Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
72
Кафедра растениеводства, селекции, переработки и хранения сельскохозяйственной продукции
КУРСОВОЙ ПРОЕКТ
По дисциплине: “ОСНОВЫ ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ ПЕРЕРАБОТКИ ПРОДУКЦИИ РАСТЕНИЕВОДСТВА”
на тему:
“Производство сдобного хлеба из муки 1-го сорта в хозяйстве ООО «Агрофирма им.Крупской» Нижнегорского р-на ”
СОДЕРЖАНИЕ
Введение……………………………………………………………………..
1. Общие сведения о хозяйстве…………………………………………….
2. Анализ сырьевой базы и емкости рынка с точки зрения перспектив
развития хлебопекарного производства…………………………………..
3. Технологический процесс производства Забайкальского хлеба……..
3.1. Характеристика изделий и требования к их качеству…………..
3.2. Технология и рецептура производства Забайкальского хлеба ...
3.2.1. Унифицированная рецептура…………………………………….
3.2.2. Характеристика и хранение основного и дополнительного сырья…………………………………………………………………………….
3.2.3. Технологическая схема и режим………………………………
3.2.4. Контроль технологического процесса…………………………..
3.2.5. Санитарно-гигиенические требования в хлебопекарном производстве……………………………………………….……………………
4. Эскизная разработка хлебопекарного производства…………………..
4.1. Обоснование выбора места расположения хлебопекарни и
требования к производственным и бытовым помещениям………………..
4.2. Комплектование основного оборудования пекарни………………
4.3. Определение необходимой производственной площади,
размещение оборудования и планировка пекарни…………………………
5. Оценка эффективности хлебопекарного производства…………………
6 Заключение…………………………………………………………………..
Список использованной литературы………………………………………
Введение
Хлеб, как считают ученые, появился на Земле свыше 15 тыс. лет назад. Впервые хлеб из теста стали выпекать египтяне, а 5 – 6 тыс. лет назад – греки и римляне. До наших дней в Риме сохранился 13-метровый памятник – монумент пекарю. Считается, что слово "хлеб" греческого происхождения, древнегреческие пекари использовали для производства этого продукта специальные горшки – клибанос.
Трудно переоценить значение хлеба в жизни русского человека. Это не только пища необходимая и незаменимая, но и древнейший символ плодородия, благополучия, довольства в славянской календарной обрядности. "Хлеб, ты наш батюшко, - уважительно обращались к нему русские крестьяне. – А рожь – матушка". В России с древних времен выпечка хлеба считалась почетным и ответственным делом.
Хлеб и хлебобулочные изделия – неотъемлемая часть рациона любого человека. Возможно, в силу определенных традиций в России, хлеб играет еще большую роль, чем в других странах: "Хлеб всему голова". Но, несмотря на многообразный и огромный ассортимент хлебобулочных изделий (более 100 сортов хлеба, печенье, кексы, булочки, пирожки, сухарики и т.д.) по-настоящему вкусный хлеб найти очень нелегко. С чем это связано? Возможно, с тем, что украинский хлеб утратил свою индивидуальность, мы не достаточно хорошо чтим традиции наших предков. А может всему виной индустриальный век: человек уступил место машинам.
Хлеб и продукты хлебопекарной промышленности играют огромную роль в нашей жизни. Хлеб занимает важное место в пищевом рационе человека, особенно в нашей стране, где производство хлеба связано с глубокими и давними традициями. Украинский хлеб издавна славился богатым вкусом, ароматом, питательностью, разнообразием ассортимента. Ассортимент вырабатываемой продукции, представленный предприятиями нашего города, огромен. Сейчас можно приобрести не только различные вида формового и подового хлеба, но и также большое количество батонообразных изделий, изделий кондитерского производства, а также весь спектр продукции хлебопекарной промышленности.
Хлеб – полезный биологический продукт, который содержит большое количество веществ, необходимых для организма человека. Это белки, белковые соединения, высокомолекулярные жиры, крахмал, а также витамины. Особенно в хлебе много содержится витаминов группы В, необходимых для нормального функционирования нервной системы человека.
Процесс производства хлеба достаточно гибок, сложен и трудоемок. Для того, чтобы буханка хлеба вышла из печи, необходимо, чтобы она прошла через множество машин и технологических агрегатов. Процесс производства может длиться свыше 12 часов. В своей работе я попытаюсь рассказать об основных технологических стадиях производства хлеба.
Технологический процесс производства хлеба и булочных изделий состоит из следующих шести этапов: приема и хранения сырья; подготовки сырья к пуску в производство; приготовления теста; разделки теста; выпечки и хранения выпеченных изделий и отправки их в торговую сеть.
1.Общие сведения о хозяйстве.
ООО «Агрофирма им. Крупской» Нижнегорского района расположена в северо-восточной части Крымского полуострова. На территории хозяйства расположено три населенных пункта: с. Михайловка, с. Кунцево, с. Уютное. Центральной усадьбой является с. Михайловка, которое находится в 12 км. от районного центра – пгт Нижнегорский.
По геоморфологическому районированию Крыма территория ООО «Агрофирма им. Крупской» Нижнегорского района относится к Азово-Черноморской впадине, Северо-Крымской (Таврической) аккумулятивной равнине, где складчатое снование палеозойского возраста покрыто чехлом меловых третичных и четвертичных отложений, высота которой над уровнем моря 10-40м. Она выполнена мощной толщей морских неогеновых и палеогеновых отложений.
Климат зоны засушливый, умеренно-жаркий, с умеренно-мягкой зимой. Средняя годовая температура воздуха составляет 9,8-11С. Годовая сумма осадков 316-466мм. Годовая испаряемость составляет 744-843мм. Коэффициент годового увлажнения 0,35-0,50. Ветры преобладают восточные, северо-восточные и юго-западные. Среднегодовая скорость их колеблется в пределах 3,3-5,6м/сек.
По почвенному покрову село Михайловка относится к такой агропочвенной зоне - Степь Южная Крымская.
В ООО "Агрофирма им. Крупской" преобладают каштаново-луговые и черноземно-луговые. Водопроницаемость в почве хорошая, но требует орошения. Состав и структура земельных угодий представлена в таблице 1.1.
Таблица 1.1.
Состав и структура земельных угодий ООО «Агрофирма им. Крупской» Нижнегорского района АР Крым
|
Виды угодий |
2009г. |
2010г. |
2011г. |
|||
|
га |
% |
га |
% |
га |
% |
|
|
Всего сельскохозяйственных угодий |
3770,0 |
100 |
3770,0 |
100 |
2088 |
100 |
|
из них: |
||||||
|
пашня |
3575,0 |
94,8 |
3575,0 |
94,8 |
1886 |
90,3 |
Специализация сельского хозяйства означает преимущественное производство определенных товарных продуктов в отдельных хозяйствах, районах и зонах. Для того, чтобы определить специализации предприятия, необходимо проанализировать структуру сельскохозяйственной товарной продукции(таблица 1.2).
Таблица 1.2.
Структура сельскохозяйственной товарной продукции в ООО «Агрофирма им. Крупской» Нижнегорского района АР Крым
|
Виды продукции |
2009г. |
2010г. |
2011г. |
|||
|
тыс.грн. |
% |
тыс.грн. |
% |
тыс.грн. |
% |
|
|
Пшеница озимая |
1449,0 |
25,4 |
2206,0 |
37,8 |
3940,0 |
74,3 |
|
Ячмень озимый |
1107,0 |
19,4 |
868,0 |
14,9 |
1074,0 |
20,3 |
|
Ячмень яровой |
170,0 |
3,1 |
11,0 |
0,2 |
х |
х |
|
Прочие |
1393,0 |
24,4 |
1229 |
21,1 |
286 |
5,4 |
|
Итого по растениеводству |
4119,0 |
72,3 |
4314,0 |
74,0 |
5300,0 |
100 |
|
Живая масса КРС |
454,0 |
8,0 |
642,0 |
11,0 |
х |
х |
|
Молоко |
435,0 |
7,6 |
392,0 |
6,7 |
х |
х |
|
Живая масса свиней |
298,0 |
5,2 |
318,0 |
5,5 |
х |
х |
|
Прочие |
394,0 |
6,9 |
166,0 |
2,8 |
х |
х |
|
Итого по животноводству |
1581,0 |
27,7 |
1518,0 |
26,0 |
х |
х |
Всего: |
5700,0 |
100 |
5832,0 |
100 |
5300,0 |
100 |
Проанализировав таблицу 1.2, можно сделать вывод, что в ООО «Агрофирма им. Крупской» Нижнегорского района наибольший удельный вес в структуре товарной продукции растениеводства занимает озимая пшеница, на долю которой в 2011 году приходится 74,3 % или 3940 тыс.грн., что выше уровня 2009 года на 171,9 %, но темпы выращивание ячменя озимого уменьшились в 2011 году на 1%.
При анализе структуры реализации продукции можно отметить, что значительный удельный вес в отрасли занимает продукция животноводства, а именно в 2009-2010 гг., но в 2011 предприятие отказалась от продукции животноводства в пользу растениеводства.
Исходя из проведенного исследования можно сказать, что предприятие имеет ярко выраженный тип специализации по производству зерна, а именно пшеницы озимой.
2. Анализ сырьевой базы и емкости рынка с точки зрения перспектив развития хлебопекарного производства
2.1. Анализ рынка
Количество потенциальных потребителей представлено в таблице 2.1.1 Таблица 2.1
Вероятный объем потребления, планируемый к выпуску продукции
|
Группа |
Всего, чел. |
Число потенциальных потребителей, чел. |
Ожидаемый объем потребления, кг |
||
|
на 1 чел. в сутки |
всего в сутки |
всего в месяц |
|||
|
Пайщики хозяйства |
300 |
300 |
0.4 |
120 |
3600 |
|
Постоянные жители (кроме пайщиков) |
2000 |
1800 |
0.27 |
540 |
16200 |
|
Отдыхающие и персонал пансионатов |
- |
- |
- |
- |
- |
|
Другие категории |
- |
- |
- |
- |
- |
|
Итого |
× |
× |
× |
660 |
19800 |
Учитывая, что ближайшие действующие хлебопекарные предприятия расположены в районном центре, удаленном от потенциальных объектов обслуживания на 20 км, а номенклатура выпускаемых ими изделий ограничена, есть все основания считать, что абсолютное большинство пайщиков хозяйства, а также 50% постоянных жителей и временно проживающих будут покупать изделия создаваемого предприятия, которое находится в с. Михайловка.
Предполагаемые объемы суточного потребления хлебобулочных изделий проектируемого предприятия:
- для пайщиков - 400 г;
- для других категорий населения - 270 г.
2.2. Анализ сырьевой базы
Таблица 2.2
Предварительный расчет потребности в сырье для производства Сдобного хлеба из муки первого сорта.
|
Наименование сырья |
Норма расхода, кг |
||
|
на 100 кг готовой продукции |
на суточный выпуск |
на месяц |
|
|
Мука |
70,0 |
462 |
13860 |
|
Дрожжи прессованные |
1,0 |
6,6 |
198 |
|
Соль |
1,3 |
8,6 |
258 |
|
Сахар |
2,0 |
13,2 |
396 |
|
Жиры |
2,0 |
13,2 |
396 |
Предприятие способно обеспечить себя в полном объеме пшеницей, благодаря собственному производству этой культуры. Дрожжи, соль, сахар, жиры предприятие способно закупать на ближайшей оптовой базе в городе Симферополь.
Используемое в хлебопечении сырье очень разнообразно. Применяемое сырье должно отвечать требованиям стандартов и обеспечивать высокое качество вырабатываемых из него хлебобулочных изделий.
Мука. В хлебопечении применяют в основном муку пшеничную хлебопекарную и ржаную всех сортов.
Вода. Вода должна быть чистой, прозрачной, без посторонних привкусов и запахов, не содержать ядовитых веществ и болезнетворных микроорганизмов. Мутность ее по шкале не более 1,5 мг/л. Кислотность воды рН в пределах 6,5 - 9,0. Общая жесткость воды должна быть не более 7 мг*экв./л
Дрожжи. Для производства хлебобулочных изделий используют прессованные, сушеные дрожжи и дрожжевое молоко. Дрожжи хлебопекарные представляют собой скопление дрожжевых клеток определенной расы, выращенных при оптимальных для них условиях на питательных средах при интенсивном продувании воздухом.
Соль должна быть белой, допускается сероватый, желтоватый или розоватый оттенок. Соль не должна иметь запаха, для йодированной соли допускается слабый запах йода. Вкус должен быть чисто соленым, без посторонних привкусов. Содержание хлористого натрия не менее 97-99,7 %. Соль должна быть сухая, не слежавшаяся.
Сахар. Небольшие добавки сахара (7-8 %) активизируют брожение, высокие его концентрации вызывают плазмолиз дрожжевых клеток, замедляя тем самым брожение.
Жир. Добавки жира положительно влияют на реологические свойства теста, делая его более эластичным. Во время выпечки жир несколько замедляет образование корочки, поэтому изделия получаются более пышными, пористыми, с более эластичным и нежным мякишем, существенно замедляется черствение хлеба.
3.Технологический процесс производства сдобного хлеба.
3.1. Характеристика сдобного хлеба и требования к качеству.
Хлеб сдобный вырабатывают из пшеничной муки 1 и высшего сортов формовым штучным массой 0,5 кг, обернутым в специальную упаковочную бумагу. Требования к органолептическим показателям представлены в таблице 3.1.1.
Таблица 3.1
Требования к органолептическим показателям изделия
|
Наименование показателя |
Характеристика |
|
Внешний вид: |
|
|
Форма |
Отвечает форме в которой выпекается |
|
Поверхность |
Отвечает виду изделия, без загрязнений и трещин |
|
Цвет |
Светлый |
|
Состояние мякиша: |
|
|
Пропеченность |
Хорошо пропечен |
|
Пористость |
Равномерная, тонкостенноя |
|
Промес |
Без следов не промеса |
|
Эластичность |
Эластичный |
|
Свежесть |
Свежий |
|
Вкус |
Свойственный данному изделию без постороннего привкуса |
|
Запах |
Свойственный данному изделию без постороннего запаха |
Качество хлебобулочных изделий нормируется ГОСТом. Хлеб должен отвечать определённым признакам по внешнему виду состоянию мякиша, вкусу и запаху. Обязательно определяются и физико-химические показатели: влажность мякиша, его пористость, и кислотность, которые представлены в таблице 3.1.2.
Таблица 3.2
Требования к физико-химическим показателям изделия
|
Наименование показателя |
Характеристика |
|
Влажность мякиша, %, не более |
43.0 |
|
Кислотность мякиша, град., не более |
3.0 |
|
Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %, не менее* |
3.0 |
|
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %, не менее* |
3.2 |
|
Пористость, %, не менее |
74.0 |
Хлеб выпекают 35 – 40 минут при температуре 210 – 220оС.
Хранение выпеченных изделий до отпуска их в торговую сеть является последней стадией процесса производства хлеба и осуществляется в остывочных отделениях предприятий. Вместимость остывочных отделений обычно рассчитывается с учетом хранения сменной выработки, а при работе в 2 смены – с учетом полуторасменной работы. В остывочном отделении осуществляются учет выработанной продукции, сортировка и органолептическая оценка. Перед отпуском продукции в торговую сеть каждая партия изделий подвергается обязательному просмотру бракером или лицом, уполномоченным администрацией.
После выпечки хлеб и хлебобулочные изделия помещаются для остывания на лотки, укладывание производится в один ряд на боковую или нижнюю корки. Для укладки изделий большой массы используются трехбортные лотки с решетчатым дном, а для мелкоштучных булочных и сдобных изделий — четырехбортные со сплошным дном. В настоящее время широко применяют пластмассовые лотки. Они достаточно легкие и хорошо поддаются санитарной обработке.
Формовой хлеб в лотки укладывают в один или два ряда на боковую или нижнюю сторону, в ящики или корзины – в один ряд в вертикальном положении; подовый хлеб, булки, батоны, халы в лотки укладывают в один ряд на нижнюю сторону или ребро с (уклоном к боковой стенке, в ящики или корзины – в один ряд в вертикальном положении; мелкоштучные булочные изделия массой до 200 г и сдобные изделия укладывают на лотки в 1-2 ряда на нижнюю сторону.
Лотки с изделиями помещают на передвижные вагонетки или контейнеры закрытого или открытого типа, которые по мере необходимости вручную вывозят на погрузочную площадку. На некоторых предприятиях лотки устанавливают стопками друг на друга по 10-12 рядов в высоту на специальные поддоны высотой от пола 30 см. Стопки перевозят при помощи тележек или электропогрузчиков. Особо перспективен контейнерный способ хранения и перевозки хлеба, который применяется в разных вариантах на многих хлебозаводах страны. При этом способе контейнеры (ХКЛ-18) загружаются в автомашину и выгружаются из нее с помощью специальных подъемников, а в магазинах устанавливаются в зале для продажи хлеба.
Для предотвращения снабжения торговли черствыми изделиями «Особыми условиями поставки хлебобулочных изделий» установлены сроки хранения хлеба на предприятиях и в торговой сети. Максимально допустимый срок выдержки хлеба на предприятии 14 часов, изделий массой более 200 г из сортовой пшеничной и сеяной ржаной муки 10 часов, мелкоштучных изделий массой 200 г и менее (включая бублики) 6 часов. Срок реализации хлеба в торговле составляет 24-36 часов, а мелкоштучных изделий – 16 часов. Упакованные изделия на предприятии хранят не более 24-36 часов.
Сроки хранения хлеба на предприятиях исчисляются с момента выхода хлеба из печи до момента доставки хлеба в магазин. Сроки хранения упакованных изделий на предприятии исчисляются с момента упаковывания. В торговой сети для упакованных изделий устанавливается срок хранения, а не реализации, который составляет от 3 до 7 суток в зависимости от принятой технологии изготовления и добавок, используемых для сохранения качества хлебобулочных изделий в упаковке. Хлеб, хранившийся на предприятии или в магазине свыше установленных сроков, считается браком и подлежит переработке в виде хлебной мочки или крошки.
К органолептическим показателям относят внешний вид изделий по форме, состоянию поверхности, цвету, состоянию мякиша по пропеченности, промесу, пористости, вкусу и запаху.
Вкус, запах, наличие или отсутствие хруста определяют дегустацией; цвет мякиша, пористость, промес - путем осмотра среза хлеба.
Форма изделий должна соответствовать их названию и характеристике, указанной в нормативной документации.
У хлеба формового она должна быть правильной, соответствующей хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов. У хлеба подового форма должна быть округлой, овальной или продолговато-овальной, не расплывчатой, без притисков, за исключением отдельных видов изделий.
Поверхность изделий не должна иметь крупных трещин и подрывов, на поверхности изделий могут быть надрезы, наколы, продольный или круговой рельеф, различные виды отделки и т. д. в соответствии с технологическими инструкциями приготовления изделий. Для отдельных видов хлебобулочных изделий допускается мучнистость, наличие шва от делителя-укладчика, заваренных комочков смазки для саратовского калача, мелкой сетки трещин для русского каравая, незначительная морщинистость для дорожного хлеба в упаковке.
Мякиш изделий должен быть без комочков и следов непромеса пропеченный, не влажный на ощупь, после легкого надавливания мякиш должен принимать первоначальную форму. Пористость - развитая, без пустот и уплотнений, для заварного хлеба мякиш может быть немного уплотненным
3.2. Технология и рецептура производства печеного хлеба.
3.2.1. Унифицированная рецептура
Таблица 3.3
Унифицированная рецептура сдобного хлеба из муки 1-го сорта
|
Наименование |
Унифицированная рецептура, |
|
Мука 1 сорт |
100,0 |
|
Дрожжи прессованные |
2,0 |
|
Соль |
1,5 |
|
Сахар |
10,0 |
|
Маргарин |
8,0 |
|
Масло растительное |
0,45 |
Выработка хлебобулочных изделий должна производиться при обязательном соблюдении рецептур. При этом замена одного вида сырья другим возможна только в соответствии с указаниями к рецептурам на хлебобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья. В случае обоснованной необходимости указанные нормативы скорректировать унифицированную рецептуру.
Выработка хлеба должна производится при обязательном соблюдении рецептуры. Рецептура - это перечень и соотношение отдельных видов сырья, употребляемого для производства определенного сорта хлеба или хлебобулочного изделия.
Для каждого сорта хлеба и хлебобулочных изделий, вырабатываемых по государственным стандартам, существуют утвержденные рецептуры, в которых указываются сорт муки и расход каждого вида сырья (кг на 100 кг муки). Эти рецептуры приводятся в специальных сборниках.
При отсутствии на предприятии отдельных видов сырья, указанных в утвержденных рецептурах, возможна их замена другими видами сырья, пищевая ценность которых практически равнозначна. Такие замены не должны приводить к ухудшению качества и снижению выхода готовых изделий. Нормы замены сырья установлены по основным компонентам химического состава сырья (сухим веществам, белку, жиру, углеводам) на основании существующих правил по взаимозаменяемости сырья.
Например, масло сливочное несоленое (1 кг) можно заменить на 1 кг масла коровьего сливочного соленого с уменьшением соли в рецептуре на 0,015 кг; на 1,14 кг масла крестьянского несоленого или на 1,16 кг соленого с уменьшением соли на 0,015 кг.
Масло подсолнечное (1 кг) можно заменять на то же количество других растительных масел (кукурузное, хлопковое, соевое, оливковое).
Сахар-песок (1 кг) можно заменить на сахар жидкий, сахар-сырец, желтый сахар исходя из фактической массовой доли сухих веществ.
Молочные продукты следует заменять по количеству сухих веществ с учетом содержания в них сахара и жира. Например, молоко коровье пастеризованное с жирностью 3,2 % (1 кг) можно заменить на 1,07 кг молока коровьего пастеризованного с жирностью 2,5 % или на 0,3 кг молока сгущенного обезжиренного с добавлением 0,04 кг жира.
1 кг (25 шт.) яиц куриных можно заменить 1 кг яичного меланжа или 0,278 кг яичного порошка или на 0,54 кг свежего яичного желтка, отделенного при производстве кондитерских изделий. Тмин (1 кг) можно заменить на 1 кг аниса или кориандра; сушеный виноград (1 кг) - на 1 кг цукатов, мелко нарезанной кураги или чернослива; орехи (1 кг) - на 1 кг ядер арахиса, миндаля, фундука, кешью, грецкого ореха или лещины.
Варенье можно заменять в равных количествах на джем, повидло, конфитюр.
Ванилин (1 г) можно заменить: на 12,7 г ванильной эссенции (с исключением спирта из рецептуры изделий), на 27 г ванильной пудры с уменьшением сахара на 26 г или на 40 г ванильного сахара с исключением из рецептуры 39 г сахарной пудры или сахара.
3.2.2. Характеристика и хранение основного и дополнительного сырья
Для приготовления хлебобулочных изделий должно применяются сырьё, отвечающее требованиям действующей нормативно-технической документации.
Таблица 3.4
Нормативные ссылки по видам сырья, используемого в рецептуре.
|
Мука пшеничная 1 сорта |
ГОСТ 7045 |
|
Дрожжи хлебопекарные прессованные |
ГОСТ 171 |
|
Соль поваренная пищевая |
ДСТУ – 3583 |
|
Сахар |
ДСТУ – 2316 |
|
Маргарин |
ДСТУ – 4465 |
|
Масло подсолнечное |
ДСТУ – 4492 |
Требования к качеству муки. Требования к качеству пшеничной хлебопекарной муки регламентированы ГОСТ 7045 (табл. 3.4). Показатели качества муки, которые нормируются стандартом, делятся на две группы: 1) показатели, характеристика и числовое выражение которых не зависит от сорта и выхода муки, то есть по ним к любой муке предъявляют единые требования (запах, вкус, хруст, влажность, зараженность вредителями хлебных запасов, наличие металлических и вредных примесей); 2) показатели, нормируемые неодинаково для муки разных выходов и сортов (цвет, зольность, крупность помола, количество и качество сырой клейковины).
Хлебопекарные свойства пшеничной муки в основном определяются следующими показателями: газообразующей способностью, водопоглотительной способностью, сахаробразующей способностью, водопоглотительной способностью, силой муки.
Водопоглотительная способность муки имеет важное значение при замесе теста, так как позволяет дозировать количество воды. Этот показатель должен быть не менее 50 % у муки высшего сорта, не менее 52 % у муки первого сорта и не менее 56 % у муки второго сорта.
Газообразующая способность муки показывает, какое количество СО2 в см3 выделяется при брожении на 100 г муки. Она может быть низкой (до 1300), нормальной (1300-1600) и высокой (более 1600).
Газоудерживающая способность муки определяется количеством и качеством клейковины. Наряду с газообразующей способностью влияет на пористость и объем хлеба.
Сахаробразующая способность показывает, какое количество мальтозы (мг) образуется в тесте на 10 г муки. В норме этот показатель составляет около 300. Сахаробразующая способность влияет на скорость образования меланоидинов, цвет корки и мякиша.
Сила муки определяется по расплыванию шарика (из 100 г теста) после 3 часов отлежки. Мука считается сильной, если диаметр шарика не превышает 83 мм, средней – при диаметре шарика 83-97 мм, слабой – более 97 мм.
Хлебопекарные свойства муки определяются также по результатам пробной выпечки и оценки качества хлеба.
Таблица 3.5
Требования к качеству муки.
|
Показатель |
Характеристика |
|
Запах |
Слабый специфический. Мучной запах |
|
Вкус |
Пресный вкус не кислый. Слегка сладковатый |
|
Хруст |
Не допускается |
|
Влажность, % |
14.0 |
|
Вредные примеси (горчак) % |
0.01 |
|
Содержание металопримесей,мг/кг |
0 |
|
Кислотность |
3,5 |
Требования к качеству воды. Вода, применяемая для приготовления теста, должна соответствовать показателям питьевой воды и санитарно-гигиеническим нормам по содержанию бактерий, так как многие из них сохраняются при выпечке. Вода влияет на вкус хлеба и брожение теста.
Вода должна быть чистой, прозрачной, без посторонних привкусов и запахов. Мутность ее по шкале не более 1,5 мг/л. Общая жесткость воды должна быть не более 7 мг*экв./л (1 мг*экв. жесткости соответствует содержанию в 1 л воды 20,04 мг Са или 12,16 мг Мg). Кислотность воды: рН в пределах 6,5 – 9,0.
Санитарная пригодность воды для пищевых целей характеризуется степенью обсемененности ее микроорганизмами и отдельно - кишечной палочкой. Стандартом предусмотрено, что число бактерий при посеве 1 мл воды, определяемое по количеству колоний после 24-часового выращивания при 37 ОС, должно быть не более 100. Количество кишечных палочек в 1 л воды (коли-индекс) – не более 3. Коли-титр (количество мл воды, на которые приходится одна кишечная палочка) – не менее 300.
Требования к качеству дрожжей. Для разрыхления теста применяют дрожжи хлебопекарные прессованные, дрожжевое молоко и сушеные дрожжи. Требования к качеству дрожжей приведены в таблице 3.
Основное свойство, которым должны обладать дрожжи – это подъемная сила, то есть способность за установленное время (70 мин.) обеспечить подъем (разрыхление) теста до определенного уровня (на высоту 70 мм).
Таблица 3.6
Opганолептические показатели качества прессованных дрожжей
|
Показатель |
Характеристика |
|
Цвет |
Равномерный, бет пятен, светлый, допускается сероватым или кремовый оттенок |
|
Консистенция |
Плотная, дрожжи должны легко ломаться и не мазаться |
|
Запах |
Свойственный дрожжам, не допускается запах плесени и другие посторонние запахи |
|
Вкус |
Пресный, свойственный дрожжам, без постороннею привкуса |
Таблица 3.7
Физико-химические показатели качества прессованных дрожжей
|
Показатель |
Норма |
|
Массовая доля воды, %, не более |
75 |
|
Подъемная сила (подъем теста до 70мм), минут, не более |
70 |
|
Кислотность 100 г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту в день выработки, mi; не более |
120 |
|
Кислотность 100 г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту на 12-е сутки храпения при температуре от 0 до +4°С |
300 |
|
Стойкость для дрожжей, вырабатываемых специализированными заводами, часов, не менее |
60 |
|
Стойкость для дрожжей, вырабатываемых спиртовыми заводами, часов, не менее |
48 |
Требования к качеству соли. Соль должна соответствовать требованиям стандарта на пищевые цели. Она не только придает вкус хлебу, но и улучшает коллоидные свойства теста, снижает активность α-амилазы и повышает температуру клейстеризации крахмала. Допускается применение любых видов и сортов соли: экстры, каменной, садочной, выварочной, йодированной. По цвету соль должна быть белой, допускается сероватый, желтоватый или розоватый оттенок. Соль не должна иметь запаха, для йодированной соли допускается слабый запах йода. Вкус должен быть чисто соленым, без посторонних привкусов. Содержание хлористого натрия в % к сухому веществу не менее 97-99,7 %. Соль должна быть сухая, не слежавшаяся. рН раствора соли в пределах 6,5-8,0.
Таблица3.8
Требования к качеству соли
|
Показатели качества |
Сорт экстра |
|
Содержание хлористого натрия, % в пересчете на сухие вещества, не менее |
99,7 |
|
Содержание нерастворимых в воде веществ, % в пересчете на сухие вещества, не более |
0,03 |
|
Влажность, %, не более: |
|
|
выварочной соли |
0,1 |
|
каменной соли |
— |
|
самосадочной и садочной соли |
— |
Требования к качеству сахара. Применяют сахар-песок для промышленной переработки, сахар-песок рафинированный и сахарную пудру рафинированную. По консистенции сахар должен представлять собой сыпучую массу из однородных кристаллов, без комков, влажность не более 0,2 %. Цвет белый с блеском. Вкус сладкий, без посторонних привкусов.
Качество сырья в значительной степени зависит от условий его хранения, а также соблюдения сроков хранения. Для организации технологического процесса важным является обеспечение необходимого запаса сырья.
Хранение муки. Мука – неустойчивый продукт при хранении. Под влиянием температуры и влажности воздуха, а также кислорода в ней происходят разнообразные процессы, в том числе и нежелательные.
К положительным явлениям относят побеление муки вследствие окисления каротина и превращения его в бесцветный дериват. Важнейшим явлением является созревание муки – улучшение ее хлебопекарных свойств в первый период хранения (в течение 2-3 недель). Данный процесс заключается в улучшении коллоидных свойств клейковины в результате гидролиза жира и специфического действия на клейковину непредельных жирных кислот. Созревание интенсивно происходит при температуре 20…30 оС и почти не проявляется при температуре, близкой
к 0 оС. Длительное хранение при высокой температуре способствует перезреванию муки, в результате ухудшаются свойства клейковины, и уменьшается объемный выход хлеба.
Отрицательные процессы, происходящие в муке, более многообразны. Среди них следует выделить прогоркание – разложение и окисление жира. Мука при этом приобретает горький вкус и запах масляной кислоты, передающийся хлебу. Прогоркание идет очень быстро при повышенной температуре (более 25 оС). Мука в обычных складах во второй половине лета особенно подвержена этой порче. Деятельность различных групп микроорганизмов вызывает прокисание, плесневение и даже самосогревание муки. Она становится непригодной для хлебопечения. Не менее опасно и заражение муки вредителями хлебных запасов.
Для хранения муки, запас которой на хлебопекарном предприятии должен быть не менее чем на 7 суток, выделяют сухой, хорошо продезинфицированный склад без каких-либо запахов. Муку укладывают в мешках в штабеля на деревянные подтоварники «тройником» или «пятериком» в высоту до 8 мешков. Чем ниже температура в складе, тем дольше мука сохраняет свои свойства. Однако во избежание явления термовлагопроводности рекомендуется хранить муку при температуре не ниже 8…10 оС и относительной влажности воздуха не выше 60…65 % для исключения сорбции мукой водяных паров из воздуха.
При длительном хранении штабель через несколько месяцев перекладывают: верхние мешки перемещают вниз, нижние – вверх. Это предупреждает слеживание продукта. Мешки с мукой периодически обметают жесткой щеткой и проверяют сметки на наличие вредителей, для уничтожения которых применяют газовую дезинсекцию.
На хлебозаводах большой производительности муку также хранят бестарным способом в силосах. При длительном хранении через каждые 30 дней муку необходимо перекачивать из силоса в силос для предотвращения слеживания.
Хранение дрожжей. Запас дрожжей должен быть не менее чем на 3 суток. Прессованные дрожжи хранят в ящиках по 5-6 ярусов в холодильной камере при температуре от 0 до +4 оС в течение 12 суток. Для более длительного хранения дрожжи могут замораживать, перед употреблением их оттаивают при низкой положительной температуре (4-6 оС). Быстрое оттаивание снижает подъемную силу. Сушеные дрожжи хранят в мешках, пакетах и ящиках в сухом вентилируемом помещении при температуре не выше 15 оС и относительной влажности воздуха не выше 70 % сроком от 5 (первый сорт) до 12 (высший сорт) месяцев. Дрожжевое молоко хранят 3 суток в емкостях с мешалкой и водяной рубашкой или в холодильной камере при температуре 2…15 оС.
Хранение соли и сахара. Запас создают на 15 суток. Хранят в сухом виде
2-3 месяца: соль в мешках или насыпью, сахар-песок в мешках на подтоварниках в 8 рядов при температуре от 0 до 30 оС. Также хранят в виде сахарно-солевого раствора в закрытых емкостях из нержавеющей стали.
Растительное масло хранят в закрытых темных помещениях при температуре (19±2)°С, не должно иметь посторонних запахов и горечи. Масла, доставляемые на хлебопекарные предприятия в железнодорожных цистернах или автоцистернах, сливают в приемные баки, из которых направляют на произ водство по трубопроводам.
Таблица 3.9
Требования к качеству растительного масла
|
Показатели |
Характеристика |
|
Запах и вкус |
Запах и вкус характерный для масла |
|
Цветное число не более |
40 |
|
Кислотное число |
0,35 |
|
Массовая доля нежировых примисей |
Отсутствует |
|
М.д.фосфорсодержащих веществ % |
Отсутствует |
3.2.3.Технологическая схема и режим
Подготовка сырья к производству
|
Мука |
Вода |
Соль |
Дрожжи |
Прочее сырье |
|
Смешивание, |
Подогрев или |
Растворение, |
Приготовление |
Различные |
Дозирование по массе или объему
Приготовление теста
Брожение теста
Разделка теста
Деление на куски определенной массы
Предварительная расстойка
Формовка
Окончательная расстойка Надрезка,
наколка,
смазка,
опрыскивание
Выпечка
Отделка
(глазирование,
обсыпка и др.)
опрыскивание Охлаждение
Хранение
Рис. 1. Схема производства хлебобулочных изделий.
Подготовка муки основывается на выполнении трех последовательных операций: валки (смешивания), просеивания и очистки от металлических примесей.
Валка необходима для выравнивания хлебопекарных качеств муки различных партий. Рецептуру смеси дает производственная лаборатория хлебозавода на основе пробных выпечек.
При бестарном хранении валку муки можно производить с помощью дозаторов, установленных под бункерами, или с помощью питателей. При тарном хранении муки на хлебозаводах обычно применяют пропорциональные мукосмесители.
Трехшнековой мукосмеситель предназначен для смешивания трех партий или сортов муки и состоит из металлической емкости , разделенной на три секции, в каждой из которых в нижней части расположен подающий шнек .
Мука трех различных партий или сортов загружается в секции, откуда подающими шнеками с различной частотой вращения направляется к сборному шнеку 3, который смешивает муку и одновременно направляет ее на последующую операцию.
Просеивание является механическим процессом разделения сыпучего сырья на две фракции – проход и сход. Просеивание муки на хлебозаводах носит контрольный характер, способствующий ее разрыхлению и аэрации. Необходимость этой операции обусловлена тем, что мука в мешках может слеживаться (образуются комки, а иногда и монолит). Такую муку в тесте очень трудно промесить. При расшивке мешков в нее могут попасть куски шпагата, ниток, волокна. Просеивание предупреждает возможность появления таких включений в тесте и хлебе, а также случайное единичное заражение вредителями.
Для просеивания муки и сахара применяют машины с плоскими (типа рассевов) и барабанными (типа буратов) ситами.
Сито является рабочим элементом просеивателей и выполняется из металлической сетки, изготовленной из латунной или фосфористо-бронзовой проволоки. Кроме сетчатых, сита могут выполняться штампованными. Сита ставят довольно редкие, так как при просеивании не отделяют частицы муки. Для просеивания пшеничной муки применяют сита от № 1 до № 1,6 (1-1,6 мм)
Очистка муки от металлопримесей на хлебопекарном предприятии выполняется как контрольная операция с помощью магнитных уловителей, встраиваемых в зону движения проходовых фракций просеивающих машин. Причина появления ферропримесей в муке – истирание мельничных валков, самотечных металлических труб, сит и т. п.
Литые подковообразные магниты изготавливаются из алюминий-никель-кобальтовых сплавов, содержащих дорогостоящие компоненты. Более перспективно применение в магнитных уловителях новых типов магнитов, выпускаемых по керамической технологии. Лучшие параметры имеют оксидные магниты на основе феррита бария, отличающиеся низкой стоимостью, значительной подъемной силой и стабильными магнитными характеристиками.
Магнитные уловители выполняются в виде поворотных или съемных секций, в которых может содержаться от 6 до 12 магнитов, расположенных в шахматном порядке или рядами вплотную.
Толщина слоя муки, проходящей под магнитом, не должна превышать 10 мм. Во избежание сбивания мукой ферропримесей, находящихся на полюсах, скорость движения муки не должна превышать 0,5 м/с.
Удаление ферропримесей с поверхности магнитных полюсов необходимо производить не реже одного раза в смену. Снятые ферропримеси упаковываются и сдаются в лабораторию завода. Подъемная сила магнитов должна проверяться не реже одного раза в 10 дней.
Кроме уловителей с постоянными магнитами применяют электромагнитные уловители, которые требуют более тщательного контроля за их работой.
Муку перед использованием хранят в отапливаемом помещении. Ее температура должна быть не ниже + 10 оС, а лучше + 20 оС, с целью получения теплого теста.
Подготовка дрожжей. Дрожжи прессованные применяют в виде суспензии, разводят их в воде температурой не выше 40 оС в емкостях с мешалкой и подают в расходные емкости. Соотношение дрожжей и воды 1:3-1:4 при температуре 27-33 оС. Перед пуском в производство дрожжевую суспензию необходимо пропустить через проволочное сито с размером ячеек не более 2,5 мм.
С целью активизации процесса брожения целесообразно проводить предварительную активацию дрожжей в специально приготовленной питательной среде. Для приготовления питательной среды используется осахаренная заварка из муки без добавок или с добавками ферментативно активного солода и других ферментных препаратов. Заварку готовят из муки и воды в соотношении 1:2,5-1:3. В охлажденную до 63-65 оС заварку добавляют 1 кг муки или неферментированного солода и осахаривают 15-20 минут. Осахаренную заварку охлаждают до 30-32 оС и добавляют в нее прессованные дрожжи. Время активации колеблется в пределах от 1 до 3 часов.
Активацию дрожжей высокого качества целесообразно проводить при без опарном и ускоренном способах тесто ведения. Если дрожжи имеют пониженное качество, то их эффективно активировать и использовать при опарном способе тесто приготовления.
Сушеные дрожжи характеризуются невысокой бродильной активностью. При высокой подъемной силе 0,5 кг сушеных дрожжей заменяют 1 кг прессованных. Перед использованием сушеные дрожжи необходимо активировать, размочив их в воде с целью регидратации: 1 кг дрожжей замачивают в шестикратном количестве воды при температуре 30 оС в течение 50 мин., периодически перемешивая. После замачивания к ним добавляют осахаренную мучную заварку, приготовленную из муки второго сорта. Продолжительность активации 6 часов при температуре 27-30 оС.
Для приготовления суспензии жидких дрожжей, их активации применяют чаны различной емкости.
Подготовка соли и сахара. Для очистки от примесей, равномерного распределения в тесте соль растворяют, фильтруют и отстаивают. Соль быстрее растворяется при температуре воды 30 оС и перемешивании. Для этого применяют солерастворители, емкости и трубопроводы которого должны покрываться антикоррозионными материалами или полностью изготавливаться из них. В качестве таких материалов применяются глазурованные плитки, нержавеющая сталь, бакелит, полиэтилен, полиметилметакрилат.
Соль при замесе теста вводится в виде насыщенного раствора, концентрация которого составляет около 26 %. Солевой раствор дозируют по рецептуре в зависимости от его плотности, определенной по ареометру.
Подготовка сахара заключается в его очистке от посторонних примесей и растворении. Для просеивания сахара-песка применяются машины с горизонтальным цилиндрическим ситом. Для растворения сахара-песка используются пропеллерные мешалки. Раствор сахара процеживают через шелковое сито и по трубопроводу подают в расходные бачки. Концентрацию сахарозы в растворе контролируют по относительной плотности.
Чаще всего используют сахарный сироп с концентрацией 70 %. Во избежание кристаллизации сахара в него добавляют 2,5 % поваренной соли от массы сахара в растворе. Сахаро-солевой раствор не кристаллизуется при температуре помещения, хорошо транспортируется, сохраняет свои свойства в течение трех месяцев. Плотность сахаро-солевого раствора при 20 оС должна быть 1320 кг/м3 по ареометру.
Подготовка воды. Воду, идущую на технологический процесс, доводят до требуемой температуры, которую определяют по формулам с учетом заданной температуры теста и исходной температуры муки. Вода должна быть достаточно теплой (около 40 оС), но не горячей во избежание заваривания муки (коагуляции белков и клейстеризации крахмала). На каждом хлебопекарном предприятии существует оборудование для подогрева воды: котлы-бойлеры, паровые котлы, теплообменники и т.д. Для получения заданной температуры горячую воду смешивают с холодной.
Таблица 3.10
Техническая характеристика просеивателя ВП-0,15.
|
Тип |
Производи-тельность, кг/ч |
Напряже-ние питания, В |
Номинальная мощность, кВТ |
Длина |
Ширина |
Высо- та |
Масса, кг |
|
ВП-0,1 |
150 |
220 |
0,18 |
510 |
510 |
680 |
32 |
В хозяйстве просеивают ВП-0,15, т.к. это оборудование самое экономичное и производительное для таких объёмов производства.
Вода должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде, быть достаточно жесткой, так как соли кальция и магния укрепляют клейковину. Воду предварительно подогревают и используют для растворения сахара, соли, приготовления суспензий дрожжей.
Соль должна соответствовать ГОСТ на пищевую поваренную соль. Ее употребляют в виде растворов определенной концентрации. Она оказывает влияние на процессы, происходящие в тесте при брожении, поэтому в опару ее вводят в небольших количествах (0,3 - 0,5% к массе муки), остальную часть - при домесе теста.
Дрожжи в основном используют прессованные, изготовленные на дрожжевых заводах размножением дрожжей-сахаромицетов на растворах патоки (мелассы).
Тщательная подготовка сырья имеет большое значение для качества хлеба: она предотвращает попадание в хлеб посторонних примесей и обеспечивает нормальное ведение технологического процесса.
Замес и брожение теста. Тесто замешивают на тестомесильных машинах или машинах непрерывного периодического действия, согласно рецептур.
Хлеб, приготовленный опарным способом, более высокого качества. Он обладает лучшим ароматом, большей полнотой вкуса, объем его, как правило, выше чем хлеба, приготовленного безопарным способом, пористость мякиша более развитая и равномерная. Расход дрожжей при опарном способе ниже. Преимуществом опарного способа является также его технологическая гибкость, позволяющая в процессе приготовления теста учесть хлебопекарное качество муки и, изменяя соотношение муки в опаре и в тесте, влажность, температуру и длительность брожения опары и теста, подобрать технологический режим, оптимальный для муки данного хлебопекарного качества.
Недостатки опарного способа по сравнению с безопарным:
- большая длительность и трудоемкость, так как приходится дважды замешивать и дозировать сырье;
- необходимость использования большего количества деж;
- больший расход сухого вещества муки на брожение, вследствие чего выход хлеба может быть несколько ниже, чем при безопарном способе;
- себестоимость 1 т хлеба, приготовленного опарным способом, выше, чем безопарным.
Приготовление теста на большой густой опаре
Этот способ приготовления теста, включает две стадии: опара и тесто. Основные особенности приготовления заключаются в следующем:
-опару готовят влажностью 41—45% (43% по заданию) из 60—70% (68% по заданию) муки от ее общего количества, расходуемого на приготовление теста;
- тесто при замесе подвергают дополнительной механической обработке;
- продолжительность брожения теста сокращают до 20-40 мин.
Приготовление теста на большой густой (жидкой) опаре производят периодическим или непрерывным способами. Периодическое приготовление опары: большая густая опара готовится из 25-30% муки, всего количества воды, за исключением воды, необходимой для приготовления растворов сырья, добавляемого при замесе теста, жидких дрожжей и солевого раствора. Тесто готовят из всего количества опары, оставшейся муки и дополнительного сырья в соответствии с рецептурой.
По другой схеме тесто готовят без залива воды при замесе с пофазным дозированием соли. Дрожжи применяют жидкие без разведения заварки. Основные особенности этого способа приготовления заключаются в том, что из жидких дрожжей готовят малую опару, а из нее — большую густую (жидкую) опару, в которую подается все количество воды, а соль дозируется во все полуфабрикаты (заквашенную заварку, малую жидкую опару, большую жидкую опару), но не вносится в тесто. А непрерывное приготовление опары и теста осуществляют в бункерных тестоприготовительных агрегатах И8-ХТА-6, И8-ХТА-12, а также в других агрегатах и на нестандартизованном оборудовании непрерывного действия. Бункерные агрегаты целесообразно использовать в регионах с умеренным или холодным климатом.
Агрегат состоит из двух тестомесильных машин, одна из которых предназначена для замеса опары, другая - для замеса теста, дозирующих устройств для жидких и сыпучих компонентов, шестисекционного бункера для брожения опары и корыта для брожения теста.
Опару влажностью 41-45% замешивают в тестомесильной машине И8-ХТА-12/1 из 60-70% муки от всего количества, используемого для приготовления теста, воды и дрожжевой суспензии в течение 8-10 мин. Начальная температура опары - 23-27°С. Нагнетателем И8-ХТА-12/3 опару подают сверху, используя поворотный лоток, в одну из секций шестисекционного бункера для брожения опары. Когда начинается загрузка последней секции бункера, первая попадает под разгрузку.
Продолжительность загрузки всех секций бункера составляет продолжительность брожения опары в соответствии с Остановленным технологическим режимом и равна 180 - 270 мин. Готовность опары определяют по кислотности, которая должна быть для опары из муки высшего сорта 2,5 - 3,5 град, из муки первого сорта - 3,0 - 4,0 град, из муки второго сорта - 4,0 - 5,0 град, по увеличению объема в 1,5-2,0 раза и по органолептическим показателям. Разгрузку готовой опары осуществляют через отверстие в днище бункера и дозатором опары И8-ХТА-12/4 подают в тестомесильную машину для замеса теста.
Конечная температура опары на 5 - 7°С выше начальной, поэтому в летнее время для замеса опары следует использовать охлажденную воду, чтобы обеспечить начальную температуру на уровне 24°С, а конечную - на уровне 30 - 32°С. С целью снижения нагревания опары при ее транспортировании целесообразно устанавливать машину для замеса опары над бункером для брожения опары.
Тесто замешивают из опары, воды, муки (40-30%) и дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой, в машине непрерывного действия И8-ХТА-12/1 в течение 8-12 мин. Замешенное тесто непрерывно подается с помощью нагнетателя теста И8-ХТА-12/5 либо в воронку тестоделителя, либо в корыто для брожения теста И8-ХТА-12/6, где оно бродит 20-40 мин. Влажность теста должна быть не более влажности готового изделия (в соответствии с ГОСТ) + (0,5-1,0)%. Начальная температура теста - 28-33°С, конечная кислотность — не более кислотности готового изделия (в соответствии с ГОСТ) + 0,5 град.
На больших густых опарах с сокращенной продолжительностью брожения теста готовят главным образом подовые сорта хлеба из обойной муки, пшеничной муки высшего и первого сорта, а также булочные изделия.
Таблица 3.11
Техническая характеристика тестомесильных машин
|
Единицы измерения |
Тип машины |
|
|
МТМ-1,5/380-80 |
||
|
Максимальная емкость дежи, л |
140 |
|
|
Скорость вращения месильного рабочего органа, об/мин |
40 |
|
|
Максимальная потребляемая мощность, кВт |
1,5 |
|
|
Габаритные размеры, мм |
1230×755×1075 |
|
|
Масса, кг |
300 |
Таблица 3.12
Расчета производственной рецептуры на хлеб сдобный 1 сорта.
|
Наименование |
Рецептура, кг |
|
|
унифицированная |
производственная |
|
|
Мука 1 сорт |
100 |
42 |
|
Дрожжи прессованные |
2,0 |
0,84 |
|
Соль |
1,5 |
0,63 |
|
Сахар |
10,0 |
4,2 |
|
Маргарин |
8,0 |
3,36 |
|
Масло растительное |
0,45 |
0,19 |
1. Сколько муки надо взять на замес теста, в деже емкостью 120 л?
100 кг – 35 кг
120л – Х
X = (35 × 120)/100 кг = 42 кг
2. Сколько дрожжей надо взять для замеса теста из муки 42 кг?
100 кг – 2 кг
42 кг – Х
Х=(42кг × 2 кг)/100 кг = 0,84 кг
3. Сколько соли надо взять для замеса теста из муки 42 кг?
100 кг – 1,5 кг
42 кг – Х
Х=(42 кг × 1,5 кг)/100 кг = 0,63 кг
4. Сколько сахара надо взять для замеса теста из муки 42 кг?
100 кг – 10 кг
42 кг – Х
Х=(42 кг × 10 кг)/100 кг = 4,2 кг
5. Сколько нужно взять масла?
100 кг – 0,45 кг
42кг – Х
Х=(42 × 0,45 кг)/100 кг = 0,19 кг
6. Сколько нужно взять маргарина?
100 кг – 8 кг
42кг – Х
Х=(42*8)/100=3,36 кг
На втором этапе, после составления производственной рецептуры следует определить количество воды, необходимое для замеса теста.
Таблица 3.13
Расчет количества воды на замес
|
Наименование сырья |
Количество сырья, кг |
Влажность |
Количество сухих веществ, кг |
|
Мука |
42 |
14,50 |
35,9 |
|
Дрожжи прессованные |
0,84 |
75,00 |
0,21 |
|
Соль |
0,63 |
- |
0,63 |
|
Сахар |
4,2 |
- |
4,2 |
|
Маргарин |
3,36 |
16,0 |
2,83 |
|
Итого |
51,03 |
- |
43,77 |
Расчет количества воды на замес теста для здобного хлеба проводится для влажности его мякиша, равной 43.0%.
1. Сколько воды содержится 42 кг муки, если влажность 14,5%?
100% – 42кг
14,5% – X кг
X = 14,5% × 42кг / 100% = 6,09 кг
2. Сколько сухих веществ содержится в 42 кг муки?
42 кг – 6,09кг = 35,9 кг
3. Сколько воды содержится в дрожжах, если их влажность 75%?
100% – 0,84 кг
75,0% – X кг
X = 75% × 0,84 кг / 100% = 0,63кг
4. Какова масса сухих веществ в дрожжей?
0,84кг – 0,63 кг = 0,21кг
5.Сколько воды в маргарине, если его влажность равна 16%?
100% - 3,36 кг
16,0% - Х кг
16%*3,36/100%=0,53 кг
6. Сколько содержится сухих веществ в маргарине?
3,36 кг – 0,53 кг=2,83 кг
7. Общая масса сырья (Св):
Св = 35,9 кг + 0,21 кг +0,63 кг +4,2 кг+2,83 =43,77кг
8. Какова влажность теста (Wт)?
Wт = 43% + 1% = 44%
9. Массовая доля сухих веществ в тесте (Ст):
Ст = 100% – Wт = 100% – 44% = 56%
10. Какова масса теста (Мт)?
Мт – 100%
Св – Ст
Мт = Св × 100% / Ст = 43,77 × 100% / 56% = 78,2 кг
11. Количество воды, необходимое для замеса теста (В):
В = Мт – Мс = 78,2 кг – 51,03кг = 27,17 кг.
На третьем этапе расчетов следует распределить сырье по фазам приготовления теста.
Таблица
Распределение сырья по фазам приготовления теста для сдобного хлеба из муки 1 сорта.
|
Наименование |
По производственной рецептуре |
По фазам приготовления теста |
||
|
тесто |
Опара |
смазка форм |
||
|
Мука 1-го сорта, кг |
42 |
16,8 |
25,2 |
|
|
Дрожжи прессован ные, кг |
0,84 |
2,31 |
||
|
Соль, кг |
0,63 |
0,63 |
||
|
Сахар |
4,2 |
4,2 |
||
|
Маргарин |
3,36 |
3,36 |
||
|
Масло растительное, кг |
0,19 |
0,19 |
||
|
Вода, л |
27,17 |
8,16 |
19,01 |
По рецептуре, принятой в настоящем примере, для приготовления опары берется 60 % всей муки и 70 % общего количества воды.
1.Сколько потребуется муки на замес опары?
42 кг – 100%
Х кг – 60%
Х=(42 кг*60%)/100%=25,2 кг
2.Сколько муки остается на замес теста?
42 кг – 25,2=16,8 кг
3. Сколько воды следует взять на замес опары?
27,17 – 100%
Х л – 70%
Х=(27,17 *70%)/100%=19,01 л.
4. Сколько воды остается на замес теста?
27,17 – 19,01=8,16 л.
Разделка теста. Разделка теста для формовых сортов хлеба включает две операции: деление теста на куски заданной массы и укладку кусков теста в формы. Как правило, эти две операции осуществляют специальные делители-укладчики, установленные на расстойно-печных агрегатах, предназначенных для окончательной расстойки тестовых заготовок и выпечки формового хлеба.
Конструкция и состояние хлебных форм оказывают значительное влияние на качество формового хлеба.
Наиболее часто в хлебопекарной промышленности используются формы прямоугольные алюминиевые штампованные или литые и стальные многошовные. Высота форм 115 мм, а размеры по верху 250х140 мм и низу 210х100 мм, или - по верху 220х110 мм и низу 190х80 мм, или - по верху 235х115 мм и - низу 205х85 мм, или -по верху 265х115 мм и низу 235х85 мм.
Формы перед помещением в них тестовых заготовок необходимо смазывать.
Деление теста на куски, округление этих кусков, предварительную (промежуточную) расстойку, окончательное формирование изделий и окончательную расстойку тестовых заготовок. Перед выпечкой сформированные тестовые заготовки оставляют для окончательной расстойки при температуре 35—40°С и относительной влажности воздуха 75-85% в течение 25-120 мин.
Происходящее при окончательной расстойке брожение сопровождается образованием диоксида углерода, который разрыхляет тесто, увеличивая его объем, что обеспечивает высокое качество хлеба.
Упек хлеба — это убыль массы изделия при выпечке, которая выражается в процентах к массе теста перед посадкой в печь.
Усушка — это разница в массе горячего и остывшего хлеба, выраженная в процентах к массе горячего хлеба. Величина усушки зависит от температуры помещения, скорости перемещения воз духа, массы изделий и др. Усушка хлеба составляет 2 — 3 % в зависимости от его сорта и условий хранения.
Мтз =Мхл х 100x100/(100 -Уп) х (100 -Ус)
Мхл - стандартная масса готового изделия
Уп - нормативная величина упека
Ус – усушка
Мтз = 0,5*100*100 / (100-8,4)*(100-4,7) = 0,57кг
Округление кусков теста. Округление кусков теста в процессе разделки является одной из технологических операций, необходимых для получения качественных хлебобулочных изделий.
Округление кусков теста осуществляется с целью:
- проработки заготовки для создания однородной структуры, а также для равномерного распределения и частичного удаления диоксида углерода;
- получения однородной гладкой оболочки, в результате чего поры на поверхности куска теста закрываются и уменьшается газопроницаемость поверхностного слоя заготовки;
- придания куску теста круглой формы, что способствует оптимальному протеканию процесса расстойки и дальнейшей обработке заготовки.
Округление является результатом воздействия на кусок теста трех сил: силы, обусловливающей перемещение (перекатывание) куска теста на какой-либо поверхности при наличии сопротивления трения (несущая поверхность); силы сопротивления трения при перемещении куска теста по поверхности, действующей в направлении, обратном движению (поверхность трения); силы, обусловливающей изменение формы куска теста, и давления, необходимого для обеспечения достаточного трения между куском теста и поверхностями, между которыми он перемещается.
Интенсивность обработки и режимы процесса округления определяются многими факторами, из которых наиболее важными считаются реологические свойства теста. Исходя из этого, несущие органы и поверхности трения тестоокруглительных машин выполняются весьма разнообразными.
По характеру движения несущего органа и устройству обрабатывающих поверхностей тестоокруглительные машины можно подразделить на три основные группы:
- с вращающимся несущим органом и неподвижной поверхностью трения;
- с прямолинейно движущимся несущим органом и неподвижной или движущейся поверхностью трения;
- с плоскопараллельным движением несущего или формующего органа.
В нашей стране наибольшее распространение получили конические чашеобразные тестоокруглительные машины, применяемые для округления кусков теста из пшеничной муки и ленточные — для кусков теста из ржаной муки и из смеси пшеничной и ржаной.
В процессе разделки булочных, а также сдобных изделий целесообразно предусмотреть предварительную расстойку тестовых заготовок непосредственно после их округления перед операцией окончательного формования. Основное назначение этой операции — приведение тестовой заготовки в оптимальное состояние для последующего формования.
В результате механических воздействий, оказываемых на тесто в процессе деления на куски, и последующего их округления, в кусках теста возникают внутренние напряжения и частично разрушаются отдельные звенья клейковинного структурного каркаса. Если округленные куски теста сразу же передать на закаточную машину, которая оказывает интенсивное механическое воздействие на тесто, то их реологические свойства могут ухудшаться. При предварительной расстойке внутренние напряжения в тесте рассасываются (явление релаксации), а разрушенные звенья структуры теста частично восстанавливаются (явление тиксотропии). Поэтому реологические свойства теста, его структура и газоудерживающая способность улучшаются. Это приводит к некоторому увеличению объема готовых изделий и улучшению структуры и характера пористости мякиша.
Основное назначение операции окончательного формования тестовых заготовок — получить форму, установленную нормативной документацией для данного изделия. При нарушении формы или состояния поверхности изделия бракуют. Правильное формование обеспечивает привлекательный внешний вид изделия, хорошее состояние мякиша, рельефность надрезов на поверхности.
Вид изделия определяет способ формования. Тестовые заготовки для формового хлеба не требуют специальной операции формования. Их просто укладывают в металлические формы определенной конфигурации и размеров.
Окончательная расстойка тестовых заготовок.
Цель окончательной расстойки – восстановить нарушенную при формовании структуру теста и обеспечить разрыхление тестовой заготовки за счет выделения диоксида углерода. В результате брожения структура тестовых заготовок становится пористой, объем их увеличивается в 1,4–1,5 раза, а плотность снижается на 30–40 %. Заготовки приобретают ровную, гладкую, эластичную поверхность. Окончательная расстойка осуществляется в расстойных шкафах различных конструкций при температуре 35-40 °С и относительной влажности воздуха 75-85 %. Повышенная температура воздуха ускоряет брожение в тестовых заготовках. Достаточно высокая относительная влажность воздуха необходима для предотвращения образования на поверхности тестовых заготовок подсохшей пленки — корочки. Подсохшая пленка (корочка) при выпечке может разрываться вследствие увеличения объема тестовой заготовки, что приводит к образованию на поверхности хлеба разрывов и трещин.
Готовность тестовой заготовки к выпечке обычно устанавливается органолептически на основании изменения объема, формы и реологических свойств теста. Свойства теста определяют легким нажатием влажного пальца на поверхность тестовой заготовки. Различают недостаточную, нормальную и избыточную расстойку. При недостаточной расстойке следы от нажатия пальцев выравниваются быстро, при нормальной — медленно, а при избыточной следы не исчезают.
Если тестовые заготовки поступают на выпечку с недостаточной расстойкой, то выпеченный хлеб имеет низкий объем, верхняя корка формового хлеба очень выпуклая и оторвана с одной или двух сторон от боковых стенок. Подовый хлеб имеет шаровидную форму и выплывы с боков. Если тестовые заготовки поступают на выпечку с избыточной расстойкой, то возможно оседание тестовых заготовок в первый период выпечки, верхняя корка формового хлеба плоская или вогнутая (опавшая), подовый хлеб расплывчатый, пористость неравномерная.
Продолжительность окончательной расстойки колеблется от 25 до 120 мин. и зависит от массы тестовой заготовки, условий расстойки, рецептуры теста, свойств и вида муки и других факторов. Чем больше масса тестовой заготовки, тем длительнее процесс окончательной расстойки. Тестовые заготовки, помещенные в формы, расстаиваются медленнее, чем заготовки для подовых изделий. Тестовые заготовки из слабой муки и из муки с повышенной автолитической активностью расстаиваются быстрее, чем из сильной муки или из муки с пониженной автолитической активностью.
Для формового хлеба из ржаной, пшеничной муки и их смеси обычно ограничиваются одной расстойкой. Для этой цели используют расстойно-печные агрегаты, расстойные шкафы и камеры. Куски теста для формового хлеба направляют на расстойку после укладки в формы, смазанные растительным маслом или обработанные полимерными составами.
Таблица 3.14
Техническая характеристика электрошкафов для расстойки
тестовых заготовок
|
Наименование характеристики |
ЭШРТЗ-2,7/220 |
|
Максимальная загрузка форм «кирпич», шт. |
144 |
|
Максимальное количество противней, шт. |
– |
|
Максимальная температура в камере, °С |
40 |
|
Максимальная потребляемая мощность, кВт |
2,7 |
|
Габаритные размеры электрошкафа, мм, не более длина |
1225 |
|
ширина |
1220 |
|
высота |
2000 |
|
Масса электрошкафа, кг, не более |
260 |
Перед посадкой в печь расстоявшиеся тестовые заготовки подвергают различной обработке в зависимости от формы и сорта изделий. Тестовые заготовки хлебабулочных изделий при пересадке на под печи обычно переворачивают, т. к. их нижняя поверхность более гладкая и влажная, что обеспечивает лучшее состояние верхней корки изделий. Поверхность заготовок перед посадкой в печь можно опрыскивать водой. Отделку поверхности заготовок осуществляют в соответствии с технологическими инструкциями на каждый сорт.
Выпечка.
Выпечка — это процесс превращения тестовых заготовок в готовые изделия, в результате которого окончательно формируется их качество. Выпечка хлеба осуществляется в хлебопекарных печах различных конструкций.
В процессе выпечки происходят следующие изменения с тестовой заготовкой: прогрев; образование корки и мякиша; формирование вкуса и аромата; увеличение объема; уменьшение массы. Все эти изменения вызываются теплофизическими, микробиологическими, биохимическими и коллоидными процессами, протекающими одновременно при помещении тестовой заготовки в среду пекарной камеры.
Все изменения, превращающие тестовую заготовку в готовый хлеб, происходят в результате прогревания тестовой заготовки.
Общая схема процессов при выпечке хлеба следующая:
30 оС – набухание белков и крахмала, ферментативное осахаривание (гидролиз) крахмала, спиртовое брожение;
45-50 оС – усиление этих же процессов, начало отмирания дрожжей и других микроорганизмов;
50-60 оС – интенсивный гидролиз крахмала амилазами, начало клейстеризации крахмальных зерен;
60-80 оС – клейстеризация крахмала, свертывание (денатурация) белка,
ослабление и прекращение ферментативной деятельности;
100 оС – образование водяных паров и перемещение их по массе хлеба, затвердение корки, теряющей воду;
110-120 оС – изменение цвета корки вследствие реакции Майара (меланоидинообразование) и карамелизации сахаров.
Таблица 3.15
Техническая характеристика конвекционной электропечи
|
Характеристика, ед. изм. |
Типы печей |
|
К-50 |
|
|
Максимальная разовая загрузка форм «кирпич», шт. |
50 |
|
Производительность при максимальной загрузке, кг/ч, не менее |
45 |
|
Среднее время выпечки формового хлеба «кирпич», мин |
45±5 |
|
Максимальная потребляемая мощность, кВт |
17 |
|
Диапазон регулирования температуры, ºС |
120-300 |
|
Габаритные размеры, мм, не более высота |
2180 |
|
длина |
1080 |
|
ширина |
1320 |
|
Масса печи, кг, не более |
600 |
Охлаждение и хранение. Горячий хлеб из печи поступает в специальные камеры - хлебохранилища или экспедиции хлебозаводов, где он остывает. Температура его корки на поверхности 130-150 °С, мякиша - около 100 °С. Остывание хлеба начинается с поверхности, постепенно распространяясь по всему мякишу. Для этого горячий хлеб укладывают на кулера.
Скорость остывания отдельных слоев разная. Корка остывает быстро, мякиш - медленнее. За это же время температура мякиша снижается до 50 - 60°С.
Сразу же после выемки из печи начинается усыхание хлеба за счет испарения части влаги. Одновременно в хлебе перераспределяется влага. Влажность корки в момент выхода хлеба из печи практически равна нулю, и поэтому за счет разности концентраций влаги в мякише и корке влага устремляется в корку, повышая ее влажность (до 12 %). Этому способствует также разница температур мякиша и корки. Усыхание идет наиболее интенсивно в первый период остывания.
Когда хлеб остынет до температуры помещения, усыхание идет менее интенсивно.
Для снижения размера усушки необходимо быстрое охлаждение хлеба до температуры окружающего воздуха, при этом сокращается первый период усушки, когда продукт усыхает наиболее интенсивно.
Выход хлеба (весовой) определяется в процентах по отношению массы полученного хлеба к массе затраченной муки и дополнительного сырья. Он зависит от сорта и влажности муки, рецептуры теста, технологических потерь.
После выемки из печей хлеб и хлебобулочные изделия помещают для остывания на кулера; в контейнеры; в тару-оборудование; на полки или лотки. Продукт укладывают в один ряд на боковую или нижнюю корки. Не допускается укладывание хлеба и хранение навесом. Каждая партия сопровождается документом с указанием данных о времени выхода изделий из печи.
Хранение и транспортировка. На хлебозаводах хлеб после выхода из печи подается ленточными транспортерами на циркуляционные столы и затем перекладывается в лотки, устанавливаемые на контейнерах или вагонетках. При укладывании хлеба осуществляется отбраковка продукции, не соответствующей требованиям нормативной документации по органолептическим показателям и установленной массе. Эта операция проводится укладчиком или мастером-пекарем. Бракуются изделия, имеющие неправильную форму, притиски, выплывы корки из форм, загрязненную поверхность, подрывы более 1,5-2,0 см и недовес.
Отбракованные изделия могут быть переработаны на производстве в мочку, сухарную и хлебную крошку.
Укладывание, хранение и транспортирование хлебобулочных изделий осуществляются в соответствии с ГОСТ 8227.
Условия и сроки хранения
Хранение выпеченных изделий до отпуска их в торговую сеть является последней стадией процесса производства хлеба и осуществляется в остывочных отделениях предприятий. Вместимость остывочных отделений обычно рассчитывается с учетом хранения сменной выработки, а при работе в 2 смены - с учетом полуторасменной работы.
В остывочном отделении осуществляются учет выработанной продукции, сортировка и органолептическая оценка. Перед отпуском продукции в торговую сеть каждая партия изделий подвергается обязательному просмотру бракером или лицом, уполномоченным администрацией.
После выпечки хлеб и хлебобулочные изделия помещаются для остывания на лотки, укладывание производится в один ряд на боковую или нижнюю корки.
Для укладки изделий большой массы используются трехбортные лотки с решетчатым дном, а для мелкоштучных булочных и сдобных изделий — четырехбортные со сплошным дном.
В настоящее время широко применяют пластмассовые лотки. Они достаточно легкие и хорошо поддаются санитарной обработке.
Формовой хлеб в лотки укладывают в один или два ряда на боковую или нижнюю сторону, в ящики или корзины - в один ряд в вертикальном положении; подовый хлеб, булки, батоны, халы в лотки укладывают в один ряд на нижнюю сторону или ребро с (уклоном к боковой стенке, в ящики или корзины - в один ряд в вертикальном положении; мелкоштучные булочные изделия массой до 200 г и сдобные изделия укладывают на лотки в 1-2 ряда на нижнюю сторону, а изделия с отделкой на верхней корке — в один; ряд; национальные изделия (чуреки, лепешки, армянский и грузинский хлеб) укладывают в один ряд на боковую или нижнюю сторону до остывания, а после остывания допускается хранение на нижней стороне в 3—5 рядов; лаваш армянский тонкий хранят в подвешенном состоянии по одной штуке до остывания, а в остывшем виде укладывают на нижнюю сторону в 8—10 рядов.
Лотки с изделиями помещают на передвижные вагонетки или контейнеры закрытого или открытого типа, которые по мере необходимости вручную вывозят на погрузочную площадку. На некоторых предприятиях лотки устанавливают стопками друг на друга по 10—12 рядов в высоту на специальные поддоны высотой от пола 30 см. Стопки перевозят при помощи тележек или электропогрузчиков.
Применяемые схемы механизации операций в остывочных отделениях дают возможность механизировать погрузку контейнеров с хлебом в автомашины, а также их выгрузку и значительно сократить время на эти операции. В состав комплексно-механизированной линии хранения и транспортирования хлеба по схеме УкрНИИпродмаша входит следующее оборудование: унифицированные лотки, контейнеры, транспортные устройства для подачи хлеба к хлебоукладывающим агрегатам с механизмами ориентирования хлеба; агрегаты для укладки хлеба (формового, подового круглого, батонов и городских булок), транспортные устройства хлебохранилища и экспедиции; оборудование для комплектации отгрузочных партий контейнеров и оборудование для погрузки контейнеров в автохлебовозы и выгрузки пустых контейнеров на хлебозаводе; механизмы ориентирования автохлебовозов и стыковки их с транспортными устройствами экспедиции; пульт диспетчера для комплектации контейнеров и учета продукции, ворота с механизированным приводом, агрегат для санитарной обработки лотков, оборудование для ручной укладки хлеба в аварийных случаях.
Особо перспективен контейнерный способ хранения и перевозки хлеба, который применяется в разных вариантах на многих хлебозаводах страны. При этом способе контейнеры (ХКЛ-18) загружаются в автомашину и выгружаются из нее с помощью специальных подъемников, а в магазинах устанавливаются в зале для продажи хлеба.
Доставка хлеба в контейнерах в несколько раз сокращает простой автомашины при загрузке и выгрузке хлеба, снижает количество ручных операций по перекладке хлеба.
Для предотвращения снабжения торговли черствыми изделиями «Особыми условиями поставки хлебобулочных изделий» установлены сроки хранения хлеба на предприятиях и в торговой сети.
Сроки хранения хлеба на предприятиях исчисляются с момента выхода хлеба из печи до момента доставки хлеба в магазин.Сроки хранения упакованных изделий на предприятии исчисляются с момента упаковывания.
В торговой сети для упакованных изделий устанавливается срок хранения, а не реализации, который составляет от 3 до 7 суток в зависимости от принятой технологии изготовления и добавок, используемых для сохранения качества хлебобулочных изделий в упаковке.
Хлеб, хранившийся на предприятии или в магазине свыше установленных сроков, считается браком и подлежит переработке в виде хлебной мочки или крошки. Хлеб, вынутый из печи, остывает и теряет в массе, т. е. происходит его усушка. При хранении хлеба изменяется и его качество в результате процесса черствения.
3.2.4.Контроль технологического процесса.
Таблица3.16
Схема контроля технологического режима производства хлеба и качество полуфабрикатов
|
Полуфабрикат или стадия технологического процесса |
Контролируемые показатели |
Периодичность и время контроля |
|
Растворы соли, сахара |
Плотность раствора |
Перед подачей в расходные емкости 2-Зраза в смену |
|
Дрожжевое молоко |
Плотность |
Каждой новой партии |
|
Приготовления полуфабрикатов |
Точность дозирования сырья при периодическом и непрерывном замесе |
По мере необходимости |
|
Жидкая или густая опара |
Органолептическая оценка, температура, кислотность, влажность. подъемная сила |
В начале и конце брожения |
|
Тесто |
Влажность, кислотность, подъемная сила, продолжительность брожения |
После замеса, перед разделкой, по мере необходимости |
|
Разделка и формовка |
Масса куска теста, ориентированные размеры сформованных заготовок, соотвецтвие формы |
После разделки, перед расстойкой |
|
Расстойка |
Продолжительность засстойки температура и относительная влажность в расстойном шкафу |
По мере необходимости, перед выпечкой |
|
Выпечка |
Продолжительность выпечки, температура по зонам печи. давление пара на паропроводе, подача пара в печь равномерность опрыскивания заготовок водой. температура центра мякиша |
При выпечке, на выходе из печи, по мере необходимости |
|
Охлаждение |
Температура и влажность в охладительных камерах |
После выпечки |
|
Хранение |
Правильность укладки в тару |
При укладке |
Качество хлебобулочных изделий оценивают в соответствии с требованиями нормативной документации по органолептическим и физико-химическим показателям. Показатели безопасности продукции отражаются в сертификатах соответствия.
К органолептическим показателям относят внешний вид изделий по форме, состоянию поверхности, цвету, состоянию мякиша по пропеченности, промесу, пористости, вкусу и запаху. Вкус, запах, наличие или отсутствие хруста определяют дегустацией; цвет мякиша, пористость, промес — путем осмотра среза хлеба.
Форма изделий должна соответствовать их названию и характеристике, указанной в нормативной документации. У хлеба формового она должна быть правильной, соответствующей хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов. У хлеба подового форма должна быть округлой, овальной или продолговато-овальной, не расплывчатой, без притисков, за исключением отдельных видов изделий.
Поверхность изделий не должна иметь крупных трещин и подрывов, на поверхности изделий могут быть надрезы, наколы, продольный или круговой рельеф, различные виды отделки и т. д. в соответствии с технологическими инструкциями приготовления изделий. Для отдельных видов хлебобулочных изделий допускается мучнистость, наличие шва от делителя-укладчика, заваренных комочков смазки для саратовского калача, мелкой сетки трещин для русского каравая, незначительная морщинистость для дорожного хлеба в упаковке.
Мякиш изделий должен быть без комочков и следов непромеса, пропеченный, не влажный на ощупь, после легкого надавливания мякиш должен принимать первоначальную форму. У заварного хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки мякиш может быть с небольшой липкостью. Пористость — развитая, без пустот и уплотнений, для заварного хлеба мякиш может быть немного уплотненным.
Вкус и запах должны соответствовать данному виду изделия, без постороннего привкуса и запаха.
Физико-химические показатели качества хлеба определяются лабораторными методами и включают определение влажности мякиша, кислотности, пористости, содержания жира и сахара (для изделий, рецептуры которых предусматривают жировые продукты и сахар), содержание углеводов, хлорида натрия, иода и т.д. (диетические сорта).
Строго нормируется масса одного изделия. Определение массы отдельного изделия производят взвешиванием не менее 10 шт. изделий без упаковки. Среднюю массу изделия определяют как среднеарифметическую величину одновременного взвешивания 10 шт. изделий. Если невозможно разместить 10 шт. изделий на платформе весов, а также при общей массе изделий, превышающей наибольший предел взвешивания весов, допускается взвешивать изделия поштучно или по несколько штук на одних и тех же весах с суммированием результатов отдельных взвешиваний.
Физико-химические показатели определяют в течение установленных сроков реализации продукции, но не ранее, чем через час с момента выхода изделий из печи для мелкоштучных изделий массой 200 г и менее и не ранее чем через 3 ч для всех остальных изделий и не позднее 48 ч — для хлеба из обойных сортов муки, 24 ч — для пшеничного хлеба из сортов муки, 16 ч — для булочных изделий.
Для более полной характеристики качества хлеба определяют дополнительные показатели, не предусмотренные стандартами: удельный объем хлеба, формоустойчивость подовых изделий (отношение высоты Н к диаметру D), структурно-механические свойства мякиша, цвет мякиша, его сыропеклость по содержанию водорастворимых веществ, количество ароматических веществ. Результаты анализа изделий заносят в форму 3 «Журнал результатов анализа хлебобулочных изделий».
3.2.5. Санитарно-гигиенические требования в хлебопекарном производстве
Помещения, где хранится хлеб, должны быть:
- чистыми, сухими, побеленными или окрашенными светлыми красками или облицованными керамической плиткой;
- хорошо вентилируемыми;
- не зараженными вредителями хлебных запасов;
- без плесени на стенах и потолках;
- изолированными от источников сильного нагрева или охлаждения и обеспеченными возможностью поддержания равномерной температуры не ниже +6°С;
- хорошо освещенными.
Остывочные отделения должны быть оборудованы контейнерами открытого или закрытого типа, тарой-оборудованием или передвижными этажерками, или стационарными полками-стеллажами или лотками.
Хлеб и хлебобулочные изделия, уложенные на полки-стеллажи, не должны соприкасаться со стенками помещения.
Полки-стеллажи, лотки и ящики должны:
- изготавливаться из материалов, разрешенных для контакта с горячими хлебобулочными изделиями (дерево, металл, полимерные материалы) с покрытием или без покрытия;
- иметь такие размеры и конструкцию, чтобы хранящиеся хлеб и хлебобулочные изделия не деформировались.
Помещения для хранения хлеба и хлебобулочных изделий должны подвергаться ремонту с побелкой или окраской стен, потолков, оборудования, обновлением облицовки по мере необходимости.
Помещения должны не реже одного раза в год подвергаться дезинфекции. Дезинфекция и дератизация должны производиться систематически.
При обнаружении зараженности хлеба картофельной болезнью необходимо немедленно удалить зараженный хлеб и произвести дезинфекцию помещения, где он хранился; инвентарь и оборудование необходимо подвергнуть тщательной механической очистке с последующей дезинфекцией.
В помещениях, предназначенных для хранения хлеба и хлебобулочных изделий, не допускается держать иные товары и продукты, могущие передать изделиям несвойственный им запах.
Для поглощения избытка влаги зимой и избытка теплоты летом предусматривается приточно-вытяжная вентиляция с трехкратным обменом воздуха в 1 ч.
Для перевозки хлеба используются специальные закрытые кузова, где расположены направляющие уголки для установки лотков или автотранспорт, оборудованный для перевозки контейнеров.
Разрешение на эксплуатацию транспорта выдается органами Госсанэпиднадзора. В процессе эксплуатации транспорт не реже одного раза в 5 дней обрабатывается 2%-ным раствором хлорной извести.
Моющие средства используют для мытья производственного оборудования и помещений хлебозаводов и пекарен.
Мытье производят растворами моющих средств, которые должны отвечать требованиям санитарных правил и норм, обладать высокой моющей способностью, обеспечивать полную смачиваемость моющей поверхности, смягчать жесткость воды и не вызывать коррозию оборудования.
На предприятиях хлебопекарной промышленности в качестве моющих средств используют, в основном, раствор кальцинированной соды, а также моющие синтетические порошки различной рецептуры, разрешенные органами Госсанэпиднадзора для применения в пищевой промышленности. Для мытья оборудования используются также электроактивированные растворы (католит), препарат «Септабик» и средство «Септодор».
Кальцинированная сода представляет собой обезвоженный углекислый натрий - белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде. В водных растворах распадается, образуя едкую щелочь и гидрокарбонат, которые являются действующим моющим началом.
Горячие растворы кальцинированной соды (50-60° С) хорошо омыляют загрязненные поверхности и разрушают белковые остатки.
Рекомендуется использовать 0,5%-ные растворы кальцинированной соды для ручной мойки с нагревом раствора до 70-80°С.
Более эффективным моющим действием обладает кальцинированная сода в смеси с поверхностно-активными и антикоррозийными веществами.
Метасиликат натрия. Применяется для мойки производственного оборудования в качестве антикоррозийной добавки в моющие порошки или как самостоятельное моющее средство. В кальцинированную соду добавляют 0,1%-ный раствор метасиликата натрия.
«Дезмол» - синтетическое моющее и дезинфицирующее средство. Применяется для мытья и дезинфекции оборудования. Состав, %: синтетическое моющее средство (алкилсульфаты, алкилсульфонат) триполифосфат натрия 20,0; метасиликат натрия 30,0 (девятиводный); сода кальцинированная 24,0-28,0; хлорамин «Б» 18,0- 22,0; сульфат натрия и вода (в составе компонентов) до 100,0.
Применение «Дезмола» позволяет совместить в одной операции мойку и дезинфекцию оборудования. Для ручной мойки используют 0,5%-ный, а при механическом способе обработки - 1,0%-ный водный раствор «Дезмола».
Католит получают непосредственно на предприятии, вырабатывающем кондитерские и хлебобулочные изделия, при обработке растворов поваренной соли в катодной зоне электролизера с мембраной. Католит содержит едкую щелочь и имеет рН 9-11. Для мытья оборудования обычно применяют католит с рН 9-10 при температуре 50-60°С.
Дезинфицирующие средства. На предприятиях, вырабатывающих хлебобулочные изделия, для дезинфекции оборудования и помещений используются хлорсодержащие средства (хлорная известь, хлорамин, антисептол, известковое молоко, анолит, раствор гипохлорита натрия), а также четвертичные аммонийные соединения: препарат «Септабик» и средство «Септодор».
Эффективность обработки дезинфицирующими препаратами зависит от содержания в них активного вещества, времени воздействия и температуры приготовленного раствора.
Хлорсодержащие дезинфицирующие препараты при повышении температуры оказывают коррозирующее действие на металл. Поэтому они применяются при температуре не выше 50°С (45-50°С). Дезинфицируют тщательно вымытые поверхности, так как остатки пищевых продуктов связывают хлор и снижают его антимикробное действие. Нержавеющая сталь мало подвержена коррозии от воздействия хлорсодержащих препаратов. Резина, применяемая для прокладок оборудования, разрушается паром, но выдерживает воздействие хлорсодержащих дезинфицирующих растворов.
Четвертичные аммонийные соединения не оказывают коррозирующего действия на металл, дерево, пластик, бетон, резину. Однако при температуре выше 45-50°С их токсичность повышается. Поэтому температура рабочих растворов не должна превышать 45°С.
Хлорная известь представляет собой белый комковатый порошок с резким специфическим запахом хлора. В воде растворяется не полностью.
В соприкосновении с воздухом хлорная известь легко разрушается, поэтому ее необходимо хранить в закрытой упаковке и в темноте. Растворы хлорной извести при хранении теряют активность, в связи с этим их необходимо готовить не более чем на 10 дней.
Периодически определяют активность приготовленного раствора хлорной извести, которая выражается либо в %, либо в мг/л активного хлора. Бактерицидный эффект раствора хлорной извести зависит от содержания в нем активного хлора, количество которого колеблется от 28 до 36%. Хлорная известь с содержанием менее 25% активного хлора к дезинфекции непригодна. При неправильном хранении хлорная известь разлагается и теряет часть активного хлора. Разложению способствуют тепло, влага, солнечный свет, поэтому хранить хлорную известь следует в сухом, темном месте, в плотно закрытой таре при температуре не выше 20-25°С. Работы с хлорной известью производят в респираторе и очках из-за выделения хлора во время приготовления раствора.
Для дезинфекции оборудования используют осветленный (отстоявшийся) раствор хлорной извести, так называемую «хлорную воду». Хлорную воду готовят из концентрированного 10%-ного осветленного раствора хлорной извести.
Исходный раствор готовят следующим образом: 1 кг сухой хлорной извести помещают в эмалированное ведро и измельчают. Затем доливают холодной водой до объема 10л, хорошо перемешивают, закрывают крышкой и оставляют на сутки в прохладном месте. После этого образовавшийся осветленный 10%-ный раствор осторожно сливают и отфильтровывают через несколько слоев марли или процеживают через плотную ткань. Хранят в бутылях из темного стекла, закрытых деревянной пробкой, в прохладном месте, не более 10 сут.
Рабочие растворы необходимой концентрации готовят из исходного 10%-ного осветленного раствора непосредственно перед их употреблением.
Расчетные данные для количества основного раствора, необходимого для приготовления 0,2-10%-ных рабочих растворов хлорной извести приведены в таблице Количество исходного 10%-ного раствора, необходимого для приготовления рабочего раствора.
4. Эскизная разработка хлебопекарного производства
4.1. Обоснование выбора места расположения хлебопекарни и требования к производственным и бытовым помещениям
На территории хозяйства «Агрофирма им.Крупской» будет построена на том месте, которое соответствует требованиям. При проэктировании пекарни были учтены санитарные требования, предъявляемые к территории, организации водоснабжения и канализации. На территории нет участков с застойными грунтовыми водами (для удаления таких вод устраивают сточные канавы). При размещении на не канализированных участках для приема производственных и бытовых сточных вод оборудуют бетонированные ямы на как можно большем расстоянии от производственных помещений, соединенные с производством закрытым водостоком. Организация удаления и спуска сточных вод из таких накопителей должна быть согласована с органами Государственного санитарного надзора.
Одним из важнейших технологических компонентов хлебобулочного производства является вода, как используемая в качестве рецептурной составляющей при изготовлении изделий, так и применяемая в качестве средства обеспечения чистоты помещений, инвентаря, оборудования и персонала. Водозабор может производиться от централизованной водопроводной магистрали питьевой воды. При отсутствии в населенном пункте водопровода оборудуется самостоятельная система водоснабжения; разрешается пользоваться водой из колодца или артезианской скважины, расположенных в охраняемой зоне на расстоянии не менее 50 м от непроницаемых выгребных ям и туалетов. При отсутствии местных источников водоснабжения допускается подвоз воды в специальных цистернах, снабженных сливным краном и запирающейся на замок крышкой. Выбор источника воды должен согласовываться с местной санэпидемстанцией. Во всех случаях вода должна отвечать требованиям государственного стандарта «Вода питьевая».
Специальные требования предъявляются к производственным и бытовым помещениям. В подвальных и полуподвальных помещениях запрещается размещать производственные участки; для них нужно использовать помещения с достаточной площадью и кубатурой, в которых все технологическое оборудование может быть установлено таким образом, чтобы к нему обеспечивался свободный доступ для обслуживания и ежедневной уборки. Потолки и стены производственных помещений должны быть оштукатурены, побелены и содержаться в исправном состоянии, панели на высоте не менее 1,75 м – облицованы плиткой или окрашены масляными красками светлых тонов; полы – иметь достаточно прочное и легко моющееся покрытие, исключающее возможность проникновения в помещение грызунов и насекомых. С этой же целью оконные проемы оборудуют съемными сетками. При отделке помещений, по возможности, предпочтение следует отдавать современным плиточным материалам. Помещения должны быть оборудованы необходимой приточно-вытяжной вентиляцией таким образом, чтобы исключить забор испорченного наружного воздуха.
4.2. Комплектование основного оборудования пекарни
Полное укомплектование основным оборудованием проектируемой пекарни в ООО «Агрофирма им. Крупской» представлено в таблице 4.1.
Таблица 4.1
Комплект основного оборудования мини-пекарни
|
1 |
2 |
|
Номер комплекта |
3 |
|
Производительность, кг/смену |
600 |
|
Просеиватель, тип |
ВП-0,15 |
|
Тестомеситель, тип |
МТМ-1,5 |
|
Электрошкаф расстоечный, тип |
ЭШРТЗ-2,7 |
|
Электропечь, тип |
К-50 |
|
Дежа, шт |
2 |
|
Тележка закатная, шт |
3 |
|
Противни, шт |
15 |
|
Тестоделитель, шт |
- |
|
Формы, шт |
150 |
|
Стол, шт |
2 |
|
Весы, шт |
1 |
Для проектируемой мини-пекарни в с. Михайловка соответствует комплект основного оборудования №3 с производительностью 600 кг/смену, что полностью удовлетворяет потребности этого населённого пункта в хлебобулочной продукции.
4.3 Определение необходимой производственной площади, размещение оборудования и планирование пекарни
Помещение, выбранное для производственных участков, должно быть удобным для такого размещения оборудования, которое исключало бы образование встречных потоков перемещения сырья и готовой продукции, а также позволяло бы пространственно разделить технологические операции по обработке сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Минимальная необходимая площадь зависит от производительности пекарни и комплектации основного оборудования.
Конкретную планировку необходимо разрабатывать с учётом конструктивно-планировочных особенностей выделяемых для размещения мини – пекарни помещений. При этом следует учитывать в перспективе вероятное расширение предприятия. Запуск в производство новых видов хлебных и булочных изделий, освоение выработки кондитерских изделий и т.д.
Кроме производственной площади потребуются площади для размещения подсобных (главным образом, складских) и бытовых помещений. Они обычно занимают порядка 50-100% от производственной площади.
Бытовые помещения (раздевалки, туалетные комнаты, душевые) должны быть отделены от производственных помещений таким образом, чтобы исключалась возможность смешения запахов и загрязнения персонала при переходе из бытовых в производственные помещения.
Таблица 4.2
Общая характеристика варианта мини-пекарни
|
Номер комплекта оборудования |
Максимальная производительность, кг/смену |
Необходимая производственная площадь, м2 |
Установленная мощность электроприемников, кВт |
|
3 |
600 |
25 |
17 |
Мини-пекарня с комплектом основного оборудования №3
Схемы размещения оборудования мини-пекарен 1 – просеиватель муки, 2 – тестомесильная машина, 3 – электрический настенный водонагреватель, 4 – холодильник, 5 – миксер, 6 – тестоделитель, 7 – стол производственный, 5 – машина тестораскаточная, 9 – электропечь кондитерская, 10 – площадка разгрузочная, 11 – шкаф расстоечный, 12 – электропечь, 13 – площадка для деж, 14 – расстойная площадка.
5. Оценка эффективности хлебопекарного производства
В конечном итоге целесообразность развития мельничного производства в сельскохозяйственном предприятии будет определяться его экономической эффективностью. Она определяется соотношением объемов реализации продукции (табл. 5.2) и затрат на ее производство. Производственные затраты на выработку хлебобулочных изделий определить по нормам расходования сырья и электоэнергии, заработной плате персонала, арендной плете за производственное помещение и амортизационным отчислениям (табл. 5.1).
Таблица 5.1
Среднемесячные затраты на производство и реализацию продукции
|
Статьи затрат |
Расход |
Оптовая цена, грн. |
Затраты, грн. |
Примечание |
|
1. Затраты на сырье |
||||
|
Мука |
13860 |
4,0 |
55440 |
|
|
Дрожжи |
198 |
40 |
7920 |
|
|
Соль |
258 |
1,8 |
464,4 |
|
|
Сахар |
396 |
5 |
1980 |
|
|
Жиры |
396 |
10 |
3960 |
|
|
Итого затрат на сырье |
х |
х |
69764,4 |
|
|
2. Заработная плата |
3 чел |
1000гр |
Средний заработок и количество человек |
|
|
3. Ремонт помещения |
500гр |
|||
|
4. Амортизация |
900 |
15% |
||
|
5. Электроэнергия |
3060 |
Расход за 1 смену, кВт |
||
|
ВСЕГО затрат |
х |
х |
75224,4 |
Таблица 5.2
Среднемесячное производство и реализация продукции
|
Группа изделий |
Кол-во, кг в сутки |
Цена реализации, грн. за 1 кг |
Выручка от реализации |
|
|
в сутки |
в месяц |
|||
|
Хлеб сдобный из муки 1 сорта |
660 |
6 |
3960 |
118800 |
Прибыль найти как разницу между выручкой от реализации готовой продукции и суммой прямых производственных затрат. Уровень рентабельности рассчитать как процентное отношение прибыли к затратам (табл. 5.3).
Таблица 5.3
Экономическая эффективность хлебопекарного производства
|
Стоимость зерна, тыс. грн. |
Прямые производствен-ные затраты, тыс. грн. |
Выручка от реализации хлебобулочной продукции, тыс. грн. |
Прибыль от хлебопекарного производства, |
Уровень рентабельности производства, % |
|
1500 |
75,224 |
118,800 |
43,576 |
58 |
Прибыль от хлебопекарного производства в месяц составляет 43576 грн. Уровень хозяйственной рентабельности составляет 58 %, что свидетельствует о средней доходности производства. В целом, производство печеного хлеба весьма прибыльно.
6.Заключение
В данной местности размещение хлебопекарного производства будит весьма рентабельно, поскольку ближайшая пекарня находится на расстоянии 16км. Существует потребность в хлебе как местного населения так и приезжего, следовательно имеется весьма емкий рынок сбыта. Практически отсутствуют затраты на транспортировку продукции.
В дальнейшем следует расширить ассортимент производства, что даст возможность получать более высокую прибыль, также следует вести постоянную работу по повышению качества выпускаемых изделий.
Пользуясь рекомендациями данного курсового проекта, можно умело вести сельское хозяйство. Данные помогут рационально использовать их на практике, правильно организовать производство.
Таким образом, все другие, в том числе и перечисленные выше задачи, отрасли должны рассматриваться в Крыму как дополнительные, вспомогательные, способствующие выполнению этой главной задачи. Тем не менее, несмотря на такое определение значимости других отраслей, среди них следует выделить агропромышленный комплекс, обладающий целым рядом специфических особенностей. Основываясь на этом факте, а также на признании рекреационного комплекса Крыма приоритетной отраслью, следует определиться с местом его агропромышленного комплекса в общей системе экономики республики и на этой основе сформулировать новые задачи и основные направления его устойчивого развития в условиях рыночных отношений, которые медленно, но неуклонно утверждаются в нашей стране.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Агроклиматический справочник по Крымской области. – Л.: Гидрометеоиздат, 1959. – 136 с.
2. Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства. М.: Колос, 1971. – 416 с.
3. Зберігання і переробка продукції рослинництва: Навч. посібник / Г. І. Подпрятов, Л. Ф. Скалецька, А. М. Сеньков, В. С. Хилевич. – К.: Мета, 2002. – 495 с.
4. Николаев Е. В., Письменный В. Д., Рюмшин А. В. Переработка сырья в сельскохозяйственных предприятиях / Под ред. Е. В. Николаева. – Симферополь, 2008. – 208 с.
5. Технологический контроль хлебопекарного производства. М.: Пищевая промышленность, 1975. – 302 с.
6. Трисвятский Л. А., Лесик Б. В., Курдина В. Н. Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов. – М.: Агропромиздат, 1991. – 415 с.
7. Хромеенков В. М. Оборудование хлебопекарного производства. – М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 2000. – 320 с.