Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Сыр «Филадельфия»
Пропорции молока и сливок для приготовления:
Вариант 3-4 наименее желателен, т.к. в обоих компонентах в процессе обработки (пастеризации, гомогенизации) разрушен белок. Бактериям закваски требуется большее время для активации.
Шаг 1. Домашнее молоко нужно выдержать в течение полсуток/сутки в СТЕКЛЯННОЙ посуде или нержавеющей стали посуде в холодильнике. Сливки снять ковшиком, смесь молока и сливок вскипятить и остудить до 35С (теплое, но холоднее чем ладонь).
Молоко и сливки только из упаковок Тетра-пак кипятить не нужно!
Шаг 2. В молочно-сливочную смесь (если она остыла, ее МЕДЛЕННО нагреть до 35 С) внести закваску «Филадельфия», просто рассыпать ее по поверхности. Если у вас есть фермент для приготовления сыра, добавьте в кастрюльку несколько крупинок в сухом виде.
Дать постоять 1 минуту. Перемешать активненько венчиком, миксером или вилкой. Накрыть крышкой. Оставить на вызревание и свертывание при комнатной Т на 12-24 часа. Дополнительно не укутывать, не укрывать. Смесь не шевелить, не трясти.
В этот период вырабатывается натуральный вкус из комплекса штаммов молочнокислых бактерий, они превращают молочный сахар (лактозу) в молочную кислоту. Эти культуры будут производить маслянистые ароматные соединения (Диацетил). Также небольшое количество крошечных отверстий газа (CO2) будет формировать легкую текстуру в готовом сыре.
Шаг 3. Здесь маленькая подсказка! Окончательное созревание можно определить визуально , вы заметите первые мелкие капли сыворотки на поверхности, они будут собираться в небольшие лужицы и, наконец, тонкий слой сыворотки будет охватывать всю поверхность.
Слишком долгое созревание может привести к появлению кислинки в сыре.
Слишком короткое время заквашивания может привести к слабому свертыванию, что осложнит стекание сыворотки и сыр может даже убежать через ткань)))
Шаг 4. Слив и стекание сыворотки. Содержимое кастрюли нежно и аккуратно переложить в ткань (!!! не марлю, подойдет детская пеленочка!!! )
Шаг 5. Перемешивание Позвольте стечь в течение 1-2 часов , чтобы освободить большую часть сыворотки. Повесьте в прохладном месте, подставьте емкость для сборы сыворотки.
Через 2 часа первый раз перемешайте на ткани, соскребите сыр с ткани. Подвесьте вновь еще на 3 часа.
Разверните. Снова перемешайте. Свяжите концы ткани и уложите в дуршлаг. Поставьте в холодильник пол легкий пресс 0,5 кг.
Шаг 5. Итак, наш сыр «висел» 5-6 часов, затем стоял в холодильнике под прессом еще 3-6-9 часов, в течение которых мы периодически его перемешиваем. Готовность вы можете определить, увидев вот такую картину.
Сыр густой, кремообразный, хорошо держит форму.
Самое время ПОСОЛКИ . Используем ½ - 1 кофейную ложку мелкой соли(НЕ йодированной).
Хорошенько перемешайте. Придайте сыру форму с помощью кулинарного кольца или уложите в контейнер.
Охладите в течение 4-6 часов и наслаждайтесь))) Приятного аппетита!
Советы:
3 . Если готовый сыр слишком сухой, сократите время стекания сыворотки.