У вас вопросы?
У нас ответы:) SamZan.net

08 можно будет пользоваться тетрадью без тетради даже и не приходите УЧЕБНИК БУТЕЙКИС ТЕХНОЛОГИ

Работа добавлена на сайт samzan.net: 2015-07-05

Поможем написать учебную работу

Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.

Предоплата всего

от 25%

Подписываем

договор

Выберите тип работы:

Скидка 25% при заказе до 30.6.2025

ЭКЗАМЕН 20 ЯНВАРЯ В 12 ЧАСОВ В КАБИНЕТЕ 12

ПАРАДНАЯ ФОРМА

СПЕЦОДЕЖДА ОТГЛАЖЕННАЯ

СМЕННАЯ ОБУВЬ

к 20 ЯНВАРЯ НАЙТИ ОТВЕТЫ НА БИЛЕТЫ, ЗАПИСАТЬ В ТЕТРАДЬ ПО КОНДИТЕРСКОМУ ПРОИЗВОДСТВУ МДК.08, можно будет пользоваться тетрадью, без тетради даже и не приходите

УЧЕБНИК       БУТЕЙКИС   ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ – в нем ищите ответы

ГОТОВИТЕ С 12 часов свою выпечку – второе блюдо из диплома

У кого тесто дрожжевое – приготовьте его дома, а изделие здесь сделаете

Луневская, Наибова, Немцева, Симонян – могут получить другое задание

Экзаменационный билет № 1

Дайте полный ответ на представленные вопросы:

  1.  Характеристика дрожжевого теста: сырье, способы замеса, определение готовности теста.
  2.  Перечислить механическое оборудование, используемое в кондитерском производстве.
  3.  Первичная обработка яиц.
  4.  Технология приготовления  овощных фаршей.

Решите задачу:

При выпечке полуфабрикатов из пресного слоеного теста изделия  получились сухие, сжатые. Объясните причину.

Экзаменационный билет № 2

Дайте полный ответ на представленные вопросы:

  1.  Характеристика дрожжевого слоеного тест:, сырье, способы слоения.
  2.  Характеристика и состав муки, ассортимент,  требования к качеству.
  3.  Подготовка овощей и фруктов для приготовления овощных и фруктовых  фаршей.
  4.  Технология приготовления  теста для блинчиков.

Решите задачу:

При выпечке бисквитного полуфабриката  он осел. Объясните, по каким причинам это произошло.

Экзаменационный билет № 3

Дайте полный ответ на представленные вопросы:

  1.  Понятие об упеке и припеке.
  2.  Подготовка разрыхлителей к производству.
  3.  Технология  приготовления вафельного  теста.
  4.  Технология приготовления и использование инвертного сиропа.

Решите задачу:

В дрожжевое тесто положили  много соли. Как это отразится на изделиях?

Экзаменационный билет  № 4

Дайте полный ответ на представленные вопросы:

  1.  Ассортимент, технология приготовления, требования к качеству и использование сладких фаршей.  
  2.  Пряничное  тесто: технология приготовления, формовка, выпечка.
  3.  Что такое кувертюр?
  4.  Технология приготовления крепленого сиропа.

Решите задачу:

При  замесе бисквита  использовали муку с высокой клейковиной. Какой бисквит получится?

Экзаменационный билет № 5

Дайте полный ответ на представленные вопросы:

  1.   Перечислить немеханическое оборудование, используемое в кондитерском производстве.
  2.  Технология приготовления помады.
  3.  Технология приготовления бисквита основного. Формовка, выпечка.
  4.  Что такое нонпарель?

Решите задачу:

При  формировании  печенья «Меренги» масса  расплывается. Почему?

Экзаменационный билет № 6

Дайте полный ответ на представленные вопросы:

  1.  Перечислите факторы, влияющие на упек изделий.
  2.  Виды желе. Технология приготовления  желе. Использование.
  3.  Технология приготовления песочного теста. Температура выпечки изделий из песочного теста.
  4.  Что такое «Курник»?

 Решите задачу:

При варке помадного сиропа  не закрыли  кастрюлю крышкой. Какой вид брака будет иметь помада?

Экзаменационный билет № 7

Дайте полный ответ на представленные вопросы:

  1.  Перечислите факторы, влияющие на выход изделий.
  2.  Перечислите  виды мастики. Технология приготовления мастики.
  3.  Технология приготовления заварного теста. Способы формовки, температура выпечки.
  4.  Что такое «Волованы»?

Решите задачу:

При приготовлении крема белкового заварного крем получился с комочками, сухой. Где нарушили технологический процесс?  

Экзаменационный билет № 8

Дайте полный ответ на представленные вопросы:

  1.  Ассортимент, рецептура, технология приготовления, формовка, выпечка, оформление булочек. Срок хранения и отпуск. Требования к качеству.
  2.  Классификация и срок хранения сливочных кремов.
  3.  Технология приготовления пресного слоеного теста.
  4.  Что такое «Кулебяка»?

Решите задачу:

Дрожжевое тесто плохо подходит. Где нарушили  технологический процесс? Можно ли исправить этот недостаток?

Экзаменационный билет № 9

Дайте полный ответ на представленные вопросы:

  1.  Свойства крахмала, подготовка и использование крахмала.
  2.   Крем  белковый заварной, назначение и срок хранения.
  3.  Технология приготовления воздушного теста. Формовка. Температура выпечки.
  4.  Что такое «отсдобка», когда ее применяют и почему?

Решите задачу:

При приготовлении пряников  остались два сиропа – инвертный и тиражный. Как определить органолептическим  способом инвертный сироп?

Экзаменационный билет № 10

Дайте полный ответ на представленные вопросы:

  1.  Классификация пищевых красителей.
  2.  Технология приготовления  миндального  теста. Формовка, температура  выпечки.
  3.  Классификация теста.
  4.  Дайте определение «Кулебяки».

Решите задачу:

При приготовлении трубочек из заварного теста полуфабрикат осел. Какими причинами это вызвано?

Экзаменационный  билет № 11

Дайте полный ответ на представленные вопросы:

  1.  Ассортимент  мясных фаршей. Технология приготовление  мясных фаршей. Требования к качеству. Использование.
  2.  Ассортимент, рецептура, технология приготовления, формовка, выпечка, пряничного теста. Срок хранения и отпуск. Требования к качеству.
  3.  Виды брака  изделий из песочного теста и причины возникновения.
  4.  Украшение из желе. Способ  приготовления  желе.

Решите задачу:

При выпекании вафельные листы непористые, можно ли это исправить?

 

Экзаменационный билет № 12

Дайте полный ответ на представленные вопросы:

  1.  Что такое «расстойка»  и для чего она нужна.
  2.  Ассортимент сдобы «Выборгской». Технология приготовления, формовка, выпечка, оформление, требование  к качеству.
  3.  Виды посыпок используемых в кондитерском производстве.
  4.  Виды брака  пряничного полуфабриката и причины возникновения.

Решите задачу:

При украшении торта сливочным кремом рисунок расплывается. Объясните причины.

Экзаменационный билет № 13

Дайте полный ответ на представленные вопросы:

  1.  Первичная подготовка мака к кондитерскому производству.
  2.  Технология приготовления карамели.
  3.  Подготовка ароматических  веществ, характеристика,  условия

         хранения, требования к качеству. Использование.

  1.  Основные этапы приготовления торта бисквитно-кремового.

Решите задачу:

При приготовлении пресного слоеного теста добавлено большое количество соли и кислоты. Какой дефект приобретут изделия из такого теста?

Экзаменационный билет № 14

Дайте полный ответ на представленные вопросы:

Что такое сила муки? Какую роль она играет при приготовлении дрожжевого теста?

Технология приготовления ромовой бабы,  формовка, выпечка, оформление. Срок хранения и отпуск. Требования к качеству.

Технология приготовления  марципана.

Виды брака дрожжевого слоеного теста и причины возникновения.

Решите задачу:

Песочный полуфабрикат нерассыпчатый, плотный, жесткий. Почему?

Экзаменационный билет № 15

Дайте полный ответ на представленные вопросы:

  1.  Характеристика и подготовка к производству яиц и яичных продуктов.
  2.  Дрожжевое опарное  тесто, сырье, рецептура, технология приготовления, требования к качеству теста.
  3.  Технология  приготовления  хвороста, рецептура, формовка, выпечка, оформление, срок хранения и отпуск. Требования к качеству.
  4.  Определение готовности теста.

Решите задачу:

Для приготовления 100 штук булочки с орехами требуется 1055 грамм меланжа. Сколько это будет в пересчете на куриные яйца со средним весом?

Экзаменационный билет № 16

Дайте полный ответ на представленные вопросы:

  1.  Виды помолов муки, показатели качества, сорта, способы и условия хранения. Условия приема сырья в цехе, оценка его качества.
  2.  Подготовка орехов  к кондитерскому производству.
  3.  Технология приготовления,  требования к качеству, использование бисквита основного.
  4.  Виды брака заварного теста  и причины возникновения.

Решите задачу:

Вафельное тесто плохо отделяется от вафельницы. Почему? Можно ли исправить этот недостаток. Если можно, то как.

Экзаменационный билет № 17

Дайте полный ответ на представленные вопросы:

  1.  Влияние качества клейковины на выход готовых изделий.
  2.  Технология приготовления сдобного теста и изделия из него,  требования к качеству.
  3.  Подготовка сахаристых  веществ. Характеристика,  условия хранения, требования к качеству. Использование.
  4.   Влияние влажности муки  и качества клейковины на выход готовых изделий.

Решите задачу:

Изделия из пресного слоеного теста имеет вздутие, неравномерный подъем. Почему?

Экзаменационный билет № 18

Дайте полный ответ на представленные вопросы:

Технология приготовления цукатов, требования к качеству, использование.

Подготовка вкусовых веществ. Характеристика,  условия хранения, требования к качеству, использование.

Технология приготовления сиропов для глазировки,  требование  к качеству, использование.

Порядок и правила подготовки яиц,  меланжа и  молока к производству.

Решите задачу:

Бисквитный полуфабрикат имеет уплотненные участки мякиша («закал»). Почему?

Экзаменационный билет № 19

Дайте полный ответ на представленные вопросы:

  1.  Порядок и правила подготовки к производству  меда и патоки.
  2.  Приготовление пирогов с различными фаршеми. Ассортимент, рецептура, технология приготовления, формовка, выпечка, оформление. Срок хранения и отпуск. Требования к качеству.
  3.  Требования к качеству изделий жаренных  в жире.
  4.  Бисквитные пирожные  «Буше». Ассортимент пирожных, технология приготовления, требования  к качеству.

Решите задачу:

Для приготовления 100 штук булочки «Лимонной» требуется 420 грамм меланжа. Сколько это будет в пересчете на яичный порошок?

Экзаменационный билет № 20

Дайте полный ответ на представленные вопросы:

  1.  Порядок и правила подготовки  молока и молочных продуктов.
  2.  Технология приготовления «Пирога блинчатого». Требования к качеству.
  3.  Украшения из кандира. Приготовление и использование.
  4.  Ассортимент пирожных, требования  к качеству и изготовлению. Сроки хранения.

Решите задачу:

Изделия из дрожжевого слоеного теста имеют мало слоев. Почему?

Экзаменационный билет № 21

Дайте полный ответ на представленные вопросы:

  1.  Классификация и характеристика тортов. Требования к изготовлению и качеству.
  2.  Украшения из глазури. Ассортимент, технология приготовления и применение.
  3.  Виды брака и причины возникновения у заварного теста.
  4.  Признаки и определение готовности дрожжевого теста.

Решите задачу:

При приготовлении бисквита, бисквит получился плотный, небольшого объема, малопористый. Объясните причину.

Экзаменационный билет № 22

Дайте полный ответ на представленные вопросы:

  1.  Технология приготовления  крема «Шарлотт». Срок  хранения, использование.
  2.  Что такое цедра? Применение цедры в кондитерском производстве.
  3.  Характеристика изделий пониженной калорийности. Назначение, приготовление овощных смесей.
  4.  Технология  приготовления  песочных  тортов.  Ассортимент. Требования к качеству. Срок хранения.

Решите задачу

Заварной полуфабрикат имеет недостаточный подъем. Почему?




1. Суть этого процесса также состоит в отражении реально существующего мира
2. темами как условие формирования коммуникативных качеств речи
3. тема гражданского права1
4. ЛЭТИ История России XIX века СОЦИАЛЬНОЭКОНОМИЧ
5. ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА 71 Изучение класса TList
6. А Повернется на угол ’-2 по часовой стрелки B Повернется на угол ’-2 против часовой стрелки C Повернется на
7. Geisteswissenschft und verstehen общественные науки и понимание- осознание роли человека
8. Организация и проведение актинометрических наблюдений во время солнечного затмения
9. Міст Тур. Вказати наслідки порушень
10. Английский закон это или обычное право common lw т

Материалы собраны группой SamZan и находятся в свободном доступе