У вас вопросы?
У нас ответы:) SamZan.net

08 можно будет пользоваться тетрадью без тетради даже и не приходите УЧЕБНИК БУТЕЙКИС ТЕХНОЛОГИ

Работа добавлена на сайт samzan.net: 2015-07-05

Поможем написать учебную работу

Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.

Предоплата всего

от 25%

Подписываем

договор

Выберите тип работы:

Скидка 25% при заказе до 29.4.2025

ЭКЗАМЕН 20 ЯНВАРЯ В 12 ЧАСОВ В КАБИНЕТЕ 12

ПАРАДНАЯ ФОРМА

СПЕЦОДЕЖДА ОТГЛАЖЕННАЯ

СМЕННАЯ ОБУВЬ

к 20 ЯНВАРЯ НАЙТИ ОТВЕТЫ НА БИЛЕТЫ, ЗАПИСАТЬ В ТЕТРАДЬ ПО КОНДИТЕРСКОМУ ПРОИЗВОДСТВУ МДК.08, можно будет пользоваться тетрадью, без тетради даже и не приходите

УЧЕБНИК       БУТЕЙКИС   ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ – в нем ищите ответы

ГОТОВИТЕ С 12 часов свою выпечку – второе блюдо из диплома

У кого тесто дрожжевое – приготовьте его дома, а изделие здесь сделаете

Луневская, Наибова, Немцева, Симонян – могут получить другое задание

Экзаменационный билет № 1

Дайте полный ответ на представленные вопросы:

  1.  Характеристика дрожжевого теста: сырье, способы замеса, определение готовности теста.
  2.  Перечислить механическое оборудование, используемое в кондитерском производстве.
  3.  Первичная обработка яиц.
  4.  Технология приготовления  овощных фаршей.

Решите задачу:

При выпечке полуфабрикатов из пресного слоеного теста изделия  получились сухие, сжатые. Объясните причину.

Экзаменационный билет № 2

Дайте полный ответ на представленные вопросы:

  1.  Характеристика дрожжевого слоеного тест:, сырье, способы слоения.
  2.  Характеристика и состав муки, ассортимент,  требования к качеству.
  3.  Подготовка овощей и фруктов для приготовления овощных и фруктовых  фаршей.
  4.  Технология приготовления  теста для блинчиков.

Решите задачу:

При выпечке бисквитного полуфабриката  он осел. Объясните, по каким причинам это произошло.

Экзаменационный билет № 3

Дайте полный ответ на представленные вопросы:

  1.  Понятие об упеке и припеке.
  2.  Подготовка разрыхлителей к производству.
  3.  Технология  приготовления вафельного  теста.
  4.  Технология приготовления и использование инвертного сиропа.

Решите задачу:

В дрожжевое тесто положили  много соли. Как это отразится на изделиях?

Экзаменационный билет  № 4

Дайте полный ответ на представленные вопросы:

  1.  Ассортимент, технология приготовления, требования к качеству и использование сладких фаршей.  
  2.  Пряничное  тесто: технология приготовления, формовка, выпечка.
  3.  Что такое кувертюр?
  4.  Технология приготовления крепленого сиропа.

Решите задачу:

При  замесе бисквита  использовали муку с высокой клейковиной. Какой бисквит получится?

Экзаменационный билет № 5

Дайте полный ответ на представленные вопросы:

  1.   Перечислить немеханическое оборудование, используемое в кондитерском производстве.
  2.  Технология приготовления помады.
  3.  Технология приготовления бисквита основного. Формовка, выпечка.
  4.  Что такое нонпарель?

Решите задачу:

При  формировании  печенья «Меренги» масса  расплывается. Почему?

Экзаменационный билет № 6

Дайте полный ответ на представленные вопросы:

  1.  Перечислите факторы, влияющие на упек изделий.
  2.  Виды желе. Технология приготовления  желе. Использование.
  3.  Технология приготовления песочного теста. Температура выпечки изделий из песочного теста.
  4.  Что такое «Курник»?

 Решите задачу:

При варке помадного сиропа  не закрыли  кастрюлю крышкой. Какой вид брака будет иметь помада?

Экзаменационный билет № 7

Дайте полный ответ на представленные вопросы:

  1.  Перечислите факторы, влияющие на выход изделий.
  2.  Перечислите  виды мастики. Технология приготовления мастики.
  3.  Технология приготовления заварного теста. Способы формовки, температура выпечки.
  4.  Что такое «Волованы»?

Решите задачу:

При приготовлении крема белкового заварного крем получился с комочками, сухой. Где нарушили технологический процесс?  

Экзаменационный билет № 8

Дайте полный ответ на представленные вопросы:

  1.  Ассортимент, рецептура, технология приготовления, формовка, выпечка, оформление булочек. Срок хранения и отпуск. Требования к качеству.
  2.  Классификация и срок хранения сливочных кремов.
  3.  Технология приготовления пресного слоеного теста.
  4.  Что такое «Кулебяка»?

Решите задачу:

Дрожжевое тесто плохо подходит. Где нарушили  технологический процесс? Можно ли исправить этот недостаток?

Экзаменационный билет № 9

Дайте полный ответ на представленные вопросы:

  1.  Свойства крахмала, подготовка и использование крахмала.
  2.   Крем  белковый заварной, назначение и срок хранения.
  3.  Технология приготовления воздушного теста. Формовка. Температура выпечки.
  4.  Что такое «отсдобка», когда ее применяют и почему?

Решите задачу:

При приготовлении пряников  остались два сиропа – инвертный и тиражный. Как определить органолептическим  способом инвертный сироп?

Экзаменационный билет № 10

Дайте полный ответ на представленные вопросы:

  1.  Классификация пищевых красителей.
  2.  Технология приготовления  миндального  теста. Формовка, температура  выпечки.
  3.  Классификация теста.
  4.  Дайте определение «Кулебяки».

Решите задачу:

При приготовлении трубочек из заварного теста полуфабрикат осел. Какими причинами это вызвано?

Экзаменационный  билет № 11

Дайте полный ответ на представленные вопросы:

  1.  Ассортимент  мясных фаршей. Технология приготовление  мясных фаршей. Требования к качеству. Использование.
  2.  Ассортимент, рецептура, технология приготовления, формовка, выпечка, пряничного теста. Срок хранения и отпуск. Требования к качеству.
  3.  Виды брака  изделий из песочного теста и причины возникновения.
  4.  Украшение из желе. Способ  приготовления  желе.

Решите задачу:

При выпекании вафельные листы непористые, можно ли это исправить?

 

Экзаменационный билет № 12

Дайте полный ответ на представленные вопросы:

  1.  Что такое «расстойка»  и для чего она нужна.
  2.  Ассортимент сдобы «Выборгской». Технология приготовления, формовка, выпечка, оформление, требование  к качеству.
  3.  Виды посыпок используемых в кондитерском производстве.
  4.  Виды брака  пряничного полуфабриката и причины возникновения.

Решите задачу:

При украшении торта сливочным кремом рисунок расплывается. Объясните причины.

Экзаменационный билет № 13

Дайте полный ответ на представленные вопросы:

  1.  Первичная подготовка мака к кондитерскому производству.
  2.  Технология приготовления карамели.
  3.  Подготовка ароматических  веществ, характеристика,  условия

         хранения, требования к качеству. Использование.

  1.  Основные этапы приготовления торта бисквитно-кремового.

Решите задачу:

При приготовлении пресного слоеного теста добавлено большое количество соли и кислоты. Какой дефект приобретут изделия из такого теста?

Экзаменационный билет № 14

Дайте полный ответ на представленные вопросы:

Что такое сила муки? Какую роль она играет при приготовлении дрожжевого теста?

Технология приготовления ромовой бабы,  формовка, выпечка, оформление. Срок хранения и отпуск. Требования к качеству.

Технология приготовления  марципана.

Виды брака дрожжевого слоеного теста и причины возникновения.

Решите задачу:

Песочный полуфабрикат нерассыпчатый, плотный, жесткий. Почему?

Экзаменационный билет № 15

Дайте полный ответ на представленные вопросы:

  1.  Характеристика и подготовка к производству яиц и яичных продуктов.
  2.  Дрожжевое опарное  тесто, сырье, рецептура, технология приготовления, требования к качеству теста.
  3.  Технология  приготовления  хвороста, рецептура, формовка, выпечка, оформление, срок хранения и отпуск. Требования к качеству.
  4.  Определение готовности теста.

Решите задачу:

Для приготовления 100 штук булочки с орехами требуется 1055 грамм меланжа. Сколько это будет в пересчете на куриные яйца со средним весом?

Экзаменационный билет № 16

Дайте полный ответ на представленные вопросы:

  1.  Виды помолов муки, показатели качества, сорта, способы и условия хранения. Условия приема сырья в цехе, оценка его качества.
  2.  Подготовка орехов  к кондитерскому производству.
  3.  Технология приготовления,  требования к качеству, использование бисквита основного.
  4.  Виды брака заварного теста  и причины возникновения.

Решите задачу:

Вафельное тесто плохо отделяется от вафельницы. Почему? Можно ли исправить этот недостаток. Если можно, то как.

Экзаменационный билет № 17

Дайте полный ответ на представленные вопросы:

  1.  Влияние качества клейковины на выход готовых изделий.
  2.  Технология приготовления сдобного теста и изделия из него,  требования к качеству.
  3.  Подготовка сахаристых  веществ. Характеристика,  условия хранения, требования к качеству. Использование.
  4.   Влияние влажности муки  и качества клейковины на выход готовых изделий.

Решите задачу:

Изделия из пресного слоеного теста имеет вздутие, неравномерный подъем. Почему?

Экзаменационный билет № 18

Дайте полный ответ на представленные вопросы:

Технология приготовления цукатов, требования к качеству, использование.

Подготовка вкусовых веществ. Характеристика,  условия хранения, требования к качеству, использование.

Технология приготовления сиропов для глазировки,  требование  к качеству, использование.

Порядок и правила подготовки яиц,  меланжа и  молока к производству.

Решите задачу:

Бисквитный полуфабрикат имеет уплотненные участки мякиша («закал»). Почему?

Экзаменационный билет № 19

Дайте полный ответ на представленные вопросы:

  1.  Порядок и правила подготовки к производству  меда и патоки.
  2.  Приготовление пирогов с различными фаршеми. Ассортимент, рецептура, технология приготовления, формовка, выпечка, оформление. Срок хранения и отпуск. Требования к качеству.
  3.  Требования к качеству изделий жаренных  в жире.
  4.  Бисквитные пирожные  «Буше». Ассортимент пирожных, технология приготовления, требования  к качеству.

Решите задачу:

Для приготовления 100 штук булочки «Лимонной» требуется 420 грамм меланжа. Сколько это будет в пересчете на яичный порошок?

Экзаменационный билет № 20

Дайте полный ответ на представленные вопросы:

  1.  Порядок и правила подготовки  молока и молочных продуктов.
  2.  Технология приготовления «Пирога блинчатого». Требования к качеству.
  3.  Украшения из кандира. Приготовление и использование.
  4.  Ассортимент пирожных, требования  к качеству и изготовлению. Сроки хранения.

Решите задачу:

Изделия из дрожжевого слоеного теста имеют мало слоев. Почему?

Экзаменационный билет № 21

Дайте полный ответ на представленные вопросы:

  1.  Классификация и характеристика тортов. Требования к изготовлению и качеству.
  2.  Украшения из глазури. Ассортимент, технология приготовления и применение.
  3.  Виды брака и причины возникновения у заварного теста.
  4.  Признаки и определение готовности дрожжевого теста.

Решите задачу:

При приготовлении бисквита, бисквит получился плотный, небольшого объема, малопористый. Объясните причину.

Экзаменационный билет № 22

Дайте полный ответ на представленные вопросы:

  1.  Технология приготовления  крема «Шарлотт». Срок  хранения, использование.
  2.  Что такое цедра? Применение цедры в кондитерском производстве.
  3.  Характеристика изделий пониженной калорийности. Назначение, приготовление овощных смесей.
  4.  Технология  приготовления  песочных  тортов.  Ассортимент. Требования к качеству. Срок хранения.

Решите задачу

Заварной полуфабрикат имеет недостаточный подъем. Почему?




1. методические рекомендации к изучению курса для студентов всех специальностей - Сост
2. Методи вивчення граматики
3. Статистика Раздел 1
4. тема I получает электроны от- а фотосистемы II в кислорода б воды г углекислого газа 2
5. Добре бачить тільки серце найголовнішого очам не видно Екзюпері Охороняти природу значить охороняти Б.html
6. Вариант 13 Вопрос 1
7. Многомерная онтология предметов материальной культуры и ее применение в сложных технических системах1
8. Разработка сложных web-проектов с использованием Microsoft Commerce Server 20001
9. 3 Календарный план погрузки мар
10. Реферат Психология идеологии экстремизма как разрушительного явления

Материалы собраны группой SamZan и находятся в свободном доступе