;
– снижается количество разнохарактерных операций, производимых официантами, повышается их производительность труда;
– существует возможность использования ступенчатого графика выхода на работу;
– повышается культура обслуживания в целом.
Обслуживание официантами имеет несколько форм:
– повседневное обслуживание;
– обслуживание банкетов;
– специальные формы обслуживания.
Повседневное обслуживание – проводимое изо дня в день («повседневный» – непрекращающийся).
Банкетное обслуживание – обслуживание какого-либо торжества.
К специальным формам обслуживания относятся:
– обслуживание проживающих в гостиницах;
– обслуживание участников съездов, конференций, фестивалей, форумов;
– обслуживание в праздничные дни;
– обслуживание в местах массового отдыха;
– обслуживание пассажиров железнодорожного, водного, авиа- и автотранспорта;
– ускоренные формы обслуживания: «шведский стол», «репинский стол», «детский стол», «экспресс-стол».
Режим работы официантов устанавливается с учетом производственно-торговой деятельности предприятия общественного питания.
В зависимости от условий работы предприятия применяют двухбригадный, ступенчатый, линейный график, а также график суммированного учета рабочего времени.
При двухбригадном графике штат официантов делят на две бригады, равные по количеству и квалификации работников. Каждая бригада работает через день по 11,5 часов при условии предоставления отдыха на следующий день. Такая продолжительность рабочего дня приводит к утомляемости официантов, что ведет к ухудшению качества обслуживания.
Положительной стороной этого вида графика является постоянный состав работников бригады.
Ступенчатый (ленточный) график – официанты выходят на работу разное время с таким расчетом, чтобы в часы наибольшей загрузки предприятия модно было сосредоточить в зале максимальное количество работников, этот график удобен в случае обслуживания большого количества посетителей (участников различных конференций, совещаний и т. д.), а также с учетом часов «пик».
Линейный график – весь персонал предприятия начинает и заканчивает работу одновременно. Этот график применяют на предприятиях, работающих в одну смену.
В ресторанах на речных и морских судах, в вагонах-ресторанах применяют график суммированного рабочего времени. Количество отработанных официантом за месяц часов не должно превышать установленной нормы. В случае переработки времени официантам предоставляются дни отгула. При суммированном учете рабочего времени обычных выходных дней не предусматривают, дни отдыха устанавливают по графику работы. График работы составляют на месяц и доводят до сведения работников, как правило, за две недели до введения его в действие, а в последующем (при сохранении прежнего режима работы предприятия) – за три дня до начала месяца. В графике дня каждого работника обязательно указывается время начала и окончания работы, а также время перерыва.
Квалификационные характеристики официантов.
Профессиональная подготовка (техника) официанта включает его знания в области организации обслуживания потребителей и умения сервировать стол, подавать блюда и напитки и др. В зависимости от уровня профессионального мастерства официантам присваивают разряды: 3-й, 4-й и 5-й.
В тарифно-квалификационном справочнике содержатся характеристики работ, которые являются основанием для присвоения квалификации официанту.
Квалификационная характеристика состоит из двух разделов: «Характеристика работ» и «Должен знать».
Официант 3-го разряда
Характеристика работ: обслуживание потребителей в предприятиях с простой и средней степенью сложности сервировки столов, с несложным ассортиментом блюд по предварительно оплаченным путевкам, чекам, талонам и за наличные деньги без оформления и предъявления потребителям счетов и без оформления денег на контрольно-кассовой машине. Он обслуживает потребителей в диетических столовых при санаториях, пансионатах, профилакториях, турбазах и домах отдыха, ресторанах на экскурсионных судах, вагонах-ресторанах поездов дальнего следования, ресторанах, реализующих скомплектованные рационы питания, в ресторанах первого класса и др. Осуществляет прием предварительных заказов на горячие блюда и обслуживание пассажиров непосредственно в вагонах. осуществляет разносную торговлю в залах ресторанов, кафе, баров кондитерскими изделиями, сувенирами, цветами и другими товарами; в пассажирских вагонах - горячими первыми и вторыми блюдами, кисломолочной продукцией, кулинарными и кондитерскими изделиями, дорожными наборами, безалкогольными напитками, булочными изделиями.
Официант III разряда выполняет полировку посуды, приборов, умеет складывать салфетки различными способами. Производит сервировку стола (предварительная, дополнительная, исполнительная); прием заказа, получение блюд на раздаче и в буфете; подача блюд и напитков, кроме подачи в обнос. Осуществляет уборку использованной посуды и приборов, замена скатертей и салфеток по мере их загрязнения. Выполняет обслуживание групп туристов и неофициальных банкетов. Работает на контрольно-кассовом аппарате. В зоне его ответственности находится сдача использованной посуды, приборов, столового белья, а также наличных денег, чеков, нереализованной продукции и товаров.
Должен знать: правила сервировки столов и правила обслуживания при реализации предварительно оплаченных скомплектованных рационов. Виды, назначения и требования к используемой столовой посуде, приборам, белью. Порядок их получения и сдачи, а также способы их хранения. Различные формы складывания салфеток, правила оформления стола цветами. Виды меню, порядок записи блюд и напитков в меню; требования, предъявляемые к организации рабочего места официанта – правила эксплуатации применяемого оборудования и инвентаря. Краткие сведения о продовольственных товарах, напитках; кулинарную характеристику, правила и особенности подачи блюд и напитков (очередность подачи и температуру). Порядок расчета с потребителями, сдачи наличных денег, чеков, талонов. Профессиональную этику; виды банкетов, прогрессивные формы обслуживания; требования, предъявляемые к внешнему виду официантов; правила поведения за столом.
Официант 4-го разряда
Характеристика работ: должен уметь обслуживать потребителей в предприятиях со сложной сервировкой столов: в ресторанах и барах класса «люкс» и высшего класса, в тематических ресторанах первого класса и в престижных кафе. Он занимается приемом заказов от потребителей, оформлением и предъявлением им счетов. Осуществляет обслуживание в предприятиях общественного питания, учреждениях, на дому, заводах по заказам организаций, отдельных лиц и групп. Выполняет обслуживание таких торжеств, как свадьбы, юбилейные даты, товарищеские встречи, семейные обеды, вечера отдыха, тематические вечера, обслуживание туристов и т. д. Оказывает потребителям помощь в выборе блюд и напитков, и подает их на столы или в номер. Рассчитывается с потребителями по счету.
Должен знать: формы и правила обслуживания потребителей в ресторанах, кафе, барах с включением в меню заказных и фирменных блюд, напитков и кондитерских изделий; виды и правила сервировки столов и обслуживания различных торжеств, мероприятий по заказам организаций, отдельных лиц или групп, прогрессивные формы обслуживания; ассортимент, нормы выхода, подробную кулинарную характеристику блюд, правила подачи и цены на реализуемые блюда, закуски и напитки; порядок оформления счетов и расчета по ним с потребителями; правила эксплуатации контрольно-кассовых машин.
Официант 5-го разряда
Характеристика работ: должен уметь обслуживать потребителей на предприятиях общественного питания с особенно сложной сервировкой столов, отражающей национальные особенности и тематическую направленность предприятия. Он должен уметь обслуживать потребителей в ресторанах и барах класса «люкс» и высшего класса, где разработан собственный фирменный стиль и существует специфика реализации и подачи кулинарной продукции.
Официант V разряда обеспечивает качественное обслуживание торжественных и официальных приемов, совещаний, конференций, переговоров и съездов. Он определяет потребность в посуде, столовом белье, приборов для конкретного вида банкета исходя из меню и количества участников. Он организует обслуживание иностранных туристов. Осуществляет предварительную сервировку столов в зависимости от вида обслуживания. Предоставляет потребителям помощь при выборе блюд и напитков. Рекомендует напитки к блюдам. Подает фирменные блюда и напитки с проведением заключительных операций в присутствии у заказавшего потребителя эти блюда, а также осуществляет все наиболее сложные виды подач. Производит все виды расчета с потребителями, как при индивидуальном, так и при групповом обслуживании. Осуществляет выписку счета на бланке установленной формы. Сдает выручку в кассу предприятия в установленном порядке.
Должен знать: виды и правила особо сложной сервировки столов, отражающие национальную особенность и тематическую направленность предприятия. Формы и правила обслуживания иностранных туристов, торжественных и официальных приемах, совещаниях, конференциях, переговорах, собраниях. Знать виды, назначение и требования к посуде, приборам, столовому белью, которые используются в обслуживании. Знать кулинарную характеристику, соблюдение последовательности подачи блюд и соответствие ассортимента вин и винно-водочных изделий блюдам, которые подаются. Правила этикета во время обслуживания и особенности питания иностранных туристов. Правила эксплуатации соответствующих видов технологического оборудования, ЭККА, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, их назначение и использование в технологическом процессе. Порядок расчетов с потребителями за наличные и в безналичном порядке; правила ведения учета и сдачи выручки; один-два иностранных языка в пределах разговорного минимума; формы организации труда официантов; правила и нормы охраны труда, противопожарной защиты, производственной санитарии и личной гигиены.
Вопрос о присвоении или повышении разряда рассматривает тарифно-квалификационная комиссия предприятия общественного питания, профессионального учебного заведения или аттестационная комиссия курсов повышения квалификации.
Особенно заметна разница между квалификационными разрядами официантов при выполнении работ по подаче блюд и напитков к столу.
Официанты III разряда ставят блюда и напитки на стол, подают потребителям то, что разложено на раздаче в посуду индивидуального пользования.
Официанты IV разряда при подаче обслуживают «в обнос», наливают напитки в бокалы, готовят гостям банкетов кофе или чай.
Официанты V разряда при подаче блюд осуществляют порционирование и доготовку изделий на виду у потребителей, выполняют фламбирование и другие эффектные манипуляции.
Культура обслуживания, протокол и этикет
при взаимодействии официантов с гостями.
Профессиональное поведение формируется в зависимости от психологических качеств официанта и с учетом использования знаний психологии и правил этикета. Профессиональная пригодность в работе официанта определяется психологическими качествами:
– умением общаться с людьми;
– выдержкой, эмоциональной устойчивостью, уравновешенностью, самообладанием;
– наблюдательностью и хорошей памятью;
– способностью чувствовать настроение другого человека, чуткостью;
– эрудицией, выразительностью речи. Богатым запасом слов и правильностью произношения;
– чувствительностью к различению цвета, формы, величины;
– умением распределять и переключать внимание;
– быстротой и точностью подсчета;
– умением разбираться в людях.
Официант должен быть хорошим психологом, что позволяет ему:
– понимать поведение потребителей и оказывать на них воздействие для создания оптимальных условий обслуживания;
– хорошо разбираться в себе и сознательно управлять своими чувствами и эмоциями.
Чтобы правильно оценить личность потребителя, следует быть осторожным в его оценке и не судить о человеке по первому впечатлению. К оценке потребителя следует подходить дифференцированно в зависимости от пола, возраста, профессии и других факторов.
Исходя из практики работы, официанту рекомендуется:
– при обслуживании женщин помнить, что женщины, как правило, лучше, чем мужчины, разбираются в блюдах, преимущественно сами выбирают себе меню и почти никогда не нуждаются в помощи официанта; уделяют больше внимания интерьеру зала, эстетике сервировки стола, внешнему виду официанта. Подав меню, официант отходит от стола и, заметив, что гостья закончила выбор меню, снова подходит к столу, принимает заказ и рекомендует напитки; в случае заказа в числе блюд чая или кофе, официант не должен предлагать другие напитки;
– при обслуживании гостей с детьми иметь в виду, что дети более подвижны и нетерпеливы при ожидании блюд, нервничают сами и нервируют родителей, поэтому официант, прежде всего, должен обслужить гостей с детьми, причем первым подать блюда детям;
– при обслуживании потребителей, впервые посетивших ресторан, что видно по их некоторой растерянности, рассадить таких гостей за стол, выяснить, что они желают, и помочь им выбрать блюда и напитки по вкусу;
– потребители пожилого возраста очень чувствительны к вежливости, но требуют меньше рекомендаций при выборе блюд и напитков, так как твердо придерживаются своих вкусов и привычек;
– молодые потребители часто скрывают свою неосведомленность и поэтому нуждаются в тактичных консультациях официанта при выборе блюд;
– мужчины более решительны при выборе блюд и напитков, чем женщины, проявляют большую общительность, чем женщины, более доверчиво прислушиваются к рекомендациям официанта.
При обслуживании людей невозможно обойтись без определенного набора качеств, которые определяют этику поведения официанта:
– приветливость, вежливость, тактичность, радушие к потребителям;
– предупредительность, готовность к оказанию услуг, выполнению просьб посетителей;
– принятие потребителя таким, каким он есть, отказ от попыток поучать его, перевоспитывать;
– воздействие на потребителя, исходя только из его интересов;
– профессиональный интерес к изучению потребителей;
– умелое ведение торгового диалога.
Торговый диалог между официантом и потребителем состоит из следующих этапов: привлечение внимания потребителя, пробуждение интереса у потребителя и подготовка решения, принятие решения.
Привлечение внимания потребителя достигается вежливым приветствием, соответствующим внешним видом официанта, сервировкой стола. Официант в свою очередь изучает (наблюдает) походку, осанку, одежду, выражение лица потребителя, оценивает его характер и принимает нужную форму обращения с ним.
Пробуждение интереса у потребителя осуществляется в процессе приема заказа. Официант дает рекомендации блюд, напитков, активно воздействует на потребителя.
Принятие решения завершают торговый диалог. На этой стадии официант фиксирует заказ потребителя.
Кулинарные
Кондитерские
Мучные блюда
Мучные изделия
Торты
Пирожные
Пряники
Печенье
Пироги и пирожки
Чебуреки
Ватрушки
Кулебяки
Курники
Вареные
Жареные
Оладьи
Блинчики
Блины
Лапша
Клецки
Вареники
Пельмени