Если у вас возникли сложности с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой - мы готовы помочь.
Предоплата всего
Подписываем
Министерство Здравоохранения Российской Федерации
Казанский государственный медицинский университет
Кафедра гигиены, медицинского труда с курсом медэкологии
Методическое пособие по гигиене питания для студентов на XII семестре
Составитель – доц. В.М.Смирнов
Казань, 2004
Организационные и правовые основы государственного санитарно-
эпидемиологического надзора за питанием населения
В своей работе санитарный врач по гигиене питания руководствуется Конституцией (Основным Законом) Российской Федерации, законом «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ, Положением о государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации утв. постановлением Правительства РФ от 24 июля 2000 г. № 554, Положением о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании, утвержденным тем же постановлением Правительства РФ, Федеральным законом «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ, действующими гигиеническими нормами и санитарными правилами.
В обязанности отделов гигиены питания центров государственного санитарно-эпидемиологического надзора входит контроль за: 1) выполнением действующими предприятиями пищевой промышленности, общественного питания и торговли, независимо от форм собственности, частными предпринимателями и гражданами санитарно-гигиенических и санитарно-эпидемиологических норм и правил (текущий санитарный надзор); 2) соблюдением гигиенических норм и правил и при планировании развития агро-промышленного комплекса, проектировании и строительстве новых пищевых предприятий, при согласовании новых пищевых продуктов и рецептуры ее производства и т.д. (предупредительный санитарный надзор); 3) осуществлением мероприятий по пропаганде рационального, здорового питания и профилактике массовых неинфекционных (алиментарных) заболеваний.
Федеральные Законы «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» № 52-ФЗ от 12.03.99 г., «О качестве и безопасности пищевых продуктов» № 29-ФЗ от 02.01.00 г., статья 11 обязывают индивидуальных предпринимателей и юридических лиц обеспечивать безопасность для здоровья человека пищевых продуктов при их производстве, транспортировке, хранении и реализации населению. В связи с этим деятельность по изготовлению и обороту пищевых продуктов подлежит обязательному лицензированию.
Обязательным условием выдачи лицензии на осуществление деятельности по изготовлению и обороту пищевых продуктов, на оптовую торговлю и на оказание услуг в сфере общественного питания является получение заявителем санитарно-эпидемиологического заключения государственной санитарно-эпидемиологической службы РФ, удостоверяющего соответствие деятельности по изготовлению и обороту пищевых продуктов требованиям санитарных правил и норм.
Выдача санитарно-эпидемиологического заключения на производство пищевых продуктов производится в соответствии с Приказом МЗ РФ № 217 от 20.07.98 г. «О гигиенической оценке производства, поставки и реализации продукции и товаров», в котором установлены общие требования к порядку проведения гигиенической оценки продукции и товаров, а также производств.
Основным принципом организации деятельности ЦГСЭН является ее плановость. Планирование ведется с учетом методических рекомендаций, утв. МЗ РФ 02.03.01; и является одним из обязательных видов деятельности ЦГСЭН. Оно должно обеспечить целенаправленную работу по улучшению показателей здоровья населения, среды его обитания и качества питания.
Основными принципами планирования является: а) обоснованность, предусматривающая использование объективных данных, характеризующих санэпидситуацию, характеристику фактического питания и качества пищевых продуктов, реализуемых на поднадзорной территории; б) системность, т.е. планирование работы отдела гигиены питания ЦГСЭН с учетом интегрального влияния на уровень санитарно-эпидемиологического благополучия населения комплекса факторов; в) целенаправленность, т.е. ориентирование плана на достижение приоритетных целей, установленных для санэпидслужбы РФ, РТ и конкретного района; г) достижимость, т.е. выполнимость задач в конкретных условиях деятельности ЦГСЭН; д) преемственность. План должен быть логичным продолжением предшествующего периода и служить основой для планирования на следующий период; е) конкретность формулировок мероприятий, предусматривающая возможность их контроля; ж) индивидуальность, т.е. учет реальных условий реализации запланированных мероприятий. Объектами планирования являются показатели, характеризующие санитарно-эпидемиологическое благополучие населения территории и показатели деятельности ЦГСЭН.
На первом уровне управления (район, город) планирование включает подготовку годового плана работы отдела гигиены питания ЦГСЭН. Проводится анализ состояния здоровья населения, распространенности алиментарных заболеваний, состояния фактического питания, выявление факторов неадекватного питания, влияющих на здоровья. Итогом этого этапа планирования является выявление ведущих, социально значимых показателей здоровья и факторов, влияющих на них. Указанная работа ведется в рамках социально-гигиенического мониторинга.
Следующий этап планирования – определение задач и сроков их выполнения. Заключительный этап годового планирования – подготовка собственно плана. При планировании работы на первом уровне руководствуются подготовленными на втором уровне (субъекты Российской Федерации) «Основными направлениями деятельности учреждений государственной санитарно-эпидемиологической службы в регионе по обеспечению санитарно-эпидемиологического благополучия населения» с учетом конкретных данных по поднадзорной территории.
План работы включает вводную часть, отражающую основные задачи, стоящие перед отделом гигиены питания на год, раздел «Организационные мероприятия», отражающий участие врачей по гигиене питания в составлении комплексных планов мероприятий, проведении разного рода совещаний, конференций, составление планов организации и проведении производственного контроля за соблюдением санитарных правил на пищевых объектах и др. Планируется работа по повышению уровня квалификации врачей и помощников путем направления на факультеты последипломной подготовки и другие формы повышения квалификации.
Раздел «Предупредительный санитарный надзор» включает все виды деятельности по контролю планируемых, строящихся и реконструируемых пищевых объектов, при внедрении в практику новой технологии переработки продуктов питания, рецептуры пищевых продуктов, новых видов тары, оборудования и др. материалов, предназначенных для контакта с пищевыми продуктами и т.д.
Раздел «Текущий санитарный надзор» включает мероприятия по динамическому контролю выполнения санитарно-гигиенических норм и правил на действующих пищевых предприятиях, профилактику острых кишечных инфекций и пищевых отравлений. Эта работа планируется в комплексе с другими отделами ЦГСЭН.
Текущий санитарный надзор включает также мероприятия по организации наблюдений по выполнению юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями, согласованных с ЦГСЭН, планов производственного контроля. Согласно санитарных правил (СП 1.1.1058-01, утв. МЗ РФ 13 июля 2001 г. № 18) участие органов и учреждений госсанэпидслужбы в подготовке программы производственного контроля заключается в направлении юридическим лицам и предпринимателям: а) информации о действующих санитарных правилах, гигиенических нормативах, методах контроля факторов среды обитания человека, производимых (реализуемых) пищевых продуктов и др. товаров; б) перечня химических веществ, биологических, физических и иных факторов, в отношении которых необходима организация лабораторного контроля с указанием точек для отбора проб и периодичности проведения лабораторных исследований.
Юридические лица и индивидуальные предприниматели обязаны разрабатывать и согласовывать с ЦГСЭН планы производственного контроля, обеспечивать безопасность для человека выполняемых работ и услуг, вырабатываемых пищевых продуктов и др. товаров. При выявлении на объекте производственного контроля нарушений санитарных правил юридическое лицо (предприниматель) должен принять меры по их устранению – приостановить (прекратить) работу отдельных цехов, участков, зданий, оборудования, транспорта, оказание услуг, выполнение работ; прекратить использование материалов и сырья, не отвечающих установленным требованиям; снять с реализации продукцию, не соответствующую санитарным правилам; информировать ЦГСЭН о принятых мерах, предусмотренных законодательством РФ.
Надзор за организацией и проведением юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями производственного контроля является составной частью государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
Мероприятия по контролю производятся в плановом порядке не более чем один раз в два года. С этой целью производится комплексное обследование бригадой, включающей специалистов разного профиля. При выполнении нарушений санитарных правил, о чем отмечают в акте обследования, проводится внеплановая проверка по контролю исполнения предписаний по их устранению. Внеплановые мероприятия по контролю проводятся также в случаях получения информации о возникновении аварийных ситуаций, об изменении или нарушении технологических процессов, о выходе из строя сооружений и оборудования, которые могут причинить вред жизни, здоровью людей, окружающей среде; при возникновении угрозы здоровью и жизни граждан, загрязнения окружающей среды; при обращении граждан, юридических лиц и индивидуальных предпринимателей с жалобами на нарушение их прав и законных интересов действиями (бездействием) иных юридических лиц или получении иной информации, подтвержденной документами, свидетельствующей о возможном нанесении вреда здоровью граждан, качеству пищевых продуктов и др.
Порядок проведения мероприятий по контролю, согласно закону о защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей (№ 134-ФЗ от 8.08.01 г.), определяются распоряжением (приказом) по ЦГСЭН, в котором указывают номер и дату приказа; фамилию, имя, отчества и должность уполномоченных лиц; наименование юридического лица (предприятия); цели и задачи контроля; правовые основания проведения мероприятий по контролю, в том числе нормативные правовые акты, обязательные требования которых подлежат проверке; дату начала и окончания проверки. Продолжительность проверки, как правило, не должно превышать одного месяца и в исключительных случаях может продолжаться до двух месяцев.
Указанное распоряжение (приказ) предъявляется должностным лицом руководителю подконтрольного объекта вместе со служебным удостоверением.
По результатам мероприятий по контролю оформляется акт, в котором указываются.
К акту прилагаются акты об отборе образцов (проб) продукции, протоколы (заключения) проведенных исследований (испытаний) и экспертиз, объяснения должностных лиц органов государственного надзора, работников, на которых возлагается ответственность за нарушения обязательных требований, и другие документы или их копии, связанные с результатами контроля.
Один экземпляр акта с копиями приложений вручается руководителю предприятия или его заместителю под расписку, либо направляется почтой с уведомлением о вручении, которое приобщается к акту, остающемуся в ЦГСЭН.
На предприятии ведется журнал учета мероприятий по контролю, в котором производится запись результатов обследования о составленных протоколах о санитарных правонарушениях (при необходимости), предложениях по устранению выявленных нарушений. При отсутствии журнала в акте делается соответствующая запись.
В план включаются также мероприятия по изучению питания отдельных групп населения, контролю мер по выполнению «Инструкции по проведению С-витаминизации питания» (утв. 6 июня 1972 г., № 978-72) в соответствии с инструкцией по контролю С-витаминизации (№ 997-72), и оценка пищевого статуса, организация лечебно-профилактического питания на промышленных предприятиях с вредными условиями труда, контроль питания в ЛПУ. Следует предусмотреть изучение условий труда и заболеваемости работников пищевой промышленности, общественного питания и др.
Отдельным разделом планируется лабораторный контроль, включающий санитарно-химические и бактериологические показатели, предусмотренные соответствующими нормативными документами. Следует предусмотреть необходимость проведения арбитражных анализов, исследование вновь внедряемых пищевых продуктов или технологий, контроль качества термической обработки продуктов, исследование на наличие пестицидов, микотоксинов, тяжелых металлов, нитратов и нитрозаминов и т.д.
Важным разделом планирования является гигиеническое обучение работников предприятий пищевой промышленности, общественного питания, торгово-проводящей сети и т.д. Планируется пропаганда среди населения здорового питания как элемента здорового образа жизни.
Творческий подход к работе – необходимое условие самосовершенствования, повышения уровня знаний и умений, немыслим без научно-практической работы. Врач должен уметь собрать необходимую научную информацию по интересующей его проблеме, провести анализ и обобщение проводимых им наблюдений и представить работу в виде доклада на конференции, статьи в журнал и др. Тематика научно-практических работ должна согласовываться с основными направлениями работы отдела гигиены питания. Поэтому планирование научно-практической работы и ее последующее выполнение является обязательным элементом работы врача по гигиене питания.
В течение года работа ЦГСЭН осуществляется на основании квартальных, либо месячных планов работы, в которое включаются мероприятия, выполнение которых диктуется складывающейся обстановкой и указаниями вышестоящей организации.
Выполнение работы ЦГСЭН на реже одного раза в квартал заслушивается на совещании у главного врача. Оценивают полноту и соответствие выполненных мероприятий по запланированным показателям, качество работы организаторов и исполнителей мероприятий, принимаются решения о корректировке плана с учетом реально складывающейся ситуации.
В разделе организационно-методической работы необходимо ознакомиться и, по-возможности, принять участие в составлении отчетов о деятельности отдела гигиены питания.
Основным методическим приемом оценки качества и эффективности деятельности ЦГСЭН и их структурных подразделений является определение показателей и их анализ (МУ 5.1.661-97). Показатели делятся на три группы, характеризующие состояние здоровья населения, состояние объектов надзора и окружающей среды подконтрольной территории и анализ оперативной активности отдела гигиены питания. Для каждого показателя имеются методики расчета его количественного выражения и нормативное значение.
Анализ состояния здоровья населения в разделе отчета по гигиене питания включает число случаев групповых инфекционных заболеваний и пищевых отравлений, связанных с предприятиями пищевой промышленности, общественного питания, торговли. Нормативное значение показателя – отсутствие групповых заболеваний (отравлений). Отмечают динамику изменений указанного показателя (рост, уменьшение, стабилизация) в сравнении с предшествовавшим периодом.
Второй показатель – профессиональная заболеваемость работающих на объектах гигиены питания. Учитывают число лиц с впервые установленными профессиональными заболеваниями (отравлениями) на 10 тыс. работающих. Сравнение ведут с аналогичными показателями на административной территории вышестоящего уровня. Динамика не учитывается. Проводится также анализ заболеваемости с временной утратой трудоспособности (ЗВУТ) работающих на объектах гигиены питания (число случаев и дней временной нетрудоспособности на 100 работающих). Сравнение ведут с аналогичными показателями на административной территории вышестоящего уровня. Учитывают динамику изменений ЗВУТ относительно предыдущего периода.
Затем следует анализ состояния объектов госсанэпиднадзора. Учитывают удельный вес неудовлетворительных проб исследованных пищевых продуктов по бактериологическим и химическим показателям (в %). Нормативное значение – отсутствие неудовлетворительных проб. Положительная динамика – снижение удельного веса неудовлетворительных проб относительно предыдущего периода.
Все пищевые объекты в отчете делятся на три группы, как имеющие удовлетворительное (I группа) санитарно-техническое состояние (соответствуют требованиям действующих санитарных правил и норм) при отсутствие случаев превышения ПДК и ПДУ по результатам лабораторных и инструментальных измерений; неудовлетворительное (II группа) санитарно-техническое состояние (не отвечают действующим СНиП, санитарно-гигиеническим правилам и нормам), но при отсутствии превышения ПДК и ПДУ по результатам лабораторных исследований и измерений; крайне не удовлетворительное (III группа) санитарно-техническое состояние (техническое и санитарное состояние не отвечает действующим СНиП, санитарно-гигиеническим правилам и нормам) а результаты лабораторных исследований и измерений превышает ПДК и ПДУ. При этом регистрируются профессиональные, инфекционные заболевания и пищевые отравления, принимают меры административного принуждения.
Отмечают процентное распределение объектов по группам; нормативное значение – доля объектов II и III групп не должно превышать 50%.
Отмечают динамику перевода объектов из групп в группу, обращая внимание на направленность такой динамики – должно преобладать движение объектов из III во II и I группы.
Последним подразделом отчета по объектам является анализ удельного веса работающих во вредных условиях труда (в % к общему числу работающих на объектах). Нормативное значение – не более 15% при положительной динамике, т.е. уменьшение удельного веса работающих во вредных условиях.
Третий раздел отчета ЦГСЭН по гигиене питания – показатель оперативной активности включает:
Контроль за выполнением санитарного законодательства при проектировании, строительстве и вводе в эксплуатацию предприятий по производству и реализации пищевых продуктов
Целью предупредительного санитарного надзора является охрана здоровья населения, которое будет потреблять пищевую продукцию вновь создаваемого предприятия. Она обеспечивается выпуском отвечающих гигиеническим требованиям продуктов, оптимальными условиями труда персонала предприятия, состоянием окружающей пищевое предприятия среды, отвечающей гигиеническим требованиям. Поэтому предусматривается проведение санитарного надзора при перспективном планировании, отводе земельного участка, разработке проектного задания и проектировании, строительстве и вводе в эксплуатацию.
Работа по предсаннадзору включает в себя сбор и анализ необходимой по профилю будущего предприятия документальной информации, визуальных и опросных натурных данных, результатов лабораторных и инструментальных исследований и заключений консультантов и др. Оценка и выводы строятся с учетом требований законодательных и нормативных документов.
Гигиенический контроль начинается с перспективного планирования, определяемого в соответствии с «Инструкцией о составе, порядке разработки, согласования и утверждения градостроительной документации, утв. Постановлением Госстроя России от 22.12.1993 г. № 18-58. В ходе гигиенической экспертизы генпланов, планов реконструкции следует оценить количество и качество продуктов питания, предназначенных для различных групп населения с учетом привозных и местных продуктов; размещение пищевых промышленных предприятий, продовольственных складов и холодильников, сети общественного/- питания, торговли и др. Следует обратить внимание на возможность подключения предприятий к инженерным сетям, потенциальную возможность вредного воздействия предприятий на здоровье людей, проживающих в зоне размещения пищевых предприятий.
Гигиеническая оценка полученной на данном этапе информации осуществляется на основе СанПиН 2.1.1.564-96 «Планировке и застройка городских и сельских поселений» и др. нормативов.
Порядок отвода земельного участка под строительство регламентируется «Типовым положением о порядке выдачи исходных данных и технических условий на проектирование, согласование документации на строительство, а также оплаты указанных услуг», разработанным Министерством строительства РФ (письмо № БЕ-19-4/9 от 13.02.1996 г. «Об упорядочении процесса согласования проекта строительства»).
Заказчик (инвестор) направляет в местную администрацию ходотайство о намерениях с приложением необходимых документов. Последние, по представлению администрацией, рассматриваются заинтересованными организациями, включая центр госсанэпиднадзора, с учетом заключения которого принимается решение от отводе земельного участка. Проводятся также инженерно-экологические обоснования возможности размещения предприятия (СП 11-102-97 «Инженерно-экологические изыскания для строительства»).
ЦГСЭН, рассматривая материалы по отводу земельного участка, дает оценку возможности предприятия выпускать качественную продукцию, не оказывать отрицательного влияния на состояние окружающей среды, а также учитывать возможность вредного воздействия на пищевое предприятие местных климато-географических, геологических и др. особенностей.
В материалах, представляемых в ЦГСЭН, д.б. представлено описание технологического процесса, расчет и характеристика выбросов, стоков, отходов и вероятного шума от предприятия, а также справки о возможности подключения к коммуникациям населенного пункта (при их отсутствии – документы о согласовании выбора источника водоснабжения, спуска сточных вод, проекта строительства котельной; устройство очистных сооружений, средства сбора и утилизации отходов), ситуационный план местности и данные об использовании ранее изыскиваемых земель.
В соответствии с СанПиН 2.2.1/2.1.1.984-00 «Санитарно-защитные зоны и санитарная классификация предприятий, сооружений и иных объектов» С33 колеблется от 50 до 1000 метров в соответствии с классом предприятия. Территория С33 должна быть благоустроена (озеленение на 60% для предприятий 4 и 5 классов, на 50% для предприятий 2 и 3 классов, на 40% для предприятий 1 класса растениями, не имеющими опущенных семян).
Требования к участкам размещения и С33 пищевых предприятий регламентируется также санитарным правилами к таким предприятиям.
Вновь создающиеся, реконструируемые или перепрофилируемые предприятия пищевой промышленности, общественного питания и торговли любой формы собственности не должно ухудшать условия проживания, отдыха, лечения и труда людей.
При отводе участка для предприятия мелкорозничной торговли под открытым небом (уличная торговля) необходимо учитывать загрязнение воздуха и уровень шума от транспорта, а также бытовые условия работников.
После рассмотрения представленных материалов следует провести обследование участка, по результатам которого составляется акт выбора земельного участка и выдается заключение. Заключение может быть положительным, отрицательным или условным. При отрицательном заключении его следует обосновать. При условном заключении отвод участка разрешается, но в заключении излагается необходимые требования, которые д.б. быть выполнены до начала строительства.
Санитарный надзор за проектированием пищевых предприятий проявляется в гигиенической экспертизе проекта.
Согласно «Инструкции о порядке разработки, согласовании, утверждении и составе проектной документации на строительство предприятий, зданий и сооружений» (СНиП 11-01-95) проект строительства включает в себя: объяснительную записку; генеральный план, технологические решения, архитектурно-строительные решения, инженерное оборудование, сети и системы, организацию строительства, мероприятия по охране окружающей среды и др.
Гигиеническая экспертиза проекта включает его оценку в целом и по отдельным разделам. Наибольшее внимание уделяют вопросам, связанным с охраной здоровья людей.
Принимая проект на гигиеническую экспертизу необходимо убедиться, что он выполнен проектной организацией (юридическим или физическим лицом), имеющей лицензию на проектирование предприятий, в том числе пищевых. Необходимо удостовериться в наличии заключении органов госсанэпиднадзора об отводе земельного участка; ситуационного плана; справки о возможности подключения будущего объекта к системам холодного и горячего водоснабжения, канализации, электроснабжения, теплоснабжения. При отсутствии централизованных коммуникаций должны быть представлены заключения госсанэпиднадзора о выборе источника водоснабжения, спуске сточных вод, согласовании проекта котельной. С проектом должен быть представлен календарный план строительства и ввода в эксплуатацию объекта.
Рассматривают проект по разделам, производя оценку на основании санитарного законодательства и нормативно-технических документов.
Заключение по проекту строительства состоит из двух частей – протокола рассмотрения и собственно заключения. В протоколе отражают анкетно-регистрационную, констационно-аналитическую информацию, а также возникающие замечания.
Заключение содержит положительное решение и проект допускается к осуществлению без каких-либо изменений и исправлений. Проект отвергается как не отвечающий требованиям санитарных правил, нормам и правилам проектирования и т.п. Такой вывод обосновывают ссылкой на конкретные документы и указывают, что проект после переработки может быть представлен для повторного рассмотрения.
Ответственность за строительства несет генподрядчик. Гигиенический контроль в процессе строительства пищевых объектов заключается в предупреждении и устранении гигиенически значимых отклонений от проекта. Каждое посещение строительного объекта оформляется актом обследования. Записи могут быть сделаны также в единый паспорт-журнал производства строительно-монтажных работ, который отражает весь ход строительства, все нарушения и их исправления.
Правила приемки и ввода в эксплуатацию законченных объектов бюджетного финансирования определены СниПом 12-04-95. За 30 дней до ввода в эксплуатацию формируется государственная приемочная комиссия, в состав которой включается представитель ЦГСЭН. Решение комиссии оформляется в виде акта. Приемка и ввод в эксплуатацию объектов внебюджетного финансирования может осуществляться не одновременно. Заказчик от генподрядчика может принять объект согласно договору без участия контролирующих органов. Но регистрация ввода предприятия в эксплуатацию осуществляется местными органами власти только после получения заключения ЦГСЭН и др. органов государственного надзора.
В работе комиссий врачи ЦГСЭН руководствуются Инструкцией о порядке участия санэпидстанций в работе комиссий по приемке в эксплуатацию объектов промышленного строительства и реконструкции МЗ СССР № 1097-86 и Письмом «О приемке объектов в эксплуатацию ТК СЭН РФ № 01-20/174-11 от 25.11.93 г»
При вводе в эксплуатацию пищевых объектов необходимо проконтролировать обеспечение нормальных условий эксплуатации, отвечающих гигиеническим требованиям, использованные строительные материалы, акты на скрытые работы, данные, полученные в результате контроля при строительстве.
Приложение
Схема гигиенического обследования организаций общественного питания
Гигиеническое обследование организаций общественного питания производится в плановом или внеплановом порядке (пищевые отравления, аварийные ситуации и т.д.). Предшествует обследованию подготовительная работа: а) повторное ознакомление с СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»; б) выписка основных замечаний и предложений из предыдущих актов обследования; в) учет результатов лабораторного контроля предприятий; г) намечается план обследования, обращая особое внимание на критические контрольные точки.
Организовано ли диетическое питание? Сколько посадочных мест? Какие диет-столы готовятся, форма учета и эффективности диетпитания, наличие медицинского контроля, комната отдыха для посетителей?
Озеленение и его характер. Наличие площадок и контейнеров для мусора и пищевых отходов, их содержание, своевременность очистки. Освещение территории.
Устройство системы канализации. Отведение производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод в систему централизованной канализации, наличие (при необходимости) локальных очистных сооружений (жироловки, песколовки, отстойники), Присоединение технологического оборудования и моечных ванн к канализационной сети (наличие воздушного разрыва, приемной воронки, сифона).
Обеспеченность предприятия холодом – его достаточность, характеристика хладоагента, температурный режим в охлажденных камерах, наличие термореле.
Отопление – система отопления, теплоноситель, виды отопительных приборов, температурный режим в помещениях, санитарное содержание отопительных приборов.
Вентиляция: общеобменная, местная. Наличие схем вентиляции и паспорта на вентиляционные выставки. Соответствие параметров микроклимата СанПиН 2.3.6.1079-01. Оценка мест забора воздуха приточной вентиляцией и выброса удаляемого воздуха. Наличие тепловых завес у наружных дверей и люков.
Освещение: естественное и искусственное (равномерность, достаточность, санитарное состояние окон и осветительной арматуры). Наличие аварийного освещения.
Характеристика мер по снижению уровня шума и вибрации в производственных помещений. Уровни и спектральный состав шума, соответствие санитарных норм. Герметизация вентиляционных камер, отделка ограждений звукопоглащающими материалами.
Наличие в планах внутреннего производственного контроля мероприятий по охране окружающей среды. Их выполнение.
Набор помещений для хранения сырья, производственных и вспомогательных помещений (достаточность, взаиморасположение), отделка стен, полов, потолков. Оснащение оборудованием, его расстановка. Соответствие размеров (площадь, высота) санитарным нормам. Административно-бытовые помещения. Наличие отдельного входа для персонала, набор помещений, наличие и устройство туалетов для персонала и посетителей, гардеробов, раздевалок, душевых, кладовых чистой и грязной спецодежды, комната отдыха и приема пищи, комнаты гигиены женщины (при необходимости)
Достаточность и содержание бытовых помещений; наличие раковин для мытья рук, постоянного наличия мыла и дезинфицирующих средств, электросушилок для рук, одноразовых полотенец, туалетной бумаги, емкости для мусора, вешалок для спецодежды в санитарном блоке, наличие локтевых проводов водопроводных кранов, педальных спусков унитазов.
Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами. Заделка строителями металлическими сетками стыков стен и полов подвальных, цокольных и первых этажей и выпусков канализации в дворовую сеть. Оборудование наружных дверей пневматическими доводчиками. Методика, кратность и условия проведения дезинсекционных и дератизационных работ.
а) холодная обработка овощей – обеспеченность овощного цеха моечной ванной, картофелечисткой, овощерезкой, разделочными столами. Условия и сроки хранения очищенных овощей и картофеля.
б) холодная обработка мяса, птицы, рыбы – обеспеченность мясо-рыбного цеха двумя моечными ваннами, мясорубкой и приводом, разделочными столами, холодильным шкафом или камерой, маркированными разделочными досками и ножами и др. Дефростация мяса и рыбы. Условия приготовления и хранения (сроки) полуфабрикатов. Зачистка, мойка мяса, качество обвалки и жиловки.
в) тепловая обработка продуктов. Наличие в горячем цехе необходимого оборудования; плиты, котлы, жарочные и духовые шкафы, холодильный шкаф, моечная ванна, мясорубка для вареного мяса, протирочная машина, производственные столы (отдельно для вареных и сырых продуктов), пароварки для диетических столовых (отделений), кипятильник и пр. Обеспеченность кухонной посудой и ее состояние.
Правильность приготовления первых, вторых блюд и кулинарных изделий. Соблюдение и контроль режима тепловой обработки (способ, температура внутри изделий). Использование фритюрных жиров (виды жиров, тип фритюрницы, время использования, температура жарения во фритюре). Проверка качества фритюрного жира до начала и по окончании жарки с учетом бальной оценки по органолептическим показателям. Содержание вторичных продуктов окисления. Пути утилизации непригодного для дальнейшего использования жира. Наличие журнала учета использования фритюрных жиров. Согласование с ЦГСЭН порядка и периодичность контроля за качеством фритюрного жира.
Реализация отварного мяса, птицы и субпропродуктов для первых и вторых блюд (сроки, температура). Порядок оценки качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, регистрация времени разрешения на раздачу (реализацию) продукции, Ф.И.О. изготовителя блюда (изделия) и лица проводившего его оценку. Реализация блюд оставшихся на следующий день.
Контрольные критические точки технологических процессов производства кулинарной продукции производства кулинарной продукции в организациях общественного питания
Схема
составления акта обследования
организации общественного питания
По результатам обследования организации общественного питания, проводимого при плановом или внеплановом контроле, оформляется акт, в котором указывают
К акту прилагаются акты об отборе образцов (проб) продукции, обследовании объектов окружающей среды, протоколы (заключения) проведенных исследований (испытаний) и экспертиз, объяснения должностных лиц органов государственного надзора, работников, на которых возлагается ответственность за нарушения обязательных требований, и другие документы или их копии, связанные с результатами гигиенического обследования.
Один экземпляр акта с копиями приложений вручается руководителю предприятия или его заместителю под расписку, либо направляется почтой с уведомлением о вручении, которое приобщается к акту, остающемуся в ЦГСЭН.
На предприятии ведется журнал учета мероприятий по контролю, в котором производится запись результатов обследования о составленных протоколах о санитарных правонарушениях (при необходимости), предложениях по устранению выявленных нарушений. При отсутствии журнала в акте обследования делается соответствующая запись.
Схема
гигиенического обследования
организацией продовольственной торговли
Наименование организации, подчиненность, форма собственности, адрес.
Место расположения предприятия, окружение, (объекты – источники возможного вредного воздействия), размеры санитарно-защитной зоны.
Проектная и фактическая мощность. Если мощность предприятия превышена, указать, за счет чего (установка дополнительного оборудования, замена оборудования – современным, ввод новых площадей, реконструкция и др.).
Площадь торгового зала, число рабочих мест.
Ассортимент и объем выпускаемой продукции – по проекту и фактический.
Численность персонала по проекту и фактическая.
Размеры, наличия ограждения; въезды и выезды для автотранспорта, проезды; площадки для разворота, стоянки для транспорта персонала и посетителей.
Озеленение, его характер и размещение на территории. Наличие усовершенствованного покрытия территории, свободной от застройки и зеленых насаждений (отсутствие кустарников и деревьев, дающих после цветения хлопья, волокна, опушенные семена, которые могут засорять оборудование и пищевую продукцию).
Уклоны территории, наличие ливневых трапов и канализации.
Санитарное содержание территории (уборка, полив).
Наличие оборудованных площадок, контейнеров с крышками для мусора и пищевых отходов, порядок их обработки.
Наличие санитарных разрывов.
Освещение территории.
4.1 Водоснабжение.
Источники, наличие собственных водоисточников (соблюдение гигиенических требований к ним); применяемые способы очистки, водоподготовки и обеззараживания; соответствие качества воды СанПиН 2.1.4.559-96 «Питьевая вода. Требования к качеству воды централизованных систем водоснабжения. Контроль качества».
Результаты химического и бактериологического лабораторного контроля воды, стабильность показателей качества воды.
Расход воды в сутки и максимально часовой, соответствие нормам.
Наличие схем водопровода.
Наличие резервуара для резервного хранения воды, их санитарное содержание.
Достаточность водоразборных и смывных кранов в торговых и подсобно-складских помещений. Достаточность умывальников со смесителями на кранах.
При наличии технического водопровода: пути использования технической воды, отсутствие соединений трубопроводов технического и питьевого водопроводов, наличие отличительной окраски труб технического водопровода.
Характеристика горячего водоснабжения (в т.ч. наличие схем), способы получения горячей воды, ее качество, температура воды в водоразборных точках.
Для организаций, встроенных в здания иного назначения (не пищевого профиля), соблюдение требования об автономности системы водоснабжения встроенного объекта от системы водоснабжения основного здания.
Отсутствие соединений между сетями внутренней канализации производственной и бытовой. Наличие схем канализации.
Подсоединения технологического оборудования и моечных ванн к канализационной сети (наличие воздушного разрыва, приемной воронки, сифона). Наличие необходимого количества трапов (в помещениях возможным сбросом сточных вод) и уклонов пола к ним.
Наличие самостоятельных выпусков в дворовую сеть производственной и бытовой канализации.
Для организаций, встроенных в здания иного назначения, соблюдение требования об автономности систем канализации встроенного объекта от системы канализации основного здания.
Недопущение прокладки стояков бытовой канализации основного здания через помещения для хранения, подготовки и реализации пищевых продуктов.
Условия спуска сточных вод в коллекторы производственной и бытовой канализаций.
Достаточность его, хладагент, температурный режим в холодильных камерах, наличие термореле.
Системы отопления, используемый теплоноситель, виды отопительных приборов, температурный режим отапливаемых помещениях, санитарное содержание отопительных приборов.
Применяемые системы вентиляции: обменные и местные, кондиционирование.
Устройство вентиляции (в соответствии со СНиП и СанПиН). Наличие схем вентиляции и паспортов на вентиляционные установки.
Соответствие микроклимата санитарным нормам параметров воздуха помещений организации (температура, относительная влажность, скорость движения воздуха, концентрация вредных веществ, соответствие ПДК).
Оценка мест забора и выброса удаляемого воздуха, эффективность его очистки.
Наличие тепловых завес у наружных дверей и люков.
Наличие системы общего освещения: равномерность размещения и защитная арматура светильников, достаточность общего освещения.
Наличие местных светильников и освещенность на рабочих местах, соответствие гигиеническим требованиям. Наличие аварийного освещения.
Частота протирки светильников искусственного освещения.
Порядок хранения, сбора утилизации ртутьсодержащих люминисцентных ламп.
Состояние световых проемов и окон, достаточность естественного освещения, периодичность протирки остекления.
Строительно-архитектурные приемы снижения шума и вибрации.
Размещение шумящего оборудования в изолированных помещениях с отделкой ограждающих поверхность акустическими отделочными материалами. Применение под основание шумящего оборудования специальных фундаментов, блоков, звукопоглощающих ковриков, амортизаторов; использование звукоизолирующих и звукопоглощающих ограждений и кожухов вокруг источников шума.
Уровни и спектральный состав шума в помещениях организации, соответствие их санитарным нормам.
Герметизация вентиляционных камер, отделка ограждений звукопоглощающими материалами.
Наличие санитарно-защитной зоны и ее соответствие СанПиН «Санитарно-защитные зоны и санитарная классификация предприятий, сооружений и иных объектов».
Наличие плана мероприятий по охране окружающей среды, его согласование с местными органами Госсанэпиднадзора.
Наличие выбросов в атмосферный воздух резких и неприятных запахов, пыли.
Оборудование вытяжной вентиляции устройствами, предотвращающими выброс в атмосферу: фильтраты, поглотители и т.п., (смотри также пункт 4.5).
Наличие оборудованных площадок для сбора пищевых отходов и мусора. Принятая система удаления твердых пищевых отходов, наличие достаточного количества контейнеров с крышками, их исправность, частота вывоза мусора и пищевых отходов.
Набор помещений (охлаждаемых и неохлаждаемых) для хранения пищевых продуктов, подготовки, фасовки и продаже их, соблюдение товарного соседства, их достаточность и взаиморасположение, обеспечение поточности процессов.
Наличие помещений подготовки пищевых продуктов для формирования заказов и обслуживания населения на дому, помещений для приема стеклотары.
Отделка стен, потолков, пола, ее соответствие гигиеническим нормам.
Оснащенность технологическим и холодильным оборудованием, расстановка оборудования.
Соблюдение поточности технологии от подготовки пищевых продуктов до ее реализации.
Наличие подводок холодной и горячей воды к технологическому оборудованию (где это необходимо).
Санитарное состояние помещений, периодичность побелки и покраски стен и потолков.
Наличие отдельного входа для персонала, набор помещений, наличие и устройство туалетов, гардеробов, раздевалок, душевых, помещений для сушки спецодежды и обуви, комнат отдыха и приема пищи, комнаты гигиены женщин (при необходимости).
Достаточность и содержание бытовых помещений; наличие раковин для мытья рук, постоянного наличие мыла и дезинфицирующих средств, электросушилок для рук, одноразовых полотенец, туалетной бумаги, емкость для сбора мусора, вешалок для спецодежды в санитарном блоке, наличие локтевых приводов водопроводных кранов, педальных спусков унитазов.
Достаточность моющих и дезинфицирующих средств; наличие инструкций и ответственного лица по их приготовлению.
Периодичность и порядок проведения санитарных дней, генеральных уборок.
Наличие обученных уборщиков, специально выделенного работника для уборки туалетов. Наличие машины для уборки пола торгового зала (при необходимости).
Выполнение Инструкции о проведении обязательных предварительных при поступлении на работу и периодических медосмотров.
Ведение медицинской документации. Наличие личных медицинских книжек, их ведение и учет.
Ведение журналов «Здоровье» с регистрацией острых кишечных, респираторных и гнойничковых заболеваний, производственного травматизма.
Личная и профессиональная гигиена персонала, гигиеническое обучение.
Наличие на предприятии медицинского пункта, аптечки первой доврачебной помощи, обучение персонала правилам оказания доврачебной помощи и пользования аптечкой.
Квалификация персонала, прохождение работниками организации профессиональной подготовки.
Соблюдение правил охраны труда и техники безопасности.
Принятые строительные мероприятия по борьбе с грызунами: заделка металлическими сетками стыков стен и пола подвальных, цокольных и первых этажей здания и выпусков канализации в дворовую сеть; оборудование проточных и вытяжных шахт вентиляции металлическими сетками; оборудование наружных дверей пневматическими доводчиками или пружинными петлями двойного действия.
Меры борьбы с мухами: засетчивание окон в теплый период года; применение механических, электрических ловушек для мух. Меры борьбы с тараканами – периодическое проведение специальных обработок помещений.
Общие мероприятия: тщательное и регулярное проведение, санитарных дней, генеральных уборок; ежесменная санитарная обработка помещений и оборудования; своевременных вывоз мусора и пищевых отходов; санитарное содержание территории.
Наличие договоров с дезстанциями и другими аккредитованными организациями, имеющими лицензию на проведение профессиональных работ по дератизации, дезинсекции и дезинфекции. Периодичность проведения таких видов работ, их эффективность.
Разгрузочные боксы, площадки и навесы над ними, загрузочные помещения (наличие отдельных дверей, люков и путей поступления овощей, хлеба и других продуктов).
Характеристика транспорта, наличие санитарного паспорта на него, условия транспортировки продуктов, наличие сопроводительной документации, подтверждающей их происхождение, качество и безопасность (накладные, сертификаты соответствия, удостоверения качества, сроки годности).
Качество поступающих продуктов.
Поточность и разделение путей доставки сырья, готовых продуктов, хлеба и овощей в места хранения, отсутствие встречных потоков.
Охлаждаемые камеры, кладовые для овощей, бакалейных товаров, хлеба, сопутствующих товаров и др.
Наличие в складских помещениях необходимого оборудования (стеллажей, ларей, подтоварников, крючьев, лотков и т.п.).
Температура и влажность воздуха в складских помещениях, раздельность и закрепление мест хранения сырых и готовых продуктов, соблюдение сроков годности продуктов. Качество хранящихся продуктов.
Количество продуктов по секциям, поступающих в фасованном виде. Достаточность складских помещений.
Наличие соответствующих помещений (разрубочная для мяса, подготовительные помещения для гастрономических продуктов, молочно-жировых и др.).
Обеспеченность подготовительных помещений оборудованием и инвентарем.
Наличие отдельных фасовочных помещений для каждой группы продуктов (мясной и рыбной гастрономии, молочно-жировых продуктов, кондитерских изделий, овощей и фруктов, мяса, рыбы и др.), оснащенность их эффективным холодом, (оборудованием для нарезки, фасовки, сортировки, взвешивания, этикетирования и т.д.), обеспеченность маркированными досками и инвентарем. Качество фасовки (фасовочные материалы, степень укрытия продукты и пр.).
Закрепление мест реализации продуктов (маркировка, разделение сырья и готовой продукции, выделение секции продажи хлеба и кондитерских изделий, а также овощей, зелени и фруктов, отделение места продажи непродовольственных товаров).
Оборудование секций самообслуживания для реализации нескоропортящихся продуктов (горки, контейнеры, стеллажи, ниши) и скоропортящихся продуктов (охлаждаемые витрины, ванны, ниши, кондиционеры и т.п.).
Соблюдения правил выкладки продуктов, температурный режим охлаждаемых устройств, соблюдение сроков годности продуктов.
Наличие инвентарной тары в магазине, в хлебной секции – щипцов, вилок, листов бумаги, упаковочных пакетов.
Условия реализации солений и квашений.
Наличие оборудованных моечных (по группам товаров), оснащенность моечными ваннами, обеспеченность горячей водой.
Соблюдение режима санитарной обработки оборудования и инвентаря (моющие средства, температура воды, подсушка). Качества санитарной обработки. Санитарная обработка инвентарной тары.
Принятые решения по результатам гигиенического обследования производства.
Соответствие готовой продукции требованиям СанПиН «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».
Оформление санитарно-эпидемиологического заключения или акта проверки.
Контрольные критические точки технологического процесса в организациях торговли
ОБЩИЕ ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПРЕДПРИЯТИМ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Общие сведения. Наименование предприятия, фирмы, профиль производства, адрес, подчиненность, форма собственности.
Место расположения предприятия, окружение, (объекты – источники возможного вредного воздействия), размеры санитарно-защитной зоны.
Мощность предприятия и ассортимент вырабатываемой продукции. Проектная и фактическая мощность. Если мощность предприятия превышена, указать, за счет чего (установка дополнительного оборудования, замена оборудования – современным, ввод новых площадей, реконструкция и др.).
Ассортимент и объем выпускаемой продукции – по проекту и фактический. Соответствие выпускаемого ассортимента и объема продукции технологическим возможностям и санитарному состоянию предприятия
Численность персонала по проекту и фактическая.
Территории предприятия: размеры, наличие ограждения, зонирование (производственная и хозяйственная зона, зона отдыха и др.); въезды и выезды для транспорта (автомобильного железнодорожного), проезды (сквозной, кольцевой, тупиковый); площадки для разворота автотранспорта, стоянки; пути движения персонала (тротуары, отсутствие перекрестков с потоком транспорта).
Коэффициент застройки участка, размещение зданий и сооружений на территории, соблюдение санитарных разрывов; процент озеленения и размещение на территории.
Наличие усовершенствованного покрытия территории, свободной от застройки и зеленых насаждений (отсутствие кустарников и деревьев, дающих после цветения хлопья, волокна, опушенные семена, которые могут засорять оборудование и пищевую продукцию).
Уклоны территории, наличие ливневых трапов и канализации. В случае необходимости – наличие площадок (помещений) для санитарной обработки транспорта с комплексом местных очистных сооружений.
Наличие на территории оборудованных отапливаемых санузлов для водителей транспорта, экспедиторов и др.
Санитарное содержание территории (уборка, полив, мусоросборники, туалеты и др.). Освещение территории.
Санитарно-техническая обеспеченность предприятия.
Водоснабжение: источники, наличие собственных водоисточников (соблюдение гигиенических требований к ним); применяемые способы очистки, водоподготовки и обеззараживания; соответствие качества воды требованиям СанПиН 2.1.4.559-96 «Питьевая вода. Требования к качеству воды централизованных систем водоснабжения. Контроль качества».
Результаты химического и бактериологического лабораторного контроля воды, стабильность показателей качества воды. Расход воды в сутки и максимально часовой, соответствия нормам.
Наличие схем водопровода. Наличие помещения ввода водопровода в производственное здание предприятия (для предприятий молочной промышленности).
Наличие резервуаров для резервного хранения воды, санитарное содержание резервуаров, их маркировка и паспортизация.
Достаточность водоразборных и смывных кранов в производственных помещениях. Наличие во всех цехах умывальниках со смесителями на кранах.
Наличие в цехах питьевых фонтанчиков или сатураторных установок, питьевых бачков, их санитарное содержание.
При наличии технического водопровода: пути использования технической воды, отсутствие соединений трубопроводов технического и питьевого водопроводов, наличие отличительной окраски труб технического водопровода.
Характеристика горячего водоснабжения (в т.ч. наличие схем), способы получения горячей воды, ее качества, соответствие требованиям СанПиН 2.1.4.559-96, температура воды в водоразборных точках.
Правильность повторного использования воды от теплового технологического оборудования.
Для пищевых предприятий, встроенных в здания иного назначения (не пищевого профиля), соблюдение требования об автономности системы водоснабжения встроенного объекта от системы водоснабжения основного здания.
Обеспеченность предприятия паром; качество воды, используемой для получения пара (для предприятий с обязательным пароснабжением).
Канализация системы удаления производственных и бытовых (хозяйственно-фекальных) сточных вод: Наличие автономных сетей внутренней производственной и бытовой канализаций. Наличие схем канализации.
Присоединение технологического оборудование и моечных ванн к канализационной сети (наличие воздушного разрыва, приемной воронки, сифона).
Наличие необходимого количества трапов (в помещениях с возможным сбросом сточных вод) и уклонов пола к ним. Наличие самостоятельных выпусков в дворовую сеть производственной и бытовой канализации.
Для пищевых предприятий, встроенных в здания иного назначения, проверить соблюдение требования об автономности систем канализации встроенного пищевого объекта от системы канализации основного здания.
Условия спуска сточных вод в коллекторы производственной и бытовой канализаций. При сбросе концентрированных производственных стоков (кислота, щелочи) – наличие нейтрализаторов; с содержанием жиров – наличие жироловок; с наличием минеральных или органических взвесей – песколовки или отстойники (мезголовки и др.)
Состав сооружений по механической и биологической очистке сточных вод. Эффективность работы очистных сооружений
Обеспеченность предприятий холодом, достаточность его, хладагент, температурный режим в охлаждаемых камерах, наличие термореле.
Отопление организации: системы отопления, используемый теплоноситель, виды отопительных приборов, температурный режим в отапливаемых помещениях, санитарное содержание отопительных приборов.
Вентиляция помещений организации.
Применяемые системы вентиляции: общеобменные и местные.
Правильность устройства вентиляции (в соответствии со СНиП и СанПиН). Наличие схем вентиляции и паспортов на вентиляционные установки.
Соответствие микроклимата санитарным нормам параметров воздуха производственных и других помещений (температура, относительная влажность, скорость движения воздуха, концентрация вредных веществ). Борьба с пылью. Оценка эффективности очистки приточного и удаляемого воздуха; мест забора и выброса удаляемого воздуха.
Оценка правильности устройства и эффективности работы систем вентиляции в целом.
Естественное и искусственное освещение в производственных и вспомогательных помещений. Наличие системы общего освещения: равномерность размещения и защитная арматура светильников, достаточность общего освещения. Наличие местных светильников и освещенность на рабочих местах. Наличие аварийного освещения.
Частота протирки светильников искусственного освещения. Порядок хранения, сбора утилизации ртутьсодержащих люминисцентных ламп. Состояние световых проемов и окон, достаточность естественного освещения, периодичность протирки остекления.
Мероприятия по снижению уровня шума и вибрации в производственных помещениях: строительно-архитектурные приемы снижения шума и вибрации.
Размещение шумящего оборудования в изолированных помещениях с отделкой ограждающих поверхностей акустическими отделочными материалами. Применение под основание шумящего оборудования специальных фундаментов, блоков, звукопоглощающих ковриков, амортизаторов; использование звукоизолирующих и звукопоглощающих ограждений и кожухов вокруг источников шума.
Уровни и спектральный состав шума в производственных помещениях, соответствие их санитарным нормам. Герметизация вентиляционных камер, отделка ограждений звукопоглощающими материалами.
Охрана окружающей среды: наличие санитарно-защитной зоны и ее соответствие СанПиН «Санитарно-защитные зоны и санитарная классификация предприятий, сооружений и иных объектов».
Наличие плана мероприятий по охране окружающей среды, его согласование с местными органами Госсанэпиднадзора.
Наличие выбросов в атмосферный воздух токсичных веществ, выделения резких и неприятных запахов, пыли.
Правильность оборудование вытяжной вентиляции устройствами, предотвращающими выброс в атмосферу: фильтраты, поглотители и т.п., (смотри также пункт 1.4.5).
Наличие местных очистных сооружений для предотвращения сбросов в канализационные коллекторы токсичных, едких и эпидемиологически опасных стоков, (смотри также п. 1.4.2.)
Наличие и правильность устройства площадок для сбора пищевых отходов и мусора. Принятая система удаления твердых пищевых отходов, наличие достаточного количества контейнеров с крышками, их исправность, частота вывоза мусора и пищевых отходов, их санитарная обработка.
Характеристика складских и производственных помещений: набор помещений (охлаждаемых и неохлаждаемых) для хранения сырья, соблюдение товарного соседства, набор цехов, их достаточность и взаиморасположение, обеспечение поточности процессов.
Отделка стен, потолков, пола, ее соответствие гигиеническим нормам.
Оснащенность технологическим и холодильным оборудованием, расстановка оборудования в цехах.
Соблюдение поточности технологического процесса от подготовки сырья до изготовления, упаковки и хранения готовой продукции.
Наличие подводок холодной и горячей воды к технологическому оборудованию (где это необходимо). Санитарное состояние производственных помещений, периодичность побелки и покраски стен и потолков.
Характеристика бытовых помещений: наличие отдельного входа для персонала, набор помещений (в зависимости от профиля производства), наличие и устройство туалетов, гардеробов, раздевалок, душевых, помещений для сушки спецодежды и обуви, комнаты для обогрева, обеспыливания, обеззараживания спецодежды, комнаты гигиены женщин, при отсутствии пункта питания – комнаты отдыха и приема пищи.
Достаточность и содержание бытовых помещений; наличие раковин для мытья рук, постоянного наличие мыла и дезинфицирующих средств, электросушилок для рук, одноразовых полотенец, туалетной бумаги, емкость для сбора мусора, вешалок для спецодежды в санитарном блоке, наличие локтевых приводов водопроводных кранов, педальных спусков унитазов.
Санитарный режим.
Наличие маркированного уборочного инвентаря, закрепление его за производственными помещениями, достаточность моющих и дезинфицирующих средств. Наличие лица, ответственного за приготовлением растворов моющих и дезинфицирующих средств, инструкций по приготовлению.
Организация лабораторного контроля за концентрацией моющих и дезинфицирующих средств.
Периодичность и порядок санитарных дней, генеральных уборок, графики санитарной обработки оборудования.
Наличие обученных уборщиков производственных и бытовых помещений, специально выделенного работники для уборки туалетов.
Обеспеченность, укомплектованность, состояние спецодежды и обуви. Организация стирки, сушки и глажения спец-одежды. Частота смены спецодежды. Хранение грязной и чистой спецодежды.
Методические осмотры и освидетельствования: выполнение Инструкции о проведении обязательных предварительных при поступлении на работу и периодических медосмотров.
Ведение медицинской документации. Наличие личных медицинских книжек, их ведение и учет. Ведение журналов «Здоровье» с регистрацией острых кишечных, респираторных и гнойничковых заболеваний, производственного травматизма.
Личная и профессиональная гигиена персонала, гигиеническое обучение. Наличие на предприятии медицинского пункта, аптечки первой доврачебной помощи, обучение персонала правилам оказания доврачебной помощи и пользования аптечкой.
Прохождение работниками предприятия профессиональной подготовки. Соблюдение правил охраны труда и техники безопасности.
Дератизация, дезинсекция и дезинфекция: принятые строительные мероприятия по борьбе с грызунами: заделка металлическими сетками стыков стен и полов подвальных, цокольных и первых этажей здания и выпусков канализации в дворовую сеть; оборудование проточных и вытяжных шахт вентиляции металлическими сетками; оборудование наружных дверей пневматическими доводчиками или пружинными петлями двойного действия.
Меры борьбы с мухами: засетчивание окон в теплый период года; применение механических, электрических ловушек для мух. Меры борьбы с тараканами – периодическое проведение специальных обработок помещений.
Общие мероприятия: тщательное и регулярное проведение, санитарных дней, генеральных уборок; ежесменная санитарная обработка помещений и оборудования; своевременных вывоз мусора и пищевых отходов; санитарное содержание территории.
Наличие договоров с дезстанциями и другими аккредитованными организациями, имеющими лицензию на проведение профессиональных работ по дератизации, дезинсекции и дезинфекции. Периодичность проведения таких видов работ, их эффективность.
Производственный контроль за качеством и безопасностью выпускаемой продукции.
Наличие группы контроля (руководитель предприятия, зав лабораторией, ветеринарный врач).
Ведение входного контроля за качеством поступающего сырья.
Установление критических точек контроля по ходу технологического процесса производства, санитарного состояния оборудования, тары и др.
Установление порядка и периодичности взятия проб в критических точках контроля.
Наличие производственной лаборатории, ее оснащенность необходимым оборудованием, посудой, реактивами, средами, квалифицированным персоналом или наличие договора с аккредитованной лабораторией на проведение необходимых исследований;
Перечень необходимых лабораторией исследований. Наличие ГОСТов, ОСТов,. Нормативной документации на взятие проб и методы испытания;
Ведение журналов лабораторно-производственного контроля;
Установление периодичности метрологического контроля КИП.
Выходной контроль, оформление удостоверения качества и безопасности на готовую продукцию.
СХЕМЫ ГИГИЕНИЧЕСКОГО ОБСЛЕДОВАНИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ПО ПРОИЗВОДСТВУ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
Характеристика доставки молока на предприятия и оценка его качества.
Радиус доставки, транспорт, сопроводительные документы, наличие справок ветеринарного надзора, время стояния транспорта до разгрузки. Оборудование и состояние приемной площадки.
Характеристика сырья по данным лабораторных исследований (температур молока, плотность, кислотность, механическая загрязненность, содержание белков жира). Соответствие ГОСТу на заготовляемое молоко и СанПиН «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», на наличие соматических клеток, ингибирующих веществ, афлатоксина М1, остаточных количеств хлорорганических пестицидов. Бактериологические показатели поступающего молока (количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов; отсутствие патогенных микроорганизмов).
Фильтрация молока в цехе приемки, смена фильтрующих материалов. Температура и время хранения молока до пастеризации. Наличие охладительных установок в цехе приемки.
Гигиеническая оценка технологического процесса производства питьевого молока.
Нормализация молока, лабораторный контроль. Очистка молока, наличие и система молокоочистителей, время их безопасной работы и фиксация в журнале.
Вид пастеризаторов, установленные режимы пастеризации (сочетание температуры и времени выдержки). Время непрерывной работы пастеризатора.
Организации производственного контроля за пастеризацией наличие и работа контрольно-измерительной аппаратуры (термометры, термографы, возвратные автоматические клапаны); порядок ведения журнала пастеризации (запись о температуре пастеризации и времени работы каждого пастеризатора); соблюдение установленных сроков хранение термограмм. Организация лабораторного контроля за эффективностью пастеризации (бактериологический контроль, ферментные методы).
Установленные режимы стерилизации питьевого молока, их соблюдение. Обеспечение асептических условий розлива молока. Производственный и лабораторный контроль. Обеспечение промышленной стерильности.
Характеристика оборудования для охлаждения молока, температура охлаждения. Наличие полной изоляции танков для хранения сырого и пастеризованного молока в молокохранилище.
Соблюдение установленных допустимых сроков годности и условий хранения пастеризованного молока. Производственный и лабораторный контроль на этапе хранения молока.
Порядок мытья и дезинфекции освобождающих танков.
Оценка фасовочных автоматов. Используемая тара для розлива молока, ее обработка, обеспечение герметичности укупорки или упаковки.
Маркировка готовой продукции, ее соответствие требованиям ГОСТ.
Выдача удостоверения о качестве и безопасности.
Время хранения готового молока в холодильных камерах завода.
Характеристика транспорта для доставки молока в торговую сеть. Наличие возврата молока из торговой сети и способ его переработки.
Критические контрольные точки технологического процесса производства пастеризованного молока
Гигиеническая оценка технологического процесса изготовления кисломолочных напитков, сметаны, творога.
Принятые способы изготовления кисломолочных напитков и сметаны – термостатный, резервный.
Качество исходного молока, наличие ингибирующих веществ, в том числе антибиотиков.
Применение режима пастеризации молока для изготовления кисломолочных продуктов. Организация производственного контроля за пастеризацией молока, идущего на изготовление кисломолочных напитков.
Характеристика этапов изготовления заквасок на чистых культурах, бактериальном концентрате и на кефирных грибках. Наличие специального помещения для изготовления заквасок, состав помещений, оборудование. Режим работы заквасочных отделений. Организация лабораторного контроля за заквасками, их качество (степень чистоты, активность). Выделение ответственных лиц за изготовление заквасок и процесс заквашивания молока. Процент вносимой закваски и соответствие времени сквашивания установленным технологической инструкцией параметрам.
Результаты лабораторного контроля по ходу технологического процесса. Используемые пищевые добавки.
Оценка обоснованности сроков годности выпускаемой продукции.
Соответствие выпускаемой продукции СаНПиНу «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».
Критические контрольные точки технологического процесса изготовления кисломолочных напитков
Критические контрольные точки технологического процесса производства сметаны
Критические контрольные точки технологического процесса производства творога
Гигиеническая оценка технологического процесса изготовления мороженного
Ассортимент вырабатываемой продукции.
Имеющийся набор помещений, его достаточность, гигиеническая оценка.
Гигиеническая оценка используемого сырья, его соответствие нормативной документации, используемые пищевые добавки
Соблюдение гигиенических требований к составлению смеси для мороженного (просеивание сыпучих продуктов, зачистка сливочного масла, обработка яиц) ее фильтрация. Пастеризация смеси, используемые типы пастеризаторов, соблюдение установленного режима пастеризации. Организация производственного контроля за пастеризацией смеси для мороженного (см.п.2.2).
Охлаждение смеси, соблюдение установленных сроков хранения («старения») пастеризованной смеси.
Фризерование смеси. Типа фризеров, температура смеси по выходе из фризера.
Оценка этапа формовки и фасовки мороженного. Характеристика формовочных автоматов, наличие ручных процессов при фасовке мороженного. Тара для мороженного, соблюдение правил маркировки продукта.
Характеристика этапа закаливания мороженного (вид закаливания, температуры).
Соблюдение правил хранения и выдачи документации на готовую продукцию.
Гигиеническая оценка технологического процесса изготовления сыров.
Требования к качеству молока, идущего на изготовление сыров («сыропригодное молоко»).
Пастеризация молока; соблюдение установленных режимов пастеризации; организация производственного контроля за этим этапом (см.п.2.2).
Гигиеническая оценка изготовления заквасок и организация лабораторного контроля за ними (см.п.2.3).
Требования к сычужным ферментам, хлористого кальцию, поваренной соли.
Гигиенические требования к обработке сгустка (калье), прессованию, маркировке сыра.
Соблюдение установленных сроков созревания сыров, режимов в сырохранилищах (температура, влажность, вентиляция).
Хранение сыров.
Критические контрольные точки технологического процесса производства сыра
Гигиеническая оценка технологического процесса производства масла сливочного.
Ассортимент вырабатываемой продукции. Способ получения масла (метод преобразования сливок или сбивания), характеристика и оценка оборудования.
Качество исходного сырья – сливок.
Установленные режимы пастеризации сливок и их соблюдение. Оценка режима и организация производственного контроля за этим этапом.
При наличии этапа созревания сливок оценить температуры и время созревания.
При выпуске кисломолочного масла дать гигиеническую оценку изготовления заквасок, их качества, организации лабораторного контроля, соблюдению правил внесения закваски и соответствии с п.2.3..
При изготовлении соленого масла оценить качество используемой поваренной соли.
Микробиологический контроль за санитарной обработкой маслоизготовителей, преобразователей высокожирных сливок.
Используемая тара, плотность заливки монолита, наличие пустот.
Правильность маркировки. Соблюдение сроков и условий хранения готовой продукции.
Критические контрольные точки технологического процесса производства масла сливочного
Гигиеническая оценка санитарной обработки оборудования, инвентаря и тары на предприятиях молочной промышленности.
Применяемые моющие и дезинфицирующие средств. Наличие запаса и условия хранения моющих и дезинфицирующих средств.
Наличие графиков санитарной обработки оборудования по отдельным цехам и линиям.
Соблюдение предприятиями «Инструкции по санитарной обработке оборудования, инвентаря и тары, на предприятиях молочной промышленности» (1998 г.).
Организация лабораторного контроля за мытьем и дезинфекцией оборудования, инвентаря, тары, соблюдение правил личной гигиены персоналом. Результата этого контроля.
Заключение.
Принятые решения по результатам гигиенического обследования производства.
Соответствие готовой продукции требованиям СанПиН «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».
Оформление санитарно-эпидемиологического заключения или акта проверки.
СХЕМЫ ГИГИЕНИЧЕСКОГО ОБСЛЕДОВАНИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ПО ПРОИЗВОДСТВУ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
Гигиеническая характеристика приема и предубойного содержания скота. Требования к приему и предубойного содержанию скота с позиций выполнения противоэпидемиологических мероприятий. Знакомство с документацией, сопровождающей партии поступающего скота, оформлением документации на животных, подозрительных по ряду инфекционных заболеваний. Наличие специализированного транспорта. Маркировка животных. Наличие дезбарьеров.
Устройство загонов (навесов) для приема, предварительного ветеринарного осмотра и термометрии скота на автомобильной и железнодорожной платформах. Наличие расколов и искусственного освещения со спектром, приближенным к дневному свету.
Устройство и санитарное содержание открытых загонов, наличие навесов, крытых утепленных помещений для предубойного содержания скота (достаточность площадки, состояние полов, кормушек и поилок, наличие уклонов для стока жидкости, очистка). Предубойная выдержка скота после доставки.
Наличие карантина, изолятора и санитарной бойни (расположение, емкость, оборудование, наличие изолированных проходов для здорового и больного скота).
Характеристика санитарной бойни с позиции выполнения противоэпидемических мероприятий. Наличие отделений для стерилизации мясопродуктов, требующих термической обработки, для стерилизации ветеринарных конфискатов, камеры для охлаждения мяса и хранение его до получения лабораторного анализа, условия для обработки кишок и дезинфекции шкур.
Характеристика санитарной камеры (для мясокомбинатов мощностью до 20 тонн мяса в смену). Наличие условий для вертикальной разделки туш, стерилизатора (автоклава) для обезвреживания мяса, камеры для охлаждения и хранения мясопродуктов до получения лабораторного анализа.
Условия уборки навоза (механизированные способы и гидросмыв) и его обезвреживания (наличие дезинфектора контактного типа, бетонированной площадки для биотермического обезвреживания). Наличие печи для сжигания навоза от больных зооантропонозными инфекциями животных.
Характеристика пункта санитарной обработки автомашин. Расположение, состав, наличие очистных устройств (навозоуловитель, грязеуловитель, грязеотстойник, бензомаслоуловитель, песколовка, дезинфекторы контактного типа).
Санитарно-защитные разрывы от базы предубойного содержания скота, карантина, изолятора и санитарной бойни до мест выдачи и приемки пищевой продукции.
Бытовые помещения для работающих в карантине, изоляторе, санитарной бойне (санитарной камере) и базе предубойного содержания скота. Наличие пароформалиновой камеры для обработки одежды проводников.
Условия для соблюдения личной гигиены: наличие утепленного туалета, рукомойников, мыла, дезинфицирующих средств для обработки рук.
Гигиеническая характеристика первичной переработки скота. Состав цеха (отделения) первичной переработки скота. Наличие предубойных загонов, душа для свиней, лошадей, крупного и мелкого рогатого скота, помещения для санитарной обработки троллеев, разног, крючьев для приготовления моющих, дезинфицирующих растворов, трихинеллоскопии (при отсутствии специального агрегата).
Способ обездвиживания (оглушение) животных. Способ разделки (вертикальный или горизонтальный) животных. Условия первичной обработки крови. Забеловка и съемка шкур у крупного рогатого скота и свиней, характеристика механических способов съемки шкур (непрерывный или периодический). Условия освобождения от содержимого желудка и дальнейшая обработка каныги. Сухой и мокрый туалет душ. Условия для шпарки свиных туш.
Наличие раздельных транспортных устройств для передачи различных видов пищевого сырья и ветеринарных конфискатов (отличительная окраска, соответствие подписи).
Исключение обезличивания продуктов убоя. Рабочие места (точки) ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов убоя, их оборудование (площадки, освещение, устройство для мытья посуды и дезинфекции рук и инструментов).
Журналы первичного учета убойных животных.
Гигиеническая характеристика обработки субпродуктов.
Условия обработки различных субпродуктов (различные емкости, сроки обработки, соблюдение поточности, состояние агрегатов, качество обработки).
Наличие отличительных по окраске емкостей для сбора отходов.
Условия обработки шерстных субпродуктов и свиных голов (температура внешних поверхностей опалочных печей, воздушное душирование, местная приточная вентиляция), концентрация окиси углерода в воздухе рабочих зон опалочных печей.
Гигиеническая характеристика обработки кишечного сырья.
Состав цеха. Условия удаления кишечного содержимого и промывки кишок.
Наличие окрашенных в отличительные цвета емкостей для сбора отходов.
Состояние вентиляционных устройств.
Обеспеченность работающих специальной обувью и одеждой.
Гигиеническая характеристика производства пищевых и костных жиров. Наличие отдельного помещения для дробления костей. Наличие цеховой жироловки.
Состояние полов и прилегающих лестничных площадок, металлических лестниц и площадок для обслуживания оборудования (рифленая поверхность, перила, бортовая обшивка по низу).
Герметичность технологического оборудования и трубопроводов для пневматической транспортировки костной муки.
Гигиеническая характеристика пищевого альбумина.
Условия изолированной выработки пищевого альбумина от технического. Наличие раздельных трубопроводов для транспортировки крови, раздельных сушилок с предварительной очисткой воздуха в фильтре, раздельного оборудования и раздельного выпуска через экспедицию. Сменяемость фильтра в очистителе воздуха с фиксацией в журнале.
Гигиеническая характеристика шкуроконсервировочного цеха. Состав цеха, Условия дезинфекции и посола шкур от животных с инфекционными заболеваниями (при отсутствии санитарной бойни). Условия складирования и выпуска продукции.
Гигиеническая характеристика производства кормовых и технических продуктов.
Состав цеха, условия размещения.
Наличие камер для мойки напольных тележек, подвесных ковшей и инвентаря.
Наличие раздельных бытовых помещений для работающих в сырьевом и аппаратном отделениях.
Гигиеническая характеристика холодильника.
Способы охлаждения и замораживания мяса и их гигиеническая оценка. Температура и скорость движения воздуха.
Состав холодильника, достаточность площадей. Наличие отдельных камер для замораживания мяса, допущенного ветеринарно-санитарной службой к использованию с ограничениями.
Условия хранения охлажденного, мороженного и условно-годного мяса.
Условия выпуска через экспедицию холодильника колбасных изделий и мясопродуктов.
Производственный контроль на наличие плесеней в камерах холодильников и меры по их предупреждению.
Наличие помещений для обогрева работающих на холодильнике, обеспеченность их спецодеждой и защитными головными шлемами.
Гигиеническая характеристика мясоперерабатывающего цеха (завода).
Набор помещений. Технологические процессы, объединенные в одном помещении.
Наличие искусственного охлаждения.
Соблюдение поточности технологических процессов.
Условия производства ливерных и кровяных колбас, зельцев и студней.
Условия приготовления полуфабрикатов и пельменей.
Наличие помещений или устройств для мойки, стерилизации, сушки оборотной тары, мойки инвентаря, очистки от окалин и сажи рам, используемых для обнаружения и копчения мясопродуктов.
Наличие устройств для обогрева рук.
Гигиеническая характеристика производства колбасных изделий.
Характеристика последовательных этапов производства колбасных изделий.
Дефростация, мокрый туалет туш, удаление клейма, разделка, обвалка туш, жиловка.
Температура и относительная влажность цеха.
Посол сырья, способы посола, используемые емкости, температура и относительная влажность цеха, соблюдение сроков посола.
Условия хранения и применения нитратов натрия. Ведение журналов по приемке, хранению, расходу нитрата натрия, наличие приказа руководителя предприятия об ответственности лиц, работающих с нитритом натрия. Вещества, применяемые для снижения содержания нитрата натрия и повышения стабильности цвета колбасных изделий.
Составление фарша. Агрегаты, используемые для составления фарша. Ингредиенты, добавляемые в фарш в соответствии с рецептурами. Пищевые добавки.
Натуральные и искусственные оболочки, используемые в колбасном производстве, хранение подготовленных оболочек в цехе. Осадка колбас (температура камеры, вид колбас, подвергающихся осадке).
Термическая обработка. Тип камер для термической обработки колбас. Наличие проборов контроля и регулирования температуры и относительной влажности. Наличие и ведение журналов термической обработки.
Способы копчения (дымовое и бездымное). Наличие дымогенератора вид коптильного препарата.
Охлаждение колбас (душирование в камере или туннели). Температура охлажденных колбас.
Условия выпуска готовых изделий.
Гигиеническая оценка санитарной обработки оборудования инвентаря и тары на предприятиях мясной промышленности.
Применяемые моющие и дезинфицирующие средства. Наличие запаса и условия хранения моющих и дезинфицирующих средств.
Наличие графиков санитарной обработки оборудования по отдельным цехам и линиям.
Соблюдение предприятиями «Инструкции по санитарной обработке оборудования, инвентаря и тары на предприятиях мясной промышленности» (1998 г.)
Организация лабораторного контроля за мытьем и дезинфекцией оборудования, инвентаря, тары, соблюдение правил личной гигиены персонала. Результаты этого контроля.
Заключение.
Предприятие решение по результатам гигиенического обследования производства.
Соответствие готовой продукции требованиям СанПиН «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».
Оформление санитарно-эпидемиологического заключения или акта проверки.
Критические контрольные точки технологического процесса производства мяса и мясных продуктов.
Первичная переработка скота
Мясоперерабатывающие предприятия.
СХЕМА ГИГИЕНИЧЕСКОГО ОБСЛЕДОВАНИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Приемка и хранения продуктов.
Устройство загрузочных помещений для сыпучих, жидких и других продуктов.
Сопроводительные документы на продукты, подтверждающие их происхождение, качество и безопасность (товарно-транспортные накладные, сертификаты соответствия, удостоверения качества, ветеринарные свидетельства и др.).
Наличие специализированного (охлаждаемого и неохлаждаемого) транспорта для перевозки пищевых продуктов (оснащенность, санитарный паспорт, личные медицинские книжки на лиц, сопровождающих груз).
Правильность хранения продовольственного сырья: муки, сахарного песка, поваренной соли, куриного яйца, жиров, дрожжей, пищевых добавок, фруктовых припасов, молока и молочных продуктов и др. Качество посту
пающих продуктов.
Достаточность холодильных камер и температурного режима в них. Проверка муки на зараженность картофельной палочкой (метод пробной выпечки). Меры по борьбе с вредителями хлебных запасов.
Подготовительные технологические операции.
Просеивание и магнитное сепарирование сыпучих продуктов (целостность сит, сила магнитов и периодичность их проверки).
Санитарная обработка яйца (выборочное овоскопирование, санитарная обработка яйца, наличие яйцебитни, получение и процеживание яичной массы, условия и сроки ее годности). Оттаивание меланжа и сроки его использования.
Приготовление и разделка теста.
Меры по предотвращению попадания в тесто посторонних включений; своевременность полуды деж; предотвращения распыла муки, разбрызгивания жидкого сырья; прилипания теста к оборудованию.
Мероприятия по профилактике картофельной болезни хлеба.
Йодирование хлеба.
Расстойка теста.
Наличие расстоечных камер, качество металлических форм и листов, способ их смазки, качество масла, применяемого для смазки; периодичность и способы санитарной обработки форм и листов для хлеба.
Выпечка и охлаждение хлебных изделий.
Наличие камер окончательного расстойки тестовых заготовок.
Периодичность и способы санитарной обработки люлек или плашек в расстоечных камерах.
Оборудование местными вентиляционными устройствами хлебопекарных печей (отсосами) и рабочих мест у печей (воздушными душами).
Условия выгрузки хлеба из печи (чистота рукавиц, лотков и стеллажей).
Условия для остывания хлеба (наличие хлебохранилища-остывочной, температура и влажность воздуха, кратность воздухообмена).
Наличие экспедиции, оборудование наружных дверей, тамбурами, воздушными тепловыми занавесами, соблюдение принципа «единого лотка» (охлаждение, транспортирования, хранение и реализация в одних и тех же лотках).
Упаковка остывшего хлеба. Качество и безопасность хлеба (наличие пороков и болезней хлеба). При обнаружении картофельной болезни хлеба – порядок проведения мероприятий.
Оценка условий переработки хлеба, возвращенного из торговой сети.
Места и условия хранения, оборудование, соблюдение технологии переработки (мочка, крошка, панировочные сухари).
Санитарная обработка оборудования и оборотной тары.
Периодичность и способ обработки.
Хлебные лотки, их состояние, условия их хранения, качество и периодичность санитарной обработки.
Материалы, из которых изготовлены лотки, разрешение органов Госсанэпиднадзора на них.
Условия транспортирования хлеба.
Наличие специализированного транспорта, обеспеченность оборотной тары, контейнерами.
Гигиеническая оценка санитарной обработки оборудования, инвентаря и тары на предприятиях хлебопекарной промышленности.
Применяемые моющие и дезинфицирующие средства. Наличие запаса и условия хранения моющих и дезинфицирующих средств.
Наличие графиков санитарной обработки оборудования по отдельным цехам и линиям.
Организация лабораторного контроля за мытьем и дезинфекцией оборудования, инвентаря, тары, соблюдение правил личной гигиены персонала. Результаты этого контроля.
Заключение.
Принятие решения по результатам гигиенического обследования производства.
Соответствие готовой продукции требованиям СанПиН «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».
Оформление санитарно-эпидемиологического заключения или акта проверки.
Контрольные критические точки технологического процесса производства хлеба и хлебобулочных изделий.
СХЕМА ГИГИЕНИЧЕСКОГО ОБСЛЕДОВАНИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ПО ПРОИЗВОДСТВУ КРЕМОВЫХ КОНДИТЕРСТКИХ ИЗДЕЛИЙ
Соблюдение гигиенических требований при приемке и хранению продуктов.
Устройство загрузочных помещений для сыпучих, жидких и других продуктов.
Сопроводительные документы на продукты, подтверждающие их происхождение, качество и безопасность (товарно-транспортные накладные, сертификаты соответствия, удостоверения качества, ветеринарные свидетельства и др.).
Наличие специализированного (охлаждаемого и неохлаждаемого) транспорта для перевозки пищевых продуктов (оснащенность, санитарный паспорт, личные медицинские книжки на лиц, сопровождающих груз).
Правильность хранения продовольственного сырья: муки, сахарного песка, поваренной соли, куриного яйца, жиров, дрожжей, пищевых добавок, фруктовых припасов, молока и молочных продуктов и др. Качество поступающих продуктов.
Достаточность холодильных камер и температурного режима в них. Проверка муки на зараженность картофельной палочкой (метод пробной выпечки). Меры по борьбе с вредителями хлебных запасов.
Подготовительные технологические операции.
Просеивание и магнитное сепарирование сыпучих продуктов (целостность сит, сила магнитов и периодичность их проверки).
Санитарная обработка яйца (выборочное овоскопирование, санитарная обработка яйца, наличие яйцебитни, получение и процеживание яичной массы, условия и сроки ее годности).
Зачистка блоков масла (наличие отдельного помещения), его хранения и измельчение.
Технология приготовления выпечных полуфабрикатов.
Состояние металлических форм и листов для бисквитных и других полуфабрикатов (заусеницы, трещины, деформации, нагар и т.д.).
Условия охлаждения и нарезки выпеченных полуфабрикатов (наличие отдельного помещения, температура и влажность воздуха, проветривание помещений).
Технология приготовления отделочных полуфабрикатов (сиропа – кромочки, сиропов – полуфабрикатов, крема).
Соблюдение рецептуры (содержание сахара); способ приготовления, температура и время термической обработки; условия охлаждения, условия хранения и сроки годности сиропов; способы доставки сиропов в кремовые и отделочные помещения. Использование остатков сиропа-примочки.
Технология приготовления кремов.
Виды используемых кремов, соответствие их утвержденным или согласованным рецептурами.
Наличие разрешения органов Госсанэпидслужбы на применение кремов.
Условия для приготовления кремов (отделочные помещения, выделенные сбивальные машины, наличие холодильной установки). Охлаждение кремов, их хранение (температура, сроки использования).
Лабораторный контроль за качеством и безопасностью кремов (микробиологический контроль на соответствие требованиям качества и безопасности; физико-химические показатели: влажность, содержание сахар
а на водную фазу, сорбиновой кислоты и др.).
Порядок использования пищевых добавок (красителей, ароматизаторов, разрыхлителей, консервантов др.).
Соблюдение норм закладки, формы применения, концентрации растворов, порядок их введение в продукт; качество добавок (сертификаты, спецификации, степень чистоты, наличие разрешения МЗ РФ на их применение, условия хранения).
Введение документации и учет расхода пищевых добавок.
Технология отделки кремовых изделий.
Условия хранения и сроки годности кремов в отделочном отделении.
Наличие холодильной установки, охлаждаемых отделочных столов.
Применение при отделке лопаточек, ножей, кондитерских шприцов, осадочных мешков с насадками, автоматических дозаторов крема (для приготовления изделий из заварного теста).
Условия хранения и сроки годности кремовых изделий в отделочном цехе.
Порядок хранения и использования упаковочных материалов и коробок для готовых кремовых изделий.
Маркировка потребительской упаковки и транспортной тары с готовыми кремовыми изделиями.
Условия хранения и сроки охлаждения готовых кремовых изделий.
Использование остатков крема.
Проведение санитарной обработки на предприятии.
Обработка кондитерских мешков и насадок (наличие условий, режима, концентрации моющих растворов, температура); внутрицеховой тары и инвентаря, оборудования; оборотной тары.
Санитарная обработка помещений (моющих и дезинфицирующие средства), периодичность санитарной обработки
Контроль за эффективностью санитарной обработки оборудования, инвентаря, тары, производственных помещений.
Соблюдение персоналом правил личной гигиены отсутствие острых респираторных заболеваний.
Заключение.
Принятие решения по результатам гигиенического обследования производства.
Соответствие готовой продукции требованиям СанПиН «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов»
Оформление санитарно-эпидемиологического заключения или акта проверки.
Контрольные критические точки технологических процессов производства кремовых кондитерских изделий.
СХЕМА ГИГИЕНИЧЕСКОГО ОБСЛЕДОВАНИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ПО ПРОИЗВОДСТВУ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ
Подготовка сырья
Вода питьевая – соответствие требованиям СанПиН «Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем водоснабжения. Контроль качества» по качеству и химической, микробиологической безопасности.
Вина виноградные, плодовоягодные, сахар-песок, пищевые кислоты, настои, эссенции, углекислый газ, композиции – соответствие требованиям ГОСТ, ТУ.
Подсластители, красители натуральные и искусственные, консерванты, разрешенные МЗ РФ.
Подготовка воды.
Умягчение воды. Наличие умягчителя воды.
Приготовление сахарного сиропа.
Способ приготовления (горячий, холодный), температура, время приготовления.
Концентрация сахара в сиропе, фильтрация сахарного сиропа, охлаждение, хранение.
Использование жидкого сахара.
Приготовление инвентарного сахара. Контроль содержания оксиметилфурфурола в сахарном сиропе.
Приготовление колера.
Варка колера, температура и время варки. Содержание сухих веществ в колере.
Приготовление купажного сиропа.
Холодный и горячий способы приготовления. Санитарное содержание купажеров, мерников.
Насыщенность воды углекислым газом.
Охлаждение воды, деаэрирование (дегазация). Наличие деаэратора, сатуратора, их исправность.
Розлив.
Обычный и синхронно-смесительный розлив.
Бракераж бутылок.
Первичный бракераж повторно используемый стеклотары.
Соответствие ее требованиям ГОСТ «Бутылки стеклянные для пищевых жидкостей. Технические условия». Качество мойки и дезинфекции бутылок.
Наличие бутыломоечной машины, исправность ее, кратность механической чистки, мойки и дезинфекции машины.
Контроль концентрации моющего средства во время работы бутыломоечной машины. Повторное использование моющих средств.
Вторичный бракераж бутылок перед светофильтром, расположение ограничительной линии на транспортерной ленте, сменяемость контролера перед светофильтром.
Использование бутылок из ПЭТ (полиэтилентерефталата).
Наличие помещения для выдувания бутылок из капсул (преформ). Содержание формальдегида и других летучих соединений в воздухе рабочей зоны, эффективность приточно-вытяжной вентиляции.
Хранение бутылок из ПЭТ, целостность упаковки.
Хранение колпачков для укупорки бутылок.
Этикетирование, маркировка в соответствие с требованиями ГОСТ Р 51074 «Пищевые продукты. Информация для потребителя. Общие технические условия».
Приготовление искусственно-минерализованных напитков.
Подготовка сырья.
Вода питьевая – соответствие требованиям СанПиН «Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем водоснабжения. Контроль качества» по качеству и химической, микробиологической безопасности.
Солевая смесь, углекислый газ – соответствие требованиям ГОСТ, ТУ.
Подготовка воды –умягчение, наличие умягчителя воды.
Приготовление водного раствора солевой смеси.
Насыщенность (сатурация) воды углекислым газом). Охлаждение воды, деаэрирование (дегазация). Наличие деаэратора, сатуратора, их исправность.
Розлив, обычный и синхронно-смесительный.
Гигиеническая дезинфицирующие средства. Наличие запаса и условия хранения моющих и дезинфицирующих средств.
Наличие графиков санитарной обработки оборудования по отдельным цехам и линиям.
Организация лабораторного контроля за мытьем и дезинфекцией оборудования, инвентаря, тары, соблюдение правил личной гигиены персонала. Результаты этого контроля.