Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Углубленное изучение рядом исследователей химического состава ранее не применявшегося сырья позволило выявить его пищевую ценность и доказать целесообразность его использования в хлебопекарной промышленности. Применение новых видов сырья, объединенных терминов “нетрадиционное “, позволяет достичь следующих эффект: повысить пищевую ценность хлеба, улучшить его физико-химические и органолептические показатели, увеличить срок сохранения свежести, интенсифицировать технологический процесс, стабилизировать качество изделий при переработки муки с пониженными хлебопекарными свойствами, разнообразить ассортимент хлебопекарных изделий, разработать виды хлеба с измененным химическим составом – лечебные изделия, облегчить экономию основного и дополнительного сырья. [1]
В последние годы сформировано научное направление применения нетрадиционного сырья специалистами нашей страны и стран СНГ, которое получило развитие в многочисленных работах В.И. Дробот, Л.Н. Казанской, С.Я. Корячкиной, И.В. Матвеевой, В.А. Патта, Л.П. Пащенко, Л.И. Пучковой, Р.Д. Поландовой, М.А. Силагадзе, Т.Б. Цыгановой и других.
Направленность применения различных видов сырья и достигаемый технологический эффект обуславливается химическим составом и соотношением отдельных компонентов сырья, его физико-химическим, технологическими и функциональными свойствами, органолептическими показателями. [1]
Обобщение результатов научных разработок и опытов работы промышленности позволяет выделить следующие группы сырья для хлебопекарной промышленности в зависимости от источника его получения: сырье животного, растительного и микробного происхождения. [1]
Среди сырья животного происхождения более столетия в хлебопекарной промышленности практически всех стран мира применяется продукт переработки молока- молочная сыворотка творожная и подсырная. Использование молочной сыворотки способствует интенсификации технологического процесса, повышению бродильной активности микроорганизмов, улучшению качества хлеба, его вкуса и аромата, увеличению срока сохранения свежести за счет наличия в ней белка, аминокислот, витаминов, минеральных компонентов, органических кислот. Развитие направления повышения эффективности применения молочной сыворотки отражается во внедрении современных способов ее переработки:
Из обезжиренного молока вырабатывают молочно-белковые препараты: казеин, казецит, казеинаты натрия, копреципитаты. [1]
Продукты животного происхождения представлены сухой смесью, получаемой из осветленной крови боенских животных, а также различными вторичными продуктами рыбной промышленности – рыбной мукой, концентратами и гидролизатами. [1]
К продуктам растительного происхождения относятся различные виды муки из нехлебопекарных и бобовых культур: овсяная, ячменная, гороховая, кукурузная, фасолевая, бобовая, амарантовая мука, рисовая мучка и др. Их применение отвечает задаче повышению пищевой ценности хлеба, разнообразию ассортимента, созданию отдельных видов хлеба диетического назначения. [1]
Распространение в промышленности получают продукты переработки зерна пшеницы и ржи: различные виды отрубей, пшеничный зародыш, мука из целого зерна. Они являются источниками белка, витаминов, минеральных компонентов, пищевых волокон. [1]
Высокобелковое сырье получают из вторичных продуктов масложировой промышленности – жмыха шротов сои, хлопчатника, подсолнечника, арахиса, рапса. Из них получают белковую муку с содержанием белка 40-50%, белковые концентраты ( 70-75% белка) и белковые изоляты ( 85-90% белка). При гидратации подсолнечного и соевого масла получают фосфатидные концентраты. [1]
В последние годы в хлебопекарной промышленности нашли применение продукты переработки овощей, плодов и ягод как сырье с ценным химическим составом: в его состав входят углеводы, органические кислоты, азотистые, минеральные, пектиновые, дубильные, ароматические вещества, витамины, жиры. Анализ данных научно- технической литературы показывает широкие возможности для интенсификации технологического процесса, улучшения реологических свойств теста, повышения качества хлеба и его пищевой ценности, придания изделия определенных свойств, коррекции химического состава при использовании многочисленных видов овощей, фруктов и ягод : продуктов переработки овощей ( свеклы, моркови, тыквы, капусты, томатов) в виде порошков и пюре; картофелепродутов; яблок в виде сока, пюре, повидла, выжимок, порошков, а также полученного из него пектина; виноградного сусла; облепихового шрота; айвы; гранатов; цитрусовых; орехов; изюма. [1]
Одним из направлений внедрения новых видов сырья является использование продуктов, обогащенных пищевыми волокнами: концентратов пищевых волокон или компонентов, выделенных из волокнистого сырья. К ним относятся целлюлоза, гемицеллюлоза, микрокристаллическая целлюлоза, полученные из различных источников отруби, пивная дробина, целое зерно и пр. [1]
Морские водоросли и продукты их переработки используются не только для получения желирующих веществ, но и как источник йода для диетических видов хлеба. На основе водорослей готовят порошкообразные продукты для применения при выработке изделий лечебно- профилактического назначения. [1]
В нашей стране и за рубежом проводятся интенсивные исследования по получению сырья из продуктов микробного происхождения: каротинсодержащий белковый препарат из биомассы дрожжей R.glutinis , дрожжевые автолизаты из пивных и хлебопекарных дрожжей, микробные полисахариды, синтезируемые различными микроорганизмами. [1]
Белковые препараты способствуют повышению пищевой ценности хлеба. Полисахариды- это биополимеры, представляющие кислые гетерогликаны, содержащие глюкозу, галактозу, маннозу, рамнозу, арабинозу, ксилозу, галактозамин, глюкозамин, уроновые кислоты. В воде они образуют вязкие коллоидные растворы. [1]
Основные виды нетрадиционного сырья, применяемые его количества и технологический эффект от их использования приведены в табл. [1]
Несмотря на комплексные разработки по созданию и применению новых видов сырья в хлебопекарной отрасли, проблема расширения сырьевого рынка и повышения его потенциала на основе биохимической модификации, новых функциональных свойств, изучения взаимодействия структурных компонентов продолжает оставаться в центре внимания многих научных коллективов и промышленных предприятий. Актуальность этого направления подтверждается развитием современных методов обработки сырья, нестабильностью хлебопекарных свойств муки и общей мировой тенденцией снижения качества хлебопекарного сырья, возросшими требованиями и критериями безопасности готовой продукции, возникновением рыночных отношений между производителями. Эти факторы обуславливают необходимость развития и совершенствования ассортимента хлебобулочных изделий улучшенного качества, в том числе для здорового питания в районах с экологически неблагоприятной обстановкой. [1]
В общем объеме вырабатываемого в России хлеба в последние годы значительную часть (40-45%) представляют виды хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки. [1]
При этом производство смесей муки ржаной и пшеничной осуществлялось непосредственно на мукомольных заводах, где производятся обойные помолы ржано-пшеничной смеси(60 % ржи и 40% пшеницы) с общим выходом муки 95 % и пшенично - ржаной( 70% пшеницы и 30% ржи ) с общим выходом 96% . [1]
Учитывая, что основные виды хлеба с использованием ржаной муки вырабатывают из смеси ржаной обдирной муки и муки пшеничной I и II сортов, разработаны технологии ржано–пшеничной сортов муки ( Г. Н. Панкратов, 2001) на мельницах сортового помола ржи или 85%-ного помола пшеницы. [1]
Мука ржано – пшеничная сортовая подразделяется на следующие сорта : 1 - соответствует смеси муки ржаной обдирной и пшеничной хлебопекарной I сорта, выход не менее 83%, зольность не более 1,25% ; 2- соответствует смеси муки ржаной обдирной и пшеничной хлебопекарной II сорта, выход не менее 86%, зольность не более 1,40%; 3- выход не менее 85%, зольность – не более 1,35% на с.в. [1]
Качество ржано-пшеничного хлеба существенно зависит от состояния углеводно-амилазного комплекса муки, а не количественно-качественной характеристики клейковины, поэтому основным показателем качества муки из ржано-пшеничный смесей является число падения (не менее 150 с). [1]
Хлеб, приготовленный из свежесмолотой пшеничной муки, бывает низкого качества даже, если мука была получена из высокосортного зерна. Чтобы получить хлеб лучшего качества, свежесмолотая мука должна пройти период созревания. После созревания пшеничная мука улучшает свои свойства, она становится более сильной. Хлеб, приготовленный из созревшей муки, имеет больший объем, лучшие формоустойчивость и реологические свойства мякиша. В период созревания в муке протекают физические, коллоидные и биохимические процессы. В ней могут изменяться влажность, цвет, кислотность, содержание и свойства липидов, белково-протеиназный и углеводно-амилазный комплексы. Изменение влажности зависит от условий хранения муки (относительная влажность воздуха и температура), она приближается к равновесной. При хранении муки в мешках и силосах ее влажность изменяется медленно. Титруемая и активная кислотность муки при хранении возрастает. Повышению кислотности способствует гидролитическое расщепление липидов с образованием свободных жирных кислот, распад фосфорорганических соединений и образованием кислых фосфатов, небольшой гидролиз белков и образование продуктов повышающих кислотность муки. Титруемая кислотность увеличивается тем более и быстрее , чем больше выход , влажность и температура муки. Наиболее интенсивно нарастает титруемая кислотность муки в течение первых 15-20 сут. после помола. Газообразующая способность муки при созревании либо остается неизменной, либо несколько снижается. Изменение цвета, приготовляемого из муки после ее созревания. Улучшение хлебопекарных свойств пшеничной муки при созревании в значительной мере обусловлено изменением ее белково-протеиназного комплекса, делающим муку более сильной. [2] [1]
Белково-протеиназный комплекс изменяется в результате окислительных процессов, происходящих с участием кислорода воздуха. Активность протеаз закономерно снижается, уменьшается содержание активаторов протеолиза, снижается атакуемость белка. В белках и других компонентах белково-протеиназного комплекса заметно уменьшается количество SH- групп. [2]
Важную роль в повышении силы пшеничной муки при созревании играет превращение липидов, в первую очередь их гидролиз, протекающий под влиянием окислительных процессов, а также под воздействием ферментов – липазы и липоксигеназы, микроорганизмов. [2]
В результате этих превращений образуются жирные кислоты. Ненасыщенные жирные кислоты при участии фермента липоксигеназы окисляются, превращаясь в пероксиды и гидропероксиды – соединения, обладающие большой окислительной активностью. Эти соединения оказывают окислительное воздействие на все компоненты белково-протеиназного комплекса муки. [2] [1]
Углеводно-амилазный комплекс муки при созревании изменяется мало и существенного влияния на изменение хлебопекарных свойств не оказывает.
В ряде исследований отмечается и другие процессы, происходящие в период созревания и хранения муки и изменяющие ее хлебопекарные свойства. Отдельные вещества муки, например, углеводы, липиды в процессе ее хранения могут вступать в реакционное взаимодействие с ее белковыми веществами. При этом в структуре белкового вещества могут образовываться новые дополнительные связи, уплотняющие или упрочняющие эту структуру. [2] [1]
При созревании пшеничной муки отмечаются изменения водорастворимых пентозанов, например их полимеризация, приводящая к повышению вязкости их водных растворов. [2] [1]
На основании всего вышеизложенного можно утверждать, что изменение хлебопекарных свойств пшеничной муки в период созревания происходит в результате ряда сложных процессов. Важную роль при этом играют окислительные процессы, интенсивность которых в значительной степени связана с содержанием и превращением в муке липидов. [2] [1]
В результате созревания пшеничная мука становится сильнее, качество хлеба в соответствии с этим изменяется. [2] [1]
Период времени, за который мука при хранении достигает оптимума хлебопекарных свойств, зависит от многих факторов. Такими факторами являются степень размола зерна, выход (сорт) муки, влажность, температура при хранении, способ хранения муки - бестарный в силосах, тарный – в мешках. [2] [1]
Мука, полученная из свежеубранного зерна и из зерна с незаконченным периодом послеуборочного дозревания, требует большего времени для созревания. Такая мука может поступать на хлебопекарные предприятия в осенний период. Это важно учитывать при ее переработке. При хранении муки в неотапливаемом складе в условиях пониженной температуры практически приостанавливаются процессы, вызывающие ее созревание. Чем выше температура в помещении, где хранится мука, тем скорее она созреет. [2] [1]
При хранении муки важное значение имеет ее плотность и аэрация, т.е. доступ к ней воздуха. Поэтому большое влияние на созревание муки оказывает принудительное аэрирование. [2] [1]
При хранении муки в мешках длительность созревания зависит от способа размещения штабелей мешков и плотности их укладки. Чем больше доступ воздуха к каждому мешку муки, тем быстрее она будет созревать. [2]
Слабая мука нуждается в более длительном созревании и при более высокой температуре, чем мука средняя по силе и сильная. При хранении сильной муки не требуется повышенной температуры и длительного времени. Следует учитывать, что в отдельных случаях мука может излишне укрепляться, например, при условиях, вызывающих интенсивный гидролиз жира и более окисление липидов муки. [2] [1]
Точных данных о продолжительности созревания пшеничной муки нет.
На основании исследовательских работ и практического опыта хранения и переработки свежесмолотой муки, можно, считать, что средняя по силе пшеничная мука высшего, I и II сортов при хранении в мешках, в отапливаемом складе достигает оптимума хлебопекарных свойств за 1,5-2 мес., обойная - за 3-4 недели. Такие условия созревания муки создают ряд предприятий, производящих и перерабатывающих муку, и удорожают ее производительность. В связи с этим практический интерес представляет способы ускорения созревания пшеничной муки. Изменения технологии производства муки в условиях современной мельницы, широкое внедрение пневматического транспорта промежуточных и конечных продуктов помола бестарного хранения муки в силосах хлебозаводах потребовали дополнительного изучения изменения свойств муки при ее производстве и при последующем ее хранении. Сущность изменений технологии производства муки заключается в интенсивной обработке продуктов воздухом и содержанием в ней кислородом . [2] [1]
Исследования по изучению изменений свойств муки при таком производстве и хранении показали, что процессы, происходящие при хранении муки высшего и I сортов сухая и средней сухости с нормальной клейковиной в силосах созревает в течение 7-10сут., мука II сорта – в течение 3-5 сут. [2] [1]
В соответствии с действующими в настоящее время правилами на мукомольных заводах сортового помола мука для производства хлебобулочных изделий должна отпускаться с отлежкой не менее 3 сут. [2] [1]
|
наименование |
масса |
We % |
Сухие вещества % кг |
|
|
мука |
100 |
14,5 |
85,5 |
100*85,5/100=85,5 |
|
молоко |
15 |
87 |
13 |
15*13/100=1,95 |
|
Сливочное масло |
5 |
16 |
84 |
5*84/100=4,2 |
|
соль |
1,2 |
74 |
26 |
1,2*26/100=0,312 |
Mсух.вещ = Ммуки+Ммолока+Мслив.масла+Мсоль
Mсух.вещ = 85,5+1,95+4,2+0,312=91,97 кг
4.2) Составить рецептуру ( на 100 кг муки) и дать характеристику технологического процесса приготовления хлеба бородинского формового массой 0,9 кг.
Хлеб бородинский формовой характеристика :
Масса- 0,9 кг
Внешний вид, форма- поверхность гладкая, без трещин, посыпанная кориандром, тмином или анисом.
Цвет- окраска равномерная темно-коричневая с глянцем.
Состояние мякиша- пропеченный, эластичный , не липкий и не влажный на ощупь, без следов непромеса и комочков. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.
Пористость – равномерная, без пустот и признаков закала.
Влажность мякиша- 47%
Технологические характеристики: опарным или головочным способом с применением заварки.
Кислотность- не более 10%
Вкус кисло-сладкий, приятный, без признаков горечи, постороннего привкуса и хруста на зубах от минеральных примесей.
Запах ароматный, характерный для данного сорта, без затхлости и посторонних признаков.
Рецептура:
Мука ржаная обойная – 80%
Мука пшеничная 2 сорта-15%
Крахмал -0,2%
Солод ржаной красный-5%
Соль- 1%
Сахар-6%
Патока-4%
Кориандр-0,5%
Дрожжи прессованные – 0,1%
Масло растительное – 0,5%
Список литературы
1) Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть 1. Технология хлеба.- СПб.: ГИОРД, 2005.- 559с.: ил [1]
2 )Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства : Учебник.- 9-е изд.; перераб. и доп. / Под общ. Ред. Л. И. Пучковой.- СПб: Профессия, 2002.- 416с., ил. [2]
3) Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. – 231 с. [3]
4) Пучкова Л.И., Белявская И.Г. Военная А.В. Методические указания к выполнению лабораторных работ по дисциплине «Технология хлебопекарного производства» для студентов, обучающихся по направлению 655600 «Производство продуктов питания из растительного сырья» специальности 270300 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий».- М: МГУПП.- 2003. –74с [4]
5) Матвеева И.В., Белявская И.Г. Пищевые добавки и хлебопекарные в производстве мучных изделий. Учебное пособие. – М.: МГУПП, 2000. – 116с. [5]